Aspectos tecnológicos

del cacao y sus

derivados
Parte III

Luis Eduardo Gómez

Cumaná, agosto 2020

 O
ALMACENAMIENTO I DEL GRANO
50 – 2016.
3era revisión IX. Almacenamiento
• Se consideran dos criterios para el almacenamiento, en sacos y a granel. Los granos de cacao deben
depositarse en almacenes adecuados de tal manera que su contenido de humedad relativa (Hr) pueda
mantenerse lo suficientemente bajo, de acuerdo con las condiciones locales, preferiblemente menor a
70 % Hr y una temperatura no mayor a 35 °C.

a. Los tipos individuales de cacao debidamente identificados estarán separados por un

pasadizo de por lo menos 60 cm de ancho, similar al que debe dejarse entre los
sacos y las paredes del almacén.
b. Si fuese necesario puede llevarse a cabo la desinfección por fumigación cuidadosa
Almacenamiento con insecticidas aprobados por la autoridad sanitaria competente.
9.1
en sacos c. Debe evitarse la contaminación por olores y sabores, o por el polvo de otros
productos como alimentos, o por productos como aceite, cemento y alquitrán.
d. Periódicamente durante el almacenamiento, e inmediatamente antes de enviar los
lotes por barco debe verificarse el contenido de humedad de cada uno de esos lotes.
e. Deben rotarse los sacos dentro del almacén de acuerdo a su antigüedad.
Se debe hacer en espacios (estanques, depósitos, recipientes, u otros) con pisos y
Almacenamiento paredes recubiertos de madera. Para una mayor garantía de la calidad del producto,
9.2
a granel deben tomarse las medidas necesarias para prevenir la infestación por insectos,
roedores y otros animales causantes de enfermedades.
 ALMACENADO I

Capítulo VIII. Almacenamiento y Transporte

Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben realizarse bajo condiciones que eviten:
a) La contaminación del alimento.
Art. 79
b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento y
c) El deterioro o daño físico del envase o embalaje
A fin de evitar las consecuencias adversas para la inocuidad y salubridad del alimento, se deben aplicar ls
siguientes prácticas higiénicas:
1. Realizar un saneamiento adecuado de los locales de almacenamiento y de las unidades de transporte de
alimentos.
2. Mantener continuamente las temperaturas de refrigeración o de congelación para los insumos y
productos terminados que requieran ser almacenados y transportados en estas condiciones. Estas
Art. 80 temperaturas deben ser vigiladas y registradas cuando se consideran críticas para la adecuada
conservación del alimento.
3. Almacenar y transportar los insumos y productos terminados de manera que se minimice su deterioro y
se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
4. Transportar los alimentos en unidades dedicadas exclusivamente para este propósito.
5. Los medios, condiciones y duración del transporte deben planificarse de manera que no haya peligro de
deterioro del insumo o producto.
 ALMACENADO I

Capítulo VIII. Almacenamiento y Transporte

La administración de la empresa debe realizar todo el esfuerzo recurrido para prevenir la contaminación o
deterioro del alimento en los canales de distribución y evitar que los productos no aptos lleguen al
Art. 81
consumidor. A este fin ha de establecerse un programa adecuado para el seguimiento y control de las
condiciones que prevalecen en el sistema de distribución.
Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte deben responder por la adecuada operación
Art. 82
y el mantenimiento de las mismas.
Los productos terminados deben almacenarse en áreas claramente delimitadas y. De ser necesario,
diferenciadas por medios físicos y/o funcionales de aquellas destinadas para los insumos de producción.
Art. 83
Las sustancias que por su naturaleza representen peligro de contaminación del alimento, deben
almacenarse en locales diferenciados.
En los almacenes, los insumos o productos terminados deben colocarse ordenados en pilas o estibas con
separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
Art. 84
elevadas del piso por lo menos 15 cm, de manera que permita la inspección, limpieza y fumigación. No
utilizar paletas sucias o deterioradas para estos efectos, y mantenerlas protegidas del ambiente.
 ALMACENADO I

Capítulo VIII. Almacenamiento y Transporte

Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente para conocer su

Art. 85 procedencia, calidad y tiempo de vida. Además, deben ser rotados sistemáticamente de manera
que se cumpla el principio “Primero Entra, Primero Sale”.
En los almacenes no deben colocarse materiales u objetos en desuso o e desecho que puedan
Art. 86 propiciar la acumulación de polvo, suciedades, plagas u otras fuentes de contaminación y
deterioro del alimento
 ALMACENADO I

• Etapa donde se originan las mayores pérdidas por

problemas referentes a las condiciones de
conservación.

• 25% de los cereales alimenticios post cosecha se

pierde en los países del mundo en desarrollo a causa
de manipulación inadecuada, deterioro y plagas (FAO,
1993).

• El valor comercial de una cosecha de granos está muy

ligado al contenido nutricional que este aporta ya que
es el mayor componente del alimento balanceado, en
especial el contenido de energía y en menor grado
proteína.

Fuente: Bolívar, M- (2007). Manejo de granos en almacenamiento, causas de deterioro y prevención Arch. Latinoam. Prod. Anim. Vol. 15 (Supl. 1) 2007
 ALMACENADO I

Causas principales de deterioro del grano almacenado

Orina y excremento de roedores, así como

• Aves y roedores excremento de aves introduce organismos
dañinos al grano

Contaminación del grano con partes de

• Insectos sus cuerpos y excrementos

Causan la mayoría de problemas por

• Hongos calentamiento, compactación y deterioro de
granos .
GRANOS DE CACAO - HONGOS EN SACOS DE YUTE
TOSTADO
 TOSTADO

• Variedad del cacao

Influenciado por

• Calidad de la semilla recibida en recepción

• Equipo de tostado

• Tratamiento previo

• BPF – Mantenimiento de equipos – calibración de instrumentos

• Buenas Prácticas Higiénicas

 O
TOSTADO DEL CACAO

• Se presenta una pérdida de polifenoles y de actividad antioxidante alrededor del 23% con
respecto a la materia prima sin tratar.*

• Se desarrolla flavor (principalmente por la Reacción de Maillard)

• Reacción de Maillard --> Azúcar reductor con un grupo amino

• Parte de Maillard se ha desarrollado durante el secado

• Aldehídos y pirazinas esenciales en el flavor.

• Cambio en la composición de ácidos orgánicos (acético, láctico, cítrico)

• Aumento de pH

• (Venezuela/Ecuador) con mayor cantidad de éster ---> sabor afrutado, vino ---> bouquet

*Perea, Cala y Ardila (2009). El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes: Efecto del procesamiento Salud UIS 2009; 41: 128-134).
Fuente: ADM Cocoa (2009). DeZaan Cocoa Manual. 4ta edition. Suiza: 56-57
 O
TOSTADO DEL CACAO

• Bajar la humedad hasta menos del 2 % (1 – 2 %)

• Las condiciones de tostado deben seleccionarse con el fin de maximizar el potencial

aromático de cada tipo de grano,

• identificándose la combinación de temperatura,

• tiempo
• capacidad de carga adecuada para cada variedad y
• para el tipo especifico de tostador empleado.

Fuente: ADM Cocoa (2009). DeZaan Cocoa Manual. 4ta edition. Suiza: 56-57
 O
TOSTADO DEL CACAO

Temperaturas y tiempo para el tostado según el tipo de cacao

Tipo de cacao Temperatura (°C) Tiempo (minutos)

Criollo 115 20
Trinitario 123 27
Forastero 127 30

• Una temperatura de procesamiento de 110.0 ± 0.5 °C y tiempo de 90.0 ± 0.5

minutos son los mejores parámetros para preservar los polifenoles totales

Calderón y col. (2016), Operating parameters more appropriate in the process of roasted cocoa almonds- Revista Ingenier´a UC, Vol. 23, No. 1, abril 2016 67 - 80
 O
TOSTADO DEL CACAO

• El tiempo empieza a medirse a partir del momento en que se alcanza una temperatura
inferior en 2°C a la temperatura fijada para el tostado.

• Los tiempos senalados se basan en un tiempo de recuperacion del horno de entre 5 y 7

minutos entre el momento en el que se cierra la puerta y el momento en el que se alcanza
una temperatura inferior en 2°C a la temperatura fijada.

• La combinación recomendada a continuación es la que se suele utilizar, y se sugiere como

guía inicial para la selección de condiciones para un tostado individual empleando un
horno de convección con bandejas:

Criollo antiguo 112°C

Trinitario 120 °C 25 minutos
Forastero 130 °C

Fuente: CAOBISCO, ECA y FCC (2015), Cacao en Grano: Requisitos de Calidad de la Industria del Chocolate y del Cacao
 O
TOSTADO DEL CACAO

• La selección de las condiciones para el tostado tiene como objetivo fomentar la expresión de las
aromas intrínsecamente frutales y las notas florales secundarias del cacao Trinitario, conservando al
mismo tiempo las notas delicadas de nueces y caramelo características del cacao Criollo.

• Las condiciones de tostado para el cacao “Forastero” pretenden enfatizar los aromas secundarios
además de maximizar la base de cacao/chocolate intrínseca de este tipo de cacao.

• Siempre que el tamaño de grano se encuentre en el rango de 70 – 130 granos/100 g, no

deberá ser necesario ajustar las condiciones de tostado.

Fuente: CAOBISCO, ECA y FCC (2015), Cacao en Grano: Requisitos de Calidad de la Industria del Chocolate y del Cacao
EQUIPOS PARA EL TOSTADO DEL CACAO
 O
EQUIPOS PARA EL TOSTADO DEL CACAO
 O
EQUIPOS PARA EL TOSTADO DEL CACAO
 O
EQUIPOS PARA EL TOSTADO DEL CACAO
 O
MOLIENDA
 O
MOLIENDA

Obtener tamaños de partículas menores o iguales a

Objetivo
0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas

HUMEDA
D
o Cubiertas

o Germen
• Se distinguen 4 tipos de sustancias
o Paredes celulares

o Sustancias contenidas e las células

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 O
MOLIENDA

o Cubiertas SIN TRITURACIÓN 200 – 250 µm

• Forma de platillo

• Relativamente quebradizas

• La P no las fragmente – las convierte en fina plaquitas de alta resistencia

• Provoca el desgaste del equipo

• Efecto en el sabor

• Se recomienda molinos de bolas ---- < 20 µm

 O
MOLIENDA

o Germen

• Características análogas a la madera

• Quebradiza

• Ante la trituración, se comporta como las partículas de las cubiertas

• La trituración se realiza de la misma forma

 O
MOLIENDA

o Paredes celulares

• El espesor de la pared ± 2 µm

• Diámetro de la célula: 20 – 30 µm

• Son quebradizas y se fragmentan fácilmente en la trituración

• Tamaño + pequeño después de trituración = 0.2 µm

 O
MOLIENDA

o Sustancias contenidas en las células

• Representa la mayor parte de las partículas de la pasta triturada

(almidón, proteínas).

• Diámetro de la célula: 20 – 30 µm

• Por tanto, las partículas serán más pequeñas

• Quizás NO necesiten trituración

 O
MOLIENDA

• Los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao por medio de las fuerzas de fricción
y compresión.

• Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas,

• Generalmente la molienda se realiza en dos molinos : triturador y refinador.

• Casi siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de rodillos.

.
• El molino de percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados provenientes de
la descascarilladora, y convertirlos en una masa líquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de
una parrilla cribadora intercambiable, con ancho de separación que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm.

• El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se halla logrado la finura requerida,
para poder llegar a través de la parrilla cribadora a la salida.

• El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea manual o

mecánicamente a través de una bomba de masas o de pistones rodantes.

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 O
MOLIENDA

Trituración previa

OBJETIVO

• Triturar las cubiertas y el gérmen hasta tamaño de partícula inferior a 200 – 300 µm.

• Evitar la fatiga del equipo posterior.

Fuente: Beckett (1994)


Técnicas de Trituración previa
1. Rodillos estriados
2. Molinos de mazas
3. Molinos de palas
O
MOLIENDA
A bajas temperaturas, ideal p/proteína NO desnaturalizada
• Trituran por agitación intensa y amasado => pasta
viscosa y gruesa
• Control de tamaño por tamices
• Temperaturas de 60 – 80 °C
• Elimina humedad y olores indeseables
• Forma de mazas o punzones
• Efecto se acentúa bajo vacío
• Trabajan constantemente en sumideros
• La pala rotatoria forma un cilindro de material contra un
filtro
• Tamaño de partículas < 150 - 250 µm
• Partículas grandes se acumulan => > probabilidad de
choque entre ellas y ser afectadas por la pala.
• Puede trabajar a vacío
Fuente: Beckett (1994)

Técnicas de Trituración previa
1. Molinos de discos
2. Extrusores
3. Molinos de bolas
O
MOLIENDA
• Pueden tener elementos de acero o carborundo
• Se deja caer centradamente entre 2 discos trituradores
• Por estrechas ranuras llega hasta el borde del disco
• Un disco permanece fijo y el otro gira o
• Ambos discos giran en el mismo sentido pero a
velocidades diferentes.
• La velocidad y el rendimiento puede ajustarse
independiente
• Pueden funcionar en 1 o varias etapas y con ajuste
automático de la ranura
• La energía de trituración hace que la grasa se funda y
convierte la masa en líquido.
• Puede tener zona de vacío para eliminar humedad.
• Tienen un cuerpo de trituración que gira y está relleno
con bolas o cilindros trituradores.
Fuente: Beckett (1994)
 EQUIPOS

MOLINO
 EQUIPOS

MOLINO
 EQUIPOS

MOLINO
MOLIENDA
MOLINO DE PIEDRA
EQUIPOS DE MOLIENDA
EQUIPOS
REFINACIÓN
 REFINACIÓN

Objetivo

Obtener un producto muy fino de un tamaño de

partícula impalpable, de forma que pasa perfectamente

por el paladar sin sentir ninguna rasposidad.

 REFINACIÓN

• Utilización destinada como producto final

TAMAÑO DE LA depende
PARTÍCULA FINAL
INFLUENCIADO

• Mercado de destino

• Uso de componentes mezclados antes de refinar

o Trituración de azúcar
o Azúcar en mezcla con otros componentes
o Dextrosa y fructosa
o Palatinita y sorbitol
o Leche en polvo sin descremar
o Avellanas, semillas de soya
o Chocolate “crumb”

Fuente: Beckett (1994)

 REFINACIÓN

• Los 2 rodillos inferiores forman la primera película y determinan el

rendimiento.

• El rodillo inferior funciona con velocidad de rotación inferior,

mientras que los que están por encima de él, funcionan más
rápidamente

• La película de producto que se está refinando, SIEMPRE se

adhiere al rodillo que se mueve más rápido y se traslada hacia
arriba, haciéndose más fina hasta el último rodillo.

• La variación de espesor de esta película corresponde al aumento

de rotación del rodillo.

• El más importante es el tamaño del espacio de trabajo entre los 2

rodillos inferiores

Fuente: Beckett (1994)

EQUIPOS: REFINADOR DE 5 RODILLOS

• Los 2 rodillos inferiores forman la primera película y

determinan el rendimiento.

• El rodillo inferior funciona con velocidad de rotación inferior,

mientras que los que están por encima de él, funcionan
más rápidamente

• La película de producto que se está refinando, SIEMPRE

se adhiere al rodillo que se mueve más rápido y se traslada
hacia arriba, haciéndose más fina hasta el último rodillo.

• La variación de espesor de esta película corresponde al

aumento de rotación del rodillo.

• Influye la temperatura de los rodillos

Fuente: Beckett (1994)

EQUIPO: REFINADOR DE 5 RODILLOS

Ajuste de finura

• El 2do rodillo tiene una posición fija, el 1ero está suspendido y

es móvil (pistones hidráulicos en ambos extremos para
comprimir contra el 2do).

• Para un mismo Ø, el espacio de trabajo entre los rodillos afecta

el rendimiento del refino.

• Variando la presión contra el rodillo, ajusta el grado de finura

• Si la distancia entre rodillos es fija, sólo se puede cambiar la

finura cambiando la velocidad de rotación.

• Las partículas más gruesas de la alimentación NO > a 150 µm

• La alimentación del refinador final, debe tener menos del 10 %

de partículas > a 125 µm

Fuente: Beckett (1994)

 EQUIPOS: REFINADOR DE 5 RODILLOS

Funcionamiento

• Rodillo 1. Trituración baja (100 – 150 µm)

• Rodillo 2. Unos 100 µm => 60 µm en el segundo

espacio de refino

• Tercer espacio de refino. A 38 µm

• 4to espacio de refino. 20 µm antes del rascador

• El aumento de velocidad de rodillo a rodillo,

corresponde a una relación entre 1.5 – 1.7.

1. Presión del tren de rodillos 3. Alimentación del chocolate 5. Rodillo fijo

2. Película de chocolate 4. Presión del rodillo de alimentación 6. Chocolate separado por el rascador

Fuente: Beckett (1994)

 REFINADOR DE 5 RODILLOS

Fuente: Rozzi y Bensin (sf). The Chemestry of Chocolate: Fermentation to Cristallization Kinetics in the creation of a Cherry Cordial
 REFINADOR DE 5 RODILLOS

MEZCLA SECA CONSISTENCIA IDÓNEA MEZCLA MÁS LÍQUIDA

CONSISTENCIA DE LA
TEXTURA DE LA MEZCLA

• Fluido bueno
• Buen tiempo • Fluido mínimo
de proceso • Partículas pequeñas
• Fluido máximo
• Largo tiempo de refinación
• Partículas más
grandes
• Corto tiempo de
refinación
• La mezcla es tomada fácilmente por • La consistencia adecuada de una mezcla
los rodillos depende de la formulación y de la finura • No hay suficiente resistencia para
• los rollos se abren con bastante requerida abrir los rollos
facilidad

Fuente: Rozzi y Bensin (sf). The Chemestry of Chocolate: Fermentation to Cristallization Kinetics in the creation of a Cherry Cordial
EQUIPOS: REFINADOR DE 5 RODILLOS

Fuente: Al-Helou, B. (2012). Modeling and Comparative Study between a 250 and
1000kg Wiener Machines for Chocolate Softness. Int. J. Appl. Sci. Eng., 2012. 10, 3
EQUIPOS: REFINADOR DE 5 RODILLOS
 EQUIPOS

MOLINO
EQUIPOS