dependientes de: la concentración, morfología,interacciones y
organización de los cristales de grasa. Comportamiento
La constante dieléctrica de los triacilgliceroles puros tienden a
aumentar con el crecimiento polaridad
Los lípidos tienden a ser conductores de electricidad débil, ya
que presenta una resistencia eléctrica relativamente alta
El punto de humo: es la temperatura a la que la muestra
comienza a liberarse humo cuando se prueba bajo condiciones
especificadas.
El punto de ignición es la temperatura a la cual los productos
volátiles generados por el lípido se producen.
El punto de inflamación :es la temperatura a la cual la
evolución de los volátiles, resultante de la descomposición
térmica, después de exposición a la llama.
reológico ="plasticidad"
En este caso, el material plástico se comporta como un sólido
bajo la aplicación de un esfuerzo crítico, conocido como
esfuerzo cortante inicial (τ0)
El comportamiento reológico de un material plástico ideal:
Plástico de Bingham
"grasas sólidas" consisten en una mezcla de cristales de grasa redes tridimensionales de pequeños cristales de grasa
Viscodidades mayores a la de otros aceites ácidos grasos con
dispersos en una matriz de aceite líquido dispersos en matrices de aceite líquido.
grupo alcohol a lo largo
NEWTONIANO, viscosidades entre 30 a 60 su columna vertebral de hidrocarburos (p. ej., ácido Bajo cierta aplicación de tensión, hay una pequeña
ricinolénico)=forma puentes de hidrógeno fuertes deformación PERO los enlaces débiles entre los cristales de
mPas grasa no están rotos.
Cuando se rompen estos enlaces los cristales se deslizan
unos contra otros = fluidez de la
muestra.
Velocidad de proceso AFECTA la funcionalidad del producto.
SFC
La grasa comestible se derrite en un rango de temperatura
más amplio porque consiste en una mezcla de diferentes tipos
de moléculas de triacilglicerol puros, cada uno con diferentes
puntos de fusión. PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS
TRIACILGLICEROLES
Determinación de las mediciones de concentración de grasa
por conductividad eléctrica
Determinación del tamaño de las gotitas de grasa por PROPIEDADES ELÉCTRICAS
recuento de pulsos eléctricos
Las densidades de los aceites líquidos tienden a estar entre
tasa de coalescencia de las gotas de aceite en emulsiones de 910-930 kg m−3, a temperatura ambiente, con tendencia a triacilgliceroles que ontienen ácidos grasos saturados lineales
DENSIDAD T aceite en agua (O/W) depende de la diferencia de densidad disminuir con el aumento de la temperatura [ Las densidades sdensidades altas en comparación con los que contienen
entre el aceite y la fase acuosa totales de grasas sólidas suelen estar entre 1000 y 1060 ácidos grasos ramificados o insaturados
kg m−3.
cantidad de material que se puede almacenar
en un tanque o flujo a lo largo de una tubería de volumen
determinado
PROPIEDADES ÓPTICAS
Indice de refracción tiende a aumentar con la longitud de la
cadena, el número de dobles enlaces y La conjugación de
enlaces dobles
Estructura molecular, interacciones en la
organización de las moléculas de
triacilgliceroles
Los puntos de fusión de las grasas y los aceites dependen del
grado de insaturación en sus ácidos grasos. Un triacilglicéridos
derivado de ácidos grasos saturados tiene un punto de fusión
más alto debido a que se empaca con mayor facilidad en una Punto de fusión T
red cristalina sólida que un triacilglicérido derivado de ácidos
-4°C (tres enlaces dobles con conformaciones plegadas evitan grasos insaturados plegados
Degradación el empaquetamiento) y 72°C
Los lípidos son conductores de calor relativamente pobre y
tienden a tener conductividades térmicas más bajas (∼ 0.165
W m−1 s−1) que el agua (∼ 0,595 W m−1 s−1). Calor específico (Cp), conductividad térmica (κ), el punto
de fusión y la entalpía de fusión PROPIEDADES TÉRMICAS
Cp: 2 J g−1