Publicado el 28 de enero de 2023.

Caracterización Integral de la Calidad de la Leche Nacional

como Base para Fortalecer el Marco Regulatorio y Mejora
del Sector Cadena Lechera Dominicana.

Auspiciadores: Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD),

Ministerio Educación Superior Ciencia y Tecnología (MESCYT),
Consejo Nac. Reglamentación y Fomento Industria Lechera (CONALECHE) y
Dirección General de Ganadería (DIGEGA)

Por: Elio Reyes, M.Sc.

Se realiza, por primera vez, en Rep. Dominicana, un estudio de la Caracterización

Integral de la Calidad de la Leche Nacional, respondiendo a necesidades concretas
de esta importante cadena productiva del sector pecuario. Basado en un universo
de 40,812 productores de leche en todo el país, distribuidos en 8 regionales
agropecuarias. Por métodos estadísticos se determinó el tamaño muestral
nacional, ascendente a 785 muestras, con la siguiente distribución por región,
citando número de fincas y cantidad de muestras por cada regional:
Noroeste (9,422 y 193); Central (7,074 y 148); Nordeste (5,898 y 112); Norte (5,235
y 99); Suroeste (4,960 y 94); Este (3,705 y 70); Sur, (1,848 y 35), respectivamente.

Para la primera etapa de la investigación se determinó intervenir las regionales

Noroeste y Central, en las cuales se recopilaron 341 muestras, en períodos
diferentes, durante 6 meses, Por tanto, las variables a considerar son, época del
año, sistema de manejo, alimentación y el tipo de
muestra de leche (individual y colectiva).
La caracterización incluye la composición de la leche en
los siguientes renglones: materia grasa, proteína,
lactosa, extracto seco magro o sólidos no grasos (SNG),
sólidos totales y densidad; todos determinados con
tecnologías modernas, de un lado medidas
termoanalíticas e impedancia o conductancia, y por otro lado, la de más reciente
desarrollo es el infrarrojo Cercano (NIR), una técnica espectroscópica, longitud de
onda (855 nm). Es un método rápido y preciso que utiliza de forma natural el
espectro electromagnético; otras determinaciones son: acidez titulable, punto
crioscópico y valor de pH.
Además, se evalúa la calidad microbiológica en base al conteo total de bacterias
mesófilas viables y coliformes totales, también se realizó el recuento de tres
bacterias patógenas (Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Listeria
monocitogenes), esta última en un número representativo de las muestras. Así
como la positividad de la leche a Brucelosis.

Para conocer la incidencia de mastitis en los hatos, se mide el contenido o conteo

de células somáticas (CCS) o leucocitos, para lo cual se emplea la técnica de
citometría de flujo, además se realiza la prueba California Mastitis Test (CMT). Así
mismo, se determina la presencia de adulterantes y contaminantes, tipo
inhibidores microbiológicos, como son peróxido de hidrógeno, cloro activo y
antibióticos.
Con la información de estudios precedentes y los datos obtenidos en las Regionales
Noroeste y Central, se inicia la creación de una base de datos, a los cuales se les
aplica análisis de varianza múltiple y otras técnicas estadísticas con cruces de las
informaciones. Al final, los resultados serán la base científica de referencia sobre
la calidad de la leche producida en el país, esta permitirá establecer programas
para la mejora y valoración del sector.
Al concluir la investigación, los organismos oficiales, Ministerio de Agricultura,
CONALECHE Y DIGEGA podrán normar y reglamentar el subsector cadena láctea
dominicana, haciéndolo sobre la base de una data científica confiable, obtenida de
la leche producida en el territorio nacional.