Planes de Prerrequisitos Sistema de Gestión de la Inocuidad de los

Alimentos

La ISO 22000 establece requisitos para la gestión de la inocuidad de alimentos específicos

para empresas de la cadena alimentaria y fue diseñada para poder ser certificada por un
organismo independiente. Integra los principios del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control) y los pasos previos adoptados por la Comisión del Codex
Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 2003). Para controlar los peligros alimentarios que
pueden afectar la inocuidad, cada empresa debe combinar el HACCP con Programas de
Prerrequisitos (PPR) y PPR Operacionales.

“Programa de prerrequisitos (PPR) (inocuidad de los alimentos). Condiciones y actividades

básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un
ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos
terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano”. Fuente: Norma ISO
22000: 2005.

Los PPR tienen dependencia directa con el sector de la cadena productiva en el que opera
la organización y, conjuntamente, con el tipo de organización. Las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de
Fabricación/Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas
de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD) y Buenas Prácticas de
Comercialización (BPC) son ejemplos de PPR.
Como se expresó, la Norma ISO 22000 establece la necesidad de implementar un PPR.
Para esto, menciona qué temas debe considerar una organización al establecer los
programas -por ejemplo la construcción y la distribución de los edificios, la limpieza y
sanitización o la higiene del personal, por mencionar algunos-. Sin embargo, no especifica
qué requisitos deben cumplir, ni cómo la organización debe aplicarlos. Por esta razón
surge ISO 22002, que específicamente contiene requisitos que deben cumplir cada uno de
los temas abarcados en un PPR según ISO 22000.

Identificación de los prerrequisitos y prerrequisitos operativos

Para identificar los PPR y los PPR operativos que aplican en tu organización debes revisar
las definiciones que se encuentran en el Glosario y entonces definir cuáles son aquellos
que no importa si elaboras alimentos para consumo final o materias primas o a que parte
de la cadena alimentaria perteneces, debes de implementarlos (PPR) o aquellos que son
particulares del tipo de operación que realizas (PPR operativos).

Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Este PPR se controla siguiendo lo establecido

en la Norma NOM-120-SSA1-1994 – Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de
Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas para México, en otros países deben de
identificar la normativa específica de B.P.M. que aplica o en su caso los principios de
B.P.M. establecidos en el Codex Alimentarius.

Control de Químicos: Este PPR a través del procedimiento para el Control de Químicos,
permite el correcto manejo de todos los químicos que se utilizan en las instalaciones y
evitar la contaminación de los productos.

Sanidad: Este PPR se controla a través de los procedimientos operacionales estándar de

sanidad, permitiendo aplicar métodos, programas y controles de limpieza para cumplir
con el nivel sanitario requerido y formar un sistema sanitario preventivo e instalaciones
limpias y ordenadas.

Control de Plagas: Este PPR permite evitar el acceso de plagas a las instalaciones y así
evitar la contaminación del producto por las mismas; para lo anterior se elabora un
procedimiento llamado: procedimiento de Control de Plagas.

Control de Alérgenos: Este PPR se controla a través del procedimiento de Control de

Alérgenos, mediante el cual se identifican los alérgenos que se utilizan y se establece su
correcto manejo para evitar contaminaciones cruzadas.

Atención de Quejas de Clientes y Consumidores: Este PPR se realiza a través del

procedimiento de Atención a Quejas de Clientes y Consumidores, para captar los
problemas de inocuidad de alimentos reportados y proceder a su eliminación y evitar su
repetición.

Recorridos de la Alta Dirección y Equipo de Inocuidad de los Alimentos: Este PPR se

realiza a través del procedimiento de Recorridos de la Alta Dirección y Equipo de
Inocuidad de los Alimentos y permite, además de involucrar a la Alta Dirección, el detectar
cualquier peligro de inocuidad de alimentos en el área de manufactura y almacenamiento
del producto.

Recuerda
1. El cumplir con los PPR establecidos por la Norma ISO 22000, es de los puntos que
requieren más tiempo, razón por la cual se recomienda a las organizaciones iniciar
por esta parte.
2. Para una mejor comprensión de los PPR, PPR operativos, PCC y Plan HACCP, se
recomienda tomar el curso “Inducción de la Inocuidad de Alimentos”.

BIBLIOGRAFIA
http://www.globalstd.com/networks/blog/diferencia-entre-programa-prerrequisitos-y-
programa-prerrequisitos-operativos
https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/18934-iso-22002-un-programa-
prerrequisitos-