UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Características de los fluidos

Asignatura:
BIOQUÍMICA
AGROINDUSTRIAL

Docente:
Ing. MSc. Ronald Marlon Lozano Reátegui
Introducción:
Los fluidos son sustancias en
las cuales sus elementos
materiales están unidos
mediante una atracción
débil entre sus partículas.
Esto les permite cambiar de
forma sin que se produzcan
en su interior fuerzas que
tiendan a restituir su forma
original (como sí ocurre en
el caso de los sólidos
deformables).
Características básicas:
EXTRACTIVOS

Según Estela (2020), los fluidos tienen

características físicas elementales que los
definen y diferencian de otras formas de
la materia, tales como:
Deformabilidad infinita:
Pues sus moléculas siguen
movimientos no acotados y no tienen
una posición de equilibrio.
Compresibilidad:
Hasta cierto grado, se puede
comprimir los fluidos (líquidos), o
sea, hacerlos ocupar un volumen
inferior al inicial.
Características básicas:
EXTRACTIVOS

Viscosidad:
Se llama así a la tensión interna del
fluido que se opone al movimiento,
haciendo lento el desplazamiento,
sin llegar a impedirlo del todo.

Ausencia de memoria de forma:

O sea, que ocupan la forma del
recipiente que los contiene, y
carecen totalmente de elasticidad.
Propiedades termodinámicas (o primarias):
Aquellas que tienen que ver con los niveles de energía en los fluidos
(Estela, 2020).
Presión: Es la proyección de la fuerza
aplicada perpendicularmente por unidad de
superficie de un fluido, es decir, la fuerza
que ejerce en todas las direcciones al
mismo tiempo sobre lo que esté en contacto
con él.
Densidad: Mide la cantidad de materia por
volumen determinado del fluido,
independientemente del tamaño y de la
masa total.
Temperatura: Grado total de energía
interna de un sistema termodinámico el
fluido), que equivale a la energía cinética
total de sus partículas y es medible
mediante el registro de calor indicado por
un termómetro.
Propiedades termodinámicas (o primarias):

Energía interna: Se trata de la sumatoria

de la energía cinética total de las partículas
que componen el fluido, junto con la
energía potencial asociada a sus
interacciones.
Entalpía. Simbolizada con la letra H, es la
cantidad de energía que el fluido
intercambia con su entorno, ya sea
perdiendo o ganando calor a través de
diferentes mecanismos.
Entropía. Simbolizada con la letra S, es el
grado de desorden que muestra el fluido en
equilibrio, ya que describe el carácter
irreversible de los mismos. A mayor
entropía, mayor tendencia al caos, y a
mayor tiempo de vida, mayor entropía.
Propiedades termodinámicas (o primarias):

Calor específico: Mide la cantidad de

calor que el fluido requiere para
incrementar su temperatura en una unidad
calórica determinada. Se representa con la
letra c.
Fuerza de cohesión: Las partículas del
fluido se mantienen juntas por diversas
fuerzas intermoleculares o de cohesión,
que impiden que cada una se vaya por su
cuenta, la cuales son débiles en los
líquidos.
Peso específico: Básicamente es la
relación entre el volumen del fluido y su
peso.
Propiedades de comportamiento específico
(o secundarias):
Son típicas del modo físico de comportamiento de los fluidos (Estela, 2020).
Viscosidad: Es la medida de la resistencia del
fluido a las deformaciones o tensiones de
tracción, debido a que sus partículas no se
mueven todas a la misma velocidad,
produciendo choques entre ellas que retrasan
el movimiento.
Conductividad térmica: Es la capacidad de
transmisión del calor de los fluidos, o sea, de
transferir la energía cinética de las partículas a
otras adyacentes con las que está en contacto.
Tensión superficial: Cantidad de energía
necesaria para aumentar la superficie del
fluido por unidad de área, o la resistencia que
presentan los fluidos, sobre todo los líquidos,
al aumentar su superficie.
Propiedades de comportamiento específico
(o secundarias):
Compresibilidad: Medida de qué tanto
puede disminuirse el volumen de un
fluido al someterlos a una presión o
compresión constante.
Capilaridad: Vinculada con la tensión
superficial, y por lo tanto de su
cohesión, es la capacidad de un fluido
de subir o bajar por un tubo capilar, o
sea, qué tanto “moja” un líquido.
Coeficiente de difusión: Facilidad con
que el fluido se mueve en un disolvente
dado, dependiendo del tamaño de sus
partículas, la viscosidad del solvente, la
temperatura de la mezcla y la naturaleza
de las sustancias.
CARACTERÍSTICAS DE LA
LECHE
 CARACTERÍSTICAS VALOR
Densidad leche entera a 15°C (g/cm3) 1,030 a 1,034
Calor específico (kJ/kg.°C)2 3,93
Punto de congelación (°C) - 0,55
pH 6,5 a 6,6
Acidez (Grados Dornic) 16 - 18
Acidez en ácido láctico (g/100 mL)1 0,1719
Índice de refracción3 1,3440 a 1,3485
Viscosidad (cP)3 2,2
Poder calórico por litro (kcal/l)4 703
Conductividad térmica a 37°C (J/s·m·°C)5 0,530
Difusividad efectiva a 50°C (m2/s)6 2,0 x 10-9

FUENTES: Veisserey (1997); 1 Armas (2017); 2 Torres (2020); 3 Garmendia

(2019); 4 Filipovitch (1960); 5 Reidy (1968); 6 Okos et al. (1992)
CARACTERÍSTICAS DEL
LÁTEX
• Es el material más
elástico que se
conoce por lo que
aprovechando esta
propiedad, se usa en
la elaboración de más
40 000 artículos.
• 1

• Así tenemos:
 Telas y fibras
elásticas,
 Juguetes,
 Chupones, y
 Globos
• Los pueblos
autóctonos, además
de conocer de sus
propiedades elásticas,
conocieron sus
características de
toxicidad que tiene el
látex de algunas
especies, siendo usada
para envenenar las
puntas de sus flechas,
para facilitar la
cacería.
CARACTERÍSTICAS DE LAS
GOMAS
• No se encuentran preformadas en la
planta, sino que se producen como un
mecanismo de defensa al causar una
lesión al vegetal, y según Esau (1976);
Mauseth (1988) y Langenheim
(2003), a través del proceso llamado
gomosis o degeneración gomosa.
• Postulándose que se forman a partir de
la pared celular y del almidón.
Según Simpson (2001) y Langenheim
(2003):
• Contienen una gran cantidad de
azúcares (arabinosa, galactosa, manosa
y xilosa) y se relacionan muy
cercanamente con las pectinas,
• Son de naturaleza coloidal y solubles en
agua pero insolubles en alcohol y éter.
El producto más
representativo de estos
compuestos es la Goma
arábiga, que es un
polisacárido natural de
alto peso molecular
(350 kDa-kilodalton)
constituido
por una cadena de
polisacárido (95%) y
una pequeña fracción
(1-2%) de
proteína(Osman
et al., 1993).
Actualmente, la
goma arábiga se usa
para:
• Retardar la
cristalización del
azúcar de dulces y
confites, y
• Como estabilizador
de la espuma de la
cerveza y de
bebidas no
alcohólicas.
Gomas de uso industrial
Según Beristain et al. (1996), sus
propiedades funcionales como
hidrocoloides son las que determinan
su aplicación específica en la
industria, pues tienen:
• Habilidad para encapsular aromas,
sabores, pesticidas, fármacos
(propiedades encapsulantes);
• Capacidad para enlazar moléculas
de agua y grasa (propiedades
emulsificantes);
• Efecto para modificar la Reología y
textura;
• Capacidad para formar geles y
efectos sobre la cristalización.
Según Alvarado et al. (2010): :

• Uso principal como adhesivos,

• En la impresión y acabado de
textiles, como cola para papel,
• Gomas finas se usan en:
 Las industrias de pintura,
 Cosméticos y dulces,
 Material para acuarela,
 Clarificar licores,
 Terminar la seda, así como en
 Fabricación de
medicamentos,
• Gomas menos finas en tintas,
emulsiones y cerillos,
• En artes: Pintura, moda, etc.
 Propiedades físicas y químicas:
Según Alvarado et al. (2010):
• Estructuralmente son semejantes a la hemicelulosa,
aunque con propiedades físicas distintas,
• Son polisacáridos heterogéneos formados por
diferentes azúcares y, en general, llevan ácidos
urónicos,
• Se caracterizan por formar disoluciones coloidales
viscosas,
• Se hinchan y forman geles con el agua,
• Por hidrólisis pierden con facilidad algunos
monosacáridos que llevan,
• El núcleo que queda es más resistente que requiere
de enzimas más enérgicas,
• Se hinchan al absorber agua dando sustancias
pegajosas.
CARACTERÍSTICAS DE LAS
RESINAS
• Son sustancias sólidas o de
consistencia pastosa,
• Insolubles en agua,
• Solubles en el alcohol y
aceites esenciales,
• Capaces de arder en
contacto con el aire,
• Se obtienen como exudado
que fluye de la planta,
• Muy pegajosas,
• De olor intenso,
• Se endurecen al entrar en
contacto con el aire.
Tipos y componentes de las resinas:
Según Romnah de la Vega
(1985), los tipos de gomas y sus
componentes son:
Gomo-resinas: Mirra y la
asfétida, son polisacáridos;
Óleo-resinas: Copaiba y
trementina contienen ácidos
grasos y glicerol;
Bálsamos: Estoraque y el
bálsamo de Perú contienen
fenoles y ésteres;
Gluco-resinas: Jalapa y el
podófilo, tripertenos, entre otras
sustancias.
Tipos y componentes de las resinas:

Según la FAO (1995), las

resinas también se clasifican en:
Resinas duras: Copal, son
solubles en alcohol y con un
relativo alto punto de fusión
aunque también hay solubles en
aceites y agua, y,
Resinas suaves u óleo-resinas:
Aquellas que tienen un alto
contenido de aceites.
Principal resina: El incienso
• Resina aromática
vegetal de gran
tradición, usado como
elemento ritual en
China, Japón e India
desde tiempos
ancestrales.
• Actualmente, los
productos que se
obtienen de las resinas
destiladas se usan para:
 Dar mayor plasticidad
a los neumáticos,
Principal resina: El incienso
 Como aislantes en
circuitos eléctricos,
 Fabricación de tintas,
lacas y barnices de
alta calidad;
 Fabricación de
adhesivos
termoestables,
 Jabones,
 Chicles, y
 Productos usados para
la depilación.
Gracias por su atención …