UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

Laboratorio Experimental Multidisciplinario III

ANTEPROYECTO. PROCESO DE ELABORACION DE SALSA DE XOCONOSTLE

CON CHILE MORITA.

Profesores:
Delgado Reyes Virginia Agustina.
López Martínez Francisco Javier.

Alumnos:
Chaves Cortes Michelle Montserrat. 100%
Paredes Tufiño Samantha Abril. 100%
Suarez González Andrea Lisette. 100%
Soto Téllez Anaid 100%
Torres Sánchez Sebastián. 100%

Semestre 2023 - 2

Ingeniería en alimentos Grupo: 2601 02 marzo 2023

Semestre: 6to

1
Índice
DEFINICIÓN TÉCNICA ..................................................................................................................3
DEFINICIÓN FISICOQUÍMICA .....................................................................................................3
FORMULACIÓN ..............................................................................................................................3
DIAGRAMA DE BLOQUES...........................................................................................................3
DESCRIPCION DEL PROCESO ..................................................................................................5
Chile Morita .................................................................................................................................5
Cebolla en polvo ........................................................................................................................5
Ajo en polvo ................................................................................................................................5
Agua .............................................................................................................................................6
Goma Xantana ............................................................................................................................7
Sal .................................................................................................................................................7
Jitomate .......................................................................................................................................7
Xoconostle ..................................................................................................................................8
DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................................................9
PROBLEMA ...................................................................................................................................11
HIPOTESIS ....................................................................................................................................11
OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................11
OBJETIVO PARTICULAR 1 ...................................................................................................11
OBJETIVO PARTICULAR 2 ...................................................................................................11
OBJETIVO PARTICULAR 3 ...................................................................................................11
OBJETIVO PARTICULAR 4 ...................................................................................................12
OBJETIVO PARTICULAR 5 ...................................................................................................12
CUADRO METODOLOGICO ......................................................................................................12
REFERENCIAS .............................................................................................................................14

2
DEFINICIÓN TÉCNICA
La salsa de xoconostle y morita es picante, se pueden definir como un producto
fluido, hecho a base de chile morita y especias como lo son el ajo y la cebolla en
polvo, las cuales pueden ser añadidas para condimentar, dar mejor apariencia y
textura a los alimentos, que le aportan un sabor acidulante y característico de las
salsas, además de un estabilizador, tal como lo es la goma xantana (NMX-F-377-
1986, Diario de la federación, 1986).

DEFINICIÓN FISICOQUÍMICA
La salsa de xoconostle con chile morita es un sistema multifásico, en los que se
encuentra una suspensión cuya fase continua es el agua y la fase dispersa es la
compuesta por chile morita y xoconostle; que a su vez contiene una solución cuya
fase continua son las pulpas de los frutos, y la fase dispersa está formada por el
agua, condimentos y un estabilizante (xantana); que a su vez es una emulsión pues
requiere de aceite para su cocción, en la fase continua se presentan
macromoléculas en las que se pueden incluir gomas y sales, mientras que en la
fase dispersa pueden encontrarse partículas del chile, cebolla u otro componente
(NMX-F-377-1986, Diario de la federación, 1986).

FORMULACIÓN
La siguiente formulación es una propuesta de equipo, la cual podría tener
modificaciones previas a la actividad experimental.

Tabla 1.
Formulación para salsa de Xoconostle con chile morita.
Componente Porcentaje [%]
Xoconostle 30
Chile Morita 18
Jitomate 15
Agua 10
Aceite 9
Cebolla 8
Sal yodada en grano 5.5
Ajo en polvo 4
Goma Xantana 0.5
Total 100
*Nota. Elaboración propia basada en la formulación de Salsa de Chile Morita con Xoconostle de
la marca Herdez®.

DIAGRAMA DE BLOQUES

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Imagen 1.Diagrama de bloques para elaboración de salsa de xoconostle con chile morita. Elaboración propia.

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DESCRIPCION DEL PROCESO
Chile Morita

Recepción
Fruto de la planta Capsicum Annum que ha pasado por un proceso de deshidratado,
cuyos defectos mayores implican un 30% de daño a la superficie los cuales pueden
ser manchas, quemaduras de sol, deformaciones, cicatrices, magulladuras,
decoloración y todas aquellas que afecten a la pulpa del fruto.

Limpieza
El objetivo de la limpieza es separar de los chiles el material extraño, tal como polvo,
suciedad, otro tipo de chiles y hierbas, para este propósito se utilizan cribas y
ventiladores que constan de tamices constituidos de láminas perforadoras de metal,
colocándose uno sobre otro de tal modo que el ultimo tamiz retenga los chiles a
utilizar.

Despatado
El objetivo de esta operación es eliminar manualmente mediante una banda
transportadora los tallos de los chiles.

Molienda
El chile entero requiere de una reducción de tamaño a través de la molienda seca,
se puede usar un molino pulvex, el cual está diseñado para hacer una reducción de
partículas que pase el producto por el tamiz 80.

Cebolla en polvo

Recepción
Obtenida del proceso de molienda de cebollas blancas frescas, las cuales
previamente fueron pasadas por un proceso de deshidratado, con una humedad de
6% máximo.

Tamizado
Se separa el polvo por tamaños con ayuda de una torre de tamices, asegurando
que se cumpla la malla 60 de la serie USA.

Ajo en polvo

Recepción

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Fabricado a partir de bulbos deshidratados, sanos y limpios de Allium sativum;
exento de partículas extrañas, con una humedad máxima de 6.75%.

Tamizado
Se separa el polvo por tamaños con ayuda de una torre de tamices, asegurando
que se cumpla la malla 60 de la serie USA.

Agua

Recepción
Mediante un agua de pozo.

Filtración
Se realiza por medio de rejillas en el sitio de captación. Estas evitan que los objetos
y/o cuerpos muy grandes entren al proceso.

Parshall
Se realiza en un medidor Parshall. Este equipo mide el flujo de agua para determinar
la cantidad de compuestos que se agregan con base en la calidad del agua entrante.
Se agrega Cl, Al2(SO4)3 y polímero catiónico.

Floculación
Se realiza con floculadores horizontales que forman un camino en zig zag. Ayuda a
que los reactivos tengan el tiempo suficiente para reaccionar y formar grumos con
la tierra y componentes sólidos en el agua.

Sedimentación
El agua pasa a tanques con agujeros en la parte superior y se queda estática por
un tiempo. Los lodos obtenidos en la floculación descienden por efecto de la
gravedad y el agua limpia se drena por los agujeros.

Filtración
Se usan filtros de arena y grava, aunque, en ocasiones pueden contener también
carbón activado. En esta etapa se eliminan fragmentos de suciedad, algas y olores.

Desinfección
Elimina virus y bacterias contenidos en el agua y que no pudieron ser eliminados en
las etapas anteriores.

Desalinización
Se eliminan las sales minerales disueltas en el agua mediante evaporación.

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Goma Xantana

Recepción
Goma producida normalmente por fermentación y purificación de un carbohidrato
en cultivo puro de Xanthomonas campestri y posterior purificación, soluble en agua.

Tamizado
Se separa el polvo por tamaños con ayuda de una torre de tamices, asegurando
que se cumpla la malla 60 de la serie USA.

Hidratación
Adición lenta del polvo en el vórtice en un tanque agitado con el fin de dispersar la
goma.

Sal

Recepción
Partiendo del agua de mar y mediante un proceso de precipitación se obtiene el
cloruro de sodio, la cual se somete a un proceso de lavado para retirar impurezas,
para someterse a un centrifugado, secado y cribado.

Tamizado
Se separa el polvo por tamaños con ayuda de una torre de tamices, asegurando
que se cumpla la malla 80 de la serie USA.

Jitomate

Recepción
El jitomate es el fruto de la planta Solanum lycopersicum.

Selección
Así se eliminan piezas no aptas que condicionan la calidad del producto.

Lavado
El lavado se realiza mediante inmersión y aspersión en la balsa con elevador. El
funcionamiento de esta balsa consiste en la entrada a granel del producto en la
balsa donde es lavado y un elevador con cuello de cisne lo deposita en la siguiente
máquina. La balsa de recepción y lavado también está equipada con un filtro con
bomba que separará las impurezas que se desprenderán del producto, dejando el
agua limpia y filtrada, para reutilizarla tanto tiempo como sea posible.

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Selección
La siguiente máquina por la que pasa el producto sería una cinta de previatría, en
la que además de separar el producto de la piel y restos de suciedad que no se
hayan eliminado en la balsa de lavado como, ramas, piedras, hojas, etc, se
clasificará y si hay algún tomate excesivamente verde o sobremaduro, pasará a un
elevador de destríos que finalmente lo depositará en un box pallet.

Triturado

Seguidamente el producto totalmente limpio pasará a un triturador que es el

encargado de triturar el producto para facilitar el proceso. Cuando el producto está
triturado irá a una tolva de recogida compuesta por una bomba de impulsión que
impulsará el producto triturado a un tamizador.

Tamizado
Se transitará por una turbopasadora, la función de dicha máquina es la de
descomponer el producto, dejándolo en partículas tan pequeñas como se desee.

Xoconostle

Recepción
Fruto de una cactácea arborescente de nombre Stenocereus stellatus.

Selección
Se selecciona la fruta sana, usando métodos que permitan obtener las
características del xoconostle fresco.

Lavado
Se hace pasar el producto por una lavadora de inmersión para que este esté libre
de insectos, fragmentos de otros vegetales, pelos, excretas de roedores y cualquier
otra materia extraña.
Posteriormente, se agrega agua con hipoclorito de sodio para eliminar cualquier tipo
de bacteria existente.

Escaldado
Se sumerge la fruta en agua entre 70 y 90°C con el fin de inhibir actividad enzimática
y suavizar la cáscara para su posterior pelado.

Despulpeado
Se hace pasar el producto por una máquina despulpadora que elimina cascara y
semillas, y se obtiene la pulpa de la fruta.

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Cocción
Se introducen todos los ingredientes en un tanque mezclador de doble fondo, por el
cual se hace correr vapor de servicio a 90 °C.

Envasado
Una vez obtenida la salsa, es transportada a un tanque de almacenamiento para su
posterior envasado. Comúnmente el envasado se realiza en caliente en envases de
vidrio.

DIAGRAMA DE FLUJO

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Ilustración 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de salsa de xoconostle y chile morita. Elaboración propia.
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PROBLEMA

¿Cuál será el efecto del cambio en la concentración de un fluido no newtoniano, evaluado

mediante el factor de fricción y el coeficiente de fricción en función de Reynolds, para un
escalamiento a nivel industrial?

HIPOTESIS

Si se modifica la concentración de goma xantana de un fluido no newtoniano y se mantiene un

régimen laminar, entonces a menor concentración de goma xantana, obtendremos mayor
número de Reynolds y con ello una disminución en los valores del factor de fricción y el
coeficiente de fricción.

OBJETIVO GENERAL

Determinar el efecto de la concentración del fluido de salsa de xoconostle con chile morita en
el factor de fricción y el coeficiente de fricción en función del número de Reynolds.

OBJETIVO PARTICULAR 1

Determinar el fluido con índice de consistencia mayor del proceso de elaboración de salsa de
xoconostle con chile morita mediante la caracterización reológica con ayuda del viscosímetro
y curvas de flujo comparativas para realizar la formulación de un fluido modelo.

VI: Velocidad de cizalla (s-1)

VD: Esfuerzo cizalla (Pa)
VR: Índice de comportamiento al flujo “n”, índice de consistencia “k” (Pas n).

OBJETIVO PARTICULAR 2

Seleccionar la concentración de CMC que más se ajuste a los parámetros reológicos del fluido
con índice de consistencia mayor, con ayuda del viscosímetro y curvas de flujo comparativas
para caracterización reológica en la red de flujo.

VI: Concentración de goma xantana (%), velocidad de cizalla (s-1).

VD: Esfuerzo cizalla (Pa).
VR: Concentración de CMC (%).

OBJETIVO PARTICULAR 3

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Caracterizar el fluido en la red de flujo variando la frecuencia, mediante el método de
viscosimetría de tubo, para el cálculo de Reynolds de la relación Kf - Re.

VI: Frecuencia (Hz)

VD: Diferencia de alturas Δh (m), gasto Q (m3/s),
VR: Índice de comportamiento al flujo “n”, índice de consistencia “k” (Pasn).

OBJETIVO PARTICULAR 4

Estimar valores para las constantes de la ecuación de Blevins en función de la velocidad del
fluido mediante una regresión potencial, de Kf vs Re para el escalamiento dinámico.

VI: Frecuencia (Hz)

VD: Diferencia de alturas Δh (m)
VR: α, β

OBJETIVO PARTICULAR 5

Proponer por medio del escalamiento dinámico, diámetros de tubería, bombas y diagramas
de Gantt para la elaboración de planos isométricos.

CUADRO METODOLOGICO

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13
REFERENCIAS

• (no date) Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante métodos artesanales y de Pequeña Escala -
Procesos. FAO. Available at: https://www.fao.org/3/x5062s/x5062s08.htm (Accessed: February 14,
2023).
• Carmona, J.(2015).Reología de dispersiones acuosas de goma xantana. Consultado el día 9 de febrero
del 2023 de la página https://core.ac.uk/download/pdf/51396075.pdf
• Diario nacional de la federación (2006). NMX-FF-107/1-SCFI-2006. Consultado el día 9 de febrero del
2023 de la página
http://cide.uach.mx/pdf/NORMAS%20MEXICANAS%20NMX/PRODUCTOS%20ALIMENTICIOS%20NO%2
0INDUSTRIALIZADOS%20PARA%20USO%20HUMANO/PRODUCTOS%20ALIMENTICIOS.%20CHILES%20S
ECOS%20ENTEROS.pdf
• Diario nacional de la federación. (2003). NMX-FF-021-SCFI-2003. Consultado el día 02 de febrero del
2023 de la página https://dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=695888
• Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante métodos artesanales y de Pequeña Escala - Procesos.
FAO. Available at: https://www.fao.org/3/x5062s/x5062s08.htm. Acceso 12 de febrero 2022
• Diario nacional de la federación. (2003). NOM-040-SSA1-1993. Consultado el día 12 de febrero del 2023
de la página https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5531604&fecha=16/07/23

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