Guia-De-Formacion-Virtual Frutas VF IDMA

Guía de
formación
virtual
ELABORACIÓN DE PULPA,
NÉCTAR Y MERMELADA
DE FRUTA
MÓDULO DE EXTENSIÓN
Guía de formación virtual
ELABORACIÓN DE
PULPA, NÉCTAR Y
MERMELADA DE FRUTA
MÓDULO DE EXTENSIÓN
Guía de formación virtual del Módulo de extensión Elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta.
Proyecto Formagro - Programa de Formación Agraria y de Apoyo al Emprendimiento Juvenil en el Perú.
Editado por
© Asociación SUCO
Av. Afranio Mello Franco N.° 341
Jesús María, 15072
© Asociación Allpa
Jr. Ramón Castilla Nro. 430
Huari, Áncash 02304
© Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente – Idma

Calle. Juan Fuentes N.° 250 Urb. La Calera
Surquillo, Lima 15038
Autores:
Elí Bryan Leiton Palacios
Maribel Reyna Auris Luyo
Equipo de apoyo técnico:

Freddy Romero Quispe
Roy Cordero Cuisano
Revisión pedagógica:
Duvert Ventocilla Cavello
Juan Pablo Vaccari Gálvez
La Guía de formación virtual del Módulo de extensión Elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta ha sido
elaborada por los equipos técnicos de ALLPA e IDMA, en el marco del proyecto Formagro, en retroalimentación
permanente de las y los docentes de algunos de los siguientes centros de formación participantes del proyecto
Formagro.
Región Áncash Región Lima

Iestp Antonio Raimondi, Yanama Iestp Nicanor Mujica Álvarez Calderón, Huarochirí
Iestp Daniel Villar, Caraz Iestp Pacarán, Cañete
Iestp de Chacas, Chacas Iestp Jatum Yauyos, Yauyos
Cetpro Antonio Raimondi, Huari Iestp Lurín, Lima
Cetpro Santo Ánimas, Vitis
Cetpro Ideal Luis Monti, Santa Eulalia
Cetpro Víctor Andrés Belaunde, San Damián
Formagro es dirigido por SUCO y ejecutado por la Asociación ALLPA Perú en la región Áncash y por el Instituto de
Desarrollo y Medio Ambiente (IDMA) en la región Lima. El proyecto cuenta con el apoyo financiero del Gobierno de
Canadá. Además, se implementa en coordinación con el Ministerio de Educación y con el Ministerio de Agricultura y
Riego.
Revisión de texto y corrección de estilo: José Antonio Cruz Ampuero, Herbert Howard Gutierrez Alamo
Fotografías: Carlos Ly
ilustraciones: Alejandra Palacios Pérez
Diseño y diagramación: Alejandra Palacios Pérez
Tiraje: 1000 unidades
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.° 2020 – XXXXX
Quedan reservados todos los derechos de propiedad intelectual sobre los contenidos de este documento.
Se autoriza la reproduccion, copia y distribucion de la totalidad o parte de los contenidos incluidos en este
documento, siempre para fines educativos y respetando los derechos de propiedad intelectual y creditos
institucionales de SUCO, IDMA y ALLPA.
Índice
Presentación 5
1. Especificaciones del curso virtual 8
2. Organización del módulo de extensión 9
3. Proceso formativo 12
3.1 Fase virtual 13
3.1.1 Sesiones de aprendizaje 13
Sesión N.° 0 Presentación e inducción 13
Sesión N.° 1 Acondicionando mi lugar de producción 14
Sesión N.° 2 Conociendo el proceso de elaboración de pulpa, néctar y 18
mermelada
Sesión N.° 3 Produciendo pulpa 22
Sesión N.° 4 Produciendo néctar de fruta 26
Sesión N.° 5 Produciendo mermelada de fruta 30
Sesión N.° 6 Calculando mis costos de producción 36
Sesión N.° 7 Planificación de la producción 41
3.1.2 Seminario - Producción y comercialización de derivados de las frutas
agroecológicas 46
3.1.2 Pasantía - Producción de derivados de fruta y su articulación comercial 47
3.1.4 Sesión de cierre 48
3.1.5 Asistencia técnica virtual 51
4. Planificación de la evaluación y registros 54

4.1. Instrumentos de evaluación 54
Anexo. Análisis previo y posterior de integración de prácticas ambientales e 57

igualdad de género
65
Bibliografía
Presentación
El Programa de Formación Agraria y de Apoyo al Emprendimiento

Juvenil en el Perú (Formagro) tiene como propósito mejorar las
condiciones y perspectivas de la juventud productora. Es dirigido por
Suco, y ejecutado por la Asociación Allpa Perú (Allpa), en la Región
Áncash y el Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (Idma), en la
Región Lima1. Tiene como ejes transversales los enfoques de género
y ambiental, que buscan “fortalecer la participación equitativa de las
mujeres y los hombres a lo largo de toda la cadena productiva” e
“incentivar la conciencia ambiental en el desarrollo de sus actividades”,
respectivamente.
Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y

carbohidratos de fácil asimilación por el organismo humano. Darles un
tratamiento o transformarlas, permite incrementar su valor económico y
la posibilidad de guardarlas por un periodo largo para ser consumidas
en época de escasez. El módulo Elaboración de pulpa, néctar y
mermelada de fruta nos muestra los pasos necesarios para preparar
productos de diferentes frutas estacionarias, siguiendo criterios técnico-
productivos que incorporan el control de calidad y las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM). En cuanto a la gestión comercial, nos muestra
un método para calcular los costos de producción y determinar el precio
de venta, así como el punto de equilibrio y los segmentos de mercado.
De esta manera, a través del desarrollo de siete sesiones de aprendizaje,
promueve que la juventud haga uso de los recursos locales en sus ideas
de negocio.
1 Para más información, consultar la página de Formagro: www.formagro.org/
Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 5

Debido a la situación actual de emergencia sanitaria ocasionada
por la pandemia del Covid-19, el módulo se ha adaptado para ser
ejecutado en la modalidad virtual, utilizando los recursos digitales y
otras herramientas para la enseñanza remota. Para tal fin , se hemos
creado la Plataforma Multirecursos de Formación Virtual, con la
intención de que se constituya en un espacio de interacción en los
procesos de aprendizajes de los y las jóvenes interesados en fortalecer
sus capacidades en la producción, transformación y comercialización
de productos agroecológicos. La plataforma ofrece mecanismos
y procedimientos para el desarrollo de cada uno de los cursos de
formación técnica que el proyecto Formagro ha creado en la
modalidad presencial. Es por ello que se hace necesaria la conexión a
internet, ya sea mediante teléfono celular o computadora. El gran reto
para nuestra realidad es que hay un gran sector, principalmente en
zonas rurales, que carece de acceso a internet o a equipos tecnológicos
que permiten la conectividad para esta modalidad de formación, por
ello los centros de formación técnica (Iestp y Cetpro) rurales –quienes
cuentan con conectividad–, se constituyen en aliados importantes para
el desarrollo y acceso de los cursos de extensión por medios virtuales a
la población más alejada del contexto urbano.
Reconociendo que contamos con espacios de aprendizaje específicos

en cada unidad didáctica, la Guía de facilitación virtual de cada
curso propone el uso de recursos tecnológicos apropiados para el
desarrollo de las actividades siguiendo los principios de la educación
virtual: multimedia, contigüidad, modalidad, redundancia, coherencia,
personalización, y segmentación y precapacitación.
Dirección del Proyecto Formagro
6 Guía de facilitación del módulo de extensión

Para ayudarnos a incorporar los temas ambientales y de igualdad
entre mujeres y hombres en nuestras sesiones, sugerimos
utilizar el Anexo Análisis previo y posterior de integración de
prácticas ambientales y de igualdad de género, que aparece al
final de esta guía. Esta herramienta nos permitirá:
Antes de desarrollar el módulo. Validar los conocimientos
previos en medio ambiente e igualdad de género, y
Después de la sesión. Analizar la integración del enfoque
ambiental y de igualdad de género en las sesiones.

... 1. Especificaciones del
curso virtual
Tabla 1. Especificaciones del curso virtual.
Espacio de aprendizaje Características Plataforma
Sesiones de aprendizaje Grupo no mayor a 15 participantes Zoom

Duración: 1 hora
Asistencia técnica WhatsApp
Individual
Duración: 3 horas
Seminario Proyección virtual de presentación Zoom
Interacción con participantes
Duración: 2 horas
Pasantía virtual Facebook Live
Interacción con participantes
Duración: 2 horas
Sesión de cierre Los y las participantes deben presentar los Zoom
productos del módulo de aprendizaje.

2. Organización del módulo
de extensión
Tabla 2. Competencias y desempeños a desarrollar.
NOMBRE DEL MÓDULO DE Elaboración de pulpa, néctar y

EXTENSIÓN mermelada de fruta
Procesando frutas para la obtención de pulpa, néctares

y mermeladas en la agroindustria rural, cumpliendo con
Asociado a la unidad de competencia
las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, bajo un
enfoque sostenible.
Unidad didáctica Criterios de desempeño
N.º 1 1.1 Organiza el ambiente para el procesamiento de derivados de

fruta teniendo en cuenta criterios técnicos.
Procesando frutas para la obtención de
pulpa, néctar y mermelada 1.2 Identifica los procesos de elaboración de pulpa, néctar y
mermelada de fruta de acuerdo con criterios técnicos de
calidad e inocuidad establecidos.
1.3 Realiza el proceso de elaboración de pulpa, de fruta de

acuerdo con criterios técnicos de calidad e inocuidad
establecidos.
1.4 Realiza el proceso de elaboración de néctar de fruta de

acuerdo con criterios técnicos de calidad e inocuidad
establecidos.
1.5 Realiza el proceso de elaboración de mermelada de fruta

de acuerdo con criterios técnicos de calidad e inocuidad
establecidos.
N.º 2 2.1 Realiza el cálculo de sus costos de producción teniendo en

cuenta los costos fijos y costos variables para elaborar el
Determinando los costos de producto.
producción e identificando las
estrategias de comercialización de 2.2 Identifica las necesidades de las y los clientes y espacio de
nuestros derivados de fruta comercialización adecuado como aspectos fundamentales de
la comercialización de productos o servicios.

Tabla 3. Distribución de las horas y cronograma del módulo de extensión.
NOMBRE DEL MÓDULO Elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta

Procesando frutas para la obtención de pulpa, néctares y mermeladas en la agroindustria rural,
Asociado a la unidad de competencia cumpliendo con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, bajo un enfoque sostenible.
Unidades Duración Duración

Actividades formativas Actividades encargadas Cronograma
didácticas (horas) (horas)
N.º 1 Sesión 1. Acondicionando mi lugar Identificar y distribuir el espacio para la

1 8
de producción elaboración de derivados de fruta.
Procesando frutas
para la obtención Sesión 2. Conociendo el proceso Repasar los procesos de elaboración de
de pulpa, néctar y de elaboración de pulpa, néctar y 1 pulpa, néctar y mermelada. 8
mermelada mermelada
Sesión 3. Produciendo pulpa 1 Elaborar pulpa de fruta. 12
Sesión 4. Produciendo néctar 1 Elaborar néctar. 12
Sesión 5. Produciendo mermelada 1 Elaborar mermelada. 12
Asistencia Técnica Elaborar pulpa, néctar y mermelada

1 14
aplicando criterios técnicos.
N.º 2 Sesión 6. Calculando mis costos de Determinar los costos de producción de
producción 1 pulpa, néctar y mermelada en cada unidad 12
Determinando
productiva.
los costos de
producción e
Sesión 7. Planificando mi Identificación potenciales clientes y sus
identificando las 1 10
comercialización necesidades.
estrategias de
comercialización
de nuestros Asistencia Técnica Determinar los costos de producción y
1 necesidades del cliente. 12
derivados de fruta
Actividades a Seminario 2
nivel de módulo
Pasantía
2
Sesión de cierre Elaborar trabajos finales, pulpa, néctar,

2 mermelada, costos y necesidades del 15
cliente.
Horas de actividades encargadas
Horas de formación virtual sincrónica 15 horas 115 horas
asincrónicas
Horas de formación virtual sincrónica 15

Horas de actividades encargadas asincrónicas 115
Total de horas de formación 130
3. Desarrollo de las
actividades formativas
Unidad didáctica N.º 1 Unidad didáctica N.º 2

Procesando frutas Determinando los
para la obtención costos e identificando
de pulpa, néctares y las estrategias de
mermelada comercialización de
nuestros derivados de
frutas
Presentación e inducción del curso

SESIÓN 0 Acondicionando mi lugar de producción
SESIÓN DE SESIÓN 1 Conociendo el proceso de

CIERRE elaboración de pulpa, néctar
y mermelada
SESIÓN 2
PASANTÍA
SESIÓN 3 Produciendo pulpa
Producción de
derivados de fruta
y su articulación ASISTENCIA
comercial TÉCNICA 2
SESIÓN 4 Produciendo néctar
Planificando la
comercialización SESIÓN 7
de mis producto ASISTENCIA
TÉCNICA 1 SESIÓN 5
Produciendo mermelada
SESIÓN 6
Calculando mis costos SEMINARIO

- TALLER
de producción
Producción y
comercialización de
derivados de frutas
agroecológicas
Ilustración 1. Ciclo formativo del módulo elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta

3.1 FASE VIRTUAL
3.1.1 Sesiones de aprendizaje
Unidad didáctica N.° 1

Sesión de aprendizaje
PRESENTACIÓN E INDUCCIÓN Sesión 0
1.1 Identifica la estructura, contenidos y actividades a realizar durante

Criterios de desempeño
el desarrollo del curso.
• Reconocimiento del grupo de
Productos / evidencias Duración en minutos 45
estudiantes.
Desarrollo de la sesión
Descripción de la actividad Plataforma Zoom
Inicio - 15 min Recursos
Se inicia la sesión dando la bienvenida a las y los participantes. El o la • Celular o laptop con
facilitadora se presenta y solicita que cada participante haga lo mismo conexión a internet
brevemente, indicando su nombre, procedencia y sus expectativas
• Diapositivas 1 - 3
sobre el curso, para lo cual se sugiere las siguientes preguntas.
–– ¿Qué te motivó a participar? • Cuaderno de apuntes
–– ¿Qué esperan aprender al final del curso?
Se promueve la participación voluntaria de tres a cinco personas para 1-3
que comenten las respuestas.
Desarrollo - 30 min
Se presenta la organización y el ciclo formativo del módulo de • Diapositivas 4 - 8
extensión Elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta. Se
explica el objetivo del curso y las diferentes actividades formativas que
4-8
se desarrollan (sesiones, asistencias técnicas, seminario, pasantía y
sesión de cierre). (4) y (5)
Se presenta las normas de convivencia (6) y se solicita la participación
de las y los participantes para interpretar cada una de ellas . Se hace
énfasis en la importancia de cada una de ellas para el buen desarrollo
de las sesiones y demás actividades formativas:
–– Puntualidad – Respeto
–– Atención – Participación
Además de mantener sus equipos cargados y ubicarse en un lugar
sin distracciones. Luego, se presenta las plataformas que se usarán
(7) y (8) para el desarrollo de las actividades formativas: WhatsApp
(coordinaciones, descarga de material de las sesiones, presentación de
trabajos encargados, etc.); y Zoom (Sesiones y seminarios virtuales).
Cierre - 15 min
Se pide a las y los participantes su apreciación sobre la estructura, • Diapositivas 9 - 10
contenidos y herramientas digitales a emplear en el desarrollo de las
actividades del curso. Se promueve la participación libre de dos o tres
9-10
participantes con la siguiente pregunta:
–– ¿Qué les parece el curso?
Se resalta el objetivo del curso y se aclara alguna duda de las y los
participantes. La sesión se cierra con las coordinaciones finales y los
acuerdos para la siguiente sesión.
Se informa que el link de la Sesión 1 se compartirá a través del grupo de
WhatsApp.

ACONDICIONANDO MI LUGAR DE PRODUCCIÓN Sesión 1
1.1 Organiza el ambiente para el procesamiento de derivados de fruta

teniendo en cuenta criterios técnicos.
Productos / evidencias • Ambiente organizado. Duración en horas 1
1.1.1. Reconoce los principios de buenas prácticas e higiene y

saneamiento para realizar el acondicionamiento del ambiente de
acuerdo con criterios técnicos.
1.1.2 Realiza el acondicionamiento del ambiente para la recepción
Indicadores y almacenamiento de la materia prima e insumos aplicando
higiene, saneamiento y Buenas Prácticas de manufactura.
Realiza el acondicionamiento del ambiente para la recepción
y almacenamiento de la materia prima e insumos aplicando
higiene, saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura..
Motivación – 5 min • Guía de
Se da la bienvenida a las y los participantes, y se invita a que piensen durante facilitación
un minuto en el animal que les gustaría ser. Luego, deben explicar por qué lo virtual
eligieron de la siguiente manera: “Mi nombre es María; si fuera un animal, me • Lista de
gustaría ser una lechuza porque podría ver bien de noche”. asistencia
Se propicia la participación de todas y todos los participantes y se concluye • Cuaderno de
la actividad con la siguiente reflexión: “Todos tenemos cualidades que nos apuntes
diferencian del resto; del mismo modo, debemos identificar las cualidades o • Diapositivas
características que quisiéramos que tengan nuestros productos y trabajar en 1-3
ellas, teniendo en cuenta que la limpieza, la inocuidad y la puntualidad en la
entrega son cualidades que no podemos pasar por alto”.
1-3
Recuperación de saberes previos - 10 min
Se invita a responder voluntariamente a tres participantes la pregunta:
–– ¿Qué aspectos debo considerar para mejorar mi lugar de producción?
Se anota las ideas fuerza y se culmina el ejercicio mencionando que "aspectos
como el orden, la distribución, las buenas prácticas, la secuencia de procesos,
etc., son de vital importancia en el procesamiento de los derivados de la fruta".
Desarrollo - 35 min Recursos
Formulación de hipótesis - 5 min • Diapositivas
4-9
Se realiza las siguientes preguntas para ser reflexionada por las y los
participantes y respondida en su cuaderno de apuntes.
–– ¿Cómo debo distribuir el área de procesamiento de frutas? 4-9
–– ¿ Qué beneficios obtenemos al cumplir las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en el procesamiento de frutas?

Construcción del conocimiento - 20 min
Actividad N.º 1. ¿Cómo debo distribuir el área de procesamiento de frutas? (5)
Mediante una lluvia de ideas, las y los participantes ayudan a descubrir el
dibujo con una distribución modelo y se les comparte la importancia de los
criterios a considerar (6).
Luego, se invita a las y los participantes a responder la siguiente pregunta.
–– ¿ Qué beneficios obtenemos al cumplir las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en el procesamiento de fruta?
Mediante una lluvia de ideas, construimos una respuesta, reforzamos las ideas
fuerza y, con ayuda de las y los participantes, ordenamos el procedimiento de
un correcto lavado de manos (7).
Reforzamos la importancia del correcto lavado de manos y del uso de
elementos de protección como indumentaria de proceso. (8)
Presentación y reflexión - 10 min

Dos participantes sustentan el diseño de su espacio de producción a través de
un dibujo y la importancia de realizar un procedimiento correcto del lavado de
manos. Se realizan aportes de los y las demás participantes.
Reforzamos lo aprendido presentando la Frase fuerza.
“Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son esenciales para
garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos”
Se reflexiona sobre su importancia, diciendo: “Debemos tener en cuenta las
BPM en todo el proceso de producción, ya que van a garantizar que nuestros
productos puedan ser comercializados con calidad y salubridad, requisitos
indispensables para mantenernos en el mercado.” (OMS).
Cierre - 10 m Recursos
Conclusiones - 5 min • Diapositiva 14

Retomamos las preguntas iniciales:
–– ¿Cómo debo distribuir el área de procesamiento de frutas? 14
–– ¿Qué beneficios obtenemos al cumplir las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en el procesamiento de frutas?
Se comparten las diferentes posibilidades de distribución según el flujo de
proceso que desarrollen (ver información complementaria) y el manejo de
residuos sólidos. Y concluimos fortaleciendo los conceptos trabajados y
desarrollando cuáles son sus aplicaciones. Finalmente, se coordina la entrega
de los trabajos encargados y sus plazos de entrega.
Trabajos encargados Plazo
1. Identificar un espacio donde pueda procesar los derivados de fruta.

2. Realizar el diseño y distribución del área de procesamiento en una hoja o
papelote, identificando las condiciones aprendidas durante la sesión.
3. Estudiar la información complementaria de la sesión. 3 días
Multirrecurso a reportar
Diseño y distribución de mi área de procesamiento de frutas.

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Conjunto de prácticas adecuadas que deben realizarse y verificarse para
mantener bajo control las operaciones en los establecimientos de alimentos,
que van a permitir la obtención de alimentos y bebidas inocuos, es decir, que
no causan daños a la salud de las personas al ser consumidos. (Puga, S.).
• Lavado de manos:
Las personas que van a manipular alimentos deben lavarse las manos al
iniciar las actividades de manipulación, después de usar el baño, después
de manipular productos crudos u otro material contaminado y cuando la
limpieza personal pueda afectar la inocuidad del producto. (Allpa, 2016).
• Uso correcto de la indumentaria:
Los uniformes o indumentaria deben ser de color claro, sin bolsillos arriba
de la cintura, sin botones o —en caso los tenga— deben estar protegidos.
Los pantalones deben estar hechos con cinturones fijos o con elástico.
Se recomienda el uso de un delantal plástico cuando la actividad ejecutada

ensucie o moje el uniforme con frecuencia.
La indumentaria debe conservarse en buen estado y limpia. Debe ser

sustituida diariamente.
El personal debe usar la toca para cubrir el cabello y evitar su caída en los
alimentos, del mismo modo, se debe emplear el protector nasobucal para
evitar contaminar los alimentos a través de la boca. (Allpa, 2016)
Distribuciones del área de procesamiento de frutas
Entrada de Salida de producto

materia prima terminado
Ilustración 2. Flujo en línea

Entrada de
materia prima
Salida de producto
terminado
Ilustración 3. Flujo en “L”
Entrada de
materia prima
Salida de producto
terminado
Ilustración 4. Flujo en “U”
Entrada de
materia prima
Salida de producto
terminado
Ilustración 5. Flujo en “S”
BIBLIOGRAFÍA
Idma (2016). Manual de buenas prácticas de manufactura en el procesamiento de

productos alimenticios. Lima: Idma.
Figuerola, F.; Rojas, L. (1993). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante

métodos artesanales. Santiago (Chile): Fao. Recuperado en: http://www.
fao.org/3/x5062s/x5062S00.htm
UGT (s.a.). Guía de Buenas Prácticas Ambientales. Recuperado en: http://ugt.es/

Publicaciones/guiamambiente_UGT3folleto.pdf

Sesión de aprendizaje Unidad didáctica N.° 1
CONOCIENDO EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA, NÉCTAR
Y MERMELADA Sesión 2
1.2 Identifica los procesos de elaboración de pulpa, néctar y mermelada

Criterios de desempeño de fruta de acuerdo con los criterios técnicos de calidad e inocuidad
establecidos.
• Flujogramas para la elaboración de

Productos / evidencias Duración en horas 1
pulpa, néctar y mermelada.
1.2.1. Reconoce el flujograma de procesos para la elaboración de

pulpa, néctar y mermelada de fruta, según las especificaciones
Indicadores técnicas establecidas.
1.2.2. Describe el proceso de elaboración de pulpa, néctar y mermelada
de fruta según las especificaciones técnicas establecidas.
Se da la bienvenida a las y los participantes. Se inicia la sesión comentando facilitación
la importancia de estandarizar los procesos y de seguir las indicaciones para virtual
obtener el producto deseado. De lo contrario, si solo se dicen las indicaciones • Lista de
—y no se cumplen—, habrá muchas variaciones en el producto final. Esto asistencia
puede convertirse en un teléfono malogrado. • Cuaderno de
apuntes
• Diapositivas
Se formula la siguiente pregunta. 1-3
–– ¿Conoces los procesos para la elaboración de pulpa, néctar o
mermelada de fruta?
1-3
Se pide a las y los participantes que desarrollen en una hoja la secuencia del
proceso de elaboración del producto que mejor conozcan (pulpa, néctar o
mermelada). Dos participantes compartirán sus secuencias.
4 - 11
participantes y respondida en su cuaderno de apuntes. (4)
–– C
onocer los diagramas de flujo para la elaboración de pulpa, néctar y 4-11
mermelada ¿será suficiente para obtener un buen producto?
Se presenta la diapositiva de cada proceso y se solicita a las y los participantes
que construyan el flujograma para elaborar pulpa (5), néctar (6) o mermelada
(7), respectivamente.

Se invita tres participantes a compartir sus flujogramas en la plataforma,
mientras el resto de realizará sus consultas. Luego, se refuerza lo aprendido
con los flujogramas desarrollados para la elaboración de pulpa (8), néctar (9) y
mermelada de fruta (10). Ver información complementaria.
Frase fuerza.
“Preocúpate por la calidad de tus productos. Mucha gente no está
preparada para la excelencia y sorprenderás”.
Steve Jobs
Se promueve la participación a través de una lluvia de ideas sobre aportes y
reflexiones con base en la idea fuerza.
Conclusiones - 5 min • Diapositivas

Se retoma la pregunta inicial y se responde. 12 - 13
–– C
onocer los diagramas de flujo para la elaboración de pulpa, néctar y
mermelada ¿será suficiente para obtener un buen producto? 12-13
Sí. El diagrama de flujo es la representación gráfica todo el proceso,

por lo tanto, conoceremos la secuencia de cada etapa, criterios y
estándares para obtener productos de calidad. Sin embargo, las
frutas a procesar tienen características según su lugar origen, por
lo que es necesario adecuar los factores en cada proceso (tiempo,
temperatura, etc.), para estandarizar el producto final y lograr un
resultado de calidad.
Ampliando los aprendizajes - 5 min

Se comparte la información complementaria y se asignan los trabajos
encargados a las y los estudiantes.
1. Repasar los procesos de elaboración de pulpa, néctar y mermelada.

2. Investigar sobre los parámetros de control de calidad utilizados en los
procesos de elaboración de pulpa, néctar y mermelada. 3 días
Flujograma de elaboración de pulpa, néctar o mermelada de fruta.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA - FRUTA
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO Y DESINFECCIÓN con agua clorada
ESCALDADO
PULPEADO
PASTEURIZACIÓN 85 °C por 10 min
ENVASADO
Ilustración 6. Diagrama de flujo del
proceso de elaboración de pulpa de
ALMACENAMIENTO / CONGELACIÓN Entre -18 a -4 °C fruta congelada
SELECCIÓN
PESADO
ADECUACIÓN DE LA PULPA
DILUCIÓN
AGUA: PULPA
ESTANDARIZACIÓN
AZÚCAR:
12 - 13 °BRIX
ENVASADO a 85 °C y en envases
esterilizados
ENFRIADO
ETIQUETADO
proceso de elaboración de néctar de
ALMACENAMIENTO fruta

SELECCIÓN
PESADO
ADECUACIÓN DE LA PULPA Cortado, Licuado, Rayado

AZÚCAR:
62 - 65°BRIX
ÁCIDO CÍTRICO: ESTANDARIZACIÓN
0,1 %
PH = 3,5 – 4,0
COCCIÓN hasta alcanzar 62 – 65 °Brix
ENVASADO En caliente y en envases

esterilizados
ENFRIADO
ETIQUETADO
proceso de elaboración de mermelada
ALMACENAMIENTO de fruta
BIBLIOGRAFÍA
Idma. Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (2016). Manual de buenas

prácticas de manufactura en el procesamiento de productos alimenticios.
Lima, Idma.
Alvarado Landírez, E. (2010). Estudio del proceso de producción de pulpas.

(s.p.d.i.)
Fao (1993). Procesados de frutas. Fichas Técnicas. (s.p.d.i.). Recuperado en: http://
www.fao.org/3/a-au168s.pdf

PRODUCIENDO PULPA Sesión 3
1.3 Realiza el proceso de elaboración de pulpa de fruta de acuerdo

con los criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
Productos / evidencias • Pulpa de fruta. Duración en horas 1
1.3.1. Reconoce parámetros de calidad e inocuidad en la elaboración

de pulpa, según las especificaciones técnicas establecidas.
Indicadores
1.3.2 Realiza técnicamente el proceso de elaboración de pulpa de
fruta.
Se da la bienvenida a las y los participantes. Se inicia la sesión reflexionando facilitación
acerca de la importancia de conocer las necesidades y expectativas de virtual
nuestros potenciales clientes; así podremos identificar un buen proceso para • Lista de
elaborar nuestro producto. asistencia
• Cuaderno de
Recuperación de saberes previos - 5 min apuntes
Se indica a las y los participantes que deben responder brevemente la • Diapositivas
siguiente pregunta. 1-3
–– ¿ Qué entienden por “procesos estandarizados de elaboración de
pulpa de fruta?
1-3
Concluir con una síntesis de los aportes de las y los participantes.

4-8
–– ¿ Por qué es importante conocer los parámetros de calidad e inocuidad 4-8
del proceso de elaboración de pulpa de fruta?
Se presentan la diapositiva (4) y solicita a las y los participantes que construyan
el flujograma del proceso de elaboración de néctar de fruta.
Luego, se presenta el desarrollo de cada etapa del flujograma con ayuda
de las diapositivas (5-8), promoviendo en cada etapa la intervención de las
y los participantes. Se hace énfasis en el uso de elementos de protección
e indumentaria de proceso y cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
Dos de las o los participantes presentan una reflexión sobre las diferentes
etapas del flujograma de elaboración de pulpa. Se refuerzan los procesos clave
y los conceptos de cada etapa (ver información complementaria).

Frase fuerza.
“Las ideas de control y mejora a menudo se confunden una con otra.
Esto se debe a que el control de calidad y la mejora de la calidad son
inseparables."
Kaoru
Se promueve la participación a través de una lluvia de ideas y se cierra la
reflexión mencionando que: "controlar cada parámetro y criterio de calidad
nos permitirá obtener productos en óptimas condiciones y podremos mejorar,
poco a poco, con la práctica y experiencia".

Se retoma la pregunta inicial y se responde. 9- 11
–– ¿ Por qué es importante conocer los parámetros de calidad e inocuidad

del proceso de elaboración de pulpa de fruta? 9-11
Porque es indispensable para el correcto desarrollo de todo el

proceso. Asimismo, permite desarrollar un producto agradable,
cumpliendo sistemáticamente varias etapas, como conservar
la mayor parte de nutrientes, evitando su degradación en las
condiciones de tratamiento. Para ello, se realiza un análisis de cada
tipo de fruta a procesar que permite definir el tiempo y temperatura
adecuados, asegurando la calidad del producto.
Se enfatiza que cada fruta es única; por lo tanto, es necesario analizarla
durante el proceso para obtener productos de mejor calidad.

1. Realizar el proceso de elaboración de pulpa congelada de fruta en su

unidad productiva.
2. Estudiar y apoyarse en la información complementaria de la sesión. 3 días
Fotografías del producto encargado.

Proceso de elaboración de pulpa de fruta congelada
SELECCIÓN
PESADO
ESCALDADO
PULPEADO
ENVASADO
proceso de elaboración de pulpa de
ALMACENAMIENTO / CONGELACIÓN Entre -18 a -4 °C fruta congelada
Etapas del proceso

Materia prima
Recepción y selección de la fruta, identificando y separando las que están

deterioradas, verdes, picadas, etc., ya que alteran de modo desfavorable el
producto final.
Lavado y desinfección
Se retira todo material extraño y la suciedad con ayuda de agua potable

y se desinfecta con ayuda de hipoclorito de sodio, para reducir la carga
microbiana.
Pulpeado
Se extrae toda la pulpa (parte comestible de la fruta) y se elimina la cáscara y

pepas.
Pasteurización
Se somete la pulpa a un tratamiento térmico para eliminar microorganismos

sin alterar la composición y cualidades de la pulpa. Este proceso se realizará
a 85 °C durante 10 minutos y permitirá conservar sus características
organolépticas.

Envasado
Se envasa en bolsas ziploc (con cierre hermético) de polietileno de alta

densidad. En este proceso se retira todo el aire para que la pulpa tenga un
mayor tiempo de vida útil.
Enfriamiento
Por un tiempo de 15 minutos en agua fría.
Congelación
La conservación de la pulpa se realiza a -18 °C (temperatura de congelación),

esto genera un descenso significativo en la actividad y crecimiento de los
microorganismos.
Almacenamiento
A temperatura de -18 °C su vida útil es de seis meses.
Tabla 4. Carcaterístivas físico-químicas de pulpas de fruta.
Fruta Ph ºBrix % de acidez

Pulpa de guanábana 3,6 - 3,9 13 - 15 0,8 - 1,0
Pulpa de guayaba 3,5 - 3,9 8,0 - 10 0,6 - 1,0
Pulpa de mango 3,5 - 4,2 13 - 16 0,3 - 0,6
Pulpa de maracuyá 2,3 - 3,5 12 - 14 4,0 - 5,5
Pulpa de mora 2,8 - 3,2 6,5 - 8 2,3 - 2,9
Pulpa de piña 3,2 - 3,8 10 - 12 0,6 - 1,0
Pulpa de naranjilla 3,5 - 4,1 8,0 - 13 4,0 - 6,1
Pulpa de frutilla 3,2 - 3,8 7,0 - 9 0,8 - 1,3
Pulpa de curuba 3,3 - 3,5 8,0 - 10 1,3 - 2,0
Pulpa de papaya 5,0 - 5,5 8,0 - 10 0,12 - 0,2
Pulpa de tamarindo 2,6 - 2,9 18 - 20 2,4 - 3,2
Pulpa de feijoa 3,0 - 3,5 10 - 12 1,6 - 2,0
Pulpa de limón 2,0 - 2,4 6,5 - 8,0 4,5 - 6,1
Pulpa de mandarina 3,2 - 3,7 9,0 - 10 0,6 - 0,7
Pulpa de tomate de árbol 3,5 - 4,0 10 - 12 1,3 - 2,3
Pulpa de naranja 3,1 - 3,8 9 - 11 1,0 - 1,4
Pulpa de manzana 3,8 - 4,0 11 - 13 0,4 - 0,58
Pulpa de pera 4,0 - 4,3 11 - 13 0,25 - 0,32
Pulpa de durazno 3,9 - 4,3 9,0 - 12 0,42 - 0,51

PRODUCIENDO NÉCTAR DE FRUTA Sesión 4
1.4 Realiza el proceso de elaboración de néctar de fruta de acuerdo

con los criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
Productos / evidencias • Pulpa de fruta. Duración en horas 1
1.4.1. Reconoce parámetros de calidad e inocuidad en la elaboración de

néctar de fruta, según las especificaciones técnicas establecidas.
Indicadores
1.4.2 Elabora néctar de fruta con criterios técnicos de calidad e
inocuidad.
Se da la bienvenida a las y los participantes y se reflexiona sobre nuestras facilitación
propias virtudes y las de nuestros compañeros. También se destaca la virtual
importancia de, como productoras y productores, hacer que nuestros • Lista de
productos sean apreciados por sus buenas cualidades. asistencia
• Cuaderno de
Se indica a las y los participantes que deben responder brevemente la • Diapositivas
siguiente pregunta. 1-3
–– ¿En qué consiste el proceso de elaboración de néctar de fruta?
Se concluye sintetizando los aportes de las y los participantes. 1-3

4-9
–– ¿ Cuál es el propósito de emplear criterios de calidad e inocuidad en 4-9
el proceso de elaboración de néctar de fruta?
el flujograma del proceso de elaboración de néctar de fruta.
Manufactura (BPM).
etapas del flujograma de elaboración de néctar de fruta. Se refuerzan
los procesos clave y los conceptos de cada etapa (ver información
complementaria).
26 Guía de facilitación del módulo de extensión Elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta 26
Frase fuerza.
“La vida útil de nuestro producto dependerá de la naturaleza del alimento,
de las Buenas Prácticas de Manufactura y del envase que lo proteja."
Se promueve la participación a través de una lluvia de ideas y se cierra la
reflexión mencionando que: "cada etapa de proceso es crítica y debemos
mantener un excelente control de calidad en todas las etapas para poder
garantizar un tiempo de vida útil prolongado y que no se reduzca a
consecuencia de una mala manipulación o mal control".

Se retoma la pregunta inicial y se responde. 9- 11
–– ¿ Cuál es el propósito de emplear criterios de calidad e inocuidad en

el proceso de elaboración de néctar de fruta? 9-11
Los principales propósitos son los siguientes.

–– Prolongar la vida útil del alimento.
Cada etapa cumple un rol específico, y las de pasteurización y
envasado al vacío permiten eliminar microorganismos patógenos
y evitar en ingreso de oxígeno respectivamente. Esto reduce
drásticamente el proceso de descomposición y por lo tanto
extiende el tiempo debida útil siempre y cuando se cumpla con los
parámetros establecidos.
–– A
umentar la diversidad de productos derivados y la calidad
sensorial.
Cada producto presenta una formulación única y específica, y
a través del cumplimiento de los criterios de calidad podemos
obtener nuevas combinaciones manteniendo las propiedades
sensoriales de cada elemento agregado.
–– Proporcionar y conservar los nutrientes de las frutas.
Los parámetros de tiempo y temperatura son esenciales para
conservar propiedades nutritivas de las frutas, ya que, si las
sometemos a temperaturas muy elevadas o tiempos muy
extendidos, estos macro y micro nutrientes se desnaturalizan y
dejan de ser útiles para nuestro cuerpo.
Se enfatiza que cada fruta es única; por lo tanto, es necesario analizarla para
obtener productos de mejor calidad y establecer nuevos parámetros para el
proceso de cada producto.

1. Realizar el proceso de elaboración de néctar de fruta en su unidad

productiva.

Proceso de elaboración de néctar de fruta
SELECCIÓN
PESADO
ADECUACIÓN DE LA PULPA
DILUCIÓN
AGUA: PULPA
ESTANDARIZACIÓN
AZÚCAR:
12 - 13 °BRIX
ENVASADO a 85 °C y en envases
esterilizados
ENFRIADO
ETIQUETADO
proceso de elaboración de néctar
ALMACENAMIENTO de fruta
Proceso
Pesado
Esta operación permitirá determinar los rendimientos.
Selección
Se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de
hongos.
Lavado.
Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por aspersión o por rociado.
Desinfección
Se sumerge la fruta, durante 3 a 15 minutos, en una solución de hipoclorito
de sodio al 0,1 % con la finalidad de eliminar los microorganismos.
Pelado
Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes
o después de la precocción o blanqueado. Se puede hacer en forma
manual, empleando cuchillos.

Precocción
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado.
Se realiza generalmente con agua en ebullición o con vapor directo por
espacio de 5 minutos.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa de las frutas, libres de cáscaras y pepas. A
nivel semi-industrial o artesanal, esta operación se realiza con ayuda de
utensilios de cocina y una licuadora.
Refinado
Consiste en tamizar la pulpa, utilizando una malla para eliminar toda
partícula extraña o de mayor tamaño al especificado, mejorando su
aspecto.
Estandarizado
Esta operación involucra las siguientes acciones:
• Dilución de la pulpa en agua. La proporción dependerá del tipo de
fruta.
• Regulación del pH. Se debe de llevar a un nivel menor de 4,5 pues
una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos, el
pH al que se debe llevar el néctar depende también de la fruta. La
regulación se hace mediante la adición de ácido cítrico.
• Regulación de los grados brix (° Brix) que determina el contenido de
azúcar. Se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
• Adición del estabilizador. Puede alcanzar hasta un máximo de
0,5 % y la adición de persevante se admite un máximo de 0,1 %,
empleándose el sorbato de potasio.
Pasteurizado
Esta operación consiste en un tratamiento térmico. El néctar se somete
a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo
utilizado; por ejemplo, 85 °C por 15 min).
Envasado
Los envases deben estar previamente esterilizados. El envasado se debe
hacer en caliente a una temperatura no menor de 80 grados centígrados,
cerrándose el envase inmediatamente.
Enfriado
El producto envasado sebe ser enfriado rápidamente para reducir las
pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su
calidad.
Almacenado
Debido a que el néctar no contiene conservantes, se recomienda
conservar en refrigeración.
BIBLIOGRAFÍA
Idma. Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (2016). Manual de buenas prácticas

de manufactura en el procesamiento de productos alimenticios. Lima: Idma.
Itdg-Perú. (1998). Néctares de fruta. Serie procesamiento de alimentos. Lima: Itdg.

PRODUCIENDO MERMELADA DE FRUTA Sesión 5
1.5 Realiza el proceso de elaboración de mermelada de fruta de

acuerdo con criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
Productos / evidencias • Mermelada de fruta. Duración en horas 1
1.5.1. Reconoce los parámetros de calidad e inocuidad en la

elaboración de mermelada de fruta, según las especificaciones
Indicadores técnicas establecidas.
1.5.2. Elabora mermelada de fruta de acuerdo con criterios de calidad
e inocuidad.
Se da la bienvenida a las y los participantes y se reflexiona sobre los beneficios facilitación
y ventajas de trabajar en equipo. Se concluye con la siguiente reflexión: "En virtual
un equipo organizado podremos repartir funciones de acuerdo con nuestras • Lista de
fortalezas y de este modo lograremos avanzar más rápido y obtendremos asistencia
mejores productos." • Cuaderno de
apuntes
• Diapositivas
Se indica a las y los participantes que deben responder brevemente la 1-3
siguiente pregunta.
–– ¿En qué consiste el proceso de elaboración de mermelada de fruta? 1-3
Se concluye sintetizando las respuestas de las y los participantes.
4-9
–– ¿ Qué beneficio tiene elaborar mermelada de fruta en condiciones 4-9
óptimas y cumpliendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
el flujograma del proceso de elaboración de mermelada de fruta.
Manufactura (BPM).
etapas del flujograma de elaboración de néctar de fruta. Se refuerzan
los procesos clave y los conceptos de cada etapa (ver información
complementaria).
30 Guía de facilitación del módulo de extensión Elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta 30
Frase fuerza.
“Si buscas resultados distintos, no hagas siempre lo mismo."
Albert Einstein
Se promueve la participación a través de una lluvia de ideas y se cierra
la reflexión mencionando que: "si queremos generar un cambio o lograr
productos de mejor calidad, debemos realizar cambios y nuevas pruebas
en nuestros procesos hasta que logremos estandarizarlo y obtengamos la
formulación para un producto ideal."

Se retoma la pregunta inicial y se responde. 10 - 11
–– ¿ Qué beneficio tiene elaborar mermelada de fruta en condiciones

óptimas y cumpliendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)? 10-11
En condiciones apropiadas, la mermelada de fruta puede durar más

de un año y puede ser consumida en el momento o cuando uno
quiera. La mermelada es además, un producto rico en calorías y otros
nutrientes propios de la fruta, como minerales y vitaminas, necesarios
para el buen funcionamiento de nuestro organismo. La preservación
de este aporte nutricional depende del buen manejo técnico y de los
cuidados en la elaboración.

1. Realizar el proceso de elaboración de mermelada de fruta en su unidad

productiva.

Proceso de mermelada de fruta
SELECCIÓN
PESADO
ADECUACIÓN DE LA PULPA Cortado, Licuado, Rayado

AZÚCAR:
62 - 65°BRIX
ÁCIDO CÍTRICO: ESTANDARIZACIÓN
0,1 %
PH = 3,5 – 4,0
COCCIÓN hasta alcanzar 62 – 65 °Brix
ENVASADO En caliente y en envases

esterilizados
ENFRIADO
ETIQUETADO
Ilustración 11. Diagrama de flujo
del proceso de elaboración de
ALMACENAMIENTO mermelada de fruta
Procesos para elaboración de mermelada de fruta

Selección
La fruta debe estar libre de moho, levadura y bacterias, para que no
exista un riesgo microbiológico por lo que, una vez recolectada, debe ser
manejada apropiadamente.
Pelado
Se realiza para separar o retirar la cáscara de la fruta. Se puede hacer de
dos formas.
• Manual, con cuchillos de acero inoxidable. Por ejemplo, naranja,
piña, manzana.
• Sumergiendo la fruta en agua caliente por un minuto.

Precocción o escaldado
El proceso de precocción consiste en llevar a la fruta a una cocción
o tratamiento térmico que dependerá del estado de madurez y del
diámetro de la fruta, por lo general es superior a 5 minutos contados una
vez que llega a la temperatura de ebullición; de este modo, se consigue
además ablandar la fruta, eliminar la parte de oxígeno ocluido en la fruta,
entre otros.
La precocción se puede llevar a cabo de diversas maneras, a saber: con
vapor, en agua a temperatura de ebullición, a presión.
Pulpeado
Se separa la pulpa de la cáscara, semilla y fibra.
Pesado
Una vez obtenida la pulpa o jugo de la fruta, se realiza el pesado para
conocer la cantidad a procesar y determinar el rendimiento.
Formulación
Con el peso de la pulpa o jugo, se calcula la cantidad de cada uno de los
insumos que se necesitará incorporar a la mermelada. Esta etapa es muy
importante para conseguir que todos los lotes mantengan las mismas
características y se pueda garantizar su calidad. Se calcula la cantidad de
azúcar, pectina, ácido cítrico en función al pH. En el Anexo N.º 3, se dan
valores de pH en mermelada para cada tipo de fruta y la formulación.
Preparación de la pectina
Se mezcla aproximadamente una parte de pectina con diez partes de
azúcar, la que es tomada del lote pesado. Esto permite que la pectina se
distribuya uniformemente y no se formen grumos cuando se incorpora
en la concentración.
Preparación del conservador
Se disuelve en una pequeña cantidad de agua la cantidad necesaria para
que se disuelva o diluya completamente.
Concentración
También conocida como cocción. En esta etapa se adiciona todos los
componentes que servirán para elaborar la mermelada, para luego
proceder a la concentración, hasta llevarlo al punto final de mermelada,
que según norma peruana debe ser como mínimo 65 °Brix.
Incorporación del ácido cítrico
Dependerá de la fruta y del método que se emplee. Si la fruta no fuera
ácida, es preferible su incorporación desde el inicio para facilitar la
inversión del azúcar. El ácido, por acción del tiempo y la temperatura,
tiene la propiedad de hacer que el azúcar se invierta, es decir, no vuelva
a formar el grano de azúcar o sacarosa original. Esto es muy importante
porque si el azúcar no se llega a invertir lo suficiente, se puede volver a
cristalizar en la mermelada.

Incorporación de la pectina
Se recomienda adicionando casi al final del proceso ya que la pectina
cuando permanece mucho tiempo sometido a altas temperaturas se
degrada y eso hace disminuir su poder gelificante. Adicionar cuando la
mermelada llegue a la concentración de 62 °Brix.
Determinación del punto final
Se denomina punto final al momento en que la mermelada alcanza la
concentración deseada de 65 °Brix, medida por el refractómetro o a
través de la prueba de la gota.
Trasvase
Una vez logrado el punto final de la mermelada, se debe realizar el
trasvase, es decir, trasladar el producto a otro recipiente. Esto se hace
para evitar que el producto siga concentrándose.
Envasado
Se recomienda envasar a la mayor temperatura posible con el objeto
de desactivar la carga microbiana. Es preferible realizar este paso
inmediatamente después del trasvase, cuidando que la temperatura de la
mermelada no sea menor de 85 °C.
Enfriado
Tiene por objeto estabilizar al producto para que finalmente se forme el
gel de la mermelada. Es importante que durante esta etapa, los envases
permanezcan en reposo. De no ser así, se puede correr el riesgo de
romper el proceso de gelificación.
Limpieza
Se limpian los envases para eliminar residuos de mermelada que puedan
haber quedado impregnada en su pared externa. Se realiza con la ayuda
de un paño húmedo o mediante un baño de ducha de agua.
Etiquetado
Consiste en colocar al envase un distintivo que permita dar a conocer al
cliente la marca del producto, sus ingredientes, información nutricional,
fecha de elaboración, fecha de vencimiento, entre otros.
Almacenamiento
Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en la mejor
condición física ambiental hasta que llegue el momento de llevarlo al
mercado para su comercialización.

Defectos comunes encontrados en la mermelada
Materia prima e insumos
Mermelada floja
La mermelada no muestra una consistencia, cuerpo o gel apropiados.
En el envase parece que fluye o corre con facilidad.
Causas
• Cocción prolongada que destruye los componentes responsables
de la coagulación del producto.
• Acidez baja o elevada que no permite una buena coagulación del
producto, ocasionando que éste suelte agua.
• Mala formulación, sobre todo por considerar poca pectina y mucha
azúcar.
• Envasar el producto después de su gelificación.
• Por la variedad de fruta, algunas contienen sales minerales que
retrasan o impiden la gelatinización.
• Carencia de pectina en la fruta.
BIBLIOGRAFÍA
Idma. (2016). Manual de Buenas Prácticas de manufactura en el procesamiento
de productos alimenticios. Lima: Idma.
Paltrinieri, G.; Figuerola, F. (1993). Manual para el curso sobre procesamiento de

frutas y hortalizas a pequeña escala en Perú. Recuperado en: http://www.
fao.org/3/x5063S/x5063S05.htm

CALCULANDO MIS COSTOS DE PRODUCCIÓN Sesión 6
2.1 Realiza el cálculo de sus costos de producción teniendo en cuenta

los costos fijos y variables para elaborar el producto.
Productos / evidencias • Costos de producción. Duración en horas 1
2.1.1. Reconoce la importancia de calcular los costos de producción

tomando en cuenta sus costos fijos y costos variables.
Indicadores
2.1.2 Determina los costos de producción tomando en cuenta los
costos fijos y los costos variables.
Se da la bienvenida a las y los participantes y se reflexiona sobre nuestras facilitación
propias virtudes y las de nuestros compañeros y compañeras. También, se virtual
destaca lo importante que es lograr que nuestros productos sean apreciados • Lista de
por sus cualidades. asistencia
• Cuaderno de
Se inicia la exploración a través de las siguientes preguntas. • Diapositivas
–– ¿ Qué insumos, materiales, equipos y otros elementos son necesarios 1-4
para la producción del néctar?
–– ¿Cuánto cuestan? 1-4
Se presenta la siguiente tabla y se solicita a las y los participantes que la
completen en su cuaderno de apuntes.
Tabla 5. Costos.
Precio
Lista
(aproximado)
Materia prima e
insumos
Equipos y materiales
TOTAL

participantes y respondida en su cuaderno de apuntes. D
–– ¿ Qué relación tiene la cantidad o volumen de producción con los
insumos, equipos y materiales?
Se pide a los y las participantes que reserven sus respuestas hasta el final de la
sesión.

Se presenta el caso práctico del emprendimiento Allpi Green.
“Adel es un joven emprendedor, dueño de Allpi Green. Actualmente
produce 400 botellas mensuales de néctar (100 semanales) cuyo valor
unitario de venta es S/ 4.00”.
En base a los datos de las tablas 2 y 3 debemos ayudar a identificar sus (i)
costos variables, (ii) costos fijos, (iii) costo unitario, (iv) margen de ganancia y (v)
punto de equilibrio.
Los cálculos (i) y (ii) se realizan con la intervención de todos las y los
participantes, y los cálculos (iii), (iv) y (v) los participantes individualmente, para
ser comparados luego.
Costos variables
Tabla 6. Materia prima, insumos, flete, movilidad.
N° Detalles Cantidad Unidad P.U. Total
1 Guanábana 12.00 kg 3.00 36.00
2 Mango 12.00 kg 4.00 48.00
3 Mandarina 12.00 kg 2.00 24.00
4 Níspero 12.00 kg 3.00 36.00
5 Azúcar 9.60 kg 2.50 24.00
6 Gas 1 Balón 40.00 40.00
7 Agua 1 Global 24.00 24.00
8 Envases 400 Unidades 0.70 280.00
9 Etiquetas 400 Unidades 0.15 60.00
10 Electricidad 1 Global 40.00 40.00
TOTAL 612.00
Tabla 7. Mano de obra.
Trabajador Cantidad Unidad C.U. Total

Operario 40 Horas 5.00 200.00
TOTAL 200.00
Total costos Materia Mano de Total costos

= prima + obra = 612.00 + 200.00
variables variables
Total costos
variables = S/ 812.00

Costos fijos
Tabla 8. Gastos administrativos, alquiler (mensual).
Gastos administrativos, alquiler (mensual)

Descripción Mensual
Vender en la Feria Agroecológica 200.00
RUS 20.00
TOTAL 220.00
Total Depreciación + Administrativos Total

costos = costos
= 93.50 + 220.00
fijos fijos
Total costos
fijos = S/ 313.50

Dos participantes presentan los cálculos realizados. Dan a conocer los
resultados y comentan las dificultades enfrentadas.
Tabla 9. Cálculos realizados.
Total = Costos Costos Total =

costo variables + fijos costo 812.00 + 313.50
Total = 1 125.50 soles

costos
Total Total costos Total 1 125.50

unitario = Cantidad de unitario = 400
unidades
Costo = 2.81 soles
unitario
Costo Total costo Costo 812.00

variable
variable = variable =
unitario Cantidad de unitario 400.00
unidades
Costo
variable = 2.03 soles
unitario
Precio Precio
de = Costo + Margen de
ganancia de = 2.81 + 1.19
venta unitario venta
Precio
de = 4.00 soles
venta
Total costos fijos 313.50

Punto de = Punto de =
equilibrio Precio Costo equilibrio
de - variable 4.00 - 2.03
venta unitario
Punto de = 160 botellas de
equilibrio 300 ml

Se refuerzan los procesos clave y los conceptos de cada etapa (ver información
complementaria).
Se reflexiona de esta manera: “Para disminuir tus costos de producción, es
importante hacer un uso razonable de los recursos. Por ejemplo, materia
prima, insumos, consumo de agua y luz, entre otros. Sobre todo, porque
de esta manera aportarás al cuidado del medio ambiente, aspecto de vital
importancia”.
Frase fuerza
“La tarea de la empresa consiste en examinar sus costos y desempeños en
cada una de las actividades que crean valor y buscar formas de mejorarlas."
Philip Kotler
Se promueve la participación a través de una lluvia de ideas y se cierra
la reflexión mencionando que: "si queremos generar un cambio o lograr
productos de mejor calidad, debemos realizar cambios y nuevas pruebas
en nuestros procesos hasta que logremos estandarizarlo y obtengamos la
formulación para un producto ideal."

Se retoma la pregunta inicial y se responde.
–– ¿ Qué relación tiene la cantidad o volumen de producción con los D
insumos, equipos y materiales?
El volumen de nuestra producción dependerá de la cantidad de
insumos y materiales que tengamos, así como de los equipos con
los que contemos. Hay equipos o maquinarias que nos ayudan
a mejorar la calidad de nuestro producto, así como a acelerar el
proceso de producción. Es por eso que debemos saber en cuáles
invertir para potenciar nuestra calidad y capacidad de producción.

encargados.
1. Determinar los costos de producción de elaboración de pulpa, néctar o

mermelada en sus propias unidades productivas.
2. Realizar cálculos en los formatos de la información complementaria. 3 días
Costos de producción.

Importancia de conocer y manejar los costos de producción

El conocer y manejar los costos de producción —ya sea de un producto o de
un servicio—, nos permite saber si se está haciendo un uso eficiente de los
recursos. Una vez identificado esto, podemos realizar ajustes estratégicos en los
recursos empleados y mejorar nuestro margen de utilidad sin alterar la calidad
final de nuestro producto. Además, el conocimiento y manejo de los costos de
producción nos permitirá establecer un precio de venta justo, que permita cubrir
todos los gastos y reportar un margen de ganancia o utilidad.
Es importante llevar un registro de todos los ingresos y egresos del negocio. Esto
nos permitirá poder realizar este análisis de manera exacta y real, comparando los
resultados por año o por temporada.
i o
Prec
DEFINEN
Costos de
producción $
G a nanci a
Ilustración 12. Costos de producción.
Criterios para determinar el precio de venta

• Precio de la competencia. Un precio similar o menor al de los competidores
para acceder a mercados nuevos.
• La capacidad adquisitiva de nuestro mercado. Esta varía dependiendo de

nuestro público objetivo y ubicación del punto de venta.
• Análisis de costos de producción. Permite cubrir todos los costos y generar

un margen de ganancia o utilidad.
BIBLIOGRAFÍA
Fundación Romero. (2012). Calculando los costos de producción. Recuperado
el 10/10/2017, de Aulamass, sitio web: http://aula.mass.pe/manual/
actividad/actividad-1-caso-practico-3
Grundey, K. (1982). El tratamiento de los residuos agrícolas. Barcelona: Ediciones

GEA.
Zugarramurdi, A,; PARÍN, M. (1998). Ingeniería económica aplicada a la industria

pesquera. Roma: Fao. Recuperado en: http://www.fao.org/3/v8490s/
v8490s00.htm

PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Sesión 7
2.2 Identifica las necesidades de las y los clientes y el espacio de

Criterios de desempeño comercialización adecuados como aspectos fundamentales de la
comercialización de productos o servicios.
Productos / evidencias • Lista de necesidades del cliente. Duración en horas 1
2.2.1. Reconoce las necesidades de la clientela.

Indicadores 2.2.2. Acondiciona espacios de comercialización de acuerdo al tipo de
cliente y sus necesidades.
Se da la bienvenida a las y los participantes y se reflexiona sobre la importancia facilitación
de comunicarnos de manera asertiva en el proceso de comercialización; virtual
ya que así lograremos transmitir los beneficios de nuestros productos, • Lista de
considerando las necesidades nuestros clientes. Una forma de mejorar nuestra asistencia
comunicación asertiva es practicar la “escucha activa” prestando atención a las • Cuaderno de
conductas, hábitos y necesidades de nuestros clientes apuntes
Recuperación de saberes previos - 5 min • Diapositivas
Se indica a las y los participantes que deben responder brevemente la
siguiente pregunta. D
–– ¿Qué entendemos por espacios de comercialización?
Las y los participantes responden brevemente y concluimos con una síntesis
que incluya todas las respuestas.
Formulación de hipótesis - 5 min
–– ¿ Cómo influyen las necesidades del cliente y los medios por los que
comercializamos nuestro producto en el éxito del negocio?
Construcción del conocimiento - 20 min • Diapositivas
Actividad N.º 1. Formulando preguntas correctas para conocer las necesidades
del cliente D
Las y los participantes deben formular preguntas para realizar en una
entrevista a sus posibles consumidores y poder conocer detalles como:
–– ¿Cuáles son sus necesidades?
–– ¿Cómo y dónde les gustaría comprar sus productos?
–– ¿Cómo les gustaría comprar sus productos o servicios?
Elaboración
Elaboración de
de Pulpa,
pulpa, Néctar mermelada de fruta 41
néctar y Mermelada
Estas preguntas se construirán a través de una lluvia de ideas y se tendrá en
cuenta las siguientes reglas:
–– No hay idea mala.
–– Es importante aportar la mayor cantidad de ideas.
–– Construyamos ideas a partir de otras.
–– Enfoquémonos en los consumidores.
Se realiza una entrevista a tres participantes al azar que asumirán el rol de
deportistas con hábitos de alimentación saludable.
Actividad N.º 2. Diseñando mi producto y espacio de comercialización
Finalizadas las entrevistas, se divide a las y los participantes en dos grupos y
se encarga al primer grupo que prepare, en una hoja bond, un diseño básico
de un producto ideal para los consumidores entrevistados; y al segundo
grupo, se le pide preparar el diseño básico de un espacio de comercialización,
incluyendo detalles del cómo y dónde les gustaría adquirir sus productos,
obtenidos de las entrevistas.

Se elige a dos representantes de cada grupo para que presenten, a través de
la plataforma, sus productos y espacios de comercialización. Culminada las
presentaciones, se pregunta lo siguiente.
–– ¿Qué aspectos consideraron de mayor importancia?, ¿por qué?
–– ¿Los diseños cumplieron sus expectativas?
Se consolidan las respuestas y se remarca las ideas principales de lo expuesto.
Se aclaran las dudas que se pudieran presentar.
Se comenta que, para que el producto o servicio tenga éxito, se debe buscar
que se ajuste a las necesidades de la o el cliente. No olvidar que las personas
tienen necesidades diferentes, se debe tener en consideración esto para
ayudar a consolidar un negocio. Los conceptos se encuentran desarrollados en
la Información complementaria.
Frase fuerza
"Emprender no es ni una ciencia ni un arte. Es una práctica.”
Se promueve la participación a través de una lluvia de ideas y se concluye
la reflexión mencionando la importancia de identificar las necesidades de la
clientela. Para ello, es importante tener contacto, observar sus costumbres,
gustos y detalles que nos ayuden a identificar lo más rápido posible sus
necesidades. De esta manera, nos estaremos asegurando de captar su interés
en nuestro producto o servicio y asegurando, a su vez, las ventas.

Se retoma la pregunta inicial y se responde.
–– ¿ De qué manera influyen las necesidades del cliente y los medios D
por lo que comercializamos nuestro producto en el éxito del
negocio?
Estos dos aspectos son determinantes para lograr la venta de un producto o
servicio, ya que:
–– Un producto o servicio debe satisfacer una necesidad de la clientela.
Para ello, es fundamental analizar e identificar sus necesidades,
tomar las mejores estrategias y concretar las ventas.

–– Se debe definir cómo vender, cómo hacer llegar el producto
o servicio al cliente, a través de qué y en dónde (una feria, un
stand o un mercado). Si no identificamos bien este aspecto,
puede ser que nuestra competencia lo haga y sean ellos
quienes logren concretar las ventas. Debemos estar alertas y
ofrecer nuestro producto o servicio de la manera más adecuada
para nuestra clientela.

Se comparte la información complementaria y los trabajos encargados.
1. Identificar potenciales clientes para sus emprendimientos o negocios.

2. Determinar las necesidades de los potenciales clientes.
Hacer uso de los formatos de la información complementaria para el desarrollo
de las actividades encargadas. 3 días
Lista de necesidades.
Producto
Es el resultado de un proceso de elaboración que puede ofertarse en el

mercado para su adquisición, uso o consumo. Satisface un deseo o necesidad
de un mercado objetivo.
Comercialización
Es la acción clave que permite que un emprendimiento pueda sostenerse y

crecer. Se puede producir el mejor producto y vender al mejor precio, pero si no
se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente de forma eficaz,
el emprendimiento no será sostenible.
La comercialización no es la simple transferencia de productos o servicios a las

manos de su cliente. Esta actividad debe conferirle al producto los beneficios
de tiempo y lugar. Es decir, una buena comercialización es la que coloca el
producto en un sitio y momento adecuados, para dar a su cliente la satisfacción
que espera con su compra. (FAO 2005)
Variables para segmentar un mercado. Público objetivo

• Geográfica. Ubicación de los clientes y punto de venta.
• Psicográfica. Estilo de vida, personalidad, hábitos de consumo.
• Segmentación demográfica. Edad, género, cultura, etc.
• Socioeconómica. Nivel de ingresos.
• Conducta. Beneficios, fidelidad a la marca, actitud ante el producto.

Importancia de los canales directos
La persona productora o fabricante que vende directamente su producto

o servicio al consumidor sin intermediarios obtiene mejores beneficios y
ganancias. Las principales razones estratégicas para hacerlo así, son las
siguientes.
• No depender de comercios minoristas.

• Poder planificar mejor a largo plazo.
• Tener un contacto directo con la o el consumidor para conocer su opinión y
realizar mejoras al producto.
• Garantizar la exhibición de los productos en forma adecuada.
• Poder ofertar líneas completas de productos.
• Dar atención especializada y personalizada.
• Lograr que la clientela se identifique con la marca o con la empresa,
desarrollando lealtad.
Beneficios de identificar las necesidades de la clientela
La identificación de las necesidades y preferencias de la clientela, nos permitirá

adaptar las estrategias y tácticas utilizadas, las que luego detallaremos en el
Plan de marketing. Esto ayudará a:
• Incrementar ventas.
• Establecer el mejor el precio de los productos.
• Crear el mensaje de marketing adecuado.
• Elevar la frecuencia de visitas de sus clientes.
• Afinar el enfoque del servicio al cliente.
Los negocios exitosos obtienen mayores beneficios mediante la comprensión
de las necesidades de su cliente. Una buena investigación del cliente ayuda a
elegir los productos y desarrollar tácticas de venta para la gente en su mercado
sobre la base de una información fiable y precisa. (Gonzales, A. 2015).
Ilustraión 13. Pirámide de necesidades de Maslow.

BIBLIOGRAFÍA
González, A. (2015). El Mercado y las necesidades del cliente en la investigación.
(Parte I). Recuperado de: https://www.questionpro.com/blog/es/mercado-y-
necesidades-del-cliente/
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura. Fao (2005).

Formulación y Análisis detallado de Proyectos. Recuperado de: http://www.
fao.org/3/a1421s/a1421s00.htm

5.1.2 Seminario
Seminario - Taller Producción y comercialización de derivados de las frutas agroecológicas
A. Descripción Es un espacio en el que las y los participantes fortalecen sus conocimientos

sobre producción y comercialización de derivados de frutas mediante
exposiciones realizadas, a través de una plataforma virtual, por actores locales
o invitados de otras zonas, con experiencia en el tema.
En esta actividad, las y los participantes podrán definir qué es la cadena de
valor, los parámetros de calidad e inocuidad nacionales e internacionales,
así como conocer experiencias exitosas de producción y comercialización de
derivados de fruta.
B. Objetivos • Conocer opciones de comercialización directa para vender pulpa, néctar y

mermelada directamente al consumidor final e incrementar su margen de
ganancia.
• Reconocer cómo los métodos de conservación de frutas incrementan la vida
de anaquel de la pulpa, néctar y mermelada.
• Conocer las propiedades nutritivas y el grado de acidez de las frutas, así
como sus reacciones cuando se someten a procesamiento, para seleccionar
las técnicas de procesos y de pasteurización más adecuadas.
C. Lugar • Transmisión por la plataforma Zoom desde el Iestp o Cetpro.
D. Fecha E. Duración 2 horas
F. Recursos • Laptop con conexión a internet

• Lista de asistencia
• Programa

5.1.3 Pasantía
Pasantía Producción de derivados de fruta y su articulación comercial
A. Descripción Es un espacio de fortalecimiento de capacidades y conocimientos de las y los

participantes del curso de extensión que se realiza con la presentación virtual
de experiencias exitosas en la producción y articulación comercial de derivados
de fruta.
B. Objetivos • Dar a conocer a las y los participantes los espacios y lugares de venta de
productos derivados de la fruta que existen en lugares estratégicos.
• Motivar a las y los participantes a continuar o iniciar su propia empresa de
agroindustria artesanal.
• Incentivar a elaborar pulpa, néctar y mermelada con valor agregado e
identificar una buena presentación del producto.
C. Lugar
F. Recursos • Laptop con conexión a internet

• Recursos pedagógicos
• Equipo multimedia
• Lista de asistencia.
• Programa

5.1.4 Sesión de cierre
Sesión de Cierre
A. Descripción Es la actividad final del módulo, donde las y los estudiantes demuestran lo
aprendido. Mediante un instrumento de evaluación se califican los criterios de
desempeño que se han trabajado en las siete sesiones del módulo.
B. Actividades En esta sesión se realizan las siguientes acciones con los grupos formados
durante el desarrollo de las sesiones y asistencias técnicas.
• Cada grupo presenta y comparte sus productos elaborados (pulpa,
néctar y mermelada), los costos de la producción, las necesidades del
cliente y el segmento de mercado identificado.
• Se realiza la presentación de cada grupo sin mayor intervención del
equipo de facilitación.
• El equipo de facilitación evalúa los productos o evidencias que
demuestren que las y los participantes han desarrollado las
competencias del módulo.
Se cierra la intervención y se invita a una reflexión conjunta.
C. Lugar
F. Recursos • Presentación PPT

• Formatos
• Material o productos trabajados por las y los participantes.

NIVELES DE DESEMPEÑO PARA EVALUAR INDICADORES PROPUESTOS EN EL MÓDULO
Nivel de Descripción en la actividad crianza de

Descripción general
desempeño cuyes
• Recibe información elemental • Realiza algunas técnicas y procesos para
Receptivo para identificar los problemas, la elaboración de derivados de fruta de
RC básicamente a través de nociones. manera mecánica, pero no las completa.
Registra los problemas y aplica
< a 11 algún procedimiento de manera
mecánica.
• Resuelve problemas sencillos • Realiza todas las técnicas y procesos
Resolutivo en sus aspectos claves, con para la elaboración de derivados de fruta
RS comprensión de la información y argumentando de manera básica el por
dominio de conceptos esenciales. qué y el cómo.
11 a 14 Termina las actividades y cumple
las normas.
• Realiza todas las actividades y • Realiza todas las técnicas y procesos
argumenta por qué se realizan. para la elaboración de derivados lácteos
Autónomo Resuelve problemas con diversas argumentando porqué se realiza. Busca
AT variables. Busca la eficacia y la eficacia y eficiencia en el desarrollo de
eficiencia. Evalúa el logro de las la actividad
15 a 17 metas y establece acciones de
mejora. Tiene responsabilidad y
automotivación.
• Aplica estrategias creativas • Las técnicas y procesos para la
y de transversalidad en la producción de derivados lácteos
Estratégico resolución de problemas. Afronta son desarrollados en su integridad e
ES la incertidumbre y el cambio incorporados en su unidad productiva.
18 a 20 con estrategias. Realiza todas Puede argumentar cada proceso y
las actividades proponiendo o modificar algunos procedimientos o
incorporando innovación. plantear nuevas formas de hacerlo.

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DE LA SESIÓN DE CIERRE
Escala estimativa
Sesión de cierre Fecha
Participante/ grupo:
Criterio de 1.4 Realiza el proceso de elaboración de néctar de fruta de acuerdo con los
Desempeño criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
1.5 Realiza el proceso de elaboración de mermelada de fruta de acuerdo con los
criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
2.1 Realiza el cálculo de sus costos de producción teniendo en cuenta los costos
fijos y los costos variables.
2.2 Identifica las necesidades de las y los clientes y el espacio de comercialización
adecuado como aspectos fundamentales de la comercialización de productos o
servicios.
Evidencia • Néctar de fruta
envasado
• Mermelada envasada
Valor de la evidencia: 80
• Costo de producción y Puntaje por criterio: 20
precio de venta
• Lista de necesidades
del cliente
Puntaje por
Indicadores RC RS AT ES Indicador
(1 al 20)
1.4.2 Elabora néctar de fruta de acuerdo con
8 12 16 20
criterios técnicos de calidad e inocuidad.
Puntaje del criterio de desempeño 1.4
1.5.2 Elabora mermelada de fruta de acuerdo
8 12 16 20
con criterios de calidad e inocuidad.
2.1.2 Determina los costos de producción
tomando en cuenta sus costos fijos y costos 8 12 16 20
variables.
2.2.1 Reconoce las necesidades de la
8 12 16 20
clientela.
Logros Puntaje
promedio
Sugerencias

5.1.5. Asistencia Técnica Virtual
Para la asistencia técnica virtual se usa la ficha de evaluación para calificar si las personas participantes
aplican lo aprendido en las distintas actividades del módulo. La asistencia técnica se realiza de manera
virtual.
FICHA DE EVALUACIÓN DE ASISTENCIA TÉCNICA VIRTUAL

Escala estimativa
Módulo de extensión Elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta
A. Datos generales de la persona participante
Nombres y apellidos de la persona ID
participante
Ubicación de la unidad productiva
Provincia, distrito, sector/comunidad
Área de la unidad productiva donde Actividad
realiza actividades vinculadas al curso productiva o
de extensión ____ m2 de servicio
que realiza el
participante
B. Desempeños a evaluar durante la visita de asistencia técnica C. Productos

1.1 Organiza el ambiente para el procesamiento de Materia prima y ambiente
derivados de fruta teniendo en cuenta criterios acondicionado para el
técnicos. proceso de producción.
1.2 Identifica los procesos de elaboración de Flujo-gramas para la
pulpa, néctar y mermelada de fruta de acuerdo elaboración de pulpa,
con criterios técnicos de calidad e inocuidad néctar y mermelada.
establecido.
Pulpa de fruta
1.3 Realiza el proceso de elaboración de pulpa
Primera Visita Néctar de fruta.
de fruta de acuerdo con criterios técnicos de
calidad e inocuidad establecidos. Mermelada de fruta
1.4 Realiza el proceso de elaboración de néctar
de fruta de acuerdo con criterios técnicos de
calidad e inocuidad establecidos.
1.5 Realiza el proceso de elaboración de
mermelada de fruta de acuerdo con criterios
técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
2.1 Realiza el cálculo de sus costos de producción Cuadro de costos de
teniendo en cuenta los costos fijos y costos producción.
variables para elaborar el producto.
Lista de necesidades del
Segunda Visita 2.2 Identifica las necesidades de las y los clientes cliente.
y espacio de comercialización adecuado como
aspectos fundamentales de la comercialización
de productos o servicios.

Desarrollo de la asistencia técnica
Fecha de primera Hora de inicio Hora de término

asistencia técnica
Fecha de segunda Hora de inicio Hora de término
asistencia técnica
Instrumento de evaluación – Escala estimativa
A. Datos generales de la persona participante

Valor de la evidencia: 140 Puntaje por criterio: 20
Nivel de desempeño Puntaje

Indicadores de criterios de desempeño por
RC RS AT ES indicador
1.1.2 Realiza el acondicionamiento del ambiente

para la recepción y almacenamiento de
la materia prima e insumos, aplicando 8 12 16 20
higiene, saneamiento y Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM).
Puntaje promedio del criterio de desempeño 1.1
1.2.2 Describe el proceso de elaboración de
pulpa, néctar y mermelada de fruta según 8 12 16 20
las especificaciones técnicas establecidas.
Primera Puntaje promedio del criterio de desempeño 1.2
asistencia
técnica 1.3.2 Realiza técnicamente el proceso de
8 12 16 20
elaboración de pulpa de fruta.
1.4.2 Elabora néctar de fruta de acuerdo con
8 12 16 20
criterios técnicos de calidad e inocuidad.
1.5.2 Elabora mermelada de fruta de acuerdo
8 12 16 20
con criterios de calidad e inocuidad.
2.1.2 Determina los costos de producción
tomando en cuenta sus costos fijos y 8 12 16 20
costos variables.
Segunda
asistencia Puntaje promedio del criterio de desempeño 2.1
técnica
2.2.1 Reconoce las necesidades de la clientela. 8 12 16 20
Puntaje promedio

B. Reflexiones y compromisos Firma
Primera Logros:
asistencia
técnica ---------------------------
Participante
Sugerencias:
Acuerdos y compromisos:
---------------------------
Facilitador
Fecha de cumplimiento:
Segunda Logros:
asistencia
técnica ---------------------------
Participante
Sugerencias:
Acuerdos y compromisos:
---------------------------
Facilitador
Fecha de cumplimiento:

4. Planificación de la evaluación
y registros
6.1 INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Matriz de evaluación
El módulo de formación Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta

consta de dos unidades didácticas. Al finalizar cada unidad didáctica, se desarrolla
una asistencia técnica virtual, haciendo un total de dos. También, se realiza una
sesión de cierre virtual al finalizar el módulo. En ambas actividades se aplican
instrumentos de evaluación.
La matriz de evaluación nos permite observar qué criterios serán evaluados en

las asistencias técnicas virtuales y en la sesión de cierre virtual. Cada uno de ellos
es ponderado de acuerdo a un porcentaje. En este caso, la Asistencia técnica
virtual 1 representa un 40 % del total, Asistencia técnica virtual 2 tiene un 30 %; y
la Sesión de cierre virtual equivale a un 30 % de la nota total.
Los criterios de desempeño se evalúan a través de sus indicadores (ver

instrumentos de evaluación de la Asistencia técnica virtual y de la Sesión de cierre
virtual). De tal forma que la evaluación por competencias del módulo determine
los niveles de desempeño alcanzados por los y las participantes. Estos pueden
ser: (i) Receptivo, (ii) Resolutivo, (iii) Autónomo o (iv) Estratégico.

Módulo Actividades formativas
Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta Asistencia Asistencia

Sesión
técnica técnica
de cierre
virtual virtual
Criterios de desempeño virtual
N.º 1 N.º 2
1.1 Organiza el ambiente para el procesamiento de derivados de fruta
X
teniendo en cuenta criterios técnicos.
1.2 Identifica los procesos de elaboración de pulpa, néctar y mermelada
de fruta de acuerdo con criterios técnicos de calidad e inocuidad X
establecidos.
1.3 Realiza los procesos de elaboración de pulpa de fruta de acuerdo
con criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos. X
1.4 Realiza el proceso de elaboración de néctar de fruta de acuerdo con

X X
criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
1.5 Realiza el proceso de elaboración de mermelada de fruta de acuerdo
X X
con criterios técnicos de calidad e inocuidad establecidos.
2.1 Realiza el cálculo de sus costos de producción teniendo en cuenta
X X
los costos fijos y costos variables para elaborar el producto.
2.2 Determina los canales de distribución y comunicación de acuerdo
con el análisis de mercado por tipo de producto y segmentación de X X
mercado.
Ponderación: 100 40 % 30 % 30 %
Ponderación del módulo TOTAL 100 %

Rubros % Niveles de desempeño
Asistencia técnica 40 % Receptivo < a 11
virtual 1
Resolutivo 11 a 14
Asistencia técnica 30 %
virtual 2 Autónomo 15 a 17
Sesión de cierre 30 % Estratégico 18 a 20

Registro de notas
Este instrumento permite registrar los niveles de desempeño alcanzado por las y los participantes durante las Asistencias técnicas y Sesión de cierre.
Asistencia
Asistencia técnica virtual N.º 1 técnica
virtual N.º 2 Promedio
Actividades formativas / Promedio Valor
Asistencia Nivel de
Unidad Sesión de cierre Sesión Cierre vigesimal
Criterios de desempeño técnica virtual desempeño
Unidad didáctica N.º 1 didáctica (30 %) alcanzado3
(70 %) alcanzado4
(40 %) N.º 2 (del 1 al 20) (del 1 al 20)
(del 1 al 20)
(30 %)
N.° Apellidos y nombres 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2.1 2.2 1.4 1.5 2.1 2.2
Niveles de desempeño
Receptivo < a 11
Resolutivo 11 a 14
Autónomo 15 a 17
3 Esta cifra se obtiene al promediar los valores alcanzados en la AT y la SC (70 % AT + 30 % SC). Se coloca en el sistema vigesimal.
4 Este valor es el equivalente, en nivel de desempeño alcanzado, al promedio vigesimal logrado por cada participante. Estratégico 18 a 20
ANEXO N.º 1. ANÁLISIS PREVIO Y POSTERIOR DE INTEGRACIÓN DE PRÁCTICAS
AMBIENTALES E IGUALDAD DE GÉNERO
1. Antes de dictar el módulo: Validar los conocimientos previos de medio ambiente e igualdad
de género.
Se recomienda utilizar el siguiente cuadro de análisis en la preparación de las sesiones para
validar los conocimientos previos de temas ambientales e igualdad de género. En la columna
de la izquierda ( ), marcar con una “X” si se piensa tomar en cuenta el elemento mencionado
en la preparación de la sesión. Si no se marca “X” en varios elementos, se recomienda investigar
e informarse para manejar adecuadamente los temas ambientales y de igualdad de género
transversales a las competencias del módulo.
Análisis previo: Marca X a la izquierda si se piensa tomar en cuenta el elemento

mencionado en la preparación de la sesión.
2. Después de la sesión: Analizar la integración del enfoque ambiental y de igualdad de género

en las sesiones.
Se recomienda utilizar el mismo cuadro de análisis al final de las sesiones de aprendizaje,
para verificar que el enfoque ambiental y de igualdad de género han sido integrados. En la
columna de la derecha ( ), marcar con una “X” si se tomó en cuenta el elemento mencionado
durante el desarrollo de la sesión. El análisis se puede realizar varias veces durante la fase de
retroalimentación del módulo, con las y los alumnos, para evaluar el progreso realizado.
Análisis posterior: Marca X a la derecha si se tomó en cuenta el elemento

mencionado en el desarrollo de la sesión.
Enfoque ambiental
Conocer y presentar los conceptos básicos del enfoque ambiental. Por ejemplo,
las causas y consecuencias del cambio climático, las técnicas de gestión integrada
del agua, las ventajas de la producción orgánica, el manejo responsable de los
desechos, etc.
Poder contextualizar las temáticas del módulo de formación a la región de
intervención y de la realidad de las y los productores.
Informarse sobre temas ambientales y sentirse capaz de explicar la información a
las y los participantes.
Incluir temas relacionados al cuidado del medio ambiente en la planificación de las
sesiones.
Planificar espacios para sensibilizar o aclarar dudas sobre temas ambientales.
Realizar sensibilización para la reducción y eliminación del uso de agroquímicos.
Comentarios:

Ecoeficiencia de la actividad
Asegurarse de dar uso por ambos lados a los papeles y las cartulinas.
Usar material didáctico reutilizable y durable para que dure varias sesiones.
Asegurar una buena gestión del agua y evitar el desperdicio. Por ejemplo: en el
uso de los baños o del agua para beber y para regar el biohuerto o los árboles del
vivero.
Servir los refrigerios usando materiales reciclables, reutilizables o biodegradables.
No se utilizará plástico o teknopor.
Ofrecer comida y bebida saludables a base de productos locales (producidos en la
zona).
Ofrecer opciones de comida vegetariana (sin carne de ningún tipo).
Informarse de las políticas de manejo de los desechos en el distrito y aplicarlas para
disponer de manera responsable la materia orgánica e inorgánica generada en el
dictado del módulo.
Disponer de tachos apropiados para el recojo de los desechos (basura, reciclaje y/o
compost) y convertir la materia orgánica generada en abono orgánico.
Informarse y aplicar las políticas de manejo de los desechos peligrosos en el distrito.
Por ejemplo, los desechos químicos o el material para vacunar e inseminar los
animales, las pilas descargables y los focos.
Apagar las luces y desconectar los aparatos eléctricos al final de cada actividad.
Dejar el ambiente limpio.
Comentarios:
Enfoque de igualdad de género
Conocer y presentar los conceptos básicos del enfoque de género. Por ejemplo, la
diferencia entre sexo y género, la división sexual del trabajo, las discriminaciones
asociadas a los roles de género, las masculinidades, etc.
Evaluar mis valores en relación a la igualdad de género (ideas preconcebidas sobre
cómo son, como deben ser o actuar las mujeres y los hombres) y ser consciente del
impacto que estos tienen en las y los estudiantes.
Contextualizar las discriminaciones y los estereotipos de género mediante ejemplos
como el trabajo doméstico asociado a las mujeres (cuidado de los hijos, cocinar,
etc.).
Lograr detectar las relaciones de poder desiguales y los estereotipos para poder
evitarlos.
Por ejemplo, que las intervenciones sean realizadas tanto por mujeres como por
hombres.

Dirigir una reflexión sobre privilegios, relaciones de poder y estereotipos de género
con el grupo. Por ejemplo, el difícil acceso a crédito financiero para las mujeres, la
brecha salarial entre mujeres y hombres, las carreras estereotipadas como mecánica
para hombre y enfermería para mujeres.
Abordar algunos temas relacionados a la importancia de la igualdad de género
y compartir ejemplos y experiencias donde las costumbres promueven relaciones
desiguales de género.
Por ejemplo, la repartición inequitativa de las tareas del hogar entre mujeres y
hombres.
Comentarios:
Metodología con enfoque de género
Utilizar un lenguaje inclusivo, no discriminatorio ni estereotipado, que valoriza el

papel de las mujeres y de los hombres en las actividades.
Utilizar técnicas de organización del espacio que generan confianza, participación y
en donde todos y todas se sientan iguales (mesa redonda, pupitres en círculo para
romper con los esquemas de poder en la organización tradicional del salón).
Utilizar materiales de apoyo y recursos didácticos (textos, láminas, imágenes, etc.)
que consideran a mujeres y hombres con perspectiva de equidad en lenguajes,
contenidos e imágenes.
Proponer metodologías que incentiven especialmente la participación de las
mujeres para asegurar una participación igualitaria entre mujeres y hombres en
clase. Por ejemplo, dinámicas integradoras y juegos que propicien la igualdad de
género.
Tomar en cuenta una repartición equitativa y justa de las tareas y responsabilidades.
Por ejemplo, tener cuidado que el recojo de material lo realicen por igual mujeres
y hombres.
Considerar métodos y tiempos diferenciados para el aprendizaje de mujeres y
hombres. Por ejemplo, las mujeres, por tener menos oportunidades de trabajo con
máquinas, podrían ser menos diestras y requerir más práctica. De otro lado, en el
manejo de la huerta, los hombres podrían requerir más conocimientos y destrezas.
Tomar en cuenta las necesidades de las mujeres para facilitar su formación. Por
ejemplo, considerar los horarios, los lugares de enseñanza y mostrar flexibilidad
para retomar las clases en caso de embarazo y/o enfermedad etc.
Comentarios:

Actitudes comportamentales
Identificar si los horarios y las tareas están adaptados a las necesidades específicas
de las mujeres y de los hombres, y proponer acciones de adaptación si es necesario
(llegada tarde de mujeres que tienen hijos, periodo de lactancia, etc.).
Identificar las personas que ejercen influencia para canalizarlas positivamente en el
trabajo del grupo.
Observar los comportamientos discriminatorios entre las y los participantes y
hacer recomendaciones sobre acciones a tomar, como por ejemplo, procesos de
sensibilización, referir a servicios sociales institucionales u otros.
Generar espacios de confianza con las y los estudiantes y facilitar la orientación a
rutas de apoyo en caso de sospecha de problemáticas en el ambiente familiar o
extra curricular.
Por ejemplo, violencia sexual, psicológica, física, u otros.
Comentarios:

Bibliografía
Comunidad Andina (2011). Una opción para mejorar la seguridad y conservar

la biodiversidad. Agricultura Familiar Agroecológica Campesina en la
Comunidad Andina. Perú: Comunidad Andina.
Global Entrepreneurship (1997). El proceso emprendedor y la contribución de

este al desarrollo económico de los países. London Business School, y Bill
Bygrave, del Babson College.
Allpa (ed.) (2018). Guía de sesión de cierre para el acompañamiento formativo

en la metodología Formagro. Lima: Allpa.
Allpa (ed.) (2017). Guía de asistencia técnica para el acompañamiento formativo

en la metodología Formagro. Lima: Allpa.
Allpa (2016). Experiencias de agricultura sostenible para afrontar los efectos del
cambio climático. Lima: Allpa.
SUCO (ed.) (2018). Guía para la implementación de la propuesta formativa del

proyecto Formagro. Lima: Asociación SUCO.

formagro.org
suco.org
Asociación SUCO
Av. Afranio Mello Franco 341
Jesús María, Lima 11
Teléfono: (511) 299.0344
peru@suco.org
suco.org
Asociación ALLPA Perú

Jr. Ramón Castilla Nro. 430
Huari, Áncash 02304
Teléfono: (043) 261368
asociacion.allpa@allpaperu.org
www.allpaperu.org
Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (IDMA)

Calle Juan Fuentes 250 Urb. La Calera
Surquillo, Lima 34
Teléfono: (511) 2609696
directorejecutivo@idmaperu.org
www.idmaperu.org
Ministerio Ministerio
de Educación de Agricultura y Riego
El proyecto FORMAGRO cuenta con el apoyo financiero del Gobierno de Canadá. Además, se implementa en
coordinación con el Ministerio de Educación y con el Ministerio de Agricultura y Riego.

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Región Áncash Región Lima

1. Especificaciones del curso virtual 8

2. Organización del módulo de extensión 9

4. Planificación de la evaluación y registros 54

Anexo. Análisis previo y posterior de integración de prácticas ambientales e 57

El Programa de Formación Agraria y de Apoyo al Emprendimiento

Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y

1 Para más información, consultar la página de Formagro: www.formagro.org/

Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 5

Reconociendo que contamos con espacios de aprendizaje específicos

Dirección del Proyecto Formagro

6 Guía de facilitación del módulo de extensión

Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 7

Espacio de aprendizaje Características Plataforma

Sesiones de aprendizaje Grupo no mayor a 15 participantes Zoom

8 Guía de facilitación del módulo de extensión

NOMBRE DEL MÓDULO DE Elaboración de pulpa, néctar y

Procesando frutas para la obtención de pulpa, néctares

Unidad didáctica Criterios de desempeño

N.º 1 1.1 Organiza el ambiente para el procesamiento de derivados de

1.3 Realiza el proceso de elaboración de pulpa, de fruta de

1.4 Realiza el proceso de elaboración de néctar de fruta de

1.5 Realiza el proceso de elaboración de mermelada de fruta

N.º 2 2.1 Realiza el cálculo de sus costos de producción teniendo en

Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 9

NOMBRE DEL MÓDULO Elaboración de pulpa, néctar y mermelada de fruta

Unidades Duración Duración

N.º 1 Sesión 1. Acondicionando mi lugar Identificar y distribuir el espacio para la

Sesión 4. Produciendo néctar 1 Elaborar néctar. 12

Sesión 5. Produciendo mermelada 1 Elaborar mermelada. 12

Asistencia Técnica Elaborar pulpa, néctar y mermelada

Sesión de cierre Elaborar trabajos finales, pulpa, néctar,

Horas de formación virtual sincrónica 15

Unidad didáctica N.º 1 Unidad didáctica N.º 2

Presentación e inducción del curso

SESIÓN DE SESIÓN 1 Conociendo el proceso de

Calculando mis costos SEMINARIO

12 Guía de facilitación del módulo de extensión

Unidad didáctica N.° 1

1.1 Identifica la estructura, contenidos y actividades a realizar durante

Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 13

1.1 Organiza el ambiente para el procesamiento de derivados de fruta

Productos / evidencias • Ambiente organizado. Duración en horas 1

1.1.1. Reconoce los principios de buenas prácticas e higiene y

–– ¿ Qué beneficios obtenemos al cumplir las Buenas Prácticas de

14 Guía de facilitación del módulo de extensión

Presentación y reflexión - 10 min

Conclusiones - 5 min • Diapositiva 14

–– ¿Qué beneficios obtenemos al cumplir las Buenas Prácticas de

1. Identificar un espacio donde pueda procesar los derivados de fruta.

Elaboración de Pulpa, Néctar y Mermelada de fruta 15

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Uso correcto de la indumentaria:

Se recomienda el uso de un delantal plástico cuando la actividad ejecutada

La indumentaria debe conservarse en buen estado y limpia. Debe ser

Distribuciones del área de procesamiento de frutas

Entrada de Salida de producto

Ilustración 2. Flujo en línea

16 Guía de facilitación del módulo de extensión

Ilustración 3. Flujo en “L”