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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

Informe de caracterización de la fruta parte 2

NOMBRES:
CLAUDIO JESÚS

APELLIDOS:
SÁNCHEZ SOTO

CURSO:
FISIOLOGIA Y TENCNOLOGIA POSCOSECHA

DOCENTE:
CHOQUEHUANCA PINEDA, RAQUEL ALLISON

MOQUEGUA – PERÚ
2023
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Práctica No. 2
DETERMINACION DE HUMEDAD EN POSTCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

I. OBJETIVOS
- Determinar la materia seca en distintos estados de madurez de la fruta.
II. INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en
el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche
posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de
humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesado.

III. MATERIA PRIMA:

- Fruta (Guayaba, manzana, papaya y maracuya)
IV. EQUIPOS
- Balanza
- Texturometro
- Vernier
- Cuchillo
- Analizador de humedad
- Lector de color
- Tabla de picar
V. PROCEDIMIENTO
1. Identifique procedencia de la muestra (ubicación, fecha de cosecha, tipo de transporte,
forma de almacenaje, temperatura y tiempo de transporte, otras características)
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2. a. Peso (g): determinar empleando una balanza (indicar el tipo, modelo y rango de
precisión de la balanza), realizar este procedimiento 3 veces.
1. Tipo: balanza analítica de precisión
2. Marca: kossodo
3. Rango de precisión: 100 y los 300g y una lectura de 0.1mg, de 0.01mg.

b. Firmeza (N): medir la fuerza de penetración sobre la superficie del mesocarpio de la

fruta, utilizando un penetrómetro (indicar modelo y marca) se utilizó una punta_______
(indicar el tipo de punta). Tomar medidas en 3 a 5 puntos diferentes del fruto y promediar
valores. (Márquez & Pretell, 2009).
1. Marca: kossodo
2. Modelo: Wagner
3. Punta: 6 mm
c. Color en el exocarpio (*L, *a y *b; donde: L* es el indicador de la luminosidad, a* es
el indicador de cromaticidad en el eje verde (-) a rojo (+) y b* es el indicador de
cromaticidad en el eje azul (-) a amarillo (+)). Las características del color en la cáscara
de las frutas serán evaluadas usando el lector de color portátil CR-20 de la marca Konica
minolta (indicar modelo y marca) para determinar los valores de: 1) L*, luminosidad (0,
negro; 100, blanco), 2) a* (de rojizo a verduzco) y 3) b* (de amarillento a azulado). No
olvidar la calibración y registrar el promedio de los valores (Mafftonazad & Ramaswamy,
2005).
d. Aceite (%): Determinar según lo propuesto por Parodi et al., (2007) para paltas variedad
Hass, el cual menciona que si se cuenta con el porcentaje de materia seca, se puede
determinar el porcentaje de aceite mediante la siguiente ecuación: % Aceite (Hass) =
0.9908 ∗ (% Materia Seca) − 10.43
3. Materia Seca (%): Para la determinación de materia seca, utilizar un analizador de
humedad H.W.KESSEL (indicar modelo y marca). Hacer 2 cortes longitudinales,
quedando el fruto dividido en 4 partes, sacar el cuesco y la cutícula de todas las rebanadas,
encender el equipo en el modo estándar y colocar 10 gr. de muestra anotando los datos de
peso inicial (húmedo) y final (seco).

4. Observe y apunte los resultados obtenidos en la siguiente tabla:

Parámetro fisicoquímico Valores obtenidos según Valor promedio final
nro. de repeticiones
M1: 152.36g
✓ Peso (g) 152.38g =152.363
Manzana (M) 152.35g
M2: 44.20g
Guayaba (G) 44.20g =44.2
44.20g
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Papaya inmadura (PI) 1.690 g 1.6

Papaya madura (PM)

0.666 g 0.66

Secado (%)

M Promedio final
*L: 209.4 :223.0 :224.2 =218.73
*a: -20.3 :-10.7 :-14.3 =-15.1
*b: 75.4 :134.3 :142.6 =117.43

G Promedio final
Rep: 1 2 3
*L: 165.1 183.0 172.3 = 173.46
*a: -35.0 -34.5 -28.5 =-32.66
✓ Parámetro de *b: 96.9 105.5 98.0 =100.13
color:
PI Promedio final
▪ *L Rep: 1 2 3
▪ *a *L: 41.0 35.1 41.2 =39.1
▪ *b *a: -5.8 -7.7 -7.2 =-6.9
*b: 16.5 14.6 19.0 =16.7
PM Promedio final
Rep: 1 2 3
*L: 53.8 52.9 51.1 =52.6
*a: 12.9 6.4 10.8 =10.03
*b: 39.4 38.0 31.0 =36.13
Maracuyá Promedio final
Rep: 1 2 3
*L: 69.0 72.4 67.1 =69.5
*a: 5.9 5.5 7.3 =6.23
*b: 40.9 46.2 47.8 =44.96

M:
✓ Parámetros de P1:3.98 kg/F = 4.26 N
textura P2:4.1 kg/F
Firmeza (N) P3:4.7 kg/F
G:
P1:0 No muestra resistencia
P2:0
P3:0
PI:
P1: 3 kg/F
P2: 3.9 kg/F 3.66 N
P3:4.1 kg/F
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PM:
P1: 2 kg/F 2.833 N
P2: 2.8 kg/F
P3: 3.7 kg/F

5.Interprete los resultados.

• Tiene un promedio en masa de 39.5117g

• En cuanto a la luminosidad se obtiene los datos que son:

Muestra 1
*L: el valor promedio final es 218.86
*a: el valor promedio final es -15.1, esto indica que tiene tendencia al color
verde.
*b: el valor promedio final es 117.43, esto nos dice que tiende a gran
medida al color amarillo.

Muestra 2
*L: el valor promedio final es 173.46
*a: el valor promedio final es -32.66, esto indica que tiene tendencia al
color verde.
*b: el valor promedio final es 100.13, esto nos dice que tiende a gran
medida al color amarillo.
Maracuyá
*L: el valor promedio final no dio el resultado 69.5
*a: el promedio final nos dio 6.23
*b: el valor promedio final es 44.96 esto nos dice que tiende al color
amarillo.
Papaya
*L: el resultado del promedio final es 52.6
*a: promedio final es 10.3, nos indica que tiende al color rojo
*b: el promedio final es 36.13, nos indica que tienden al colo amarillo
• En cuanto la resistencia a la penetración, la guayaba no tiene resistencia
es lo que no voto el resultado al realizar tres veces.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

• En los resultados, al pesar 3 veces la manzana, papaya, guayaba en la
balanza analítica nos muestra diferentes pesos y el promedio final. La gran
diferencia de la papaya madura con la inmadura es el valor del promedio.
• Al usar colorímetro nos dio resultados diferentes con significado del color
diferentes en el laboratorio el valor promedio final de la maracuyá en *L
es 69.5, *a es 6.23 y *b es 44.96.
VII.CONCLUSIONES
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• En conclusión, cada resultado no son iguales incluido el peso de las frutas,

también en el colorímetro se usó en las frutas para identificar los colores
y el matiz.
• También en los parámetros de textura, en una fruta no dio resistencia
porque al realizar en el texturometro se hundía la punta en la pulpa de la
guayaba y eso que no estaba madura. Y con esto aprendemos a cómo
utilizar los equipos de laboratorio adecuadamente.
VIII. CUESTIONARIO
1. Determinar la procedencia de las muestras. (descripción botánica y
taxonómica, ubicación, medio y tiempo de transporte, fecha de recolección, entre
otros).
Procedencia de la fruta de papaya
• Ubicación
Moquegua – Sector Estuquiña – Fundo Ocolla – Las Pampas
• Medio y tiempo de transporte
Combi ruta 17
Media hora de llegada e ida.
• Fecha de recolección
Martes 30 de mayo de 2023
Tipo de fruto: papaya hibrida
Tiempo de riego: cada 15 días
Abonamiento: guano de isla y estiércol de animal
Plaga: mosca blanca, ácaros y Mildiu
Tamaño: varia de 1 a 3 metros por árbol
Tiempo de vida: 2 años
Frutos: alrededor de 30 o 20 frutos por árbol, tiempo de cosecha todo el año, varia del
riego aumenta la producción o baja. Ultima cosecha todo el tiempo, si la fruta madura se
recoge a mitad del mes o finales.

Procedencia de la manzana
• ubicación
Moquegua – feria del carrillo- Mariscal Nieto
• Transporte y tiempo
Auto – 10 min
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Sábado 27 de Mayo del 2023 (hora 7:30 am)

- Guayaba
La Guayaba es un árbol pequeño de 3 a 8 m de altura que empieza a fructificar entre los
2 a 4 años de edad. Las semillas son dispersadas principalmente por el ganado, las aves y
el hombre. Las flores son blancas y nacen de la base de las hojas. El fruto maduro es
amarillo y su carne es rosada.
Taxonómica
Dominio
Eukaryota
Reino
Plantae
Filo
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopsida (= Dicotyledoneae)
Orden
Myrtales
Familia
Myrtaceae
Género
Psidium
Especie
guajava

Manzana
Es un árbol que alcanza como máximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa.
Tronco derecho que normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con corteza cubierta
de lenticelas, lisa, adherida, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y
gris parda sobre las partes viejas del árbol.

Taxonómica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Rosales
Familia: Rosaceae
Subfamilia: Amygdaloideae1
Tribu: Maleae
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Género: Malus
Especie: M. domestica

Maracuyá
El género Passiflora es el más grande de la familia. Este género es de polinización cruzada
(alógama), la cual es realizada principalmente por insectos (abejorros) del
género Xylocopa spp. (Arias et a., 2014). Las especies de este género se distribuyen en
las regiones cálidas, templadas y tropicales. Varias especies se cultivan en los trópicos y
producen frutos comestibles; la más cultivada de esta familia es la Passiflora edulis Sims.
(Ocampo et al., 2012).
Taxonómica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Violales
Familia: Passifloraceae
Género: Passiflora
Especie: Passiflora edulis

Papaya
La papaya es una planta semileñosa que puede alcanzar de 8 a 10 metros de altura, es una
dicotiledónea de tronco hueco y de madera carnosa. La corteza de la planta es lisa o
ligeramente rugosa y de color parduzco; está siempre marcada por las cicatrices que dejan
las hojas al caer, y, cuando se corta alguna parte de la planta, exuda un jugo lechoso claro.
En la parte apical se desarrollan constantemente nuevas hojas, y a medida que el tallo va
creciendo, las hojas viejas maduran y caen; este fenómeno deja libre el espacio en que ha
de desarrollarse el fruto.

Taxonómica
Reino: Embrobyenta
Subreino: Magnoliophyta
Subclase: Dillenidae
Orden: Parietales
Familia: Caricaceae
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Género: Carica
Especie: Papaya
2. Describe las características de tu muestra analizadas en este laboratorio y
compara con las descritas en la bibliografía.
Manzana: Presenta forma ovoide aunque con diferentes aspectos dependiendo de su
desarrollo y variedad, tras una piel muy fina, lisa, brillante y comestible.
Maracuyá: Las plantas de maracuyá son trepadoras y perennes. Sus frutos varían en
tamaño y color de acuerdo a la especie, desde el amarillo al marrón púrpura o violeta.
La papaya: Se presenta como un árbol de tronco fino y escasamente ramificado. Puede
medir hasta 2,5 metros de altura y en su extremo se ve coronado por un follaje de hojas
con largos pecíolos. La corteza del tronco no es leñosa. Su savia presenta un aspecto
lechoso, por eso en la República Dominicana se la conoce como “lechosa”. A pesar que
esta savia es tóxica, la presencia de una enzima denominada papaína es utilizada como
ablandador de carnes.
Guayaba: Se trata del fruto proveniente del árbol guayabo que es originario de Perú,
México y Brasil. Sus tonalidades van del color crema al rosado y la cáscara es delgada
(se puede comer). La pulpa es de los mismos colores que la piel y el aroma es dulzón y
penetrante.
Entre los nutrientes que aporta la guayaba destacamos:
• Vitamina C (mucho más que una naranja si se consume cruda en zumos, licuados,
etc)
• Vitaminas A y B3

3. Describa los siguientes métodos de determinación de humedad

a. Métodos directos:
o Métodos de secado en estufa de aire

Para el modo de uso o de empleo de una estufa de secado será necesario

poner los recipientes en el interior de la estufa. En ella se genera calor seco
a una temperatura de 180°C durante unas dos horas, lo que permite realizar
la esterilización de todo el material dispuesto en la cavidad de secado.

o Por radiación infrarroja

Para la determinación la muestra se muele y se coloca sobre el plato de

una balanza, exponiéndola a los rayos infrarrojos por un determinado
tiempo. La diferencia entre el peso inicial y el final corresponde al agua
que fue eliminada.

o Método químico: Karl Fisher

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En la industria alimentaria se trabaja con todo tipo de productos y algunos

tienen una humedad relativa muy baja. A pesar de ello se debe conocer ese
dato, pero en ese caso los métodos que se suelen usar no funcionan.

Podemos pensar en nueces, avellanas, trigo, cebada, etc., en los cuales la

humedad relativa es muy baja, de manera que se utiliza un reactivo siendo
el único método que lo emplea.
b. Método indirecto: Reflectometría
Para la medición del contenido de humedad se utiliza la reflectometría de dominio de
tiempo con sensores introducidos en el suelo a ensayar.
El análisis de ondas estándar se puede utilizar de forma manual (instrumentos manuales)
o automáticamente para el control del contenido de humedad en varios ámbitos, como
hidrología, agricultura y construcción.

4. Señale otros métodos y/o técnicas que existen para describir estos
parámetros, así como los métodos validados por INACAL, y si hubiera un
laboratorio certificado que lo realice.

5. ¿Cuál es la importancia de la determinación de humedad en las frutas y

hortalizas?
La determinación del contenido exacto de la humedad de los alimentos sirve para
garantizar la calidad de los procesos en diversas industrias como la farmacéutica, la
alimentaria y la química, ya que el nivel de la humedad puede afectar al periodo de
conservación.

6. Defina los siguientes términos:

a. Humedad: El contenido de humedad es una magnitud que expresa la cantidad de
agua en un material sólido y se puede representar en términos de una base de masa seca
o de una base de masa húmeda.
b. humedad relativa: En pocas palabras, la humedad relativa (HR –o RH en inglés-
) es la medida del contenido de vapor de agua en el aire.
c. Tipos de humedad:
Dependiendo de su contenido de agua se clasifican en “alimentos húmedos”, “alimentos
de humedad intermedia” y “alimentos secos”.
d. Agua libre: El nivel de agua libre de un alimento, es decir el nivel de agua
disponible para los microorganismos, las reacciones químicas, etc. se expresa
científicamente como 'actividad de agua' (Aw), y puede tener valores desde 0 hasta 1.
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e. Agua ligada: El agua ligada, es aquella que no se congela ya que está atrapada en
una membrana muy viscosa que la protege.
f. Agua blanda: El agua blanda puede definirse como agua con menos de 0,5 partes
por mil de sal disuelta.
g. Agua dura: Se define como agua dura como la suma de todas las sales de iones
metálicos no alcalinos presentes en ella, es decir, aquella que contiene un alto nivel de
minerales disueltos, en particular, sales de magnesio y calcio.
h. Psicrometría: Es una rama de la ciencia que se ocupa del estudio de las
propiedades termodinámicas del aire húmedo y del efecto de la humedad atmosférica
sobre los materiales y el confort humano.
i. Vapor de agua: La actividad del agua (aw) se define formalmente como la
presión parcial de vapor de agua en equilibrio con el alimento dividido por la presión
parcial de vapor de agua en condiciones estándar, (presión de vapor parcial del agua pura
a la misma temperatura).