Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: Microempresa Procesadora de Pulpas de Fruta: "Tropisierra"

JH
PLANTA PROCESADORA DE PULPAS

“TROPISIERRA”
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE EDICION: 01
MANUFACTURA
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
MICROEMPRESA PROCESADORA DE PULPAS

DE FRUTA: “TROPISIERRA”
Autores:
 Campo Tania
 Rosero Pamela
 Suarez Pamela
Docente: Ing. Holguer Pineda.
IBARRA 2019-2020
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“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
MICROEMPRESA de pulpas “TROPISIERRA” situada en el barrio la Tola, parroquia

Natabuela, cantón Antonio Ante, provincia de Imbabura.
El presente manual fue elaborado por los estudiantes Campo Chaguipaz Tania Alicia con
cédula 1004372734, Rosero Paredes Daisy Pamela con cédula 1724843634 y Suárez Vera
Tatiana Pamela con cédula 1003832993 pertenecientes a la carrera de Ingeniería
Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales como
requisito para la culminación del programa de Vinculación con la Colectividad de la
Universidad Técnica del Norte.
El manual se llevó a cabo bajo la supervisión del Ing. Holguer Pineda durante el período
Septiembre - Febrero del 2020.
Autores:
Campo Tania Rosero Pamela Suárez Pamela

C.I. 1004372734 C.I. 1724843634 C.I.1003832993
Aprobado por:
Ing. Maya Ing. Holguer Pineda

Técnico Mipro Docente Asignado
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ÍNDICE DE CONTENIDO
POLÍTICA DE LA MICROEMPRESA......................................................................................7
OBJETIVOS ..............................................................................................................................7
General ......................................................................................................................................7
Específicos .................................................................................................................................7
ALCANCE ................................................................................................................................7
INTRODUCCIÓN .....................................................................................................................8
ANTECEDENTES.....................................................................................................................8
BASE TEÓRICO LEGAL .........................................................................................................9
CAPÍTULO I:DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA....................................................................................................................... 10
1.1 Buenas Prácticas de Manufactura (PBM) ...................................................................... 10
1.2 Condiciones mínimas básicas........................................................................................ 10
1.3 De la localización ......................................................................................................... 10
1.4 Diseño y construcción ................................................................................................... 11
1.5 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios .......................... 11
1.5.1 Distribución de áreas ............................................................................................. 11
1.5.2 Pisos, paredes, techos y drenajes ........................................................................... 12
1.5.3 Ventanas, pisos y otras aberturas. .......................................................................... 13
1.5.4 Instalaciones eléctricas y redes de agua ................................................................. 14
1.5.5 Iluminación ........................................................................................................... 14
1.5.6 Calidad de aire y Ventilación ................................................................................ 14
1.5.7 Instalaciones Sanitarias ......................................................................................... 15
1.6 Servicios de Planta-Facilidades ..................................................................................... 16
1.6.1 Suministros de Agua ............................................................................................. 16
1.6.2 Suministro de vapor .............................................................................................. 16
1.6.3 Disposición de Desechos de Líquidos .................................................................... 16
1.6.4 Disposición de Deseches Sólidos........................................................................... 16
2 CAPÍTULO II: ..................................................................................................................... 17
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILLOS .......................................................................................... 17
2.1 Equipos ........................................................................................................................ 17
2.2 Utensilios ..................................................................................................................... 18
3 CAPÍTULO III: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN Y OBLIGACIONES DEL
PERSONAL ................................................................................................................................ 18
3.1 Obligaciones del personal ............................................................................................. 18
3.2 Capacitación del Personal ............................................................................................. 19
3.3 Estado de Salud del Personal ........................................................................................ 19
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3.4 Higiene y medidas de protección................................................................................... 19

3.5 Comportamiento del personal ....................................................................................... 20
3.6 Prohibición de acceso a determinadas áreas................................................................... 20
3.7 Señalética ..................................................................................................................... 21
3.8 Obligación del personal administrativo y visitantes ....................................................... 21
4 CAPÍTULO IV: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .......................................................... 21
4.1 Condiciones Mínimas ................................................................................................... 21
4.2 Inspección y Control ..................................................................................................... 21
4.3 Condiciones de recepción ............................................................................................. 21
4.4 Almacenamiento ........................................................................................................... 22
4.5 Recipientes seguros ...................................................................................................... 22
4.6 Límites permisibles....................................................................................................... 22
4.7 Agua............................................................................................................................. 22
5 CAPÍTULO V: OPERACIONES DE PRODUCCIÓN .......................................................... 23
5.1 Técnicas y Procedimientos ............................................................................................ 23
5.2 Operaciones de Control................................................................................................. 23
5.3 Condiciones Ambientales ............................................................................................. 23
5.4 Verificación de condiciones .......................................................................................... 24
5.5 Métodos de identificación ............................................................................................. 24
5.6 Programas de Seguimiento Continuo ............................................................................ 24
5.7 Control de procesos ...................................................................................................... 25
5.8 Condiciones de Fabricación .......................................................................................... 25
5.9 Seguridad de trasvase ................................................................................................... 25
5.10 Reproceso de alimentos ................................................................................................ 26
5.11 Vida útil ....................................................................................................................... 26
6 CAPÍTULO VI: ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ................................. 26
6.1 Identificación del Producto ........................................................................................... 26
6.2 Seguridad y calidad ...................................................................................................... 26
6.3 Condiciones Mínimas ................................................................................................... 27
6.4 Embalaje previo ............................................................................................................ 27
6.5 Embalaje mediano ........................................................................................................ 27
6.6 Entrenamiento de manipulación .................................................................................... 27
6.7 Cuidados previos y prevención de contaminación.......................................................... 27
7 CAPÍTULO VII: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN .............................................................................................................. 28
7.1 Condiciones óptimas de bodega .................................................................................... 28
7.2 Control de condiciones de clima y almacenamiento ....................................................... 28
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7.3 Infraestructura de almacenamiento ................................................................................ 28

7.4 Condiciones mínimas de manipulación y transporte ...................................................... 28
7.5 Medio de transporte ...................................................................................................... 28
8 CAPÍTULO VIII: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ................................ 30
8.1 Aseguramiento de Calidad ............................................................................................ 30
8.2 Seguridad Preventiva .................................................................................................... 30
8.3 Condiciones mínimas de seguridad ............................................................................... 30
8.4 Registro de control de calidad ....................................................................................... 31
8.5 Métodos y proceso de aseo y limpieza ........................................................................... 31
8.6 Control de Plagas .......................................................................................................... 33
9 CAPÍTULO IX: CONCLISIONES Y RECOMENDACIONES ............................................ 34
9.1 Conclusiones ................................................................................................................ 34
9.2 Recomendaciones ......................................................................................................... 34
10 ANEXOS, INSTRUCTIVOS OPERACIONALES Y REGISTROS .................................. 36
10.1 ANEXO 1: POES-Pisos, Puertas, Ventanas: 02/2020 .................................................... 37
10.2 Algoritmo de proceso para POES de los pisos, puertas y ventanas. ................................ 39
10.3 ANEXO 2: POES-Estanterias:02/2020.......................................................................... 40
10.4 Algoritmo de proceso para POES de estanterías ............................................................ 42
10.5 ANEXO 3: POES-Instalaciones Sanitarias .................................................................... 43
10.6 Algoritmo de proceso para POES instalaciones sanitarias .............................................. 45
10.7 ANEXO 4: POES-Manos (02/2020).............................................................................. 46
10.8 Algoritmo de proceso para POES del lavado de manos ................................................. 48
10.9 ANEXO 5: POES-Despulpador (02/2020) .................................................................... 49
10.10 Algoritmo de proceso para POES-Despulpador ......................................................... 52
10.11 ANEXO 6: POES-Marmita ....................................................................................... 53
10.12 Algoritmo de proceso para POES-Marmita ............................................................... 55
10.13 ANEXO 7: POES- Envasador ................................................................................... 56
10.14 Algoritmo de proceso para POES-envasador ............................................................. 58
10.15 ANEXO 8: POES-SELLADOR ................................................................................ 59
10.16 Algoritmo de proceso para POES-Sellador ................................................................ 61
10.17 ANEXO 10: POES-Mesa: 02-2020 ........................................................................... 62
10.18 Algoritmo de proceso para POES-Mesa .................................................................... 64
10.19 ANEXO 11: POES-Utensilios ................................................................................... 65
10.20 Algoritmo de proceso para POES-Utensilios y herramientas...................................... 67
10.21 ANEXO 12. DIGRAMAS DE FLUJO ...................................................................... 68
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA SEA DE: MORA,
NARANJILLA, FRESA ....................................................................................................... 68
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA SEA DE:

GUANABANA, MARACUYÁ............................................................................................ 69
10.22 ANEXO 13. PRESENTACIONES ............................................................................ 70
10.23 ANEXO 14: REGISTROS DE INGRESO DE MATERIA PRIMA ........................... 71
10.24 ANEXO 15: REGISTROS DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO............ 71
10.25 ANEXO 16: IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO ................................................ 72
10.26 ANEXO 17: REGISTROS DE CONTROL DE LIMPIEZA ...................................... 72
10.27 ANEXO 18: REGISTRO DE EMBLAJE PREVIO ................................................... 74
10.28 ANEXO 19: POES-Baldes: 02/2020 ......................................................................... 74
10.29 ALGORITMO ESQUEMÁTICO DEL MANUAL DE POES DE BALDES ............. 77
10.30 ANEXO 20: POES-Vehículo de comercialización: 02/2020 ...................................... 79
10.31 ALGORITMO ESQUEMÁTICO DEL MANUAL DE POES DE VEHÍCULO DE
COMERCIALIZACIÓN .......................................................................................................... 82
10.32 FICHAS TÉCNICAS ................................................................................................ 84
10.33 ANEXO 21: RESULTADOS DEL CHECK LIST ..................................................... 86
10.34 ANEXO 22: PLAN DE MEJORAS .......................................................................... 87
10.35 ANEXO 23: FOTROGRAFÍAS Y EVI DENCIAS .................................................. 90
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POLÍTICA DE LA MICROEMPRESA
La microempresa TROPISIERRA tiene el compromiso con los clientes al satisfacer los

requerimientos de los consumidores, para con ello garantizar una responsabilidad de calidad
basada en principios de liderazgo y desarrollo de procesos productivos de eficacia,
desarrollando de mejoras en los procesos operacionales. La política de la microempresa se
enfoca en el compromiso de la mejora progresiva en la calidad de su que permita cumplir
todas las necesidades de sus consumidores.
OBJETIVOS
General
 Elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la microempresa

“TROPISIERRA” ubicaba la parroquia Natabuela, del cantón Antonio Ante en la
provincia de Imbabura.
Específicos
 Analizar el estado inicial de la microempresa tales como: infraestructura, equipos,

proceso de elaboración, materia prima, entre otras.
 Facilitar una guía a los usuarios para aplicar correctas prácticas de higiene y
manipulación en la línea de fabricación de pulpas a través de los Procedimientos
Estandarizados de Saneamiento (POES) con el fin de mantener la calidad del
producto.
 Identificar los puntos críticos de control que pudiesen afectar a la inocuidad del
producto final.
ALCANCE
El alcance del presente trabajo corresponde a la microempresa: Planta Procesadora de Pulpas

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de Fruta “TROPISIERRA”, lo cual abarca el control de todas las actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envasado, etiquetado, empacado, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos procesados de consumo humano, así como
equipos, utensilios y personal involucrados en cada etapa del proceso.
INTRODUCCIÓN
PULPAS TROPISIERRA es un emprendimiento artesanal dedicado a la elaboración de

pulpas de frutas propias de la zona, de origen natural que abarca toda la cadena de
producción, es decir desde la obtención de la fruta hasta su comercialización como producto
elaborado, este emprendimiento está constituido por 4 personas que conjuntamente trabajan
para el desarrollo de la marca buscando representarla con un producto de calidad para sus
clientes.
ANTECEDENTES
La microempresa nace en el 2018 con de la idea de establecer en el mercado local un

producto sólido de calidad a base de frutas, prolongar su vida útil a través su transformación,
sin embargo, la idea de crear un valor agregado a productos de la región surge desde 9 años
atrás, con la apertura de un vivero y de allí proveer para la producción, y tener una fruta de
calidad y certificada; hasta que llegó el día de poner en marcha el proyecto.
Hace 3 años se comenzó a comercializar mango de calidad a una prestigiosa empresa, pero
después de un determinado tiempo la empresa dejo de adquirirlos, desde ese entonces surge
la idea de procesar las frutas, realizándole un despulpado, ya que estas tienen vitaminas para
el buen desarrollo del ser humano, y a su vez economiza tiempo y dinero a los padres de
familia por su fácil preparación, era una idea que no se podía dejar pasar.
La distribución se realizó en las tiendas, supermercados de la ciudad de Ibarra- Atuntaqui y

actualmente llegan a las viviendas de los clientes con combos de 6 pulpas de diferentes frutas
al precio de mayorista, lo cual ha generado una excelente acogida en el medio.
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El entusiasmo por querer llegar al cliente con productos fresco para Ibarra, no solo se detiene
allí, ya que la visión de la microempresa es llegar a exportar pulpas de calidad, aunque hoy
en día solo cubren el mercado local, se espera que la demanda los impulse a desarrollar
nuevos ideales de emprendimiento.
BASE TEÓRICO LEGAL
Este documento se basa netamente en las principales leyes y reglamentos de las diferentes
entidades reguladoras de control para el procesamiento de alimentos, mismas que se
muestran a continuación.
 NTE INEN 1334-1: ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS OARA

CONSUMO HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS. AGENCIA ECUTORIANA DE
NORMALIZACIÓN.
 NTE INEN 2 337: JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NÉCTARES, BEBIDAS
DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS. AGENCIA ECUATORIANA DE
NORMALIZACIÓN.
 RESOLUCIÓN ARSA-DE-067-2015-GGG. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. DIRECCION EJECUTIVA DE LA AGENCIA NACIONAL
DE REGULACION, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA.
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CAPÍTULO I:DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1.1 Buenas Prácticas de Manufactura (PBM)
El Ministerio de Salud Pública se ha establecido a través de la Dirección Nacional de

Vigilancia y Control Sanitario, como una entidad necesaria para garantizar alimentos sanos
y no poner en riesgo la salud de la población.
Las Buenas Prácticas de Manufactura que constan en el Decreto Ejecutivo No. 3253,
promulga el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos (BPM), con
el propósito de que el país cuente con una normativa que permita a los fabricantes de
alimentos procesar sus productos sujetándose a normas de buenas prácticas de manufactura
para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria, en beneficio de la salud de
los consumidores y del incremento del comercio internacional. (MSP, 2011).
1.2 Condiciones mínimas básicas
Los establecimientos de la microempresa: Planta Procesadora de Pulpas TROPISIERRA,

donde se producen y manipulan alimentos destinados al consumo humano, está diseñada en
un lugar donde no hay riesgos de insalubridad alrededor del establecimiento, sin embargo,
se debe enfatizar más en los siguientes aspectos:
 El riesgo de contaminación sea mínimo.

 El diseño y la distribución de las diferentes áreas de proceso permita un
mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada, minimizando los riesgos de
contaminación.
 Las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto directo
con el alimento a procesar, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido.
1.3 De la localización
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La microempresa: Planta Procesadora de Pulpas de Frutas TROPISIERRA, ubicada en el

barrio la Tola, parroquia Natabuela de la provincia de Imbabura, es responsable de que su
funcionamiento esté protegido de los focos de insalubridad que representen riesgos de
contaminación a su producto, por ello este emprendimiento se encuentra localizado en un
lugar seguro, lejos de desalojos de aguas servidas, pozos sépticos, mataderos, entre otros.
1.4 Diseño y construcción
La edificación de la microempresa TROPISIERRA, procesadora de pulpas de frutas, no se

encuentra diseñada de manera correcta para evitar el ingreso de materiales que podrían
resultar como contaminantes en el producto, tales como polvo, materias extrañas, insectos,
entre otros. Su superficie es pequeña debido a su baja capacidad de producción.
Es necesario la disposición de un espacio suficiente para la instalación, operación y

mantenimiento de los equipos, así como el movimiento del personal y el traslado de
materiales o alimentos, además se debe enfatizar en brindar facilidades para la higiene del
personal.
Las zonas (áreas internas de proceso) deben estar bien definidas de acuerdo al nivel de
higiene que requieran y dependiendo del riesgo de contaminación que representen, es así que
dentro de la microempresa es necesario la identificación y separación de zonas:
 Negra o sucia; que corresponde a los procesos de recepción de la fruta y lavado.

 Gris o intermedia; que corresponde a los procesos de escaldado, pelado, troceado y
despulpado.
 Blanca, limpia o aséptica; que corresponde a los procesos de envasado, sellado,
etiquetado y almacenamiento de la pulpa ya procesada.
1.5 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios
1.5.1 Distribución de áreas
La microempresa: Planta Procesadora de Pulpas de Frutas TROPISIERRA cuenta con las

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diferentes áreas de acuerdo al flujograma de proceso, esto es, desde la recepción de las
materias primas hasta el despacho del alimento terminado, sin embargo, es necesario una
correcta distribución en planta, de tal manera que evita confusiones y contaminaciones. Este
emprendimiento cuenta con las siguientes áreas:
a) Área de producción: relacionada a la línea de producción
 Área de recepción de materia prima

 Área de lavado
 Área de pelado y troceado
 Área de escaldado
 Área de despulpado
 Área de envasado
 Área de sellado y etiquetado
 Área de almacenamiento
b) Área Administrativa: zonas para actividades complementarias al proceso.
Es importante recalcar que las áreas críticas como zonas de escaldado, despulpado y
envasado deben permitir un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección, para
minimizar las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulación de personal. Además, es necesario la implementación de señaléticas
que identifiquen cada área y los elementos inflamables deben estar ubicadas lejos de la planta
de producción para evitar accidentes.
1.5.2 Pisos, paredes, techos y drenajes
En la microempresa Planta Procesadora de Pulpas de Frutas TROPISIERRA los pisos,

paredes están construidos de tal manera que pueden limpiarse adecuadamente, es por ello
que se encuentran en buenas condiciones, en contraste el techo debe ser sometido a limpieza
constante para evitar la acumulación de residuos de polvos que se constituyan en foco de
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contaminación en el producto que se está procesando.
En las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se debe prevenir la
acumulación de polvo o residuos, pueden mantener en ángulo para evitar su reserva.
Las uniones entre las paredes y los pisos de las áreas críticas, se debe prevenir la acumulación
de polvo o residuos, pueden ser cóncavas u para facilitar su limpieza y se debe mantener un
programa de mantenimiento y limpieza según el procedimiento (POES- Pisos, Paredes,
puertas y ventanas: 2020) del ANEXO 1.
1.5.3 Ventanas, pisos y otras aberturas.
En la microempresa Procesadora de pulpas de fruta: TROPISIERRA, ventanas, puertas y

otras aberturas no están construidas de manera pertinente, es por ello que se debe enfatizar
en los siguientes aspectos:
 Las áreas de mucha más vulnerabilidad al ingreso de polvo, como en la zona de
recepción de materia prima, en la zona negra, las estructuras de las ventanas o
puertas con cuerpos huecos deben permanecer sellados y serán de fácil remoción,
limpieza e inspección.
La microempresa posee una estantería, la cual es susceptible a ensuciarse fácilmente por ello
su limpieza se realizará según el procedimiento del ANEXO 2: POES-Estanterías:2018
 Las ventanas y otras aberturas deben ser remodeladas de manera que se evite la
acumulación de polvo, y las repisas internas de las ventanas con pendiente para evitar
que sean utilizados como estantes.
 En la microempresa las áreas de producción de mayor riesgo y las críticas, en las

cuales los alimentos se encuentren expuestos como en el área de envasado, no deben
tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario, en
lo posible se deberá colocar un sistema de cierre automático, y además se utilizarán
sistemas o barreras de protección a prueba de insectos, roedores, aves, otros animales
o agentes externos contaminantes.
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1.5.4 Instalaciones eléctricas y redes de agua
En la Microempresa Planta Procesadora de Pulpas de Fruta TROPISIERRA, la red de

instalaciones eléctricas, en el área de proceso, deben estar de preferencia adosados en
paredes o techo para evitar la presencia de cables colgantes en las áreas de producción de
caramelos debido a que representa un riesgo para la manipulación de alimentos.
Se debe efectuar líneas de flujo de: tuberías de agua potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de desecho, entre otros, los cuales se identificarán con
un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a la norma INEN 440 con rotulación de
los símbolos respectivos en sitios visibles.
1.5.5 Iluminación
En la Microempresa Planta Procesadora de Pulpas de Fruta TROPISIERRA, las áreas de

producción y administración cuentan con una adecuada iluminación, con luz natural siempre
la cual garantiza que el trabajo se lleve a cabo eficientemente, no obstante, las fuentes de luz
artificial deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de
rotura.
1.5.6 Calidad de aire y Ventilación
La Microempresa Planta Procesadora de Pulpas de Fruta TROPISIERRA, no dispone de

sistemas de ventilación, sin embargo, en caso de implementarlos es necesario que:
 Sean medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y
adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la
remoción del calor en el área de escaldado.
 Deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área
contaminada a un área limpia y su limpieza debe ser periódica, además deben evitar
la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros
contaminantes, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la
calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura
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ambiente y humedad relativa.

 Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material
no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza.
En caso de que la ventilación sea inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de
aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción
donde el alimento esté expuesto.
1.5.7 Instalaciones Sanitarias
En la Microempresa Planta Procesadora de Pulpas de Frutas TROPISIERRA, existen

instalaciones que aseguran la higiene del personal para evitar la contaminación de los
alimentos, los cuales están ubicados independientemente de las otras áreas de la planta,
aunque se deben incluir:
 Instalaciones sanitarias exclusivas de la planta, servicios higiénicos y vestuarios para
mujeres y hombres.
 Ni las áreas de servicios higiénicos, ni vestidores, pueden tener acceso directo a las
áreas de producción.
 Facilidades necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables y
recipientes cerrados para el depósito de material usado.
 En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración como en la zona aséptica,
deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio
activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación
del alimento.
 Limpieza permanentemente, ventilación y con una provisión suficiente de materiales,
de acuerdo al procedimiento del ANEXO 3: POES-Instalaciones Sanitarias: 2020
 En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos al personal sobre la
obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes
de reiniciar las labores de producción, el lavado de manos debe ser de acuerdo al
ANEXO 4: POES-Manos:2020.
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1.6 Servicios de Planta-Facilidades
1.6.1 Suministros de Agua
En la Microempresa: Planta Procesadora de Pulpas de Frutas TROPISIERRA se dispone de

un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable, así como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control. El suministro de
agua dispone de mecanismos para garantizar las condiciones requeridas en el proceso tales
como temperatura y presión para realizar la limpieza y desinfección.
1.6.2 Suministro de vapor
En la Microempresa: Planta Procesadora de Pulpas de Frutas TROPISIERRA, no cuenta con

sistema de suministro vapor, sin embargo, en caso de su implementación posterior, para la
utilización de vapor como proceso alternativo en el escaldado, se debe disponer de sistemas
de filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en contacto con el
alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su generación.
1.6.3 Disposición de Desechos de Líquidos
En la Microempresa Planta Procesadora de Pulpas de Frutas TROPISIERRA, los drenajes y

sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación del
alimento, del agua potable almacenada en la planta, pero deben tener, individual o
colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras
y efluentes industriales
1.6.4 Disposición de Deseches Sólidos
En la Microempresa Planta Procesadora de Pulpas de Frutas TROPISIERRA, cuenta con un

sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras y
desperdicios que se generan en la producción pulpas, sin embargo, estos deben estar
ubicados fuera de la producción en sitios aquejados, además que se debe contar con
recipientes con tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas
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(en caso de existir).
Los residuos son removidos frecuentemente de las áreas de producción de manera que se
evita la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de
plagas.
2 CAPÍTULO II:
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILLOS
2.1 Equipos
En la Microempresa Planta Procesadora de Pulpas de Fruta TROPISIERRA, la selección,

fabricación e instalación de los equipos se encuentran acorde a las operaciones a realizar y
al tipo de alimento a producir (pulpa de fruta).
El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado,
almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados,
los mismos que deben cumplir con los siguientes requisitos:
 Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan
substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales
que intervengan en el proceso de fabricación.
 Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección
e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del
producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran
para su funcionamiento.
 Las superficies exteriores y el diseño general de los equipos deben ser construidos
de tal manera que faciliten su limpieza.
Todo el equipo, existentes en la microempresa como: despulpador, marmita, envasador

sellador y congelador, así como todo utensilio que puedan entrar en contacto con los
alimentos deben estar en buen estado y resistir las repetidas operaciones de limpieza y
desinfección de acuerdo a lo establecido a los procedimientos:
POES-Despulpadora:2020 del ANEXO 5
POES-Marmita:2020 del ANEXO 6
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.
POES-Envasador:2020 ANEXO 7.
POES-Sellador:2020 ANEXO 8.
POES-Congelador:2020 ANEXO 9.
En cualquier caso, el estado de los equipos y utensilios no representará una fuente de

contaminación del alimento.
2.2 Utensilios
La Microempresa: Planta Procesadora de Pulpas de Fruta TROPISIERRA, los utensilios

como: mesas, cuchillos, cucharas, cucharones, recipientes u otros que entren en contacto con
el producto no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores y deben ser de acero
inoxidable.
 Para una correcta limpieza y desinfección de mesas es necesario seguir el

procedimiento POES-Mesa:2018 del ANEXO 10.
 Otros utensilios corto punzantes como: cuchillos tendrán cortadas las puntas para
evitar accidentes.
Los utensilios se revisarán una vez a la semana para verificar que se encuentren en buen
estado caso contrario se realizará el cambio de estos. Su limpieza se realizará de acuerdo al
POES Utensilio:2018 del ANEXO 11.
3 CAPÍTULO III: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE

FABRICACIÓN Y OBLIGACIONES DEL PERSONAL
3.1 Obligaciones del personal
En la microempresa: TROPISIERRA, durante la producción de pulpas, el personal

manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos mantiene:
 La higiene y el cuidado personal;
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
 Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente los

procedimientos protocolos, e instructivos relacionados con sus funciones y
comprender las consecuencias del incumplimiento de estos.
3.2 Capacitación del Personal
Los trabajadores de la microempresa: TROPISIERRA, se encuentran capacitados para

realizar sus actividades, la capacitación está bajo la responsabilidad de la microempresa y
podrá ser efectuada por ésta o por otras personas naturales o jurídicas, siempre que se
demuestre su competencia para ello. Deben existir programas de entrenamiento específicos
según sus funciones, que incluyan normas o reglamentos relacionados al producto y al
proceso con el cual está relacionado, además, procedimientos (Diagramas de flujo para la
elaboración de pulpas y presentaciones de acuerdo a los ANEXOS 12 y 13), protocolos,
precauciones y acciones correctivas a tomar cuando se presenten desviaciones
3.3 Estado de Salud del Personal
El personal de la microempresa: TROPISIERRA, que manipula los alimentos debe

someterse a un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función, y de manera
periódica; la microempresa debe mantener fichas médicas actualizadas. Así mismo, debe
realizarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia originada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos
que se manipulan. La falta de control y cumplimiento, o inobservancia de esta disposición,
deriva en responsabilidad directa del empleador.
3.4 Higiene y medidas de protección
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el

personal que trabaja en la microempresa: TROPISIERRA, debe cumplir con normas de
limpieza e higiene.
1. El personal de la microempresa debe contar con uniformes adecuados a las

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
operaciones a realizar:
a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza
b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas,
limpios y en buen estado;
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e
impermeable.
2. Las prendas mencionadas en los apartados anteriores, deben ser lavables o

desechables.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón
antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez
que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de
guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos según el
procedimiento POES-Manos :2020 ANEXO 4.
3.5 Comportamiento del personal
El personal que labora en la Microempresa: TROPISIERRA, debe acatar las normas

establecidas que señalan la prohibición de fumar, utilizar celular o consumir alimentos o
bebidas en las áreas de trabajo.
Mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla u otro medio efectivo para ello; debe
tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin
maquillaje. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar barbijo o cualquier
protector adecuado; estas disposiciones se deben enfatizar al personal que realiza tareas de
manipulación y envase de alimentos
3.6 Prohibición de acceso a determinadas áreas
En la Microempresa: TROPISIERRA, debe existir un mecanismo que evite el acceso de

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.

3.7 Señalética
En la Microempresa: TROPISIERRA, debe existir un sistema de señalización y normas de

seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal
ajeno a ella.
3.8 Obligación del personal administrativo y visitantes
En la Microempresa: TROPISIERRA, los visitantes y el personal administrativo que

transiten por el área de producción, elaboración o manipulación de alimentos, deben
proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas por la microempresa para
evitar la contaminación de los alimentos.
4 CAPÍTULO IV: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
4.1 Condiciones Mínimas
En la Microempresa: TROPISIERRA, no se aceptarán materias primas e ingredientes que

contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, químicos,
metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), o materia extraña a menos que dicha
contaminación pueda reducirse a niveles aceptables mediante las operaciones productivas
validadas.
4.2 Inspección y Control
En la Microempresa: TROPISIERRA, las materias primas e insumos deben someterse a

inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. De acuerdo al Registro
de materias primas ANEXO 14.
4.3 Condiciones de recepción
En la Microempresa: TROPISIERRA, la recepción de materias primas e insumos debe

realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas

de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.
4.4 Almacenamiento
En la Microempresa: TROPISIERRA, las materias primas e insumos deberán almacenarse

en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su
daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de
rotación periódica. Registro de Productos ANEXO 15
4.5 Recipientes seguros
En la Microempresa: TROPISIERRA, los recipientes, envases o empaques de las materias

primas e insumos son de materiales que no desprendan sustancias que causen alteraciones
en el producto o contaminación. Se utilizan fundas de polipropileno de acuerdo con el
producto.
4.6 Límites permisibles
En la Microempresa: TROPISIERRA, los insumos utilizados como conservantes

alimentarios en el producto final, no rebasan los límites establecidos de acuerdo con la
normativa nacional, el Codex Alimentario o la normativa internacional equivalente.
4.7 Agua
La Microempresa: TROPISIERRA, debe cumplir con lo siguiente:

 Como materia prima: Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo con
normas nacionales o internacionales.
 Para los equipos: El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o
equipos y objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada
o tratada de acuerdo con normas nacionales.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
5 CAPÍTULO V: OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
5.1 Técnicas y Procedimientos
En la Microempresa: TROPISIERRA, la organización de la producción debe ser

concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las normas nacionales o
normas internacionales oficiales, y cuando no existan, cumplan las especificaciones
establecidas y validadas por el fabricante; que el conjunto de técnicas y procedimientos
se apliquen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión
en el transcurso de las diversas operaciones.
Despulpados. Requisitos. Especificaciones. NTE INEN 380
5.2 Operaciones de Control
En la Microempresa: TROPISIERRA, la elaboración de un alimento debe efectuarse

según procedimientos validados siguiendo los diagramas de elaboración de pulpas
ANEXO 12 y ANEXO 13 , en locales apropiados de acuerdo a la naturaleza del proceso,
con áreas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con materias primas
y materiales conforme a las especificaciones según criterios definidos, registrando todas
las operaciones de control definidas, incluidas la identificación de los puntos críticos de
control, así como su monitoreo y las acciones correctivas cuando hayan sido necesarias.
5.3 Condiciones Ambientales
En la microempresa: TROPISIERRA:
 La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en el área de producción de

pulpas.
 Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas

aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
destinados al consumo humano. Los procedimientos de limpieza y desinfección

deben ser validados periódicamente.
 Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, de material impermeable,
que permita su fácil limpieza y desinfección y que no genere ningún tipo de
contaminación en el producto.
5.4 Verificación de condiciones
En la Microempresa: TROPISIERRA, antes de emprender la producción de un lote debe

verificarse que:
 Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos
establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de las
inspecciones.
 Registros de Control de Limpieza
 Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se registrarán
estos controles, así como la calibración de los equipos de control.
5.5 Métodos de identificación
En la Microempresa: TROPISIERRA, en todo momento de la producción el nombre del

alimento, número de lote y la fecha de elaboración, son identificadas por medio de
etiquetas o cualquier otro medio de identificación de acuerdo al ANEXO 16.
5.6 Programas de Seguimiento Continuo
En la Microempresa: TROPISIERRA, la planta contará con un programa de rastreabilidad

/ trazabilidad que permitirá rastrear la identificación de las materias primas, material de
empaque, coadyuvantes de proceso e insumos desde el proveedor hasta el producto
terminado y el primer punto de despacho.
Registros De Ingreso De Materia Prima ANEXO 14.
JH

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5.7 Control de procesos
En la Microempresa: TROPISIERRA, el proceso de producción debe estar descrito

claramente en un documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera
secuencial (llenado, envasado, etiquetado, empaque y otros), indicando además controles
a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso.
Se debe seguir los siguientes procesos: ANEXO 12 Y ANEXO 13.
Diagrama De Flujo Para el Despulpado Mora

Diagrama De Flujo Para el Despulpado Fresa
Diagrama De Flujo Para el Despulpado Guanábana
Diagrama De Flujo Para el Despulpado Naranjilla
Diagrama De Flujo Para el Despulpado Maracuyá
Diagrama De Flujo Para el Despulpado Guayaba
5.8 Condiciones de Fabricación
En la Microempresa: TROPISIERRA, deberá darse énfasis al control de las condiciones

de operación necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos,
verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores
como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), Ph, velocidad de flujo;
también es necesario, controlar las condiciones de fabricación tales como tratamiento
térmico para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
5.9 Seguridad de trasvase
En la Microempresa: TROPISIERRA, el envasado de un producto debe efectuarse de

manera tal que se evite deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
5.10 Reproceso de alimentos
En la Microempresa: TROPISIERRA, las pulpas elaboradas que no cumplan las

especificaciones técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros
procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario debe ser destruido
o desnaturalizado irreversiblemente.
5.11 Vida útil
Los registros de control de la producción y distribución deben ser mantenidos por un

período de dos meses mayor al tiempo de la vida útil del producto.
6 CAPÍTULO VI: ENVASADO, ETIQUETADO Y

EMPAQUETADO
6.1 Identificación del Producto
En la microempresa: TROPISIERRA, todos los alimentos deben son envasados,

etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas técnicas:
NTE INEN 1334-1:2011 Rotulado de productos alimenticios.
NTE INEN 1334-1 y RTE INEN 022 (2R) Rotulado de Productos Alimenticios
Procesados, Envasados y Empaquetado.
6.2 Seguridad y calidad
En la microempresa: TROPISIERRA, el diseño y los materiales de envasado ofrecen una

protección adecuada de los alimentos para prevenir la contaminación, evitar daños y
permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. Los
materiales no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
6.3 Condiciones Mínimas
Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado de Alimentos:

TROPISIERRA, deben verificarse y registrarse:
 La limpieza e higiene del área donde se manipularán los alimentos:

 Registros de Control de Limpieza ANEXO 17
 Que los alimentos a empacar correspondan con los materiales de envasado y
acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.
6.4 Embalaje previo
En la microempresa: TROPISIERRA, los alimentos en sus envases finales, en espera del

etiquetado, están separados e identificados convenientemente ANEXO 18
6.5 Embalaje mediano
En la microempresa: TROPISIERRA, las cajas múltiples de embalaje de los alimentos

terminados, podrán ser colocadas sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del
área de empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados
evitando la contaminación.
6.6 Entrenamiento de manipulación
En la microempresa: TROPISIERRA, el personal debe ser particularmente entrenado

sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaque.
6.7 Cuidados previos y prevención de contaminación
En la microempresa de Alimentos: TROPISIERRA, cuando se requiera, con el fin de

impedir que las partículas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de
llenado y empaque deben efectuarse en zonas separadas especialmente en el área de
producción de caramelos, de tal forma que se brinde una protección al producto.
JH

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MANUFACTURA
7 CAPÍTULO VII: ALMACENAMIENTO,

DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
7.1 Condiciones óptimas de bodega
En la microempresa: TROPISIERRA, los almacenes o bodegas para almacenar los

alimentos terminados se mantiene en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas
para evitar la descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y
empaquetados.
7.2 Control de condiciones de clima y almacenamiento
En la microempresa: TROPISIERRA, las bodegas para almacenar los alimentos

terminados deben asegurar la conservación de estos; debe incluir un programa sanitario
que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas
 ANEXO 19: POES-Baldes:2020
7.3 Infraestructura de almacenamiento
En la microempresa: TROPISIERRA, para la colocación de los alimentos se utilizan

estanterías a una altura que evite el contacto directo con el piso.
7.4 Condiciones mínimas de manipulación y transporte
En la microempresa: TROPISIERRA, los alimentos son almacenados alejados de la pared

de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del
local.
7.5 Medio de transporte
En la microempresa: TROPISIERRA, los alimentos y materias primas deben son

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
transportados manteniendo, cuando se requiera, las condiciones higiénico – sanitarias.
 El área del vehículo que almacena y transporta alimentos son del material de fácil
limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento;
 Para su limpieza se seguirá el procedimiento POES-Vehículo:2020, descrita en el

ANEXO 20.
 No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas,

peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de
contaminación físico, químico o biológico o de alteración de los alimentos;
 La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los

alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
JH

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MANUFACTURA
8 CAPÍTULO VIII: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD
8.1 Aseguramiento de Calidad
En la microempresa: TROPISIERRA, todas las operaciones de fabricación,

procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar
sujetas a un sistema de aseguramiento de calidad apropiado. Los procedimientos de control
deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no represente riesgo para la salud. Deberán rechazar todo alimento que
no sea apto para el consumo humano.
8.2 Seguridad Preventiva
En la microempresa: TROPISIERRA, se debe contar con un sistema de control y

aseguramiento de calidad e inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir
todas las etapas del procesamiento de los alimentos. De acuerdo con el nivel de riesgo
evaluado en cada etapa mediante la probabilidad de ocurrencia y gravedad del peligro, se
deberá establecer medidas de control efectivas, ya sea por medio de instructivos precisos
relacionados con el cumplimiento de los requerimientos de BPM o por el control de un
paso del proceso.
8.3 Condiciones mínimas de seguridad
En la microempresa: TROPISIERRA las especificaciones sobre las materias primas y

alimentos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos
los alimentos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo.
 Documentación sobre la planta, equipos y procesos.
 Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
alimentos, así como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y

procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir todos
los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
8.4 Registro de control de calidad
En la microempresa: TROPISIERRA, se llevará un registro individual escrito

correspondiente a la limpieza, calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o
instrumento.
 Registros de Control de Limpieza ANEXO 17
8.5 Métodos y proceso de aseo y limpieza
En la microempresa: TROPISIERRA, los métodos de limpieza de planta y equipos

dependen de la naturaleza del proceso y alimento, al igual que la necesidad o no del
proceso de desinfección. Para su fácil operación y verificación se debe:
 Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias

utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones. También debe incluir la
periodicidad de limpieza y desinfección.
 En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias, así

como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del
tratamiento para garantizar la efectividad de la operación.
 También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza

y desinfección, así como la validación de estos procedimientos.
Procedimientos Operativos Estandarizados De Saneamiento (POES)

JH

“TROPISIERRA”
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PROCEDIMIENTO CÓDIGO
Procedimientos Operativos Estandarizados de POES-Manos :2020
Saneamiento (POES)
Manos del personal
Procedimientos Operativos Estandarizados de POES-Mesa :2020
Saneamiento (POES)
Mesas de trabajo
Procedimientos Operativos Estandarizados de POES-Pisos, Paredes: 2020
Saneamiento (POES) Pisos, Paredes y Drenajes
Procedimientos Operativos Estandarizados de POES-Vehículo

Saneamiento (POES) :2020
Vehículo de comercialización
Procedimientos Operativos Estandarizados de POES-
Saneamiento (POES) Utensilios:2020
Utensilios y herramientas
Procedimientos Operativos Estandarizados de POES-Puertas, Ventanas:2020
Saneamiento (POES)
Cortinas Plásticas, Puertas y Ventanas
Procedimientos Operativos Estandarizados de POES-Baldes:2020
Saneamiento (POES)
Baldes
Procedimientos Operativos Estandarizados de POES-Despulpador: 2020
Saneamiento (POES)
Despulpador
Procedimientos Operativos Estandarizados de POES-Marmita:2020
Saneamiento (POES)
Marmita
Procedimientos Operativos Estandarizados de POES-
Saneamiento (POES) Instalaciones Sanitarios:2020
Instalaciones sanitarias
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) POES-Envasador: 2020
Envasador
Saneamiento (POES) POES-Sellador: 2020
Sellador
Saneamiento (POES) POES-Congelador: 2020
Congelador
Registros de Control de Limpieza: ANEXO 19

JH

“TROPISIERRA”
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 Área de pulpa
 Instalaciones Sanitarias
8.6 Control de Plagas
En la microempresa: TROPISIERRA, los planes de saneamiento deben incluir un sistema de

control de plagas para roedores, aves, que deberán ser objeto de un programa de control
específico, para lo cual se debe observar como mínimo lo siguiente:
 El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio

externo de una empresa especializada en esta actividad. Independientemente de quién
haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que,
durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos.
 Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes

químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
9 CAPÍTULO IX: CONCLISIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 Conclusiones
 Se ejecutó el presente manual de Buenas Practica de Manufactura, fundamentado en la

resolución vigente 067 del ARCSA, el cual conlleva ámbitos que involucran toda la
cadena de transformación y su entorno, desde la correcta edificación y distribución de
la planta, el proceso, el personal, entre otros que aseguren la calidad e inocuidad de las
pulpas que se procesan en esta microempresa.
 Tras una evaluación inicial de la microempresa: Planta procesadora de pulpa de fruta

“TROPISIERRA”, se pudo determinar que el porcentaje de cumplimiento de los
requisitos establecidos para las Buena prácticas de Manufactura (BPM), fue bajo,
alrededor del 33%. Esto debido a que se trata de un emprendimiento con un tiempo de
actividad de producción corta y sus mejoras son de forma progresiva en medida de sus
alcances.
 Se elaboró Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (POES), tanto para áreas no

criticas como: pisos, paredes, ventanas y techos, instalaciones sanitarias, sí como para
área críticas, considerada de esta manera por el contacto del producto, como: equipos,
utensilios, recipientes y manos, que serán una guía para facilitar a los usuarios u
operarios la ejecución de prácticas correctas de higiene y desinfección en la línea de
fabricación. Además, se elaboró documentación de Instructivos, registros y formatos.
 Las áreas más propensas a contaminación, considerados como puntos críticos de control
son el de despulpado y envasado, áreas en donde de realizo acciones correctivas y
preventivas expresadas en el plan de mejoras, tomando medidas de control y definiendo
los riesgos de contaminación que pudiesen afectar a la inocuidad del producto final.
9.2 Recomendaciones
 El sistema documental direccionado a la planta de elaboración de pulpa TROPISIERRA

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
deberá ser implementado y mantenido para obtener un mejoramiento en el proceso de

elaboración de su producto en cuanto a calidad e inocuidad de forma definitiva.
 Para poder alcanzar el 100% de cumplimiento de los requisitos establecidos en la

Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG de Buenas Prácticas de Manufactura se
requiere una inversión y tiempo determinado, sin embargo, se recomienda establecer
prioridades económicas para la implementación de modificaciones realmente necesarias
en cuanto a acciones correctivas expresadas en el plan de mejoras.
 Es importante que las acciones correctivas se basen en las BPM, y que se realicen a
corto o mediano plazo, puesto que si no están fundamentadas en esta resolución se
tendrá que corregir de nuevo.
JH

“TROPISIERRA”
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10ANEXOS, INSTRUCTIVOS
OPERACIONALES Y REGISTROS
JH

“TROPISIERRA”
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10.1 ANEXO 1: POES-Pisos, Puertas, Ventanas: 02/2020
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

EMPRESA: Planta Código: POES- Edición: Primera Edición
Procesadora de Pulpas de Pisos, Puertas,
Fruta: "TROPISIERRA" Ventanas:02/202
0
ÁREA, EQUIPO, INSTRUMENTO, IMPLEMENTO
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para los pisos, puertas y

ventanas.
Fecha de elaboración: Partes interesadas del
2020/02/23 documento:
Jefe de producción y calidad
Operarios del establecimiento
Objetivo: Alcance:
Eliminar los residuos del Se aplica a todos los pisos, puertas y ventanas de las
piso y mantener un diferentes áreas de producción de la microempresa.
ambiente físico higiénico,
seguro y limpio para las
diferentes áreas de
producción.
DOCUMENTOS RELACIONADOS:
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica-Detergente FT-DETERGENTE:2020
Industrial Biodegradable
(Neutro)
Ficha Técnica- FT-DESINFECTANTE-1:2020
Hipoclorito De Sodio Al
1%
RESPONSABLES
Responsable de ejecución: Personal del área.

Responsable/ Inspección: Jefe de Producción
Frecuencia: Diaria
Materiales e insumos: Agua potable
Detergente Industrial Biodegradable (Neutro)
Desinfectante Hipoclorito De Sodio Al 5%

JH

“TROPISIERRA”
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Cepillo de cerdas plásticas, escobas, guantes plásticos, baldes,

indumentaria de trabajo.
Actividades previas: 1.- Retirar todo los utensilios u cualquier material que pudiese
estar sobre el piso, en puertas o ventanas de las áreas de
producción.
2.- Cerciorarse que la producción este completamente
detenida, los equipos apagados y desconectados.
3.- Asegurar el suficiente abastecimiento de agua potable al

lugar de acción o utilización.
ETAPA PROCEDIMIENTO DOSIFICACIONE TIEMPO DE

S EJECUCIÓN
Pre-limpieza Retirar el polvo 5 minutos

depositado sobre las
superficies. Puede
realizarse con un paño
seco o un paño
humedecido sólo con
agua y barrer el piso.
Limpieza Lavar y remover la Soluciones acuosas 5-10 minutos

suciedad con agua y 50 g de detergente
detergente. biodegradable por
La operación de lavar cada L de agua
consiste en:
a) Aplicar el
detergente sobre
todas las superficies,
dejar actuar y
b) enjuagar
Desinfección Aplicar el Disuelva Mínimo 10
desinfectante en todas aproximadamente minutos
las superficies luego se 40 cc en un balde
procede a enjuagar, con 10 litros de
para ello se debe agua.
realizar movimientos
superponiendo las
pasadas, cubriendo así
toda el área.
No es necesario una
remoción total del
desinfectante ya que
son zonas que no están
en contacto directo
con el producto.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.2 Algoritmo de proceso para POES de los pisos, puertas y ventanas.
INICIO
Retirar materiales de
pisos, ventanas y
puertas
Cerciorarse del
apagado y
desenchufado de
equipos
No
¿los equipos estas

apagados y
desconectados?
Si
Asegurarse del
suficiente
abastecimiento de
agua
Barrer el piso y
limpiar el polvo de
ventanas y puertas.
Enjuagar, aplicar
detergente, lavar y
cepillar
Enjuagar y aplicar
desinfectante
Dejar actuar ( mínimo

10 min) y enjuagar
FIN
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.3 ANEXO 2: POES-Estanterias:02/2020

Procesadora Pulpas de Fruta Estanterías:02/2020
“TROPISIERRA”
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para Estanterías
Fecha de elaboración: Partes interesadas del documento:

2020/02/23 Jefe de producción y calidad
Objetivo: Alcance:
Eliminar las impurezas y Se aplica a todas las estanterías presentes en el área de

reducir la contaminación y envasado.
propagación de contaminantes
de origen biológico, físico o
químico presentes en las
estanterías, a un nivel aceptable.
DOCUMENTO: CÓDIGO:

(Neutro)
Ficha Técnica- Hipoclorito FT-DESINFECTANTE-/5:2020
De Sodio Al 5%
RESPONSABLES
Frecuencia: Diaria
Hipoclorito De Sodio Al 5%
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Cepillo de cerdas plásticas, Esponjas, guantes plásticos,

Actividades previas: 1.- Preparación de la sala: Despejar el sector a lavar de

materiales que interrumpan el aseo.
2.- Cerciorarse que la producción este completamente detenida

ETAPA PROCEDIMIENTO DOSIFICACIONES TIEMPO DE

EJECUCIÓN
Pre-limpieza Remover las 3 minutos

macropartículas
adheridas a las
superficie con
abundante agua o con
un pañuelo mojado
Limpieza Jabonar con detergente 5 Kg de detergente 5 minutos

biodegradable toda la biodegradable en
superficie. 100lts de agua
Enjuagar con
abundante agua
potable y remover los
restos de detergente
hasta eliminarlos.
Desinfección Enjuagar con la Disuelva 10 minutos

solución aproximadamente de
desinfectante y dejar 20 a 30 cc de
actuar y enjuagar desinfectante por cada
nuevamente con litro de agua.
abundante agua hasta Se debe preparar 3 L
que debe totalmente de solución
limpia. desinfectante.
Dejar secar el estand

al aire libre.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.4 Algoritmo de proceso para POES de estanterías
INICIO
la estantería
Asegurarse del
suficiente
abastecimiento de
agua
No
¿Existe suficiente
agua para el
procedimiento?
Si
Deterger las
superficies con la
solución detergente
Enjuagar con agua
Aplicar la solución
desinfectante

10 min) y enjuagar
con abundante agua.
Dejar secar al aire
FIN
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.5 ANEXO 3: POES-Instalaciones Sanitarias

Procesadora Pulpas de Estanterías:02/2020
Fruta “TROPISIERRA”
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para las Instalaciones

Sanitarias

Auxiliar de limpieza
Objetivo: Alcance:
Mantener un ambiente Se aplica a todas las instalaciones sanitarias de las diferentes

físico higiénico, seguro y áreas de producción de la microempresa.
limpio para la instalación
sanitaria.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Biodegradable (Neutro)
Ficha Técnica- FT-DESINFECTANTE/5:2020

5%
RESPONSABLES
Responsable de ejecución: Personal del área o auxiliar de limpieza

Frecuencia: Diaria
Detergente Biodegradable (Neutro)

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Cepillo de cerdas plásticas, escobas, guantes plásticos, baldes,


EJECUCIÓN
Pre-limpieza Barrer todas las 5 minutos

superficies para
retirar el polvo
presente en las
instalaciones
Limpieza
Lavar removiendo 5-10 minutos
la suciedad con 5 Kg de detergente
agua y detergente. biodegradable en
La operación de lavar
100lts de agua
consiste en:
a) quitar la suciedad
mediante lavado.
b) Enjuagar
realizando
movimientos
superponiendo las
pasadas, cubriendo
así toda el área.
Desinfección
Aplicar solución Disuelva 10 minutos
desinfectante y dejar aproximadamente
actuar por 10minutos 40 cc en un balde
Al finalizar controlar con 10 litros de
la tarea asegurándose agua.
que no quedaron
manchas o franjas sin
limpiar o secar.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.6 Algoritmo de proceso para POES instalaciones sanitarias
INICIO
piso.
Barrer las superficies
No
¿los pisos están

barridos?
Si
Lavar con solución

detergente
Remover la suciedad
cepillando
constantemente
cubriendo toda área.
Enjuagar con agua
Aplicar desinfectante

10 min) y enjuagar
FIN
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.7 ANEXO 4: POES-Manos (02/2020)

EMPRESA: Planta Procesadora Código: POES- Edición:
Pulpas de Fruta “TROPISIERRA” Manos:02/2020
Primera
Procedimiento Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para manos del personal
Fecha de elaboración: 2020/02/23 Partes interesadas del documento:

Operarios del establecimiento.
Objetivo: Alcance:
Describir el procedimiento para la Procedimiento aplicable para la limpieza y

limpieza y desinfección de manos en desinfección de manos del personal.
personal del establecimiento.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica-Jabón-L-de manos FT-JL. manos:2020
Ficha Técnica-Desinfectante de manos FT- D. manos:2020
RESPONSABLES
Responsable de ejecución: Operarios
Responsable/ Inspección: Jefe de producción, dueño de la microempresa
Frecuencia: Antes de empezar la jornada diaria, después de ir al

baño, después de recepción (materia prima e
insumos), antes de empacar el producto terminado,
después de limpiar y desinfectar la planta, después de
contestar una llamada.

Lavador y jabón liquido
Toallas desechables, papel de secado

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Desinfectante
ETAPA PROCEDIMIENTO TIEMPO DE

EJECUCIÓN
Pre-limpieza Remover y eliminar las 20 segundos

macropartículas adheridas a aproximadamente
las manos con abundante
agua.
Limpieza Jabonarse las manos, entre los 1 minuto

dedos y uñas de tal manera aproximadamente
que se elimine en su totalidad
restos o partículas adheridas a
las manos.
Enjagüe con abundante agua
potable.
Desinfección Mediante la utilización de 15 segundos

desinfectante brotar dicha aproximadamente
solución en las manos y
secarse con papel absórbete
desechable e higiénico.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.8 Algoritmo de proceso para POES del lavado de manos
INICIO
Remover las
micropartículas
adheridas
Jabonar los dedos,

entre dedo y uñas
NO
¿Te
enjabonaste
bien ?
SI
Cerrar el grifo,
tomas una toalla
desechable secar
las manos
Botar la toalla
desechable al
basurero
FIN
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.9 ANEXO 5: POES-Despulpador (02/2020)

Procesadora Pulpas de Despulpador
Fruta “TROPISIERRA” Industrial: 07/2018
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para el despulpador

industrial

Objetivo: Alcance:
Eliminar las impurezas y Se aplica al despulpador industrial presente en el área de proceso

propagación de ubicada en la zona gris.
contaminantes de origen
biológico, físico o
químico presentes en el
despulpador industrial, a
un nivel aceptable,
asegurando la calidad e
inocuidad, teniendo un
plan de limpieza y
desinfección.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica- FT-DETERGENTE/B:2020

Detergente Bacter
Ficha Técnica- FT-DESINFECTANTE:2020

Hipoclorito De Sodio
Al 5%
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
RESPONSABLES
Responsable de Personal del área.
ejecución:
Responsable/ Jefe de Producción

Inspección:
Frecuencia: Diaria

Detergente industrial Bacter
Cepillo de cerdas plásticas o esponja, guantes plásticos,

baldes, indumentaria de trabajo
Actividades previas: 1.-Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el

aseo.
2.- Tener en cuenta de no mojar la parte eléctrica y de ser
necesarias cubrirlas con un protector y desconectarlo de la fuente.

EJECUCIÓN
macropartículas
adheridas a la
superficie con
abundante agua.
Limpieza Administrar agua por Coloque 40 g de 5-10 minutos

la tolva de ingreso de detergente por cada
materia prima hasta litro de agua.
evidenciar poca Preparar
presencia de partículas aproximadamente
de producto que se para 5 litros de
estuvo procesando en solución detergente.
las salidas.
Desarmar las partes del
despulpador y aplicar
solución detergente y
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
con la ayuda de una

esponja frotar las
superficies hasta
remover los restos
sólidos y eliminar toda
suciedad.
Enjuagar el detergente
del equipo con
abundante agua.
Desinfección Desinfectar el Disuelva 10 minutos

despulpador y colocar aproximadamente
las partes 40 cc en un balde
desmontables en la con 15 litros de
solución desinfectante agua.
y dejarlas actuar.
Luego enjuagar con
abundante agua.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.10 Algoritmo de proceso para POES-Despulpador

INICIO
Retirar materiales que

no sean del aquipo
Alejar o cubrir parte

eléctricas del equipo
con un protector
Desconectar el equipo
No
¿el despulpador
esta
desconectado?
Si
Asegurarse del
suficiente
abastecimiento de
agua
Remover las macropartículas

superficiales con agua (remojar)
Desarmar las partes

desmontables del
equipo
Aplicar detergente y
frotar o cepillar todas
las superficies
constantemente.
con abundante agua
Desinfectar el equipo y sumergir las

partes desmontables en la solución
Dejar actuar y
enjuagar con agua
FIN
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.11 ANEXO 6: POES-Marmita

Procesadora Pulpas de Marmita Industrial:
Fruta “TROPISIERRA” 02/2020
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la marmita

industrial

Objetivo: Alcance:
Eliminar las impurezas y Se aplica a la marmita industrial presente en el área de proceso

propagación de ubicada en la zona gris.
biológico, físico o químico
presentes en la marmita
industrial, a un nivel
aceptable, asegurando la
calidad e inocuidad del
producto
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica-Detergente FT-DETERGENTE/B:2020

Bacter
5%
RESPONSABLES
ejecución:

Inspección:
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Frecuencia: Después del escaldado de una fruta



aseo.
2.- cerrar las fuentes de vapor o la válvula de gas, asegurándose
que no haya escapes.

EJECUCIÓN
Pre-limpieza Dejar enfriar 3 minutos
totalmente el equipo
Remover las
macropartículas
adheridas a la
superficie con
abundante agua.
Limpieza aplicar solución Coloque 40 g de 5-10 minutos
detergente y con la detergente por cada
ayuda de una esponja litro de agua.
frotar las superficies Preparar
hasta remover las aproximadamente
sustancias adheridas y para 5 litros de
eliminar toda suciedad. solución detergente.
del equipo con
abundante agua.
Desinfección Desinfectar el Disuelva 10 minutos

despulpador y colocar aproximadamente
las partes 40 cc en un balde
desmontables en la con 15 litros de
solución desinfectante agua.
y dejarlas actuar.
Luego enjuagar con
abundante agua.
Dejar escurrir el agua
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.12 Algoritmo de proceso para POES-Marmita

INICIO

no sean del equipo
Cerrar válvula de gas

o vapor
Dejar enfriar
No
¿está la marmita
lo totalmente fría
(30º C)?
Si
Asegurarse del
suficiente
abastecimiento de
agua
Remover las
macropartículas
superficiales con agua
(remojar)
frotar o cepillar todas
las superficies
constantemente.
con abundante agua
Desinfectar el equipo
y esparcir la solución
cubriendo toda área
Dejar actuar y
enjuagar con agua
FIN
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.13 ANEXO 7: POES- Envasador

Procesadora Pulpas de Envasador
Fruta “TROPISIERRA” Industrial: 02/2020
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para el envasador

industrial

Objetivo: Alcance:
Eliminar las impurezas y Se aplica al envasador industrial presente en el área de proceso

propagación de ubicada en la zona aséptica.
presentes en el envasador
producto
DOCUMENTO: CÓDIGO:

Bacter
5%
RESPONSABLES
ejecución:

Inspección:
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Frecuencia: Después del envasador de cada pulpa.


baldes, indumentaria de trabajo, paños.

aseo.
2.- apagar el equipo, para evitar mojar la parte eléctrica cubrirlas
con un protector.

EJECUCIÓN
macropartículas
adheridas a la
superficie con una
paño húmedo.
Limpieza Aplicar solución Coloque 40 g de 5-10 minutos

detergente por la parte detergente por cada
exterior del equipo, litro de agua.
frotar suavemente con Preparar
una esponja, frotar las aproximadamente
superficies hasta para 5 litros de
remover las sustancias solución detergente.
adheridas y eliminar
toda suciedad.
Retirar el detergente
del equipo con un
pañuelo húmedo.
Desinfección Colocar la solución Disuelva 10 minutos
desinfectante en la aproximadamente
tolva de recepción de 9 cc en un balde
pulpa, realizar un con 3 litros de agua.
lavado interno del
equipo y enjuagar con
abundante agua.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.14 Algoritmo de proceso para POES-envasador

INICIO

no sean del aquipo

con un protector
Apagar el equipo
No
¿el envasador está

apagado?
Si
Asegurarse del
abastecimiento de
agua y materiales de
aseo
Remover las
macropartículas
superficiales con
un paño húmedo con
agua
Esparcir el detergente
por las partes
exteriores del equipo
Frotar las superficies

externas suavemente
con una esponja
Colocar la solución
desinfectante en la
tolva de ingreso de
pulpa
Encender el equipo y
realizar el lavado
interno
Enjuagar con
abundante agua
FIN
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.15 ANEXO 8: POES-SELLADOR

Procesadora Pulpas de Sellador Industrial:
Fruta “TROPISIERRA” 02/2020
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para el envasador

industrial

Objetivo: Alcance:
Eliminar las impurezas y Se aplica al sellador industrial presente en el área de proceso

propagación de ubicada en la zona aséptica.
presentes en el sellador
producto
DOCUMENTO: CÓDIGO:

Bacter
5%
RESPONSABLES
ejecución:

Inspección:
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Frecuencia: Después del envasador de cada pulpa.



aseo.
2.- Apagar el equipo, para evitar mojar la parte eléctrica cubrirlas
con un protector.

EJECUCIÓN
macropartículas
adheridas a la
superficie con una
paño húmedo.
Limpieza Aplicar solución Coloque 40 g de 5-10 minutos

detergente por la parte detergente por cada
exterior del equipo, litro de agua.
frotar suavemente con Preparar
una esponja, frotar las aproximadamente
superficies hasta para 5 litros de
remover las sustancias solución detergente.
adheridas y eliminar
toda suciedad.
Retirar el detergente
del equipo con un
pañuelo húmedo.
Desinfección Colocar la solución Disuelva 10 minutos
desinfectante y pasar aproximadamente
con una esponja 6 cc en un balde
suavemente toda área. con 2 litros de agua.
Dejar actuar y
remover el
desinfectante con un
paño húmedo.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.16 Algoritmo de proceso para POES-Sellador

INICIO

no sean del aquipo

con un protector
Apagar y desconectar
el equipo
No
¿el sellador está

apagado?
Si
Asegurarse del
abastecimiento de
agua y materiales de
aseo
Remover las
macropartículas
superficiales con un
paño húmedo con
agua
Esparcir el detergente
por las partes
exteriores del equipo
Frotar las superficies

externas suavemente
con una esponja
Colocar la solución
desinfectante y cubrir
toda superficie
exterior
Dejar actuar
Enjuagar con un paño

totalmente
humedecido
FIN
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.17 ANEXO 10: POES-Mesa: 02-2020

Procesadora Pulpas de Fruta Mesa :02/2020
“TROPISIERRA”
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para Mesas de Trabajo

Objetivo: Alcance:
Eliminar las impurezas y Se aplica a todas las mesas de trabajo presentes en el área de
reducir la contaminación y pelado y lavado de la materia prima.
químico presentes en las mesas
de trabajo, a un nivel aceptable.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Industrial Bacter
Ficha Técnica- Hipoclorito de FT-DESINFECTANTE/5:2020
Sodio Al 5%
RESPONSABLES
Frecuencia: Diaria
Hipoclorito de Sodio Al 5%
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Detergente Industrial Bacter, Hipoclorito de Sodio al 5%


2.- Cerciorarse que la producción este completamente detenida

y se haya cortado la alimentación eléctrica.
3.- Cubrir con bolsas de polietileno monitores de máquinas,
equipos electrónicos y cualquier otra superficie que
potencialmente se pueda dañar por efecto de la aplicación de
agua.


EJECUCIÓN

macropartículas
adheridas a la
superficie con la
ayuda de abundante
agua.
Limpieza Jabonar con detergente Detergente Bacter al 5-10 minutos

toda 3% , es decir 3 cc por
la superficie de la cada litro de agua
mesa.
Enjuagar con
abundante agua
hasta eliminarlos.

solución aproximadamente
desinfectante y dejar 40 cc en un balde
actuar por 5 minutos con 10 litros de
y luego enjuagar. agua
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.18 Algoritmo de proceso para POES-Mesa

INICIO
Despejar la masa de
materiales que
interrumpan el aseo
Cerciorarse de que la
producción este
detenida
Verificar el apagado
de equipos cercanos
No
¿Los equipos
están apagados?
Si
Asegurarse del
suficiente
abastecimiento de
agua
Remover las
macropartículas
(remojar)
Jabonar con
detergente toda la
superficie y frotar o
cepillar
constantemente.
con abundante agua
Esparcir la solución
desinfectante por todo
el área
Dejar actuar y
enjuagar con agua
FIN
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.19 ANEXO 11: POES-Utensilios

EMPRESA: : Planta Código: POES- Edición: Primera Edición
Procesadora Pulpas de Utensilio:25/02
Fruta “TROPISIERRA” /2020

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para utensilios.

Objetivo: Alcance:
Eliminar las impurezas y Se aplica a todos los utensilios utilizados durante el proceso de
reducir la contaminación y elaboración de la pulpa.
propagación de
presentes en los utensilios,
a un nivel aceptable.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica- Jabón en FT-jabón en pasta:2020
pasta
Hipoclorito de Sodio Al
5%
RESPONSABLES
Responsable de Personal del área

ejecución:
Responsable/ Inspección: Jefe de producción
Frecuencia: Antes y después de la producción de ser necesario.

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Hipoclorito de Sodio
Jabón en pasta.
Esponjas, guantes plásticos, indumentaria de trabajo.
Actividades previas: 1.- Retirar residuos, materiales sólidos


EJECUCIÓN

macropartículas
adheridas a la
superficie con la
ayuda de agua
caliente.
Limpieza Jabonar con pasta 5-10 minutos

AXION toda la
superficie de los
utensilios.
Enjuagar con
abundante agua
potable sanitizada y
remover los restos de
detergente hasta
eliminarlos.
Desinfección Sumergirlo en la 5,7 ml de Hipoclorito 10 minutos

solución desinfectante de Sodio por cada 4
y dejar actuar por 10 galones o 15 litros de
minutos agua.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.20 Algoritmo de proceso para POES-Utensilios y herramientas

INICIO
Retirar residuos
sólidos
Asegurarse del
abastecimiento de
agua e insumos de
limpieza
Verificar que estén

todos los utensilios
No
¿Están todos los

utensilios?
Si
Remover las
macropartículas
caliente (remojar)
Jabonar con la pasta

AXION toda la
superficie de los
utensilios
Enjuagar con agua

potable esterilizada
Preparar la solución
desinfectante
Sumergirlos en
solución desinfectante
Dejar actuar y
enjuagar con agua
FIN
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.21 ANEXO 12. DIGRAMAS DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA SEA DE: MORA,
NARANJILLA, FRESA
FRUTA
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Rechazos
Agua con
LAVADO
impurezas
PELADO
Hojas, ramas,
cascara
100 °C ESCALDADO
5 min
ENFRIADO
DESPULPADO 1 Bagazo
DESPULPADO 2 Bagazo, semilla
Sorbato MEZCLADO
ENVASADO
-15 °C, 48 Horas CONGELADO-ALMACENADO

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA SEA DE: GUANABANA,

MARACUYÁ
FRUTA
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Rechazos
Agua con
LAVADO
impurezas
PELADO
Hojas, ramas,
cascara
DESPULPADO 1 Bagazo
DESPULPADO 2 Bagazo, semilla
Sorbato MEZCLADO
ENVASADO
-15 °C, 48 Horas CONGELADO-ALMACENADO

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.22 ANEXO 13. PRESENTACIONES
320 g 320 g
MORA MARACUYÁ
320 g 320g
GUANABANA FRESA
320 g
NARANJIYA
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.23 ANEXO 14: REGISTROS DE INGRESO DE MATERIA PRIMA
TROPISIERRA
Registro de Ingreso de Materia
Prima
Fecha de Materia prima Firma Firma del

Proveedor Cantidad Observaciones
ingreso: que ingresa: Responsable Proveedor
10.24 ANEXO 15: REGISTROS DE CONTROL DE PRODUCTO

TERMINADO
TROPISIERRA
REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO ÁREA PULPAS
Fecha de Nombre del

Encargado Firma
Elaboración Producto Presentación Cantidad
No Lote
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.25 ANEXO 16: IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
10.26 ANEXO 17: REGISTROS DE CONTROL DE LIMPIEZA
TROPISIERRA
REGISTRÓ DE CONTROL DE LIMPIEZA ÁREA DE DESPULPADO
Fecha Nombre Observaciones Firma Firma del

Responsable Supervisor
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
TROPISIERRA
REGISTRÓ DE CONTROL DE LIMPIEZA ÁREA DE DESPULPADO

TROPISIERRA
REGISTRÓ DE CONTROL DE LIMPIEZA ÁREA DE ALMACENAMIENTO

TROPISIERRA
REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA BAÑOS

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.27 ANEXO 18: REGISTRO DE EMBLAJE PREVIO
TROPISIERRA
REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO ÁREA DE EMBALAJE
Fecha de Nombre del

Encargado Firma
Elaboración Producto Presentación Cantidad
No Lote
10.28 ANEXO 19: POES-Baldes: 02/2020

MICROEMPRESA: Código: POES- Edición: Primera Edición
TROPISIERRA Baldes:02/2020

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para Baldes
Fecha de elaboración: Partes interesadas del documento: Jefe de producción y

2020/02/25 calidad Operarios del establecimiento.
Objetivo: Alcance:
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Eliminar las impurezas y Se aplica a todos los baldes destinados a cada pulpa.
reducir la contaminación y
químico presentes en las mesas
de trabajo, a un nivel
aceptable.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
(Neutro)
Ficha Técnica- Hipoclorito De FT-DESINFECTANTE/:2020
Sodio Al 5%
RESPONSABLES
Frecuencia: Diaria

2.- Cerciorarse que la producción este completamente
detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.
3.- Cubrir con bolsas de polietileno monitores de máquinas,
equipos electrónicos y cualquier otra superficie que
potencialmente se pueda dañar por efecto de la aplicación de
agua.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA

EJECUCIÓN
macropartículas
adheridas a la
superficie con
abundante agua.
Limpieza Jabonar con 5 Kg de detergente 5 minutos

detergente biodegradable en
biodegradable toda la 100lts de agua
superficie.. Enjuagar
con abundante agua
hasta eliminarlos.

solución desinfectante aproximadamente
y dejar actuar por 5 40 cc en un balde con
minutos 10 litros de agua
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.29 ALGORITMO ESQUEMÁTICO DEL MANUAL DE POES DE BALDES
INICIO
Lavar los baldes de las

distintas pulpas
Retirar toda la pulpa de

cada balde.
¿ Retiraste toda la
NO
pulpa?
SI
Asegurarse del
suficiente
abastecimiento de agua
¿Hay suficiente
NO
agua para lavar?
SI
1
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Remover las
macropartículas con
agua
Jabona con jabón en

pasta
¿Jabonaste bien los

baldes? NO
SI
Enjuagar con
abundante agua
¿Se enjuago bien? NO
SI
Desinfectar los baldes

limpios
Fin
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.30 ANEXO 20: POES-Vehículo de comercialización: 02/2020
MICROEMPRESA: Código: POES- Edición: Primera Edición

TROPISIERRA Vehículo de
comercialización:
02/2020
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para el vehículo de

comercialización

Objetivo: Alcance:
Eliminar y/o reducir los A todas las superficies que entran o podrían entrar en contacto
posibles contaminantes directo e indirecto con los productos de la microempresa, tales
físicos, químicos y como: el medio de transporte (piso, pared, techo y puertas).
microbiológicos que
contenga las superficies
que van, o podrían
entrar en contacto con
los productos de la
microempresa.
DOCUMENTO: CÓDIGO:
Ficha Técnica- FT-DETERGENTE:2020
Detergente
Biodegradable
(Neutro)
Hipoclorito de Sodio
Al 5%
RESPONSABLES
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA

ejecución:

Inspección:
Frecuencia: Se aplicará al inicio y al final del almacenamiento y transporte de

recursos. Antes de cargar el vehículo y después de la descarga de
ser necesario y luego de ocurrir alguna contaminación del
vehículo.
Hipoclorito de Sodio Al 5%, Detergente Biodegradable (Neutro)
Detergente sintético
Cepillo de cerdas plásticas, escobas, guantes plásticos,
Actividades previas: 1.- Retirar todo lo que pueda obstaculizar la limpieza de vehículo.
2.- Asegurar el suficiente abastecimiento de agua potable al lugar

de acción o utilización.

EJECUCIÓN
Pre-limpieza Retirar el polvo 5 minutos

depositado sobre las
superficies y remover
toda la suciedad visible
con la ayuda de
cepillos, escobas y
trapos secos o húmedos.
Limpieza Aplicar detergente de 5 Kg de detergente 5-10 minutos

preferencia con agua biodegradable en
tibia, cepillar y remover 100lts de agua
bien
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Desinfección Enjuagar con agua Disuelva 10 minutos

corriente para remover aproximadamente
el detergente y al 40 cc en un balde
finalizar utilizar con 10 litros de
desinfectante agua.
asegurándose que no
quedaron manchas o
franjas sin limpiar.
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.31 ALGORITMO ESQUEMÁTICO DEL MANUAL DE POES DE

VEHÍCULO DE COMERCIALIZACIÓN
INICIO
Realizar el lavado del

vehículo
Retirar, objetos que

obstaculicen la limpieza del
vehículo.
Asegurarse del suficiente

abastecimiento de agua
NO
¿Hay suficiente
agua para lavar?
SI
Remover la suciedad visible

en el vehículo.
NO
¿Se removió bien la
suciedad?
SI
remover por cierto tiempo
1
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Enjuagar bien con abundante

agua
NO
¿Se enjuago bien?
SI
Desinfectar el vehículo de
comercialización?
Fin
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
10.32 FICHAS TÉCNICAS
DETEGENTE NEUTRO BIODEGRADABLE
Detergente Neutro Biodegradable

Nombre de la
sustancia
Es un detergente líquido, concentrado, neutro,
biodegradable que no obstruye las cañerías o desagües ni
Descripción produce contaminaciones
Es altamente concentrado puede disolverse hasta en 50

Aplicación partes de agua
Presentación Botellas de plástico

comercial
Condiciones de Almacenar en un lugar fresco y seco
almacenamiento
HIPOCLORITO DE SODIO
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Hipoclorito de sodio al 1 y 5 %
Nombre de la
sustancia
El hipoclorito de sodio (NaOCl) es un compuesto oxidante
de rápida acción utilizado a gran escala para la desinfección
de superficies, desinfección de ropa hospitalaria y desechos,
Descripción
descontaminar salpicaduras de sangre, desinfección de
equipos y mesas de trabajo resistentes a la oxidación,
eliminación de olores y desinfección del agua..
 Venta al público: (Blanqueador casero, presentación
comercial): 5-6 % (50-60 g/l, 50,000 ppm) de cloro libre
 Para limpieza general, desinfección de manos,
desinfección de ropa: 0.05% (500 mg/L; 500 ppm) *
Aplicación
 Para desinfección general de áreas sin materia
orgánica: 0.5% (5g/L; 5000 ppm)
 Para desinfección con material orgánico o
derrames: 1 % (10 g/l, 10,000 ppm
Presentación Envase de plástico
comercial
almacenamiento
DETERGENTE BACTER
Detergente Bacter
Nombre de la
sustancia
Es un producto líquido ligeramente alcalino, con triple
acción detergente, bactericida y desodorizante.
Descripción
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Limpieza y desinfección de paredes, equipos, utensilios y

superficies donde las bacterias producen malos olores e
Aplicación infecciones. Uso en industria alimentaria. Desinfección de
contacto: superficies y equipos.
Presentación Envase de plástico
comercial
almacenamiento
10.33 ANEXO 21: RESULTADOS DEL CHECK LIST

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
GRADO DE CUMPLIMIENTO EN BPM

"TROPISIERRA"
120,0%
100,0%
80,0%
PORCENTAJE
60,0%
40,0%
20,0%
0,0%
A B C D E F G H
SECCIONES
S/C N/C N/A
10.34 ANEXO 22: PLAN DE MEJORAS
ÁMBITO OBSERVACIÓN MEJORA RESPONSAB

LE
Condiciones - No presenta mallas ni desagües, - Rediseño de la zona de
mínimas las zonas no están bien definidas producción con protecciones
básicas y ni separadas -Colocación de desagues Propietario
localización adecuados
Diseño y - Ventanas sin mallas de - Colocación de mallas de
construcción protección, mala distribución en protección
planta por el espacio reducido - Aumento de otra área para
mejor distribución y manejo de Propietario
materias primas
- División de la zona de trabajo
en las diferentes áreas de
producción
Condiciones -La línea de flujo no se encuentra - Separar las áreas de
específicas definida, las zonas no están producción con cortinas de
de las áreas, separadas. plástico PVC
estructuras -No es posible la higiene correcta - Realiza limpieza y Propietario
internas y en las áreas desinfección de pisos, paredes,
accesorios -Piso de baldosa y permeable ventanas y techos
Paredes no cóncavas periódicamente.
-Acumulación de polvo en - Acondicionar el piso a una
superficie lisa e
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
ventanas y equipos impermeabilizar las paredes

- Puertas y ventanas sin sistema con pintura epóxica.
de protección contra roedores ni - Acondicionar las uniones de
insectos. paredes y pisos para que sean
- No hay rotulación en áreas ni cóncavas (90º) y repisas de
señaléticas ventanas con pendiente para su
- Cables y focos de luz sin fácil limpieza
protección - Colocar mallas de protección
- No existen sistemas de en puertas y ventanas.
ventilación - Construir una salida al
- Inexistencia de mecanismos de exterior para el producto
control de temperatura y terminado.
humedad - Exteriorizar el sistema de
- Instalaciones sanitaria no son cableado eléctrico
exclusivos de la planta - Rotular en función de la
- El agua no cuenta con norma INNEN
tratamientos de ablandamiento - Colocar lámparas con la
debida protección
- Implementar medios de
ventilación
- Construir baterías sanitarias
con vestidores independientes,
alejadas del área de producción.
- Implementar un sistema de
purificación de agua dentro del
área de producción y construir
más fuentes de abastecimiento.
Equipos y - No existen especificaciones de - Colocar la señalización Propietario y
utensilios las zonas de trabajo correspondiente para cada área operarios
- No se utiliza agentes de de trabajo
limpieza y desinfección - Implementar soluciones
- No cuentan con instructivos de detergentes para limpieza y
limpieza y desinfección desinfectantes para la
- La mesa con bordes en ángulo higienización.
recto - Implementar mesas con
- El diseño y la distribución de bordes redondos para evitar
equipos no tiene un flujo acumulación de residuos
continuo de personal y material - Realizar una redistribución en
planta acorde al flujograma de
proceso.
Requisitos - El ingreso a la planta no es - implementación un área de
higiénicos debidamente higienizados desinfección en la entrada de la
de - El personal no realiza un zona de producción, el personal
fabricación correcto lavado de manos ni debe ser capacitado en
persona desinfección constantemente en mejoras
- Inexistencia de señalización y El personal debe
normas de seguridad obligatoriamente lavarse de
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
manos y aplicarse solución

desinfectante después de
cambiar de actividad.
- Tener en cuenta que antes del
ingreso al área de proceso Propietario y
quitarse todos los accesorios, Personal de
desmaquillarse, cubrirse la trabajo
barba y agarrarse el cabello y (operarios)
cortarse las uñas.
- Implementar un sistema
básico de las normas de
seguridad (uso de mascarillas,
botas, uniforme, etc.) y
prohibiciones (no fumar, no
toser, etc.)
- Tener a disposición el
equipamiento básico para que
las visitas ingresen al área de
proceso.
Materia - Recepción de materia prima en - ampliar un área para la
prima e la misma zona de proceso recepción de materia prima con
insumo - Los aditivos utilizados no el fin de evitar una
tienen membretizacion. contaminación cruzada.
- identificar y nominar a los Propietario
aditivos y dosificarlos de
acuerdo a los límites
establecidos por la norma
INEN 2839
Operaciones - No cuenta con registro de - Realizar documentación que

de procesos registre los procesos diarios de
producción producción.
- A pesar de que se monitorea el
tiempo y la temperatura, no se - Implementar norma de
controla variables como acidez o
proceso. Propietario
pH. - Implementar equipos que
- Inexistencia de métodos para midan variables de acidez y pH,
evitar la contaminación física.para tener un mayor control.
- No cuenta con sistemas de - Instalar mallas en ventanas,
control de aire trampas en puertas y cubrir los
sitios en donde pueda ingresar
polvo u otro contaminante
Envasado, - No se desinfectan los equipos - Realizar la desinfección del
etiquetado y de envasado y sellado envasador después del
empaquetad envasado de una pulpa
o determinada, de acuerdo a las
POES.
Almacenami - El ambiente de almacenamiento - implementar registros que Propietario y
JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
ento, con cuenta con las condiciones aseguren la limpieza y personal de

distribución higiénicas y ambientales desinfección de esta zona. transporte
y transporte apropiados. - Ejecución de métodos de
- El área de almacenamiento no control de plagas.
cuenta con un control de plagas. - Implementación de sistema de
- El producto final con cuenta congelación en el vehículo
con cadena de frio en su transportados para que el
transporte. producto no pierda la cadena de
frio.
Aseguramie - No existen fichas o registros - Elaborar registro o fichas Propietario y
nto y control que aseguren la trazabilidad del desde la recepción hasta la personal de
de la calidad producto. distribución para tener trabajo
- No existen manuales ni constancia de la trazabilidad de
instructivos, actas o regulaciones la pulpa.
sobre la planta (edificación), - Seguir levantando
equipo y procesos. regulaciones de lo involucra el
- No existen procedimientos de procesamiento de un alimento.
limpieza y desinfección que - Ejecutar las procedimientos
incluyan agentes y sustancias Operaciones de Saneamientos
utilizadas, concentraciones, descritos en el manual a
forma de uso, equipo o presentar.
implementos requeridos.
10.35 ANEXO 23: FOTROGRAFÍAS Y EVI DENCIAS
Utilización de indumentaria correcta

JH

“TROPISIERRA”
MANUFACTURA
Envasado correcto aplicando normas de higiene
Acción correctiva en el sistema de cableado

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: Microempresa Procesadora de Pulpas de Fruta: "Tropisierra"

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