Composición y prevención de

los alimentos
Bar-restaurant “Barriga feliz”

Integrantes: Raquel Cárcamo – Javiera Olguin – Nelson Pérez – Nicolas Romero – Patricio Rojas

Fecha: 30-06-2023
 Descripción del BAR-RESTAURANT
“Barriga Feliz”

Es un bar-restaurant “Barriga feliz “ubicado en la esquina de alameda con república, lugar

estratégico de la zona. El local propone un ambiente acogedor, agradable y confortable donde uno
puede relajarse, disfrutar de la compañía de amigos, junto a bebidas alcohólicas, no alcohólicas y
excelente música.

En busca de diversión para personas adultas jóvenes y adulto (18-35 años aprox.) el
establecimiento esta ambiento para generar placer a través de la comida y la diversión amigable.
Dejando en claro que todo mayor de edad puede asistir.

Nuestro Establecimiento cuanto con:

➢ Camareros

El camarero tiene la responsabilidad de representar al restaurante de cara a los clientes.

Y las principales funciones de un camarero son ofrecer asistencia a los clientes, recoger sus
pedidos, cobrar las comandas y mantener el comedor siempre limpio y en las mejores
condiciones posibles.

➢ Chef o Jefe de cocina

El Chef o jefe de cocina es la persona encargada de dirigir la cocina del restaurante y

también a todo su personal.

Pero un buen chef no solo debe ser un buen cocinero, sino que también debe ser una
persona que tenga dotes de mando y buen trato interpersonal, puesto que la actividad en
una cocina puede ser frenética.

Para ser un buen jefe de cocina hay que ser una persona creativa, conocedora de técnicas
de vanguardia, innovadora y con capacidad de superación.

➢ Ayudante de cocina
 son personas profesionales que ayudan en la preparación y elaboración de los platos en
una cocina. Trabajan bajo la supervisión de chefs y cocineros, personas a las que el
ayudante de cocina tiene que proporcionar ayuda.

➢ Encargado de la limpieza

Sus funciones son mantener la limpieza constante de la cocina, por lo que tienen que
limpiar gran cantidad de ollas, sartenes, fuegos, bandejas y todos los utensilios sucios.

➢ Cajero

procesa el pago del comensal y tal vez sea el último contacto de este con el
establecimiento.

➢ Bartender o barman

Un profesional de la barra, que prepara o sirve bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Se caracteriza por crear una experiencia con las bebidas que realiza, sabe mezclar
sabores, utiliza herramientas de mixología, puede hacer shows completos en barra.
 Menú

Comida
Ensalada

Ensalada de pollo:

(Pollo, queso parmesano, lechuga, tomate y crutones, acompañada de salsa César). $5990

Ensalada de atún

(Pepino, manzana verde, apio, palta, atún, puñado de berros, hojas de lechuga). $5990

Burritos

Súper burrito: $7500

(Pollo apanado, cebolla morada, lechuga, mayo, salsa Maxi, tomate y

salsa tártara con un toque jalapeño)

Burrito con ají: $7500

(Pollo o carne, queso cheddar, cebolla caramelizada, lechuga, arroz, salsa de porotos negro y ají)

Burrito clásico: $6500

(tomate, albahaca, aceituna negra, champiñones saltados, salsa cilandro y lechuga)

Platos de comida

Lomo saltado: $8500

Pollo Al coñac con papas fritas $13000

Bistec a lo pobre $7500

 Papas fritas

Chorrillana clásica $9500

Papas Supremas $9500

Salchipapa: $4000

Papas duquesa: $4000

Bebestibles
Cocktail sin Alcohol
Mojito sabores:

(Limón de pica, menta, pulpa de limón, fruta elección, soda y azúcar). $4000

Barril blast:

(Crema de coco, jugo de maracuyá y plátano natural). $4500

Piña colada:

(Pulpa de piña y crema de coco). $3900

COCKTAILS
Mojito: $ 3990

(Ron blanco, limón de pica, pulpa de limón, menta, soda y azúcar).

Mojito mango: $4500

(Ron blanco, pulpa de mango, limón de pica, menta, pulpa de limón, soda y azúcar).

Mojito de frambuesa: $4500

(Ron blanco, pulpa de frambuesa, limón de pica, menta, pulpa de limón, soda y sal).

Margarita:

Tequila, triple sec, jugo de limón y sal). $4000

Margarita de fruta:

(tequila, fruta a elección, jugó de limón y azúcar). $4700

Tequila sunrise:

(tequila, jugo naranja, granadina). $3500

Primavera:

(Pisco doble destilado, pulpa de piña, jugo de naranja, granadina). $4000

DESTILADOS

Alto del Carmen 35: $3000

Alto del Carmen 40: $3400

Mistral 35: $3000

Mistral 40: $3400

Johnnie walker rojo: $4500

Johnnie walker negro: $6500

Jack daniel’s tensse: $6900

Jack daniel’s honey: $6900

Absolut: $4100

Cervezas nacionales

Schop austral calafate 5: $4000

Schop kunstmann torobayo 5: $3900

Kustmann arándano: $3500

Kustmann sin alcohol: $3000

Chelada: $3000

Micheladas: $3400

Cervezas internacionales

Heineken 5: $3000

Corona: $3990

Deliriun red: $4500

Blanc 1664: $5000

 PLANOS DE EL BAR RESTAURANT “BARRIGA FELIZ”

PLANO LUGAR COMPLETO

o ZONA 1: Cámara de licores frio

o ZONA2: Bar
o ZONA3: Cocina
o ZONA4: Baño Hombres
o ZONA5: Baño Mujeres
o ZONA6: Bodega Centra
o (Entrega de Frutas, Verduras, Lácteos, Carnes, Pollos, Licores, Platos, etc…)
o ZONA7: Mesas y sillas
o (Donde se le entrega el plato para servir al comensal)
o ZONA8: Vía de Escape
 PLANO COCINA (CUARTO FRIO/CUARTO CALIENTE)

o 1-Mini Bodega:
o (Insumos, Utensilios etc…)
o 2-Camara Frigorífica:
o (Productos cocidos, Carnes, Pollos, Verduras, etc…)
o 3-Basureros
o 4-Lava Platos, etc...
o 5-Lavavajilllas
o 6-Mini Carro
o 7-Entrega de platos, Utensilios, etc…Sucios
o 8-Basureros
o 9-Lava Manos
o 10-Campana Industrial
o 11-Cocinas
o 12-Carros Bandejeros
o 13-Muebles Acero
o 14-Mesones Muebles
o 15-Nevera
o 16-Refigerador
o 17-Horno Mixto
o 18-Freidora
o 19-Entrega de platos para comensales
o La cocina completa mide 4x2
 PLANO BAR

o 1-Mesones Barra
o 2-Barra de Cervezas
o 3-Lava Vajillas
o 4-Lava Fondo de Acero
o 5-Lamparas Colgantes
o 6-Meson Refrigerador
o 7-Basurero
o 8-Mueble para licores
o 9-Mini Bodega
o 10-Camara Frigorífica de Licores
o El Bar Completo mide 3x1
 INSUMOS
Herramientas:
- Sartén de teflón - Vasos
- Platos
- Tabla para picar - Papel aluminio
- Olla de greda
- Cuchillo de chef

- Tenedor

- Cuchara

- Plato lengüeta

- Exprimidor de limón

Ensalada clásica
- Pollo

- Crutones

- Queso parmesano

- Lechuga

- Tomate

- Aceite

- salsa César

- huevo
- Filetes de anchoas en aceite
- Diente de ajo
- Mostaza de Dijon
- Zumo de Limón (o vinagre)
- sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra suave
- Queso parmesano rallado fino
Ensalada de atún

- Pepino
- Manzana verde
- Apio
- Palta
- Atún
- Puñado de berros
- Hojas de lechuga

Burritos

- Pollo apanado
- Cebolla morada
- Lechuga
- Mayonesa
- Salsa

Burrito con ají

- Carne
- Queso chédar
- Cebolla caramelizada
- Lechuga
- Arroz
- Salsa de porotos

Burrito clásico

- Tomate
- Albahaca
- Aceituna negra
- Champiñones
- Cilantro
- Lechuga

Lomo saltado

- Lomo vetado
- Cebolla
- Tomate
- Pimentón feo
- Ajo
- Soya
Pollo al coñac con papas fritas

- Pollo
- Zanahoria
- Ajo
- Cebolla
- Coñac
- Papas

Bistec a lo pobre

- Bistec
- Cebolla
- Huevo
- Papas
- Aceite

Chorrillana clásica

- Carne
- Cebolla
- Huevo
- Papas
- Chorizo
- Aceite

Papas Supremas

- Cebolla
- Tomate
- Papas fritas
- Queso cheddar
- Leche
- Yogur natural
- Carne molida

Salchipapas

Vienesas
Papas

Papas duquesa
Bebestibles

Mojito sabores:

- Ron
- Limón
- Menta
- Agua mineral
- Azúcar flor o jarabe de goma

Barril blast:

- Piña colada
- Crema de coco
- Ron
- Piña
- Coco rallado

Piscos
Whiskeys
carvezas
 Manejo de residuos

Uno de los objetivos principales del manejo de residuos en nuestro restaurant bar es prevenir que
se genere un foco de riesgo para el negocio, por ello, se debe retirar rápidamente todos los
residuos generados del área de preparación de alimentos. Esto evitará olores, plagas y hasta una
posible contaminación.

La parte principal de la estrategia de gestión de residuos en nuestro restaurant bar es la separación

en cuatro grupos: reciclables, orgánicos, grasos y no reciclables o basura. Cada uno de estos grupos
debe depositarse en un contenedor diferente que cuente siempre con bolsa plástica para facilitar
su manejo y retiro. Los contenedores de basura en restaurantes deben ser a prueba de goteo, de
agua y de plagas, y contar con una tapa que ajuste perfectamente; de preferencia, deben ubicarse
fuera del establecimiento o lo más lejos posible del área de preparación de comida; además, se
debe evitar su contacto con los alimentos, incluyendo las materias primas; finalmente, los
contenedores deben limpiarse a profundidad frecuentemente. En el caso de los residuos grasos,
deben verterse en un contenedor específico para este fin.

Personal
Ningún plan para el manejo de residuos en la cocina funcionará si el personal no está involucrado y
comprometido. Primero que nada, se debe capacitar a todo el equipo en las acciones específicas
que debe llevar a cabo. Adicionalmente, se puede generar un incentivo para los empleados, por
ejemplo, una parte del ahorro que se obtenga puede destinarse a otorgar un bono por el manejo
adecuado de residuos.

Prevención y ahorro
Como parte de la gestión de residuos en nuestro restaurant bar, puede hacerse un trabajo
preventivo que consista en una revisión de los platillos del menú para identificar aquellos que
generan más pérdidas y residuos. A partir de este análisis, se puede emprender acciones como:

● Reducir las porciones de los platillos de los que siempre quedan sobras.

● Cambiar o reducir ingredientes que no son nucleares para algunos platillos.

● Crear nuevas recetas que hagan rendir más los ingredientes.

● Eliminar del menú platillos que sí producen desechos, pero que no producen ganancias o que
no son populares entre los clientes.

● Tener un buen manejo de inventario, de manera que la rotación de productos vaya de acuerdo
con el consumo y así evitar desechar insumos por caducidad.

Otra medida importante puede ser favorecer la compra de materias primas a granel para reducir la
cantidad de empaques desechados. Esta acción, además, puede traducirse en ahorros en los
costos.

¿Qué tipo de residuos se generan en los restaurantes?

Restaurantes y bares generan muchos residuos orgánicos, plásticos, vidrios e incluso de origen
químico. Algunos de ellos son reciclables y podemos utilizar los servicios comunes para su reciclaje
siempre que haga la clasificación oportuna:

● Contenedor verde. Cristal y vidrio.

● Contenedor azul. Envases y materiales de cartón y papel.
● Contenedor amarillo. Envases y materiales de plástico y de latón, tetrabricks y latas de
conserva y/o bebida.
● Contenedor gris/marrón. El contenedor marrón está destinado para los residuos orgánicos

Dentro de los residuos de los restaurantes encontramos una tipología con un tratamiento especial:
los “residuos grasos”. Dentro estos residuos, que para ser reciclados deben ser recogidos por una
empresa profesional autorizada, encontraríamos los aceites de freidoras y otro tipo de grasas
animales y vegetales relacionadas con el tratamiento, cocinado o consumo de alimentos.
¿Por qué es importante reciclar el aceite de bares y restaurantes?
El reciclaje de este tipo de los residuos grasos de los restaurantes, como es el caso del reciclaje de
aceite usado, es obligatorio porque son un material muy contaminante: se estima que un litro de
aceite puede llegar a contaminar hasta mil litros de agua.
Una vez tratados, los residuos grasos de utilizan para la producción de biocarburantes, jabones y
otros usos en la industria química (fabricación de ceras y barnices, etc.).
El reciclaje de aceite, como uno de los principales residuos de los restaurantes, tiene como
objetivo el cumplimiento de:

● Reciclaje de aceites y suelos contaminados.

● El Plan Nacional Integrado de Residuos (PNIR).
● Las recomendaciones de la Estrategia Temática sobre el Uso Sostenible de Recursos
Naturales europea.
● La Política Energética Europea de producción de energía renovable a través de la
producción de biocombustibles.
Cómo gestionar los residuos de los restaurantes
La gestión de los residuos de los restaurantes debe ser prioritaria, de la misma forma que es la
limpieza de espacios de almacenaje o de uso con altas probabilidades de contaminación (neveras,
congeladores, superficies, despensa, etc.)
Una de las claves para una tratar los residuos generados en un restaurante de manera eficiente
es establecer un sistema de aislamiento desde que son producidos y hasta que son eliminados.
Una buena idea es instalar recipientes con cierre hermético y accionamiento no manual en zonas
de la cocina donde se manipulen restos de alimentos.
También es muy importante determinar dónde se instalarán los contenedores de basura,
fabricados con material resistente y con suficiente capacidad. Su ubicación se hará en zonas
específicas fáciles de limpiar y desinfectar, y completamente aisladas de las zonas de circulación y
almacenaje de los alimentos.Se aconseja que estas zonas dispongan de toma de agua, sumidero de
rejilla, pocas juntas en el pavimento, medias cañas en la pared y cierre hermético para evitar el
paso de insectos y roedores.
Por último, la evacuación de los residuos de los restaurantes debe ser continua para evitar la
acumulación. Los residuos serán transportados al exterior por una vía que no suponga riesgo de
contaminación para personas, materiales, equipos o alimentos.
Otros consejos para mejorar la gestión de residuos de restaurantes son:

● Retirar la basura de las cocinas para evitar malos olores, contaminación y aparición de
organismos nocivos.
● Instalar recipientes y cubos de basura anti goteó, a prueba de agua y plagas, y con tapas
herméticas o bien ajustadas.
● Limpiar completamente y con frecuencia los contenedores donde se acumula la basura.
● Evitar la generación masiva de residuos en la cocina del restaurante gracias a la definición
de menú, la rotación de productos (sobre todo de producto fresco), y la compra
inteligente.
 Plan para prevenir las plagas
Para anticiparnos al problema diseñando esa estrategia de prevención, lo más eficaz es ponerse en
manos de profesionales que capaciten al personal que trabaja en cada establecimiento en la
detección de peligros.

Esto incluye, por ejemplo, señalar en un plano los lugares en los que haya más acumulación de
comida, grietas, desagües, humedades, distancia con la calle, etc., así como detectar tipos de
plagas por su aspecto y por el rastro que dejan.

Las plagas más habituales en restaurantes

Por lo general, las especies más comunes que afectan al sector hostelero son las cucarachas,
chinches, ratones y ratas, hormigas, moscas, mosquitos y termitas

Es muy importante tomar precauciones para ayudar a prevenir que las plagas accedan al
establecimiento, pero si sospechamos que ya puede haber alguna, hay algunos elementos que
podemos identificar para atajarla.

Roedores y Ratas
Las plagas de roedores, además de ser una molestia, son transmisores de muchas enfermedades.
Algunas de ellas pueden ser mortales. Los roedores invaden las urbes en busca de comida y un
lugar seguro para habitar. Si quieres detectar la presencia de estos intrusos debes estar atento a los
cambios dentro de la infraestructura. Uno de los factores que relejan su presencia son los pelos,
heces o mordiscos en algunos lugares.

✓ su primera opción para encontrar su fuente de comida serán los basureros. Cada espacio
donde se almacena los desechos debe estar tapada herméticamente para evitar la
aparición de cualquier plaga, incluyendo la de roedores.
✓ Dentro de la construcción se pueden presentar aberturas en las infraestructuras. Y es en
estos lugares donde las ratas buscan refugio
✓ Las estaciones cebaderas, trampas de charola o trampas de captura viva.
✓ Procura realizar una limpieza profunda en la cocina mínimo una vez a la semana y
diariamente todas las áreas de uso común.

Moscas
Que una mosca aterrice en nuestro plato de comida no sólo es desagradable, sino que puede llegar
a ser peligroso. Las moscas depositan en la superficie donde se posan bacterias cargadas de
partículas. Si vemos frecuentemente moscas en nuestro restaurante, podría ser causado por:

✓ Productos en mal estado

✓ Encimeras, mesas o suelos con deficiencias de higiene
✓ Cubos de basura que no están bien cerrados
✓ Acumulación de agua
✓ Barra sucia
✓ Desagües sucios
 Insectos que pican

Aunque la mayoría de las picaduras de abejas o avispas solo producen una leve molestia,
algunas causan reacciones alérgicas graves que pueden dañar la imagen que los clientes
tienen de un local. Los restaurantes con terrazas cerca de vegetación y en pleno sol son
especialmente propensos a ellas. Si este tipo de plagas amenazan a nuestros comensales,
estas podrían ser las causas:

✓ Bebidas derramadas
✓ Charcos de agua de lluvia
✓ Flores y árboles cerca del patio o entradas

Plagas trepadoras

Las hormigas y las cucarachas se pueden encontrar dondequiera que haya comida
presente. Las cucarachas son capaces de transportar en sus cuerpos una cantidad de
bacterias que causan enfermedades como diarrea, intoxicación alimentaria y neumonía. Si
observamos a estas plagas en nuestro local, es probable que se deba a las causas
siguientes:

✓ Migas y escombros en el patio o terraza

✓ Recipientes de comida no herméticamente cerrados
✓ Abono donde puedan anidar hormigas
✓ Acumulación de basura

Medidas proactivas para prevenir las plagas

Existen una serie de actuaciones de prevención para prevenir las plagas que giran en torno
a dos objetivos principales:

✓ Que los posibles organismos susceptibles de originar una plaga lo tengan lo más difícil
posible para entrar a los edificios. Esto consiste en la colocación de barreras físicas
(mosquiteras, aislamientos, dobles puertas, sellado de grietas y agujeros, etc.).
✓ Que los factores que favorecen la aparición y el desarrollo de una plaga estén bajo control
en la máxima medida posible. Esto consiste en controlar la temperatura y la humedad, las
zonas más proclives al refugio y la nidificación, la disponibilidad de agua (puntos de
estancamiento, goteras, escapes…) y de comida (acumulación de basura, falta de
limpieza…), la presencia de especies depredadoras, parásitos, etc.
 Pautas generales de mantenimiento de las instalaciones

✓ Elegir los tipos de flores y arbustos ornamentales que sean menos fragantes y de colores
menos brillantes para no atraer insectos que vuelan y pican.
✓ Instalar puertas automáticas en la entrada principal para asegurar que permanecen
cerradas cuando los usuarios no las utilicen, si es posible. La puertas abiertas facilitan la
entrada de todo tipo de plagas. Lo ideal es instalar ribetes en las puertas para sellar las
aberturas, en huecos o grietas debajo del muelle de carga u otras puertas de entrega.
✓ Cubrir los cubos de basura con tapas herméticamente selladas para contener los olores y
vaciarlos varias veces al día. Además, la basura debe depositarse en los cubos sellada en
bolsas de plástico atadas firmemente.
✓ Colocar los cubos de basura a una distancia de por lo menos 5 metros del edificio.
Vaciar y limpiar los recipientes de lavado y el suelo alrededor de ellos al menos una vez a
la semana.
✓ Mantener las áreas de estacionamiento y las aceras libres de basura y regarlas
regularmente.

Pautas de mantenimiento de la cocina

✓ Limpiar por encima, por debajo y por dentro de las estanterías para mantenerlas libres de
migas y otros restos de comida que puedan atraer insectos como hormigas.
✓ Limpiar a fondo los aparatos de cocción y no dejar platos sucios fuera durante la noche
para que no acumulen suciedad que pueda atraer insectos.
✓ Mantener todos los contenedores de alimentos debidamente sellados.
✓ Mantener los alimentos alejados del suelo para evitar el fácil acceso de animales.
✓ En caso de no disponer de cuarto de basuras, ubicar los contenedores de basura lo más
lejos posible del exterior del edificio.
✓ Incluir en los planes de limpieza los recovecos, como los bajos de los armarios para que no
acumulen restos de comida.
✓ Eliminar frutas y verduras sobre maduradas, ya que son una invitación directa para las
moscas de la fruta.
✓ Evitar macetas con plantas aromáticas frescas, que, a pesar de ser prácticas para cocinar,
son un foco de atracción de insectos.
✓ Sacar la basura todas las noches o con mayor frecuencia, para evitar las cucarachas y las
moscas.
✓ Evitar la entrada de animales a zonas donde se manipulan alimentos.
✓ Retirar los restos de alimentos de los desagües, limpiar y desinfectar para evitar moscas,
cucarachas y otros insectos.
 Pautas de mantenimiento de los comedores

✓ Limpiar cualquier derrame inmediatamente.

✓ Mover las mesas regularmente y limpiar por debajo para evitar que se acumulen restos de
comida que proporcionen un festín para las plagas.
✓ Limpiar las mesas y sillas para eliminar cualquier residuo.
✓ Desinfectar regularmente las botellas de condimentos, saleros y pimenteros y los
azucareros.
✓ Limpiar a fondo la barra y aspirar el suelo del comedor al final de la noche para eliminar el
polvo, los residuos o las partículas de alimentos.
✓ Asegurarse de que el suelo está correctamente seco; un suelo mojado es una excelente
fuente de agua para plagas sedientas.
✓ Vaciar el agua del cubo de la fregona después de cada uso.
✓ No comer fuera de las zonas habilitadas a este fin.

Pautas de mantenimiento tras la barra

✓ Limpiar la parte superior de la barra después de que se vaya cada cliente y desinfectar
todas las noches para reducir la acumulación.
✓ Refrigerar adecuadamente las rodajas de fruta (limón, naranja, lima…) u otros aderezos de
cóctel.
✓ Enjuagar los vasos inmediatamente después de usarlos para evitar la acumulación de
líquidos azucarados.
✓ Limpiar y desinfectar los fregaderos de la barra diariamente para prevenir moscas de la
fruta.
✓ Limpiar los grifos de cerveza diariamente.
✓ Limpiar los estantes donde se almacenan los vasos y botellas para eliminar las superficies
pegajosas.
✓ Mantener las botellas de refrescos, licor y vino debidamente protegidos.
✓ Limpiar y desinfectar las máquinas de hielo mensualmente, si no con más frecuencia, para
controlar la contaminación.
 La importancia de la participación del personal en la prevención

✓ Prevenir las plagas en restaurantes no es sólo cosa de los responsables. Chefs y camareros
deben poner de su parte para garantizar el saneamiento a la vez que tratan de servir lo
mejor posible a los clientes. Seguir los siguientes pasos para involucrar a los empleados es
fundamental para prevenir las plagas de forma efectiva antes de que ocurran:

✓ Mantener una línea abierta de comunicación con el personal para asegurarse de que
todos sepan cómo evitar que las plagas echen a perder la experiencia de los clientes en el
restaurante.
✓ Pedir al proveedor en control de plagas que lleve a cabo sesiones formativas para que los
empleados puedan comprender mejor cómo pueden contribuir a un programa integral de
prevención de plagas.
✓ En lo que concierne a las plagas más vale la prevención que la lucha, es más importante
todo lo que se refiere a barreras físicas e higiene del establecimiento que el tener que
luchar con métodos químicos, ya que estos se pueden convertir en un peligro de
contaminación para los alimentos.

DEFINICIÓN DE CRITERIO
MICROBIOLÓGICO
El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un
alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos
parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen,
superficie o lote.

Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Indicador microbiológico: microorganismos no patógenos frecuentemente asociados a patógenos,
utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades.

Límite máximo permitido: valor del parámetro microbiológico máximo permitido en el alimento.

Parámetros microbiológicos: determinaciones específicas practicadas a cada alimento, tales como,

microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, u otros que causen infección y
enfermedad.

Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamaño de la muestra y el criterio de

aceptación o rechazo, basándose en los resultados de análisis.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La clasificación siguiente obedece a la necesidad de priorizar los análisis microbiológicos para el

registro y la vigilancia de los alimentos, basándose en la probabilidad de causar daño a la salud.

Alimento tipo A: comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso,
manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar daño a la
salud.

Alimento tipo B: comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso,
manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar daño a
la salud.

Alimento tipo C: comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso,
manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar daño a la
salud.

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA

APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Deberá establecerse y aplicarse un criterio microbiológico sólo cuando haya una necesidad
concreta y cuando su aplicación resulte práctica. Esa necesidad se demostrará, por ejemplo, a
través de datos epidemiológicos que indiquen que el alimento examinado puede representar un
peligro para la salud humana, y que un criterio resulta significativo para la protección del
consumidor, o como resultado de una evaluación de riesgos. El criterio debe poder conseguirse
técnicamente aplicando buenas prácticas de fabricación (códigos de prácticas).

Para lograr las finalidades de un criterio microbiológico, es preciso tener en cuenta:

- las pruebas de los peligros reales o posibles a que está expuesto el consumidor;

- el estado microbiológico de la materia o las materias primas;

- el efecto de la elaboración sobre el estado microbiológico del alimento;

- la probabilidad y consecuencias de una contaminación microbiana y/o de su aumento en las
operaciones sucesivas de manipulación, almacenamiento y uso;

- la categoría o categorías de consumidores interesados;

- la relación costos/beneficios asociada a la aplicación del criterio; y

- el uso previsto del alimento.

El número y la magnitud de unidades analíticas examinadas por cada lote sometido a ensayo
deberán corresponder a lo establecido en el plan de muestreo y no deberán modificarse. Sin
embargo, el lote no deberá someterse a repetidos análisis con el fin de lograr su conformidad.

5 consejos para ayudar a prevenir infecciones

Las enfermedades frecuentes, como la gripe, pueden volverse rápidamente peligrosas para una
persona con la enfermedad de células falciformes. La mejor defensa es tomar medidas simples
para ayudar a prevenir infecciones.

Información con consejos para la prevención de infecciones

Lavarse las manos

Lavarse las manos es una de las mejores formas de ayudar a prevenir una infección. Las personas
con la enfermedad de células falciformes, sus familias y otros cuidadores deben lavarse las manos
con agua limpia y jabón muchas veces por día. Si no tiene agua y jabón, puede utilizar geles a base
de alcohol para limpiarse las manos.

Cuándo debe lavarse las manos:

ANTES DE

• Preparar la comida

• Comer

DESPUÉS DE

• Usar el baño

• Sonarse la nariz, toser o estornudar

• Dar la mano

• Tener contacto con personas o cosas que puedan transportar gérmenes, como por
ejemplo:

o Pañales o un niño que acaba de ir al baño

o Comida que no está cocida (carne cruda, huevos crudos o vegetales sin lavar)
 o Animales o excrementos de animales

o Basura

o Una persona enferma

Seguridad de los alimentos

Una bacteria, denominada salmonella, presente en algunos alimentos puede ser especialmente
perjudicial para los niños con enfermedad de células falciformes. Cómo preservar la seguridad de
los alimentos al cocinar y comer:

• Lavarse las manos, lavar las tablas de cortar, las superficies de apoyo, los cuchillos y otros
utensilios después de que hayan tenido contacto con alimentos crudos.

• Lavar bien los vegetales y las frutas antes de comerlos.

• Cocinar bien la carne. Los jugos deben ser transparentes y el interior no debe estar rosado.

• No comer huevo crudo ni mal cocido. Algunos alimentos como la salsa holandesa casera, el
aderezo César y otros aderezos para ensalada caseros, el tiramisú, el helado casero, la
mayonesa casera, la masa de galletas y los glaseados pueden contener huevo crudo.

• No consumir leche ni otros productos lácteos (quesos) crudos o no pasteurizados.

Asegúrese de que estos alimentos tengan una etiqueta que diga que son “pasteurizados”.

MICROORGANISMOS, PARÁSITOS Y SUS TOXINAS/METABOLITOS QUE REVISTEN IMPORTANCIA

EN UN DETERMINADO ALIMENTO

A los efectos del presente documento se incluyen los siguientes:

- bacterias, virus, levaduras, mohos y algas;

- protozoos y helmintos parásitos;
- sus toxinas/metabolitos.

Los microorganismos incluidos en un criterio deberán considerarse en general importantes –como

patógenos, organismos indicadores o bien organismos de deterioro– para el alimento y la
tecnología en cuestión. No deberán incluirse en el criterio los organismos cuya importancia en un
alimento especificado sea dudosa.
El mero descubrimiento, mediante una prueba de presencia-ausencia, de determinados
organismos de los que se sabe que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos (por
ejemplo, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus) no constituye
necesariamente una indicación de una amenaza para la salud pública.

En caso de que los gérmenes patógenos puedan detectarse de manera directa y segura, deberá
examinarse la posibilidad de realizar ensayos para detectar los gérmenes en lugar de realizar
ensayos para detectar los organismos indicadores. Si se aplica un ensayo para un indicador, deberá
declararse expresamente si el ensayo se utiliza para señalar prácticas de higiene poco satisfactorias
o bien un peligro para la salud.

¿Qué tipo de bacterias se encuentran en la cocina y cómo combatirlas?

La limpieza en la cocina es algo que está a la orden del día, pero no siempre nos damos cuenta de
que las bacterias se encuentran por todas partes. Gran parte de las intoxicaciones que se producen
en el hogar suelen ser el uso de los utensilios de cocina durante el cocinado.

Los principales objetos más propensos a estar contaminados son:

• Los paños de cocina: este suele ser el objeto más contaminado en la cocina, lo que lo hace
muy peligroso ya que suele usarse para secar otros utensilios o las propias manos, por lo
que volverían a estar contaminadas. Una alternativa sería el uso de papel de cocina.

• Grifos, cubo de basura, tiradores y el frigorífico: debido a que los alimentos ya

contienen microorganismos que pueden generar contaminación, es sumamente necesario
mantener las zonas donde se vayan a manipular en perfecto estado tras el contacto con los
alimentos. Una alternativa sería limpiar las zonas que se necesiten para la preparación de
la comida antes de poner a los alimentos en contacto.

• Utensilios de cocina y las manos de quien manipula los alimentos: Para tratar con
productos crudos se deben lavar los utensilios que se pretendan usar antes y después de
cada contacto con el producto para evitar contaminarlo; al igual que es muy importante la
higiene propia de la persona que cocina ya que es necesario lavarse las manos antes,
durante y después del cocinado, si se manipula carne cruda es muy importante lavarse las
manos o utilizar papel de cocina para secarse y posteriormente tirarlo para no seguir
utilizándolo.

• Para la prevención del crecimiento y multiplicación de los microorganismos el

almacenamiento y exhibición de alimentos perecederos deben respetar las siguientes
reglas: - Asegúrese de mantener la cadena de frío (refrigeración – congelación) - Mantener
limpio y desinfectado todos los lugares de manipulación o conservación de alimentos -
Verificar las fechas de vencimiento - Mantener la limpieza y funcionalidad de los equipos
de frío - Preparaciones con cocciones seguras - Prevenir la contaminación cruzada

PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS

Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de producción
primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que identificar todos los
puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y
adoptar medidas específicas para reducir al mínimo dicho riesgo. El enfoque basado en el Sistema
de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas. Véase Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación (Anexo).

Los productores deberán aplicar en lo posible medidas para:

- controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos
los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente
utilizado en la producción primaria;

- controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza
para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y

- proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole.

En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de
manera apropiada. En las explotaciones agrícolas, los programas destinados a lograr objetivos
específicos de inocuidad de los alimentos están constituyendo parte importante de la producción
primaria, por lo que deberían promoverse.

IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES

La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye también a
mantener una rotación eficaz de las existencias. Cada recipiente de alimentos deberá estar
marcado permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote. Se aplica la
Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados

INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS

Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para
que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y
utilizar el producto de manera inocua y correcta.

ETIQUETADO

Los alimentos pre envasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la
persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de
manera inocua. Se aplica la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre
envasados

INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES

En los programas de enseñanza sobre la salud deberá abordarse el tema de la higiene general de
los alimentos. Tales programas han de permitir a los consumidores comprender la importancia de
toda información sobre los productos y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos
con conocimiento de causa. En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la
relación entre el control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los
alimentos.

CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal
deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los
alimentos contra la contaminación o el deterioro. Quienes manipulan alimentos deberán tener los
conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas. Quienes
manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente
peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN

Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario
figuran los siguientes:

- la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de

microorganismos patógenos o de descomposición;

- la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminación;

- el grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final; las
condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y

- el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.

INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN

Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e

instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se apliquen con eficacia.

Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deberán tener los
conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder
evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.

CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS

Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente en caso necesario.

Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al
tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los
productos alimenticios.

Cómo guardar los alimentos

Para la conservación de los productos que precisan frío es importante el control diario de la
temperatura de las cámaras de refrigeración, sobre todo mediante dos tomas, una la del sensor de
la cámara y otra con un termómetro sonda en el producto con el fin de obtener la medición real de
la temperatura de los alimentos y ajustar la potencia de la cámara según sea necesario. Lo más
recomendable es disponer de cámaras para cada alimento (aves, pescado, carne o lácteos),
aunque esta infraestructura raras veces es factible. En cualquier caso, es indispensable disponer de
un almacén de productos perecederos y otro para los que no lo son, una cámara de refrigeración y
una de congelación.

Todo proceso de almacenamiento debe establecer que «lo primero que entra debe ser lo primero
que sale»

Si tampoco es posible y solo se cuenta con una única cámara de refrigeración, la temperatura debe
estar debajo de los 4ºC y la colocación de los alimentos debe evitar la contaminación cruzada.
Queda prohibido el contacto directo con el suelo de cualquier alimento, aunque esté envasado, y
se deberán separar los alimentos crudos de los elaborados. De arriba a abajo, una correcta
colocación sería: alimentos elaborados, alimentos crudos, pollos y alimentos de caza, frutas y
verduras.

Aquellos productos envasados que no se han consumido en su totalidad deben conservarse

tapados y fechados en la cámara de refrigeración y consumirse en el menos tiempo posible. Es
importante evitar la sobrecarga de las cámaras ya que dificulta la circulación del aire y puede
alterar los productos, y tener en cuenta que «lo primero que entra debe ser lo primero que sale».

Acondicionar la materia prima

Acondicionar la materia prima precisa de la manipulación directa de los alimentos, por tanto,
deben cuidarse todos los aspectos de higiene:

• No descongelar a temperatura ambiente, siempre en una cámara de refrigeración. La

descongelación debe ser completa para evitar que durante el cocinado pueda quedar
alguna parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento bacteriano.

• Desinfección a consciencia de vegetales, sobre todo frutas y verduras que pueden llevar
insectos, parásitos o larvas. Se realizará mediante la inmersión de los productos en una
solución de agua con cloro y un posterior enjuague con agua potable.

• Lavado de pescado y moluscos. Es importante llevar a cabo el eviscerado y descabezado

del pescado en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se debe limpiar la zona y
útiles de trabajo antes de su uso y retirar de forma inmediata los desperdicios generados.

• Evitar contaminaciones cruzadas con el uso de diferentes utensilios para cada producto
para trocear, cortar o filetear, entre otros, sobre todo para alimentos crudos y elaborados.
Lo mismo pasa con las tablas de corte. Lo más adecuado sería disponer de una para cada
alimento. En caso de no ser posible, se deben limpiar cuando se finalice la manipulación
del alimento y se pase a manipular otro distinto.

• No volver a congelar nunca alimentos ya descongelados. Una vez descongelado, el

alimento ha alcanzado una temperatura que permite a los patógenos multiplicarse de
manera activa. Como el frío no destruye los patógenos, si se vuelve a congelar se retrasa
un posterior y seguro crecimiento bacteriano hasta niveles peligrosos.