INFORME DE ESTIMACIÓN DE VIDA F01P02-LE

Versión 05
ÚTIL: 184.11/2023
Lima, 03 de julio del 2023 OS: 19212.03-OS01

DATOS DEL SERVICIO

N° de Orden de Servicio : 19212.03-OS01
Cliente : CABZE S.R.L
Dirección del cliente : CAR.A LA COSTA KM. 170 BAR. CRUZ BLANCA (KM 170.5 AGOMARCA/SAN ANTONIO)
CAJAMARCA - CAJAMARCA - CAJAMARCA
Procedencia de la Muestra : Muestra Proporcionada por el Solicitante
Lugar y Fecha de Toma de Muestra : --
Procedimiento de toma de muestra : --
Muestra(s) declarada(s) : 1. HARINA DE CAMU CAMU
Identificación de la(s) Muestra(s) : F.P.: 31/07/2019
Código de Laboratorio : --
Cantidad de Muestra(s) para ensayo : 1. 01 muestra x 21 unidades x 1 Kg c/u
Forma de Presentación : Bolsa de polietileno de alta densidad (PEAD).
Fecha de recepción de muestra(s) : 02/08/2019
Lugar y Fecha de Inicio del Análisis : Instalaciones del Laboratorio INCERLAB PERU S.A.C. - 02/08/2019
Fecha de Término del Análisis : 10/11/2019
Fecha de Emisión : 03/07/2023

DATOS DE ESTUDIO

RESUMEN
El objetivo del presente estudio fue evaluar la vida útil del producto HARINA DE CAMU CAMU, teniendo en cuenta las características
microbiológicas, sensoriales y fisicoquímicas durante el periodo de 100 días a condiciones de temperatura de: 20°C, 30°C y 40ºC, según
especificaciones del cliente, teniendo en cuenta el estudio de vida útil acelerada - Método de Arrhenius: Modelo para la Degradación
Cinética, tomando como referencia una temperatura promedio de 25°C (temperatura de almacenamiento a condiciones normales). Se
evaluaron parámetros microbiológicos: Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos, Enumeración de Coliformes Totales,
Numeración de Escherichia coli, Recuento de Mohos, Recuento de Levaduras y Aislamiento e identificación de Salmonella; Fisicoquímicos:
Humedad, acidez y Actividad de agua; Sensoriales: Aspecto, Color, Olor y sabor con un panel de 3 jueces sensoriales. Según los
resultados obtenidos se muestra que todos se encuentran dentro de los límites que establece la R.M. N° 591-2008/MINSA, se puede
concluir que las muestras dentro de los días de evaluación y en las condiciones de almacenamiento se encuentran dentro de la calidad
deseable y por lo que establece la Resolución Ministerial el Producto se encuentra apto para el consumo humano.

OBJETIVO
El objetivo del estudio es evaluar la vida útil del producto HARINA DE CAMU CAMU sometida a condiciones de temperatura de: 20°C,
30°C y 40°C, durante 100 días.

INTRODUCCIÓN
Los estudios de vida útil acelerados permiten obtener información en tiempo relativamente cortos: consisten en incubar el alimento bajo
condiciones controladas y a diferentes temperaturas. El modelo de Arrhenius describe la relación de la constante de velocidad de reacción
con la temperatura.

PROCEDIMIENTO:
La muestra fue recepcionada en buenas condiciones en envase sellado.
El estudio implica la determinación de Vida Útil Acelerada - Método de Arrhenius: Modelo para la Degradación Cinética. Este estudio se
realizó en condiciones de almacenamiento controladas de temperaturas de: 20°C, 30°C y 40°C; durante 100 días.
Por lo tanto, el modelo de Arrhenius describe la relación de la constante de velocidad de reacción con la temperatura, utilizando para ello
la medición de parámetros fisicoquímicos y sensoriales, y las pruebas microbiológicas. Esta dependencia se muestra en la ecuación.

K(T)=KoExp(-Ea/(R.T))……………………… (1)

Donde:
Ea: Energía de Activación (cal/mol)
R: constante de la ley de los gases (1.98 cal/mol)
T: Temperatura en °K

Los ensayos se han realizado bajo responsabilidad de INCERLAB PERU S.A.C. El informe de ensayo sólo es válido para la muestra del prototipo o de lote sometida a análisis, no pudiendo extenderse los resultados del informe a ninguna otra unidad o lote que no haya sido analizado. Los resultados no Página 1 de 8
deben ser utilizados como una certificación de conformidad con normas de producto o como certificado del sistema de calidad de la entidad que lo produce. Queda prohibida la reproducción total o parcial de este informe, sin autorización escrita de INCERLAB PERU S.A.C.
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K (T): La velocidad de reacción constante a la temperatura T.

Linealizando a una ecuación de primer orden para obtener el VALOR de K:

Ln(K)=Ln(Ko)-Ea/R (1/T)……………………… (2)

Tabla 01 - Escalas de Respuestas para los ensayos sensoriales

Escala de respuestas
Característica
3: Calidad deseable 2: Calidad tolerable 1: Calidad negativa
sensorial
No homogéneo, mohoso, grumoso, con
Homogéneo, sin grumos, exento de Ligeramente grumoso, exento de
Aspecto materias extrañas materias extrañas
sedimento, presencia de materia
extraña, de insectos vivos y muertos.
Presencia de colores extraños, por
De acuerdo a la naturaleza del De acuerdo a la naturaleza del
Color producto producto
enmohecimiento (grises oscuros, verdes,
marrones etc.) varias tonalidades.
De acuerdo a la naturaleza del Olores indeseables (Agrio, rancio,
Olor producto exento de olores extraños
Exento de olores extraños
mohoso, abombado, pútrido u otros)
De acuerdo a la naturaleza del Sabores indeseables (Agrio, rancio,
Sabor producto exento de sabores extraños
Exento de sabores extraños
mohoso, abombado, pútrido u otros)

RESULTADOS:

Ensayos Microbiológicos a 20°C

Aerobios Salmonella
Coliformes Escherichia coli Mohos Levaduras
DIA Mesófilos (Ausencia o
(NMP/g) (NMP/g) (UFC/g) (UFC/g)
(UFC/g) Presencia/25g)
0 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
16 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
32 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
48 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
64 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
80 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
96 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
UFC/g: Unidades formadoras de colonia por gramo; NMP/g: Número Más Probable

Ensayos Físico Químicos a 20°C

DIA Acidez (%) Humedad (%) Aw LN (Aw)
0 0.05 7.28 0.37789 -0.97315
16 0.06 7.32 0.38126 -0.96427
32 0.06 7.35 0.38674 -0.95000
48 0.07 7.37 0.39049 -0.94035
64 0.08 7.41 0.39645 -0.92521
80 0.09 7.44 0.40152 -0.91250
96 0.10 7.46 0.40672 -0.89963

Los ensayos se han realizado bajo responsabilidad de INCERLAB PERU S.A.C. El informe de ensayo sólo es válido para la muestra del prototipo o de lote sometida a análisis, no pudiendo extenderse los resultados del informe a ninguna otra unidad o lote que no haya sido analizado. Los resultados no Página 2 de 8
deben ser utilizados como una certificación de conformidad con normas de producto o como certificado del sistema de calidad de la entidad que lo produce. Queda prohibida la reproducción total o parcial de este informe, sin autorización escrita de INCERLAB PERU S.A.C.
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Ensayos Sensoriales a 20°C

Característica T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6
sensorial (0 DÍAS) (16 DÍAS) (32 DÍAS) (48 DÍAS) (64 DÍAS) (80 DÍAS) (96 DÍAS)
Aspecto 3 3 3 3 3 3 3
Color 3 3 3 3 3 3 3
Olor 3 3 3 3 3 3 3
Sabor 3 3 3 3 3 3 3

Ensayos Microbiológicos a 30°C

Aerobios Salmonella
Coliformes Escherichia coli Mohos Levaduras
DIA Mesófilos (Ausencia o
(NMP/g) (NMP/g) (UFC/g) (UFC/g)
(UFC/g) Presencia/25g)
0 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
16 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
32 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
48 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
64 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
80 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
96 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
UFC/g: Unidades formadoras de colonia por gramo; NMP/g: Número Más Probable

Ensayos Físico Químicos a 30°C

DIA Acidez (%) Humedad (%) Aw LN (Aw)
0 0.05 7.29 0.37982 -0.96806
16 0.07 7.34 0.38668 -0.95016
32 0.08 7.40 0.39424 -0.93080
48 0.09 7.45 0.40152 -0.91250
64 0.10 7.51 0.40909 -0.89382
80 0.11 7.57 0.41854 -0.87098
96 0.12 7.64 0.42625 -0.85273

Ensayos Sensoriales a 30°C

Característica T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6
sensorial (0 DÍAS) (16 DÍAS) (32 DÍAS) (48 DÍAS) (64 DÍAS) (80 DÍAS) (96 DÍAS)
Aspecto 3 3 3 3 3 3 3
Color 3 3 3 3 3 3 3
Olor 3 3 3 3 3 3 3
Sabor 3 3 3 3 3 3 3

Los ensayos se han realizado bajo responsabilidad de INCERLAB PERU S.A.C. El informe de ensayo sólo es válido para la muestra del prototipo o de lote sometida a análisis, no pudiendo extenderse los resultados del informe a ninguna otra unidad o lote que no haya sido analizado. Los resultados no Página 3 de 8
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Ensayos Microbiológicos a 40°C

Aerobios Salmonella
Coliformes Escherichia coli Mohos Levaduras
DIA Mesófilos (Ausencia o
(NMP/g) (NMP/g) (UFC/g) (UFC/g)
(UFC/g) Presencia/25g)
0 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
16 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
32 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
48 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
64 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
80 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
96 <10 <3 <3 <10 <10 Ausencia
UFC/g: Unidades formadoras de colonia por gramo; NMP/g: Número Más Probable

Ensayos Físico Químicos a 40°C

DIA Acidez (%) Humedad (%) Aw LN (Aw)
0 0.06 7.33 0.37929 -0.96945
16 0.08 7.41 0.38946 -0.94299
32 0.10 7.48 0.40425 -0.90572
48 0.13 7.57 0.41494 -0.87962
64 0.14 7.64 0.42596 -0.85341
80 0.16 7.72 0.43448 -0.83361
96 0.17 7.81 0.44525 -0.80912

Ensayos Sensoriales a 40°C

Característica T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6
sensorial (0 DÍAS) (16 DÍAS) (32 DÍAS) (48 DÍAS) (64 DÍAS) (80 DÍAS) (96 DÍAS)
Aspecto 3 3 3 3 3 3 3
Color 3 3 3 3 3 3 3
Olor 3 3 3 3 3 3 3
Sabor 3 3 3 3 3 3 3

Los ensayos se han realizado bajo responsabilidad de INCERLAB PERU S.A.C. El informe de ensayo sólo es válido para la muestra del prototipo o de lote sometida a análisis, no pudiendo extenderse los resultados del informe a ninguna otra unidad o lote que no haya sido analizado. Los resultados no Página 4 de 8
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COMPORTAMIENTO EXPERIMENTAL A TRES DIFERENTES TEMPERATURAS PARA EL PRODUCTO HARINA DE CAMU

CAMU

Gráfico 01 – Resultados de Actividad de Agua (Aw) a 20°C

Y = A + BX -0.85000
Ecuación Valor 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Y Y -0.87000

X X -0.89000
A -0.9753
-0.91000
B 0.0008
-0.93000

-0.95000 y = 0.0008x - 0.9753

-0.97000 R² = 0.9968
-0.99000

Gráfico 2 - Resultados de Actividad de Agua (Aw) a 30°C

Y = A + BX -0.80000
Ecuación Valor -0.82000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Y Y -0.84000
X X -0.86000
A -0.9693
-0.88000
B 0.0012
-0.90000
-0.92000
y = 0.0012x - 0.9693
-0.94000
-0.96000
R² = 0.9991
-0.98000

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Gráfico 3 - Resultados de Actividad de Agua (Aw) a 40°C

Y = A + BX -0.70000
Ecuación Valor 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Y Y -0.75000

X X -0.80000
A -0.9654
B 0.0017 -0.85000

-0.90000
y = 0.0017x - 0.9654
-0.95000 R² = 0.9926
-1.00000

Regresión Principal

T (°C) T (K) 1/T K(n=1) Ln(K)

20 293 0.0034 0.0007788 -7.1577
30 303 0.0033 0.0012083 -6.7186
40 313 0.0032 0.0016788 -6.3897

Estimación por Interpolación

(Factor de Aceleración)

Donde:
A: Atributo de Calidad
K: Constante de Velocidad de reacción
T: Tiempo

El valor crítico de la Aw es 0.654

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Gráfico 4

Por regresión lineal se obtiene los siguientes resultados:

-6.3000
Y = A + BX 0.00315 0.00320 0.00325 0.00330 0.00335 0.00340 0.00345
-6.4000
Ecuación Valor
-6.5000
Y -6.9423
y = -3526.1x + 4.8903
-6.6000
X 0.00336 R² = 0.996
-6.7000
A 4.8903
-6.8000
B -3526.1
-6.9000

K 0.0009661 -7.0000

-7.1000

t 567.76 -7.2000

Teniendo los valores de correlación (R2) cercanos a 1 se puede asegurar que el estudio de evaluación es confiable.

567.76 Días = 18 Meses y 22 días

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS DE LA MUESTRA:

La muestra del producto HARINA DE CAMU CAMU almacenada en condiciones de temperatura: 20ºC, 30ºC y 40ºC por la prueba
acelerada, Prueba de Vida Útil Acelerada - Método de Arrhenius: Modelo para la Degradación Cinética, evidencio los siguientes
resultados:

- Las características sensoriales del producto no presentan variación durante el periodo del análisis de la muestra a ninguna de las
tres temperaturas evaluadas (20°C, 30°C y 40°C)
- Con respecto a la población microbiana del análisis realizado, este permanece constante y no se evidencia un cambio significativo
durante el periodo de evaluación del producto.
- La Velocidad de reacción del estudio tiene un valor de K = 0.0009661
- La vida útil estimada fue calculada considerando el valor referencial crítico de 0.654 para el producto HARINA DE CAMU CAMU,
de la cual se obtuvo un valor de 567 días aproximadamente.

CONCLUSIÓN:

DEL PRESENTE ESTUDIO SE PUEDE CONCLUIR QUE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO EVALUADO ES DE 18 MESES CON 22
DÍAS CALCULADOS A UNA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE (25°C), AMBIENTE LIMPIO, FRESCO Y VENTILADO,
PROTEGIDO DE LA LUZ.

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REFERENCIAS DE METODOS DE ENSAYO

Parámetro Norma o Referencia

ICMSF Microorganismos de los Alimentos. Su significado y métodos de enumeración. Pág. 165-167, 2da Ed. Reimpresión 2000.
Recuento de Mohos y Levaduras 1983. Recuentos de mohos y levaduras. Método de recuento de mohos y levaduras por siembra en placa en todo el medio.
ICMSF Microorganismos de los Alimentos. Su significado y metodos de enumeración. Método 1, Pág. 120-124, 2da Ed.
Recuento de Aerobios Mesófilos Reimpresión 2000. 1983. Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos. Método 1 (Recuento estándar en placa,
recuento en placa por siembra en todo el medio o recuento en placa de microorganismos aerobios)
ICMSF Microorganismos de los Alimentos. Su significado y metodos de enumeración. Método 1, Pág. 131-134, 2da Ed.
Enumeración de Coliformes Totales (NMP) Reimpresión 2000. Bacterias coliformes. Recuento de coliformes: técnica del Número Más Probable (NMP). Método 1
(Norteamericano)
ICMSF Microorganismos de los Alimentos. Pág. 139-142, 2da Ed. (1983) Bacterias coliformes. Pruebas de identificación de
Numeración de Escherichia coli (NMP) organismos coliformes: IMViC
ISO 6579 - 1: 2017 Microbiology of the food chain - Horizontal method for the detection of Salmonella, enumeration and
Detección de Salmonella spp serotyping of salmonella spp. Part 1: Detection of Salmonella.
Acidez Titulable NTP 205.039: 1975 (Revisada el 2016). HARINAS. Determinación de la acidez titulable
Humedad NTP 205.037: 1975 (Rev 2016) HARINAS. Determinación del contenido de humedad
Análisis Sensorial ISO 4121:2003 Análisis Sensorial. Pautas para el uso de las escalas cuantitativas de la respuesta
Actividad de Agua Lectura directa.
Estimación de vida útil (Acelerado) P25-LE- INCERLAB. Prueba de Estabilidad y Determinación de Tiempo de Vida Útil.

OBSERVACIONES
-- El informe de Ensayo N° 184.11/2023 reemplaza en su totalidad al informe de Ensayo N° 1211.08/2019 emitido el 12 de
noviembre del 2019.
--
Leyenda:
(i) INCERLAB PERÚ S.A.C. no es responsable de la información proporcionada por el cliente y que pudiera afectar la validez de los resultados. Los resultados se aplican a la
muestra cómo se recibió; (S) Ensayo Subcontratado; (SA) Ensayo Subcontratado ACREDITADO; (re) = Recuento estimado; UFC = Unidades formadoras de colonias; NMP = Número
más probable; A-P = Ausencia-Presencia; UFP: Unidades formadoras por Placa; Org.: Número de organismos; LC = Límite de cuantificación; LD = Límite d e detección; N.D.: No
Detectado.

Blgo. MANUEL ALEJANDRO MENDOZA RAMIREZ

INCERLAB PERU S.A.C.

Fin del documento

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