Módulo 9

Cocina molecular

Tema 4
Técnicas: Espumas
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN
2. ¿COMO UTILIZAR UN SIFÓN?
3. EL ÉXITO DE UNA ESPUMA
4. TIPOS DE ESPUMAS

Módulo 9 5. EL MÉTODO
Cocina molecular • 5.1. Elegir un sabor.
• 5.2. Definir la densidad.
Tema 4 • 5.3. Concretar el uso.
Técnicas: Espumas 6. BIBLIOGRAFÍA

Nombre del autor: Karen Gomez

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1. INTRODUCCIÓN
Desde, que en 1994 se hizo la primera
espuma en España, ha pasado suficiente tiempo
como para analizar, evaluar, el largo trayecto
recorrido por esta joven técnica. La versatilidad y
el amplio abanico de posibilidades que ofrecen
las espumas, han propiciado su introducción
en campos muy diversos de la restauración.
Para definir la palabra espumas se verán las
siguientes versiones:
1. Agregado de burbujas que se forman en la
superficie de los líquidos.
2. Parte del jugo y de las impurezas que
ciertas sustancias arrojan de sí al cocer
con el agua.
3. Espumilla, tejido.
4. Espuma de nitro, costra que se forma de
esta sal en la superficie de la tierra de
donde se extrae.
5. Elaboración creada por Ferran Adriá, fría
o caliente basada en el uso de un sifón.
Inicialmente consistía en realizar un
mousse de textura muy ligera con sabor
muy intenso a partir de un puré o de un
líquido gelatinado. Con el tiempo se llama
Espuma a toda elaboración que se hace
con el sifón, aunque se le añadan otros
ingredientes (claras, natas, yemas).
Basadas en las mousses tradicionales
y gracias al uso del sifón; Si, las espumas
permiten tratar cualquier producto de una
extremadamente sabrosa ligera y saludable.
Tienen las siguientes propiedades y ventajas:
Sabor: Las nuevas espumas no necesitan
incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta
forma el sabor de las frutas o las verduras se
mantienen intacto.
Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las
verduras no pierden ninguna de sus propiedades
ni vitaminas con este método. Las espumas
pueden ser útiles para darle originalidad a
aquellas dietas bajas en grasa y calorías que
son muy insulsas en sí mismas.
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Conservación: El cierre hermético del
aparato permite conservar su contenido por
más tiempo y sin que absorba sabores ni
5. Temperatura:
• Espumas frías: Conservar en la nevera o
Soluciones a posibles problemas:
• Si no sale la espuma:
olores de los productos con que se almacena en una cubitera. El preparado está demasiado cuajado y
el sifón. • Espumas calientes: Mantenerlas calien- se pega en la base. Agitar con más energía.
tes en un baño maría (sin porta-cápsu-
Económicas: La combinación de los • Si el sifón tiene demasiada presión:
las) si se van a usar de inmediato. Poner el sifón boca arriba y, tapado con
ingredientes que conforman una espuma
tiene un coste muy económico teniendo él 6. Servicio: un paño, apretar un poco la palanca para
cuenta el “n” de servicios que se obtiene de Disponer el sifón boca abajo y expulsar parte de la presión.
cada sifón. presionar suavemente la palanca hasta
que salga la espuma.
Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la
que se combinan los distintos ingredientes el
abanico de posibilidades, solo está limitado
por la imaginación de cada usuario. Además,
la incorporación de aire les da este carácter
entero y de suavidad al paladar que las
caracteriza.
Aportación: Tanto en la cocina doméstica
como en la profesional, el uso de sifón facilita
la elaboración de espumas que resultaban
demasiado complicadas con técnicas
anteriores, además supone un instrumento
muy útil en la elaboración de aperitivos
guarniciones y postres, agilizando su servicio.
2. ¿CÓMO Llenado Cierre Carga
UTILIZAR UN
SIFÓN?
1. Llenado:
introducir 400g de la base preparada
(ej. frambuesa) bien colada en el sifón de
1/2 litro (sifón de 1 litro: 800g de base).
2. Cierre:
Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3. Carga:
Colocar la cápsula de N2O y enroscar el
porta-cápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón
de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4. Agitado: Agitado
Agitar enérgicamente el sifón.
Temperatura Servicio
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3. EL ÉXITO DE 5. EL MÉTODO • Espumas calientes con claras.

Las espumas calientes fueron el fruto de una
decisión que en un primer momento pareció
UNA ESPUMA 5.1. Elegir un sabor
ESPESA
Como Mousse
temeraria, pero que luego se ha demostrado
que es seguro introducir el sifón: iSi! Gourmet
Whip en un baño maría. Las claras soportan una
temperatura de hasta 62o C, pero no se pueden
El éxito de una espuma depende en gran calentar más de una vez, y permiten obtener
medida de las opciones que se tomen en El sifón permite elaborar espumas de
numerosos ingredientes, prácticamente de toda una gama de nuevas espumas calientes de
cuanto a elección del sabor y la densidad o a personalidad muy marcada.
determinar el uso que se le pretende dar. Las todas las familias de productos. Aun así,
posibilidades son infinitas, y si de un lado es algunos ofrecen mejores resultados que FLUIDA
otros. (Tabla 2) • Espumas calientes con féculas.
posible limitarse a reproducir una de las recetas A pesar de existir desde hace tiempo, estas
de estas páginas, del otro se hace la invitación Como crema
Espumas se agrupan en familia por primera
a participar en una especie de juego que vez en este recetario. La base que permite
permitirá decidir qué espumas se ajustan más Licores y obtener una emulsión estable está constituida
a las intenciones que se tengan. Aceites Fermentos alcoholes por las féculas o el almidón que contienen
ciertos ingredientes. Estas espumas son muy
Para ello se propone un método desglosado Aguas Flores Mermeladas interesantes porque posibilitan que unos
en tres pasos: LIQUIDA productos en principio bastante pesados
Algas Foie – Gras Panes
• Elegir un sabor. Cacao Frutos Secos Pescados Como sopa o salsa puedan consumirse con una consistencia
mucho más ligera. Al igual que en el caso de
• Concretar el uso. Carnes Frutas Quesos, leche las espumas calientes con claras, sólo deben
• Definir densidad. Caviar Frutas secas Salazones calentarse una vez. Sin embargo, permiten
Tabla 3. superar los 62o C y servirse más calientes.
Cereales Germinados Setas

4. TIPOS DE Confitados Harinas Sueros

5.3. Cloruro de Calcio
Conservas Hierbas Verduras
ESPUMAS Aromáticas
Crustáceos Huevos Vinagres La versatilidad de las espumas ha
propiciado su introducción en cualquier
Embutidos Infusiones y Zumos
cafés elaboración que se beba o se coma.
Partiendo de dos grandes familias relativas
al gusto, dulce y salado, y en función de la Especias Legumbres • Espumas frías con gelatina.
combinación entre la temperatura y la base Secas Se trata del grupo que ofrece los
utilizada para su elaboración. (Tabla 1) Tabla 2.
resultados más sorprendentes. Son
quizá las espumas en su estado más
puro, donde se aprecia con mayor
5.2. Definir la densidad intensidad tanto el sabor como el color.
GUSTO TEMPERATURA BASE Tienen además la particularidad de ser
muy ligeras dietéticamente.
La densidad de las espumas dependerá
• Gelatina de la formulación y del reposo, es decir, que • Espumas frías con grasa.
por ejemplo una misma Espuma con un grado A esta familia pertenecen las
Dulce Fria • Grasa espumas que más se asemejan a una
mayor o menor de gelatina (grenetina), grasa,
• Clara claras o féculas será espesa, fluida o líquida mousse. Su consistencia cremosa las
además de en función del tiempo de reposo convierte en Espumas muy golosas.
• Clara empleado. (Tabla 3) Conviene tener en cuenta que, en las
Salado Caliente elaboraciones realizadas con esta Espumas
• Félicula
base, no es recomendable excederse
con el agitado del sifón, debido a su
Tabla 1. contenido en grasa, puesto que se
perdería la finura inicial.

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6.BIBLIOGRAFÍA
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de los Alimentos,  5ta Edición.
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2 BADUY DERGAL S. (2012) La ciencia
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Edición. Pearson, México D.F.
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Química en el Arte de Cocina,  1ra
Edición. Pearson, México D.F.
Coctel Aperitivo 4 CONTRERAS HERNÁNDEZ, J. y GRACIA
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cultura. Perspectivas antropológicas.
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5 DEJEAN, J. (1998) La esencia del
estilo. Historia de la moda y el
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Oráculo manual y arte de prudencia.
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los cocineros. Zendrera Zariquiey.
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y la Cultura de la Comida. Debate. 3a
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11 MARTÍNEZ, V. (2016)  Central  1era
Edición, Perú.
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12 CHARTIER, F. (2015) Papilas y Moléculas; La
ciencia aromática de los alimentos y el vino
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13 ROCA, J. (2016)  Anarquía  1era Edición
Montagud Editores.
14 ROCA, J; Brugues S. 2016  La cocina al
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16 ADURIZ, A. LUIS (2017) Postres Mugaritz 1era
Edición Montagud Editores.
17 ROCA, J. (2016) Apicius #29 2003 1era Edición
Montagud Editores.
18 PETER BARHAM. La Cocina y la Ciencia.
Acribia S.A. Zaragoza, 2002.
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20 ROBERT L. WOLKE. Lo que Einstein le contó a
su cocinero. Robinbook. Barcelona, 2002.
21 ROBERT L. WOLKE. Lo que Einstein le contó a
su Cocinero 2. Robinbook. Barcelona, 2005.
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Acribia. Zaragoza, 2005.
23 HERVÉ THIS. Los Secretos de los Pucheros.
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24 DAVIDE CASSI Y ETTORE BOCCHIA. La Ciencia
en los Fogones, Historia, Ideas, Técnicas y
Recetas de la Cocina Molecular Italiana. Trea
Editores. Gijón, 20058.
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