Manual Op C de Acopio Paltarumi

Manual de Operación, Conservación y Mantenimiento del Centro de Acopio de Paltarumi
MUNICIPALIDAD DISTRITAL
DE DANIEL HERNANDEZ
MANUAL DE OPERACIÓN, CONSERVACION Y MANTENIMIENTO

DEL CENTRO DE ACOPIO DE PALTARUMI
Elaborado por equipo técnico

de la Municipalidad Distrital
de Daniel Hernández:
ING. SANTOS CONCHA SAENZ
ING. JERSON A. HUAROC

BARRETO
DE DANIEL HERNANDEZ
ÍNDICE
Presentación 01
Introducción 02
Estrategia de Capacitación 03
Módulo I: El Centro de Acopio, Definición, Partes y Utilidad

1.1 Definición y Tipos de Centros de Acopio
1.1.1 Definición 08
1.1.2 Tipos de Centros de Acopio 09
1.2 Partes y Funciones
1.2.1 Área de Procesamiento 10
1.2.2 Área Administrativa 10
1.2.3 Área de Servicios Generales 11
1.3 Servicios Mínimos 11
1.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Café 12
Módulo II: Operación de un Centro de Acopio
2.1 Operación del Centro de Acopio
2.1.1 Organización 14
2.1.2 Requisitos para la puesta en marcha del Centro de Acopio 14
2.2 Administración del Centro de Acopio
2.2.1 Unidad de Negocio 16
2.2.2 Responsables de la Administración 17
2.2.3 Sistema de Información de Precios 17
2.2.4 Uso de Registros 18
2.3 Programación de Actividades
2.3.1 Recepción 18
2.3.2 Limpieza 18
2.3.3 Secado 19
2.3.4 Clasificación y Empaque 19
2.3.5 Almacenamiento 20
2.3.5.1 Riesgos durante el Almacenamiento y Transporte 21
2.3.6 Comercialización 23
2.4 Matriz Resumen de Operación del Centro de Acopio 24
Módulo III: Mantenimiento de un Centro de Acopio
3.1 Definición de Mantenimiento e Importancia 24
3.2 Plan de Buenas Prácticas de Manufactura del Centro de Acopio
3.2.1 Instalaciones 25
3.2.2 Equipos y Utensilios 26
3.2.3 Almacén 27
3.2.4 Registros 28
3.2.5 Matriz Resumen del Plan de Buenas Prácticas de Manufactura 29
3.3 Plan de Buenas Prácticas de Higiene y Sanitización
3.3.1 Personal 30
3.3.2 Facilidades Sanitarias y Controles 32
3.3.3 Control de Plagas de Insectos y Roedores 32
3.3.4 Limpieza y Desinfección 33
DE DANIEL HERNANDEZ
3.3.5 Matriz Resumen del Plan de Higiene y Sanitización 36

Anexo:
1.0 Glosario 38
2.0 Consideraciones Básicas para la Factibilidad de un Centro de Acopio 39
3.0 Tratamiento de Residuos Generados en el Campo 40
Bibliografía 41
DE DANIEL HERNANDEZ
PRESENTACIÓN
La municipalidad Distrital de Daniel Hernández y el convenio específico N° 0020 con el

Proyecto de Desarrollo Territorial Sostenible (PDTS) fue firmado con el objetivo principal
de contribuir a mejorar las condiciones de vida de las poblaciones más pobres y
vulnerables, a través de la promoción del desarrollo local sostenible, canalizando y
desarrollando capacidades en el uso eficiente de las inversiones y los recursos públicos
y privados, como una forma de generar empleo y promover la participación de estas
poblaciones en la gestión de su propio desarrollo.
Uno de los soportes clave para la sostenibilidad de las infraestructuras económicas
productivas cofinanciadas por el PDTS, es el desarrollo de capacidades de gestión y de
participación de los usuarios en la operación y mantenimiento de éstas.
En este contexto, el presente manual ha sido diseñado para orientar el trabajo de
profesionales en la capacitación técnica y facilitar una propuesta de procedimientos a
seguir para la operación y mantenimiento de infraestructuras económica productivas.
Asimismo, se desarrollará temas y contenidos con los que operan las juntas o comités
de administración y comunidad en general, con la finalidad de proporcionar las
herramientas necesarias para la buena administración y manejo de dichas
infraestructuras.
Este manual es una herramienta orientadora a nivel de documento de trabajo, sobre los
principales temas de tipo cualitativo y genérico en aspectos de operación y
mantenimiento de Centros de Acopio de productos agropecuarios. Contiene conceptos
básicos de un centro de acopio, tipos, áreas, funciones y su uso adecuado; así como los
suministros requeridos para este tipo de infraestructura.
También, contiene temas sobre su operación y mantenimiento, funciones, control de
riesgos, organización, requisitos de funcionamiento y administración de los mismos,
para mejorar los sistemas de limpieza, secado, almacenamiento y comercialización de
productos agrícolas de pequeños y medianos agricultores.
Los aspectos técnicos que se señalan en el presente manual son referenciales, requieren
ser adecuados a lo que la realidad impone. Las diferencias que se presentan para cada
producto y cada zona productora, podrán ser fácilmente interpretadas y elaboradas.
Nota: Las figuras que se presentan, ayudarán al diagramador final a bosquejar las figuras
definitivas.
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INTRODUCCIÓN
Las tecnologías de poscosecha empleadas en el medio rural continúan utilizando

estructuras poco apropiadas que facilitan el deterioro de los productos. La mayoría de
estas estructuras se caracterizan por estar mal diseñadas, sin los elementos que
permitan proteger las cosechas de las plagas o de los efectos climáticos que aceleran los
procesos de transformación y deterioro. Esta situación se ve incentivada por los
problemas del mercadeo y bajos precios que recibe el agricultor y que no le permite
invertir para mejorar sus estructuras o para adquirir equipos que le ayuden a mejorar la
calidad de su producto.
El problema del deterioro y pérdidas de las cosechas es de particular importancia para

los agricultores de subsistencia, ya que su producción forma parte de los alimentos
básicos que consume la familia durante todo el año. La parte no consumida la
comercializan para adquirir otros productos que les son indispensables para su vida
cotidiana.
Mejorar los actuales centros de acopio no requiere de grandes inversiones, bastaría con
hacer más eficientes las actuales prácticas de limpieza, secado, almacenamiento y
control de plagas, entre otros, para lograr un gran avance. Este podría ser el primer paso
para propiciar la adopción de nuevas tecnologías que son necesarias para adecuar el
manejo poscosecha a la evolución de la producción y garantizar la seguridad alimentaria
de la familia campesina.
Sin embargo, no solo lo factores técnicos garantizan que los productos lleguen en
condiciones competitivas al mercado o que se conserven en buenas condiciones. La
organización, información, capacitación, son factores importantes a tener en cuenta.
Una buena operación y mantenimiento del centro de acopio lograría la diversificación

del empleo en las áreas rurales, fomentando el desarrollo productivo con enfoque de
mercado. Para finalmente lograr que la población objetivo mejore sus niveles de ingreso
en forma sostenible.
DE DANIEL HERNANDEZ
Con el Centro de Acopio, se busca el desarrollo del campo en base a una propuesta
agroecológica y social, fundada en valores democráticos: deberes, derechos y
solidaridad, que permiten el reforzamiento de la organización campesina y de la
sociedad civil, mejorando sus niveles de ingreso en forma sostenible.
ESTRATEGIA DE CAPACITACIÓN
Los grandes objetivos de la capacitación son:
» Desarrollar habilidades y destrezas para la gestión, operación y mantenimiento de los

Centros de Acopio con participación de la población del centro poblado de Paltarumi.
» Brindar herramientas para promover la participación activa de la población y mejorar

la capacidad de gestión y negociación comunal para el desarrollo.
El Rol del Capacitador es el siguiente:
» Ayudar al participante, dándole información, ejemplos y guiando la práctica.

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» Seguir el desempeño de cada uno de los participantes, a fin de garantizar que

comprendan la información y los ejemplos planteados y tengan la oportunidad de
realizar la práctica adecuada.
» Realizar la realimentación individual y o grupal de los participantes, en el momento

oportuno, evitando expresiones negativas o hirientes.
La Estrategia de Capacitación a seleccionar, dependerá de:
- Los objetivos que se pretenden alcanzar.
- Los contenidos a desarrollar: si el tema es de naturaleza teórica se pueden elegir

herramientas expositivas, en cambio si el tema es práctico es necesario hacer uso de las
herramientas demostrativas.
- La madurez y experiencia de los participantes
- El número de participantes
- El ambiente físico y las facilidades necesarias
Los materiales recomendados a emplear en la capacitación son:
- Afiches, láminas y pancartas: pueden utilizarse para informar, orientar, despertar el

interés de la comunidad antes del inicio de la capacitación, también se emplea para
estimular una discusión.
- Franelógrafo: permite que los participantes puedan realizar la réplica inmediatamente

después de la demostración del facilitador, permitiendo una mejor captación de los
mensajes individual y grupal, es muy práctico para desarrollar el contenido de partes del
centro de acopio.
- Pizarra o papelógrafo: permite que el proceso educativo sea más dinámico.
- Fotografías, Diapositivas y Filminas: permiten estimular el análisis de problemas

sociales y de salud. De mucha utilidad para analizar problemas de higiene y sanitización.
- Maquetas y Títeres - Cintas de vídeo: es un material muy bueno para despertar el

interés de la población, permite analizar con los participantes el contenido o mensaje
del programa.
- Los juegos (ludos, toddy, crucigramas, pupiletras) propicia que los participantes
diferencien conductas correctas e incorrectas al ser premiados o castigados según el
juego.
El tiempo necesario que durará la capacitación será de acuerdo al procedimiento y a las

características de los participantes. La distribución del tiempo al interior de cada
contenido, será de gran ayuda para organizar la capacitación dedicando más tiempo a
las actividades que son de mayor importancia para el aprendizaje de los participantes.
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MODULO I
EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIÓN, PARTES Y UTILIDAD
DIRIGIDO A: técnicos que desarrollan procesos de capacitación a los Operadores y Junta

de Administración de los Centros de Acopio.
OBJETIVO: Que los participantes conozcan la importancia de un centro de acopio, sus

partes, función y uso adecuado.
El proceso de capacitación debe responder a las necesidades de la propia comunidad,

más que a los intereses institucionales. No existen “recetas” para desarrollar la
capacitación, sino lineamientos generales que orientan el proceso, permitiendo su
adecuación local.
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MODULO II
OPERACIÓN DEL CENTRO DE ACOPIO

de Administración de los Centros de Acopio.
OBJETIVO: Que los participantes conozcan los requisitos y principios mínimos de

operación y administración del centro de acopio.
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MODULO III
MANTENIMIENTO DEL CENTRO DE ACOPIO

de Administración de los Centros de Acopio
OBJETIVO: Que los participantes sean capaces de efectuar el mantenimiento del centro
de acopio de productos agrícolas, con la finalidad de ofrecer un servicio adecuado según
el tipo de productos que se acopian en el Centro.
La capacitación es un proceso continuo que requiere un plan de reforzamiento y

acompañamiento permanente. Por ello, es necesario involucrar a los promotores
comunales en los procesos de capacitación y educación continua.
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MODULO I: EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIÓN, PARTES Y UTILIDAD
1.1 Definición y Tipos de Centros de Acopio
1.1.1 Definición
El centro de acopio es el lugar en el que se reúnen productos agropecuarios frescos y

secos para su preparación o venta. Es decir, se trata de un centro de servicios, donde los
productos tendrán un corto periodo de permanencia antes de su comercialización.
Los Centros de Acopio deben tener los siguientes objetivos:
− Creación de un canal adicional de compra segura y confiable, que sirva especialmente

a aquellos productores que por lo reducido de los volúmenes de cosecha que venden ó
bien por la gran distancia que tienen a los mercados, no pueden comercializar sus
productos adecuadamente en canales más directos y más eficientes.
− Servir de medio de implantación de mejores técnicas de manejo físico de los productos

(cosecha, empaque, selección, tratamiento, transporte y conservación), desde su
recolección hasta su venta en los mercados.
− Servir como uno de los elementos para el mejoramiento de los sistemas de producción
y acopio de productos agropecuarios. Y así, aumentar la efectividad de los organismos
de crédito, asistencia técnica y extensión.
Para poder comprender el recorrido que hace cada producto agropecuario, se necesita
del entendimiento y la descripción de la cadena que abarca todos los procesos desde el
abastecimiento, la producción, la comercialización, el consumo y el financiamiento. De
esta manera podrán detectarse y mejorarse los puntos y enlaces débiles de la cadena.
El centro de acopio forma parte de esta cadena productiva.
Estas cadenas serán más ordenadas y eficientes, cuando estén integradas a una logística
completa que les garantiza fluidez, a través de vías de transporte, centros de acopio,
centros de transformación, distribución y mercados del producto. Es por ello la
importancia de conocer la cadena productiva del producto a comercializar.
Trabajando la “cadena productiva del producto” en forma integral desde el campo a la

mesa del consumidor, se podrá conocer los puntos más débiles y mejorar la eficiencia
total. También permitirá conocer actividades cruciales para la agricultura, pero que
están localizadas en otros sectores.
En el diagrama siguiente se presenta como ejemplo, la cadena productiva del café, en el

que se recuadra los procesos que corresponden al centro de acopio.
El café cereza (fruto en planta) se despulpa y descascara para extraer los dos granos de
café, después, los granos enteros se fermentan y lavan para eliminar la sustancia viscosa
que lo cubre, obteniéndose el café pergamino, llamado así debido a una delgada película
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parecida a un papel (endocarpio), que cubre el grano. Es este café pergamino el que
ingresa al Centro de Acopio, donde es limpiado, secado, clasificado, almacenado y
comercializado después de un corto tiempo. En el Centro de Transformación, este café
pergamino es trillado para extraer el endocarpio que lo cubre, obteniéndose el café
verde. Aquí el término verde no se refiere a madurez, sino al hecho de no ser aún café
tostado.
1.1.2 Tipos de Centros de Acopio
Por el tipo de administración:
− Privados: es una empresa privada o mixta con mayoría de capital privado. El Gerente
General se encarga de la Administración.
− Comunales: la Junta Administradora es designada por la comunidad y se encarga de la

Administración. Es necesario desarrollar un proceso de capacitación permanente para
desarrollar habilidades y destrezas para la gestión, operación y mantenimiento del
centro de acopio. Además, se debe brindar herramientas para promover la participación
activa de la población y mejorar la capacidad de gestión y negociación comunal para el
desarrollo.
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− Municipales: la Junta Administradora es designada por el Municipio.
− Familiares: la administración está a cargo de personas que pertenecen a un entorno

familiar unidos por consanguinidad y afinidad.
Por el tipo de construcción:
− Sin infraestructura y sin equipamiento: el centro de acopio es solo un canal adicional

de compra segura y confiable en que el producto permanece un corto periodo antes de
su comercialización.
− Con infraestructura y con equipamiento
1.2 Partes y Funciones
Se debe considerar una distribución diferenciada del área administrativa, área de

procesamiento y área de servicios generales.
En los análisis de proximidad de las áreas, se debe tomar en cuenta la continuidad de la

producción, control, higiene, seguridad y energía para determinar la interrelación de los
elementos correspondientes.
1.2.1 Área de Procesamiento
Incluye las zonas de procesamiento del producto (recepción, limpieza, secado,

clasificado y almacén, entre otros). Se encontrarán una continua a la otra ya que deben
estar conectadas para facilitar el transporte:
− Zona de Recepción: se recibe el producto con un estricto control de calidad, se

selecciona y pesa el producto.
− Zona de Limpieza: se reduce el contenido de impurezas y materias extrañas. Se puede

realizar en forma manual o mecanizado.
− Zona de Secado: se elimina gran parte del agua que contiene el producto hasta llegar
a una humedad del 11 al 13%.
− Zona de Clasificado: se clasifica y empacado al producto según los estándares de

calidad fijados por las autoridades correspondientes.
− Almacén: se acopia los productos por un corto periodo antes de su comercialización.
Previo a la comercialización, el producto debe ser inspeccionado por una persona

calificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias establecidas por
INDECOPI.
1.2.2 Área Administrativa
Dispondrá del personal y equipos necesarios para realizar una buena gestión, para ello
debe contar con un Reglamento de Organización y Funciones. Es la encargada de tener
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al día los Archivos de la Gestión del Centro de Acopio con toda la información contable
y Registros de la empresa.
En esta área debe ir en lugar visible, la licencia de funcionamiento, registro sanitario y

certificado de seguridad.
1.2.3 Área de Servicios Generales Incluye:
− Patio de maniobras: lugar de embarque y desembarque de productos, debe tener el

área mínima necesaria que permita el manipuleo de los productos libremente, así como
su traslado a la zona de recepción
− Servicios higiénicos y vestuarios para los trabajadores
− Caseta de vigilancia
1.3 Servicios Mínimos
Los servicios mínimos requeridos en el Centro de Acopio, deben ser:
− Suministro de agua potable, alcantarillado y sistemas que garanticen una adecuada

limpieza.
− Suministro eléctrico y sistema de iluminación que varía de acuerdo al ambiente y al
tipo de actividad que se realiza.
− Servicio de teléfono o radio
− Opcional: servicio de internet.
− Además, materiales y equipos siguientes:
- balanzas
-mesas de selección
-equipos ó pozas de secado
-envases y embalajes
-equipos de empaque
-equipos de enfriamiento
-vestuario apropiado: uniforme, cascos, botas de jebe, mandiles, guantes, tapabocas,
casacas térmicas u otro similar para personal que labora en cámara de frío.
-otros: equipo contra incendios (extintores), botiquín de primeros auxilios, etc.
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1.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Café
1. Información Básica:
2. El Café en el Campo: ingresa café cereza y sale café pergamino
Los procesos que se realizan, se detalla en el cuadro y figura siguiente:
Fuente: Adaptado de Manual Cafetalero de ADEX
En el despulpado, se separa la cáscara para extraer los dos granos de café. En el

fermentado, se descompone el mucílago que cubre a los granos de café. En el lavado se
elimina el mucílago descompuesto que está adherido a los granos de café mediante el
uso de agua limpia. El lavado genera aguas residuales (aguas mieles) que deben ser
tratadas para evitar la contaminación ambiental.
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3. El Café en el Centro de Acopio: ingresa y sale café pergamino
4. Distribución de Áreas y Zonas
MODULO II: OPERACIÓN DE UN CENTRO DE ACOPIO
2.1 Operación del Centro de Acopio
El centro de acopio no es sólo una instalación física, sino que es una estrategia para
mejorar la comercialización. Por tanto, es una organización y operación de una
infraestructura comercial, que permite introducir mejoras tecnológicas y económicas en
el sistema de comercialización ya sea de uno o varios productos.
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El centro de acopio opera como una unidad de negocio formalizada, con lo cual se busca
lograr una efectiva inserción en los mercados formales de comercialización.
2.1.1 Organización
El éxito de los Centros de Acopio radica en su capacidad organizativa y estrategia de

comercialización; el aspecto de infraestructura (construcciones, medios de transporte,
etc.) debe ser una necesidad que se origina de la existencia de esta capacidad
organizativa. En el cuadro siguiente se describe las formas de organización existentes:
Normas Legales relacionadas a la Micro y Pequeña Empresa en el Sector Agropecuario:
− Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa como Instrumento para el

crecimiento y desarrollo del Sector Rural – Ley Nº 28298, Art. 5.
− Estímulo a Programas de Microfinanciamiento y fomento a pequeña y mediana
empresa en áreas conexas a territorios rurales en coordinación con PRODUCE y
MINCETUR."Estrategia Nacional de Desarrollo Rural" – Decreto Supremo Nº 065- 2004-
PCM
2.1.2 Requisitos para la puesta en marcha del Centro de Acopio
A. Obtener la Personería Jurídica
Requisitos:
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− Razón social: nombre abreviado, seguido por la modalidad de organización

empresarial (EIRL, SRL, SA y SAC).
− Búsqueda de Índices y la “reserva de preferencia registral”, otorgado por la oficina
registral de la zona
− Identificar y describir las “actividades” que va a desarrollar la empresa a constituir
− Fotocopia simple del DNI del Titular y/o cada uno de sus socios y sus cónyuges, en caso
de ser casados.
− Indicar el “capital social” a aportar, conformado por bienes valorados
económicamente y transferidos a la empresa. Deberá indicar el aporte de cada socio
que puede ser en bienes dinerarios, no dinerarios ó mixtos.
− Domicilio de la empresa donde desarrolla alguna de sus actividades principales o
donde instala su administración
Procedimiento:
− Elaboración de la minuta de constitución:

− Elaboración de la escritura publica
− Inscripción en el registro de personas jurídicas en la Superintendencia Nacional de los
Registros Públicos SUNARP
− Inscripción en el Registro Único del Contribuyente RUC
− Permiso, Autorización o Registro Especial: dependiendo de la actividad a realizar se
requiere autorización previa del sector competente:
− Registro Sanitario emitido por la Dirección General de Salud Ambiental DIGESA
del Ministerio de Salud
− Certificado de Seguridad en Defensa Civil emitido por el Instituto Nacional de
Defensa Civil INDECI
− Licencia Municipal de Funcionamiento
El Programa de Autoempleo y Microempresa PRODAME del Ministerio de Trabajo,

brinda orientación y asesoría a través del acompañamiento en la constitución legal de
Medianas y Pequeñas Empresas, incentivando procedimientos simples, reducción de
tiempo y costos de formalización permitiendo el acceso a servicios de desarrollo
empresarial, sistema de compras del Estado y recursos financieros del sistema formal
B. Determinar los Servicios que brindará el Centro de Acopio
Estos pueden ser:
− Recepción
− Limpieza
− Secado
− Clasificado
− Empaque
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− Almacenamiento
− Transporte y Comercialización
C. Contar con un Programa de Capacitación y Perfeccionamiento
Este programa es crítico en la etapa de iniciación del Centro de Acopio. Es por ello, que
una vez conocidas las labores del Centro de Acopio, se determina:
− Número de personas a ser entrenadas

− Niveles de capacitación
− Número y duración del entrenamiento
− Asistencia técnica
− Temas de capacitación: los que pueden ser:
− Capacitación integral que tome en cuenta lo diferentes pasos de la cadena
productiva
− Tratamiento poscosecha y calidad
− Administración de negocios
El Técnico Agropecuario es el encargado de:
− Difundir las ventajas del centro de acopio en solucionar problemas de comercialización

de la zona
− Obtener el asentimiento y colaboración de los que participen en cualquier programa
coordinado de producción en la zona.
− Capacitar a promotores y proporcionarles asesoramiento. La eficacia de su trabajo
aumenta si cuentan con la colaboración de promotores.
No sólo se debe preparar al personal que manejará el Centro, sino también a

Promotores que, de una u otra forma, puedan influenciar en el acopio y distribución de
los productos desde la chacra hasta el consumidor final.
El Promotor debe ser dirigente campesino con las siguientes cualidades:
− Sepan leer y escribir
− Tenga entre 20 y 40 años
− Con ascendencia comunal y cualidades de liderazgo
− Estar pendiente del trabajo comunal en un tiempo mínimo de 3 años
− Gozar de buena salud física y mental
2.2. Administración del Centro de Acopio
2.2.1 Unidad de Negocio

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Para administrar un Centro de Acopio, este debe actuar como una Unidad de Negocio
es decir una determina combinación de producto y mercado, destinado al logro de los
objetivos empresariales en el mediano y largo plazo, teniendo en cuenta oportunidades,
amenazas, fortalezas y debilidades de la organización. La flexibilidad y control
administrativo deben generar confianza, optimismo y buenos resultados económicos.
2.2.2 Responsables de la Administración
La Gerencia General está encargada de la “administración de la empresa” y es

responsable ante el directorio de la buena marcha de la empresa. El gerente general
asume la responsabilidad por las decisiones económicas, financieras y administrativas.
Un ejemplo de organigrama de una Empresa de Sociedad Anónima se indica a

continuación:
El Equipo Técnico está conformado mínimamente por dos profesionales, uno del área
comercial y otro del área de procesamiento, y un técnico agropecuario que apoye la
gestión del centro de acopio:
- Área Comercial es responsable de los planes y estrategias para la comercialización del

producto terminado hacia los mercados. Se recomienda un Economista especialista en
agronegocios.
– Área de Procesamiento es responsable de la conservación y manipuleo de los

productos agropecuarios. Se recomienda un Ingeniero Agrónomo especialista en el
manejo poscosecha del producto.
Es responsabilidad de la Administración, la elaboración del Reglamento de Organización

y Funciones de la Empresa, en el que se debe indicar las obligaciones y responsabilidades
que deberán ser observadas por todo el personal del centro de acopio
2.2.3 Sistema de Información de Precios
Es indispensable que la información sobre el mercado sea oportuna y precisa. En la

práctica, el método de comunicación más importante es el teléfono o servicio
radiofónico de noticias comerciales que difunda información sobre los precios y el
estado de la oferta en los mercados.
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El Ministerio de Agricultura está comprometido con la recolección regular y permanente

de información sobre precios y, en algunos casos, sobre cantidades de productos
ampliamente comercializados en mercados rurales de acopio, en mercados mayoristas,
o minoristas, según sea el caso, y con su difusión oportuna y regular a través de distintos
medios de comunicación entre productores, transportadores, comerciantes,
funcionarios públicos, y otros, incluyendo, también, a los consumidores.
A través de la Web del Ministerio de Agricultura se puede acceder a la información de

precios de productos:
− Mercado interno: http://www.minag.gob.pe/precios2006.shtml
− Mercado externo: http://www.portalagrario.gob.pe/cgi-bin/est_ce_exportaciones.cgi
2.2.4 Uso de Registros
Toda la información del Centro de Acopio debe quedar consignada en Registros, que
permitan llevar un control y asegurar la calidad del producto a acopiar, y asegurar la
seguridad y salud del trabajador. Ejemplos:
− Registro de Buenas Prácticas de Manufactura
− Registro de Buenas Práctica de Higiene
− Registro de Accidentes Laborales
2.3 Programación de Actividades
Los sistemas de comercialización van evolucionando para responder a las exigencias

cambiantes del mercado. Como todos los sistemas, los de mercadeo pueden ser
imperfectos.
2.3.1 Recepción
Debido a una variabilidad en la calidad inicial del producto, es necesario hacer una
cosecha selectiva. A medida que se apliquen sistemas de clasificación, menor será la
necesidad de efectuar operaciones de preparación del producto en el Centro de Acopio.
Recomendaciones:
− Organizar y capacitar al personal de cosecha para que realice una cosecha selectiva
− Realizar un muestreo durante la recepción del producto para determinar el contenido
de humedad, impurezas, daños y la clasificación del producto
− Recibir el producto con un estricto control de calidad, seleccionar y pesar
2.3.2 Limpieza
Es la operación que tiene por finalidad reducir el contenido de impurezas (fragmentos

del mismo producto) y de materias extrañas (residuos vegetales, semillas de otras
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especies, terrones, piedras, etc.) existentes en la masa del producto. Se recomienda

efectuar la limpieza antes de su secado ó durante el almacenamiento.
Para el caso de granos, esta operación se puede realizar en forma manual, aventando el
grano sobre una lona plástica, o mecánicamente por medio de máquinas de limpieza.
Las máquinas de limpieza no sólo limpian los granos, sino que también se pueden utilizar
para separarlos, de acuerdo con su forma; están diseñadas para separar los materiales
aprovechando las diferencias en los pesos específicos de los componentes de la masa
de granos.
2.3.3 Secado
El principal factor que influye en la calidad de los granos es la humedad. Los granos
húmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos e insectos
que dañan al producto y deterioran su aspecto
Recomendaciones de temperatura de secado:
− Los granos que van a ser utilizados como semillas deben conservar un alto porcentaje
de germinación por lo que no dejar que la temperatura del grano sobrepase los 40°C.
− No secar los granos para molienda y para procesos industriales a temperaturas
superiores a los 50 o 55°C
− En los granos que se utilizarán en la fabricación de alimentos balanceados, se puede
usar como máximo hasta 60°C.
− No someter los granos destinados a la alimentación a temperaturas superiores a los
90-100°C, excepto por períodos de tiempo muy cortos.
Recomendaciones del secado en patios:
− Para secar productos como el maíz, el espesor de la capa debe ser de

aproximadamente 8 cm y se debe mezclar periódicamente para que el secado sea
uniforme.
− En el caso del fríjol, cuando el contenido de humedad del grano lo permite, se desgrana
y se termina de secar en una capa de 5 cm de espesor.
2.3.4 Clasificación y Empaque
El Centro de Acopio debe operar dentro de las normas técnicas vigentes relacionadas
con clasificación, pesos, medidas, envases y sanidad
Recomendaciones:
− El envase ó embalaje que se utiliza varía según el tipo de producto: plástico, cartón,
vidrio, sacos, entre otros., sin embargo, dicho envase siempre debe mostrar información
como: descripción, peso, unidad de medida, fecha producción y expiración, entre otros.
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− Los productos frescos, son generalmente embalados con bolsas de gel e insertadas
cajas de cartón corrugado con el interior parafinado.
− Los granos secos, son embalados en sacos cuyo peso varía según la zona y por tipo de
producto (pesos promedios de 50 a 90 Kg). En la formación del precio incide el tamaño
y peso del producto.
− Los sacos deben ser inspeccionados previamente, libre de olores extraños, libre de
signos de plagas, contaminación por roedores, hongos. Por ello, es indispensable
desinfectar el embalaje.
− Cuando se utilizan empaques grandes, es necesario que los productos (ejemplo frutas)
que van en el fondo no estén muy maduras
− No empacar más de la que cabe cómodamente
− Después de clasificar un producto, se elabora el “Certificado de Calidad” que contiene
el lugar de origen, nombre del destinatario y cualquier otra especificación exigida por el
comprador y las normas técnicas de INDECOPI.
2.3.5 Almacenamiento
Muchas quejas respecto a la mala calidad de los granos no se deben a un

almacenamiento inapropiado, sino a una cosecha prematura (alto contenido de
humedad), a una operación inadecuada de las cosechadoras (alta velocidad del cilindro),
o a un proceso de secado demasiado rápido (alta temperatura de secado).
La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el

almacenamiento son los hongos, insectos y roedores.
Recomendaciones:
− El local debe ser limpio, libre de olor, bien aireado, pero sin fuertes corrientes
− Debe estar protegido de la humedad y del ataque de roedores e insectos
− Usar luz difusa ya que proporciona condiciones apropiadas de ventilación que regulan
la temperatura y respiración del grano
− Para obtener un almacenamiento eficiente, los granos deben tener un bajo contenido
de humedad entre 12 y 14 %.
− Realizar muestreos para inspeccionar y clasificar el producto. La inspección tiene por
objetivo comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro;
además, está destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto
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Si el contenido de humedad de los granos almacenados es superior al 65 o 70 por ciento,

los hongos que proliferan con mayor frecuencia son algunas especies de los géneros
Aspergillus y Penicillium, ocasionando pérdidas en los granos debido a:
− disminución del poder germinativo

− decoloración de la semilla
− calentamientos
− posible producción de toxinas
− pérdida de la materia seca y por consiguiente pérdida de peso.
2.3.5.1 Riesgos durante el Almacenamiento y Transporte
En los procesos de almacenamiento y transporte de los productos agrícolas

encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de
los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un daño
a la salud del consumidor del producto, aspectos que pueden estar, acompañados de la
severidad del daño.
Físicos:
Son aquellos agentes extraños que pueden ser agregados durante su manipulación en
el centro de acopio.
En el almacenamiento, usar cajas en buenas condiciones, para evitar la introducción de

pedazos del material a los productos agrícolas; y observar buenas prácticas de manejo
por parte de los operarios, quienes pueden introducir elementos como pelo, bolígrafos,
anillos, cristales, grapas, etc.
Durante el transporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los
residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.
Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisión del personal, así como de las
instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y
transporte.
Químicos:
Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos; naturales y
agregados.
DE DANIEL HERNANDEZ
Los riesgos naturales se presentan en forma de alérgenos, por ejemplo: malas hierbas,
mico toxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Los riesgos químicos agregados son
aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto, tales
como plaguicidas, desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites.
Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminación química

puede deberse a un almacenamiento irresponsable en las cámaras de refrigeración o a
la presencia en el contenedor de transporte de residuos por cargas anteriores en los
contenedores.
Se debe mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos
usados para la conservación de las instalaciones y equipos donde es manipulado el
producto agrícola.
Microbiológicos:
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son
capaces de producir toxinas y también se incluye en este tipo de riesgos.
Para facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:
− Bacterias: Escherichia coli (causante de diarreas), Salmonella (tifoidea), etc.

− Virus: Hepatitis A, Rotavirus, etc.
− Parásitos: Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.
− Hongos: Cryptosporidium, Cyclospora, Aspergillus
− Levaduras
Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden

encontrarse en los productos agrícolas crudos.
En general, las temperaturas bajas inhiben el crecimiento de muchos microorganismos;

no obstante, algunos de ellos (por ejemplo, mohos y levaduras), se desarrollan bien en
ambientes fríos. Otras especies microbianas (por ejemplo, Aspergillus, Legionella
pneumophila, etc.) alcanzan su desarrollo óptimo a temperaturas elevadas. Los
ambientes muy húmedos favorecen el desarrollo de los hongos, de las bacterias y de los
ácaros del polvo doméstico. El movimiento del aire contribuye al transporte,
mantenimiento y paso al aire de los contaminantes biológicos procedentes del exterior
o contenidos en un reservorio del interior.
El grado y tipo de luz también pueden favorecer o inhibir el desarrollo de los

microorganismos. Por ejemplo, la luz ultravioleta inhibe dicho crecimiento y la ausencia
de luz impide la formación de esporas de algunos hongos (Alternaria sp.).
Los organismos vivos precisan de nutrientes para su supervivencia y desarrollo; éstos

son muy variados, pero, resumiendo, se podría decir que el agua y la materia orgánica
son los dos recursos principales de que se sirven estos organismos para vivir.
DE DANIEL HERNANDEZ
Por lo tanto, todos aquellos materiales y estructuras en las que se reúnan esas dos
condiciones pueden ser considerados como substratos colonizables por los
microorganismos.
Una vez que los microorganismos se han asentado en un substrato (reservorio) e

iniciado su desarrollo (amplificación), su paso al aire (diseminación), estará
condicionado por varios factores, como pueden ser: su arrastre provocado por el
movimiento del aire, de las personas o de la maquinaria; la alteración del reservorio
debida, principalmente, a obras de demolición, al movimiento de tierras o a las
operaciones de limpieza.
En ocasiones son parte de la micro flora natural del producto, como contaminantes
fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en
los alimentos a través de prácticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado
en el almacén o el escurrimiento de agua de condensación de los sistemas de
enfriamiento directamente sobre el producto.
2.3.6 Comercialización
Recomendaciones:
− Buena supervisión durante la carga y descarga ya que pueden dañarse los granos y sus
empaques.
− Los obreros que realizan la carga y descarga del producto debieran estar conscientes
de la importancia que tiene el no dañar los granos envasados y tratarlos con el debido
cuidado.
− Previo a la comercialización, los sacos deben ser inspeccionados por una persona
calificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias establecidas por
INDECOPI.
DE DANIEL HERNANDEZ
2.4 Matriz Resumen de Operación del Centro de Acopio
MODULO III: MANTENIMIENTO DE UN CENTRO DE ACOPIO
3.1 Definición de Mantenimiento e Importancia
El Mantenimiento es el conjunto de acciones oportunas, continuas y permanentes

dirigidas a prever y asegurar el funcionamiento normal, la eficiencia y la buena
apariencia de sistemas, edificios, equipos y accesorios, para ofrecer al cliente, bienes y
servicios de calidad competitiva a costos razonables.
El mantenimiento es parte integrante y esencial de todo tipo de organización. La falta

de mantenimiento constituye una problemática, que afecta gravemente el
funcionamiento de equipos y sistemas y ocasiona el deterioro galopante de la calidad
en la prestación de servicios, ocasionando incalculables daños económicos.
DE DANIEL HERNANDEZ
La importancia del Mantenimiento del Centro de Acopio, radica en utilizar un sistema

que garantice un producto inocuo saludable y sano.
Se elaboró el Plan de Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene y Sanitización

teniendo como base el “Código de Principios Generales de Higiene” propuesto por la
Dirección General de Salud Ambiental DIGESA aprobado en 1997. Este plan incluye
pautas de limpieza, control de proceso, personal, disposición de desperdicios y control
de vectores, para todo el Centro de Acopio.
3.2 Plan de Buenas Prácticas de Manufactura del Centro de Acopio
Las buenas prácticas de manufactura son normas que necesariamente se debe cumplir
en el trabajo diario y que están relacionadas con los buenos procesos y almacenaje de
los productos, hasta la llegada de estos en óptimas condiciones de calidad al cliente.
3.2.1 Instalaciones
Recomendaciones:
− Mantener las áreas transitables y alrededores, limpios, de manera que no constituyan

fuente de contaminación al producto. Al final de cada jornada de trabajo el personal de
limpieza debe barrer todos los ambientes, además de limpiar a cualquier hora del día,
de ser necesario.
− Las instalaciones deben estar protegidos con barreras diseñadas para evitar parásitos,
animales domésticos, silvestres, aves e insectos. Las ventanas deben estar cerradas o
cubiertas con malla
− El suelo debe tener una pendiente aproximada del 5% para facilitar el escurrimiento
de agua. − Las calaminas y vigas del techo deben encontrarse en buen estado de
conservación. Se debe realizar una limpieza del techo cada tres meses, además de la
limpieza de las lámparas fluorescentes. Se evaluará dos veces por semana.
− Las lámparas deben estar cubiertas con protecciones que eviten el riesgo de
contaminación física en caso de rupturas.
− Se debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado. Ejemplo para el centro de
acopio de café: 540 lux en la sala de control de calidad, 220 lux en las zonas de trabajo
de la planta y 110 lux en los baños y pasadizos aledaños.
− En el área de carga y descarga:
− Asegurar la carga con separadores fijos y mecánicos para evitar que las cajas
del producto se caigan y bloqueen los espacios de aire entre las paredes y las
hileras de tarimas.
− Asegurar que las tarimas tengan ranuras en la base, para permitir que el aire frío fluya
hacia el interior de ésta.
− Instalaciones para el almacenamiento de desechos debe estar apartado del área de
procesamiento, de tal manera que se impida el acceso de las plagas a los productos.
DE DANIEL HERNANDEZ
− Los servicios higiénicos deben estar alejados de la zona de manipulación del producto
y no tendrán acceso directo a la planta.
− El acceso a la planta deberá ser restringido solo al personal autorizado que trabaje en
la planta. Este personal deberá transitar solamente por el área ya establecida y
debidamente identificada (línea de color amarillo).
− Se debe tener debidamente identificadas las zonas de seguridad en caso de sismos, de
acuerdo a lo establecido por Defensa Civil. Además, se debe tener en los lugares más
accesibles los extintores de incendios
3.2.2 Equipos y Utensilios
Se debe elaborar un cronograma de limpieza de equipos.
− Todo equipo empleado en la planta (balanzas, mesas de selección, equipos de secado,

empacadoras etc.) debe estar exento de transmitir sustancias tóxicas, olores y sabores,
además de estar exento de corrosión.
− Independientemente del método de refrigeración utilizado, es preciso tener cuidado
de que no se contamine el producto durante el almacenamiento.
− Realizar mantenimiento y calibración cada seis meses de los instrumentos, y controles
para medir la temperatura y humedad durante el proceso. En el caso de las balanzas, el
mantenimiento y calibración será cada dos meses o en menor tiempo cuando se
requiere.
− Evitar que alimentos de origen agrícola se transporten en cajas que hayan sido
utilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a
menos que esta haya sido lavada y desinfectada, para evitar la contaminación cruzada.
− Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas
refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en
ellos suciedad ni desperdicios.
− Manejo seguro de cargas con grúas: a fin de evitar confusiones peligrosas entre el
gruista y el que dirige la maniobra, es preciso usar siempre las mismas señales de mando.
DE DANIEL HERNANDEZ
3.2.3 Almacén
El almacenamiento estará bajo condiciones tales que protegerán al producto contra

contaminación física, química y microbiológica.
Se cumplirán los siguientes requisitos:
− Los productos terminados y en proceso deben ser ubicados sobre parihuelas, tarimas
ó anaqueles (según sea el caso), no deben estar en contacto con el piso
− Las rumas de sacos deben hacerse sobre parrillas de madera, manteniendo las rumas
a 20 cm de altura sobre el suelo, con la finalidad de permitir la circulación de aire. Cada
ruma estará dividida en tres parrillas como máximo, los cuales contendrán 25 sacos cada
una.
− Debe quedar un espacio libre de cuanto menos 1.5 m entre la cima de la ruma y el
techo del almacén para facilitar la circulación del aire y evitar temperaturas elevadas.
También debe existir una separación entre las rumas y las paredes del almacén de 45
cm como mínimo.
− No se debe colocar el producto terminado sobre parihuelas rotas que presentan clavos
salidos ó astillas.
− Se debe mantener una adecuada rotación de los productos. Lo primero que entra es
lo primero que sale.
− El supervisor del almacén debe estar entrenado para detectar evidencias externas de:
− Presencia de insectos voladores ó rastreros en el producto o almacén
− Productos con tiempo de almacenaje vencido que pueden ser generadores
potenciales de infestación
− Materiales tóxicos u otras sustancias químicas
− Presencia de excrementos u orines de roedores, guarida de los mismos o restos
de animales muertos
− Presencia de nidos y excrementos de aves
− Presencia de olores indeseables, proveniente de restos orgánicos en
putrefacción
− Por ningún motivo se empleará envases usados anteriormente, para el
almacenamiento del producto final
− Cada envase deberá estar permanentemente marcado en clave ó lenguaje claro de
manera que identifique el lote de producción
− Las áreas de empaque y almacenamiento deberán estar separadas e idealmente,
personal distinto, deberá realizar tareas independientes para evitar la contaminación
cruzada.
La buena iluminación, ventilación, orden y limpieza, los pasillos despejados y libres de

obstáculos, el respeto a las normas de circulación interna, el correcto manejo de cargas,
el uso de medios de protección adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la
buena seguridad de un almacén.
DE DANIEL HERNANDEZ
Seguridad en el Almacén:
− Fácil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal, libres de obstáculos.
− Los pasillos deben reunir condiciones para depositar y retirar materiales con
seguridad. Hasta donde sea posible, deberán ser rectos y conducir directamente a las
salidas, y, además, deberán formar el menor número de cruces posibles.
− Deben preverse vías de tránsito separadas para las personas y para las carretillas de
manutención. Tales vías deberán ser suficientemente anchas; para el tránsito de
personas es recomendable que la anchura de los pasillos sea al menos de 0,75 m, y para
el tránsito de carretillas la anchura deberá ser la del vehículo más 0,5 metros por cada
lado.
− En el proceso de producción, las materias primas y las sustancias auxiliares, los

productos intermedios y los terminados, deben ser almacenados. Muchas de estas,
pueden ser sustancias peligrosas, cuyo almacenamiento puede originar riesgos graves
para las personas y el medio ambiente:
3.2.4 Registros
− Se deberá llevar registros detallados de cada lote de producción de manera

permanente y legible y con fecha de los detalles pertinentes de producción.
− Los registros deben conservarse durante un periodo de tiempo mayor a la duración
del producto en almacén.
− Se llevará un Registro de Buenas Prácticas de Manufactura. Ejemplo se indica a
continuación.
DE DANIEL HERNANDEZ
3.2.5 Matriz Resumen del Plan de Buenas Prácticas de Manufactura

DE DANIEL HERNANDEZ
3.3 Plan de Buenas Prácticas de Higiene y Sanitización
Es un conjunto de lineamientos que definen las prácticas y generales de higiene en la

manipulación de productos agrícolas de consumo humano con el objeto de garantizar
un producto inocuo saludable y sano.
En el Reglamento Interno de la Empresa, se debe describir las reglas de higiene,

traducidas en obligaciones y responsabilidades que deberán ser observadas por todas
las personas que tengan acceso a las instalaciones del centro de acopio.
3.3.1 Personal
Las personas que trabajan en contacto directo con el producto, superficies de contacto
y materiales de empaque, tendrán que cumplir con las prácticas higiénicas siguientes:
Limpieza:
Los métodos de limpieza que se recomiendan son:
− Utilizar ropa limpia y zapatos cerrados. Emplear el uniforme, se recomienda, de color

verde para ingenieros, color azul acero para operarios y color blanco para control de
calidad.
− Ninguna persona que opere dentro del área de almacenamiento, deberá salir del área
de trabajo con el uniforme puesto, por lo que deberá dejarlo en el lugar designado para
ello.
− Evitar guardar artículos como lapiceros, peines, relojes, lentes, etc. en los bolsillos del
uniforme y que puedan caer accidentalmente en el producto, Los uniformes no deberán
tener bolsillos arriba de la cintura.
− Mantener limpieza personal adecuada. Se recomienda:

− Baño diario de todo el personal y lavado de cabello por lo menos tres veces a
la semana
− Mantener las uñas limpias y cortas
− Mantener el uniforme limpio
− Usar implementos que cubra totalmente el cabello, barba y bigote. Las redes,
cofias, cubre bocas y otros aditamentos, deben ser simples y sin adornos
− Usar protectores de polvo con filtro para la boca.
DE DANIEL HERNANDEZ
− No se deben usar joyas ni adornos: anillos, pulseras, relojes, collares, u otros que
puedan contaminar el producto.
− Donde se manipule el producto, así como donde se realiza la limpieza de equipos ó
utensilios, se prohíbe los siguientes actos: toser o estornudar, escupir, comer, mascar
goma, beber refrescos, usar tabaco o fumar, limpiarse la nariz. Se debe colocar carteles
en sitios estratégicos para que el personal tenga en cuenta las indicaciones.
Lavado de manos:
Muchos microorganismos patógenos pueden ser transferidos a las frutas y hortalizas

por los trabajadores que manejan estos productos. Esto podría deberse a la falta de un
adecuado lavado de manos después de usar el baño.
Procedimiento correcto de lavado de manos:
− Se humedecen las manos con agua y luego se aplica jabón de manera vigorosa,
frotando ambas manos entre si durante 20 segundos.
− Se restriega toda la superficie de las manos incluidas las muñecas y antebrazos,
poniendo especial atención entre los dedos y bajo las uñas, en caso de que las uñas
tengan suciedad acumulada, se frotaran con un cepillo.
− Se enjuagan completamente con agua corriente.
− Se secan las manos con toallas de papel
− Se cierra la perilla del grifo utilizando una toalla de papel
− Se abre la puerta del baño con una toalla de papel y luego se tira está en la papelera
dispuesta para el efecto.
Los empleados deben lavarse y desinfectarse las manos:
− Antes de iniciar el trabajo

− Antes y después de ir al baño
− Después de fumar o comer
− Después de los descansos
− Después de estornudar, toser o tocarse la nariz
− Después de rascarse la piel
− Después de tocar equipo y/o utensilios sucios
− Después de levantar los desperdicios del suelo
− Después de manipular material desechable, o cuando exista el riesgo de
contaminación en las diversas operaciones del proceso de almacenamiento y
transporte.
Control de Enfermedades:
Se recomienda:
− Persona que mediante exámenes médicos u observaciones muestre ó aparente tener

una enfermedad, lesión abierta, llagas, heridas infectadas o cualquier otra
contaminación de origen microbiano anormal por la cual pudiera darse una posibilidad
DE DANIEL HERNANDEZ
razonable de contaminación al producto. Esta persona deberá ser retirada de la planta,

y en el caso de heridas o lesiones deberán ser protegidas por un revestimiento
impermeable firmemente asegurado y de color visible.
− Las personas que entran en contacto con el producto deben haber pasado un examen
médico (carné sanitario) antes de asignarles el empleo.
Asegurar la salud del trabajador, aumenta la productividad de este y ayuda en la

prevención de una posible contaminación del producto.
3.3.2 Facilidades Sanitarias y Controles
Instalaciones Sanitarias: deberán cumplir los siguientes requisitos:
− Deben estar fuera del área de almacén para reducir riesgos de contaminación cruzada
por microorganismos patógenos. Con un retrete para cada 20 empleados, así como un
área de mingitorios para los varones, cada retrete deberá estar aislado.
− Debe existir la señalización que indique la forma adecuada de lavado de manos, así
como áreas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el
atuendo que les fue proporcionado (mandil, cofia, guantes, etc.) evitando que entren al
sanitario con este.
− En todo momento los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y
desinfectados.
Lavamanos: deberán cumplir los siguientes requisitos:
− Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos
después de usar los sanitarios.
− Deben estar provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas
desechables y botes de basura para el desecho de las toallas.
− Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.
Animales Domésticos: se recomienda:
Está terminantemente prohibido el ingreso a la planta de cualquier animal doméstico ya

que representa un riesgo para la inocuidad del producto final. Se debe instruir a
Vigilancia sobre su cumplimiento.
3.3.3 Control de Plagas de Insectos y Roedores
El termino plagas se aplica a organismos que puedan causar daño y contaminar el

producto durante la producción, embalaje, almacenamiento y transporte. Este término
incluye insectos, microorganismos, animales domésticos y malezas (las cuales pueden
contener insectos, gusanos, etc.). Los roedores, además producen daños en los edificios
y pueden contaminar los productos con parásitos u otras enfermedades.
Los programas de control de plagas deben incluir una serie de inspecciones establecidas
en el tiempo para identificar las situaciones que pueden favorecer la introducción de
estos, identificar su presencia y cuantificar su número.
DE DANIEL HERNANDEZ
Muchas empresas prefieren la utilización de servicios profesionales de control de plagas;

sin embargo, el personal juega un papel muy importante para detectar si existe un
problema en este sentido.
Se recomienda:
− Almacén completamente cerrado.

− Limpiar y espolvorear con insecticida todo el depósito antes de almacenar el grano
− En trampas colocadas en el interior del almacén:
− No utilizar rodenticidas químicos
− Utilizar trampas mecánicas de pegamento
− Deben estar plenamente identificadas y colocadas pegadas a las paredes y
cercanas a las puertas de entrada o salida y hacer un cerco interno.
− En puertas de acceso se pueden utilizar cortinas de ráfaga de aire o una doble puerta
para evitar entrada de insectos ó roedores.
− En trampas colocadas en el exterior del almacén:
− Deben estar plenamente identificadas y crear un cerco perimetral
− Se pueden utilizar cebos ó rodenticidas químicos
− Contar con hojas técnicas y hojas de seguridad del producto utilizado para controlar
las plagas.
Aplicación de insecticida, por aspersión, a las caras externas de sacos con granos
3.3.4 Limpieza y Desinfección
El Programa de Limpieza y Desinfección debe especificar las distintas labores de limpieza

y desinfección que se deben realizar. Se debe considerar que las labores de limpieza son
realizadas por los mismos empleados por lo que deberán ser entrenados. Así mismo, se
debe contemplar que la limpieza tiene un costo, razón por la cual debe ser tomada en
cuenta dentro de los costos de producción.
Limpieza:
La limpieza se refiere a eliminar la suciedad, polvo, residuos de alimentos y otros restos

en las superficies, ya sea por métodos físicos, como el restregado o por métodos
químicos como detergentes ácidos.
Detergente: es una sustancia que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o

las impurezas de un objeto sin corroerlo. Son características de un buen detergente:
− Solubilidad completa y rápida

DE DANIEL HERNANDEZ
− Buena acción humectante

− Buenas propiedades de dispersión y suspensión
− Buenas propiedades de enjuagado
− Acción germicida
− No corrosivo para superficies metálicas
− Bajo costo
− No tóxico
Recomendaciones:
− Emplear utensilios de limpieza adecuados, tales como: escobas, raspadores, cepillos,

pistolas de agua a presión. Lavar y desinfectarlos después de su uso.
− Remplazar regularmente los utensilios de limpieza para evitar el desarrollo de
microorganismos.
− Los materiales de limpieza y agentes de sanitización deben ser identificados, colocados
y almacenados de tal manera que proteja de contaminación a los productos agrícolas ya
empacados, superficies y materiales de empaque.
Desinfección:
Desinfectar las superficies de contacto con el producto, significa tratar las superficies,
una vez limpias, mediante un proceso que es capaz de destruir o reducir
sustancialmente las cantidades de microorganismos que pueden ser un riesgo de salud,
sin afectar la calidad del producto o su seguridad para el consumidor.
Desinfectante: es un agente por lo regular químico, capaz de matar las formas en

desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos
patógenos.
Algunos factores a considerar al seleccionar un agente desinfectante:
− Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar

− Dureza del agua
− Equipo de desinfección disponible
− Eficacia contra los patógenos asociados con el tipo de producto agrícola que se maneja
− Eficacia en condiciones prácticas
Recomendaciones:
− Utilizar protección adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitización, tales

como: visor o una máscara completa para la cara, traje impermeable, botas de hule o
goma y casco plástico.
− En caso de tratarse de equipos que emplean motores eléctricos, asegúrese de que esté
apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de
electricidad.
DE DANIEL HERNANDEZ
Productos de desinfección y limpieza:
− Conocer los símbolos de peligrosidad y toxicidad y los requisitos para su conservación

y manipulación.
− Comprobar que los productos están correctamente etiquetados, con instrucciones

claras de manejo (seguridad y medio ambiente, requisitos de almacenamiento, fechas
de caducidad, actuaciones en caso de intoxicación, etc.).
− Emplear los productos químicos de desinfección más inocuos y cuidar la dosificación
recomendada para reducir la peligrosidad de los residuos.
− Leer atentamente y seguir las instrucciones de uso de los productos.
Procedimiento de limpieza y desinfección recomendado para Instalaciones:
− Recoger los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de

basura.
− Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado.
− Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la
etiqueta.
− Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido
totalmente lavadas.
− Fregar los pisos usando un cepillo o escoba.
− Enjuagar pisos y paredes completamente con agua.
− Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes.
− Permitir secar a temperatura de ambiente.
Procedimiento de limpieza y desinfección recomendado para el Almacén:
− Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote

de basura.
− Quitar los protectores de los ventiladores si es posible
− Revisar la charola de desagüe del difusor para asegurar que el agua pueda drenar,
remueva cualquier residuo acumulado en la charola.
− Usar solamente agua a baja presión para enjuagar el interior de la unidad de
refrigeración, las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las
charolas de desagüe y remueva con esto la acumulación de materias extrañas.
− Usar agua a baja presión y enjuague los costados del difusor.
− Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la
etiqueta.
− Aplicar la solución en toda la superficie.
− Aplicar solución desinfectante.
DE DANIEL HERNANDEZ
− Cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza del enfriador y el almacén o

cuartos fríos, deben estar identificados para este uso en específico y almacenados en
forma separada de aquellos que son utilizados para limpieza de pisos, baños, etc.
3.3.5 Matriz Resumen del Plan de Higiene y Sanitización

DE DANIEL HERNANDEZ
DE DANIEL HERNANDEZ
ANEXO
Estos temas básicamente facilitarán la comprensión del presente Manual.
1. Glosario de Términos
Bienes dinerarios: el aporte de capital a la empresa se hace en efectivo. En cuyo caso

se debe depositar en una cuenta corriente a nombre de la empresa y copia del
depósito adjuntar a la Minuta de Constitución de la Empresa.
Bienes no dinerarios: el aporte de capital a la empresa puede ser en máquinas,

equipos, muebles o enseres. En cuyo caso se debe presentar una declaración jurada
simple de aportes de bienes y adjuntar a la Minuta de Constitución de la Empresa.
Cadena Productiva: se refiere a un producto o un grupo de productos ligados por el

uso, que participan articuladamente en un mismo proceso, desde la provisión de
insumos, producción, transformación, industrialización, comercialización hasta el
consumo final del producto agrícola o pecuario, en forma sostenida y rentable,
basados en principios de confianza y equidad.
Centro de Acopio: son pequeñas obras de infraestructura, adecuadas para acopiar

productos frescos y secos que van a tener un corto periodo de permanencia antes
de su comercialización.
Comercialización: función productiva de la vida económica que tiende a eliminar las

diferencias de lugar, tiempo, calidad y cantidad existentes entre los productos
producidos y vendidos por los productores, y los productos exigidos y comprados
por los consumidores.
Información de Mercados: recopilación oportuna de noticias sobre condiciones del

mercado que permitan a los productores orientar sus acciones conociendo como,
cuando y a quien vender ventajosamente sus productos, calidad de los mismos y
precios justos que deben pagar.
Márgenes de Comercialización: diferencia entre el precio pagado por el consumidor

final y el precio recibido por los productores y/o prestadores de servicios.
Mercado: ámbito en que se desarrollan las actividades de comercialización de los

productores y los agentes de comercio que actúan en dicha zona.
Pequeños Almacenes: son estructuras adecuadas para almacenar insumos (semillas,

fertilizantes, pesticidas), herramientas, equipos ó los productos generados por el
proyecto, y mantenerlos en apropiadas condiciones para su posterior
comercialización.
DE DANIEL HERNANDEZ
Riesgo: contingencias propias de cada función o servicio del proceso de

comercialización, asumida por el agente de comercio y cuya carga contribuye a
elevar los costos de operación. Son riesgos físicos: pudriciones, accidentes,
incendios, etc. Son riesgos de mercado: fluctuaciones de los precios
Estandarización ó Normalización: establecer especificaciones uniformes de calidad,

válidas en diferentes lugares y tiempo para vendedores y compradores.
2. Consideraciones Básicas para la Factibilidad de un Centro de Acopio
Diagnóstico de la zona de Influencia: se debe presentar las características principales

de producción y comercialización de la zona:
− Número y área de predios agrícolas de la zona

− Superficie total bajo explotación
− Volúmenes totales de producción por cultivo y por predio de la zona
− Flujos estacionales de cosechas en TM por cultivo y por predio
− Variedades y calidades principales de cada producto a nivel de predio
− Formas de organización campesina
− Vías de comunicación
− Proyecciones de la producción
Destino de la Producción: se analizan las características principales en los mercados de

destino de la producción de la zona:
− Características de los mercados: ubicación, comportamiento del consumo, precios

actuales, consumo promedio
− Comparación entre la producción y el consumo
− Características del comportamiento de los mercados
− Áreas de abastecimiento
− Características favorables de la producción de la zona con respecto al abastecimiento
Análisis del Sistema de Comercialización: que debe permitir la comparación de la

situación actual y la introducción de mejoras a través del Centro de Acopio. Es decir, los
efectos de la comercialización con y sin un centro de acopio:
− Análisis de las funciones de comercialización y de las personas e instituciones que

intervienen en el proceso de comercialización:
− Análisis de los canales de comercialización
− Canales y márgenes actuales de comercialización
− Costos de comercialización
− Comparación de ventajas y desventajas del canal actual, con los canales propuestos
para los Centros de Acopio.
− Análisis del sistema de comercialización propuesto.
Ubicación del centro de acopio: se considerarán:

DE DANIEL HERNANDEZ
− Redes viales y costos de fletes

− Distancia entre centros de acopio
− Orientación conveniente según el clima: viento y sol
Beneficiarios: se trata de identificar a los beneficiarios directos e indirectos de los
Centros de Acopio, para conocer su número e ingresos antes y después de creado el
Centro, determinándose las acciones que se realizarían con ellos. Además, se trataría de
estimar los efectos sociales y económicos.
Factibilidad Económica: se busca integrar el estudio de costos e ingresos con la finalidad

de lograr una idea más global de la ubicación y factibilidad económica del Centro de
Acopio.
Se investigarán los siguientes datos:
− Comparación de costos totales en función de la localización del centro de acopio y en

función del volumen de producción.
− Requerimientos de Capital
− Análisis de los precios en función de calidades del producto
− Ingresos del Centro de Acopio
3. Tratamiento de Residuos Generados en el Campo
Los residuos sólidos y líquidos generados en el campo para la obtención de los productos
como el maíz o frejol, deben ser tratados para evitar la contaminación ambiental:
- Los residuos sólidos pueden emplearse en la elaboración de compost

DE DANIEL HERNANDEZ
BIBLIOGRAFÍA
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Holanda-Suiza y la Dirección de Salud Cajamarca.
2. CASTAÑEDA P.E. 2000. El ABC del Café. Edición Tecknatrop S.R.L. San Borja.
Perú.
3. CHOCANO, U.M.; GUTIÉRREZ C.R. 2001. Estudio de Factibilidad para la Producción
de Café Especial en Grano Verde con Fines de Exportación. XII Ciclo Optativo de
Profesionalización y Especialización en Gestión Agrícola Empresarial. Universidad
Nacional Agraria La Molina.
4. CPC. 2006. Cámara Peruana de Café. http://www.camcafeperu.com.pe/
5. FAO 1992. La Comercialización de Productos Hortícolas. Manual de Consulta e
Instrucción para Extensionistas. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación. Roma, Italia. ISBN 92-5-302710-X.
6. FAO. 1993. Manual de Manejo Post cosecha de Granos a Nivel Rural. Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, Italia.
7. FAO. 2004. Guía de Autoevaluación Rápida para la Pequeña Industria Alimentaria
Rural. Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura. Roma, Italia. ISBN 92-5-
305197-3.
8. LEISA. 2004. Manejando la poscosecha. Revista de Agroecología. Vol. 20 Nº 3.
Diciembre 2004.
9. MINAG, 1974. Manual sobre Centros de Acopio. Instituto Interamericano de Ciencias
Agrícolas de la OEA. Publicación Miscelánea Nº 116. Lima.
10. PRODAME 2006. Programa de Autoempleo y Empresa del Ministerio de Trabajo y
Promoción del Empleo. Lima-Perú. http://www.mypeperu.gob.pe/prodame.php
11. SANTANDER, R.W. 2003. Ventajas Competitivas en Cafés Especiales para el
Mercado de Exportación. Especialidad de Agronegocios. Escuela de Postgrado de la
Universidad Nacional Agraria La Molina.
12. SUR CAFÉ. 2003. Manual del Cultivo de Café de Calidad en Tambopata e Inambari.
Proyecto Regional Sur Café. Acción Agraria.

Manual Op C de Acopio Paltarumi

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Manual de Operación, Conservación y Mantenimiento del Centro de Acopio de Paltarumi

MANUAL DE OPERACIÓN, CONSERVACION Y MANTENIMIENTO

Elaborado por equipo técnico

ING. JERSON A. HUAROC

Módulo I: El Centro de Acopio, Definición, Partes y Utilidad

3.3.5 Matriz Resumen del Plan de Higiene y Sanitización 36

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Los grandes objetivos de la capacitación son:

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» Realizar la realimentación individual y o grupal de los participantes, en el momento

La Estrategia de Capacitación a seleccionar, dependerá de:

- Los objetivos que se pretenden alcanzar.

- Los contenidos a desarrollar: si el tema es de naturaleza teórica se pueden elegir

- La madurez y experiencia de los participantes

- El ambiente físico y las facilidades necesarias

Los materiales recomendados a emplear en la capacitación son:

- Afiches, láminas y pancartas: pueden utilizarse para informar, orientar, despertar el

- Franelógrafo: permite que los participantes puedan realizar la réplica inmediatamente

- Pizarra o papelógrafo: permite que el proceso educativo sea más dinámico.

- Fotografías, Diapositivas y Filminas: permiten estimular el análisis de problemas

- Maquetas y Títeres - Cintas de vídeo: es un material muy bueno para despertar el

El tiempo necesario que durará la capacitación será de acuerdo al procedimiento y a las

EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIÓN, PARTES Y UTILIDAD

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MODULO I: EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIÓN, PARTES Y UTILIDAD

1.1 Definición y Tipos de Centros de Acopio

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Los Centros de Acopio deben tener los siguientes objetivos:

− Creación de un canal adicional de compra segura y confiable, que sirva especialmente

− Servir de medio de implantación de mejores técnicas de manejo físico de los productos

Trabajando la “cadena productiva del producto” en forma integral desde el campo a la

En el diagrama siguiente se presenta como ejemplo, la cadena productiva del café, en el

1.1.2 Tipos de Centros de Acopio

Por el tipo de administración:

− Comunales: la Junta Administradora es designada por la comunidad y se encarga de la

− Municipales: la Junta Administradora es designada por el Municipio.

− Familiares: la administración está a cargo de personas que pertenecen a un entorno

Por el tipo de construcción:

− Sin infraestructura y sin equipamiento: el centro de acopio es solo un canal adicional

− Con infraestructura y con equipamiento

1.2 Partes y Funciones

Se debe considerar una distribución diferenciada del área administrativa, área de

En los análisis de proximidad de las áreas, se debe tomar en cuenta la continuidad de la

1.2.1 Área de Procesamiento

Incluye las zonas de procesamiento del producto (recepción, limpieza, secado,

− Zona de Recepción: se recibe el producto con un estricto control de calidad, se

− Zona de Limpieza: se reduce el contenido de impurezas y materias extrañas. Se puede

− Zona de Clasificado: se clasifica y empacado al producto según los estándares de