3.3.3 Dentro de las características químicas de los alimentos, esta el pH y la acidez.

Consulto que es el pH y que

es % de Acidez, cuál es la importancia de estos valor en los Alimentos y diligencio la siguiente tabla.

Alimento pH Sustancia pH
Vinagre  El pH del vinagre NaHCO3 (bicarbonato arriba de un pH de 6.
suele estar entre 2,5 de sodio)
y 3,0, dependiendo
de la concentración
de ácido acético. 
Leche La leche fresca tiene Acido citrico Al igual que con la
un valor de pH de mayoría de los ácidos
6,7. Cuando el valor orgánicos, el ácido
de pH de la leche cítrico es un ácido
cae por debajo de débil, con un nivel de
6,7, normalmente pH entre 3 y 6.
indica deterioro por
degradación
bacteriana
Carne de res Cuando se ha agua potable La resolución
completado el establece el valor
proceso de para el potencial de
maduración de la hidrógeno pH del

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 Alimento % de Acidez Acido
predominante
Leche fresca La leche fresca de ACIDO LACTICO
una vaca saludable
tiene valores de
acidez típicos
de 0.10 a 0.26%,
carne la misma
expresada como debe agua para consumo
tener un pH
ácido láctico. La humano, que deberá
comprendido entre
presencia de 5.4 estar
yfosfatos,
5.6 como pH idóneo
citratos y comprendido entre
de la carne, que
caseína 5,5 y 9,0 unidades de
Limón permite
Algunas una buena
variedades ACIDO CITRICO pH.
vida comercial,
de limón al
inhibir el crecimiento
tienen entre un 5 y
de
un microorganismos,
y7% (principalmente
le proporciona las
características
ácido cítrico), físico-
química
comparado adecuadas.
con el
Fresas La fresa
1% se clasifica
en naranjas. jabon para manos Los jabones líquidos
Néctar de como una fruta
, en el caso de las ácida,,  ÁCIDO MÁLICO, poseen un pH entre 7
manzana debido a que presenta
frutas, varían y 8; los jabones de
valores
desde 0,2 paraa el0,3 %, tocador quedan entre
promedio
en manzanas de pH deque 9 y 10 y los jabones
flutúan entre
poca acidez hasta 3,2 y 3,4. antibacterianos tienen
de 6 % en el limón el pH entre 11 y 12,
(al ácido cítrico son así clasificados
puede constituir como alcalinos.
Huevo Así el 60
hasta huevo
% de los un NaOH (Hifroxido de
tiene
valor
sólidos solubles si
de pH de 7.6 sodio)
está recién puesto
totales de la porción y
se eleva a 8.5
comestible)
después de 24 hrs a
200C, alcanzando
valores de 9 a 9.4 tras
unos días de
almacenamiento.
Harina Los valores de pH de Amoniaco El amoníaco es un
las mezclas de harina gas incoloro con olor
de trigo y harina de característico, muy
otro tipo se ubican soluble en agua. Sus
dentro del grupo de disoluciones acuosas
alimento de baja son alcalinas y tienen
acidez o no ácidos un efecto corrosivo
(pH de 5,0-6,8) . La frente a metales y
acidez de la harina de tejidos. El pH de
trigo corresponde a disoluciones acuosas
una harina de tipo 0.1 M es de 11.2,
especial. característico de una
base débil (pKa= 9.4).

V01
GFPI-F-135 V01
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
PRODUCTO: QUESO CAMPESINO
Definicion: Elaboración de queso campesino es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no
prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya
humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (mg), en extracto
seco del 50%.
Componetes de la materia prima Caracteristicas del producto Cambios que sufre los
básica final componentes
+calorías 165 Explique las reacciones y
+proteína 7,8g +Textura: consistencia transformaciones que sufre el
+grasa 9,0g cremosa, semiblanda,y lisa. producto
+grasa saturada 4,88g +Olor: el producto debe tener
+grasa monoisaturada 2,33g un aroma agradable, a leche
+grasa poliinsaturada 0,48g fresca y es suave.
+hidratos de carbono 12,5g +Sabor: fresco y cremoso con
+azúcar 12,5g asomos de acidez.
+fibra 0g +Color: es blanco crema, casi
+colesterol 35g amarillo y brillante.
+vitamina A(ug RE) 96,8g
+calcio 303g
+sodio 116g
.
+potasio 375
.

Proteína leche (caseína) y azúcares Producto con baja actividad Reaccion de maillard permite
(sacarosa= disacarido y de agua (aw) 0.75, por obtener el color cafe
glucosa=monosacarido) consiguiente se restringe el caracterisitico del arequipe…
crecimiento de los
microorganismos patógenos.

PRODUCTO: Queso Campesino Pasteurizado

PRODUCTO: Jamon
PRODUCTO: Jugo de Guanabana
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