Formulación del sistema de gestión ambiental empresarial de ZUKERINO PASTELEROS

ARTESANOS

Paula Camila Buitrago Hernandez; Codigo 88364; paulac.buitragoh@ecci.edu.co

Brayan Nicolas Gomez Cendales, Código 95200; brayann.gomezc@ecci.edu.co
Yuranny Valentina Sánchez Fonseca; Código 88988; yurannyv.sanchezf@ecci.edu.co

Universidad ECCI
Ingeniería Ambiental
Producción y consumo sostenible
2022
Tabla de Contenidos
Contenido
Introducción .................................................................................................................................... 4
Justificación .................................................................................................................................... 5
Logo de la empresa ......................................................................................................................... 6
Historia y descripción de la empresa .............................................................................................. 6
Localización .................................................................................................................................... 7
Misión ............................................................................................................................................. 8
Visión .............................................................................................................................................. 8
Alcance ........................................................................................................................................... 9
Objetivos ....................................................................................................................................... 10
Objetivo General ....................................................................................................................... 10
Objetivos Específicos............................................................................................................... 10
Normatividad ................................................................................................................................ 11
Metodología .................................................................................................................................. 13
Diagnóstico Ambiental de la empresa ZUKERINO ..................................................................... 14
Descripción de procesos ................................................................................................................. 1
Recibo y almacenamiento de materias primas en la bodega....................................................... 1
Mezclado y amasado ................................................................................................................... 1
Fermentación............................................................................................................................... 2
Moldeado o formado ................................................................................................................... 2
Decoraciòn, brillo y corte ........................................................................................................... 3
Horneado ..................................................................................................................................... 3
Almacenamiento ......................................................................................................................... 4
Descripciòn de áreas ................................................................................................................... 4
Responsabilidad social ambiental empresarial ............................................................................... 7
Manejo de residuos sólidos ....................................................................................................... 14
Manejo de residuos orgánicos ................................................................................................... 15
Manejo de recurso agua ............................................................................................................ 15
Conclusiones ................................................................................................................................. 17
Glosario ......................................................................................................................................... 18
Lista de referencias ....................................................................................................................... 20
Lista de Ilustraciones y tablas
 Introducción

En la actualidad el ámbito ambiental toma cada vez más importancia con relación a la problemática
mundial sobre el cambio climático, dentro de los programas de protección ambiental se encuentran
los internacionales como la convención de Basilea sobre el control de los movimientos
transfronterizos de los desechos peligrosos que Colombia gratifico, además de la legislación
nacional sobre residuos aprovechable y peligrosos así como la mitigación de desechos de procesos
productivos para evitar la saturación de rellenos sanitarios, mediante la aplicación de diferentes
estrategias o actividades relacionadas con el manejo integral de residuos con el objetivo de
desarrollar alternativas para Reducir, Reutilizar y Reciclar, de tal forma que sea compatible el
medio ambiente y las iniciativas económicas.

Para la autoridad ambiental (Ministerio de ambiente y desarrollo sostenible) una forma de controlar
la generación de residuos es el Plan De Gestión Integral De Residuos (PGIRS) una herramienta
que pretende realizar control al problema de residuos sólidos generados en las Plantas de
Beneficio, contribuyendo a la preservación del medio ambiente y la creación de una cultura sobre
el tratamiento de los llamados “desechos” para mitigar un problema local y global.

Este documento presenta análisis de los residuos que se generan en la línea de producción de la
empresa ZUKERINO PASTELEROS ARTESANOS así como estrategias para mitigarlos en el
año 2022 además se presentan los posibles resultados de practicar las estrategias que se plantean
incluyendo el programa de caracterización (volúmenes generados de residuos, tipo de residuo, la
elaboración del documento Plan de Gestión Integral de Residuos (PGIRS), se presenta el análisis
así como conclusiones y recomendaciones para la empresa donde se realizó el documento.
 Justificación

Con la creación del Decreto 1299 del año 2008, se reglamenta el departamento de gestión
ambiental dentro de las empresas así como funciones, brindar apoyo en el desarrollo de actividades
enfocadas en la minimización de impactos ambientales de procesos productivos en beneficio del
medio ambiente, por la cual la empresa Zukerino pasteleros artesanos crea su departamento de
gestión ambiental en referencia al tamaño de la empresa con el fin de fomentar el uso eficiente de
recursos mediante estrategias y actividades priorizando los siguientes elementos: Reducción en
cargas contaminantes, reducción y manejo de residuos sólidos, reducción consumo de agua, uso
eficiente de la energía.
Es importante para la empresa mantener una política de cuidado con el ambiente que la lleve a
optimizar sus procesos productivos en relación a la naturaleza y el medio ambiente mitigando el
impacto ambiental. Así mismo el manejo adecuado de residuos, garantiza que se dé cumplimiento
al Decreto 4741 de 2005 y que estos no se conviertan en foco de contaminación para: el personal,
medio ambiente y productos. Es de resaltar la importancia de la gestión y manejo de los residuos
sólidos para la Ingeniería Ambiental.
Actualmente dentro de amplia gama de temas relacionados con el medio ambiental para las
empresas como para la normatividad vigente, la gestión de los residuos ocupa el primer lugar en
priorización, principalmente por la problemática relacionada con los rellenos sanitarios, así como
el cambio climático, la gestión es el término aplicado a todas las actividades asociadas con el
manejo de los diversos flujos de residuos dentro de la sociedad; su principal objetivos es
administrar los residuos que implica cualquier actividad productiva, afectando la salud pública
para que sea compatible con el medio ambiente y el desarrollo sostenible.
Los problemas de calidad ambiental han afectado al ser humano desde el inicio de la sociedad
desarrollándose a finales de la revolución científica (siglo XVII) donde se disparó la deforestación,
degradación del ambiente. Actualmente el mundo se está planteando interrogantes acerca del
desequilibrio del ecosistema y cómo nos afecta, nos va a afectar en un futuro, por ello es tan
importante desarrollar estrategias no solo para las empresas sino para toda la sociedad para mitigar
la degradación del medio ambiente.
 Logo de la empresa

Ilustración # 1. Logo empresarial ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Historia y descripción de la empresa

Desde 1987 nos enfocamos en consentir a todos los involucrados en nuestra operación. Con
nuestro equipo en el corazón y nuestros clientes en mente hemos podido crear un producto con
cariño, siempre intentando cumplir con las expectativas más altas en la calidad de producto. La
calidad y el sabor siempre han sido un pilar de construcción para esta empresa que busca afectar
positivamente a nuestro barrio nuestra ciudad y este gran país
 Localización

Las oficinas y planta de producción de ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL están ubicados

TRANSVERSAL 17A # 98 – 14, Bogotá- Colombia, 318 561 3033 y la página Web

Ilustración # 2. Ubicacion ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

 Misión

Estoy convencida que el cariño se transmite en pequeñas acciones a cada instante, todos los días.
En ZUKERINO PASTELEROS ARTESANOS lo hacemos así: desde la selección de nuestros
ingredientes hasta el momento de empacar las galletas, tortas, merengones cada paso del proceso
es realizado con entrega y muchas ganas de compartir lo que mejor sabemos hacer.

Todo es fresco, natural y hecho con amor. Las galletas, negritos, cakes y granola son horneados a
diario en pequeñas tandas en nuestra cocina. Todos nuestros empaques son elaborados en papel
100% de caña de azúcar, evitando así la tala de árboles. Nuestro compromiso es con ustedes y con
el planeta.

Visión

En ZUKERINO ARTESANOS PASTELEROS buscamos nuevas formas de compartir nuestra

pasión por los nuevos sabores en la cocina. Esta motivación nos ha llevado a compartir
aprendizajes, recetas y viajes a través del blog.

La Cocina de es nuestro espacio para ofrecer talleres mes a mes. Es ahí donde nos conocemos,
aprendemos diferentes recetas y compartimos juntos. Estamos convencidos que compartir es el
secreto de vivir.

En ZUKERINO ARTESANOS PASTELELEROS confiamos en nosotros mismos y en aprender

día a día, para así poder darles una experiencia creada con el corazón.
 Alcance
La implementación del siguiente proyecto se realizará a la pastelería artesanal Zukerino

pasteleros artesanos, donde se proyectan una serie de estrategias ambientales, con el fin de lograr

un cumplimiento en el desarrollo ambiental. Este proyecto también se enfoca en aquellos procesos

productivos donde se generan diferentes tipos de residuos y terminan en el relleno sanitario. Esto

como resultado de una previa revisión del estado actual de la pastelería e identificación inicial de

los aspectos e impactos ambientales generados allí, como consecuencia raíz de una mala práctica.
 Objetivos

Objetivo General

Diseñar el Sistema de Gestión Ambiental para la empresa de alimentos ZUKERINO

PASTELEROS ARTEZANOS ubicada en el barrio Chico Norte de la localidad de Chapinero en

la Ciudad de Bogotá.

Objetivos Específicos

● Desarrollar los programas sobre la gestión ambiental implementados.

● Verificar el estado de cumplimiento de la normatividad legal vigente.

● Realizar una adecuada gestión integral de residuos sobre la disposición, manejo y

aprovechamiento de los residuos generados.

 Normatividad

A continuación, se describe el Marco Legal y Constitucional que aplica para el diseño y

planeación del Sistema de Gestión Ambiental de la Empresa ZUKERINO PASTELEROS

ARTESANOS.

Norma Descripción

Constitución Política de 1991, Art 79
Por la cual se establece que todas las personas
tienen derecho de gozar de un ambiente sano
y la ley garantizará la participación de la
comunidad en las decisiones que puedan
afectarlos.

Ley 99 de 1993 Ley general de ambiente, Por la cual se crea el

Ministerio del Medio Ambiente, se reordena
el Sector Público encargado de la gestión y
conservación del medio ambiente y los
recursos naturales renovables, se organiza el
Sistema Nacional Ambiental, SINA y se
dictan otras disposiciones.

Decreto Ley 2811 de 1974 Por el cual se dicta el Código Nacional de

Recursos Naturales Renovables y de
Protección al Medio Ambiente.

Ley 23 de 1973 Por la cual se conceden facultades

extraordinarias al presidente de la República
para expedir el Código de Recursos Naturales
y de Protección al Medio Ambiente y se
dictan otras disposiciones.

Ley 388 / 1997 Por el cual se adoptan medidas para la

ordenación territorial.

Ley 9 de 1979 Por la cual se establecen medidas sanitarias

para la protección del medio ambiente.

Decreto 3075 de 1997 Está norma establece y regula todos los

procesos y actividades que se puedan
desarrollar en conformidad a la producción y
manipulación de alimentos.

Decreto 1505 de 2003 Mediante el cual se modifica parcialmente el

 decreto 1713 del 2002 en relación con los
Planes de Gestión Integral de Residuos
Sólidos y se dictan otras disposiciones.

Resolución 1433 de 2004 Por la cual se reglamenta el artículo 12 del

decreto 3100 de 2003 en relación con los
Planes de Saneamiento y Manejo de
Vertimientos PSMV.

Tabla # 1. Marco legal ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

 Metodología

El presente proyecto se orientó hacia un enfoque metodológico mixto,, es importante que se

mantenga coherencia metodológica, es decir, “todos los métodos o estrategias principales deben
ser respetados desde el inicio hasta la finalización de la investigación, así como sus componentes
(tales como la recolección de datos y estrategias) sean
coherentes” (Morse, 2003, p. 191).

Así mismo, Hernández, Fernández y Baptista (2003) citados en Pereira (2011) señalan que: Los
diseños mixtos: representan el más alto grado de integración o combinación entre los enfoques
cualitativo y cuantitativo. Ambos se entremezclan o combinan en todo el proceso de
investigación, o, al menos, en la mayoría de sus etapas. Además, agrega complejidad al diseño
de estudio y contempla todas las ventajas de cada uno de los enfoques o estrategias. (p. 21).

Condiciones para incorporar los estudios en la investigación:

1. Investigación donde se aplique Análisis de Datos.
2. Estudios realizados en el sector ambiental.
3. Documentos publicados por una institución o investigador independiente (incluye libro,
trabajo de grado, artículo y otros, excluye documentos parciales y resúmenes).
Fuentes de datos y selección de documentos
Para identificar las posibles investigaciones a trabajar en la revisión, se utilizó una
búsqueda computarizada con dos grupos de palabras clave: ambiente, residuos, alimentos.
Se consultó en el mes de marzo 2022, una de las bases de datos que ofrece la universidad
pedagógica nacional a su comunidad académica y otros recursos electrónicos como bibliotecas
virtuales de algunas universidades que evidenciaban estudios sobre el medio ambiente y su
relación con plásticos como alternativas para mitigar su impacto.
 Revisión ambiental inicial de la empresa ZUKERINO

Para la etapa de diagnóstico se realizó la evaluación de aspectos e impactos ambientales

utilizando la metodología de la Secretaría de ambiente, los aspectos son prioritarios para el

cumplimiento de los objetivos propuestos y posterior al diseño del sistema de Gestión

Ambiental.
Ilustración # 3. Análisis ambiental ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL
 Análisis ciclo de vida

Recibo y almacenamiento de materias primas en la bodega

Actividad Aspecto ambiental Grado de control Impacto ambiental

Reducción de
Se resguardan todos los insumos y demás elementos imprescindibles para Generación de
Controlable afectación al
la producción y comercialización de los pasteles residuos orgánicos
ambiente

Mezclado y amasado

Actividad Aspecto ambiental Grado de control Impacto ambiental

Incorporación de ingredientes que se necesitan para formar una masa, la Generación de Reducción de
cantidad y tipo de ingredientes a utilizar, temperatura requerida y tipo de residuos Controlable afectación al
mezcla que se va a realizar aprovechables ambiente

Incorporación de ingredientes que se necesitan para formar una masa, la

Generación de material Afectación a la
cantidad y tipo de ingredientes a utilizar, temperatura requerida y tipo de Controlable
particulado salud humana
mezcla que se va a realizar

Fermentación

Actividad Aspecto ambiental Grado de control Impacto ambiental

Proceso en el que la masa aumenta su volumen debido a la producción de

Afectación a la
gas en su interior. La fermentación inicia amasando y finaliza en el Generación de vapores Influenciable
salud humana
momento de cocción

Proceso en el que la masa aumenta su volumen debido a la producción de Reducción de

Generación de
gas en su interior. La Controlable afectación al
residuos orgánicos
fermentación inicia amasando y finaliza en el momento de cocción ambiente
 Moldeado o formado

Actividad Aspecto ambiental Grado de control Impacto ambiental

Dar a la pieza su forma concreta y Agotamiento de los
Consumo de agua Controlable
definitiva recursos naturales

Decoración, brillo y corte

Actividad Aspecto ambiental Grado de control Impacto ambiental

Reducción de
Decorar el pastel con diferentes brillos, escarchas, Generación de residuos
Controlable afectación al
dulces aprovechables
ambiente

Horneado

Actividad Aspecto ambiental Grado de control Impacto ambiental

Consiste en someter a un alimento a la acción del calor bajo un Generación de Afectación a la salud
Controlable
tiempo determinado pero sin mediación de ningún elemento líquido vapores humana

Almacenamiento

Actividad Aspecto ambiental Grado de control Impacto ambiental

Ingreso de producto terminado Vectores Controlable Afectación a la salud humana
Generación de residuos Reducción de afectación al
Controlable
orgánicos ambiente

Reincorporación a la cadena productiva

Actividad Aspecto ambiental Grado de control Impacto ambiental

Reincorporación a la cadena Reducción de afectación al
Elaboración de eco productos Controlable
productiva ambiente
Reducción de afectación al
Generación de abono o compostaje Controlable
ambiente
 Descripción de procesos

Recibo y almacenamiento de materias primas en la bodega

Ilustración # 4. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Se resguardan todos los insumos y demás elementos imprescindibles para la producción y

comercialización de los pasteles

Mezclado y amasado

Incorporación de ingredientes que se necesitan para formar una masa, la cantidad y tipo de
ingredientes a utilizar, temperatura requerida y tipo de mezcla que se va a realizar

Ilustración # 5. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Fermentación

Ilustración # 6. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Proceso en el que la masa aumenta su volumen debido a la producción de gas en su interior. La

fermentaciòn inicia amasando y finaliza en el moment de cocciòn

Moldeado o formado

Ilustración # 7. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Dar a la pieza su forma concreta y definitiva

Decoraciòn, brillo y corte

Ilustración # 8. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Decorar el pastel con diferentes brillos, escarchas, dulces

Horneado

Ilustración # 9. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Consiste en someter a un alimento a la acción del calor bajo un tiempo determinado pero sin
mediación de ningún elemento líquido
Almacenamiento

Ilustración # 10. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Descripciòn de áreas

Ilustración # 11. procesos ZUKERINO PASTELERIA ARTESANAL

Proceso de atención al cliente: Este proceso es liderado por el Jefe de atención, quien recibe los
pedidos del área Comercial; es el encargado de la planificación de entrega de materia prima así
como de la inspección en la recepción de la dureza del material.

Proceso de Logística y Entrega: Está a cargo del Jefe de Logística, quien depende del Gerente
General; este proceso se encarga del control de los servicios subcontratados (cantidad, diseños),
así como del control de almacenamiento y despacho del producto terminado.

Proceso de Gestión del Talento Humano: Este proceso está en cabeza de la Gerencia General y
de la Asistente de Gerencia; en Gestión Humana se maneja todo lo que tiene que ver con la
contratación, el entrenamiento y la evaluación de desempeño del Talento Humano. También es
responsable de elaborar el Plan Anual de Capacitaciones y de asegurar que se cumple con dichas
capacitaciones y se evalúe la eficacia.

Proceso de Compra y Almacén: Está a cargo del Jefe de Compras, este proceso tiene la
responsabilidad de adquirir insumos y materias primas de óptima calidad, con entregas oportunas
y precios competitivos. Además de asegurar la inspección en recepción de materiales que se
considera que pueden afectar la calidad del producto

Proceso de Mantenimiento y Metrología: Está bajo la responsabilidad del Director de

Mantenimiento, quien depende de la Gerencia.

Identificación de huella

Huella ecológica

Se analiza el consumo de recursos (entradas en la preparación) y la generación de residuos (salidas

de la preparación) asumiendo así ciertas categorías de impacto: agua, energía eléctrica, movilidad
y residuos orgánicos, se observa que no es una empresa sostenible.
La energía eléctrica se ve explotada de una u otra forma ya que la planta exige tener las bombillas
incendiada en cuanto a la elaboración de las tortas pues no cuenta con buena iluminación, por otro
lado, están las máquinas de energía eléctrica que son utilizada para homogenizar la mezcla de las
dichas tortas. Por consiguiente, está la movilidad que es la transportación de las tortas de fábrica a
punto de venta.
El agua es uno de los factores más consumidos, pues es utilizada para la preparación de mezcla, el
aseo en general de la planta de distribución, el lavado de manos constante que deben de tener los
trabajadores y por último la limpieza de recipientes donde son elaboradas las tortas artesanales.
Finalmente, la gran cantidad de residuos que salen a diario principalmente son las sobras de comida
al preparar dichas tortas, además de ello el empaque de presentación que se manejan a las tortas
que es poco sostenible y causa gran impacto ambiental ya que su material de elaboración es un
poco difícil al descomponer y muy pocas veces se puede volver a reutilizar.

Huella carbono:

La empresa ZUQUERINO PASTELEROS Y ARTEANOS, es una empresa cuyo objeto social se

basa principalmente en la elaboración, producción y distribución de tortas artesanales, durante
dichos procesos se observa que los GEI (gases de infectos invernaderos) son el principal
contaminante para el medio ambiente, sobre todo el horno que funciona con gas natural, factor que
determina emisiones de dióxido de carbono, para ayudar a mitigar dichas emisiones se podría
proponer el compostaje para el hornea miento de los pasteles.
Por otro lado, está el proceso de distribución de las tortas artesanales que son transportadas desde
bodega hasta los puntos de venta por medio de camiones de alimentos y moto carros que son
vehículos accionados por gasolinas, por ende, dan exceso a la concentración de emisiones como
lo son hidrocarburos y monóxidos de carbono. Es importante el controlar las emisiones vehiculares
implementando una estrategia de reducción.

Huella hídrica
El agua es utilizada para la preparación de las tortas, pues se debe generar una mezcla homogénea
con harina, huevo, leche y por su puesto agua, pues debido a esto hay un gran consumo de este
servicio, por otro lado, el saneamiento que se debe tener en cuanto a la planta y mantenimiento de
canastillas donde se almacenan dichas tortas que previamente se hace un lavado cada semana.
Referencias mapas y planos

Se usarán como referencia los siguientes mapas para describir el proceso de producción de las
instalaciones de la empresa, de la siguiente manera: Mapa N-1, Recorrido de recepción y
almacenamiento de materias primas, Mapa N-2, Recorrido para el proceso de producción de
alimentos, Mapa N-3, Recorrido del producto terminado y envasado, con esta información se
representarán las entradas y salidas de materia, así como los residuos mediante un diagrama de
flujo
Nota: los mapas y planos que se usaran de referencia son propiedad intelectual de: Lorena
Andrea Bernal Tique, se encuentran plasmados en el siguiente proyecto, https: //repository
.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/9414/Proyecto%20de%20grado.pdf;sequence=1
Control y recepción de materia prima

Las materias primas requieren ser inspeccionadas para garantizar la calidad como el estado del
producto en el proceso de recepción, por tratarse de productos de consumo humano.

Figura 3, Mapa N-1, Recorrido de recepción y almacenamiento de materias primas,

Autoría: Lorena Andrea Bernal Tique

Formato, ingreso, estado y almacenamiento de materia prima

Con el fin de garantizar trazabilidad, control, calidad del producto terminado se debe completar
el siguiente formato.
Proceso de producción de alimentos

Figura 5, Mapa N-2, Recorrido para el proceso de producción de alimentos,

Autoría: Lorena Andrea Bernal Tique

Las operaciones de control de producción deben incluir los siguientes controles:

• Entrada y salida de materia prima
• Control de proceso de producción
• Control de producto terminado
• Control proceso de despacho y entrega
Para poder realizar los ejercicios de control sobre las variables críticas que pueden limitar los
procesos de producción de alimentos se hace énfasis en control documental, así como protocolos
claros de trabajo, para garantizar el control del ingreso de materia prima como salida de
productos terminados puesto que de no hacerlo puede afectar tanto el producto como las
utilidades. Para este propósito a continuación se presenta una lista de chequeo que permitirá
tomar las medias correspondientes ante una situación indeseada.
El siguiente esquema es un consolidado de la materia prima y el manejo que tiene dentro de la
planta, como su ciclo de vida de la siguiente manera.

Figura 7 , Descripción área de producción, Autoría: Lorena Andrea Bernal Tique

Inicialmente se hace un recuento de los proveedores de acuerdo al formato anterior,

estableciendo parámetros básicos como: temperatura, estado, tiempo esto con el fin de garantizar
la calidad de los procesos y productos. De la misma forma la materia prima se almacena en los
centros de acople destinado a esto, brindando la refrigeración necesaria durante los periodos de.
El área de producción da aprovechamiento a la materia prima verificando nuevamente el estado
de la materia prima, en caso de encontrarse una novedad no deseada se debe notificar con los
anexos correspondientes.
Finalizando la línea de producción se empacan los productos generados de ser necesario y se
entrega a los clientes correspondientes.

Control producto terminado y envasado

Figura 8, Mapa N-3, Recorrido del producto terminado y envasado,

Autoría: Lorena Andrea Bernal Tique

El producto debe cumplir con las características y especificaciones como: temperatura, peso,
organolépticas (sabor, color, textura, olor), para ser entregadas y despachadas en los centros de
distribución dicho control se establece mediante el siguiente formato, que compara las
condiciones del producto terminado, hora salida y entrega esto para garantizar que se encuentre
en las condiciones óptimas para su consumo

Figura 9, Registro control de los productos terminados,

Autoría: Lorena Andrea Bernal Tique

Gestión de calidad (estradas, salidas-obligaciones)

Almacen y linea de produccion

Los siguientes residuos son consecuencia de los procesos logísticos y obligaciones de las áreas
correspondientes además de establecer el área que los produce

Se encuentran entradas/obligaciones relacionadas con la materia prima, informe de inventario,

ordenes de pedido, tareas a realizar por otro lado las salidos son facturación de pedidos, compras,
tareas además de encontrarse los residuos orgánicos que bien sea por calidad o tiempo en
contacto con el medio ambiente son rechazados.

Residuos solidos / polucion (entradas – salidas)

El esquema antes mencionado establece entradas y salidas en los distintos procesos de

producción y recepción de la planta, la cantidad varía dependiendo la producción y el tipo de
producto que se maneje: En todo el proceso se requiere el uso de estibas para el desplazamiento
de los materiales necesarios para la producción. El material orgánico se manipula para su
transformación teniendo como residuo materia orgánica en mal estado debido a la manipulación
y vencimiento de los mismo, en caso de establecer planta de tratamiento se generarán lodos ricos
en nutrientes. Los residuos procedentes de la materia orgánica que llega a la empresa generan
plástico, cartón, estibas, papel. En el proceso de producción se genera agua mezclada con materia
orgánica como recortes y desperdicios. Finalizando el proceso de debe embalar los productos por
lo que se empleara cajas, plástico, estibas generando, tubos de cartón de rollos de vinipel, cartón,
plástico residuo de esto. De forma externa se puede llegar a generar material particulado
producto de harina, levaduras (elementos usados en la elaboración de postres)
El esquema anterior refleja el paso a paso requerido en la planta para la producción de productos
refinados, detalladamente se reflejan recomendaciones para cumplir las obligaciones
correspondientes de forma adecuada además de en caso de surgir una situación poco deseada se
establecieron en el trascurso de este proyecto los diversos anexos necesarios para garantizar el
correcto funcionamiento de la planta.

Responsabilidad social ambiental empresarial

Manejo de residuos sólidos

La reducción en la fuente constituye la base fundamental del manejo integral de los residuos

sólidos. Los residuos que inevitablemente se producen deben aprovecharse al máximo, mediante

diferentes alternativas que permiten hacerlo, como son: reutilización, reciclaje, incineración con

recuperación de energía, compostaje, entre otros. Una de las ventajas de la separación en la

fuente es que los materiales reciclables recobrados no están contaminados al no estar mezclados

con el resto de los residuos sólidos. Este método contribuye a reducir el volumen de los residuos

sólidos que llega a los rellenos sanitarios y por lo tanto alarga la vida útil de estos. El principal

objetivo de este programa es permitir la inclusión de los métodos que conlleven a la iniciativa de

hacer la respectiva separación en la fuente, por parte de los implicados directa e indirectamente

con ZUKERINO ARTESANOS PASTELEROS. Así mismo se busca la disminución de

generación de residuos y de este modo los volúmenes que son enviados al relleno sanitario sean

exiguos. Este programa de separación en la fuente deberá estar acompañado del programa de

educación ambiental, a través de la exteriorización a quienes les concierne con afiches que

contextualice la oportunidad de segregar en la fuente. Deberá hacerse continuo seguimiento a los

puntos ecológicos y recomendar a los visitantes el uso correcto de los mismos. Se ejemplifica la

manera de hacer la adecuada separación.

 Ilustración # 12. resiclaje

Manejo de residuos orgánicos

Se realizará la separación de aquellos residuos que corresponden a mermas, los cuales serán

enviados a compostaje para luego convertirse en abono para diferentes cultivos.

Ilustración # 13. Residuos organicos

Manejo de recurso agua

Se logró identificar un aspecto importante como lo es el consumo excesivo de agua y la

generación de vertimientos al sistema de alcantarillado público de la ciudad, si bien los

vertimientos no son tóxicos o contienen agentes químicos nocivos, si se depositan

grandes cantidades de grasas y residuos de harina y fruta, la cual en algunos casos son

de tamaños considerables, esto se debe a que no existen filtros o controles físicos que
retengan los sólidos y van directamente a la canal. Para ello, se propone realizar la

recolección de agua lluvia en tanques de almacenamiento de 1000 lts para el uso de las baterías

sanitarias

Ilustración # 14. Almacenamiento de recurso hidrico

Estas líneas son la línea incluida en la parte superior de la tabla, la línea entre el la cabecera de la

tabla y el contenido y la línea debajo de la tabla.

 Conclusiones

● Los impactos ambientales generados se centran en el área de producción y transporte. El

principal aspecto ambiental es la generación de residuos, tanto aprovechables orgánicos

como no aprovechables. La acumulación y disposición inadecuada de los residuos

orgánicos genera un impacto a la comunidad en general, ya que estos no se manejan dentro

de la empresa ni se disponen adecuadamente, sino que al contrario se entregan al carro

recolector de basura, lo cual genera su posterior disposición en el relleno sanitario sin ser

tratado u aprovechado, razón por la cual se recomienda diseñar e implementar un programa

de manejo adecuado de residuos.

● Los impactos ambientales generados se centran en el área de producción y transporte. El

principal aspecto ambiental es la generación de residuos, tanto aprovechables orgánicos
como no aprovechables. La acumulación y disposición inadecuada de los residuos
orgánicos genera un impacto a la comunidad en general, ya que estos no se manejan dentro
de la empresa ni se disponen adecuadamente, sino que al contrario se entregan al carro
recolector de basura, lo cual genera su posterior disposición en el relleno sanitario sin ser
tratado u aprovechado, razón por la cual se recomienda diseñar e implementar un programa
de manejo adecuado de residuos. Se logro identificar un aspecto importante como lo es el
consumo excesivo de agua y la generación de vertimientos al sistema de alcantarillado
público de la ciudad, si bien los vertimientos no son tóxicos o contienen agentes químicos
nocivos, si se depositan grandes cantidades de grasas y residuos de harina y fruta, la cual
en algunos casos son de tamaños considerables, esto se debe a que no existen filtros o
controles físicos que retengan los sólidos y van directamente a la canal. Se genera además
un alto consumo energético y es necesario reducirlo. Los impactos ambientales generados
al exterior de la empresa no afectan considerablemente la salud humana o del ambiente,
sin embargo, es necesario dar atención a los aspectos ambientales anteriormente
mencionados.
● Se genera además un alto consumo energético y es necesario reducirlo. Los impactos

ambientales generados al exterior de la empresa no afectan considerablemente la salud

humana o del ambiente, sin embargo, es necesario dar atención a los aspectos ambientales

anteriormente mencionados.

Glosario
● Recursos naturales: Son recursos de carácter natural provistos por la madre naturaleza.
Algunos de estos tienden a ser finitos como el agua, suelo, minerales etc. y otros infinitos
o inagotables como la energía solar, el viento, la fuerza de las olas del mar etc. (DANIEL
ARTURO ACUÑA MORENO)
● Contaminación biológica: considera como contaminante aquellos seres o productos
biológicos que afectan al hombre y su entorno, ya sea amenazando a su salud o a su
disponibilidad de alimento.
● Contaminación química: principales sustancias químicas presentes en el medio
ambiente y que influyen de forma negativa en el organismo
● Sostenibilidad: satisfacción de las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de
las generaciones futuras de satisfacer las suyas, garantizando el equilibrio entre
crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social
● Desechos: Alterar las condiciones normales de un medio, mediante agentes químicos o
físicos
● Solución ambiental: Enfoques alternativos y no tradicionales a los problemas
ambientales,como inundaciones, escasez de agua o erosión del suelo, mediante el
aprovechamiento del capital natural
● Contaminación ambiental: El medio ambiente puede ser un ecosistema, un medio físico
o un ser vivo, la contaminación provoca que este sea inseguro o no apto para su uso.
● Contaminación física: presencia en el ambiente de cualquier materia o energía que
afecte la calidad funcional del mismo
● Natural: De la naturaleza, relacionado con ella o producido por ella sin la intervención
del hombre.
● Artificiales: Que ha sido hecho por el ser humano y no por la naturaleza.
● Impacto ambiental: producto del desarrollo antropogénico, a base de procesos
industriales, agrícolas, clínicos, etc.
● Contaminación ambiental: aquella introducción de sustancias, formas de energía u
organismos no pertenecientes al ambiente en cantidades superiores a las que éste puede
soportar, que interfieren en la salud de los otros organismos. (Albert, 2011).
 Lista de referencias

DANIEL ARTURO ACUÑA MORENO. “PLANIFICACIÒN DEL SISTEMA DE

GESTIÒN AMBIENTAL BAJO LOS REQUISITOS DE LA NTC 14001:2015 A LA

EMPRESA DE ALIMENTOS COMESCOL.” AcuñaMorenoDanielArturo2017, 2017,

chrome-

extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/viewer.html?pdfurl=https%3A%2F%2Fre

pository.udistrital.edu.co%2Fbitstream%2Fhandle%2F11349%2F6623%2FAcu%25C3%

25B1aMorenoDanielArturo2017.pdf%3Fsequence%3D2&clen=6208364. Accessed 5 3

2022.