SECUENCIA DIDÁCTICA

Nombre de curso: Tecnología de Alimentos y Bebidas Clave de curso: TUR0403A21

Antecedente: Ninguno: Ninguno Clave de antecedente: Ninguna
Módulo III

Competencia de Módulo:

Gestiona la competitividad en empresas turísticas con base en los estándares de calidad nacional e internacional para la diferenciación y diversificación del producto turístico

Competencia de curso:

Aplicar los procesos y técnicas culinarias operativas de la cocina industrial para desarrollarse en la práctica de laboratorio de alimentos y bebidas, así como la composición y elaboración de
fondos salsas y guarniciones con base a los estándares nacionales e internacionales de calidad.

Elementos de competencia:

1. Identificar antecedentes e importancia de la gastronomía. para que conozca sus inicios y desarrollo con base en los conceptos establecidos a nivel internacional.
2. Describir la calidad total en la preparación de alimentos y bebidas para su aplicación en el laboratorio de alimentos y bebidas, con base a los estándares nacionales e internacionales
de calidad.
3. Aplicar los elementos de composición y clasificación de fondos, salsas y guarniciones para que conozca las bases de la cocina y elabore platillos con base a estándares nacionales e
internacionales de calidad.
Perfil del docente:
Maestría en Gastronomía, Ciencias Gastronómicas o afín, debe ser creativo con actitud de servicio, liderazgo y tener un alto nivel competitivo en la práctica del mercado gastronómico, con tres
años de experiencia, trabajando en restaurantes, comedor industrial, etc. o bien como instructor de talleres, diplomados o carrera profesional, para poder evaluar los procesos de enseñanza y de
aprendizaje con un enfoque formativo, con una actitud de cambio a las innovaciones pedagógicas. Motiva al alumno a valorar aprender-aprender, a convivir, a hacer y a ser. Construye
ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.

Lic. Ma. del Carmen Gallardo Flores, (LAET); Lic. Aurora Galan Tautimes (LAET); T.ec. Maria Dolores Martinez Peigneux (LAET); MCO. Sergio Mayo de 2008
Elaboró:
Aguilar Juvera (LAET); Lic. Gabriel Saiz Corella.(LAET)
Autorizó: Dirección de Programas Especiales Junio de 2008.

Actualizó: Lic. Ma. del Carmen Gallardo Flores (LAET); MCO. Marcial Gilberto Velásquez Valencia (LAET) Diciembre de 2012.

Autorizó:
 Elemento de competencia:
1. Identificar antecedentes e importancia de la gastronomía. para que conozca sus inicios y desarrollo con base en los conceptos establecidos a nivel internacional.

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Fase Contenido
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)

Presentación del Características de evaluación Exposición del

docente, características y del curso facilitador sobre las Por el facilitador 1 hr.
evolución del curso formas de
evaluación del
curso

Evaluación diagnóstica Identificar el nivel de Ejercicio para Comentario sobre los resultados del 1 hr. investigar conceptos de gastronomía 1 hr.
conocimiento de la conocer el nivel de ejercicio
gastronomía conocimiento
Mesa redonda de los conceptos de
Conceptos de la Identificar los términos y Investigación gastronomía y auto concepto de 1 hr. Antecedentes de la gastronomía
gastronomía conceptos utilizados en la documental de los gastronomía 1 hr.
gastronomía conceptos de la
gastronomía
Antecedentes de la Conocer el proceso histórico Mesa redonda de Discusión y análisis de los antecedentes de 2 hr. Mapa mental de las etapas de la 2 hr.
gastronomía. que dio el origen a la los antecedentes de gastronomía gastronomía y lecturas sobre la
gastronomía la gastronomía importancia de la gastronomía
Importancia de la Conocer la situación actual de Panel de la Discusión en mesa redonda del tema de la 1 hr. Mapa conceptual de los temas vistos 2 hr.
gastronomía. la gastronomía importancia de la importancia de la gastronomía
gastronomía
Practica de laboratorio I 3 hr.
Asistir al laboratorio organización y política del laboratorio
de alimentos y
bebidas
Principales elementos Conocer los nutrientes de los Investigación Discusión y análisis de los nutrientes de los 2 hr Lecturas sobre los nutrientes de los 2 hr
nutritivos que otorgan los alimentos bibliográfica e alimentos alimentos
alimentos Internet
Clasificación de los De acuerdo a sus Investigación Mesa redonda y discusión de la 3 hr Investigación bibliográfica de la 2 hr
alimentos componentes. bibliográfica e clasificación de los alimentos clasificación de alimentos
De acuerdo a su Origen. Internet
De acuerdo a su caducidad.
Clasificación de las Bebidas alcohólicas Investigación Discusión de conceptos y análisis de las 3 hr Investigación bibliográfica e Internet de 2 hr
bebidas Bebidas no alcohólicas documental de las bebidas las bebidas
Bebidas Estimulantes bebidas
 Atributos genéricas Valores y actitudes Evaluación
Capacidad de análisis y síntesis. Compromiso Evidencias de la competencia

Trabajo en equipo de carácter Responsabilidad

Entrega del I elemento del portafolio
interdisciplinario. Ejercicio de conocimiento
Honestidad
Habilidades en las relaciones
interpersonales Esfuerzo

Razonamiento critico Laboriosidad

Aspectos afectivo-emocionales
Materiales didácticos de apoyo
Bibliografía básica y complementaria Asesorías.
Puntualidad, asistencia y participación.
Laptop y cañón

Internet
Portafolio del estudiante
Enciclopedias culinarias
Presentación del portafolio que incluye:
Conceptos, Antecedentes, e importancia de la gastronomía, con evidencias de trabajo en el aula e investigación

Fuentes de Información

1. (1997). Y la Comida se Hizo (tomo 1-12). México, D. F.: Trillas.

2. GAMBOA, BENJAMÍN (1994). Cultura Gastronómica. México, D.F. Ed. Diana.
3. SECRETARIA DE TURISMO (1994). Manual del Puesto del Cocinero, Preparación de Alimentos y Bebidas I y II. México, D.F. Ed. Limusa.
4. (1999). El gran libro de la cocina de todo el mundo. España: Everest.

2. Describir la calidad total en la preparación de alimentos y bebidas para su aplicación en el laboratorio de alimentos y bebidas, con base a los estándares nacionales e
Fase
Identificar las áreas de
trabajo, equipo y
utensilios de cocina.
Organización formal de
la cocina.
Conocer las reglas de
higiene y seguridad en la
cocina.
Elemento de competencia:
internacionales de calidad.
Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)
Contenido
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)
Conocer las diferentes
áreas que conforman la Investigación documental
cocina industrial. Exponer resultados de la investigación 2hr. Investigación sobre las funciones del 2 hr.
personal de cocina
Distinguir el equipo y Asistir al laboratorio de Práctica II
alimentos y bebidas para
utensilios que conforman
identificar las áreas de Identificar las áreas de trabajo del 3 hr
cada una de las áreas. cocina laboratorio de alimentos y bebidas
Uso y riesgo en el
manejo del equipo
Identificar los diferentes Identificar los diferentes 3 hr. Lectura de las reglas de higiene del 2hr.
puestos que conforman puestos que conforman Dramatización de los puestos de cocina personal y del equipo de la cocina
la organización de la la organización de la para conocer las funciones del personal
cocina
cocina.
Práctica III
Asistir al laboratorio de
alimentos y bebidas Proyección de audiovisual de las funciones 3 hr Investigación visita a una cocina industrial 3 hr.
del personal de cocina y elaboración de un reporte con
evidencias
Aplicar las reglas de Investigación Exponer los resultados de la investigación 2 hr. Lectura sobre los riesgos en las cocinas 1hr.
higiene y sus efectos en bibliográfica
el manejo del equipo de Práctica IV
cocina y del personal.
Aplicar las reglas de higiene y seguridad 3 hr
Distintivo H en la cocina
Certificación Cristal
 Atributos genéricas Valores y actitudes Evaluación
Capacidad de análisis y síntesis. Compromiso Evidencias de la competencia

Trabajo en equipo de carácter Responsabilidad

Investigación en restaurantes de la localidad equipo, mobiliario, personal que labora, reglas de higiene y seguridad
interdisciplinario. de los restaurantes
Honestidad
Aprendizaje autónomo.
Esfuerzo
Creatividad.
Laboriosidad

Aspectos afectivo-emocionales
Materiales didácticos de apoyo
Bibliografía básica y complementaria Asesorías.
Puntualidad, asistencia y participación
Lap Top y cañón

Internet

Enciclopedias culinarias
Portafolio del estudiante

Presentación del portafolio que incluye: tareas, investigación de campo de los restaurantes y la evidencia
correspondiente

Fuentes de Información

1. GAMBOA, BENJAMÍN (1994). Cultura Gastronómica. México, D.F. : Diana.

2. BAEZ CASILLAS SIXTO (1998). Descripción de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Bares. México, D.F: Cecsa.
3. SECRETARIA DE TURISMO (1994). Manual del Puesto del Cocinero, Preparación de Alimentos y Bebidas I y II. México, D.F. : Limusa.
4. GALLEGO J. FELIPE, TABLADO JUAN PABLO FELIPE (1999). Manual práctico de restaurantes. Madrid: Paraninfo.
5. (2004). ENCICLOPEDIA ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO. México: Daily.
6. (1999). El gran libro de la cocina de todo el mundo. España: Everest.
 Elemento de competencia:
3. Aplicar los elementos de composición y clasificación de fondos, salsas y guarniciones para que conozca las bases de la cocina y elabore platillos con base a estándares nacionales e
internacionales de calidad.

Estrategias de Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Fase Contenido
formación Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)

Identificar los diferentes Aplica los diferentes Exposición grafica de los

sistemas de cocción sistemas de cocción en el diferentes sistemas de Proyección audiovisual de los sistemas de 2 hr. Investigación de las especias y hierbas 2 hr
laboratorio de alimentos y cocción cocción existentes
bebidas
Asistir al laboratorio de Práctica IV aplicar los sistemas de cocción 3 hr
alimentos y bebidas

Identificar los Reconocerá las Elaborar el muestrario de Analizar las características y usos de las 2 hr. Investigación de los fondos blancos como 2 hr.
condimentos más características, usos de las especias y hierbas especias y hierbas presentadas en el base de cocina
utilizados en la cocina. las especias y hierbas muestrario
utilizadas en la cocina
Asistir al laboratorio de Práctica V
alimentos y bebidas Elaboración y degustación de platillos a 3 hr
base aplicando los condimentos
Identificar los fondos de Conocerá los elementos Mesa redonda Discusión y análisis del tema 3 hr. Investigación de los fondos obscuros, 2 hr.
cocina. de composición y Asistir al laboratorio de ordinarios y de sabor específicos como
clasificación de los alimentos y bebidas Práctica VI 3 hr base de cocina
fondos de cocina
Elaboración y degustación de fondos Investigación de las salsas bases de la
diversos cocina

Identificar las salsas Conocerá los elementos Mesa de discusión Análisis del tema 2 hr Investigación de las salsas básicas de la 2 hr
básicas de cocina de composición y cocina
clasificación de salsas Asistir al laboratorio de Práctica VII
alimentos y bebidas Elaboración y degustación de salsas bases 3 hr Investigación de los tipos de guarniciones
de cocina
Identificar las Conocerá los elementos Exposición del tema Presentación del tema 2 hr Investigación de guarniciones 1 hr
guarniciones de cocina de composición y Asistir al laboratorio de
clasificación de alimentos y bebidas Práctica VIII 3 hr
guarniciones
Elaboración y degustación de guarniciones
 Atributos genéricas Valores y actitudes Evaluación
Capacidad de análisis y síntesis. Compromiso Evidencias de la competencia

Trabajo en equipo de carácter Responsabilidad

Exposición del muestrario de especias y hierbas
interdisciplinario. Elaboración de fondos como base de platillos
Honestidad
Elaboración de salsas como base de platillos
Aprendizaje autónomo. Elaboración de guarniciones como base de presentación de los platillos
Esfuerzo
Creatividad.
Laboriosidad

Aspectos afectivo-emocionales
Materiales didácticos de apoyo
Asesorías.
Bibliografía básica y complementaria Puntualidad, asistencia y participación
Laptop y cañón

Internet
Portafolio del estudiante
Enciclopedias culinarias
Presentación del portafolio que incluye:

Presentación del portafolio final que incluya los temas vistos en clases y la recetas de los platillos elaborados en el
laboratorio de alimentos y bebidas

Fuentes de Información
1. MARTÍNEZ DE FLORES ESCOBAR GRACIELA (1995). Bases y Procedimientos. .México, D.F: Limusa.
2. (1997). Y la Comida se Hizo (tomo 1-12). México, D. F.: Trillas.
3. GAMBOA, BENJAMÍN (1994). Cultura Gastronómica. México, D.F. : Diana.
4. SECRETARIA DE TURISMO (1994). Manual del Puesto del Cocinero, Preparación de Alimentos y Bebidas I y II. México, D.F. : Limusa.
5. MARTINEZ, JESÚS MANUEL (1991). La Cocina y su arte, carnes, aves y caza. España.: Castell.
6. MARTÍNEZ JESÚS MANUEL (1991). La Cocina y su arte, pescados y mariscos. España.: Castell.
7. (1999). El gran libro de la cocina de todo el mundo. España: Everest.