Motoyoe

UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO.
Antiguo Cuscatlán, San Salvador, El Salvador. C.A.
DR. DAVID ESCOBAR GALINDO.
RECTOR
LIC. CARLOS QUINTANILA SCHMIDT
VICE-RECTOR
DR. FERNANDO BASILO CASTELLANOS
VICE-RECTOR ACADEMICO
LIC. MARÍA GEORGIA GÓMEZ DE REYES.
DECANA
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION
AGRICOLA “JULIA HILL DE O ´SULLIVAN”

DEDICATORIA.
• A DIOS TODOPODEROSO:
Jehová
Por haber iluminado mi camino durante mis estudios, brindarme sabiduría,
esperanza, amor y bendiciones.
• EN MEMORIA A MI PADRE:
Antonio Calderón Quintana (Q.D.D.G)
Por darme su amor siempre hasta el último día, por su comprensión y

tolerancia, sobre todo por sus consejos a lo largo de mi vida y mis estudios,
porque siempre estuvo allí cuando lo necesitaba, porque siempre tuvo tiempo
para su hijo y nunca se separó de él, hasta el día de su muerte, que descanses
en paz.
• A MIS TIOS:
Jorge López Padilla

Delmy Ruth López de Rivera
Luz viuda de Romero
Por tener siempre paciencia conmigo, por darme su cariño y comprensión,

por adoptarme como un hijo, por brindarme su apoyo, porque gracias a
ustedes he logrado terminar mi carrera universitaria.
• A DIANA RAQUEL TOBAR Y RUTH NICOLE CALDERÓN
Gracias a ti amor (Polola) por estar en esos momentos difíciles de mi vida

por darme tu amor incondicionalmente, consejos, sobre todo por llenar el
vacío que dejó mi padre y en esos difíciles momentos, por ser como tú eres
conmigo y a ti Nicole gracias por ser una palanquita en mi vida, ese impulso
por ser mejor padre para ti, porque me llenaste también en la vida de tu amor
sincero y puro.
• A MIS PROFESORES:
Lic. Maria Georgía Gomez de Reyes.

Lic. Cristabel Cruz Muñoz. Ing.
Juan Manuel Pérez.
Dr. Rodrigo Reyes Gómez Lic.
Silvana Hernández Ing. Walter Otto
Rodezno Campos.
Lic. Lilian Carreño Lic.
Guillermo Bonilla.
Ing. Jorge López Padilla.
Lic. Carlos Martínez Zaragoza.
Sé perfectamente que, si no hubiese sido por ustedes sus enseñanzas y de

algún modo la presión a la que fui sometido no hubiese terminado este
documento.
Doy gracias a Dios por haberme puesto en mi camino dos personas muy
especiales a las cuales les estoy muy agradecido y son las que se merecen
todo el mérito pues forjan profesionales de éxito para la sociedad y
emprendedores para el desarrollo de nuestro país, gracias a ustedes: Licda.
Georgía Gómez de Reyes y Licda. Cristabel Cruz Muñoz; por su tiempo,
paciencia, amistad y sobre todo por el cariño que me han brindado. ¡Gracias!
INDICE
CONTENIDO PAGINA
I. Introducción…………………………………………………………… i
II. Generalidades………………………………………………………… 1
2.1. Planteamiento del Problema……………………………… 1
2.2. Delimitación de la Investigación………………………… 2
2.3. Justificación de la investigación…………………………… 5
2.4. Objetivos de la investigación……………………………… 7
2.4.1 Objetivo general……………………………………………. 7

2.4.2 Objetivos específicos………………………………… …….. 7
III. Revisión de la Literatura………………………………………….. 9

3.1 Antecedentes…………………………………………………… 9
3.2 Generalidades del mamoncillo……………………………… 15
3.2.1 Clasificación Botánica……………………………… 18
3.2.2 Requerimientos Edafoclimáticos…………………… 19
3.2.3 Cosecha del fruto del mamoncillo.
……………….. 20
3.2.4 Almacenamiento del mamoncillo………………….
21 3.2.5 Usos y utilizaciones alimenticias
del mamoncillo…………..…………………………… 22
3.2.6 Composición nutricional del mamoncillo……….. 25 3.3
Factores a tomar en cuenta en la
descomposición del fruto del mamoncillo………….………. 26
3.4 Métodos y procesos industriales en la elaboración de
productos y subproductos del mamoncillo……………… 26
3.4.1 Método de almíbar……………………….………… 29
3.4.2 Métodos de confituras………………..……………
31
3.4.3 Proceso de esterilización…………………………… 33
3.4.4 Método de adición de
aditivos……………………… 35
IV. Metodología de la Investigación………………………………….. 37

4.1 Metodología……………………………………………………… 37
4.2 Muestreo…………………………………………………………. 39
4.3 Principios o bases de procesamiento……………………… 45
4.4 Técnicas de la agroindustrialización del mamoncillo……… 46
4.4.1 Método de conservación de mamoncillo en
miel…………………………………….. 46
4.4.1.1 Proceso y elaboración de
miel de mamoncillo…………………...………………….. 47
4.4.2 Método de conservación por confitado
(fruto y/o pulpa) de mamoncillo…………………………… 51
4.4.2.1 Proceso de elaboración de mamoncillo en almíbar….. 52
V. Análisis e interpretación de resultados……………………………. 56

5.1 Caracterización de la semilla del mamoncillo………………. 57
5.1.1 Diferencias significativas o variabilidad entre datos de
caracterización del fruto del mamoncillo y tabulaciones.. 67
5.1.1.1 Análisis de variabilidad entre el peso sin
cáscara del fruto maduro vrs peso sin cáscara
del fruto inmaduro… 69
5.1.1.2 Análisis de variabilidad entre el peso de
la cáscara del fruto maduro vrs peso de la
cáscara del
fruto inmaduro……………………………………………… 71
5.1.1.3 Análisis de variabilidad entre el peso del jugo
del fruto maduro vrs peso del jugo del fruto inmaduro.. 73
5.1.1.4 Análisis de variabilidad entre el peso de la pulpa del
fruto maduro vrs peso de la pulpa del fruto inmaduro… 75
5.1.1.5 Análisis de variabilidad entre el peso de la semilla
del fruto maduro vrs peso de la semilla del
fruto inmaduro……………………………………………….. 77
5.1.1.6 Análisis de variabilidad entre la longitud del fruto
maduro vrs la longitud del fruto inmaduro…………….. 79
5.1.1.7 Análisis de variabilidad entre el diámetro del fruto
maduro vrs el diámetro del fruto inmaduro….……….. 81
5.1.1.8 Análisis de variabilidad entre el grosor del pergamino
del fruto maduro vrs el grosor del pergamino
del fruto inmaduro………………………………………… 83
5.1.1.9 Análisis de variabilidad entre el grosor de la cáscara
del fruto maduro vrs el grosor de la cáscara
del fruto inmaduro………………………………………… 85
5.2 Índice de Madurez del fruto del mamoncillo………………. 87
5.3 Análisis microbiológicos……………………………………….. 97
5.4 Diseño experimental……………………………………………. 104

5.4.1 Aplicación de la prueba para Friedman par a cada
característica………………………………………… 108
5.4.2 Análisis estadístico………………………………………….. 110
5.4.2.1 Análisis de Sabor…………………………………………. 110
5.4.2.2 Comparaciones múltiples………………………………… 116
5.4.3 Tabla resumen del diseño experimental, basada en el
análisis sensorial de los productos elaborados y la ca-
racterización del fruto del mamoncillo…………………… 127
VI. Conclusiones…………………………………………………………. 130
VII. Recomendaciones…………………………………………………… 133
VIII. Fuentes Consultadas……………………………………………… 135
Glosario
Anexos
Índice de tablas y graficas.
Tabla No.1 Clasificación botánica del mamoncillo……… 18
Tabla No.2 Valor nutritivo del mamoncillo………………. 25
Tabla No.3 Caracterización de la semilla del mamoncillo 60
Tabla No.4 Caracterización de la semilla del mamoncillo 61
Tabla No.5 Promedios en la caracterización del fruto del
del mamoncillo…………………………………. 66
Tabla No. 6-7 Prueba F para varianza de dos muestras y
cuadro 7; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales……………. 70
Tabla No.8-5 Prueba F para varianza de dos muestras y
suponiendo varianzas Iguales………………… 72
suponiendo varianzas desiguales……………… 74
suponiendo varianzas iguales…………………. 78

suponiendo varianzas iguales…………………. 80

Tabla No. 20-21 Prueba F para varianza de dos muestras y


Tabla No.24 Primer cuadro de Índice de Madurez …………….. 91
Tabla No. 25 Segundo cuadro de Índice de Madurez………… 92
Tabla No. 26 Tercer cuadro de Índice de Madurez…………. 93
Tabla No.27 Escala Hedónica…………………………………… 108
Tabla No.28 Escala Evaluación para sabor…………………. 110
Tabla No.29 Rangos para sabor………………………………… 112
Tabla No.30 Tabla de comparaciones múltiples………………. 118
Tabla No.31-32 Prueba F para varianzas de dos muestras

(V. color) tabla 32 ; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales (V. color)…….. 120
Tabla No.33-34 Prueba F para variazas de dos muestras

(V. color) tabla 34; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas iguales (V. color)………… 122
Tabla No. 35-36 Prueba F para variazas de dos muestras

(V. olor) tabla 36; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales (V. olor)………. 124
Tabla No. 37-38 Prueba F para variazas de dos muestras

(V. olor) tabla 38; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales (V. olor)………. 126
Tabla No. 39 Tabla resumen basada en el análisis sensorial
(diseño experimental) de los productos
elaborados a paritir del fruto del mamoncillo….. 128
Tabla No. 40 Tabla resumen de la variabilidad o significancia

de los datos obtenidos mediante la caracterización
del fruto de mamoncillo (maduro vrs inmaduro).. 129
Grafica No. 27 Grafica del % de Acidez titulable………………. 94
Grafica No. 28 Grafica de Índice de Madurez………………… 95

Índice de Anexos.
ANEXO 1
Zonas cafetaleras de El Salvador donde se encuentran árboles de

mamoncillo como árboles de sombra para el cultivo de café.
ANEXO 2
Zonas cafetaleras de El Salvador donde se encuentran árboles de

mamoncillo como árboles de sombra para el cultivo de café.
ANEXO 3
Exportaciones e Importaciones del cultivo del mamoncillo
ANEXO 4
Boletín técnico del CENTA
ANEXO 5
Recomendaciones para extraer la pulpa del fruto del mamoncillo según:

Sierra Gomez (Universidad de Puerto Rico)
ANEXO 6
Análisis Microbiológicos
ANEXO 7
Norma del Codex para la Miel
ANEXO 8
Diagrama de operaciones de miel de mamoncillo
ANEXO 9
Diagrama de operaciones del fruto de mamoncillo en almíbar
ANEXO 10
Ficha técnica de Confitería
ANEXO 11
Panelistas no entrenados de la facultad de Agricultura e Investigación

agrícola de las carreras de Ing. en Alimentos e Ing.
Agroindustrial
ANEXO 12
Ebullición del fruto del mamoncillo
ANEXO 13
Análisis fisicoquímicos del fruto del mamoncillo.

ANEXO 14
Formulaciones de los productos desarrollados
ANEXO 15
Cartilla de evaluación sensorial
ANEXO 16
Técnicas de análisis microbiológicos de alimentos
ANEXO 17
Matriz de superficie cultivada del último quinquenio en El Salvador

1999-2004
ANEXO 18
Viñeta del producto mejor evaluado
ANEXO 19
Tabla de Distribución X2
ANEXO 20
Tabla de Distribución “t” de student

RESUMEN
Desde el punto de vista económico indudablemente la actividad agrícola en
El Salvador es importante en cuanto a los productos frescos o procesados,
los cuales tiene cada día una mayor demanda, la posibilidad de exportación
de frutas nativas o exóticas introducidas hacia el mercado étnico de
salvadoreños es hoy mas factible debido a la apertura de el libre comercio.
El mamón (Melicoccus bijugatus) es una fruta tropical de consumo popular
entre la población; por lo que es importante dar a conocer los aspectos de
procesamiento de la semilla de esta fruta, con la perspectiva de
agroindustrializarla y explotarla. Del fruto del mamoncillo se puede
elaborar una miel, un producto en almíbar.
El objetivo principal es elaborar productos innovadores a partir del
mamoncillo o agroindustrializar el fruto del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus) y así ofrecer una alternativa para el consumo humano.
Se realizo un sondeo en la finca “El Mamey” Cantón Joya Grande
Jurisdicción de Santiago Texacuangos específicamente del Melicoccus
bijugatus.
Durante el proceso de transformación de la semilla del mamoncillo los
cambios mas relevantes atribuyen a los distintos procesos que se llevaron a
cabo para la obtención de miel y almibar.
Cabe mencionar que los métodos utilizados por el laboratorio de
calidad integral, de la Lic. Cristabel Muñoz, fueron los oficiales de análisis
de la SMDP (Standard Methods for the Examination of Dairy Products is
Edition, APHA, 1985).
En base a los resultados obtenidos en el análisis microbiológico que fueron
obtenidos en el laboratorio de la Lic. Cruz Moñoz podemos observar que el
nivel de contaminación es nulo, lo que se atribuye al buen manejo de los
productos como tal; así como también a las temperaturas que se dieron
durante el proceso de obtención de la misma, siendo ésto determinante para
el no crecimiento de los microorganismos.
Comparando los productos, determinamos que la preferencia es mas por
los productos confitados, el que mayor se destaca en rango es el tratamiento
P-2 seguido a su vez de la miel a base de mamoncillo, el mayor rango de
significacia lo tienen estos, la cual por ende tuvo mayor aceptación entre los
panelistas, y fue la de mayor puntaje de las formulas elaboradas.

El sabor dulce de las muestras fue el factor decisivo para que los panelistas
le dieran mayor valor a las formulaciones que obtuvieron el puntaje más
alto.
18
I. INTRODUCCION.
Las industrias han estado en la necesidad de aumentar su producción
desde años atrás, hasta nuestra época con la idea de no sucumbir ante las
múltiples competencias que existen en El Salvador. De hecho hay mucho por
que investigar de variedades de plantas que no están siendo industrializadas
por mencionar una de la cual trata esta investigación de la agroindustria del
mamoncillo.
Existen numerosas técnicas industriales para aumentar la producción
y llevar un desarrollo equilibrado de la producción como las siguientes:
control de producción, control de materiales, desarrollo del producto,
especialización, estudios del producto, flujo de diagramas etc. El desarrollo
de este trabajo consiste en dar a conocer los diferentes procesos industriales
al que fue sometido el fruto del mamoncillo (Melicoccus bijugatus), dando a
conocer antecedentes de generalidades del fruto, condiciones
edafoclimáticas, análisis microbiológicos y el análisis sensorial.
Para el desarrollo sistemático de los procesos alimenticios se
utilizarán los métodos de conservación de alimentos como los confitados.

19
Estos a su vez describirán paso a paso la metodología a utilizar y al
final de este documento se encontrará en los anexos los diagramas de cada
uno de los procesos de conservación.
Un factor que ayudó a la elaboración de esta investigación es que se
recopiló datos de entidades gubernamentales y empresas reconocidas como
lo es el CENTA (Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal),
ENA (Escuela Nacional de Agricultura), MAG (Ministerio de Agricultura y
Ganadería), IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura), CAMAGRO (Cámara Agropecuaria de El Salvador), FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación)
y algunos libros que hablan no solo de procesos agroindustriales si no
también de antecedentes del fruto del mamoncillo. Actualmente no se
encuentran datos del procesamiento de este rubro y la información es
limitada escritores como Lagos, David J. Guzmán y Eugenio Arias por
mencionar algunos, han transcrito únicamente datos botánicos, taxonomía
ya que es poca la información agroindustrial que tiene este fruto aun así,
con toda esta información se ha logrado desarrollar esta investigación.
Por todo lo antes mencionado y para el desarrollo de nuevos
productos alimenticios a partir del mamoncillo; desde principios del

20
procesamiento será necesario establecer buenas prácticas agrícolas, buenas
prácticas de procesamiento. De tal forma que el producto terminado cumpla
con estándares de calidad e inocuidad, para ello se tomaron en cuenta
factores fisicoquímicos y microbiológicos para garantizar el consumo de los
productos a procesar.
21
II. GENERALIDADES.
2.1 Planteamiento de la investigación.
El fruto de mamoncillo (Melicoccus bijugatus) no es desconocido en
la actualidad pero sí su procesamiento; sólo se sabe que es un cultivo
silvestre, de fruto perecedero y con una sola cosecha al año. La poca
disponibilidad y perecebilidad de dicho fruto constituyen una importante
limitante para incrementar el consumo fresco de esta fruta tropical puesto
que la cosecha solo se da una vez a mediados del año, no obstante si se
procesara dicho rubro; se tendría por más tiempo al alcance del
consumidor durante los 12 meses del año como un producto
industrializado; un dato muy importantes es en cuanto a la pulpa puesto que
es fina y escasa a la vez frágil. La pulpa resalta en color salmón ya sea
coloreada o amarillenta, translúcida, gelatinosa, jugosa pero muy escasa y
algo fibrosa. En la actualidad por ser un fruto de temporada es consumido
solamente fresco sin ser sometido a procesos industriales o de
transformación.
Para esto se recomienda el uso de tecnología y procesos adecuados
que ayuden al crecimiento y desarrollo de la industria en productos

22
innovadores y a su vez sean sostenibles en su forma integral en toda la
cadena de producción y transformación, así como contribuir a la salud y
nutrición de las personas que consumen estos productos.
Esta investigación trata de la industrialización del mamón o
mamoncillo (Melicoccus bijugatus) donde el componente principal será la
materia prima para innovar al transformar el fruto fresco (dando un valor
agregado) en diversos productos para el consumo humano y ofrecer
alternativas para transformar y comercializar este rubro. Ya que hoy en día
el mamoncillo se comercializa de forma fresca para su consumo, este a su
vez se vende en jabas en forma mayorista.
Por todo lo antes mencionado se pretende ofrecer nuevos productos
alimenticios que sean consumidos en forma directa, que sean sometidos a
diferentes procesos para su agroindustrialización e innovación incluso que
se puedan acompañar con otros productos que a su vez sean accesibles para
los consumidores.
2.2 Delimitación de la investigación.
La fase experimental agronómica del fruto del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus) de esta investigación, se realizó en la finca “El Mamey”,

23
ubicada en el Cantón Joya Grande, Jurisdicción de Santiago Texacuangos,
departamento de San Salvador
Actualmente esta propiedad se encuentra a 800 msnm y posee una
diversificación en frutales tanto de la familia de Musáceas y Cítricos de
hecho la mayor fuente de ingresos proviene de estos frutos; entre otros
frutales se encuentra el mamoncillo (Melicoccus bijugatus), para esto fue
necesario conocer dos factores importantes los cuales son: al inicio los
parámetros óptimos de manejo de cosecha o el punto de cosecha; y la parte
de poscosecha (tipo de manejo del fruto) para evitar que sea dañado y sea
rechazado por no cumplir con la norma del Codex
Una vez cosechado y puesto en jabas se procedió a transportarlo a la
Universidad José Matías Delgado precisamente al Laboratorio de la
Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola. Es allí donde se
efectuarón los procesos de elaboración de los productos.
De estos procesos y métodos se destacan: el proceso de conservación
en azúcar, en el cual se elaboro un sirope a partir de la pulpa y jugo a la vez
se elaboro un producto en almibar. Cabe mencionar que en la actualidad no
se procesa ni se industrializa el mamoncillo en El Salvador ya que es un
producto de consumo popular, que solo se da una vez al año

24
precisamente a inicios de junio y finales de agosto, y solo es consumido en
estas fechas y como un producto fresco. Luego de preparado los productos
(sirope y almibar de Mamón) estos fueron sometidos a pruebas sensoriales,
para determinar su aceptabilidad, con panelistas no entrenados de los
cuales se tomaron estudiantes de las carreras de Ing. Agroindustrial e Ing.
en Alimentos con un grupo de 18 estudiantes en la primera fase del diseño
experimenta, luego en la segunda fase se tomaron 20 panelistas no
entrenados del personal administrativo de la misma universidad para tener
una muestra con diferentes rangos de edad y representativa . Estos análisis
se hicieron en la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola con el
objetivo de investigar su aceptación. Los datos obtenidos fueron tabulados
mediante las pruebas de herramientas como SPSS y Exel para el diseño
experimental.
Por otra parte unos análisis fisicoquímicos se llevaron a cabo en el
laboratorio de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola y otros
en el Laboratorio de la Lic. Cristabel Muñoz; además los análisis
microbiológicos de la misma forma fueron realizados en el laboratorio de
la Lic. Cristabel Muñoz.

25
De esta manera se está delimitando y dando una propuesta en la
defensa de esta investigación para realizar los análisis y profundizar en la
investigación de este rubro que hasta la fecha sólo se cuenta con datos
botánicos y geográficos.
2.3 Justificación de la investigación.
Hoy en día los mercados son cada vez mas exigentes en cuanto a la
calidad de los productos por lo que es necesario buscar nuevas alternativas
de productos alimenticios, a la vez permitir darle un valor agregado a los
productos agrícolas como es el caso de los frutales, mejorando los ingresos
por venta.
Esta investigación está orientada a desarrollar e innovar nuevos
productos agroindustriales a partir del fruto del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus) dicha fruta pertenece a la familia Sapindaceae. El mamón
comúnmente conocido en nuestro medio solo se consume en fresco sin
implicar procesos para obtener productos o subproductos e aquí una
necesidad de prolongar su vida de anaquel para que este al alcance de los
consumidores. Por otra parte de las variedades que se comercializan o
distribuyen en nuestros mercados como por ejemplo la variedad

26
Melicoccus bijugatus, que a pesar que es una especie originaria de
Venezuela, es la única que se cultiva en El Salvador como árbol de sombra
para cafetales. Otras variedades como litchi (Litchi chinensis Sonn.) y el
rambutan (Nephelium lappaceum) estas ultimas dos son originarias de
Asia, no son cultivadas en El Salvador únicamente el mamón o mamoncillo.
La semilla por otra parte es desechada o utilizada en la agricultura
para semilleros y así perpetuar la especie, en la actualidad se no promueve
el consumo del mamoncillo puesto que no solo se distribuye en los
supermercados, también se vende o comercializa en los mercados del país ,
tiendas o mini superes, ya que es una fruta tropical que solo se dá por
temporadas, una forma no muy común de comer este fruto es mezclado con
sal y alguashte en algunas ocasiones con limón y picante.
Es por tal motivo que se pretende en esta investigación desarrollar
otras alternativas para el uso y consumo que pueda tener el fruto de
mamoncillo con el objetivo de innovar productos no tradicionales.
Por tanto se justifica esta investigación al desarrollar e implementar
alternativas de agroprocesamiento en el producto fresco como lo es el
mamoncillo (Melicoccus bijugatus) con el fin de innovar y dar un valor
agregado, además del aporte tecnológico en el desarrollo de esta

27
investigación por un lado y generando una fuente bibliografíca específica
en cuanto al desarrollo e industrialización del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus,) pues en la actualidad no se cuenta con dicha información.
Es importante mencionar que como es un producto de temporada, al
industrializarse se puede mantener su vida de anaquel por más tiempo y
dicho rubro o producto estaría a disposición del público no solo en
temporada, sino, los 12 meses del año.
2.4 Objetivos de la investigación.
2.4.1 Objetivo general.
Desarrollar nuevas alternativas para la agroindustrialización e
investigación del fruto del mamoncillo (Melicoccus bijugatus) de tal forma
que se contribuya a innovar productos a la vez de generar un valor
agregado a este rubro.
2.4.2 Objetivos específicos.
• Investigar del fruto de mamoncillo aspectos importantes como
producción agrícola y botánica.

28
• Determinar el punto óptimo de cosecha y a partir de esta elaborar
distintos productos alimenticios.
• Identificar que tecnología de procesamiento pueden ser apropiadas
para elaborar productos alimenticios a partir del fruto del
mamoncillo.
• Evaluar la aceptación del producto mediante análisis sensoriales,
microbiológicos y fisicoquímicos de los productos elaborados a partir
del mamoncillo.
29
III. REVISION DE LITERATURA.
3.1. Antecedentes. (Mapa del Municipio de Santiago Texacuangos)
En cuanto a los antecedentes de la finca
“El Mamey” esta se encuentra localizada en
la jurisdicción de Santiago Texacuangos
Cantón Joya grande,(véase mapa
del
municipio de Santiago Texacuangos) esta fue
una finca que en sus inicios cuando sus
propietarios eran el señor Ramón López y Mercedes de López casi en su
totalidad era una finca productora de café, con algunos árboles de sombra y
frutales, luego esta paso bajo la administración del Ing. Jorge López
actualmente el propietario de dicha propiedad, el a su vez dio un giro en
cuanto al rubro que quería comercializar pues sustituyo los cafetales por
otros cultivos, desarrollando proyectos agrícolas de piñales y intensificando
el cultivo de frutales cítricos y cultivos
musáceas en la actualidad y desde el
2004 esta desarrollando un proyecto

30
(Foto No 1: tomada de la vista panorámica de la

propiedad del Ing. Jorge López )
31
(Foto No 2: del cultivo de

árboles Maderables)
turístico en el cual los cultivos que sobresaldrán son
árboles maderables como Pinos y el cultivo de
Marañon Japones (véase foto No 1 y No 2), incluso
el nombre de la finca será: “Finca Agroecoturistico
Los Pinos” por otra parte el cultivo de Mamón que
posee esta propiedad tiene dos propósitos es utilizado como árbol de sombra
(véase foto No 3), y se comercializa en jabas (véase foto No 4), las cuales
son vendidas en el mercado Central de la capital de San Salvador el área en
el que se encuentra este cultivo es de 1.5 Manzanas y su distanciamiento es
de 10 metros cuenta con una totalidad de 40 árboles de este cultivo de los
cuales en este año(2007) dieron cosecha 30 los demás no florearon (por
ende no dieron cosecha). De hecho en el cultivo del mamón los primeros 3
años del cultivo no da cosecha de allí habrá algunos años en que el cultivo
no dá cosecha en años intercalados. Por otra parte entre otros cultivos
aparte a los mencionados están frutales como mamey, mango ciruela,
aguacate, cocos, níspero, otros cultivos como loroco, conacaste, araucaria,
bambúes entre otros.
En cuanto antecedentes de bibliografía tenemos que Eugenio Arias
(2005) menciona que el mamón es una fruta agradable al paladar, con las
32
(Foto No 3: árbol de mamón utilizado

como sombra)
almendras asadas de este vegetal se prepara
una horchata considerada como
antidiarréico. En el Orinoco (Venezuela -
Colombia)
los indios tuestan la semilla y la usan para el
consumo. Es astringente.
Por otra parte David J. Guzmán (1980) menciona un poco más en
cuanto al árbol frutal, poco propagado aún en el país, en cuanto a su altura
varia desde los 10 hasta los 18 metros, frondoso, hojas con dos pares de
hojuelos elípticos y alceolados, enteras; con cuatro pétalos. Los frutos
maduros son mucilaginosos, algo laxantes, aparentes para temperamentos
sanguíneos y biliosos, y para los que sufren de estreñimiento, la madera de
este árbol es blanca, amarillenta, compacta de grano fino; puede servir en
las construcciones.
El fruto del mamón, además de ser dulce y de sabor
vinoso, es de un color amarillento que produce un tinte
firme todavía no empleado en la industria colorante. La
almendra tostadas se parece a la del marañón y es muy

(Foto No 4: Fruto del
apetecida por los niños. Con la pulpa se pude preparar mamoncillo)
cerveza o agua ardiente. (Guzmán 1980)

33
Como árbol ornamental sería recomendable para parques y a lo largo de
los caminos; su follaje es de un color verde brillante, con una copa
exuberante, y contrasta por los matices mas claros de sus hojas, estas hojas
son pequeñas y pinadas y como el árbol puede crecer mas de 20 metros,
forma bonitos follajes en las avenidas. (D. J. Guzmán 1980)
Actualmente el IICA no cuenta con información botánica y de
exportación e importación sobre este cultivo pero según la Ingeniera
Velásquez e Ing. Pérez (Departamento de Poscosecha del IICA) comentan:
el mamoncillo es un árbol poco propagado de traspatio, se sabe que la
mayor cantidad de fruto de este cultivo que se distribuye y comercializa en
los mercados Central y Tiendona, sus proveedores son de Atiquizaya y
Quezaltepeque.
El Ing. Armando Rivas encargado de comercialización del programa
frutales (IICA) manifestó también que como el cultivo es poco propagado
solo se sabe que se ocupa como árbol de sombra para cafetales en el país,
mas no tiene en la base de datos área cultivada.
Por otra parte el Ing. Carlos Guzmán (Agronegocios MAG)
manifiesta que se cultiva un área de 30 manzanas de mamoncillo en el país
en base a un recuento del distanciamiento lineal por metro cuadrado (10

34
m.) del árbol en fincas cafetaleras. La Lic. Xiomara Martines (Agronegocios
MAG) concuerda con éste dato no tienen una base de datos del nombre de
los productores en el país y no cuentan con un mapa del cultivo del mamón
pero si un mapa de fincas cafetaleras (aunque no es especificado el cultivo
del mamón solo el café), en las cuales se encuentran algunos árboles de
traspatio del mamón. (Véase anexo 1 y 2)
Mientras tanto en El Banco Central de Reserva el Lic. Eduardo
Amaya (Departamento de Balanza de Pagos) maneja un código arancelario
del mamón que es de 08109090 y de 08119000 pero aclaró que es un código
general para frutas o rubros que no tienen mayor demanda comparado con
otros productos, en vista de que solo se da por temporadas, más bien se
consume en el país y Guatemala es uno de los productores que suple la
demanda interna del país. (Véase Anexo 3)
Por otra parte la expansión de la agricultura moderna y el éxodo de
la población rural han contribuido a la disminución de las producciones de
frutales. Por ello, desde hace varios años se desarrolla una campaña
nacional para plantar especies de árboles frutales, con el fin de rescatar
algunas especies que no son manejadas en plantaciones comerciales como el
anón (Annona squamosa), chirimoya (Annona chirimolia), aguacate

35
(Persea americana), mamey colorado (Calocarpum sapota), mamoncillo
(Melicocca bijugatus), entre otras. (Documentos de la FAO 2000).
En cuanto al Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal
(CENTA), institución oficial autónoma que desarrolla, promueve y facilita la
investigación y transferencia de tecnología, con el fin de contribuir al
incremento de la producción y productividad de la actividad agropecuaria
en El Salvador, pone a disposición el “Boletín Técnico Manejo de
Semilleros y Viveros Frutícolas” con información básica, producto de la
experiencia acumulada por personal especializado en las ciencias del agro,
de ensayos realizados en campo, del intercambio de conocimiento con otras
instituciones que generan tecnologías agropecuarias y de bibliografía
consultada. No existen datos de procesamientos Agroindustriales en cuanto
al Melicocca bijugatus (Mamoncillo). En el país instituciones reconocidas
como CENTA, IICA, MAG entre otros no poseen datos de
agroindustrialización de este rubro y en cuanto a manejo solamente el
CENTA y la FAO poseen información de la importancia de este árbol
frutícola, no obstante nuevamente se recalca que no existe información
alguna de la industrialización, libros como
“Plantas medicinales” de Eugenio Arias, David J. Guzmán “Especies

36
útiles de la flora salvadoreña”, Lagos en su “Botánica sistemática” hacen
mención mínima de este fruto y reconocen su importancia medicinal y el
potencial que tiene en la agroindustria, países como China industrializan
otras variedades como por ejemplo el mamón chino una variedad conocida
como Logan en la elaboración de una jalea artesanal y almíbar de éste,
Costa Rica tiene identificado este cultivo como una planta medicinal que
ayuda a desinflamar la vejiga y catalogada como una fruta
diurética.(Plantas medicinales de Costa Rica web site)
Esta investigación toma una parte extraída del material técnico del
CENTA en cuanto a la elaboración del semillero pues el impulso de
reforestar este árbol o tener una guía técnica es muy importante si se
quisiera industrializar el mamoncillo. (Véase Anexo 4)
3.2. Generalidades del mamoncillo
Según Sierra Gómez (2006) menciona que el mamón es considerado
por los horticultores como una de las frutas tropicales de menor
importancia, por otra parte el mamoncillo es nativo de Colombia, y
Venezuela. Es cultivado comúnmente en Ecuador, en las tierras bajas de
América Central, y en las Bahamas. Hay algunos especímenes en

37
California y en jardines botánicos en las
Filipinas, Hawaii. (monografias/mamoncillo)
Una de las frutas de menor importancia de la familia Sapindaceae, el
mamoncillo (Melicoccus bijugatus) tiene, sin embargo adquirido un surtido
de nombres regionales, por ejemplo, es conocido en ingles como lime in
florida otros de los muchos nombres que esta fruta adquiere son: ackee
(Barbados, Jamaica, Bahamas, Puerto Rico, Trinidad y Trinidad y
Tobago); grosella de miel o guayo (México); honeyberry (Guyana);
Ciruelo del bullace de Jamaica, kanappy (Puerto Rico); limoncillo
(República Dominicana); maco (Venezuela); mamón (Colombia, Venezuela,
El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, la Argentina); mamón de
Cartagena (Costa Rica).
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
El árbol del mamoncillo es de crecimiento lento, erguido,
majestuoso, atractivo; puede llegar alcanzar los 25 m de alto, mientras que
el diámetro del tronco 0.5 m; la corteza lisa, gris, y ramas que se separan.
Las hojas son brevemente caducas. Las flores, en forma de gajos delgados
(6-10 centímetro), son fragantes, blancas (5-8 milímetros) de par en par,
con 4 pétalos y 8 estambres. El macho y la hembra son generalmente

38
árboles separados referidos pero algunos árboles son en parte polygamous.
Los racimos de la fruta son ramificados, compactos y pesados con casi
alrededor, las frutas verdes ovaladas o redondas. La piel es lisa, fina pero
coriácea y frágil. La pulpa que sobresale es de color salmón-coloreado o
amarillento, translúcido, gelatinoso, jugoso pero muy escasa y algo fibrosa,
generalmente aferrándose en la semilla. Cuando es bien madura, la pulpa es
agradablemente ácido-dulce pero si predomina la acidez inmadura. El fruto
consta de una semilla sola, grande, amarillento-blanca. El núcleo es
blanco, quebradizo, almidonado, y astringente. Debido a la piel coriácea, la
fruta sigue siendo fresca durante mucho tiempo. .
39
3.2.1. Clasificación botánica
*TABLA Nº 1 (clasificación botánica del mamoncillo)

Nombre Común: Mamón o Mamoncillo
Nombre científico: Melicoccus bijugatus
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Sapindales
Familia: Sapindaceae
Género: Melicoccus
Especie Bijugatus
Información obtenida de (hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo y

nonografias/mamoncillo)
40
3.2.2. Requerimientos edafoclimáticos
Clima
El mamoncillo no es terminantemente un cultivo tropical, ya que se
adapta hasta los 1000 metros sobre el nivel del mar. Se adapta bien a las
áreas de la precipitación baja. El árbol puede tolerar períodos largos de la
sequía. (hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Suelo
El árbol de mamoncillo puede prosperar en casi todos los tipos de
suelo pero particularmente en los suelos franco arenoso, que tengan un ph
entre 5.5 a 7, o, los suelos ricos de origen calcáreo.
Temperatura
Las temperaturas óptimas para el desarrollo del mamoncillo oscilan entre
15 ºC y 30 ºC.(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Humedad del aire
En el cultivo de mamoncillo, la humedad relativa (HR) del aire debe ser
entre 70 y 80%.( www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)

41
3.2.3. Cosecha del fruto del mamoncillo
Tomando en consideración la investigación de Sierra Gómez y a la vez
haciendo una comparación nos menciona que: esta fruta se cosecha durante
el verano tardío, principalmente en los meses a partir de julio a Septiembre.
Mientras tanto la estación de recolección de frutos de mamoncillo en El
Salvador se extiende desde mediados de junio hasta principios de
septiembre pero el mes de agosto es el período de mayor actividad. Los
frutos maduros tienen un color bronceado intenso (salmón) pero el principal
indicador de la madurez es la dulzura de la pulpa y el color que esta toma
pues en estado inmaduro el fruto del mamoncillo es color blanco hueso,
mientras que en madurez de cosecha es color salmón, la cual debe ser
óptima antes de remover los frutos de los árboles(en esta investigación se
determinó el punto óptimo de cosecha mediante análisis químicos, de Índice
de Madurez). Una vez que los frutos se remueven de los árboles el nivel de
dulzura no aumentará. .
Los frutos se recolectan a mano, con tijeras de podar o con un
cortador, capaz de acomodar el racimo de frutos, acoplado a una vara. Las
escaleras, plataformas y elevadores hidráulicos son también útiles en la

42
recolección. Pero la práctica de cosecha mayormente y de hecho la que se
utilizada en El Salvador es a través de lazos y guangochas (un costal tipo
cesta para recolectar frutos) usualmente, una porción de la rama por
debajo del racimo de frutos se corta, con lo que se poda el árbol
simultáneamente con la recolección de hecho en la finca la practica de
cosecha se hace a través de lazos y guangochas . En ocasiones, los frutos se
dividen en pequeños grupos después de ser colectados. Los frutos deben
colocarse a la sombra inmediatamente y transportarse a la empacadora
para ser enfriados tan pronto como sea posible. .
3.2.4. Almacenamiento del mamoncillo
Los frutos del mamoncillo pierden su calidad y valor económico
rápidamente si se mantienen a temperatura ambiente (75-85°F; 24-29°C).
Los frutos de mamoncillo deben ser idealmente enfriados, con agua fría o
aire y mantenidos a una humedad relativa de 95 %; después, deben
almacenarse a 5-10 °C y a una humedad relativa entre 90% y 95%. Los
frutos recolectados en el hogar se pueden poner en bolsas plásticas en el
refrigerador, donde mantendrán su calidad por 5 a 7 días. También se

43
pueden congelar con la cáscara hasta por un año.
3.2.5. Usos y utilizaciones alimenticias del mamoncillo
Para la extracción de la pulpa, se rasga o corta la corteza, esto se
hace simplemente rasgando en el extremo del fruto y la semilla
pulparevestida se exprime o se prensa para la extracción del jugo hasta que
no queda mas que solamente la fibra (esta práctica se llevó acabo para la
extracción de la pulpa y el jugo). Pero también se puede recomendar
utilizar una solución de NaOH al 10% para extraer la pulpa tal como Sierra
Gómez realizó esta práctica (véase anexo 5); Con las frutas que tienen pulpa
no-adherente, el último se puede raspar de la semilla y utilizar para hacer
dulce, mermelada o jalea, pero éste exige mucho trabajo por la cantidad
pequeña de material comestible observada, de hecho la pulpa y jugo
constituye el 26% del fruto. Más comúnmente, se hierven las frutas peladas y
el jugo que resulta es estimado para las bebidas frías. En Colombia, el jugo
se conserva comercialmente.
En cuba se elabora una bebida llamada Champoda, además las
semillas se comen después de asar; Los indios del Orinoco (Venezuela –

44
Colombia) consumen las semillas cocinadas como substituto para la
mandioca. (hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Otros usos que pude tener el árbol de mamoncillo en general fruto,
hojas, flores y tallo son:
Jugo: Un tinte se ha hecho experimental del jugo de la fruta cruda que hace
una mancha indeleble. (Monografía/mamoncillo)
Flores: Las flores son ricas en néctar y altamente apetecibles al paladar de
las abejas y colibríes. La miel es algo oscura en color pero de sabor
conforme. El árbol es estimado por los apicultores jamaicanos
(marzo/abril) es corta. (Monografía/mamoncillo)
Hojas: En Panamá, las hojas se dispersan en casas donde hay muchas
pulgas. Algunos creen que las hojas matan realmente a las pulgas. Madera:
La madera extraída del árbol es amarilla con las líneas oscuras, duro,
pesado; este árbol o la madera es valorado para las vigas, también es
utilizado para enmarcar de interior con la decoración rústica de esta
madera. (Monografía/mamoncillo)
Aplicaciones medicinales: En Venezuela, las semillas asadas son utilizadas
y se pulverizan, se mezclan con la miel y se dan a la diarrea el niño. La

45
decocción de la hoja se hace para las quejas intestinales.
(Monografía/mamoncillo)
46
3.2.6. Composición nutricional del mamoncillo Según Sierra Gómez
(2006) Este alimento es muy bajo en grasa,
colesterol, y sodio saturados. A continuación se presenta el valor nutritivo
del fruto del mamoncillo.
Valor nutritivo por 100 g
*TABLA Nº 2 (Valor Nutritivo del mamoncillo)

Calorías 73 Cal
Humedad 77 g
Proteína 0.50 a 1.0 g
Grasa 0.08 a 0.2 g
Carbohidratos g 13.5 a 19.2
Fibra 0.07 a 2.60 g
Ceniza 0.34 a 0.74g
Calcio 3.4 mg
Fósforo 50 mg.
Hierro 0.47 a 1.19 mg
Caroteno 0.02 a 0.44 mg
Tiamina 0.02 a 0.21 mg
Riboflavina 0.01 a 0.20 mg
Niacina 0.8 mg
Ácido ascórbico 0.8 a 10 mg
Tanino 1.88
Aminoácidos
Triptófano 14
Metionina 0
Lisina 17
Fuente obtenida de (monografía/mamoncillo) Análisis hechos en Cuba, América Central y Colombia. Y

comparados con la investigación de Sierra Gómez (Universidad de Puerto Rico)
47
3.3. Factores a tomar en cuenta en la descomposición del fruto del
mamoncillo
Tomando en cuenta los factores de descomposición de los alimentos y en
éste caso, el tratamiento post cosecha del mamoncillo los factores
principales y responsables de la descomposición del fruto son los
microorganismos y las propias enzimas. Para que ocurran estos fenómenos
se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y
temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos se
produzcan, se debe eliminar el aire (como un empaque al vacío), el agua y
el calor excesivo. Los métodos que impiden que los agentes biológicos
alteren los alimentos se llaman métodos indirectos de conservación.
3.4. Métodos y procesos industriales en la elaboración de productos y
subproductos del mamoncillo
Según Sierra Gómez (2006) menciona que la extracción y adherencia
de la pulpa por métodos mecánicos, tomando en la
consideración la forma y la textura de la fruta y de la adherencia de la pulpa
a la semilla será estimado el método ideal para quitar la pulpa se debe
basar fricción o succión. En esta forma la separación de la carne

48
jugosa será más fácil. .
La adherencia de la pulpa es un factor que determina la calidad para
la aceptabilidad de consumidor.
Por otra parte la aparición de actividades manufactureras en una
sociedad predominantemente agraria o pecuaria se conoce como
agroindustrialización y ésto es, el proceso por el que una materia prima sea
esta de origen agrícola o pecuaria es sometida a una transformación, que su
composición química cambia generalmente. Y en el que éste representa en
términos económicos, un cambio pues aumenta un valor agregado en el
producto.
Sistemas actuales de conservación en la agroindustrialización del
mamoncillo
Como en la mayoría de los alimentos el mamoncillo no es la
excepción en cuanto a la calidad original y la perfecta conservación de éste
alimento en las distintas fases de producción hasta su consumo final son
elementos fundamentales en cualquier tipo de agroindustria.
En las industrias que utilizan métodos de conservación por el calor y
el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más

49
utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases
protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los
alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de los grandes
sistemas de conservación: por frío y por calor, de éstos el que se utilizará
más será el de calor para el tratamiento de la pulpa y el de frio por
conservación cuando el alimento procesado sea envasado. Y de hecho éstos
dos sistemas serán utilizados para la conservación de los productos que se
obtendrán a partir del fruto del Mamoncillo.
Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en cuartos fríos industriales, y entre 8 y 15ºC en
refrigeradores domésticos.)
Conserva el alimento en este caso el fruto sólo a corto plazo, ya que
la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Manteniendo los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibe durante algunos
días el crecimiento microbiano. Sometiendo al alimento a bajas

50
temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse
uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de
tolerancia admitidos. Los alimentos en general se conservan durante varias
semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y
temperatura controladas. (Judge 1989).
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos
grandes bloques:
· Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
· Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes
(bacteriostáticos) bactericidas, bacteriostáticos, ebullición, esterilización,
enlatado, ahumado, adición de sustancias químicas, irradiación,
refrigeración, congelación, deshidratación. (Judge 1989).
De los cuales nos centraremos y detallaremos para los usos de esta
investigación en el procesamiento del fruto, que detallamos a continuación:
método de endulzamiento o confitado.
3.4.1. Método de almíbar
Según Desrrosier (1997). El confitado de frutas involucra
esencialmente la lenta impregnación o incorporación de jarabe hasta que

51
la concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta para
prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición. El proceso
confitado es conducido de tal manera que la fruta no se ablande y se vuelva
meramente cajeta o se torne dura o correosa al punto de cristalización.
Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las
concentraciones de azúcar, pueden obtenerse los resultados deseados.
Después de la impregnación de la fruta con azúcar la fruta es lavada y
secada. La fruta confitada, como es llamada ahora, puede ser empacada y
enviada al mercado en esta condición o puede ser cubierta con un
barnizado delgado de azúcar. En este caso, las frutas confitadas son
sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con
azúcar es llamada fruta glaseada. Las frutas que han sido conservadas en
ácido sulfuroso pueden ser vigorizadas en agua caliente. Un ejemplo puede
ser el de las cerezas se les quita el pedúnculo y se le agujera antes de ser
vigorizadas con el jarabe, práctica que también se hace con el nance pues se
agujera para permitir la impregnación de azúcar.

52
3.4.2. Método de confituras
Confituras, mermeladas y jaleas son preparaciones alimenticias que
permiten la conservación a largo plazo de frutas perecederas y de
recolección estacional. Actualmente esta transformación resulta muy
sencilla, hasta que se conocieron las técnicas de extracción y refinado del
azúcar. Y es que la elaboración de este tipo de conservas se basa en la
posibilidad de evitar el crecimiento bacteriano bajo unas determinadas
concentraciones de azúcar en el medio que las salvaguarda.
(agroindustrias.org/procesos)
Con la denominación genérica de “CONFITURAS”, se entienden los
productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o
fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar
invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de otros
edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces,
jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas
y almibaradas. (agroindustrias.org/procesos)
Para lograr una buena conserva hay que considerar una serie de
factores, sujetos a variaciones, que van a proporcionar diferentes
preparados: compotas, jaleas, confituras o mermeladas. Esos factores son

53
la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina
y las condiciones de cocción:
• El azúcar añadido a las frutas actúa como agente conservante,
inhibiendo el crecimiento bacteriano por elevaciones de la presión
osmótica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el contenido
natural del mismo en las piezas (entre el 10 y el 15 %) resulta bajo
para su conservación.
• Una vez cocidas éstas, la proporción adecuada de azúcar oscila entre
el 65% y 100% respecto al peso de fruta preparada, o lo que es igual,
entre 700 gramos y 1 Kg. de azúcar por cada kilo de fruta.
• La acidez: todas las frutas contienen ácidos orgánicos (como cítrico,
ascórbico, málico y tartárico), que ejercen una acción protectora,
evitando el crecimiento bacteriano en mayor o menor medida, como
un potente antioxidante. En el caso de las menos ácidas (fresas,
melocotones, higos o peras) se compensará añadiendo zumo de limón
o vinagre en la preparación. Además, un grado adecuado de acidez
evita la cristalización del azúcar.
• La pectina es una sustancia de naturaleza orgánica presente en la piel
y en las pepitas de las frutas. Su función principal en las

54
conservas es proporcionar la consistencia adecuada a estos
preparados mediante la formación de un medio gelatinoso. Destacan
por su alto contenido en pectina las manzanas y los membrillos. Así,
el corazón y las pepitas de las primeras se suelen añadir durante la
cocción de ejemplares pobres en esta sustancia al elaborar
mermeladas.
La cocción de frutas es un factor tan importante como los anteriores: en
primer lugar, elimina la actividad de los microorganismos y, por lo tanto,
las posibles fermentaciones en las conservas; además, durante el proceso
hay una concentración de los azúcares por evaporación del agua contenida
en las piezas. Resulta muy importante ajustar la cocción porque un exceso
de intensidad o de tiempo puede suponer una pérdida de pectina y arruinar
el producto final. (agroindustrias.org/procesos)
3.4.3. Proceso de esterilización
La esterilización es la eliminación o muerte de todos los
microorganismos que contiene un objeto o sustancia, y que se encuentran
acondicionados de tal forma que no pueden contaminarse nuevamente.

55
Esterilización por calor
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la
acción del calor. El calor provoca desnaturalización de proteínas, fusión y
desorganización de las membranas y/o procesos oxidativos irreversibles en
los microorganismos.
La efectividad del calor como método de esterilización depende de:
• Temperatura
• Tiempo de exposición
Esterilización Comercial
Esta es la operación central en la mayoría de los procesos, en cuanto
a la conservación de los productos. Corresponde al tratamiento térmico el
disminuir el número de microorganismos hasta niveles de seguridad. En un
proceso de pequeña escala, normalmente la temperatura es cercana a la
ebullición del agua, es decir a los 100 °C . El período de tratamiento
dependerá de la naturaleza del producto, pero, en general, para productos
ácidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20 minutos a 100 °C. Para
productos de acidez más baja, en el orden próximo a un pH 4,5, el tiempo de
tratamiento a 100 °C deberá ser de 30-40

56
minutos. Una operación a pequeña escala difícilmente podrá contar con
sistemas de esterilización a presión, especialmente para frascos de vidrio
que requieren una contrapresión para mantener las tapas herméticas.
3.4.4. Método de adición de aditivos
En su sentido más amplio, un aditivo alimenticio es cualquier
sustancia que se agregue a los alimentos. Legalmente, el término hace
referencia a “cualquier sustancia cuyo propósito resulte o pueda llegar a
resultar—directa o indirectamente—un componente o agente que afecte las
características de cualquier alimento”. Esta definición incluye a cualquier
sustancia que se utilice en la producción, procesamiento, tratamiento,
empaque, transporte o almacenamiento de los alimentos.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios
llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a
conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar
alimentos en general con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios
utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos
alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y

57
colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. De
hecho los aditivos que se ulitisarán para elaborar productos a partir del
fruto del mamoncillo son: acido cítrico y benzoato de sodio.
Los preservantes retardan la descomposición de los productos que es
causada por el moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura.

58
IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.
4.1. Metodología
Para el desarrollo de esta investigación se llevó en pasos o etapas en la
que se orienta desde la fase teórica hasta la fase práctica, así pues las
etapas son:
Investigación: debido a la poco y escasa información del cultivo de
mamoncillo o mamón (Melicoccus bijugatus), fue necesario hacer una
investigación bibliográfica completa, que consistió en investigar literatura
que hablase del fruto del mamoncillo, además se investigó datos importantes
en boletines, folletos, revista, Internet y por supuesto la información valiosa
de la entrevista que se hizo para documentar esta tesis estas se llevaron
acabo en las instalaciones del CENTA, MAG, Banco Central de Reserva,
IICA, entre otros.
Anteproyecto o Perfil: una vez recolectada la información del cultivo
del mamoncillo, en el perfil o anteproyecto se estableció teóricamente la
forma y los procesos que se utilizarán en esta investigación.
Metodología Agroindustrial o fase experimental: se realizó mediante
la recolección de las materias primas procedentes de la propiedad del Ing.

59
Jorge López Padilla, donde se encuentra un cultivar de Mamoncillo con
doble propósito, es utilizado como árbol de sombra y produccion, además
esta materia prima fue utilizada para formular y desarrollar los productos
alternativos (sirope de mamoncillo y mamón en almíbar), del fruto del
mamoncillo, estos se desarrollaron a partir del punto óptimo de maduración
del fruto del mamoncillo, lo cual consistió determinarlo a partir de
características sensoriales, químicas y físicas, mediante fórmulas para
determinar el índice de maduración y así determinar el punto de cosecha,
además realizar una caracterización del fruto del mamoncillo, todo esto con
el objetivo de darle un valor agregado no solo al producto sino también a la
información que se esta presentando y a la vez ofrecer nuevos productos
alimenticios innovadores a partir principalmente del fruto del mamoncillo, y
que cumplieran con las necesidades alimenticias de los consumidores.
Análisis de resultados: una vez hechos lo productos finales y obtenido
los resultados del proceso de elaboración se procedió a hacer los análisis
respectivos de los cuales fueron; análisis de aceptación o análisis
sensoriales, y análisis microbiológicos.

60
Tesis o documento final: esta consistió en el recopilamiento de todos los
datos desde la fase teórica, fase experimental, análisis de resultados. Y así
tener como resultado un documento de investigación orientado a la
Agroindustrialización de productos innovadores a partir del mamoncillo
(Melicoccus bijugatus)
4.2 . Muestreo
Fue necesario para el desarrollo de esta investigación, el hacer un
sondeo del fruto de mamoncillo y precisamente de la variedad a desarrollar
en este caso El Melicoccus bijugatus para la elaboración de los diferentes
productos agroindustriales, así como también se hizo una evaluación del
Índice de madurez del fruto del mamoncillo con el fin de poder determinar
el momento óptimo de cosecha, que sirvió para elaborar los productos
alimenticios a partir de éste además realizar una caracterización del fruto
con el objetivo de investigar aspectos botánicos que hasta la vez se
desconocen en el país pues no hay investigación de este rubro.

Foto No 5: muestra de
mamones Inmaduros Inicialmente se evaluó el cultivo que se tiene en
la finca “El Mamey” cantón Joya Grande,
jurisdicción de Santiago Texacuangos, Departamento
de San Salvador, esta finca se esta convirtiendo en una

61
propiedad Agroecoturistica donde ya desde hace tres años se desarrollan
proyectos de esta clase, donde
inicialmente se cultivó árboles maderables como pinos y frutales como
marañon japonés de hecho el cultivo que se tiene de mamón se extiende en
un área total 1 ½ manzana donde la población total de árboles es de 40 de
los cuales este año (2007) solo dieron cosecha 30 y ésto se debe a que el
cultivo del mamón no da cosecha año tras año sino que en años
intercalados, a partir de esto se recolectó al azar de los primeros árboles
que dieron frutos maduros (cuatro maduros y cuatro inmaduros) de los
cuales se traslado una jaba de cada uno de ellos para
someterlos a análisis de índice de maduración; esta
muestra se realizó el primer análisis de índice de
maduración en el mes de abril, luego se tomó una
segunda muestra en la cual se utilizó el sistema de
Foto No 6: determinación del ph = 3

del fruto del mamoncillo
62
muestreo aleatorio simple, el cual consistió en marcar la población existente
(numerar los árboles maduros e inmaduros) y tomar una muestra
representativa de ellos lo cual era una bolsa que contenía aproximadamente
300 mamones por cada árbol, de los cuales solo estaban en cosecha 27
árboles de los cuales aparentemente 7 tenían frutos maduros y 20 frutos
inmaduros, luego nuevamente se realizó el análisis de índice de madurez se
tomó una jaba en la cual contenía una muestra de mil mamones
representativos de los 20 árboles inmaduros y 7 árboles maduros de los
cuales se extrajo el jugo para determinar el índice de maduración realizar
las pruebas fisicoquímicas para determinar pH (véase foto No 6) y brix esta
practica se hacia por cada tres titulaciones y nuevamente se tomaba otra
muestra representativa de la población total de árboles al azar de fruto del
mamoncillo para extraer el jugo y hacer análisis de
Índice de maduración y tomar nuevamente brix y pH,
esto se realizo en las primeras semanas de mayo así
tener nuevamente datos de índice de maduración.
Para la última prueba y en total se habían hecho 126
titulaciones(véase fotos No 8, 9 y 10) para tomar el Foto No 7: muestra de
mamones maduros
índice de maduración y así poder hacer una gráfica de Índice de
Maduración del fruto del mamoncillo por otra parte también se contaba con
26 datos tomados de brix lo mismo para el ph, todo esto nuevamente se hizo
Foto No 8: Titilación: una

muestra de jugo de mamón en
un elenmeyer con fenoftaleina
como indicador
Foto No 9: Titulaciones y
Muestra de jugo para
determinar el ºbrix y ph
63
mediante el muestreo aleatorio simple tomando muestra representativa de
los árboles que para esa fecha al final ya estaban maduros en su totalidad
con la única variable que en el mes de julio finales se recopilaron muestra y
a mediados de agosto las últimas muestras para someterlos a los análisis es
aquí donde en su totalidad de los 18 árboles en cosecha(véase fotos No 5 y
7) ya todos se encontraban en estado maduro. Los datos fueron transcritos
en Excel para determinar el índice de maduración mediante la fórmula que
a continuación detallamos:
Para determinar % de acidez:
(NaOH gastado * Normalidad de solución * peso equivalente del acido * 100)/ (pesos
del jugo del mamón*1000) Para determinar ºbrix corregido:
(Factor de corrección = 0.194 * % de acidez * ºbrix)

Foto No 10: Titulaciones en el
Para determinar Índice de Maduración: laboratorio para determinar %
de acidez e Í. de Maduración
( % de acidez titulable * º brix corregido )

64
Éstas formulas sirvieron para determinar el Índice de Madurez y así
poder graficar una tabla que contenga los parámetros de madurez de
cosecha del fruto del mamoncillo y determinar su ph que disminuye la acidez
a medida que madura y el ºbrix que aumenta a medida que el fruto llega a su
estado óptimo de cosecha.
Además se realizó en el mes de junio la caracterización del fruto del

Foto No 11: muestra de mamones maduros e
inmaduros para caracterización del fruto mamoncillo el cual consistió
básicamente en tomar muestras al azar
de frutos maduros e inmaduros siempre
utilizando el método de muestreo
aleatorio simple
pero esta vez se tomo al azar de la jaba que representaba la población de
frutos maduros e inmaduros (véase foto No 11) una cantidad de
cuatrocientos mamones de los cuales 34 sirvieron para tomar cada una de
las características del fruto tanto maduro como inmaduro de las cuales
podemos mencionar : peso de sin cáscara, p. cáscara, p. jugo, p. de la
pulpa, p. semilla, longitud fruto, diámetro del fruto, grosor del pergamino,
grosor de la cáscara, color de la semilla, forma de la semilla; dándonos un

65
total de 374 datos de caracterización del fruto maduro y 374 datos del fruto
inmaduro haciendo un total de 748 datos de caracterización del fruto del
mamoncillo tanto maduro e inmaduro.
Es importante hacer mención de las actividades que existen en la
propiedad mucho más del cultivo que se está investigando en donde
actualmente existe un cultivar de mamón o mamoncillo precisamente de la
variedad Melicoccus bijugatus, y el área que se extiende de este cultivo es
de 10,500 m2. De ésta forma se obtuvieron las materias primas, las cuales
fueron cosechadas manualmente de forma selectiva de acuerdo a las
características anteriormente mencionadas. Las materias primas fueron
trasladadas posteriormente en jabas plásticas debidamente tratadas con una
solución de cloro disueltas en 200 partes por millón(y se dejó en ésta
solución por 10 minutos), para evitar microorganismo que dañen el
producto fresco, luego envidos al laboratorio de la facultad de Agricultura e
investigación Agrícola de la Universidad José Matías Delgado, a la vez
también se utilizó la planta piloto de la misma
facultad y una vez seleccionadas fueron
procesadas(véase foto No 12) y posteriormente se
Foto No 12: Procesamiento del fruto

del mamoncillo
66
realizaron los análisis microbiológicos en el laboratorio del la Lic. Cruz
Muñoz para determinar inocuidad en el producto elaborado, a su vez estos
productos fueron sometidos a análisis sensoriales por medio de panelistas
no entrenados y así determinar su aceptabilidad. (véase foto No
12)
4.3. Principios o bases de procesamiento
A partir de una buena selección del fruto del mamoncillo este tubo que
cumplir con estándares de calidad como lo es el punto óptimo de cosecha sin
magulladuras y en perfecto estado para una buena selección se proceso
diferentes tipos de productos agroindustriales. Entre los que podemos
mencionar productos tales como: confitados (sirope y almíbares). Para
establecer las bases o principios agroindustriales con lo que se proceso, fue
necesario establecer buenas prácticas de procesamiento, puntos críticos de
control. De tal forma que los productos terminados cumplieran con la
exigencia de los consumidores tanto en calidad como inocuidad; para ello
fue necesario que durante el procesamiento, se tomaran en cuenta factores
físicos, químicos y microbiológicos para asegurarse que se cumplan con los
estándares de calidad.
67
4.4. Técnicas de la agroindustrialización del mamoncillo
Los Procesadores de alimentos utilizan los actuales sistemas de
control de calidad para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos
que producen, por lo tanto a continuación se plantean los procesos a los
cuales fue sometido el fruto del mamoncillo así como la formulación. Que
será agrupado de acuerdo al método de conservación; primeramente se
describirán los productos elaborados a partir del método por conservación
por azúcar.
4.4.1. Método de conservación de mamoncillo en miel o sirope

Foto No 13: envasado y
esterilización del producto Esta mezcla fue expuesta a calor hasta que
llego a un contenido final de sólidos a 73%
grados Brix. (véase foto No 13) Aún estando
caliente se procedió a envasarla para mantener
su estabilidad en el empaque (de vidrio) ay que
agregar para que la mezcla fuera estable se tuvo que mantener el equilibrio
bajando el pH a 3. Por lo general los almíbares se preparan a partir del
jugo de la fruta lo cual se hizo prensando el fruto y así extrayendo el jugo
luego se obtuvo una consistencia semi líquida, puede contener trozos de
fruta o prescindir de
68
ellos. En el caso del mamoncillo se hizo un sirope tomando en
consideración el jugo del fruto, además se utilizo acido cítrico como
preservante.
4.4.1.1. Proceso y elaboración de miel o sirope de mamoncillo 1.
Pesado
Se realizó para obtener cuánto se ocupó de materia prima en el inicio
del proceso y cuánto fue el valor restante al final del producto. Por ende se
tomaron 1060 g. de producto de los cuales se perdió por cáscara
770 g. por pedúnculo y otros se perdió 8 g. y se utilizó 1600 g. de agua.
2. Lavado y desinfectado con cloro
Una vez la fruta en jabas debidamente desinfectadas con cloro disuelto en
200 partes por millón, lo cual detallamos a continuación: se utilizó 6000 ml.
de Agua y a esto se agrego 1.2 gramos de cloro y se disolvió en agua
dejando en remojo el producto en un lapso de tiempo de 10 minutos, se dejó
la fruta remojando y posteriormente se volvió a pasar por una cubeta de
agua para eliminar residuos de cloro.

69
3. Despulpado
Se procedió a despulpar la fruta con despulpador y físicamente con un
cuchillo a manera de sacar la sustancia mucilaginosa en una olla con agua
y una concentración de acido cítrico del 2% para evitar oxidación de la
pulpa. Solamente se utilizo la pulpa del mamón y sirope a base de marañon
a una concentración ya en ºbrix de 76 para elaborar una miel a partir de
esta pasando por el proceso de ebullición y llegar a la concentración de º
brix de un rango de 73.
Foto No 14: proceso de elaboración

4. Elaboración de miel del sirope de mamoncillo
Una vez despulpado el producto, se
procedió a calentarlo a una temperatura de 90 ºC
hasta 100 ºC se hicieron tres aplicaciones de
azúcar para llegar a una concentración de 73º brix
utilizando únicamente una concentración del 2% de ácido cítrico midiendo
constantemente el contenido de azúcar por medio del refractómetro de la
facultad de Ing. Agroindustrial. En este proceso se procedió a colarlo y
esperar que sedimente las partículas de la pulpa. (véase foto No 14)

70
Foto No 15: esterilización de botes
del producto elaborado
5. Esterilización de botes
Se procedió a esterilizar los botes y envases
para eliminar gérmenes y
microorganismo a una temperatura de 110 ªC
durante 10 minutos y nuevamente colocados en la olla con agua para
asegurar la calidad en la inocuidad del producto. En este caso de
elaboración de miel se envasó en botes de vidrio para crear vacío.
6. Envasado y sellado
Una vez esterilizado los botes y habiendo llegado a la concentración
requerida de grados brix se procedió inmediatamente a envasarlos, ésta fué
una operación manual, el cual consistió en colocar la miel de semilla de
mamoncillo y posteriormente pasteurizarlo por medio de un choque térmico
bañando el producto con agua fría para bajar la temperatura teniendo
cuidado en que el envase no fuese a quebrase, luego se invirtió para
verificar que no se derramó el líquido y a la vez dar paso a la formación de
vacío en el frasco.
7. Análisis sensorial Foto No 16: análisis sensoriales con

panelistas no entrenados
Una vez el producto terminado y

71
debidamente envasado se procedió a hacer los análisis sensoriales con
panelistas no entrenados el cual consistirá básicamente en someter a
pruebas objetivas y organolépticas el producto alimentario hecho a partir
de la semilla en la elaboración de una miel o sirope y así determinar su
aceptación por el consumidor. (véase foto No 16)
Foto No 17: análisis microbiológicos

8. Análisis microbiológico por medio del Método del Numero
Mas Probable
Una muestra fué llevada al laboratorio de calidad
integral de la Lic. Cruz Muñoz en dónde se
determinó: número mas probable, recuento total de
bacterias, Coniformes totales, Coniformes

Foto No 18: análisis microbiológicos por
medio del Método de vertido en placa
Fecales, Escherichia coli, Salmonella typhosa,
Estaphylococo aureus, Bacterias no patógenas,
Hongos contaminantes ambientales y hongos
patógenos unidades formadoras de colonia a

72
través de los métodos de tubos de fermentación múltiple y el método de
vertido en placa. (véase fotos No 17 y 18)
4.4.2. Método de conservación por confitado en almíbar del fruto
pulpa del mamoncillo
Se entiende por confituras todos los productos obtenidos por cocción de
frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas,
con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus
mezclas) pulpas con semillas con o sin adición de otros edulcorantes,
aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas
confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y
almibaradas. Son preparaciones alimenticias que permiten la conservación
a largo plazo de frutas perecederas, en éste caso es desarrollo por medio del
confitado un producto alimenticio hecho a base de la pulpa y semilla del
mamoncillo con una concentración de grados brix mucho menor a la del
sirope o miel de mamoncillo.

73
4.4.2.1. Proceso de elaboración de mamoncillo en almíbar 1.
Recepción y pesado
Se inició con la selección de los frutos del mamoncillo, los cuales
estuvieron maduros para que desarrollaran al máximo sus características
de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobremaduros aunque
no es condición limitante, siempre y cuando estén en una proporción
armónica; el fruto fue pesado para obtención de datos en la implementación
de la formulación en esta fase el desperdicio o desecho fue menor pues solo
se descarto la casca del mamoncillo dándonos un total de 300 g. de semilla y
pulpa e incluso la cantidad de agua utilizada fue menor ya que solamente se
utilizó 500 ml. y 200 g de Azúcar.
2. Lavado y desinfectado con cloro El Foto No 19: fruto del mamoncillo dañado por
propagación del penicilium
lavado de la fruta se realizó con solución
de agua clorada en 200 partes por millón
nuevamente para evitar la aparición y
propagación del penicilium

74
(véase foto No 19), hongo responsable del moho que aparece en las frutas se
dejó la fruta remojando y lavándola posteriormente se volvió a pasar por
una cubeta de agua para eliminar residuos de cloro.
3. Ebullición
Se procedió a calentar la solución con la semilla
de Mamoncillo no más de un lapso de tiempo de
10 minutos para esterilizar el producto y aparte
se formuló un almíbar con un brix de Foto No 20: ebullición del fruto del
mamoncillo
26, con el objetivo de incorporarlo al envase de
vidrio junto con el producto a la vez mantener un ph de 3 para mantener el
equilibrio entre el azúcar y la acidez. (véase foto No 20)
4. Mezcla del mamón en almíbar se procedió a calentarlo a una
temperatura de 90 ºC hasta 100 ºC y se aplicó acido cítrico, luego se hizo
dos aplicaciones de azúcar para llegar a una concentración de 26º brix
utilizando únicamente una concentración del 2% de ácido cítrico y
utilizando el refractómetro para

75
medir el valor al que fué llevado la concentración. El valor final de
concentración fue de 26 ºbrix a manera de tener una liquida del producto.
5. Esterilización de botes
Se procedió a esterilizar los botes y envases para eliminar gérmenes y
microorganismo a una temperatura de 100 ªC durante 5 minutos.
Foto No 21: esterilización de botes

6. Envasado y sellado del producto en almíbar
Una vez esterilizado los botes y habiendo llegado
a la concentración requerida de grados brix se
procedió inmediatamente a envasarlos luego de
envasarlos fueron invertidos en una olla con agua
a temperatura
de 100 ºC para mantener su inocuidad y a la vez
de generar vasio, posteriormente se bañaron los
botes con agua fría para bajar la temperatura
interna del producto y a la vez generar una
pasteurización del
producto.
Foto No 22: llenado del
envase por medio del producto
76
7. Análisis sensorial
Foto No 23: Análisis sensoriales de los
Una vez el producto terminado y productos elaborados
debidamente envasado se procedió hacer los
análisis sensoriales con panelistas no
entrenados el cual consistió básicamente en
someter a pruebas objetivas y organolépticas el producto alimentario hecho
a base del confitado y así determinar su aceptación por el consumidor.
(Véase foto No 23)
8. Análisis bromatológico
Foto No 24: Análisis

Una muestra fue llevada al laboratorio de
microbiológicos por medio del
método de vertido en placa
calidad integral de la Lic. Cruz Muñoz en dónde
se determinó: número mas probable, recuento
total de bacterias, Coniformes
totales,
Coniformes Fecales, Escherichia coli, Salmonella
typhosa, Estaphylococo aureus, Bacterias no patógenas, Hongos

Foto No 25: Análisis
contaminantes ambientales y hongos patógenos microbiológicos por medio del
Numero Mas Probable
unidades formadoras de colonia a través de los
métodos de tubos de fermentación múltiple y el
método de vertido en placa. (véase fotos No 17 y 18)

77
V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS.
Mediante el presente trabajo se dan a conocer aspectos desconocidos de
la agroindustria del fruto del mamoncillo (Melicoccus bijugatus) así también
como caracterización del fruto e Índice de Madurez del mismo. Se hizo
énfasis en las aplicaciones que tiene el fruto y la semilla, la cual puede ser
utilizada para elaborar miel a parir del fruto y un confitado llámese este
mamón en almíbar.
En El Salvador no hay estudios que sirvan de referencia bibliográfica
que orienten en la elaboración de miel de mamoncillo, mamón en almíbar o
productos industrializados a partir del fruto del mamoncillo.
Uno de los objetivos principales es innovación, en desarrollar un
producto agroindustrial mediante la utilización del fruto del mamoncillo,
es también desarrollar alternativas para la agroindustrialización de éste
rubro, seleccionando la variedad que es la Melicoccus bijugatus y así
ofrecer un aporte tecnológico en la investigación y desarrollo de nuevos
productos para consumo humano. Aparte se dan a conocer aspectos de
elaboración y tecnología aplicada a los productos, planteándose en el inicio
en el presente estudio.
78
5.1 Caracterización de la semilla del mamoncillo
En esta etapa de la investigación se realizó un sondeo en la propiedad
del Ing. Jorge López Padilla, para ubicar las variedades del mamoncillo de
las cuales podemos mencionar el mamón (melicoccus bijugatus), que es en
la cual se centra esta investigación por otra parte se hace una comparación
tomando en cuenta los datos de investigación de la Ing. Sierra Gómez que
realizó en la Universidad de Puerto Rico, en cuanto a las variedades
existentes en la zona, de las cuales podemos mencionar una en especial que
es la variedad “Melicoccus bijugatus” “Las Cuevas” y “Cesar Ramos” las
cuales son las que se asemejan más por las características de % de acidez
que oscila en un 1.04 y 1.28
además se tomaron en
cuenta las
características físicas del

Figura 2: figuras escaneadas de la investigación de Sierra Gómez (fotos de las variedades de
mamón por ser una quenepa “Las Cuevas” (imagen de la izquierda) y “Cesar Ramos”(imagen de la derecha))
fruta semi redonda y poseer una sola semilla.
(véase figura 2 y foto No 26)
Foto No 26: fotos

comparativas, de la
variedad Melicoccus
existentes en la finca
“El Mamey” fotos tomadas en el laboratorio de la facultad de Agricultura e Investigación
Agrícola
79
Por otra parte se encuentran las variedades litchi (Litchi chinensis
Sonn.) y el rambutan (Nephelium lappaceum) no son cultivadas en El
Salvador únicamente el mamón o mamoncillo de hecho la mayor cantidad
que es comercializada en el país se distribuye en los mercados la Tiendona y
Mercado Central; los productores agrícolas o proveedores del mamoncillo
son Atiquizaya y Quezaltepeque y en algunas fincas cafetaleras se tiene
cultivado como árbol de sobra, pero se aclara que es poco propagado.
Las muestras recolectadas fueron tomadas de la Finca “El Mamey”
Cantón Joya grande, jurisdicción de Santiago Texacuangos, departamento
de San Salvador. La manera de obtención del fruto fée a través de
guangochas que son cestas utilizadas para obtener el fruto, cortándolo
manualmente y colocándolo en éstas cestas o guangochas. Fue así como se
obtuvieron dos jabas de fruto del mamoncillo, la cual fue analizada con el
objetivo de realizar análisis fisicoquímicos como obtener el, ph del fruto,
hacer la caracterización del fruto, determinar Índices de Maduración y
grados brix. (el ph maximo que alcanza del fruto es de 4 y los grados brix en
su punto mayor de madurez es de 24).

80
A partir de la clasificación se efectuó la caracterización del fruto de
mamoncillo donde básicamente se determinó: El peso de la semilla, la
forma, el largo, ancho, el color pesos individuales de cáscara, pulpa, jugo,
grosor de cáscara, pergamino; tanto del fruto maduro como inmaduro.
Para pesarla se utilizó una balanza analítica y para las diferentes medidas
de longitud se utilizó un pie de rey.(véase fotos No 27 y 28) Dichos
resultados se muestran en la siguiente tabla de caracterización del fruto del
mamoncillo:
79
TABLA No 3: Caracterización del Fruto de Mamoncillo
Caracterización del fruto del mamoncillo

P. sin cáscara Mamón P. sin cáscara Mamón P. Cáscara Mamón P. Cáscara Mamón P. Jugo Mamón P. Jugo Mamón P. Pulpa Mamón P. Pulpa Mamón P. Semilla Mamón P. Semilla Mamón
Maduro Inmaduro Maduro Inmaduro Maduro Inmaduro Maduro Inmaduro Maduro Inmaduro
13.2243 7.2226 4.3182 2.2155 5.7934 1.7653 1.6751 0.2847 4.4962 2.3702
13.4508 7.0327 4.2207 2.4532 5.6534 1.9576 1.7843 0.3524 4.5642 2.4536
13.2203 7.3215 4.3885 2.0945 5.7865 1.4653 1.9834 0.2225 4.4637 2.3746
13.1708 7.8829 4.3981 2.3476 5.2875 1.9854 1.4657 0.3281 4.9857 2.4639
13.1006 8.4532 4.3122 2.6734 5.9245 1.7856 1.8576 0.2009 4.5647 2.3958
14.0012 8.2831 5.0102 2.9785 5.3501 1.9832 1.8698 0.3007 4.4537 2.4958
13.0961 7.1415 4.3287 2.2365 5.8746 2.0089 1.6758 0.2134 4.5674 2.3958
13.1725 7.1785 4.4206 2.6512 5.1328 1.8596 1.5768 0.1242 4.4635 2.3548
14.231 8.4512 4.9105 3.0175 5.6785 1.9857 1.5764 0.4876 4.5647 2.3152
13.931 8.2218 4.4118 3.0018 5.9465 1.9856 1.7869 0.3562 4.6002 2.1839
13.7845 7.9701 4.3185 2.1278 5.6481 1.9006 1.5746 0.2465 4.3625 2.5746
12.9856 7.8174 3.9507 2.2341 5.0069 1.9876 1.6758 0.2665 4.2746 2.5639
13.5223 7.2517 4.2217 2.3513 5.4678 1.9078 1.5764 0.3654 4.5647 2.9456
13.6337 7.1421 4.3208 2.2895 5.9834 2.0056 1.4758 0.3216 4.6754 2.3984
12.9018 7.1856 3.9709 2.1045 5.1396 2.0006 1.5647 0.3451 4.4635 2.2254
13.6347 7.3085 4.2281 2.1274 5.0997 1.9876 1.5768 0.4532 4.5928 2.1869
13.1231 7.4504 4.3512 2.3007 5.7891 1.5674 1.5867 0.1253 4.8698 2.3859
14.1435 7.3208 5.0071 2.6423 5.4523 1.9685 1.5768 0.2534 4.9867 2.3786
13.2732 7.2435 4.5231 2.2521 5.8953 1.8956 1.7869 0.3672 4.4981 2.3542
14.0135 7.1438 5.0021 2.1723 5.8954 1.4657 1.5768 0.4631 4.4185 2.3599
13.1435 8.3825 4.4107 2.2465 5.7975 1.5467 1.7869 0.2984 4.9857 2.3845
13.1795 7.8595 4.3281 2.1945 5.3799 1.2746 1.5768 0.2378 4.4635 2.4521
13.2232 7.4001 4.3217 2.2364 5.9684 1.6785 1.5746 0.3231 4.4109 2.6984
13.4235 7.1821 4.3282 2.1593 5.8363 1.9893 1.5867 0.2131 4.7958 2.2241
13.3307 7.2231 4.2217 2.3265 5.2648 1.9038 1.7869 0.2467 4.5748 2.3324
13.3017 7.6045 4.3108 2.5487 5.8571 1.6859 1.4857 0.1989 4.5784 2.3546
12.8951 7.7235 3.8516 1.9567 5.6785 1.4857 1.3857 0.1995 4.5701 2.3964
12.9374 7.2218 3.9107 1.9987 5.8923 1.4956 1.9864 0.2674 4.5639 2.3889
13.2231 7.2314 4.3917 2.2497 5.9785 1.9857 1.9532 0.2983 4.7002 2.6749
13.3209 7.1827 4.3507 2.1967 5.2396 1.9857 1.7968 0.2987 4.4772 2.3421
13.3431 7.1985 4.2918 2.2457 5.7659 1.9372 1.7869 0.2534 4.4489 2.3219
13.2287 7.2001 4.3017 2.1487 5.9648 1.8992 1.6748 0.2536 4.9587 2.4009
13.2201 7.2785 4.3122 2.2598 5.0087 1.9001 1.7865 0.1986 4.5749 2.3598
13.2235 7.7018 4.3217 2.2109 5.8973 1.7365 1.7869 0.1932 4.9873 2.5674
Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio
13.3708 7.5121 4.3608 2.3309 5.6275 1.8228 1.6817 0.2811 4.6036 2.4140
80
TABLA No 4: Caracterización del Fruto del Mamoncillo
CARACTERIZACION DEL FRUTO DEL MAMONCILLO

Longitud del Longitud del Diametro del Diametro del Grosor del Grosor del Grosor de la Grosor de la
Fruto Maduro Fruto Fruto Maduro Fruto Pergamino M. Pergamino In Cáscara Cáscara
Color de la Color de la Forma de la Forma de la
(cm) Inmaduro (cm) (cm) Inmaduro (cm) (mm) (mm) M.(mm) In.(mm)
Semilla M. semilla In semilla M. semilla In.
3.93 2.8 2.51 2.11 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.9 2.9 2.6 2 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.87 3 2.47 2 4 4 15 12 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.96 3 2.59 2.05 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.9 3 2.51 2 4 5 16 12 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio
3.8253 2.8582 2.5388 2.0438 3.8824 4.8235 15.0882 12.6765 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
Esta caracterización se realizó tomando 374 muestras de mamones Inmaduros mediante el método de muestreo aleatorio simple
tomando mamones de una jaba que contenía la cantidad de 400 de los cuales únicamente se seleccionaron la cantidad de 34
mamones para cada una de las caracterizaciones físicas del fruto, dándonos un total de muestras extraídas
aleatoreamente de 4400 mamones

Foto No 27:
Caracterización del
fruto; Inmaduros.
Peso del fruto Foto No 28: Caracterización del
mamoncillo, Longitudes del fruto
Lo mismo fué para la caracterización del fruto maduro; se tomaron 374 muestras de mamones aparentemente maduros y
nuevamente mediante el método de muestreo aleatorio simple en una jaba que contenía 400 mamones se tomaban únicamente al azar
cáscara
34 frutos, para realizar la caracterización, es necesario aclarar que una vez tomado los datos de 34
mamones extraídos de la jaba que contenía 400 mamones se descartaba y

Foto No 29:
Caracterización del
Mamoncillo, Peso sin
Foto No 30 Caracterización del

Mamoncillo, Grosor del pergamino
nuevamente se llenaba con otros 400 frutos para nuevamente tomar la siguiente caracterización del fruto maduro, lo mismo fue para los frutos inmaduros, y
una y otra vez se descartaba la jaba de 400 mamones y se seleccionaban nuevos 34 frutos para darnos un total de muestras extraídas aleatoreamente de 4400
Foto No 31 Caracterización
del Mamoncillo, Peso sin
cáscara
mamones maduros y un total de muestras por frutos maduros e inmaduros de 8800 de los cuales se tomaron datos para caracterización de únicamente 748
mamones seleccionados tanto maduros como inmaduros.
Se determino cuidadosamente cada característica del fruto de los cuales mencionamos a continuación:
1. Peso sin cáscara, Mamón Inmaduro Foto No 32

Caracterización del Mamoncillo,
Peso del
2. Peso sin cáscara, Mamón Maduro Jugo
3. Peso Cáscara, Mamón Maduro
4. Peso Cáscara, Mamón Inmaduro
5. Peso Jugo, Mamón Maduro
6. Peso Jugo, Mamón Inmaduro
7. Peso Pulpa, Mamón Maduro

85
8. Peso Pulpa, Mamón Inmaduro
9. Peso Semilla, Mamón Maduro
10.Peso Semilla, Mamón Inmaduro
11.Longitud del Fruto, Maduro (cm)
12.Longitud del Fruto, Inmaduro (cm) 13. Diámetro del Fruto, Maduro (cm)
14.Diámetro del Fruto Inmaduro (cm)
15.Grosor del Pergamino, Maduro. (mm)
16.Grosor del Pergamino, Inmaduro (mm)
17.Grosor de la Cáscara, Maduro.(mm) 18.
Grosor de la Cáscara, Inmaduro.(mm)
19.Color de la Semilla, Maduro.
20.Color de la semilla, Inmaduro 21. Forma
de la semilla, Maduro.
22. Forma de la semilla, Inmaduro.
Foto No 33: Comparación entre mamon Maduro e Inmaduro
Foto No 34: Comparación entre mamones Maduros e Inmaduros

Se puede apreciar en los cuadros de caracterización del fruto de mamoncillo anteriores (pag.
60 y 61) que el mayor peso obtenido es por el jugo del mamoncillo maduro que en su estado
óptimo a pesar que aparentemente es escaso el Foto No 35: Grosor del

Pergamino
86
líquido, es el mayor peso que tiene pues oscila entre un promedio de 5.6275 g. lo cual
comparado con los otros promedios de pulpa que es de 1.6817 g. y en cuanto a la semilla el
promedio es de 4.6036 g. y la cáscara en promedio es de 4.3608 g. lo cual nos confirma que el
mayor peso se obtiene del jugo del mamoncillo en estado maduro.
Y en cuanto al peso promedio de jugo del mamón inmaduro es de 1.8228 g. a su vez el
promedio de la pulpa es de 0.2811 g. , la semilla el promedio es de 2.4140 g. y la cáscara del
fruto inmaduro en promedio es de 2.3309 g. lo cual nos confirma las diferencias pues ya que el
fruto no se encuentra maduro obtiene un peso menor comparado con el peso del fruto maduro.
Por otra parte el fruto en estado inmaduro es ovalado mientras que el fruto en estado maduro es
semi ovalado(pues tiende a ser redonda); otra característica muy especial es el color que toma
en estado maduro pues es color salmón mientras que en estado inmaduro el color es blanco
hueso de aquí la diferencia de pH de cada uno de estos estados junto con los ºbrix que aumentan
a medida que el fruto madura y el pH que disminuye conforme el fruto madura; mientras que en
estado inmaduro el pH oscila entre 2.5 y 3 diferente al estado maduro oscila entre 3.5 y 4, de
igual forma
87
el ºbrix en estado inmaduro es de 14.5, mientras que en estado maduro alcanza los 24 ºbrix.
Por otra parte los promedio de cada una de las caracterizaciones fue tomado en cuenta para
evaluar estadísticamente si hay diferencias significativas entre algunos promedio de las
característica tanto del fruto inmaduro como maduro y estos promedios fueron:
TABLA No 5: Promedios en la Caracterización del Fruto del Mamoncillo
Promedios en la Caracterización del Fruto del Mamoncillo

Mamoncillo Maduro Mamoncillo Inmaduro
Valores y Valores y
Descripción Descripción
Medidas Medidas
Peso sin cáscara, Mamón Peso sin cáscara, Mamón
Maduro 13.3708 (g.) Inmaduro 7.5121 (g)
Peso Cáscara, Mamón Peso Cáscara, Mamón
Maduro 4.3608 (g.) Inmaduro 2.3309 (g.)
Peso Jugo, Mamón
Peso Jugo, Mamón Maduro
5.6275 (g.) Inmaduro 1.8228 (g.)
Peso Pulpa, Mamón Peso Pulpa, Mamón
Maduro 1.6817 (g.) Inmaduro 0.2811 (g.)
Peso Semilla, Mamón Peso Semilla, Mamón
Maduro 4.6036 Inmaduro 2.4140 (g.)
Longitud del Fruto, Maduro Longitud del Fruto,
(cm) 3.8253 Inmaduro (cm) 2.8582
Diámetro del Fruto, Diámetro del Fruto
Maduro (cm) 2.5388 Inmaduro (cm) 2.0438
Grosor del Pergamino, Grosor del Pergamino,
Maduro. (mm) 3.8824 Inmaduro (mm) 4.8235
Grosor de la Cáscara, Grosor de la Cáscara,
Maduro.(mm) 15.0882 Inmaduro.(mm) 12.6765
Color de la pulpa, del fruto Color de la pulpa, del
Maduro. Salmón fruto Inmaduro Blanco hueso
Forma del fruto,
Forma del fruto, Maduro.
Semi ovalada Inmaduro. Ovalada
88
5.1.1 Diferencias significativas o variabilidad entre datos de caracterización del fruto del
mamoncillo y tabulaciones.
Para comprobar si existen diferencias entre un fruto maduro e inmaduro de mamoncillo, no
simplemente se basa este estudio en la observación minuciosa, ni tampoco en determinar color,
sabor, dulzura, entre otros; si bien es atinado decir que existen diferencias, mediante el estudio
que se ha hecho con anterioridad en la caracterización, pudimos observar y analizar los datos
en cuanto a: tamaño, peso, longitud, y diámetro, podemos decir con certeza que el mayor dato
obtenido fue del fruto maduro(véase cuadro No 5), por otro lado el color y la forma también nos
permite dar una respuesta congruente en diferenciar un fruto maduro de uno no maduro pues el
color de la pulpa es salmón mientras que del fruto inmaduro es blanco hueso, por ende el
diámetro del fruto maduro es mayor que del inmaduro, los pH y ºbrix son factores químicos que
también nos dan una respuesta atinada y así poder decir que existen diferencias representativas
y significativas en cuánto a un fruto maduro y un fruto inmaduro de mamoncillo.

89
Pero esta investigación pretende comprobar estas diferencias representativas obtenidas
mediante datos recopilados de la caracterización del fruto del mamoncillo y tabularlos
utilizando el método de ANOVA que es el Análisis de Varianza, es una herramienta estadística
para el análisis de datos y consiste en analizar dos muestras de dos en dos a través de una tabla
múltiple de rangos para determinar diferencias significativas entre tratamientos o variables.
Por lo tanto y con lo anteriormente dicho, presentamos los datos obtenidos mediante la
tabulacion y la utilización de la Prueba “F” para varianza de dos muestras; la Prueba “T”
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales y la Prueba “T” para dos muestras
suponiendo varianzas iguales. La última prueba “t” solo es aplicada cuando en la prueba “f”
no hay diferencias significativas y la prueba “t” para varianza iguales nos demuestra que en
promedios si existen diferencias significativas para los tratamientos.
A continuación presentamos los cuadros tabulados de la caracterización del fruto de
mamoncillo para determinar si existen diferencias significativas entre caracterización de
Inmaduro y Maduro.
90
5.1.1.1 Análisis de variabilidad entre el peso sin cáscara del fruto maduro vrs peso sin
cáscara del fruto inmaduro
Primero se analizaron las variables a las que llamaremos (variable 1) y (variable 2) donde
la variable 1 = Peso sin cáscara Mamón Maduro y la variable 2 = Peso sin cáscara Mamón
Inmaduro.
Nuestra Hipótesis es:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
de caracterización del peso sin cáscara del Mamón maduro vrs. Mamón inmaduro
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad entre el grupo de datos
de caracterización del peso sin cáscara del Mamón maduro vrs. Mamón inmaduro.
91
Veamos a continuación los cuadros de los análisis de los resultados para las pruebas:
TABLA No 6 y 7 TABLA 6 ; Prueba F para varianza de dos muestras y

TABLA 7; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
Prueba F para varianzasPrueba

de dost muestras
para dos muestras suponiendo varianzas
desiguales
P. sin cáscara
P. sin cáscara P. sin cáscara Mamón
Mamón Maduro Mamón Maduro Inmaduro
Media Media
13.37083824 13.37083824 7.512147059
Varianza Varianza
0.125293655 0.125293655 0.187878832
Observaciones Observaciones 34 34
Diferencia
Grados de libertad hipotética de 0
las medias
Grados de
F 0.666885429 63
libertad
P(F<=f) una cola 0.124865409
Estadístico t 61.04474222
Valor crítico para F P(T<=t) una

0.559339879 4.54029E-58
(una cola) cola
Valor crítico de
1.669402222
t (una cola)
P(T<=t) dos
9.08058E-58
colas
Valor crítico de
1.998340522
t (dos colas)
Si notamos en el Cuadro No 6 podemos observar que el “F” = “F” experimental es mayor al
“F” Critico que también es llamado en los libros como el “F” de Tablas. Por ende podemos
rechazar la Hipótesis nula y aceptar alternativa lo cual nos dice que hay variabilidad entre el
grupo de datos Mamón maduro y Mamón inmaduro.
Lo mismo sucede si observamos el cuadro No 7: Prueba t para dos muestras suponiendo
varianzas desiguales; nuestro “t” que es llamado

92
también “t” Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico o Tabulado entonces podemos decir
con seguridad que existe variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la hipótesis alternativa que
nos menciona: que si existe diferencia significativa o variabilidad entre peso sin cáscara de
mamón maduro vrs.
Peso sin cáscara de mamón inmaduro.
5.1.1.2 Análisis de variabilidad entre el peso de la cáscara del fruto maduro vrs peso de la
cáscara del fruto inmaduro
Nuevamente hacemos el análisis para el Peso de la Cáscara del fruto Maduro vrs el peso de
la cáscara del fruto Inmaduro donde nuestra
hipótesis es:
de caracterización del peso de la cáscara del Mamón maduro vrs. Mamón inmaduro.
de caracterización del peso de la cáscara del mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
93
TABLA No 8 y 9: TABLA 8 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 9; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas Iguales
Prueba F para varianzas dePrueba

dos muestras
t para dos muestras suponiendo
varianzas iguales
P. Cáscara P. Cáscara
Mamón Mamón
Mamón Maduro Maduro Inmaduro
Media 4.360794118 2.330897059
Media 4.360794118
Varianza 0.075033066 0.071978263
Varianza 0.075033066
Observaciones 34 34
Observaciones
Grados de libertad
agrupada
Diferencia
F hipotética de
1.042440628 0
las medias
Grados de
P(F<=f) una cola libertad
0.452843489 66
Valor crítico para F Estadístico t

1.787821747 30.87010243
(una cola)
P(T<=t) una 3.01517E-41
cola
Valor crítico de 1.668270515
t (una cola)
P(T<=t) dos 6.03034E-41
colas
t (dos colas)
Podemos observar en el cuadro No 8 que el “F” = “F” experimental es menor al “F”
Crítico. Por ende podemos aceptar la Hipótesis nula y rechazar la alternativa lo cual nos dice
que no existe variabilidad entre el grupo de datos mamón maduro y mamón inmaduro.
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 9: Prueba “t” para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” que es llamado también “t” Experimental es
mayor que nuestro “t” Crítico o

94
tabulado entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad entre promedios para
varianzas desiguales.
nos dice: que si existe diferencia significativa o variabilidad entre peso de la cáscara de
mamón maduro vrs. peso de la cáscara de mamón inmaduro.
5.1.1.3 Análisis de variabilidad entre el peso del jugo del fruto maduro vrs peso del jugo
del fruto inmaduro
Nos centraremos en formular la hipótesis que es:
de caracterización del peso del jugo de mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
95
TABLA No 10 y 11: TABLA 10 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 11; Prueba t para
dos muestras suponiendo varianzas desiguales
Prueba F para varianzas de

Prueba
dos muestras
varianzas desiguales
P. Jugo P. Jugo
Mamón Mamón
Maduro Inmaduro
Media 5.6275 1.822755882
Media
Varianza 0.102070874 0.042438867
Observaciones 34 34
Observaciones
Diferencia
Grados de hipotética de 0
libertad las medias
Grados de
56
F 2.405127226libertad
P(F<=f) una 0.006879287
cola P(T<=t) una
Valor crítico 3.77339E-52
cola
para F (una 1.787821747
Valor crítico de
cola) 1.672522304
t (una cola)
P(T<=t) dos
7.54678E-52
colas
Valor crítico de
2.003240704
t (dos colas)
Podemos notar la diferencia que existen entre los datos por ejemplo tenemos que en el
Cuadro No 10 el “F” = “F” experimental es mayor al “F” Crítico puesto que hay una
diferencia de 2.405127226 vrs 1.787821747. Por ende podemos rechazar la Hipótesis nula y
aceptar alternativa lo cual nos dice que hay variabilidad entre el grupo de datos mamón
maduro y mamón inmaduro.
Lo mismo sucede si observamos el cuadro No 11: Prueba “t” para dos muestras suponiendo
varianzas desiguales; nuestro “t” que es llamado también “t” Experimental es mayor que
nuestro “t” Crítico o Tabulado

96
entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad entre promedios para varianzas
desiguales.
nos menciona: que si existe diferencia significativa o variabilidad entre peso del jugo de
mamón maduro vrs. peso del jugo de mamón inmaduro.
5.1.1.4 Análisis de variabilidad entre el peso de la pulpa del fruto maduro vrs peso de la
pulpa del fruto inmaduro
Nuevamente formulamos la hipótesis:
97
dos muestras suponiendo varianzas desiguales
Prueba F para varianzas de Prueba

dos muestras
P. Pulpa P. Pulpa P. Pulpa

Mamón Mamón
Maduro Inmaduro
Media 1.681702941Media 1.681702941 0.281138235
Varianza Varianza
0.023399374 0.023399374 0.007409059
Grados de Diferencia
libertad hipotética de 0
las medias
F 3.158211179
Grados de
52
libertad
P(F<=f) una 0.000699895
cola
Valor crítico P(T<=t) una
2.36066E-44
para F (una 1.787821747cola
cola) Valor crítico de
1.674689154
t (una cola)
P(T<=t) dos
4.72132E-44
colas
Valor crítico de
2.006646761
t (dos colas)
El Cuadro No 12 que nos dice que el “F” = “F” experimental es mayor al “F” Crítico ya
que hay una diferencia de 3.158211179 vrs 1.787821747. Por lo tanto podemos rechazar la
Hipótesis nula y aceptar alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el grupo de
datos mamón maduro y mamón inmaduro.
Lo mismo sucede si observamos el cuadro No 13: Prueba “t” para dos muestras
mayor que nuestro “t” Crítico o tabulado

98
entonces podemos decir con seguridad nuevamente que existe variabilidad entre promedios
para varianzas desiguales.
nos menciona: que si existe diferencia significativa o variabilidad entre peso de la pulpa del
mamón maduro vrs. peso de la pulpa del mamón inmaduro.
5.1.1.5 Análisis de variabilidad entre el peso de la semilla del fruto maduro vrs peso de la
semilla del fruto inmaduro
de caracterización del peso de la semilla de mamón maduro vrs. Mamón inmaduro
de caracterización del peso de la semilla de mamón maduro vrs. mamón inmaduro.

99
dos muestras suponiendo varianzas iguales
Prueba
Prueba F para varianzas de t para dos muestras suponiendo
dos muestras
varianzas iguales
P. Semilla P. Semilla
Mamón Mamón
P. Semilla Mamón
Maduro Inmaduro
Media 4.603555882 2.413982353
Media 4.603555882
Varianza 0.037823058 0.022625594
Varianza Observaciones
0.037823058 34 34
Observaciones Varianza 0.030224326
agrupada
Grados de libertad Diferencia
hipotética de 0
F las medias
1.671693451
Grados de 66
P(F<=f) una cola 0.072576228libertad
Valor crítico para F 1.787821747
P(T<=t) una 1.50041E-55
(una cola)
cola
t (una cola)
P(T<=t) dos 3.00082E-55
colas
t (dos colas)
En este caso observamos que no existe variabilidad en el cuadro No 14 ya que el “F” = “F”
experimental es menor al “F” Crítico. Por ende podemos aceptar la Hipótesis nula y rechazar
la alternativa lo cual nos dice que no existe variabilidad entre el grupo de datos mamón maduro
y mamón inmaduro.
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 15: Prueba“t” para dos muestras
mayor que nuestro “t” Crítico o

100
Tabulado entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad entre promedios para
varianzas desiguales.
nos dice: que si existe diferencia significativa o variabilidad entre peso de la semilla de
mamón maduro vrs. Peso de la cáscara de mamón inmaduro.
5.1.1.6 Análisis de variabilidad entre la longitud del fruto maduro vrs la longitud del fruto
inmaduro
de caracterización de la longitud mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
de caracterización de la longitud del mamón maduro vrs. mamón inmaduro.

101
dos muestras suponiendo varianzas iguales

de dos tmuestras
para dos muestras suponiendo
varianzas iguales
Longitud del Longitud del
Longitud del Fruto Fruto Fruto
Maduro (cm) Maduro (cm) Inmaduro
(cm)
Media 3.825294118 Media 3.825294118 2.858235294
Varianza 0.01624385
Varianza 0.01624385 0.012172549
Grados de libertad Varianza 0.0142082
agrupada
Diferencia
F 1.334465792
hipotética de 0
las medias
P(F<=f) una cola 0.205800427
Grados de 66
libertad
Valor crítico para F 1.787821747
(una cola)
P(T<=t) una 2.06184E-43
cola
t (una cola)
P(T<=t) dos 4.12369E-43
colas
t (dos colas)
En este caso observamos nuevamente que no existe variabilidad en el cuadro No 16 ya que
el “F” = “F” experimental es menor al “F” Critico. Por ende podemos aceptar la Hipótesis
nula y rechazar la alternativa lo cual nos dice que no existe variabilidad entre el grupo de datos
Mamón maduro y Mamón inmaduro.
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 17: Prueba “t” para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” Estadístico es mayor que nuestro “t” Crítico o
Tabulado entonces podemos decir que existe variabilidad entre promedios para varianzas
desiguales.
102
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la

hipótesis alternativa que nos dice: que si existe diferencia significativa o
variabilidad entre la longitud del mamón maduro vrs. la longitud de
mamón inmaduro.
5.1.1.7 Análisis de variabilidad entre el diámetro del fruto maduro vrs el
diámetro del fruto inmaduro
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del diámetro mamón maduro
vrs. mamón inmaduro.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad entre
el grupo de datos de caracterización del diámetro del mamón maduro vrs.
mamón inmaduro.
103
TABLA No 18 y 19: TABLA 18 ; Prueba F para varianza de dos

muestras y TABLA 19; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas
desiguales
Prueba
dos muestras
Diametro del Diametro del
Diametro del Fruto Fruto
Fruto Maduro Maduro (cm) Inmaduro
(cm)
Media 2.538823529 2.043823529
Media 2.538823529
Varianza 0.003277362 0.004115241
0.003277362 34 34
Observaciones Diferencia
hipotética de 0
Grados de las medias
libertad Grados de 65
libertad
F 0.796396162
P(F<=f) una 0.258404618
P(T<=t) una 4.42868E-43
cola
cola
Valor crítico
para F (una 0.559339879
t (una cola)
cola)
P(T<=t) dos 8.85737E-43
colas
t (dos colas)
El Cuadro No 18 que nos muestra que el “F” = “F” experimental es
mayor al “F” Crítico ya que hay una diferencia de 0.796396162 vrs
0.559339879. Por lo tanto rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el grupo de datos
mamón maduro y mamón inmaduro.
Lo mismo sucede si observamos el cuadro No 19: Prueba “t” para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” Experimental es
mayor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir con seguridad
104

nuevamente que existe variabilidad entre promedios para varianzas
desiguales.
105
hipótesis alternativa que nos menciona: que si existe diferencia significativa
o variabilidad entre peso de la pulpa del mamón maduro vrs. peso de la
pulpa del mamón inmaduro.
5.1.1.8 Análisis de variabilidad entre el grosor del pergamino del fruto
maduro vrs el grosor del pergamino del fruto inmaduro
entre el grupo de datos de caracterización del grosor del pergamino mamón
maduro vrs. mamón inmaduro.
el grupo de datos de caracterización del grosor del pergamino del mamón

106
TABLA No 20 y 21: TABLA 20 ; Prueba F para varianza de dos

muestras y TABLA 21; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas
desiguales
Prueba
dos muestras
Grosor del Grosor del
Grosor del Pergamino Pergamino
Pergamino M.
M. (mm) In (mm)
Media 3.882352941 4.823529412
Media 3.882352941Varianza 0.106951872 0.14973262
Observaciones 34 34
hipotética de 0
libertad
F 0.714285714
Estadístico t -
10.83205121
P(F<=f) una 0.169303957
P(T<=t) una 2.05876E-16
cola
cola
Valor crítico
para F (una 0.559339879
t (una cola)
cola)
P(T<=t) dos 4.11752E-16
colas
t (dos colas)
mayor al “F” Crítico. Por lo tanto rechazamos la Hipótesis nula y
aceptamos la alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el
grupo de datos mamón maduro y mamón inmaduro.
Lo mismo de tal manera si observamos el cuadro No 21: Prueba “t”
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t”

107
Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que
existe variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.

108

hipótesis alternativa que nos menciona: que si existe diferencia significativa
o variabilidad entre el grosor del pergamino del mamón maduro vrs.
grosor del pergamino del mamón inmaduro.
5.1.1.9 Análisis de variabilidad entre el grosor de la cáscara del fruto
maduro vrs el grosor de la cáscara del fruto inmaduro
entre el grupo de datos de caracterización del grosor de la cáscara del
mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
el grupo de datos de caracterización del grosor de la cáscara del mamón

109
TABLA No 22 y 23: TABLA 22; Prueba F para varianza de dos muestras

y TABLA 23; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales

de dost muestras
para dos muestras suponiendo
Grosor de la Grosor de la
Grosor de la Cáscara Cáscara
M.(mm) In.(mm)
Media 15.08823529 12.67647059
Media 15.08823529
Varianza 0.204099822 0.286096257
0.204099822 34 34
hipotética de 0
libertad
F 0.713395639
P(F<=f) una 0.168414634
cola P(T<=t) una 1.24048E-29
Valor crítico cola
para F (una Valor crítico de
0.559339879 1.669013026
cola) t (una cola)
P(T<=t) dos 2.48096E-29
colas
t (dos colas)
mayor al “F” Crítico. Por lo tanto rechazamos la Hipótesis nula y
aceptamos la alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el
grupo de datos mamón maduro y mamón inmaduro.
Lo mismo de tal manera si observamos el cuadro No 23: Prueba “t”
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t”
Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que
existe variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.
hipótesis alternativa que nos menciona: que si existe diferencia

110
significativa o variabilidad entre el grosor de la cáscara del mamón
maduro vrs. grosor de la cáscara del mamón inmaduro.
Tomando en consideración lo anteriormente dicho y evaluando cada una
de las pruebas estadísticas con respecto a la caracterización del fruto del
mamoncillo podemos decir que existen diferencias significativas o
variabilidad entre un fruto en estado maduro y un fruto en estado optimo;
no obstante no se olvida en esta investigación la importancia que tiene por
objeto de estudio del índice de madurez, por lo tanto veamos los datos
obtenidos en el laboratorio y la interpretación de los resultados.
5.2 Índice de Madurez del fruto del mamoncillo
Consistió básicamente en determinar en el laboratorio de la facultad de
agricultura e investigación agrícola aspectos importantes a medir como lo
es: el ph del producto, la cantidad de sólidos solubles totales, ºbrix y acidez
titulable, y todos estos datos sirvieron para medir el índice de madures y
poder determinar así el punto óptimo de cosecha del fruto del mamoncillo; a
continuación mencionamos aspectos importantes a tomar en cuenta en esta
metodología:
111
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
Los sólidos solubles totales se determinan por el método

refractométrico, según métodos utilizados por la A.O.A.C. y se expresa en
grados Brix (oBrix). La lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de
acido cítrico determinado, mediante la siguiente ecuación:
S.S.T.COR = O.194*A + S.S.T.

Donde:
A = % ácido cítrico.
S.S.T. = Grados Brix.
ACIDEZ TITULABLE:
La acidez titulable se determina por el método de titulación acido
base (según métodos de la A.O.A.C.), con una solución patrón de NaOH
(previamente estandarizada) de aproximadamente 0.1N de concentración y
usando fenolftaleína como indicador. Se expresa como porcentaje de acido
cítrico y se calcula mediante la siguiente ecuación:
V1*N
% acido cítrico = *K *100
V2
También se puede utilizar la siguiente ecuación:
% acido cítrico = *100

112
Donde:
V1 = volumen del NaOH consumido (ml ó L).
V2 = volumen de la muestra (5.0 ml).
Vb = volumen del blanco (L)
N = normalidad del NaOH (≅ 0.1 meq/ml)
K = peso equivalente del acido cítrico (≅ 0.064 g/meq).
Foto No 36: Observación
del fruto del mamoncillo
Procedimiento:
1. Se observo el color, y se tomaron diferentes
fotografías del fruto del mamoncillo
2. Se lavó bien el fruto del mamoncillo y se extrajo el jugo. Que sirvió
luego para hacer análisis de grados °Brix y acidez titulable.
3. Se tomaron tres medidas de grados Brix del jugo. Foto No 37: Muestras de
los análisis de acidez
titulable hechos en el
laboratorio
4. Para análisis de acidez titulable: Se tomaron tres
muestras de 5.00ml y pesados en una balanza
analítica
5. A cada muestra agregue 10 ml de Agua desmineralizada y 3 gotas de
fenolftaleína. Foto No 38: Solución del jugo

de Mamoncillo con
fenolftaleina
6. Se titulo con una solución estandarizada a 0.1N;
hasta alcanzar el rosa mas pálido posible.

113
Como se mencionó al inicio de la metodología se realizaron 126
titulaciones, de las cuales nos centraremos en tres cuadros uno al inicio de
la toma de la primera muestra en la cual se hicieron 9 titulaciones luego un
tercer cuadro a mediados del tercer mes y el cuadro final que también
nuevamente se tomaron 9 muestras o sea 9 titulaciones, en las cuales se
midió brix, ph, porcentaje de acidez e Índice de Madurez; en un périodo de 6
meces, todo esto sirvió para poder determinar el punto óptimo de cosecha
del fruto de mamoncillo y así determinar el Índice de Madurez, lo cual nos
demostró que el % de acidez y la cantidad de sólidos solubles varían de a
cuerdo al estado de madurez del fruto del mamoncillo; lo cual nos demostró
que en estado inmaduro el porcentaje de acidez es mayor y el % de °Brix
menor (Ph = 2.5 a 3.5 y °Brix = 14 en estado inmaduro), lo cual cambia
radicalmente, elevando el °Brix hasta 24 y el Ph hasta 4 con lo cual
podemos graficarlo de la siguiente manera y a la vez analizar los datos
obtenidos a continuación presentamos la grafica:
El primer cuadro No 27 fue tomado y tabulado por los datos
obtenidos mediante los análisis hechos en el laboratorio de la facultad de
Agricultura e
Investigación Agrícola a mediados de marzo del presente año nos muestra %

114
de acidez titulable que en promedio es de: 0.990084831 y el Índice de
madurez en promedio es: 14.8420024; lo cual nos muestra que en resumidas
cuentas el porcentaje de acidez alcanzado en estado inmaduro es de 0.99 y
el
Brix es de 14.5 como ya se vió en el cuadro 24, mientras que el Índice de
Madurez es de: 14.84 lo cual nos muestra que para esas fechas no era el
punto óptimo de cosecha debido a que no ha alcanzado de un 60 a 80% de
madurez.
TABLA No 24 Primer cuadro de Índice de Madurez
Peso del
Jugo de NaOH % de Acidez °brix
Mamón Utilizado Titulable °brix corregido IM
5.3402 18.5 1.006653309 14.5 14.6952907 14.5981646
5.3417 18.2 0.990051107 14.5 14.6920699 14.8397086
5.3405 17.6 0.957627188 14.5 14.6857797 15.3355918
5.3406 18.3 0.995695989 14.5 14.693165 14.7566779
5.2017 17.6 0.983180114 14.5 14.6907369 14.9420607
5.3302 18.2 0.99218716 14.5 14.6924843 14.8081782
5.3435 18.2 0.989717601 14.5 14.6920052 14.8446438
5.3454 18.5 1.005674037 14.5 14.6951008 14.6121906
5.3421 18.2 0.989976975 14.5 14.6920555 14.8408053
La segunda toma de datos se tomó en junio a finales de este mes a estas
alturas había alcanzado un nivel más alto de % de acidez por lo tanto la
cantidad de sólidos solubles era mayor como se muestra en el siguiente
cuadro:
115
TABLA No 25 Segundo cuadro de Índice de madurez
Peso del % de
Jugo de NaOH Acidez brix
Mamon Utilizado Titulable brix corregido IM
5.0071 5.5 0.31918476 21 21.0619218 65.9866154
5.0615 5.6 0.32149521 21 21.0623701 65.5137915
5.0801 5.6 0.3203181 21 21.0621417 65.7538286
5.0718 5.2 0.297925 22 22.0577974 74.038089
5.0615 5.1 0.29279028 22 22.0568013 75.3331065
5.0525 5.1 0.29331183 22 22.0569025 75.1994995
5.0025 5.4 0.31366957 21 21.0608519 67.1434345
5.0036 5.5 0.31940803 21 21.0619652 65.9406259
5.0125 5.5 0.3188409 21 21.0618551 66.0575707
Para esta fecha el °brix mayor alcanzado fué de 22 y el % de acidez en
promedio fue de 0.31077152, mientras tanto que el Índice de Madurez
alcanzado un promedio de: 68.9962846 lo cual nos muestra que para
esta fecha había alcanzado su madurez más sin embargo, este siguió
aumentando su madurez, las cortas en la “Finca El Mamey” para ésta
fecha habían comenzado ya a finales del mes mayo puesto que ya se
encontraban en su punto de madurez de cosecha, de hecho los análisis
nos muestran que habían sobrepasado en más de un 50% de madurez, el
fruto había alcanzado un 69% de madurez; se recomienda en esta
investigación que este % de madurez es óptimo pues permite que se
hagan las cortas en la propiedad y a la vez se logra conseguir que el
fruto siga madurando por un periodo mas de dos meses a tres a lo

116
mucho, no obstante los análisis se siguieron efectuando hasta que la
cosecha terminara por ende mostramos a continuación el último análisis
de Índice de Madurez realizado en la propiedad aquí el fruto ha alcanza
su máximo estado de madurez, luego de este punto el fruto tiende a caer
sus características fisiológicas, se pierden, puesto que también es
atacado por la mosca de la fruta, y esta tiende a dañar el fruto. Veamos
pues el último cuadro:
TABLA No 26 Tercer cuadro de Índice de madurez

Peso del % de
Jugo de NaOH Acidez brix
Mamón Utilizado Titulable brix corregido IM
5.0232 5.2 0.30080745 24 24.0583566 79.9792571
5.0103 5.1 0.29578229 24 24.0573818 81.3347611
5.0328 5.1 0.29445994 24 24.0571252 81.6991439
5.0105 9.2 0.53354675 16.5 16.6035081 31.119125
5.0006 9.1 0.52879214 16.5 16.6025857 31.3971867
5.0081 9.2 0.53380244 16.5 16.6035577 31.1043121
5.1002 7.5 0.42730677 21.5 21.5828975 50.5091398
5.1027 7.7 0.43848668 21.5 21.5850664 49.2262758
5.0232 7.7 0.44542642 21.5 21.5864127 48.4623536
Podemos observar nuevamente que el mayor °brix alcanzado fúe de 24
éste es la máxima cantidad de sólidos solubles que alcanza el fruto en
estado maduro a partir de éste punto el fruto comienza a caer y a
descomponerse, también podemos observar que el % de acidez en
promedio es de: 0.42204566 lo cual nos muestra que a estas alturas el %

117
de ácido ha bajado considerablemente mientras que el índice de madurez
tiene un aumento en promedio de: 81.0043873 tomando en consideración
las primeras tres titulaciones, puesto que las otras nos muestran que en
la práctica utilizando el muestreo aleatorio simple existían una pequeña
porción de mamones maduros los cuales nos dieron un Índice de
madurez en promedio de: 53.8037967 (tomando en consideración los
restantes 6 titulaciones) es en esta etapa de la investigación precisamente
a finales de julio y principios de agosto dónde se realizaron las últimas
9 titulaciones de las 126 que se realizaron en este período. Por lo tanto
presentamos a continuación la gráfica de índice de madurez:
Grafica No 1 Grafica del % de Acidez titulable
% acidez
1.2
1 0.99
0.8
0.6
0.4
0.31
0.2 % acidez,
0 agosto, 0.29
marzo mayo agosto % acidez

118
Podemos observar en el cuadro No 27 como disminuye
considerablemente el % de acido cítrico presente en la fruta una vez que
el fruto alcanza su estado máximo de madurez fisiológica. No obstante
eso no ocurre en el cuadro No 28 de Índice de Madurez lo cual nos
muestra que el °brix aumenta como se muestra a continuación:
Grafica No 2 Grafica del Índice de Madurez

Indice de Madurez
100
80 81
68.99
60
40 Indice
20 14.84 de
0 Madurez
marzo mayo agosto
Por lo tanto podemos concluir que el punto óptimo de cosecha del fruto
de mamoncillo en la “Finca el Mamey” se hace a partir y tomando en
consideración sus características fisiológicas óptimas de cosecha
llámese también organolépticas o sensoriales en la cual el color de la
pulpa juega un papel fundamental y la dulzura y tomando también en
consideración el objetivo de esta investigación la comprobación del
punto óptimo de cosecha mediante las características fisicoquímicas la
cuales podemos mencionar °brix mayores de 19 a 24, Ph de 3.5 a 4, y el

119
Índice de madurez como factor determinante para darnos un parámetro
con lo cual podemos confirmar la partida del punto de cosecha o
madurez de cosecha que hace a partir del 60% alcanzado de Índice de
Madurez hasta 85% permitido.

120
5.3 Análisis microbiológicos.
El análisis microbiológico tiene como objetivo indicar el grado de
inocuidad de los productos procesados de la semilla de mamoncillo como
base alimenticia.
Y un alimento al ser expuesto en condiciones que favorecen el ingreso o
permitan multiplicación de microorganismo infecciosos o patógenos, puede
convertirse en un medio de transporte para las enfermedades alimentarías
como Salmonelosis, intoxicación de Staphylococcus aureus o el rechazo del
alimento por una contaminación fecal índice de la presencia de Escherichia
coli.
La enumeración de estos microorganismos, dentro de un determinado
límite numérico, indica exposición a condiciones que pueden permitir el
ingreso o proliferación de gérmenes toxigénicos o infecciosos, siendo por lo
tanto indicadores de la seguridad microbiológica así como del manejo
sanitario del producto.
Entre las pruebas de enumeración de microorganismo indicadores, las de
uso mas frecuente son el recuento de bacterias viables, Coniformes fecales,
S. aureus, Salmonella y Eschericha coli.

121
Para el recuento de estos microorganismos empleamos la metodología de
siembra en placas con agar, utilizamos también la técnica del Número Más
Probable (NMP) cuya siembra se realizó en tubos de ensayo bacteriológicos
en diferentes diluciones y, para la identificación de bacterias se utilizaron
medios selectivos siguiendo marchas establecidas.
Existen normas básicas que deben conocerse y cumplirse al trabajar en
un laboratorio de microbiología con relación al análisis de muestras,
control de equipos y técnicas de trabajo; por lo que detallamos a
continuación los cuidados a seguir en las diferentes actividades para
realizar los análisis.
EQUIPO.
• Balanza; para pesar medios de cultivos y muestras con una precision
de 0.1g.
• Incubadora; la cual no debe recargarse para permitir la circulación
de aire entre las placas, controlar la temperatura interior con un
termómetro.
• Microscopio; limpiar lentes después de cada uso (alcohol
isopropílico 70%), mantener cubierto para proteger del polvo.
• Material de vidrio; no debe usarse material dañado.

122
• Autoclaves; no llenar demasiado, usar tiras de control de esterilidad.
• Placas Petri; debidamente esterilizadas.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
En el laboratorio se debe cumplir con un programa de seguridad
para:
• Prevenir accidentes.
• Actuar rápida y eficazmente en caso de accidentes.
• Cerciorarse que las medidas de seguridad se cumplan.
Normas básicas para el trabajo en el laboratorio.
• Usar gabacha.
• No fumar o comer.
• No colocar libros u objetos personales sobre las mesas de trabajo.
• Lavarse cuidadosamente las manos al inicio y finalización del
trabajo.
• No tocarse con las manos lo ojos, boca o nariz, al momento de estar
trabajando. En caso de ingestión o contacto con algun cultivo,
enjuagarse en forma prolongada con agua.

123
• Limpiar y desinfectar la superficie de trabajo con alcohol de 70%.
• Descartar las pipetas usadas en un recipiente con desinfectante.
• Esterilizar el material usado.
• Dar seguimientos a la secuencia de lavado: esterilizado, lavado,
secado, esterilización y almacenamiento.
MUESTRAS
Recolección, envío, recepción y análisis.
• Toma de muestras en forma adecuada.
• Utilización de un envase limpio, y convenientemente estéril.
• Mantener las condiciones de refrigeración.
• Evitar la contaminación durante el envío por una ruptura del envase.
• Rotulación correcta y fácil de entender de la muestra.
• Información sobre el/los análisis solicitados.
• Identificación de las muestras con el número asignado por el
laboratorio.
• Registro en un formulario o libro de registros para muestras. Ésta
información debe ser completa e incluir datos como: tipo de muestra,

124
procedencia, fecha, hora de recolección de muestra y llegada al
laboratorio.
• Si es una muestra fresca sembrar inmediatamente, de no hacerse
guardar en refrigeración para ser procesada en el mismo día.
• En lo posible guardar la muestra que se sembró hasta que este hecho
el informe.
Es importante realizar un chequeo del procedimiento utilizado para el
análisis de muestras. A veces se introducen modificaciones involuntarias a
las técnicas, que alteran los resultados.
RESULTADOS
A pesar que se hicieron los análisis, como una medida de control de
calidad en tres muestras del mismo lote (10 botes) por cada producto
elaborado dándonos un total de seis, tomados al azar se obtuvieron un buen
resultado al obtener datos negativos por no haber crecimiento de bacterias
ni de hongos en las muestras de mamón en almíbar y sirope de mamoncillo.
(véase anexo 6)
125
Los resultados obtenidos del reporte de análisis microbiológicos de la
muestra de miel de mamoncillo fueron los siguientes:
1. NMP……………………………………….. – 3 NMP/ml.
2. Recuento total de Bacterias…………….. Negativo
3. Coliformes Totales………………………… Negativo
4. Coliformes Fecales………………………. Negativo
5. Escherichia coli…………………………… Negativo
6. Salmonella typhosa……………………….. Negativo
7. Estaphylococo aureus…………………….. Negativo

Negativo
8. Bacterias no patógenas……………………
HONGOS
1. Contaminantes ambientales………………….. Negativo
2. Hongos Patógenos…………………………….. Negativo

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS.
OLOR: Propio COLOR: Anaranjado TEXTURA: Propia
SABOR: Dulce
126
De igual forma el reporte de análisis microbiológicos para la muestra de
mamón en almíbar fue negativo y estos son:
1. NMP……………………………………….. – 3 NMP/ml.
2. Recuento total de Bacterias…………….. Negativo
3. Coliformes Totales………………………… Negativo
4. Coliformes Fecales………………………. Negativo
5. Escherichia coli…………………………… Negativo
6. Salmonella typhosa……………………….. Negativo
7. Estaphylococo aureus…………………….. Negativo

Negativo
8. Bacterias no patógenas……………………
HONGOS
1. Contaminantes ambientales………………….. Negativo
2. Hongos Patógenos…………………………….. Negativo

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS.
OLOR: Propio COLOR: Anaranjado TEXTURA: Propia
SABOR: Dulce
Por lo tanto el proceso de elaboración cumplió con las normas higiénicas
sanitarias por lo que se obtuvo un excelente resultado de control de calidad.

127
5.4 Diseño experimental.
El diseño experimental consistió en determinar la aceptabilidad del
producto elaborado a partir del fruto del mamoncillo; una vez procesado el
producto y habiendo comprobado su inocuidad mediante los análisis
microbiológicos, los productos: miel de mamoncillo y mamón en almíbar,
fueron sometidos a análisis sensoriales éstos a su vez fueron comparados
con un patrón similar al producto elaborado a partir de mamón; uno fue
miel de abeja al que llamamos P-2 y el otro fue fruto de lichies en almíbar
(producto enlatado) el que llamamos P – 1; a continuación se presentan los
datos y el análisis del diseño experimental
DATOS
Los datos consisten de k muestras relacionadas (Correspondiente a
los k tratamientos) cada una de tamaño b (Número de bloques).
Se asigna el rango 1 a la observación más pequeña, 2 a la segunda y
así sucesivamente hasta la más grande de las k observaciones dentro de
cada bloque. En caso de empate, se utiliza la media de los rangos

128
correspondientes. Sea R ( Xij ) el rango asignado a la observación Xij dentro
del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados de la muestra
i:
b
Ri =∑R X( ij )
j=1
Calcule Ri para cada muestra (tratamiento).
SUPUESTOS
1. Los b bloques son mutuamente independientes (Los resultados dentro
de un bloque no influyen en los resultados dentro de los otros).
2. La escala de medida es al menos ordinal, de modo que las
observaciones se encuentran ordenadas dentro de cada bloque.

129
PROCEDIMIENTO DE PRUEBA
Hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa entre tratamientos (productos
elaborados) vrs patrones (producto similar en el mercado local).
H1: Al menos uno de los tratamientos tiene un efecto diferente.
Estadístico de prueba:
Primero se calculan los valores de los parámetros A y B:
∑∑
A= k
1
∑
2 k 2
  =
R X( ij )  B R
i= =1 j 1 b i=1 i
El estadístico de prueba es:
c −1)bB−b k k2 (4+1)2 

130
(k
2 ó T ó Fr = bk k( +1)2 prueba
A−
4
131
Regla de decisión:
La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación a si T
resulta mayor que el valor de tabla ?2 a,k-1 , siendo a: nivel de significación y
k-1 los grados de libertad.
COMPARACIONES MÚLTIPLES
Si la hipótesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un
procedimiento para comparar los tratamientos por pares. Se dirá que los
tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la siguiente
desigualdad.
Ri − >Rjta , .n
2 (b A− B)
(b−1)(k −1)
2
132
133
5.4.1 Aplicación de la prueba para Friedman para cada característica.
Cálculos:
Siendo a: el nivel de significación y n = (b-1)(k-1) los grados de
libertad de la prueba de comparación. A continuación se presentaran las
siguientes operaciones estadísticas aplicadas a los resultados obtenidos
de las pruebas organolépticas de esta investigación, aplicando el método
de Friedman mencionado anteriormente. Nótese que cada producto
(P-1= lichie en almíbar, T-1= mamón en almíbar, P-2= miel de abeja, T-
2= sirope de mamón) son los tratamientos a analizarse que se presentan a
continuación.
Para Todos los 4 tratamientos:
Tabla No 27: Escala Hedónica
1- Según la encuesta la tasa de calificación es la siguiente:

ESCALA CALIFICACION
Me disgusta muchísimo 1
Me disgusta mucho 2
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta poco 4
No me gusta ni me disgusta 5
Me gusta poco 6
Me gusta moderadamente 7
Me gusta mucho 8
Me gusta muchísimo 9
134
Los Atributos a Evaluar Fueron los Siguientes:
ATRIBUTOS
Sabor
Color
Olor
El número de jueces evaluadores fue
JUECES
20
135
5.4.2 ANALISIS ESTADÍSTICO
5.4.2.1 ANÁLISIS DE SABOR
A continuación se presentará a manera de ejemplificación el método
friedman evaluando el atributo sabor:
Tabla No 28/: Escala Evaluación para sabor
EVALUACION PARA SABOR
Nº P-1 T-1 P-2 T-2

1 7 9 9 8
2 3 5 2 8
3 7 7 8 7
4 8 9 8 9
5 6 6 6 6
6 8 6 7 6
7 5 8 8 5
8 8 9 9 9
9 7 8 7 8
10 9 8 8 9
11 8 9 9 7
12 7 3 7 6
13 7 7 8 6
14 6 6 9 8
15 6 7 9 6
16 7 9 6 9
17 8 7 8 9
18 6 8 8 9
19 6 8 7 9
20 8 7 8 6
136
PROCEDIMIENTO DE PRUEBA
i) Planteamiento de la hipótesis:
Ho: Los cuatro tratamientos tiene los mismos efectos en cuanto al sabor. H i :
Al menos uno de los tratamientos tiene un efecto diferente en cuanto al
sabor.
ii) Asignación de Rangos: De menor a mayor dentro de cada bloque
(Juez). A continuación se le asignará 1 al rango más pequeño y 2 a la
segunda y así susesivamente) que en éste caso serán 4. Se usará la media
de los rangos correspondientes en caso de empate.

137
Los rangos asignados se muestran a continuación en la siguiente tabla:
Tabla No 29: Rangos para sabor
RANGOS PARA SABOR

No P-1 T-1 P-2 T-1
1 1 3.5 3.5 2
2 2 3 1 4
3 2 2 4 2
4 1.5 3.5 1.5 3.5
5 2.5 2.5 2.5 2.5
6 4 1.5 3 1.5
7 1.5 3.5 3.5 1.5
8 1 3 3 3
9 1.5 3.5 1.5 3.5
10 3.5 1.5 1.5 3.5
11 2 3.5 3.5 1
12 3.5 1 3.5 2
13 2.5 2.5 4 1
14 1.5 1.5 4 3
15 1.5 3 4 1.5
16 2 3.5 1 3.5
17 2.5 1 2.5 4
18 1 2.5 2.5 4
19 1 3 2 4
20 3.5 2 3.5 1
Ri 41.5 51 55.5 52
Siendo Ho: Hipótesis nula y H1 : Hipótesis alternativa.
Después de asignar los rangos R ( Xij ) el rango que es, asignado a la
observación Xij dentro del bloque j se obtiene Ri la suma de los rangos
asignados de la muestra i así:

138
Ri =∑R X( ij )
j=1
Después de planteadas la hipótesis se pasa a calcular el estadístico de

prueba, empezando con los coeficientes A y B:
2
k b
A=∑∑R X( ij )
i= =1 j 1
Α= (1)2 + (3.5)2 + (3.5)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + ............. (2)2 + (4)2 + (3.5)2
+ (2)2 + (3.5)2 + (1)2
Α= 579.25
B= 1∑k Ri2
b i=1
B= [(41.5)2 + (51)2 + (55.5)2 + (52)2]
B= (10107.5)
B = 505.375
139
140
Estadístico de prueba (c 2 prueba )
c −1)bB−b k k2 (4+1)2 

(k
bkk(
A
4
 ( 20) ( 4)( 4 +1) 
2
 
2
? prueba ó F r =  4 
( 20)( 4)( 4 +1)
2
579.25 −
4
?
2 (3)(10107.5 −10000)
prueba ó Fr =
2 ó Fr = +1)2 prueba
−
(4 −1) (20)(505.375) − 2
505.375−500
?2 prueba ó Fr = 322.5
5.375
?2 prueba ó Fr = 60
Estadístico Crítico ( ?2 a, ? )
Valor crítico del estadístico. Para un nivel de significancía del 5%. Donde:
141
?2 a, ?
a = 0.05 (5%) ? =
k-1 = 4 -1 = 3
142
Al buscarlo en la tabla de chi-cuadrado de significancia del 5% se obtuvo el

siguiente dato:
?2 0.05, 3 =
?2 critico = 7.81 a =0.05

1- a
Graficado:
?2 critico = 7.81
Luego se tiene que:
a =0.05
1- a
(?2 critico = 7.81)
( Fr = 60 ) .
Conclusión:
Como Fr es mayor que ?2 critico (60 > 7.81) se rechaza la hipótesis nula
(Ho). Es decir que se rechaza que los cuatro tratamientos tienen los mismos
efectos en cuanto al sabor es decir al menos uno de los tratamientos es
diferente.
143
144
5.4.2.2 Comparaciones múltiples
Como Ho se rechaza la prueba de Friedman presenta un
procedimiento para comparar los tratamientos por pares se dirá que los
tratamientos i y j difieren significativamente si se satisface la siguiente
desigualdad:
Ri − >Rjta , .n 2 (b A− B)
2 (b−1)(k −1)
a a 0.05
= Área cola derecha = = 0.025
2 2 2
? = Grados de libertad de prueba t por pares.
? = (b – 1) (k – 1)
= (20 – 1) (4 – 1)
= (19) (3)
? = 57
a
t= ,?2
Luego se busca el dato en la tabla t de Student. t
0.025, 57 = 2.000
145
146
t a = 2.000
a
2
t a/2,? =t 0.025, 57 = 2.000
2b( A − B )
R critico = t a/2,?
(b −1)( k −1)
2( 20)( 579.25 −505.375)

R critico ( t 0.025, 57)
( 20 −1)( 4 −1)
2955
= 2.000 = 7.20
57
R critico = 7.20
147
148
Se tiene entonces que:
TABLA DE COMPARACIONES MULTIPLES DE RANGOS
Tabla No 30: Tabla de comparaciones múltiples

Tratamientos | Ri - Rj | Significancia
comparados
I-II (41.5-51) = -9.5 9.5>7.20
Significativo
I-III (41.5-55.5) = -14 14>7.20
Significativo
I-IV (41.5-52) = -10.5 10.5>7.20
Significativo
II-III (51-55.5) = -4.5 4.5<7.20 No
significativo
II-IV (51-52) = -1.00 1.00<7.20
No significativo
III-IV (55.5-52) = 3.5 3.5<7.20 No
significativo
CONCLUCION :
Selección del mejor tratamiento según los términos de aceptación.
De la tabla se observa que el tratamiento con mayor puntaje en

rangos es el tratamiento 3; al realizar las comparaciones múltiples en la
tabla anterior se observa que: la diferencia significativas están entre III,
I-III y I-IV de tratamientos mientras que: II-III, II-IV y III-IV la
diferencia no es significante, se puede elegir el tratamiento 3 que es el
que obtuvo el mayor rango en cuanto al sabor. Pero no descartamos el
tratamiento II y el IV pues como la diferencia no es significante podemos
concluir que el mamón en almíbar y el sirope de mamón junto con el
testigo o patrón en éste caso la miel de abeja son los de mayor
ponderación y no existe significancia; de hecho son los mayor evaluados
en la tabla de sabor o aceptación.
Se tomará el tratamiento 3 seguido del 4 como el mejor tratamiento en
cuanto al sabor.
149
A continuación presentamos los datos obtenidos y tabulados, mediante la
utilización del análisis de variabilidad o también llamados ANOVA, que se
realizó para los demás “k” tratamientos en cuanto a
COLOR Y OLOR:
Por lo tanto nuevamente plantearemos la hipótesis:
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable COLOR
entre P-1 vrs. T-1
el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable COLOR entre P-1
vrs. T-1
150
Tabla No 31 y 32: tabla No 31 prueba F para varianzas de dos muestras (V. color)
tabla 32 ; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. color)

Prueba
dos muestras
(V. COLOR) varianzas desiguales(V. COLOR)
P1 TI
Media Media 6,95 7,4
Varianza 2,36578947
Varianza 2,36578947 0,98947368
Observaciones 20 20
hipotética de
Grados de las medias 0
libertad Grados de
libertad 33
F 2,39095745 1,09866229
P(F<=f) una Estadístico t
cola 0,03238106
P(T<=t) una
Valor cola 0,13993338
crítico para Valor crítico de
F (una t (una cola) 1,69236026
cola) 2,1682516
P(T<=t) dos
colas 0,27986676
Valor crítico de
t (dos colas) 2,03451529
La tabla No 31 que nos muestra que el “F” = “F” experimental es mayor
al “F” Crítico. Por lo tanto rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el grupo de datos
del COLOR para el mamón en almíbar P-1vrs T-1.
Caso contrario ocurre si observamos la tabla No 32: Prueba “t” para
dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” experimental es
menor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que no existe
variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.

151
Por otro lado tenemos la siguiente tabla y nuevamente planteamos la
hipótesis siguiente:
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable COLOR
entre P-2 vrs. T-2
el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable COLOR entre P-2
vrs. T-2
152
Tabla No 33 y 34: tabla No 33 prueba F para varianzas de dos muestras (V. color)
tabla 34; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales (V. color)
Prueba F para varianzas de dos

Prueba
muestras
(V. COLOR) varianzas iguales (V. COLOR)
P2 P2 T2
Media Media 7 7.2
Varianza 2.63157895 Varianza 2.63157895 1.85263158
Grados de Varianza
libertad agrupada 2.24210526
Diferencia
F 1.42045455 hipotética de
las medias 0
P(F<=f) una 0.22571179 Grados de
cola libertad 38
Valor -
crítico para
2.1682516 Estadístico t 0.42237869
F (una P(T<=t) una
cola) cola 0.33756452
Valor crítico de
t (una cola) 1.68595446
P(T<=t) dos
colas 0.67512905
Valor crítico de
t (dos colas) 2.02439415
La tabla No 33 que nos muestra que el “F” = “F” experimental es menor
al “F” Crítico. Por lo tanto aceptamos la Hipótesis nula lo cual nos muestra
que no existe variabilidad entre el grupo de datos del COLOR para el
mamón en almíbar P-2vrs T-2.
Lo mismo ocurre si observamos la tabla No 34: Prueba “t” para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” experimental es
variabilidad entre promedios para varianzas iguales.

153
Las últimas variables a evaluar son las de OLOR para los tratamientos
P-1, T-1, P-2 y T-2 veamos pues los resultados en las siguientes tablas:
Nuevamente planteamos las hipótesis:
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable OLOR entre
P-1 vrs. T-1
el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable OLOR entre
P-1 vrs. T-1

154
Tabla No 35 y 36: tabla No 35 prueba F para variazas de dos muestras (V. olor) tabla 36; Prueba t para
dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. olor)

Prueba
dos muestras
(V. OLOR) varianzas iguales (V. OLOR)
P1 TI
Media Media 6.7 7.4
Varianza 2.11578947
Varianza 2.11578947 1.51578947
Grados de Varianza
libertad agrupada 1.81578947
Diferencia
hipotética de
F las medias
1.39583333 0
Grados de
P(F<=f) una libertad 38
cola 0.23708766 -
Valor Estadístico t 1.64272661
crítico para P(T<=t) una
F (una 2.1682516
cola 0.05434515
cola) Valor crítico de
t (una cola) 1.68595446
P(T<=t) dos
colas 0.1086903
Valor crítico de
t (dos colas) 2.02439415
al “F” Critico. Por lo tanto aceptamos la Hipótesis nula lo cual nos muestra
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” experimental es

155

156
Y por último evaluamos el último de los tratamientos (sirope de mamón)
los cuales son P-2 y T-2 por lo tanto planteamos nuevamente a hipótesis
para ver si existe variabilidad entre el grupo de “k” tratamientos.
Las hipótesis son:
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable OLOR entre
P-2 vrs. T-2
el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable OLOR entre
P-2 vrs. T-2

157
Tabla No 37 y 38: tabla No 37 prueba F para variazas de dos muestras (V. olor)
tabla 38; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. olor)

Prueba
dos muestras
(V. OLOR) varianzas iguales (V. OLOR)
P2 T2
Media Media 7.2 7.25
Varianza Varianza 2.8 2.09210526
Grados de Varianza 2.44605263
libertad agrupada
Diferencia
F hipotética de
1.33836478 0
las medias
Grados de 38
P(F<=f) una 0.26572016
libertad
cola
Valor crítico
para F (una 2.1682516
P(T<=t) una 0.46000261
cola)
cola
t (una cola)
P(T<=t) dos 0.92000522
colas
t (dos colas)
al “F” Crítico. Por lo tanto aceptamos la Hipótesis nula lo cual nos muestra
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” Experimental es

158
5.4.3 TABLA RESUMEN DEL DISEÑO EXPERIMENTAL,
BASADA EN EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS Y LA CARACTERIZACIÓN DEL FRUTO DEL
MAMONCILLO
147
Tabla No 39: TABLA RESUMEN BASADA EN EL ANALISIS SENSORIAL (DISEÑO EXPERIMENTAL

DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DEL FRUTO DEL MAMONCILLO
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCÍA
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCÍA Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas
Prueba F para varianzas de dos muestras iguales y desiguales
PRODUCTOS ELABORADOS ATRIBUTOS ATRIBUTOS

SIROPE DE MAMONCILLO SABOR COLOR OLOR SABOR COLOR OLOR
Existe Existe No Existe Existe No Existe
P-1 vrs T-1 (Miel de Abeja) vrs (Sirope variabilidad o variabilidad o variabilidad o variabilidad o variabilidad o No Existe variabilidad
de Mamoncillo) significancia significancia significancia significancia significancia o significancia
MAMON EN ALMÍBAR SABOR COLOR OLOR SABOR COLOR OLOR
Existe No Existe No Existe Existe No Existe
P-2 vrs T-2 (Mamón lichie en almíbar) variabilidad o variabilidad o variabilidad o variabilidad o variabilidad o No Existe variabilidad
vrs (Mamón en Almíbar) significancia significancia significancia significancia significancia o significancia
148
Tabla No 40: TABLA RESUMEN DE LA VARIABILIDAD O SIGNIFICANCIA DE LOS DATOS OBTENIDOS

MEDIANTE LA CARACTERIZACION DEL FRUTO DE MAMONCILLO (MADURO vrs INMADURO )
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCÍA
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCÍA Prueba t para dos muestras suponiendo
Prueba F para varianzas de dos muestras varianzas iguales y desiguales
DESCRIPCIÓN FRUTO MADURO FRUTO INMADURO FRUTO MADURO FRUTO INMADURO
Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o
Peso sin cáscara, significancia significancia significancia significancia
No Existe variabilidad o No Existe variabilidad o Existe variabilidad o Existe variabilidad o
Peso Cáscara, significancia significancia significancia significancia
Peso Jugo, significancia significancia significancia significancia
Peso Pulpa, significancia significancia significancia significancia
Peso Semilla, significancia significancia significancia significancia
Longitud del Fruto, (cm) significancia significancia significancia significancia
Diámetro del Fruto, (cm) significancia significancia significancia significancia
Grosor del Pergamino (mm) significancia significancia significancia significancia
Grosor de la Cáscara (mm) significancia significancia significancia significancia
VARIBILIDAD EN COLOR VARIBILIDAD EN FORMA

FRUTO MADURO FRUTO INMADURO FRUTO MADURO FRUTO INMADURO
SALMÓN BLANCO HUEZO SEMI OVALADO OVALADO
162
VI. CONCLUSIONES
• La producción agrícola del fruto del mamoncillo se desconocía, no se
le había dado importancia puesto que se obviaba su importancia
agroindustrial ahora con la recopilación de información no sólo se
sabe su fecha de cultivo, modo de producción; sino también a los
procesos agroalimentarios que puede ser sometido.
• También podemos decir que el mayor peso obtenido mediante la
caracterización del fruto se obtiene a partir del jugo que es donde se
concentra la mayor cantidad de peso; que en promedio fue de 5.62g.
• Por otra parte confirmamos la diferencia o variabilidad que existe
entre un fruto inmaduro y uno en su estado optimo de madurez a
partir de pesos, color en distintivo de madurez de la pulpa sin
descartar su contenido en azúcares que va de aumento a medida que
éste madura puesto que llega alcanzar un total en ºbrix de 24.

163
• Que el contenido en % de acidez disminuye a medida que el fruto
madura, puesto que experimenta una baja en acidez que oscila de
1.04% a 0.29% y el contenido de sólidos totales aumenta a medida
que alcanza su punto óptimo de madurez, (60% a 80%)
• Los productos procesados fueron aceptados por los panelistas, a la
vez éstos fueron sometidos al análisis sensoriales mediante el método
de Friedman para comprobar la variabilidad que existen entre los
tratamientos.
• El mejor producto evaluado fue el tratamiento P-2 con un x = 55.5
(Rango) que fue un testigo o patrón, pero a su vez el que siguió con
mayor Rango fue la miel hecha a partir de mamoncillo (x =
52)seguido del mamón en almíbar.
• Los ingredientes que se utilizaron en la preparación de las confituras
fueron seleccionados de acuerdo al consumo popular.

164
• El método de Friedman no se ha utilizado en este tipo de estudio, más
sin embargo se adecua para el manejo de las muestras del
análisis sensorial.
• El proceso que se llevó acabo en la preparación del fruto en almíbar
fue óptimo al obtener análisis microbiológicos negativos, y así de ésta
forma determinar su aceptación mediante la inocuidad del alimento.
• El proceso que se llevó acabo en la preparación de la miel de
mamoncillo fue óptimo al obtener análisis microbiológicos negativos,
y así también de ésta forma determinar su aceptación mediante la
inocuidad del alimento.
• Se puede alargar su vida de anaquel utilizando procesos de
transformación.
165
VII. RECOMENDACIONES
• De acuerdo a los resultados obtenidos en la fase experimental, se
observó que las variedad Melicoccus bijugatus posee potencial para
industria de licores debido a que naturalmente su concentración de
sólidos totales o brix es de 24ª y a su vez un pH de 4; por lo cual se
recomienda este tipo de investigaciones.
• En futuras investigaciones se recomienda tomar en cuenta ésta
variedad para obtención de harinas para consumo animal.
• Se sugiere investigar en otros usos que pueda tener este fruto en el
proceso de transformación o agroindustria a partir de fruto del
mamoncillo.
• Que se puede realizar una caracterización de las variedades del fruto
del mamoncillo que existen en el país y así contribuir a la

166
investigación y desarrollo de nuevos productos a partir de éstas
variedades.
167
VIII. FUENTES CONSULTADAS
• Arias Alzate E. (2005) “Plantas Medicinales” Colombia:
BEUDOUT.
• Cheftel Jean-Claude y col (2000) “Introducción a la bioquímica y
tecnología de los alimentos” México: ACRIBIA S.A.
• Carpenter Roland P. y Col. (2002) “Análisis señorial en el desarrollo
y control de la calidad de alimentos” México: ACRIBIA S.A.
• Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA),
(2006) “Manejo de semilleros y viveros frutícolas” El Salvador.
• Desrosier Norman W. (2000) “Conservación de los Alimentos”
México: Continental
• Desrosier Norman W (1998) “Elementos de tecnología de
Alimentos” México: Continental SA
• Escuela Nacional de Agricultura (ENA) (200) “Manual de
laboratorio de Tecnología de Alimentos.” El Salvador

168
• Formoso Permuy A. (1975) “Procesamientos Industriales al alcance
de todos” España
• Guzmán David J. (1980) “Especies útiles de la flora Salvadoreña”
Dirección de Publicaciones Ministerio de Educación: El Salvador
• Lagos Jorge A. (1983) “Compendio de Botánica sistemática”.
Ministerio de Educación Dirección de publicaciones: El Salvador
• Misión Técnica Agrícola de la República China (Misión de Taiwán)
(2006) “Manual para secado de frutos y verduras en la Agroindustria
rural” Guatemala
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) (2000) “Consulta de expertos sobre productos
forestales no madereros” Santiago de Chile
• Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) (1998) “Procesamiento de frutas y hortalizas
mediante métodos artesanales de pequeña escala” Santiago de Chile
• Pérez Rene “Departamento de Poscosecha IICA” Entrevista
realizada en el año del 2006
• Velásquez Indira “Departamento de Poscosecha IICA” Entrevista
realizada en el año del 2006

169
• W. P. Edwards (2000) “La ciencia de las Golosinas” Mexic:
ACRIBIA S.A.
• http://www.agronegocios.gob.sv
• http://www.agroindustrias.org/procesos
• http://www.camagro.com/frutales/centro-de -documentacion.
• http://www.mag.go.cr/biblioteca_virtual.
• http://www.monografias.com
• http:!!www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo
170
171
GLOSARIO
Almíbar. (Del ár. hisp. almíba, este del ár. clás. maybah, y este del persa
mey be, néctar de membrillo). m. Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego
hasta que toma consistencia de jarabe
Confitar. (De confite). tr. Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas
para hacerlas más agradables al paladar. || Cocer las frutas en almíbar. ||
Endulzar, suavizar.
Despulpar. Extraer la pulpa de algunos frutos.
Deshidratar. tr. Privar a un cuerpo o a un organismo del agua que contiene.
|| prnl. Dicho de un organismo: Perder parte del agua que entra en su
composición.
Fermentar. (Del lat. fermentare). intr. Dicho de los hidratos de carbono:
Degradarse por acción enzimática, dando lugar a productos sencillos, como
el alcohol etílico
Germinar. (Del lat. germinare). intr. Dicho de un vegetal: Comenzar a
desarrollarse desde la semilla
Grados brix. Los grados brix miden la cantidad de solidos solubles
presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.

172
Mamoncillo. Árbol de la familia de las Sapindáceas, muy corpulento, de
copa ancha y frondosa, hojas alternas, fruto pequeño, redondo, de cáscara
dura y pulpa jugosa, comestible
Microbiológico, ca. adj. Perteneciente o relativo a la microbiología.
Miel. (Del lat. mel, mellis). f. Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce,
que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las
flores, y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva
de alimento a las crías. || Jarabe saturado obtenido entre dos
cristalizaciones o cocciones sucesivas en la fabricación del azúcar.
Organoléptico. (Del gr. receptivo). adj. Dicho de una propiedad de un
cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.
Pulpa. (Del lat. pulpa). f. Parte mollar de la carne que no tiene huesos ni
ternilla.
Pericarpio. (Del gr.). m. Bot. Parte exterior del fruto de las plantas, que
cubre las semillas.
Pergamino. (Del lat.) tardío pergaminum; Papel de pasta de trapos o de
pulpa de vegetal
173
PH. (Sigla de potencial de Hidrógeno). m. Quím. Índice que expresa el
grado de acidez o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución es
ácida, y de 7 a 14, básica.
Sustrato. m. Estrato que subyace a otro y sobre el cual puede influir. Biol.
Lugar que sirve de asiento a una planta o un animal fijo. Bioquím. Sustancia
sobre la que actúa una enzima.
Surco. (De sulco). m. Hendidura que se hace en la tierra con el arado. ||
Señal o hendidura prolongada que deja una cosa que pasa sobre otra.
Sensorial. (De sensorio). adj. Perteneciente o relativo a la sensibilidad (?
facultad de sentir). Órganos sensoriales.
Salmuera. (Del lat. sal muria). f. Agua cargada de sal. || Agua que sueltan
las cosas saladas. || Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y
se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.
Tostar. (Del lat. tostare). tr. Poner algo a la lumbre, para que lentamente se
le introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome
color opaco. || Calentar demasiado.
Voleo. m. Dicho de sembrar: Arrojando la semilla a puñados y
esparciéndola al aire.
174
ANEXOS
175
ANEXO 1
Zonas cafetaleras de El Salvador según el MAG y IICA la mayor

cantidad del fruto de mamoncillo proviene y/o los proveedores son
Atiquizaya y Quezaltepeque es aquí donde se encuentran como árboles de
sombra para el cultivo de café.
176
ANEXO 2
177
ANEXO 3
Exportaciones e Importaciones del cultivo del mamoncillo
178
179
EL SALVADOR: IMPORTACIONES DE MAMONES

PERIODO 1999 - 2006
(Valor CIF en US$ y Volumen en Kilogramos)
Cifras preliminares 2005 - 2006 (No incluye maquila)
Fuente: BCR-BALANZA DE PAGOS
CODIGO VALOR CIF EN US$
ARANCELARIO PRODUCTO PROCEDENCIA
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
08109090 Otros. Chile 17.479,53 7.729,66 15.488,16 8.146,28 10.091,85 2.697,81 3.331,56
Colombia 69,05
Corea Del Sur 258,95
Costa Rica 14.043,44 29.947,11 49.278,28 159.392,58 349.165,07 116.584,57 543.592,47
Estados Unidos (USA.) 9.240,60 10.612,85 17.943,30 19.917,12 17.474,39 5.558,28 21.026,34 29.467,17
Guadalupe (Fra) 252,75
Guatemala 86.030,45 54.248,01 122.845,57 268.040,05 158.566,55 159.269,31 237.466,75 220.159,49

Honduras 54.919,43 2.959,51 1.101,62 3.401,35 66.926,01 55.938,17 192.714,14 209.712,44
México 5.408,99 1,60
Nicaragua 39.181,13 1.112,10 7.290,00 29.030,93 54.328,16 61.622,60 47.260,58 116.594,70

Perú 209,22
República Popular de 6.797,92

China
Suiza 1.403,27
08119000 Los dem s. Chile 135,03
Colombia 569,79
Corea Del Sur 46,00

180
Costa Rica 9.912,09 3.754,58 918,15 549,27 1.434,86 4.307,00
Estados Unidos (USA.) 12.343,43 37.814,11 9.168,67 6.959,30 6.721,43 6.066,76 2.156,26 2.627,00
Guatemala 191,36 814,65 1.356,18 814,40 649,40 798,35 6.557,78
Honduras 1.903,71 70,77
Nicaragua 5.400,00 4.643,97
TOTALES 224.594,57 140.526,84 205.308,69 395.598,01 475.621,30 641.727,49 628.820,65 1.139.815,97
Cifras revisadas a enero 2007
Volumen Kilos SUM 1
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

19.971,00 6.592,80 12.021,70 5.997,76 6.584,00 1.590,40 1.600,00
15,93
146,43
50.915,00 101.224,00 235.712,00 346.863,63 700.678,63 610.180,18 1.149.247,39
8.154,00 8.700,25 14.446,39 31.973,19 19.762,00 3.320,00 11.820,00 13.702,00

454,54
400.971,00 248.203,45 718.849,60 1.423.620,51 961.268,71 1.075.619,29 1.337.247,38 1.419.523,88

181.026,00 21.471,90 2.606,00 12.926,00 109.705,04 118.425,96 419.085,80 435.564,15
3.968,60 6,58
68.371,00 4.545,45 31.220,00 103.224,71 212.610,37 292.690,28 229.911,57 313.673,16

100,00
13.830,00
2.927,27
24,12
41,00
181
18,78
5.491,74 1.368,00 550,80 242,67 560,00 1.522,00
4.932,00 17.694,94 4.280,03 2.648,71 2.504,96 2.137,89 1.014,21 873,83

460,00 2.204,00 9.936,00 18.180,00 16.363,00 680,39 1.979,39
11.578,35 10,00
9.200,00 1.575,00
692.625,00 375.653,88 886.918,65 1.831.540,69 1.678.508,17 2.211.174,70 2.616.601,80 3.349.915,80
EL SALVADOR: EXPORTACIONES DE MAMONES

PERIODO 1999 - 2006
(Valor FOB en US$ y Volumen en Kilogramos)
Cifras preliminares 2005 - 2006 (No incluye maquila)
Fuente: BCR-BALANZA DE PAGOS
CODIGO VALOR FOB EN US$
ARANCELARIO PRODUCTO DESTINO
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
08109090 Otros. Canadá 1.300,85 513,98
Estados Unidos 45.116,00 103.233,00 19.468,80 20,00

(USA.)
Guatemala 90,00 61,00 2.403,98 1.896,00 4.671,78 925,48 2.670,00
Nicaragua 545,00 140,00

182
08119000 Los dem s. Canadá 51.240,00 45,00
Estados Unidos 345.507,00 3.086.933,08 2.881.127,30 3.393.891,75 812.381,80 5.878.876,45 1.407.902,04 1.596.879,35
(USA.)
Guatemala 4.303,00 229.668,75 32.943,00 1.344,75 9.500,00 500,00
Honduras 500,00
México 92.750,00
Nicaragua 3.291,43
TOTALES 394.926,00 3.471.164,83 2.936.891,53 3.490.935,48 824.277,80 5.883.613,23 1.410.628,37 1.600.203,33
Cifras revisadas a enero 2007
KILOGRAMOS
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
906,37 493,02
39.502,00 53.819,00 16.983,00 102,05
1.159,00 300,00 14.115,00 3.584,00 5.712,72 6.789,40 162.334,58
1.840,00 800,00
4.167,00 20,40
70.947,00 377.412,78 426.075,56 567.625,25 352.331,38 1.305.308,84 627.655,00 721.715,04
13.041,00 21.535,19 11.776,74 4.132,28 4.750,00 2.045,40
250,00
10.001,85
400,00
123.490,00 458.092,97 455.535,30 597.714,38 360.915,38 1.311.144,01 637.396,17 885.342,64

183
ANEXO 4
Boletín técnico del CENTA
En cuanto a la conservación de la semilla se destacan a continuación
algunos pasos extraídos del boletín técnico del CENTA que pueden ser
aplicados al momento de procesar la semilla del mamoncillo.
Procesado de la semilla
Es el proceso de despulpar hasta obtener la semilla lista para sembrar.
(Boletín técnico del CENTA)
a) Despulpado
Según la especie, esta práctica se debe hacer siempre y cuando el fruto
esté maduro. En el aguacate, zapote, níspero, entre otros, es una actividad
relativamente fácil, pues una vez que el fruto se abre, la semilla queda libre
por no estar adherida fuertemente a la pulpa, mientras que otras especies
como el mango, cítricos, anonas, guayaba, nance, entre otros, es necesario
dejarlos fermentar para facilitar el desprendimiento de la misma. (Boletín
técnico del CENTA)

184
b) Fermentación
Se debe dejar fermentar en recipientes adecuados como baldes, tinas,
piletas, entre otros durante 18 a 36 horas, dependiendo de la temperatura
ambiente. En lugares con altas temperaturas, la fermentación es más rápida
(14 horas); a bajas temperaturas es más lenta (27 horas). Al sobrefermentar
la semilla, se afecta el embrión. (Boletín técnico del
CENTA)
c) Lavado
La semilla se lava después del proceso de fermentación hasta que el
mucílago se desprende. Debe hacerse por lo menos tres veces con agua
limpia. La retención del mucílago favorece la proliferación de hongos.
d) Secado
Después de lavarse la semilla se expone al sol durante una hora, para
remover el agua que trae del lavado. Posteriormente se continúa este
proceso en lugares sombreados y con buena ventilación, sobre costales de
yute o mezcal. De preferencia el secado deberá hacerse a la sombra hasta

185
bajar la humedad, teniendo cuidado de remover la semilla diariamente.
Selección de semilla
Después del secado, las semillas vanas o deformadas se eliminan, se dejan
las semillas bien desarrolladas y formadas. (Boletín técnico del
CENTA)
Conservación de semillas
En especies como los cítricos y papaya, las semillas pueden
conservarse almacenadas en recipientes de vidrio, bolsas de papel o plástico,
en cuartos fríos (18ºC); si la semilla es poca, en refrigeración. En el caso
del, mamoncillo, no debe almacenarse por más de dos meses a temperatura
ambiente, porque pierden rápidamente humedad, afectando su viabilidad.
Cuando la elaboración y transformación de los productos naturales se
realiza en el hogar o en un taller, en forma individual o por un grupo
reducido de individuos, constituye la actividad económica llamada artesanía.
Sus herramientas e instrumentos de trabajo son tradicionales; es

186
decir, que no han variado a través del tiempo. Así, por ejemplo, decimos que el
zapatero, el carpintero, el herrero o alfarero practican la artesanía.
Cuando esta actividad se realiza en grandes establecimientos en forma
organizada y con medios mecánicos, recibe el nombre de industria y
constituye el aspecto más importante de la economía de los países más
desarrollados. Mediante esta investigación se pretende industrializar el
Mamoncillo de hecho el centro de la investigación es desarrollar alimentos
a partir de la semilla y demostrar que puede ser utilizada en la elaboración
de subproductos y productos alimenticios.(Monografía/ mamoncillo)

187
ANEXO 5
Recomendaciones para extraer la pulpa del fruto del mamoncillo según:
Sierra Gómez (Universidad de Puerto Rico)
“La maduración de la fruta se puede considerar como un aspecto del
desarrollo que es accionado por realización del equilibrio hormonal
necesario junto con la programación de células a responder a tal cambio.
Estos cambios en la composición química son principalmente totales sólidos
solubles, acidez titulable, proteína y azúcares. Abbas y Fandi (2002)
divulgaron eso los sólidos solubles totales y la acidez titratable son bajos
durante los primeros tiempos de la fruta desarrollo. Las azúcares son
también bajas inicialmente y aumentan lentamente”.
“Según Barbosa-Cánovas y otros., (2003), las etapas de la madurez en
las cuales una fruta o el vehículo debe ser cosechado es crucial a su
almacenaje subsecuente y vida comercial y calidad. Los fisiólogos distinguen
tres etapas en la vida de frutas y vehículos: maduración, maduración, y
senectud. La maduración es indicativa de la fruta que es alistar para la
cosecha. A éste punto, la parte comestible de la fruta o el vehículo es
completamente desarrollado adentro tamaño, aunque puede no ser listo para
la consumición inmediata. Este parámetro puede ser resuelto

188
como el cociente de Brix/acidez, que aumenta mientras que la fruta madura.
La maduración sigue o traslapa la maduración, haciendo el producto
comestible, según lo indicado por el gusto. La senectud es etapa pasada,
caracterizada por la degradación natural de la fruta o del vehículo, como en
pérdida de textura, sabor, etc. (extremos de la senectud en la muerte del
tejido fino de la fruta). Algunos típicos se describen los índices de la madurez
basaron en el color de la piel, forma, tamaño, firmeza, azúcares, acidez y
otros. Cruz (2002) mencionó que el quenepa es una fruta no climatérica pero
ningunos estudios fueron encontrados para apoyar este hecho.
Análisis de la textura
“ El método de extracción de Pulpa - Stable Microsystem TAXT2
(Texture Technologies Corp.). Se expresan los resultados como la fuerza
necesaria para penetrar mesocarpio de la fruta. Antes de análisis la corteza
fue quitada y las medidas fueron tomadas con una aguja del acero inoxidable
para sondear el código P/2N. Con una fuerza de 35 gramos, y

189
una velocidad de la prueba de 10 mm/s, la distancia de la penetración estaban entre
1 y 3 milímetros”.
”Peso de fruta, de semilla y de pulpa Treinta frutas por variedad fueron pesadas con
una escala de gama del delta de Mettler PJ360”.
”Después de usar un producto químico el pelar con NaOH el 10% (Bernal de
Ramírez, 1993) fué utilizado a determinar el porcentaje de la pulpa y de
la semilla. Las frutas fueron sumergidas individualmente en
Solución del NaOH del 10% por 7 minutos en 50 C”.
“La pulpa fue extraída. Las semillas fueron quitadas de la solución, secada
con la toalla de papel y pesada. Finalmente el peso de la semilla sin la pulpa
fue utilizado determinar la producción máxima de la pulpa, y calcular”
porcentaje de la semilla, de la pulpa y de la cáscara (ecuación 1).

190
“La extracción y adherencia de la pulpa se realizó por métodos mecánicos.
Tomando en la consideración la forma y la textura de la fruta y de la
adherencia de la pulpa a la semilla era estimado que el método ideal para
quitar la pulpa se debe basar en fricción o succión. De ésta forma la
separación de la carne jugosa debe ser más fácil.
La adherencia de la pulpa es un factor que determina la calidad para la
aceptabilidad de consumidor. Tres de los métodos fueron utilizados para
determinar la adherencia de la pulpa a la semilla para esta fruta”.
Método 1 (procesador del alimento)
”Un Procesador de alimento (NT) de lujo de Prinetty - el procesador de
0016 alimentos fué utilizado para este método. En los análisis preliminares,
191
fue determinado que era posible quitar la pulpa adentro aproximadamente
45 segundos. Una muestra de 100 g de fruta pelada y fue colocada en el
procesador de alimento. El tiempo necesario para quitar la mayor parte de
la pulpa fue determinado a partir del tiempo de el motor. El instrumento
alcanzó una velocidad de aproximadamente 500 RPM (redondos por
minuto). El peso de pulpa y la semilla también fueron registrados. Entonces
el porcentaje de la pulpa quitado era calculado con el fórmula siguiente”:
% de la pulpa = Wp x100 / Wtf (Eq. 1)
Donde, Wp = peso de la pulpa,
Wtf = peso de frutas totales.
Método 2 (mezclador)
”En este método un mezclador convencional (mezclador superior EM82821
de mano) con cinco las velocidades fueron utilizadas. La primera o más baja
velocidad fue utilizada para evitar de dañar la pulpa y la semilla. Una
muestra de 100 g fue agregada al tazón de fuente con un

192
acoplamiento, el mezclador fue comenzado, y el tiempo
necesario quitar la mayor parte de la pulpa fue registrado. El instrumento
alcanzó una velocidad de 400 RPM. El peso de la pulpa y la semilla también
fueron obtenidos”.
El porcentaje de la pulpa extraído fue determinado usando la ecuación 1.
Método 3 (bomba de vacío)
”Una bomba de vacío (GE viaja en automóvili, 1HAB-25 modelo M 100 x) fué
utilizada para establecer adherencia de la pulpa a la semilla. Cien
gramos de muestras de la fruta pelada fueron aspirados
por la bomba de vacío. El tiempo y la presión necesitados para quitar toda la
pulpa fueron medidos. Efecto del almacenaje en 4°C en adherencia de la
pulpa. El método de la bomba de vacío (GE , 1HAB-25 modelo M 100 x) fue
utilizado a establecer el efecto del tiempo de almacenaje en la adherencia de
la pulpa a la semilla. Basado los experimentos anteriores dos variedades de
quenepa fueron elegidos para este ´Sasa´ del propósito (Sa) a variedad con
menos adherencia de la pulpa, y ´Martínez´ (mA) una variedad con la
adherencia más alta. La presión y el tiempo requirieron

193
quitar la pulpa de 30 muestras de la fruta de cada variedad
después de 1, 4, 8, 12, 16 días de almacenaje en 4ºC fueron medidos. Los
valores divulgaron en pulgadas de el mercurio (Hg) fue convertido a las
unidades de la PSI como sigue”:
PPSI = PinHg x 0.4912 (Eq. 2)
Donde, PinHg = la presión divulgaron por el equipo,
0.4912 = factor de la conversión.

194
ANEXO 6
Análisis Microbiológicos
195
196
197
198
199
200
201
202
ANEXO 7
Norma del Codex para la Miel

CODEX STAN 12-1981
1 - Ámbito de Aplicación
La presente norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regula todos los
tipos de formas de presentación de la miel que se ofrecen para el consumo directo.
La norma regula también la miel envasada en envases no destinados a la venta al por menor (a
granel) y destinada al reenvasado en envases para la venta al por menor.
2 - Descripción
2.1 Definición de miel

Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del
néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de
insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las
abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, y almacenan
y dejan en el panal para que madure y añeje.
2.2 Descripción
La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y
fructosa. El color de la miel varía desde casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia
puede ser fluida, viscosa, total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varían,
pero en general posee los de la planta de que procede.
2.3 Otras definiciones y denominaciones
2.3.1 Según su origen
La Miel de flores o néctar es la miel que procede principalmente de los néctares
de las flores.
La Miel de mielada es la miel que procede principalmente de secreciones de las
partes vivas de las plantas o de excreciones que los insectos succionadores de
plantas dejan sobre partes vivas de plantas. Su color varía de pardo muy claro, o
verdoso, a pardo oscuro.
203
2.3.2 Según el método de elaboración

La Miel centrifugada es la miel obtenida mediante la centrifugación de los
panales desoperculados, sin larvas.
La Miel prensada es la miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin
larvas, con o sin aplicación de calor moderado.
La Miel escurrida el la miel obtenida mediante el drenaje de los panales
desoperculados sin larvas. 2.3.3 Según su presentación
La miel que satisface todos los criterios de composición y calidad establecidos en
la Sección 3 de esta norma, puede ser presentada de las siguientes formas: a )
Miel, la miel en estado líquido o cristalizado o una mezcla de ambas.
b ) Miel en panal, la miel almacenada por las abejas en panales recién
construidos, sin larvas, y vendida en panales enteros cerrados o secciones de tales
panales. c ) Miel en trozos, la miel que contiene uno o más trozos de panales de
miel. d ) Miel cristalizada o granulada, la miel que ha experimentado un
proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la
glucosa. e ) Miel cremosa (o montada) es la miel que tiene una estructura
cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera
esa estructura y que la haga fácil de untar.
3 - Factores Esenciales de Composición y Calidad

La miel no deberá tener ningún sabor, aroma o contaminación inaceptable que haya sido
absorbido de una materia extraña durante su elaboración y almacenamiento. La miel no deberá
haber comenzado a fermentar o producir efervescencia.
No deberá calentarse la miel en medida tal que se menoscabe su composición y calidad
esenciales.
204
Contenido aparente de azúcar reductor, calculado como azúcar invertido:
Mieles no indicadas a continuación 65% como mínimo
Miel de mielada 60% como mínimo
"Blackboy" (Xanthorrhoea preissii ) 53% como mínimo
Contenido de humedad:
Mieles no indicadas a continuación 21% como máximo
Miel de brezo (Calluna ) 23% como máximo
Miel de trébol (Trifolium ) 23% como máximo

205
Contenido de sólidos insolubles en agua:
Mieles distintas de la miel prensada 0,1% como máximo
Miel prensada 0,5% como máximo
Contenido de sustancias minerales (cenizas):
Contenido aparente de sacarosa:
Mieles no indicadas a continuación 5%

como
máxi
mo
Miel de mielada, mezclas de miel de mielada y miel de flores, Robinia, espliego, Citrus, 10%
Alfalfa, meliloto, "Red Gum" (Eeucalyptus camaldulensis), Acacia, "Leatherwood" como
(Eucryphia Lucinda ), "Menzies Banksia" (Banksia menziesii ) máxi mo
"Red Bell" (Calothamnus sanguineus ), "White stringy bark" (Eucalyptus scabra ), 15%
"Grand Banksia" (Banksia grandis ), "Blackboy" (Xanthorrhoea preissii ) como
máxi
mo
Contenido aparente de sacarosa:
Mieles no indicadas a continuación
Miel de mielada, mezclas de miel de mielada y miel de flores, Robinia, espliego, Citrus,
Alfalfa, meliloto, "Red Gum" (Eeucalyptus camaldulensis), Acacia, "Leatherwood"
(Eucryphia Lucinda ), "Menzies Banksia" (Banksia menziesii )
"Red Bell" (Calothamnus sanguineus ), "White stringy bark" (Eucalyptus scabra ),

"Grand Banksia" (Banksia grandis ), "Blackboy" (Xanthorrhoea preissii )
206
Mieles no indicadas a continuación 0,6% como máximo
Miel de mielada o una mezcla de miel de mielada y miel de flores 1,0% como máximo
Acidez 40 miliequivalentes de ácido por

1000 gramos como máximo
Actividad de la diastasa:(Determinada después de elaborada y 3 como mínimo mezclada de

acuerdo con la Sección 7.7)
Contenido de hidroximetilfurfural 80 mg/kg. como máximo
4 - Aditivos Alimentarios
No se permite ninguno
5 - Higiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen de
conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985),
Volumen 1 del Codex Alimentarius).
La miel que se ponga a la venta al por menor o que se utilice en cualquier producto para
consumo humano deberá estar exenta de moho visible y, en la medida de lo posible, de
sustancias inorgánicas y orgánicas extrañas a su composición, tales como insectos, restos de
insectos, larvas o granos de arena.
La miel no deberá contener sustancias tóxicas que deriven de microorganismos o plantas en
cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.
207
ANEXO 8
Diagrama de operaciones de miel de mamoncillo
Recepción y pesado del fruto
Lavado y clasificación
Despulpado
Formulación
Elaboración de la miel
Operación
Esterilización
Análisis e Inspección
Envasado
Demora y operación
Empaque y
Análisis almacenamiento
sensorial
Transporte
208
ANEXO 9
Diagrama de operaciones del fruto de mamoncillo en almíbar
Recepción y pesado del fruto
Lavado y clasificación
Ebullición
Mezcla del fruto
Elaboración del almíbar
Operación
Envasado
Análisis e Inspección
Análisis Demora y operación

sensorial
Empaque y
almacenamiento
Transporte
209
ANEXO 10
FICHA TECNICA DE CONFITERIA

(Información obtenida IICA)
1. DESCRIPCION
Son conservas que han sido sometidas a un mayor tiempo de cocción, hasta alcanzar
un nivel de azúcar que oscila entre 75 y 85% y poseen una consistencia sólida.
2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
2.1. Organolépticos
- Consistencia Sólida
- Color Característico
2.2. Microbiológicos
Plan de Muestreo Límite/g
Parámetro Categoría Clase n c m M
Recuento de 3 3 5 1 10 102
Mohos
Referencias:
Procesamiento de Frutas http://www.fao.org/inpho/news_else/x5691s02.htm Microbiological
Criteria: http://www.embajadaeeuu.cl/agricultura/fas05e.htm
210
ANEXO 11
Foto tomada a panelistas no entrenados de la facultad de Agricultura e

Investigación Agrícola de las carreras de Ing. en Alimentos e Ing.
Agroindustrial
211
ANEXO 12
Ebullición del fruto del mamoncillo

212
ANEXO 13
Se procedió a moler la semilla para extraer el jugo y así tomar el dato de grados
brix tomado del papel pH.
213
ANEXO 14
Formulaciones de los productos desarrollados
Fórmula de sirope de mamoncillo
INGREDIENTES % EN PESO
Jugo del mamoncillo 13
Azúcar 24.01
Acido cítrico (jugo de limón) 0.5
Agua 60
Pulpa 2.49
Fórmula de mamoncillo en almíbar
INGREDIENTES % EN PESO
Fruto de mamoncillo 30
Azúcar 20
Acido cítrico (jugo de limón) 0.5
Agua 49.5
214
ANEXO 15
Cartilla de evaluación sensorial
UNIVERSIDAD Dr. JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
JULIA HILL DE O´SULLIVAN
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

Pruebas sensoriales hedónica para evaluar la aceptabilidad del producto que se le presenta.
Fecha: ___________________
INSTRUCCIONES:
Observe y pruebe cada muestra. Indique el grado en que le gusta o desagrada el sabor de
cada muestra, haga una marca circular en el número correspondiente a la descripción que
usted considere apropiada de acuerdo a su criterio de aceptación. Recuerde que tiene que
ser 100% imparcial en sus apreciaciones. Recuerde tomar agua entre muestras.
MAMON EN ALMIBAR SIROPE DE MAMON

ESCALA COLOR OLOR SABOR COLOR OLOR SABOR
P-1 T- 1 P-1 T-1 P-1 T-1 P-2 T-2 P-2 T-2 P-2 T-2
1 Me disgusta muchísimo
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta moderadamente
4 Me disgusta poco
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me gusta poco
7 Me gusta
8 Me gusta mucho
9 Me gusta muchísimo
COMENTARIOS:_______________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________
215
ANEXO 16
Técnicas de análisis microbiológicos de alimentos
216
217
202
ANEXO 17
Matriz de superficie cultivada del último quinquenio en El Salvador
19992004
219
204
ANEXO 18
Viñeta del producto mejor evaluado
Calorías 58.11-73
Humedad 68.8-82.5 g
Proteína 0.50-1.0 g
Gordo 0.08-0.2 g
Carbohidratos g 13.5-19.2
Fibra 0.07-2.60 g
Ceniza 0.34-0.74g
Calcio magnesio 3.4-15
Fósforo magnesio 9.8-23.9
Hierro 0.47-1.19 magnesios
Caroteno 0.02-0.44 magnesios (70 I.U.)
Tiamina 0.03-0.21 magnesios
Riboflavina 0.01-0.20 magnesios
Niacin 0.15-0.90 magnesios
Ácido ascórbico 0.8-10 magnesios

221
ANEXO 19
Tabla de Distribución X2
222
223
ANEXO 20
Tabla de Distribución “t” de student
224

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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO.

Antiguo Cuscatlán, San Salvador, El Salvador. C.A.

DR. DAVID ESCOBAR GALINDO.

LIC. CARLOS QUINTANILA SCHMIDT

DR. FERNANDO BASILO CASTELLANOS

LIC. MARÍA GEORGIA GÓMEZ DE REYES.

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION

AGRICOLA “JULIA HILL DE O ´SULLIVAN”

Antonio Calderón Quintana (Q.D.D.G)

Por darme su amor siempre hasta el último día, por su comprensión y

Jorge López Padilla

Por tener siempre paciencia conmigo, por darme su cariño y comprensión,

Gracias a ti amor (Polola) por estar en esos momentos difíciles de mi vida

Lic. Maria Georgía Gomez de Reyes.

Sé perfectamente que, si no hubiese sido por ustedes sus enseñanzas y de

2.1. Planteamiento del Problema……………………………… 1

2.2. Delimitación de la Investigación………………………… 2

2.3. Justificación de la investigación…………………………… 5

2.4. Objetivos de la investigación……………………………… 7

2.4.1 Objetivo general……………………………………………. 7

III. Revisión de la Literatura………………………………………….. 9

IV. Metodología de la Investigación………………………………….. 37

V. Análisis e interpretación de resultados……………………………. 56

5.2 Índice de Madurez del fruto del mamoncillo………………. 87

5.3 Análisis microbiológicos……………………………………….. 97

5.4 Diseño experimental……………………………………………. 104

VI. Conclusiones…………………………………………………………. 130

VII. Recomendaciones…………………………………………………… 133

VIII. Fuentes Consultadas……………………………………………… 135

Tabla No.1 Clasificación botánica del mamoncillo……… 18

Tabla No.2 Valor nutritivo del mamoncillo………………. 25

Tabla No.3 Caracterización de la semilla del mamoncillo 60

Tabla No.4 Caracterización de la semilla del mamoncillo 61

Tabla No.5 Promedios en la caracterización del fruto del

Tabla No. 6-7 Prueba F para varianza de dos muestras y

cuadro 7; Prueba t para dos muestras

suponiendo varianzas desiguales……………. 70

Tabla No.8-5 Prueba F para varianza de dos muestras y

cuadro 9; Prueba t para dos muestras

suponiendo varianzas Iguales………………… 72

Tabla No.10-11 Prueba F para varianza de dos muestras y

cuadro 11; Prueba t para dos muestras

suponiendo varianzas desiguales……………… 74

Tabla No.12-13 Prueba F para varianza de dos muestras y

cuadro 13; Prueba t para dos muestras

suponiendo varianzas desiguales……………… 76

Tabla No.14-15 Prueba F para varianza de dos muestras y

cuadro 15; Prueba t para dos muestras

suponiendo varianzas iguales…………………. 78

Tabla No.16-17 Prueba F para varianza de dos muestras y

suponiendo varianzas iguales…………………. 80

Tabla No.18-19 Prueba F para varianza de dos muestras y

Tabla No. 20-21 Prueba F para varianza de dos muestras y

Tabla No.22-23 Prueba F para varianza de dos muestras y

Tabla No.24 Primer cuadro de Índice de Madurez …………….. 91

Tabla No. 25 Segundo cuadro de Índice de Madurez………… 92

Tabla No. 26 Tercer cuadro de Índice de Madurez…………. 93

Tabla No.27 Escala Hedónica…………………………………… 108

Tabla No.28 Escala Evaluación para sabor…………………. 110

Tabla No.29 Rangos para sabor………………………………… 112

Tabla No.30 Tabla de comparaciones múltiples………………. 118

Tabla No.31-32 Prueba F para varianzas de dos muestras

Tabla No.33-34 Prueba F para variazas de dos muestras