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Índice
Higiene ..........................................................................................................................10

Higiene Personal........................................................................................................10

Lavado de manos ...................................................................................................11

Estacion de lavado de manos.................................................................................12

Higiene en punto de venta .........................................................................................15

Dosificación de químicos ...........................................................................................21

Equipo mayor ................................................................................................................22

Equipo menor ................................................................................................................24

Higiene en almacén de secos ........................................................................................26

Sistema de inventarios peps..........................................................................................26

Higiene en los alimentos ...............................................................................................27

Químicos para desinfección de utensilios ..................................................................28

Tipos de contaminación en alimentos ........................................................................29

Contaminación Biológica ........................................................................................29

Contaminación Física .............................................................................................32

Contaminación Química .........................................................................................32

Contaminación Cruzada .........................................................................................32

Zona de peligro de la temperatura .............................................................................33

Enfermedades transmitas por alimentos........................................................................35

Prevención de ETAS .....................................................................................................36

Enfermedades transmitidas por Alimentos ....................................................................37

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Plagas ...........................................................................................................................40

Cucarachas:...............................................................................................................40

Moscas: .....................................................................................................................41

Roedores: ..................................................................................................................41

Medidas para controlar plagas ...................................................................................42

Fumigación ....................................................................................................................43

Manejo de basura ..........................................................................................................44

El globo “Tradición en pastelerías” ................................................................................46

Misión: .......................................................................................................................48

Visión: ........................................................................................................................48

Valores: .....................................................................................................................49

Organigrama de la empresa ..........................................................................................50

Organigrama sucursal “El globo”................................................................................50

Ubicación ...............................................................................................................51

Giro de la empresa ....................................................................................................52

Recomendaciones .........................................................................................................54

Como se realizan las recomendaciones: ....................................................................54

Ejemplos de recomendaciones: .................................................................................54

Conclusión ....................................................................................................................73

Referencias ...................................................................................................................74
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Introducción.

La elaboración de este proyecto tiene la finalidad de mostrar las medidas de higiene y

manipulación que se pueden aplicar en los establecimientos de alimentos y bebidas,

concretamente en el Globo sucursal Perinorte, así mismo se tiene como objetivo principal la

elaboración de un manual de recomendaciones en donde se explique a los colaboradores los

procesos que se deben de seguir, para implementar la eficacia de las buenas prácticas de

manufactura siguiendo las normas de higiene establecidas. lo aprendido durante el tiempo

escolar y ahora de experiencia laboral, ya que de esta manera el explicar a los colaborares los

procesos a seguir en un manual de recomendaciones, implementara que la eficacia de un

trabajo con buenas prácticas de higiene se puede desarrollar de la mejor manera.

Se debe crear conciencia a las personas que trabajan para dar un servicio o realizar el

termino de alimentos preparados, así mismo sobre las consecuencias que puede afectar en la

salud de los comensales al ejecutar mal ciertos procesos para su venta en general.

De esta manera el saber desempeñar buenas prácticas de higiene facilitara que los

colaboradores realicen el trabajo que desempeñan de una manera segura y adecuada a los

procesos que establecen varias instituciones públicas o privadas de alimentos y bebidas.

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Dedicatoria

Este proyecto de memorias por experiencia laboral es dedicado para las personas que me

inspiraron con la conclusión de mi carrera profesional, quienes me apoyaron y alentaron con

sus palabras.

A mis padres y hermanos por estar a mi lado en los momentos que más los necesite con sus

palabras de aliento para animarme y aconsejarme, por su comprensión para no dejarme vencer

ante las adversidades.

La persona que soy hoy es gracias a todo lo que me han enseñado y dado en la vida, este

logro es de ustedes también por ser mi inspiración para concluir esta meta tan importante.

A mi familia Sánchez por estar conmigo en las etapas más importantes de mi carrera, con su

cariño y apoyo.

A ti persona que cuando más necesite de un compañero desde que llegaste a mi vida nunca

me has dejado caer, y me motivaste a concluir esta etapa.

A mis compañeros y amigos por acompañarme en esta etapa de aprendizaje, por sus ánimos,

sus consejos, las risas, las tristezas, por ser la una segunda familia que en su momento cada

uno necesitamos.
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Agradecimiento

Este camino no ha sido nada fácil concluirlo sin agradecerle a las personas que han sido parte

esencial de la persona que soy hoy.

Principalmente a la Chef Laura Angelica Hernández Morales por confiar en mi para realizar

este proyecto, donde su confianza, generosidad e interés fueron primordiales para concluirlo

satisfactoriamente. Por sus enseñanzas en el salón de clases que hoy me siguen ayudando a

ser una gran persona en la vida laboral.

A los profesores que tuve el honor de conocer en este transcurso, ya que gracias a lo adquirido

en clase hoy me llevo una gran enseñanza, que sin duda la persona que empezó esta carrera y

hoy termina tiene los mejores consejos compartidos por ustedes.

Me llevo grandes amistades que gracias al ser mis mentores hoy también puedo decir que son

mis amigos.

Gracias Chef Jesús Romano Gaytán por ser vital inspiración durante todo este trayecto, me

llevo valiosos recuerdos.

A mis padres por impulsarme a lograr mis sueños y esperanzas, estando en los momentos más

difíciles.
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Objetivo General:

Desarrollar un manual de recomendaciones que explique el correcto uso de buenas

prácticas de higiene para el conocimiento de colaboradores en tradición en pastelerías.

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Objetivo Especifico:

Conocer y explicar cómo aplicar en el área de trabajo, las buenas prácticas de higiene,

desarrollando el correcto lavado de manos así mismo tener conocimiento de enfermedades

transmitidas por alimentos, sistema de inventarios y uso correcto de trapos y utensilios.

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Pregunta detonante:

¿Por qué es necesario que los colaboradores tengan conocimiento de buenas prácticas

de higiene?

Como empresa de alimentos es importante que los trabajadores conozcan el uso

correcto de lavado de manos y buenas prácticas de higiene, ya que son los principales en

manipular el producto, para así preservar la salud del comensal.

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Justificación:

El propósito de este proyecto es realizar un manual de recomendaciones que ayude a

los colaboradores a comprender de una mejor manera los procesos correctos para un buen

manejo de productos y venta de ellos, ayudando también a que tengan conocimiento de la

importancia de estos para el beneficio de su salud y de la de los consumidores. Con esto se

podrán tener mejores resultandos en visitas internas de calidad y publicas en la que las

evaluaciones sean satisfactorias para el punto de venta y a nivel global para la empresa.
 10

Higiene

Son aquellas técnicas para la conservación y prevención de enfermedades que dañen

la salud de un individuo y prevenir alguna enfermedad infecciosa.

Existen diferentes tipos de higiene personal, cocina, frutas y verduras en la preparación

de alimentos entre otros.

Higiene Personal

El ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, es importante

recordar que todos estamos involucrados en la higiene de alimentos y si queremos preparar y

comer alimentos seguros debemos poner en práctica reglas básicas de higiene personal.

Bañarse diario: evita la acumulación de bacterias acumulándolas durante el día además

de colocar ropa limpia

Uñas: deberán estar cortas, sin mugre y rastros de esmalte ya que al manipular

alimentos podría caerse un residuo y contaminarlo.

Pelo: deberá recogerse y de ser necesario colocar gel para evitar el desprendimiento

además se deberá usar cofia para evitar contaminación con alimentos.

Usar cubre boca: este evitara que algún fluido pudiera salpicar en el alimento, en caso

de estar enfermo evitar el contacto con alimentos.

 11

Lavado de manos

Manos: se deben de lavar antes de empezar alguna actividad, después de ir al baño,

después de limpiarse la nariz o agarrarse la cara; es decir en cada cambio de actividad.

En caso de tener alguna herida deberá cubrirse, lavarse las manos adecuadamente y

utilizar guantes desechables.

Técnica de lavado de manos: es una herramienta más importante para manipular

alimentos, ya que atreves del habito de limpieza puede evitarse un gran número de ETAS.

❖ Hacerse antes de iniciar la jornada laboral.

❖ Después de ir al baño.

❖ Después del cambio o interrupción de actividad.

Ejemplo como la imagen 1 del correcto lavado de manos.

Imagen 1

Lavado de manos

Nota. Correcto proceso de lavado de manos. Documento controlado por calidad

tradicion en pastelerias S.A de C.V TPAAV-CT022.01

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Estación de lavado de manos

Agua fría y caliente.

Toallas desechables o maquina secadora de manos, como lo muestra la imagen 2.

Imagen 2

Colocación de toallas desechables para manos

Nota estación de lavado de manos. Documento controlado por calidad tradición en

pastelerías S.A de C.V. TPAEGPR-CT426.02

❖ Jabón anti bacterial líquido.

❖ Gel sanitizante.

❖ Bote de pedal o tapa osciladora com bolsa de plástico.

❖ Cepillo de tallado de uñas y brazos con un contenedor de solución sanitizante.

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Ejemplos de la imagen 3 imagen 4 sobre la estación de lavado de manos.

Imagen 3

Elementos para estación de lavado de manos

Nota Estación de lavado de manos. Documento controlado por calidad tradición en

pastelerías S.A de C.V TPAEGPR-CT426.02

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Imagen 4

Elementos para estación de lavado de manos

Nota Estación de lavado de manos. Documento controlado por calidad tradición en

pastelerías S.A de C.V TPAEGPR-CT426.02

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Higiene en punto de venta

Lavar: conjunto de prácticas que tiene como objetivo quitar la suciedad y al mismo

tiempo conservar las propiedades de los materiales y prolongar su duración.

Desinfectar: reducir el número de microorganismos presentes en alguna superficie o

alimento, a través de agentes químicos o métodos físicos.

➢ Químico: cloro, yodo.

➢ Físico: agua caliente o vapor.

Utensilios

Proceso de limpieza de utensilios.

El procedimiento de limpieza de utensilios y herramienta en contacto con alimentos deberán

mantenerse limpios e inocuos durante las operaciones, como son:

Termoformados, pinzas, charolas redondas para pan, charolas rectangulares para alimentos,

canastos, tenedores, atomizadores, brochas, moldes, miserables, tapetes, charolas metálicas,

bowls, cambros, espátulas, cucharon para hielo, bailarina, difusor de tisanas etc.

Los lineamientos del distintivo H hacen mención de pasos básicos para limpiar y

desinfectar utensilios y superficies en contacto con producto, los cuales se enumeran a

continuación:

1. Escamochear: acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los utensilios.

2. Lavar: retirar la ausencia pieza por pieza empleando un producto químico aprobado

para este fin.

3. Enjuagar: retirar el producto químico preferentemente a chorro de agua.

4. Desinfectar: reducir microorganismos con un poco de químico aprobado para este

fin.
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5. Secar: el secado puede ser a temperatura ambiente, toallas de papel o paños que

cumplan con las siguientes características: limpios, de colores claros, exclusivos

para este fin, de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios,

cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. Deben lavarse y

desinfectarse después de su uso.

Procedimiento Herramientas Pasos

Limpiar y desinfectar Paño acorde al código de Escamochear pieza por

colores pieza, retirando los residuos

con ayuda de paño

Utensilios -Esponja de celulosa Lavar tallando con esponja

-Cubetas acorde al código de de celulosa utilizando el

colores químico de limpieza

-Dosificador de químico desengrasante, tallando con

limpiador desengrasante movimientos circulares.

-Dosificación de químico Enjuagar debajo del chorro

desinfectante de agua o con un paño

húmedo en agua.

Desinfectar: los utensilios

que tengan contacto directo

con productos dejando actuar

el químico desinfectante por

lo menos un minuto.
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De ser un utensilio que no

está en contacto directo con

el producto omitir este paso.

Secar para no dejar rastro de

agua, ya sea dejándolo a

temperatura ambiente, con

papel toalla o un paño.

Equipos:

Procedimiento Herramientas Pasos

Limpiar y desinfectar equipos Paño acorde al código de 1.- Eliminar la corriente

colores eléctrica del equipo,

Esponja celulosa, cubetas desconectar al cable de la

acordes al código de colores toma eléctrica.

Dosificador de químico 2.- Humedecer el paño de la

limpiador desengrasante dosificación de químico

Dosificación de químico limpiador desinfectante.

desinfectante Pasar el paño por el exterior

del equipo evitando pasar por

orificios en donde pueda

quedar liquido dentro del

equipo, repetir pasos de ser

necesario y secar a

temperatura ambiente.
 18

3.- Desarmar equipos si se

puede, escamochar el interior

o partes del equipo retirando

residuos con ayuda del paño,

evitando el contacto con

cableado.

Lavar la esponja celulosa

utilizando el químico de

limpieza, tallando con

movimientos circulares,

evitando el contacto con

cableado, sistema o motor.

Desinfectar por aspersión

(Rociar) con el químico

desinfectante.

Secar para no dejar rastro de

agua, ya sea temperatura

ambiente, papel toalla, o

paño.

4.- Conectar el equipo a la

corriente eléctrica.
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Pisos:

Procedimientos Herramientas Pasos

Trapear pisos -Dosificación de químico Barrer el piso de acuerdo a la

limpiador desinfectante. actividad.

-Cubeta verde -Colocar letrero de piso

-Mop. mojado

-Mechudo o jerga -Humedecer mechudo o

-Guantes rojos de hule látex jerga con el equipo limpiador

-Recogedor -Exprimir ligeramente para

-Letrero de piso mojado evitar exceso de químico

-Tallar con movimientos de

forma de 8, de tal manera

que se cubra toda la

superficie delimitada.

-Enjugar mechudo o jerga y

repetir el paso 4 y 5

-Sacar a temperatura

ambiente

Lavar piso -Dosificación de químico -Barrer de acuerdo a la

limpiador desinfectante actividad (“Mopear”)

-cubeta verde -colocar letrero de piso

-escoba verde mojado

-Recogedor -Humedecer escoba de piso

-Mop limpiador desinfectante

-Mechudo o jerga
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-Guantes rojos de hule látex -tallar con movimientos

-Letrero de piso mojado circulares, evitando contacto

con superficies o cables de

corriente eléctrica.

-jalar el agua hacia la

coladera, en caso de piso de

venta recoger el agua con

recogedor, y colocar una

cubeta asignada para el agua

sucia.

-Secar el mechudo o jerga

para eliminar restos del

químico limpiador

desinfectante.

-Enjuagar el mechudo o jerga

con agua limpia cuando sea

necesario.
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Dosificación de químicos

Método que garantiza una medición eficaz en el producto de limpieza en el momento de

utilizarlo.

Ejemplo en la Imagen 5 para dosificaciones de químico en la sanitización de equipos

Imagen 5

Dosificaciones sugeridas para la sanitización

MINDHCETAMDA información técnica, Mindelh México S.A de C.V

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Equipo mayor

Es aquel que está instalado de forma permanente, es decir que todos los elementos

permanecen fijos en las instalaciones. Suelen ser aparatos de tamaño grande y están

establecidos por que necesitan algún tipo de instalación para poder cumplir su función, como

instalación eléctrica o conectarlo a una tubería de agua.

❖ Horno: son aparatos que producen calor mediante quemadores y resistencias

eléctricas colocadas en la parte superior e inferior del equipo, pero no hay

temperatura uniforme en todas partes.

❖ Cámara de congelación: equipos de refrigeración frigorífica que sirven para

conservar los alimentos durante más tiempo a una temperatura negativa de

18ºc.

❖ Refrigerador: es un aparato eléctrico que tiene forma de armario de metal

equipado con estantes y rejillas y que su función es conservar lo frio de los

alimentos perecederos a menos de 5ºc.

❖ Estanterías: estantes o elementos industriales abiertos de acero inoxidable que

se utilizan en una cocina profesional para organizar, almacenar y colocar los

distintos productos.

❖ Mesas de trabajo lisas: las mesas o estaciones de trabajo donde se realizan los

procesos de preparación de alimentos y se utilizan las de acero inoxidable que

además pueden ser tanto fijas como movibles y pueden tener una o dos

estanterías inferiores.

❖ Mesa con tarja: este tipo de mesas son fundamentales para la higiene, porque

además son mesas que incluyen una tarja (fregadero) y se pueden hacer las

tareas de limpieza de utensilios y alimentos mientras se están elaborando.

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❖ Baño maría: permite cocer lo alimentos más suavemente, consiste en cocer

dentro de un recipiente con agua, para que el alimento se cocine por medio del

agua caliente y no por el calor de horno o fuego directamente.

❖ Cafetera: la cafetera express o expreso hace pasar el agua caliente,

regularmente 90ºc a presión de 8-10 atmosferas por 20 segundos por café

molido muy fino, extrayendo su sabor y esencia. La preparación básica de esta

cafetera es su café expreso. Es muy común en restaurantes o cafeterías,

usualmente consta de contar con un filtro, boquilla para espumar leche, y lo más

importante la bomba de presión de menos de 2 minutos es su preparación y se

obtiene un café aromático con cuerpo y gran sabor. Funciona con energía

eléctrica.

❖ Refrigerador: su estructura es de acero inoxidable, por lo general quita el calor

de los alimentos para su conservación tiene 2 a 4 puertas, termostato y repisas

en su interior.

❖ Vitrina: su estructura es de acero inoxidable, los costados son de cristal, la parte

de enfrente tiene una puerta de cristal en la que se almacenan los alimentos.

 24

Equipo menor

Todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, medir o dosificar

los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser removidos en

platillos del menú. Cuchillos, peladores moldeadores, cucharones, cucharas y espátulas etc.

Cuchillo para pan: cuchillo de sierra, también se le conoce como cuchillo para pan.

Como su nombre lo dice la parte filosa es dentada, como una sierra, lo que ayuda a

que no se despedace el producto. Es recto y alargado y con la punta redonda.

Colador: es un utensilio que posee un filtro y es utilizado para escurrir alimentos. El

material es metálico con fina red de hilo de acero, estos utensilios suelen tener

forma semiesférica para poder recoger la máxima medida de la mezcla.

Flexipan: Está compuesto de fibras de vidrio y siliconas alimentarias, existen

moldes y bandejas flexibles antiadherentes de diferentes formas y tamaños, que se

pueden desmoldar fácilmente, sin engrase previo, se utiliza en moldes

convencionales, microondas, y en el congelador.

Silpat: esta tela es una práctica lamina antiadherente que ha evolucionado las

labores reporteras, se coloca con la seguridad de que los alimentos no se peguen.

Tablas de corte: las tablas son muy útiles y son utilizadas para diferente forma.

❖ Azul: se utiliza para pescados y mariscos.

❖ Amarilla: se utiliza para el pollo.

❖ Roja: se utiliza tal como su nombre lo dice para carnes rojas.

❖ Verde: se utiliza para los vegetales y frutas.

❖ Café: se utiliza para alimentos cocidos.

❖ Blanca: se utiliza para los lácteos y en algunas ocasiones para uso en general.
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Espátula para cobertura: para alisar rellenos y coberturas, purés, cremas o voltear los

alimentos.

Taza medidora: jarra medidora o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado

fundamental en la medida de diferentes volúmenes desde 50 ml. La taza medidora es un

recipiente de asa, generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie.

Cada escala representa un ingrediente como harina, azúcar, levadura o agua etc.

Espátulas: tienen muchos usos y hay de diferentes formas, se utiliza para levantar o voltear

algunos alimentos, así como mezclar, envolver, untar o raspar. Estas espátulas pueden ser de

plástico, silicón, caucho, plástico o madera.

Papel para horno: se coloca en la bandeja para evitar que se queden pegados los alimentos

como biscochos, pizza etc.

Pinceles y brochas: son indispensables en cualquier cocina, para pintar borde de producto que

va horneado, cuando queremos resaltar algún aceite o pincelar una empanada, también muy

útiles para la repostería.

Bandejas para horno: son metálicas y en general viene incluidas en el horno para colocar los

alimentos que se van a terminar de hornear.

Pinzas: Utensilios de metal, madera o plástico cuyos brazos articulados permiten obtener los

alimentos para preparados, servirlos o degustarlos.

Bowls: herramienta versátil en la cocina que nos permita manipular y preparar los alimentos

incluso conservarlos con tapas especiales o con film transparente.

Cambros: material de polipropileno, algunos de acero inoxidable, transportan comida

caliente o fría en una misa unidad.

 26

Higiene en almacén de secos

Es necesario asegurar que las materias primas recibidas cumplen con los requisitos

sanitarios y de calidad establecidos para evitar que los alimentos supongan un peligro para la

salud de los consumidores.

Sistema de inventarios peps

Para poder asegurar la relación de inventarios es necesario realizar proyecciones de

compras basada en los histórico del consumo, esto permitirá ser lo más asertivos posible

minimizando el riesgo de tener productos agotados o que el producto no rote antes de su fecha

de vencimiento y se de baja, aplicando uno de los principios básicos de manejo de inventarios

en el rector (hoteles, restaurantes, casinos) y es el sistema peps.

PEPS: primero entrar primero en salir, el cual consiste en rotar el producto que ingreso

primero y rotar el producto que lleva más tiempo en la operación.

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Higiene en los alimentos

Conjunto de prácticas, comportamientos y rutinas al manipular los alimentos orientadas

a minimizar el riesgo de daños potenciales a la salud.

Según la Organización mundial de la salud (OMS), la higiene alimentaria comprende

todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,

manteniendo a la vez el resto de las cualidades que les son propias, con especial atención al

contenido nutricional.

Norma oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. (Programa de manejo higiénico de los

alimentos distintivo h)

Esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o

morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

destinados a los consumidores del territorio nacional.

Esta norma establece los requisitos básicos para las buenas prácticas de higiene que

deben observarse en el proceso alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias

primas a fin de evitar su contaminación a lo largo del proceso.

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Químicos para desinfección de utensilios

En la industria alimentaria, los productos químicos desinfectantes se utilizan

regularmente para higienizar y desinfectar las superficies y utensilios. Prevenir la proliferación

de microorganismos nocivos que pueden enfermar al consumidor.

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Tipos de contaminación en alimentos

Contaminación Biológica

Es importante estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos

nos ayudara a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de

prevención. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no se

pueden observar por el ojo humano, también se les conoce como microbios o gérmenes.

Su reproducción es rápida por lo que su número aumenta aceleradamente en poco

tiempo. Es decir, una bacteria de divide en dos y así sucesivamente, en un tiempo muy corto,

por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias.

Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos, nos

enfermamos. Algunas toxinas son resistentes a las temperaturas, aunque cocinemos nuestros

alimentos por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no, y estas nos

pueden enfermar.

Las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como:

❖ Comida: las bacterias necesitan un alimento para poder crecer y reproducirse.

Sobre todo, aquellos que son ricos en nutrientes como pollo, carne, huevo,

pescado, jamones, productos lácteos como queso, leches y crema y productos

de soya.

❖ Humedad: las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo

contenido de gua. Mientras más agua haya en un alimento, más se facilitará el

crecimiento de bacterias.

❖ Acidez: prefieren los alimentos que son muy ácidos o neutros (como el agua). Es

importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no
 30

permiten que los microorganismos crezcan y se multiplique, pero no los

destruyen.

❖ Temperatura: entre los 4ºc y los 60ºc que se conoce como la zona de peligro de

la temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.

❖ Tiempo: requieren tener tiempo para poder reproducirse, mientras más tiempo

les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se

reproducirán.

❖ Oxigeno: las bacterias pueden o no necesitar oxigeno o aire para crecer. Así hay

bacterias:

➢ Aeróbicas: crecen con oxígeno.

➢ Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno, como en los alimentos

enlatados y en lo envasados al vacío.

➢ Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno.

En resumen, lo que las bacterias necesitan para crecer, se puede conocer fácilmente

como CHATTO (comida, humedad, acidez, temperatura y oxigeno).

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En la imagen 6 se observan las fases para su reproducción

Imagen 6

El CHATTO(comida, humedad, acidez, temperatura y oxigeno)

Nota CHATTO. Imagen Adaptada.

 32

Contaminación Física

Este tipo de contaminación es causada por la presencia en los alimentos de cualquier

materia extraña, como serian pedazo de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etc.

Contaminación Química

Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos, como

los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que, por descuido

al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos.

Se deben almacenar los productos químicos como detergentes y desinfectantes en un

lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina.

Se deben marcar claramente especificando su contenido e indicciones de uso, sobre

todo si se vacían a otro recipiente.

Los plaguicidas requieren licencia sanitaria para su aplicación.

Contaminación Cruzada

Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos a través de:

Las manos, cuando se tocan los alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para

consumirse, sin antes lavarse las manos.

Tablas utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en

contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para

alimentos cocidos o listos para servirse.

Trapos y esponjas para limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e incluso manos que

hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y de utilizan para “limpiar”

superficies de contacto con alimentos.

 33

Se debe evitar lavando las manos, desinfectando utensilios, mesas y trapos que tengan

contacto con alimentos crudos.

Los trapos se recomiendan que sean de colores claros.

Zona de peligro de la temperatura

Entro los 4ºc y los 60ºc se determina la zona de peligro (ZPT) para los alimentos, puesto que

en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican

rápidamente, ya arriba de 60ºc y empiezan a morir y debajo de los 4ºc dejan de reproducirse.

Se debe recordar que mientras más tiempo pasen en la ZPT más microorganismos tendrán.
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Ejemplo en la imagen 7 de las temperaturas en zona de peligro

Imagen 7

Zona de peligro de las temperaturas

Nota ZPT. Manual de manejo higiénico de los alimentos

 35

Enfermedades transmitas por alimentos

Se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua,

que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a

nivel individual o grupos de población.

Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por esta razón es conveniente

seguir las buenas prácticas de higiene.

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Prevención de ETAS

Estas actividades están asociadas a la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy

importante tener en cuenta acciones como:

❖ Controlar la calidad y abastecimiento del agua.

❖ Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.

❖ Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas.

❖ Combatir insectos ó roedores causantes de enfermidades humanas.

❖ Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción de preparación y servicio

de alimentos.
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Enfermedades transmitidas por Alimentos

Son enfermedades adquiridas por consumir alimentos patógenos como bacterias, virus,

parásitos, priones o por sustancias químicas.

Intoxicaciones: involucra la presencia de toxinas que el microorganismo sintetiza en el alimento

y que por sus características termorresistentes pueden permanecer activas, aun cuando el

microorganismo ya no esté presente.

Los síntomas se pueden presentar en pocas horas después de haber ingerido el alimento.

-Bacillus cerus: esta bacteria se encuentra en el suelo, agua, vegetación y aire, desde los

cuales se transfiere muy fácilmente a los alimentos. La encontramos en los alimentos crudos de

origen vegetal, salsas, guisados, condimentos. Sus esporas le permiten sobrevivir en los

alimentos deshidratados, pasteurizados y a algunos desinfectantes.

-Costridium botulinum: bactéria anaeróbia que se encentra naturalmente en muchos lugares.

Producen esporas que le ayudan a sobrevivir em el medio ambiente, incluso en condiciones

extremas. Las esporas generalmente no causan que las personas se enfermen, incluso cuando

se comen. Pero en condiciones con poco oxigeno o sin oxígeno (anaeróbicos) baja acidez, bajo

nivel de azúcar, entre otros; estas esporas pueden crecer y producir la toxina botulínica, una de

las más letales conocidas.

Puede estar causada por el consumo de alimentos mal enlatados, conservas caseras,

alimentos de baja acidez como papa, maíz, remolacha, esparrago, entre otros.

❖ Micotoxinas: son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos hongos

como claviceps, aspergillus, penicillium, fusarium y alternaria. Se pueden encontrar en

alimentos, tales como cereales, frutas disecadas, frutos secos, especias. Su crecimiento

puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante su almacenamiento o en el

 38

mismo entorno cálido y húmedo. La mayoría de las micotoxinas son químicamente

estables y persisten tras el procesamiento de alimentos.

❖ Infecciones: estas no involucran toxinas, sino que depende del número de

microorganismos vivos consumidos y su desarrollo en el organismo. La cuenta

microbiana se duplica aproximadamente cada 20 minutos y cuando llega a varios

millones se presenta la enfermedad, por ello las infecciones toman varios días. Se

evitan con el calentamiento previo de alimento.

❖ Campylobacter: alimentos en agua contaminada y sin tratar, leche cruda sin pasteurizar,

carnes, aves, pescados o mariscos crudos o poco cocidos. Los síntomas comienzan de

2 a 5 días después de comer el alimento. Fiebre, dolor de cabeza, dolor muscular,

diarrea, dolor abdominal y nauseas.

❖ Cryptosporidium: beber agua contaminada, incluyendo agua de piscinas o lagos, comer

alimentos poco cocidos o contaminados, colocar un objeto contaminado dentro de la

boca. Los síntomas comienzan de 7 a 10 días después de haberse infectado, tales

como diarrea acuosa, deshidratación, pérdida de peso, dolores estomacales, fiebre,

nausea y vómitos.

❖ Clostridium perfringens: alimentos a temperatura ambiente por un largo período como

carnes, productos cárnicos, aves, productos avícolas y salsa de carnes. Los síntomas

comienzan de 12 a 24 horas con dolor abdominal fuerte y diarrea acuosa.

❖ Listeria monocytogenes: leche y quesos (sin pasteurizar), pescados y mariscos

ahumados y ensaladas preparadas en el supermercado, vegetales crudos y embutidos.

Puede tardar hasta dos meses en manifestarse, fiebre, escalofríos, diarrea, dolor de

cabeza, espalda, abdominal y meningitis. En las mujeres embarazadas puede provocar

abortos.

❖ Echerichia coli: Carne de res poco cocida, especialmente carne molida, leche y jugos

sin pasteurizar, frutas y vegetales frescos, contacto de persona a persona. Los síntomas
 39

pueden comenzar de 1 a 9 días después de comer el alimento. Calambre abdominal,

vómitos y diarrea grave (con sangre) personas jóvenes pueden desarrollar insuficiencia

renal aguda o hasta la muerte.

❖ Norovirus: Mariscos y alimentos o agua contaminados con heces, alimentos listos para

comer que han tenido contacto con personas infectadas. Los síntomas náuseas,

vómitos, dolor de estómago usualmente aparecen a las 24 o 48 horas.

❖ Salmonella: huevo crudo o no cocinados completamente, carnes, leche o jugo sin

pasteurizar, quesos pescados y mariscos, frutas y vegetales frescos. Los síntomas

aparecen de 6 a 72horas después de consumirlos. Dolor de estómago, diarrea,

náuseas, escalofríos, fiebre y

/o dolor de cabeza.

❖ Toxoplasma gondii: ingestión de heces de gato, carne cruda o poco cocida. Los

síntomas aparecen de 10 a 13 días después, son parecidos a la gripe, puede causar

problemas con el embarazo, incluyendo aborto y defectos al nacer.

❖ Vidrio vulnificus: mariscos y pescados crudos o poco cocidos. Sintomas dolor de

estomago, vomito y diarrea.

 40

Plagas

Se entende por plaga, crescimento desmedido y difícil de controlar de una espécie animal o

vegetal, general mente nociva para la salud.

Las plagas como cucarachas, ratas, ratones, moscas, contaminan todo lo que tocan,

transmitiendo asi millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano.

La mayoria provienen del drenaje, basura, excremento.

Cucarachas:

Son prácticamente ciegas, utilizan sus Atenas para detectar vibraciones, cambios de

temperatura o humedad. Se alimentan de materiales descompuestos, se encuentran

principalmente en drenajes, cañerías, desagües.

❖ Solo cuatro se consideran plagas:

❖ Alemana.

❖ Banda marrón.

❖ Oriental.

❖ Americana.

Transmiten enfermedades como: Salmonella, gastroenteritis, fiebre tifoidea, temasis, etc.

Como evitarlas:

❖ No dejar alimentos sobre la mesa de trabajo.

❖ Dejar los botes de basura limpios y con tapa.

❖ Colocar mallas en las coladeras.

❖ Limpiar detrás de todos los equipos como: refrigerador, estufa, congelador etc.

❖ Evitar recibir alimentos con cartón o huacales.

❖ Limpiar las coladeras antes de irse

 41

Moscas:

Son consideradas una plaga y una amenaza para la salud. Tiene preferencia por aquellos

lugares de donde haya alimentos, materia fecal, agua estancada o la osamenta de un animal

muerto. En sus patas recogen restos de basura, saliva, materia fecal o microorganismos que

ahí se encuentran. Su temperatura ideal es entre los 21°c y los 30 °c.

Transmiten enfermedades como: salmonelosis, campyrobacteiosis, cólera, conjuntivitis,

hepatitis, tuberculosis etc.

Como evitarlas:

❖ Evitar dejar ventanas y puertas abiertas.

❖ Tapar botes de basura.

❖ No dejar fruta fuera del refrigerador.

❖ Tapar los alimentos.

Roedores:

Son causantes de importantes pérdidas en la industria de los alimentos y las superficies que

tocan a su paso, son destructores de envases, madera, cajas de cartón y cables, son capaces

de roer las tuberías.

Las ratas y ratones dejan sus restos por todas partes y este excremento, al secarse se

convierte en polvo que vuela en el aire, dejando en el área millones de bacterias.

Solo unas cuantas especies son auténticas plagas a nivel urbano: la rata parda, la rata negra y

el ratón común.

Como evitarlas:

❖ Resanar todos los orificios existentes.

❖ Cubrir las coladeras.

 42

❖ Evitar dejar platos sucios en tarjas.

❖ Sacar la basura de la cocina.

❖ Limpiar equipo de cocción.

❖ Bloquear cualquier ruta de acceso.

❖ Almacenar los alimentos en envases de material inerte grueso y con tapadera.

Hay tres reglas básicas para el control de las plagas:

1.- Mantenerlas fuera.

2.- No les des alimento ni refugio.

3.- Matarlas

Medidas para controlar plagas

1. No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y

ventanas, coladeras y otras posibles entradas.

2. Se debe tener limpia la cocina, almacén, baños, em general todo el establecimiento

3. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.

4. Se deben revisar los envases y embarques que entren al establecimiento.

5. No se debe utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los

alimentos, en caso de que lo haya em el establecimiento, se deben seguir las siguientes

indicaciones:

- Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún

accidente con los plaguicidas. El profesional debe contar con licencia vigente

expedida por la autoridad correspondiente.

- Se debe contar con un programa de control de plagas, con las fichas técnicas y

hoja de seguridad de los productos que se estén utilizando.

 43

Fumigación

❖ Fumigación con gas: emplea fumigantes en sus estados gaseosos para el control de

plagas. Este tipo de fumigación llega a hacerse dentro de cámara cerradas, o en su

defecto, a tratar una cubierta que sea a prueba de gases. Este método o fumigación es

conocida como fumigación especial, ya que garantiza que los fumigantes tóxicos no

pueden dispersarse al entorno exterior.

❖ Fumigación Solida: son todos aquellos que tienen que ver con la fumigación de

insectos. La fumigación se realiza roseando cantidades medidas fumigantes en diversas

presentaciones y pueden venir en tabletas, gránulos o polvos.

❖ Fumigación liquida: se busca eliminar plagas, insectos o moho, los fumigantes líquidos

son la mejor opción. La fumigación liquida implementa el uso de pulverizadores que

pueden dispersar grandes cantidades de líquido sobre el are afectada.

❖ Fumigación estructural: se utiliza para eliminar plagas tales como termitas y chicles,

este tipo de fumigación llena de gas toxico una estructura y una lona o carpa atrapan el

gas dentro del área que se está tratando.

 44

Manejo de basura

Basura: Es cualquier material cuya calidad o característica no permiten incluirse nuevamente

en el proceso que la genera ni en otro dentro del procesamiento de alimentos.

Desperdicio: Es aquel que fue servido en el plato o vaso del cliente y no fue consumido.

Clasificación:

• Orgánica: Se genera a partir de comida como cascaras, semillas, raíces etc. Son

desechos de producto animal o vegetal.

• Inorgánica: Son desechos biodegradables como latas, cartón, aluminio, vidrio, hule,

papel que tardan en descomponerse o de plano no lo hacen.

Botes de basura:

❖ Pueden mantenerse destapados solo si se genera desperdicio constante de basura.

❖ Al terminar la jornada deben de lavarse y desinfectarse.

❖ Lo ideal es que sean de tapa oscilatoria o pedal.

Control de basura:

- Se deben de sacar cuando los botes estén ¾ de su capacidad.

- Debe estar alejada a la preparación de alimentos.

- En caso de que lleguen productos con cajas se deben de sacar, desarmar y amarrar.

hasta que llegue el camión de la basura.

 45

Ejemplo imagen 8 de reciclado de basura

Imagen 8

Reciclaje de basura

Nota El universal (UNAM)

 46

El globo “Tradición en pastelerías”

(Tradición en pastelerías S.A de C.V)

El globo es fundando por la familia Tenconi, de origen italiano, en colaboración de Giovanni

Laposse experto en innovación a la repostería en 1884. En las calles Madero e Isabela

Católica.

Su nombre inspirado en uno de los inventos tecnológicos más importantes de la época, el globo

aerostático.

En 1918 debido a la revolución mexicana el globo cierra sus puertas momentáneamente y 1923

abre sus puertas ahora a espaldas de Bellas Artes. En 1947 se abre la primera sucursal más

antigua ubicada en la calle Tabasco de la colonia Roma, y esta fue remodelada en el año 2008.

Gracias a la gran aceptación de los mexicanos abrieron la primera sucursal dentro de uno de

los primeros centros comerciales en México en el año de 1960.

En 1970 empezó la innovación y pusieron en marcha la venta de autoservicio, además de

incluir productos con crema, fruta, lo que genero tener más invitados que los conocieran.

En 1994 integran la marca La Balance, pastelería francesa reconocida por sus prostres finos y

exclusivos.

En 1999 Pastelería francesa S.A de C.V. El globo, se integra a grupo Sanborns, uno de los

grupos industriales más importantes del país.

En 2002 llegaron a los 100 puntos de venta en el país dentro de las ocho ciudades más

importantes.

En el año 2005 grupo bimbo adopto la marca logrando llegar a 174 sucursales en 18 ciudades

y 4 plantas regionales.
 47

En 2006 adquieren la marca El molino, adquiriendo nuevos productos.

En 2008 llegaron a 279 puntos de venta y reinventaron su nueva imagen.

En 2013 lanza a la venta su marca “corazón de café” para acompañar los momentos dulces y

cautivando el paladar de los mexicanos expertos en café.

Hoy en día son un icono en la repostería en México por sus clásicos pasteles y panadería de

alta calidad.
 48

Misión:

Crear, elaborar y comercializar productos y servicios personalizados de pastelería,

panificación y complementarios para satisfacer y supervisar las expectativas de calidad de

nuestros consumidores en beneficio de clientes, organización y proveedores, desarrollando una

posición de liderazgo y tradición.

Visión:

Somos la empresa líder en ventas, rentabilidad y reconocimiento por su calidad,

servicio e innovación de las industrias de pasteles y pan frescos asi como de sándwich cae en

México, principales ciudades de Latinoamérica y de alta presencia latina en Estados Unidos.

 49

Valores:

Persona: “Ver siempre al otro como persona, nunca como instrumento”. Don Lorenzo Servije.

Pasión: “Vemos nuestro trabajo como una misión, una pasión, una aventura. El compartir esto

en un ambiente de participación y confianza es lo que constituye el alma de la empresa”. Don

Lorenzo Servitje.

Rentabilidad: “Es el resultado visible de todas nuestras ideas, esfuerzo e ilusiones. Es el

oxígeno que permite a nuestra empresa seguir viviendo”. Daniel Servitje.

Efectividad: “Lograr que las cosas sucedan: Resultados. Servir bien es nuestra razón de ser”.

Don Roberto Servitje.

Trabajo en equipo: “Ágiles, activos, entusiastas, con los tenis puestos. Compartir, aprender de

todos”. Daniel Servitje.

Confianza: “Base sobre la que se construye todo. Contar con el otro para la tarea común”.

Daniel Servitje.

Calidad: “Nuestra empresa debe ser creadora, eficiente, productiva y con un altísimo ideal de

calidad y servicio”. Don Roberto Servitje.

Política: elaborar y comercializar para nuestros clientes, productos inocuos. Y servicios, ambos

de calidad. En un proceso constante de mejora.

 50

Organigrama de la empresa

Director
General

Direccion de Direccion de Direccion Direccion de

Servicios Operaciones Comercial Mercadotecnia

Contabilidad y Gerencia de Gerente

Finanzas logística comercial

Gerencia de
Investigacion y Regional
Desarrollo

Distrital

Organigrama sucursal “El globo”

Gerente de
sucursal

Sub gerente de
sucursal

Jefe de piso

Multifuncional
Hornero Decoradora Cajero
de Servicios
 51

Ubicación

Planta: Oriente 233 #154 Col. Agricola Oriental, Iztacalco, C.P 08500 Ciudad de México.

Imagen 9

Ubicación Planta El globo

Nota Google Maps Sucursal Perinorte: Avenida Hacienda Sierra vieja #2 Col. Hacienda del

parque. Cuautitlán Izcalli. C.P 54759

Imagen 11

Ubicación El globo Perinorte

Nota Google Maps

 52

Imagen 11

Sucursal Perinorte

Nota Imagen propia

Giro de la empresa

Expendio de pan y pasteles, cafetería, comestibles, venta de artículos manufacturados.

El globo divide sus productos en:

• Donas.

• Panques.

• Pan dulce.

• Pan salado.

• Pan europeo.

• Productos bajos en calorías.

• Productos integrales.

• Pastel familiar.
 53

• Pastel individual.

• Snacks.

• Gelatinas.

• Varios.

• Otros.
 54

Recomendaciones

Es la acción de sugerir algo o brindar un consejo, por lo tanto, puede tratarse de una

sugerencia referida a cierta cuestión.

Como se realizan las recomendaciones:

1.- Sugerir, mejorar la forma de realizar futuros análisis.

2.- Definir y priorizar las acciones que han de ser realizadas para solucionar problemas

encontrados durante la investigación.

3.- Proponer distintos métodos, y técnicas de estudio.

4.- Sugerir acciones específicas a realizar en base a las consecuencias.

5.- Emitir sugerencias en general para futuros escritos, redacciones o investigaciones.

Ejemplos de recomendaciones:

1.- Antes de finalizar, deseamos sugerir algunas recomendaciones en base a los resultados y

las conclusiones a que se llegó luego del presente estudio…

2.- En base a los resultados recogidos en la presente investigación y al aporte bibliográfico de

este texto monográfico, se recomienda…

3.- Una vez concluida el presente trabajo de tesis, se pone a consideración del lector y la

comunidad educativa investigar sobre estos aspectos relacionados con…

4.- A continuación, se enumeran una serie de recomendaciones cuya implementación son

vitales para mejorar la…

 55

Imagen 12

Cierre de isla Perinorte

Nota Imagen propia.

Observación: No cuenta con cortina de cierre o protección para evitar el acceso a fauna nociva.

Recomendación: Implementar una cortina gruesa para su protección para controlar el acceso

de fauna nociva.
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Imagen 13

Techo Isla El globo Perinorte

Nota Imagen propia.

Observación: No cuentan con techo para proteger la contaminación por polvo hacia los

alimentos.

Recomendación: Colocar techo en el exterior de la isla para evitar la contaminación por polvo.
 57

Imagen 14

Desagüe Isla El globo Perinorte

Nota Imagen propia.

Observación: No se cuenta con tubería de traslado de agua ni desagüe, por lo que se utilizan

garrafones para transportar los residuos de agua sucia y otro con agua limpia.

Recomendación: Colocar tubería para desagüe de agua sucia y otra con agua potable para la

limpieza correcta de manos y utensilios.

 58

Imagen 15

Estación de lavado de manos El globo Perinorte

Nota Imagen propia.

Observación: No cuenta con estación para lavado de manos.

Recomendación: Contar con sistema de tuberías apto para ejecutar el correcto lavado de

manos. Esto puede ocasionar enfermedades biológicas o etas que perjudiquen la salud de los

comensales.
 59

Imagen 16

Uso correcto de trapos

Nota Imagen propia.

Observación: El personal hace el uso incorrecto de trapos para limpieza de utensilios y

superficies.

Recomendación: De acuerdo a las reglas estipuladas por “El globo” El uso correcto de trapos

es:

Azul: Todo lo que tiene contacto con los alimentos.

Verde: superficies que no tocan el alimento.

 60

Imagen 17

Trapos fueron de solución sanitizante

Nota Imagen propia.

Observación: Los trapos se encuentran fuera de solución sanitizante.

Recomendación: Mantener trapos limpios en solución sanitizante, durante cada turno y al

termino dejar secando y limpios.

 61

Imagen 18

Lanceta cafetera

Nota Imagen propia.

Observación: Al termino de cada bebida, la lanceta no cuenta con la limpieza adecuada para no

dejar residuos de leche seca. Esto provoca contaminación cruzada o intoxicación en

comensales.

Recomendación: Al termino de cada bebida, Limpiar la lanceta con Trapo azul en solución

sanitizante.
 62

Imagen 19

Guantes sucios para diferentes actividades

Nota Imagen propia

Observación: Se utilizan guantes manchados o con residuos de alimentos para realizar

diferentes actividades. Esto puedo ocasionar contaminación biológica.

Recomendación: Cambiar guantes al termino de cada actividad o cuando el guante este sucio.
 63

Imagen 20

Trapos en agua con sanitizante

Nota Imagen propia.

Observación: Se encuentran los trapos en agua sucia.

Recomendación: Realizar el cambio de solución sanitizante cada 2 horas para mantener los

trapos limpios.
 64

Imagen 21

Uniforme completo

Nota Imagen Propia.

Observación: Se presentan con uniforme sucio, Joyería y maquillaje.

Recomendación: Presentarse al horario laboral con uniforme limpio, planchado, sin Joyería ni

maquillaje. Evitando contaminación Física en los alimentos.

 65

Imagen 22

Rotación de producto El globo Perinorte

Nota Imagen propia.

Observación: No realizan la rotación de producto por fecha, de acuerdo a los días de vida de

anaquel. Esto provocando que el producto no se venda fresco y en condiciones óptimas.

Recomendación: Seguir las instrucciones de rotación para su venta optima y evitando perdidas

y devoluciones.
 66

Imagen 23

Manejo de dinero y alimentos

Nota Imagen propia.

Observación: No cuentan con una persona encargada del cobro de alimentos y otra con el

almacenamiento de los productos. Esto ocasiona contaminación biológica por el uso de

monedas y dinero cuando almacenan alimentos a la vez.

Recomendación: Tener el personal adecuado para cobro de productos, manejo de efectivo y

terminal, y otra persona encargada de guardar y entregar los alimentos de los comensales.
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Imagen 24

Manejo correcto de guantes

Nota Imagen propia.

Observación: Colaboradora encargada de almacenar los alimentos, no utiliza guante con

pinzas para pan.

Recomendación: Utilizar guante de nitrilo y pinza para almacenar alimentos, ya que si alguno

llega a caerse o desprenderse con el guante se pueda manipular. No aceptar dinero u otro

material ajeno a los alimentos con guante puesto.

 68

Imagen 25

Cofia y red

Nota Imagen propia.

Observación: Colaboradora sin Red y Cofia.

Recomendación: Al inicio y durante todo el turno, deberán permanecer con red y cofia para

prevenir contaminación física o presencia de microorganismos en los alimentos.

 69

Imagen 26

Limpieza en bote de basura

Nota Imagen propia.

Observación: Bote de basura con suciedad y residuos de alimentos.

Recomendación: Lavar todos los días el bote de basura y secar, evitando la presencia de fauna

nociva.
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Imagen 28

Separación de basura orgánica e inorgánica

Nota Imagen propia.

Observación: Basura orgánica e inorgánica en el mismo bote.

Recomendación: Separar la basura de acuerdo a su categoría, dejando el bote siempre con

tapa. Esto evitando la contaminación Biológica y fauna nociva.

 71

Imagen 28

Fumigación aplicada en el globo Perinorte

Nota Imagen propia.

Observación: Periodos largos en cada aplicación de químico para su fumigación.

Recomendación: En caso de encontrar Fauna nociva, realizar el servicio de fumigación

semanal para controlar el problema.

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Imagen 29

Manejo de alimentos alérgenos

Nota Imagen propia.

Observación: Se coloca alimento alérgeno con chocolate y nuez junto a los alimentos que no

contienen estos ingredientes.

Recomendación: Separar en la exhibición alimentos con chocolate y nuez, de alimentos que no

contienen productos alérgenos, para evitar alguna intoxicación o contaminación cruzada.

 73

Conclusión

Al término de este manual se pudo comprender que la principal base para desarrollar las

buenas prácticas de higiene en un ambiente laboral se debe de ser conocidas y aplicadas, por

su parte se deben entender los conceptos de higiene, sanitización y enfermedades transmitidas

por alimentos, para así poder asesorar a los colaboradores de cómo mantener el área de

trabajo en óptimas condiciones para la venta de alimentos.

La limpieza y desinfección en las áreas de trabajo forman parte fundamental y son pieza clave

para evitar las consecuencias que se tienen por la falta de buenas prácticas de manufactura.

Con esté manual se podrá desarrollar y entender las actividades de manera eficaz y eficiente.

Que la limpieza y desinfección son importantes para un establecimiento sin presencia de fauna

nociva. Y con este manual podrán entender y desarrollar actividades de mejor manera.
 74

Referencias

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content/uploads/2020/06/guia_araven_higiene_y_seguridad_alimentaria_en_manipulacion_y_c

onservacion_alimentos_secos.pdf

Avila, A. (s.f) Manual higienico de alimentos

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-

alimentos.pdf

Díaz, E. (s.f) Reporte sobre equipo mayo y menor de cocina https://cupdf.com/document/el-

equipo-mayor-y-menor-en-la-cocina.html?page=1

Foros Ecuador (2022) Recomendaciones ejemplos

http://www.forosecuador.ec/forum/ecuador/educaci%C3%B3n-y-ciencia/178642-ejemplos-de-

conclusiones-y-recomendaciones-de-un-proyecto-%C2%BFc%C3%B3mo-hacer-y-qu%C3%A9-

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Lemus, P. (s.f) Facultad de Veterinaria y Zootecnia, UNAM. Enfermedades transmitidas por

alimentos, ETAS https://someicca.com.mx/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-etas/

Martín, E. (2022) Higiene de los alimentos https://www.consumoteca.com/alimentacion/higiene-

de-los-alimentos/

Organización El globo. Manual Buenas practicas de higiene

Organización El globo https://www.elglobo.com.mx/pages/nosotros

Peréz, J Merino, M (2021) Definición de recomendaciones https://definicion.de/recomendacion/

Reina, F. (s.f) Equipo mayo de cocina https://ingenieriademenu.com/equipo-mayor-de-cocina/

 75

Tecnogran S.R.L (s.f) http://www.tecnogran.com/distintos-tipos-de-fumigacion-segun-el-

material-utilizado/

Unilever Food Solution (2022). Manejo de inventarios, sistema PEPS.

https://www.unileverfoodsolutions.com.mx/tendencias/reingenieria-de-menu/negociacion-

efectiva/manejo-inventarios-sistema-peps.html