1.

CADENA DE VALOR

La cadena de valor es identificar las principales actividades que crean un valor para
los clientes y las actividades de apoyo relacionadas.

El análisis de la cadena de valor se refiere al proceso por el cual una empresa

determina el costo asociado con las actividades de la organización que abarca desde
la compra de la materia prima hasta la fabricación del producto y su
comercialización.

1.1 IMPORTANCIA

Es importante porque identifica donde existe las ventajas o desventajas relacionadas

con bajos costos en la cadena de valor, desde la materia prima hasta las actividades
de servicio al cliente.

La importancia de la cadena de valor es exponer la forma en la cual la posición de

costos de una empresa se compara con la de sus rivales.

1.2 LA CADENA DE VALOR SE DIVIDE EN DOS PARTES:

1.2.1 Actividades primarias

Las actividades primarias se refieren a la creación física del producto, su venta y el

servicio postventa, y pueden también a su vez, diferenciarse en sub-actividades. El
modelo de la cadena de valor distingue cinco actividades primarias:

• Logística interna: comprende operaciones de recepción, almacenamiento y

distribución de las materias primas.

• Operaciones (producción): procesamiento de las materias primas para

transformarlas en el producto final.

• Logística externa: almacenamiento de los productos terminados y distribución del

producto al consumidor.

• Marketing y Ventas: actividades con las cuales se da a conocer el producto.

 • Servicio: de post-venta o mantenimiento, agrupa las actividades destinadas a
mantener, realzar el valor del producto, mediante la aplicación de garantías.

1.2.2 Actividades Secundarias

Las actividades primarias están apoyadas o auxiliadas por las también denominadas
'actividades secundarias':

• Infraestructura de la organización: actividades que prestan apoyo a toda la

empresa, como la planificación, contabilidad y las finanzas.

• Dirección de recursos humanos: búsqueda, contratación y motivación del personal.

• Desarrollo de tecnología, investigación y desarrollo: generadores de costes y valor.

• Compras
2. HERRAMIENTA ANALÍTICA

2.1 Benchmarking

Benchmarking es el proceso continuo de medir productos, servicios y prácticas

contra los competidores más duros o aquellas compañías reconocidas como líderes
en la industria.

Benchmarking es una técnica de gestión empresarial que pretende descubrir y

definir los aspectos que hacen que una empresa sea más rentable que otra, para
después adaptar el conocimiento adquirido a las características de nuestra propia
compañía.

2.2 Importancia

El benchmarking es importante porque permite a una empresa tomar acciones para

mejorar su competitividad al identificar las actividades de la cadena de valor en las
cuales las empresas rivales tienen ventajas en costo, servicio, reputación u
operación.

3. VENTAJA COMPETITIVA

Ventajas competitivas son ventajas que posee una empresa ante otras empresas del
mismo sector o mercado, que le permite destacar o sobresalir ante ellas, y tener una
posición competitiva en el sector o mercado.
 Estas ventajas competitivas se pueden dar en diferentes aspectos de la empresa, por
ejemplo, puede haber ventaja competitiva en el producto, en la marca, en el servicio
al cliente, en los costos, en la tecnología, en el personal, en la logística, en la
infraestructura, en la ubicación, etc.

Por ejemplo, una empresa puede tener una ventaja competitiva:

 al contar con una determinada tecnología que le permite producir productos de muy
buena calidad.

 al contar con un proceso productivo eficiente que le permite reducir costos, lo que, a
su vez, le permite vender a precios más bajos.

 al contar con un determinado sistema informático que le permite tomar y procesar

rápidamente los pedidos del cliente, y brindar así una rápida atención.

 al contar con personal calificado, lo que le permite brindar un excelente servicio al

cliente.

La idea del concepto de las ventajas competitivas es que la empresa busque siempre
contar con éstas, y que refuerce y aproveche las que ya posee.

Una forma de obtener ventajas competitivas es a través de la diferenciación, al ofrecer

algo diferente y novedoso. Por ejemplo, si al ofrecer un producto innovador, éste llega a
tener éxito, podríamos obtener una ventaja competitiva en el diseño del producto.

Por otro lado, siempre debemos reforzar y aprovechar al máximo las ventajas
competitivas que tengamos. Por ejemplo, sin contamos con la ventaja de contar con un
socio estratégico, debemos aprovechar dicha alianza y procurar realizar nuevos
 acuerdos que nos beneficien a ambos y nos permitan ser más competitivos. O, por
ejemplo, si tenemos la ventaja de ser los primeros en un determinado mercado,
debemos procurar solidificar nuestra posición de liderazgo, y no esperar a que
aparezcan los competidores.

Finalmente, cabe resaltar que el concepto de la ventaja competitiva también nos puede
ayudar a encontrar una idea u oportunidad de negocio. Por ejemplo, si hemos
identificado una ventaja competitiva consistente en la tecnología necesaria para
producir un producto a un menor costo que los demás negocios existentes, pero con la
misma calidad, entonces una empresa que aproveche dicha tecnología podría ser una
buena alternativa de negocio.

Para que una ventaja competitiva sea realmente efectiva es necesario que sea:

 Única: es decir que no hay otra igual.

 Sostenible: es decir que la empresa que la empresa pueda mantenerla durante un
lapso de tiempo prudencial.
 Superior a la competencia: es decir que exceda a las que pueda crear su rival.
 Aplicable a varias situaciones del mercado: es decir que se pueda usar

3.1 IMPORTANCIA DE LA VENTAJA COMETITIVA

Los nuevos contextos de un mundo en crecimiento acelerado, ha forzado a las

empresas a adoptar estrategias cada vez más agresivas, para que estas les permitan
mejorar y mantener un alto nivel de competitividad en los mercados tanto locales
como regionales y mundiales.

Toda empresa para poder subsistir e introducirse en el mercado con los índices de
rentabilidad es necesario buscar las ventajas competitivas que esta tiene y
potenciarlas.
3.2 TIPOS DE VENTAJAS COMPETITIVAS

Para entender las posibles fuentes de ventajas competitivas puede acudirse al propio
concepto de beneficio. Éste se obtiene como diferencia entre lo que están dispuestos
a pagar los clientes por el producto o servicio que ofrece la empresa y los costes en
los que ésta incurre para poder ponerlos a su disposición. En consecuencia, el
beneficio puede crecer bien por un aumento en lo que los clientes están dispuestos a
desembolsar o bien por una reducción de costes.

3.3 FUENTES DE VENTAJA COMPETITIVA:

 La ventaja en coste

La ventaja en costes significa que la empresa es capaz de operar con los costes más
bajos del sector. Se trata de la capacidad para gestionar todas sus actividades de
manera que los costes de elaborar y vender cada unidad de producto, sean más
reducidos que los de cualquier competidor. Aunque dicho producto o servicio no sea
mejor, ni cuente con ningún atributo especial, existirán consumidores cuyo principal
factor por el que decide sus compras sea el precio.

La obtención de este tipo de ventajas supone orientar todos sus recursos y

capacidades hacia la reducción de costes, manteniendo, claro está, unos niveles
mínimos de calidad del producto o servicio. La ventaja en coste no consiste en ofrecer
un mal producto, sino un producto aceptable a bajo precio. Como el precio de venta al
público es la característica apreciada por los clientes, solo una empresa del sector
estará en condiciones de ofrecerla. Así, sólo una será la más barata.
  Ventaja en diferenciación

La ventaja en diferenciación significa que la empresa posee una propiedad

diferencial, algo que las demás no tienen y que le permite poner un precio de venta
superior al de otras compañías. Se trata de incorporar algún atributo específico a los
productos o servicios que ofrece la empresa, de manera que se genere una especie de
monopolio parcial, referido exclusivamente a ese atributo.
Por ejemplo, sólo una televisión puede ofrecer el canal Disney o determinados
partidos de la liga de fútbol. En este sentido, todo aquel que quiera ver estos canales
no tendrá más alternativa que abonarse a la televisión que lo ofrece en exclusiva. De
este modo, esta empresa puede cobrar un sobre-precio, ya que habrá clientes que
estén dispuestos a pagar algo más por ver estos programas.
Este sobre-precio le permite a la empresa alcanzar unos rendimientos superiores.
A diferencia de la ventaja en costes, las ventajas en diferenciación pueden perseguirla
todas las empresas del sector, ya que hay numerosos atributos que pueden
incorporarse a los productos y servicios que una empresa ofrece. La cuestión está en
encontrar qué características son más valoradas y apreciadas por los clientes y cual es
más.

3.4 ESTRATEGIAS COMPETITIVAS

 Las empresas persiguen alcanzar alguna de estas ventajas competitivas a través de
una organización determinada de sus recursos y capacidades, que le permita poder
generar y mantener en el tiempo bien una ventaja en costes o bien algún tipo de
ventaja en diferenciación.

Este proceso implica para la empresa una orientación global de sus decisiones y
actuaciones presentes y futuras, de modo que todas ellas se adopten de manera
coordinada y en coherencia con la ventaja que se pretende alcanzar. Así, la
orientación a cada una de estas ventajas que se han descrito se denomina 'estrategia
competitiva'.

Pero la empresa ha de plantearse al mismo tiempo a qué clientes trata de satisfacer.

En este sentido, pueden diferenciarse dos grandes alternativas. La primera consiste
en operar en un ámbito amplio del mercado, es decir, la empresa se orienta, en
principio, a todo tipo de clientes. Por el contrario, una segunda alternativa consiste
en seleccionar un segmento determinado de estos clientes, bien por su nivel de
renta, bien por su edad, por su localización geográfica o por cualquier otro criterio
distinto.

3.5 MICHAEL PORTER PROPONE LA EXISTENCIA DE TRES GRANDES

ESTRATEGIAS COMPETITIVAS:

a) Liderazgo en costes:
 Esta estrategia persigue el ser la única empresa capaz de conseguir una verdadera
ventaja en costes en el sector. Esta estrategia ha sido la empleada por diversas
compañías japonesas durante muchos años, como Toyota, Honda o Sony.

Lograr el Liderazgo por costo significa que una firma se establece como el productor
de más bajo costo en su industria. Un líder de costos debe lograr paridad, o por lo
menos proximidad, en bases a diferenciación, aun cuando confía en el liderazgo de
costos para consolidar su ventaja competitiva. Logrado a menudo a través de
economías a escala.

b) Diferenciación:

Consiste en perseguir una ventaja en diferenciación para todo el sector, mediante la

adición de atributos y servicios adicionales y diferenciales.
Por ejemplo, durante años, Volvo se ha diferenciado mediante el atributo de
seguridad, Leche Pascual mediante la calidad o Swatch en el diseño.

 Lograr diferenciación significa que una firma intenta ser única en su industria
en algunas dimensiones que son apreciadas extensamente por los compradores.
 Un diferenciador no puede ignorar su posición de costo. En todas las áreas que
no afecten su diferenciación debe intentar disminuir costos; en el área de la
diferenciación, los costos deben ser menores que la percepción de precio
adicional que pagan los compradores por las características diferenciales.
 Las áreas de la diferenciación pueden ser: producto, distribución, ventas,
comercialización, servicio, imagen, etc.

Ambos tipos de estrategia pueden ser acercados o estrechados más ampliamente, lo

cual resulta en la tercera estrategia competitiva viable.

c) Enfoque:
 Consiste en una estrategia destinada a un segmento particular de clientes. El criterio
seleccionado para la segmentación puede ser muy variado. Por ejemplo, Ágata Ruiz
de la Prada se dedica a productos de moda y perfumería generalmente femenina. Sin
embargo, su orientación es clara hacia un determinado tipo de mujer.

La estrategia de enfoque tiende a orientarse a la obtención de ventajas en

diferenciación y no en costes. Esto se debe a que para alcanzar una verdadera ventaja
en costes suele ser necesario elaborar grandes volúmenes de productos y
estandarizarlos al máximo. Esto es difícil de asumir para una empresa cuyo fin es
servir específicamente a un determinado grupo de clientes, con unas necesidades
particulares.

En general, se puede decir que la obtención de ventajas en costes y en diferenciación

es incompatible.

4. CADENA DE VALOR DE LA EMPRESA DE SAN ROQUE

4.1 Logística interna

Los operadores logísticos que trabajan la logística interna se enfocan en dos áreas:
la recepción de las existencias del proveedor y la distribución de los medios de
producción de la manera más adecuada.
 Las materias primas, materiales e insumos son adquiridos a proveedores: molinera
inca (harina), industrias del cartón SAC, suministros químicas del norte,
almacenándose hasta el momento de su utilización en el proceso productivo. Los
materiales fluyen a lo largo de este proceso, hasta ser transformados en productos
finales que serán almacenados en un depósito hasta su posterior distribución en el
mercado.

4.1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE

HOJARASCA.

Se emplea como materia prima harina y huevos frescos, proveniente de granjas de

nuestra región.
La materia prima está constituida por los componentes que están en mayor cantidad
en la formulación, como son la harina, huevos, manteca vegetal.
1. Recepción de latas.
Las latas son decepcionadas e inspeccionadas para verificar la veracidad del
material.
2. Recepción de manteca.
La manteca es decepcionada directamente del proveedor, en envases de bolsas
sellado herméticamente; dentro de cajas de cartón. Además se verifica la ficha
técnica y ficha de control de calidad.

3. Recepción de antimoho.
El antimoho es decepcionado directamente del distribuidor, en bolsas de plástico
sellado hermético, controlado la ficha técnica y ficha de control de calidad.
4. Recepción de harina.
La harina es trasportados y decepcionada directamente del distribuidor, siendo esta
su presentación en sacos de polivinilo; se le controla la ficha técnica y ficha de
control de calidad.
5. Recepción de huevos.
 Los huevos son trasportados en maples de plásticos. Cuándo llegan estos productos
son decepcionados por el encargado del almacén que junto con el jefe de
Aseguramiento de Calidad, verifican el buen estado de los productos y la calidad de
estos de acuerdo a las fichas técnicas y a la evaluación sensorial que se realiza.
El almacén cuenta con su ficha de control o Kardex, en el cual lleva el registro de
los productos que se usan diariamente así como se anota el stock diario, de esta
forma facilitamos la rotación continua; y evitamos posible recontaminación del lote.
6. Almacenamiento de latas.
Las latas son almacenadas en anaqueles, en ambientes secos y frescos.
7. Almacenamiento de manteca.
La manteca es almacenada en ambientes frescos, apilada adecuadamente sobre
parihuelas.
8. Almacenamiento de antimoho.
El antimoho es almacenado en ambientes secos, sobre anaqueles ubicados
adecuadamente.

9. Almacenamiento de harina.
La harina es apilada sobre tarimas dentro de ambientes frescos y secos (distancia
entre parihuelas y con la pared de 0,5 m, distancia al techo de 0,6 m.), para
conseguir una buena ventilación. De igual manera el empaque y sobre empaque.

4.1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

DULCE DE PIÑA.

Se emplea como materia prima: yuca y azúcar.

1 Recepción bandejas.
Las bandejas son decepcionadas e inspeccionadas para verificar la veracidad del
material.
 2 Recepción de preservante.
El preservante se recepciona directamente del distribuidor, inspeccionado la ficha
técnica y ficha de control de calidad.
3 Recepción de acido cítrico.
El acido cítrico se recepciona directamente del distribuidor, inspeccionado la ficha
técnica y ficha de control de calidad.
4 Recepción de afrecho de yuca.
El afrecho de camote se recepciona directamente del proveedor, que ha sido
evaluado auditado.
5 Recepción de azúcar.
El azúcar se recepciona directamente del distribuidor, inspeccionado la ficha técnica
y ficha de control de calidad.
6 Almacenaje de bandejas.
Las bandejas son almacenadas en anaqueles, en ambientes secos y frescos.
7 Almacenaje de preservante.
El preservante es almacenado en ambientes secos, sobre anaqueles ubicados
adecuadamente.
8 Almacenaje del Acido cítrico.
Luego de ser recepcionado el acido cítrico, se almacena en ambientes secos.
9 Almacenaje de afrecho de yuca.
El afrecho de yuca, luego de la recepción se almacena a temperaturas menores de 4
ºC; en congeladores.
10 Almacenaje de azúcar.
El azúcar es almacenado y apilado adecuadamente sobre parihuelas en rumas
separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de 0,5 m, distancia al techo de
0,6 m.), para conseguir una buena ventilación.

4.1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

DULCE DE MANÍ.

Se emplea como materia prima chancaca, maní y camote.

1. Recepción de bandejas.
Las bandejas son recepcionadas e inspeccionadas para verificar la veracidad del
material.
2. Recepción de calvo de olor.
El calvo de olor se recepciona y se realiza el control de calidad, verificando de esta
manera
3. Recepción de maní.
El maní se recepciona directamente del proveedor y se realiza el control de calidad.
Dentro del control de calidad de maní se toma en cuenta lo siguiente. Sanidad
Cáscara íntegra, tamaño y color uniforme, impurezas.
4. Recepción de camote.
El camote es transportado en sacos de polipropileno hasta la planta de
procesamiento, el camote se recepciona directamente de los proveedores.
5. Recepción de chancaca.
La chancaca se transporta en bolsas de polietileno de alta densidad hasta la planta de
procesamiento, donde es recepcionada directamente de los proveedores.
6. Almacenado de bandejas.
Las bandejas son almacenadas en anaqueles, en ambientes secos y frescos.
7. Almacenado de clavo de olor.
El almacenamiento se realiza en envases cerrados, evitando la contaminación
cruzada por olores.
8. Almacenado de maní.
El almacenado del maní se realiza en bolsas de polietileno de alta densidad en
ambientes que se encuentran a temperatura y presión atmosférica.
9. Almacenado de camote.
Después de pesado el camote; una parte ingresa directamente al proceso y otra es
almacenada en ambiente fresco sobre anaqueles de madera hasta su posterior
procesamiento; el tiempo de almacenamiento del camote no debe pasar mas de 7
días; para evitar su senescencia.
10. Almacenado de chancaca.
 Luego de la selección, la chancaca es almacenada sobre anaqueles de aluminio en
ambientes que se mantienen a temperatura ambiente y presión atmosférica, evitando
de esta manera el humedececimiento y posible fermentación de la misma

4.1.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

DE MANJARBLANCO.
Se emplea como materia prima Leche fresca entera, proveniente de establos
certificados.
1. Recepción de bandejas.
Las bandejas son recepcionadas e inspeccionadas para verificar la veracidad del
material.
2. Recepción de preservante.
El preservante se recepciona directamente del distribuidor, inspeccionado la ficha
técnica y ficha de control de calidad.
3. Recepción de almidón.
La recepción del almidón se controla la ficha de control de calidad como la ficha
técnica.
4. Recepción de azúcar.
El azúcar se recepciona directamente del distribuidor, inspeccionado la ficha técnica
y ficha de control de calidad.
5. Recepción de leche.
La leche es transportada en envases de acero inoxidable hasta la planta de
procesamiento, el cual es recepcionado en un tanque de acero inoxidable por
transvase.
 6. Almacenado de bandejas.
Las bandejas se almacenan sobre anaqueles en ambientes frescos.
7. Almacenado de preservante.
El preservante es almacenado en ambientes secos, sobre anaqueles ubicados
adecuadamente.
8. Almacenado de almidón.
Las bandejas son almacenadas en anaqueles, en ambientes secos y frescos, en
recipientes cerrados.
9. Almacenado de azúcar.
El azúcar es almacenado y apilado adecuadamente sobre parihuelas en rumas
separadas (distancia entre parihuelas y con la pared de 0,5 m, distancia al techo de
0,6 m.), para conseguir una buena ventilaciónRBLANCO.

4.1.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL ARMADO DE RECEPCION E

INSPECCION DEL KING KONG SAN ROQUE.

1. Recepción de cajas.
Los cajas llegan en embases de cartón cerrados herméticamente. Se verifica la ficha
técnica y ficha de seguridad de los embases.
2. Recepción de bolsas.
Las bolsas son recepcionadas directamente del proveedor, verificando la ficha
técnica y ficha seguridad de dicho material. Las bolsas llegan a la planta en embases
de cartón sellados herméticamente.
3. Recepción de poligrasa.
El poligrasa es recepcionado directamente del proveedor, verificando la ficha
técnica y ficha seguridad de dicho material.
4. Inspección de dulce de piña.
La inspección del dulce de piña, se controla la concentración y aspectos sensoriales.
Esta inspección es realizada directamente por el jefe de aseguramiento a la calidad.
5. Inspección de dulce de maní.
La inspección del dulce de maní, se controla la concentración y aspectos
sensoriales. Esta inspección es realizada directamente por el jefe de aseguramiento a
la calidad.
6. Inspección de manjar blanco.
La inspección del dulce de piña, se controla la concentración y aspectos sensoriales.
Esta inspección es realizada directamente por el jefe de aseguramiento a la calidad.

7. Recepción de galleta hojarasca.

La hojarasca es recepcionada directamente del área de panadería al anaquel de
reposo, para después ser utilizada en el proceso. Las medidas de la galleta son de
acuerdo a la línea de producción.
8. Almacenado de cajas.
Las cajas de cartón después que es recepcionado, es almacenado en ambientes
frescos y secos.
9. Almacenado de bolsas.
Las bolsas se almacenan en ambientes secos y frescos.
10. Almacenado de poligrasa.
Luego de ser recepcionado y verificado las bobinas de poligrasa estos son
almacenados en ambientes secos y frescos.
11. Llenado de tapas.
El llenado de tapas, se realiza manualmente; utilizando cuchillos de acero
inoxidable para facilitar el relleno de la tapa.
Este relleno puede ser, dulce de leche (Manjar blanco), dulce de piña y/o dulce de
maní, dependiendo de la línea de producción que se desea obtener. Luego de ser
agregado el relleno de dulce (leche, maní y/o piña), se coloca trozos de galleta
hojarasca en toda la superficie del relleno, logrando aprovechar al máximo la galleta
hojarasca en la elaboración del king kong.
12. Inspección de cajas.
En la inspección de las cajas se verificar que la parte del etiquetado este conforme,
además se verifica la ficha técnica y ficha de seguridad
13. Inspección de bolsas.
 La inspección de las bolsas se realiza, antes de ingresar a la línea de producción,
logrando verificar la existencia de materia extraña
14. Inspección de poligrasa.
La inspección de las bobinas se realiza antes de ser utilizado en proceso, se observa
que no presente partículas extrañas, además se verifica la ficha técnica y ficha de
seguridad.

4.2 Producción

Este es el núcleo de actividad de la empresa, ya que dé él depende la conversión de

materia prima Y en el envaso y listo para para la comercialización, el proceso
productivo se realiza por flujogramas.

4.1 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE HOJARASCA

4.1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOJARASCA.
11. Pesado de manteca.
La manteca es pesada de acuerdo a la formulación, en balanzas con plataformas de
acero inoxidable.
12. Pesado de antimoho.
El antimoho es pesado de acuerdo a la formulación, en balanzas con plataformas de
acero inoxidable.
13. Pesado de harina.
La harina es pesada de acuerdo a la formulación, en balanzas con plataformas de
acero inoxidable.
14. Pesado de los huevos.
Los huevos enteros son pesados de acuerdo a la formulación.
15. Premezclado.
Una vez pesado la harina y antimoho estas se mezclan en un recipiente,
homogenizando completamente.
16. Lavado.
El lavado de los huevos se realizan con agua en solución de hipoclorito de calcio de
1- 5 ppm. Logrando extraer el material particulado y al mismo tiempo la
desinfección.
17. Quebrado/dosificado.
Luego de ser lavado los huevos, estos son quebrados manualmente; en esta
operación se separa las yemas de las claras y cáscara.
Una vez separadas las yemas de las claras, las yemas son pesadas por lotes de
acuerdo a la pesada (Bach) de producción, en balanza de reloj con platillo de
aluminio.
18. Mezclado / amasado / sobado.
Luego de ser dosificado las yemas de los huevos, estos son batidos en una
amasadora sobadora que tiene un motor de dos velocidades, con accesorios de acero
inoxidable; logrando batir a un inicio las yemas.
En esta operación se mezcla las yemas de los huevos batidos y el pre mezcla; la pre
mezcla se obtiene mezclado la harina con los otros ingredientes (antimoho).
Consiguiendo de esta manera una homogenización de la mezcla, donde los
componentes consiguen una unión intima como paso previo a las demás
transformaciones, Durante la mezcla las materias primas pierden su individualidad.
La absorción de agua durante el amasado viene principalmente producida por la
proteína de la harina que aumenta el doble su volumen inicial, por el almidón
dañado que oscila entre un 5-7% del total del almidón, que ejerce un efecto de
absorción rápido, por la pequeña proporción de dextrinas constantes en la harina
antes de la actuación de los enzimas diastásticos y por último, de las pentosas.
19. Acondicionado.
Luego de ser sobado y amasado, la masa pasa por una laminadora de rodillos de
acero inoxidable, donde es homogenizada por completo la masa; logrando así
reducir los grumos. El laminado consiste en dar forma definitiva a la masa, al
hacerlas pasar entre unos rodillos que pre laminan, forman y alargan, de forma
progresiva y uniforme.
20. Boleado.
Esta operación de boleado se realiza manualmente en una mesa de acero inoxidable,
aprovechado.
21. Laminado.
Luego de ser boleado, la masa es paloteada manualmente con un rodillo de acero
inoxidable; sobre una plataforma de acero inoxidable logrando de esta manera
formar unas láminas de masa, para ser horneadas.
22. Horneado.
Las masas laminadas son transportadas manualmente en planchas de acero
inoxidable hasta el transportador con faja de polietileno; para luego ingresar al
horno de piso, donde la temperatura de horneado es mayor a 195 ºC en un tiempo de
20 a 30 minutos; cabe señalar que si estos parámetros no son controlados se puede
obtener como resultado que la galleta se carbonice, o en caso contrario la deficiente
cocción de la masa.
23. Enfriado – cortado.
Después de horneada la galleta, es enfriada sobre anaqueles de acero inoxidable a
temperatura menor de 40 ºC., posteriormente la galleta es cortada los extremos con
 una cuchilla eléctrica; logrando así reducir los extremos deformados, para luego ser
cortado manualmente con cuchillas de acero inoxidable en tamaños que dependen
de la línea de producción.

4 .2 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE PIÑA

4.2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE DULCE DE PIÑA.

11 Pesado de preservante.

El pesado de la yuca y camote se realiza en balanzas con plataforma de acero

inoxidable.

12 Pesado de acido cítrico.

El pesado del acido cítrico se realiza en balanzas con plataforma de acero
inoxidable.

13 Pesado de afrecho de yuca.

El pesado de la yuca y camote se realiza en balanzas con plataforma de acero

inoxidable.

14 Pesado de azúcar.

El pesado del azúcar se realiza de acuerdo a la formulación en plataforma de acero

inoxidable.

15 Formulado.

Se realiza de acuerdo a los estándares internacionales en este caso de acuerdo a la

norma japonesa.

16 Dilución – clarificación.

Luego de ser pesado, el azúcar es diluida por lotes, con agua potabilizada, que
proviene de la cisterna de almacenamiento de agua; esta dilución se realiza en
calentamiento en peroles de cobre; antes de iniciar la ebullición se le adiciona el
clarificante. El poder de acción del clarificante sólo actúa en ebullición, por un
tiempo máximo de 1-2 minutos, logrando así clarificar la miel.

17 Filtración.

La miel con el coagulo (Torta) formado pasa por un filtro casero, donde se logra
separar la miel de la torta.

La miel obtenida es vertida en ollas de acero inoxidable. La filtración se realiza

manualmente.

18 Mezclado - concentrado.
Luego de ser mezclado la miel y el afrecho de yuca en peroles de cobre, se les
adiciona el colorante, acidificante y gelificante, toda esta mezcla es llevada a
ebullición a presión atmosférica utilizando hornos que trabajan con combustible
GLP, construidos de ladrillo refractario

La concentración se obtiene por evaporación, con agitación constante utilizando

palas de madera para evitar el quemado y mantener constante la temperatura, y
abanicos de aluminio para ventilación; antes de llegar al punto de concentración
(70-72ºBx), y un tiempo de 40 a 45 min, se le adiciona el preservante.

Al inicio del proceso la ebullición es a temperatura elevada y a medida que se va

concentrando la presión de salida del gas es controlada favoreciendo la disminución
de la temperatura; evitando de esta manera el carbonizado del producto en las
paredes de la paila.

19 Transvase/transporte.

Una vez obtenida la concentración deseada, el dulce de piña es transvasado en

bandejas de acero inoxidable que han sido lavadas, desinfectadas y secadas luego
son transportadas en un carro de acero inoxidable hacia la zona de almacenado, el
transvase y transporte es de manera mecánica.
4.3 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE MANÍ
4.3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DULCE DE MANÍ.

11. Pesado de clavo de olor.

El pesado se realiza en balanzas con plataforma de acero inoxidable, se realiza de
acuerdo a la formulación.
12. Pesado de maní.
El pesado se realiza en balanzas con plataforma de acero inoxidable.
13. Pesado de camote.
El pesado se realiza en balanzas con plataforma de acero inoxidable, se realiza de
acuerdo a la formulación.
14. Pesado de chancaca.
El pesado de la chancaca se realiza de acuerdo al lote de producción o a la
formulación de la misma, en balanzas con plataforma de acero inoxidable.
15. Lavado de camote.
La parte de materia prima que ingresa al proceso es lavada en los noques de
concreto con agua potabilizada en corriente. Esta operación se realiza manualmente.
16. Dilución.
Luego del pesado la chancaca se extraída de las bolsas y diluida por ebullición en
peroles de cobre con agua potabilizada, que proviene de la cisterna de planta.
La dilución se realiza en hornos construidos con ladrillo refractario que trabajan con
combustible (Gas Licuado de Petróleo).
17. Cocción de camote.
El camote lavado, es cocido en peroles de cobre en los hornos construidos de
ladrillo refractario que funcionan con combustible GLP (Gas Licuado de Petróleo),
el cocido del camote se realiza mediante un control físico.

18. Filtrado.
 La miel obtenida por dilución pasa por un filtro de malla en la descarga; logrando
separar las partículas sólidas que no han sido diluidas u otras impurezas, ésta
operación se realiza manualmente, obteniendo así la Miel de Chancaca.
19. Molido de camote.
El molido del camote cocido y pelado se realiza con molino eléctrico de acero
inoxidable; de tornillo sin fin. La carga del camote al molino se realiza
manualmente, obteniendo así el Camote Cocido-Molido.
20. Mezclado – concentrado.
La miel de chancaca obtenida es mezclada en los peroles de bronce con el camote
cocido y molido pasando a una etapa de concentración. Antes de llegar al punto de
concentración final se le adiciona Maní tostado-Molido que a pasado por las
siguientes etapas:
El maní es transportado en bolsas de polietileno hasta la planta de procesamiento,
donde se recepciona directamente del proveedor.
Dentro de la selección de maní se toma en cuenta lo siguiente. Sanidad Cáscara
íntegra, tamaño y color uniforme, baja humedad, impurezas.
El pesado se realiza en balanzas con plataforma de acero inoxidable.
El almacenado del maní se realiza en bolsas de polietileno de alta densidad en
ambientes que se encuentran a temperatura y presión atmosférica.
Luego de ser tostado el maní es pelado manualmente, siendo retirada la cascarilla.
El molido del maní es por molienda gruesa, utilizando para ello un molino eléctrico
de acero inoxidable. Parte de la molienda del maní que no ingresa al proceso de
elaboración se envasa en bolsas de polietileno y en lugares oscuros; hasta su
posterior utilización. Los otros ingredientes utilizados en el proceso; prosiguen
también un estricto control de calidad.
La recepción de otros ingredientes se realiza directamente de los proveedores
respectando el procedimiento de recepción de materias primas e insumos

4.4 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE MANJARBLANCO

4.4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
MANJARBLANCO.
10. Pesado de leche.
Luego de ser recepcionada en el tanque de almacenamiento la leche es pesada en
balanzas con plataforma de acero inoxidable.
11. Pesado de preservante.
El pesado de la yuca y camote se realiza en balanzas con plataforma de acero
inoxidable.
12. Pesado de almidón.
El almidón es pesado en balanzas con plataforma de acero inoxidable, este pesado
depende de la formulación.
13. Pesado de azúcar.
El pesado del azúcar se realiza de acuerdo a la formulación en plataforma de acero
inoxidable.
14. Filtrado.
Una vez pesada la leche esta es bombeada al tanque de refrigeración, mangueras de
plástico sanitario el cual tiene instalado un Filtro de malla; básicamente para evitar
el paso de material particulado.
15. Almacenado/refrigerado.
La leche es refrigerada a una temperatura entre 2 y 4° C en un tanque de
enfriamiento de acero inoxidable que trabaja con un sistema de enfriamiento por
compresión de Gas refrigerante R-22.
16. Estandarizado
La leche proveniente del tanque de refrigeración es enviada a un tanque de acero de
200 lts para ser estandarizada por batch. La estandarización se realiza adicionando
leche en polvo descremada, la cantidad a utilizarse dependerá del % de sólidos
totales de la leche fresca.
17. Neutralizado
La neutralización de la leche se realiza con bicarbonato de sodio, la cantidad
empleada la determina la acidez inicial de la leche de acuerdo al cuadro de
neutralización de leche para manjar blanco.
18. Mezclado.
A la leche se le agrega azúcar, almidón y resto de insumos de acuerdo a la
formulación. Esta operación se realiza manualmente con un agitador de acero
inoxidable. Luego la mezcla se envía a una marmita previamente es filtrada
empleando telas Filtrantes de malla con 0.5 mm. De abertura en la descarga.
4.5 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL KING KONG

4.5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL ARMADO DEL KING KONG SAN
ROQUE.

15. Armado.
Luego del llenado de tapas, estas son unidas unas con otras, previo relleno entre
ellas. Con manjar blanco, de acuerdo a la línea de producción
16. Pesado.
 Una vez armado, se procede a cubrir con el poligrasa para luego ser pesado, en
balanza con plataforma de acero inoxidable; si el peso no es el requerido según la
línea de producción, se le adiciona manjar, en caso contrario se le extrae hasta llegar
al peso. El poligrasa evita el manchado de las bolsas
17. Desinfección.
Luego de ser armado y pesado el King kong pasa a una cámara de desinfección; que
trabaja con lámparas uv, El tiempo de desinfección del king kong es de 9 segundos
y es determinado por la velocidad de la banda transportadora.
18. Embolsado/sellado.
Después de ingresar al túnel de esterilización los productos son embolsados en las
bolsas de polietileno de alta densidad.
Los productos embolsados se proceden a sellar en máquinas al vacío por carga, las
cantidades de sellado por carga depende de la capacidad de la selladora y la línea de
producción.
Una vez terminado el sellado, el producto es apilado en mesas de acero inoxidable,
las cantidades de apilado dependen de las líneas de producción, manteniendo en
reposo durante 20-30 minutos; estos apilamientos sirven para realizar el control de
aseguramiento de sellado al vació de los productos.
19. Encajado/Sellado
Luego del sellado y la verificación correspondiente los productos embolsados son
introducidos en cajas de cartón plastificado, las cuales son selladas con silicona.
Luego del encajado y sellado los productos pasan a través de una faja trasportadora
donde se le coloca el código de lote, fecha de vencimiento correspondiente.

4.3 Logística externa

Por otra parte, hay un área importante que se debe desarrollar a la perfección: el
almacenamiento y distribución de los pedidos. Para eso la empresa King Kong “san
roque” cuenta con un almacenamiento adecuado para los productos elaborados ya
que cumplen con las condiciones de seguridad y mantenimiento necesarias para
 resguardar el inventario, así mismo cuenta con un servicio de transporte o
transportista que permite crear valor para el cliente final.

ALMACENADO DE LA HOJARASCA

Parte de la galleta cortada entra en la línea de producción, y la otra parte es

almacenada sobre anaqueles de acero inoxidable; los tiempos de permanencia de la
galleta sobrante de la producción diaria, en los anaqueles es de máximo hasta que
termina la producción de armado.

DULCE DE PIÑA.

Transvase/transporte.
Una vez obtenida la concentración deseada, el dulce de piña es transvasado en
bandejas de acero inoxidable que han sido lavadas, desinfectadas y secadas luego
son transportadas en un carro de acero inoxidable hacia la zona de almacenado, el
transvase y transporte es de manera mecánica.

Almacenado/enfriado.
Luego de ser trasvasado en bandejas de acero inoxidable el dulce de piña, es
trasportada hasta el área de almacenamiento que está a temperatura ambiente, con
aire ozonizado.

DULCE DE MANÍ

Transvase – transporte.
Una vez obtenida la concentración deseada, el dulce de maní es trasvasado en
bandejas de acero inoxidable que han sido lavadas y desinfectadas, luego son
transportadas en coches de acero inoxidable hacia la zona de almacenado-enfriado.

Almacenado / enfriado.
 El almacenado se realiza en ambientes a temperatura ambiente; el enfriamiento del
dulce de maní se realiza en un tiempo máximo de 12 horas.

MANJARBLANCO.

Transvase/transporte.
Una vez obtenida la concentración deseada, se realiza el transvase del perol a las
bandejas de acero inoxidable; el transvase se realiza en caliente, logrando esterilizar
la bandeja.

Almacenado/enfriado.
Las bandejas con el manjar blanco son puestas en anaqueles de acero inoxidable
donde permanecen allí hasta que se hayan enfriado por completo. El almacenado se
realiza en ambientes a temperatura de ambiente con ventilación positiva; el
enfriamiento del manjar blanco se realiza en un tiempo máximo de 12 horas.
KING KONG SAN ROQUE.

Almacenado.
El almacenado del producto se realiza a temperatura ambiente, en lugar fresco y
seco, evitando exposición directa al sol.

Distribución
El transporte es realizado previa inspección de los vehículos en concordancia con el
registro de inspección de vehículos de transporte.

4.4 Marketing y ventas

4.4.1 MARKETING DIRECTO

San roque presenta sus puntos de venta en centros comerciales para acercarse aún
más a sus clientes y poder brindarles la mejor atención posible, ayudándolos con la
información del producto y así mismo de la empresa y la labor que realiza.
King Kong san roque proporciona una atención especializada y no solo calidad en
sus productos, de esta manera también se fomenta la participación del público ya
que contamos con juegos e interacción por parte del vendedor como de los clientes.

4.4.2 RELACIONES PÚBLICAS

Los directivos de la empresa no solo se hacen cargo de sus labores administrativas

del King Kong del Perú, sino también ayuda a proporcionar una imagen positiva a
la empresa creando así fuertes vínculos entre la organización y los públicos
relacionados.

4.4.3 PUBLICIDAD
King Kong san roque posee una fundación para niños que viven en la cuidad de
Lambayeque que reciben ayuda directamente de la empresa para que se conviertan
en personas de bien.

En un reportaje hecho para la empresa se

puede encontrar a un grupo de niños
disfrutando de una buena comida y una
buena atención. San roque siempre presente
ayudando a los pequeños de la casa.

San roque presento un show infantil para los

niños del centro comercial mega plaza del
cono corte, siendo así televisado por el canal
nacional 7 para proporcionar alegría a todas
las familias peruanas.
 Promoción de ventas:

King Kong agradece la preferencia de sus

clientes reconociendo el esfuerzo de las madres
y lo importante que es compartir en familia
ofreciendo un nuevo empaque para la
presentación.

Este año contamos con un nuevo catálogo para

que nuestros clientes puedan encontrar
nuestros productos satisfactorios de acuerdo a
sus preferencias.

4.5 Servicios post ventas

La empresa king Kong “san roque” Para determinar la demanda de sus

consumidores realizaron encuestas periódicas que permitan identificar los posibles
servicios a ofrecer, además se tiene que establecer la importancia que le da el
consumidor a cada uno.
Relacionado con el cumplimiento de plazos y condiciones de entrega, así como el
tipo de respuesta y rapidez de resolución de problemas, una vez que el producto ha
sido vendido.

King Kong San roque ya conoce qué servicios requieren los clientes, han detectado
lo que les satisface a los consumidores cuando realizan una compra, y de qué
manera mejorar en la atención. Por ejemplo: buzones de sugerencias, y sistemas de
quejas y reclamos.
Los dos últimos bloques son de suma utilidad, ya que maximizan la oportunidad de
conocer los niveles de satisfacción y en qué se está fracasando.

5. VENTAJA COMPETITIVA DE LA EMPRESA “SAN ROQUE”

5.1 ENTORNO DE COMPETENCIA
La empresa “KINKONES TUMBAS REALES” no es la única en el
rubro de fabricación de dulces tradicionales King kong, toma como
competidores directos a 7 empresas las cuales nombramos a
continuación: San Roque, Lambayeque, LLampayec, Huerequeque,
Lambayecano, Don Roque, Sipán, Bruning. Siendo los de mayor
competencia en el mercado “SAN ROQUE” Y “KING KONG -
LAMBAYEQUE”, de las cuales analizaremos.
La empresa “SAN ROQUE”se posiciona en el primer lugar en la
fabricación de dulces tradicionales King Kong, con un 85% en la
utilización de materia prima propia de la región; los productos que
principalmente fabrica son:
King Kong(de tres dulces, de dos dulces y de un dulce), barras( de dos
dulces, de un dulce), galletas, dulces pequeños, chocotejas, manjares y
natillas. La empresa está conformada por personal altamente calificado
que es constantemente capacitado, tiene la ventaja de que sus canales de
distribución son propios de la empresa y guardan una política de precios
que es la de mantener un margen de utilidad bruta no menos al 40%.
SAN ROQUE sigue ciertas estrategias que le generan ventaja
competitiva, entre las estrategias que utiliza tenemos: horarios de
atención al público, ciclo de vida del producto, comercializa su
producto exclusivamente en los canales de venta directos de fábrica,
además se han implantado estrategias futuras como es: envasar en
empaques de alta tecnología que impidan la falsificación, en el área de
ventas, aplicar estrategias de integración hacia delante(Implementación
y establecimiento de sitios web para vender de forma directa los
productos a los consumidores y mantener los canales de distribución
 directa), implementación de un manual de organización y funciones
para las diferentes áreas funcionales de la entidad, comunicación directa
con las diversas áreas de la empresa, asimismo, no mostrar una actitud
de poder rígida sino ejercer autoridad y evitar las presiones. Por
consiguiente, cuenta con una amplia gama de proveedores entre ellos
tenemos: Molinera Inca (harina), Alicorp (harina), Industrias del Cartón
SAC, Suministros Químicos del Norte.

6. CONCLUSIONES

 El análisis de la cadena de valor y el benchmarking pueden revelar

mucho acerca de la competitividad de costos de una empresa.

 La cadena de valor nos permite identificar donde existe las ventajas o

desventajas relacionadas con bajos costos, desde la materia prima hasta

las actividades de servicio al cliente.

 La empresa “San Roque” pasa por una serie de procesos para la

obtención de un producto de calidad que se le ofrece a los clientes

proporcionándoles una atención especializada fomentando así la

participación del público.

 King Kong San Roque toma a siete competidores directos, pero aun así

se posiciona en el primer lugar en la fabricación de dulces tradicionales

debido a las estrategias que utiliza que generan ventaja competitiva

 permitiéndole sobresalir de las demás y tener una posición competitiva

en el sector o mercado.

7. RECOMENDACIONES

 Las empresas deben considerar el benchmarking ya que este les

permite tomar acciones para mejorar su competitividad identificando las

actividades de la cadena de valor en las cuales las empresas rivales

tienen ventajas en costo, servicio, reputación u operación.

 Se recomiendo que las empresas implemente o crear sistema

informativo necesario para que se aplique las técnicas del valor añadido

a la cartera de productos.

 Desarrollar la capacitación al personal sobre la técnica del sistema de

costo por actividad, para los beneficios a sus clientes potenciales, a la

mejora del proceso de ventas, generara el valor a la marca y al
incremento de las ventas.
Amiga revisa si está bien las recomendaciones y las
conclusiones y para la próxima siquiera avisen para hacer
todo el trabajo así no es un trabajo de grupo.

BIBLIOGRAFÍA

.http://www.youtube.com/watch?v=oqd1esAL_jI

http://www.youtube.com/watch?v=NNIPbphaz48
http://www.esan.edu.pe/publicaciones/Descargue_el%20documento%20completo.pdf
http://www.slideshare.net/orlandpe/la-cadena-de-valor-de-porter

Video

https://www.youtube.com/watch?v=PLO-wBn5Yi0

https://www.youtube.com/watch?v=Ig5wVodLPco

Aquí agragale la bibliografía que tienes. Mari lo de cadena de

valor es del libro anterios tu tienes la bibliografía del trabajo
anterios .
Tabla 1

Valor Nutricional de la Quinua.

Nutriente Unidad Valor por 100 g

Energía kcal 343.00

Energía kj 1,434.00

Agua g 11.50

Proteína g 1 3.60

Grasa Total g 5.80

Carbohidratos

Totales g 66.60

Carbohidratos

Disponibles g 60.70

Fibra Cruda g 1.90

Fibra dietaria g 5.90

Cenizas g 2.50

Calcio, Ca mg 47.00

Hierro, Fe mg 4.57
Magnesio, Mg mg 197.00

Fósforo, P mg 457.00

Potasio, K mg 536.00

Sodio, Na mg 5.00

Zinc, ZN mg 3.10

Cobre, Cu mg 0.59

Manganeso, Mn mg 2,033.00

Selenioi, Se mg 8.50

Fuente: Extraída de Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Ministerio de Salud,

Instituto

Nacional de Salud, 2009