CÓMO ELABORAR LA LEVADURA

MADRE
27/09/2022 Louise Spratt

¿Qué es la levadura madre?

La levadura madre (sourdough en inglés) es una masa “auto-fermentada”; es el resultado
de un cultivo simbiótico de la bacteria Lactobacillus y levaduras presentes en cereales
como el trigo y el centeno.
En el fondo, es una levadura natural porque no requiere un componente artificial o
químico para el proceso de fermentación. La elaboración de la masa madre empieza
con un pre-fermento (un cultivo o levain en francés) de los ingredientes esenciales del
pan: harina y agua.
Tradicionalmente, los panaderos elaboraban esta levadura madre para fermentar la masa
del pan antes de que existiese la levadura industrial, o comercial. La masa elaborada de
esta manera se llama masa madre.

¿Cómo se obtiene la levadura madre?

El pre-fermento requiere 3 condiciones básicas para capturar los microorganismos
presentes en el aire y combinarlos con la levadura presente en el cereal
elegido: humedad, alimento, y temperatura de ambiente.
Cuando la harina tenga contacto con el agua, la enzima amilasa (encontrada en las
células de la levadura de la harina) descompone el almidón que se convierte en los
azúcares glucosa, sucrosa, galactosa y rafinosa. La levadura natural de la harina
metaboliza estos azúcares.
Hay que “alimentar” al pre-fermento a intervalos regulares con más harina y agua para
que la masa madre se mantenga activa.
Ingredientes para hacer masa madre

¿Qué influencia tiene la temperatura?

Si el pre-fermento es más fresquito y seco, habrá menos actividad bacteriana pero más
crecimiento de levadura. Estas condiciones llevan a un contenido más alto del ácido
acético, lo cual es favorable para la fermentación de trigo. Las temperaturas bajas
también hacen que la fermentación sea más lenta y, por tanto, la levadura madre
requiere más tiempo para poder fermentar la masa.
Si el pre-fermento es más tibio y húmedo, habrá menos crecimiento de levadura y más
actividad bacteriana. En este caso, la masa madre tiene un contenido alto del ácido
láctico que favorece la fermentación de centeno. En verano, o cuando hace calor, la
fermentación es más acelerada.
Con lo cual, la temperatura ambiente influye en el resultado de la levadura y la masa
madre. Una manera eficaz y precisa de controlar la temperatura es con el uso de
la Panificadora Inteligente de Sana, que se puede configurar para fermentar a
temperaturas de 20°C-55°C, dependiendo del tipo de pan que queramos. Esta
panificadora inteligente nos permite también fermentar en fases a diferentes
temperaturas; la primera fase de 20°C -25°C favorece el crecimiento de las células de
levadura y la segunda fase de 30°C-35°C apoya la fermentación láctica de las bacterias.

¿Cuáles son las ventajas de elaborar pan a base de

masa madre?
La principal ventaja de incorporar masa madre en vez de masa que lleva levadura
comercial, es que requiere más tiempo para fermentarse; cuánto más lento es el
proceso de fermentación, mejor la calidad del pan. De hecho, podríamos dejar la masa
madre en la nevera para leudar más despacio, o con el uso de la panificadora-
fermentadora, podemos optar por un programa de fermentación de hasta 60 horas y
así conseguimos una fermentación muy lenta.
Conseguimos un pan más puro con la masa madre porque, en lugar de incorporar una
levadura universal comprada, podemos elaborar panes de trigo integral, centeno y
cebada a base de pre-fermentos de los mismos cereales.
Elaborar panes a base de masa madre requiere más tiempo y esfuerzo, ¡pero más
satisfacción a la vez!

Cómo hacer la levadura madre desde cero

El proceso requiere entre 4 y 6 días dependiendo de la temporada y, una vez que esté
activa, la levadura madre se puede mantener durante hasta años.

Día 1- Elaboramos el pre-fermento, mezclando 1 taza de harina blanca o harina integral

con una taza de agua fría filtrada en un contenedor o bol. Hay que emplear harina sin
levadura. Tapamos el contenedor con un paño y lo conservamos a temperatura
ambiente.
Mezcla de harina y agua
Día 2- “Alimentamos” el pre-fermento con ½ taza de harina más y ¼ taza de agua fría
filtrada más también. Mezclamos bien y tapamos. Se aconseja transferir la masa madre a
un contenedor con tapa.

Días 3, 4 y 5- Repetimos el paso anterior.

Día 6 – La levadura debería estar activa; si vemos que salen burbujas y el aroma es
levemente ácido pero dulce a la vez, se está fermentando bien. Alimentamos la levadura
de nuevo 1 ó 2 horas antes de que preparemos pan con ella.

** La panificadora-fermentadora Sana nos permite simular este proceso tradicional de

manera más acelerada y más exacta en cuanto a la temperatura mediante el programa
«Fermenting» durante 6 horas. Una vez finalizado el programa, se retira la masa madre y
se alimenta cada 4-8 horas, durante sólo tres días.

Consejos para mantener una levadura madre

saludable
 Usad siempre harina de buena calidad, preferiblemente casera.
 Si compramos la harina, es importante que no tenga levadura ya incorporada.
 Se aconseja usar agua filtrada o purificada para conseguir una masa más suave y
evitar el sabor a metales del agua de grifo.
 Aseguraos de almacenar vuestra levadura fuera del alcance de levadura comercial.
Hay que evitar que los polvos de la levadura comercial contaminen la levadura
natural porque esto aceleraría el proceso de fermentación.
 Es importante que alimentemos la levadura madre (paso del día 2) de manera
regular para mantener un cultivo estable. Alimentad la levadura cada 24 horas.
 En el caso de no necesitar la levadura, o de estar fuera de casa un tiempo, se
puede dejar en la nevera, reduciendo la frecuencia de alimentación a cada 3-4
días. Para estancias más largas, guardad la levadura madre en el congelador y
¡recuperad la confianza en ella de vuelta a casa!
 Una vez al año, fortaleced la levadura madre con una fruta, por ejemplo con uvas.
Romped uvas (no lavadas y en un racimo) dentro de un trapo cerrado con un
nudo, antes de meterlo en la levadura. Dejad el trapo en la mezcla durante un día.
Al pasar el tiempo, retirad el trapo y desechad las uvas.