Introduccion

INTRODUCCION
1
En el presente trabajo analizaremos la historia del País de
México.
En el cual hablaremos de su historia como país, sus costumbres,
tradiciones gastronómicas, platos reconocidos a nivel mundial, principales
representantes gastronómicos, etc.0
Vemos como apropiado citar un párrafo en el que podemos mostrarles
una pequeña parte de cómo es la cultura mexicana:
“Los alimentos tradicionales que saboreábamos son muestra de
imaginación creadora: y figurémonos hasta qué punto recibiría estímulos
ale ese tipo un cocinero del México pre-hispánico, obligado a cocinar sin
emplear los siguientes ingredientes: grasas animales, aceite de oliva, carne
de res, de puerco y de pollo, trigo y harina, leche, quesos, uva y vino,
peras, fresas y manzanas, ajo y cebolla, trufas y caviar, cerveza, azúcar,
pimienta y nuez moscada...”
Gran libro de la Cocina Mexicana
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
MEXICO
1. Historia de México……………………………………………...10
1.1.Periodización………………………………………….11
1.2.México prehispánico…………………………………13
2. Cultura de México………………………………………………16
2.1.Religión.……………………………………………….17
2.1.1. Tradiciones religiosas…………………………19
2.1.1.1. Reyes magos…………………………………..19
2.1.1.2. Candelaria……………………………………...20
2.1.1.3. Día de muertos…………………………………20
2
2.1.1.4. Navidad…………………………………………21
2.2.Manifestaciones artísticas…………………………..21
2.2.1. Pintura.………………………………………….21
2.2.2. Arquitectura…………………………………….23
2.2.3. Música…………………………………………..26
2.2.4. Danza……………………………………………26
2.2.5. Opera……………………………………………28
2.2.6. Gastronomía…………………………………...31
3. Historia de la gastronomía mexicana…………………………32
3.1.La culinaria mexicana hoy en día…………………..34
3.2.Comida callejera……………………………………...37
3.3.Comidas típicas de México………………………….38
3.3.1. Tacos……………………………………………38
3.3.2. Chilaquiles……………………………………….39
3.3.3. Pozole…………………………………………...39
3.3.4. Chile en nogada………………………………..40
3.4.Bebidas típicas………………………………………..40
3.4.1. Tequila…………………………………………..40
3.4.1.1. Clases de tequila……………………………….41
3.4.1.2. Tequila 100% añejo…………………………....41
3.4.1.3. Avocante………………………………………...41
3.4.1.4. Tequila blanco o platino……………………….42
3.4.1.5. Tequila oro o joven………………………….....42
3.4.1.6. Tequila reposado……………………………….43
3.4.1.7. Reserva………………………………………….43
3.4.1.8. Añejo………………………………………….....44
3.4.1.9. Extra añejo………………………………………44
3.4.2. Charanda………………………………………..45
3.4.3. Aguas frescas………………………………......45
3.4.3.1. Principales combinaciones…………………....45
3.4.4. Champurrado……………………………………46
3.5.Postres típicos…………………………………………46
3.5.1. Chongos zamoranos……………………….…..46
3.5.2. Alegrías………………………………………….46
3.5.3. Palanquetas de cacahuate……………………47
3.5.4. Jamoncillo………………………………………47
4. Platos típicos de cada estado………………………………....47
4.1.Aguascalientes………………………………………..47
4.2.Baja california norte…………………………………..48
4.3.Baja california sur……………………………………..48
3
4.4.Campeche……………………………………………..49
4.5.Coahuila………………………………………………..49
4.6.Colima……………………………………………….....50
4.7.Chiapas………………………………………………..50
4.8.Chihuahua……………………………………………..51
4.9.Ciudad de México…………………………………….51
4.10. Durango..………………………………………………51
4.11. Guanajuato…………………………………………….52
4.12. Guerrero ……………………………………………….52
4.13. Hidalgo…………………………………………………53
4.14. Jalisco……………………………………………….….53
4.15. Estado de México……………………………………..53
4.16. Michoacán……………………………………………..54
4.17. Morelos…………………………………………………54
4.18. Nayarit………………………………………………….55
4.19. Nuevo león …………………………………………….55
4.20. Oaxaca…………………………………………………56
4.21. Puebla……………………………………………….....56
4.22. Querétaro………………………………………………57
4.23. Quintana roo…………………………………………..57
4.24. San Luis potosí………………………………………..57
4.25. Sinaloa…………………………………………………58
4.26. Sonora………………………………………………….58
4.27. Tabasco………………………………………………..59
4.28. Tamaulipas…………………………………………….59
4.29. Tlaxcala…………………………………………………60
4.30. Veracruz………………………………………………..60
4.31. Yucatán…………………………………………………61
4.32. Zacatecas………………………………………………61
5. Fichas técnicas………………………………………………….61
5.1.Ficha técnica de
Aguascalientes……………………………………………….62
5.2.Ficha técnica de Baja california
norte……………………………………………………………64
5.3.Ficha técnica de Baja california
sur……………………………………………………………..66
Campeche……………………………………………………68
5.5.Ficha técnica de Coahuila………………………..
……………………………..70
4
5.6.Ficha técnica de Colima………………………………..
…………………….....72
Chiapas………………………………………………………..74
5.8.Ficha técnica de Chihuahua…………………………………………..
………..76
5.9.Ficha técnica de Ciudad de
México…………………………………………………………78
5.10. Ficha técnica de Durango..…………………..
…………………………………80
5.11. Ficha técnica de
Guanajuato………………………………………………….82
5.12. Ficha técnica de Guerrero……………………….….84
Hidalgo……………………………………………………...86
Jalisco…………………………………………………….….88
5.15. Ficha técnica de Estado de
México……………………………………………………….90
Michoacán……………………………………………….....92
Morelos………………………………………………………94
Nayarit…………………………………………………….…96
5.19. Ficha técnica de Nuevo león……………………….98
Oaxaca………………………………………………………100
Puebla………………………………………………............102
Querétaro……………………………………………………104
5.23. Ficha técnica de Quintana
roo……………………………………………………………106
5.24. Ficha técnica de San Luis
potosí…………………………………………………………108
Sinaloa……………………………………………………….110
Sonora………………………………………………………..112
5
Tabasco………………………………………………………113
Tamaulipas…………………………………………………..115
Tlaxcala………………………………………………………1116
5.30. Ficha técnica de Veracruz……………………………………..
………………1117
Yucatán………………………………………………………119
Zacatecas……………………………………………….……120
6. Ingredientes principales de la cocina mexicana……………...121
6.1.Maíz……………………………………….…………….121
6.2.Frijol……………………………………….…………….121
6.3.Chile……………………………………….……………122
6.4.Aguacate………………………………….…….………122
6.5.Calabaza………………………………….……………123
6.6.Chocolate.…………………………………..…………..123
6.7.Nopal……………………………….……….…………..124
7. Chef representativos de México……………………………….124
7.1.Enrique olivera……………………………………...…124
7.2.Jorge vallejo……………………………………………125
7.3.Gerardo Vásquez Lugo……………………………….125
BIOGRAFÍA
6
MÉXICO
1. HISTORIA DE MÉXICO
La historia de México, país ubicado en el norte del continente
americano (en la porción más septentrional de Mesoamérica), se remonta a
unos 4000 años (conforme al consenso de Clovis), en que se estima
ocurrieron los primeros asentamientos de pobladores sedentarios. Antes de
la conquista por los españoles en el siglo XVI, lo que ahora es México fue
habitado por pueblos de culturas que interactuaron entre ellos en diverso
grado, en el tiempo y el territorio. De aquella época sobresalen la cultura
olmeca, la tolteca, la teotihuacana, la maya, la náhuatl, la totonaca,
la zapoteca, la mixteca y la tarasca, entre otras.
A la llegada de los europeos, México era un mosaico de pueblos y culturas.
Después de la conquista, durante 300 años de virreinato, se fue
constituyendo un país con cierto grado de homogeneidad y rasgos
comunes. En los albores del siglo XIX con la independencia que se alcanza
del imperio español, se inicia el proceso de integración definitivo que da
lugar al México contemporáneo. A lo largo del siglo XIX se suceden
guerras y disputas intestinas, además de varios intentos de avasallamiento
por parte de potencias extranjeras. En ese entonces México perdió cerca de
7
la mitad de su territorio, después de lo cual empezó su consolidación como
nación libre y soberana.
Vino, al iniciarse el siglo XX, un cruento movimiento social que sentó
bases políticas, jurídicas y sociales del México actual. Durante la mayor
parte de tal siglo la nación vivió en paz un proceso de aprendizaje y
autocorrección, tanto en lo institucional como en los aspectos social y
económico. Al cabo de diversas crisis de corte fundamentalmente
económico y político, la última de las cuales no aún superada, la nación
evoluciona y se asienta hacia el fin de la primera década del siglo XXI,
ocasión en que se cumplen 200 años de su independencia de España y 100
años de su revolución.
1.1.PERIODIZACIÓN
La historia de México suele dividirse en tres grandes períodos. Antes de
la historia tenemos la prehistoria que, a diferencia de la historia europea,
la prehistoria de América se divide en tres periodos: el Periodo
arqueolítico que, aproximadamente, va del año 30.000 a.C. al 9500 a.C.;
el Cenolítico del 9500 al 5000 a.C. y finalmente el periodo
Protoneolítico del 5000 al 2500 a. C.
Cabe también señalar que, el territorio que comprende
actualmente México, se ha dividido para su estudio prehispánico en tres
áreas culturales (Mesoamérica, Oasisamérica y Aridoamérica), siendo la
primera donde se asentaron las sociedades más complejas y la última
una zona habitada principalmente por tribus nómadas.
El primer periodo de la historia de México es precisamente la época
prehispánica o precolombina, que va del 2500 a. C. a 1521, año de la
caída de Tenochtitlán. Durante este período aparecieron las diferentes
civilizaciones que se asentaron en el centro, sur y suroeste del país. Esta
etapa a su vez se subdividió en los periodos preclásico
mesoamericano (2500 a. C. al 200 d.C.), clásico mesoamericano (200-
900) y posclásico mesoamericano o clásico tardío (900-1521).
El siguiente periodo se le ha denominado época virreinal, tiempo en
que México estuvo unido a la Corona española y comprendió
de 1521 a 1821, fecha en que se consuma la independencia. Sin
embargo, la mayoría de los historiadores coinciden en que fue en 1810,
en la iniciación de la guerra de independencia, cuando se dio un
rompimiento y surgió el México moderno. La época virreinal
comprendió el establecimiento del Virreinato, el arribo de las órdenes
8
religiosas y cambios en todos los ámbitos, desde la vida cotidiana hasta
la actividad económica y administrativa, pasando por el arte barroco.
El México moderno abarcó pues un siglo exactamente, de los inicios del
movimiento insurgente en 1810 a 1910, con el estallido de
la Revolución Mexicana. En esta época fue cuando se intentó construir
una nación, ya separada de España y el país se vio envuelto en
diferentes conflictos, tanto internos como externos hasta el triunfo
liberal en 1867. Comprendió también la República Restaurada (1867-
1876) y el ascenso de Porfirio Díaz al poder en 1876.
De 1915 a la fecha se le denomina el México contemporáneo: inició con
la Revolución Mexicana, sobre la cual aún hay discusiones acerca de la
fecha de su término e incluso se habla de varias revoluciones, pero
como convención se ha tomado 1917 con el triunfo
del constitucionalismo. Aun así en los siguientes años se darán algunos
levantamientos de lucha por el poder a cargo de Álvaro Obregón y de
la Huerta. Esta época también comprende los periodos del Maximato,
del Cardenismo y del Priísmo.
1.2.MÉXICO PREHISPÁNICO
El territorio fue descubierto y habitado por grupos de cazadores y
recolectores nómadas hace más de 20,000 años. Por miles de años, los
habitantes de esta región de América se dedicaron a la cacería y la
recolección, hasta que se descubrió la agricultura. En Guilá Naquitz se
encontraron los más antiguos restos de la domesticación de varios
cultivos, aunque la agricultura se
desarrolló también en sitios como
el valle de Tehuacán y la sierra de
Tamaulipas. La domesticación
del maíz tuvo lugar alrededor del quinto
elemento del milenio antes de Cristo. A
partir de entonces los grupos humanos
dependieron cada vez más de los
cultivos, hasta que se establecieron las
aldeas agrícolas y sedentarias en Mesoamérica. Mientras que en
Mesoamérica la agricultura prosperaba, los pueblos norteños seguían
siendo completamente dependientes de la cacería y la recolección.
La historia prehispánica de lo que actualmente es el norte de México es
mal conocida porque los pueblos que ocuparon la región tenían
9
una cultura material limitada. Los pueblos de costumbres nómadas que
habitaron los desiertos, costas y montañas al norte de Mesoamérica son
llamados aridoamericanos, pero no compartían entre sí su cultura.
La cueva de la Perra (Tamaulipas) vio la invención de la agricultura en
América y contó con presencia humana desde el año 12000 a. C. Hay
testimonios de los pueblos nómadas en sitios como Cueva de la
Candelaria (Coahuila, 8000 a. C.), o El Conchalito (Baja California
Sur). También en Baja California se encuentran las pinturas rupestres
de la Sierra de San Francisco que continuaron en funciones hasta el
siglo XIX, cuando desaparecieron los últimos indígenas de esa región.
Algunos autores toman como marcador del inicio de la

civilización mesoamericana la controvertida cerámica Pox de Puerto
Marqués, fechada alrededor del siglo XXIV a. C.. La cerámica
mesoamericana podría tener origen en el contacto entre la costa
sudamericana del Pacífico y el Occidente de Mesoamérica. Los nuevos
adelantos técnicos se difundieron por toda la región, de modo que
algunos siglos después se produjo cerámica en otras aldeas
del Preclásico Temprano (2500- 1500 a. C.)
como Chupícuaro y Tlatilco. Durante el Preclásico Medio (ss. XIV-
IV a. C.) En toda Mesoamérica se difundió la cultura olmeca,
floreciendo lugares como La Venta en Tabasco, que fue el centro
ceremonial olmeca más importante. Después del ocaso olmeca tuvo
lugar un florecimiento simultáneo de varios pueblos. Destacan
la tradición de las tumbas de tirode probable influencia sudamericana,
la cultura epiolmeca en Tres Zapotes, el florecimiento de Izapa y el
desarrollo de la cuenta larga.
Al final de esta etapa, Teotihuacan se había convertido en la urbe más
importante del valle de México. Durante el Clásico Temprano (ss. II-
VI/VIII) la influencia de Teotihuacan se dejó sentir en toda
Mesoamérica, apoyada por su poder político y comercial. Tuvo
importantes aliados, como Monte Albán en los Valles Centrales de
Oaxaca. La civilización mesoamericana se extendió hacia el norte en
sitios como La Quemada. Del norte también llegaron influencias
culturales, visibles en la cultura huasteca. El clásico fue también la
época de la consolidación de la cultura maya en la península de
Yucatán, la planicie de Tabasco y las tierras altas de Chiapas. Por otro
lado, en los valles y montañas al norte de la sierra Madre Occidental se
desarrolló la cultura Paquimé, resultado de la consolidación de la
10
agricultura en el noroeste y del intercambio entre Mesoamérica
y Oasisamérica.
Durante los siglos X al XII, el centro de México fue dominado
por Tollan-Xicocotitlan, la capital de los toltecas. Esta ciudad estableció
vínculos muy fuertes con varias regiones de Mesoamérica, pero
particularmente con la península de Yucatán, donde se ubica la
ciudad maya de Chichén Itzá. En Oaxaca, mientras tanto,
los mixtecos iniciaron un proceso expansionista que los llevó a ocupar
los Valles Centrales donde habitaban los zapotecos. En 1325 los
mexicas fundaron México-Tenochtitlan, la capital del Estado más
extenso que conoció la Mesoamérica prehispánica, que sólo rivalizó con
los purépechas de Tzintzuntzan.
2. CULTURA DE MÉXICO
La cultura de México refleja su realidad como crisol de culturas y en su
relieve natural. En lo que se ha
dado a llamar lo
mexicano influyen elementos
culturales de las más diversas
índoles: ya sean los modernos,
los antiguos y los reciclados.
La forma de vida en México
incluye muchos aspectos de
los pueblos
prehispánicos del período
colonial. Otros aspectos
importantes de su cultura son
los valores, la unidad familiar, el respeto, el trabajo duro y la solidaridad
de la comunidad.
México ha cambiado rápidamente durante el siglo XIX. En varias
formas, la vida contemporánea en las ciudades, ha llegado a ser muy
similar a la de las ciudades en los Estados Unidos y Europa. En la
primera encuesta nacional de cultura 2003 de la Universidad Nacional
Autónoma de México, fue aplicada en viviendas a 4,050 personas de 15
años o más, en 27 estados del país, en diciembre de 2003. En todos los
casos, los resultados se presentan tanto a nivel nacional como
desagregados por las características socio demográficos de la población
–género, edad, escolaridad, ingreso y ocupación –, así como por región,
11
municipio por tamaño de población y para el Distrito Federal,
Monterrey, y Guadalajara. Los resultados señalaron que el consumo y
las prácticas culturales de los mexicanos estaban altamente relacionados
con los niveles de escolaridad y de ingresos. Sin embargo, la mayoría de
los pueblos mexicanos siguen la forma de vida de sus antepasados. Más
del 90% de la población vive en ciudades de más de 200,000 habitantes.
Las áreas urbanas más grandes son la Ciudad de
México, Guadalajara y Monterrey
2.1.RELIGION
México es, al menos según lo estipulado en la Constitución Política
de los Estados Unidos Mexicanos de 1917, un Estado laico, es
decir, en el que la Iglesia y el Estado deben funcionar de forma
completamente independiente la una del otro. Cuando el
gobierno callista comenzó a impedir actividades referentes al culto
religioso e incluso a castigar a quienes ostentaban imágenes en
público, muchos ciudadanos católicos y gran parte
del clero católico lucharon contra los abusos gubernamentales e
infringieron derrotas al ejército mexicano en la llamada Guerra
Cristera. Al verse rebasado, el gobierno acordó amnistía con la alta
jerarquía católica. Muchos de los cristeros entregaron las armas, y
entonces el gobierno realizó matanzas contra esos líderes cristeros
en la década de 1920. El conflicto concluyó con un mutuo acuerdo
y una nueva legislación que otorgó personalidad jurídica a las
iglesias. Sin embargo, la legislación mexicana aún desconoce el
derecho de los ministros de culto a ser votados.
El contexto de las iglesias en México es diverso y amplio; aunque
la religión católica predomina en el país, cada vez es más frecuente
que otras creencias religiosas se vienen abriendo paso y creciendo
(como los evangélicos).
La religión católica en México representa actualmente el culto más
importante y extendido del país. Se estableció en el siglo XV, con
la llegada de los españoles a los territorios mexicanos.
Después de la conquista de Tenochtitlan, el reino español mandó
traer evangelizadores a tierras mexicanas, que llegaron a Texcoco,
donde comenzó la evangelización: tres frailes, entre ellos
fray Pedro de Gante, enseñando latín, castellano, artes y oficios,
instituyen el primer catecismo en lengua náhuatl y edifican la
12
primera capilla en México, llamada la “Capilla de la
Enseñanza o Capilla de Gante”.
2.1.1. TRADICIONES RELIGIOSAS

2.1.1.1. REYES MAGOS
En México se recuerda este acto de los frailes (reyes)
españoles hacia el niño Jesús el día 6 de enero. El 5 de
enero los niños suelen escribir una carta a los tres Reyes
Magos en la que piden un regalo a cada uno: Melchor,
Gaspar y Baltazar. Los niños tienen que haber sido buenos
durante el año para recibir lo que pidieron. En la noche del
5 al 6 de enero, los Reyes Magos dejan los regalos bajo
el árbol de Navidad para que el 6 de enero, Día de Reyes,
los niños los vean. El 6 de enero se reúne la familia y se
come Rosca de Reyes, en la que se encuentran escondidos
algunos muñecos de plástico. La(s) persona(s) a quien(es)
le(s) toque el muñeco debe(n) preparar tamales, atole o
poner la casa para la fiesta de la Candelaria.
2.1.1.2. CANDELARIA
En la Fiesta de la Candelaria, efectuada el 2 de febrero, se
celebra a la Virgen de la Candelaria. Se hace una fiesta con
atole y tamales en la que se reúnen amigos y familia. En
algunas partes de México se acostumbra cuidar a un
muñequito de niño Dios y llevarlo a misa, mientras que en
otras partes se llevan mazorcas a la iglesia para que sean
bendecidas tanto estas como las siembras por venir. En
otros lugares, como Tlacotalpan, Veracruz, se celebra a la
Virgen con mañanitas y desfiles; también se le pasea por el
río a la virgen y se presenta al niño Dios ante el templo.
2.1.1.3. DIA DE MUERTOS
En el Día de Muertos o Día de Todos los Santos, se ponen
ofrendas para los difuntos. En dichas ofrendas se pone la
13
foto de las personas que recuerdan y a su alrededor se llena
de comida, frutos, flores, artículos y bebidas que ellos
disfrutaban. La creencia es que en la noche del 1 al 2 de
noviembre los muertos llegan a la ofrenda y toman la
esencia de todo lo puesto en la ofrenda para recordar
cuando estaban vivos. En las escuelas se hacen festivales y
se dicen "calaveras" (chistes de la muerte entre otros). En
las casas se comen hojaldras y pan de muerto.
2.1.1.4. NAVIDAD
La Navidad es una de las fiestas más importantes para
México ya que es un país de la religión católica. En este día
se va a misa y se celebra el nacimiento del Niño Dios. Los
mexicanos se juntan con toda la familia, la cual viaja de
todos lados para estar unida este día. Previamente se hacen
posadas, se cantan y actúan representaciones de como José
y María tocaron de casa en casa hasta que unas nobles
personas les abrieron y permitieron que el Niño Jesús
naciera. En Navidad se toma ponche, se arrulla al Niño, se
rompen piñatas y se come mucho. Antes de navidad
comienza noche buena, donde se reparten regalos.
2.2.MANIFESTACIONES ARTÍSTICAS
2.2.1. PINTURA
La pintura es una de las artes más antiguas de México. La pintura
rupestre en territorio mexicano tiene unos 7500 años de
antigüedad, y se ha manifestado en las cuevas de la península
de Baja California. En el México prehispánico está presente en
edificios y cuevas, en los códices mexicas, en la cerámica, en los
atuendos y la religión, etc.; ejemplo de ello son las pinturas
murales mayas de Bonampak o las de Teotihuacan, las
de Cacaxtle y las de Monte Albán.
La pintura mural tuvo un importante florecimiento durante el
siglo XVI, lo mismo en construcciones religiosas como en casas
de linaje; tal es el caso de los conventos
de Acolman, Actopan, Huejotzingo, Tecamachalco y Zinacantepe
c. Se dice que fueron principalmente pintores indígenas dirigidos
por frailes los que las realizaron. Estos se manifestaron también
en manuscritos ilustrados como el Códice Mendocino.
14
La pintura del siglo XIX tuvo una influencia romántica muy
marcada, los paisajes y los retratos fueron la mayor expresión de
esta época. Hermenegildo Bustos es uno de los pintores más
apreciados de la historiografía del arte mexicano. Destacan
también en estos años Santiago Rebull, José Salomé Pina, Félix
Parra, Eugenio Landesio y su célebre discípulo, el paisajista José
María Velasco Gómez, así como Julio Ruelas.
La pintura mexicana del siglo XX ha alcanzado renombre
mundial con figuras como David Alfaro Siqueiros, José Clemente
Orozco, Joaquín Clausell, Frida Khalo y Diego Rivera,
generación de idealistas que marcaron la imagen del México
moderno ante fuertes críticas sociales
y económicas. La escuela oaxaqueña
rápidamente obtuvo fama y prestigio,
difusión de una cultura ancestral y
moderna, se observa la libertad de
diseño en cuento al color y la textura
de los lienzos y murales como
periodo de transición entre el siglo
XX y el siglo XXI.
Algunos de los pintores más
destacados en el siglo XXI: Patricia
Calvo Guzmán. Estudió pintura en Beijing. Su obra, de marcada
influencia oriental, rememora las figuras de papel recortado de
México y de China, mezclándolos con una rica gama
cromática; Eliseo Garza Aguilar, pintor y preformista considerado
entre los principales exponentes del arte provocador y reflexivo
del Tercer Milenio; en busca de una respuesta crítica de los
espectadores, combina su obra pictórica en las performances con
el histrionismo teatral; Pilar Goutas, pintora que utiliza el óleo
sobre soporte de amate, con fuerte influencia de Jackson
Pollock y la caligrafía china; Rafael Torres Correa fija su
residencia en México en el 2001 y se integra al taller de arte
contemporáneo “La Polilla” en Guadalajara, y realiza diversos
proyectos plásticos y escenográficos.
2.2.2. ARQUITECTURA
La presencia del hombre en el territorio mexicano ha dejado
importantes hallazgos arqueológicos de suma importancia para la
15
explicación del hábitat del hombre primitivo y del hombre
contemporáneo. Las civilizaciones mesoamericanas lograron
tener gran desarrollo estilístico y de proporción en la escala
humana y urbana, la forma fue evolucionando de la simplicidad a
la complejidad estética; en el norte del país se manifiesta la
arquitectura de adobe y de piedra, la vienda multifamiliar como lo
podemos apreciar en Paquimé; y la vivienda troglodita en cuevas
de la Sierra Madre Occidental.
El urbanismo tuvo un gran desarrollo en las culturas
prehispánicas, donde podemos observar la magnitud de las
ciudades de Teotihuacan, Tollan-Xicocotitlan y México-
Tenochtitlan, dentro del urbanismo ambientalista destacan las
ciudades mayas al ser incorporadas a la monumentalidad de sus
edificios con la espesura de la selva y complejas redes de caminos
llamados sacbeob.
Con la llegada de los españoles se introdujeron teorías
arquitectónicas del orden clásico y formalidades arábigas, al
construirse los primeros templos y conventos monásticos; se
proyectaron modelos únicos en su tipo que fueron la base de la
evangelización de los
pueblos indígenas
marcando su ideología
dentro del estilo
arquitectónico
denominado tlaquitqui (
del náhuatl; obrero o
alarife), años más tarde
el barroco y el manierismo se imponen en grandes catedrales y
edificios civiles, mientras que en zonas rurales se construyen
haciendas o fincas señoriales con tendencias mozárabes.
En el siglo XIX el movimiento neoclásico surge como respuesta a
los objetivos de la nación republicana, uno de sus ejemplos son
el Hospicio Cabañas donde la plástica estricta de las órdenes
clásicas están representadas en sus elementos arquitectónicos,
también surgen nuevos edificios religiosos, civiles y militares que
demuestran la presencia del neoclasicismo. Los romanticismos
por un pasado visto a través de la arqueología muestran imágenes
de la Europa medieval, islámica y el México prehispánico en la
forma de elementos arquitectónicos en la construcción de
16
pabellones feriales internacionales buscando una identidad propia
de la cultura nacional. El art nouveau, y el art decó fueron estilos
introducidos dentro del diseño del Palacio de Bellas Artes para
marcar el carácter identitario de la nación mexicana con
simbología greco-romana y prehispánica.
Después del terremoto de la Ciudad de México de 1985, se
comienzan a edificar muchas unidades habitacionales de interés
social, y los lugares que estaban destinados para parques
recreativos pasaron a ser sustituidos por dichas unidades, a pesar
de que el suelo no era viable para estas construcciones. Ejemplo
de estas edificaciones son las situadas en Tultitlán, en el Estado
de México.
2.2.3. MÚSICA
El género musical tradicional más difundido es el son (véase la
página de desambiguación acerca del son en México) cuyas
formas son muy variables según la región geográfica donde se
cultiva. El son es de tradición campesina, pero permanece como
símbolo de identidad cultural. También de orígenes rurales son la
canción ranchera y el corrido. La canción ranchera y el son de
mariachi, difundidos por el cine, son los géneros tradicionales
mexicanos más conocidos en el país y el extranjero y han sido
elevados de cierta manera a una especie de música nacional,
aunque no son representativos de la cultura musical de todo el
país. El mariachi tiene sus orígenes en el actual estado de Jalisco.
La música norteña se interpreta con acordeón y en ocasiones
también con teclados y, aunque originaria de los estados del
norte, goza de gran aceptación en todo el país. También muy
popular es la música de banda, en especial las
de Sinaloa, Sonora y Durango.
2.2.4. DANZA
La danza de los pueblos de México tiene un conocimiento
sagrado hacia los fenómenos naturales, deidades, seres vivos y la
cotidianidad de la vida. La música o el sonido de algún objeto
acompañan el movimiento corporal del ser humano para expresar
su sentir por el movimiento de su cuerpo.
17
La Danza del Venado es una danza celebrada por los
indios yaquis y mayos de los
estados mexicanos de Sonora y Sinaloa. Esta danza es una
dramatización de la cacería del venado, héroe cultural de estos
pueblos, por parte de los paskolas (cazadores).
Durante la colonia los hacendados españoles y criollos realizaban
magníficas fiestas para el Carnaval; a estas fiestas les estaba
negado el acceso a los mestizos e indígenas. Durante las fiestas
los más ricos hacían un alarde de riqueza utilizando ropas
recargadas de adornos y telas.
A manera de sátira las castas segregadas comenzaron a realizar
disfraces y celebraciones para parodiar a los blancos; para ello
utilizaron máscaras rosadas con un mentón muy prominente (para
no ser reconocidos), trajes a imitación de los suntuosos utilizados
por los blancos con una exagerada ornamentación de espejos,
cuentas y chaquiras así como sombreros cónicos. Entre las danzas
más destacadas están la de los chinelos en Morelos, los
parachicos en Chiapas y los carnavales de Tlaxcala.
Durante la colonia el jarabe se fue propagado por buena parte del
occidente, centro y sureste de México. La razón de que se haya
impuesto este nombre tanto al baile como a la danza que lo
acompaña es incierta. Se ha propuesto, por ejemplo, que se trate
de una palabra de origen árabe con la que se designa felicidad o
fiesta. También se ha planteado la posibilidad de que el nombre
del género provenga de su carácter de mezcla de varios aires
musicales en una sola pieza.
Los carnavales son otra herencia cultural europea con una
sincretismo de hispanidad e indigenismo muy marcado, los
carnavales fue la expresión popular de comparsas y música
pagana para manifestar el sentimiento del pueblo antes de
comenzar las celebraciones de la Semana Santa; así, se muestran
las raíces prehispánicas en el Carnaval de Tenosiqueen Tabasco,
la imagen del rostro español se muestra en las danzas coloniales y
comparsas carnavalescas de chinelos en Morelos, huehues en
Tlaxcala y de parachicos en Chiapas. Desde el año de 1849 se
celebra el Carnaval de Chimalhuacán uno de los más antiguos del
país. Otros carnavales mexicanos de gran importancia son:
18
el Carnaval de Tlaxcala que destaca por sus elementos hispánicos
e indígenas.
2.2.5. OPERA
En 1711 se estrena en la Ciudad de México la ópera La
Parténope con música de Manuel de Sumaya, maestro de la
capilla catedralicia y, junto con Francisco López y
Capillas y Juan Gutiérrez de Padilla, el más grande compositor
barroco mexicano. La especial importancia de esta ópera es que
es la primera compuesta en América del Norte y la primera ópera
compuesta en el continente por un compositor del continente
americano. Esta ópera da inicio a la fecunda y aún poco estudiada
historia de la creación operística mexicana no interrumpida desde
entonces durante trescientos años. La
ópera Guatemotzín de Aniceto Ortega es el primer intento
consciente por incorporar elementos nativos a las características
formales de la ópera. Dentro de la producción operística
mexicana del siglo XIX sobresalen la ópera Agorante, rey de la
Nubia de Miguel Meneses, estrenada durante las festividades
conmemorativas por el cumpleaños del emperador Maximiliano I
de México, las óperas Pirro de Aragón de Leonardo
Canales, Keofar de Felipe Villanueva, y, ante todo, la producción
operística de Melesio Morales, el compositor mexicano de óperas
más importante del siglo XIX, cuyas obras tuvieron gran éxito
entre el público de la Ciudad de México y que, aún, se llegaron a
estrenar en Europa. En la primera mitad del siglo XX sobresalen
en la creación operística mexicana Julián Carrillo y los
compositores cercanos a él como Antonio Gomezanda, Juan León
Mariscal, Julia Alonso, Sofía Cancino de Cuevas, José F.
Vásquez, Arnulfo Miramontes, Rafael J. Tello, Francisco
Camacho Vega, Efraín Pérez Cámara. Todos ellos han sido
relegados por la historiografía musical oficial que tan sólo
reconoció la obra de los compositores nacionalistas. Desde finales
del siglo XX en México (y toda Latinoamérica) hay un creciente
interés de los compositores por escribir ópera. Entre los
compositores mexicanos de inicios del siglo XXI que sobresalen
con sus óperas debe mencionarse a Federico Ibarra, Daniel
Catán, Leandro Espinosa, Marcela Rodríguez, Víctor
Rasgado, Javier Álvarez, Roberto Bañuelas, Luis Jaime
Cortez, Julio Estrada, Gabriela Ortiz, Enrique González
19
Medina, Manuel Henríquez Romero, Leopoldo Novoa, Hilda
Paredes, Mario Stern, René Torres, Juan Trigos, Samuel
Zyman, Mathias Hinke, Ricardo Zohn-Muldoon, Isaac
Bañuelos, Gabriel de Dios Figueroa, Enrique González-
Medina, José Carlos Ibáñez Olvera, Víctor Mendoza y Emmanuel
Vázquez. La difusión de la ópera mexicana es casi nula por varias
razones. De ellas sobresalen dos. Durante el periodo inmediato a
la guerra civil mal llamada Revolución Mexicana, los gobiernos
del poder de la llamada Dictadura Perfecta, en su mayoría de muy
bajo nivel educativo y, aún, analfabetas, mandaron destruir los
teatros de ópera existentes en la Ciudad de México. El segundo
factor para la poca difusión de la cultura mexicana operística es
que las autoridades correspondientes no programan las obras.
Aún después del término de la Dictadura Perfecta y la
restauración de la Democracia en México en el año 2000, las
autoridades culturales no se han preocupado por enmendar esta
política de desconocimiento de la cultura mexicana operística.
Finalmente, la falta de un teatro de ópera exclusivo para la
difusión de la cultura operística mexicana (y latinoamericana) es
una gran falla y falta en México. Finalmente debe añadirse que el
98 % de la música compuesta en México (y Latinoamérica) jamás
ha sido publicada. De esto se deduce que una de las mayores
necesidades dentro de la cultura de México (y Latinoamérica) es
un programa especial de rescate, edición y publicación de la
música de los compositores mexicanos (y latinoamericanos).
2.2.6. GASTRONOMÍA
La gastronomía de México se caracteriza por su gran pero gran
variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su
elaboración como sus medicinas. Es reconocida por sus sabores
distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne
tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas,
entre muchas otras. La cocina mexicana no es ajena a las
cocinas: española, cubana, africana, del Oriente Medio y asiática,
por mencionar algunas.
3. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

20
Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para
aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en
la historia de América Latina, sino de todo el mundo. Con el reciente
nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural
Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha
destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos
modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus
más de 1,000 años de historia. Caminar por esta misma historia que hace
que cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores
y aromas, sino en espíritu e identidad. La cocina auténtica de México no
es lo que puedes encontrar en tu restaurante mexicano promedio. Para
hallarla, primero debemos entender de dónde viene y cómo ha cambiado
y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de generación en
generación.
México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causo que la
colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa. Antes de la
llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba
ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente
complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían
vainilla, tomatillos, aguacate,
guayaba, papaya, sapote, mamey,
piña, jícama, calabaza, papa dulce,
cacahuates, achiote, huitlacoche,
pavo y pescados. Para la segunda
década del siglo XVI, la invasión
española también significó la
llegada de unas grandes variedades
de animales, como el ganado,
gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y
no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de
oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron
con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina
indígena.
Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa,

pues los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron
ingredientes que sólo hicieron crecer su potencial. La cocina mexicana
que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las
razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.
21
Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se
usaba como una piedra de moler o el molcajete, que era más pequeño y
que se utilizaba como el mortero para moler y machacar ingredientes en
un molcajete que podía ser de piedra, madera, cerámica o mármol.
Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para
los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como
amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las
tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más
de un siglo.
Es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene

registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz.
Durante años, el conocimiento se dividió en tres: los conventos que iban
adaptando las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de
ingredientes de México. Aquí, los más importantes platillos dulces eran
hechos y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana es una de las más
importantes alrededor del mundo; en segundo lugar, la cocina
prehispánica sobrevivió hasta nuestros días debido a las múltiples
comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde
actualmente podemos disfrutar de platillos de la misma forma en que
han sido preparados por más de 3,000 años. La otra parte de nuestra
gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina
multicultural tomó forma gracias a la cosmopolita cantidad de
trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores, además
de sus ingredientes, originarios de Asia y África.
3.1.LA CULINARIA MEXICANA HOY EN DÍA
En la década de los
setenta, en la segunda
mitad del siglo XX, la
gastronomía mexicana
no pasaba por uno de
sus mejores momentos.
La culinaria nacional
no se consideraba lo
suficientemente buena
como para estar presente en los restaurantes, ser una cocina digna, en
detrimento de la cocina europea, sobre todo la francesa, que se
adoptaba en medio mundo como el estándar, como un símbolo de
22
estatus y distinción. Tras años de bonanza propiciados por la
Revolución mexicana, con una cocina tradicional fuerte, este periodo
condenó al olvido una parte del recetario típico y, con él, a buena parte
de las materias primas que lo componían, desapareciendo especies e
ingredientes. Tendríamos que esperar a finales de siglo para que la
culinaria del país comenzase a recuperarse paulatinamente. La
renovada importancia de la gastronomía, la nueva importancia dada a
la figura de los chefs y un especial interés por las preparaciones de
estilo tradicional sacaban poco a poco del olvido la cocina más
auténtica y genuina. Dejando a un lado influencias y mezclas más
recientes, como el fenómeno del tex-mex, la gastronomía mexicana
empezaba a ser reconocida tanto dentro de las fronteras de México
como fuera, siendo reseñada como una de las más completas del
planeta.
Es así como llegamos al siglo XXI y cómo nace la «nueva cocina

mexicana», enmarcada dentro de las nuevas altas cocinas surgidas a
partir de lo tradicional en otras partes. Cocineros de la talla de Enrique
Olvera, Roberto Ruiz, Paulina Abascal o Elena Reygadas adquieren
notoriedad por su trabajo recuperando platos olvidados, materias
primas prácticamente desaparecidas, investigando en el pasado
culinario, para traer un estilo renovado e innovador, en el que la
preservación de las técnicas tradicionales se une al ánimo renovador
que caracteriza a los mejores chefs. Sin perder las esencias, ni mirar
solamente atrás. Una forma de avanzar sin dejar de permanecer
enraizado. Ese es el futuro de la cocina mexicana.
Entre los muchos platos que hoy en día come un mexicano

medio, existen recetas conocidas en todo el mundo y otras que apenas
han salido de México y los restoranes más especializados y genuinos.
Son tremendamente famosos los tacos, tortillas de maíz rellenas de
carne y acompañamiento vegetal. También los burritos, similares a los
tacos o las fajitas, consistentes también en tortillas de maíz rellenas de
carne que, en este caso concreto, también incluyen frijoles; o
las quesadillas, más tortillas de maíz o incluso trigo en el que el
principal ingrediente es el queso, de ahí su nombre. Otros menos
conocidos son el pozole blanco, una sopa hecha a base de un tipo de
maíz llamado cacahuazintle con carne de cerdo o pollo; el huarache,
una gruesa tortilla de maíz hecha a la plancha y recubierta de varios
ingredientes; el camarón en aguachile, sencillamente
23
llamado aguachile, en el que diferentes materias primas acompañan a
camarones reforzando su sabor, como chiles, pepino o jugo de limón;
las banderillas, unas salchichas empanadas con masa frita en aceite; o
las tortas mexicanas, una suerte de emparedado preparado con panes de
diferentes tipos, servido frío o caliente, que es posible rellenar con gran
cantidad de ingredientes, siempre aderezado con mayonesa, frijoles,
mostaza o chiles.
3.2.COMIDA CALLEJERA
La profesionalización del trabajo culinario en México es una virtud

ampliamente valorada por la sociedad, rindiéndole a aquel que la practica
una jerarquía especial. Salvo excepciones, como las del "taquero", este
dominio sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente
de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado
de excelencia, son nombradas "mayoras", denominación que en el
Virreinato se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora
sería equivalente al chef europeo. En
efecto, múltiples autores han
calificado la cocina mexicana, como
una cocina matriarcal.
La comida callejera es muy variada, y
va desde los antojitos hasta cualquier
tipo de cocina tradicional. Se come
igual porciones pequeñas o medianas
que funcionan como el "tentempié"
mexicano y pueden ser consumidas en pocos minutos, hasta comidas
completas o tan complejas que solo pueden ser consumidas ahí. Destacan
los tacos de cualquier tipo que los mexicanos no solo clasifican por el
contenido, sino por la tortilla, la región y el modo de preparación (al pastor,
de bistec, de arrachera, de adobada, de chorizo, de longaniza, de "cabeza",
de lengua, de lechón, de canasta o sudados, dorados, ahogados, de carnitas,
placeros, de barbacoa, de suadero, de cecina, de pepena, de pescado, de
langosta, laguneros, potosinos, de chicharrón, mineros, de escamoles, de
chapulines, de jumiles, de pito, de coetlas, de fritada de cabrito, de
pejelagarto, de nata, codzitos y una interminable lista), quesadillas,
pambazos, tamales, huaraches, sopes, tortas y cemitas. Desde finales del
siglo XX, la influencia de la comida rápida estadounidense se ha dejado ver
24
en la comida de muchos puestos de la calle, que ofrecen hamburguesas y
perros calientes.
En las zonas urbanas, debido a la
integración de las mujeres a la fuerza
laboral y a la influencia del estilo de vida
occidental (principalmente de los Estados
Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de
cocinar en casa. Sin embargo, se considera
que las fondas (una versión mexicana de
los bistró franceses, lugares donde comer
fuera a medio día de forma económica) son un reservo urbano de las recetas
tradicionales.
3.3. COMIDAS TÍPICAS DE MÉXICO
3.3.1. TACOS
El taco es el plato
representativo
de México que toma como
base a la tortilla,
generalmente es de maíz.
Dentro se pueden vertir
diversos rellenos como
aliños, salsas, carnes, etc.
La preparación dependerá
mucho de la región en la que se encuentre. La tortilla suele servirse
doblada en platos tendidos.
3.3.2. CHILAQUILES
Los chilaquiles es un plato picante hecho a base de totopos (trozos

de tortilla
tostados en
forma de
triángulo),
cubiertos con
salsa de chile.
Se puede
mezclar con
diversos
25
ingredientes como pollo, carne, chorizo, queso, cebolla, etc. Por lo
general, se come a la hora del desayuno.
3.3.3. POZOLE
El pozole es una especie de sopa hecha a base de granos de

Cacahuazintle (maíz grande) a la que se le agrega carne de pollo o
cerdo. Se puede añadir
lechuga, cebolla, col,
crema, orégano, queso,
aguacate, chile, etc.
Finalmente se sirve en un
tazón.
Los ingredientes
dependerán mucho de la
región en la que se
ubique.
3.3.4. CHILE EN NOGADA
Es un platillo representativo de la ciudad de Puebla.

Su preparación se realiza con chile poblano relleno de un guisado
de picadillo (carne de res
y puerco) y frutas,
bañado con crema de
nuez de castilla, perejil y
granada. Los ingredientes
forman los colores de
la bandera mexicana, por
ello en México, es
conocido como “el
platillo poblano por
excelencia”.
Se sirve durante los meses de verano, en julio, agosto y septiembre,
ya que en estos meses se recomienda la cosecha de la nuez de
castilla.
3.4.BEBIDAS TÍPICAS
3.4.1. TEQUILA
26
El tequila es el trago bandera de México. Está hecho de agave, se
elabora a partir de la fermentación y el destilado.
El tequila debe señalar en la etiqueta que está compuesto al 100%
de agave. Si en caso tuviera un porcentaje menor, sería un tequila
mixto, el cual generalmente viene mezclado con jarabe de maíz o
de caña de azúcar.
3.4.1.1. CLASES DE TEQUILA
Las clases de tequila se determinan por las características
posteriores al proceso de destilación.
3.4.1.1.1. TEQUILA 100% AÑEJO

Debe ser destilado y embotellado en México.
Depende mucho de la zona así como de la planta. El
clima, el suelo y la zona harán un lote específico el
cuál le dará las características específicas para
convertirlo en un tequila High Class.
3.4.1.1.2. AVOCANTE
Se dice que un tequila tiene o no abocante cuando ha

sido endulzado. Este método tiene que ver para
ajustar colores por lo que se le agregan ingredientes
como el caramelo o la vainilla.
“El abocado hace que un tequila sea más rico de

beber por que lo hace más agradable al paladar”, dice
Jesús Díez.
Estos a su vez, pueden clasificarse en los siguientes:
3.4.1.1.2.1. TEQUILA BLANCO O PLATINO
Su característica principal es que es incoloro,

sin abocante. Es envasado poco después de ser
destilado y cuenta con notas suaves con tonos
cítricos. La graduación de su embotellamiento
comienza en una mínima de 38ºGL y hasta un
máximo de 46ºGL.
27
Se sirve en cocteles para darles mayor cuerpo.
(Bloody Mary, Cosmopolitan, Margaritas).
3.4.1.1.2.2. TEQUILA ORO O JOVEN
Es el resultante de la combinación de Tequila

Blanco con Tequilas Reposados o Añejos.
Característico por su color dorado o ámbar y
abocamiento. Suele ser suavizado con
saborizantes como el caramelo (de ahí su
color). Es reposado un par de meses en
barricas de encino y cuenta con notas suaves
con sutiles tonos dulces de agave y un ligero
aroma a roble. La graduación comienza en
38ºGL hasta alcanzar los 40ºGL.
Mejor servido con refrescos o jugos.
3.4.1.1.2.3. TEQUILA REPOSADO
Este es un tequila blanco con la diferencia que

se deja reposar por más de dos meses en
barriles de roble. La clave en la elaboración de
este tequila es no dejarlo reposar más de un
año. El tipo de barricas da un suave toque
amaderado al sabor y cuerpo del tequila. Es
mucho más suave y gentil que el Blanco. Su
graduación es de 38ºGL.
Se sirve derecho en un caballito escarchado
con sal.
3.4.1.1.2.4. RESERVA
Tequila añejado más de ocho año. Su sabor es

más intenso al igual que su color. Es llamado
como “el coñac de los tequilas”. Estos tequilas
tienen un proceso de destilación más
prolongado para quitarle agua y que su
contenido sea más alcohol. No es considerado
como clase pero debido a su largo proceso de
destilado, entra en la categoría de grandes
28
licores, en sabor y precio.
Se toma en vasos old fashion o en las rocas.
3.4.1.1.2.5. AÑEJO
Suelen ser envejecidos por más de un año, se

deja madurar en barricas nuevas.
Generalmente cuentan con 3 años de edad y
cuentan con notas muy suaves. Tiene un fuerte
sabor a madera por lo que lo convierte en un
tequila más sofisticado entre los otros. Su
graduación es de 40º.
Mejor servido en copas tequileras, sin hielos
para que el hielo no diluya la magnitud de su
sabor.
3.4.1.1.2.6. EXTRA AÑEJO
Susceptible a ser abocado, suele tener una

maduración mínima de tres año en barricas de
encino o roble blanco cuya capacidad no
exceda los 600 litros. Tiene un tono ámbar
oscuro el cual obtiene por su vejez, mismo que
le da un cuerpo mucho más fuerte.
Se toma sin ser mezclado para apreciar la
variedad de notas en su sabor. Se sirve a
temperatura ambiente en copas de brandy para
que el alcohol respire.
3.4.2. CHARANDA
La charanda o aguardiente, es
una bebida alcohólica preparada
a partir de la caña de azúcar, el
piloncillo o la melaza. Es
un trago típico del estado de
Michoacán.
3.4.3. AGUAS FRESCAS
29
Es una bebida simple hecha a base de agua, frutas o granos y
azúcar. Por lo general, se utiliza para acompañar el almuerzo.
3.4.3.1. PRINCIPALES COMBINACIONES
 Agua de Jamaica.
 Agua de tamarindo.
 Naranjada.
 Limonada.
 Horchata de arroz.
3.4.4. CHAMPURRADO
Es una bebida dulce que se

utilizaba para algunos rituales y
ceremonias mexicanas. Elaborada
a base de una masa de maíz
machacado, chocolate oscuro y
agua con vainilla. Se sirve como
acompañamiento de los tamales.
3.5. POSTRES TÍPICOS

3.5.1. CHONGOS
ZAMORANOS
Es un postre sencillo hecho de leche cuajada, azúcar y canela.
Originario de los conventos del virreinato en Zamora Hidalgo,
Michoacán.
3.5.2. ALEGRÍAS
Es un dulce tradicional
de México que se
prepara a base de
semillas de amaranto,
miel y pasas.
Antiguamente se usaba
como parte de la dieta
indígena, también para
realizar trueques y como
postre ceremonial.
30
3.5.3. PALANQUETAS DE CACAHUATE
Son dulces típicos de
la gastronomía mexicana,
preparados con cacahuates
trozados, azúcar, agua, glucosa
líquida, margarina y grasa o aceite
vegetal.
3.5.4. JAMONCILLO
Es un postre elaborado con
dulce de leche, semillas de
calabaza, y piñon. Se
pueden encontrar con
mayor facilidad en
Axochiapan, Morelos.
4. PLATOS TÍPICOS DE CADA ESTADO

4.1.AGUASCALIENTES
El lechón que se come en tierras
hidrocálidas es diferente al que se come
en otras regiones del país, así que
representa muy bien al estado. Es cocido
en horno con sus propios jugos, a base
de vapor. Se sirve en pieza, en tacos o
en torta y se acompaña con guacamole,
salsas o chiles serranos en escabeche.
4.2. BAJA CALIFORNIA NORTE

La langosta es un ícono
gastronómico de Baja Norte. Su
carne es suculenta y se acompaña
con arroz blanco, frijoles y tortillas
de harina recién hechas. Le va
31
genial algún vino blanco del Valle de Guadalupe, que también es de la
región.
4.3.BAJA CALIFORNIA SUR
Partamos de que Los Cabos ostenta el

título de “la capital mundial del
marlín”. Este pescado es una estrella,
tanto para la pesca deportiva, como
para la gastronomía de Baja. La
forma más tradicional en que se
prepara es ahumado, son muy
conocidos los “toritos”, que
básicamente son chiles güeros asados
rellenos de marlín y queso; en
ocasiones, envueltos con tocino. Puestos en tacos es una maravilla.
4.4.CAMPECHE
El pan de cazón es una especialidad

de Campeche, es como una lasaña
tropicalizada a la gastronomía
campechana de mar y tierra. Se usan
tortillas, carne de cazón, frijoles
negros y salsa de habanero. Es toda
una singular y deliciosa creación.
4.5.COAHUILA
Asar carne es todo un clásico en el

noreste del país. En Coahuila lo típico
es prender el carbón y aventar unos
cortes al asador. Al final, queda lista
con ese toque que le da el carbón de
mezquite para comerse así o en tacos.
Sus infaltables: frijoles charros,
cebollitas cambray, guacamole y salsa
molcajeteada.
32
4.6.COLIMA
Aquí se estilan los “sopitos”, que

son tortillas pequeñas y delgadas
con un pequeño borde alrededor;
se mojan en una salsa de tomates
asados con jugo de carne y se
fríen en manteca para después
rellenarlos con carne de res
finamente machacada. Se
adornan con cebolla, lechuga,
rábanos y queso añejo o cotija.
4.7.CHIAPAS
Chiapas es una de las regiones con más
variedad de tamales en el país. El que
más representa al estado es el de chipilín,
que es una planta silvestre que realza las
comidas regionales. En este caso, se
revuelve la hierba con la masa y el
relleno puede ser pollo o queso. Esas
hojitas de chipilín son una verdadera joya.
4.8.CHIHUAHUA
33
Lo típico de Chihuahua, sobre todo en
Juárez, son los burritos: tortillas de harina
enrolladas y rellenas de algún guiso. Los
más comunes son los de carne de res con
papas y chile rojo, mejor conocido como
“colorado”. Esta comida es (al menos
para los norteños) de nostalgia, pero de
ensueño.
4.9.CIUDAD DE MÉXICO
El taco al pastor es todo un clásico y quizá

el más chilango de los tacos. La carne se
marina con especias y achiote, y se cocina
a fuego directo. Los tacos se
complementan con cebolla, cilantro, piña y
salsa de chile de árbol. Los hay por toda
la Ciudad de México. De beber le combina
el no menos típico chilango: boing de
guayaba en envase de vidrio.
4.10. DURANGO
El caldillo durangueño
sobresale en esta cocina.
Es un caldo de carne seca
de res y sus ingredientes
infaltables son: chiles
pasados y comino. Este
plato es muy
representativo, lo mejor es
acompañarlo con tortillas
hechas a mano y una
buena cerveza.
4.11. GUANAJUATO
Un platillo típico guanajuatense es

la colorida “guacamaya”, que es un
34
bolillo relleno con chicharrón durito de puerco con cueritos
encurtidos, salsa y limón. Aplica como botana o como tentempié
a cualquier hora.
4.12. GUERRERO
El pescado a la
talla es un plato
típico guerrerense.
Básicamente es un
huachinango
untado con
mayonesa, sal y
adobo de guajillo.
Se cocina a las brasas en una parrilla doble; sale bien doradito
listo para comerse con tortillas y rodajas de tomate y cebolla
4.13. HIDALGO
La mejor barbacoa es la del estado de

Hidalgo. Es de borrego y se cocina
con leña en un pozo. La carne se
envuelve en pencas de maguey; eso y
la cocción lenta es lo que le da ese
sabor peculiar y esa textura para que
se deshaga en tu boca. Se come en
tacos con limón, cebolla, cilantro y
salsa verde con rábano picado.
35
4.14. JALISCO
Aquí, en Jalisco, lo tradicional es la

torta ahogada, la cual se sumerge en
una salsa de chile de árbol, tomate y
especias, después se rellena
generosamente con carnitas. Es un
gran remedio para las resacas, me han
contado.
4.15. ESTADO DE MÉXICO
Aquí el pambazo brilla de tradicional. Es una telera bañada en

salsa de guajillo que se pone a calentar en el comal para que así se
absorba la salsa en el pan. Se rellena de papa y chorizo (si es
verde, aún más típico de la región). Se le agrega lechuga,
aguacate y queso.
4.16. MICHOACÁN
Las carnitas son un plato básico cuando visitas Michoacán. Es

carne de cerdo
frita en su propia
manteca. Se
preparan en cazo
de cobre y se
sirven con
tortillas de maíz,
cebolla, cilantro y
su salsa. De bebida le combina perfecto el tepache.
4.17. MORELOS
La cecina de Yecapixtla es
toda una estelar de Morelos,
famosa en todo el país. Es
carne de lomo de res en tiras
grandes saladas y oreadas. Se
36
prepara a la plancha y se acompaña con tortillas, aguacate,
frijoles, salsa y tortillas.
4.18. NAYARIT
El pescado zarandeado es
el platillo típico nayarita.
Preferentemente se utiliza
“pargo” por su piel con
poca grasa. Se asa y se
ahúma con carbón de leña,
previamente marinado con
una salsa de limón con
soya y chile. Se acompaña con rodajas de tomate, cebolla y
pepino.
4.19. NUEVO LEÓN
El plato por excelencia en Nuevo León

es el cabrito. Se estilan diferentes
preparaciones: al pastor (asado al calor
de leña), en salsa (guisado), en su
sangre (fritada), al ataúd (horneado).
Se acompaña de tortillas recién hechas
y le va perfecto una salsa
molcajeteada.
4.20. OAXACA
Sin duda, la capital

gastronómica de México,
reconocida a nivel
37
mundial. Dentro de su vasto repertorio, el mole negro es su plato
estelar por la frescura, cantidad y diversidad de sus ingredientes,
así como por la complejidad y la maravilla de su elaboración
artesanal. Todo un entretejido para una fiesta de sabor infinito.
4.21. PUEBLA
El chile en nogada es el plato representativo por excelencia de

Puebla y hasta del país
entero. Su temporada
transcurre básicamente
durante septiembre, el
mes patrio, mes de
fiesta nacional. Los
sabores y los colores
vivos de México están
plasmados en este
mágico platillo.
4.22. QUERÉTARO
La cocina queretana es muy tradicional

y variada, un plato reconocido es el
nopal en penca, que es un cactus relleno
de nopales, chiles, ajo, cebolla y
orégano. Se prepara asado y se sirve
con aguacate, queso y pico de gallo.
4.23. QUINTANA ROO
El “Tikin Xic” es un plato famoso

por toda la península de
Yucatán. En Q.R. usan pargo
o mero y lo preparan con un
marinado de achiote y naranja
38
agria. Se cocina a las brasas y se presenta en una hoja de plátano.
Es una receta excelsa.
4.24. SAN LUIS POTOSÍ
Las enchiladas potosinas es el

plato estrella de este estado. La
masa con la que se hacen las
tortillas va mezclada con chile
ancho molido. Después se
rellenan con queso en salsa verde
y se fríen en manteca de puerco.
Se adornan con queso
espolvoreado, cebolla picada y guacamole.
4.25. SINALOA
El aguachile es una receta

emblemática y deliciosa de
la zona costera de Sinaloa:
camarones en salsa de chile
serrano, cilantro y limón,
complementado con
rebanadas de pepino y
cebolla morada. Se come en
tostadas.
4.26. SONORA
La chimichanga es el plato que lidera la

gastronomía sonorense. Es un burrito de
harina frito en manteca. Va relleno de
carne deshebrada y se le agrega arroz,
queso, guacamole, mayonesa y una salsa
del alucinante y poderoso chiltepín.
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4.27. TABASCO
El peje lagarto triunfa siempre en tierras

tabasqueñas, es un pez común de la región. Se
prepara asado, al mojo de ajo o guisado en
chirmol (salsa a base de semillas de calabaza).
Su sabor es similar al del cazón y se come con
tortillas y salsa. También se preparan con él
pescadillas, empanadas y hasta tamales.
4.28. TAMAULIPAS
La carne a la
tampiqueña no es
precisamente el
plato más
representativo,
pero sí el más
conocido de ésta
mi tierra. Lleva
carne asada y se
complementa con guarniciones de enchiladas o entomatadas, rajas
con elote, guacamole, frijoles refritos con manteca, queso fresco
de rancho espolvoreado y totopos. Sin faltar su salsa picosa del
tremendamente adictivo piquín.
4.29. TLAXCALA
Este lugar es un privilegiado por ofrecer

escamoles en su menú. Como es sabido, los
escamoles son larvas de hormiga que se han
consumido desde tiempos prehispánicos. Se
comen fritos con mantequilla y epazote; también
con huevo revuelto. Soberbio manjar.
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4.30. VERACRUZ
El chilpachole de jaiba es una receta

tradicional veracruzana. La pulpa de jaiba
va guisada en una salsa de tomate con chile
ancho y puede ser tan caldosa como se
quiera. Este plato es especial para combatir
los efectos de cualquier desvelada.
4.31. YUCATÁN
Lo típico aquí es de lo más conocido
en el país entero: la cochinita pibil,
que es carne de puerco en achiote y naranja agria. Como relleno de
torta es excelente, más si se le agregan sus inseparables rajas de cebolla
morada y zanahorias encurtidas.
4.32. ZACATECAS
La cocina zacatecana está

muy bien representada por el
“asado de bodas”, que es
carne de puerco adobada en
chile ancho rojo. Es común
disfrutarlo en las bodas de
rancho, acompañado con
arroz y a ritmo de banda.
Toda una aventura.
5. FICHAS TÉCNICAS
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FICHA TÉCNICA COCINA
RECETA: Enchiladas de Pollo

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: AGUAS RACIONES: 4
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA CALIENTES
Partida:.COCINA APLICACIONES: PLATO DE FONDO
Fecha:11-12-18
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

0.15 Pechuga de pollo 0.25 kg Cebolla
0.80 kg mayonesa 0.08 kg Cilantro
15 Tortillas 0.020 kg Queso manchego
0.125 kg Tomates verdes 0. Chile serrano
0.025 kg ajo 0.010 Sal
MÉTODO DE ELABORACIÓN
0. Realizar un fondo con la pechuga
1. Licuar los tomates crudos con la cebolla, ajo y cilantro con 4 cucharadas de fondo de la
pechuga
2. .En una olla poner un poco de aceite, freír la salsa, agregamos sal
3. .Retirar del fuego y agregar la mayonesa incorporándola muy bien
4. Freír las tortillas y agregamos enchiladas rellenándolas con el pollo, bañamos con l salsa
y queso rallado.
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OBSERVACIONES Y VARIACIONES
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RECETA: Crema de flor de calabaza

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: AGUAS RACIONES: 4
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA CALIENTES
Fecha:11-12-18

0.60 kg Mantequilla 0.010 kg Manojos de flor de
calabaza
0.20 kg Cebolla 0.006 kg Rama y hojitas de epazote
0.08 kg Ajo 0.250 L Leche
0.250 kg Grano de elote crudo 0.250 L Crema
0.12 kg Chiles 0.010 kg Sal
0. Colocar en un sarten la mantequilla y la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo y los
elotes
1. Agregamos el chile y fondo de pollo
2. .luego, se agregan la mitad de las flores de calabaza picadas, el epazote y la leche, se
sazona y se deja que hierva durante unos minutos
3. .retiramos la rama del epazote, se licua la sopa y se cuela
4. Freír las flores restantes en poca mantequilla y se sazona
5. En un plato sopero ponemos la crema más la sopa hirviendo y se decora con las flores,
las hojitas de epazote y el chile cortado en brunoise.
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RECETA: Albóndigas con Chicharon
Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: BAJA RACIONES: 6
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA CALIFORNIA NORTE
Fecha:11-12-18

0.125 kg Tomate 0.010 kg Perejil
0.300kg Carne de puerco 0.008 kg Ajo
molida
0.80 kg Chicharrón desmenuzado 0.007 kg Laurel
0.125 kg Caldo de pollo 0.060 kg Huevos
0.250 kg Crema 0.040 kg Cebolla
0.030 Aceite Chiles
0. Mezclamos la carne con el chicharron,mas cebollapicada un brunoise, ajo, los huevos ,
perejil y realizamos a freirlo
1. Licuar el tomate con los chiles para luego freír con un poco aceite
2. cuando empiece a hervir, incorporar las albóndigas y el laurel, dejar hervir durante
veinte minutos a fuego lento
3. Agregamos la crema a la preparación y servimos
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RECETA: Cochinita pibil al estilo californiano

Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA CALIFORNIA NORTE
Fecha:11-12-18

0.1000 kg Pulpa de puerco 0.250 kg Cebollas
0.120 kg Achiote 0.250 kg Vinagre
0.180 kg Juego de naranja 0.010 kg Ajo
1 Hoja de plátano 0.025 kg Limón
0.005 kg Pimienta 0.006 Orégano
0.015 kg Hojas de epazote 0.0010 kg Sal
0. Primerante pasamos la hoja de platano por el fuego para que se ablande
1. Licuar el achiote con el jugo de naranja, sal. mas fondo
2. .adobamos la carne con la preparación
3. .acomodar sobre la hoja de platano en envolver con las puntas
4. Ingresar al horno
5. Sacar la carne y desbaratar con los dedos, servir con cebolla curtidas
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RECETA: Ceviche de Santa Rosalía

Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA CALIFORNIA SUR
Fecha:11-12-18

0.120 kg Pescado ( corvina o cojinova) 0.025 kg Lechuga
0.80 kg Cebollas 0.015 kg Rocoto
0.125 kg Apio 0.005 kg Culantro
0.008 kg Aji verde molido 0.140kg Limones
0.010 kg Ajo 0.80 kg Camote
0.060 kg Choclos 0.010 kg sal
0. Limpiar el pescado y filetiarlo, pasamos a cortarlo en trosos tamaño bocado
1. Echar a un recipiente con agua y sal, dejar reposar por 10 minutos luego colar y dejar en
agua sola
2. Cortas las cebollas en pluma y ponerla con agua con sal
3. .picar el apio y licuar con ajo
4. Juntar el pescado con la cebolla
5. En un bol agregar apio licuado, mas ají verde molido y rocoto picado, luego el pescado y
por último el jugo de los limones
6. Servir acompañado de choclo, camote y la lechuga
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RECETA: Atún a la reina de los cabos

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: MEXICANA RACIONES: 6
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA
Fecha:11-12-18

0.500 L leche 0.60 kg Mantequilla
0.250 kg Atún 0.120 kg Huevos
0.125 kg Maíz
0.005 kg Sal
0.60 kg Harína
0. Licuar la leche con la harina y sal hasta que este bien mezclada
1. En un sarten derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la mezcla de la leche, y sin
dejar de mover, cocinar hasta que espese
2. Cocinar los huevos
3. Luego agregar el atún, los huevos y el maíz, cocinar hasta que esté muy caliente
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RECETA: Pollo Pibil

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: CAMPECHE RACIONES: 6
Fecha:11-12-18

0.08 kg Pollo 0.005 kg Ajo
0.005 kg Pimienta Hojas Platano
0.250 L Vinagre 0.008 kg Achiote
0.250 kg Jugo de naranja 0.024 kg Cebolla
0.006 kg aceite 0.004 kg Sal
0. Diluir el achiote en vinagre y jugo de naranja
1. Asamos la cebolla cortada en trozos
2. licuar la cebolla junto con el vinagre y jugo de naranja y achiote, agregamos ajo,
pimienta y aceite
3. Lo adobamos con el pollo para luego mandarlo al horno
4. Servir con rodajas de cebolla en marinada en naranja agria
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RECETA: Robalo en Mole

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: CAMPECHE RACIONES: 6
Fecha:11-12-18

0.1500 kg Robalo 0.018 kg Manteca
0.150 kg Papas 0.005 kg Sal
0.015 kg Chiles anchos
0.500 L Agua
1 rama Epazote
0. Juntamos el pescado con la sal y manteca
1. Asarlo en una parrilla
2. .remojar los chiles, molerlos y freírlo en manteca sazonados con sal, incorporamos agua
3. El pescado lo desmenuzamos
4. Realizamos la cocción de las papas cortados en macedonia , sazonamos y servimos
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RECETA: Fritada de cabrito

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: COAHUILA RACIONES: 2
Fecha:11-12-18

0.10 kg Cabrito 0.004 kg Sal
0.010 kg Ajo 0.002 kg Pimienta
0.015 kg Manteca 0.003 kg Orégano
0.030 kg Cebolla 0.016 kg Chiles serranos
0.028 kg Ajitomates 0.25 kg Zanahoria
0. Cortar el cabrito en piezas, cocerlo con tres dientes deajo y sal
1. Lavar las tripitas al chorro de agua, le agregamos al cabrito
2. .poner en una olla manteca, incorporar las menudencias y dos dientes de ajo, chile y
pimienta procurando que no quede muy caldoso
3. En cuanto a la preparación suelte hervor, sazonar con orégano y acomodar en ella las
piezas de cabrito.
4. Agregar los chiles y la zanahoria cortada en rodajas, así como tres cucharaditas de
vinagre
5. Servir caliente.
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RECETA: Enchiladas Norteñas

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: COAHUILA RACIONES: 1
Fecha:11-12-18

20 Tortillas frescas 0.004 kg Sal
0.150 kg Queso 0.030 kg Aceite
0.80 kg Cebollas
0.025 kg Chiles anchos rojos
0.008 kg Ajo
0. Lavar los chiles y licuarlo con ajos y sal
1. Sazonar la salsa con medio vaso de agua y dejar hervir, retirar y reservar
2. En un sarten con el aceite caliente, pasar las tortillas en el recipiente donde reservamos la
salsa ya que esta impregnadas de salsa, colocarlas en el sarten una por una
3. Dejar que se doren en el aceite ligeramente y posteriormente colocarlos en los plátanos y
añadirles queso rallado y la cebolla previamente picada en brunoise
4. Envolver las tortillas como si fueran tacos
5. Colocarlas en un plato y bañarlas con lo que quedo de la salsa
6. Cortas las papas en bastones o rodajas y lo freímos para acompañar nuestras enchiladas
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1. Podemos agregar más queso rallado
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RECETA: Carne tatemada

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: COLIMA RACIONES: 1
Fecha:11-12-18

0.008 kg Arroz 0.005 kg Sal
0.1000 kg Carne de cerdo 0.003 Comino
0,025 kg Chiles guajilos
0.010 kg Ajo
0.250 kg Tomate
0. Los chiles guajillos los remojamos con anticipacion
1. Licuamos los aguajillos con el tomate pelado, sal y comino y lo agregamos encima de la
carne
2. Dejar hervir la carne con la salsa para que tome color y sabor
3. Una vez cocido la carne agregamos el arroz, ratificamos sabor y servimos
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1. Se acostumbra tomar este guiso con morisqueta o verdolagas cocidas
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RECETA: Calabacitas rellenas estilo colima

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: COLIMA RACIONES: 6
Fecha:11-12-18

0.0125 kg Queso 0,015 kg Cebolla
0.100 kg Mantequilla 0.004 kg Sal
0.006 kg Pan molido 0.250 kg Calabacitas
0.024 kg Lechuga romana
0.010 kg Ajitomate
0. Separar la pulpa de las calabacitas picarlas y mezclarlas con queso, cebolla y jitomate
cortado en brunoise
1. Rellenar las calabacitas con la mezcla anterior añadir cuadritos de mantequilla
2. Mandar al horno a 180 hasta que este tierno
3. .servir las calabacitas obre hojas de lechuga
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RECETA: Chanfaina chiapacorceña

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: CHIAPAS RACIONES: 6
Fecha:11-12-18

0.500 kg Menudencia de res 0.005 kg Canela
0.250 kg Hígado molido 0.010 kg Cebolla china
0.008 kg Clavos 0.08 kg Tomate
0.003 kg Pan molido Ramita Tomillo
0.005 kg Pimienta de castilla 0.05 kg Manteca
0.005 kg Vinagre 0.05 kg Sal
0. Cocer las menudencias de res en agua con sal ; dejar enfriar y cortar en trocitos
1. Freír en manteca ajitomate y cebolla picada en brunoise; agregar los trocitos de
menudencias, moviendo constantemente.
2. Cuando reseque, agregar el caldillo en el que se coció la carne, previamente colado,
3. .disolver el hígado y el pan en media taza de caldo para preparar una pastita ligeramente
4. liquida el
Añadir y agregar
vinagre apara que de sabor y el achiote para que de color, canela, clavo,
pimienta de castilla una ramita de tomillo
5. Dejar cocer 10 minutos
6. Retirar de la cocina para que repose

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RECETA: Butifarra
Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: CHIAPAS RACIONES: 15
Fecha:11-12-18

1500 kg Carne de puerco molida 0.002 kg Anis
1500 kg Metros de tripa de 0.003 kg Sal
puerco
0.100 L Brandy 0.002 kg Nuez moscada
0.150 kg Vinagre 10 hojas Laurel
0.003 kg Pimienta 0.005 kg Oregano
0. Moler finamente nuez moscada pimienta, oregano, anis, sal y semillas de cilantro
1. Revolver con la carne; añadir una copa de brandy y vinagre
2. .a la tripa se le pone un poquito de brandy y se dejar salmuera para que resbale la carne;
se corta en pedazos de 30 cm y se rellenan con la carne
3. Picar con una aguja para que al cocerse no les entre aire y se revienten, amarrar los
extremos
4. Se pone agua al fuego con hojas de laurel y el resto del Brady. Al soltar el hervor, se
agregan las butifarras ( en olla de presión, durante 15 minutos)
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RECETA: Pinole
Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: CHIHUAHUA RACIONES: 1
Partida:.COCINA APLICACIONES: POSTRE
Fecha:11-12-18

0.006 kg Pinole de maíz tostado 0.008 L Ron
1.500 kg Leche 0.500 kg Fresas
0.180 kg Yema de huevo
0.250 kg Azúcar
0.008 Canela
0. Mezclar las yemas con el azucar, el pinole, la canela y la leche, mandarlo al fuego y estar
moviendo constantemente
1. Una vez que el fondo de la olla se mire lo retiramos y agregamos ron
2. .separar unas cuantas fresas
3. vierta la mezcla de pinole en un plato. Enfriar
4. Decorar con las fresas enteras
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RECETA: Cecina a la Parrilla

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: CHIHUAHUA RACIONES: 1
Fecha:11-12-18

0.005 kg Aceite 0.125 kg Semillas de granada
0.008 kg Cecina de res 0.050 kg Mantequilla
0.011 kg Cebolla
0.010 kg Papa
2 Nopales
0. Primero prender el carbón
1. Pasar media cebolla por la cecina para que se limpie y de sabor a la carne, las especies
son al gusto
2. Cuando esté listo el fuego añadir la cecina ya fileteada a la parrilla
3. .bajo la parrilla poner papel aluminio y colocar la cebolla, papa para que se cuezan
4. Al servir, en un plato extendido pone como sabana los nopales, arriba añadir la carne
asada agregándole un poco de semillas de granada
5. En un lado colocar la cebolla asada y la papa con un poco de mantequilla, o si desea
queso
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1. Se puede acompañar con unos frijoles charros, guacamoles, tortillas de harina o de maíz
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RECETA: Mixiotes de pollo

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: CIUDAD DE RACIONES: 5
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA MÉXICO
Fecha:11-12-18

0.900 kg Pollo, pierna y muslo 0.250 kg Cebolla
0.040 kg Chile guajillo 0.001 kg Comino
0.015 kg Chile morita 0.500 ml Fondo de pollo
0.030 kg Manteca de cerdo 0.001 kg Hoja de aguacate
0.300 kg Jitomate asado 0.080 kg Hoja de maguey
0.005 kg Sal
0. Blanquear los chiles en agua caliente
1. Licuar los chiles con el ajitomate, ajo, cebolla, comino, sazonar y freímos en la manteca
2. .marinar el pollo en la preparación anterior
3. Colocar el pollo sobre una hoja de maguey o papel sulfurizado
4. Agregar una hoja de aguacate, salsear y cerrar con un hilo
5. Cocinar al vapor o al horno por 1 hora aproximadamente
6. Acompañar con frijoles refritos y arroz

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RECETA: Costillas en chile cascabel

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: CIUDAD DE RACIONES: 3
Fecha:11-12-18

0.0250 kg Costillas de cerdo 0.005 kg Sal
0.050 kg Chile cascabel

0.008 kg Ajo
0.150 kg Cebolla blanca
Papel aluminio
0. Lavar muy bien los chiles cascabel y retirarles de su cola, ya limpios tomamos una
caserola los ponemos con agua y lo mandaos a cocer
1. Una vez que está hirviendo esperamos 5 minutos y los licuamos junto con el ajo, cebolla,
comino y un poco de sal.
2. .trozamos las costillas al gusto, después las salpimentamos y colocamos en un refractario,
cocinamos la mezcla que acabamos de licuar y con ayuda de una broca nos aseguramos
que cubra todas las costillas por todos los lado, tapamos el refactorio y refrigeramos
durante por lo menos 2 horas
3. Pasadas las 2 horas ya están listas nuestras costillas para cocinarse.
4. Envolvemos las costillas en papel aluminio y una vez que están bien envueltas las
colocamos en la vaporera durante una hora a fuego medio.
5. Servimos acompañando con arrojos como guarnición ( opcional)
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RECETA: Gallina borracha

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: DURANGO RACIONES: 4
Fecha:11-12-18

0.08 kg Gallina 0.007 kg Perejil
0.250 kg Jamón crudo 0.012 kg Chorizo
0.009 kg Ajitomate 0.006 kg Azúcar
0.250 L Jerez 0.004 kg Condimentos ( clavo, canela,
nuez moscada, pimienta, sal )
0.006 kg Ajo 0.009 kg Aceite
0. Limpiar, lavar y cortar en cuartos la gallina para luego freirla en aceite con el jitomate
molido, el ajo y el perejil picado
1. Cuando este bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo
2. .refreír un poco y agregarle el jerez para que se forme el caldo
3. Añadirle el azúcar las especies molidas, las almendras y las pasas desmenuzadas
4. Cuando la gallina este cocida se pondrá espesar el caldillo añadiendo un poco de pan
frito y molido
5. Servir bien caliente
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RECETA: Conserva de Tejocote

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: DURANGO RACIONES: 6
Fecha:11-12-18

0.700 kg Tejocotes
0.375 kg Azúcar
0.006 kg Canela
0. Los tejocotes se lavan , se les quitan los huesos, se poene al fuego con 4 tazas de agua
1. Cuando empiezan a suavizar se retiran y se pelan
2. Se cuela el agua en que se cocieron y se ponen de nuevo allí, junto co la canela y el
azúcar a hiervan a fuego lento hasta que estén suave y la miel espesa
3. .
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Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: GUANAJUATO RACIONES: 1
Fecha:11-12-18

1000 kg Chayotes 0.12 kg Cebolla
0.200 kg Queso 0.008 kg Aceite
0.125 kg Crema 0.002 kg Sal
0.006 kg Mantequilla
0.009 kg Ajitomates picados
0. Cocinar los chayotes sin cascara al vapor, cortarlos en trozos chicos
1. Calentar la mantequilla en una cacerola con aceite y cortar la cebolla en brunoise
2. Con un trocito de ajo y los jitomates, sazonar
3. Agregarle el chayote, una vez que este guisado, servirlo con crema y queso
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RECETA: Chilaquiles rojos

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: GUANAJUATO RACIONES: 6
Fecha:11-12-18

10 Tortillas frías 0.005 kg Cacahuate crudo
0.100 kg Queso 0.014 kg Cebolla picada
0.012 kg Aceite 0.010 kg Chiles mulatos
0.003 kg Ajo picado 0.060 kg Huevos
0.003 kg Ajonjolí 0.004 kg Anis
0. Cortar las tortillas en pedazos chicos, dorarlos bien en aceite
1. Moles los demás ingredientes con los chiles limpios y sin semillas
2. Agregar enseguida a los pedazos de tortilla ya dorados, dejar hervir diez minutos
3. Cuando la preparación este hirviendo, añadir los huevos bien revueltos, dejar cuajar
4. Servir los chilaquiles adornados con cebolla picada y queso fresco espolvoreando
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RECETA: Langostas a la Sarten

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: GUERRERO RACIONES: 12
Fecha:11-12-18

12 Langostas medianas 0.006 kg Limón exprimido
0.005 kg Aceite de oliva 0.003 kg Sal
0.006 kg Mantequilla 0.002 kg Pimienta
0.008 kg Ajo 0.009 kg Perejil
0.13 kg Cebolla
0. En una sarten derritir la antequila y se agrega la cebolla y el ajo cortado en brunoise
1. Cuando estén ligeramente cocido, agregamos las langostas, las cuales iran adquiriendo
un color rojo
2. Se les agrega jugo de limón, moviendo constantemente
3. Agregar la sal y pimienta
4. Poco antes de sacarse del fuego se le agrega perejil picado y se revuelve
5.
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1. Podemos acompañar con espagueti o arroz blanco
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RECETA: Caldo de camarón estilo Guerrero

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: GUERRERO RACIONES: 3
Fecha:11-12-18

0.08 kg Chiles guajillos 1 ramita Epazote
0.11 kg Chiles de árbol 0.003 kg Sal
0.004 kg Ajo 0.002 kg Pimienta
0.020 kg Cebolla
1000 kg Camarones
0. Freir con un poco de aceite los chiles guajillo, la cebolla y el ajo. Tener cuidado que los
chiles no se quemen porque amargan
1. Licuar y pasar por un colador los chiles y agregar al caldillo
2. Agregamos los camarones y la rama de epazote, ya condimentado
3. Dejar hervir hasta que los camarones se pongan rojos y servimos
4. Acompañar con cebolla cruda en cuadros, chiles serranos picados
5. Agregar orégano.
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65
RECETA: Tamales de Xantolo

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: HIDALGO RACIONES: 8
Fecha:11-12-18

1000 kg Masa
0.500 kg Carne de pollo y
de puerco
0.010 kg Chile chino
Hojas de plátano
0.003 kg Sal
0. Batir la masa con sal y manteca
1. Remojar y moler los chiles, sin semillas,
2. Cortar la carne de pollo y de puerco en trozos, agregamos el chile
3. Pasar las hojas de plátano al fuego y cortarlas
4. Extenderlas una por una, ponerles encima masa, chile con carne y enrollarlas
5. Acomodar los tamales sobre una parrilla, en una olla de barro grueso con gua en el
fondo
6. Tapar con las hojas de plátano y cocer 45 minutos
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RECETA: Caldo de Habas

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: HIDALGO RACIONES: 6
Fecha:11-12-18

0.300 kg Habas 0.014 kg Cebolla
0.300 kg Ajitomate asado, 0.006 kg Cilantro picado
molido y colado
0.006 kg Manteca 0.002 kg Pimienta
0.08 kg Ajo 0.003 kg Sal
0.006 kg Hierbabuena
0. Cocinar las habas con ajo y cebolla, hasta que las hagas se deshagan
1. Freír el ajitomate en manteca
2. Cuando espese, agregar las habas coladas con el cado en que se cocieron
3. Añadir cilantro, hierbabuena, sal y pimienta al gusto
4. Dejar hervir hasta que el cado se espese
5. Servir.
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RECETA: Flores de palma en Almíbar

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: JALISCO RACIONES: 10
Fecha:11-12-18

2,000 kg Flores de palma
1 000 kg Azúcar
0.500 kg Guayaba
0.004 kg Sal
0.005 kg Canela
0. Primero hay que eliminar el pistilo de las flores y lavarlas en agua con cal
1. Retirar y hervirlas en agua limpia, colar
2. Hervir medio litro de agua, canela y azúcar para preparar almíbar
3. Incorporar las flores cocidas y las guayabas cortadas en trozos pequeños
4. Hervir durante quince minutos.
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RECETA: Salsa roja estilo Jalisco

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: JALISCO RACIONES:
Fecha:11-12-18

0.050 kg Chile de árbol seco 0.005 kg Ajo
0.002 kg Pimienta 0.003 kg Sal
0.005 kg Vinagre
0.003 kg Clavo de olor
1.000 L Agua
0. Poner el litro de agua en una olla, cuando rompa ebullicion
1. Agregamos los chiles de árbol secos y los dejamos en agua hirviendo durante 20 minutos
2. Pasado este tiempo licuamos los chiles junto con el resto de los ingredientes
3. .la mezcla resultante debemos de colarla y colocarla en u frasco limpio yseco
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69
RECETA: Pancita o Menudo

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: ESTADO DE RACIONES: 4
Fecha:11-12-18

1000 kg Panza de res 1 rama Epazote
Agua 0.050 kg Limón
0.006 kg Chiles guajillo 4 Tortillas
0.012 kg Cebolla
0.005 kg Ajo
0. Lavar la panza de res y cortarla en trozos medianos
1. Cocer en una olla de presión por 20 minutos, con sal y un trozo de cebolla
2. Asar los chiles y limpiarlos, cocerlos en ½ litro de agua
3. .licuar los chiles con un trozo mediano de cebolla y ajo
4. Colar la mezcla en una cacerola y agregar la pancita, sazona y cocinar por 10 minutos
5. Agregar poco a poco el caldo donde se coció la panza, hasta que obtenga la consistencia
de deseas
6. Agregar el epazote y dejar que el guiso hierva 15 minutos
7. Servir caliente y agregar jugo de limón al gusto
8. Acompañar con tortillas de maíz
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RECETA: Taquitos con queso fundido con chorizo

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: ESTADO DE RACIONES: 2
Fecha:11-12-18

0.150 kg Queso chihuahua 6 Tortillas de harina
0.050 kg Chorizo
0.125 kg Cebolla
0.006 kg Chile jalapeño
0.009 kg Aceite de oliva
0. Calentar aceite de oliva a fuego medio en una sarten
1. Rallar el queso chihuahua y ponlo en un refractario para hornear
2. freír el chorizo en el sarten, agrega el chile y la cebolla picada
3. Colocar junto con el queso para hornear por 10 minutos
4. Servir en una cazuelita de barro y acompañar con tortillas calientes
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71

Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: MICHOACÁN RACIONES: 8
Fecha:11-12-18

0.150kg Calabacitas 0.005 kg Polvo de hornear
0.125 kg Harina de arroz
0.150 kg Mantequilla
0.100 kg Azúcar
0.180 kg Huevos
0. Rayas las calabacitas
1. En un sarten aparte, derretir la mantequilla, apartar del fuego y agregar el azúcar, las
yemas y las calabacitas ralladas
2. Agregamos enseguida la harina con el polvo para hornear
3. Por ultimo agregar las claras batidas a punto de nieve y en forma envolvente
4. Vaciar la preparación en un molde engrasado
5. Llevar al horno en 130ºC hasta que al meter un palillo en le budín salga limpio
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72
RECETA: Atapacuas
Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS CATEGORÍA: MICHOACÁN RACIONES: 1
Fecha:11-12-18

1000 kg Carne de res fresca
0.006 kg Masa de maíz
0.008 kg Hierbabuena
0.003 kg Sal
0. Cocer la carne de res con la hierbavuena y sal
1. Disolver después la masa de maíz en el agua que tome hervor
2. El guiso se sirve caliente
3. .
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1. Podemos acompañarlo de charales fresco o seco , nopales
2.
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RECETA:ADOBO DE PUERCO
Apellidos:QUILLA,RIVEROS,SALAS Categoría: Raciones:
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA MORELOS I
Partida:.COCINA Aplicaciones:
Fecha:11-12-18
FONDO

0.100kg Costilla de cerdo 0.030kg Jitomate
0.100kg Pierna de cerdo 0.020kg Cebolla
0.050kg Chiles anchos 0.007kg Comino en grano (tostado)
0.040kg Chiles guajillos 0.010kg )
Orégano fresco
0.008kg Ajo 0.005kg Pimienta negra
0. Picar las carnes en trocitos, lavar.
1. Poner en una cazuela los trocitos de carne con agua hasta que cubra, agregando sal, ajo y
orégano, dejar cocer hasta que este tierna.
2. Sellar la carne en su propia grasa, si falta agregar un poco de manteca de cerdo.
3. Para la salsa:
4. Asar el chile ancho y el guajillo, después poner a remojar en agua caliente.
5. Licuar los chiles junto con la cebolla. ajo, jitomate, comino, la pimienta negra y el
orégano fresco.
6. Verter la salsa en nuestras carnes ya selladas, dejar cocer en fuego mínimo.
7. Rectificar sabor y servir.
8.
9.
1. Servir acompañado de arroz.
2.
3.
74
RECETA:CECINA DE YECAPIXTLA
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA MORELOS I
Fecha:11-12-18
ACOMPAÑAMIENTO

0.250kg Carne de res
0.600kg Sal fina
0.080kg Manteca de cerdo
0. Cortar la carne en tiras.
1. Sobre una tabla de madera hacer una cama de sal, poner la carne y agregar más sal.
2. Dejar al aire libre durante 30minutos.
3. Untar con manteca de cerdo, doblar y refrigerar.
4. Cuando se vaya a consumir cocer en un comal.
1. Se puede acompañar con:
2.
Frijoles, queso crema, aguacate, salsa roja o verde, totillas.
3.
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RECETA:FRIJOLES PUERCOS
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA NAYARIT I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.125kg Frijolesbayos 0.125kg Chorizo
0.020kg Cebolla 0.080kg Tocino
0.010kg Ajo 0.030kg Queso Cotija
0.007kg Manteca de cerdo 0.050kg Atún
0.012kg Chile de árbol
0. En una olla a presión poner el frejol, cebolla, ajo y sal.
1. En una olla derretir la manteca, dorar los chiles y reservar, agregar el chorizo y el tocino
en la olla y dorar.
2. Cuando los frijoles estén cocidos, retirar de la olla a presión.
3. Agregar el frejol junto con el chorizo, tocino y el atún.
4. Aplastar agregando un poco del fondo del frejol hasta obtener una masa homogénea.
5. Servir acompañado de queso Cotija y chile árbol.
6.
7.
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1.
2.
3.
RECETA:PIPIAN DE SEMILLAS DE CALABAZA

Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA NAYARIT I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.250kg Semilla de calabaza 0.010kg Ajo
0.100kg Chile ancho 0.050L Aceite de oliva
0.070kg Chile guajillo 0.150kg Entrepierna de pollo
0.010kg Clavo de olor 0.008kg Semilla de chile
0.008kg Pimienta negra
0. Tostar semillas.
1. Tostar chiles y remojar en agua caliente.
2. Preparar un fondo de pollo, haciendo cocer ahí mismo las presas.
3. Untar con manteca de cerdo, doblar y refrigerar.
4. Cuando se vaya a consumir cocer en un comal.
5. Tostar las semillas de calabaza y de chile, mezclar con clavo de olor, pimienta y
6. Poner en un mortero las semillas con clavo de olor, pimienta y moler.
7. En una licuadora agregar los chiles el ajo y el caldo de pollo.
8. Verter la mezcla en un sartén previamente calentado y agregar lo del mortero.
9. Agregar más fondo a el aderezo, por ultimo mezclar con las presas de pollo.
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1. Se puede acompañar con arroz.
2.
3.
RECETA:CABRITO AL PASTOR
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA NUEVO LEON I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.250kg Cabrito 0.010kg Chile mexicano
0.050L Limón 0.050L Aceite
0.045L Vinagre
0.010kg Pasta de ajo
0.010kg Sal
0. Lavar la carne un secar con papel toalla.
1. Frotar los limones por la carne de cabrito y agregar el vinagre.
2. Enjuagar nuevamente el cabrito y secar.
3. En un mortero agregar los ajos, sal y los chiles por ultimo agregar el aceite.
4. Agregar sal al cabrito y untar con la mezcla del mortero.
5. Dejar reposar toda la noche.
6. Precalentar el horno a 180°C , agregar el cabrito y dejar hasta que esté cocido.
7.
8.
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9.
1. Se puede acompañar con papas fritas.
2. También se puede hacer cocer el cabrito en la brasa.
3.
RECETA:MACHACADO CON HUEVO

Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA NUEVO LEON I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.010L Aceite de oliva 0.040kg Aguacate (palta)
0.020kg Chile serrano 0.150kg Carne seca
0.030kg Jitomate
0.010kg Cebolla blanca
0.060kg Huevo
0. Machacar carne seca.
1. Picar cebolla y chile en brunoise.
2. Sudar la cebolla hasta que este transparente en aceite de oliva, agregar chile serrano.
3. Agregar la carne seca a nuestra olla hasta que se dore un poco, agregar el jitomate en
concasse.
4. Para finalizar agregar el huevo y dejar cocer.
5.
6.
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7.
8.
9.
1. Se puede acompañar con tortillas.
2. Acompañar con aguacate(palta)
3.
RECETA:CHAPULINES
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA OAXACA I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.010kg Tortilla grande 0.020kg Cebolla
0.080kg Chapulines 0.010L Jugo de limón
0.030L Aceite 0.090kg Tomate
0.010L Aceite de oliva 0.020kg Epazote
0.008kg Ajo
0. Freír la tortilla entre dos cucharones para que tenga forma de canastita.
1. Para el relleno:
2. Sudar cebolla y ajo, después agregar los chapulines para que se frían, añadir jugo de
limón sal y pimienta
3. Para la salsa: picar los tomates y poner a cocer con un poco de agua agregando los
epazotes.
4. Después licuar nuestra preparación.
5. Servir en la tortilla el relleno de los chapulines y agregar la salsa.
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1.
2.
3.
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RECETA:SOPA DE GUIAS
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA OAXACA I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.250kg Flores de calabaza 0.020kg Maíz
0.010L Aceite 0.010kg Cilantro
0.009kg Ajo 0.010kg Sal
0.020kg Cebolla
0.300L Caldo de pollo
0. Sudar la cebolla y el ajo hasta que este transparente.
1.
Agregar guías y hacer cocer durante 5 minutos.
2. Verter el fondo de pollo y sazonar.
3. Preparar la masa de tortillas con el maíz sal y agua.
4. Mezclar la masa con cilantro haciendo un hueco en el medio.

5. Agregar las bolitas en la sopa y dejar que cocine por 15 minutos.
6. Rectificar sabor y servir.
7.
8.
9.
1.
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2.
3.
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RECETA:CHALUPAS
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA PUEBLA I
Fecha:11-12-18
FONDO
CANTI INGREDIEN CANTIDAD INGREDIENTES

0.100kg Tortillas de maíz 0.020L Aceite
0.080kg Pollo 0.080kg Lechuga escarola
0.07 Cerdo
0kg
0.02 Queso fresco
0.03 Cebolla
0.030kg Pasta de jitomates
(tomate)
0.030kg Pasta de tomate verde
0.010kg Ajo
0.030kg Chile serrano
0. Preparar la salsa de jitomate con un poco de aceite dejar cocer hasta que cambie de
color.
1. para la salsa de tomate verde hacer lo mismo que con la de jitomate.
2. Licuar la salsa de jitomate con ajo y cebolla, de igual manera hacer con la salsa de
tomate verde.
3. Poner a cocer la carne de cerdo y de pollo.
4. Deshilachar las carnes.
5. Calentar las tortillas con un poco de aceite.
6. Poner sobre las tortillas un poco de salsa ya sea de jitomate o de tomate verde.
7. Poner encima de la salsa el pollo o el cerdo y acompañar queso fresco y lechuga
escarola.
8.
9.
1. Si no encontramos queso de cabra se puede trabajar con queso crema.
2.
3.
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RECETA:CHILE EN NOGADA
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA PUEBLA I
Fecha:11-12-18
FONDO
CANTIDA INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

D
0.50kg Chile poblano 0.016kg Pasas negras
0.050kg Carne molida 0.020kg Manzana
de cerdo
0.050k Carne molida de res 0.020kg Pera
g0.020k Plátano macho 0.030kg Aceite
gkg
0.015k Acitrón 0.010kg Sal
g
0.020kg Nuez de castilla 0.050L Leche
0.030kg Queso de cabra 0.030kg Granos de granada
0.010kg Perejil 0.025kg Almendra
0.030kg Durazno 0.008kg Pimienta
0. Morronear chile poblano, retirar venas y semillas.
1. Para la nogada:
2. Licuar la nuez, queso de cabra y leche. Sazonar con sal, pimienta y reservar.
3. Para el relleno:
4. Sellar las carnes previamente sazonadas (sal y pimienta) con aceite.
5. Picar las frutas, pasas negras, acitrón en parmentir y juntarla en la olla de las carnes.
6. Dejar que termine cocción y reservar.
7. Rellenar los chiles con nuestra farsa.
8. Por ultimo agregar nuestra salsa de nogada y decorar con perejil y granos de granada.
9.
1. Si no encontramos queso de cabra se puede trabajar con queso crema.
2.
3.
85
RECETA:CHIVO TAPEADO
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA QUERETARO I
Fecha:11-12-18
FONDO
CANTIDA INGREDIENT CANTIDAD INGREDIENTES

0.250kg Carne de chivo 0.009kg Orégano
0.0100kg Chile 0.008kg Sal
0.015 guajillo
Ajo 0.010kg Pimienta
0.02 Jugo de naranja
0.05 Cebolla morada
0. Tostar los chiles.
1.
Licuar el ajo, los chiles, el jugo de naranja, cebolla, orégano fresco.
2. Sancochar la carne de chivo.
3. En una olla poner el aderezo licuado junto con la carne deshilachada y dejar que termine
cocción.
4. Rectificar sabor.
1.
2.
3.
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RECETA:SOPA DE GUIAS
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA QUERETARO I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.080kg Zanahoria 0.009kg Sal
0.060kg Papa 0.008kg Pimienta
0.080kg Chiles guajillos 0.100kg Tortillas de maíz
0.020kg Cebolla 0.150kg Queso panela
0.010kg Ajo 0.050L Crema de leche
0. Cortar zanahoria y papa con cascara en parmentier y blanquear.
1.
Remojar los chiles limpios en agua caliente.
2. Licuar los chiles con cebolla y ajo.
3. Saltear las papas y zanahorias sal pimentadas. Al final agregar las cebollas en cubos.
4. Hacer las tortillas con la técnica aprendida.

5. Pasar las tortillas por la salsa y sellar en un sartén.
6. Rellenar las tortillas con el queso panela desmenuzado y enrollar.
7. Poner encima las verduras salteadas.
8. Acompañar con crema de leche en punto chantilly.
9.
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1.
2.
3.
RECETA:CEVICHE DE CAMARON
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA QUINTANA ROO I
Partida:.COCINA
Fecha:11-12-18 Aplicaciones:
FONDO

0.200kg Camarones 0.050kg Aceite de oliva
0.080kg Limón 0.008kg sal
0.050kg Cebolla morada 0.010kg Pimienta
0.020kg Tomate 0.010kg Cilantro
0.050kg Chile habanero
0. Limpiar los camarones y blanquear.
1.
Agregar jugo de limón sal pimienta y mezclar con los camarones y dejar reposar por
30minutos.
2. Picar cebolla en pluma y tomate en juliana.
3. Picar chile habanero finamente.
4. Mezclar la cebolla, tomate, chile habanero con la marinada de camarones, rectificar

sabor y agregar aceite de oliva.
5. Por ultimo agregar cilantro finamente picado.
1.
88
2.
3.
89
RECETA:EMPANADAS DE CAZON
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA QUINTANA ROO I
Partida:.COCINA
FONDO

0.150kg Cazón 0.050kg Laurel
0.015kg Ajo 0.008kg Alcaparras
0.050kg Cebolla morada 0.010kg Aceite de oliva
0.020kg Jitomate 0.010kg Perejil
0.050kg Aceitunas 0.200kg Masa de maíz
0.009kg Sal 0.050kg Queso fresco
0.200L Aceite
0.080kg Crema de leche
0. Cazón cocido y desmenuzado con piel y sin espinas.
1.
Picar la cebolla y ajo en brunoise y el jitomate en concasse. Hacer un aderezo
2. Incorporar el cazón, aceitunas finamente picadas, las alcaparras, hojas de laurel y sal
pimentar.
3. Dejar cocer, rectificar sabor agregar el perejil finamente picado y retirar las hojas de
laurel.
4. Preparar la masa de maíz como ya se explicó anteriormente.
5. Formar disco con la masa agregar el relleno y formar empanadas.
6. Freír las empanadas en fritura profunda.
7. Servir las empanadas con la salsa verde o roja y acompañar con queso y crema de leche.
8.
9.
90
1.
2.
3.
91
RECETA:QUESADILLAS POTOSINAS
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA SAN LUIS DE POTOSI I
Partida:.COCINA
FONDO
CANTIDA INGREDIEN CANTIDAD INGREDIENTES

0.150kg Masa de maíz 0.080kg Aguacate
0.070kg Chile
0.050 ancho fresco
Queso
0.030 Jitomate
0.010 Ajo
0.020kg Cebolla
0.040kg Chiles verdes

0.020kg Manteca
0. Remojar los chiles ancho y molerlos junto con la masa de maíz agregando sal.
1.
Azar los jitomates(tomate).
2. Hacer un aderezo con manteca, ajo, jitomates asados agregando sal. Cocinar hasta que
tenga punto salsa.
3. Una vez ya este tibio nuestro aderezo agregar el queso fresco rallado.
4. Preparar las tortillas y agregar nuestro aderezo.

5. Por ultimo freír nuestras tortillas.
1. Preparar guacamole.
2.
3.
92
RECETA: QUESO DE TUNA

Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA SAN LUIS DE POTOSI I
Partida:.COCINA
FONDO

0.500kg Tuna 0.125L Agua
0. Limpiar cuidadosamente la tuna.
1.
Poner a cocer la pulpa de la tuna con el agua en fuego lento durante 5 a 8 horas, hasta
que casi todo el líquido se haya evaporado.
2. Cuando se forme la melcocha(tipo un puré).
3. Colar el líquido espeso y dejar enfriar.
4.
5.
1.
2.
3.
93
RECETA:AGUACHILE
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA SINALOA I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.250kg Camarones 0.080kg Aguacate
0.080kg Cebolla morada 0.010kg Tostadas
0.050kg Limón 0.009kg Sal
0.020kg Chile chiltepín en polvo
0.030kg Pepinos
0. Picar cebolla en pluma.
1.
Limpiar los camarones en corte mariposa.
2. Sazonar los camarones con sal y pimienta, agregar la cebolla, chiltepín, jugo de limón.
3. Deja marinando nuestra mezcla por unas 4 horas en el refrigerador.
4. Picar el pepino en rebanadas finas y colocar sobre el plato de servicio.

5. Poner encima nuestra marinada.
6. Adornar con gajos de aguacate (palta).
7. Acompañar con tostadas.
8.
9.
94
1.
2.
3.
RECETA:CHILORIO
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA SINALOA I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.200kg Carne de cerdo 0.010kg Orégano seco
0.015kg Manteca de cerdo 0.010kg Comino en polvo
0.050kg Chiles pasilla 0.009L Vinagre
0.030kg Chile guajillo 0.008kg Ajo
0.010kg Semillas de cilantro 0.018kg Sal y pimienta
0. picar la carne de cerdo en mirepoix.
1.
Poner la carne en una olla con manteca de cerdo, sal pimienta y agregar agua, dejar
cocer.
2. Tostar los chiles en un comal y retirar semillas.
3. Licuar los chiles con las semillas de cilantro, orégano, comino, vinagre, ajo.
4. Agregar la mezcla a nuestra olla y dejar cocer.

5. Deshilachar la carne.
1. Acompañar con tortillas.
2.
3.
95
RECETA: BURRO PERCHERON

Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA SONORA I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.200kg carne de res 0.010kg Manteca
0.030kg Jitomate 0.020kg Queso manchego
0.100kg Tortillas de maíz 0.030kg Guacamole
0.035kg Cebolla 0.008kg Salsa picante
0.020kg Chiles poblanos 0.009kg Sal
0. Derretir manteca luego agregar la carne finamente picada y dejar dorar con sal y
pimienta.
1.
Blanqueamos la cebolla y la agregamos a nuestra carne y agregamos nuestros tomates
picados en concasse.
2. Rectificar sabor y poner el relleno en la tortilla.
1.
2.
3.
96
RECETA:TAMALES DE CHIPILIN
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA TABASCO I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.015kg Manteca de cerdo 0.030kg Tomate
0.200kg Masa de maíz 0.020kg Chile guajillo
0.100kg Chipilín 0.010kg Ajo
0.100L Fondo de pollo 0.080kg Cebolla
0.010kg Sal Hojas de maíz
0 Batir la manteca hasta que este ligeramente espesa y agregar la masa de maíz y seguir
. batiendo.
1 Verter un poco del fondo de pollo cuidando que no quede liquida, añadir las hojas de
. chipilín finamente picadas.
2 Batir hasta tener una masa homogénea.
.
Poner la masa en las hojas de maíz y dejar cocer a vapor.
Hacer un aderezo con la cebolla ajo y tomate, agregar el fondo de pollo y dejar que tome
punto salsa.
Servir los tamales con la salsa.
97
1.
2.
3.
RECETA:PLATANOS RELLENOS
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA TABASCO I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.100kg Pulpa de res 0.030kg Pasas
0.100kg Pulpa de cerdo 0.010kg Alcaparras
0.0.50kg Tomate 0.300kg Plátano
0.090kg Cebolla 0.020kg Aceitunas
0.020kg Chile dulce
0 Picar las carnes finamente.
.
1 Hacer un aderezo con la cebolla, el chile dulce, tomate en brunoise, agregar la carne
. las alcaparras y las aceitunas.
2 Cocer los plátanos y formas unas bolitas de masa.
.
Extender la masa en unas tortillas, poner el relleno y enrollar.
Freír hasta que estén dorados.
98
1.
2.
3.
RECETA:CARNE A LA TAMPIQUEÑA
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA TAMAULIPAS I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.100kg Receta de guacamole 0.030L Crema de leche
0.050kg Chile poblano 0.010kg Queso chihuahua
0.070kg Aceite de oliva 0.150kg Filete de res
0.090kg Cebolla 0.020L Cerveza
0.020kg Ajo 0.010kg Orégano
0.070kg Pasta de mole 0.100L Fondo de pollo
0.100kg Tortillas de maíz 0.015kg Ajonjolí
0.070kg Arroz 0.020kg Puré de tomate
0.090kg Frijoles 0.020kg Queso Cotija
0.020kg Sal 0.015kg Pimienta
0 Preparar guacamole con la técnica ya aprendida.
.
1 Picar la carne en tiras y marinarlas con cerveza ,jugo de limón, sal ,pimienta y aceite
. de oliva.
2 En una olla calentar el mole agregándole el fondo y dejar que hierva, rectificar sabor.
.
Calentar las tortillas y pasarlas por el mole.
99
Nacarar el arroz con aceite de oliva, agregar el puré de tomate , fondo y dejar cocer.
Asar la carne en una parrilla hasta que este cocida.
Los frijoles hacerlos cocer con un aderezo clásico.
Servir el arroz, los frijoles, el guacamole, las tortillas y la carne.
1.
2.
3.
RECETA:ESCAMOLES
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA TLAXCALA I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.100kg Escamoles 0.030kg Mantequilla
0.050kg Cebolla 0.010kg Ajo
0.070kg Chile serrano 0.150kg Epazote
0.020kg Sal
0 Lavar los escamoles.
.
1 Dorar la cebolla y los chiles, añadir los escamoles, epazotes y sal.
.
2 Freír gusanos maguey .
.
Servir los escamoles junto con los maguey.
Acompañar con tortillas.
100
1.
2.
3.
RECETA:ARROZ A LA TUMBADA
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA VERACRUZ I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.200kg Arroz 0.010kg Ajo
0.060kg Cebolla 0.100L Fondo de camarón
0.020kg Limón 0.040kg Pescado
0.015kg Mantequilla 0.030kg Pulpo
0.040kg Jitomates 0.040kg Camarones
0.050kg Jaiba 0.020kg Almendras
0.020kg Epazote 0.010kg Perejil
0 Nacarar el arroz, agregar agua y jugo de limón, dejar cocer.
.
101
1 Sudar cebollas y ajos(brunoise) en mantequilla agregando tomate en concasse, agregar el
. fumet.
2 Después agregar el pulpo, pescado en cubos, agregando las almendras, epazotes, jaiba dejar
. cocer.
Agregar los camarones, el arroz y dejar que termine de cocer.
Por ultimo rectificar sabor y agregar el perejil finamente picado.
1.
2.
3.
RECETA:ENCHILADAS DE NATA
Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA VERACRUZ I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.150kg Tortillas de maíz 0.010kg Ajo
0100kg Crema de leche 0.050kg Cebolla
0.040kg Chile ancho 0.015kg Manteca
0.120kg Carne de cerdo 0.030kg Rabanitos
0.040kg Lechuga 0.009kg Sal
0.050kg Papas
102
0 Hacer un aderezo de ajo y cebolla, agregar la carne, cuando este suave deshilachar.
.
1 Cocer las papas y picarlas finamente.
.
2 Hacer cocer el chile ancho, licuar junto con ajo, cebolla, crema de leche y sal.
.
Pasar las tortillas por la salsa y freírlas, después agregar un poco de carne y papas, doblar
como si fuera un pañuelo y servir.
Acompañar con lechuga y rabanitos.
1.
2.
3.
RECETA: COCHINITA PIBIL

Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA YUCATAN I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.090kg Plátano 0.009kg Comino
0100kg Pierna de cerdo 0.010kg Orégano
0.100kg Lomo d cerdo 0.008kg Pimienta
0.015kg Pasta de achiote 0.008kg Canela
0.040kg Naranja 0.010kg Ajo
0.010L Vinagre blanco 0.030kg Chile piquín
0.015kg Manteca de cerdo 0.009kg Sal
103
0 Cortar la carne en cubos de 5cm, marinar con pasta de achiote, naranja, vinagre y ajo.
.
1 Precalentar el horno a 165°C , pasar las hojas de plátano por el fuego y forrar la charola.
.
2 Colocar la carne marinada sobre las hojas, manteca de cerdo derretida, tapar con papel
. aluminio y hornear por 2 horas.
Servir acompañada de zarza de cebolla morada.
1.
2.
3.
104
RECETA: BIRRIA ZACATECAS

Nombre:KARLA,SAMANTHA,JIMENA ZACATECAS I
Fecha:11-12-18
FONDO

0.090kg Carnero tierno 0.009kg Clavo de olor
0100kg Masa de maíz 0.010kg Tomillo
0.100kg Chile ancho 0.008kg Canela
0.015kg Chile cascabel 0.008kg Comino
0.040kg Chile mora 0.010kg Orégano
0.010kg Ajo 0.030L Vinagre
0.015kg Pimienta 0.009kg Sal
0.050kg Cebolla 0.030kg Tomate
0 Partir el carnero en trozos.
.
1 Morronear los chiles y licuar con las especias, vinagre y ajo, con la marinada cubrimos la
. carne y dejamos reposar.
2 Cubrir la carne con papel y luego hacer una costra con la masa de maíz, hornear a 250°C y
. dejar cocer.
Hacer un aderezo con el tomate concasse y licuar la cebolla, ajo , orégano, verter la mezcla
en el aderezo de tomate, rectificar sabor y servir.
1.
2.
3.
105
6. INGREDIENTES PRINCIPALES DE LA COCINA MEXICANA
6.1.MAÍZ
El maíz ha sido la base de la

alimentación de los mexicanos
desde hace miles de años. El país
fue el primer lugar en el que
dicho alimento comenzó a
domesticarse, y su pueblo ha
encontrado muchísimos usos y formas de preparar este ‘manjar de
dioses’.
6.2.FRIJOL
Otro de los
alimentos que
se han
convertido en
una insignia de
la gastronomía
mexicana son
los frijoles,
pues además de
la gran variedad de preparaciones y guisos que pueden hacerse
con ellos, se han convertido en uno de los complementos
favoritos de cualquier comida en nuestro país.
106
6.3.CHILE
Si hay un ingrediente
predominante en la
comida mexicana que le
ha ayudado a adquirir el
caracter original y
particular que es
reconocido en todo el
mundo, es el chile.
Debido a la inmensa
variedad de chiles que
crecen en nuestro país, las combinaciones de sabor que estos
pueden brindar a las recetas son casi infinitas.
6.4.AGUACATE
Ahora
considerado
como un ‘súper
alimento’, el
aguacate es uno
de los muchos
manjares que
México ha
brindado al
mundo, y se ha
convertido en una de las más grandes exportaciones de nuestro
país. Además de ser sumamente saludable y versátil, el
guacamole ha ganado una tremenda popularidad a nivel mundial.
6.5.CALABAZA
De acuerdo con las

investigaciones, la
calabaza fue la primera
planta que se cultivó en
107
Mesoamérica y desde entonces hasta ahora ha sido uno de los
productos más consumidos de este lado del mundo. Además de la
variedad de recetas que llevan calabaza, en nuestro país se
consumen desde las flores, el fruto y hasta las semillas.
6.6.CHOCOLATE
Considerado por los

prehispánicos como un
‘regalo de los dioses’, el
chocolate es uno de los
alimentos más populares y
consumidos no sólo de
México, sino del mundo
entero. Su domesticación
ocurrió primero en nuestro
país, de donde tomó su
nombre del nahuatl Xocolatl
6.7.NOPAL
Además de su
importancia cultural
como uno de los
elementos principales
del escudo de nuestra
bandera nacional, el
nopal es uno de los
alimentos endémicos
del país más importantes. Su extensión dentro del territorio y la
variedad de usos que tiene lo han convertido en uno de los
productos más representativos de México.
7. CHEF REPRESENTATIVOS DE MÉXICO.
108
7.1.ENRIQUE OLVERA
Es uno de los mejores chefs del
mundo. Realizó sus estudios en
“Culinary Institute of America”, en
Nueva York. En el año 2000 abrió su
restaurante Pujol, localizado en el
centro de Polanco, en la ciudad de
México. En 2014 inauguró Cosme su
primer restaurante fuera de su país,
ubicado en Nueva York y tuvo gran
éxito. Unos años después Atala, también en esa ciudad.
7.2.JORGE VALLEJO
Vallejo realizó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosía en la
Ciudad de México y posteriormente
en España fue donde comenzó con su
práctica profesional de la mano del
chef Santi Santamaría. Junto a su
esposa Alejandra Flores abrió su
propio restaurante Quintonil, que
figura en la lista de los 50 mejores
del mundo. Algunos de los
ingredientes que utiliza para los
platos que ofrece en su restaurante
provienen de la cosecha de su propia huerta.
7.3.GERARDO VÁZQUEZ LUGO
Es un chef conocido por su participación en programas televisivos
dentro de México y en distintos países como Perú, Canadá e Inglaterra.
Se dedica a la investigación y se
caracteriza por el gusto por
productos frescos de temporada
para su cocina, respetando las
tradiciones de la cultura
gastronómica mexicana. Su
restaurante Nicos (uno
localizado en la Ciudad de
México y otro en Querétaro) se
posicionó en 2016 como uno de
los 50 mejores de Latinoamérica.
109
BIOGRAFIA
 https://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_de_M%C3%A9xico
 https://books.google.com.pe/books?
id=WbYYZiMANjEC&printsec=frontcover&dq=historia+de+mexico&
hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiI65iip5jfAhUtqlkKHYwFCxwQ6AEIMzA
C#v=onepage&q=historia%20de%20mexico&f=false
 https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_M%C3%A9xico
 https://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_de_M
%C3%A9xico#Libertad_de_cultos
 http://gastro-magazine.es/wp-content/uploads/2016/10/
GastroMagazine-II-Sept-Oct-2.pdf
 https://turismo.org/gastronomia-de-mexico/
 https://lossaboresdemexico.com/gastronomia-mexicana-una-historia-
que-se-cuenta-por-tradiciones/
 http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/gastronomia-
mexicana-un-viaje-a-traves-de-siglos-de-historia
 https://mvsnoticias.com/#!/noticias/los-32-estados-de-mexico-y-sus-
platillos-276
 https://www.google.com.pe/search?
q=clases+de+tequila&oq=clases+de+tequila&aqs=chrome..69i57j0l5.3
191j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
 https://www.esquirelat.com/comer-y-beber/como-diferenciar-los-tipos-
de-tequila/
 https://matadornetwork.com/es/los-platillos-mas-representativos-de-
mexico/
 http://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/principales-ingredientes-
en-gastronomia-mexicana/
110

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INTRODUCCION

Algunos autores toman como marcador del inicio de la

2.1.1. TRADICIONES RELIGIOSAS

3. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa,

Es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene

3.1.LA CULINARIA MEXICANA HOY EN DÍA

Es así como llegamos al siglo XXI y cómo nace la «nueva cocina

Entre los muchos platos que hoy en día come un mexicano

La profesionalización del trabajo culinario en México es una virtud

Los chilaquiles es un plato picante hecho a base de totopos (trozos

El pozole es una especie de sopa hecha a base de granos de

3.3.4. CHILE EN NOGADA

Es un platillo representativo de la ciudad de Puebla.

3.4.1.1.1. TEQUILA 100% AÑEJO

Se dice que un tequila tiene o no abocante cuando ha

“El abocado hace que un tequila sea más rico de

Estos a su vez, pueden clasificarse en los siguientes:

3.4.1.1.2.1. TEQUILA BLANCO O PLATINO

Su característica principal es que es incoloro,

3.4.1.1.2.2. TEQUILA ORO O JOVEN

Es el resultante de la combinación de Tequila

3.4.1.1.2.3. TEQUILA REPOSADO

Este es un tequila blanco con la diferencia que

Tequila añejado más de ocho año. Su sabor es

Suelen ser envejecidos por más de un año, se

3.4.1.1.2.6. EXTRA AÑEJO

Susceptible a ser abocado, suele tener una

3.4.3. AGUAS FRESCAS

Es una bebida dulce que se

3.5. POSTRES TÍPICOS

4. PLATOS TÍPICOS DE CADA ESTADO

4.2. BAJA CALIFORNIA NORTE

4.3.BAJA CALIFORNIA SUR

Partamos de que Los Cabos ostenta el

El pan de cazón es una especialidad

Asar carne es todo un clásico en el

Aquí se estilan los “sopitos”, que

El taco al pastor es todo un clásico y quizá

Un platillo típico guanajuatense es

La mejor barbacoa es la del estado de

Aquí, en Jalisco, lo tradicional es la

4.15. ESTADO DE MÉXICO

Aquí el pambazo brilla de tradicional. Es una telera bañada en

Las carnitas son un plato básico cuando visitas Michoacán. Es

4.19. NUEVO LEÓN

El plato por excelencia en Nuevo León

Sin duda, la capital

El chile en nogada es el plato representativo por excelencia de

La cocina queretana es muy tradicional

4.23. QUINTANA ROO

El “Tikin Xic” es un plato famoso

4.24. SAN LUIS POTOSÍ

Las enchiladas potosinas es el

El aguachile es una receta

La chimichanga es el plato que lidera la

El peje lagarto triunfa siempre en tierras

Este lugar es un privilegiado por ofrecer

El chilpachole de jaiba es una receta

La cocina zacatecana está

RECETA: Enchiladas de Pollo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

RECETA: Crema de flor de calabaza