Optimización de mezclas de harina de trigo e ingredientes con mejor calidad

nutricia para formular productos de panadería

Planteamiento del Problema
El pan como se conocía en el pasado, ha dado lugar en las últimas décadas a
productos ultraprocesados, con bajo valor nutricional, debido al grado de
refinamiento de las harinas que se emplean para su elaboración. Su alto consumo
puede afectar el peso y la grasa corporal, lo que puede influir en el aumento del
riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares, sobre todo cuando se
consumen a edades tempranas como en la niñez y adolescencia (Aguayo-Patrón y
Calderón de la Barca, 2017; Fardet, 2018).

Hay necesidad de que las panaderías tradicionales en Irapuato, Gto., produzcan

panes con mejor calidad nutricia, incluyendo ingredientes con proteína de alta
calidad, fibra dietética y otros compuestos como bioactivos, vitaminas y minerales.

Árbol del Problema

Riesgo de Alto consumo no

Aumento de peso y enfermedades favorece a niños y
grasa corporal cardiovasculares adolescentes

Productos de panadería con

bajo valor nutricional

Perdida de:
Proteína
Refinamiento Harinas Fibra
Vitaminas
Minerales
Objetivo General
Optimizar la formulación de harinas compuestas por trigo, amaranto, camote,
avena y chía, para aumentar la calidad de prototipos de productos de panadería.

Objetivos Específicos
 Acondicionar harinas de trigo, amaranto, camote, avena y chía, preparar
mezclas, en las proporciones optimas de panificación.
 Elaborar panes con las mezclas optimizadas y seleccionar los que
presenten mejores propiedades tecnológicas.
 Evaluar con un grupo de panelistas especializados, las propiedades
sensoriales de los productos de panificación resultantes.

Justificación
El pan se encuentra entre los patrones dietarios relacionados con la obesidad
debido a su alto contenido energético, con bajo contenido de nutrimentos
benéficos para la salud. Su aporte de proteína es pobre tanto en cantidad como
en calidad, aporta muy poca fibra dietética, tiene alto índice glicémico, además de
sus aditivos para mantener las características tecnológicas (Flores et al., 2010).

Como el pan es un producto de gran demanda en nuestro país, la mejoría de su calidad

nutritiva, con menor aporte energético, redundaría en beneficio para nuestra población con
un grave problema de sobrepeso y obesidad. Actualmente, las grandes industrias han
sacado al mercado productos de panificación con fibra añadida, con compuestos bioactivos
o con edulcorantes en lugar de azúcar. Sus costos son al menos 50% mayores a los de los
productos convencionales y su composición deja mucho por desear. Así, es la oportunidad
de las panaderías tradicionales, con su facilidad de variar composición ya que no trabajan
en grandes líneas de producción, como las grandes transnacionales. Desarrollándoles
formulaciones accesibles, podrían competir favorablemente y ayudar a paliar el problema
de mala nutrición.

Una estrategia en la elaboración de pan, para aumentar sus cualidades, es

sustituir parcialmente la harina de trigo por harinas con mejor perfil de
aminoácidos, altas en fibra y proteína (Saleh, 2017). Tal es el diseño de panes a
base de harinas no convencionales e ingredientes regionales, ya que son
alternativas como vehículo de fuentes naturales de fibra, proteína y compuestos
bioactivos (Nogueira et al., 2018). Las frutas, verduras y leguminosas, se pueden
emplear como ingredientes una vez deshidratadas y pulverizadas (Ayala-Zavala et
al., 2010; Joshi et al., 2012). Sin embargo, es más fácil que la población se
apegue a productos similares en aspecto y sabor, a los tradicionales.

Referencias
Aguayo-Patrón SV, Calderón de la Barca AM. 2017.Old fashioned vs. ultra-
processed-based current diets: possible implication in the increased susceptibility
to type 1 diabetes and celiac disease in childhood. Foods. 6(11):100.
Ayala-Zavala JF, Rosas-Domínguez C, Vega-Vega V, González-Aguilar. 2010.
Antioxidant enrichment and antimicrobial protection of fresh-cut fruits using their
own by products: looking for integral exploitation. J Food Sci. 75(8): R175-R181.
Fardet A. 2018. Characterization of the degree of food processing in relation with
its health potential and effects. Adv Food Nutr Res. 85:79-129.
Flores M, Macias N, Rivera M, Lozada A, Barquera S, Rivera-Dommarco J, Tucker
KL. 2010. Dietary patterns in mexican adults are associated with risk of being
overweight or obese. J Nutr. 140(10):1869-73.
Joshi V, Kumar A, Kumar V. 2012. Antimicrobial, antioxidant and phyto-chemicals
from fruit and vegetable wastes: A review. Int J Food Ferment Technol. 2(2):123-
136.
Nogueira AC, Sehn GAR, Rebellato AP, Coutinho JP, Godoy HT, Chang YK, Steel
CJ, Clerici MTPS. 2018. Yellow sweet potato flour: use in sweet bread processing
to increase β-carotene content and improve quality. An Acad Bras Cienc.
90(1):283-293.
Saleh ASM, Wang P, Wang N, Yang S, Xiao Z. 2017. Techologies for
enhancement of bioactive components and potential health benefits of cereal and
cereal-based foods: research advances and application challenges. Crit Rev Food
Sci Nutr. 59 (2): 207-227.