Ivc-Ins-fm037-Lista de Chequeo - Verificación Durante El Desarrollo de Las Operaciones de Beneficio, Desprese y Acondicionamiento

INSPECCIÓN.
VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN
LISTA DE CHEQUEO - VERIFICACIÓN DURANTE EL DESARROLLO DE LAS OPERACIONES DE BENEFICIO, DESPRESE Y ACONDICIONAMIENTO
Código: IVC-INS-FM037 Versión: 03 Fecha de Emisión: 2022/03/07
PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE ANEXO

1. Fecha (AAAA-MM-DD): 2023-08-18 2. Código de inscripción del establecimiento: 009AD
3. Razón social establecimiento: Incubadora Santander S.A.
4. Municipio: Puerto Tejada 5. Departamento: Cauca 6. Desprese: SI __X_ NO ____ 7. HACCP: SI _____ NO ___X___
8. Especie: Pollo Engorde: ____ Reproductores: ____ Aves de postura: __X__ Otro: _____ ¿Cuál?
# de Animales # Animales a # Animales a

# Animales a # Aves a inspeccionar en
programados para 10,110 2,022 808 inspeccionar en 707 inspeccionar en 101
inspeccionar: escaldado y desplume:
beneficio: evisceración : enfriamiento:
1. VARIABLES
VALORES
ASPECTO A VERIFICAR PUNTO DE INSPECCIÓN C NC OBSERVACIONES
ENCONTRADOS
1.1 Cloro Residual en agua potable
Empaque gallina entera 2PPM X 8:05 kit taylor V DO
(0.3 - 2 ppm)
1.2 Esterilizadores.
Salida del chiller 50 PPM X NACLO para producto V DO
Funcionamiento, temperatura (≥ 82,5 °C), o presencia de
solución química desinfectante aprobado para utilización
Empaque Visceras 50 PPM X NACLO para producto V DO
en industria de alimentos.
1.3 Filtros Sanitarios

(Lavamanos, dispensadores de jabón, sistema de
Completo X
secado, lavabotas y pocetas de desinfección) y su uso es Filtro área limpia Naclo para pediluvio VDO
200ppm X
adecuado
2. CONDICIONES DE PROCESO
VALORES
ASPECTO A VERIFICAR TURNO (LOTE) MONITOREADO C NC OBSERVACIONES
ENCONTRADOS
2.1 Efectividad del Insensibilizado Egipto - Palmas X V DO
5´03"
2.2 Tiempo de sangría Egipto - Palmas X V DO
6´47"
2.3 Tiempo de evisceración Egipto - Palmas X V DO
Cuerpo y cabezas Egipto - Palmas X V DO

2.4 Efectividad del
escaldado y Patas Egipto - Palmas X V DO
desplume
Recambio y reposición del agua Egipto - Palmas X V DO
2.5 Corte de patas Egipto - Palmas X V DO
Extracción de cloaca Egipto - Palmas X V DO
Corte de abdomen Egipto - Palmas X V DO
2.6 Efectividad de los Extracción del paquete visceral Egipto - Palmas X V DO

Procedimientos de
evisceración Extracción de pulmones Egipto - Palmas X V DO
Corte de cuello, separación y retiro

Egipto - Palmas X V DO
de tráquea, esófago y buche
2.7 Tolerancia Cero Egipto - Palmas X V DO
En el almacenamiento L 17-08-2023 V DO
X
2.8 Condiciones de
manipulación del En el desprese y/o marinado L 18-08-2023 V DO
X
producto
En área de productos cárnicos
L 18-08-2023 V DO
comestibles X
2.9 Verificación de rotulado en producto (canal, presas y
L 18-08-2023
productos cárnicos comestibles) X Bandeja media gallina marinada V DO
3. TEMPERATURA - HUMEDAD
VALORES
ENCONTRADOS
3.1 Temperatura (ºC) de canal post enfriamiento (salida
L 18-08-2023
de chiller). 2.7°C, 2.8°C, 2.6°C X Gallina entera V DO
3.2 Porcentaje de hidratación en la canal (verificación

directa, indirecta y/o documental).
No se verifica, Procedimiento se realiza a inicio del mes
3.3 Temperatura (ºC) de productos cárnicos comestibles
L 18-08-2023
post enfriamiento (salida de chiller). 2,7°C, 3.3°C, 3.2°C X Pescuezo V DO
3.4 Temperatura (ºC) de canal y productos cárnicos
L 17-08-2023
comestibles en almacenamiento refrigerado.
3.4°C X Bnadeja Media Gallina V DO
3.5 Temperatura (ºC) de canal y productos cárnicos
L 11-08-2023
comestibles en almacenamiento congelado. -19,5°C X Presas de gallina marinada V DO
3.6 Temperatura (ºC) ambiente del área de empaque. L 18-08-2023 X V DO

9.8°C
4. VERIFICACIÓN DE POES OPERATIVOS
SUPERFICE
ASPECTO A VERIFICAR TURNO/LOTE HORA C NC OBSERVACIONES
VERIFICADA
4.1 POES en Evisceración

No se tienen establecidos POES operativos
4.2 POES en enfriamiento. selección y empaque
5. VERIFICACION DEL CUMPLIMIENTO DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC) SEGUN PLAN HACCP
TURNO (LOTE) VALORES
5.1. PCC DEFINIDO POR EL ESTABLECIMIENTO LÍMITE CRÍTICO HORA C NC ACCION CORRECTIVA DEFINIDA EN PLAN HACCP
MONITOREADO ENCONTRADOS
5.2. Observaciones adicionales HACCP El establecimiento no cuenta con certificación HACCP

INSPECCIÓN. VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN
5.3. Verificación de registros diligenciados por la planta

ASPECTO A VERIFICAR C NC OBSERVACIONES
5.3.1 Se realiza el monitoreo por parte de los responsables definidos y con la frecuencia establecida
5.3.2 Se realiza la verificación por parte de los responsables definidos y con la frecuencia establecida
5.3.3 El registro se realiza en los formatos definidos por el establecimiento en su Plan HACCP
6. INSPECCIÓN DE PRODUCTO DESPRESADO Y/O ACONDICIONADO

TURNO (LOTE)
ASPECTO A VERIFICAR VALORES ENCONTRADOS C NC OBSERVACIONES
MONITOREADO
6.1 Temperatura (ºC) de las canales al ingreso del área. L 18-08-2023 3.6°C, 3.8°C, 3,7°C X Gallina entera, V DO
6.2 Temperatura (ºC) de los productos durante los

L 18-08-2023 3.7°C, 4.1°C, 3.8°C X Media Gallina V DO
proceso.
6.3 Temperatura (ºC) ambiente del área durante el
L 18-08-2023 9,6°C X V DO
proceso.
6.4 Temperatura (ºC) ambiente del área de empaque. L 18-08-2023 9.2°C X V DO
TURNO (LOTE)
ASPECTO A VERIFICAR HORA NOMBRE DEL CORTE C NC OBSERVACIONES
MONITOREADO
6.5 Tipos de defectos (coágulos, hematomas. fracturas) L 18-08-2023 10:30 Media gallina X V DO
6.6 Evidencia de ingesta o materia fecal L 18-08-2023 10:35 Media gallina X V DO
6.7 Material extraño (hueso, cartílago, tornillos, plumas u

L 18-08-2023 10:32 Media gallina X VDO
otros )
6.8 Empaque del producto L 18-08-2023 10:33 Media gallina X Bnadeja Gallina mediana entera marinada con visceras V DO
6.9 Rotulado L 18-08-2023 10:34 Media gallina X Media Gallina marinada con visceras bandeja V DO
7. VERIFICACIÓN DE POES DESPRESE Y/O ACONDICIONAMIENTO

SUPERFICE
ASPECTO A VERIFICAR LOTE HORA C NC OBSERVACIONES
VERIFICADA
7.1 POES
8. VEHÍCULOS TRANSPORTADORES
VEHÍCULO VALORES
ASPECTO A VERIFICAR LOTE MONITOREADO HORA C NC OBSERVACIONES
8.1 Condiciones de limpieza y desinfección TSM 578 L 08-08-2023 X

Limpio 9:15 VDO
8.2 Temperatura (ºC) del vehículo al momento del cargue TSM 578 L 08-08-2023 X
-10°C 9:15 VDO
8.3 Temperatura (ºC) del producto al momento del cargue TSM 578 L 08-08-2023 X
-18.5°C 9:15 Bandeja Media GallinaVDO
8.4 Temperatura (ºC) de los productos cárnicos
comestibles al momento del cargue No se cargan Productos cárnicos comestibles
8.5 BPM y Manipulación del producto al momento del

TSM 578 L 08-08-2023 X
cargue
Cumple 9:20 VDO
8.6 Guías de transporte de carne y productos cárnicos

TSM 578 L 08-08-2023 X
comestibles
4744 Precinto 10:56 VDO
9 NOVEDADES DURANTE LA INSPECCION OPERATIVA
Se verificacn variables y condiciones del proceso reportadas en archivos documentales y fotograficos, Se realiza Inspección Virtual.
Nota: Adicione las filas que sean necesarias*
Nombre del inspector oficial y/o Nombre del inspector auxiliar oficial: Mónica Eliana Medina Cuqui
Firma del inspector oficial y/o Firma del inspector auxiliar oficial:
*C : CUMPLE . NC: NO CUMPLE

INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN
INSTRUCTIVO LISTA DE CHEQUEO INSPECCIÓN DURANTE LAS OPERACIONES EN PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE ANEXO
1. Fecha Diligenciar la fecha en que se diligencia el registro en formato año, mes, día
2. Código de inscripción del establecimiento De acuerdo con el censo de plantas diligenciar el código asignado a la planta de beneficio o beneficio y desposte
3. Razón social establecimiento De acuerdo con el censo de plantas diligenciar el Nombre de la razón social asignado a la planta.
4. Municipio De acuerdo con el censo de plantas diligenciar el municipio al que pertenece la planta.
5. Departamento De acuerdo con el censo de plantas diligenciar el departamento al que pertenece la planta.
6. Desprese Diligenciar si o no cuenta con un área de desprese anexo.
7. HACCP Diligenciar si cuenta o no con certificación HACCP Invima
8. Especie Seleccione el tipo de especie a beneficiar de acuerdo a su finalidad productiva.
INSTRUCTIVO DEL CÁLCULO DEL VOLUMEN DE LOS ANIMALES

De acuerdo al volumen de animales a beneficiar, realizar el cálculo de la distribución de la inspección de acuerdo a la etapa
DISTRIBUCIÓN DE LA INSPECCIÓN
Inspección Ante - Mórtem
Se evalúa un % de la # Animales a # de Animales para
Especie Número total de aves 20% # de animales para inspección en gancho
población total inspeccionar inspección vehículo
En vehículo En gancho de
Pollo engorde 15% 0 10% 10% 0 0
Pavos 15% 0 10% 10% 0 0
Gallinas 10110 20% 2022 10% 10% 202.2 202.2

Otras especies 15% 0 10% 10% 0 0
Distribución de la Inspección
% Inspección Post - mórtem
Evisceración Al finalizar etapa de

Post desplumado # de aves # canales
enfriamiento
Punto 1 # Aves Punto 2 # Aves
40% 0 20% 0 15% 0 5% 0
30% 0 15% 0 30% 0 5% 0
40% 808.8 25% 505.5 10% 202.2 5% 101.1
40% 0 20% 0 15% 0 5% 0
Diligencie el formato de acuerdo al ejemplo ilustrado a continuación:

VALORES
TURNO (LOTE)
ASPECTO A VERIFICAR ENCONTRADO C NC OBSERVACIONES
MONITOREADO
S
3.1 Tº de canal post enfriamiento (salida de chiller) 1. V1 7 °C X

No cumple con temperatura, acción correctiva -------------------
3.2 Porcentaje de hidratación en la canal (verificación directa, indirecta y/o

1. V1 10% X
documental)
Nota: Se podrá realizar la verificación de variables y condiciones del proceso las veces que sean necesarias, según lo estime la inspección oficial. En caso de requerir hacer una descripción adicional, utilice el espacio del
numeral 9 NOVEDADES DURANTE LA INSPECCION OPERATIVA POSTMORTEM
1. VARIABLES
Aspectos a verificar
1.1 Cloro Residual en agua potable (0,3 - 2 ppm)

Puntos de Inspección: Debe mencionar el punto de inspección donde se realiza la toma de la variable.
Valores Encontrados: Debe diligenciar el resultado de la medición de la variable. Para el caso de esterilizadores describir la temperatura encontrada o en
los puntos de desinfección química diligenciar la concentración (ppm) y la hora en que se realiza (Formato de 24 horas)
Esterilizadores C/NC: Basado en el resultado se debe marcar con "X"en las casillas correspondientes, de acuerdo a lo evidenciado.
Funcionamiento, temperatura (≥ 82,5 ºC), o
1.2 presencia de solución química desinfectante 1.1. Debe seleccionar un (1) punto de inspección de la planta para realizar la medición del cloro residual en agua potable.
aprobado para utilización en industria de 1.2. Dos (2) esterilizadores para la medición de la temperatura o concentración de los productos químicos empleados de acuerdo a la ficha técnica.; para el
alimentos. caso de desinfección química, mencionar el principio activo del producto y concentración.
1.3. Registrar en la casilla de valor encontrado la verificación de la concentración del desinfectante del pediluvio o sistema empleado por el establecimiento,
registrar en observaciones el principio activo, la concentración del producto y hora. Se debe especificar si el filtro sanitario cumple con la dotación completa.
Filtros sanitarios
1.3 (lavamanos, dispensadores jabón, sistemas de Observaciones: Describir la causa del incumplimiento, como mínimo la descripción de hallazgo y corrección
secado, lavabotas y pocetas de desinfección)
2. CONDICIONES DEL PROCESO
Turno (Lote) Monitoreado: Mencionar el numero de viaje o lote de proceso o de producto del que se toman las variables.
C/NC: Basado en el resultado se debe marcar con "X" en las casillas correspondientes.
Observaciones: En caso de incumplimiento describir como mínimo el hallazgo y la corrección.
La planta de beneficio debe garantizar que el 100% de las aves sean correctamente insensibilizadas antes de realizar la sangría.
Cuando el resultado de las verificaciones indique que un animal no está correctamente insensibilizado/aturdido, se deberán tomar las acciones correctivas
del caso.
2.1 Efectividad de la Insensibilización - Aturdido
Cuando se sacrifiquen animales bajo rito religioso, sin aturdimiento previo, los responsables del sacrificio controlarán el 100% de los animales sacrificados
para asegurarse que los animales no presentan ningún signo de consciencia antes de ser liberados de la sujeción y que no presentan ningún signo de vida
antes de ser sometidos a escaldado.
2.2 Tiempo de sangría Tomar el tiempo desde el inicio de la sangría hasta previo el ingreso a escaldado. Tiempo mínimo de 90 segundos.
2.3 Tiempo de evisceración Tomar el tiempo desde el ingreso al escaldado hasta la evisceración. Tiempo máximo de 30 minutos
Debe diligenciar si el escaldado realmente realiza la acción de separar las plumas de la piel en: cuerpo, cabeza y patas.
2.4 Efectividad del escaldado y desplume
Verificar que se realice el recambio o reposición de agua.
2.5. Corte de patas Diligenciar si dentro del proceso se realiza o no, la correcta separación de las patas
Efectividad de los Procedimientos de Registrar si durante la evisceración se realizan de manera efectiva las operaciones de: corte y extracción de cloaca, corte de abdomen, extracción de
2.6
evisceración paquete visceral(en gallina incluye oviducto), extracción de pulmones, corte de cuello, separación y retiro de tráquea, esófago y buche.
2.7 Tolerancia cero Verificar que la efectividad del punto de tolerancia cero, en caso de no conformidad describir el hallazgo, corrección o acción correctiva.
Diligenciar si durante el proceso se realiza de manera adecuada la manipulación de los productos en las siguientes fases del proceso: almacenamiento,
2.8 Condiciones de manipulación del producto durante desprese y/o marinado y para los productos cárnicos comestibles.
En caso de no conformidad describir el hallazgo y corrección.
Verificar que el rotulado de los productos este acorde a la resolución 5109 de 2005, Resolución 402 de 2002 y artículo 42 del decreto 1500 de 2007 y/o las
que adicionen, modifiquen o sustituyan. Las condiciones de rotulado deben garantizarse para bolsatina, empaque individual para los productos
- Fecha de beneficio.
- Fecha de empaque
- Fecha de vencimiento
- Nombre del corte
2.9 Verificación de rotulado en producto (canal) - Nombre y dirección
- Identificación del lote
- Instrucciones para la conservación
- Instrucciones para el uso
- Registro Sanitario (para producto marinado y adobado)
Para producto marinado: la expresión "marinado" y el nombre del producto. Declarar el % de solución adicionada al producto,
el método de adición, aditivos e ingredientes utilizados.
3. TEMPERATURA - HUMEDAD
Temperatura (ºC) de canal post enfriamiento

3.1
(salida de chiller).
Porcentaje de hidratación en la canal (Realizar

3.2 diario verificación directa, indirecta y/o Turno (Lote) Monitoreado: Mencionar el numero de turno o lote del producto del que se toman las variables
documental)
Valores Encontrados: Diligenciar el resultado de la medición de la variable (Temperatura en ºC)
Temperatura (ºC) de productos cárnicos
3.3 comestibles post enfriamiento (salida de Porcentaje de hidratación en la canal: Se registra el resultado de la prueba de hidratación con verificación directa, indirecta o de manera documental de los
chiller). registros que lleva el establecimiento), no debe superar el 13%.
Temperatura (ºC) de canal y productos C/NC: Basado en la verificación se debe marcar con una "X" en las casillas correspondientes si cumple (C) o si no cumple(N/C) con los requisitos.
3.4 cárnicos comestibles en almacenamiento
refrigerado. Observaciones: En caso de no cumplimiento, describir el hallazgo y corrección o acción correctiva.
La temperatura máxima del área de empaque es de 12 °C

Temperatura (ºC) de canal y productos
3.5 cárnicos comestibles en almacenamiento
congelado.
Temperatura (ºC) ambiente del área de

3.6
empaque.
4. VERIFICACION DE POES OPERATIVOS
En la verificación de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización: Se verificará la implementación, acorde con los procedimientos
4.1 POES Evisceración establecidos en el programa, con la frecuencia determinada, el registro en los formatos correspondientes. Así mismo, se verificará su efectividad. En el caso
de no ejecución en la frecuencia definida o no sea efectivo, el establecimiento debe desarrollar las acciones correctivas del caso.
Se debe marcar con una "X" en las casillas correspondientes si cumple (C) o si no cumple(N/C) con los requisitos, en caso de no cumplimiento de alguna de
las situaciones descritas describa el hallazgo evidenciado y su corrección o si es del caso la acción correctiva.
Para el caso de evisceración automática, que los sistemas de limpieza y desinfección se encuentre en uso y sean efectivos.
4.2 POES enfriamiento, selección y empaque
Para la selección de los POES a verificar, podrá utilizarse la herramienta de aleatoriedad que se encuentra al final del instructivo.
PCC: diligenciar el nombre de la etapa del proceso que se esta verificando.
Limite crítico: es un valor indicativo del parámetro vigilado o monitoreado de la etapa u operación identificada como PCC, dentro del cual se encuentran
controlado el peligro.
Turno (lote) monitoreado: registrar el número de turno o lote del producto del que se toman las variables
Hora: registrar la hora en que se realiza la verificación (FORMATO DE 24 HORAS).
Valores encontrados: diligenciar el resultado de la medición.
C/NC: basado en la verificación se debe marcar con una "x" en las casillas correspondientes si cumple (c) o si no cumple(n/c) con los requisitos.
5.1 PCC Definido por el establecimiento Acción Correctiva definida en el Plan HACCP: en el caso que encuentre no conformidad, deberá notificar al establecimiento para el desarrollo de la
misma y diligenciará la(s) acción(es) correctiva(s).
Nota: el inspector oficial deberá realizar la verificación del cumplimiento de los PCC de forma (directa, indirecta y documental) de acuerdo al cronograma
establecido para desarrollo de la verificación.
5.2 Observaciones Adicionales Describa las observaciones adicionales que surjan de la verificación del PCC.
5.3 Verificación de registros diligenciados por la planta
Se realiza el monitoreo por parte de los

5.3.1 responsables definidos y con la frecuencia
establecida
C/NC: Basado en la verificación se debe marcar con una "X" en las casillas correspondientes si cumple (C) o si no cumple(N/C) con los requisitos.
Observaciones: En caso de que no cumpla, describir el hallazgo y corrección o acción correctiva


Se realiza la verificación por parte de los
responsables definidos y con la frecuencia C/NC: Basado en la verificación se debe marcar con una "X" en las casillas correspondientes si cumple (C) o si no cumple(N/C) con los requisitos.
5.3.2
establecida
Observaciones: En caso de que no cumpla, describir el hallazgo y corrección o acción correctiva
El registro se realiza en los formatos definidos
5.3.3 por el establecimiento en su Plan HACCP y de
manera adecuada
Temperatura (ºC) de las canales al ingreso del

6.1
área.
Turno (Lote) Monitoreado: Mencionar el numero de turno o lote del producto del que se toman las variables
Temperatura (ºC) de los productos durante los
6.2 Valores Encontrados: Diligenciar el resultado de la medición de la variable (Temperatura en ºC)
procesos.
Observaciones: En caso de no cumplimiento, describir el hallazgo y corrección o acción correctiva.
Temperatura (ºC) ambiente del área durante el
6.3
proceso. La temperatura máxima del área de desprese y acondicionamiento es de 12 °C

6.4
empaque.
Tipos de defectos (coágulos, hematomas,

6.5
fracturas)
Turno (Lote) Monitoreado: Mencionar el numero de turno o lote del producto del que se toman las variables.
Hora: Registrar la hora en que se realiza la inspección. (FORMATO 24 HORAS)
Nombre del corte: Relacionar el nombre del corte.
6.6 Evidencia de ingesta o materia fecal
Observaciones: En caso de que no cumpla, describir el hallazgo y la corrección o acción correctiva
Verificar que el rotulado de los productos este acorde a la resolución 5109 de 2005, Resolución 402 de 2002 y artículo 42 del decreto 1500 de 2007 y/o las
que adicionen, modifiquen o sustituyan. Las condiciones de rotulado deben garantizarse para bolsatina, empaque individual para los productos
Material extraño (hueso, cartílago, tornillos,
6.7 - Fecha de beneficio.
plumas u otros )
- Fecha de empaque
- Nombre del corte
6.8 Empaque del producto - Nombre y dirección
- Instrucciones para la conservación
Para producto marinado: la expresión "marinado" y el nombre del producto. Declarar el % de solución adicionada al producto,
6.9 Rotulado el método de adición, aditivos e ingredientes utilizados.
7. VERIFICACIÓN DE POES DESPRESE Y/O ACONDICIONADO
En la verificación de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización: Se verificará la implementación, acorde con los procedimientos
establecidos en el programa, con la frecuencia determinada, el registro en los formatos correspondientes. Así mismo, se verificará su efectividad. En el caso
de no ejecución en la frecuencia definida o no sea efectivo, el establecimiento debe desarrollar las acciones correctivas del caso.
7.1 POES las situaciones descritas describa el hallazgo evidenciado y su corrección o si es del caso la acción correctiva.
Para el caso de desprese automático, se debe verificar que los sistemas de limpieza y desinfección se encuentre en uso y sean efectivo. Se deben incluir
dentro de la verificación los equipos para marinado, si aplica.
8. VEHICULOS TRANSPORTADORES Y DESPACHO
8.1 Condiciones de limpieza y desinfección
Temperatura (ºC) del vehículo al momento del

8.2 Vehículo Monitoreado: Mencionar las placas del vehículo del que se toman las variables
cargue
Lote monitoreado: Describir el numero del lote verificado
Temperatura (ºC) del producto al momento del Valores Encontrados: Diligenciar el valor de la temperatura. Para las condiciones de limpieza y desinfección registrar No Aplica.
8.3
cargue Hora: Registrar la hora en que se realiza la actividad (FORMATO 24 HORAS)
Observaciones: En caso de no cumplimiento describir de hallazgo y corrección o acción correctiva.
Temperatura (ºC) de los productos cárnicos
8.4
comestibles al momento del cargue
Vehículo Monitoreado: Mencionar las placas del vehículo del que se toman las variables
BPM y Manipulación del producto al momento
8.5 Valores Encontrados: Diligenciar No Aplica.
del cargue
Hora: Registrar la hora en que se realiza la actividad (FORMATO 24 HORAS)
Observaciones: En caso de no cumplimiento, describir el hallazgo, acción correctiva y hora (Formato de 24 Horas).
Guías de transporte de carne y productos Valores Encontrados: Deberá describir el número de la guía de despacho verificada
8.6
cárnicos comestibles Hora: Registrar la hora en que se realiza la actividad (FORMATO 24 HORAS)
C / N: Se debe remitir a la resolución 2019055962 de 2019 para determinar el cumplimiento de los parámetros solicitados por la norma
NOTA: En caso de no cumplimiento, describir el hallazgo, acción correctiva.
8. OBSERVACIONES GENERALES DURANTE LA INSPECCION OPERATIVA, NOVEDADES E INSPECCION POSTMORTEM
Registrar las novedades, eventos o situaciones relacionadas con el proceso de verificación (incumplimientos, acciones correctivas y demás)

INSTRUCTIVO DE DILIGENCIAMIENTO DE LISTADOS DE VERIFICACIÓN - ALEATORIO OPERATIVO
1. En la siguiente lista diligenciar desde la primer celda hacia abajo los POES identificados en cada área.
2. El listado dispone de casillas libres para su diligenciamiento (si el número es menor, dejar las casillas restantes en blanco)
3. Para la actualización de la selección aleatoria por favor presionar F9, en caso de requerirlo.
SELECCIÓN ALEATORIA
POES IDENTIFICADOS EN LAS POES SELECCIONADOS
ÁREAS PARA VERIFICACIÓN
4.1 POES en Evisceración 0
4.2 POES en enfriamiento. selección y

0
empaque
7.1 POES desprese y/o acondicionamiento 0

PLANTAS DESPRESE NO ANEXO Y/O ACONDICIONAMIENTO

1. Fecha (AAAA-MM-DD): 2. Código de inscripción del establecimiento:
3. Razón social establecimiento:
4. Municipio: 5. Departamento: 6. HACCP: SI _____ NO ________
7. Especie: Pollo Engorde: ____ Reproductores: ____ Aves de postura: ____ Otro: _____ ¿Cuál?
1. VARIABLES
VALORES
ASPECTO A VERIFICAR PUNTO DE INSPECCIÓN C NC OBSERVACIONES
ENCONTRADOS
1.1 Cloro Residual en agua potable
(0.3 - 2 ppm)
1.2 Esterilizadores.
Funcionamiento, temperatura (≥ 82,5 °C), o presencia de
solución química desinfectante aprobado para utilización
en industria de alimentos.
1.3 Filtros Sanitarios

(Lavamanos, dispensadores de jabón, sistema de
secado, lavabotas y pocetas de desinfección) y su uso es
adecuado

2.1. PCC DEFINIDO POR EL ESTABLECIMIENTO LÍMITE CRÍTICO HORA C NC ACCION CORRECTIVA DEFINIDA EN PLAN HACCP
Nota: Adicione las filas que sean necesarias*

2.2. Observaciones adicionales HACCP
2.3. Verificación de registros diligenciados por la planta

2.3.1 Se realiza el monitoreo por parte de los responsables definidos y con la frecuencia establecida
2.3.2 Se realiza la verificación por parte de los responsables definidos y con la frecuencia establecida
2.3.3 El registro se realiza en los formatos definidos por el establecimiento en su Plan HACCP
TURNO (LOTE)
ASPECTO A VERIFICAR VALORES ENCONTRADOS C NC OBSERVACIONES
MONITOREADO
3.1 Temperatura de las canales o presas al ingreso al

área de desprese y/o acondicionamiento
3.2 Temperatura (ºC) de los productos durante los

proceso.
3.3 Temperatura (ºC) ambiente del área durante el

proceso.
3.4 Temperatura (ºC) ambiente del área de empaque.
TURNO (LOTE)
ASPECTO A VERIFICAR HORA NOMBRE DEL CORTE C NC OBSERVACIONES
MONITOREADO
3.5 Tipos de defectos (coágulos, hematomas. fracturas)
3.7 Material extraño (hueso, cartílago, tornillos, plumas u

otros )
3.8 Empaque del producto
3.9 Rotulado
4. VERIFICACIÓN DE POES DESPRESE Y/O ACONDICIONAMIENTO

SUPERFICE
ASPECTO A VERIFICAR LOTE HORA C NC OBSERVACIONES
VERIFICADA
4.1 POES
5. VEHÍCULOS TRANSPORTADORES
VEHÍCULO VALORES
ASPECTO A VERIFICAR LOTE MONITOREADO HORA C NC OBSERVACIONES
5.2 Temperatura (ºC) del vehículo al momento del cargue
5.3 Temperatura (ºC) del producto al momento del cargue
5.4 Temperatura (ºC) de los productos cárnicos

5.5 BPM y Manipulación del producto al momento del

cargue
5.6 Guías de transporte de carne y productos cárnicos

comestibles
6. NOVEDADES DURANTE LA INSPECCION OPERATIVA
Nota: Adicione las filas que sean necesarias *
Nombre del inspector oficial y/o Nombre del inspector auxiliar oficial:
Firma del inspector oficial y/o Firma del inspector auxiliar oficial:
*C : CUMPLE . NC: NO CUMPLE
INSTRUCTIVO LISTA DE CHEQUEO INSPECCIÓN DURANTE LAS OPERACIONES EN PLANTAS DE DESPRESE NO ANEXO Y/O ACONDICIONAMIENTO
1. Fecha: Diligenciar la fecha en que se diligencia el registro en formato año, mes, día
2. Código de inscripción del establecimiento: De acuerdo con el censo de plantas diligenciar el código asignado a la planta de beneficio o beneficio y desposte
3. Razón social establecimiento: De acuerdo con el censo de plantas diligenciar el Nombre de la razón social asignado a la planta.
4. Municipio: De acuerdo con el censo de plantas diligenciar el municipio al que pertenece la planta.
5. Departamento: De acuerdo con el censo de plantas diligenciar el departamento al que pertenece la planta.
6. HACCP Diligenciar si cuenta o no con certificación HACCP Invima
7. Tipos de aves a sacrificar Seleccione el tipo de especie a beneficiar de acuerdo a su finalidad productiva.
Diligenciar el formato de acuerdo con el ejemplo ilustrado a continuación

3.1 Temperatura de las canales o presas al ingreso al área de

20220115123 7°C X No cumple con temperatura, acción correctiva...
desprese y/o acondicionamiento
3.2 Temperatura (ºC) de los productos durante los proceso. 20220115123 3°C X
Nota: Se podrá realizar la verificación de variables y condiciones del proceso las veces que sean necesarias, según lo estime la inspección oficial. En caso de requerir hacer una descripción adicional, utilice el espacio del numeral
1. VARIABLES
1.1 Cloro Residual en agua potable (0,3 - 2 ppm)

Puntos de Inspección: Debe mencionar el punto de inspección donde se realiza la toma de la variable.
Valores Encontrados: Debe diligenciar el resultado de la medición de la variable. Para el caso de esterilizadores describir la temperatura encontrada o en los
puntos de desinfección química diligenciar la concentración (ppm) y la hora en que se realiza (Formato de 24 horas)
Esterilizadores C/NC: Basado en el resultado se debe marcar con "X" en las casillas correspondientes, de acuerdo a lo evidenciado.
Funcionamiento, temperatura (≥ 82,5 ºC), o
1.2 presencia de solución química desinfectante 1.1. Debe seleccionar un (1) punto de inspección de la planta para realizar la medición del cloro residual en agua potable.
aprobado para utilización en industria de 1.2. Dos (2) esterilizadores para la medición de la temperatura o concentración de los productos químicos empleados de acuerdo a la ficha técnica.; para el
alimentos. caso de desinfección química, mencionar el principio activo del producto y concentración.
1.3. Registrar en la casilla de valor encontrado la verificación de la concentración del desinfectante del pediluvio o sistema empleado por el establecimiento,
registrar en observaciones el principio activo, la concentración del producto y hora. Se debe especificar si el filtro sanitario cumple con la dotación completa.
Filtros sanitarios
1.3 (lavamanos, dispensadores jabón, sistemas de Observaciones: Describir la causa del incumplimiento, como mínimo la descripción de hallazgo y corrección
secado, lavabotas y pocetas de desinfección)
PCC: diligenciar el nombre de la etapa del proceso que se esta verificando.
Limite crítico: es un valor indicativo del parámetro vigilado o monitoreado de la etapa u operación identificada como PCC, dentro del cual se encuentran
controlado el peligro.
Turno (lote) monitoreado: registrar el número de turno o lote del producto del que se toman las variables
Hora: registrar la hora en que se realiza la verificación (FORMATO DE 24 HORAS).
Valores encontrados: diligenciar el resultado de la medición.
C/NC: basado en la verificación se debe marcar con una "x" en las casillas correspondientes si cumple (c) o si no cumple(n/c) con los requisitos.
2.1 PCC Definido por el establecimiento Acción Correctiva definida en el Plan HACCP: en el caso que encuentre no conformidad, deberá notificar al establecimiento para el desarrollo de la misma y
diligenciará la(s) acción(es) correctiva(s).
Nota: el inspector oficial deberá realizar la verificación del cumplimiento de los PCC de forma (directa, indirecta y documental) de acuerdo al cronograma
establecido para desarrollo de la verificación.
2.2 Observaciones Adicionales Describa las observaciones adicionales que surjan de la verificación del PCC
2.3 Verificación de registros diligenciados por la planta
Se realiza el monitoreo por parte de los
responsables definidos y con la frecuencia
2.3.1 establecida
Se realiza la verificación por parte de los C/NC: Basado en la verificación se debe marcar con una "X" en las casillas correspondientes si cumple (C) o si no cumple(N/C) con los requisitos.
responsables definidos y con la frecuencia
2.3.2 establecida Observaciones: En caso de que no cumpla, describir el hallazgo la descripción de hallazgo y corrección o acción correctiva
El registro se realiza en los formatos definidos

por el establecimiento en su Plan HACCP y de
2.3.3
manera adecuada
Temperatura (ºC) de las canales al ingreso del
3.1
área.
Temperatura (ºC) de los productos durante los Turno (Lote) Monitoreado: Mencionar el numero de turno o lote del producto del que se toman las variables
3.2 Valores Encontrados: Diligenciar el resultado de la medición de la variable (Temperatura en ºC)
procesos.
Temperatura (ºC) ambiente del área durante el Observaciones: En caso de no cumplimiento, describir el hallazgo y corrección o acción correctiva.
3.3
proceso.
La temperatura máxima del área de desprese y acondicionamiento es de 12 °C
3.4
empaque.
Tipos de defectos (coágulos, hematomas,

3.5
fracturas)
Turno (Lote) Monitoreado: Mencionar el numero de turno o lote del producto del que se toman las variables.
Hora: Registrar la hora en que se realiza la inspección. (FORMATO 24 HORAS)
Nombre del corte: Relacionar el nombre del corte.
Observaciones: En caso de que no cumpla, describir el hallazgo y la corrección o acción correctiva.
Verificar que el rotulado de los productos este acorde a la resolución 5109 de 2005, Resolución 402 de 2002 y artículo 42 del decreto 1500 de 2007 y/o las que
adicionen, modifiquen o sustituyan. Las condiciones de rotulado deben garantizarse para bolsatina, empaque individual para los productos
Material extraño (hueso, cartílago, tornillos, - Fecha de beneficio.
3.7
plumas u otros ) - Fecha de empaque
- Nombre del corte
- Nombre y dirección
3.8 Empaque del producto - Instrucciones para la conservación
Para producto marinado: la expresión "marinado" y el nombre del producto. Declarar el % de solución adicionada al producto, el
método de adición, aditivos e ingredientes utilizados.
3.9 Rotulado
4. VERIFICACION DE POES DESPRESE
En la verificación de los procedimientos operativos estandarizados de sanitación: Se verificará la implementación, acorde con los procedimientos establecidos
en el programa, con la frecuencia determinada, el registro en los formatos correspondientes. Así mismo, se verificará su efectividad. En el caso de no ejecución
en la frecuencia definida o no sea efectivo, el establecimiento debe desarrollar las acciones correctivas del caso.
4.1 POES desprese y/o marinado las situaciones descritas describa el hallazgo evidenciado y su corrección o si es del caso la acción correctiva.
Para el caso de desprese automático, se debe verificar que los sistemas de limpieza y desinfección se encuentre en uso y sean efectivo. Se deben incluir
dentro de la verificación los equipos para marinado, si aplica.
5. VEHICULOS TRANSPORTADORES Y DESPACHO
Temperatura (ºC) del vehículo al momento del

5.2 Vehículo Monitoreado: Mencionar las placas del vehículo del que se toman las variables
cargue
Temperatura (ºC) del producto al momento del Valores Encontrados: Diligenciar el valor de la temperatura. Para las condiciones de limpieza y desinfección registrar No Aplica.
5.3
cargue Hora: Registrar la hora en que se realiza la actividad (FORMATO 24 HORAS)
Observaciones: En caso de no cumplimiento describir de hallazgo y corrección o acción correctiva.
Temperatura (ºC) de los productos cárnicos
5.4
BPM y Manipulación del producto al momento
5.5 Valores Encontrados: Diligenciar No Aplica.
del cargue
Hora: Registrar la hora en que se realiza la actividad (FORMATO 24 HORAS)
Observaciones: En caso de no cumplimiento, describir el hallazgo, acción correctiva y hora (Formato de 24 Horas).
Guías de transporte de carne y productos Valores Encontrados: Deberá describir el número de la guía de despacho verificada
5.6
cárnicos comestibles Hora: Registrar la hora en que se realiza la actividad (FORMATO 24 HORAS)
C / N: Se debe remitir a la resolución 2019055962 de 2019 para determinar el cumplimiento de los parámetros solicitados por la norma
Observaciones: En caso de no cumplimiento, describir el hallazgo y acción correctiva.
Registrar las novedades, eventos o situaciones relacionadas con el proceso de verificación (incumplimientos, acciones correctivas y demás)
INSTRUCTIVO DE DILIGENCIAMIENTO DE LISTADOS DE VERIFICACIÓN - ALEATORIO OPERATIVO

1. En la siguiente lista diligenciar desde la primer celda hacia abajo los POES identificados de acuerdo al áreas.
2. El listado dispone de casillas libres para su diligenciamiento (si el número es menor, dejar las casillas restantes en blanco)
3. Para la actualización de la selección aleatoria por favor presionar F9, en caso de requerirlo.
SELECCIÓN ALEATORIA
POES IDENTIFICADOS EN LA POES SELECCIONADOS
PLANTA PARA VERIFICACIÓN
4.1 POES 0

Ivc-Ins-fm037-Lista de Chequeo - Verificación Durante El Desarrollo de Las Operaciones de Beneficio, Desprese y Acondicionamiento

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INSPECCIÓN.

VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIÓN

Código: IVC-INS-FM037 Versión: 03 Fecha de Emisión: 2022/03/07

PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE ANEXO

3. Razón social establecimiento: Incubadora Santander S.A.

# de Animales # Animales a # Animales a

1.3 Filtros Sanitarios

2.1 Efectividad del Insensibilizado Egipto - Palmas X V DO

ASPECTO A VERIFICAR TURNO (LOTE) MONITOREADO C NC OBSERVACIONES

Cuerpo y cabezas Egipto - Palmas X V DO

2.5 Corte de patas Egipto - Palmas X V DO

Extracción de cloaca Egipto - Palmas X V DO

Corte de abdomen Egipto - Palmas X V DO

2.6 Efectividad de los Extracción del paquete visceral Egipto - Palmas X V DO

Corte de cuello, separación y retiro

2.7 Tolerancia Cero Egipto - Palmas X V DO

3.2 Porcentaje de hidratación en la canal (verificación

3.6 Temperatura (ºC) ambiente del área de empaque. L 18-08-2023 X V DO

4. VERIFICACIÓN DE POES OPERATIVOS

4.1 POES en Evisceración

4.2 POES en enfriamiento. selección y empaque

5.2. Observaciones adicionales HACCP El establecimiento no cuenta con certificación HACCP

Código: IVC-INS-FM037 Versión: 03 Fecha de Emisión: 2022/03/07

5.3. Verificación de registros diligenciados por la planta

6. INSPECCIÓN DE PRODUCTO DESPRESADO Y/O ACONDICIONADO

6.2 Temperatura (ºC) de los productos durante los

6.4 Temperatura (ºC) ambiente del área de empaque. L 18-08-2023 9.2°C X V DO

6.6 Evidencia de ingesta o materia fecal L 18-08-2023 10:35 Media gallina X V DO

6.7 Material extraño (hueso, cartílago, tornillos, plumas u

7. VERIFICACIÓN DE POES DESPRESE Y/O ACONDICIONAMIENTO

8.1 Condiciones de limpieza y desinfección TSM 578 L 08-08-2023 X

8.5 BPM y Manipulación del producto al momento del

8.6 Guías de transporte de carne y productos cárnicos

9 NOVEDADES DURANTE LA INSPECCION OPERATIVA

Nota: Adicione las filas que sean necesarias*

*C : CUMPLE . NC: NO CUMPLE

Código: IVC-INS-FM037 Versión: 03 Fecha de Emisión: 2022/03/07

6. Desprese Diligenciar si o no cuenta con un área de desprese anexo.

7. HACCP Diligenciar si cuenta o no con certificación HACCP Invima

8. Especie Seleccione el tipo de especie a beneficiar de acuerdo a su finalidad productiva.

INSTRUCTIVO DEL CÁLCULO DEL VOLUMEN DE LOS ANIMALES

Pavos 15% 0 10% 10% 0 0

Gallinas 10110 20% 2022 10% 10% 202.2 202.2

Evisceración Al finalizar etapa de

Diligencie el formato de acuerdo al ejemplo ilustrado a continuación:

3.1 Tº de canal post enfriamiento (salida de chiller) 1. V1 7 °C X

3.2 Porcentaje de hidratación en la canal (verificación directa, indirecta y/o

1.1 Cloro Residual en agua potable (0,3 - 2 ppm)

2. CONDICIONES DEL PROCESO

Código: IVC-INS-FM037 Versión: 03 Fecha de Emisión: 2022/03/07

Temperatura (ºC) de canal post enfriamiento

Porcentaje de hidratación en la canal (Realizar

La temperatura máxima del área de empaque es de 12 °C

Temperatura (ºC) ambiente del área de

4. VERIFICACION DE POES OPERATIVOS

5.3 Verificación de registros diligenciados por la planta

Se realiza el monitoreo por parte de los

Observaciones: En caso de que no cumpla, describir el hallazgo y corrección o acción correctiva

Código: IVC-INS-FM037 Versión: 03 Fecha de Emisión: 2022/03/07

6. INSPECCIÓN DE PRODUCTO DESPRESADO Y/O ACONDICIONADO

Temperatura (ºC) de las canales al ingreso del

Temperatura (ºC) ambiente del área de

Tipos de defectos (coágulos, hematomas,

7. VERIFICACIÓN DE POES DESPRESE Y/O ACONDICIONADO

4. Municipio: 5. Departamento: 6. HACCP: SI _ NO ____