PROYECTO FINAL - REAIsrael

INSTITUTO TÉCNICO
PRIMERA ESCUELA DE HOTELERÍA Y

TURISMO DE BOLIVIA
CARRERA: PASTELERIA PROFESIONAL
CARRERA: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
SABERES DEL ISAÑO EL TUBÉRCULO DE LOS SABORES

PARA LA CONSERVACIÓN Y SUSTENTABILIDAD DE LA
AGROBIODIVERSIDAD
Postulante: Israel Gonzalo Rea Ascarrunz
Tutor Práctico: Chef Orlando Lopez Quispe
Tutor Metodológico: Lic. Meliza Maceda Mena
PROYECTO DE GRADO PRESENTADO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
LA PAZ - BOLIVIA
MARZO, 2023
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Índice de contenido
Capítulo I ................................................................................................................................ 5
Introducción............................................................................................................................ 5
1. Presentación ............................................................................................................. 5
2. Antecedentes ............................................................................................................ 6
3. Planteamiento del problema ...................................................................................... 7
4. Objetivos ................................................................................................................... 9
4.1. Objetivo general ....................................................................................................... 9
4.2. Objetivos específicos ................................................................................................ 9
5. Justificación ............................................................................................................ 10
Capítulo II............................................................................................................................. 12
Marco teórico ....................................................................................................................... 12
1. Agrobiodiversidad ................................................................................................... 12
2. Isaño ....................................................................................................................... 14
2.1. Descripción del producto ........................................................................................ 14
3. Ubicación geográfica de siembra y cosecha ........................................................... 41
3.1. Siembra .................................................................................................................. 42
3.2. Cosecha ................................................................................................................. 45
4. Valor nutricional ...................................................................................................... 47
5. Preparaciones ......................................................................................................... 48
............................................................................................................................................. 49
Capítulo III ............................................................................................................................ 50
1. Enfoque de investigación ........................................................................................ 50
2. Tipo de investigación............................................................................................... 50
3. Técnicas e instrumentos ......................................................................................... 50
3.1. Técnicas ................................................................................................................. 50
4. Validación ............................................................................................................... 51
1
Capítulo IV ........................................................................................................................... 52
1. Registro de observación.......................................................................................... 52
2. Análisis ................................................................................................................... 59
Capítulo V ............................................................................................................................ 61
1. Descripción de la propuesta .................................................................................... 61
2. Procedimiento ......................................................................................................... 65
3. Recetas estándar .................................................................................................... 70
3.1. Mashwualito negro (Coctel) .................................................................................... 70
3.2. Yapucha (entrada) .................................................................................................. 71
3.3. Chaman Chasiñataki (Plato fuerte) ......................................................................... 73
3.4. Puriniwa (Postre) .................................................................................................... 75
4. Análisis nutricional .................................................................................................. 77
4.1. Mashwualito negro (Cóctel) .................................................................................... 77
4.2. Yapucha (entrada) .................................................................................................. 78
4.4. Puriniwa (Postre) .................................................................................................... 80
5. Flujograma .............................................................................................................. 81
5.1. Mashwualito negro (Coctel) .................................................................................... 81
5.2. Yapucha (entrada) .................................................................................................. 85
5.4. Puriniwa (Postre) .................................................................................................... 96
6. Implementación de la propuesta ........................................................................... 105
Capítulo VI ......................................................................................................................... 106
1. Conclusiones ........................................................................................................ 106
1.1. Conclusión general ............................................................................................... 106
1.2. Conclusiones específicas ..................................................................................... 107
2. Recomendaciones ................................................................................................ 108
2
Referencias ........................................................................................................................ 110
Índice de tablas
Tabla 1 Accesiones de isaño en Perú .................................................................................. 15
Tabla 2 Características morfológicas del isaño .................................................................... 29
Tabla 3 Accesiones de isaño en Bolivia ............................................................................... 31
Tabla 4 Nombres vernaculares del isaño ............................................................................. 35
Tabla 5 Taxonomía del isaño ............................................................................................... 39
Tabla 6 Valor nutricional del Isaño ....................................................................................... 47
Tabla 7 Instrumento ............................................................................................................. 51
Tabla 8 Registro de observación 1 del primer tiempo (Entrada) ........................................... 52
Tabla 9 Registro de observación 2 del primer tiempo (Entrada) ........................................... 53
Tabla 10 Registro de observación 1 del segundo tiempo (Plato fuerte) ................................ 54
Tabla 11 Registro de observación 2 del segundo tiempo (Plato fuerte) ................................ 55
Tabla 12 Registro de observación 1 del tercer tiempo (Postre) ............................................ 56
Tabla 13 Registro de observación 2 del tercer tiempo (Postre) ............................................ 57
Tabla 14 Registro de observación del cuarto tiempo (Coctel) ............................................... 58
Tabla 15 Características de las preparaciones ..................................................................... 61
Tabla 16 Recetario cóctel ..................................................................................................... 70
Tabla 17 Recetario entrada .................................................................................................. 71
Tabla 18 Recetario plato fuerte ............................................................................................ 73
Tabla 19 Recetario postre .................................................................................................... 75
Tabla 20 Análisis químico nutricional cóctel ......................................................................... 77
Tabla 21 Análisis químico nutricional entrada....................................................................... 78
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Tabla 22 Análisis químico nutricional plato fuerte ................................................................. 79
Tabla 23 Análisis químico nutricional postre ......................................................................... 80
Índice de ilustraciones
Ilustración 1 Isaños en Huatacana ....................................................................................... 38
Ilustración 2 Productos de isaño........................................................................................... 40
Ilustración 3 Thayachas ....................................................................................................... 41
Ilustración 4 Evidencias arqueológicas ................................................................................. 42
Ilustración 5 Siembra del isaño ............................................................................................ 42
Ilustración 6 Siembra del isaño ............................................................................................ 43
Ilustración 7 Cultivo de isaño en Villa Puni ........................................................................... 45
Ilustración 8 Rendimiento de isaño según variedad.............................................................. 46
Índice de anexos
Anexo 1 Receta comercial Yapucha ................................................................................... 115
Anexo 2 Receta comercial Chaman Chasiñataki ................................................................ 116
Anexo 3 Receta comercial Chaman Chasiñataki ................................................................ 118
Anexo 4 Receta comercial de Mashwualito negro .............................................................. 120
Anexo 5 Fotografía de Yapucha (entrada) .......................................................................... 121
Anexo 6 Fotografía de Chaman Chasiñataki (plato fuerte) ................................................. 121
Anexo 7 Ñoquis de isaño negro.......................................................................................... 122
Anexo 8 Fotografía de Puriniwa ......................................................................................... 122
Anexo 9 Cubierta del postre Puriniwa ................................................................................ 123
Anexo 10 Fotografía de Mashwualito negro ....................................................................... 123
Anexo 11 El ejemplo del registro de observación ............................................................... 124
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Capítulo I
Introducción
1. Presentación
La agrobiodiversidad es definida por la FAO como la diversidad biológica agrícola, es decir es la

variedad y variabilidad de todos los seres vivos, microrganismos que componen la tierra y que,
además, son importantes para la alimentación y la agricultura; estos son el resultado del
ambiente, los recursos genéticos, el manejo de los sistemas y las prácticas empleadas por la
gente, se toma en cuenta todos los elementos que componen el planeta, incluso la diversidad
cultural y la interacción humana como la variable ética y de identidad dentro de una comunidad
(Alvarez y Guayapaz, 2013: 19-20), desde esta perspectiva, la agrobiodiversidad es el estudio
de todos los componentes del planeta, es un término bastante amplio, sin embargo, en esta
investigación se tomará en cuenta una parte de esta agrobiodiversidad.
Este trabajo busca describir un producto propio de la agrobiodiversidad boliviana con el fin de
visibilizarlo y dar a conocer el uso sustentable de este producto mediante preparaciones
gastronómicas.
En ese contexto, Bolivia gracias a la riqueza geográfica que posee por la distribución del suelo
entre la zona Andina, Valles, Chaco y Amazonía posee una gran potencialidad para iniciativas
asociadas a la agrobiodiversidad, así como, por el acervo cultural presente en la gastronomía.
Por lo expuesto, surge el presente trabajo de investigación concerniente a las aplicaciones

gastronómicas con base en el isaño para la conservación y uso sostenible. En el trabajo se da a
conocer la recopilación documental de referentes teóricos inherentes al objeto de estudio, los
cuales fueron contextualizados siguiendo un determinado orden, todo bajo el enfoque de una
investigación aplicada de tipo descriptiva propositiva.
5
Se presentan, también, los tiempos de las preparaciones realizadas, la fase de experimentación
bajo el registro de las observaciones realizadas, dando como resultado la elaboración de la
receta estándar, acompañada del análisis nutricional, el flujograma y una receta comercial que
permita la promoción del consumo del producto. Por último, se observan las conclusiones y las
líneas futuras de posibles investigaciones que puedan potenciar el trabajo en relación a la
gastronomía y la agrobiodiversidad.
2. Antecedentes
Con productos de agrobiodiversidad boliviana resaltando el isaño chefs de varios países se

reunieron para proponer y conservar el uso sostenible de estos productos apoyando a la
producción de estos en las cinco macro regiones de Bolivia dando una propuesta gastronómica
novoandina innovando con un falso sonso de isaño, kalapurka, locro argentino y un pacu
acompañado con isaño. (FAO [en línea], 11de septiembre del 2022).
Bernal de la carrera de Pastelería Profesional de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo

de Bolivia propone en su proyecto de grado la elaboración de un entremet con diferentes
elementos, texturas y técnicas de alta pastelería a base de isaño morado y amarillo con una
investigación y una elaboración de su producto paso a paso consiguiendo interesantes
resultados entre los más características el mousse de isaño morado, macarrons con relleno de
isaño. (Bernal, 2022: 53-55)
Pacheco de la carrera de Pastelería Profesional de la Primera Escuela de Hotelería y

Turismo de Bolivia. propone en su proyecto de grado aplicaciones gastronómicas a base de
isaño en la que después de un arduo estudio, análisis y experimentación presenta un postre
llamado Thayacha dentro sus elementos destacan un helado tipo sorbete con base en isaño
morado y un mousse de isaño amarillo formando un postre interesante para el paladar.
(Pacheco, 2022: 36-40)
6
3. Planteamiento del problema
En Bolivia se ha manejado el término de Madre Tierra haciendo alusión a un sistema viviente

dinámico interdependiente e interrelacionado de todos los seres vivos y recursos brindados por
la tierra, según la Ley de los derechos de la Madre Tierra (2010), este término guarda una
relación con lo que significa la agrobiodiversidad, definida como la diversidad de los sistemas
agrícolas, estos pueden ser desde los genes hasta variedades de especies y desde la práctica
agrícola hasta la composición del paisaje (Paurasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022),
esta agrobiodiversidad (Madre Tierra) se encuentra en riesgo por el gran impacto de los
cambios en el uso de la tierra, la degradación de los suelos la deforestación, y la pérdida de
hábitats, incluso es esperable que este cambio climático acelere la pérdida de la
agrobiodiversidad (Bioversiyu International [en línea], 2 de marzo de 2022), acá surge la
pregunta de ¿qué realmente se hace para la conservación de la agrobiodiversidad? Según un
estudio realizado por Biodiversity International, a partir de una revisión sobre la situación de
instituciones académicas de África, América Latina y Asia, hasta el 2006, no existían programas
con ofertas académicas sobre agrobiodiversidad en América Latina, esto ha dado lugar a que
se generen nuevas estrategias.
Desde este punto de partida, se puede ver que este tema ha cobrado importancia, no solo en
Bolivia, sino en todos los países que presentan riqueza en sus suelos, esto se debe, también, a
la atención que le dan diferentes organizaciones como el Convenio sobre la Diversidad
Biológica (CDB), este convenio fue firmado en Brasil y regula el uso de los recursos biológicos
en el mundo (Paurasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022); el Tratado Internacional sobre
los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (TI/RFAA) cuyo objetivo es la
conservación y uso sostenible de los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura
(FAO, 2019: 2); estos documentos ponen en manifiesto que el problema de la agrobiodiversidad
es un asunto que es de interés para el mundo.
En Bolivia, la FAO ha iniciado el proyecto Conservación y uso sostenible de la

agrobiodiversidad para mejorar la nutrición humana en cinco macro regiones de Bolivia; con dos
claros fines, el primero es la diversificación de la producción y conservación de la biodiversidad
y, un segundo fin que es la diversificación de las dietas a través de la identificación de eco-tipos
de plantas nativas, seleccionados con base en su valor nutricional y resistencia a cambios
climáticos (FAO, 2021:1). A partir de esta iniciativa, una de las actividades más sobresalientes
fue realizada el 8 de mayo del 2019, donde se elaboró el apthapi más grande del mundo con el
7
objetivo de fomentar el consumo de especies de la agrobiodiversidad que son utilizadas o que
ya se están perdiendo, esto se llevó a cabo en Hornoni-Oruro, actividad organizada por el
municipio de Challapata en coordinación con la Asociación de Gastrónomos de Bolivia (AGB)
con el fin de fomentar el uso sostenible de la agrobiodiversidad para mejorar la nutrición y
seguridad alimentaria.
El conocimiento sobre la agrobiodiversidad boliviana y su uso sostenible es, entonces, un

tema de vital importancia para todos aquellos actores sociales inmersos en lo que significa la
alimentación, nutrición y revalorización de la agrobiodiversidad. Es un hecho que, como lo
mencionan Alvarez y Yaguapaz (2013), los campesinos, históricamente, poseen un
conocimiento milenario sobre el manejo, cuidado y crianza de la agrobiodiversidad, lo que se
plantea como un requisito para recuperar y revalorizar estas especies vegetales y animales, sin
embargo, la pregunta que surge es ¿qué se hace desde el ámbito de la gastronomía?
Chefs de 10 países presentaron la innovación de platos con elementos de la

agrobiodiversidad de Bolivia, esto en el marco del programa de Conservación y uso sostenible
de la Agrobiodiversidad para mejorar la nutrición humana en 5 macroregiones de Bolivia, esto
fue organizado por la Asociación de chefs de Bolivia y la Fraternidad de Gastrónomos de Santa
Cruz.
En este entendido la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia no quedó al

margen, desarrollando un proyecto con productos selectos de la agrobiodiversidad, mismos que
establecieron un estudio a fondo aplicando métodos prácticos y teóricos para exponer esta
información y difundir para hacer conocer más de estos productos en particular. Cabe recalcar
que Bolivia cuenta con un territorio sumamente amplio de 1, 098,581 km², es inimaginable
cuantos productos de agrobiodiversidad están por ser encontrados, explotados y estar a
disposición de la gastronomía boliviana y sin inmiscuir, Dinamarca el último campeón mundial
de Gastronomía, cuenta con una superficie territorial de 43 094 km². Chefs que cuentan con
experiencia en esa clase de países hablan al respecto recalcando que, con limitados productos,
inclusive un 15% de lo que cuenta Bolivia lo explotan al máximo y así hacer hazañas mundiales.
Pautasso y otros (2013) mencionan que la conservación de la agrobiodiversidad depende

de su uso sostenible que, además, depende de todos los sectores por sus múltiples beneficios
(ecosistémicos, bienestar económico, seguridad alimentaria y calidad de vida) (JSAB, 2019: 71-
72), bajo el fin de realizar acciones concretas ante este problema a nivel mundial y
respondiendo, de forma específica, a esta convocatoria de la FAO para la conservación y uso
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sostenible de la agrobiodiversidad es que surge esta investigación que propone la aplicación
gastronómica de un producto perteneciente a la agrobiodiversidad de Bolivia en 4 elementos
que son: un coctel, una entrada, un plato fuerte y un postre; estas preparaciones serán
presentadas en una receta estándar y acompañadas de su respectivo análisis nutricional, de
este modo se pretende dar una respuesta desde el lugar del conocimiento gastronómico.
La gastronomía debe ser esa respuesta al uso sostenible de la agrobiodiversidad mediante

la experimentación, la innovación y la reinvención de nuevas técnicas, de nuevas propuestas
culinarias que permitan este uso sustentable y mejora de la alimentación de las personas, la
creatividad en la cocina será un elemento fundamental para la conservación de la
agrobiodiversidad.
4. Objetivos
4.1. Objetivo general
Contribuir en la conservación y promoción del uso sostenible de la agrobiodiversidad

boliviana mediante la propuesta de aplicaciones gastronómicas (cóctel, entrada, plato fuerte y
postre) con base en isaño, perteneciente a la región altiplánica de Bolivia.
4.2. Objetivos específicos
Describir el valor nutricional, beneficios, formas de cultivo y cosecha del isaño, una especie
que pertenece a la región altiplánica de Bolivia.
Proponer aplicaciones gastronómicas (cóctel, entrada, plato fuerte y postre) con base en
isaño que permitan el uso sostenible de este producto.
Elaborar una receta comercial que ayude a la promoción del uso del isaño en la población en
general.
9
5. Justificación
La globalización ha generado un cambio en los hábitos alimenticios de la población que

favorece a la agricultura de gran escala, la población urbana está cambiando los alimentos
tradicionales por modernos, por otro lado los supermercados tienen ciertos estándares que no
encajan con la producción de pequeños agricultores, ricos en diversidad, en especies
tradicionales olvidadas o en desuso (Biodiversity intenational [en línea], 2 de marzo de 2022)
que pueden tener un gran potencial de ser explotados, tal es el caso de la especie con la que
se trabajará en esta propuesta, es en este pequeño aporte sobre el conocimiento y uso
sostenible de una especie de la agrobiodiversidad boliviana, donde cobra importancia esta
propuesta.
En las siembras campesinas familiares y sus explotaciones es donde más agrobiodiversidad

se encuentra y conserva, las diferentes investigaciones y análisis muestran que el conocimiento
indígena es importante en el mantenimiento de los procesos ecológicos esenciales del
agroecosistema (Pautasso y otros [en línea], 2 de marzo de 2022), en Bolivia aún existen
múltiples explotaciones campesinas divididas en diferentes regiones, para esta investigación se
toman en cuesta cuatro regiones, la región Andina, Amazonía, Chaco y Valles, esta propuesta,
en particular, podrá contribuir al uso sustentable de un producto de una de estas cuatro
regiones del país y, de este modo, revalorizar este producto, este es un pequeño aporte en la
esfera social de esta investigación.
La Bioiversity International ([en línea], 2 de marzo de 2022) hace referencia a una estrategia
de Conservación mediante el uso, esto implica la difusión de uso de este tipo de productos,
como se ha realizado con la quinua y el farro, esta tendencia a un mayor consumo de estos
productos puede beneficiar a la conservación y proporcionar un ingreso a los productores, esta
investigación responde a esta estrategia de Conservación mediante el uso, es un aporte teórico,
pero también un aporte práctico que permitirá sacar a la luz el uso de un producto de la
agrobiodiversidad boliviana y que, además, se reconozca como tal y se identifique dentro de
una de las cuatro regiones, esto a través de la presentación de las recetas estándar y del
análisis nutricional que se podrá observar en la propuesta planteada.
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Desde el ámbito de conocimiento de la gastronomía es un aporte teórico que permite la
visibilización de este producto perteneciente a la agrobiodiversidad, desde una mirada
profesional de la gastronomía, rama que, además, debe constituirse en un actor social referente
sobre esta problemática a nivel mundial.
El aporte más importante que puede presentar esta propuesta es responder a la

convocatoria de la FAO, la formulación del Programa Nacional de Gestión Sostenible de la
Agrobiodiversidad que tiene como propósito el tomar acciones concretas sobre la gestión de la
biodiversidad, que, además, ha sido tratada por el Estado Plurinacional de Bolivia y el Ministerio
de Medio Ambiente y Agua MMAyA mediante el proyecto de Agrobiodiversidad, este programa
tiene como segundo objetivo la diversificación de ditas a través de la identificación de eco-tipos
de plantas nativas seleccionadas con base en su valor nutricional y resistencia a cambios
climáticos, de aquí parte la identificación de una especie de la agrobiodiversidad que responda
a estas características y que de paso a la propuesta de aplicaciones gastronómicas elaboradas
con esta especie de poco uso.
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Capítulo II
Marco teórico
1. Agrobiodiversidad
Para iniciar el contenido teórico de la investigación se presentarán aquellos conceptos clave

que permitan entender el contenido en sí mismo, uno de estos contenidos es la
agrobiodiversidad.
La agrobiodiversidad es definida por la FAO como aquella que incluye todos los
componentes de la diversidad biológica enlazada a la diversidad cultural, la producción de
alimentos, la conservación de los hábitats, incluye también la diversidad genética, es definida
como el seno de los sistemas agrícolas y de hábitats naturales que, incluso, están
desapareciendo (FAO, 2007:1), toma en cuenta la diversidad relevante en la alimentación y la
agricultura que mantienen la producción agrícola (Bioversity International [en línea], 2 de marzo
de 2022) y las prácticas empleadas por la gente.
Es un concepto que enlaza muchos elementos que componen la Madre Tierra, además toma
en cuenta el factor cultural, el valor que la cultura le da a algún alimento, los beneficios
(medicinales o nutricionales) que se hayan podido encontrar en la diversidad de especies,
reconoce el aporte que tienen las comunidades campesinas y los agricultores e indígenas de
las regiones.
Para Lapeña, citado por Álvarez y Yaguapaz, (2013:19-20) se concibe la agrobiodiversidad

como un conjunto de variables sociales, culturales, espirituales, e incluso, éticas que componen
la identidad de los agricultores.
A esto se debe el reconocimiento que debe tener las comunidades y a su contribución

histórica cultural en relación con la agrobiodiversidad, es decir, el llamado conocimiento
milenario que se transmite de generación en generación y que ayuda a la conservación de la
agrobiodiversidad (Madre Tierra), estos conocimientos se articulan de tal modo que componen
un sistema de revalorización de este tejido de saberes, entre los cuales debe estar
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por supuesto, la gastronomía, no solo desde el ámbito de los conocimientos milenarios, sino
de su práctica.
La gastronomía y la agrobiodiversidad deben ir enlazadas, para Alvares y otros [en línea], 2

de marzo de 2022) la gastronomía llega a ser una forma de expresión cultural que se basa y
nutre de las costumbres de las personas, del lugar donde se encuentran geográficamente, de
su historia y de las condiciones y oportunidades económicas, de aquí parte el interés que tiene
la gastronomía por la conservación sostenible de los ecosistemas mediante la transformación
de estos productos, opciones alimentarias y recursos para el consumo que den paso a la
ampliación de repositorios alimentarios.
Bolivia tiene un origen gastronómico indígena y español, antes de la llegada de los

españoles, la cultura predominante era la tiwanakota, ya con la llegada de los españoles se
incorporan diferentes productos como el trigo, ovejas, pollo, cerdo; estas formas de gastronomía
se han ido transformando hasta convertir a la gastronomía boliviana en una de las más diversas
y con grandes posibilidades de expansión (Embajada de Bolivia [en línea], 3 de marzo de 2022),
esta diversidad de especies permite que la gastronomía de Bolivia sea tan variada y diversa,
pero si se toma a la gastronomía como una expresión cultural y que además está envuelta en la
pluriculturalidad e interculturalidad, se puede ver que la gastronomía inicia con las siembras en
los campos, los pequeños productores son parte fundamental; por otro lado Bolivia es rica en
tubérculos, granos, semillas, frutas, hierbas que tienen un valor, no solo nutricional, sino
también medicinal; cuyo uso debe ser revalorizado, innovado desde la creatividad que
caracteriza a la gastronomía.
Desde estas miradas, es bastante claro que Bolivia es un potencial de la agrobiodiversidad,

la cocina boliviana está caracterizada por la riqueza de distintos productos, más aún si se da un
vistazo a la gastronomía de los pueblos bolivianos, son estos productos los que deben ser
rescatados y reinventados en diferentes sugerencias de preparaciones de platos y propuestas
nuevas.
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2. Isaño
2.1. Descripción del producto
Bolivia con la región andina es una de las zonas productoras de isaño tropaeolum tuberosum
que recorre desde Colombia al norte argentino caracterizado por sus propiedades medicinales,
terapéuticas, nutricionales e incluso antiafrodisiacas a la vez que es el cuarto tubérculo más
utilizado en esta región después de la papa, el camote y la papalisa su producción es extensa,
pero a la vez infravalorada ya que incluye baja demanda por parte de los consumidores y bajo
costo de venta. (Tapia, 2009: 3)
En la tesis Mashua de la International Plant Genetic Resources Institute que analiza sobre
los usos y propiedades alimenticias del isaño, por ejemplo, es rica en isotiocianantos que le dan
el particular sabor picante sobre todo en estado crudo las propuestas y estudios que plantean
para la solución de este sabor característico es exponer el tubérculo al sol y/o llevarlo a
ebullición hasta tener una buena cocción. (Grau y otros, 2003: 23)
Se considera saberes y costumbres milenarios a los conocimientos que son pasados de

generación en generación para mantener y preservar una cultura pasa lo mismo con el isaño
que cuenta con propiedades medicinales que durante los años se fueron manteniendo la OMS
define como medicina tradicional a ello a esos conocimientos o practicas realizadas por
creencias o experiencias muy antiguas sea o no sea explicable con el fin de mejorar o tratar
enfermedades físicas o mentales. (OMS [en línea], 22 de septiembre del 2022)
El CIP como Centro Internacional de la Papa realizando un arduo estudio en campañas

desde el 2008 al 2013 de la mashua en territorios de Perú, Argentina y Bolivia llegaron a
desarrollar una tabla de características morfológicas a la vez un amplio catálogo de variedades
de este producto incluyendo datos relevantes de cada variedad con respaldos de marcadores
AFLP consiguiendo la suma de 113 accesiones del producto sin embargo reflejan que 109
accesiones solo están en Perú. (Manrique y otros, 2013: 1)
14
Tabla 1 Accesiones de isaño en Perú
Nombre: CIP 203016

País de origen: Perú
Altura: 3287 msnm
Nombre: CIP 203015

Mashua
Altura: 2922 msnm
Nombre: CIP 203017

Altura: 3287 msnm
Nombre: CIP 203069

Altura: 3690 msnm
Nombre: CIP 203051

Altura: 2750 msnm
Nombre: CIP 203001

Altura:3250 msnm
Nombre: CIP 203002

Blanquita chica
Altura:3377 msnm
Nombre: CIP 203003

Tuquita
Altura: 3377 msnm
15
Nombre: CIP 203004
Blanca zarca
Altura: 3377 msnm
Nombre: CIP 203005

Ojito de vaca
Altura: 3377 msnm
Nombre: CIP 203007

Amarilla llorona
Altura: 3377 msnm
Nombre: CIP 203009

Pimpinela
Altura: 3377 msnm
Nombre: CIP 203010

Misha
Altura: 3377 msnm
Nombre: CIP 203012

Negra
Altura: 3377 msnm
Nombre: CIP 203013

Llorona
Altura: 3377 msnm
Nombre: CIP 203029

Llorona
Altura: 3164 msnm
16
Nombre: CIP 203033
Blanca
Altura: 3164 msnm
Nombre: CIP 203037

Canastera
Altura: 3377 msnm
Nombre: CIP 203018

Yana ñawi
Altura: 3754 msnm
Nombre: CIP 203019

Zapallu añu
Altura: 3754 msnm
Nombre: CIP 203020

Yanacc wacca
Altura: 3754 msnm
Nombre: CIP 203021

Yana añu
Altura: 3754 msnm
Nombre: CIP 203022

Waca asta
Altura: 3754 msnm
Nombre: CIP 203050

Achacana
Altura: 3867 msnm
17
Nombre: CIP 203063
Altura: 3867msnm
Nombre: CIP 203064

Altura: 3867 msnm
Nombre: CIP 203071

Zapallo añu
Altura: 3512 msnm
Nombre: CIP 203074

Kita añu
Altura: 3754 msnm
Nombre: CIP 203065

Altura: 3487 msnm
Nombre: CIP 203070

Altura: 3487 msnm
Nombre: CIP 203095

Altura: 3973 msnm
Nombre: CIP 203096

Altura: 3973
18
Nombre: CIP 203097
Altura: 3973 msnm
Nombre: CIP 203098

Altura: 3973 msnm
Nombre: CIP 203099

Altura: 3973 msnm
Nombre: CIP 203100

Altura: 3973 msnm
Nombre: CIP 203101

Altura:3973 msnm
Nombre: CIP 203053

Altura: 3376 msnm
Nombre: CIP 203054

Altura: 3376 msnm
Nombre: CIP 203055

Altura: 3376 msnm
19
Nombre: CIP 203056
Altura: 3376 msnm
Nombre: CIP 203057

Altura: 3376 msnm
Nombre: CIP 203058

Altura: 3376 msnm
Nombre: CIP 203059

Altura: 3376 msnm
Nombre: CIP 203127

Altura: 3249 msnm
Nombre: CIP 203128

Altura: 3249 msnm
Nombre: CIP 203129

Altura: 3249 msnm
Nombre: CIP 213130

Altura: 3249 msnm
20
Nombre: CIP 203131
Altura: 3249 msnm
Nombre: CIP 203132

Altura: 3249 msnm
Nombre: CIP 203133

Altura: 3249 msnm
Nombre: CIP 203134

Altura: 3249 msnm
Nombre: CIP 203067

Altura: 3610 msnm
Nombre: CIP 203068

Muru mashua
Altura: 3610 msnm
Nombre: CIP 203066

Altura: 3850 msnm
Nombre: CIP 203075

Mashua amarilla
Altura: 3135 msnm
21
Nombre: CIP 203076
Mashua amarilla
Altura: 3135 msnm
Nombre: CIP 203077

Mashua saga
Altura: 3135 msnm
Nombre: CIP 203078

Mashua
Altura: 3135 msnm
Nombre: CIP 203079

Altura: 3135 msnm
Nombre: CIP 203081

Mashua ojo negro
Altura: 3135 msnm
Nombre: CIP 203082

Mashua zapallo
Altura: 3475 msnm
Nombre: CIP 203083

Mashua zapallo
Altura: 3475 msnm
Nombre: CIP 203084

Mashua zapallo
Altura: 3475 msnm
22
Nombre: CIP 203085
Mashua ojo negro
Altura: 3737 msnm
Nombre: CIP 203086

Mashua ojo negro
Altura: 3737 msnm
Nombre: CIP 203087

Mashua ojo negro
Altura: 3737 msnm
Nombre: CIP 203088

Mashua blanca
Altura: 3737 msnm
Nombre: CIP 203089

Mashua amarilla
Altura: 3737 msnm
Nombre: CIP 203090

Altura: 3984 msnm
Nombre: CIP 203092

Mashua saga
Altura: 4039 msnm
Nombre: CIP 203093

Mashua amarilla
Altura: 4039 msnm
23
Nombre: CIP 203094
Mashua yana ojo
Altura: 4039 msnm
Nombre: CIP 203073

Altura: 2902 msnm
Nombre: CIP 203038

kèllo azote
Altura: 3937 msnm
Nombre: CIP 203039

Kèllo azote
Altura: 3824 msnm
Nombre: CIP 203040

Cheara o negro
Altura: 3830 msnm
Nombre: CIP 203041

Cheara nairani
Altura: 3892 msnm
Nombre: CIP 203042

Zapallo
Altura: 3830 msnm
Nombre: CIP 203043

Mockò
Altura: 3937 msnm
24
Nombre: CIP 203044
Roja
Altura: 3830 msnm
Nombre: CIP 203045

Achacana
Altura: 3937 msnm
Nombre: CIP 203102

Altura:
Nombre: CIP 203103

Altura:
Nombre: CIP 203104

Altura:
Nombre: CIP 203105

Altura:
Nombre: CIP 203106

Altura:
Nombre: CIP 203107

Altura:
25
Nombre: CIP 203108
Altura:
Nombre: CIP 203109

Altura:
Nombre: CIP 203110

Altura:
Nombre: CIP 203111

Altura:
Nombre: CIP 203112

Altura:
Nombre: CIP 203113

Altura:
Nombre: CIP 203114

Altura:
Nombre: CIP 203115

Altura:
26
Nombre: CIP 203116
Altura:
Nombre: CIP 203117

Altura:
Nombre: CIP 203118

Altura:
Nombre: CIP 203119

Altura:
Nombre: CIP 203120

Altura:
Nombre: CIP 203121

Altura:
Nombre: CIP 203122

Altura:
Nombre: CIP 203123

Altura:
27
Nombre: CIP 203124
Altura:
Nombre: CIP 203125

Altura:
Nombre: CIP 203126

Altura:
Fuente: Elaboración propia con base en el listado de accesiones por departamento en Perú
presentado por el CIP.
28
Tabla 2 Características morfológicas del isaño
1. Color de follaje 2. Color del envés 3. Color de los tallos o

 Verde amarillento (144B-  Verde (139D; ramas
D; 145A) 138C)  Predominantemente verde
 Verde (137C, D; 138A, B)  Verde (138C) con amarillento (145C)
 Verde purpureo (137C, D) nervaduras  Verde amarillento con rojo
con púrpura grisáceo pigmentadas grisáceo (182B) o con
(187A, B) (59B) púrpura rojizo (59A) o con
púrpura grisáceo (187A, B),
irregularmente distribuido
 Predominantemente púrpura
rojizo (59A)
 Predominantemente púrpura
grisáceo (187A, B)
4. Predominancia de 5. Hábito de floración 6. Color de sépalo

lóbulos por lámina.  Ausente  Naranja rojizo (33B;
 Predominantemente  Escasa 34A)
tripeltadas  Moderada  Rojo (46A)
 Predominantemente  Abundante
pentapeltadas
 Proporcionalmente
tripeltadas y
pentapeltadas
7. Color de pétalo 8. Color de filamento 9. Color Pedicelo
 Naranja amarillento  Blanco amarillento
(21B; 23A; 25A) (158C)  Predominantemente rojo
 Naranja rojizo (33A, B)  Blanco amarillento grisáceo (180B) con
con naranja amarillento (158C) con rojo verde amarillento (145C)
(23A) grisáceo (183A-C) o  Predominantemente
con purpura rojizo (59 púrpura rojizo (59A, B) o
A, B), irregularmente púrpura grisácea (187A,
distribuido 3 Púrpura B)
rojizo (59A, B)
29
10. Espolón en las flores 11. Color predominante 12. Color secundario de la
 Predominantemente con de la superficie de los superficie de los
un espolón y/o dos tubérculos tubérculos
espolones  Blanco amarillento (4D)  Ausente
 Predominantemente sin  Amarillo claro (9D; 10C;  Amarillo (8D;
espolones 12C) 13C)
 Amarillo intenso (13B, C;  Rojo claro
15C, D) (rosado) (39B, C)
 Amarillo naranja (14C;  Rojo (45A-C)
16B; 20A, B; 22B; 23B;  Grisáceo (179A,
24B) B)
 Rojo grisáceo (180A-C)  Púrpura (79A)
 Rojo grisáceo intenso  Negro (202A)
(178A-C)
 Marrón (200D, C)
 Púrpura grisácea (187C,
D)
 Negro (200A)
13. Distribución del color 14. Color predominante 15. Color secundario de la
secundario de la de la pulpa de los pulpa de los tubérculos
superficie de los tubérculos  Ausente
tubérculos  Blanco (155B-  Blanco (155D)
 Ausente D)  Amarillo (8B)
 Ojos  Blanco  Rojo grisáceo
 Ojos y bandas amarillento (182B, C)
irregulares sobre (4D)  Marrón (200D, C)
tuberizaciones  Amarillo (8B, C)  Púrpura (79A-C)
 Ojos, bandas y  Naranja
puntos amarillento
irregularmente (15D; 22A-C) 5
distribuidos sobre Púrpura (79A)
tuberizaciones
 Ojos y puntos
densos
irregularmente
distribuidos
30
 Ojos y manchas
irregularmente
distribuidos
16. Distribución del color 17. Forma de los 18. Profundidad de ojos de
secundario de la pulpa tubérculos los tubérculos
de los tubérculos  Cónico  Superficial
 Ausente  Cónico  Ligeramente
 Médula fusiforme profundo
 Anillo vascular  Cilíndrico  Profundo
 Zona cortica fusiforme  Muy profundo
Fuente: elaboración propia con base en la tabla de características morfológicas del CIP.
La fundación PROINPA durante las gestiones del 2011 al 2015 realizo un estudio alrededor
de las provincias en territorio boliviano con la que pudo recaudar datos de 50 accesiones de
cultivos de isaño y los datos se presentaron de manera textual en revistas informativas
clasificando el producto con los siguientes datos.
Tabla 3 Accesiones de isaño en Bolivia
Nombre Lugar de origen Color externo Color Forma Código de registro

interno
Isaño Janchallani, Patacamaya Amarillo pálido Blanco Alargada BOL-4566
y purpura
oscuro
Isaño Escoma Provincia Negro y Blanco cónico BOL-4833
Camacho pigmentos rojos alargado
Isaño Puerto Acosta Provinvia Amarillo Naranja cónico BOL-4834
Camacho alargado
Isaño Shauiña, Copacabana Purpura amarillo Alargado BOL-4836
grisáceo y rojo
Isaño Shauiña, Copacabana Naranja Naranja Alargado BOL-4838
Isaño Tiquina, San Pablo de Rojo grisáceo Amarillento Alargado BOL-4839
Tiquina
31
Isaño Laimetoro. Totora Purpura Blanco y cónico BOL-4840
grisáceo y pigmentos alargado
amarillo rojos
Isaño Kanko, Chapare Amarillo, Amarillento cónico BOL-4841
naranja y rojo alargado
Isaño Escoma Provincia Purpura Blanco y cónico BOL-4843
Camacho grisáceo y pigmentos alargado
amarillo rojos
Isaño Sahalla, Luribay Negro y Blanco cónico BOL-4078
negro provincia Loayza pigmentos alargado
amarillos
Isaño Chuani provincia Purpura oscuro Amarillo cónico BOL-4284
negro Camacho y rojo alargado
Isaño Tiquina, San Pablo de Purpura oscuro Naranja cónico BOL-4835
rayado Tiquina y rojo alargado
Isaño Betanzos Potosí Amarillo y Amarillo y cónico BOL-3950
Yana purpura purpura alargado
Ñawi oscuro
Llusku Colomi, Chapare Amarillo y rojo Amarillo cónico BOL-4384

Isaño alargado
Janqo Kalchani provincia Amarillo y Amarillo Alargado BOL-4094
Isaño Murillo negro
Kèllu Jumbete, Tarabuco Amarillo Blanco cónico BOL-4439
Isaño amarillento alargado
Isaño San Antonio de Millipaya Amarillo y rojo Amarillo cónico BOL-4117
provincia Larecaja alargado
Isaño Sorata Provincia Amarillo pálido Blanco Alargado BOL-4121
Larecaja y negro
Isaño Muru Lajay Pampa Amarillo y Blanco cónico BOL-4194
provincia Bautista naranja
Saavedra
Isaño Calaya Provincia Rojo oscuro y Amarillo cónico BOL-4204
Bautista Saavedra amarillo alargado
Isaño Yumani provincia Manco Amarillo, Naranja cónico BOL-4238
Kapac naranja y alargado
32
purpura oscuro
Isaño Amarete provincia Amarillo pálido Blanco cónico BOL-4292
Bautista Saavedra y violeta alargado
Isaño Umajallsu provincia Blanco Blanco cónico BOL- 4256
Murillo amarillento
Isaño Coromato Huarina Purpura Amarillo Alargado BOL-4264
provincia Omasuyos grisáceo
Isaño Chejepampa provincia Amarillo y Amarillo cónico BOL-4278
Omasuyos purpura oscuro alargado
Isaño Rodeo, Potosí Blanco Blanco cónico BOL-4462
amarillento y
negro
Isaño Machacamarca Potosí Amarillo y rojo Amarillo cónico BOL-4514
opaco
Isaño Machacamarca Potosí Amarillo Amarillo cónico BOL-4525
alargado
Isaño Tambo Nuevo, Tiquipaya Amarillo y Amarillo cónico BOL-4533
purpura alargado
Isaño Machacuyo, Patacamaya Amarillo pálido Amarillo cónico BOL-4555
alargado
Azul Colomi, Chapare Purpura Amarillo cónico BOL-4382
isaño grisáceo y
amarillo
Chiar Janchallani provincia Negro y rojo Blanco cónico BOL-4567
isaño Bautista Saavedra grisáceo alargado
Kèllu Lajas Chuquisaca amarillo y Amarillo cónico BOL-4443
isaño rosado
Kèllu Kalchani provincia amarillo y Naranja cónico BOL-4092
isaño Murillo naranja amarillento alargado
Kèllu Colomi, Chapare Amarillo y rojo Amarillo cónico BOL-4378
isaño alargado
Tatito Kalchani provincia Blanco Blanco Alargado BOL-4254
kongori murillo amarillento y
violeta
Yana Colomi, Chapare Negro y Blanco cónico BOL-4383
isaño amarillo alargado
33
Yana Colomi, Chapare Negro y Blanco cónico BOL-4385
isaño amarillo alargado
Yuraj Colomi, Chapare Blanco Blanco cónico BOL-4380
isaño amarillento alargado
Zapallo Vitocota provincia Rojo grisáceo Amarillo cónico BOL-4386
isaño Muñecas alargado
Zapallo Curva provincia Bautista Blanco Blanco Alargado BOL-4300
isaño Saavedra amarillento
Cheje Curva provincia Bautista Amarillo y Amarillo cónico BOL-4211
isaño Saavedra violeta alargado
isaño Challapata provincia Amarillo pálido Blanco cónico BOL-3947
Avaroa y rojo grisáceo
isaño Yocalla, Potosí Amarillo pálido Amarillo cónico BOL-3948
y purpura alargado
oscuro
isaño Puerto Acosta provincia Amarillo Amarillo cónico BOL-3978
Camacho
isaño Yumani provincia Manco Amarillo y rojo Amarillo cónico BOL-4025
Kapac
isaño Jankho Amaya provincia Amarillo y Amarillo Alargado BOL-4036
Omasuyos purpura oscuro
isaño Llamachi provincia Amarillo y rojo Amarillo cónico BOL-4040
Omasuyos grisáceo alargado
isaño Arwamaya provincia Amarillo pálido Amarillo cónico BOL-4063
Pacajes y purpura alargado
oscuro
isaño Santari provincia Aroma Amarillo pálido Blanco cónico BOL-4065
y violeta alargado
Fuente: Elaboración propia con base en clasificación de isaños en Bolivia, Fundación

PROINPA, 2015.
Es relevante considerar y poder conocer los nombres vernaculares del producto cabe
recalcar que el producto recorre gran parte del continente sudamericano por ello es conocido
por muchos nombres de orígenes aimaras o quechuas e incluso se encuentran términos criollos
empezando por la mashua, maswa de origen quechua algunas de las variantes son maxua,
34
maswallo, majua, mazuco, mascho por el otro lado los nombres de origen aimara son el añu y
de ahí varia el nombre isaño o isañu y por último en el sector colombiano es conocido como
cubio o incluso como navo, navíos o navos (Grau, 2003:7). Grau y otros indican que los
nombres comenzaron a variar en la etapa poscolombina con la llegada de la lengua española.
Tabla 4 Nombres vernaculares del isaño
Nombre Idioma Región o país

Allausu Perú
Añu Quechua Perú
Apilla Quechua Bolivia
Apiñamama Quechua Perú
Capuchinha tuberosa Portugués Portugal
Capucine tubéreuse Francés Francia
Cubios Español Colombia
Gallu Gallu
Isaño Aimara Bolivia/Titicaca
Majua Español Ecuador
Mashua Quechua Ecuador
Mashua Perú
Maxua Español Ecuador
Mishua Perú
Navios Español Colombia
Navos Español Colombia
Ocaquisaño Quechua Bolivia
Pane Guambiano Colombia
Peruanisache Knollenkresse Aleman Alemania
Puel Paez Colombia del sur
Sisaño Aimara Argentina Jujuy
Tropaeolo del Peru Italiano Italia
Tuber nasturtium Ingles Reino Unido
Fuente: elaboración propia con base en la tabla de nombres vernaculares que presentan Grau y
otros.
35
La característica particular de los tubérculos como el isaño es el sabor picante por la gran
cantidad de isotiocianatos lo que imposibilita a un consumo en crudo, Grau resalta que esto
cambia en pequeñas cantidades por otra parte el consumo puede variar en guisos, sopas o
incluso postres el más característico la thayacha, que significa viento frio ya que es presentado
en temporadas de invierno junio o julio debido a su procedimiento que consta de hacerlo cocer,
humedecerlo en un almíbar y congelarlo. El asoleo se utiliza para potenciar el sabor dulce del
tubérculo y reducir niveles de cianuro. (Grau, 2003: 23) La técnica de asoleo es una técnica
milenaria sin embargo el chef Diego Rodas da una enseñanza de colocar el tubérculo a 60º por
12 horas consiguiendo el mismo resultado.
Barón y sus colegas elaboran un estudio paralelamente con ello un recetario muy amplio
para resaltar y rescatar el origen de los tubérculos andinos en el departamento de Boyacá
Colombia en el que uno de los productos estrella es el cubio el cual cuenta con trece recetas
originarias de las dos comunidades participantes de este estudio el cual con su principal
objetivo es poder garantizar una seguridad alimentaria y sostenible de estos tubérculos andinos.
(Barón y otros, 2010: 21-35) Las recetas, estudio y el apreciamiento del cubio colombiano se
caracteriza por endulzar o cambiar ese sabor picante sin asoleo por lo que se utilizan productos
lácteos, endulzantes y especias dulces directamente en cocción.
El índice de consumo en Bolivia aun hace ver de este tubérculo un producto infravalorado
que lo limita a solo ser presentado en temporada más allá de eso al menos en la ciudad de La
Paz o El Alto al consultar con las comerciantes afirman que solo lo venden en los meses de
junio a agosto limitadamente ya que en el último mes como manera de darle otro modo de
consumo o presentación ya se preparan thayachas con un valor de cinco bolivianos la unidad
que incluso actualmente adaptaron otra presentación como se dijo el tiempo de siembra y
cosecha son de seis meses por ello optan por recién sembrar en los meses de octubre o
noviembre.
En el proyecto LATINCROP de la facultad de agronomía de la UMSA respecto al isaño y el

estudio en la comunidad de Moco Moco en la provincia Camacho se ve el limitado consumo
para la propia población caracterizando sus cinco variedades producidas, los medios de
consumo son hervidos, congelados para formar thayachas, en huatia que consiste en enterrar
los productos alimenticios bajo tierra formando un horno subterráneo, sin embargo, también
está presente en sopas, guisos o mermeladas caseras (Aruquipa y otros, 2017: 147-150).
36
Es importante recalcar que según los propios productores el isaño es plantado como un
cerco a los cultivos de papa u otros debido a sus propiedades que anteriormente mencionamos
y al cosechar solo es puesto como auto consumo de los productores e incluso se confirma que
es dado de alimento a los cerdos por su alto valor en almidón lo que ayuda en su engorde, por
el valor monetario es también limitado ya que se llega a conseguir en cinco bolivianos el montón
que equivale a un poco más o menos de una libra dependiendo el lugar o fecha.
«Las mashwas o papa amarga es una bella planta trepadora emparentada con la capuchina
no tiene un sabor común, una combinación de raíz de maca, wasabi, anis, hinojo, mazapán. Las
hojas y las flores también pueden ser comestibles y deliciosas» (Martinez [en línea], 7 de
septiembre de 2022) El chef Virgilio Martinez propietario del famoso restaurante michelline El
Central relata su idea del isaño antes de la producción de sus platillos.
La mashua tubérculo andino peruano es alto en valores nutricionales y puesto en la mesa
reflejada en varios platillos tradicionales de esa región la cual más relieve tiene la famosa sopa
de mashua, que en cuanto ingredientes tiene una similitud con el famoso locro de zapallo
boliviano, el consumo en la cocina peruana también es por sus propiedades medicinales y por
ello también presentan pures, el ajiaco peruano y los dulces picarones. (Comidaperuana [en
línea], 11 de septiembre 2022)
La revalorización del producto es una de las metas por lograr e incluso el consumo
sostenible y responsable como se ve en los cuadros o explicaciones agronómicas de la planta
como tal, encontramos que cuenta con flores muy características Gastón Acurio lo explica en su
apreciación del producto y Grau explica que es posible utilizar las flores en ensaladas debido a
que también son aromáticas que incluso los capullos antes de su floración pueden ser
encurtidos y presentados como alcaparras.
Urresta explica en su proyecto de titulación sobre la harina de mashua los procesos

adecuados que se llevan a cabo desde la recolección, tratamientos, evaluación nutricional y
cambios organolépticos marcando paso a paso hasta conseguir harina de mashua a la vez trata
de explicar que este proceso también funciona con más tubérculos dulces. (Urresta, 2010: 14-
16) aunque el estudio es referido a utilizar la harina para alimentación de pollos de granja y así
engordarlos el proceso de harina es muy natural y evaluado nutricionalmente el recalca que el
sabor puede mejorar bastante si se llega a solear previamente el isaño y por ello sería
interesante el uso de la harina en productos gastronómicos de consumo humano.
37
El cubio es un tubérculo característico de la región andina teniendo de característica su alto
valor nutritivo muy utilizado en varios platillos tradicionales de Colombia, pero se presenta una
propuesta de gastronomía fusión al utilizar el cubio en una tortilla estilo española y por si fuera
poco un alioli que es una salsa consistente a base de limón, aceite de oliva, yemas y cubio
amarillo. (Bienestar Colsianitas [en línea], Septiembre 2022)
La importancia de los estudios como es el presentado en la comunidad de Huatacana en el

municipio del Moco Moco en la provincia Camacho, donde se rescata los suelos fértiles la gran
herencia y auto sustantividad de su comunidad con el tubérculo del isaño, lo describen como
una raíz que a parte de su valor nutritivo es muy eficiente para la salud destacando que es un
desinflamatorio de vías urinarias y de la próstata, propiedades curativas al hígado y riñones, un
gran combatiente ante la anemia, los pobladores destacan sus cinco variedades de isaño cada
una con una producción muy particular (Aruquipa y otros, 2016).
Ilustración 1 Isaños en Huatacana
Fuente: Cuadro demostrativo de las cinco variedades del isaño en la comunidad de

Huatacana en el municipio de Moco Moco (Aruquipa y otros, 2016).
Las características morfológicas del isaño nos presenta una planta herbácea perenne, semi
rastrera o trepadora que alcanza los 2 metros de altura que nos presenta tubérculos algo
aromáticos particularmente con sabor característico y de una forma cómica ensanchada o
alargada se adapta fácilmente a suelos poco fértiles. (Apaza, 2018: 5).
38
Tabla 5 Taxonomía del isaño
Reino: Plantae
División: Manoiliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Tropaeolaceae
Genero: Tropaeolum
Clase: Tropaeolum tuberosum
Fuente: Elaboración propia con base en Apaza que expone datos de la taxonomía del isaño.
En otra colaboración del proyecto LATINCROP, desarrollan un recetario e incluso un menú

de tres días de productos denominados subutilizados entre los que se encuentras varios
tubérculos poco explotados comercial como alimentariamente fuera de sus nichos de
producción, por lo cual en este recetario el isaño está presente con presentaciones en galletas,
panqueques, una sopa de res y thayachas. (U.M.S.A., 2017: 19-22)
El servicio de semillas y recursos fitogenéticos de la FAO en los países de Bolivia, Perú y

Ecuador demostró la enfatización en conservación “in situ”, que los agricultores describen la
siembra en sus propios campos ya que así se demostró que se mantiene un porcentaje de
material genético originario a la vez muestras con variabilidad de los mismos cultivos. (León,
2017: 4)
León explica en su tesis sobre la mashua en Ecuador precisamente en Achuay y San

Fernando las dos comunidades ecuatorianas donde explica que antes de la siembra los
agricultores rezan y suelen llevar un puñado de su tierra a las iglesias en tiempo de pascua así
las bendicen para esparcir por todo el terreno con la creencia que así tendrán buena
producción. (León, 2017:4)
Con respecto al anterior párrafo se realizó una consulta a una agricultura de la comunidad de
Patacamaya un centro masivo de siembra y cosecha de muchos tubérculos, entre ellos el isaño
el cual explica que la mayor parte de los trabajos en tierra solo es familiar y divididos entre los
mismos ellos tienen una creencia distinta a la anterior ya que antes de la siembra o después de
la cosecha se realiza ofrendas a la tierra que luego incluyen un compartimiento con una huatia
39
familiar y según sea la longitud de las tierras estas incluyen la bendición de un yatiri mismo de
la comunidad.
León explica que durante su investigación en la comunidad San Fernando la cual pertenece
a la asociación agrícola ASOAVID indica que el total del producto es destinado a extractos y
deshidratados en base a mashua. (León, 2017: 32)
Ilustración 2 Productos de isaño
Fuente: Productos con base en Mashua (León, 2017: 32)
Se realizó un recorrido por los restaurantes Popular y Gustù quienes ya habían realizado
propuestas gastronómicas con el isaño los cuales en ambos casos son presentados como
postres caracterizando sus sutiles sabores e interesantes texturas a la vez en la página de
Azafrán Bolivia en uno de sus espacios sociales llamado Ingrediente secreto invitaron a chefs
como Coral Ayoroa y Diego Rodas a realizar un platillo improvisado con un producto secreto el
cual es el isaño y realizan un plato fuerte que pueda acompañar de maridaje a una cerveza y en
el otro caso como postre de temporada.
La recolección de datos nos lleva a definir el famoso postre thayacha que viene del aimara
con significado “viento frio” gastronómicamente lo podemos definir o establecer como una base
o técnica de congelación directa a una temperatura ambiente muy baja característica del
altiplano, por ello hay datos muy variados que claramente un gran porcentaje de estos postres
helados son a base de isaño amarillo, pero por otro lado se presentan thayachas a base de
otros tubérculos dulces como oca o camote otras variantes a base de pitos y aromatizadas con
canela y clavo del olor.
40
Otro clásico son las de leche todos con las características de ser presentadas en forma de
tablillas y endulzadas con miel, caña, chancaca o azúcar común, pintados con airampo
endulzado que igual conlleva una técnica ya que el postre debe estar completamente congelado
para que al pintarlo se congele al instante colocando capa tras capa para tener así un mejor
resultado.
Ilustración 3 Thayachas
Fuente: Thayachas saborizadas (Azafrán Bolivia [en línea], 25 de diciembre del 2022)
3. Ubicación geográfica de siembra y cosecha
Grau, Chacon y Tapia llegan a la conclusión que el origen del isaño se presume que está a
3000 msnm de la cordillera central de los andes donde se hallan variedades silvestres con
similitudes a las actuales a la vez que también se encuentran reseñas arqueológicas
exactamente en una cueva en el valle de Jauja Perú que marcan las características de este
tubérculo desde que tiene una cosecha poco tardía de seis meses y actúa como auto
bactericida incluso ante insectos u otros, cultivable desde los 2400 msnm a los 4000. (Chacon,
2019: 2)
41
Ilustración 4 Evidencias arqueológicas
Fuente: (Tapia, 2009: 4) dibujos que ilustran en evidencias arqueológicas.
3.1. Siembra
Las siembras en Los Andes son distinguidas por ser rotativas y poli cultivables por ello
fácilmente los productores utilizan el isaño en asociación con otros cultivos debido a sus
propiedades bactericidas formando un cerco a los otros productos, aun así se confirma que
incluso un 95% de la cosecha de isaño es para el propio consumo o para animales de engorde
y el restante 5% al comercio las mismas semillas son elegidas al momento de la cosecha
eligiendo las que tengan de cinco a ocho cm. máximo de tamaño el productos ya es cosechable
a los siete meses de los ocho a nueve que puede llegar a tener. (Grau, 2003: 20-21)
Ilustración 5 Siembra del isaño
Fuente: (Aruquipa y otros, 2016). Asociación de la siembra entre el maíz y el isaño.
42
Ilustración 6 Siembra del isaño
Fuente: (Aruquipa y otros, 2016). Asociación de siembre entre el isaño y la oca cuadro
izquierdo y el isaño con la papalisa cuadro derecho
El proceso de siembra empieza con semillas que según pueden recibir un mejor tratamiento
así darnos un mejor producto, pero no hay alguna institución que se encargue de esta semilla
particularmente considerante que puede alcanzar el doble de la producción de la papa. Cuando
las semillas son puestas en tierra productores y agrónomos hablan de utilizar tierras o abonos
específicos para producto sin embargo el isaño puede ser puestos en cualquier tierra y
simplemente tener un abono ovino
La agricultura explica al tener la semilla plantada los brotes empiezan a emerger de los ojos
del tubérculo, empieza a perder peso y a deteriorarse debido a la pérdida del agua y
desplazamiento de nutrientes. La cosecha se presencia en las planicies andinas se aplica una
considerable distancia de cien centímetros de surco a surco y setenta centímetros de planta a
planta puede variar depende el lugar.
Durante el crecimiento de la planta es muy importante el deshierbe de la mala hierba

presente en las primeras fases ya que luego se presenta el amplio follaje. (Tapia, 2009 :13)
La fertilización también es un factor importante, cabe aclarar que no es de mucha

importancia para este producto, pero la agricultura profundiza que el suelo de cosecha tiene que
tener un 5.3 a 7.5 de pH y se considera factores como parásitos o enfermedades como virus el
más común el Potyvirus Tropaeolum 1 y 2 presente cuando se cultiva en un mismo campo por
más de una vez, los hongos fitopatógenos que afectan al tubérculo y área foliar algunos otros
son Sclerotina, Phytophthora y los pinodes de Ascochyta que afecta en la cosecha y
almacenamiento. (Tapia, 2009 :15)
43
Cabe reconocer que el isaño con sus propias características fungicidas actúa frente a las
siguientes variedades de hongos como ser: Acrocylindrium, Cylindrophora, Arthrobrotis,
Phytium, Verticilium, Mucor y Fasarium las cuales descomponen las raíces del tubérculo. Los
que generan una decoloración en las hojas como la Pyronema, Alternaria, Ovularia,
Mycosphaerella y Ulocldium. (Chacon, 2019)
Los insectos que podrían estar presentes en la planta llegan a ser el Turbata de Copitarsia o
gusano cortador de hoja, el minero de la hoja Philionorcycter y al que puede ser más afectado el
isaño es el gorgojo andino (Grau, 2003: 28)
Los requerimientos previos a la cosecha son los siguientes: primero por la luz solar que los
tubérculos solo necesitan periodos diurnos de menos de doce horas la precipitación de lluvia es
importante ya que debe ser distribuida uniformemente durante todas las etapas del crecimiento
y lo más importante conseguir una latitud de al menos 2800 a 4000 msnm con climas fríos, no
obstante las fuertes heladas pueden afectar el crecimiento del follaje y al contrario también
temperaturas a más de 28 grados centígrados. (Apaza, 2018: 7)
Durante el crecimiento de la planta las hojas tienen forma ovalada con un degrade de verde
oscuro a un verde claro mediante van creciendo, el tallo se presenta con una forma cilíndrica
con muchas ramificaciones y al alcanzar su madurez tiene tallos con abundante follaje por otro
lado las flores son solitarias y con diversos colores y polinizadas por pájaros y abejas y con un
tiempo de vida entre nueve a quince días. (Apaza, 2018: 6)
Según Apaza explica las características que debe tomar un agricultor al momento de ya
tener una planta al menos 15 a 20 cm. de alto son el control de malezas que consiste en retirar
las malas hiervas ya que estas reducen o inhiben la luz solar o absorción de nutrientes
esenciales para la planta, realizar el aporque para cambiar el perfil del surco que aporta al riego
de surcos, absorción de nutrientes y a aplicar la segunda dosis de fertilización que a la vez es
un aporte de nitrógeno, potasio y fosforo.
Los elementos químicos mencionados trabajan de la siguiente manera por ejemplo el

nitrógeno aporta con un buen desarrollo de la planta y producción de tubérculos la escases
genera clorosis en el ápice de la hoja exponiendo plantas débiles, el fosforo actúa en la raíz
presentando una tuberización y aumentando tamaño y peso la escases origina amarillamiento
de las hojas, el potasio actúa en la formación de carbohidratos que favorecen a la resistencia de
heladas y sequias la escases genera clorosis y falta de carbohidratos. (Apaza, 2018: 13)
44
El Ministerio de Medio Ambiente y Agua en el proyecto de conservación y uso sostenible de
la agrobiodiversidad para mejorar la nutrición humana hace un acercamiento a una comunidad
altiplánica llamada Ullumachi Villa Puni, relata en un pequeña parte sobre la siembra y consumo
del isaño es mínimo debido a su desconocimiento alimenticio o nutricional del tubérculo, en sus
encuestas relatan que solo las personas adultas mayores conocen de sus beneficios
medicinales sin embargo la siembra es tan mínima que en las tablas de porcentajes no son
añadidos pero por otro lado hacen una tabla que explica que el isaño amarillo es más
sembrado que el negro.
Ilustración 7 Cultivo de isaño en Villa Puni
Fuente: (Ministerio de Medio Ambiente y Agua, 2017: 50) tabla del cultivo de isaño en la
comunidad Ullumachoi Villa Puni.
3.2. Cosecha
Una de las características más interesantes a la hora de la cosecha son la cantidad en

unidades que crecen en la raíz de la planta dependiendo la variedad, según el estudio en la
localidad de Huatacana se realiza una tabla explicativa a la vez como un dato añadido los
pobladores después de su cosecha también designan el determinado producto para el
consumo. (Aruquipa y otros, 2017).
45
Ilustración 8 Rendimiento de isaño según variedad
80 unidades por 31 unidades por 60 unidades por 57 unidades por 50 unidades por
planta es el más planta separada
planta consumo planta utilizada planta
ideal para realizar
directo para huatia consumida especialmente
thayachas por su
estructura física solamente debido a que se directamente para consumo
más alargada. cocido. considera es solo cocido. medicinal para
más crocante. problemas

renales u otros.
Fuente: Elaboración propia con base en Scielo con la tabla de rendimiento de isaño por
variedad al momento de la cosecha.
El momento de cosecha llega, pero el trabajo continuo con la limpieza de tubérculos más aún
si viene de tierra mojada, se selecciona por tamaño o color a la vez de retirar los golpeados o
rasgados y comúnmente la mayoría de los productores colocan al producto reunido al aire libre
usualmente cubriendo con algunas ramas de coa que funciona para alejar algunas plagas y por
encima una cubierta de paja que cubrirá del calor y las heladas. (Grau, 2003: 22)
El almacenamiento nos empieza a limitar con el tiempo ya que puede variar el método
dependiendo el lugar, pero normalmente los ponen reunidos de 300 a 500 kg en phinas que son
montículos de paja brava lo que resaltan con el isaño es la pérdida de peso hasta de un 23%
del total del peso debido a que este compuesto por un 85 a 90% de agua. (Apaza, 2018:18-19)
46
4. Valor nutricional
El isaño contiene un elevado porcentaje de carbohidratos, un significante 85% de agua y un

15 % de proteína más allá de eso contiene glucinoatos-glucidos inhibidores que benefician al
sistema inmunológico, se aprecia una cantidad de vitamina A y vitamina C que incluso llega a
cuatriplicar al de la papa. (Apaza, 2013: 21)
Tabla 6 Valor nutricional del Isaño
Parámetro Unidad Valor

Humedad % 88,7
Cenizas % 4,81
Proteína % 9,17
Fibra % 5,86
Extracto Etéreo % 4,61
Carbohidrato total % 75,4
Ca % 0,006
P % 0,32
Mg % 0,11
Cu ppm 9
Fe % 42
Mn ppm 7
Zn ppm 48
Almidón % 46,92
Azúcar total % 42,81
Azucares reductores % 35,83
Energía Kcal/100g 440
Vitamina C Mg/100mf 77,37
Retinol Eq/100mf 73,56
Na % 0,044
K % 1,99
Fuente: (Apaza, 2013: 21) que explica la base nutricional del producto
Característica clave encontrada en el isaño negro es la alta cantidad de antocianinas las

cuales son compuestos encargados de la coloración en frutas, vegetales o tubérculos, son
47
encargadas de la anti oxidación que juegan el papel de evitar problemas neuronales,
cardiovasculares, cáncer, diabetes y otros en el consumidor por ello (Aguirre y otros, 2021: 7-8)
realizan un amplio estudio y explicación de la importancia del producto y la extracción directa de
las antocianinas mediante fluidos super críticos.
(Aguirre y otros, 2021: 9) realiza una tabla comparativa con contenido de ácido ascórbico
alcanza un promedio de 55,97 % en base húmeda para el isaño que contiene valores
superiores al del camote morado 13,6; la oca 38,4; la arracacha 27,1; papa amarilla 9,0; papa
blanca 14,0; camote blanco 12,9; olluco 11,5; y la maca 2,5 expuesto cada 100 gr de los
tubérculos en base húmeda. El contenido de sólidos solubles expuesto en grados Brix (8,5) y de
azúcares reductores expresado en base húmeda para el isaño zapallo amarillo 7,20% estos se
encuentra dentro del rango 1,73 %-13,48%. El contenido de sólidos solubles de ocho grados
Brix y de azúcares reductores 5,7% en base húmeda.
5. Preparaciones
En lo que respecta a las preparaciones que se realizarán, estas están divididas en cuatro
tiempos, es importante recalcar que el menú puede estar dividido en tiempos, por ejemplo, tres
tiempos (entrada, plato fuerte y postre) o, como en el caso de esta propuesta, estará dividido en
cuatro tiempos (cóctel, entrada, plato fuerte y postre). El orden dependerá de la destreza del
cocinero.
Dentro de esta propuesta se definen las cuatro preparaciones del siguiente modo:
 Cóctel: entendido como un aperitivo que abre el apetito para iniciar un menú.
 Entrada: es descrita como la tarjeta de presentación, plantea el desafío de lo que
viene en el resto del menú, tiene la característica de ser más liviano que el plato fuerte y,
puede ser elaborado en cocina caliente o fría.
 Plato fuerte: como su nombre lo dice es un plato fuerte que se compone de tres
elementos, el carbohidrato (la gasolina del cuerpo), un segundo elemento es la proteína
(el pedazo de carne que lleva el plato) y, por último, la ensalada, esta se caracteriza por
ser fresca y es la que el calor vitamínico complementario.
 Postre: generalmente, el postre está dedicado al área de la pastelería o
repostería, es siempre, algo dulce; para formar parte de este menú el postre será liviano
y, es visto como la limpia boca del plato fuerte que es salado.
48
Estos elementos crean una armonía que va subiendo de a poco y vuelve a bajar,
manteniendo así su equilibrio entre una entrada liviana, un plato fuerte y un postre dulce (Iraola
[correo], 17 de marzo de 2022).
Ilustración 9 Armonía de las preparaciones
Fuente: elaboración propia
49
Capítulo III
Marco metodológico
1. Enfoque de investigación
Esta investigación se realizó desde el enfoque de una investigación aplicada, concebida

como una «innovación técnica, artesanal e industrial como la propiamente científica, se
consideran los estudios que explotan teorías científicas previamente validadas para la solución
de problemas prácticos» (Vargas y Zoila, 2009: 160).
2. Tipo de investigación
Descriptiva porque a partir de los datos iniciales del proyecto permite conocer las variaciones
del objeto de estudio, establece las dimensiones y propiedades (Tintaya, 2014: 210).
Propositiva porque a partir de los conocimientos adquiridos presenta una propuesta

alternativa innovadora enfocada a resolver el problema (Estela [en línea], 6 de abril de 2021).
3. Técnicas e instrumentos
3.1. Técnicas
La técnica utilizada fue la observación estructurada, realizada con la ayuda de elementos

técnicos apropiados como fichas, cuadros y tablas, una observación sistemática (Diaz, 2011),
en este caso se recurrió al registro de observación como instrumento.
50
Tabla 7 Instrumento
Técnica Instrumento Objetivo Descripción de

aplicación
Observación Registro de Evaluar las Se realizó en dos

estructurada observación características momentos, mediante dos
generales y degustaciones donde se
características registraron todas las
organolépticas de observaciones para la mejora
los tiempos de las preparaciones.
sugeridos.
4. Validación
La aprobación de la propuesta se realizó mediante un juicio por expertos en el área de

gastronomía como chefs certificados y un experto en coctelería; siendo un método de validación
útil para verificar la fiabilidad de una investigación que se define como una opinión informada de
personas con trayectoria en el tema, que son reconocidas por otros como expertos cualificados
en este, y que pueden dar información, evidencia, juicios y valoraciones (Escobar-Pérez y
Cuervo-Martínez, 2008:29 en Garrote y Rojas, 2015: 2).
51
Capítulo IV
Análisis de resultados
1. Registro de observación
Tabla 8 Registro de observación 1 del primer tiempo (Entrada)
52
Tabla 9 Registro de observación 2 del primer tiempo (Entrada)
53
Tabla 10 Registro de observación 1 del segundo tiempo (Plato fuerte)
54
Tabla 11 Registro de observación 2 del segundo tiempo (Plato fuerte)

55
Tabla 12 Registro de observación 1 del tercer tiempo (Postre)
56
Tabla 13 Registro de observación 2 del tercer tiempo (Postre)
57
Tabla 14 Registro de observación del cuarto tiempo (Coctel)
58
2. Análisis
Como se puede ver en los registros de observación, las cuatro preparaciones se han
modificado de acuerdo con las sugerencias de los expertos, en este sentido se ha concluido lo
siguiente:
a) Cóctel
Única presentación elaborando un cóctel en vaso old fashioned decorado con papel dorado,
una mezcla de jarabe de isaño, ron Habana añejo y licor de café artesanal coronado con un aire
de chocolate salado y a un lado costra de isaño sacado del mismo jarabe, gotas de ciruelo (fruta
de temporada), arándano y hoja de menta. La observación o recomendación que empezó por el
vaso fue la posibilidad de cambiarlo a otro modelo de old fashiond-liso ya que el que se usó
tenía aberturas bajas y al ser liso le dará una presentación más elegante, en cuanto la
composición fue muy agradable empezando con el aire salado y combinado de bebidas
cerrando con un bocado del crocante y los sabores ácidos, dulces, salados todo en uno.
b) Entrada
Primera presentación emplatado en un tazón hondo la misma receta en cuanto ingredientes

quinua negra, germinados, ají de tumbo, una crema de isaño negro y yema cocida de huevo de
codorniz en cuanto la clara estaba cubierta en un carbón de cebolla, hoja de pajarillo similar a
las hojas de la planta de isaño y una crocante hoja de espinaca morada representando un
cultivo resaltando los sabores del isaño que son picantes, dulces, agrios y las observaciones
fueron que para empezar el plato hondo no hacia resaltar al emplatado y sus elementos se
recomendó un plato más abierto y/o con una base ya sea de piedra o madera la misma que
serviría para reposar hojas y algunos otros componentes de tierra en cuanto los sabores
estaban bien elaborados se conseguía lo planteado.
Segunda presentación se hizo énfasis al plato en el que se serviría y juntando la filosofía de

la entrada con las recomendaciones se optó por realizarlo en un batan pequeño la cual por su
material y su poca profundidad si se cumplió con el objetivo en cuanto la receta se mantuvo tal
cual.
59
c) Plato fuerte
Primera presentación emplatado en un plato plano redondo unos ñoquis de isaño negro,
pesto de huacataya, charque frito de cordero, hojas de hierba buena. La filosofía del emplatado
era asimilar una watia exactamente un horno de tierra por ello con un segundo elemento de
emplatado se cubre todo el producto y con unas ramas de duraznero se genera una combustión
asimilando el horno, se lo coloca a un lado sin afectar al producto, pero si generando una
sensación diferente la observación fue directa a los elementos donde se dijo que faltaban
elementos se veía algo vacío y se debía completar con otros elementos.
Segunda presentación se dio todo el énfasis al mejoramiento de sabor, técnicas, emplatado

e incorporación de elementos por ello de base se realizó una tierra de colores con distintos
sabores como chuño frito con sal, camote con paprika, remolacha y dulzor característico, y
arveja con pimienta blanca con esos tonos picantes posteriormente los ñoquis de isaño, el pesto
de huacataya, el frito de charque, aire de llajua braseada, huacatayas deshidratadas, hojas
frescas de hierba buena cubos de queso braseado sorpresivo por la mejor presentación, nuevos
sabores y manteniendo la filosofía del emplatado.
d) Postre
Primera presentación se realizó un entremet a base de sable de cañahua, crema diplomata

de isaño negro, biscocho de isaño amarillo de decorado mermelada de ají rojo, kari kari fresco,
un granizado de menta, pasas rubias y arándanos secos presentado en un espejo pero aún
faltaba el elemento que cubría el emplatado según la filosofía una especie de aguayo como los
famosos atados la observación fue en perfeccionar el armado del entremet y reducir el tamaño,
completar el elemento decorativo que cubriera todo.
Segunda presentación se completó el tema del elemento que cubriría el producto final con un
elemento muy común en cocina generando un efecto interactivo a la hora de abrirlo, se redujo el
radio del entremet y se añadió un domo de azúcar dándole un buen acabado y no hubo más
observaciones todo cumplió con el objetivo.
60
Capítulo V
Marco propositivo
1. Descripción de la propuesta
La propuesta se basa en una sugerencia de cuatro tiempos, realizada con base en isaño,
estas recetas permiten el uso sostenible de la agrobiodiversidad de una de las cuatro zonas
gastronómicas de Bolivia y está dirigida a poder ser replicable por la población en general con el
fin de socializar el uso sostenible de la agrobiodiversidad.
Para realizar la propuesta se la ha dividido en cuatro tiempos bajo las siguientes
características:
Tabla 15 Características de las preparaciones
Preparación Descripción Técnicas empleadas

Cóctel Coctel a base de Batido y colado: Técnica de
jarabe de isaño negro, coctelería echa con la ayuda de
ron, licor de café, aire un shaker o coctelera en la que
salado de chocolate y una se añade las bebidas, se baten y
decoración de costra de antes de echarla al vaso o copa
isaño negro con gotas de se complementa con un colador
ciruelo, un toque de sal y oruga o también llamado
arándano fresco y hoja de gusanillo.
menta. Sancochar: Técnica utilizada
en la cual se lleva los productos a
un medio de ebullición por agua
así hasta conseguir una textura
blanda de acuerdo con el
producto en este caso el isaño.
Entrada Quinua sancochada y Sellar: Técnica utilizada para

aromatizada, ají de el pollo y así conseguir un buen
tumbo, pure de isaño y efecto de Millart para potenciar
yemas, claras de huevo efectos de sabor, color y
de codorniz cubierta con fragancias.
carbón de cebolla, Desglasar: Técnica utilizada
61
germinados de para después del sellado con
remolacha, un crocante aplicación de vino en este caso
de espinaca morada y blanco o algún elemento líquido
hoja de pajarillo. para poder rescatar todos esos
sabores que quedaron en la
superficie que se haya sellado el
producto.
Sancochar: Técnica utilizada
en la cual se lleva los productos a
un medio de ebullición por agua
así hasta conseguir una textura
blanda de acuerdo con el
producto en este caso la quinua y
el isaño.
Braseado a fuego directo:
Técnica utilizada en la que aplica
también un efecto de Millard, pero
a la vez al ser a fuego directo
llega a colorearse el producto a
nivel de carbón por lo cual en
este caso utilizado para realizar el
carbón de cebolla.
Deshidratar: Técnica utilizada
por una temperatura
relativamente baja entre 90 a 120
grados centígrados dependiendo
el producto, así generando un
efecto osmosis del producto en
este caso utilizado para la hoja de
espinaca morada.
Procesar: Técnica utilizada
con la ayuda de alguna maquina
a motor como licuadoras, mixers
u otros que genere conseguir una
textura más liquida, pastosa o
cremosa de algún determinado
producto en este caso utilizado
62
para el ají de tumbo.
Reducir: Técnica utilizada

para concentrar sabores o
algunas otras propiedades
organolépticas, en este caso
utilizado para el fondo de pollo y
el ají de tumbo consiguiendo una
buena textura.
Plato fuerte Ñoquis de isaño Sancochar: Técnica utilizada
negro, pesto de en la cual se lleva los productos a
huacataya, Charque frito un medio de ebullición por agua
de cordero, hojas de así hasta conseguir una textura
hierba buena, con base blanda de acuerdo con el
de tierra de colores producto en este caso el isaño
(chuño, arveja, camote y negro.
remolacha), aire de llajua Prensar: Técnica utilizada en
braseada y deshidratados la que se consigue pures de
de huacataya algún producto determinado
teniendo como resultado una
textura fina y cremosa, en este
caso el isaño negro para los
ñoquis.
Procesar: Técnica utilizada
con la ayuda de alguna maquina
a motor como licuadoras, mixers
u otros que genere conseguir una
textura más liquida, pastosa o
cremosa de algún determinado
producto, en este caso utilizado
para el pesto de huacataya.
Freír: Técnica en la que se
somete un producto a un medio
graso que aguante temperaturas
de hasta 170 grados sin
quemarse así consiguiendo
productos cocidos y de una
63
textura exterior crocante.
Deshidratar: Técnica utilizada
por una temperatura
relativamente baja entre 90 a 120
grados centígrados dependiendo
el producto así generando un
efecto osmosis del producto en
este caso utilizado para la hoja de
huacataya.
Postre Entremet a base de Sancochar: Técnica utilizada

sable de cañahua, en la cual se lleva los productos a
bizcocho de isaño un medio de ebullición por agua
amarillo, diplomata de así hasta conseguir una textura
isaño negro, decorado blanda de acuerdo con el
con mermelada de ají producto, en este caso el isaño
rojo, granizado de menta, negro y amarillo.
pasas rubias, arándanos Punto letra: Es un punto de
deshidratados, Kari kari y referencia utilizado en repostaría
capsula de azúcar. para conseguir una textura ideal
en una mezcla semi liquida capaz
de mantenerse si se dibuja o
escribe algo de ahí el nombre, en
este caso utilizado para el
pionono de isaño amarillo.
Reducir: Técnica utilizada
para concentrar sabores o
algunas otras propiedades
organolépticas en este caso
utilizado para la mermelada de ají
rojo consiguiendo una textura
ideal.
Hornear: Técnica utilizada en
la que se aplica calor seco o a
convección a altas temperaturas
adecuadamente entre 160 a 180
64
grados, en este caso utilizado en
el sable de cañahua.
2. Procedimiento
Para el desarrollo favorable de la propuesta gastronómica, se pasó por diferentes procesos:
a) Primero, se realizó una revisión teórica del isaño y su uso dentro de la gastronomía
en Latinoamérica y, específicamente, en Bolivia. Se investigó acerca de sus
características.
b) Se realizaron diferentes pruebas para identificar las características organolépticas
del producto y la combinación que puede tener con otros ingredientes para formar
diferentes preparaciones que permita realzar y potenciar el sabor del isaño.
La experimentación empieza desde lo teórico donde junte de conocimiento, la
identidad del isaño, los antecedentes encontrados y la primera degustación te hace
definir una filosofía, un sentido, una línea por donde se van formando los sabores y
los platillos por ello así se formaron los cuatro tiempos:
 Entrada quiere explicar el inicio de la vida, eso es una planta que crece con
sus primeros brotes, las raíces, la tierra y la belleza de hojas y flores por
ello “Yapucha” del aimara cultivo que se quiere reflejar eso una porción de
tierra dando vida dando sabores, el isaño característico por su aroma,
sabores picantes, agrios y dulces me lleva a desarrollar una quinua negra
aromatizada con laurel y leves especias dulces provenientes del fondo de
pollo con el que se completa la cocción simbolizando la tierra, los
germinados como raíces, las claras cocidas de codorniz representan el
mismo isaño negro, por ello cubrirlos con carbón de cebolla es interesante
ya que propone un leve tono agrio pero sutil y la crema de isaño con las
yemas cocidas de codorniz nos lleva a aprovechar los sabores dulces
directos del isaño, la forma de buscar el picante del plato fue introducir un
ají de tumbo picante, frutal y agridulce a la vez el tumbo elegido ya que en
los meses de octubre y noviembre estaban de temporada masiva por ello el
65
aprovechamiento es una teoría que los cocineros debemos manejar, la hoja
de pajarillo (Tropaeolum majus) una planta similar a la del isaño
(Tropaeolum tuberosum) y eh ahí un aporte muy valioso de representar la
planta del isaño, por último la hoja deshidratada de espinaca morada
representando el vivo color morado de nuestro tubérculo.
 Plato fuerte “Chaman Chasiñataki” del aimara que significa da fuerza lo que
quiere representar es que los productores después del cultivo proceden a
guardarlos o disponerlos para el comercio, pero con la suma de sus demás
cultivos se procede a comer y muy comúnmente realizando una huatia con
todos los que ayudaron durante la cosecha ahí incorporan más tubérculos,
carnes ovinas o de camélidos comunes en el altiplano por ello la huatia en
parte significa eso comunión, fuerza, animo la representación de un horno
de huatia me lleva primero a conseguir una estructura similar a ello por eso
se opta por platos de dos piezas modificados para el cometido de conseguir
un pequeño horno de huatia que al prender nuestra “leña” haya un
acercamiento a la idea central es decir sentir y ver el humo. En cuanto a los
elementos alimenticios se vio la posibilidad de presentar una cocina fusión
italoandina por así decirlo, la posibilidad de presentar ñoquis de isaño era
clave para ir armando el resto del plato por ello el acompañante ideal un
pesto de una hierba que crece en el altiplano que es la huacataya, un
charque frito de cordero y los demás elementos que jugarían representando
los diversos sabores que te da el isaño como el aire de llajua braseada, la
tierra de colores que cada elemento da un sabor distinto chuño levemente
salado, camote y paprika, remolacha dulce, arveja y pimienta blanca,
huacatayas deshidratadas y hierba buena fresca para darle frescura
consiguiendo un equilibrio interesante.
 Postre “Yapucha” del aimara que significa llegada, siguiendo la línea del
productos al proceder con el comercio del isaño algo muy característico en
los productores que llegan a los puntos de comercio es que llegan con los
conocidos bultos de aguayo y al ver que simplemente los abren y
comercializan nace la idea de presentar un postre en un bultito de aguayo
tal cual y que exista esa interacción a la hora de abrirlo salga presentado
nuestro isaño echo postre con toda la belleza que merece el producto un
postre diseñado para jugar con los complejos sabores del isaño, se
66
presenta una tartaleta a base de sable de cañahua alternando un 30 % del
pito a la receta original, un biscocho con pure de isaño amarillo, una
cremosa y fresca crema diplomata de isaño negro, para decorar una
mermelada de ají rojo, un granizado de menta para frescura, kari kari una
frambuesa silvestre característico por su agridulce sabor, pasas rubias
potente acido y arándanos secos dando un dulce equilibrio un conjunto de
sabores y colores cubierto por un domo de azúcar para demostrar una
técnica y acabado perfeccionado.
 Coctel Mashwualito Negro nombre inspirado en mashwallo uno de los
nombres en quechua que tiene el isaño, un coctel a base de un jarabe de
isaño rallado el cual al separar el líquido del solido es llevado a
deshidratarse formando una costra crocante, el jarabe es batido y colado
con un ron añejo y licor de café artesanal “Don Cecilio” recomendado por
su potente sabor y fragancia, la combinación genera un coctel con cuerpo y
sabor, la manera de coronarlo tenía que ser con algo que de un giro
inesperado por ello el aire de chocolate salado dándole una imagen
creativa al coctel y por último la costra de isaño y ya por diciembre entra el
ciruelo de temporada con su característico sabor agridulce se realiza una
pasta procesada del mismo, hoja de menta para realzar el color por ultimo
decorar el vaso con papel dorado dándole el lujo que se merece un
producto echo con un tubérculo tan interactivo, sorpresivo con su gama de
sabores y colores que te brinda.
c) Se plantearon cuatro tiempos que contemplan un coctel, entrada, plato fuerte y

postre.
d) Para validar la propuesta se presentaron los cuatro tiempos a expertos de la EHT
mediante una primera degustación donde se observó la presentación, el diseño, las
técnicas y las características organolépticas de cada preparación. Las
observaciones de los tiempos dieron paso a la mejora de las preparaciones óptimas
y al descarte de las preparaciones que no cumplían con el propósito.
e) Se realizaron los cambios sugeridos para la segunda prueba donde se determinó
que se debía presentar los cuatro tiempos, siendo estos: entrada “Puriniwa”, plato
fuerte “Chaman Chasiñataki”, postre “Yapucha” y coctel “Mashwalito negro”.
67
f) Una vez hechas las propuestas se procedió a realizar la receta estándar bajo los
parámetros de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia donde se debe
registrar los ingredientes, cantidades por porción y por receta, además registrar el
procedimiento, técnicas, mise in place y costo por ingrediente y por receta.
g) Con todos los datos obtenidos se realizó el análisis nutricional para identificar el
aporte de cada propuesta. Se realizó el análisis de cada ingrediente de las
preparaciones para poder generar el resultado del aporte nutricional de cada tiempo.
La elaboración de una tabla químico nutricional es fundamental para un cocinero
debido a la importante compatibilidad de la nutrición con la gastronomía siendo así
que como gastrónomo creativo, preparado y de conocimiento solido al momento de
desarrollar un platillo, un postre, un coctel debe ser conocedor de que se le está
dando a un cliente, si es elevado en azucares o grasas o si es un alimento alto en
proteínas de alto valor nutricional generando un equilibrio no solo para llenar o
saciar el hambre sino de nutrir, de aportar una alimentación favorable y de
aprovechamiento para nuestro cuerpo y ya con la imaginación y creatividad le
daremos el último paso a un platillo y a un bocado sano, equilibrado y delicioso.
Cabe recalcar que como gastrónomos las puertas culinarias pueden estar en varias
partes quizás algo olvidadas, no solo un alto o medio restaurante u hotel también
existen clínicas y hospitales donde se elaboran dietas específicas para cada tipo de
diagnóstico que presente un paciente ahí también entra nuestro conocimiento y
profesionalismo, otro claro ejemplo son acilos, centros de rehabilitación que el
conocimiento del gastrónomo se desempeña de una manera única.
h) Después se realizó un flujograma para saber el proceso de las recetas, los puntos
de control críticos, controlar mejor los tiempos de cocción y refrigeración y tener más
seguridad a la hora de realizar la receta.
Un paso clave para elaborar un recetario ya sea propio debido a que muchas veces
la mente por falta de practica puede ser frágil y resaltar puntos de cocción o cuidado
en ciertos aspectos que marcan las buenas prácticas de manipulación es
imprescindible para nuestra ética y profesionalismo gastronómico, a la vez nos sirve
en el caso de estandarizar nuestras recetas al momento de abrir un negocio propio
explicaremos a nuestro equipo cómo funciona la receta para que hoy y mañana se
mantenga a ese nivel que nosotros nos propongamos, como sabemos una pizca
demás hará la diferencia para bien o para mal.
68
i) Por último, se realizó una receta comercial que pueda ser replicada por cualquier
persona que desee realizar las preparaciones propuestas. Esta receta consta del
enlistado de los ingredientes, el modo de preparación de cada tiempo y una breve
descripción del producto (ver anexo 1).
69
3. Recetas estándar
3.1. Mashwualito negro (Coctel)
Tabla 16 Recetario cóctel
Fuente: Elaboración propia
70
3.2. Yapucha (entrada)
Tabla 17 Recetario entrada
71
72
3.3. Chaman Chasiñataki (Plato fuerte)
Tabla 18 Recetario plato fuerte
73
74
3.4. Puriniwa (Postre)
Tabla 19 Recetario postre
75
76
4. Análisis nutricional
4.1. Mashwualito negro (Cóctel)
Tabla 20 Análisis químico nutricional cóctel
77
Tabla 21 Análisis químico nutricional entrada
78
Tabla 22 Análisis químico nutricional plato fuerte
79
Tabla 23 Análisis químico nutricional postre
80
5. Flujograma
5.1. Mashwualito negro (Coctel)

Ilustración 10 Flujograma coctel
81
82
83
84
Ilustración 11 Flujograma entrada
85
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Ilustración 12 Flujograma plato fuerte
89
90
91
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Ilustración 13 Flujograma postre
96
97
98
99
100
101
102
103
104
6. Implementación de la propuesta
Para esta fase del proyecto se realizará la entrega de las recetas, tanto la receta estándar
como la receta comercial, a la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia con el fin de
que sea añadida a las publicaciones de divulgación sobre agrobiodiversidad.
105
Capítulo VI
Conclusiones y recomendaciones
1. Conclusiones
1.1. Conclusión general
Se logró contribuir en la conservación del isaño con un estudio regional, nacional e incluso
internacional de este tubérculo, dejando una semilla de conocimiento no solo para las próximas
generaciones de gastrónomos amantes de la cocina que les interese o busquen los productos
de alto valor nutricional, cultural e incluso emblemas rurales de la cultura que por el
desconocimiento puede llegar a perderse, el aprovechamiento de productos regionales y de
temporada elevara el conocimiento como gastrónomos desarrollando habilidades creativas de
innovación así impulsando la gastronomía nacional, la enseñanza brindada por la Primera
Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia en cada área de la cocina dando las bases de cómo y
por que se cocina, no solo para saciar el apetito, sino reflejar emociones, pasión, entrega de un
gastrónomo.
Cuando se empezó el trabajo no solo se buscaba conocimiento sino que se apoya al

comercio a los productores de cada uno de los productos elegidos, en el caso del isaño
claramente se observó que por la poca demanda del producto se opta por simplemente no
comercializarlo y por lo aprendido los productores se lo consumen o alimentan a sus animales
para no echar a perder los productos y no simplemente eso la perdida de especies del mismo
producto debería ser una situación de alarma a la vez de ponerse en compromiso con estos
productos esto se puede observar en las tablas elaboradas con información de especies de
isaño tanto en Perú como en Bolivia y muchas veces esos estudios nos deberían llamar la
atención debido que si bien por estudios de PROINPA Bolivia cuenta con 50 sub especies de
isaño sencillamente en los mercados de gran abastecimiento en la ciudad de La Paz se puede
encontrar amarillo y negro si es temporada y cuando no lo es con suerte se consigue solo negro
por sus aportes a la salud por ese mismos motivo incluso las famosas chifleras de la ciudad
optan por adquirir el producto.
106
1.2. Conclusiones específicas
 Se describió le valor nutricional que se caracteriza por tener una cantidad de kilo
calorías con respecto a los tubérculos más populares como la papa, el camote o la
misma yuca consiguiendo 90.0 kcal por cada 100 gr por otro lado también
considerando su sabor dulce característico puede tener un valor de 2,0 de
Carbohidratos siendo uno de los más bajos entre los tubérculos, contiene un gran
cantidad de antocianinas las responsables de darles esos colores característicos a
los alimentos sobre todo los morados por ello son valiosas fuentes de antioxidantes y
desinflamatorios que combaten muchas enfermedades por también utilizado para
remediar molestias urinarias, de próstata y otros. Con este último fácilmente se podría
realizar extractos puros en versiones de jugos, jarabes hasta cremas con el fin de
aprovechar los antioxidantes o por estudios se observó que incluso es algo
farmacológico anti estimulante, por ello hacer dulces o productos similares no solo
con el fin de conseguir ese resultado sino también aplicado como antiinflamatorio
sería una idea innovadora. Por las características geográficas que se obtuvo respecto
a las siembras o variedades encontradas lugares de producción de define que las 50
especies registradas de isaño en todo el territorio boliviano se encuentran entre los
2400 y 4000 metros sobre el nivel del mar por eso encontramos desde sectores de
Cochabamba, Potosí, Oruro, y el altiplano de La Paz especificado en la tabla de
PROINPA.
 Se realizó recetas estándar de los cuatro tiempos permitidos en base a isaño con el
propósito de tener platillos y coctel con base, describiendo paso a paso la elaboración
y recalcando técnicas culinarias, elaborando un procedimiento de costeo tanto con
precio y costo al consumidor especificando el porcentaje en peso y precio de
adquisición de cada producto definiendo el nivel de porcentaje de aprovechamiento o
merma generada, una descripción previa llama mice en place infaltable para
cualquier procedimiento y por ultimo una fotografía de cómo queda el producto final
ya emplatado.
Se realizó una tabla de valor químico nutricional de cada producto utilizado con el fin
de sacar porcentajes importantes del platillo como ser kilo calorías, lípidos, proteínas
y carbohidratos datos sacados a base de la cantidad del producto por el valor
107
nutricional que buscamos y dividiéndolo por cien que refleja la cantidad en gramos
con la cual está elaborado cada valor nutricional datos respaldados por la tabla
AYUDIET.
Se realizaron flujogramas con el fin de generar un orden en base al procedimiento
ayudándonos con simbología que marcan y determinan posibles tipos de
contaminaciones, eliminación o proliferación de micro organismos , por otro lado cada
flujograma que lo necesitó cuenta con un cuadro de monitoreo que especifica los
puntos críticos de control que como bien su nombre lo dice es utilizado para
procedimientos que requieren tanto una temperatura y un tiempo específico los
cuales que si no se respetara ninguno de esos datos hay un espacio de medidas de
corrección que advierten el posible resultado de no cumplir con los datos.
 Se elaboró una receta comercial a todo color y con un texto no tan técnico ni
reservado, sino que sea entendible para todo público con el mismo fin de que si el
público que se interese o vea el recetario pueda elaborar las recetas presentadas en
este proyecto sin complicaciones ya que marca cantidad especifica de cada producto
a utilizarse y procedimiento detallado con un trasfondo de utilizar el isaño para
realizar múltiples elaboraciones culinarias.
2. Recomendaciones
La ambición, el compromiso de un verdadero gastrónomo que quiere que la cocina

nacional alcance mejores niveles y altos reconocimientos debe ser como verdaderos artistas
por ello por amor al arte, por amor a la cocina y lo demás llagara y se notara, el aprovechar este
tipo de productos que pierden valor con el tiempo nos lleva a romper estereotipos o tabús que
siguen en la cocina convencional, pero llevar a los comensales a otra experiencia es uno de los
motivos, sostengo la actual crisis vivida este 2023 y eso que recién empezamos el año un año
que será la crisis de la papa actualmente se ve alarma por los altos precios que no es para
menos que se alcanzó a triplicar en comparación al precio de hace un año todo por motivos
ambientales pero ahí entra la propuesta de un gastrónomo para ayudar a su negocio,
emprendimiento o fuente laboral claramente se ve la limitación que no es temporada de isaño y
eso por solo poner un ejemplo pero cuando lo sea a medio año aproximadamente no resulta
nada mal aplicar y difundir todo este conocimiento sumado con las nuevas investigaciones o
proyectos que se vayan realizando recalcando que el isaño es sorprendente, resiste y crece
108
ante sequias, es su propio inmunizante de plagas y se alcanza a cosechar hasta el triple de la
cantidad de isaño que la de papa, ya para después darle un tratamiento correspondiente y
conseguir el sabor deseado lo cocinamos y ponemos en mesa una propuesta diferente y
deliciosa ya que tal vez este proyecto nos ayuda a proponer nuevas aplicaciones sé que el
trabajo que nos llevó a hacer esto posible nos abrió la mente y prendió el fuego de las hornillas.
Animar y promover a las emergentes generaciones de gastrónomos a buscar más allá de los
paradigmas culinarios si bien contamos con una base a partir de ahí experimentar o lanzarse a
hacer algo distinto salir de la zona de confort a base de experimentación e innovación, la
vanguardia es una de las cosas que no se detienen día a día avanza y se debe tener la
capacidad de superar límites con la ayuda de conocimiento, revalorizar productos de la
agrobiodiversidad que tiene el amplio territorio boliviano es inimaginable la cantidad de
productos que están esperando a ser cocinados, ser presentados y desarrollar investigaciones
que animen a su revalorización como el caso del isaño que bajo esta experiencia te puede
sorprender desde la primera vez que lo pruebas sin asoleo puede ser agrio y picante dejándote
un sabor poco agradable en la boca pero ya con el asoleo adquiere el sabor dulce que te
agrada, con cocción adquiere una textura cremosa y lisa y como infusión desprende un aroma
inolvidable, siendo así algo muy versátil para todo uso, no se sabe lo que se espera sino se
intenta.
109
Referencias
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Ingeniería Agronómica, 2018a.

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Ingeniería Agronómica, 2018b.

Chuma:13, Universidad Mayor De San Andrés Facultad De Agronomía Carrera De
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Chuma:21-22, Universidad Mayor De San Andrés Facultad De Agronomía Carrera De
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Vera Orozco Luis. Conservación y uso sostenible de la agrobiodiversidad para mejorar la

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Paz. 2017.
114
Anexos
Anexo 1 Receta comercial Yapucha
Anexo 2
Anexo 2
115
Anexo 2 Receta comercial Chaman Chasiñataki
116
117
Anexo 3 Receta comercial Chaman Chasiñataki
118
119
Anexo 4 Receta comercial de Mashwualito negro
120
Anexo 5 Fotografía de Yapucha (entrada)
Fuente: fotografía propia
Nota: En la fotografía se observa el emplatado final con la quinua negra, pure de isaño
negro, ají de tumbo, germinados, huevo de codorniz en carbón de cebolla hoja de pajarillo y
una hoja deshidratada de espinaca morada en una base de piedra moldeada.
Anexo 6 Fotografía de Chaman Chasiñataki (plato fuerte)
Nota: En la fotografía se observa el emplatado final con base de pesto de huacataya,

ñoquis de isaño, charque de cordero, aire picante, queso braseado, hojas de hierba buena
y hojas deshidratadas de huacataya
121
Anexo 7 Ñoquis de isaño negro
Nota: En la fotografía se observa ñoquis de isaño negro en base en harina, mantequilla

y pure fino de isaño consiguiendo una pasta estable y moldeable consiguiendo la forma
deseada.
Anexo 8 Fotografía de Puriniwa
Nota: En la fotografía se observa el emplatado final ya en la capsula de azúcar en su

interior una tartaleta de cañahua, diplomata de isaño, bizcocho de isaño amarillo y de
topping kari kari, granizado de menta, arándanos deshidratados, pasas rubias y mermelada
de ají rojo
122
Anexo 9 Cubierta del postre Puriniwa
Nota: en la fotografía se puede observar el recubrimiento del postre Puriniwa, consiste en un

aguayo que asimila un bulto comúnmente utilizado por las mujeres de pollera
Anexo 10 Fotografía de Mashwualito negro
Nota: En la fotografía se observa la presentación final del cóctel una mezcla de jarabe
de isaño, licor de café, ron y por encima un aire de chocolate salado con una costra de
isaño negro, gotas de ciruelo, arándano y hoja de menta.
123
Anexo 11 El ejemplo del registro de observación
124

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INSTITUTO TÉCNICO

PRIMERA ESCUELA DE HOTELERÍA Y

CARRERA: PASTELERIA PROFESIONAL

CARRERA: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

SABERES DEL ISAÑO EL TUBÉRCULO DE LOS SABORES

Postulante: Israel Gonzalo Rea Ascarrunz

Tutor Práctico: Chef Orlando Lopez Quispe

Tutor Metodológico: Lic. Meliza Maceda Mena

PROYECTO DE GRADO PRESENTADO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

3. Planteamiento del problema ...................................................................................... 7

4.1. Objetivo general ....................................................................................................... 9

4.2. Objetivos específicos ................................................................................................ 9

Marco teórico ....................................................................................................................... 12

2.1. Descripción del producto ........................................................................................ 14

3. Ubicación geográfica de siembra y cosecha ........................................................... 41

3.1. Siembra .................................................................................................................. 42

3.2. Cosecha ................................................................................................................. 45

4. Valor nutricional ...................................................................................................... 47

Capítulo III ............................................................................................................................ 50

1. Enfoque de investigación ........................................................................................ 50

3. Técnicas e instrumentos ......................................................................................... 50

3.1. Técnicas ................................................................................................................. 50

1. Descripción de la propuesta .................................................................................... 61

3. Recetas estándar .................................................................................................... 70

3.1. Mashwualito negro (Coctel) .................................................................................... 70

3.2. Yapucha (entrada) .................................................................................................. 71

3.3. Chaman Chasiñataki (Plato fuerte) ......................................................................... 73

3.4. Puriniwa (Postre) .................................................................................................... 75

4. Análisis nutricional .................................................................................................. 77

4.1. Mashwualito negro (Cóctel) .................................................................................... 77

4.2. Yapucha (entrada) .................................................................................................. 78

4.3. Chaman Chasiñataki (Plato fuerte) ......................................................................... 79

4.4. Puriniwa (Postre) .................................................................................................... 80

5.1. Mashwualito negro (Coctel) .................................................................................... 81

5.2. Yapucha (entrada) .................................................................................................. 85

5.3. Chaman Chasiñataki (Plato fuerte) ......................................................................... 89

5.4. Puriniwa (Postre) .................................................................................................... 96

6. Implementación de la propuesta ........................................................................... 105

Capítulo VI ......................................................................................................................... 106

1. Conclusiones ........................................................................................................ 106

1.1. Conclusión general ............................................................................................... 106

1.2. Conclusiones específicas ..................................................................................... 107

2. Recomendaciones ................................................................................................ 108

Tabla 1 Accesiones de isaño en Perú .................................................................................. 15

Tabla 2 Características morfológicas del isaño .................................................................... 29

Tabla 3 Accesiones de isaño en Bolivia ............................................................................... 31

Tabla 4 Nombres vernaculares del isaño ............................................................................. 35

Tabla 5 Taxonomía del isaño ............................................................................................... 39

Tabla 6 Valor nutricional del Isaño ....................................................................................... 47

Tabla 7 Instrumento ............................................................................................................. 51

Tabla 8 Registro de observación 1 del primer tiempo (Entrada) ........................................... 52

Tabla 9 Registro de observación 2 del primer tiempo (Entrada) ........................................... 53

Tabla 10 Registro de observación 1 del segundo tiempo (Plato fuerte) ................................ 54

Tabla 11 Registro de observación 2 del segundo tiempo (Plato fuerte) ................................ 55

Tabla 12 Registro de observación 1 del tercer tiempo (Postre) ............................................ 56

Tabla 13 Registro de observación 2 del tercer tiempo (Postre) ............................................ 57

Tabla 14 Registro de observación del cuarto tiempo (Coctel) ............................................... 58

Tabla 15 Características de las preparaciones ..................................................................... 61

Tabla 16 Recetario cóctel ..................................................................................................... 70

Tabla 17 Recetario entrada .................................................................................................. 71

Tabla 18 Recetario plato fuerte ............................................................................................ 73

Tabla 19 Recetario postre .................................................................................................... 75

Tabla 20 Análisis químico nutricional cóctel ......................................................................... 77