Pgir 2023 Completo

VERSIÓN
PLAN DE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS PANADERIA : 4.0

MANÁ FECHA:
28 de
mayo del
Seguridad y Salud en el Trabajo y Gestión Ambiental 2023
Plan de manejo de residuos sólidos (PGIRS) en Panadería Maná.

.
Estudiantes:
Juan Manuel Lasso Santander ID: 000731916
Silvia Johana Chapid Guevara ID: 000752046
Daniela Santana Rosero Santacruz ID: 000752732
Diana Sofía Benavides Rodríguez ID:000056513
Docente:
Jenny Carolina Mera Pineda
Corporación Universitaria Minuto de Dios
Rectoría Virtual y a Distancia
Sede Pasto (Nariño)
Programa Administración en Seguridad y Salud en el Trabajo
Mayo de 2023
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INTRODUCCIÓN
El sector panadería se ha convertido en uno de los sectores más importantes en
nuestro pai, debido a que el pan es un alimento consumido por muchos colombianos y es un
complemento en el desayuno o en la tarde del café. Actualmente, el sector panadero en
Colombia continúa creciendo de manera importante. Somos el quinto país de la región con
más consumo per cápita de pan con 22 kilos por año, el 70% de los colombianos compran
este producto porque lo consideran fundamental dentro de su canasta familiar.
Este sector está en crecimiento y continuará estable, pues cada vez hay más ingreso
de nuevas cadenas, lo cual lleva a uno de los desafíos del sector panadero más esenciales,
como, trabajar en nuevos grupos objetivos de mercado, entendiendo sus gustos y mejorando
la atención al cliente y la calidad de los productos y procesos. De esta manera, al ser un
sector que está en constante crecimiento, produce y genera una gran cantidad de desechos
que deben ser tratados o darles su disposición final adecuada.
Con base en lo mencionado anteriormente, el presente trabajo pretende realizar un
diagnóstico para identificar los residuos generados en la empresa panificadora el Maná y se
establece la formulación de un Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos (PGIRS), con
el fin de dirigir el manejo integral de los residuos hacia un aprovechamiento adecuado,
recuperando su valor material y económico, llevando a cabo procesos de reducción y
separación, reutilización y aprovechamiento minimizando el impacto ambiental sobre los
recursos naturales, permitiendo así la aplicación de estrategias de reciclaje que posibiliten
el saneamiento ambiental, que contribuyan con la eliminación de desperdicios y su forma
de aprovechamiento, ya sea a través del consumo directo del alimento o mediante procesos
para la recuperación y producción de energía y fertilizantes, entre otros.

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1. OBJETIVOS
Objetivo General: Diseñar un plan de manejo integral de residuos de la panadería
el Maná.
Objetivos Específicos:
 Identificar procesos y actividades internas que realicen en la panadería el
Maná.
 Desarrollar estrategias de capacitación a trabajadores sobre el manejo
integral de los residuos generados en la panadería el Maná.
 Identificar peligros que pueden estar expuestos los trabajadores por su
actividad económica.
2. ALCANCE:
En la panadería el Maná, se diseña un plan de gestión integral de residuos
sólidos aplicable para todo el personal, administrativo, operativo y de servicios
generales que hagan parte de la panadería el Maná. Dentro de dicho plan se diseñan
buenas prácticas de salubridad y estrategias encaminadas a la mejora continua y la
vez de formación personal, puesto que están expuestos a diferentes riesgos, en cada
uno de los procesos, es decir, desde su generación hasta su desecho.

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3. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
PANADERÍA EL MANÁ:
Es una empresa del sector manufacturero cuya actividad económica es manipular
los insumos de materia prima como, harina, huevos, lácteos, levadura, grasas, entre otros,
con la intención de darles un tratamiento mediante ciertos procedimientos y así fabricar
panes, tostadas, galletas, pasteles, entre otros. Además, esta empresa aparte de elaborar sus
productos también los distribuye a otras panaderías y clientes al detal y mayoristas, siendo
una de las principales panaderías en la ciudad de Pasto liderando su mercado a nivel
departamental por sus alimentos de alta calidad, satisfaciendo las necesidades de sus
clientes.
La panadería el Maná está ubicada en el centro de la ciudad de Pasto, carrera 30
nro19-17 centro, la cual tiene varias sedes, una ubicada en el corregimiento de Sandoná y la
otra sede ubicada en Ipiales, en las cuales le permite al cliente obtener accesibilidad,
calidad y confiabilidad al momento de adquirir sus productos y servicios, cuenta con
personal competente, capacitado y comprometido con el bienestar y el desarrollo de la
comunidad y dicha panadería está conformado por dos funcionarios en el área
administrativa, 4 en el área operacional y 2 en servicios generales, los cuales tienen las
siguientes funciones.
Área administrativa:
 Revisión y generación de documentos de procesos internos en la panadería.
 Revisión y redacción de protocolos y documentos necesarios para
supervisión externa y entes de control.

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 Recepción y administración de recursos financieros y con ello facturación de
todas las entradas y salidas.
Área operativa:
 Selección de materias primas.
 Preparar los ingredientes
 Disolver los ingredientes.
 Amasado de la mezcla.
 Corte y separación de la masa según su disposición.
 Fermentación.
 Horneado de los productos.
 Acabado.
 Almacenamiento.
Servicios generales:
 Limpieza y desinfección de toda la panadería.
 Recolección de residuos en las diferentes áreas de la panadería.
 Recolección de lodos y residuos ubicados en los elementos utilizados para la
elaboración de panes.
 Separación de residuos.
 Entrega de residuos a entidades encargadas de la recolección.
 Desinfección del área operativa.
 Mantenimiento de máquinas.
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SEDE Sede principal en Pasto y sus sucursales en Sandoná e Ipiales.

DIRECCIÓN Carrera 30 nro. 19- 17 centro
ENCARGADO DE Juan Carlos Arteaga Salazar
GESTIÓN
AMBIENTAL
TELÉFONO 3108238777
CORREO panaderíamana@gmail.com
La Política Conpes 3874 de la Resolución 2184 de 2016 menciona que su enfoque
es la gestión de los residuos no peligrosos y busca aportar al desarrollo sostenible,
igualmente a la adaptación y mitigación del cambio climático. El Ministerio del Medio
Ambiente (actualmente, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible) formuló en el
año 1997 la Política para la Gestión Integral de Residuos Sólidos. Con esta política se
definieron como metas: reducir la cantidad o peligrosidad de los residuos generados,
reducir su disposición final a través de la recuperación y desecharlos en sistemas de
disposición final adecuados, se convirtió en el principal orientador de acciones ambientales
en materia de residuos sólidos, ya que planteaba estrategias relevantes como: desarrollar los
programas de minimización en el origen, articulados con los programas de producción más
limpia, de los cuales hace parte; modificación de los patrones de consumo y producción
insostenibles; creación de nuevos canales de comercialización de materiales aprovechables
y promoción de los existentes; fortalecimiento de cadenas de reciclaje, programas
existentes y apoyo a nuevos programas de aprovechamiento de residuos; entre otras
estrategias.
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Igualmente, según la Resolución 0754 de 2014, la responsabilidad de la
formulación, implementación, evaluación, seguimiento, control y actualización del PGIRS
es del municipio o distrito que deberá contar con el apoyo de un grupo interdisciplinario
con experiencia en los aspectos técnico-operativos, sociales, ambientales, legales,
financieros y administrativos en la gestión integral de residuos sólidos y del servicio
público de aseo Aprobado y verificado por representante legal de la panadería el Maná,
quién es el encargado de la gestión ambiental y firma, el señor Juan Carlos Arteaga Salazar.
4. MARCO LEGAL
NORMA De qué se trata
Ley 1672 de 2013 Ley 1672 de 2013 Establecer los
lineamientos para la política pública de
gestión integral de los Residuos de
Aparatos Eléctricos y Electrónicos (RAEE)
generados en el territorio nacional. (art. 3 y
4)
Ley 1333 de 2009 Por la cual se establece el procedimiento
sancionatorio ambiental y se dictan otras
disposiciones (art 50,51 y 52)
Ley 09 de 1979 Las normas generales que servirán de base
a las disposiciones y reglamentaciones
necesarias para preservar, restaurar u
mejorar las condiciones necesarias en lo
que se relaciona a la salud humana. Los
procedimientos y las medidas que se deben
adoptar para la regulación, legalización y
control de los descargos de residuos y
materiales que afectan o pueden afectar las
condiciones sanitarias del Ambiente.
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Decreto ley 2811 de 1974 Código de los recursos naturales

renovables y de protección al medio
ambiente: atmosfera, las aguas en sus
estados, la tierra, la flora, la fauna.
Decreto 1713 de 2002 Expone como debe ser el sistema de
aprovechamiento de los residuos sólido
Decreto 0735 de 2012 Para la imposición de medidas por razón de
la influenza aviar de declaración
obligatoria y la enfermedad de Newcastle,
se aplicarán los principios de
regionalización y compartimentación, de
manera consistente con las
recomendaciones de la Organización
Mundial de Sanidad Animal (art. 5)
Resolución 2184 de 2019 Código de colores
Política ambiental para la gestión La generación de este tipo de residuos
integral de residuos peligrosos y Plan de reporta una tendencia al incremento que
Acción 2022-2030 concuerda con el crecimiento poblacional y
desarrollo económico que han mostrado
algunos renglones de la economía del país
en los últimos años. Así mismo, existe una
propensión a optar por prácticas de
tratamiento y disposición de RESPEL en
lugar de recuperar y aprovechar los
materiales.
Resolución 277 del 29 de septiembre de Concede Licencia Ambiental
2003
Resolución 963 23 de noviembre de 2009 Modificación de Licencia Ambiental

Resolución 014 del 16 de enero de 2018 “por la cual se aprueba permiso de
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vertimientos”
5. DEFINICIONES
Almacenamiento: Es el depósito temporal de residuos o desechos peligrosos en un
espacio físico definido y por un tiempo determinado con carácter previo a su
aprovechamiento
Aprovechamiento: Es el proceso de recuperar el valor remanente o el poder
calorífico de los materiales que componen los residuos o desechos peligrosos, por
medio de la recuperación, el reciclado o la regeneración.
Disposición Final: Es el proceso de aislar y confinar los residuos o desechos
peligrosos, en especial los no aprovechables, en lugares especialmente
seleccionados. Generador: Cualquier persona cuya actividad produzca residuos o
desechos peligrosos.
Gestión Integral: Conjunto articulado e interrelacionado de acciones políticas,
normativas, operativas, financieras, de planeación, administrativas, sociales,
educativas, de evaluación, seguimiento y monitoreo, que comprende desde la
prevención de la generación hasta la disposición final de los residuos o desechos
peligrosos.
Manejo Integral: Es la adopción de todas las medidas necesarias en las actividades
de prevención, reducción y separación en la fuente, acopio, almacenamiento,
transporte, aprovechamiento y/o valorización, tratamiento y/o disposición final.

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Relleno sanitario: Sitio de disposición final controlada, diseñado bajo ciertos
parámetros de ingeniería, donde se acomodan y compactan al volumen más práctico
los residuos sólidos no aprovechables, cubriéndose diariamente con tierra u otro
material de relleno.
Residuo o desecho: Es cualquier objeto, material, sustancia, elemento o producto
que se encuentra en estado sólido o semisólido, o es un líquido o gas contenido en
recipientes o depósitos.
Residuo aprovechable: Todo residuo sólido o líquido que por sus características
puede ser reutilizado o transformado en otro proceso productivo.
Residuo o Desecho Peligroso: Es aquel residuo o desecho que por sus
características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas o
radiactivas puede causar riesgo o daño para la salud humana y el ambiente.
Tratamiento: Es el conjunto de operaciones, procesos o técnicas mediante los
cuales se modifican las características de los residuos o desechos peligrosos,
teniendo en cuenta el riesgo y grado de peligrosidad de los mismos.
Residuos biodegradables: Son aquellos restos químicos o naturales que se
descomponen fácilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los
vegetales, residuos de papel higiénico, alimenticios no infectados, papeles no aptos
para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos que
pueden ser transformados fácilmente en materia orgánica.
Residuos reciclables: Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden
volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima.

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Residuos inertes: Son aquellos que no permiten su descomposición, ni su
transformación en materia prima y su degradación natural requiere grandes periodos
de tiempo.
Residuos ordinarios: Son aquellos generados en el desempeño normal de las
actividades. Estos residuos se generan en oficinas, pasillos, áreas comunes,
cafeterías, salas de espera, auditorios y en general en todos los sitios del
establecimiento del generador.
Asepsia: Conjunto de procedimientos científicos destinados a evitar el contagio con
gérmenes infecciosos.
Bioseguridad: Conjunto de medidas preventivas que tienen por objeto eliminar o
minimizar el factor de riesgo biológico que pueda llegar a afectar la salud, el medio
ambiente o la vida de las personas, asegurando que el desarrollo o producto final de
dichos procedimientos no atente contra la salud.
Contenedor: Recipiente fijo o móvil de capacidad superior a 150 litros en el que
los residuos se depositan para su almacenamiento o transporte.
Desinfección: Es el proceso físico o químico por medio del cual se logra eliminar
los microorganismos de formas vegetativas en objetos inanimados, sin que se
asegure la eliminación de esporas bacterianas.
Elementos de protección personal o de barrera (EPP): Todo dispositivo
diseñado para la protección contra los accidentes y enfermedades profesionales, de
forma que se garantice razonablemente la seguridad y la salud de los trabajadores.
Limpieza: Es la remoción, generalmente realizada con agua y detergente, de la
materia orgánica e inorgánica visible.

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6. RESPONSABILIDADES
 Dirección administrativa y financiera:
En cuanto a las responsabilidades en la dirección administrativa y financiera de la
panadería Mana se busca:
 Realizar la adecuada separación de los residuos en los puntos o áreas de
recolección de residuos orgánicos e inorgánicos generados en la panadería
Mana.
 Asignar los recursos necesarios para poder desarrollar la actividad de
recolección y separación de dichos residuos generados en el proceso de
elaboración de pan en la panadería Mana.
Procedimiento:
 Gestionar recursos técnicos y financieros dentro de la panadería Mana
 Velar por su correcto cumplimiento.
 Aprobar el documento de gestión integral de residuos sólidos de la
panadería Mana.
 Gestión humana y bienestar:
 Suministrar información al área de gestión ambiental

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 Comunicar novedades, desarrollar planes de acción definidos con el jefe
inmediato y velar por su cumplimiento
 Personal de salud: No se cuenta con personal de salud en la panadería Mana
 Seguridad y salud en el trabajo y Gestión ambiental:
 Realizar y garantizar la adecuada separación de residuos en los puntos de
acopio de residuos orgánicos e inorgánicos generados en la panadería
Mana.
 Desarrollar planes de acción para minimizar la generación de residuos
 Proponer planes, programas y proyectos que permitan una adecuada
gestión integral de residuos
 Consolidar el informe final de PGRS
 Personal de servicios generales y personal asistencial.
o Optimizar el uso de materias primas e insumos utilizando lo necesario
para evitar generar más desechos durante la elaboración de pan en la
panadería Mana.
o Asistir a capacitaciones generadas periódicamente para su aprendizaje y
puesta en práctica del uso adecuado de materiales y separación de
residuos generados durante el proceso de elaboración del pan.
o Reportar a su jefe inmediato sobre cualquier novedad en su proceso o
trabajo, incluyendo eventos o accidentes que se presenten.
o Hacer una disposición final responsable. Identificando cuales son los
desechos aprovechables que se le pueden dar otro uso o vida útil.

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7. DESARROLLO
Se realizo el plan de gestión integral de residuos sólidos para garantizar el
mejoramiento continuo del manejo de residuos y la presentación del servicio de aseo a nivel
de la empresa con el fin de mitigar las plagas, olores, mejoramiento de la salud de los
trabajadores y calidad de vida en general.
Para su realización se debe tener un plan financiero guiado, por lo que se adaptara a
medidas de recolección y reutilización de este material lo que ayudara a la economía de la
panadería como a de su cuidado, además de reducir el impacto en la salud con la
generación y mal manejo de los residuos sólidos, reducir la generación de gases efecto
invernadero y/o reducir la probabilidad de generar una enfermedad o accidente laboral con
respecto al inadecuado tratamiento de los mismos.
7.1 COMPONENTE I: PREVENCIÓN Y MINIMIZACIÓN
Se presenta como un derecho fundamental de todos los ciudadanos de disponer de
un ambiente sano donde se integre el desarrollo y sostenibilidad frente al medio ambiente
como un todo.
En el sector industrial y comercial cada vez va tomando mayor auge los productos
ambientalmente sanos que se encuentran dentro del denominado “mercado verde” y en el
comercio internacional las exigencias de tipo ambiental crecientes van a definir los accesos
y la permanencia en los mercados con mayor poder de compra, cada vez es mayor la
necesidad de implementar programas completos de auditorías ambientales para disminuir
los costos que conlleva un programa de manejo de residuos y tratamiento de los mismos, de
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igual manera la exigencia ambiental a través de la legislación conlleva a minimizar todo
tipo de residuo.
Por otra parte, la cada vez mayor comercialización de residuos dentro de una gran
cadena de reciclaje, hace ver que un programa de prevención y minimización puede resultar
una buena elección desde el punto de vista económico y financiero para la empresa.
Cualquier medida que busque reducir las pérdidas tanto sistemáticas como accidentales en
los procesos productivos debe ser incorporada dentro del conjunto de actividades a
desarrollar en una empresa, logrando un aumento en la productividad sin tener que realizar
grandes cambios en la ingeniería de los procesos, ni cambiar significativamente materias
primas o productos.
A continuación, se nombran algunos procesos en donde se puede alcanzar grandes
resultados con respecto a la minimización utilizando prácticas sencillas: procesos poco
automatizados, procesos que utilizan materia prima de menor costo unitario y poco riesgo,
procesos de producción que comparten equipos con otros proceso que involucran materias
primas diferentes, aumentando la frecuencia de limpieza y generando mayor tipo de
residuos de otro tipo, procesos que generan residuos con un elevado costo de gestión,
productos con subproductos de bajo valor agregado
7.1.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
RESIDUOS PROCESOS ACTIVIDAD RESIDUOS PELIGROSOS CONTROL

GENERADOS ACTUAL
Inorgánicos  Limpiar el  Pasar la  Plaguicidas, Si.

y equipo y los harina y desinfectante (Contenedore
peligrosos.
utensilios de otros s y aceite s y jefe de
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cocina antes ingredientes comestible. cocina).
de su uso para
 Pasar la preparar la
harina y otros masa
ingredientes
para preparar
la.
Inorgánicos  Hornear  Hornear Si.
. diferentes diferentes (Contenedore
tipos de pan. tipos de pan s y jefe de
 Ajustar la como cocina).
temperatura pretzel,
del horno baguettes y
para panes
garantizar multicereale
una cocción s
adecuada
Inorgánicos  Mezclar los  Decorar los  aceite Si.
, peligrosos diversos pasteles con comestible (Contenedore
y
ingredientes glaseados, s y jefe de
orgánicos.
para hacer crema de cocina).
rellenos para mantequilla
tartas y y aderezos
pasteles (p. comestibles,
ej. ganache como flores
de chocolate,
salsa de
caramelo y
frutas)
 Dar forma a
la masa para
preparar
diferentes
productos de
bollería,
como
cruasanes,
galletas y
panes.
 Preparar
tartas
personalizada
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s a partir de
las
preferencias
de los
clientes (p. ej.
pasteles de
cumpleaños)
7.1.2 CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS SEDE
los residuos sólidos son de conformación densa que pueden generalmente ser de
carácter orgánico o inorgánico, como piezas desechadas en el control de calidad, trozos de
masa que caen al suelo, empaques donde llegan los insumos, empaques que se dañan en el
proceso, implementos que se dañan dentro del proceso, etc. Estos están ubicados un cuarto
de recolección de basuras dentro de las instalaciones de la empresa.
7.1.3 CONSOLIDADO CUANTIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS

El Líder encargado de temas de Seguridad, salud en el trabajo y medio ambiente manejará
el registro: CUANTIFICACIÓN DE RESIDUOS RECICLABLES con el fin de llevar un
control y cuantificar los residuos generados en cada sede, este formato además permitirá:
 Conocer la cantidad mensual generada por cada sede de acuerdo con los diferentes
tipos de residuos
 Establecer las metas para mejorar los procesos de aprovechamiento.

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El Líder encargado de temas de Seguridad, salud en el trabajo y medio ambiente manejará
el registro: FORMATO CONTROL RESPEL con el fin de llevar un control y cuantificar los
residuos generados en cada sede, este formato además permitirá:
 Conocer la cantidad mensual generada por cada sede de acuerdo con los diferentes
tipos de residuos
 Determinar que categoría de generador de residuo peligroso corresponde a la sede a
través del cálculo de la media móvil.
CLASIFICACIÓN GENERADORES DE RESPEL (Decreto 4741 de 2005)
Gran Generador Igual o mayor 1000 Kg/mes
Mediano Generados Igual o mayor a 100.0 kg/mes y menor a 1,000.0 kg/mes
Pequeño generados Igual o mayor a 10.0 Kg. /mes y menor a 100.0 kg/mes
 Permitirá llevar trazabilidad de los certificados de disposición final o soportes de
aprovechamiento cuando aplique.
7.1.4 ESTRATEGIAS DE MINIMIZACIÓN
ESTRATEGIA ACTIVIDADES PROCESOS

IMPLICADOS
Generar nuevos Realizar Administrativos
conocimientos al interior de la capacitaciones al y operativos
empresa, involucrando a todo el personal sobre la
personal en el desarrollo de minimización y
nuevas prácticas productivas. prevención en la
generación de residuos
sólidos.
Implementar campañas de Ubicar los Administrativos,
concientización ambiental. residuos de carácter operativos y de servicios
aprovechable dentro del generales.
proceso de reutilización
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y/o reciclaje.
Identificar,
clasificar y cuantificar
los residuos peligrosos y
no peligrosos generados,
de acuerdo con los
conocimientos básicos.
Mejoras en el control de Instalar Administrativos
calidad y procesos de monitoreo. maquinaria que pueda y operativos.
ayudar a una mejor
producción.
Adopción de nuevas Minimizar Administrativos
tecnologías. mediante la adopción de y operativos.
medidas organizativas,
operativas y
tecnológicas que
permiten disminuir la
cantidad y peligrosidad
de los residuos.
Aprovechamiento para el Ayudando a la Administrativos.
fomento y recuperación de eficiencia económica y
residuos. ambiental, involucrando
procesos de
trasformación en donde
la reducción de la
peligrosidad son lo
primordial.
Uso de insumos menos Con el fin de Operativos y
contaminantes. disminuir el impacto que servicios generales.
estos generan y a su vez
no generar costos en su
gestión previniendo la
generación de residuos
peligrosos.
Implementar estrategias de Debe ser parte de Administrativos.
producción más limpia. los objetivos específicos
en las políticas de
prevención y
minimización de los
residuos.
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7.2. COMPONENTE II: MANEJO INTERNO AMBIENTALMENTE ADECUADO
Este componente pretende garantizar la gestión y el manejo ambientalmente seguro
de los residuos en la empresa, cumpliendo con las exigencias de manejo.
El manejo de los residuos debe ser realizado de acuerdo con las características de
peligrosidad y el tipo de residuos, su recolección se hace en el punto de generación, para
posteriormente llegar al almacenamiento, junto con las medidas de entrega al trasportador
para su trasporte a una instalación autorizada para su gestión externa.
Con respecto a su almacenamiento se deben tomar medidas de aprovechamiento,
prevención y control adecuadas para evitar daños en la salud de los trabajadores e impactos
negativos al medio ambiente, su tiempo de almacenamiento debe ser el mínimo posible,
sólo como un paso previo a su tratamiento y disposición final responsable.
Área de operaciones:
En el área operativa los residuos orgánicos como cascaras de huevo, residuos de
pan, tortillas, bolsas de esencias, lácteos, entre otros, son almacenados por algunas horas en
el área de subproductos, que es una habitación en la planta operativa destinada como
bodega de estos residuos, hasta que un operario es autorizado para dar disposiciones a
estos. Con respecto a otro tipo de residuos alojados en los elementos utilizados para la
fabricación, son retirados y desinfectados diariamente.
La recolección de residuos sólidos no aprovechables como recipientes de comida
sucios, papel higiénico, servilletas, entre otros, se disponen en el contenedor de color negro
y son recogidos una vez al día; en cuanto al papel utilizado en las impresiones en el área
administrativa y papel generado en documentos y demás oficios, así como, el cartón de
panales de huevos, se denomina residuos aprovechables, estos son depositados en el

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contenedor de color blanco y recogido una vez al día, el cual se entregará posteriormente al
reciclador de la zona (como lo menciona la resolución 2184 del 2019). Es importante
mencionar que el personal responsable es el de servicios generales, quienes lo recolectan y
lo trasportan al lugar acopio dentro de la panadería para posteriormente ser llevado al
exterior.
7.2.1 SEPARACIÓN EN LA FUENTE
Es la clasificación de los residuos en el sitio donde se generan para su posterior
eliminación y/o aprovechamiento, los materiales recuperados se reincorporan al ciclo
económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, el reciclaje, la
incineración con fines de generación de energías, el compostaje o cualquier otra modalidad
que conlleve beneficios sanitarios, ambientales y/o económicos para residuos en
panaderías.
La separación en la fuente es una práctica utilizada para separar los diferentes tipos
de residuos sólidos, orgánicos, inorgánicos e inservibles. Por esta razón, la panadería el
Maná en su actividad económica principal como es la manufactura, producción de
alimentos, los principales residuos que produce son orgánicos e inorgánicos en su mayoría.
Los residuos sólidos orgánicos que produce la panadería el Maná como, cáscaras de
huevo, sobras de comida, residuos de pan, harinas, entre otros, pueden ser utilizados en
procesos de descomposición natural como el compostaje o el lombricultivo, para obtener un

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mejorador de suelos. Los residuos inorgánicos como papel, cartón, vidrio, plástico, metal,
entre otros, son recolectados por los recicladores en la mayoría de los barrios de la ciudad
de Pasto y llevados a los centros de Acopio de reciclaje donde son separados y luego
comercializados.
Además, la panadería el Maná realiza la separación de residuos en la fuente bajo lo
que establece la normatividad vigente mediante la resolución 2184 del 2019, la cual
determina el código de colores blanco, verde y negro para la separación de residuos en la
fuente de la siguiente manera.
Color blanco: se deposita los residuos aprovechables como plástico, vidrio,
metales, papel y cartón.
Color negro: se deposita residuos no aprovechables como el papel higiénico,
servilletas, papeles y cartones contaminados con comidas, papeles metalizados, entre otros.
Color verde: se deposita residuos orgánicos aprovechables como los restos de
comida, desechos agrícolas, entre otros.
Este código de colores es adoptado por la panadería el Maná y a su vez adelanta
programas de aprovechamiento conforme a sus planes de gestión integral de residuos
sólidos (PEGIRS) y permite simplificar la separación en la fuente de la panadería,
permitiendo que en un futuro implemente nuevos esquemas de aprovechamiento.
MANEJO DE PLAGAS
Lo realizará una entidad externa, con controles cada mes, por medio de un formato
donde se consigna la persona responsable del tratamiento, tipo de elementos de protección
que se usan y las actividades que se deben realizar, algunas de ellas son:
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Saneamiento: Las buenas prácticas de limpieza impiden la formación de refugios,
así como recursos a las plagas. También se debe controlar fuentes obvias de alimentos,
como sacos de harina mal cerrados o desperdicios.
Construcción a prueba de roedores: Asegurando que las puertas de entrada y
salida sellen correctamente. Igualmente, cierre de aberturas, fugas de gas y conductos
eléctricos que ingresan a la panadería.
Reducción de la población: Se debe optar por trampas y otros controles mecánicos
para el control de plagas. Existen además distintos productos para eliminar insectos y
roedores como gránulos, concentrados y aglutinantes.
Evaluación: Tras una radicación exitosa, un monitoreo es esencial para determinar
el estilo libre de roedores e insectos.
7.2.2. RUTAS DE RECOLECCIÓN
Tener muy bien definidas las rutas de recolección en la panadería el Maná mejora
las condiciones de recolección, trasporte y almacenamiento temporal de los residuos sólidos
generados en la producción. Se cuenta con un sitio de las condiciones adecuadas para el
almacenamiento temporal, la cual es en una habitación que sirve como bodega de estos
residuos, de tal manera que no se pierda material aprovechable a causa de la lluvia,
evitando igualmente la contaminación del suelo o agua, generados por residuos peligrosos
que se encuentren presentes. Para ello se ve necesario implementar las siguientes
actividades.
Se desarrollan estrategias demarcando rutas de evacuación en donde los residuos
sólidos están clasificados según el nivel de peligrosidad, se recolectan desde los que
generan menor riesgo, se recolectan desde los que generan menor riesgo y que son las áreas
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más limpias. En el caso de la panadería el Maná, es su área administrativa para culminar
con los de mayor riesgo que son las áreas más sucias que serían el área de producción y los
baños de la instalación.
Para implementar las rutas de recolección se realizó un primer plano de rutas de
subproductos y residuos orgánicos y el segundo plano muestra el proceso de producción de
panes y demás alimentos elaborados en la panadería. De igual manera, es necesario tener en
cuenta lo siguiente:
Demarcar la ruta de recolección y trasporte de la siguiente manera.
Ruta 1. Recolección de residuos convencionales: se realizará diariamente en cada
una de las sedes en horas de la tarde.
Ruta 2. Recolección de residuos peligrosos: Se crearon las rutas en cada una de
las sedes y depende en el estado en el que se encuentren las luminarias para realizar el
cambio, se realiza la revisión mensual por parte del personal de mantenimiento y se
diligencia el formato de generación mensual de residuos peligrosos. A pesar que en la
panadería no se desechan este tipo de residuos si cuenta con una demarcación por cualquier
eventualidad y se espera realizar la recolección tan pronto haya un cambio en los residuos
generados.
Ruta 3. Recolección de residuos aprovechables: Esta se realiza diariamente en
horas de la tarde, al finalizar la jornada de trabajo y son almacenados en el punto temporal
de residuos y son recogidos una vez al mes por la empresa encargada de realizar su
recolección y se lleva el registro de la cantidad generada en cada una de las sedes en la
herramienta de cuantificación y se archivarán los manifiestos de recolección.

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Ruta 4. Eliminación de agentes contaminantes o restos de residuos: Realizar
jornadas de aseo, fumigación y desinfección en el sitio de almacenamiento temporal,
después de la remoción por parte de las respectivas entidades (recicladores, empresas de
servicio público, empresas prestadoras de servicio de recolección de residuos peligrosos),
para evitar la generación de contaminación o vectores.
En cuanto a los residuos peligrosos, si se llegaran a generar en un futuro su
recolección debe ser de forma segura, evitando al máximo el derrame de los residuos, de
igual manera el recorrido entre los puntos de generación y el lugar de acopio de los residuos
será el más corto posible. Por último, se pretende realizar actividades de lavado, limpieza y
desinfección de los recipientes de los vehículos de recolección y demás implementos
utilizados.
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Para el manejo de los residuos generados productos de la emergencia por COVID-
19 como tapabocas, guantes y otros, se deben tener en cuenta los siguientes lineamientos al
momento de la recolección:
El personal de servicios generales deberá asignar una persona (contratista o
colaborador) que se encargue de realizar la ruta de recolección diaria de los residuos de
estas canecas cumpliendo las siguientes recomendaciones:
7.2.3 CUARTOS DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS APROVECHABLES
En esta unidad de almacenamiento se efectúa la separación de los residuos
aprovechables como en el caso de cartón y plástico, los cuales se generan en el proceso de
la elaboración de pan en la panadería MANA , para lo cual son llevados al cuarto de
almacenamiento para su debida disposición, esta separación es realizada por la persona
encargada del área de aseo todos los días de la semana dos veces al día, la cual cuenta con
los implementos de protección personal adecuados para realizar la tarea en este caso
guantes, gafas y debe tener un adecuado uniforme, por otra parte es importante tener en
cuenta las características físicas que debe tener esta unidad como lo es la construcción de
paredes en baldosa, los recipientes de almacenamiento de residuos, en canastas de metal, al
igual que una debida caracterización dentro del cuarto para cada tipo de residuo plasmada
en la pared como también identificado las rutas de evacuación y señalización. Estas áreas se
deben mantener ordenadas y aseadas, y los contenedores deben ser frecuentemente
inspeccionados para localizar daños o fugas.

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7.2.4 CUARTOS DE ALMACENAMIENTO DE RESPEL
Teniendo en cuenta que este es un sitio temporal es necesario que sea de fácil
acceso al personal que maneje los residuos a disponer en esta área, claramente señalizado
indicando de que se trata de un depósito de residuos peligrosos y contar con pictogramas
con el símbolo de peligro respectivo, contar con buena ventilación techado, poseer pisos
impermeables y resistentes a sustancias químicas.
En la panadería MANA a pesar de que no se generan residuos peligrosos en el proceso de
elaboración de pan, se utilizan productos de limpieza de equipos y desinfección del sitio de
trabajo que generan este tipo de residuos.
Los residuos generados en la panadería MANA son: Envases de desinfectantes,
detergentes provenientes del área de aseo, tintas, tóner, aditivos, adhesivos, impregnados de
aceite, grasas y otros, provenientes del área mecánica por mantenimiento de equipos y
maquinaria, lámparas fluorescentes, pilas, residuos químico proveniente del laboratorio de
calidad.
7.2.5 DEMARCACIÓN DE LOS RESIDUOS
La separación en la fuente es la clave para un manejo adecuado de los residuos
sólidos, puesto que por medio de este se puede incrementar la cantidad de residuos
aprovechables y, además, facilita significativamente las labores posteriores en el proceso de
manejo de residuos sólidos. La separación en la fuente se lleva a cabo en el momento en

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que se genera el residuo y se realiza la respectiva separación de acuerdo a su composición
física.
Es por ello que se realiza una señalización y demarcación de las áreas de proceso,
con el fin de llevar un mejor control y registro de las actividades desarrolladas y los
residuos generados en cada parte del proceso. Para ello es indispensable contar con el uso
de recipientes adecuados y diferenciados por colores (código de colores, NTC ICONTEC
GTC 024)) constituido por tres canecas, una blanca, una verde, y una negra cada una con
un aviso para orientar sobre el tipo de residuos sólidos que debe ser depositado en cada
contenedor, para facilitar su transporte, aprovechamiento, tratamiento y disposición.
En cuanto a la disposición de los vertimientos generados en este establecimiento se
realizará directamente a la red de alcantarillado, ya que la normatividad no exige ninguna
operación unitaria o tratamiento previo de estos vertimientos, pero no se excluye de
solicitar la caracterización de los mismos, ya que estos vertimientos son dispuestos en los
lavaplatos al momento de hacer el lavado de los utensilios, bandejas, ollas,etc.Igualmente al
realizar la limpieza de equipos, lavado de áreas comunes recepción y almacenamiento de
materias estos son dirigidos al sifón o desagüe más cercanos.
7.2 COMPONENTE III: MANEJO EXTERNO AMBIENTALMENTE

ADECUADO
El manejo de los residuos y RESPEL debe ser realizado de acuerdo con las
características de peligrosidad de los RESPEL generados, para su almacenamiento
debe ser el mínimo posible solo como un paso previo a su tratamiento y
disposición final responsable.
Nombre de la Tipos de residuos que Licencia Licencia o permiso para

entidad gestiona ambiental transporte
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Serpo ingeniería
No.Licencia Residuos peligrosos cumple cumple
Lsc-001-12
Campo limpio Residuos peligrosos Cumple Cumple
La gestión externa de residuos generados en procesos y actividades comerciales son

realizadas por Serpo ingeniería, la cual se encarga de la recolección de Aceites vegetales,
aceites usados PCB bombilleria , tubos fluorescentes , lámparas compactadas etc, al igual
que Campo limpio, que se encarga envases y empaques de plaguicidas ; para este tipo de
gestión se cumple con las normas y procedimientos establecidos por parte de
CORPONARIÑO quien otorga la licencia ambiental para realizar la recolección, transporte,
almacenamiento y disposición final de residuos peligrosos en el departamento de Nariño.
7.3.1 TRANSPORTE DE LOS RESIDUOS GENERADOS
El transporte de los residuos generados en la panadería MANA es realizado a
través de la empresa EMAS, quienes se encargan de verificar que los residuos se
encuentren acondicionados y correctamente identificados, donde se llena un formato de
entrega de residuos hacia su disposición final, el cual debe relacionar el tipo de proceso o
actividad al que fue sometido el residuo, procediendo a la carga y acondicionamiento en el
vehículo , el cual se encuentra claramente identificados con ( color, logotipos, placa de
identificación entre otras) , debe cumplir con las demás normas vigentes para emisiones
atmosféricas y ajustarse a los requerimientos del tránsito , los vehículos con caja
compactadora deberán tener un sistema de compactación que pueda ser detenido en caso de
emergencia, las cajas compactadoras deberán ser cerradas de manera que impidan la
perdida de líquido( lixiviado) y contar con un mecanismo automático que permita una
rápida acción de descarga, deberán tener estribos con superficies antideslizantes, adecuados
para que el personal pueda transportarse momentáneamente de forma segura. Las

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recolecciones de estos residuos orgánicos deberán desarrollarse en horas que no afecten el
flujo vehicular y peatonal ni el funcionamiento de las actividades normales del
establecimiento.
7.3.2 DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS GENERADOS
Para la disposición de los residuos sólidos en el establecimiento se manejarán tres
tipos de bolsa para su separación, bolsa de color verde para depositar residuos orgánicos
aprovechables, bolsa color blanco para residuos aprovechables como plástico, vidrio,
metales, papel, cartón y bolsa color negro para residuos no aprovechables. Los residuos son
recolectados en sus respectivas canecas con tapa y bolsa plástica de color, teniendo en
cuenta la clasificación de los residuos. Bj8Cuando las canecas están llenas el personal
encargado de la manipulación de los desechos, los lleva al lugar destinado para su
almacenamiento temporal. Los residuos son evacuados oportunamente de acuerdo a la
frecuencia de la empresa de aseo del municipio, o de las personas encargadas, evitando la
acumulación de residuos y contaminación de la materia prima en el establecimiento.
El relleno sanitario es el lugar técnicamente seleccionado, diseñado y operado para
la disposición final controlada de los residuos sólidos, sin causar peligro, daño o riesgo a la
salud pública, minimizando y controlando los impactos ambientales y utilizando principios
de ingeniería, para la confinación y aislamiento de los residuos sólidos en un área mínima,
con compactación de residuos, cobertura diaria de los mismos, control de gases y
lixiviados, y cobertura final. Para llevar los residuos a este sitio, las cajas de
almacenamiento para residuos sólidos deben estar situadas y provistas de elementos, de tal
manera que se evite la humedad, la dispersión de los residuos y el acceso de animales. Las
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personas que operan los rellenos sanitarios son responsables de asegurar el manejo de los
gases generados en dichas instalaciones de acuerdo con lo establecido en los permisos,
autorizaciones o planes de manejo, por ello sus rutas deben garantizar la accesibilidad al
sitio, debe disponer de material de cobertura, debe permitir la minimización de los riesgos
al medio ambiente y a la salud humana. Los residuos aprovechables no solo son usados en
el interior de la planta; son entregados a diferentes habitantes del sector, quienes se dedican
a labores agrícolas y agropecuarias y transforman dichos materiales en insumos como
alimentos para animales o fertilización de cultivos. Los subproductos son recogidos en la
planta de beneficio avícola por al menos cuatro campesinos, que de manera rotativa en la
semana transportan desde el área de subproductos hasta sus fincas, con el objetivo de
aprovecharlos, pese a que esta disposición está prohibida por generar riesgo biológico.
7.3.3 SEGUIMIENTO Y CONTROL
Para mantener el control adecuado del PGRIS de la panadería Mana, se deben realizar
las siguientes actividades:
 Adecuar en cada una de las áreas en las que sea necesaria la implementación de
recipientes adecuados para la separación y disposición de los residuos.
 Seguimiento y registro de la generación de residuos sólidos:
Hacer seguimiento a las actividades de aprovechamiento de los residuos, llevar los registros
de las cantidades de residuos sólidos.
 Informe de seguimiento:
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Elaborar informes de seguimiento y vigilancia.
 Realizar capacitaciones al personal sobre la adecuada separación de residuos en la
fuente y los beneficios de esta.
 Realizar capacitaciones del personal en manejo adecuado de los residuos sólidos y
peligrosos.
 Disponer de un sitio especial para el almacenamiento temporal de los residuos
peligrosos generados, que cuente con el cumplimiento de la normatividad ambiental
vigente.
7.3.4 PLAN DE CONTINGENCIA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS
El plan de contingencia y emergencias, como mecanismo de respuesta ante la
ocurrencia de un evento natural y/o antrópico, debe ser conocido, discutido, evaluado,
aprobado e implementado por los diferentes actores involucrados directa e indirectamente
con la gestión integral de residuos sólidos.
Productos químicos de aseo: En el desarrollo de la limpieza de las instalaciones de
la panadería el Maná, se utilizan productos químicos tales como: jabones y desinfectantes.
A su vez el personal encargado de realizar la limpieza de las instalaciones cuenta con sus
respectivos elementos de protección personal tales como guantes de caucho, tapabocas,
ropa de trabajo y aunque los funcionarios encargados de la limpieza tienen contacto con
sustancias químicas de aseo, su riesgo se considera bajo.
En los momentos que se puedan considerar los productos químicos como riesgo se
deben a:
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 Inadecuada rotulación de los productos.
 Ingesta de productos.
 Demasiado tiempo de exposición al producto.
 Inadecuado uso de los elementos de protección personal o la falta de
utilización de los elementos protección personal.
 Inadecuada manipulación de los productos.
Residuos peligrosos como lámparas fluorescentes: Las lámparas fluorescentes
contienen sustancias químicas como el mercurio y el fosforo los cuales tienen un
efecto altamente nocivo para la salud de las personas y el medio ambiente. La
lámpara intacta no genera ningún tipo de riesgo, pero lo genera cuando:
 Hay una ruptura de la lámpara y se liberan los elementos mencionados
anteriormente.
 En caso de ruptura de la lámpara y se tenga contacto directo con las
sustancias tóxicas.
Residuos de tóner y tintas en el área administrativa: Los residuos de tóner y
tintas que se generan por sus actividades, las cuales se consideran sustancias de
riesgo químico, en los momentos donde pueden generar un riesgo es cuando:
 Al soplar sobre el tóner para eliminar el polvo sobre su superficie.
 Inhalación de la tinta.
 Al sobre calentarse se pueden ocasionar emisión de monóxido de carbono.
Desinfectantes: Se genera durante los procesos de limpieza y desinfección en cada
una de las áreas de la panadería el Maná, en caso de derrames de pequeñas cantidades se
debe cubrir y empapar con un material absorbente adecuado, retirar una pala en recipientes
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apropiados y debidamente etiquetados, los trabajadores que tengan contacto directo con
esas sustancias deben utilizar elementos de protección personal como guantes, delantal,
tapabocas y calzado antideslizante.
En cuanto al sitio, se debe aislar el área, mantener fuera del área al personal no
necesario y sin protección, ya que el producto derramado puede ocasionar un riesgo de
caída por suelo resbaladizo.
En caso de contacto con los ojos se debe lavar inmediatamente con abundante agua
y a baja presión, si presenta alguna irritación consulte al médico. En caso de contacto con la
piel, lave con abundante agua, retire la ropa contaminada y repita el lavado, si presenta
alguna irritación consulte al médico y en caso de ingestión enjuagar la boca y dar a beber
abundante agua para diluir el material en el estómago, si el vómito ocurre de manera
natural, inclinarlo hacia adelante para evitar aspiración. Buscar atención médica
inmediatamente. Es importante mencionar que ha sido establecido que la sobreexposición a
este producto produce efectos crónicos y condiciones médicas.
Residuos no peligrosos – No aprovechables
Papel higiénico, toallas higiénicas, servilletas y recipientes de comida sucios:
Estos residuos son aquellos que no tienen potencial de aprovechamiento, en caso de
presentar una emergencia por el incremento de consumo de residuos, para su manejo se
debe proporcionar seguridad, higiene y facilitar el proceso de recolección convencional o
recolección selectiva, igualmente, se debe permitir el aislamiento de los residuos generados
del medio ambiente, tener una capacidad proporcional al peso, volumen y características de
los residuos que contengan.

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Para su recolección se hará en material resistente y preferiblemente biodegradable
que facilite su cierre y amarre, es deber del recolector realizar inmediatamente la limpieza
correspondiente y realizar un informe de incidente por medio de los formatos pertinentes.
En caso de ruptura de envases, asegurarse de contar en uso con todos los elementos
de protección personal, obturar o sellar la pérdida y para efectos de trasporte primero se
debe tener especial cuidado con el aislamiento de los residuos ya que sus características
fisicoquímicas, combinada con los sedimentos. Si el derrame es en gran cantidad se deberá
comunicar a la empresa y los organismos de emergencias, con el fin de que se atienda la
emergencia conjuntamente, además el personal de la empresa deberá supervisar el
desarrollo de la atención. Se deberá realizar una inspección posterior para corroborar que
no haya una fuga de residuos.
Residuos No peligrosos -Aprovechables
Cascaras de huevo, lácteos, trozos de pan, mantequillas, grasas:
Los residuos de lácteos, mantequillas y grasas contribuyen a ser un foco importante
de contaminación en la panadería. Sin embargo, podría consolidarse como una solución
nutricional de bajo costo o utilizado como materia prima para la elaboración de alimento.
Los residuos aprovechables pueden ser empacados en canecas plásticas de
diferentes colores, comúnmente se utilizarán puntos ecológicos para hacer el
almacenamiento temporal de este tipo de residuos, en caso de derrame se debe realizar el
manejo de inmediato remplazando el recipiente y recolectando con la indumentaria y
elementos de protección personal adecuados, evitando que líquidos sean derramados y que
esto afecte el suelo o el medio que rodea el sitio de compostaje.

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Las cascaras de huevo y los residuos de lácteos al contener una gran cantidad de
materia orgánica y de biomoléculas de intereses industrial como: proteínas, vitaminas,
minerales, carbohidratos y lípidos, los cuales pueden recuperarse y transformarse en
productos útiles para múltiples sectores como el químico, el envase, la agricultura y la
industria alimentaria. De lo contrario, esto será desaprovechado e inutilizado. Por otra
parte, los residuos restantes se eliminan mediante incineración o enterramiento en
vertederos controlados. La eliminación inadecuada de estos desechos biológicos contribuye
al daño ambiental y la transmisión de enfermedades.
Los residuos deben ser eliminados inmediatamente luego de tenerlos en proceso ya
que contribuyen a focos de atracción de los insectos vectores y roedores, en caso de que
existieran dichas plagas se deberá realizar un reporte para que un gestor ambiental externo
realice su manejo y erradicación de plagas, evitando así que se distribuya a las demás zonas
de la panadería.
En caso de fenómenos naturales como:
Inundaciones: Adoptar medidas preventivas contingentes tales como abrir o dar
mantenimiento a drenajes, revisar sus estructuras de techos y paredes, preocuparse por las
condiciones de su hábitat y de sus empleados.
Sismos: Las vías de acceso deben estar bien referenciadas y proveer rutas alternas
en caso de árboles derribados, mantener la calma, actuar con serenidad y tranquilidad ante
la emergencia.
Incendio: Mantener los tanques de agua siempre llenos, esto ayudará a salvar a
muchos en el momento de presentar un incendio. El riesgo de incendio debe estar previsto
en el plan de emergencias de la panadería el Maná, en caso de presentarse un incendio se

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debe recurrir a los extintores de acuerdo con los tipos de fuego posibles y capacitar al
personal para su debido funcionamiento.
Suspensión de actividades: Durante el periodo de peligro se deben suspender las
actividades y revisar las condiciones mecánicas de las plantas eléctricas, combustible,
grasas, linternas auxiliares, bombas y repuestos, bombillas, pilas de focos suficientes, algún
material de plomería para reparaciones de urgencias, picos y palas y una buena caja de
herramientas.
Alteración del orden público: Se debe contar con sistemas de comunicaciones
alternos, dar instrucciones de supervivencia y conocimiento del evento cuando se presenten
casos de bloqueo en las principales vías de trasporte.
7.4 COMPONENTE IV: CAPACITACIÓN Y MEDICIÓN

Con base en esta información se creó el programa de minimización que se presentó ante la
Gerencia de la empresa. Una vez aceptado el programa se implementó y se orientó al
personal que labora, mediante una capacitación para que conocieran el programa y poder
darles la guía oportuna para su manejo. Para finalizar se realizó una segunda composición
que permitió determinar si el programa cumplió con el objetivo planteado.
7.4.1 CAPACITACIÓN
Implementar una estrategia para la minimización de los residuos sólidos generados

en la panadería mana.
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Objetivo: Lograr el éxito del programa de minimización de residuos capacitando al
personal de LA panadería en cuanto al manejo de los residuos sólidos.
Temas Metodología
- Residuos sólidos La capacitación se desarrolló en las
definición siguientes etapas:
clasificación. - Exposición por parte de un
- Minimización de residuos profesional e interacción con el
Definición. público de acuerdo al desarrollo del
- Implementación del programa tema.
cual es. - Planteamiento del programa de
cómo se va a manejar. minimización de residuos sólidos.
Ruteo. - Taller para evaluar los
- Contenedores conocimientos adquiridos por parte
Ubicación. del grupo.
uso.
7.4.2 MEDICIÓN
En la etapa de evaluación se desarrolló una caracterización, que fue la base para determinar
los componentes y cantidades de los residuos sólidos generados en la panadería dentro de
los cuáles se encuentran papel de archivo, papel de etiqueta, plástico sucio, plástico limpio,
envases plásticos, materia orgánica, cartón, lonas, metal y otros (residuos como las
bandejas de los huevos, vasos desechables, y trapos), siendo la materia orgánica el residuo
que se genera en mayor cantidad equivalente a un 33% del total, seguida de cartón
equivalente a un 22% y finalmente el residuo de menor generación es el papel de etiqueta
con una participación del 1%.
Con estos resultados se determinó la cantidad y capacidad de los contenedores necesarios
para la implementación de la estrategia de minimización de residuos sólidos.
8. PRESUPUESTO
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Conjunto a la junta de socios de la panadería mana, se decidio presupuestar un valor de $
3.000.000 para la capacitación, compra de nuevos contenedores y poner señalización para
facilitar la identificación de estos, además de ya contar con un contrato con la empresa
EMAS de pasto para la recolección de estos residuos, sin embargo, se quedó en un acuerdo
de al no ser suficiente se podría contemplar la posibilidad del aumento de este, por
consiguiente, se decide iniciar con el plan integral de gestión de residuos.
REFERENCIAS
VERSIÓN
MANÁ FECHA:
28 de
mayo del
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parcialmente el Título I de la Ley 09 de 1979, así como el Capítulo II del Título
VI - Parte III - Libro II y el Título III de la Parte III Libro I del Decreto 2811 de
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28 de
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politécnica. http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3748

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PLAN DE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS PANADERIA : 4.0

Plan de manejo de residuos sólidos (PGIRS) en Panadería Maná.

Juan Manuel Lasso Santander ID: 000731916

Silvia Johana Chapid Guevara ID: 000752046

Daniela Santana Rosero Santacruz ID: 000752732

Diana Sofía Benavides Rodríguez ID:000056513

Jenny Carolina Mera Pineda

Corporación Universitaria Minuto de Dios

Rectoría Virtual y a Distancia

Sede Pasto (Nariño)

Programa Administración en Seguridad y Salud en el Trabajo

El sector panadería se ha convertido en uno de los sectores más importantes en

complemento en el desayuno o en la tarde del café. Actualmente, el sector panadero en

este producto porque lo consideran fundamental dentro de su canasta familiar.

la atención al cliente y la calidad de los productos y procesos. De esta manera, al ser un

que deben ser tratados o darles su disposición final adecuada.

Con base en lo mencionado anteriormente, el presente trabajo pretende realizar un

diagnóstico para identificar los residuos generados en la empresa panificadora el Maná y se

establece la formulación de un Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos (PGIRS), con

el fin de dirigir el manejo integral de los residuos hacia un aprovechamiento adecuado,

recuperando su valor material y económico, llevando a cabo procesos de reducción y

separación, reutilización y aprovechamiento minimizando el impacto ambiental sobre los

recursos naturales, permitiendo así la aplicación de estrategias de reciclaje que posibiliten

el saneamiento ambiental, que contribuyan con la eliminación de desperdicios y su forma

para la recuperación y producción de energía y fertilizantes, entre otros.

Objetivo General: Diseñar un plan de manejo integral de residuos de la panadería

 Identificar procesos y actividades internas que realicen en la panadería el

 Desarrollar estrategias de capacitación a trabajadores sobre el manejo

integral de los residuos generados en la panadería el Maná.

 Identificar peligros que pueden estar expuestos los trabajadores por su

En la panadería el Maná, se diseña un plan de gestión integral de residuos

sólidos aplicable para todo el personal, administrativo, operativo y de servicios

buenas prácticas de salubridad y estrategias encaminadas a la mejora continua y la

uno de los procesos, es decir, desde su generación hasta su desecho.

3. INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Es una empresa del sector manufacturero cuya actividad económica es manipular

con la intención de darles un tratamiento mediante ciertos procedimientos y así fabricar

una de las principales panaderías en la ciudad de Pasto liderando su mercado a nivel

La panadería el Maná está ubicada en el centro de la ciudad de Pasto, carrera 30

calidad y confiabilidad al momento de adquirir sus productos y servicios, cuenta con

personal competente, capacitado y comprometido con el bienestar y el desarrollo de la

comunidad y dicha panadería está conformado por dos funcionarios en el área

administrativa, 4 en el área operacional y 2 en servicios generales, los cuales tienen las

 Revisión y generación de documentos de procesos internos en la panadería.

 Revisión y redacción de protocolos y documentos necesarios para

supervisión externa y entes de control.

 Recepción y administración de recursos financieros y con ello facturación de

todas las entradas y salidas.

 Selección de materias primas.

 Preparar los ingredientes

 Disolver los ingredientes.

 Corte y separación de la masa según su disposición.

 Horneado de los productos.

 Limpieza y desinfección de toda la panadería.

 Recolección de residuos en las diferentes áreas de la panadería.

 Recolección de lodos y residuos ubicados en los elementos utilizados para la

 Entrega de residuos a entidades encargadas de la recolección.

 Desinfección del área operativa.

SEDE Sede principal en Pasto y sus sucursales en Sandoná e Ipiales.

La Política Conpes 3874 de la Resolución 2184 de 2016 menciona que su enfoque

es la gestión de los residuos no peligrosos y busca aportar al desarrollo sostenible,

igualmente a la adaptación y mitigación del cambio climático. El Ministerio del Medio