ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

Tema de investigación:

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PÉRDIDA DE LA GASTRONOMÍA

ANCESTRAL EN LA REGIÓN SIERRA CENTRO NORTE

AUTOR/A/ES

JAHEL ALESSANDRO SILVA CEVALLOS

ERIK JOSUE SILVA MUÑOZ

Riobamba – Ecuador

2023
RESUMEN

Palabras claves:

ABSTRACT

Keywords:
INTRODUCCIÓN

En la región de la Sierra Centro de Ecuador, que cuenta con una historia y cultura

próspera, se encuentran tesoros gastronómicos ancestrales que han sido desconocidos y

no han sido explorados adecuadamente, que se han heredado de generación en

generación, son una parte importante de la identidad y el patrimonio culinario de esta

región, la gastronomía ancestral es rica y diversa debido a su geografía única y a la

amplia gama de microclimas que permiten una agricultura y cultura gastronómica únicas

en el mundo. Sin embargo, hay varios factores que han influido en la pérdida de esta

gastronomía ancestral. A pesar de su valor cultural y económico, estos productos

ancestrales han sido ignorados y su conocimiento está en riesgo de desaparecer, la falta

de atención y promoción de estos productos ha provocado una disminución en su

producción y un desconocimiento generalizado a nivel nacional e internacional.

La investigación tiene como propósito promover y rescatar la conservación y la

promoción de los productos ancestrales manteniendo la memoria colectiva y

revalorizando la sabiduría ancestral que los envuelve, si podemos reconocer y apreciar

estos tesoros que se han olvidado centrándonos en los estudios de los cultivos

considerados con valor comercial como la papa, el maíz y el fréjol, determinando a través

de los programas de desarrollo rural, como existe una falta de interés hacia las raíces y

tubérculos andinos. Además de analizar como la globalización y el crecimiento del país,

han influido en los hábitos alimenticios de las personas y sus costumbres culinarias se

han ido perdiendo u olvidando con el tiempo. Por lo que es esencial darle la importancia

adecuada, rescatar y reposicionar miles productos ancestrales, así como rescatar los

métodos de cocción ancestrales del país con el fin de presentar lo mejor de cada uno de

estos productos en un plato o ingrediente, para que la memoria de quien los pruebe
 regrese en el tiempo.

OBJETIVOS

General

Identificar y analizar los factores que influyen en la pérdida de la gastronomía ancestral en

la región Sierra Centro de Ecuador, con el fin de proponer medidas para su preservación y

promoción.

Específicos

1. Identificar los factores históricos, sociales y económicos que han influido en la

pérdida de la gastronomía ancestral en la región Sierra Centro de Ecuador.

2. Analizar el impacto de los programas de desarrollo rural en la preservación de la

gastronomía ancestral en la región Sierra Centro Norte.

3. Elaborar un diccionario con terminología gastronómica de la Sierra Centro Norte

para preservar y promocionar las distintas técnicas culinarias ancestrales.

CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

La Sierra Centro de Ecuador es una zona geográfica que se extiende de norte a sur

por los Andes, con alturas que van desde los 1800 metros o menos hasta los 6268 metros

con el Chimborazo. Las provincias de Azuay, Bolívar, Carchi, Cañar, Chimborazo,

Cotopaxi, Imbabura, Loja, Pichincha y Tungurahua forman parte de esta zona. En la zona

Sierra Centro se ubican algunas de las ciudades más significativas de Ecuador,

incluyendo la capital, Quito, Cuenca, Loja, Ibarra y Ambato. Las ciudades que albergan

importantes centros históricos atraen a miles de visitantes cada año (GIZ, 2021).

1.1. Gastronomía Ancestral

La Sierra Centro de Ecuador es famosa por su gastronomía ancestral rica y variada, la

cual se ha desarrollado gracias a su geografía única y a su amplia gama de microclimas

que permiten una agricultura y cultura gastronómica únicas en el mundo. El uso de

ingredientes locales como el maíz, la papa, la yuca y el maní, así como sus técnicas de

cocción y conservación únicas, son características de la gastronomía ancestral de la

región Sierra Centro. El cuy asado, el locro de papa, la fritada, el llapingacho, el mote

pillo y el mote sucio, la fanesca, las chugchucaras y el yahuarlocro son algunos de los

platos típicos de la zona.

1.2. Cambios Históricos

A lo largo de la historia, la gastronomía de la región Sierra Centro de Ecuador ha sido

influenciada por los habitantes originarios de la zona, así como por los pueblos que

conquistaron su territorio, como los españoles. La cultura indígena de Ecuador ha tenido

un impacto significativo en la cocina nacional, y la mayoría de sus platos se componen

de carne de cerdo, res y pollo, con influencias de la cocina española. ha sufrido cambios a
lo largo del tiempo como resultado de la urbanización, la globalización y las nuevas

condiciones del mercado. Estos cambios han afectado la producción y consumo de

alimentos en la región, lo que ha provocado su desaparición (ESPOL, 2018).

1.3. Factores Sociales y Culturales

La cultura es el conjunto de valores, normas, practicas, saberes y principios que

orientan la sociedad, es decir que los reconocimientos culturales constituyen una serie de

relaciones sociales entre la diversidad. Desde otro punto de vista podríamos decir, que la

cultura es todo lo que el ser humano, a lo largo de la historia ha creado y sigue creando,

desde los primitivos utensilios hasta la moderna tecnología de punta. De la misma forma

consideramos que la cultura, son los mitos, las artes, las ciencias, las formas religiosas,

como también las formas de construir casas, las modas, vestimentas, la manera de

divertirse, de hacer fiesta, de escribir, de investigar y de hacer el amor (Ríos Villagómez,

2013).

1.3.1. Identidad Cultural

Es el conjunto de características que identifican un colectivo dentro de la sociedad.

La identidad de un pueblo se manifiesta cuando una persona se identifica y reconoce a

otra persona como miembro de ese pueblo. En consecuencia, la identidad cultural es el

conjunto de valores, tradiciones, símbolos, creencias y modos de comportamiento que

funcionan como elemento cohesionador dentro de un grupo social y que actúan como

sustrato para que los individuos que lo conforman puedan fundamentar su sentimiento de

pertenencia, vale destacar que las culturas no son homogéneas. Es decir que la

construcción de identidades es un fenómeno que surge de la dialéctica entre el individuo

y la sociedad (Ríos Villagómez, 2013).

 1.3.2. Nacionalidad

Antes de adentrarnos a una panorámica de las nacionalidades y pueblos es oportuno

acercarnos a la definición de estos. Son los Pueblos Indígenas con un mismo origen y

territorio, una historia común, idiomas propios; están regidos por sus propias leyes,

costumbres, creencias y formas de organización social, económica y política. Luchan

políticamente por la reivindicación de sus derechos individuales y colectivos. Cuya

existencia como colectivo es anterior a la constitución del Estado. De estas

características, la más importante en la definición de un grupo étnico como nacionalidad,

es el tener una lengua propia, saberes, arte y territorio (Ríos Villagómez, 2013).

1.3.3. Pueblo

En términos generales se designa con el termino de pueblo, al conjunto de personas

que componen una Nación, aunque también, con la misma palabra, se suele designar a las

personas que conforman tan solo una parte de un país, como puede ser una localidad o

una región que se encuentra situada fuera de la gran ciudad, en lo que llamaríamos zona

rural (Ríos Villagómez, 2013).

Asimismo, en muchas oportunidades el termino pueblo es utilizado para designar alguna

identificación de tipo étnico, especialmente, en aquellos contextos en los que se utiliza

expresiones del tipo pueblos primitivos, antiguos o indígenas. Entendemos por pueblos

indígenas a un conglomerado humano con un mismo origen, una historia común, idiomas

propios, regidos por sus propias leyes, costumbres y creencias y formas de

organizaciones social, económica y política en nuestros territorios. Luchan políticamente

por la reivindicación de sus derechos individuales y colectivos (Ríos Villagómez, 2013).

 1.3.4. Cosmovisión

Es la manera de ver e interpretar el mundo. Se trata del conjunto de creencias que

permiten analizar y reconocer la realidad a partir de la propia existencia. Puede hablarse

de la cosmovisión, de una persona, una cultura, una época, etc. (Ríos Villagómez, 2013).

1.4. Factores económicos

Hay varios factores económicos que han influido en la pérdida de la

gastronomía ancestral en la región Sierra Centro de Ecuador. Uno de ellos es el aumento

del consumo de comidas poco nutritivas y el aumento de enfermedades crónicas como la

diabetes mellitus tipo 2, lo que ha llevado a un cambio en los hábitos alimenticios de la

población. Otro factor económico que ha influido en la pérdida de la gastronomía

ancestral en la región es el impacto de la globalización y las nuevas condiciones del

mercado, que han llevado a un aumento en el consumo de marcas extranjeras y comida

rápido (Jaramillo, 2018).

 CAPÍTULO II

2 MARCO METODOLÓGICO

2.1 Metodología

2.1.1 Localización y temporalización

EJEMPLO La presente investigación se desarrolló en las 38 personas adultas mayores de la

parroquia Valparaiso, perteneciente al cantón Guano, provincia de Chimborazo durante el

periodo octubre 2021- marzo 2022.

2.1.2 Variables

Cocina molecular

Técnicas de cocción

2.1.3 Definición

Cocina molecular (los investigadores definen las variables o investigan una definición)

Técnicas de cocción (los investigadores definen las variables o investigan una definición)

2.1.4 Operacionalización

Tabla 1: Operacionalización de variables

Variable Categoría/Escala Indicador

 Cocina molecular

Técnicas de cocción

2.1.5 Tipo de diseño y estudio

EJEMPLO El estudio fue de tipo cuasi experimental porque se realizó la intervención en un

grupo de estudio; la investigación tuvo un enfoque descriptivo transversal, ya que se

recopilo y analizó datos estadísticos y demográficos a partir de las encuestas.

2.1.6 Universo y muestra

2.1.6.1 Universo

2.1.6.2 Muestra

2.1.7 Técnicas o herramientas de investigación

(explicar que técnicas se aplicará para la recolección de la información)

CAPÍTULO III

3 MARCO DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Resultados

3.2 Discusión de resultados

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA