INTRODUCCION HOTALTEL 4dX

PROGRAMA DE LA FLORESTA TARAPOTO HOTEL E.I.R.
L Versión: 01
HIGIENE Y Carretera Marginal Sur Km – 3.5 - La Banda de Shilcayo Fecha: Nov. 2022
SANEAMIENTO San Martin.
INDICE
I. INTRODUCCION 3
II. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN 5
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEMIENTO 8
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de ambientes 11
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, maquinarias y otros 22
Procedimientos de Control de Higiene y Salud del Personal 30
Procedimiento de Control del agua 35
Procedimiento de Control de Plagas y recolección de desechos 37
Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 42
V. FORMATOS 43
VI. ANEXOS
Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

PROGRAMA DE LA FLORESTA TARAPOTO HOTEL E.I.R.L Versión: 01
I. INTRODUCCION
El presente Programa de Higiene y Saneamiento dispone la aplicación de las

prácticas generales de higienización (PGH), en nuestro Cafetín de la
empresa: LA FLORESTA TARAPOTO HOTEL E.I.R.L garantizando una
buena limpieza y desinfección de todas nuestras áreas de proceso, pisos,
techos, paredes, servicios higiénicos, etc., con el objetivo de garantizar la
calidad e inocuidad de los productos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de

intoxicación y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria
atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los
alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aún
podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los
aspectos económicos y comerciantes.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para

asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo
N° 007-98-SA y publicado el 25 de setiembre de 1998 en el diario El Peruano,
constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta
desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
Asimismo, Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines. Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de
Salud, 2005)
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por la

Empresa para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan dentro
de sus instalaciones.

Este programa está diseñado de acuerdo con las normativas legales vigentes
y será un complemento ideal para la aplicación del sistema HACCP.
Un programa de limpieza y desinfección abarca:
 Procedimientos escritos de limpieza y desinfección de las diferentes áreas

como almacenes, servicios higiénicos, vestuarios, oficinas, pasadizos,
áreas de carga y descarga, de útiles de limpieza, abastecimiento de agua
etc.
 Periodicidad de los procedimientos.
 Capacitación a todo el personal en limpieza y desinfección.
 Limpieza externa de los almacenes.
Elementos utilizados en la limpieza y desinfección

 Solución limpiadora (detergente)
 Facilidad de enjuague
 Agua
 Baldes plásticos
 Tachos de basura
 Escobas
 Recogedores
 Trapeadores
 Escobillas
 Desinfectantes (cloro)
 Desinfectantes










II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
II.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de
establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los equipos,
maquinarias, instalaciones y personal que intervienen en el proceso de
producción de alimentos, mediante lineamientos de procedimientos de
Higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos
causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores productos
químicos u otros objetos.
II.2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo

en la Empresa LA FLORESTA TARAPOTO HOTEL E.I.R.L ,
específicamente a todas las actividades relacionadas con la
elaboración de alimentos, desde la recepción de materias primas e
insumos, almacenamiento, preparación, servido delos platos a los
comensales y distribución y consumo.
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
III.1. NORMAS DE REFERENCIA

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
Decreto Supremo N° 077-98-SA-1998.

 Normas Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios

Afines. Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud,
2005)
 Norma para el Establecimiento y funcionamiento de Servicio de
Alimentación Colectivos. Resolución Suprema N° 0019-81-SA/DVM.

CUADRO N° 01: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES
SECOS/ Barrido: Mensual: o cuando Encargará de la

MATERIAL Cubrir todos los productos antes de se requiera: limpieza de techos
DE EMPAQUE iniciar la operación. limpieza y y ventanas
Desempolvar y limpiar las paredes,
desinfección de
ventanas, techos y andamios,
haciendo uso del plumero y pisos, paredes,
escobillón. puertas, techos
Levantar y desempolvar las
para realizar
parihuelas que están libres. Barrer el
piso y re coger los desechos en el
tacho de basura El jefe de
Aseguramiento de
Trapeado:
Luego aplicar solución de detergente Calidad verifica su
y escobillar el área del piso, luego cumplimiento.
proceder a su enjuague.
Secar el piso con el jalador y el
trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el
trapeador humedecido con Hipoclorito
de sodio (200 ppm)

¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CON QUE? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN? Monitoreo:

Área de Superficie a Método o Procedimiento Productos Frecuencia Personal Verificación y
empleados/ asignado para Registro
aplicación limpiar
Herramientas ejecución
Barrido: Diaria:
AREA DE LAVADO Piso, Barrer toda el área en seco y recoger  Escoba Limpieza, El Personal de Registró PHS-01
Y DESINFECTACION
paredes, los deshechos en el tacho de basura  Recogedor desinfección de cocina ejecuta “Control Diario de
DE FRUTAS Y
techo, con bolsa.  Jalador pisos y paredes. el Limpieza
VERDURAS
ventanas,  Trapeador procedimiento Desinfección de
lavadero Trapeado / Desinfección ambientes.
 Detergente
Aplicar solución de detergente y El personal de
 Hipoclorito
escobillar toda el área del piso, limpieza o
de sodio
ventanas y paredes, para luego mantenimiento
 Agua.
proceder a su enjuague. se encargara
Secar el piso con el jalador y el de la limpieza
trapeador. de techos y
Luego desinfectar el piso, pasando el ventanas
de sodio (50 ppm)

¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CON ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?

Área de Superficie a Método o procedimiento QUE? Frecuencia Personal Monitoreo,
Aplicación limpiar Productos asignado para verificación y
empleados/ ejecución registro
herramientas
Barrido: Diaria:
AREA DE Piso, Barrer toda el área en seco y recoger  Escoba Limpieza y El personal de Registro PHS –O
PREPARCION
ventanas, los deshechos en el tacho de basura desinfección de limpieza “Control diario de
 Recogedor
DE con bolsas, especialmente las
paredes y  Trapeador pisos y paredes ejecuta el limpieza y
PRODUCTOS uniones de pared y piso.
CON lavaderos Trapeado / desinfección  Detergente procedimiento. desinfección de
TRATAMIENTO Aplicar solución de detergente y ambiente”
escobilla toda el área del piso,  Hipoclorito
TERMICO El personal de
ventanas y paredes, para luego de sodio
proceder a su enjuague. limpieza se
 Agua.
Secar el piso con el jalador y el encargara de
trapeador
la limpieza de
Luego desinfectar el piso, pasando el
techos y
ventanas.
de sodio (100 ppm)

Barrido: Diaria:
Cubrir todos los equipos con bolsas  Escoba Limpieza y El personal de Registro PHS –O
plásticas que se encuentran en estas  Recogedor desinfección de limpieza “Control diario de
ejecuta el
áreas. Limpiar con un escobillón las  Trapeador pisos y paredes limpieza y
procedimiento.
paredes, ventanas, puertas y techos  Detergente desinfección de
de arriba hacia abajo terminando con ambiente”
 Hipoclorito El jefe de
el piso.
de sodio Aseguramiento
Luego barrer el piso y recoger los de la calidad
 Agua.
deshechos en el tacho de basura con verifica su
cumplimiento.
bolsa.
Trapeado / desinfección Mensual; o cuando
Aplicar solución de detergente y se requiera; El personal de
y limpieza se
escobillar toda el área de piso, limpieza
encargara de
paredes, ventanas y techos para desinfección de la limpieza de
luego proceder a su enjuague. paredes, puertas y techos y
Secar el piso con el jalador y el techos, para ventanas.
trapeador. realizar este
Luego desinfectar el piso, pasando el procedimiento es
trapeador humedecido con Hipoclorito necesario para la

de sodio (100 ppm) producción.
20

¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CON ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?

Área de Superficie a Método o procedimiento QUE? Frecuencia Personal Monitoreo,
Aplicación limpiar Productos asignado para verificación y
empleados/ ejecución registro
herramientas
Barrido: Diaria:
AREA DE Congeladora / Barrer toda el área en seco y  Escoba Limpieza y El personal de
CONGELACION /
refrigeradora recoger los deshechos en el desinfección de limpieza
 Recogedor
REFRIGERACION tacho de basura con bolsas.
(exterior) pisos  Trapeador pisos y paredes. ejecuta el
paredes es Trapeado / desinfección  Detergente procedimiento.
ventanas pisos Aplicar solución de detergente y
escobilla toda el área del piso,  Hipoclorito
contenedores
ventanas y paredes, para luego de sodio
de basura proceder a su enjuague. El Jefe de
 Agua.
Secar el piso con el jalador y el Aseguramiento
trapeador
de la Calidad
Luego desinfectar el piso,
verifica su
pasando el trapeador

humedecido con Hipoclorito de cumplimiento.

sodio (100 ppm)
Barrido Mensual: o cuando

Cubrir todos los equipos con se requiera El personal de Registro PHS –O
bolsas plásticas que se Limpieza y limpieza se “Control diario de
encuentran en estas áreas.
desinfección de encargara de limpieza y
Limpiar con un escobillón las
paredes, ventanas, puertas y paredes ventanas la limpieza de desinfección de
techos de arriba hacia abajo puertas y techos, techos y ambiente”
terminando con el piso.
para realizar este ventanas.
Luego barrer el piso y recoger los
deshechos en el tacho con procedimiento es
basura. necesario parar la
Trapeado / desinfección
producción.
Aplicar solución de detergente y
escobillar toda el área del piso,
paredes y ventanas, puertas y
techos para luego proceder a su
enjuague.
Secar el piso con el jalador y el
trapeador
Luego desinfectar el piso,
pasando el trapeador
humedecido con Hipoclorito de

sodio (100 ppm)
Barrido:  Escoba Diaria: El personal de

AREA PARA Barrer toda el área en seco y recoger  Recogedor Limpieza y limpieza se Registro PHS –O
encargará de la
DESPERDICIOS los desechos en el tacho de basura desinfección de “Control diario de
 Trapeador aplicación de
Y BASURA con bolsas. pisos. limpieza y
 Detergente dichos
Trapeado / Desinfección Retirar los procedimientos. desinfección de
 Hipoclorito
Aplicar de detergente y escobillas desechos de los ambiente”
de sodio
toda el área del piso, para luego contenedores.
 Agua
proceder a su enjuague.
El Jefe de
Seca el piso con el jalador y el
Aseguramiento
trapeador. de la Calidad
Luego desinfectar el piso, pasando el verifica su
cumplimiento.
de sodio (200 ppm).
Lavar los contenedores con
abundante agua y detergente.

Aplicar solución de hipoclorito de

sodio 200 ppm, dejando secar,
colocar una bolsa para su uso.
¿DONDE? ¿QUE? ¿CÓMO? ¿CON QUE? ¿CUANDO? ¿QUIEN? Monitoreo,

Área de Superficie a Método o Procedimiento. Productos Frecuencia Personal Verificación y
Aplicación. asignado para
limpiar. empleados / Registro
ejecución
herramientas
Paredes Se limpia todo el piso con una escoba y  Escoba Diaria: El personal de
SERVICIOS pisos se recogen los deshechos en un tacho de Limpieza y limpieza se Registro PHS –O
 Recogedor
basura con bolsa. encargará de la
HIGIENICOS ventanas, desinfección antes “Control diario de
 Trapeador ejecución de
Luego se pasa con trapo mojado en
inodoros,  Paño durante y después dicho limpieza y
solución de detergente por toda el área procedimiento.
Urinarios, de la jornada de desinfección de
(Pisos y paredes) incluyendo inodoros,  Detergente
Lavaderos, trabajo o de ambiente”
lavatorios, urinarios, se procede a su  Hipoclorito
Duchas. acuerdo a las
enjuague y secar con paño o trapeador de sodio
humedecido. necesidades.
 Baldes El Jefe de
Luego desinfectar toda el área paredes,
 Guantes. Aseguramiento
inodoros, lavatorios, urinarios, pasándoles de la Calidad
con un paño humedecido con hipoclorito verifica su
de sodio, al igual que el piso pasándole cumplimiento.

trapeador humedecido con Hipoclorito de

sodio (200 ppm)
Aplicar ácido muriático a los inodoros
para remover el sarro y proceder su
enjuague.
 Escoba Diaria: El personal de

ALREDEDOR Paredes, Barrer tapa el área en seco y recoger Limpieza y limpieza se Registro PHS –O
 Recogedor
encargará de la
pisos. los desechos en el tacho de basura  Trapeador desinfección antes “Control diario de
ejecución de
con bolsa, Aplicar solución
de  Detergente durante y después dicho limpieza y
detergente y escobillar toda el área de la jornada de procedimiento. desinfección de
 Hipoclorito
del piso, ventana y paredes, para trabajo o de ambiente”
de sodio
luego proceder a su enjuague. acuerdo a las
Secar el piso con el jalador y el necesidades
El Jefe de
trapeador.
Aseguramiento
Luego desinfectar el piso, pasando el de la Calidad
trapeador humedecido con hipoclorito verifica su
cumplimiento
de sodio (200 ppm)


CUADRO N° 2.- PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA, DESINFECCION DE EQUIPOS,

MAQUINARIAS Y UTENSILIOS.
EQUIPO FRECUENCIA METODO MATERIAL Y RESPONSABLE REGISTRO

EQUIPO
Retirar todo tipo de  Escoba Personal de Registro PHS
producto y remover  Recogedor cocina ejecuta –O “Control
Diario al todo residuos.  Trapeador el diario de
finalizar el Retirar las parrillas  Detergente procedimiento limpieza y
turno de la cocina y desinfección

 Hipoclorito
limpiarlas con la de ambiente”
de sodio
esponja abrasiva y
Cocina
la solución de
industrial
detergente hasta
retirar toda
El jefe de
sustancia adherida.
aseguramiento
de calidad
Al iniciar el Desinfección con Paño,
verifica el
turno hipoclorito de sodio hipoclorito de
cumplimiento.
100 ppm sodio
Al finalizar el Abrir la compuerta, Paños, Personal de
Licuadora turno y retirar las tapas. Esponja, cocina ejecuta Registro
después de Retirar las piezas detergente, el PHS –O 2
su uso desmontables. desinfectante procedimiento.
“Control
Refregar con una
diario de
esponja o paño El jefe de
limpieza y
humedecido en aseguramiento
desinfección
solución de de calidad
detergente las de Equipos
verifica el
paredes interiores y cumplimiento. Maquinarias.
las cuchillas o
piezas tratando de
eliminar los
residuos. Para su
posterior enjuague.
Desinfectar
sumergiendo en
solución de

hipoclorito de sodio
a 100 ppm dejar
secar.
Al iniciar el Enjuagar con Hipoclorito
turno hipoclorito de sodio sodio
a 200 ppm
Retirar el polvo y
residuos de toda la Paños, Personal de Registro
superficie de la
balanza con una detergente, cocina ejecuta PHS –O 2
brocha o paño el
desinfectante, “Control
Humedecer el paño procedimiento.
en una solución de diario de
hipoclorito de
detergente, limpiar limpieza y
la plataforma y sodio. El jefe de
demás partes de la desinfección
aseguramiento
Al finalizar el balanza. de Equipos
Enjuague el paño de calidad
turno Maquinarias.
en abundante agua verifica el
y volver a pasar por cumplimiento.
la balanza en su
totalidad.
Repetir este
proceso cuantas
veces sea necesario
hasta retirar todo el
detergente.
Desinfectar toda la
Balanza
superficie en
contacto con los
alimentos haciendo
uso de un
pulverizador o paño
humedecido en
desinfectante
(hipoclorito sodio
100 ppm)
En caso que la
producción no sea
continúa proteger
con bolsa para
evitar su re
contaminación.

Al iniciar el Desinfectar con

turno hipoclorito sodio a
100 ppm
Retirar todos los

residuos sólidos de Paños,
Después de Personal de Registro
cada uso toda la superficie detergente, cocina ejecuta PHS –O 2
que pudiera el “Control
encontrarse. Hipoclorito de procedimiento.
diario de
Pasar un trapo sodio.
limpieza y
humedecido en una
desinfección
solución de
El jefe de
detergente, frotar de Equipos
aseguramiento
enérgicamente Maquinarias.
de calidad
hasta remover toda
verifica el
Horno grasa de la
cumplimiento.
superficie (si fuera
necesario usar
removedor de
grasa)
Enjuagar con
abundante agua
hasta quedar exento
de residuos de
detergente.
Desinfectar toda la
superficie en
contacto con los
alimentos haciendo
uso de un paño
humedecido con
hipoclorito sodio
100 ppm.
Secar con un paño
seco y limpio.

Utensilio Después de Retirar todos los Paños, Personal de Registro

cocina ejecuta
cuchillos, su uso / al residuos sólidos de detergente, PHS –O 2
el
cucharones, finalizar e l la superficie de los procedimiento. “Control
coladeras, turno. utensilios. Hipoclorito de diario de
tabla de Remojar con agua y sodio.
limpieza y
picar. Etc. luego, pasar un desinfección
trapo humedecido
de Equipos
en solución de El jefe de
Maquinarias.
detergente, frotar aseguramiento
enérgicamente de calidad
hasta remover toda verifica el
grasa de la cumplimiento
superficie.
Enjuagar con
abundante agua
hasta quedar exento
de residuos de
detergente.
Proceder a su
desinfección
sumergiendo en una
solución de
desinfectante
durante 3 minutos.
(Hipoclorito de sodio
a 100 ppm)
Escurrir. Dejar
secar.
Sumergir en
Antes de su solución de
uso hipoclorito a 100
ppm-

Esponja
Vajillas y Después de Retirar todos los Personal de Registro
vasos su uso residuos de verde, cocina ejecuta PHS –O 2
comidas. hipoclorito el “Control
Utilizar agua potable
sodio, agua procedimiento.
corriente, caliente o diario de
fría y detergente, caliente.
con la ayuda de una limpieza y
esponja, frotar hasta desinfección
retirar toda grasa. El jefe de
Enjuagar con agua de Equipos
aseguramiento
potable corriente. Maquinarias
Desinfectar de calidad
sumergiendo en una verifica el
solución de cumplimiento
hipoclorito sodio a
200 ppm durante 3
minutos, o sumergir
en agua caliente
(80° C) por tres
minutos dejar
escurrir, una vez
seco cubrir con un
secado limpio.
Bandejas y Después de Retirar todos los Esponja Personal de Registro
baldes su uso residuos de verde, cocina ejecuta PHS –O 2
comidas.
hipoclorito el “Control
Utilizar agua potable
corriente, con la sodio, agua procedimiento.
diario de
ayuda de una caliente.
esponja y limpieza y
determinar frotar desinfección
hasta retirar toda El JAC verifica
grasa. de Equipos
el cumplimiento
Enjuagar con agua Maquinarias
potable corriente.
Desinfectar
sumergiendo en una
solución de
hipoclorito sodio a
100 ppm durante 3
minutos,
Dejar escurrir, una
vez seco cubrir con
un secado limpio.

EQUIPO FRECUENCIA METODO MATERIAL RESPONSABL REGISTRO

Y EQUIPO E
Al finalizar el Lavado con Detergente, Personal de Registro
turno. detergente, paño, cocina ejecuta el PHS –O 2
hipoclorito
enjuagar y procedimiento
de sodio,
desinfección con
hipoclorito de
sodio 100 ppm.
Ollas
Al iniciar el Desinfección con hipoclorito El jefe de
turno hipoclorito de de sodio, aseguramiento
paño
sodio 100 ppm. de calidad
verifica el
cumplimiento
Al finalizar el Limpieza con Paño, Personal de
turno detergente, Detergente, cocina ejecuta el Registro
enjuagar y
Hipoclorito procedimiento PHS –O 2
desinfección con
hipoclorito de de sodio.
sodio a 100 ppm.
Mesa de Al empezar el Retirar todos los
trabajo turno residuos sólidos
de toda la
superficie que
pudiera
encontrarse.
Remojar con
agua y luego,
pasar un trapo
humedecido en
una solución de
detergente, frotar
enérgicamente
hasta remover toda
suciedad de la
superficie.
Enjuagar con
abundante agua
hasta quedar
exento de residuo
de detergente.
Proceder a su
desinfección
haciendo uso de un
paño humedecido
con hipoclorito
sodio 100 ppm

Dejar secar
Limpiar Paño, Personal de
externamente Detergente, cocina ejecuta el Registro
Al finalizar el incluyendo los Hipoclorito procedimiento. PHS –O 2
turno buríleles el de sodio.
Refrigeradora
equipo con un
/ congeladora
paño sumergido El jefe de
con detergente. aseguramiento
Con la ayuda de de calidad
un paño limpio verifica el
enjuagar cumplimiento,
abundante agua.
Desinfectar
externamente el
equipo, buríleles
con la ayuda de
un paño
sumergido en
hipoclorito de
sodio 100 ppm.
Desconectar el
Una vez por equipo. Paño, El jefe de Registro
semana. Retirar los Detergente, aseguramiento PHS –O 2
productos hacia Hipoclorito de calidad
otra de sodio. verifica el
congeladora / cumplimiento,
refrigeradora
Dejar
descongelar,
retirar hielo
adherente.
Remojar con
agua y luego
pasar un trapo
humedecido en
una solución de
detergente, frotar
hasta retirar toda

grasa o suciedad
interna y
externamente
incluyendo los
barriletes.
Enjuagar
abundante agua,
hasta retirar todo
el detergente
Secar con un
paño limpio.
Desinfectar toda
la superficie en
contacto con los
alimentos
haciendo uso de
un paño
humedecido con
hipoclorito sodio
100 ppm.
Implementos Al finalizar el Lavado y Paño, Operario de Registro

limpieza turno. desinfección con Detergente, limpieza. PHS –O 2
(Escobas, hipoclorito de Hipoclorito
Recogedores, sodio 100 ppm. de sodio.
tachos, etc.

POES – 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL

PERSONAL
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal

para evitar la contaminación del producto con patógenos por malas
prácticas de los manipuladores.
2.- ALCANE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas

de procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que
participe directa e indirecta en el proceso productivo.
3.- RESPONSABILIDAD
El responsable de la aplicación y el monitoreo de este procedimiento será

el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. El personal de cocina ejecutara el
procedimiento.
4.- PROCEDIMIENTO
4.1. Higiene del personal.
Todo el personal que directamente está ligado al proceso de producción

debe ser adecuadamente capacitado en condiciones de higiene.
 Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

 Mantener el cabello cortó o recogido, reduce las probabilidades de
contaminación de los productos con bacterias que normalmente se
encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental.

 Todo personal deberá mantener un aseo, así como el cabello limpio,

uñas cortas y sin esmaltes la barba afeitada, sin maquillaje o pestañas
postizas.
 Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillo,
collares, reloj, cadenas, lapiceros, e t c. porque existe la posibilidad que
alguno de estos objetos caiga sobre el producto.
 Antes de ingresar a las salas de procesamiento deberá pasar por el
pediluvio (400 ppm)
 Utilizar correctamente el tapaboca, es decir que cubra la boca y nariz
del trabajador.
 Se revisara la limpieza y uso adecuado de los uniformes del personal en
planta, se realiza al ingreso y durante el procedimiento.
 Está prohibido en las zonas de trabajo: escupir, limpiarse la nariz o el
sudor, guardar ropa u objetos personales o de compañeros; comer y
beber, fumar y masticar chicle.
 Se practicara la verificación del procedimiento del lavado de manos.
4.2. Uniforme.
 Los operarios deberán ingresar a la zona de trabajo con el uniforme limpio

y completo:
- Chaqueta o polo manga corta.
- Pantalón.
- Gorro de cirujano.
- Protector buco – nasal.
- Mandil de jebe o tela.
 El uniforme del Jefe de Aseguramiento de Calidad consta de:

- Mandil o chaqueta blanco.
- Zapatillas o zapatos de jebe.
- Gorro de cirujano o gorro tipo jockey.
 No se deberá usar ropa de calle (chompas, casacas) sobre el uniforme.

 Se deberá colocar el gorro a la toca de manera tal que cubra toda la

cabeza.

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II. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN 5

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEMIENTO 8

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de ambientes 11

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, maquinarias y otros 22

Procedimientos de Control de Higiene y Salud del Personal 30

Procedimiento de Control del agua 35

Procedimiento de Control de Plagas y recolección de desechos 37

Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 42

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

El presente Programa de Higiene y Saneamiento dispone la aplicación de las

Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por la

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

 Procedimientos escritos de limpieza y desinfección de las diferentes áreas

Elementos utilizados en la limpieza y desinfección

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

PROGRAMA DE LA FLORESTA TARAPOTO HOTEL E.I.R.L Versión: 01

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SANEAMIENTO San Martin.

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

II.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

III.1. NORMAS DE REFERENCIA

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

 Normas Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

CUADRO N° 01: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES

SECOS/ Barrido: Mensual: o cuando Encargará de la

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CON QUE? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN? Monitoreo:

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CON ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

de sodio (100 ppm) producción.

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CON ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

humedecido con Hipoclorito de cumplimiento.

Barrido Mensual: o cuando

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

sodio (100 ppm)

Barrido:  Escoba Diaria: El personal de

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

Aplicar solución de hipoclorito de

¿DONDE? ¿QUE? ¿CÓMO? ¿CON QUE? ¿CUANDO? ¿QUIEN? Monitoreo,

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

trapeador humedecido con Hipoclorito de

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