Jiménez Edeza, M., Chaidez Quiroz, C., & León Félix, J. (2012).

Calidad
microbiológica de carne de res comercializada en el mercado municipal de Culiacán,
Sinaloa. Veterinaria México, 43 (4),273-284.[fecha de Consulta 28 de Agosto de
2023].ISSN:0301-5092.Recuperadode:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=42325501002

Las enfermedades de transmisión alimenticia (ETA) son de los principales

problemas de salud pública en todo el mundo, en el caso de la carne de res, suele
contaminarse fácilmente por distintas fallas higiénico-sanitarias durante su
procesamiento, siendo, comúnmente, contaminada por E.Coli 0157:H7. Este
microrganismo usualmente se alberga en las vísceras del animal, pero en ocasiones
por algunos motivos de insalubridad llega al tejido muscular de la res. Al momento
de contaminar la carne de res el microorganismo tiene todo lo necesario para
sobrevivir y prosperar, produciendo una toxina denominada “Shiga”, que al
momento de ser ingerida por los humanos es la mayor causa de colitis hemorrágica
o el síndrome urémico hemolítico que puede producir la muerte.

En el mercado municipal de Culiacán se examinaron 108 muestras de 25gr c/u de

carne de 18 de 36 locales que se dedicaban al comercio de carne en el mercado,
esto en dos periodos de muestreo, julio (verano) y en octubre (otoño), para
determinar la presencia positiva de E. Coli 0157:H7, mediante el uso de de técnicas
del Manual Bacteriológico Analítico y la confirmación por medio de PCR tiempo real
(PCR-TR).
Para determinar la calidad de la carne se tomaron 3 muestras de cada local por
periodo. Se confirmó la presencia de E. Coli 0157: H7 en el 31.5% del total de las
muestras, es decir, en 34 de 108 muestras se detectó la presencia de E.Coli, al igual
de que en el 72.2% de los locales (13 de los 18 locales) se obtuvieron muestras
contaminadas.
En el periodo que se detectó mayor frecuencia de contaminación por E. Coli en las
muestras de carne de res fue en el periodo de verano, con el 18.1% (26 de 54
muestras resultaron contaminadas) del total de las muestras, mientras que en el
periodo de otoño solo se obtuvo que el 14.8% (8 de 54 muestras) dieron positivo a
E. Coli.
Debido a esto debemos de dar más importancia, difusión e investigación a la calidad
de nuestros productos cárnicos incorporando programas de inocuidad, junto con
normas más estrictas con respecto a la salubridad en las plantas procesadoras y en
los locales, para garantizar la calidad de la carne de res y prevenir enfermedades
por E. Coli y otros organismos que se puedan albergarse en estos productos.