FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“Producción de galletas fortificadas para combatir la Desnutrición

Crónica Infantil (DCI) y la anemia en un colegio público de Moche”

Autores:

Farro Florián Alondra Karellyss (orcid.org/0000-0002-8349-3693)

Cruz Rondo, Raquel Abigail (orcid.org/0000-0002-8334-0152)

Flores Diaz, Luis Alberto (orcid.org/0000-0003-0972-9781)

ASESOR (A) ES:

Palmer Luis Dionicio Torres (https://orcid.org/0000-0002-6454-6673)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Gestión Empresarial y Productiva

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA.

Promoción de la Salud, Nutrición y Salud Alimentaria

TRUJILLO – PERÚ

2023- I
 INDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................3
DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DEL FENÓMENO ESTUDIADO........................4
EXPERIMENTACIONES YA REALIZADAS:...................................................5
CONCLUSIONES...........................................................................................7
REFERENCIAS...............................................................................................8
 INTRODUCCIÓN
Los granos andinos son recursos alimenticios que poseen excelentes propiedades
nutricionales y al ser fortificados, se pueden obtener alimentos integrales como las
galletas anti anémicas, muy difundidas en los niños en edad preescolar. Tales
alimentos sirven también para atenuar la anemia en población vulnerable, como
niños y adolescentes, siendo la razón de este presente trabajo de investigación.

La anemia infantil es un problema de salud pública y bienestar social en Perú,

alcanzando un gran porcentaje en la Libertad Trujillo (Moche) y es una de las
mayores causas de desnutrición en los niños y por consecuencia bajo rendimiento
escolar. En base a todo ello, se evaluará las galletas ya existentes formuladas a
base de granos andinos con la adición de hierro, mejoran los niveles de proteínas y
hierro, estos últimos componentes nutritivos, en sus niveles adecuados, disminuyen
el problema de anemia especialmente de la población infantil. El contenido de
proteínas y otros parámetros fisicoquímicos, con dicha evaluación buscaremos
mejoras la producción de galletas fortificadas para combatir la desnutrición crónica
infantil (DCI) y la anemia en un colegio público de Moche, para la formulación de las
galletas se realiza a través de métodos estandarizados. Adicionalmente, este
estudio revaloriza los granos andinos ancestralmente consagrados como alimento
de cultivo sustentable y rico en proteínas.

El flagelo de la anemia en la población infantil y juvenil de moche es muy crítico, por

ello nos motivó en la búsqueda de productos innovadores como las galletas anti
anémicas enriquecidas con granos andinos, y fortificadas con hierro, con el fin de
reducir el mal referido.

En los últimos años con el apoyo de organismos nacionales como el: Ministerio de
Agricultura, el Instituto Nacional de Salud, MINSA, ONGS, entre otros; además de
organismos extranjeros especialmente la FAO, brindan apoyo social a fin de
aminorar el problema de anemia, pese a ello continúa o va en aumento. Por tanto,
con estas materias primas se planteó formular nuevos productos con alto valor
nutritivo, rico en hierro asimilable y de acceso a la población. Es contradictorio que
disponiendo de estos productos con tales bondades y beneficios existen distintos
grados de desnutrición y anemia especialmente en la población infantil
DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DEL FENÓMENO ESTUDIADO
El ministerio de Salud juntamente con el instituto nacional de salud nos dice que la
anemia es un problema de salud pública que tiene consecuencias de gran alcance
tanto para la salud humana como para el desarrollo de un país.

La organización mundial de la salud dice que las causas más comunes de anemia
son las carencias nutricionales, particularmente de hierro, aunque las carencias de
folato, vitaminas B12 y A. La OMS calcula que, en todo el mundo, son anémicos un
42% de los niños menores de 5 años. (The food tech, mayo 07 del 2020)

Asimismo, la OMS ha estimado que el 51% de los niños menores de cuatro años en
países latinoamericanos sufren de anemia. Uno de los pocos estudios sobre
prevalencia de anemia infantil mostró que el 60% de los niños de 9 a 24 meses de
edad presentaba deficiencia de hierro y 49% estaban anémicos. (The food tech,
mayo 07 del 2020)

Datos del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) arrojan que 33%
de las niñas y niños peruanos menores de cinco años estaba afectado por la
desnutrición crónica. La anemia, esta silenciosa enfermedad en la sangre provocada
por la deficiencia de glóbulos rojos, tiene síntomas clarísimos: fatiga, mareo,
dificultades para respirar, e incluso afecta el estado de ánimo y nos complica la
rutina por más sencilla que esta sea. (The food tech, junio 16 del 2020)

Hoy se sabe que la anemia por deficiencia de hierro es la enfermedad de mayor

prevalencia en el mundo en el cual existen diferentes procesos que se ven
afectados frente a la carencia de este mineral.

Comportamiento: Se ve reflejado con deficiencia de hierro, ya que tienen baja

reactividad a su entorno, son titubeantes, menos juguetones, poco atentos a las
instrucciones y se cansan fácilmente.

Desempeño en el trabajo: Produce la disminución de la “capacidad para el trabajo”

se manifiesta como apatía, disminución en el tiempo empleado en sus cosas que
realizan día a día y pasan más tiempo sentados en silencio.
 Fuente: Ministerio de Salud. https://anemia.ins.gob.pe/que-es-la-anemia

EXPERIMENTACIONES YA REALIZADAS:
1. GALLETAS FORTIFICADAS CON HÍGADO DE RES: Para la estandarización
de la fórmula de las galletas fortificadas aplicada se requirió de realizar
procesos repetitivos o pruebas preliminares con variación de contenido
porcentuales de los ingredientes y a su vez que estos se encuentren dentro
de los requerimientos nutricionales para niños preescolares según la
Organización Mundial de la Salud (OMS). La formulación final se logró en
base a pruebas de evaluación sensorial informales de aceptación que se
realizó teniendo en cuenta característica de textura donde se consideró la
apreciación de este atributo por un grupo de personas consumidoras
habituales de galletas, además de comparar con galletas de expendio
comercial. Estas pruebas preliminares permitieron establecer la formulación y
posteriormente la elaboración de galletas fortificadas con hierro proveniente
del hígado de res. Se propusieron tres niveles de fortificación de 10%, 15% y
20%, además de una galleta sin fortificar como muestra de comparación,
después de la formulación de las galletas, se realizó la elaboración en dos
etapas iniciando con la elaboración de pasta de hígado de res, y seguido de
la elaboración de las galletas en los diferentes niveles de fortificación. (Karen
Documet-Petrlik. Julio, 2015)
Figura obtenida de:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3502/MAE_HUM_NUT_006.pdf?
sequence=2&isAllowed=y
CONCLUSIONES

De la experimentación efectuada, se concluye que las galletas anti anémicas

cumplen con los requerimientos nutricionales que exige la FAO y las Normas
Sanitarias Peruanas (CERTIFICAL SAC) demostrando ser aptas para consumo
humano.

La galleta fortificada al 15% fue la de mayor satisfacción, con la cual se determinó la

eficiencia en niños y niñas preescolares quienes presentaron niveles promedios de
hemoglobina al inicio del tratamiento de 10,59 g/dL y al término del tratamiento se
encontraron niveles promedios de 11,25 g/dL, pudiendo demostrar que las galletas
son efectivas para combatir o prevenir la anemia.
REFERENCIAS

Organización mundial de la salud (OMS). Anemia. https://www.who.int/es/health-

topics/anaemia#tab=tab_1

Evaluación nutricional y sensorial de galletas fortificadas con hígado de res. Karen

Documet-Petrlik. (Julio del 2015)
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3502/MAE_HUM_NUT_00
6.pdf?sequence=2&isAllowed=y

FAO, 2013, Dietary protein quality evaluation in human Nutrition. Report of an FAO
Expert Consultation. Roma. 2013. Disponible en: http://www.fao.org/quinua-
2013/es/. http://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/nutritional-value/es/
.Acceso 08-dic. 2018.

POE: Procedimiento Operativo Estándar. Procedimiento de administración de

sustancias y toma de muestras sanguíneas incluyendo rutas y volúmenes en
roedores de laboratorio, 2010, Disponible
en:http://ciencias.javeriana.edu.co/documents/3722984/3758101/PROCEDIMI
ENTO+DE+ADMINISTRACION+DE+SUSTANCIAS+Y+TOMA+DE+MUES.pd
f/f26dd3ba-bb09-4c08-bdc8-6c813d0b7863.