® icontec Internacional GUIA TECNICA GTc COLOMBIANA 232 2012-09-26 ANALISIS SENSORIAL. METODOLOGIA. GUIA GENERAL PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN PERFIL SENSORIAL E: SENSORY ANALYSIS. _ METHODOLOGY. GENERAL. GUIDANCE FOR ESTABLISHING 4 SENSORY PROFILE CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopcién idéntica por traduccion (IDT) de la norma ISO 13299:2003, DESCRIPTORES: analisis sensorial; perfil sensorial perfil sensorial - alimentos; perfil sensorial - bebidas. I.C.S.: 67,240.00 EEiteda por el Insttulo Colombian de Nomas Técnicas y Gerticacion (ICONTEG) Apatiado 14237 Bogota, DC. Tel. (S71) G070a8d - Fax (571) 22214% Prohibida su reproduccon Eotada 2012-10-02PROLOGO EI Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificacién, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacién, segin el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de caracter privado, sin animo de lucro, cuya Misién es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccién al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pais, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacién de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacién Técnica esté garantizada por los Comités Técnicos y el periodo de Consulta Publica, este ultimo caracterizado por la participacién del publico en general. La GTC 232 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2012-09-26. Esta guia esta sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacién se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guia a través de su participacion en el Comité Técnico 29 Anélisis Sensoril. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS G-2 CONSULTORES SA GIVAUDAN COLOMBIA S.A. BELCORP S.A. GRUPO EXITO (ANTES CARULLA CASA LUKER S.A. VIVERO S.A.) COMPANIA NACIONAL DE CHOCOLATES QUALA S.A S.A. SYMRISE LTDA. CONGELADOS AGRICOLAS S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA DISAROMAS S.A. Ademés de las anteriores, en Consulta Publica el Proyecto se puso a consideracién de las siguientes empresas: ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. AGRICOLA HIMALAYA S.A, ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. ASOCIACION COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA, BURNS PHILP COLOMBIA S.A. COLOMBINA S.A. COMESTIBLES RICOS LTDA. FABRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS QUIMICOS LTDA. FIRMENICH S.A FUNDACION UNIVERSIDAD DE BOGOTA JORGE TADEO LOZANO GRASAS S.A. GRUPO PHOENIX INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A. COMPANIA DE GALLETAS NOEL S.A. COMPANIA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A CORPORACION TECNOLOGICA DEL EMPAQUE, EMBALAJE Y TRANSPORTE ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. ERWIS ASOCIADOS LTDA. INDUSTRIA QUIMICA ANDINA S.A INDUSTRIAS DEL MAIZ S.A. LEVAPAN S.A, MATPEL DE COLOMBIA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. NESTLE DE COLOMBIA S.A.NULAB LTDA. PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS, PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA. FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A. POSTOBON S.A. RIOPAILA CASTILLA S.A. PRODUCTORA DE JUGOS S.A, SABAJON APOLO S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA, ICONTEC cuenta con un Centro de Informacién que pone a disposicién de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCION DE NORMALIZACIONGUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 232 RESUMEN 5.4 5.2 53 54 7.4 72 73 74 75 7.6 CONTENIDO Pagina OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS.. TERMINOS Y DEFINICIONES.. PRINCIPIOS.. CONDICIONES GENERALES DE PRUEBA CUARTOS DE PRUEBA. APARATOS Y MUESTRAS DISCUSION Y PRUEBA PRELIMINARES NUMERO DE EVALUADORES .. SELECCION, ENTRENAMIENTO Y MONITOREO DE LOS EVALUADORES: PROCEDIMIENTO .. SELECCION DE LOS ATRIBUTOS (DESCRIPTORES) PERTINENTES... SELECCION DE UNA ESCALA ADECUADA .. REALIZACION DE LA PRUEBA PERFILES DE LA RELACION TIEMPO E INTENSIDAD .. EVALUACION DE RESULTADOS UTILIZANDO METODOS ESTADISTICOS ADECUADOS.. REDACCION DEL INFORME DE LA PRUEBAGUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 232 RESUMEN Pagina DOCUMENTO DE REFERENCIA... ANEXOS ANEXO A (Informative) COMPARACION DE OCHO MODELOS DE SISTEMAS DE COLA..... ANEXO B (Informativo) METODOS GRAFICOS Y DE DIAGRAMAS RECOMENDADOS PARA LA REPRESENTACION DE LOS PERFILES SENSORIALES .. ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFIA. Figura 1. Tres disefios experimentales que requieren de modelos ANOVA diferente: TABLAS Tabla 1. Area recomendada para la aplicacién de las diferentes técnicas de perfil. Tabla 2. Fases para establecer un perfil sensorial y normas nacionales/internacionales pertinentes. Tabla 3. Procedimientos recomendados para la seleccion de los descriptores pertinente.... Tabla 4. Modelos ANOVA para los disefios experimentales de la Figura 1...GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 232 RESUMEN ANALISIS SENSORIAL. METODOLOGIA. GUIA GENERAL PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN PERFIL SENSORIAL, 4. OBJETO Esta guia describe el proceso total para el desarrollo de un perfil sensorial. Los perfiles sensoriales se pueden establecer para productos tales como alimentos y bebidas, y también pueden ser utiles en estudios de comportamiento y cognicién en los seres humanos. A continuacién se presentan algunas aplicaciones del perfil sensori = desarrollar 0 cambiar un producto; - definir un producto, estandarizar los procesos de produccién y comercializacién en términos de sus atributos sensoriales; - estudiar y mejorar la vida ut - definir un producto de referencia “fresco” para prueba de estudios de vida util: - comparar un producto con un patrén o can otros productos similares que se encuentran en el mercado o en proceso de desarrollo; = elaborar el mapa de los atributos percibidos del producto con el fin de relacionarlos con factores tales como propiedades instrumentales, quimicas 0 fisicas, ylo la aceptabilidad del consumidor; - caracterizar por tipo e intensidad, los olores o sabores extrafios en una muestra de aire © agua (por ejemplo en estudios de contaminacién), NOTA 1 Los perfiles sensoriales tambien se pueden establecer para productos o muestras no alimentarios que se evaluan mediante los sentidos de la vista, e! ofato, el gusto, el tacto 0 el oido. NOTA2. En los numerales 2 y 4 se indican algunas normas internacionales que tratan de los aspectos para el cestablecimiento de un perfl sensorial 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacion de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica Unicamente la edicién citada. Para referencias no fechadas, se aplica la Ultima edicién del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccién). 1 de 26GUIA TECNICA COLOMBIANA GTC 232 RESUMEN NTC 3501, Analisis sensorial. Vocabulario (ISO 5492 (MOD). NTC 3928, Analisis sensorial. Metodologia. Métodos del perfil de! sabor (ISO 6564 (MOD)) NTC 4503, Andlisis sensorial. Metodologia. Iniciacién y entrenamiento de evaluadores en la deteccién y reconocimiento de olores (ISO 5496 (IDT)). NTC 5328, Andlisis sensorial. Directrices para el uso de escalas de respuesta cuantitativas (ISO 4121 (IDT)) GTC 226, Analisis sensorial. Guia general para el disefio de cuartos de prueba (ISO 8589 (IDT)). ISO 5492, Sensory Analysis. Vocabulary. ISO 6564, Sensory Analysis. Methodology. Flavour Profile Methods. ISO 6658, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance. ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and Monitoring of Assessors. Part 1: Selected Assessors. ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and Monitoring of Assessors. Part 2: Experts. ISO 11035, Sensory Analysis. Identification and Selection of Descriptors for Establishing A Sensory Profile by a Multidimensional Approach, ISO 11036, Sensory Analysis. Methodology. Texture Profile. ISO 11056, Sensory Analysis. Methodology. Magnitude Estimation Method. 3. TERMINOS Y DEFINICIONES Para los propésitos de esta guia se aplican las definiciones y los términos que se indican en la NTC 3501 y los siguientes: 3.1 Perfil sensorial. Descripcisn de las propiedades sensoriales de una muestra que consta de los atributos sensoriales en el orden de percepcién y con la asignacién de un valor de intensidad para cada atributo. NOTA Este es un termino generico para cualquier tipo de perf, sea total o parcial, con marca registrada o sin ella 3.2 Perfil sensorial parcial. Perfil que consta de algunos atributos seleccionados, con sus valores de intensidadGUIATECNICACOLOMBIANA GTC 282 RESUNEN IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la informacion necesaria para la aplicacion del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y faclitar Su consulta, Este resumen es de libre distibuciin y su uso es de total responsabilidad del usuario final. E| documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacidn de [CONTEC en Bogota, Medellin, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirrse a través de nuestra pagina web o en nuestra red de oficinas (vease ywvv.icontec.org), El logo de ICONTEC y e! documento normativo al que hace referencia este resumen estén cublertos por las leyes de derechos reservados de auto. Informacion de servicios aplicables al documento aqui referenclado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto clente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL