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El Arte Del Cafe
El Arte Del Cafe
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CAFEINA
CAFÉ DE FILTRO
COL~
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TOSTADORES
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CAPUCHINO
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MEZCLA
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GRANOS
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l. N D 1CE
25 Hacer un café
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111
112
118
120
Tostar
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El tueste
¿Mezcla u origen puro?
Leer un paquete de café
124 La cata
~~ 128 El descafeinado
131 Cultivar
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lQUÉ CLASE DE BEBEDOR
DE CAFÉ ERES?
Superada la primera taza que le arrancó una mueca contenida a finales de la adolescencia,
hay muchas posibilidades de que ahora el café le guste. Forma parte de su vida diaria.
Pero, exactamente, ¿qué relación tiene usted con el café?
:v-~--~~~~º~--ª-~-ª~_g~-ª~-~gj_ªªº--~~--~ªf~_J~--~yº-~ª-=-
D Su fascinación infantil ante la lenta coloración del azúcar
a medida que se empapa de café
D El consuelo del azúcar caliente al fundirse en la lengua
D Cuando la infancia incursiona en el mundo
de los adultos
D La derrota de ahogarse en el fondo de una taza
D Las caries y la diabetes
_¿g~ª~~ª~--~ª~-ª~--ª~--~ªf~--'~~J~-~-ª~--st~ªI
, 1 O
1-2
1 Mi consumo es sobre todo semanal
Moderación ante todo
•
1 1
1 2-3 1 Es lo máximo
1 3-4 1 Ocasionalmente ... , pero de hecho sucede con frecuencia
1 >5 1 Sí, lo sé. Intento reducirlo
• 1Nº_g~~ªª--~ªf~J_
.><:::;:¡ ;: >< D
D
la preciosa sustancia
Prescinde de él, pero se muestra gruñón
Qué se le va a hacer: toma un té. Hará el mismo efecto
O Un adicto al café: no se sacará O Un esnob del café: cuando uno ha O Un romántico aficionado al café
nada de mí hasta que reciba mi aprendido a degustar los grandes grande del desayuno, con un
dosis granos, realmente ya no hay cruasán y el periódico. El rayito
marcha atrás de sol en la terraza es un extra.
O Un fan de la cafetera y-eel- O Un abonado del «para llevar» O Un incondicional del «pásate
cl:i i f;mnrrPn con los colegas a tomar un café»
a mordisquear un trozo
de chocolate
CAFES PARA
TODOS LOS GUSTOS
Se dice «beber un café», ¡pero existen decenas
de maneras de beber café!
Seguro que cada uno encuentra la suya.
EXPR ES O
UN SORBO RÁPIDO Y DELICIOSO PARA
QUIENES APR ECIAN EL SABOR DEL
CAFÉ
.... --
EXPRESO DOBLE
PA RA LOS GRAN DES CURRANTES QUE
HAN ENTE NDID O, DE UNA VE Z POR
TODAS , QUE UN EXPRESO YA NO ERA
S UFICIE NTE
LA TT E
PE RFECTO PAR A LOS I NDECISOS:
ASÍ NO S E COR REN RIESGOS
MOC A
PARA AQU EL LOS A QUI ENES EN REALIDAD ...
NO LES GUSTA DEMASIADO EL SA BOR DEL
CAFÉ, P ERO QU E NECESITAN UN ACICAT E:
UNA SOLUCIÓN GUAY Y CREATIVA
CORTADO
UN CA FÉ SUAV E PARA
QUI ENES ODI AN LOS
BI GOTE S DE CR EMA
CAFÉ HELADO
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UNA BEBI DA LLE NA DE
ATREVIMIE NT O PARA LOS
AFICIONAD OS TAN TO AL CA FÉ
COMO A LAS PAJI TAS
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AMERICANO
AFFOGA TO lQUIÉN HA DICHO QUE UN
UN CAFÉ-P LAC ER PARA AMERICANO ES AGUACHIRLE?
QUIE NES NO AP RECIAN TANTO ES EL CAFÉ DE LAS ALEGRÍAS
EL CA FÉ COMO EL HEL ADO SENCILLAS DE LA VIDA
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EN TURQUÍA
El café turco (llamado «café griego» en Grecia) azucarado (az sekerli), muy poco azucarado (arta)
ya se preparaba durante el siglo XVI en el Imperio o sin azúcar (sade). Después de tomarlo, la
otomano. Se obtiene por decocción en un cezve, costumbre era volcar la taza sobre el platillo para
un recipiente tradicional de cobre o de latón con leer el futuro en los motivos que dejaban los
un mango largo, con una molienda tan fina posos del café en el interior de la taza. Este café
como la harina. Para servirlo, antes era posible representa cierto arte de vivir: el del tiempo
pasar el café sin posos a una cafetera, el ibrik. que pasa, conversando, jugando o fumando el
Hoy día, los términos cezve e ibrik se confunden narguile. De hecho, no se bebe solo en Turquía,
y el crafé se sirve directamente del recipiente. sino también en los Balcanes e incluso en
Puede ser muy azucarado (fok sekerli), poco Oriente Medio y en el norte de África.
E
J
EN JAPÓN
En un principio, Japón se percibe como un país de té (productor y consumidor), pero los
japoneses son también grandes aficionados al café y desde el siglo XVIII lJ..an-ciesaq;oilado un a
auténtica cultura del café. De hecho, compran buena parte de los lotes más-t:aró$-del
mundo. Son grandes adeptos de los métodos suaves como el V60 o la cafetera de vacío
(llamada asimismo «sifón»).
"
EN ETIOPÍA
Tradicionalmente, es la mujer iGAR(ON, POR FAVOR!
quien se encarga de preparar El nombre de «garfOn de café» («mozo», en francés)
el café. Primero tuesta el café que reciben los camareros en Francia tiene su origen
verde en la sartén. en el Procope. Le Procope es un café parisino del
A continuación, lo machaca en siglo xvu que continúa abierto, conocido por ser uno de
el mortero y lo prepara en una los primeros cafés franceses de la historia. Los hijos
cafetera de barro denominada del encargado lo ayudaban, llevando el café a los clientes,
jebena; se sirve en tacitas sin asa que los llamaban «petit garfon» y luego «garfon» a secas.
y acompañado de palomitas. Así nació la expresión.
Esa es la ceremonia del café.
'fJ_~ºfk~--~_hºp
Es el lugar por excelencia para beber un café. La clientela, carrot cake o pequeños financiers, que son pastelillos de
en su mayoría joven y conectada, ve en él un third place, un almendras (véanse los anexos)- o llevárselo, como un
lugar entre la casa y el curre. Los que sirven las bebidas son takeaway. También se puede comprar café en grano para
los baristas, especialistas en la preparación de café. Se puede consumir en casa.
tomar allí mismo con pasteles aglosajones -por ejemplo, un
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Los cafetos
------------------------
El 99 % de la producción mundial de café procede de dos en una familia más amplia, las Rubiaceae (rubiáceas).
especies de cafetos: el Coffea arabica (o arábica, que viene El Coffea liberica y el Coffea excelsa se cultivan asimismo
de la palabra «árabe») y el Coffea canephora (o robusta). en el oeste de África y en A sia (fundamentalmente para
Ambos pertenecen al grupo botánico Coffea (es decir, consumo local), pero representan menos del 2 % de la
alrededor de 70 especies de cafetales), comprendido a su vez producción mundial.
ARABICA TYP1CA
CANEPHORA ROBUSTA
A rábica o robusta
-- ------------------- -- ---- ------ ---- --
ROBUSTA
NÚMERO DE CROMOSOMAS
ALTITUD
TEMPER ATURA
POLI NI ZACIÓ N
FLORACIÓ N
MA DUREZ
99%
EL MERCADO BURSÁTIL
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1%
EL MERCADO DEL
CAFÉ DE ESPECIALIDAD
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El café de especialidad representa alrededor del 1 % de la Se decide entre la Bolsa de Nueva York, en el caso del
producción mundiaL Se trata de cafés puntuados como arábica, y la de Londres, en el caso del robusta. El precio,
mínimo con un 80/100, cuyo precio no depende del mercado que fluctúa según la oferta y la demanda y también según el
bursátil, sino de su calidad y de su escasez. Es un enfoque comportamiento especulativo de los diferentes integrantes
comercial nu~vo y global: el cultivo de diferentes variedades del mercado (operadores, fondo s de pensión ... ), es muy
botánicas según la naturaleza del terreno por parte del variable y se expresa en dólares por libra de café (453,59 g).
productor, la evolución de los perfiles de tueste de los granos Ni la calidad del café ni los costes de producción se toman
verdes por parte del tostador y la mejora de los métodos de en con sideración, lo que resulta problemático para los
preparación del café por parte del barista. Aunque productores de café, que ya no pueden vivir de su trabajo.
minoritario, este mercado integra el café en una nueva Con el fin de contener este descontrol se han puesto en
forma de producción y consumo: el café como producto de marcha varias iniciativas, como la creación del comercio
primera necesidad, que se bebe por sus efectos estimulantes, justo, que garantiza a los productores de café unos ingresos
se convierte así en un producto noble y complejo, igual que decentes.
el vino. El café no se bebe, sino que se degusta.
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1
La certificación Fairtrade Principio del comercio justo Límites del sello Fairtrade
Fue creada en los Países El comercio justo funciona en torno • una plantación sola no puede
i1
Bajos en 1988 por una a tres ejes: obtener esta certificación; hay que
organización llamada • un precio mínimo pertenecer a una cooperativa
Max Havelaar, con la y duradero (pero no e la llegada del comercio justo a los
finalidad de garantizar un hay una cantidad h ipermercados ha obligado al sello de
precio de compra mínima) certificación a cooperar con grandes
considerado justo para los pequeños •un enfoque cafetales para responder a la demanda
productores de café: si los precios medioambiental cuantitativa, aunque el Fairtrade se
fluctúan a la baja, el sello Fairtrade (fomento de los h abía creado para los pequeños
garantiza un importe mínimo que les cultivos ecológicos, sin productores
permita vivir; si los precios sobrepasan transgénicos) • esta certificación no es un sello
ese importe, el precio será entonces • una vertiente social de calidad en sí
superior en un 0,05 euros por libra. (financiación de equipamiento colectivo)
El barista
Triturar se emplea
en ocasiones para
«moler» el café.
¡Más fácil de El blend o mezcla es una
B arista es el nombre del
conjugar! combinación de cafés de
especialista en café por lo
diferentes orígenes
que respecta a la bebida
(regiones, países ...)
para degustar. Se lo
encuentra ... ¡en el
Un lote es la coffee shop!
cantidad de café
que se tuesta a la
vez. El tueste es la operación de
tostado del grano de café.
El tostador es el nombre
La cereza es el
que recibe el artesano y la
nombre del fruto del
tostadora es la máquina
Las cafeteras cafeto, que contien e que realiza esta operación.
Estos son los nombres de uno o dos granos de
las cafeteras que permiten café.
hacer café, del más ligero
al más fuerte. ·
LI GE RO
1IP •
El café aumenta
La cafeína y la teína son dos moléculas la secreción
rigurosamente idénticas. Por ácida del
convenciones lingüísticas, el nombre de estómago, que
la teína perdura y todavía hoy muchas favorece la
personas creen que son dos sustancias digestión.
diferentes.
La cafeína llega al
cerebro al cabo de
5 minutos. Algunos
estudios afirman
que la duración de
los efectos del café
A l parecer, el café podría prevenir ciertas
es de entre 3 a
enfermedades: limit a el desarrollo de la
5 horas, tiempo
enfermedad de Parkinson en el ser humano.
al cabo del cual
La cafeín a podría mejorar t ambién la memoria
su intensidad se
deficiente en la en fermedad de Alzheimer. En
reduce a la mitad.
cuanto a los polifenoles (poder antioxidante),
actúan para luchar contra la diabetes de tipo 2.
Una sesentena de estudios han demostrado que el
café tiene un papel preventivo en varios tipos de
cáncer (vejiga, boca, colon , esófago, útero,
tumores cerebrales, piel, hígado, mama).
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GR ANU LOM ETRÍA: MEDIDA DE LA FINURA
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DE LA MOLIE NDA .
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TE NER CA FÉ
El café molido se conserva mal. El paso del estado de La finura de la molienda (la granulometría) es un
granos al estado de molienda provoca dos reacciones ajuste fundamental que debe variarse según el re-
asociadas: la liberación del C02, un conservador na- sultado que se desee obtener y los demás paráme-
tural contenido en los granos, y la aceleración de tros. El tiempo que tarda en salir el expreso y el
la oxidación de los aceites esenciales aromáticos equilibrio del café dependen de la temperatura y de
del café (denominados «cafeol» o «cafeón») y otros la humedad del aire. Por tanto, el barista debe ajus-
compuestos aromáticos al entrar en contacto con el tar la granulometría varias veces al día. Sin duda,
aire. Así pues, una vez abierto el paquete, el poten- ahora se entiende mejor por qué no es aconsejable
cial de preservación del café pasa de unos días en comprar café ya molido con una granulometría fija.
grano a unas horas molido.
26 1 Hacer un café
A_qªp~ªrJª--~ºh~~~ª--ª--~ª~ª--~~~ºª-º--~~--PE~Pª~ª~-~º~
No todas las preparaciones de café requieren la misma el expreso necesita una granulometría fina para
granulometría_ Su ajuste permite jugar con la velocidad compensar un tiempo de preparación corto (menos
de extracción de las moléculas aromáticas del café_ de 30 segundos), mientras que la cafetera de émbolo,
Cuanto más fina sea la molienda, mayor será la superficie con sus cuatro minut~s de infusión, se amolda a una
de contacto con el disolvente - en este caso, el agua- molienda gruesa para limitar el amargor y los sedimentos
y más rápida será la disolución de los compuestos del café: en la taza_
l_. HARINA ~
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CAFETERA EXPRESO
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Hacer un café 1 27
LOS MOLI N l LLOS
Del molinillo de café manual al más moderno artilugio electrónico, el principio mecánico
sigue siendo el mismo: romper y triturar los granos de café, haciéndolos pasar entre dos
fresas: una giratoria y la otra fija . Según la separación entre las fresas , se obtiene un polvo
o molienda más o menos fino.
Objeto imprescindible de los hogares Distribuido al principio por las grandes Es el molinillo utilizado tradicionalmente en
durante decenios, el molinillo manual cadenas de coffee shops, hoy día se los bares y los restaurantes para el expreso.
parecía condenado a acabar en tiendas de encuentra en todas partes.
objetos de segunda mano y anticuarios y en
las colecciones. Hoy día está recuperando
su lugar, gracias a los aficionados al café.
•+ MOLIENDA:
• adaptada al café de filtro
VENTAJAS:
• un bonito objeto de atractivo
diseño, tanto si es vintage
•+ MOLI ENDA:
• bastante fina, según el modelo
VENTAJAS:
•pequeño
•+ 'MOLIENDA:
•fina
VENTAJAS:
• puede triturar muy finamente
•barato • el dosificador remueve la
como contemporáneo, molienda y deshace los
provisto de fresas de cerámica grumos
resistentes al desgaste
• compacto, transportable,
poco oneroso, funciona sin
electricidad
DEFECTOS:
DEFECTO: DEFECTO:
• ¡hay que tener fuerza en los
• lento • la molienda contenida en el
brazos!
dosificador se altera
• la molienda no es homogénea
€ €€ €€€ 1
28 J Hacer un café
Este molinillo fue ideado para una clientela
a la que le gusta comprar el café recién
molido.
2 TI PO S DE MANDOS PAR A
AJUS TAR LA
GRANULOM ETRÍA
1 . El mando escalonado con va-
rios niveles de ajuste: cuantos más
haya, más preciso se puede ser.
2 . El ajuste llamado «continuo»,
es decir, desprovisto de niveles
(stepless). Permite un ajuste más
preciso de la granulometría y, por
tanto, es el mejor para preparar un
expreso.
•+ MOLIENDA:
• fina y siempre fresca
VENTAJAS:
• el café recién molido no tiene
MOLIENDA:
• no siempre es regular
VENTAJA:
• su gran capacidad le perm ite
de carne y verduras: cuanto más
tiempo se deje girar, más fino será.
No resultan muy caros y proporcio-
nan una molienda heterogénea.
Debe proscribirse si se desea obte-
ner un café equilibrado ...
tiempo de ponerse rancio triturar cantidades
• puede triturar muy finamente importantes de café en poco
t iempo
DEFECTO: DEFECTO:
• produce grumos • ajuste impreciso de la
granulometría
€€€€ €€€€€
Hacer un café 1 29
LAS DIFERENTES FRESAS
Los molinillos equipados con fresas se llaman trituradores (en oposición a los molinillos
de cuchillas). Existen dos tipos de fresas: las lisas y las cónicas.
Las formas
Las fresas lisas Las fresas cónicas
Las fresas lisas Este tipo de fresa se encuentra en
producen una
molienda bastante
~ muchos molinillos domésticos de
gama baja. Paradójicamente, en
homogénea y los molinillos profesionales, su
retienen poco café
molido en el
~ escasa velocidad de rotación
requiere un motor potente o un
triturador sistema de engranajes que
incrementa el precio de compra
del molinillo.
Este tipo de fresa es más conveniente para los Los molinillos de fresas cónicas están destinados
molinillos de uso doméstico o profesional de sobre todo a los profesionales, que les dan un uso
utilización baja (menos de 3 kg/día), repartida intensivo (más de 3 kg/día) para poder gestionar
a lo largo del día. los picos de afluencia, ya que dan lo mejor de sí
mismos cuando se emplean de forma continuada.
Lo
+
La rotación más lenta de estas fresas (alrededor
de 400 vueltas/minuto) preserva la molienda del
calentamiento y brinda una buena textura al café.
Lo
..
La vida útil Los materiales
---------------------- -- ----- ---
. .."-
GRA NOS DE CAF É .
~
PRESTACION ES ............................................... FRESA S LI S AS
30 1 Hacer un café
EL MANTENIMIENTO DEL
MOLINILLO
El café es un producto que engrasa naturalmente el molinillo.
Es importante mantener limpias las piezas para no adulterar las preparaciones.
1 TOLVA
·- ------------------------------~
Cómo. Con un estropajo + ' 3 DOSIFICADOR
,, Por qué. Porque el interior del
..
detergente líquido.
'
Frecuencia. En cuanto se '' ,
' dosificador retiene la molienda.
depositen en las superficies restos
' , Cómo. Con un pincel especial para
aceitosos y residuos de películas '
'' eliminar las partículas que se hayan
plateadas.
'' metido en las aristas y otros
'' intersticios. Para una limpieza más
' profunda, pasar el aspirador.
'
2 CARCASA 1 Frecuencia. Todos los días, incluso
· --------------------------------~
Cómo. Con un estropajo '' varias veces al día.
,''
ligeramente jabonoso+ una bayeta
de microfibra para eliminar
cualquier resto antiestético. '
Frecuencia. Todos los días. '
'
'
~ CÁMARA DE TRITURADO /
· -----------------------------------~
Por qué. Porque la cámara de triturado
y las fresas retienen la molienda y los
aceites de café que se ponen rancios en
todas las superficies internas.
Cómo. Por el túnel de salida y en la
entrada de la cámara de triturado:
pasar el aspirador. Para los rincones, MÓVIL
hay 2 soluciones:
• Desmontar la fresa superior fija para
llegar al corazón de la cámara. Es una
solución eficaz, pero laboriosa, a pesar
de las instrucciones del manual del FIJA
molinillo.
• Utilizar un limpiador para molinillos SOLUCIÓN 1: DESMONTAR LA FRESA SOLUCIÓN 2: GRÁNULOS LIMPIAD ORES
en forma de gránulos que se echan en
la tolva y triturarlos como granos de
café. Eliminan las partículas de café al específico y neutro, no deben utilizarse Frecuencia. Cada 25 kg de café
tiempo que absorben los residuos de los primeros granos molidos tras la triturado, según el grado de tueste de
aceite. Aunque este producto sea limpieza. los granos utilizados.
Hacer un café 1 31
i A GUA !
l, _ .
· ------- · --~-~~-~~~ .--~~~~
88% DE AG UA 98 % D E AGUA
r~~-ª-pª~ªt-~~--~ª~#_l)_g~--~t-ªg~ª--ª-~!?-~--~~r:_
De sabor neutro Capaz de realzar el aroma Ni demasiado blanda, ni
No todas las aguas tienen el del café demasiado dura
mismo sabor. Este varía según las Los minerales contenidos en el Para el café, lo importante es sobre
proporciones de minerales y de agua pueden ser aislados después todo la dureza temporal KH, que
oligoelementos que contienen de la evaporación del agua debe estar comprendida entre 3 y
y también según la cantidad de calentada a 180 ºC. Estas sales 5 º dH. No obstante, la dureza
cloro (para las redes públicas de minerales y otros oligoelementos permanente debe ser inferior a la
abastecimiento de agua). Para condicionan el sabor del agua, así dureza temporal, para evitar
preparar un buen café, hay que como la capacidad para extraer los cualquier taponamiento y garantizar
utilizar agua fresca, pura y sin compuestos aromáticos del café. el equilibrio mineral necesario para
aromas parásitos. Según los test de degustación el buen sabor del café. Cuando el
organizados por la SCAA agua es demasiado dura, calcifica las
(Specialty Coffee Association of entrañas de las cafeteras expreso, de
America), el índice de residuo seco las cafeteras eléctricas y de los
debe situarse alrededor de hervidores. Cuando es demasiado
150 mg/l para obtener una taza blanda, el KH pierde su poder como
equilibrada: residuo seco a 180 ºC: moderador de la variación del pH y
150 mg/L se corre el riesgo de que se corroan
los materiales de la cafetera.
EN DOS PALABRA S o
Si el agua es demasiado dura, la cal calcifica las cafeteras.
Si el agua es demasiado blanda, perfora la caldera.
Mirándolo bien, es preferible calcificar.
<,/
32 1 Hacer un tafé
BREVE CURSO DE QUÍMICA
La información de la página anterior, ¿no está clara como agua de manantial?
Que no cunda el pánico: he aq_uí un breve repaso sobre la dureza y el pH.
Ql!~--~~-Jª_ g_l!~~-~~-ª-~~--ªg~-ª
Cuando se lleva agua a ebullición en un cazo, la dureza
temporal (KH) desaparece y se constata por los
depósitos blancos que quedan en las paredes: la cal.
Se trata de los bicarbonatos de calcio y de magnesio
~ -~
,~
- -·.'_. --_ -_,_. _· ·_.
que sedimentan en carbonatos por acción del calor-
La dureza permanente que persiste en el agua después de e uo•e
la ebullición corresponde a la concentración en sulfatos n' • "
de calcio (yeso) y de magnesio. ~-~~--;; ..~
La suma de la dureza temporal y la permanente forma la
dureza total (GH), que es la que suele proporcionar la
red de abastecimiento público de agua.
Dureza total (GH) = dureza temporal (KH) +dureza
permanente. La unidad de las durezas es el grado SE SUPONE QUE EL YESO ATRAVIESA
LAS TUB ERÍAS, POR LO CUAL NO ES
alemán ºdH.
UN PROBLEMA PARA LAS CAFETERAS,
PERO DA SABOR AL AGUA .
DUREZA TOTA L=
DURE ZA PERMAN ENTE + DUR EZA TEMPORAL
EL YESO P ERSIS TE EN
EL AGUA DE SPU ÉS DE
r•\
LA CAL S E APRECIA POR
LOS DEPÓS I TOS BLANCOS
iTESTEAR EL AGUA!
Los test para acuarios o de
pH permiten evaluar las ca~
LA EB ULLI CIÓN. QUE QUEDAN EN LAS racterísticas del agua (KH
PARED ES DESPUÉS DE LA
y pH). Algunos fabricantes
EBULLICIÓN.
_¿X__~LPtU de cafeteras expreso ofrecen
un kit para medir uno mis~
El pH (peso del hidrógeno) permite definir si un agua es mo la dureza del agua.
ácida, básica o neutra en una escala de 1 a 14:
• si el pH < 7: el agua es ácida
• si el pH > 7: el agua es básica
• si el pH = 7: el agu~ es neutra
La mineralización del agua influye en su pH; cuanto más
mineralizada sea el agua, más elevado es su pH; cuanto
más suave sea el agua, más ácida es.
Para preservar las cafeteras de la corrosión, el pH no
ÁCIDA NEUTRA BÁSICA
debe ser inferior a 6,5.
I 33
T Hacér un café
;
!\gy_ª--~~º-º-~~JJ_ªgª~-
El agua mineral o de manantial no es la solución más y su pH. Para los métodos suaves, no existen imperativos
económica ni la más ecológica, pero permite conocer su relacionados con el mantenimiento de la cafetera (salvo para
composición según el tipo de café que se vaya a preparar. las cafeteras eléctricas); la elección entre diferentes aguas
Para el expreso, hay que tener en cuenta la dureza del agua depende más bien del resultado que se busque en la taza.
El agua de Lanjarón®:
EL CONTENIDO EN BICARBONATOS
• ideal para el expreso, ya que su KH y su
CORRESPONDE A LA DUREZA
pH preservan las partes mecánicas de las TEMPORAL KH .
cafeteras de la cal y de la corrosión AQUÍ. 107 MG/L, ES DECIR,
• para un café de filtro, ofrece una taza 4.8 ºDH
(KH = 107 ! 22 = 4,8 ºD H).
redonda y equilibrada
SE ESPECIFICA DIRECTAMENTE
EL CONT ENIDO TOTAL EN ,,,,..
SALES MIN ERALES
(R ESIDUO SECO) .
162 MG/L
·--------------------------------
. . . .>~ SE INDICA CON CLA RIDAD
EL PH: 6,2
~-------------------------------·
UN AGUA DESACONSEJADA
El agua mineral Bezoya®: PARA LOS EXPRESOS
• poco mineralizada y pH ligeramente ácido
• para un café de filtro, resalta la acidez del café y da una *N . DE LA f.: EN LA EDICIÓN ORIGINAL FRANCESA
APARECEN LAS MARCAS DE AGUA VOLVIC º , SUSTITUIDA
textura más nítida y menos áspera que el agua de POR LANRAJÓN º . Y MONTCALM º . SUSTITUIDA POR
Lanjarón® BEZOYA º . LAS MARCAS ESPAÑOLAS INDICADAS
TIENEN UNA COMPOSICIÓN PARECIDA AUNQ UE
IDÉNTICA A LA DE LAS AGUAS FRANCESAS.
34 1 Hacer un café
f\_g~ª_fü_g~g-ª
A menos que se resida en una región donde el agua del grifo no necesite ser tratada,
es necesario filtrarla para mejorar s{is propiedades.
AGUA AGUA
,_,,,,
+ .""'( + FILTRO
CLORO CLORO DE CARBÓN
~· J OLOR A CLORO AGUA SIN OLO R
'J/.
• !j_-;
·,..¿-
CARTUCHO FILTRANTE
"'".................... ...
~.,,.,,.:
AGUA
+
CAL
AGUA
SIN CA L
Hacer un café 1 35
A CADA UN .O SU TAZA
Se puede servir y beber café en toda clase de recipientes, tanto si se toma
en la barra como en la mesa o en camino. Las tazas, vasos y mugs desempeñan
un papel valioso en el resultado final del café.
DEGUSTACIÓN
20 C L • 12 CL
VASO 9 CL VASO 20 CL VASO 35 CL
18 CL
•
CAFFE LATTE. CAFÉ DE FILTRO
25 CL
~ J GOTEO EN FRÍO
15 C L
A 18 C l. 20 CL
A 30 CL
TAZA DE TAZA DE
PORCELANA PORCELANA
•
VASOS DE CRISTAL, /1UG
DIVERSAS CAPACIDADES DE 25 A 35 CL
111 o 111 •• •
0 n
0
•
- __.. ~
36 1 Hacer un café
LA TAZA DE EXPRESO
Para servir el expreso, la taza de porcelana es el recipiente más apropiado,
pero para liberar lo mejor posible los aromas del café, debe responder a ciertos criterios.
El reborde es el borde
adelgazado de la taza. Para
producir una buena
sensación en los labios, no
debe ser demasiado fino ni
Diámetro medido a la altura
demasiado grueso. Los
de la crema para 25 ml de café:
ángulos internos del reborde
entre 45 y 50 mm.
orientan el deslizamiento
del café en la boca
y condicionan el equilibrio
gustativo.
Asa
Í'
•
'r -¡-\
' 1
H acer un café 1 37
ESPES O CON CUERPO
ALMIBARADO
CON CREMA
EXPLOSIVO
ALTA PRESIÓN
(9 BARES)
POTENTE
CONCENTRADO
RÁPIDO DE
PREPARAR
88 5 %
1
DE AGUA
SE BEB E
RÁPIDO
30 ML
EL EXPRESO
El principio es utilizar la alta presión para extraer los compuestos aromáticos del café.
~
~
/[
~
El expreso 1 39
LA LAR GA HISTORIA
DE UN CA FÉ CORTO
Este método de preparación, muy de moda, nació en 1820 por idea de un francés,
Louis~Bernard Rabaut, y más tarde fue popularizado y sublimado por los italianos.
La idea de utilizar vapor para proyectar Otro francés, Édouard Loysel de Durante la exposición de T urín, en
agua caliente sobre granos de café muy Santais, aplicó este hallazgo durante la 1884, el empresario italiano Angelo
tostados y finamente molidos es de un primera Exposición Universal de París, Moriondo presenta su «cafetera de
francés, Louis-Bernard Rabaut. en 1855, en su percolador hidrostático, vapor para la preparación económica
apto para distribuir grandes volúmenes e instantánea de café» y recibe la
de café, de té o incluso de cerveza en medalla de bronce. Todavía no se
tiempo récord. habla de cafetera espresso o expreso,
pero se fabrican algunos ejemplares
para equipar sus hoteles y restaurantes
familiares.
EL APARATO LOYSEL
40 1 Hacer un café
¿EXPRESO O ESPRESSO?
El origen del nombre «expreso» viene de «exprés»,, «rápido». En algunos
países se utiliza su variante «espresso», probablemente derivada 'del italiano
pressione, «por presión».
Hoy día se emplea sobre todo el término «café» o café solo para un café de
unos 60 ml, mientras que «espresso» se reserva para un café corto de 30 ml
y, como la tendencia es degustar el café a la italiana, el término «expreso»
se extiende cada vez más en el lenguaje corriente.
1901 1947
En el año 1901 se produce la llegada de la Tipo Gracias a Achille Gaggia y su cafetera
Gigante de Luigi Bezzera y su hermana casi gemela, expreso de palanca, en 1947 se puede
la ldeale de Desidero Pavoni, las primeras cafeteras pasar de 1,5 a 9 bares, aportando la
expreso auténticas, con portafiltros, que preparan crema, hasta entonces inexistente,
tazas individuales. por la falta de presión suficiente.
El expreso 1 41
UN EXPR ES O SE DEGUSTA
Apreciar un expreso consiste ante todo en probarlo, degustarlo y luego, como se hace con
el vino, en traducir en palabras las sensaciones que se experimentan al aspirar su perfume,
concentrándose en las reacciones de las papilas y en los aromas que permanecen en boca
hasta la nota final. ¡Sentidos a punto, preparados, listos!
El ritual
Vaso de agua
,•' •A~te_s_d~ ~p-r~~iar el expreso, es importante enjuagarse el
La temperatura
/ paladar (las proteínas salivales retrasan la liberación de los
Es la primera sensación
/ aromas y la sequedad bucal puede alterar el sabor). Para
física que se percibe.
,/ ello, basta con beber un simple vaso de agua, sin gas o con
Dado que un expreso debe
/ gas, pero sobre todo poco mineralizada, para que las papilas
degustarse expresamen te,
/ gustativas se tornen neutras y reactivas. Por esa razón, el
lo ideal es que la
,/ expreso se sirve tradicionalmente con un vaso de agua para
temperatura de servicio
esté corr,i.prendida entre .
,/ beber antes y no después del café.
los 67 y los 73 ºC.
.
..
•
.. mitigar un amargor
o una acidez demasiado
importantes.
42 1 Hacer un café
Las sensaciones
La crema
~
La «crema» es la única indica~ión visual del expreso. preparación, la crema es muy (demasiado) pálida o no
Su coloración, su espesor y su aspecto moteado no recubre totalmente la superficie del café o desaparece
bastan para revelar su calidad, pero constituyen un antes de cuatro minutos, es muy posible que los granos
buen criterio en lo que concierne a la frescura y el no se hayan tostado lo suficiente o que les falte
grado de tueste del café: si, pese a una buena frescura. La crema no h ace al expreso, pero contribuye.
La nariz
Como en el caso de un vino, se habla de nariz para
G
el expreso. Los perfumes que desprenda solo deben
comprender notas positivas, como las .de los frutos con
cáscara (cacahuete, avellana... ), olores especiados (anís,
canela... ), afrutados (frutós rojos, melocotón ...) o incluso
florales (jazmín, rosa ... ) Las notas a madera, ahumadas
o de tabaco se consideran más bien negativas.
Los aromas
o
Si bien los olores se detectan directamente en la nariz,
los aromas, por su parte, se sienten por la vía retronasal,
del ataque al final. ,
Como en el caso de la nariz, los aromas que llevan las
moléculas volátiles pueden ser afrutados, especiados,
florales, etcétera. No obstante, un café no ofrece
necesariamente olores y aromas idénticos. Gracias a'los
cafés de especialidad, hoy día los aromas del café
intervienen en la experiencia gustativa y la retroolfacción
permite calibrar la complejidad aromática que caracteriza
a los mejores granos.
El expreso 1 43
o
"
El cuerpo
El cuerpo corresponde a la materia, a la consistencia del café. La viscosidad es La textura de un café
una característica importante del expreso, que es diez'veces más concentrado se compone de sen saciones
que un café de filtro. La alta presión permite emulsionar los aceites y brindar vinculadas al tacto y que se
una sensación de consistencia en boca. Se distinguirá un expreso con cuerpo, transmiten a través del
cremoso, espeso, viscoso, almibarado o espirituoso de otro aguado, hueco, nervio trigémino.
plano, ligero... '
EXPRESO HUECO/PLANO
EXPRESO CO N CUERPO
La astringencia
o
Es una de las sensaciones físicas más desagradables que se pueden encontrar
en un expreso. Corresponde a una crispación mecánica de las mucosas con
una impresión de rugosidad y de sequedad que refuerza el amargor y la acidez.
~
El gusto
o
Entre los 5 sabores primarios que proporcionan las moléculas no vol'átiles
detectadas por las papilas gustativas, las que dominan en el café son la acidez,
el dulzor y el amargor.
VÉANS E EN LA PÁGINA SIGUIENTE
TODOS LOS SABORES DEL CAFÉ
44 1 Hacer un café
Todos los sabores del café
Estos datos nos ayudan a reconocer los diferentes sabores que se pueden apreciar
en el café, en especial para distinguir lo ácido de lo amargo. Las ilustraciones
proporcionan ejemplos de ingredientes de gusto conocido para permitir identificar
los sabores de los que hablamos.
EL AMARGOR LA ACID EZ
\
El rechazo innato del amargor parece \
\
,' Es una sensación que se percibe
una defensa ancestral para preservarse \
\
I
,' rápidamente, con frecuencia desde el
\
de los venenos naturales, que son, en \
\
,' primer sorbo. Puede ser de diferentes
su mayoría, amargos. De hecho, el \
\ ,' tipos. La apreciación de los ácidos
\
amargor del café se debe \
\
,' varía de una persona a otra, ya que lo
principalmente a la cafeína, un \
\
I
,' que se percibe durante la degustación
\
insecticida natural, así como a la \
\
,' es una mezcla de saliva/ácido.
I
trigonelina, otro alcaloide derivado \
\ I
\ I
de la vitamina B3. \
\
I El ácido cítrico se desarrolla
I
., I
en los granos cultivados en
I
i altitud. Es una indicación de
'I LI MA
la frescura de la cosecha.
•
responsable de la
astringencia. Deriva
EL POMELO LA ENDIBIA
directamente de la
I
/. degradación de los ácidos
I
I
I clorogénicos y es uno de los
I
I
pocos ácidos que continúan
I
I desarrollándose hasta
I
I TÓNICA grados de tueste intensos.
¿y EL SABOR SALADO? EL DULZOR,'
Solo algunos cafés presentan sabo- El azúcar aporta El ácido málico, metálico,
res salados, como los cafés «mon- suavidad y redondea es típico de ciertos cafés
zonados», por ejemplo (véase la la acidez. de África oriental (Burundi,
página 177). Ruanda), pero también
puede revelar una cosecha
MANZANA prematura.
El ácido fosfórico,
inorgánico, contrariamente
UN EXPRESO EQUILIBRADO ES UNA SABIA PROPORCIÓN a los otros, es típico de las
DE SABORES ÁCIDOS/A MAR GOS variedades kenianas SL28
y SL34.
COCA - CO L A
En España, el café se considera un producto amargo. Con el paso del tiempo,
el amargor del expreso no ha dejado de disminuir y esto ha ido acompañado El ácido acético, cuando
de un aumento de la acidez que, en el café, engloba los aromas y los sabores de está demasiado presente,
las frutas. Confiere vivacidad y frescura, hace salivar y potencia los aromas brinda un toque agrio que
y el final en boca. Así pues, la acidez es positiva, con la condición de que no se considera negativo.
'
sea agresiva. Al iguai que el azúcar, el amargor desempeña un papel modera- Como el ácido quínico,
dor en la percepción de la acidez. Estos dos sabores, a priori antagonistas, son, se desarrolla hasta tuestes
por tanto, indispensables para obtener un expreso equilibrado, es decir, lige- VINAGRE intensos.
ramente ácido.
El expreso 1 45
;
LA DEGUSTACION
I
En boca
----- - -- ----------
La degustación del expreso puede descomponerse en tres es que el final, también llamado «permanencia en boca»
fases: el at aque, el medio y el final. Cada fase puede estar o «posgusto», ofrezca aromas, más que sabores. Cada café
dominada por un sabor: por ejemplo, un ataque ácido, un tiene su propio perfil de degustación (ascendente,
medio equilibrado y un final ligeramente amargo. Lo ideal descendente, directo ...).
e CAFÉ 1: LA I NTENSIDAD ,
GUSTATIV A AUME NTA DE FORMA
CAFÉ 1 CA FÉ CAFÉ 3 PROGRESI VA Y CAE DE MANERA
t=I BRUSCA: EL POSGUSTO ES CASI
-.:
t=I
(/)
z
' I NEXISTE NTE .
....... _
Y DE UN FINAL QUE VAN
DISMINU YENDO PROGRESIVA MENTE .
'
MI NUTOS.
-+"------..----------
EL ATAQU E
----- - ....-1-----
EL MEDIO EL F I NA L
i.;> _ - - - - ->
g1_~~~~q_g~~-~º-ª~1_s-_ªf~
MAL EXPRESO SE DIRÁ QUE ES:
La suma de las sen saciones identificadas y analizadas define
el retrogusto del café. C uanto más armon iosamente estén café agrio (véase ácido acético), con
reunidas estas percepciones, más equilibrado será el expreso. una acidez desagradable.
Áspero: café arenoso, que da sensación de
~ DE UN BUE N EXPRE S O SE DIRÁ QU E ES: rugosidad en boca.
Con sabor
Complejo: ofrece una multitud de sensa~iones a madera: sensación negativa para un
positivas armoniosas. expreso. El aroma con sabor a madera se
Limpio: sin defectos importantes aparentes debe a un mal almacenamiento del café
(claridad). verde o a un perfil de tueste inadecuado.
Suave: café agradable que ofrece cierto Rancio: sabor rancio debido a una conservación
dulzor y aromas poco explosivos. mala o demasiado larga, tras un tueste
Sutil: suave y ligeramente ácido. generalmente demasiado prolongado.
Con cuerpo: ofrece una buena consistencia en Amargo: el exceso de amargor es un defecto.
boca. Oldcrop: café al que le falta frescura, rancio, con
Equilibrado: los sabores se conjugan bien sabor a madera, con olores que recuerdan
y ofrecen una taza ligeramente ácida. a la tela de yute (véase la página 140).
46 1 Hacer un café
,
EJEMPLO DE FICHA DE DEGUSTACION
-·-·· ...
No MB RE: El Salvado r- FÍV1.ca La
VARIEDAD :
s E c AD o:
Bou vboVI.
¡,¡ . . .ng . . .
••••• 21.g
-
FECHA DE TUESTE : 1-4/04/201-6
: _ _ q2,5 º C
LA NARIZ LA CR EMA
POSITIVOS ,/ FRUTOS DE CÁSC ARA CÍ TRIC OS COL OR
FRUTOS ROJOS VEGETAL ( DE PÁLI DO A OSC URO)
FRU TAS TROPICALE S FLORA L
FRUTAS CO N HUESO ES PECIAD O
NEGATIVOS
AHU MADO CO N SABOR A MADER A
HERBÁCEO QUE MAD O
~-qx_~_~_: ___ ~J_vi:i:~~-4~~~- -------------- -------- ------- --------------------- ----- ------------ --- -----· P ER S I S TE NCI A
3 4
El expreso 1 47
LA CA ETERA EXPRESO
JJpg~ __q~--~9:f~-~-~~~~
La cafetera doméstica La cafetera profesional
,, (ALIENTATAZAS
1
"" .,,
,, REGULADOR
DE VAPOR·---~
1
,
:
1 1
1
1
:
r--- · DISTRIBUCIÓN
DE AGUA CALIENTE
~: : ,. .CALIENTATAZAS
1 1 ,
PANEL 1 1 ,
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1 1 ,
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- - BANDEJA DE GOTEO
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~--...........'?!'!< -~~C-0~-lf~~~ 1
1
1
''...VARIL LA
DE VAPOR
VIBRA ... BANDEJA
DE GOTEO PORTAFILTRO
El principio de funcionamiento de las cafeteras domés-
ticas se basa en la oscilación de un émbolo que, por
desgracia, genera vibraciones y un ruido de funciona-
miento elevado, pero también tiene ventajas: gracias
~
a su bajo coste y a su tamaño reducido, esta bomba,
aunque estruendosa, ha permitido la democratización NO TODAS LAS CREMAS SON IGUALES:
de la cafetera expreso doméstica. EL TRUCO DE LOS FILTROS PRESURIZADOS
Las cafeteras expreso de gama baja, destinadas al gran pú-
blico, suelen estar equipadas con filtros presurizados. Se
~º~-~h:t:Q~__ y__pggªfü-~!9-~ trata de cazoletas perforadas con un solo agujero de salida,
en lugar de las cazoletas clásicas. La idea es que, gracias
FILTRO BOQUILLA
a estos filtros, el usuario no tiene necesidad de comprar un
I
I
(CAZOLETA) DOBLE ---- ..
1 molinillo: en vez de adaptar finamente la molienda para
I
obtener la presión ideal y realizar una crema perfecta, este
«truco técnico» ejerce una presión artificial que enmasca-
ra la auténtica velocidad a la que sale el café; se obtiene así
una espuma de burbujas bastante toscas sobre el expreso,
PORTA - sea cual fuere la granulometría de molienda empleada,
aunque el resultado gustativo dista mucho de ser satisfac-
.,
torio para el auténtico aficionado al café ...
SIMPLE
48 1 Hacer un café
Los modelos de cafeteras
PRINCIPIO: PRINCIPIO:
Una bomba electromecánica inyecta agua a presión Retoma el principio de la bomba de bicicleta para crear
y genera la extracción. la presión; la fuerza ejercida por el barista sobre la
palanca se transmite a un émbolo (con o sin muelle).
Uso: Uso:
profesional o doméstico. profesional o doméstico.
VENTAJAS:
+ polivalencia, calidad en taza. + VENTAJAS:
estética, ristretto sabroso, silenciosa (¡no t iene bomba
eléctrica!), ¡muscula el brazo!
- -
DEFECTO: DEFECTOS:
Requiere comprender la extracción de un expreso poco práctica, poco adaptada a los expresos largos.
para conseguir un buen resultado.
PRINCIPIO: PRINCIPIO:
Esta cafetera está equipada con un molinillo Se inserta una cápsula predosificada en la cafetera
integrado. Los diferentes programas están grabados; y un programa pregrabado extrae el café.
basta con pulsar la tecla deseada.
Uso: Uso:
doméstico. doméstico.
VENTAJAS: VENTAJAS:
+ facilidad de utilización (¡aunque algunos menús
pueden resultar muy complejos!), posibilidad de
+ simplicidad de empleo, repetitividad en taza, coste de
compra de la cafetera baj o. .
emplear café en grano. '
- DEFECTOS :
La calidad de los cafés es perfectible (falta de cuerpo,
aromas introvertidos ... ), fiabilidad más aleatoria que
una cafetera tradicional, coste de compra.
- DEFECTOS:
limitada elección del café, coste por taza, calidad
mediocre del café, ninguna intervención posible del
barista, excepto la longitud en taza, poco ecológica.
El expreso 1 49
EL GIR A CAFETERA
Existen varias familias de cafeteras expreso y la oferta es tan exagerada que resulta difícil
decidirse. La elección de una cafetera expreso está condicionada en primer lugar por la
cantidad de cafés que se preparen al día. Con estos datos será más fácil orientarse ...
p~--~-ª-pªp_-ªg-~~~ª-ª_tg~ª!!_!~-~-!ª~!ª_~!~
El grupo de una cafetera expreso es la parte en la que se pone el portafiltro; es el
vínculo entre la caldera y el portafiltro. La elección del número de grupos
depende del total de cafés que vayan a prepararse. Si bien las cafeteras expreso
domésticas disponen de un solo grupo, las profesionales pueden poseer hasta
cuatro grupos e incluso más, a la medida y por encargo.
e
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MONOGRUPO 2 GRUPOS 3 y +
pª~-ª-g~t~-~~~-~º-~ª-º~-~-~J~g!J.:~--tª_p~º~~~~-ªº~
Las cafeteras llamadas «profesionales» se fabrican con componentes más fiables
y duraderos con el fin de que aguanten una utilización intensa y continua.
A principios de la década de 2000, algunos particulares deseosos de tener
·~ ~
cafeteras eficientes en casa empezaron a adquirir cafeteras profesionales
«monogrupo», con frecuencia de segunda mano. En respuesta a esta nueva
Í0
demanda, los fabricantes desarrollaron cafeteras semiprofesionales domésticas,
llamadas «prosumidor» (una contracción de «profesional» y «consumidor»), que
combinan soluciones técnicas y componentes profesionales en pequeñas cafeteras
j.f. ''
expreso de uso doméstico.
50 1 Hacer un café
y_~-ª-~-ªfo~~~ª-pª~-ª-~-ªº-ª--~!!Q
--
Joseph es forofo de las regiones cafeteras
A Joseph le atrae la increíble diversidad de cafés que ofrecen innumerables
regiones de todo el mundo. Su cafetera monogrupo con caldera simple tiene la
eficiencia suficiente para transmitir todos los matices y la complejidad aromática de
las mejores cosechas. El hecho de que su cafetera no disponga de vapor regulable
no le plantea ningún problema: Joseph no es aficionado a las bebidas lácteas
y únicamente las 'p repara para complacer a sus invitados de forma ocasional.
El expreso 1 51
MAN ENER LA CA FETERA
No es posible obtener buenos expresos sin una cafetera impecable.
Estos son algunos consejos para limpiar bien la cafetera.
VARILLA Y BOQUILLA
2 PARA EL VAPOR
1
·---------------------------------
: Por qué. Porque los residuos de
·
LA CARCASA
••
Cómo. Con una esponja .. ,:
: leche se fijan en la boquilla y en
el interior de la varilla .
ligeramente jabonosa para
'
. ' . Cómo. Desenroscar la varilla,
las manchas + una bayeta '
' ''
- ·!
meterla en el agua de las cazoletas
de microfibras mojada en
agua caliente para que el
''
.
'' 1 '' y el portafiltro y luego fregar la
boquilla con una escobilla .
acero inoxidable brille +
una bayeta de microfibras
seca para un acabado
''
''
'
1 Para las varillas que no sean
desmontables o para evitar
'' '' desmontarlas: diluir un detergente
perfecto. '' '4
Frecuencia. Todos los
días.
1 I
I
I
~ específico en una jarra de agua,
meter dentro la varilla y abrir
I
I
I
y cerrar el regulador de vapor
I
I
I 7 veces seguidas. El vapor calienta el
I
I
I detergente y, al detenerlo, la boquilla
I
I aspira ligeramente el producto.
I
I
I Proceder de la misma manera, sin
I
I
I detergente, para aclararla.
.. Frecuencia. Todas las
-- I
I
I
I
,' .
3 semanas.
4 EL GRUPO I
I
52 1 Hacer un café
;
COMO FUNCIO N A
El principio de funcionamiento de una cafetera expreso es el mismo para todas, sea cual
fuere la gama: producir agua caliente gracias a una caldera equipada, casi siempre,
con una resistencia eléctrica y luego pasarla a presión, gracias a una bomba,
para proyectarla sobre la molienda de café.
CA LOR 92 º C + PRESIÓ N 9 BAR ES UNA BU ENA EXTRAC CIÓN DE LOS AROMAS Y LOS SABORES
AS Í PUES , LO FU NDAM ENTAL ES MANT ENER UNA TEMPERATURA DE 92 ºC (VÉANSE LAS PÁGINAS 54-55)
El expreso 1 53
;
• •
• •
MODO CAFÉ MODO VAPOR
Introducido en 1961 en la FAEMA® E 61, el El sistema es sencillísimo. La caldera proporciona una temperatura
intercambiador térmico parte del principio del baño ideal de 92 ºC para un expreso. El modo «vapor» aumenta la
maría. Una única caldera de varios litros calentada temperatura unos 50 ºC para montar la leche de un capuchino,
a 130 ºC, que sirve para proporcionar el vapor, se por ejemplo.
encarga de recalentar el intercambiador térmico,
que no es más que un tubo sumergido de escaso
volumen. Este recibe el agua fría procedente del
depósito o de la red de agua y la caldea a una
temperat ura adecuada a la molienda del café.
Doble caldera
•
Es la tecnología más eficiente, empleada por La Marzoccro®
en 1970. El principio es tener una caldera dedicada a la
función café y otra para el vapor.
•
54 1 Hacer un café
¿y LAS CAFETERAS CON TERMOBLOQUE?
El termobloque es un serpentín de escaso volumen, equipado con una resistencia eléctrica, en el cual el agua circula
para recalentarse casi instantáneamente. Este método ofrece la ventaja de un tiempo de calentamiento ultrarreducido:
la cafetera está lista para su utilización en 2 o 3 minutos, frente a los 30 minutos, como mínimo, de una cafetera de
caldera. Sin embargo, su falta de estabilidad térmica la confina a las cafeteras domésticas de gama baja y a otras cafete-
ras de cápsulas. Por lo tanto, debe proscribirse su uso.
EN RESUMEN
1
Aunque bien concebida, solución • funciones de café y vapor simul- Ninguna interferencia entre lapo-
Lo 1 técnica de eficacia dudosa en tér- 1 táneamente. 1 tencia del vapor y la temperatura de
+
1
minos de extracción, con tempera- • su escasa capacidad permite la extracción (terriblemente estable)
tura estable. renovación permanente del agua gracias a sus dos calderas indepen-
1
I para preparar el café. dientes.
1
l • imposible obtener vapor míen- • el agua así calentada puede variar I El coste, ya que muchos elementos
tras se prepara un expreso. en varios grados al salir del grupo. están duplicados (calderas, resis-
-
1
Lo • esperar varios minutos antes de • la temperatura de extracción de- 1 tencias eléctricas ... ).
poder obtener vapor + el tiempo pende de la de la caldera de va-
1
de reducir la temperatura para 1 por.
hacer otros cafés a continuación. ·
l Es preferible una caldera de latón a : El escaso volumen del intercambia- Los litros de agua de la caldera de
1··
A
TENER una de aluminio, de al menos 30 el dor térmico la hace sensible a la café se renuevan con menos fre-
EN para prestaciones óptimas (mejor 1
cal. ' cuenda que en un intercambiador
CUE NTA inercia térmica). térmico, aunque esto ya no plantea
1 problemas sanitarios, gracias a la
1 ¡mejora de la calidad del agua urba-
na y de los sistemas de filtrado .
El expreso 1 55
LOS MOVIMIENTOS DEl BARISTA
Varias veces al día, el barista efectúa estos movimientos de rutina.
PROGRAMAR
EL DESPERTADOR
DE LA CAFETERA
Solo algunas cafeteras es-
~@Q
tán equipadas con una
función que permite pro-
gramar la hora de puesta
en marcha. Por fortuna, t •
existen pequeños progra-
~©
madores que se conectan
1
directamente en el enchu-
30 MI N H
®
~/~/
fe eléctrico para despertar
a la cafetera antes que el
resto de la casa. ~ ~~
Para las cafeteras profesio-
nales, es más ecológico de-
jarlas constantemente en-
cendidas, ya que el tiempo
de calentamiento es muy
largo. Algunas disponen
0
de una función ecológica
y económica de modo «en
',(j) _____ ·.. .
reposo», que baja ligera- \
··••··....
mente la temperatura du-
rante la noche.
-
G) Tiempo de calentamiento 0 Distribución y compactado
Todas los materiales de la cafetera @ La distribución consiste en depositar la molienda recién molida del
expreso deben estar muy calientes: molinillo en la cazoleta del portafiltro, previamente secado con una bayeta,
calcular al menos 30 minutos y en nivelar el café sin presionar la molienda con los dedos, con algún
para una cafetera doméstica y 1 hora utensilio o dando golpecitos al portafiltro.
para una profesional. ¡No hay que ® Una nivelación muy ligera, compactándolo con cuidado. Un compactado
fiarse del piloto! Indica la temperatura más fuerte, ejerciendo una presión de alrededor de quince kilos
del agua y no la de la cafetera. y manteniendo el brazo lo más vertical posible. ¡Hay que procurar no crear
Cuidado: el portafiltro debe colocarse grietas en la molienda al presionar con demasiada firmeza!
en el grupo para que se caliente con © Igualar la superficie, haciendo girar el compactador por efecto de su propio
la cafetera. Asimismo, las tazas deben peso.
ponerse en el calientatazas.
56 1 Hacer un café
UTILIZACIÓN DE UN MOLINILLO CON DOSIFICADOR
«A LO BARISTA»
Los baristas no rellenan el dosificador de molienda, porque, si lo h acen, se alte,
ra. Lo utilizan como mero distribuidor, poniendo en march a este molinillo
y agitando enérgicamente la palanca para rellenar el portafiltro.
//,,¡-.-~:_•~ -~-\
@ \
I
~
/ i:- 1
El compactador es la herramienta
;l t_ . \ del barista. Los hay de dist intos
f -- ! ' ú ¡
materiales y con mangos de
¡ _. .f formas y longitudes adaptadas
~·: >- .. _
a las diferentes morfologías.
El diámetro de la base debe
¡® /.·//TilE-;@·-~-- \
/ --1 (;} \
: . . 1, 'U \
1 @
--~
_¡l ,;]
// \:;¡ . )
,':i.r' ~ /
l
~
f7Y \ \
_,--->.:!.) \ ................ .
Hacer correr agua por la rejilla difusora La extracción del expreso debe El marro de café se echa en la knock
(«el surtidor» del grupo) dos o tres iniciarse en cuanto el mando del grupo box, una caja para posos prevista para
segundos antes de insertar el se pone en marcha, para evitar que la esta finalidad. Solo falta limpiar los
portafiltro sirve para estabilizar la molienda cueza. También se aconseja residuos que han quedado en el filtro
temperatura de extracción de las verificar previamente la limpieza de la con ayuda de una bayeta.
cafeteras de intercambiador térmico y, junta de goma y de las boquillas del
sobre todo, para limpiar el surtidor de portafiltro.
las partículas de café de la extracción
anterior.
© Degustación
El expreso 1 57
LA FUERZA DEL EXPRESO
Concentración, fuerza, potencia, índice de extracción: estos datos ayudarán
a no confundir una palabra con otra , entendiendo de lo que se trata .
1 8% - 22 %
5% - 18%
TDS
Esta concentración de materia contenida en la bebida
final se denomina TDS: Tatal Dissolved Solids, es de-
cir, sólidos totales disueltos. Es una sigla que se en-
cuentra con frecuencia en cuanto uno se interesa un
poco por el café desde un punto de vista técnico.
58 1 Hacer un café
LOS ESTILOS DEL EXPRESO
No existe uno, sino varios expresos. Corto o largo: la manera de prepararlo difiere
según las regiones, pero también y sobre todo según los gustos de cada persona.
45 ML 30 ML 15 ML
CON CREMA CON CREMA CON CREMA
~ ~ ~
El expreso 1 59
UN EXPRESO A MEDIDA
Elaborar un expreso es una cosa; mejorarlo y afinarlo es otra. Esto requiere a la vez
conocimientos y experiencia, ya que todo influye. Se denomina calibración al conjunto de los
ajustes realizados en los diferentes parámetros que contribuyen a lograr un buen expreso.
En la práctica
Para proceder al ajuste de los
parámetros de elaboración del expreso
con una cafetera tradicional se utiliza
siempre la cazoleta de 2 tazas. Para
pasar a la cazoleta de 1 taza, basta con EL TIEMPO DE EXTRACCIÓ N,
dividir la dosis de molienda por dos, ya LA GRANULOMETRÍA (J
que el volumen por taza y el tiempo de
extracción son idéntkos. Sin embargo,
un expreso preparado con. el portafiltro
de 1 taza siempre será menos sabroso,
pues el grupo de la cafetera está
concebido para una cazoleta de 2 tazas. LA PRESIÓN C5 9 BARES
LA DO SIS DE MOLIENDA U
•~ 1
EL VOLUMEN EN TAZA ( 2
• •
., .. 1 ~
1 1
1
1
1
1 _______ ,11 ______ _
-------"------ - -------"-------
DE 15 A 45 ML DE 15 A 45 ML DE 15 A 45 ML
60 1 Hacer un café
1 LA DO SI S DE MOLIENDA
15 G 18 G 20 G
2 EL VOLUMEN EN TAZA
UNA PEQUEÑ A
BÁSCUL A C ON
Es difícil medir rigurosamente el volumen total de café debido a la consistencia variable UNA PREC I SI ÓN
DE 1 / 10 DE GRAMO
de la crema. Por eso se interpreta el volumen por la masa (1 g"' 1,5 ml con crema). SERVIR Á
PERFECTAMENTE .
f..
.,• •., •• ••
9 G 9 G --
18 G
-----"---
18 G • 27 G
PARA CADA ES T ILO DE EXPRESO HAY UNA RATIO ENTRE LA MASA DE CAFÉ EN LA TAZA Y LA DOSIS DE MOLIENDA INICIAL .
27 G
El expreso 1 61
UN EXPRESO A MEDIDA
3~ LA GRANULO METRÍA Y EL TIEMPO DE EXTRACCIÓN
Para obtener un expreso equilibrado, el tiempo que tarda en salir el café debe
situarse entre 20 y 30 segundos. El recuento comienza en cuanto se pone en marcha el
in terruptor de extracción y las primeras gotas salen de las boquillas del portafiltro de
5 a 10 segundos después.
20 s 25 s 30 s
EXPRESO
• • •EXPRESO
ÁCIDO Y PLANO AMARBO Y fOTENTE
TIEMPO DE EXTRACCIÓN
....... ••.,,..... . . . .
HAY QUE AFINAR
LA MOLIENDA
FLUJO
.,.:.,. DE SALIDA
•
~~.,."'
·~·
.... ~
:·!· •.,..•
y
,,.,. ·~·.,.· ~
MO LIENDA
~·· -----1
..,.....
IMPORTANTE
GRANULOMETRÍA
GRUESA
)( •• )( (~,¡
• ~-:..~~ ADAPTADA
....... ~. . ....,,
... ...... ., .........
.
\ ..... l•
MO LIENDA
A
•
DEMASIADO FINA
HAY QUE TRITURAR LA
)( )( MOLIENDA MÁS GRUESA
62 1 Hacer un café
4J LA 1-EMPERATURA
.••'.•=,..,,....
• Si no hay indicaciones en el paquete de café, basarse
en los valores medios.
.•. -
• Variar los parámetros uno a uno para evaluar bien la 18 G
18 G
1 1 1
un poco los sabores del café.
El expreso 1 63
CARTOGRAFÍA DEL EXPRESO
+
•·. .. - e #
#-
+
·- -. .: ~........ i/t•
,'.
#
#
#
#
#
#
ÁCIDO AMARGO
ÍNDICE DE
EXTRACCIÓN
~
,,'
,
~..~
..·.
/ ·-~-....
.. ...
• ·.
# •
#
.• - ••
....
~
• +
64 1 H acer un café
G9-~º-~~~E-~~~ª--~ª?;~g_g~ªffª
Se puede constatar que aumentar el
gramaje de la molienda incrementa
el TDS, pero disminuye el índice de
EN EL EJE HORIZONTAL. EL ÍNDICE DE EXTRACCIÓN QUE DETER MINA EL extracción. A la inversa, alargar el
EQUILIBRIO ÁCIDO / AMARGO DEL CAFÉ.
expreso y aumentar, por tanto, el
volumen en taza hace que el café sea
• EN EL EJE VERTICAL. EL GRADO DE CONCENTRACIÓN: DEL CAFÉ LIGERO
AL CAFÉ FUERTE. más ligero (TDS más bajo), pero
también más amargo (aumenta el
• EN LAS DIAGONALES , LOS PARÁMETROS: índice de extracción). Un incremento
de los otros parámetros con los que
puede jugar el barista (tiempo de
a
-
DOSIS DE MOLIE NDA extracción y temperatura) acentúa la
potencia y el amargor del café.
VOLUMEN EN TAZA
Las zonas de equilibrio están dispuestas
en torno al eje vertical. Según la
(!) !
. TIEMPO DE EXTRACCIÓ N
(GRANULOMETRÍA )
concentración deseada, el punto
representativo del expreso debe
encontrarse en la zona ristretto, expreso
1 TE MPERATURA o lungo. Si el expreso no está
correctamente calibrado, queda fuera,
fü_~~P~9-~
Los ejemplos están representados por los puntos coloreados en el gráfico. Modificar
uno de los parámetros desplaza el punto a lo largo del eje del parámetro en cuestión.
e e e
UN CAFÉ CUYOS PARÁMETROS UN CAFÉ DILUIDO Y AMARGO: UN CAFÉ EQUILIBRADO ,
NO ESTÁN CONTROLADOS iA LA FRANCE SA! PERO DEMASIADO
CONCENTRADO
El expreso 1 65
; ;
i NO E S A B U E N O! lPOR Q UE?
«Hace ya varios meses que intento obtener un buen expreso en casa. Lo he intentado todo: he cambiado
de cafetera, de café, de agua. H a sido en vano: mi café no se parece en nada al café solo que saboreo en el
coffee shop al que suelo acudir... » ¿También experimentas esta frustración? Un mal expreso no es una fatalidad.
A continuación, explicamos cómo analizar las causas y, sobre todo, cómo solucionarlo .
Es difícil para un profano poner nombre a los defectos de un mal café, aparte de
decir con certeza que no es bueno. Un mal expreso carece de cuerpo, deja
demasiado amargor o una intensa acidez, tiene aspereza o pocos aromas, un final
inexistente ...
El café es un producto que no soporta la mediocridad, especialmente cuando se
prepara como expreso. El procedimiento que pone la molienda en contacto con
el agua caliente a alta presión brutaliza la materia prima y exalta rápidamente las
cualidades del grano, pero también sus defectos. Por consiguiente, cada detalle
que interviene en su concepción cuenta:
r. .
i\:'..,...~, -·' ·.,.-
Contrariamente al café en grano, que conserva sus cualidades varios días una vez
abierto el paquete, el café molido puede perder sus aromas en unos minutos, pues
la oxidación aumenta considerablemente cuando la molienda entra en contacto
con el aire. Un café oxidado nunca ha dado un buen café. Así pues, el molinillo
y más precisamente el de fresas es indisociable de la cafetera expreso; permite una
finura de molienda perfecta y fresca, ideal para realizar un «cafelito» al gusto de
cada uno.
66 1 Hacer un café
Molinillo mal mantenido o defectuoso
UGERO
......,..,,....
~t··
o\2-\Pe
•.t.~\..O··
·--·""'§.••
pierda el sabor un poco metálico.
IR A LAS PÁGINAS 126 -1 27 PARA
CONSERVAR BIEN EL CAFÉ.
CALIDAD
TI EMPO
1 SEMANA 4 SEMANAS
El expreso 1 67
,
L E CHE, C AFE V LATTE ART
La dulce asociación de la leche y el café revela otras maneras de degustarlos
para aumentar el placer de las papilas y los ojos.
Emulsionar la leche
------------- -- -------- ----- ---------- ------
Para realizar bebidas lácteas es necesario montar la leche cafetera expreso. La espuma así obtenida debe presentar
incorporando aire, calentándola y homogeneizándola una textura densa y aterciopelada, con burbujas tan finas
simultáneamente con ayuda de la varilla de vapor de la que sean invisibles a simple vista.
El método
1 2
, 3
~·
Llenar la jarra hasta la mitad, sea cual lµclinar ligeramente la varilla de vapor Introducir la varilla de vapor por la
fuere su tamaño (hasta aproxima, en ángulo. Purgada. boca de la jarrita. La boquilla debe
<lamente 1 cm por debajo del pico quedar apenas sumergida en la leche,
vertedor). a medio camino entre el centro y el
borde de la jarra. Colocar una mano
en el asa de la jarra y la otra por debajo
para mantener la posición y sentir
cómo aumenta el calor.
4 5
~
6
, ,
1'
Fase 1: Activar el vapor para empezar Golpear suavemente la jarrita sobre la Limpiar la varilla de vapor con una
a incorporar aire a la leche. Silbido barra para eliminar cualquier burbuja bayeta y purgada para eliminar los
característico. La leche aumenta de y sacar brillo a la leche mediante un restos de leche.
volumen. movimiento circular amplio: la
Fase 2: Colocar la varilla ligeramente superficie empieza a brillar. La textura
más abajo para anular el silbido. Esta . debe parecerse a la nata líquida fresca. PROBLEMAS FRECUENTES
segunda fase permite homogeneizar la ¿Espuma demasiado espesa? Se ha
emulsión, gracias al remolino que se incorporado demasiado aire du,
forma, y calienta la leche hasta rante la primera fase. ¿Espuma que
60,65 ºC. Retirar la mano en cuanto parece leche caliente? La primera
empiece a notarse que quema. fase de silbido ha sido insuficiente.
68 1 Hacer un café
g~-~~-~g9-g__ ~_\ª~~-s:g__ p_ª~ª--~~tY~~--1ª-~-~~h_~
Incorporar la leche así montada a un expreso ya hecho que este suba a la superficie, ya que el primer sabor que se
requiere técnica: la leche debe penetrar bajo el café para debe apreciar durante la degustación es el del café.
El expreso 1 69
;
EL CORAZON
Esta figura es una variación del capuchino clásico bastante fácil de realizar.
70 1 Hacer un café
;
EL TULIPAN
El tulipán requiere un poco más de destreza, ya que la espuma de la leche se echa en varias fases.
Detener la operación,
levantando la jarra con un
Echar la leche como para el giro de muñeca.
corazón (sistema clásico +
movimiento circular),
«empujando» la mancha de
leche que se forma.
...procurando reducir la
inclinación de la jarra.
Terminar el tulipán con 2 gotas de
leche sin «empujar» y luego trazar una
línea a través del dibujo ...
El expreso 1 71
;
EL ROSETON
El rosetón es la figura básica más difícil de realizar.
Requiere montar la leche perfectamente, habilidad y varias horas de entrenamiento.
72 1 Hacer un café
CAPUCHINO & CO
El capuchino es la bebida láctea a base de café más emblemática. La forma actual del capuchino procede
de Italia. Su textura es aterciopelada y los aromas de los cafés más complejos se transforman en sabores
más simples y accesibles (caramelo, chocolate ... )
-~
~ ¿coN o SIN CHOCOLATE?
Tradicionalmente, el capuchino se prepara natural,
aunque se puede decorar con virutas de chocolate
1 Hacer un expreso (de 15 a 45 ml) en una taza de 15
o con cacao en polvo. Si se realiza latte art sobre el ca~
a 18 el.
puchino, hay que espolvorear el expreso con cacao an~
2 Montar 15 el de espuma de leche en una jarra de 30 el. tes de verter la espuma de leche.
3 Echar la leche montada en el expreso.
TAZA DE 18 CL VASO DE 20 CL
1 Hacer 2 expresos en una taza de unos 18 el. 1 Montar 15 el de leche en una jarra de 30 el (calentando
2 Montar 15 el de leche en una jarra de 30 el. Incorporar la leche menos que para un capuchino).
menos aire que en una espuma destinada a un capuchino 2 Echar la leche montada en la taza o en el vaso.
para obtener una textura más densa, menos aérea, 3 Espolvorear con cacao en polvo.
jugando con la posición de la varilla.
3 Echar la leche montada en el café.
El expreso 1 73
Qgff~--~~~?_ Latte macchiato
---------------- -- -- -------- -- -- -
El caffe latte en Italia o latte en los países anglosajones es El latte macchiato es una variante del caffelatte en la que el
similar al flat white, pero en una taza mucho más grande. expreso se echa en la espuma de leche. El recipiente es un
vaso grande que permite apreciar las diferentes capas de la
bebida.
TAZA DE
20 A 30 CL
VASO DE 35 CL
1 Hacer 1 o 2 expresos en una taza de 20 a 30 el, según lo 1 Montar de 25 a 30 el de leche en una jarra de 60 el.
fuerte que se desee el café. Incorporar mucho aire para obtener una espuma de
2 Montar 25 el de leche en una jarra de 60 el. Incorporar leche aérea, jugando con la posición de la varilla. Echar
menos aire que en una espuma destinada a un capuchino la espuma en el vaso.
para obtener una textura más densa, menos aérea, 2 Hacer 1 expreso en una jarrita de 10 el de acero
jugando con la posición de la varilla. inoxidable o de loza.
3 Echar la leche montada en el café. 3 Echar con cuidado el expreso en el vaso: las diferentes
densidades de los ingredientes forman varias capas.
Mace hiato
----------------- -----
Cortado
----------------- --
El macchiato, literalmente «manchado» en italiano, es un Un cortado es parecido al café noisette francés. Se trata de
expreso coronado con una capa de espuma de leche. un expreso cortado con leche caliente. Existe una versión
con leche montada que se convierte en una especie de
pequeño capuchino, más concentrado en café (alrededor
de un tercio de expreso y dos tercios de leche).
VASO DE 9 CL VASO DE 9 CL
1 Hacer 1 expreso en un vaso de unos 9 el. 1 Hacer 1 expreso en un vaso de unos 9 el.
2 Montar una pequeña cantidad de leche en una jarrita. 2 Montar una pequeña cantidad de leche en una jarra
3 Poner una o dos cucharaditas de café de espuma de leche de 30 el.
sobre el expreso. 3 Echar la leche montada en el expreso.
74 1 Hacer un café
J
Affºg~~g_ G~N-~~JQ~f
A medio camino entre bebida y postre, el affogato es una Magdalena de Proust para muchos aficionados al café que
receta golosa y fácil de realizar, que combina lo frío y lo comenzaron a tomarlo en su juventud de esta forma,
caliente. el café au lait (café con leche) es para los franceses lo
que el capuchino para los italianos: un clásico .
1 Poner una bola de helado de vainilla en el fondo 1 Preparar 200 ml de café de filtro, preferentemente con
de un vaso de 20 el. una cafetera de émbolo.
2 Verter un expreso doble directamente sobre 2 Calentar 200 ml de leche en un cazo a fuego lento o con
la bola de helado. ayuda del espumador de la cafetera expreso hasta unos
65 ºC,.
3 Echar el café y la leche en un bol.
frj_~h_Qgffr_~ GªP~~h~~ºJ:~~Iªªº
En el Irish Coffee, lo afrutado y la ligereza del whisky Esta es una libre interpretación del capuchino en versión
irlandés combinan de maravilla con el café, mientras que la helada.
nata debe estar muy fresca para enfriar el brebaje. El Irish
Coffee no se mezcla: debe ser degustado tal cual.
VASO DE 20 CL VASO DE 20 CL
1 Preparar 100 ml de café de filtro con una cafetera de 1 Montar 15 ~l de leche en una jarra de 30 el y echar la
émbolo. leche montada sobre un expreso (de 15 a 45 ml).
2 Disolver 2 cucharaditas de café de azúcar moreno en 4 el 2 Echar 15 g de jarabe de azúcar de caña en una jarrita de
de whisky irlandés calentado al baño maría. 10 el de acero inoxidable o de porcelana.
3 Echar el café en el vaso (previamente pasado por agua 3 Echar el capuchino y el azúcar en una coctelera que
caliente para evitar que se rompa por el choque térmico) contenga 80 g de cubitos de hielo. Agitar enérgicamente
e incorporar el whisky. durante 30 segundos.
4 Batir ligeramente la nata líquida. Depositarla con 4 Echar en un vaso de 20 el, sin dejar pasar los cubitos de
cuidado en la superficie con el dorso de una cuchara. hielo.
El expreso 1 75
AROMÁTICO
LARGO SI N CRE MA
ELEGANTE
PRESIÓN
ATMOSFÉRICA
DELICADO
1,5% DE CAFÉ
FINO
98,5% DE AGUA
LIGERO 200 ML
Y MÁS
SE DEGUSTA
LENTAMENTE LARGO DE
PREPARAR
EL CAFÉ DE FILTRO
Si bien existe una sola manera de elaborar un auténtico expreso, disponemos de varios
métodos para preparar el café de filtro, que esquemáticamente se pueden clasificar en dos
familias: por inmersión o por filtrado. Se habla también de métodos lentos o suaves,
por oposición al método ultrarrápido y brutal de la preparación del expreso.
• •
•••••
•••
•••••
• •
Inmersión Filtrado
El principio consiste en mezclar el café molido con agua Este método consiste en extraer el café molido a través de
caliente en un recipiente y luego dejarlos en contacto cierto un filtro que contiene la molienda. El agua caliente moja
tiempo (de 1 a 4 minutos, según el método empleado). Por y atraviesa la molienda y luego el filtro. El líquido que
último se separan para obtener un café bebible. Este método contiene los componentes aromáticos, los aceites ... gotea,
ofrece una extracción fácil y homogénea, ya que las por gravedad, en un recipiente colocado debajo, mientras
partículas de café infusionan uniformemente en el agua, que la molienda húmeda se queda en el filtro.
y no requiere ninguna habilidad especial. Contrariamente al método por inmersión, en el cual se
controla el tiempo durante el cual el café molido está en
contacto con el agua, el tiempo de preparación por filtrado
depende de la velocidad con la cual se vierte el agua en el
portafi.ltro y del tamaño de molienda del café. Para que la
extracción sea homogénea, hay que procurar que la
molienda se moje uniformemente durante todo el proceso.
©
4 MIN
()
•
TIEMPO DE EXTRACCIÓN
El café de filtro 1 77
Q u É s E NE e Es 1TA PA'R A HA e E R
UN CAFÉ DE FILTRO
Tanto si se elige preparar el café de filtro por inmersión como por filtrado ,
siempre se necesita café (molido), agua (caliente, por lo general) y algunos utensilios.
Luego solo falta encontrar la cafetera ideal.
BÁSCULA
Como en repostería, la báscula es una
herramienta indispensable para
preparar un café de filtro. Dosificar el
MOLINILLO café con una cuchara o calcular el agua TEMPORI ZADOR
(VÉANSE LAS PÁGINAS por volumen es demasiado impreciso
28 A 31)
(el volumen de agua varía según la
temperatura). Calcular la masa para
pesar la dosis de café y la cantidad de
agua es mucho más exacto. Para ello se
necesita una báscula con una precisión
de un decigramo, con una superficie
bastante grande para poner la jarra o la
cafetera cuando se pese la cantidad de
agua que hay que echar.
HERVIDOR
ESPÁTULA,
AGITADOR
AGUA
(VÉANS E LAS PÁGINAS 32-3 5 )
Sea cual fuere la cafetera, hay que
utilizar agua fresca y lo menos filtrada
FILTROS posible. Si se puede, elegir el agua de
(VÉANSE LAS PÁGINAS 84 - 85) Lanjarón® o similar para las cafeteras
De papel, de tela o de metal. Redondo eléctricas (evita la cal y la oxidación). TAZA, MU G,
o acanalado. Para sifón o V60. Para las otras, el agua de Bezoya®o VA SO
Etcétera. similar tiene todas las cualidades. (VÉ ANSE LA S PÁG I NAS 36-37)
78 1 Hacer un café
J~p~~~~-t!l4t9-t~:--~~--h~!Yt9º~--ª~--~Y-~H9__ 4~--~t-~~~
No es posible una buena preparación por filtrado sin una «kettle», un hervidor
especial con un pitorro en forma de cuello de cisne, que permite controlar el flujo
de agua mucho mejor que un hervidor clásico y favorece una extracción
homogénea. Las marcas Hario® o Bonavita® (esta última incluso propone un
modelo con un regulador de temperatura de hasta un grado) disponen de muy
buenos hervidores.
v_~flº~~-r:~-~-~!i:~~-º!
Para un control todavía más preciso
y constante del flujo del agua se le
puede añadir un reductor de caudal, un
accesorio especialmente útil para la
preparación con un Hario®V60 y que
se compra fácilmente en internet.
/)\
·~
~.~- -
c.,.
~
La cafetera ideal
CUERPO fip
CAFETERA
DE ÉMBOL O
.o.TI ~
AEROPRESS ®
KHIT A
V60
CLE VER
DRI PPE R
SI FÓN CHEME X®
CLARIDAD AROMÁTICA
El café de filtro 1 79
UN CAFÉ DE FILTRO SE DEGUSTA
Al igual que el expreso, el café de filtro se degusta y se evalúa según criterios bien
definidos. Asociado durante mucho tiempo con el café de gama baja, el café de filtro
disfruta hoy día de un renovado interés bien merecido.
.··
.· .·..
.· .·.·
.·
El ritual .· .·
.·.··
------ --- -- -------
'\ \
"\,.··.,··\,,
,,
/ '"
,
La temperatura •'
·------ --------""
Un buen café de filtro se aprecia de manera
diferente según su temperatura:
> o = 70 ºC: solo se percibe una pequeña parte
de los aromas, ya que los tapa el calor.
60 ºC: el café desvela su acidez y sus notas
afrutadas.
40 ºC: el café ofrece un final largo y limpio
que permanece en boca.
25 ºC: son sobre todo los cafés excepcionales
los que siguen siendo muy agradables fríos .
80 1 Hacer un café
Con o sin azúcar Las sensaciones
0
No es necesario endulzar un café de filtro bien
.,..• "'••
preparado; al hacerlo se enmascara
inevitablemente su sabor sutil de notas
delicadas. Por el contrario, un café de filtro
·~···
malo, mal preparado, de sabor amargo, al que ttJi.cftt
le falte suavidad y sabor se puede reequilibrar
gracias al azúcar.
La nariz
G
El aroma que se desprende del café de filtro debe ser agradable,
con notas afrutadas-, florales o de frutos de cáscara. Cualquier otra
nota se considera más bien un defecto.
El sabor
o
Entre los 5 sabores primarios, el más importante para el café de
filtro es, sin duda, la acidez, ya que aporta brillo y frescura, se
asocia con notas afrutadsi.s positivas y acentúa el café. No
obstante, esta acidez debe estar matizada, tanto en lo relativo
a su naturaleza (el ácido quínico le confiere astringencia; el ácido
acético, el toque agrio, etcétera; véase la página 45) como a su
intensidad, para no transmitir sensaciones desagradables.
El café de filtro 1 81
Los aromas
o El cuerpo
o 0GOO
El retrogusto
La gama aromática de un café de Dado que el café de filtro es diez Un café de filtro no ofrece,
filtro es más vasta que la de un veces menos concentrado que el evidentemente, la misma potencia,
expreso. Los aromas se pueden expreso, la noción de cuerpo no se tanto de cuerpo como de
clasificar en varias categorías: evalúa según la misma escala. Los viscosidad y de concentración, que
florales, afrutados, herbáceos, frutos elementos que contribuyen a su un expreso. En cambio, en él
de cáscara, caramelizados, cuerpo son los componentes no encontramos finura, delicadeza,
chocolateados, medicinales, disueltos por el agua y que se duración en boca, buena acidez, un
especiados y ahumados. quedan en suspensión en la bebida cuerpo sedoso y una transparencia
Los aromas de un café de filtro (sedimentos y aceites) y le de los aromas. La degustación de
(percibidos por vía retronasal), confieren consistencia. El cuerpo es un café de filtro puede compararse
como en el caso de un expreso, ante todo una sensación táctil en con un viaje largo y tranquilo que
completan el perfume (percibido boca que se califica de cremosa, nos transporta a paisajes infinitos,
por la nariz), pero no son pesada, espesa, ligera, floja o plagados de detalles.
necesariamente idénticos a este acuosa. Ya sea poco o muy intensa,
(véanse las páginas 42-47). debe ser placentera y agradable.
82 1 Hacer un café
~ - ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
EJEMPLO DE FICHA DE DEGUSTACIÓN
_X~-~ -~-~-?:~-~-:____?.!:-__~_?_~_?_':-:_~_1:__ ~_?._tt__f3_~_(Cl!-. _ '.1:-_~-- -- - --- --- --- - - --- - -- ----- --- --- -
SECADO :
FECHA DE TUESTE:
MtÁW\edo
1-5/03/201-tó
-
,.•••
.. --
MÉTODO DE PREP ARACIÓ N:
.,..
•• ,1-5 9•••
~r
V tóO
-r:'I
~
FE c HA DE DE Gu s TA c I ó N: 25/03/201-tó - . q3 ºC
LA NARI Z
PO S ITI VOS FRUTOS DE CÁSCARA FRUTAS TROP I CALE S
LA ACID EZ
FRUTOS ROJOS CÍTRICOS
1 2 3
FRUTA S TROP I CALES FLORAL
VEGETAL ESPECIAS
NEGATI VOS
EL DUL ZOR
TABACO VEGETAL
QUEMADO CON SABOR A MA DER A 1 2 3 4 5
LO S AROMA S
PO SIT I VOS
FRUTOS DE CÁSCARA FRUTAS TROPICALE S
FRUTOS ROJOS CÍTRICOS
FRUTAS CO N HUESO FLORAL
VEGETAL ESPECIAS
NEG ATI VOS TABACO VEGETAL
QUEMADO CO N SABOR A MADERA
D É B IL
1 2 3 4 !f!':'.l.P.fg:_______ ___ _______ __ _____ ____ ___ ____ __ _______ ____ _____ __ __ ________
LA DURACIÓN EN BOC A
2 3 4 5
El café de filtro j 83
;
Lo Lo
+ +
Retiene todos los elementos insolubles, así como la mayor parte Es reutilizable y retiene muchos elementos insolubles, al
de los aceites del café, lo cual permite obtener la taza más limpia tiempo que deja pasar una parte de los aceites del café; así se
de todos los cafés de filtro con la mayor claridad aromática. Es obtiene un café aromático y rico a la vez.
también el más fácil de encontrar en los comercios.
Lo Lo
Solo se puede utilizar una vez y requiere enjuagarlo El filtro de tela debe limpiarse después de cada uso
prev iamente con agua para hacer que desaparezca el y guardarse en un recipiente cerrado con agua limpia en la
desagradable sabor a papel que transmite al café. nevera. De lo contrario, la tela desprende malos olores que
contaminan el café durante su preparación.
84 1 H acer un café
Filtro metálico
Como en el caso de las cafeteras expreso, también se pueden
encontrar filtros de este material para preparar un café de
filtro. El filtro metálico está perforado por múltiples orificios
con un diámetro predefinido que dejan pasar el líquido, pero
también los sedimentos, los elementos insolubles y los
aceites del café.
Lo
La claridad aromática está menos presente que
con los otros tipos de filtros.
~
•
X X
El café de filtro 1 85
;
LA CA T ER A DE EMBOLO
También denominada French press por los anglosajones, la cafetera de émbolo
es la más fácil de utilizar y la más popular en Francia.
.·. ·:··.·
·::
INM ER S I ÓN 4 MIN
ce 20CL
()14G
•
(V ~ASE GRANULOMETRI A,
PÁG ! NA2 7l
CJ
----------------------- ---- -- -- ---ÉMBOLO
-- · ----------------FILTRO METÁLICO
El café de una French press tiene bastantes partículas en suspensión. Para obtener - - 1 --
86 1 H acer un café
Método
Calentar 20 el de agua a 94 ºC. Si no
tenemos termómetro, llevar el agua
1 a ebullición y esperar de 30 a
Precalentar la cafetera 40 segundos sin tapar.
con agua caliente para
2
favorecer una buena
inercia térmica. Tirar
el agua.
~~ ~
1"""'3
El café de filtro 1 87
LA AEROPRESS ®
Inventada en 2005 por Alan Adler, fundador de la sociedad Aerobie, Inc.,
la Aeropress® es una cafetera de plástico muy fácil de utilizar.
·:: •.··
·~·:·
.....----- ~ '
4
La preparación es más
rápida que con la cafetera de
émbolo y, gracias al filtro 3
de papel, en la taza quedan
menos sedimentos.
2
1
--------------------- - ----------TUBO
88 1 Hacer un café
Métodos
Calentar 25 el de agua
hasta 92 ~94 ºC. Si no
tenemos termómetro, Colocar un filtro en el
llevar el agua a ebullición I " portafiltro y enjuagarlo
y esperar de 30 a / '"') con un poco de agua.
45 segundos sin tapar. /
/
Poner en marcha el
cronómetro y verter 200 g Poner en marcha el
de agua caliente hasta el cronómetro y verter 200 g
número 3 del tubo, de agua caliente,
procurando mojar bien todo procurando mojar bien
el café.
¡-l. todo el café.
5 l
'I E
~
1
1
~ ~
El café de filtro J 89
LA CL V R® COFFEE DRIPPER
Esta cafetera puesta a punto por la firma taiwanesa ABID® (Absolutely Best Idea
Development) combina métodos por inmersión y por filtrado, pero la extracción
propiamente dicha es sobre todo por inmersión .
.....
·~·=·
INM ERS IÓN
~
~
+ FILTRADO 3 MIN 30S PAPEL
·ca 30CL
()
14 G
•
(VÉASE GRANULOMETR Í A,
PÁGINA 27)
CJ
90 1 Hacer un café
Método
Calentar alrededor de 30 el de agua entre
90 y 92 ºC. Si no tenemos termómetro,
1 llevar el agua a ebullición y esperar de
45 segundos a 1 minuto sin t apar.
~--~~7J
v-~¡ l
Colocar
Coffee Dnppe y
menos 10 el de agua.
Tirar el agua.
\ j[J
Echar 14 g de café
molido. Poner la
Clever® Coffee
~
Dripper sobre la
báscula. Calibrar
a cero.
El café de filtro 1 91
LSIFÓN
Inventada en la década de 1830, esta cafetera se conoce también con el nombre
de «cafetera de vacío» . El objeto resulta bastante espectacular, al igual
que el método, de hecho.
..:: ·.·
~·:·
I NMERSIÓN
~
~
+ FILTRADO
(1)
~
1 MIN 30S TELA
<El 30CL
()16G
•
(VÉASE GRAN ULOMETR!A ,
PÁGINA27l
111
La taza de café que se
obtiene es muy delicada
y muy limpia, de gran
claridad aromática.
u
--------------------------POR TA FILTRO
92 1 Hacer un café
Método
--------------- ---
3
Verter el agua caliente Llevar el agua a ebullición y cerrar
en el balón del sifón el sistema, bloqueando el recipiente
hasta donde in dica 4 superior en el inferior; por efecto del
«2 t azas». Insertar el calor, el aire empuja el agua a través
recipiente superior en del tubo y hace que suba a la tulipa.
el balón sin cerrar el Cuando el agua haya terminado de
sistema. Encender el migrar al recipiente superior, ajustar
quemador de gas la intensidad del calor para obtener
y colocarlo bajo el entre 90 y 92 ºC. (Verificar con un
balón. termómetro.)
Echar 16 g de café
6 Apagar el quemador de gas
molido. Poner en
y retirarlo. Así se produce un vacío
marcha el
que, por gravedad y aspiración, hace
cronómetro. Remover
que el líquido baje al balón a través
la molienda con el
del tubo. El filtro separa la molienda
agitador para mojarla
del café extraído. Esta última etapa
bien. Dejar en
de filtrado dura de 30 a
infusión 1 min uto.
40 segundos. Si el café tarda
mucho en bajar, quiere decir
que la molienda es
demasiado fina.
El café de filtro 1 93
HAR 1·0 ® V 60
Comercializado por la firma japonesa Hario® , el V60 es un portafiltro en f arma de uve
(con un ángulo de 60 grados, de ahí su nombre).
U' CD
F I LTR ADO
DE 2 MIN
A 3 M1 N
305 FILTRO V60
CCT 30 CL
()
12A13 G
•
(VÉASE GRANULOMETRiA,
PÁGINA27)
CJ
I~
J 1
'
94 1 Hacer un café
Método
Calentar alrededor de 30 el de agua
a 94 ºC. Si no tenemos termómetro, 1
llevar el agua a ebullición y esperar de ,
30 a 40 segundos sin tapar.
l/~,._
~:1~
/ '-..
/ '"')
/
Echar de 12 a 13 g de café.
Colocar el H ario®y la jarra
sobre la báscula. C alibrar 3 Colocar un filtro en el V60 y
a cero. enjuagarlo bien con al menos 10 el de
agua para que el sabor del papel no se
transmita al café. Tirar el agua.
El café de filtro 1 95
LA CHEMEX ®
La Chemex®, inventada en 1941 por el doctor Peter Schlumbohm, es una cafetera
completa en forma de reloj de arena, cuya parte superior es un portafiltro y la parte inferior
es una jarra contenedora .
!l' FILTRADO DE 3 MI N 30 S
A 4 MIN
~
FI LT RO CHE ME X® 1 L
()
30 A 35 G
•
(V ÉASE GR AN ULOMETRl A.
PÁGIN A 27)
CJ
---------------------- - PORTA F IL TRO
96 1 Hacer un café
Método
------ --- ------- --
1
Calentar 1 litro de
agua a 94 ºC. Doblar un filtro, colocarlo en la
Si no tenemos
2 Chemex®y enjuagarlo bien con al
termómetro, llevar menos 50 el de agua para que el sabor
el agua a ebullición del papel no se transmita al café. Sacar
y esperar de 30 a el filtro. Vaciar el agua de la Chemex®
40 segundos sin y volver a colocar el filtro.
tapar.
3
Echar entre 30 y 35 g
de café. Colocar la Poner en marcha el cronómetro. Verter
Chemex®sobre la primero 100 g de agua, procurando
báscula. Calibrar mojar toda la molienda. Esperar
a cero. 4 45 segundos, el tiempo que necesita la
molienda para saturarse bien de agua
y perder un poco de gas.
~
5
..
DOB LAR EL FILTRO CH EMEX: TALL ER DE PAPIROFL EXIA
• 10
• 11 12 13 14
El café de filtro 1 97
LA KALITA ® .W AVE
Este producto japonés, la Kalita® Wave, es un portafiltro de fondo liso, provisto de tres
orificios pequeños. Se utiliza con un filtro festoneado específico .
CJ
• - - - - - - - - - - - - - - - - - - PORTAFILTRO
• ----------------------JARRA
98 1 Hacer un café
Método
1
Calentar alrededor de 40 el de agua
a 94 ºC. Si no tenemos termómetro,
llevar el agua a ebullición y esperar
entre 30 y 40 segundos sin tapar.
2
Colocar un filtro en la Kalita®Wave. Verter agua
caliente en el centro del filtro para que encaj e bien
en el portafiltro. Tirar el agua. A diferencia de la
V60 y la Chemex®, no es necesario enjuagarlo bien
~
para eliminar el sabor del papel.
~
molienda para saturarse bien de agua
y perder un poco de gas (CO) -
y verter de nuevo 50 g de agua de
manera circular en el sentido de las
agujas del reloj, yendo del centro hacia
los bordes y luego de los bordes hacia
el centro, como si se dibujase una
espiral, sin echar agua sobre el filtro de
papel. Verter otros 50 g de agua antes
de que el nivel de agua alcance la parte
superior de la molienda. Repetir hasta
que la báscula llegue a los 300 g. El
tiempo total de la extracción es de
unos 3 minutos. Si dura menos, es muy
probable que la molienda sea
demasiado gruesa. Si tarda más, quiere
decir que la molienda es demasiado fina.
El café de filtro J 99
LA CAF E ERA I TALIANA
Esta cafetera está inspirada en la «lavadora manual» de Louis-Bernard Rabaut, inventada en 1822 .
Fue patentada en 19 33 por Alfonso Bialetti y también se denomina «cafetera moca». La empresa
Bialetti®continúa fabricándola y su popularidad nunca ha decaído. La tradicional era de aluminio,
pero ahora hay cafeteras italianas de acero inoxidable, en diferentes modelos y tamaños.
U> 'FILTRADO 1 MI N
ca 15 CL
().
15 G
( VÉAS E GR AN ULOMETR !A ,
PÁGINA 27)
CJ
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ---- ---PARTE
SUPERIOR
AGUA
lA CA TERA ELECTRICA
La cafetera eléctrica se inventó en la década de 19 50, pero no fue hasta la década
de 1970 cuando se extendió su uso y se volvió popular.
CJ
Jll!!l• • • • 1_!9
1! ---- ------ ------- ---- SURTIDOR
i ES LA GRAVEDAD !
El agua fría del depósito se dirige por gravedad hacia una cámara donde un a resistencia eléctrica calienta el agua a más
de 90 ºC. El agua caliente pasa por un tubo hacia un surtidor y cae lentamente sobre el café molido situado en un filtro
de papel. El café extraído por gravedad gotea en una jarra situada bajo el portafiltro.
1
Enjuagar bien el filtro con al menos
20 el de agua caliente para que el sabor
del papel no se transmita al café:
también se puede verter agua en el
depósito y poner en funcionamiento la
cafetera sin café. Echar la molienda en
el filtro.
Verter el agua en 2
el depósito.
4
Cuando el café haya salido,
no dejar que se recaliente
demasiado en la cafetera;
beberlo o traspasarlo a un termo
y conservarlo de 20 a
30 minutos como máximo.
Pasado ese tiempo,
3 el café se oxida y se deteriora.
Programar la hora de
preparación del café
deseada o poner en marcha
la cafetera para una
extracción inmediata.
UN CAFE DE FILTRO
A MEDIDA
Para conseguir un buen café de filtro , con independencia del método, es importante controlar
ciertos parámetros . Un poco de experiencia y de curiosidad harán el resto ...
La molienda La temperatura
Cuanto más fina sea la molienda, 9-~Lª_g~-ª
mayor será la superficie de
La mayor parte de los
exposición y, por tanto, la 95 ºC componentes del café son más
solubilidad en contacto con el
92 ºC solubles a alta temperatura.
agua_ Para obtener un buen café
La temperatura óptima está
de filtro, la molienda debe ser
comprendida entre 92 y 95 ºC.
más gruesa que para el expreso
y, sobre todo, lo más homogénea
Adaptar la temperatura:
posible: las partículas finas de
café tienen tendencia a sufrir
El agua hirviendo quema el
sobreextracción en contacto con
café, mientras que, si el agua no
el agua caliente y a conferir
está bastante caliente, los
amargor en boca, lo cual
aromas del café no se
enturbia la percepción de los
desarrollan del todo. Asimismo,
aromas. La finura de la molienda
hay que adaptar la temperatura
debe ajustarse en función del
en función del grado de tueste
método, la cantidad de café
de los granos
(y por tanto de agua) y el tipo
): reducir la
de filtro deseados-
(92 ºC e incluso
temperatura
4 a 95 ºC).
Adaptar la molienda:
MÉTODO POR
INMERSIÓN
..::: .·:... IDO POR
•
_T RADO
~f • si la ratio es de 55 g de
café/litro de agua, el café
es ligero.
~ • si la ratio es de 80 g de
café/litro de agua, el café
es más pronunciado.
El método
Para comprender y constatar la influencia de un parámetro en el resultado, un buen método consiste en adaptar un
parámetro y comparar las preparaciones entre sí:
1 Empezar con un primer café realizado con parámetros básicos y luego cambiar el tamaño de la molienda
(más fina o más gruesa) para el segundo (si se tiene la posibilidad de preparar los dos cafés al mismo tiempo,
es todavía mejor). Probar, comparar y apuntar cuál ofrece el mejor resultado.
2 Anotar el parámetro de molienda del mejor café y a continuación cambiar la ratio café/agua.
Comparar, probar, constatar y apuntar.
3 Anotar la ratio café/agua que más nos haya convencido y probar después a cambiar la temperatura del agua.
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EL CAFE FRIO
Los métodos de preparación son los del café de filtro ... pero se beben fríos .
Estos cafés están cada vez más de moda: ¡es la bebida fría que más se consume en verano!
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coL!
BR~
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+ FILT RA DO
1l
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DE
8Q G
12
•
A 16 H
(V~ASE GRANULOMETRfA,
PÁG I NA 27)
TEL A
CO LADOR
2 El mismo día, colocar un filtro de tela en un colador
y colocarlo encima de una jarra. Colar el café y añadir
cubitos de hielo.
GOTEO EN FRIO: ; ;
EXTRAC C I ON EN FRIO
¡El método que aquí se detalla es una versión para químicos aficionados!
ce•
F I LTR ADO DE 20 A 24 H PAPE L 70 A 90 G
---------._
En el café con hielo, los cubitos se diluyen parcialmente en el café preparado, por lo cual conviene
utilizar, por una parte, un café de aromas intensos y acidez pronunciada y, por la otra, agua de
buena calidad tanto para la extracción como para los cubitos de hielo.
ca•
FILTR ADO 45 S A FILTR O V5 0 17 G
2 MI N
Se puede preparar café de filtro con hielo con la ratio clásica café/
agua - es decir, de 12 a 13 g para 20 el de agua- siempre que se
empleen cubitos de hielo que con tengan un líquido refrigerante que
CU B IT OS
enfríe la bebida sin diluirla. En ese caso, procurar disponer de ellos
(V~ASE GRANULOMETR!A ,
25 CL
PÁGINA27J DE HI ELO en suficiente cantidad.
Colocar un filtro en el
Hario®V60 y enjuagarlo con
10 el de agua caliente. T irar
el agua.
El tostador
El tostador es el nombre del artesano y la tostadora es la máquina que
tuesta los granos. Existen diferentes modelos de máquinas según la capacidad
(de 100 g a varios cientos de kilos), el modo de calentamiento
(a gas o eléctrica) y la estructura.
La tostadora más extendida es el horno de tambor cilíndrico rotativo que se
calienta directamente con gas. En este tipo de máquina, un tueste artesanal
dura de 10 a 20 minutos, con temperaturas que van de los 190 a los 230 ºC.
MEZCLA DOR·------·
ENFRIADOR-----
1
---- ------- --- ----- --- ---------- -- --
11 2 1 Tostar
Tueste industrial
La mayoría de los industriales tuestan los granos por medio de métodos rápidos
(400 ºC en menos de 10 minutos) o los llamados «flash» (90 segundos a 800 ºC):
Estas técnicas no permiten el desarrollo de los aromas ni de los sabores y, en el
último caso, los granos se tienen que enfriar con agua. Para verificar si el café
molido ha sido tostado de esta forma, hay que ponerlo en el congelador: si se
solidifica, quiere decir que, lamentablemente, condene el 5 % de humedad
máxima que permite la ley.
Tueste casero
Es posible tostar los granos verdes en casa.
~w
LOTE:
CANTIDAD
DE CAFÉ
TOSTADO
DE UNA
VEZ
Tostar J 113
El GRANO V EL TUESTE
Así evoluciona el grano a medida que se tuesta.
,,
interna del grano en vapor LL 3 MIN
•
en el interior del grano se desarrolla :
• ·~ --
dióxido de carbono (COz)
11
_J
2 veces de volumen y pierde al _J degradación de las proteínas.
menos el 11 % de su masa. Emite o • caramelización: reacción
o:::
calor (reacción exotérmica), se o::: química entre el agua y un
<:(
oscurece (según la reacción de azúcar, la sacarosa.
Strecker) y se deshace de una piel
denominada «película plateada», ~-
o
La acidez va disminuyendo
LLJ
que se almacena en un y aumenta el amargor.
11
o
recuperador.
.. .. ... ... ..... ............ .... ... .... ... .. La reacción vuelve a ser
LLJ
(/) endotérmica.
Si el tueste prosigue, el <:(
Al finalizar el tueste se
LL
COz continúa su expansión desarrollan casi 800 aromas,
El grano se oscurece:
e 2
A veces, sabores de tueste
no deseables.
cuanto más oscuro es el color,
...........
más tostado está el café.
Puede perder hasta el 22 %
La...reacción
de su masa.
es exotérmica.
(/)
1--1
(/)
1--1
_J
el
... .... .... .. ......... ....... .... ..... ....
'º
o:::
Después del segundo chasquido, el Durante esta última fase se
''
CL
grano de café sufre una pirólisis: la destruyen los aromas, que son
20 MIN
superficie se vuelve aceitosa y el reemplazados por sabores
j haba adquiere un aspecto negruzco,
con riesgo de combustión .
. . ... . .. . ... .. . . . .. ........ . . ... . .. . .. .. . . . . . . . .. . . ...... .
e amargos. La acidez desaparece
y disminuye el cuerpo.
114 1 Tostar
I~~-~~~--y--~-~~p_~~ª~~~ª--g~J __g~ª!lº
"
TE MPER ATU RA ( EN ºc)
¿PODEMOS FIARNOS
250 DEL COLOR?
No existe un código de color uni-
200 versal de los granos para definir el
grado de tueste. Un buen método
150 consiste en establecer el tiempo
del primer chasquido en relación
con la duración total del proceso.
100
50
10 12 14 16 18 20
§~--~t~J!g_~ _ª_Y_l!_~Y-~?-~-~-~-ª~ª-y~-~--~ª~--~~_g~~Q
Más allá de cierto límite, los sabores del tueste (caramelo y luego ahumado,
amargo y quemado) en mascaran los del café; solo un tueste ligero permite
o iNOS GUSTA LO ÁCIDO !
preservar los aromas del café. El tostador debe hacer concesiones entre Esta tostadura moderada resalta
las características gustativas que pretenda realzar. Por ejemplo, si desea más la acidez natural de los granos.
acidez asociada con un amplio espectro aromático, es probable que esto vaya El calor aportado durante el
en detrimento del cuerpo. tueste destruye la mayor parte
de la cuarentena de ácidos
Í NDICE DE DE SARROL LO clorogénicos (los famosos
polifenoles, considerados los
buenos ácidos), que se
e SABORES DEL TUESTE descomponen en ácidos quínico
(A HUMADO, AMARGO.
QUEMA DO ) y cafeico, dos compuestos
astringentes. La mayoría de los
demás ácidos orgánicos, como
el ácido cítrico y el málico,
alcanzan su concentración
máxima con un tueste ligero
y luego esta decrece
ESTE ESQUE MA¡ MUESTRA LO QU E S, E DESA RROLLA progresivamente. Por eso, con
DURA NTE EL TÜESTE. EL HE CHO ~E QUE NO TODO una tostadura ligera y rápida se
SE DE S ARROLL~ S I M ULTÁ N E AM E N T ~ EXPL ICA POR QUÉ
EL TUESTE ES !S IE MPRE UN TÉ RM I ~O MEDIO. obtienen granos con mayor
potencial de acidez.
l , ER CHA SQ UIDO 2. ° CHASQ UIDO DURACIÓN DEL TUESTE
Tostar 1 115
LOS ESTILOS DE TUESTE
Para obtener un buen café, no existe uno, sino varios tuestes posibles. Modulando
las temperaturas y el tiempo de cocción pe las habas, el maestro tostador
compone una armonía de sabores y de aromas para cada café.
19-~-p~~fü~-~--ª~--~~-~?-~-~
Cada grano de café verde tiene su propio potencial de sabores
y de aromas, heredado de su terruño, de su variedad, de su
método de cultivo y de su tratamiento. La función del
maestro tostador es desvelar ese potencial. El tiempo y la
potencia de calentamiento no bastan para definir un tueste,
ya que es más que una simple cocción y requiere variaciones
de temperaturas específicas, denominadas «perfiles de
tueste». Jugando con estos perfiles, el artesano tostador
desarrolla tal o cual calidad (ataque, acidez, aromas, cuerpo,
dulzor, final...). Así, dos habas de café verde idénticas podrán
ofrecer dos tazas totalmente diferentes: una más ácida y la
otra con un aroma de especias más pronunciado, con un
cuerpo más presente ... El tostador «interpreta» su café
y le imprime su estilo.
_iG~t~ª~º_! __
~thª~t~º--~º--hª~~--ª~--~º-~j~
¿Dos granos tostados de un mismo color han sido sometidos punto de finalización de la cocción. El perfil de tueste
al mismo perfil de tueste? No: ni el color final del grano ni es el camino recorrido para llegar a él. Según el perfil
idénticas temperaturas de comienzo y finalización bastan de tueste al que hayan sido sometidos, dos granos
para definir un perfil y menos aún el resultado en taza. aparentemente idénticos darán tazas muy diferentes.
El color final del grano no es más que un indicador del
TEMPERATURA (ºC)
250
200
ESTAS DOS CURVAS
REPRESENTAN PERFILES
150
DE TUESTE. TIENEN
EL MISMO PUNTO DE
COMIENZO Y EL MISMO
100
PUNTO DE FINALIZACIÓN
Y, SIN EMBARGO,
50 EL RESULTADO EN TAZA
PARA UNA MISMA
TIEMPO (EN MINUTOS) PREPARACIÓN SERÁ
DIFERENTE.
10 12 14 16 18 20
116 1 Tostar
Q~~--~~~H<?__ 9:~--~~~-~~~--P-ª~ª-g~~--~~º
Algunas habas necesitan un tueste adaptado al método de preparación, mientras
que otros granos se amoldan muy bien a una tostadura única.
tt tt
1
=
--~
Tostar i 117
lMEZCLA U ORIGEN PURO?
Existen dos clases de café: el que tiene un solo origen (origen puro)
y el que está compuesto por una mezcla de varios orígenes (mezcla).
Qr~g~-~-p_~~º .,
~
Hay varias definiciones de origen puro. La más común es el hecho de tener granos de un
único terruño, como las habas recogidas en la parcela de una plantación. Por extensión, se
puede considerar que la unión de las cosechas de varias plantaciones en una única estación
de lavado es también un origen puro.
Un orige~ puro ofrece un carácter único y marcado, propicio para entusiasmar a un ÜRIGEN PURO
degustador entendido: a través del grano, puede reconocer y evaluar el terruño (naturaleza
del suelo, clima, exposición ... ), así como el trabajo efectuado en el cultivo, la cosecha y el
procedimiento de secado.
La mezcla
------ -- ----- ---------
BALZAC HACÍA SU MEZCLA
Denominada también blend, la mezcla Balzac, en su Tratado de los excitantes modernos,
es una combinación de cafés de
diferentes orígenes (regiones, países ... ). .,.,
~ se descubre como un gran apasionado del café .
Componía él mismo su combinación, compran-
Ampliamente practicada por la J_ do sus cafés en París: «Compraba el Bourbon en
f~~~
industria, la mezcla permite armonizar la Rue du Mont-Blanc (Chaussée-de-Antin);
el sabor del café y ofrecer al el Martinica, en la Rue des Vieilles-Audriettes,
consumidor un sabor constante, en un colmado que, sin duda, no habrá olvidado
jugando con las proporciones de los su gloriosa práctica; el Moca, en el Faubourg
cafés mezclados. Pero no solo eso: bien MEZC LA
Saint-Germain, en un colmado de la Rue de
realizada, la mezcla puede también ser l'Université». (Léon Gozlan, Balzac en zapatillas).
mejor que los cafés que la componen.
Q_~~--p_ªq~-~~~-P~rª_q~-~--~~~S?_g~_g~__p_~_~p-ª~ª~;,j§~
¡El expreso es un procedimiento Los métodos suaves
caprichoso! Por eso, utilizar una exaltan las sutilidades
-~
mezcla es más seguro, ya que de los cafés más finos;
~
maximiza las oportunidades de así, los cafés de
obtener un café constante, menos especialidad destinados
exigente, equilibrado y fácil de a los métodos suaves se
trabajar. Bien dosificada, la mezcla preparan fundamen-
combina las cualidades de los cafés talmente con variedades
\suavidad en el caso del de Brasil, acidez y aromas en el de Etiopía ...) de origen puro. No obstante, algunos tostadores
y compensa las numerosas dificultades que genera este procedimiento, proponen mezclas para los métodos suaves para
así como la inestabilidad de las cafeteras expreso domésticas. desvelar una complejidad aromática más amplia.
118 1 Tostar
CREAR UNA COMB INA C I Ó N
PROPIA
¡Todo el mundo puede componer su mezcla! Bastan tres etapas --definir el objetivo, elegir las
variedades y encontrar la proporción correcta- y el gusto personal hará el resto .
g~~;g~-~~ªrJª__p_~~p_q!~_t§!?:_~g!~~~-~-ª
Conviene limitarse a mezclar 3 o 4 cafés como máximo. Si • si uno de los orígenes predomina sobre los otros
son más, las cualidades de cada uno de ellos se diluyen entre -+ disminuir su proporción a la mitad.
ellas y la mezcla pierde su personalidad. • si uno de los cafés es demasiado discreto
En un primer momento, utilizar las mismas proporcion es -+ multiplicar su proporción por dos.
para cada uno de los orígenes (si son 2 orígenes: 50 %/50 %, Un ejemplo de mezcla:
si son 3 orígenes: 30 %/30 %/30 %, etcétera): 50 % Brasil / 25 % G uatemala / 25 % Etiopía.
Tostar j 119
;
P~-~-sº_g_~frsªrJª--~-~~q~~-~-ª
La etiqueta de un paquete de café revela la información necesaria para elegir un café de calidad.
VÁLVU LA CIERRE
A sociada con el sellado térmico Algunos paquetes tienen autocierre:
del paquete. Permite que salga el un extra para la conservación.
C 0 2 de los granos al tiempo que
impide la entrada de aire (riesgo
de oxidación). LA DENOMINACIÓN DEL CAFÉ
Se da en función de la región, de la
CAFÉ estación de lavado, de la plantación,
TRA ZABI LI DAD
del productor, del lote ...
Precisión del país de origen, de la
fAZENDA (RUZEIRO.-
región, del productor y del año de BRASIL INDICACIONES
recolección. (Esto permite descartar REGIÓN ALTITUD COMPLEMENTARIAS
el «past crop». Véanse las páginas CERR A DO 1 000 M
-¡¡-Á·¡¡-¡·¡;-¡j¡;"jj Altitud, variedad(es) y proceso de
123-140.) RUBI r secado.
--"é"ojj}y~- 1~~-~~};-ii~~~º
MÉTO DO DE PREPAR ACI ÓN FECHA DE TUESTE
ACON SE JADO 250 G 13 MESES El café es un producto fresco. Esperar
Según el terreno, la variedad y el ··' ff 5 días después de la fecha de tueste
tueste, este icono indica si conviene para prepararlo con métodos suaves
preparar el café en forma de expreso y al menos una semana (lo ideal es de
o con un método suave. 2 a 3 semanas) para el expreso.
G~t_gª_gº_~g-~--tª?--~~ª!:l!Pª~--ci~t--~~!~~~~n-_g
«Fuerza del café» «10 0 % arábica»
Sin otra explicación, esta mención (acompañada de una Un buen café es necesariamente arábica.
escala numerada o de términos como «con cuerpo», «suave»,
etcétera) responde más a una estrategia de marketing que «Tueste len to»
a información útil sobre el perfil gustativo del café. La fuerza Desde luego, un tueste lento es mejor que un tueste flash,
del café está relacionada con la dosis de molienda y el pero nada indica que el perfil de tueste esté logrado, sobre
procedimiento ut ilizado; por tanto, depende de la manera de todo teniendo en cuenta que un tueste de 12 minutos
prepararlo. En los paquetes de gran distribución, la fuerza es puede dar, según el perfil, mejores resultados que uno de
fundamentalmente sinónimo de «grado de tueste» o de 18 m inutos. Así pues, la lentitud no siempre es sinónimo
«finura de molienda»; en otras palabras, de amargor. de calidad.
120 J Tostar
;
PROCURARSE CAFE
DE ESPEC I AL IDAD
Comprar café ya molido no garantiza una calidad satisfactoria ni una larga conservación.
Solo los especialistas están en condiciones de proporcionar un café correctamente
tostado y fresco.
En el tostador
El tostador es un artesano apasionado que puede informar preparación más adaptados a sus granos. Sabe aconsejar
sobre las fechas de tueste, las condiciones de cultivo y los y adaptar su oferta hasta la granulometría de la molienda
perfiles aromádcos, así como sobre los métodos de deseada, en función de las demandas.
3 La carta de las referencias no debe ser demasiado larga 2 ¿La fecha de cosecha indica una cosecha vieja:? Se trata
(15 como máximo), lo que garantiza la frescura de los de «past crop».
granos y el dominio de los perfiles de tueste. 3 Los granos de café tostados son oscuros y presentan
huellas brillantes de cafeol: el tueste ha sido demasiado
intenso y el café podría ser amargo.
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2012
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internet. El productor adquiere
notoriedad y, para el consumidor,
Tostar i 121
CONSERVAR
,
El CAFE EN CASA
El café verde es un producto delicado que se conserva mal. Una vez tostado, es todavía más frágil.
Para preservar lo mejor posible sus aromas, el consumidor debe adoptar algunos hábitos sencillos.
Ng_p~_r~~~-cJ~rqJ__p_~~º--frªg~-~
El café es un producto «no perecedero », es decir, que no es peligroso
consumirlo después de la fecha de consumo preferente (FCP), contrariamente AL CAFÉ NO LE GUSTAN
a los alimen tos «perecederos», que deben llevar una fecha de caducidad (FC)
• las temperaturas elevadas
que no se debe superar. Lo único que no está garantizado después de la FCP
• el oxígeno
son las cualidades organolépticas y nutricion ales del café. Tanto si es en grano
• la humedad
como molido, los consejos de conservación son idénticos. Sin embargo, el café
• mucha sequedad
molido se estropea más rápido aún, ya que su superficie de contacto con el aire
• la luz
es más amplia y la trit uración disipa el C02, que es un conservador natural del
grano (su presión hace de barrera para el oxígeno).
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EL CONGELADOR: EL ARMARIO:
·-----------------------------~ ... ·--------------------------------------------·
! Es el lugar ideal para guardar el café, tanto si el
A la inversa de la nevera, es
interesante conservar en él el ... : paquete está abierto como cerrado, ya que está
café, con el paquete cerrado, ... : al fresco, en un sitio seco y protegido de la luz.
para un período superior a la
... . Si el paquete no tiene autocierre hermético, es
FCP. No obstante, conviene
saber que el café envejecerá ... ''
mejor conservar los granos o la molienda en un
· recipiente hermético y preferiblemente
más rápido cuando se saque, ... al vacío .
debido al fenómeno de
microfisuras creado por las
bajas temperaturas.
LA NEVERA: lllll!ll
· --------------------------~
Contrariamente a las ideas
preconcebidas, no es bueno ··.:-
conservar el café en la •••••
nevera, tanto si el paquete ·
está abierto como cerrado. El
café es poroso y podría
absorber los olores de los
alimentos que hay en ella
(platos cocinados, quesos ...),
o 11 11
así como la humedad que se
puede condensar en el interior
del paquete cuando se saque.
122 1 Tostar
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Los envases de café h an evolucionado con el tiempo para garantizar su frescura el mayor tiempo posible_
Lo Lo BUEN A
SON LOS MÁS
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y LOS MENOS
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Tostar\ 123
L A CATA
Para estimar la calidad y la constancia de un lote de café, los industriales han ideado un método
de degustación estandarizado: la cata (cupping en inglés). Se trata de una práctica
que se puede aplicar de f arma simple y lúdica, en casa, para descubrir diferentes cafés .
º-~~--~~-h-__S:ª~-ª
La cata consiste en evaluar una cantidad de molienda • detectar posibles defectos.
sumergida y sin filtrar para: • crear combinaciones.
• evaluar la calidad y el perfil aromático de un lote de café Esta técnica es fundamental en el trabajo de selección de los
a partir de una o varias muestras an alizadas. compradores de café verde (véase la página 21).
Mª-~~-~-~ª1_y_ p_ª~ª!P~~-~º~
Para que resulte eficaz y para que puedan dialogar los diferentes profesionales
implicados (productores, compradores de café verde, tostadores), la cata debe
efectuarse respetando rigurosamente los parámetros de preparación fijados según
un estándar internacional.
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124 1 Tostar
El método
Evaluar la molienda seca
Triturar una dosis de café en un molinillo (molienda para filtro) y luego oler los
aromas volátiles que libera. ¿Es agradable, perfumado o no? ¿Qué evoca? Esta
etapa es corta, ya que no es posible retener los aromas volátiles. Entre cada
muestra triturada, limpiar el molinillo triturando algunos granos del café que se
va a evaluar.
...............
Evaluar la molienda mojada
Verter el agua caliente sobre la molienda y poner en marcha el cronómetro.
La molienda flotará en la superficie y formará una costra. Dejar que los aromas
del café evolucionen en contacto con el agua durante 4 minutos.
Tostar i 125
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LOS SABORES
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La rueda ayuda al degustador 1' <"
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del café. Puede utilizarse sola 1'.¿;
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o asociada a un léxico universal, el ~<
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aroma y sabor y su intensidad, así ~(/
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E L DESCAFEINADO
Una de las principales propiedades del café es estimular el cerebro y aumentar la alerta, pero estas
virtudes también tienen efectos nefastos en algunos consumidores. Para paliar este problema
se han empleado diferentes procedimientos para descafeinar el café.
~;J_p~t~~-~p_tg
La cafeína fue descubierta en 1819 por un químico alemán, Friedlieb Ferdinand ¿SABÍAS QUE ... ?
Runge. A partir del siglo XIX se llevaron a cabo investigaciones para limitar sus
efectos e incluso eliminarla, al tiempo que se preservaban los otros componentes En Europa, la legislación autoriza
del café. Desde el primer método creado en 1903 por un comerciante de café, un índice residual de cafeína del
Ludwig Roselius, los procedimientos h an evolucionado mucho, pero siguen 0,1 % en los granos de café y de
aplicándose sobre granos de café verde, que son delicados de tostar y cuyos 0,3 % en el café instantáneo.
aromas se ven, pese a todo, alterados.
P~-~-S:ªfo~-~-ª4º_-~g~-ª~-~gb~~-~-~-~~--q~-~~~-S:º-~--(º--~~-~-ºªº--~~~y~~~-tg~ªn
Existen dos métodos que recurren a los disolventes:
El método directo: ~
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e
1 Los granos de café verde
se humedecen con vapor
~
~
2 Se añade el disolvente
y comienza el proceso de
1
1
3 A continuación se lavan
los granos para eliminar al
4 Los granos se secan
y están listos para el tueste.
o en agua caliente para abrir descafeinado. máximo los restos de
los poros. disolvente.
El método indirecto:
Los granos de café no están en contacto directo con el disolvente.
1 Los granos de café verde 2 Los granos se retiran del 3 El agua se calienta para 4 Se vuelven a meter los
se meten primero en agua agua saturada de estos eliminar el disolvente granos de café en el agua para
muy caliente, que extrae elementos, que se vierte en cargado de cafeína por que todos los componentes
todos los elementos solubles otro recipiente, junto con el evaporación. extraídos durante la primera
contenidos en los granos. disolvente, que fija la cafeína. etapa se reintroduzcan en el
café verde.
128 J Tostar
P~-~~ªfr~gªªº--~9-P:_~g~ª--º--§-~~~-~--Wª~~:t:~__ p~º-~~~~--(§WP)_
En este método no se emplean disolventes químicos. Se inventó en 1933, se
comercializó en la década de 1980 y se registró con la marca The Swiss Water®
Process.
Tostar i 129
cu
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PI EL
PIEL ( __ GRANO
PULPA
PULPA
E NDOCARPIO
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PELÍCULA PLATEADA ______ ___/
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Un cafeto produce entre 1,4 y 2,5 kg de cerezas al año - algunas
1 CAFETO o
variedades son más productivas que otras- , lo que representa entre 1,4 KG < CEREZAS AÑO < 2,5 KG
266 y 475 g de granos de café verde, que darán entre 204 y 365 g de
café tostado. Al final, un cafeto produce muy poco café; en ciertos
casos, ¡ni siquiera la cantidad de un paquete de café de 250 g! 204 G < CAFÉ TOSTADO < 365 G
132 1 Cultivar
~~?- -~º~~t~;jº~~-~--º~--~~h_tyg__g_~t_ Q_Qff~g__g!g_~!~g_
El Coffea arabica se cultiva en el cinturón tropical, entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio.
TRÓ P. I CO , DE C ÁN CE R
E CUA DO R
TR Ó PICO
',
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''
''
''
''
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Mejor para el café, mejor para el medio ambiente
Aunque algunas variedades de cafetos soportan la
exposición directa al sol, la mayor parte prefiere la sombra.
Así, numerosos productores plantan bananos, papayos
y otros árboles frutales en los cafetales para recrear la
sombra natural que las plantas jóvenes buscan para
protegerse del sol y también del viento o del hielo. Además,
aunque esto no esté demostrado científicamente, al parecer
se crea una simbiosis a través del suelo entre los árboles
frutales y los cafetos, lo que aporta complejidad aromática
a los granos. Al contrario de lo que ocurre con los
monocultivos, estos productores tienen un enfoque
agroforestal del café y contribuyen a la biodiversidad
(prevención de la erosión del suelo, refugio para las especies
endémicas de aves, insectos ...).
Cultivar 1 133
l CICLO DE VID A DE UN CAFETO
El productor de café que se inicia en su cultivo necesita paciencia, ya que un cafeto da sus
primeras cerezas al cabo de tres años como mínimo, aunque a veces hay que esperar cinco .
SIM I ENTE
~4·.~8 SEM~
~:A:AS
DE7A
DE 10 A
De la semilla a la cereza
En buenas condiciones, la germinación diez a doce semanas, el endocarpio se
de una semilla de cafeto tarda entre desprende y da paso a unas hojas que
tres y cuatro semanas. Primero se forman por pares opuestos y que son
aparecen las raíces y, otras tres de color verde oscuro. Han de pasar
o cuatro semanas más tarde, sale del aproximadamente entre tres y cinco
suelo un tallo recubierto en la parte años para que el cafeto produzca las
superior por el endocarpio. A l cabo de primeras cerezas.
134 1 Cultivar
------·
D 6 A 9 MESES
~
•
DE 3 A 5 AÑOS
La floración
La floración se produce después de la velocidad. Por esta razón se pueden
lluvia y hay que calcular entre 6 y encontrar cerezas rojas y cerezas verdes
9 meses para que los frutos lleguen a la en la misma rama, lo cual requiere una
madurez y puedan ser recolectados. Si recolección manual cuidadosa en
la primera lluvia es discontinua, los varias etapas para cosechar todas las
frutos no maduran a la misma cerezas cuando estén maduras.
o
El poder de germinación de las semillas de cafeto disminuye con el tiempo:
del 95 % si se conservan menos de 3 meses pasa al 75 % después de los 3 me~
ses; se reduce al 25 % al cabo de 9 meses, y se vuelve nulo al cabo de 15 meses.
Conservarlas a 15 ºC en paquetes al vacío permite prolongar el poder de
germinación máximo hasta 6 meses.
Cultivar 1 135
,
MISCELAN E A SO BRE
EL CULTIVO D E L CAFÉ
El ciclo de vida del cafeto que acabamos de ver es más bien la teoría.
En la práctica y en los detalles, hay bastantes cosas que decir sobre el cultivo del café .
El desqueje
El desqueje consiste en tomar una muestra de un cafeto (el extremo de una rama
que luzca dos hojas, cortadas, a su vez, en dos) y plantarla. Cuando se forman
nuevas hojas y raíces, el esqueje ha arraigado y se desarrolla como si fuese un
brote. C omo el desqueje es una clonación, estas plantas son idénticas
genéticamente a la planta de la que se h an sacado los esquejes.
El brote
Para el brote se seleccionan cerezas de café en plena madurez, que ofrezcan
condiciones de germinación óptimas, y luego se despulpan y se ponen a fermentar ESQUEJE DE CAFÉ
durante poco tiempo (menos de 10 horas). A continuación se secan y se preparan
para plantarlas. Las semillas se siembran en contenedores -suelen ser sacos
especiales- con un mantillo propicio para el desarrollo del cafeto (friable,
text ura ligera, fértil).
En vivero
En general, los brotes y los esquejes se cultivan en viveros y no directamente en
los campos, lo cual favorece un entorno controlado y mejor protegido (amparo,
sombra, irrigación). Cuando las plantas son lo bastante fuertes y de un tamaño
comprendido entre 40 y 60 cm de altura y tienen una decena de pares de hojas, se
pueden trasplantar a los campos para que sigan creciendo.
¿y LA POLINIZACIÓN?
La polinización se produce fundamentalmente por el
viento, ya que el Coffea arabica es un arbusto autopoli~
nizador. Los insectos apenas contribuyen a su fecunda~
ción (entre el 5 y el 10 %).
136 1 Cultivar
19-~-~ª-ºº~~~-ª~~-~-ªf~-~~_g~~Jª--ª!~~-~~ª G~!_~~y-ª~-~-ªf~--~-~<?J§g~~º
A elevada altitud, el clima más frío El cultivo ecológico es una práctica
implica una maduración más lenta de marginal en los países productores de
las cerezas y en consecuencia los café, donde se suelen emplear
granos son más densos. pesticidas. Por desgracia, desde un
Esquemáticamente, esto significa que punto de vista gustativo, el cultivo
cuanto mayor sea la altitud a la que se ecológico no modifica nada la calidad
plante el café, más tenderá de la taza; así que este no es un criterio
a desarrollar una acidez más válido para cambiar de práctica. No
pronunciada, aromas más profundos obstante, en algunos países, como
y mejor sabor- Etiopía, los pequeños cultivadores no
utilizan factores de producción
LA IN F LUENCIA DE LA ALTITUD EN LOS (energía, abono ... ), ya que resultan
AROMAS:
demasiado caros, de modo que realizan
1. 500 - 2.000 M: F LORAL, ESPECIADO, una agricultura ecológica por defecto,
AFRUTADO, ÁCIDO, MÁS COMPLEJIDAD al margen de cualquier certificación
ecológica. En Brasil, el país del mundo
1.200 - 1 . 500 M: SE DESARROL LA LA
ACID EZ, MÁS AROMAS que más café produce, algunos
1 1 productores, como
1
*~ ~ * * -
1 . 000 - 1.200 M: ESCASA ACIDEZ. Fazenda Ambiental
REDONDO
X:~*1<
Fortaleza, c{iltivan
800 - 1.000 M: ACIDEZ, POCO COMPLEJO el café de manera
ecológica.
19-~-~p.-~~~_gg_~__g_~!_-~ªfo~º
El Coffea arabica puede ser víctima de varios ataques naturales (bacterias,
insectos ... ), pero sus dos mayores enemigos son la roya anaranjada (Hemileia
vastatrix) y el gorgojo del café (Hypothenemus hampei).
La roya anaranjada
Descubierta en Sri Lanka en el siglo x1x, la roya anaranjada está presente hoy día UNA HOJA ATACADA
en prácticamente todos los países productores. Ataca las hojas durante los POR LA ROYA ANARANJADA
Cultivar 1 13 7
;
1VILLALOBOS1
1 Ko NA 1
------ ~ MUNDO-N~~f
SUMATRA
BLUE 1
MOUNTAIN
1 TYPI CA 1 1BOURBON1
1 GEIS"A 1
HEIRLOOM
(ETIOPÍA)
1 SUDA N RLIME 1
HÍBRIDO ESPECIE
DE TIMOR -1 AR ABUS TA 1- C. ARABICA
1 ROBUSTA
ESPECIE ESPECIE
C. CANEPHORA C. LIBERICA
FAMILIA
RUBIÁCEAS
138 1 Cultivar
Q_~(~-~--~~ª-yª~~-~ªªª
Una variedad es una categoría botánica de nivel inferior a la Mutación
especie. El Coffea arabica y el Coffea canephora son dos Una mutación es el resultado de los cambios morfológicos de
especies de cafeto. Una variedad es un subgrupo de una planta en relación con el biotipo (tamaño y/o forma
individuos que presentan diferencias (en su morfología, en el de las plantas, de las hojas, de las cerezas). Las plantas
tamaño de los frutos ...) en relación al biotipo: en este caso, mutantes se consideran una nueva variedad si conservan sus
la variedad typica para el Coffea arabica. Estas variedades son nuevas características una vez que se han diseminado
el resultado de mutaciones o de hibridaciones, según los casos. mediante las simientes.
·······-- Hibridación
Un híbrido es un cruce de dos variedades. La hibridación
·-·--------------- puede ser natural o artificial.
1·····--
···--················! PACAS
VILLA
SARCHI
····-...
--···········j CATURRA
··········-1 BORUQRJBQO N
1 SL 3 4 1
AJg_~~ª~--y-ª~~~-g-ªg-~~-h~º~~g_ª~--~-º~º~~g-ª~
LAURINA 1
(BOURBON POINTU)
1 SL 28 1
ICATU =
"
((ARÁBICA + ROBUSTA) + MUNDO NOVO) + CATUAI
Cultivar 1 139
ES ACIONALID AD
, V FRESCURA
DEL CAF E V ERDE
Cuesta pensar en el café verde como un producto fresco y de temporada: viene de lejos y se lo somete a múltiples
manipulaciones entre la recolección de las cerezas y la llegada de los sacos de café verde al tostador. Sin embargo,
la estacionalidad y la frescura son criterios fundamentales para apreciar plenamente el café de especialidad.
V_i;?-__P~-ºª~~~º--ª~--~~~P2!9:Stª
Según se cultive en una zona subtropical o en una tropical, el café se cosecha una
o dos veces al año (una cosecha principal y otra más pequeña). La duración de las
cosech as es más o menos larga en función de los países, pero nunca se extiende
a lo largo de todo el año. Así, como ocurre con cualquier producto agrícola, el
café es un «producto de temporada». Para apreciar mejor la estacionalidad del
café y orientar mejor la selección, conviene consultar un calendario de las
cosech as en los diferentes países productores (véase el calendario de las cosechas
en la página siguiente).
r--~~~~~~- u
NO HAY AÑADAS
C ontrariamente al vino, no existen añadas de café de calidad. Sin embargo,
a semejanza de los chefs que cocinan con productos de temporada, los tosta-
dores de café de especialidad también trabajan con «cafés de temporada».
-~~pª-~~-~-~_qp~~-y-~~-º~-g__q~ºP:~-
«Past crop» es un término inglés que El café presenta entonces un gusto
designa los granos de café procedentes de a madera más pronunciado, disminución
una cosecha vieja. Los granos verdes de la acidez y olores que recuerdan a los
presentan una fase de decadencia sacos de yute. Se habla entonces de un
cualitativa en su ciclo de vida y el café café con un perfil aromático «old crop»
podría perder sus cualidades gustativas. (véase la página 46). El café verde de una
Los lípidos contenidos en el grano se cosecha puede volverse «old crop»
degradan y se oxidan, el índice de a consecuencia de las malas condiciones
humedad (alrededor del 11 %) varía de secado, de almacenamiento en el país
y puede reducirse e incluso aumentar, si se de origen, de transporte y/o de
almacena en malas condiciones. almacenamiento antes del tueste.
140 1 Cultivar
Calendario de las cosechas
Según los países productores, hay uno o dos períodos de cosecha al año. En las páginas 148 y siguientes se
encontrarán los detalles del cultivo del café por países.
BOL r'V I A
BRASIL
BURUNDI
COLOMBIA
COSTA RICA
ECUADOR
EL SA LVADOR
ETIOPÍA
GUATEM ALA
HAWÁI
HONDURAS
INDIA
INDONESIA
(SULAWESI)
INDONESIA
(SUMATRA)
JAMAICA
KENI A
MÉXICO
NICARAGUA
PANAMÁ
PERÚ
REUNIÓN
RUA ND A
Cultivar 1 141
MÉTODOS TRADICIONALES ;
142 1 Cultivar
SECADO
Secado el método húmedo: café lavado El secado (o beneficiado) es un
proceso que permite una fermen-
El método húmedo fue creado en el siglo xvn por unos productores de café tación controlada con agua o al
neerlandeses en la isla de Java, donde el método seco es impracticable, debido al aire para reblandecer el endocar-
elevado índice de humedad y a las fuertes precipitaciones. pio y así extraer más fácilmente las
Dónde habas.
En las regiones de producción con un alto índice de Resultado
humedad (Etiopía, Kenia, Ruanda, El Salvador, Colombia, Más limpio que el café natural, aunque también con menos
Panamá). cuerpo y una acidez más pronunciada.
Cuánto tiempo
• de 6 a 72 hor~s -de 12 a 36 horas, por término medio- + Gracias a la actividad de las enzimas del mucílago y de
para la fermentación. los microorganismos que se desarrollan en el agua, el pH de
• de 4 a 10 días para el secado. los granos desciende por debajo de 5, lo que confiere una
Principio acidez más pronunciada a los cafés lavados.
Las cerezas de café se despulpan mecánicamente y los S Se utiliza mucha agua (hasta 100 litros por kilo de
granos se meten en agua para retirar el mucílago mediante cerezas tratadas), contaminada por los nitratos, pese a los
un proceso de fermentación. A continuación, los granos se esfuerzos de reciclaje para limitar su despilfarro.
limpian y se secan.
Método
1
1 Las cerezas se introducen en un 2 Las cerezas «buenas» se despulpan 3 Los granos de café todavía
tanque de agua: las cerezas mecánicamente; es decir, se les recubiertos por una capa de pulpa se
maduras, más pesadas, se van al quita la piel y parte de la pulpa. sumergen en agua para activar la
fondo, mientras que los despojos fermentación del mucílago. La
y las cerezas que no están maduras temperatura se mantiene a 40 ºC
flotan en la superficie. como máximo y los granos se
remueven regularmente para que
fermenten de manera homogénea.
4 Los granos de café se lavan en 5 Los granos se secan sobre camas africanas o en grandes
esclusas, lo que permite una segunda tambores de aire caliente hasta que el índice de
selección: los granos maduros caen al humedad descienda al 10-12 %.
fondo y los defectuosos quedan en la
superficie.
Cultivar 1 143
MÉTODOS HÍBRIDOS,
DE SECADO DEL CAFE
Los siguientes métodos son procedimientos intermedios que combinan aspectos del método
seco y el húmedo presentados en las páginas anteriores .
Métodos híbridos
Pulped natural Cuánto tiempo
Este método, desarrollado por brasileños en la década de De 7 a 12 días (según las condiciones meteorológicas).
1990, utiliza la selección del método húmedo y la Principio
fermentación seca del café natural. Con las procesadoras de pulpa se separan las cerezas
Honey process maduras, más tiernas, de las cerezas inmaduras, más duras,
Es el otro nombre que se da al método pulped natural fuera haciéndolas pasar a través de una pantalla. A continuación,
de Brasil, en América Central. Existen diferentes grados de los granos recubiertos de mucílago pegado al endocarpio se
honey process en función del porcentaje de mucílago que secan al sol sobre camas africanas extendidas en una capa
quede en el endocarpio de los granos. de entre 2,5 y S cm de espesor y se rastrillan regularmente
Cuanto más mucílago se deja, más oscuro es el color de los para que se sequen de forma homogénea.
endocarpios cuando se secan al sol. Resultado
Un café más bien limpio, con más cuerpo que un café
lavado, pero también con menos acidez. Un gusto en taza
YELLO W
HONEY más cercano a los cafés naturales.
144 1 Cultivar
SECADO: RESUMEN
MÉTODO SECO MÉTODO HÚMEDO MÉTODOS HÍBRIDOS
RECOGIDA
-. .- -. .-
FERMENTACIÓN
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SECADO SECADO
. -.
RETIRADA
(10-12 % DE HUMEDAD) (10-12 % DE HUMEDAD) DEL ENDOCARPIO SELECCIÓN, ALMACENAMIE NTO
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SECADO
RETIRADA DE LA CÁSCARA SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO (10-12 % DE HUMEDAD)
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SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO
J
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RETIRADA
DEL ENDOCARPIO SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO RETIRADA DEL ENDOCARPIO
ENVASADO Y EXPEDICIÓN
Cultivar 1 145
;
LIMPIEZA, SELECCION
V ENVASADO DEL CAFÉ VERDE
El café secado aún debe limpiarse y luego seleccionarse, antes de ser envasado
para su transporte hacia los países consumidores .
19:_H!PP~-~~-ª-~~A-~_ªf~
Sea cual fuere el método de secado al que haya sido (piel y pulpa secadas) las unas contra las otras o contra las
sometido, el café secado se transporta a una estación de paredes metálicas. La cáscara así despegada se elimina con
secado - dry mill, en inglés- para proceder a su limpieza. aire comprimido.
El objetivo es eliminar las impurezas (despojos, piedrecillas, Para el café lavado, la máquina retira el endocarpio
trozos metálicos, polvo, hojas, etcétera) por aspiración (la membrana fina que recubre el grano). Luego los granos se
y después por tamizado. limpian para retirar el máximo de la película plateada que
Para el café natural y el pulped natural, los granos pasan se encuentra bajo el endocarpio (véase el dibujo del grano
a una descascarilladora que «aplasta» las cerezas con cáscara de café en la página 132).
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ELIMINACIÓN DE LAS IMPUREZAS DESCASCARI LL ADORA
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SECAS
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146 1 Cultivar
19:_~~1~~-~~-º~--g-~ -~º~-_g~ª~º~ ¿y LOS GRANO S DEFECT UOS OS?
Durante la selección, los granos no terminan en la
Los granos limpios se seleccionan posteriormente según
basura. Existe un mercado para los granos malos
determinados criterios: el tamaño, el calibre y el color:
(mezcla de expreso industrial, café instantáneo ... ).
De este modo, los lotes de inferior calidad se desti-
nan al mercado de materias primas.
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El en vasado
Una vez seleccionado, el café se mete en sacos para su
exportación. Se utilizan diferentes recipientes:
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~
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Cultivar 1 147
PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ
Estos son los países del mundo que producen café, con la clasificación de los 1O primeros.
HAW ÁI
HAITÍ
MÉXI CO REP. DOMINICANA
I ' ,.-"'"',,."',.,_.""
PUERTO RICO
i :~:¿-::~::: GUADALUPE
/,V E NE Z UE L A
EL Y TOBAGO
NICARAGUA
COSTA RICA
ECUADOR
PERÚ 1 / 'J
BRASIL NIGERIA
/ ' / ,-/.!
CA M E R Ú N - / GA B Ó N , / , /
BO L I V I A------- -- GUINEA/ CONGO,/
EC U AT O R I A L _,/
REP. DEM. DEL CONGO,
ANGOLA
PARAGUAY
• ----------- FI L I P I NAS
INDONESIA
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• --------- A U S T R ALI A ..
· ~ - ----- MAD AGA S CAR ••
MALAUI
ZIMBABUE
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I
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150 1 Cultivar
~
~Principales
11
variedades: SL 28, SL 34, K7, Ruiru
NAIROBI
• · ------ EM Bu
w~
y estables) y la geología del país (de 1.500 a 2.000 metros de
altitud, suelos volcánicos y fértiles) son propicios para el cultivo de
café de calidad. En general, los productores ruandeses se agrupan
~ en cooperativas, que, a su vez, han desarrollado estaciones de
lavado. Gracias a su estrategia de producción de café de
especialidad, Ruanda tiene precios elevados y estables. De hecho,
es el primer país productor de África que acogió el programa
Cup of Excellence en 2008.
· ---- BYUMBA
PROVINCIA NOR TE
152 1 Cultivar
~
BURUNDI
~
El café no fue introducido en Burundi hasta que lo llevaron los belgas
en la década de 1930. Burundi, limítrofe con Ruanda, comparte con este
país algunas características: clima, suelos y altitud favorables para el
cultivo del café, así como el defecto de la «patata» ... El café burundés
es cultivado por pequeños productores que aportan su cosecha a las
estaciones de lavado gestionadas por las SOGESTAL (Sociedades de
Gestión de las Estaciones de Lavado). Antes de 2008, los diferentes lotes
se trataban juntos y se mezclaban. A partir de esa fecha, las estaciones
de lavado están autorizadas a distinguir los lotes, lo que permite mejor
trazabilidad y la clasificación de los lotes según su calidad gustativa.
Burundi es el 2.º país africano que acogió la Cup of Excellence.
~
Lo s S ABORE S DE UN CA FÉ BU RUNDÉ S : MU YI NGA ----- ~
MU RUT A
KA R UZ I --- ---·
· ------ MWARO
..,.. Producción anual: 16.200 toneladas
..,.. Porcentaje del mercado mundial: 0,2 %
..,.. Clasificación mundial del productor: 29. º · ---- BURURI •
..,.. Principal variedad: Bourbon rojo (véase la RUTAN A --- ----- ·
página 168)
..,.. Período(s) de cosecha en el año: marzo - julio
..,.. Secado: método húmedo
..,.. Características del café: afrutado, acidez cítrica
[ REUNIÓN - 1
~
El café se introdujo en la isla en 1715. En esa época, Reunión
se denomin aba isla Bourbon, lo que dio nombre a la primera
variedad de café que se cultivó en ella. El Bourbon, originario a su
vez de Yemen, es un a variedad de Typica que ha sufrido una
mutación natural. El cultivo del café se estableció en la década
de 1720 y tuvo su edad de oro en 1800, cuando la producción de
la isla alcanzaba las 4.000 toneladas. Más tarde, las catástrofes
naturales y el cultivo de la caña de azúcar redujeron
considerablemente la producción de café de Reunión.
En 1771 apareció en la isla una variedad específica: el Bourbon
pointu. Tras h aber prácticamente desaparecido, su cultivo se
retomó a principios de la década de 2000. La producción, muy
escasa, está destinada a un nicho de mercado.
y
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Lo s SABORES DE UN CAFÉ DE RE UN IÓ N :
BOU RBO N PO IN T U
-- ---- - S A I N T - PA U L
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•
..... Producción anual: 3 toneladas. GRAND CO UD E
*
155)
..,.. Período(s) de cosecha en el año: octubre - febrero
..,.. Secado: método húmedo
..,.. Características: cuerpo medio, acidez media,
taza equilibrada
154 1 Cultivar
VARIEDADES DE CAFÉ
SL 2 8 SL 34
•Origen: creada por Scott Laboratory en 1931, esta • Origen: nacida de una mutación del Bourbon proveniente
variedad está emparentada con el Bourbon y las de la plantación de Loresho en Kabete (centro de Kenia).
variedades etíopes.
• Planta: de grandes hojas y de granos más bien grandes.
• Planta: de grandes hojas y de granos más bien grandes.
• Productividad: considerable.
• Resistencia: buena frente a las enfermedades.
• Resistencia: buena frente a las precipitaciones en altitud
• Productividad: escasa. elevada.
• Preparación recomendada: métodos suaves. • Preparación recomendada: métodos suaves.
• Taza: acidez pronurtciada y notas de frutos rojos. • Taza: reconocido por sus cualidades organolépticas.
BOURBON POINTU
• Origen: mutación natural de la variedad Bourbon, • Resistencia: buena a la sequedad, pero sensible a la roya.
el Bourbon pointu o Laurina o Coffea arabica var.
• Productividad: escasa.
laurina al parecer surgió en la isla Reunión en 1771.
Prácticamente erradicada tras una epidemia en 1880, • Preparación recomendada: expreso.
la variedad fue redescubierta a principios de la década • Taza: contenido de cafeína más bajo que las demás
de 2000 por Yoshiaki Kawashima y la producción se variedades de Coffea arabica (O, 6 % ) .
reinició con ayuda del CIRAD.
• Otro país productor: Madagascar.
• Planta: de pequeño tamaño, de porte piramidal y hojas
y cerezas pequeñas. Los granos tienen una forma
oblonga muy específica.
HEIRLOOM
Este término inglés designa las variedades antiguas de café.
Se utiliza únicamente en Etiopía, donde el café no fue importado por el hombre. Crece naturalmente y no es fácil de~
terminar todas las variedades que integran las cosechas. Por eso, tanto los compradores de café verde como los tostado~
res utilizan el término heirloom (reliquia) para hablar de las variedades antiguas de café provenientes de Etiopía.
156 1 C ultivar
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COLOMB IA
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BOLIVIA
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PERU
EJ o
El café apareció en Perú en el siglo xvm y empezó a exportarse en
el siglo XIX. Perú se convirtió en el primer país productor de café
certificado ecológico e incluso Fairtrade (comercio justo), en
términos de volumen. 120.000 explotaciones de menos de
3 hectáreas producen la mayor parte del café peruano.
Se en cuentran plantaciones a altitudes muy elevadas
(2.200 metros). En comparación con los dos grandes países
productores de A mérica del Sur - Brasil y Colombia- , el café
peruano (al igual que el boliviano) adolece de falta de identidad.
160 1 Cultivar
VARIEDADES DE CAFÉ
MUNDO NOVO
• Origen: este híbrido natural (Sumatra x bourbon) se descubrió en Brasil en la década de 1940.
• Planta: grande, con cerezas rojas.
• Resistencia: buena frente a las enfermedades en altitud de media a elevada.
•Productividad: elevada (30 % más que el Bourbon).
• Preparación recomendada: expreso.
• Taza: apreciado en Brasil por sus características, aunque a veces le falta suavidad.
ICATU
• Origen: al parecer, este híbrido ([Arabica x C. canephora] x mundo novo x catuai) se creó en Brasil en 1985, pero no se
oficializó hasta 1993.
• Planta: grande y con cerezas grandes; se cultiva a partir de los 800 metros de altitud.
•Resistencia: resistente a las enfermedades, en especial a la roya (véase la página 137).
• Productividad: del 30 al 50 % superior al Mundo Novo.
• Preparación recomendada: expreso.
• Taza: reputado medio, debido a los genes del robusta. Sin embargo, puede ser especialmente bueno cuando se cultiva
bien.
TYPICA
• Origen: el Typica es la variedad más antigua de arábica. Ha dado, por hibridación, varias variedades de arábica, como el
Blue Mountai~ y el Maragogype.
• Otros países productores: la inmensa mayoría de los países productores de café producen Typica, incluso en cantidad
reducida.
•Planta: más bien grande, de forma cónica; puede alcanzar de 3,5 a 6 metros de altura, con hojas de color cobre.
•Resistencia: mejor en altitud elevada.
• Productividad: relativamente escasa.
• Preparación recomendada: expreso y métodos suaves.
•Taza: reputado por su complejidad aromática.
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1 COSTA RICA 1
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DATOS SOBRE EL CAFÉ CENTR AL
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VA LL E CENTRAL ·- - ; ' '
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._.. Producción anual: 90.480 toneladas : :
' '
._.. Porcentaje del mercado mundial: 1 % SAN J o!s É •
162 1 Cultivar
~
,
PAN AMA
~
El cultivo del café se introdujo en Panamá a finales del siglo x1x.
El rico suelo volcánico, la elevada altitud y la abundante humedad
son propicios para este cultivo. Además, en una zona de
producción relativamente restringida coexisten una multitud de
microclimas. Las explotaciones son familiares o de tamaño medio.
Tras la crisis del café en 1996, la industria cafetera panameña
eligió el café de especialidad como motor de crecimiento. Hoy día,
pese a su modesta producción, Panamá es un reputado integrante
de este mercado, en especial gracias a la producción del Geisha,
una variedad de destacado potencial gustativo, cuyas plantas han
encontrado un terreno propicio para su plena expansión. Para las
mejores producciones se celebran ventas en subasta. La
trazabilidad es excelente. Para esos lotes es posible remontarse
hasta la parcela de la explotación donde fueron cultivados.
DATOS SOBRE EL CA F É
1GUATEMALA 1
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y
t::l
· ----- ( OBÁN
..,.. Producción anual: 210.000 toneladas (99,6 % de
arábica - 0,4 % de robusta)
..,.. Porcentaje del mercado mundial: 2,5 %
..,.. Clasificación mundial del productor: 10. º
..,.. Principales variedades: Bourbon (véase la página • • * CIUDAD
-- N UEVO ORIENTE
164 1 Cultivar
- ~
1 HONDURAS 1
y
el
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tanto suaves y ligeros como complejos y afrutados,
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con una acidez vibrante
!EL SALVADOR!
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VI
<.v~O DEL
º~~-- .. Hay que remontarse al siglo XIX para encontrar los primeros cafetos
plantados en El Salvador. Entonces la producción estaba destinada
al consumo nacional y, hacia 1880, el gobierno incitó a los
productores a exportar su café.
Hoy día, alrededor de 20.000 cultivadores con plantaciones de
t amaño medio producen un café reputado por su calidad,
compuesto en más del 60 % por Bourbon, al que atribuyen la
o
')'i:g ~ particularidad del café salvadoreño. También se han desarrollado
el Pacas y el Pacamara.
1'o.) La gran mayoría de los cafés se cultivan a la sombra y desempeñan
un importante papel en la lucha contra la deforestación y la erosión
del suelo. La infraestructura y la trazabilidad son buenas. El
Consejo Salvadoreño del Café desempeña, por su parte, un papel
importante en la promoción de la producción nacional y divulga en
especial la calidad de la tierra, de rico suelo volcánico, y la variedad
Bourbon, cultivada desde la introducción del café en el siglo XIX.
y
o ,k_
Los SABORES DE UN CAFÉ SAL VAD ORE ÑO:
/r' ···
FI NCA LA FA NY
166 1 Cultivar
- ~
1NICARAGU A1
......
Nicaragua produce café desde mediados del siglo xrx. Aunque
representa la mayor parte de las exportaciones del país, este café no
goza de gran reputación, debido a los largos períodos de
inestabilidad política, las crisis financieras y los desastres naturales.
El tamaño medio de la mayoría de las explotaciones es de
3 hectáreas. Hasta hace poco, la trazabilidad era mala, ya que las
cosechas de diferentes productores se mezclaban en las grandes
estaciones de lavado. Hoy día, algunos productores han entendido
el interés de apostar por la calidad del café y la trazabilidad de los
lotes. Las cosas empiezan a cambiar. ..
Ü COTA L --------~
· ------ MATAGA L PA
..,_Producción anual: 120.000 toneladas
..,_Porcentaje del mercado mundial: 1,4 %
..,_Clasificación mundial del productor: 13.º
..,_ Principales variedades: Caturra, Pacamara,
Bourbon, Maragogype, Catuai, Catimor
..,_ Período(s) de cosecha en el año: octubre - marzo
..,_ Secado: método húmedo, método seco, pulped
natural (véase la página 144)
..,_ Características: perfiles que van de suave con
notas chocolateadas a ácidos, florales
CATUA I BOURBO N
• Origen: este híbrido (mundo novo x caturra amarillo) • Origen: el Bourbon es una mutación natural del Typica,
originario de Brasil llegó al mercado en 1968. originario de la isla Reunión (llamada isla Bourbon antes
• Otros países productores: muy presente en Brasil y en de la Revolución francesa). Existen diversas variedades
América Central. según el color de las cerezas (rojas, amarillas y naranjas).
• Planta: arbusto pequeño. • Otros países productores: la gran mayoría de los países
productores de café producen Bourbon.
• Resistencia: buena al viento y a las inclemencias del
tiempo (las cerezas no caen fácilmente). El Catuai puede • Planta: las cerezas del Bourbon son más pequeñas que las
del Typica.
plantarse con una gran densidad por hectárea a partir de
los 800 metros de altitud. • Productividad: aunque su rendimiento sea entre un 20
• Productividad: buena. y un 30 % superior al Typica, el Bourbon se considera una
variedad poco productiva.
• Preparación recomendada: expreso.
• Resistencia: mejor entre los 1.000 y los 2.000 metros de
• Taza: calidad estándar. altitud.
•Preparación recomendada: expreso para el Bourbon rojo /
métodos suaves y en café helado para el Bourbon amarillo.
• Taza: fino, de cuerpo ligero, suave.
GEISHA
• Origen: al parecer, esta variedad es originaria del sudoeste • Resistencia: bastante buena.
de Etiopía, cerca de una ciudad llamada Gesha, donde
•Productividad: pequeña, con mejores resultados a más
se descubrió en 1931. En 1932 se introdujeron semillas
de 1.500 metros de altitud, y en determinados suelos
de Gesha en Kenia. En la década de 1950 se realizaron únicamente.
tentativas de cultivo del Gesha en Costa Rica, pero hubo
que esperar a 1963 para que esta variedad se introdujera • Preparación recomendada: preferiblemente métodos
en Panamá. En la década de 2000, esta variedad, suaves.
rebautizada como Geisha, atrajo la atención del mundo • Taza: perfil aromático muy distintivo, floral, muy refinado,
del café de especialidad. complejo, con cuerpo de té y aromas de cítricos y de
• Otros países productores: Colombia y Costa Rica. bayas. El Geisha ha ganado algunas de las competiciones
de los mejores cafés de Panamá.
• Planta: grande, con hojas, cerezas y semillas largas.
168 1 Cultivar
PACAS
PACAMARA
• Origen: nacida de una mutación de Bourbon. Esta • Origen: este híbrido (Pacas x maragogype) se creó en
variedad fue descubierta en 1949 en El Salvador por un El Salvador en 1958, gracias a la colaboración entre
cultivador salvadoreño: Pacas. Francia y el CIRAD. El objetivo era combinar algunas
• Planta: más pequeña que la del Bourbon. características del Pacas con las del Maragogype.
•Resistencia: mejor frente a las enfermedades que el • Otros países productores: México, Nicaragua, Colombia,
Bourbon. Honduras y Guatemala.
• Productividad: bastante buena a mucha altitud. •Planta: pequeña, pero los granos son de gran tamaño.
• Preparación recomendada: expreso. • Resistencia: buena frente a las inclemencias del tiempo
y al viento. La planta es vigorosa.
• Taza: más o menos similar al Bourbon.
•Productividad: mejor que el Pacas.
•Preparación recomendada: métodos suaves.
• Taza: perfil aromático a veces complejo, con buena acidez
cuando se cultiva en buenas condiciones a mucha altitud.
• Origen: mutación del Bourbon de Costa Rica. • Origen: esta mutación del Bourbon se descubrió en Brasil,
cerca de la ciudad de Caturra, en 1937.
• Planta: tamaño normal de las cerezas.
•Países productores: Costa Rica y Nicaragua; poco en
• Resistencia: al viento.
Brasil.
• Productividad: considerable a mucha altitud.
• Planta: arbusto pequeño con hojas grandes.
•Preparación recomendada: expreso y filtro.
• Resistencia: superior a la del Bourbon o a la del Typica.
• Taza: buenas cualidades organolépticas de los granos.
• Productividad: buena, superior al Bourbon.
• Preparación recomendada: expreso y métodos suaves.
• Taza: reputado en Colombia. Generalmente, la calidad en
taza es inferior al Bourbon.
VI LLA SARCHI
MEXICO
1\~
El café se introdujo en México a través de las Antillas a finales del
siglo xvm. Se encuentra una mención escrita de la primera
y
d
+
Los SABORES DE UN CAFÉ ME XICANO:
FINCA KASSANDRA
VERACRUZ
170 1 Cultivar
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..,_ Principales variedades: Blue Mountain, Bourbon,
Typica
..,_ Período(s) de cosecha en el año: septiembre -
marzo
..,_ Secado: método húmedo
..,_ Características: suave, rico, almibarado
HAWAI
~. x-
.
Los primeros cafetales, provenientes de Brasil, se
introdujeron en Hawái en 1825. La producción fue modesta
hasta la década de 1980, pues los productores daban
... . ~""'•
preferencia al cultivo de la caña de azúcar.
. El café más reputado de Hawái proviene de Kona, en la isla
~. ,..~ principal del archipiélago. El sello epónimo debe llevar al
menos un 10 % de café cultivado en Kona.
·~
\· · El café hawaiano es bastante caro, debido a los costes de
mano de obra y de producción, más elevados que en los
demás países productores.
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enero
.... Secado: método húmedo y seco
.... Características: cuerpo medio, escasa acidez
HI L 0 -------- ;
172 1 Cultivar
VARI EDAD ES DE CAFÉ
BLUE MOUNTAIN
MARAGOGYPE
KENT
j INDONESIA j
=
Indonesia comenzó a exportar café a Europa en 1711 a través de la
C ompañía Neerlandesa de las Indias Orientales. Entonces solo se
cultivaban variedades de arábica, pero en 1876 buena parte de las
cosech as fueron diezmadas por una epidemia de roya. Los
productores se pasaron entonces al cultivo del robusta, mucho más
resistente a esta enfermedad fúngica. Hoy día, la gran mayoría del
café indonesio es robusta.
Las plantaciones de café del archipiélago son en un 90 % de
t amaño muy pequeño (de 1 o 2 hectáreas). Las variedades que más
se cultivan son el Typica, el H íbrido de Timor (comúnmente
denominado «Tim T im» en Sumatra), el Caturra y el Catimor.
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1
llJll- Clasificación mundial del productor: 4.º
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SULAW E SI
llJll- Principales variedades: Typica (véase la página
Características:
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174 1 Cultivar
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! INDONES IA 1
B
Cada isla ofrece una producción con características Gran parte del café de Java es robusta, cultivado en las
propias. mayores plantaciones de Indonesia, a escasa altitud y con
control gubernamental (una herencia de la época
Sumatra es la mayor isla de Indonesia. El café se cultiva colonial neerlandesa). La producción de arábica se sitúa
al norte (Aceh, Lintong) y al sur (Lampung entre los 1.400 y los 1.800 metros. El método de secado
y Mangkuraja), a una altitud comprendida entre los más extendido es el húmedo.
800 y los 1.500 metros. El café se seca según un
procedimiento denominado «giling basah» (semilavado,
véase la página 144), que confiere a los granos un color
azulado característico.
EL KOPI LUWAK ~
Se trata de granos de café recogidos en los excrementos de El kopi luwak forma parte hoy día del folclore mundial del
civetas o gatos de algalia (denominados luwak en Indone- café y su éxito ha llevado a productores poco escrupulosos
sia). Estos mamíferos del sudeste asiático comen las cere- a enjaular a estos animales y a alimentarlos con cerezas de
zas de café, digieren la pulpa y expulsan los granos con sus café (no siempre bien elegidas) para producir más café pre-
excrementos. digerido para cubrir la demanda del mercado. Estas prác-
Este descubrimiento se remonta al siglo xvm, cuando las ticas dudosas, asociadas a su elevadísimo precio, hacen del
plantaciones indonesias estaban en manos de neerlande- kopi luwak un producto controvertido.
ses, quienes prohibían a los granjeros locales consumir los
granos de café, que en aquella época eran un artículo caro
destinado a los occidentales. Así pues, al recoger los gra-
nos de café predigeridos por las civetas, los granjeros elu-
dían esta prohibición. Este tipo de café presenta un perfil
aromático particular (supuestamente, es más suave y más
rico) debido a la fermentación durante la fase de digestión.
1N DIA
..¡..
1 . J
...........
a los productores a plantar robusta o híbridos (Arabica x liberica)
o incluso a sustituir el cultivo del café por el del té. En 1942, el
gobierno indio decidió regular las exportaciones de café y no fue
•:•.•J'o.~"A\~l.~e h asta la década de 1990 cuando se liberalizaron. Hoy día, alrededor
de 250.000 productores indios cultivan café en plantaciones de menos
de 4 hectáreas. Las variedades de arábica se producen generalmente
a un a alt itud comprendida entre los 1.000 y los 1.500 metros, a la
sombra de otras plantas exóticas (pimientos, cardamomos, bananos,
vainillas, etcétera).
176 1 Cultivar
VARI EDAD ES DE CAFÉ
SARCHIMOR
HÍBRIDO DE TI MOR
• Origen: híbrido natural (Coffea arabica x Coffea canephora) descubierto en la década de 1920 en Timor. Esta variedad
sirvió para diferentes proyectos de hibridación, como el Catimor, el Sarchimor (Villa sarchi x híbrido de Timor) en Brasil
o el Ruiru 11 en Kenia
• Otro país productor: Indonesia
• Planta: este híbrido tiene 44 cromosomas, como todas las demás variedades de arábica
• Resistencia: buena
• Productividad: correcta ( 1.000 kg /ha, por término medio)
• Preparación recomendada: expreso
• Taza: debido a los genes del robusta, gustativamente no es muy reputado
CA TIMOR
EL CAFÉ MONZONADO
El café de la India más célebre es el Malabar monzonado, maturamente y dándoles un aroma característico. Para
cuyo particularísimo perfil aromático se debe a su procedi~ recrear este sabor particular, hoy día el café verde se expo~
miento de secado único. En la época colonial, los meses de ne en almacenes abiertos, al aire húmedo del monzón para
transporte del café verde desde la India hacia Europa ex~ que se impregne de él. Hinchados por la humedad, los
ponían los granos de café a la humedad y a los vientos granos pierden su acidez natural y se decoloran. En taza, el
marinos, haciendo que se hinchasen y envejecieran pre~ café es terroso, sin acidez, pero con mucho cuerpo.
Iº~~-ªg-º!~-~--~~--~-~Pª~-ª
Toma Café Café Siboney Mr. Chava
Calle La Palma, 49 Rúa Pasteur, 14 Calle Francisco del Carpio, 1
28004 Madrid 15008 La Coruña 41640 Osuna (Sevilla)
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Puchero Coffee Roasters
Cafés El M agnífico Sakona Coffee Roasters puchero.coffee
Carrer de l'Argenteria, 64 Ramón María Lili Pasealekua, 2
Right Side Coffee
08003 Barcelona 20002 San Sebastián
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Cafés San Jorge
N9)mad Coffee Cafétaza
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Passatge Sert, 12 Plaza de la Unión, 2
08003 Barcelona 01002 Vitoria
nomadcoffee. es cafetaza.es
Café de Finca D Origen Coffee Roasters
Passatge Merce Rodoreda, 2 Bulevard dels Musics, 21
08860 Casteldefells (Barcelona) 03581 L'Albir (Alicante)
cafedefinca.eu dorigencoffee .es
180 J Anexos
G~!ffr?__~h9P~-~~-~1~~~~g
Anexos 1 181
LOS PASTEL ES
DEL COFF EE SHOP
En los coffee shops, los baristas proponen pasteles sobre todo anglosajones para
acompañar el café. Estos son algunos de los famosos de Yohan Kim.
Carrot cake
Para 8 o 10 porciones
182 1 Anexos
7
f f_l)g_J]~f-~T~__(pª~~~HHg~--~-~--ªh~-~~ª~-ª~_)_
Para 20 pasteles
150 G DE ALMENDRAS EN POLVO
1 Precalentar el horno a 180 ºC.
100 G DE AZÚCAR EN POLVO 2 Tamizar juntos las almendras en polvo, el azúcar
20 G DE HARINA
y la harina.
200 G DE CLARAS DE HUEVO
150 G DE MANTEQUILLA 3 Incorporar las claras de huevo a la mezcla seca.
4 Derretir la mantequilla en el microondas y añadirla
a la preparación hasta obtener una mezcla
homogénea.
5 Repartir la masa en un molde para financiers
y hornearla entre 9 y 10 minutos.
6 Dejar enfriar los financiers y desmoldarlos con
cuidado.
Galletas de chocolate
---- ----- -- ------- --- ----- --- --- -- ---- -- -- --- -- -
Para 20 galletas
Anexos 1 183
; ;
A B Café helado 11
Ácido 115 Babyccino 73 Café instantáneo 16
Ácidos 45 Balzac, Honoré de 118 Café lavado 143, 145, 146
A cético 45 Bar (unidad de presión) 53 Café monzonado 177
Cítrico 45 Barista 19, 20, 26, 51, 117, 121 Café natural 142, 145, 146
Fosfórico 4 5 Movimientos 56-57 Café semilavado 144, 145
Málico 45 Trucos 63 Café verde 140, 146-147
Q uínico 45 Báscula 61, 78, 124 Cafeína 45, 115, 128, 182
Acre 46 Bezzera, Luigi 41 Cafeol 26, 39, 67, 121
Adler, Alan 88 Bialetti, Alfonso 100 Cafés de temporada 140
Aeropress®20, 27, 79, 88-89 Blue Mountain 138, 161, 171, 173 Cafetera de émbolo 21, 27, 79, 86-87
Affogato 75 Bolivia 141, 159 Cafetera de vacío 13, 92
África 119 Bonavita® (hervidor) 79 Cafetera eléctrica 27, 102-103
Á frica occidental 16 Bourbon 113, 138, 154, 156, 158, 160, Cafetera expreso 21, 27, 48-53
Agitador 78 163, 164, 166, 167, 168, 170, 171 Cafetera automática 49, 51
Agitación 105 Bourbon pointu 154, 155 Cafetera de cápsulas 49, 51
Agricultura duradera 118 Bourbon rojo 139, 152, 153 Cafetera de palanca 49
Agua 32, 33, 34-35, 78 Brasil 137, 141, 142, 144, 156, 161, 168, Cafetera doméstica 48, 50, 55
Agua de manantial 34 169, 173 Cafetera profesional 48, 50, 55
Agua embotellada 34 Brote 136 Cafetera tradicional 49
Agua filtrada 35 Burundi 141, 153 Funcionamiento 53
Agua mineral 34 Mantenimiento 52
Bezoya®34, 78 e Prosumidor 50, 51, 55
Cal 32, 33, 35 Café con hielo a la japonesa 109 Temperatura 54-55
C loro 32, 35 Café con leche 75 Cafetera ideal 79
Dureza 32, 33 Café de especialidad 17, 121, 140 Cafeteras 20-21
Lanjarón®34, 78 Café de filtro 23, 34, 76-83, 117, 183 Cafetería 15
pH 32, 33, 35 Acidez 81 Cafeto 16, 18, 132, 133, 134-135
Sabor 32 Aromas 82 Caffe latte 74
Testear 33 Azúcar 80 Cal 32, 33, 35
Yeso 33, 35 Café complejo 82 Caldera 32, 54
Altitud 137 Café de filtro a medida 104-105 Caldera simple 54, 55
Amargo 46 Cafeteras 86-103 Calendario 141
A mericano 11, 59 Color 81 Calibrar / calibración 21
América Central 119, 168, 177 Cuerpo 82 Cámara de triturado
A mérica del Sur 119, 177 Degustación 80-83 (mantenimiento) 31
A ñada 140 Estados Unidos 12 Camas africanas 142, 143, 144
Á spero 46 Nariz 81 Capuchino 11, 16, 51, 69, 73
Arábica 16, 17, 115 Noruega 13 Capuchino helado 75
Arabusta 138, 139 Retrogusto 82 Cápsula 49
Armario 122 Sabor 81 Carcasa de la cafetera
A romas 32, 105, 112, 114, 115, 116 Suecia 13 (mantenimiento) 52
A sia 16, 119 Temperatura 80 Carcasa del molinillo
Australia 59, 73 Café en grano 19 (mantenimiento) 31
A zúcar 8, 42, 45, 81, 114 Café frío 106-109 Carrot cake (receta) 182
184 1 Anexos
Cartografía del expreso 64-65 Cuerpo 114 Envasado 147
Cartucho filtrante 35 Cultivo 132-133 Envases al vacío 147
Castillo 157 Cup of Excellence 121, 152, 153, 156, Equilibrado 46
Cata 36, 119, 124-125 170 Equilibrio 45, 58
Catimor 139, 167, 170, 174, 176, 177 Cupping véase Cata Espro press®87
Catuai 113, 138, 156, 162, 163, 164, Espuma 68, 69
165, 167, 168, 170, 172 D Estacionalidad 140-141
Caturra 113, 139, 156, 157, 158, 159, Degustación (café de filtro) 80-83 Estados Unidos 12, 171
160, 162, 163, 164, 165, 167, 169, 170, Degustación (expreso) 42-47 Café de filtro 12
174 Aromas 43 Etiopía 13, 132, 137, 141, 142, 143, 150,
Cazoleta o filtro 21 155
Astringencia 44, 45
Mantenimiento 52 Ceremonia del café 13
Ataque 46
Cereza 18, 20, 132, 134, 135, 142, 143 Etiqueta 122
Azúcar 42
Chasquido 21, 114 Exotérmica (reacción) 114
Crema 43
Chemex® 20, 27, 79, 96-97 Exposición de Turín (1884) 40
Cuerpo 44
Filtro de papel (cómo doblarlo) 96, Exposición Universal de París (1855)
Final 46
97 40
Gusto 44
Chocolate 9, 73 Expreso 10, 19, 34, 59, 61, 64, 117, 118,
Nariz 43
Cinturón cafetero 133 183
Nota central 46
Claridad 46 Buen expreso 46
Retrogusto 46
Clever® Coffee Dripper 27, 79, 90-91 Definición 39
Sabor 42, 43, 45
Cloro 32, 35 Degustación 4 2-4 7
Taza 42 Estilos 59
Clooney, George 23
Temperatura 42 Expreso a medida 60-63
C02 (descafeinado) 129
Textura 44 Expreso equilibrado 45
Coffea 16
Vaso de agua 4 2 Expreso o espresso 41
Coffea arabica 16, 133, 136, 137,
Desarrollo 114, 115 Fuerza 58
139, 142
Desarrollo duradero 118 Granulometría 27
Coffea canephora 20, 139
Descafeinado 128-129 Historia 40-41
Coffea excelsa 20
Descarga 57 Mal expreso 46, 66-67
Coffea liberica 20, 139
Desqueje 136 Expreso doble 10
Coffee shop 14, 121, 181
Detergente 52 Extracción 53, 57, 58, 60
Pasteles 182-183
Disolvente químico 128 Extracción en caliente 107, 109
Colador 107
Distribución 56 Extracción en frío 107, 108
Colombia 141, 143, 157, 168, 169
Doble caldera 54, 55
Color de los granos 115, 116, 147
Dosificador (mantenimiento) 31
Color del café 81 F
Comercio justo 17 Dosis de molienda 60, 61, 105
Fairtrade 17, 160, 170
Compac~ado 56
Dureza del agua 32, 33
FC 122
Compactador 21, 56, 57 Dureza permanente 33
FCP 120, 122
Complejo 46 Dureza temporal (KH) 33, 34, 35
Fichas de degustación 47, 83, 124,
Comprador del café verde 18 Dureza total (GH) 33
125
Con cuerpo 46 Filtrado 77, 104
Con sabor a madera 46 E Filtro 48
Concentración 58 E6149,54 Filtro ciego 52
Congelador 122 Ecológico 17, 137, 150, 156, 159, 160, Filtro de carbón 35
Conservar 122-123 170 Filtros de café 78, 84-85
Cortado 74 Ecuador 141, 158 Filtro de papel 84
Cosecha 140, 141, 142 El Salvador 141, 143, 166, 169 Filtro de tela 84
Costa Rica 141, 142, 162, 168, 169, 177 Émbolo 21, 27, 79, 86-87 Filtro metálico 85
Crema 39, 43, 48 Emulsionar 68 Filtros presurizados 48
Cubitos de hielo 109 Endocarpio 132, 134, 143, 144, 146 Financiers (receta) 17
Cuchara de cupping 124, 125 Endotérmica (reacción) 114 Flat white 73
Cucharilla de moca 42 Enemigos del cafeto 137 Floración 135
Anexos 1 185
Flow-restrictor 79 Indonesia 141, 144, 174-175, 177 Maragogype 138, 151, 164, 167, 170,
Frappuccino 11 Inmersión 77, 90, 104 173
French press 86-87 Intensidad 46, 81, 82 Marketing (trampas) 120
Fresas 21, 30 lntercambiador térmico 54, 55 Max Havelaar 17
Fresas cónicas 30 Irish coffee 75 Mercado del café 17
Fresas lisas 30 Italia 12, 16, 59 Método húmedo 143, 145
Frescura 140 Cafetera de palanca 49 Método seco 142, 145
Fuerza 58 Cafetera italiana o moca 12 Métodos híbridos 144, 145
Caffe latte 74 Métodos lentos 21, 77 (véanse también
G Capuchino 73 métodos suaves, café de filtro)
G aggia, Achille 41, 60, 61 Expreso 12 Métodos suaves 13, 19, 21, 34, 77, 118
G alletas de chocolate (receta) 183 Pasteles 12 (véanse también métodos lentos,
G eisha 138, 163, 168 café de filtro)
Giling basah 144 J Mezcla (blend) 118, 119
G orgojo del cafeto 137 Jamaica 141, 171, 173 México 141, 169, 170
G oteo en frío 27, 36, 108 Japón 13, 171 Minutero/cronómetro 78, 124
Gramaje 62, 65 Jarrita 68 Moca (café) 10
G ran grano o gran cosecha 20 Java 175 Moca (cafetera) 21, 27, 100-101
G rano 18, 112, 113, 114, 115, 116, 117, Moca (cucharilla) 42
132, 143 Moler 26-27
K
G rano verde 18, 112, 113, 140 K7 151 Molienda 21 , 26, 27, 104
G ranos defectuosos 147 Kalita® Wave 79, 98-99 Molinillo con dosificador 57
G ranulometría 20, 26, 27, 29, 60, 61, Kenia 141, 143, 151, 155, 168, 173 Molinillos 28-31, 124
62 Kent 173, 176 Granulometría 29
Gravedad 102 Kettle 23 Invertir 26
G rupo (de cafetera expreso) 50, 51 Kim, Yohan 182-183 Mantenimiento 31
Mantenimiento 52 Kona 138 Molinillo doméstico con depósito 28
G uatemala 141, 164, 169, 173 Kopi luwak 175 Molinillo manual 28
Molinillo para expreso con
dosificador 28
H L
Molinillo para expreso sin
Haba 112, 113, 114, 116, 117, 142 La Marzocco® 54, 55
dosificador 29
Hario® (hervidor) 79 Latte 10, 12
Molinillo para tiendas 29
Hario®V60 13, 20, 27, 79, 94-95, 109 Latte art 20, 51, 68-75
Molinillos de cuchillas 29
Hawái 141, 172, 173 Corazón 70
Moriondo, Angelo 40
Heirloom 138, 155 Rosetón 72
Mucílago 132, 143, 144
Hemileia vastatrix 137 Tulipán 71
Mug 36, 78
Hervid~r 78, 79, 124 Latte macchiato 74
Multiplicación 136
H ibridación 139 Laurina (Bourbon pointu) 139, 155
Mundo Novo 138, 139, 156, 161, 170
Híbrido 16 Le Procope 13
Mutación 16, 139
H íbrido de Timor 138, 139, 174, 177 Leche 68-69
Historia (cultivo del café) 132 Limpieza 146
Honduras 141, 164, 169 Limpio 21, 46 N
Honey process 144, 145 Long black 59 Nevera 122
Humedad 142, 143 Lote 20, 113, 129 Nicaragua 141, 167, 169
Hypothenemus hampei 137 Loysel de Santais, Édouard 40 Nitrógeno 127
Lungo 59, 61, 64 Noruega 13
I Café de filtro 13
Ibrik 13, 21, 27 M Nueva Zelanda 59, 73
lcatu 139, 156, 161 Macchiato 11, 74
Ideale 41 Madagascar 155 o
India 141, 173, 176, 177 Maillard (reacciones de) 114 Old crop 46, 140
Índice de residuo seco 32 Malabar 119, 177 Origen puro 118
186 1 Anexos
p Roselius, Ludwig 128 Tipo Gigante 41
Pacamara 138, 166, 167, 169, 170 Roya anaranjada 137 Tolva (mantenimiento) 31
Pacas 113, 139, 165, 166, 169 Ruanda 141, 143, 152 Tostador 19, 20, 112, 116, 121
Países Bajos 17 Rueda de los sabores 126-127 Tostadora 20, 112
Países productores de café (mapa) Ruiru 11, 139, 151 Tostadora de lecho fluido 113
148-149 Runge, Friedlieb Ferdinand 128 Tostadora de tambor 113
Pajita 11, 106 Tostadores (direcciones) 180
Palanca (cafetera de palanca) 49, 60 s Trazabilidad 120
Panamá 141, 142, 143, 163, 168 Sabores 45, 114, 115, 116, 126-127 Trigonelina 45
Paquetes 123 Acidez 44, 45, 114 Triturar 20
Parámetros 60 Amargor 44, 45 Tueste 20, 112-117
Past crop 121, 140 Dulzor 44 Estilos de tueste 116-11 7
Pavoni, Desidero 41 Salado 45 Perfiles de tueste 116
Peaberry 151 Sacos de tela de yute 147 Temperatura del grano 115
Película plateada 132 Sacos GranoPro® 147 Tueste artesanal 112
Perfil aromático 140, 142 Sarchimor 139, 176, 177 Tueste casero 113
Perfume 42, 66, 81, 82 SCAA (Specialty Coffee Association Tueste industrial 113
Permanencia en boca 46 of America) 127 Tueste ligero 115
Percolador 40 Schlumbohm, Peter 96 Tulipa (extracción en frío) 108
Perú 141, 160 Secado 18, 114, 142-145 Turquía 13
pH 32, 33, 35 Selección 147 Café turco 13
Cafetera expreso 35 Shomer, David 55 Cezve 13
PID 55 Shot 21 Costumbre 13
Piel 132 Sifón 13, 20, 27, 79, 92-93 Ibrik 13
Pirólisis 114 SL 28, 139, 151, 155 Typica 138, 158, 159, 160, 161, 163,
Polinización 136 SL 34, 139, 151, 155 164, 165, 170, 171, 172, 174
Portafiltro 48, 56, 57 Sobreextracción 62
Mantenimiento 52 Sri Lanka 137 V
Portugal 16, 177 Strecker (reacción de) 114 Valente, Carla Ernesto 49
Posos 63 Suave 46 Valores medios 63
Presión 39, 53, 60 Suavidad 114 Válvula 120, 123
Procope (Le) 13 Subextracción 62 Variedades 16, 138-139, 155, 161,
Productor de café 18 Sudan Rume 138 168-169, 173, 177
Programar 56 Suecia 13 Variedades antiguas 150, 155
Prosumidor 50, 51, 55 Café de filtro 13 Varilla de vapor 68
Potencia 58 Sulawesi 175 Mantenimiento 52
Pulpa 132 Sumatra 138, 175 Vaso 36, 78
Pulped natural 144, 145, 146 Swiss Water® Process (SWP) 129 Vaso de agua 42
Purga 57 Vaso de cristal 36
T Ventosa 88
Q Tanzania 173 Villalobos 138, 169
Quemador (de gas /de alcohol) 92 Taza 36, 78 Villa Sarchi 139, 162, 169
Taza para expreso 37 Vivero 136
R TDS 58, 65 Volumen 60, 61
Rabaut, Louis-Bernard 40, 100 Teína 182
Rancio 46 Temperatura 53, 54-55, 63, 104 w
Regiones cafeteras 51 Ajuste digital 55 World Coffee Research 127
Retrogusto 46 Termobloque 55
Retrolavado 52 Terrón mojado en café 8 y
Reunión 141, 154, 168 Tiempo de calentamiento 56 Yeso 33, 35
Ristretto 59, 61, 64 Tiempo de extracción 62, 105
Robusta 16, 17, 138, 139 «Tim Tim» 174
Anexos 1 187
;
INDICE
MATERIAS
Hacer un café
-- -- --- -- --- -- --- --------- -----
Moler el café en casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 ¡No está bueno! ¿Por qué? ............ ... .... .......... 66
Los molinillos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Leche, café y latte art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Las diferentes fresas (//}(//) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 El corazón .......... . ........... . ..... ........ ... ... . .. .... 70
El mantenimiento del molinillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 El tulipán ............... ...... .... .. .. . ...... . ..... .......... 71
¡Agua! .. .. ..... ....... ........ .. . .. ... ... ... .. .. . ..... .. ... 32 El rosetón .. . .. . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . .. 72
Breve curso de química . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Capuchino & Co ................. . .. ... .... .............. 73
Qué agua elegir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 El café de filtro............... ... ......... .......... .. ...... 77
A cada uno su taza ......... ......... .. ... ... .. ........ . ... 36 Qué se necesita para hacer un café de filtro......... 78
La taza de expreso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Un café de filtro se degusta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
El expreso ..... .... .. .. . ... ... .. .. ... ..... ... ......... .. ... 39 Ejemplo de ficha de degustación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
La larga historia de un café corto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Los filtros de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Un expreso se degusta ................... .... ............. 42 La cafetera de émbolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
La degustación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 La Aeropress® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Ejemplo de ficha de degustación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 La Clever® Coffee Dripper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
La cafetera expreso... ... ... ... .... .. ..... ... .. .. .. . ...... . 48 El sifón ........ .. ....... ......... . ............. '.. .. ......... 92
Elegir la cafetera .. . .. . . ... . ... . .. . . ... . ... . ... . ... . ... . .. 50 El Hario® V 60 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Mantener la cafetera .. . .............. . . ... ...... .. ... .... 52 La Chemex® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Cómo funciona .......... ...... .................... ....... . 53 La Kalita® Wave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Cómo mantener estable la temperatura (//}(//)........ 54 La cafetera italiana ....... .............. .. .. ............... 100
Los movimientos del barista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 La cafetera eléctrica ..................................... 102
La fuerza del expreso .. . ... . ... . .. . . ... . ... . ... . ... . ... . .. 58 Un café de filtro a medida (//}(//) ......................... 104
Los estilos del expreso.................. ... ... .. .. . . .. . .. . 59 El café frío ................................................. 107
Un expreso a medida(//}(//) .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. 60 Goteo en frío: extracción en frío .................. ... 108
Cartografía del expreso (//}(//). .. .. . .. ... ... .. .... .. . .. .. .. 64 Café con hielo a la japonesa ............................ 109
188 1 Anexos
Tostar
El tueste ................................................ ..... 112 Procurarse café de especialidad .. ...................... 121
El grano y el tueste . . ........ ........................ ...... 114 Conservar el café en casa ... ..... .. .... ... ......... ..... . 122
Los estilos de tueste .. ........................... .. ..... . 116 La cata ..... .. ................................ .... .......... 124
¿Mezcla u origen puro? .... .... ................. ... ..... 118 La rueda de los sabores .............. ... . ............... 126
Crear una combinación propia .. ....... .... .... .. .. . ... 119 El descafeinado ............................................. 128
Leer un paquete de café ........ .. ........ ........ ....... 120
Cultivar
El cultivo del café .. .. .... ... ... ..... ...... ... ... ... ...... . 132 Colombia ................................................. 157
El ciclo de vida de un cafeto .................... . .. ... .. 134 Ecuador ................................. .. ..... ... .... ...... 158
Miscelánea sobre el cultivo del café .. ... ......... ... 136 Bolivia ... .................................................. 159
Las variedades de café ..... ................... . .... ..... .. 138 Perú .. .... .. .. ... .. ... . ...................................... 160
Estacionalidad y frescura del café verde ..... ........ 140 Costa Rica .......... . ...................................... 162
Métodos tradicionales de secado del café . ... ........ 142 Panamá ..... . .. ... ... . ... . .. . .. .. . .. . .. .. .. .. .. ......... .... 163
Métodos híbridos de secado del café ................. 144 Guatemala .......... . ...................................... 164
Secado: resumen .................... ..... .. .............. 145 Honduras .......... . ....................... .. ............. 165
Limpieza, selección y envasado del café verde ..... 146 El Salvador ...... . ... . .... .. .. .. ............................ 166
Países productores de café .. . ....... ... ... ... .... .... .. 148 Nicaragua ................................................. 16 7
Etiopía .. ............ ......... .............................. 150 México ... ... ........ . .... ........ .... ....... .... ...... .. ... 170
Kenia ..... . .. ... .......... .. ........... . ......... ....... .. .... 151 Jamaica .............. . ...................................... 171
Ruanda .... .. .. .. ... . .. .. ........... .. .. . . ......... ......... 152 Hawái .. .... .. ......... . ...................................... 172
Burundi ....... ... . .. . .. ..... ...... ... . .... .. . ... ... ... .... .. 153 Indonesia ............. . ...... . .. ........... ... .... .. ...... .. . 174
Reunión .... ..... .. ........... ...... ............ ..... . . .. .... 154 India ... .. . ... .... ...... ... .... . .. .. .. . .. .. . ... . .. .. .. ........ 176
Brasil ... .......................... . ..... ............... . ...... 156
Anexos
Buenas direcciones y eventos cafeteros ... .. . ..... .. 180
Los pasteles del coffee shop ... ..... ....... .. ... ......... 182
Índices ............. . .. ... .... ......... ...... ... ... .. ....... 184 (J/)(//) : designa las páginas EXPERTO
Anexos 1189
LOS AUTORES
Chung, Leng T ran es fotógrafo de formación, reconvertido en
barista. Es campeón de Francia del Brewers Cup 2012. Sus
momentos café: un café de filtro por la mañana
(de Etiopía o de Kenia) y un expreso después de la comida.
Sébastien Racineux es profesor en Ciencias de la Ingeniería
y formador de baristas.
En 2011 funda el organismo de formación Expresologie®.
En 2012 gana el Tournoi Coutume y es vicecampeón de Francia
de los Brewers Cup 2012 y 2014.
Su momento café: un café natural etíope a media mañana.
En 2015, Sébastien y Chung-Leng se asocian con Stéphane
Cataldi y David Lahoz para abrir su taller de tueste y coffee shop,
el Hexagone Café, en París.
EL ILUSTRADOR
Yannis Varoutsikos es director artístico e ilustrador. Ha ilustrado
varios libros para la editorial Marabout: Le vin, c'est pas
sorcier (2013), Le grand manuel du pátissier (2014), Le rugby, c'est
pas sorcier (2015), Le grand manuel du cuisinier (2015).
Sus momentos café: un café de Burundi, con su abuela, o el filtro
matutino de la Chemex. ¡Gracias, Amandine!
AGRADECIMIENTOS
Los autores dan las gracias a sus familias por su apoyo.
Agradecen también a Stéphane Cataldi por sus valiosos consejos
de tostador viajero, a Yohan Kim por las recetas de pasteles y a
1 David Lahoz, Brian O'Keeffe y Mikael Portannier.
Título original: Le café, c'est pas sorcier
El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y
está calificado como papel ecológico.
Jtllll l l ll llllll lll~ll I! llll 111 · idos nos g usta disfrutar de una buena taza de café:
·9788416890323
EL. ARTE DEL. CAF E COMO PREPARAR
' CAFES DEL.ICIOS OS GA·S TRONOl'IIA
S EBASTI EN RAPNEIJl( ·CH.UNG/' L.ENG ~, por la sensación que nos produce o simplemente porque
tRAN YANN IS VAROÜ'l'SIÍCOS l. I .l!IRO
FISICO •"
., ma pausa en nuestro ajetreado día a día. Pero el buen café
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~~,112va~1 , _ . -- 'O- :L "·) es mucho más que eso y los auténticos apasionados de esta
reconfortante bebida lo sabe n muy bien. Este práctico libro ilustrado
nos desvela todo lo que hay que saber acerca de la cultura del café:
• Una miscelánea sobre e l mundo del café, sus lugares, léxico y costumbres
• Los mét odos de preparación • Consejos sobre cómo comprar
y conservar el café que más nos gusta • Cómo aprend~r a degustarlo
• Dat os de inte rés para elegir la cafetera apropiada para cada uno
• Información relevante sobre el cultivo y el tueste •
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LUNWERG EDITORES
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