SELECCIÓN Y PREPARACION

DE ALIMENTOS
Tema: LECHE
Semana : 10

Docente: LUIS MUJICA PONCE

bernabe.mujica@acarrion.edu.pe
 Agenda
1. Selección
2. Clasificación
3. Valor nutritivo
4. Caracteres organolépticos
5. Dosificación
6. Tolerancia digestiva
7. Métodos de preparación
8. Efectos de la cocción
9. Almacenamiento y conservación
LECHE
 CASEÍNA Las caseínas son fosfoproteínas, es decir,
grupos fosfatos que están unidos a algunos amino ácidos
de las cadenas laterales. Se reconoce como una mezcla
de al menos tres proteínas similares, α, β y κ,
diferenciadas por su peso molecular y la cantidad de
fósforo que contienen.

MICELA Se describe como una formación geométrica

de moléculas, que poseen una "cabeza" polar y una
"cola" de naturaleza no polar, adheridas a un partícula
o glóbulo de una sustancia que se encuentra en un
medio en el cual no es soluble.
 CASEINATO DE CALCIO En la leche, la caseína está presente como una sal cálcica que
tiene una estructura compleja y conformada por las caseínas α, β y κ, formando una
micela o unidad de solubilización.
Aunque la forma α y β no son solubles en la leche, al agregar la caseína κ a alguna de
ellas o sus combinaciones, se obtiene una caseína compleja que es soluble debido a la
formación de esta micela.
P UNTO I SOELÉCTRICO El pH de la leche está alrededor de 6.6, manteniendo a
caseína con una carga negativa neta y presentándola como sal en solución.
De acuerdo a la insolubilidad de caseinato cálcico en medios con pH menor a 4.6 (PI
del mismo), es que se dice que caseína no se desnaturaliza, pero puede precipitarse en
medio ácido.
Es así, que si se acidifica la leche, la carga eléctrica negativa del exterior de la micela se
neutraliza ante los iones H + del ácido y la proteína neutra precipita o coagula.

Ca 2+ Caseinato + 2HCl ---------> Caseína + CaCl 2

Tipos de productos lacteos
Leche cruda:
La leche obtenida por ordeñamiento del animal, sin sufrir
tratamiento físico o químico alguno.

Leche homogeneizada:
La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento
físico, antes o después de la pasteurización, para romper los
glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan
con facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada
no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo
durante 48 horas.
Leche condensada:
Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente
medio atm) hasta obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3
g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche
entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La
disolución en agua de g de leche condensada regenera un litro de
leche líquida.

Leche en polvo:
Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes.
Envasada herméticamente la leche en polvo, se conserva bien.
Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de
leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir,
cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para
el consumo.
Leches modificadas:
Procedimientos químicos y biológicos provocan
cambios en la composición de la leche.
Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes
son hidrolizados con fermentos especiales que
desdoblan químicamente a la caseína y los restantes
prótidos, que de esta manera son digeridos sin
dificultad.

El yogur ha experimentado una deliberada coagulación

debido a la incorporación de bacilos lácticos
seleccionados. En esta categoría se han incorporado
las leches cultivadas
Alteraciones de la leche cruda
Por poseer azúcares fermentecibles, en condiciones ordinarias lo que más
frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no
existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para
su actividad, pueden sufrir otro tipos de alteración.
Agriado o Formación De Ácido:
La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor
agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada
de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero
claro.
Tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda
durante algún tiempo a temperatura ambiente.
Pueden ser con microorganismos homofermentativos
(producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades
mínimas de otras sustancias), o heterofermentativos, (
producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de
productos volátiles).
El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC
es generalmente causado por el Streptococcus lactis, ayudado
quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.
La fermentación lácida constituye el paso inicial para la fabricación de
quesos. Para tal efecto se debe utilizar CULTIVOS INICIADORES
LACTICOS:
Lactobacillus lactis suesp. Lactis
L. lactis subesp. cremoris
L. lactis subesp. lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides subesp. dextranicum
Estos cultivos iniciadores se utilizan también para la fabricación de
mantequilla, suero de leche cultivado, requesón y nata de leche
cultivada