ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOS,

TALLERES Y CENTROS DE SIMULACIÓN DE

RESTAURACIÓN

CÓDIGO DE LA ASIGNATURA: GASLP46

LUGAR DONDE SE REALIZA LA PRÁCTICA:

SEDE MATRIZ
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOS,
TALLERES Y CENTROS DE SIMULACIÓN
ASIGNATURA: RESTAURACIÓN

PRÁCTICA No. 01

GRUPO No.: 1

INTEGRANTES: Analuiza Michelle (servicio) Palate Christopher (cocina)

Buenaño Byron (cocina) Peñaloza Angely (servicio)
Camas Israel (servicio) Ramos Luis (cocina)
Caisabanda Gloria (cocina) Romo David (cocina)
Caiza Edwin (servicio) Rosero Melissa (servicio)
Haro Dorian (cocina) Vásconez Freddy (servicio)
Loya Priscila (cocina) Villalva Gabriela (servicio)
Mejía Patrick (servicio) Villalva Geovanna (cocina)
Orozco Hugo (servicio)

TEMA A REALIZAR: DESAYUNO

FECHA: 02 - 05 - 2023

1. OBJETIVO:
Aplicar los conocimientos adquiridos en el área de cocina y servicio mediante la
realización de una práctica de restaurante que oferta desayunos, con la finalidad de
obtener una retroalimentación acerca de los aspectos involucrados en la restauración
alimentaria.

2. INSTRUCCIONES:

 Expositivo / Lección magistral

 Clase Práctica con estudiantes
 Plataforma TEAMS, aula virtual, otros
 Trabajar con la vestimenta apropiada para manipular alimentos (Uniforme).
 Verificar los ingredientes, materiales, equipos y utensilios necesarios para la práctica
acorde a la ficha de compras y receta estándar establecida.
 Mantener el orden y limpieza del área de trabajo antes, durante y después del
desarrollo de la actividad.
3. PROCEDIMIENTO:

 Cumplir con las indicaciones específicas del profesor.

 Limpiar y desinfectar la zona de trabajo, equipos y materiales a utilizarse.
 Lavar y organizar todos los ingredientes que se usarán en las preparaciones.
 Realizar el mise en place. (verificar cortes básicos de los productos según
corresponda).
 Aplicar los diferentes métodos y técnicas de cocción acorde a los requerimientos.
 Controlar tiempos de cocción y temperaturas.
 Rectificar sabores antes del emplatado.
 Presentar un montaje de plato sustentado (sabor, texturas, armonía de colores,
elementos de decoración, otros.)
 Exponer los resultados con información sobre el origen, historia y otros datos
relevantes sobre la preparación.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOS,
TALLERES Y CENTROS DE SIMULACIÓN
ASIGNATURA: RESTAURACIÓN

4. RESULTADOS:

 Información general del resultado del producto

Tigrillo con bistec de carne

El tigrillo es una mezcla de plátano verde, huevo frito, cebolla y queso, aunque
puede llevar también chicharrón, bistec o seco de pollo o carne. El 2 de abril de
2020 fue declarado como Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador por el
Instituto Nacional de Patrimonio Cultural y el Ministerio de Cultura y
Patrimonio del Ecuador. Además, se convierte en un plato de lujo para quien lo
consume en su tierra de origen, provincia de El Oro, pues al estar hecho a base
de plátano verde la provincia fue nombrada como “Capital Bananera” del
mundo por su importante actividad exportadora de banano, siendo la número
uno de todo el país (Montenegro, 2020).

El tigrillo es un plato que tiene sus raíces históricas en la ciudad de Zaruma,

donde los antepasados zarumeños inventaron este revuelto con el fin de
combatir el hambre, aprovechar los ingredientes que abundaban en la región y
llenarse de energía para soportar duras jornadas de trabajo. Al prepararlo,
cocinaban el plátano verde sobre las brasas, dando así un color más oscuro, una
textura más quemada y tostada por causa del contacto directo con el fuego. Una
vez asado el plátano, se lo aplastaba con una piedra, dejando expuesto el interior
de color amarillo. Por lo tanto, obtenían una mezcla entre el amarillo y negro
que dio origen al nombre del plato, haciendo alusión al majestuoso felino
(Montenegro, 2020).
Café pasado

El cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa; el relato cuenta

que a un pastor de cabras etíope le asombró el animado comportamiento que
tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café. Lo que se
sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba de lo que es hoy el
Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca,
sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del
café (Mera, 2018).

El café llegó primero a la colonia holandesa de Surinam en 1718, y después se

plantaron cafetales en la Guyana francesa y el primero de muchos en Brasil. En
1730, los británicos llevaron el café a Jamaica, donde hoy en día se cultiva el
café más famoso y caro del mundo, en las Blue Mountains (Mera, 2018).

El café es uno de los productos primarios más valiosos, segundo en valor

durante muchos años únicamente al petróleo como fuente de divisas para los
países en desarrollo. El cultivo, procesamiento, comercio, transporte y
comercialización del café proporciona empleo a millones de personas en todo el
mundo. El café tiene una importancia crucial para la economía y la política de
muchos países en desarrollo (Mera, 2018).

Pancakes

El panqueque, hotcake, pancake, panqueca o tortita es una torta plana, redonda y

dulce; cuya masa contiene leche y esta levadurizada, en ocasiones también suele
incluir especias. Se considera un desayuno típico estadounidense (Tomás,
2015).

Hay registros históricos que dicen que se remontan a los tiempos de la Antigua
Roma. En tiempos medievales existía la creencia que los primeros tres
panqueques cocinados eran sagrados. Por esta razón se marcaban con una cruz
antes de ser rociados con sal y luego apartados para evitar el mal. Se dice que en
Francia se solía pedir un deseo mientras se cocinaba, concretamente mientras se
giraba el panqueque había que tocar el asa de la sartén mientras se sostenía una
moneda en una mano (Montesinos, 2022).

Según muchos libros de historia, los antecesores de los pancakes se remontan al

siglo IV o V d.C., cuando durante la Cuaresma no sólo estaba prohibido por la
Iglesia el consumo de carne sino también de manteca, huevos, queso o leche. El
hambre aguza el ingenio, de modo que quienes observaban el ayuno empezaron
a hacer una pasta a base de harina de trigo y agua que se cocinaba extendiéndola
en capas muy finas sobre piedras muy calientes. Algunos siglos más tarde las
autoridades eclesiásticas permitieron en la dieta de Cuaresma la leche, huevos y
manteca, que se añadieron a la pasta de harina dando origen a lo que hoy en día
son los pancakes (Fuchs, 2021).

En la época medieval, era costumbre en aldeas y monasterios preparar

auténticos montones de pancakes el primer martes de ayuno de Cuaresma, para
compartirlos con todos los vecinos del lugar que, tras consumir una parte ese
mismo día, reservaban los sobrantes para comerlos durante los cuarenta días de
abstinencia debido a su buena conservación (Fuchs, 2021).

Batido de mora

El jugo de mora es una de las bebidas más codiciadas a nivel mundial, puede
combinarse con otras frutas y resultar un zumo muy sabroso. Su consumo es
global y existen diferentes países que la consideran como bebida tradicional. El
jugo de mora forma parte de las dietas de personas con anemia por los
importantes beneficios que brinda a este padecimiento (Coello, 2022).

La mora es una fruta que se ha considerado como una rica fuente antioxidante y
fibras, usada principalmente para tratamientos de la diabetes, de disentería,
diarrea y como agente cicatrizante. Para el batido únicamente se adiciona leche
de cualquier variedad para aportar mayor consistencia, sabor y cremosidad a la
bebida, ideal a la hora de un desayuno (Coello, 2022).

Bowl de fruta

Fresa: El desarrollo de la fresa o fresón se dio en bosques que eran bastantes

húmedos lo cual ayudaba a su crecimiento sin necesidad de que las personas
cuidaran de ella, al ser una fruta muy delicada al estar madura los animales
mayormente las aves la comían ya que su fruto caía al suelo o bien ellos mismos
lo arrancaban. Se dice que el origen de la fresa es chileno porque fueron los
primeros en cultivar la fruta, pero los estudios arrojan que pertenecía a toda
América del Sur ya que los bosques eran aptos para que la fresa se pudiera
producir sola (Álvarez, 2020).

Papaya: La papaya fue descrita por primera vez en 1526 por el cronista español
Oviedo, quien la encontró en las costas de Panamá y Colombia. En Ecuador se
produce en Guayas, Manabí, Los Ríos, Santo Domingo de los Tsáchilas y Santa
Elena. Existen alrededor de 3 000 hectáreas cultivadas. En el país se producen
tres tipos de papaya: la tainung 1, la hawaiana y la conocida como maradol o
nacional (Hernández, 2021).

Sandía: Ecuador es productor de frutas tropicales y la sandía se ha identificado

como un producto novedoso, en especial en mercados extranjeros, con elevado
potencial para su expansión tanto para el consumo interno como para la
exportación. Además de que tiene una mejor calidad que los competidores de
América Central. Este cultivo representa un factor de gran importancia puesto
que la economía de un buen número de productores a nivel mundial depende de
la sandía por constituir su principal fuente de ingreso, razón por la cual es
indispensable aplicar el mejor manejo posible desde el inicio para evitar
pérdidas económicas y alcanzar una buena productividad (Rosales, 2018).

Granola: La granola un cereal con doscientos años de historia, aunque fue en el

último año de la década de los 60 que este cereal empezó a tener una gran
aceptación y divulgación en el mundo, la mezcla de nueces, avena y frutos secos
se creó a mediados del siglo XIX. Así es, la granola tiene casi 200 años
formando parte de nuestras opciones alimenticias, pero sólo hasta ahora
 sabemos el gran aporte que trae a nuestra vida este delicioso y saludable snack.
En 1863 James Jackson, un médico estadounidense, respondiendo a la
preocupación por la dieta vegetariana inventó este mix de cereales al que llamo
Granula. El objetivo principal del Dr. Jackson era atacar las enfermedades desde
un estómago saludable, y con ese principio mezcló pastel quebradizo con harina
Graham, que no es más que harina de trigo no tamizada; esta mezcla iba al
horno una primera vez y luego era desmenuzada para volver a entrar al horno
una vez más. Sin embargo, no era tolerable si se comía sólo, tenía que ser
remojado en leche toda una noche para que absorbiera su líquido y no fuera tan
seco (López, 2019).

 Preparación de platos representativos, sus ingredientes, métodos y técnicas

culinarias, utensilios, equipos y materiales.

Preparación 1: Tigrillo con bistec de carne

Nombre del estudiante o grupo: Dorian Haro – Priscila Loya

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTÁNDAR

CATEGORÍA: Desayuno
Nombre de Receta: Tigrillo con bistec de carne
COD.   No. Porciones 20
# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
1 Queso cremoso gramos 500 Desmenuzado
2 Pimienta   c/n  
3 Sal   c/n  
4 Plátano verde unidades 18  
5 Mapahuira gramos 150  
6 Achiote mililitros 30  
7 Cebolla blanca larga gramos 100 Picada finamente
Bistec de carne
8 Tomate riñón unidades 7 Concassé
9 Cebolla colorada unidades 4 Fine brunoise
10 Perejil gramos 20 Chiffonade
11 Culantro gramos 20 Chiffonade
12 Pulpa de res gramos 680 Médium dice
13 Ajo gramos 20 Fine brunoise
14 Orégano   c/n  
15 Sal   c/n  
16 Pimienta   c/n  
17 Agua   c/n  
Huevo frito
18 Huevo unidades 20  
19 Aceite   c/n  
 PREPARACIÓN FOTOGRAFÍA REFERENCIAL
Hacer un refrito base para ambas preparaciones
Colocar los verdes pelados en agua con sal y achiote.
Dejarlos cocinar hasta que estén suaves y majarlos.
En el refrito agregar el verde majado
Agregar el queso desmenuzado con el chicharrón,
rectificar sabores y dejar reposar la preparación hasta
servir.
Preparar un refrito base con todos los ingredientes, sellar
la carne e incorporar agua hasta cubrir. Dejar hervir hasta
cocinar la carne, rectificar sabores y reservar.

Servir ambas preparaciones con huevo frito.

Lista de materiales y utensilios utilizados:

 Paila de bronce  Licuadora
 Tablas de picar  Cucharas soperas
 Bowls  Tenedor
 Prensa puré  Pinza de cocina
 Cuchara de madera  Bandejas plásticas
 Cacerolas  Cocina
 Cuchareta de metal  Cuchillo de chef
 Espátula  Lavavajillas
 Sartén antiadherente  Soluciones desinfectantes
 Corta pastas circular

Evidencias fotográficas del procedimiento y producto final:

Preparación
2: Café pasado

Nombre del
estudiante o
grupo: Geovanna Villalba –
Gloria Caisabanda
 FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR
CATEGORÍA: Bebida
Nombre de Receta: Café pasado
COD.   No. Porciones 20 
# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
1 Agua litros 6  
2 Azúcar. gramos 500 De mesa 
3 Café molido gramos 25  
PREPARACIÓN FOTOGRAFÍA REFERENCIAL
Paso 1: Agregar 1 cucharada de café molido por una taza de agua  
Paso 2: Hervir el agua y reposar unos 30 segundos antes de verter
Paso 3: Colocar la prensa y sin presionar esperar entre 3 a 5 minutos
para lograr una correcta infusión

Paso 4: Presione la prensa constante y lentamente. Servir

Lista de materiales y utensilios utilizados:

 Bowls  Bandejas plásticas
 Cocina  Lavavajillas
 Cuchareta de metal  Soluciones desinfectantes

Evidencias fotográficas del procedimiento y producto final:

Preparación 3: Pancakes

Nombre del estudiante o grupo: David Romo – Luis Ramos

 FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR
CATEGORÍA: Respostería
Nombre de Receta: Pancakes
COD.   No. Porciones 25
# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
1 Leche cc 1000  
2 Huevos unidades 8  
3 Azúcar gramos 300  
4 Sal gramos 6  
5 Harina gramos 1000
Tamizados
6 Polvo de hornear gramos 30
7 Aceite cc 200  
8 Mantequilla gramos 200 Derretida
9 Esencia de vainilla c/n c/n  
MONTAJE Y DECORACIÓN
10 Miel de abeja gramos 200
11 Fresas gramos 200
12 Arándanos gramos 200 Opcional
FRITURA      
13 Mantequilla o aceite gramos 250
PREPARACIÓN FOTOGRAFÍA REFERENCIAL
PANCAKES  
1.- Mezclar la leche, los huevos, la sal y el
azúcar; y agregar los ingredientes secos, el
 
aceite y la mantequilla derretida. Perfumar con
la vainilla.
2.- A fuego medio colocar una sartén y engrasar
levemente con una brocha; y poner una porción  
de masa, dar forma redondeada.
3.- Esperar que la masa se cocine a un lado y
 
dar la vuelta.
4.- Para el servicio, hacerlo con miel y frutas.    

Lista de materiales y utensilios utilizados:

 Bowls  Tablas de picar
 Cocina  Cuchara sopera
 Sartén antiadherente  Colador
 Batidor globo  Bandejas plásticas
  Lavavajillas  Soluciones desinfectantes

Evidencias fotográficas del procedimiento y producto final:

Preparación 4: Batido de mora

Nombre del estudiante o grupo: Geovanna Villalva – Gloria Caisabanda

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA: Bebida
Nombre de Receta: Batido de mora
COD.   No. Porciones 20 
# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
1 Leche litros 5  
2 Azúcar gramos 400  
3 Mora gramos 1000 Lavada
 PREPARACIÓN FOTOGRAFÍA REFERENCIAL
Batido  
1. Lavar la mora
2. Hacer un coulis de mora, dejamos
enfriar

3. Licuar con leche. Servir

Lista de materiales y utensilios utilizados:

 Tablas de picar  Cocina
 Cuchillo cebollero  Tamizador
 Bowls  Bandejas plásticas
 Cacerolas  Lavavajillas
 Licuadora  Soluciones desinfectantes

Evidencias fotográficas del procedimiento y producto final:

Preparación 5: Bowl de fruta

Nombre del estudiante o grupo: Byron Buenaño – Christopher Palate

FICHA TÉCNICA - RECETA ESTANDAR

CATEGORÍA: Cocina fría
Nombre de Receta: Frutas tropicales
COD.   No. Porciones 20
# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
1 Sandía u 1 Medium dice
2 Papaya u 1 Medium dice
3 Fresa g 200  
MONTAJE Y DECORACIÓN
4 Miel de panela gramos. 100
 
5 Avena gramos 100
PREPARACIÓN FOTOGRAFÍA REFERENCIAL
Fruta
 
1.- Cortar las frutas: sandía, papaya, fresas
2.- Separar en bowls
Granola
1.- Tostar las hojuelas de avena
2.- Agregar la miel de panela

Lista de materiales y utensilios utilizados:

 Tablas de picar  Bandejas plásticas
 Cuchillo de chef  Lavavajillas
 Cuchara sopera  Soluciones desinfectantes
 Bowls

Evidencias fotográficas del procedimiento y producto final:

5. CONCLUSIONES:

 El servicio brindado fue eficiente ya que realizo correctamente al momento de servir

como al momento de retirar la vajilla.
 Los alimentos carecían de la correcta temperatura al momento de servirse estos,
además de no contaban con la debida rectificación de sabores.
 Se ofertó un tiempo que no fue lo que se presentó dentro del menú servido.
 El espacio en el que se desarrolló el evento se encontraba totalmente limpio.
 El personal de servicio contaba con el uniforme correspondiente para desempeñar el
trabajo de estos
 6. RECOMENDACIONES:

 Cumplir con las correctas y optimas normas de servicio y etiqueta ante el servicio al
cliente.
 Mantener los alimentos en los hornos o ya sea los platos para conservarlos a la
temperatura adecuada.
 Diseñar el menú que se pueda presentar al comensal evitando improvisaciones
 Mantener la limpieza y orden tanto en cocina como en el espacio que se desarrolla el
evento
 Mantener siempre el uniforme de manera presentable y evitando ensuciarse

7. BIBLIOGRAFÍA:

Álvarez, J. (2020). Origen de la fresa: historia y todo lo que debes saber. Obtenido de Todo
sobre frutas: https://todosobrefrutas.com/frutas/fresa/origen-de-la-fresa/
Coello, D. (19 de julio de 2022). Jugo de mora. Obtenido de Comida Ecuatoriana:
https://comidaecuatoriana.online/jugo-de-mora/
Fuchs, L. (2021). Tortitas, la guía definitiva: en qué se diferencia una crêpe de un pancake y
todas sus variedades regionales. Obtenido de DAP:
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/tortitas-guia-definitiva-que-
se-diferencia-crepe-pancake-todas-sus-variedades-regionales
Hernández, L. (30 de junio de 2021). ¿De dónde viene la papaya? Obtenido de Valle de
Sego: https://www.aguacatesdelavalldesego.com/papaya/de-donde-viene-la-
papaya.html
López, G. (2019). La granola, un cereal con doscientos años de historia. Obtenido de
NotiAquí: https://notiaqui.com/la-granola-un-cereal-con-doscientos-anos-de-historia/
Mera, L. (2018). Historia del café. Obtenido de International Coffee Organization:
https://www.ico.org/ES/coffee_storyc.asp#:~:text=El%20caf%C3%A9%20lleg
%C3%B3%20primero%20a,mundo%2C%20en%20las%20Blue%20Mountains.
Montenegro, M. (13 de diciembre de 2020). Tigrillo: un patrimonio ecuatoriano. Obtenido de
Recetas de Ecuador: https://www.cocina-ecuatoriana.com/articulos/tigrillo-un-
patrimonio-ecuatoriano
Montesinos, L. (2022). Historia del panqueque. Obtenido de Actually Notes Magazine:
https://www.actuallynotes.com/historia-del-panqueque-o-pancake/
Rosales, V. (2018). Análisis económico de la producción y comercialización de la sandía.
Obtenido de Repositorio Universidad Estatal Península de Santa Elena:
https://repositorio.upse.edu.ec/bitstream/46000/4281/1/UPSE-TAA-2018-0005.pdf
Tomás, A. (2015). Pancakes: ni 'made in USA', ni sólo como desayuno dulce. Obtenido de
Gastronosfera: https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/pancakes-ni-made-in-
usa-ni-solo-como-desayuno-dulce

8. ANEXOS:

Costos y precios por PAX, análisis de ingresos y egresos

 Menú de comensales

Servicio