FASE 4 DESARROLLO DEL PROYECTO

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

PRESENTADO POR:

GRUPO:

TUTOR:

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2023
 1. A partir del debate académico, el grupo colaborativo deberá seleccionar mínimo una
aplicación de ingeniería genética que sea pertinente para la elaboración,
almacenamiento o análisis de calidad del producto alimentario seleccionado en las
fases anteriores, y justificar las ventajas, pertinencia y viabilidad de utilizar esta
técnica.

Las levaduras han sido muy útiles en la industria de alimentos y bebidas desde el
Neolítico. Aunque su uso en la fermentación se conoció desde 1836 hasta 1838,
Louis Pasteur demostró su papel en la bioconversión del azúcar en etanol y dióxido
de carbono. Las ventajas de la ingeniería genética sobre la industria son la
especificidad, la versatilidad y la velocidad. La idea de esta aplicación es mejorar su
desempeño en el proceso, ya sea para lograr una mayor capacidad de fermentación o
para mejorar sus propiedades sensoriales, funcionales y/o de seguridad.

Las técnicas de manipulación de genes de levadura están dirigidas principalmente a:

•Expresión de un gen de enzima específico de la misma especie o de un organismo

diferente en Saccharomyces cerevisiae: se libera la síntesis de enzima de un control
metabólico específico o se encuentra con uno nuevo (Pretorius, 2000).

•Sobreexpresión de los genes propios de la levadura: el gen se activa para hacer más
copias de ARN y proteínas.

2. Enumerar y describir detalladamente los fundamentos de al menos 3 técnicas de

biología molecular involucradas en la aplicación seleccionada en el punto anterior.
Métodos Basados en el Análisis de Regiones Ribosómicas. Las subunidades (5.8S, 18S, y
26S) que codifican los genes ribosomales están dispuestas en tándem formando así
unidades de transcripción que se repiten en el genoma de las levaduras alrededor de 100 y
200 veces.
Existen 2 regiones de transcripción como los espaciadores internos (ITS) y los externos
(ETS), que son divisiones procesadas que no forman parte de la molécula de ARNr final,
pero se transcriben constantemente. A su vez estas unidades codificantes están separadas
por espaciadores intergénicos (IGS) que son llamados NTS. Cuando se trata de
identificación de levaduras las regiones ribosomales que se tienen en cuenta son el dominio
D1/D2 de la subunidad grande ribosomal (gen 26S) que se emplea para cepas
levaduriformes de taxomia ascomiceta (Kurtzman & Robnett, 2011) y la región que
comprende los espaciadores transcritos internos y el gen ribosomal 5.8S (ITS1-5.8S rADN-
ITS2) se emplea para levaduras ascomicetas como basidiomicetas. Se ha tenido en cuenta
que la región ITS ha sido catalogada como una de las principales para la identificación de
levaduras puesto que su sistema de identificación llega hasta nivel de especie ofreciendo un
mayor porcentaje de confianza, cuando se encuentra una identidad igual o superior al 99%
con secuencias depositadas en bases de datos como Genbank o Mycobank, una levadura es
identificada a nivel taxonómico de especie (Kurtzman et al., 2011).
Polimorfismo de Longitud en los Fragmentos de Restricción del rDNA/rRNA (RFLPs).
La técnica de RFLP de las regiones ITS-5.8S, se desarrolló como una alternativa de
identificación de levaduras de manera rápida para su utilización, su determinación del
polimorfismo de longitud de los fragmentos de restricción se basa en la diferenciación de
los organismos mediante el análisis de los patrones de ruptura que se generan en el sitio
específico del genoma cuando este es cortado empleando enzimas de restricción. Luego en
un gel de electroforesis se muestra el patrón de bandas polimórficas correspondientes a los
fragmentos de distintos tamaños, que se generan con el corte de cada endonucleasa. La
similitud de los patrones que son generados después de este proceso permite establecer
relaciones entre especies y cepas cuya existencia de patrones son únicos permitiendo la
identificación (Henrick, 2010).

PCR-DGGE (Denaturing Gradient Gel Electrophoresis). La técnica de PCR seguida de

una electroforesis en gradiente de desnaturalización se ha introducido recientemente
Mediante PCR-DGGE, los fragmentos de DNA con distintos tamaños, pero diferente
secuencia puede ser divididos en geles de poliacrilamida que tiene un gradiente linear de
agentes desnaturalizantes de DNA (es una mezcla de urea y formamida). En dicho gel de
DGGE, la doble hebra que tiene el ADN se va desnaturalizando poco a poco puesto que
contiene regiones discretas llamadas dominios de fusión que es específica para la
secuencia. Cuando el fragmento aparece parcialmente desnaturalizado, su movilidad se
reduce en el gel de poliacrilamida. Así, fragmentos del mismo tamaño, pero distinta
secuencia mostrará distinto comportamiento en el gradiente de desnaturalización (Ercolini,
2014).

3. A partir de los avances realizados en las fases 2 y 3, según el alimento

seleccionado, el grupo colaborativo debe: • Realizar la ficha técnica del producto
terminado (tamaño, envasado, características fisicoquímicas, sensoriales y
nutricionales, vida útil, almacenamiento, etc.) • Consultar y definir las
consideraciones éticas y legales que debe tener en cuenta para la comercialización
alimento trabajado.
 NOMBRE DEL Jugo de sidra
PRODUCTO FINAL

DESCRIPCIÓN Alimento natural obtenido de la fermentación alcohólica, total o

parcial, del mosto manzana

CLASIFICACIÓN bebida beneficioso para la salud con moderación, ayuda con la

presión, colesterol, la presión sanguínea y enfermedades del
corazón , gracias a la sustancia producida de vitamina b y c
obtenida de la sidra de manzana

PRESENTACIÓN Envase de vidrio por 330 ml

DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN Sidra de manzana
CARACTERISTICAS Color: amarillo
ORGANOLEPTICA Consistencia: mezcla liquida
Olor: tinto
Sabor: rancio
VIDA ESTIMADA 1 año a partir de su elaboración

Propiedades físicas y  Estado físico: sólido (frasco de vidrio)

químicas  Color: amarilloso
 Olor: particular
 Punto de fusión/punto de congelación: no
determinado
 Punto de ebullición o punto inicial de ebullición e
intervalo de ebullición: (desconocido) no
determinado.
 Inflamabilidad: este material no es combustible, no
es inflamable
 Límite superior e inferior de explosividad: no
categórico.
 Punto de inflamación: no es ajustable
  Temperatura de auto-inflamación: no determinado
 Temperatura de descomposición: no notables
 pH (6,1 – 6,5)
 Viscosidad cinemática: no distinguidas

Manipulación y Precauciones para una manipulación segura.

almacenamiento No son necesarias medidas especiales.
Recomendaciones sobre medidas generales de higiene
en el trabajo.
Manténgase lejos de alimentos, bebidas y piensos.
Condiciones de almacenamiento seguro, incluidas
posibles incompatibilidades.
Almacenar en un lugar seco.
Sustancias o mezclas incompatibles.
Observe el almacenamiento compatible de productos
químicos.
Atención a otras indicaciones:
Requisitos de ventilación
Utilización de ventilación local y general.
Diseño específico de locales o depósitos de
almacenamiento
Temperatura recomendada de almacenamiento: 15 – 25 °C

Información de La ficha de datos de seguridad cumple con los requisitos de

reglamentación la Reglamento (CE) No. 1907/2006.
Otras informaciones.
Los datos suministrados en esta ficha de seguridad se basan en
nuestro actual conocimiento. Describen tan sólo las medidas de
seguridad en el manejo de este producto y no representan una
garantía sobre las propiedades descritas del mismo.
 Referencias bibliográficas
https://repositorio.udes.edu.co/server/api/core/bitstreams/a6258a6c-024f-4d01-822e-
618474789f65/content