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Alimentosfuncionales
Alimentosfuncionales
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All content following this page was uploaded by Esmeralda Rangel Vargas on 07 February 2018.
Resumen
En este documento se revisan las aplicaciones de compuestos fenólicos y
polifenólicos presentes en las plantas, que forman parte de la dieta humana y se
consideran de interés debido a sus propiedades antioxidantes y beneficios a la
salud. Estos compuestos se estructuran a partir de un complejo fenólico simple,
formando polímeros complejos de alto peso molecular. El consumo de
compuestos fenólicos presentes en los alimentos puede reducir riesgos en la
salud, debido a su actividad antioxidante, así mismo, los antioxidantes
controlan la rancidez, retardan la formación de productos por oxidación,
manteniendo la nutrición, calidad y prolongando la vida útil de los alimentos.
Esta contribución resume el efecto en la salud de los compuestos fenólicos y
polifenólicos, así como su metabolismo, degradación y toxicología. Además, se
presentan algunas fuentes de antioxidantes fenólicos.
Introducción
Estudios epidemiológicos y clínicos han demostrado la relación entre la dieta y
el estado de salud. Por lo que, gran parte de las poblaciones en el mundo han
optado por consumir alimentos obtenidos de fuentes vegetales tales como,
plantas, frutas y hortalizas, debido a la evidencia científica que ha demostrado
que pueden disminuir la prevalencia y control de algunas enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (Block et al., 1992; Shahidi & Ho,
2000; Shahidi & Finley, 2001). Por lo anteriormente mencionado, en la
actualidad, los fabricantes de alimentos y profesionales de la salud, se han
enfocado en el estudio de alimentos que además de aportar componentes como
proteínas, carbohidratos, lípidos y azúcares, aporten un beneficio a la salud de
los consumidores, a este tipo de alimentos se les han llamado “alimentos
funcionales”. Los alimentos funcionales han demostrado proporcionar
protección contra enfermedades crónicas como diabetes, obesidad,
hipertensión, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, entre
otras. El objetivo a corto plazo es minimizar el riesgo de desarrollar
enfermedades crónico-degenerativas, así como el control de éstas; a largo plazo
se pretende alargar la vida saludable más allá de sus límites actuales.
Actualmente muchos de los estudios se ha enfocado en alimentos que
contengan compuestos polifenólicos, a los que se les ha atribuido la capacidad
de donar electrones para neutralizar los radicales libres (FRS) formados por el
consumo excesivo de alcohol, tabaco y dietas elevadas en grasas (Alamed et al.,
2009; Kiokias et al., 2008; Naczk & Shahidi, 2004; Nanditha & Prabhasankar,
2009; Shahidi & Naczk, 2004; Shahidi et al., 1994).
Polifenoles y flavonoides.
Los polifenoles son estructuras químicas importantes como constituyentes de
frutas, vegetales, semillas, flores y bebidas (Wollgast & Anklam, 2000). El
efecto antioxidante de los compuestos fenólicos en los alimentos se debe a una
actividad directa en la eliminación de radicales libres (Halliwell, 1996; Shahidi,
2000; Wettasinghe & Shahidi, 1999) y al efecto indirecto ejercido por la
propiedad de quelar iones metálicos prooxidantes. La quelación de iones
metálicos, generalmente requiere una orto-dihidroxilación del anillo fenilo de
los ácidos fenólicos y flavonoides, o la presencia de un grupo 3- o 5-hidroxilo,
en los flavonoides (Wettasinghe & Shahidi 2002). Generalmente, cuando se
habla de compuestos fenólicos en los alimentos vegetales, los flavonoides son
la clase predominante, ocupando aproximadamente dos tercios de los fenoles
dietéticos (Robbins, 2003). Se han identificado más de 6000 flavonoides
(Harborne & Williams, 2000), los cuales incluyen flavonas, flavonoles,
isoflavonas, flavanonas, flavanonoles, flavanoles y antocianidinas. Las
flavanonas sufren transformaciones que afectan al carbono del anillo
heterocíclico para dar lugar a antocianinas y catequinas (Das, 1994). En
General, todos los flavonoides son derivados del compuesto principal 2-
fenilcromona, formado por tres anillos fenólicos A, B y C (Figura 1), todos
exhiben diversos niveles de hidroxilación y metoxilación (Yao et al., 2004). Las
actividades bioquímicas de los flavonoides y sus metabolitos, dependen de su
estructura y la orientación relativa de los distintos restos las moléculas. En
general, la capacidad de los flavonoides para ser antioxidantes eficaces depende
de tres factores: 1) el potencial quelante de metales, que depende de la
disposición de los grupos hidroxilos y del grupo carbonilo de la molécula, 2) la
presencia de sustituyentes donadores de hidrógeno o de electrones, capaces de
reducir la cantidad de radicales libres, y 3) la capacidad del flavonoide para
desestabilizar la pared que conduce a la formación de un radical fenoxilo estable
(Musialik et al., 2009).
Conclusiones
Los alimentos funcionales proporcionan un camino de prevención y/o control
de algunas enfermedades crónico degenerativas, debido a la cantidad de
fitoquímicos y compuestos bioactivos presentes en los alimentos de origen
vegetal. La combinación de compuestos bioactivos presentes en frutas y
hortalizas, pueden actuar de manera sinérgica para producir un efecto benéfico
a la salud, por lo que son un factor importante a tomar en consideración en la
formulación y desarrollo de nuevos alimentos funcionales, así como en la
elección de una dieta saludable.
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[a]
Maestría en Ciencia de los Alimentos, Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo, Av. Universidad Km.1, Ex hacienda de Aquetzalpa, Tulancingo,
Hidalgo. México.