PROGRAMA ASIGNATIRA BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS

Objetivo: Capacitar al alumno para desempearse en la produccin de bebidas alcohlicas destiladas a partir de diferentes materias primas agrcolas y en el manejo de destileras productoras de alcoholes potables. CONTENIDOS Anlisis de contenido programtico Aspectos generales de las industrias productoras de bebidas alcohlicas destiladas Clasificacin de bebidas alcohlicas destiladas Clasificacin de alcoholes etlicos segn reglamento de la Ley de Alcoholes de Chile La destilacin de mezclas hidroalcohlicas Principios generales de la destilacin Importancia de la condensacin fraccionada Destilacin en quipos discontinuos El alambique: elementos y funciones Caractersticas de los vinos destinados a destilacin Mtodos de destilacin Rgimen de destilacin de los principales componentes volatiles Destilacin en equipos continuos Elementos estructurales de las columnas de destilacin Caracterstica de los alcoholes obtenidos Manejo de la Columna y efectos sobre la composicin de los destilados Materias Primas para la obtencin de alcoholes potables. Materias primas azucaradas Materias primas amilceas Obtencin de extractos fermentables a partir de almidones Hidrlisis mediante malteado de granos Hidrlisis mediante el uso de enzimas hidrolticas

ELABORACIN DE LAS PRINCIPALES BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS El whisky Procedimiento de sacarificacin de almidones Procedimientos de obtencin de destilados destinados a la elaboracin de whisky Caracterizacin de diferentes tipos de whisky (escoses, irlandes, americano, otros whiskies) El Vodka Caracterizacin de los destilados destinados a la elaboracin de vodka Descripcin de procedimientos y tcnicas de elaboracin El Gin o Ginebra Caracterizacin de los destilados destinados a la elaboracin de ginebras Tipos de ginebras Anlisis de las tcnicas de elaboracin de ginebra El Cognac y Brandy Descripcin de las tcnicas de elaboracin de vinos destinados a la destilacin Principales tcnicas de destilacin y tratamiento de los vinos Tipos de destilados vnicos con crianza El Pisco Ordenamiento reglamentario de la industria pisquera nacional Aspectos vitcolas de la produccin de pisco Tcnicas de vinificacin para la obtencin de los vinos bases para pisco Conduccin y manejo de la destilacin Composicin del pisco de acuerdo a sus diferentes tipos Crianza de aguardientes Caractersticas de los destilados destinados a la crianza Caractersticas de las maderas usadas para la crianza de aguardientes Manejos de destilados durante la crianza Correccin del grado de destilados sometidos a crianza Elementos de licorera Caractersticas de los alcoholes destinados a la elaboracin de licores Tcnicas de elaboracin de licores Licores preparados mediante destilacin Licores preparados mediante maceracin e infusin Tratamientos de estabilizacin de licores

Sesiones Prcticas Laboratorios de anlisis y caracterizacin de alcoholes y bebidas alcohlicas destiladas Evaluacin: 1 Ctedra 35% 2 Ctedra 35% Laboratorios 30%