- HAMBRE + VIDA

Javier Hernando Pava Salamanca

Cesar Mauricio David Barrera
Estefannia Zambrano López
Nicolás López Bermeo
Sergio Andrés González
Bryan Mauricio Guzmán García

David Leonardo Galindo Huertas

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de ingeniería
Taller de Proyectos Interdisciplinarios Bogotá, Colombia
enero de 2022
 INDICE
RESUMEN EJECUTIVO
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
2. EL PROBLEMA Y SU CONTEXTO ............................................................................ 3
2.1 Antecedentes y opiniones de expertos ................................................................ 3
2.2 Descripción del contexto ...................................................................................... 3
2.3 Análisis de actores o Stakeholders ...................................................................... 4
2.4 La problemática, objetivos y modalidad. .............................................................. 5
2.5 Análisis de la pregunta esencial........................................................................... 6
3. FORMULACION DEL PROYECTO ............................................................................ 7
3.1 Propuesta de alternativas .................................................................................... 7
3.2 Evaluación de alternativas ................................................................................... 7
3.3 Posible solución ................................................................................................... 8
3.4 Definición de la Estructura de Desglose de Trabajo............................................. 8
3.5 Planteamiento del diseño preliminar .................................................................... 9
3.6 Conceptos preliminares para aplicar en el diseño ................................................ 9
3.7 Aspectos claves del proyecto ............................................................................ 11
3.7.1 Alcance .......................................................................................................... 11
3.7.2 Tiempo (Cronograma) .................................................................................... 11
3.7.3 Costos ............................................................................................................ 12
4. REFERENCIAS ........................................................................................................ 14
 RESUMEN EJECUTIVO

El presente documento define la planificación de un proyecto cuyo eje central se basa en

evitar el desperdicio y la perdida de alimentos en las centrales de abastos, lugares que, por
su tamaño, cantidades de alimentos almacenados, exhibidos y transportados cuentan con
índices de desperdicio gigantescos, lo anterior siendo una parte importante en los casi
50000 millones de pesos colombianos perdidos anualmente o lo que corresponde a 9.7
millones de toneladas de alimentos desperdiciados al año.
La deficiente gestión durante la etapa de almacenamiento de los alimentos en términos de
infraestructura, logística, técnicas, tecnología y formación en las plazas de abastos en
Bogotá genera un desperdicio de 4.5 toneladas de alimentos diarios (SAC, 2018) las cuales
tienen un impacto ambiental (10% de las emisiones de gases de efecto invernadero) y social
bastante preocupante.
Es por tanto que se plantean 3 objetivos principales cuyas causas se planean disminuir
mediante las especificaciones definidas en este documento, disminuir la cantidad de
alimentos que se pierde en la etapa de almacenamiento, separar adecuadamente los
alimentos en residuos consumibles y no consumibles y por último y con relación al anterior,
aprovechar los alimentos consumibles que por sus características estéticas son
desechados mediante una diferente presentación.
Se propone un sistema de gestión para la prevención de la perdida de alimentos en las
centrales de abastos, específicamente en Corabastos el cual consiste en tres líneas de
separación de alimentos para su posterior tratamiento, por un lado se presenta una
alternativa a desechos no consumibles como lo es el compostaje para la generación de
abono en beneficio de los cultivos, una línea de alimentos en buen estado que por diversos
factores terminan en los portales de desechos siendo los mismos separados para su
posterior transportación a bancos de alimentos, por último y como se mencionó
anteriormente una última línea encargada de reprocesar aquellos alimentos separados por
cuestiones estéticas ofreciendo una variedad de preparaciones con el fin de presentar otra
cara del alimento seguramente más apetecible para el consumidor.
Para cada una de las diversas líneas de separación se presentan especificaciones y
posibles restricciones, como parte principal la producción del abono será tercerizada
mediante una estrecha relación en pro del medio ambiente, es importante mencionar que
los costes de esta serán cubiertos de manera circular con ayuda de las diversas ramas
presentadas. Por otro lado, es necesaria una fuerte alianza con la mayor cantidad de los 19
bancos de alimentos en el país tanto para la recolección y separación, así como también
en verás de masificar muchas de las propuestas que se están llevando a cabo actualmente
en Corabastos, para concluir, la transformación de los alimentos es parte esencial del
proyecto ya que permite garantizar una redistribución monetaria que servirá de soporte para
las demás líneas así como la razón cultural de empoderar las familias en pro del medio
ambiente. El proceso de transformación piloto será la generación de pulpa a través de
procesos básicos de prensado, así como la producción de batidos.
 1

1. INTRODUCCIÓN
Al caminar por las plazas de mercado es normal ver una constante agitación entre las
personas que allí trabajan. Todos los días, desde antes que se asomen los primeros rayos
de sol, se observa la rápida circulación de mercaderes, campesinos, comerciantes,
camiones o jeeps con ingentes cantidades de alimentos. Frutas y verduras de todos los
colores, carnes y pescados de todos los sabores, cereales de todos los tipos se movilizan
allí. En este ir y venir de comida es común ver caer al piso algunas frutas y verduras debido
al rápido movimiento de los ‘coteros’, como se les conoce a los trabajadores que cargan y
descargan los alimentos. También es normal que varios alimentos se magullen, se golpeen
o se rasguen.
Muchos de estos alimentos que resultan magullados o golpeados debido al trajín del día
terminan siendo arrojados en contenedores con multitud de alimentos en diferentes grados
de descomposición o en el peor de los casos directamente a la basura. A pesar de que
estos alimentos han sufrido magulladuras aún siguen siendo aptas para el consumo. Sin
embargo, la mayoría de las personas no compraría una fruta o una verdura en esta
condición.
Al ver esto, se entiende por qué la disminución de la pérdida y el desperdicio de alimentos
se convirtió en un propósito mundial en 2015 a partir de la aprobación de los Objetivos de
Desarrollo Sostenible en la Asamblea General de la Naciones Unidas el 25 de diciembre de
2015. El Objetivo 12: Producción y Consumo Responsables procura garantizar modalidades
de consumo y producción sostenibles. En específico, la meta 12.3 establece la obligación
de “reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por
menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de
producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha” (Naciones Unidas,
2015).
Se han realizado algunos estudios sobre la medición de la perdida y el desperdicio de
alimentos en Colombia. En el año 2012 el Ministerio de Salud y Protección Social y la FAO
publican un informe en el que mencionan que en Colombia se pierden 1.426.932 toneladas
de frutas y verduras en la etapa de postcosecha. Es decir, el 39% de la oferta de frutas y
verduras. De esta perdida, el 32% corresponde a frutas (1.154.923 toneladas) y el 7% a
verduras (272.009 toneladas).
En 2016 el Departamento Nacional de Planeación DNP encuentra que, con una oferta
nacional disponible de alimentos de 28,5 millones de toneladas, en Colombia se pierden y
se desperdician un total de 9,76 millones de toneladas, es decir, un 34% del total de la
producción.
El informe continúa mencionando que, del total de alimentos perdidos y desperdiciados, el
64 % corresponde a pérdidas que se ocasionan en las etapas de producción, postcosecha,
almacenamiento y procesamiento industrial. El 36 % restante corresponde a desperdicios
que se generan en las etapas de distribución y retail, y consumo de los hogares
Los eslabones que tienen la mayor participación en la pérdida y en el desperdicio total son
los de producción agropecuaria con el 40,5 % y distribución y retail con el 20,6 %.
Adicionalmente, postcosecha, almacenamiento y consumo tienen participaciones del 19,8%
y el 15,6 % en la pérdida y en el desperdicio total.
De la cantidad perdida de alimentos, el 40,5 % (3,95 millones toneladas) lo hacen en la
etapa de producción agropecuaria, el 19,8 % (1,93 millones de toneladas) se pierde en el
proceso de postcosecha y almacenamiento y el 3,5 % (342 mil toneladas) en los procesos
de procesamiento industrial. En cuanto al desperdicio, el 20,6 % (2,01 millones de
toneladas) se desperdicia en la distribución y retail y el 15,6 % (1,53 millones de toneladas)
se desperdicia en los hogares. De los 9,76 millones de toneladas perdidas y desperdiciadas,
6,1 millones corresponden a frutas y verduras, 2,4 millones a raíces y tubérculos, 772.000
a cereales, 269.000 a cárnicos, 148.000 a oleaginosos y legumbres, 50.000 a pescado y
29.000 a productos lácteos. Se concluye, por tanto, que los alimentos que más se pierden
y desperdician son frutas y verduras con una participación de 62% seguido por raíces y
tubérculos con una participación del 25%.
Por otra parte, según la encuesta Pulso Social del DANE (2021), 2,4 millones de hogares
ingieren menos de tres comidas al día; 179.174 hogares comen una vez al día y 23.701 en
ocasiones no tienen ni una sola porción de comida diaria. Es claro que los 9,76 millones de
toneladas alimentos que se pierden y desperdician son suficientes para alimentar a 8
millones de personas durante todo un año. Entonces ¿Cómo se puede prevenir la perdida
de alimentos que podrían ser aprovechados por consumidores logrando una apropiada
redistribución de los mismos?”
Existen ya diversas iniciativas que tratan partes de este problema. Mediante la plataforma
#SinDesperdicio se han logrado llevar a cabo proyectos como Campo Coat, Galiot o Eat
Cloud que generan soluciones. También se han hecho campañas en plazas de mercado
del país como “ esperdicio ero” en orabastos. En 2021 el Ministerio de Agricultura y
esarrollo ural lanza la propuesta del proyecto normativo “ isminución de los
desperdicios y pérdidas de los alimentos”. De igual forma, se han propuesto leyes para la
prevención de la perdida y el desperdicio de alimentos como la Ley 1990 de 2019. A lo largo
de este documento se explicará con más detalle en que consiste cada una de estas
iniciativas. ¡Pero aún se puede hacer más!
Así que, mediante el presente proyecto se busca contribuir a los ODS número 2 y numero
12 encontrando una solución a la pérdida de alimentos en las plazas de mercado de Bogotá.
Por ser los alimentos que más se pierden, nos enfocaremos en tratar la pérdida de frutas y
verduras.
Ahora bien, este problema puede abordarse desde 4 ejes distintos. Se puede producir un
producto innovador aplicando la tecnología en algún eslabón de la cadena para reducir las
pérdidas y desperdicios. Por otro lado, se pueden promover leyes, políticas y programas
que faciliten la reducción de pérdidas y desperdicios. También es posible desarrollar nuevos
estudios y análisis sobre las fallas de mercado que explican el fenómeno. Y finalmente, se
pueden promover cambios de comportamiento entre productores, consumidores y todos los
actores de la cadena. Nuestro equipo aplicará el segundo enfoque, mediante la
implementación de un sistema de gestión para la prevención de la pérdida de alimentos. El
sistema consiste básicamente en un proceso inicial de separación de alimentos
consumibles y no consumibles para una posterior transformación de estos a productos
secundarios como helados, pulpa de fruta o compostaje.
Algunos procesos no serán incluidos dentro del sistema de gestión, sino que serán
tercerizados como por ejemplo los procesos de compostaje y de banco de alimentos. Los
costos correspondientes al proceso de tercerización serán obtenidos de los recursos
obtenidos de la venta de los productos secundarios.
Como resultado, este proyecto contribuye a una mejor organización en las plazas de
mercado y genera una metodología que reduce la perdida y el desperdicio de frutas y
verduras.
 2. EL PROBLEMA Y SU CONTEXTO
2.1 Antecedentes y opiniones de expertos
Con el fin de presentar el estado actual de la pérdida y el desperdicio de alimentos en
Colombia, se realizó una revisión de la literatura nacional. La primera fuente documental
analizada es un informe del Departamento de Planeación Nacional DNP del año 2016. De
acuerdo con dicho informe, en Colombia se pierde y desperdicia el 34% de los alimentos
disponibles para el consumo, que corresponde a 9.76 millones de toneladas. Ahora bien, el
Instituto de Estudios Urbanos (IEU) ha publicado diversos artículos en torno a esta
problemática. En un artículo del IEU, algunos expertos citados mencionan que el 36% de la
perdida y el desperdicio de alimentos ocurre en las etapas de distribución y consumo lo cual
implica que “los núcleos metropolitanos y el resto de las ciudades deben participar
decididamente en atender esta situación” (Aranguren, 2021). Por tal motivo, se promulga la
ley 1990 de 2019 la cual tiene como fin prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos en
el país.
Uno de los expertos consultados es Fabio Zambrano Pantoja, director del Instituto de
Estudios Urbanos el cual señala que existen dificultades en cuanto a manipulación de
alimentos. En específico en áreas como transporte, embalaje y almacenamiento. En opinión
del profesor Zambrano, en Colombia existe un atraso tecnológico que posibilita la perdida
de alimentos. Sin embargo, menciona que una de las principales razones para la perdida
de alimentos corresponde meramente a estándares estéticos. De igual forma, la profesora
Jessica Nomesqui Bermúdez, indica que en las plazas de mercado se separan alimentos
que estéticamente no se ven bien pero aún se encuentran en condiciones aptas para el
consumo tanto de humanos como de animales.
2.2 Descripción del contexto
Factores Políticos
En el 2016 se lanza en la plaza mayorista de Bogotá (Corabastos) la campaña "Desperdicio
Cero”, con el fin de impulsar la adopción de buenas prácticas en las actividades
agropecuarias. En septiembre del año 2020 la alcaldía mayor de Bogotá realizó el concurso
de innovación abierta #SinDesperdicioBogotá.
Factores Económicos
Desperdiciar comida significa desperdiciar el dinero invertido en la cosecha, transporte,
envasado, refrigerado y compra de comida. En Colombia, una de cada tres toneladas de
alimentos producidos termina en la basura, esto es equivalente a un costo de 11.44 millones
de dólares anuales. A nivel de Latinoamérica y el Caribe, las cifras de PDA ascienden a
220 millones de toneladas con un costo monetario de 150 millones de dólares anuales.
Factores Sociales
Gran cantidad de supermercados rechazan una cantidad exorbitante de productos
alimenticos en la explotación agrícola debido a estrictos estándares de calidad. En
Colombia es paradójico que mientras se pierden y desperdician 9.76 millones de toneladas
de alimentos anualmente, 2.7 millones de colombianos sufren de hambre crítica. Aun así,
los colombianos tienen una percepción equivocada de dicha problemática, piensan que no
se pierde o desperdicia comida en el país, esto de acuerdo con un estudio realizado por la
ONG WWF.
Factores Tecnológicos
Galiot: Sistema informático que por medio de una aplicación móvil permite que productores
de alimentos contraten servicio de transporte con transportadores independientes, Campo
Coat: Recubrimiento para extender el tiempo de vida útil de las frutas y verduras en post
cosecha, almacenamiento y distribución. EatCloud: plataforma que actúa como puente
entre los excedentes de alimentos en perfecto estado que no se alcanzan a vender o
consumir en toda la cadena de valor.
Factores Ambientales
De acuerdo con la ONU, entre el 8% y el 10% de las emisiones globales están asociadas a
comida desechada. En Colombia, los alimentos que mayor se pierden y desperdician son
las frutas y las verduras.
Factores Legales
En Colombia existe la Ley 1990 de 2019 para la Prevención de la pérdida y desperdicio de
alimentos. Se han propuesto diferentes proyectos de ley que aún no han sido aprobados
como lo son la “ ey anti-desperdicios de alimentos – 2016”, “ a ey anda, por medio de
la cual se crea el programa alimentario nacional contra el desperdicio de alimentos (panda),
se establecen medidas para combatir la pérdida y el desperdicio de alimentos y se dictan
otras disposiciones.”
2.3 Análisis de actores o Stakeholders
Una vez descrito el contexto se pasó al análisis de los actores o stakeholders, sus objetivos
y su intervención dentro de la problemática. Teniendo como referente la descripción de
Freeman, que una parte interesada es un individuo, grupo u organización que afecta o
es afectado en la medida en que una organización busca alcanzar sus objetivos (1984).
Se realizó la clasificación de las partes interesadas en tres grupos según el nivel de
intervención en la problemática:

Tabla 1. Análisis de actores

Tipo Parte Objetivo Intervención
interesada
Plazas de Punto de encuentro físico entre Encargados de la gestión
mercado productores vendedores y externa de manejo de
consumidores. residuos
Stakeholders Vendedores Personas que comercializan Deciden que productos ya
internos productos dentro de las plazas no se pueden vender y los
Intervienen y de mercado desechan
se ven Banco de Organizaciones sin ánimo de Reciben alimentos
directamente Alimentos lucro que trabajan para ayudar donados, los clasifican y
afectados a poblaciones que sufren de distribuyen
inseguridad alimentaria
Recolectores Personal responsable de la Recolectan, transportan y
de residuos recolección de residuos disponen los residuos
orgánicos orgánicos en las plazas de orgánicos producidos en
mercado las plazas
Stakeholders Consumidores Personas que adquieren los Sus exigencias al momento
Externos que productos en las plazas de de comprar hacen que
interactúan mercados muchos alimentos por su
directamente aspecto estético no se
contactados puedan vender
 Tienen una Iglesia Católica Institución religiosa jerárquica Administra el 90% de los
participación de carácter universal bancos de alimentos en
importante Colombia
Gobierno de Conjunto de personas y Regulaciones Nacionales
Colombia organismos que rigen en sobre las instituciones que
Colombia intervienen
Departamento Es la entidad responsable de la Estudios sobre la perdida y
Administrativo producción de estadísticas desperdicio de alimentos
Nacional de oficiales en Colombia, así como en Colombia
Stakeholders Estadística de la coordinación del Sistema
Externos Estadístico
Externos que Ministerio de Es un ente regulador que Regulación sobre el manejo
son aquellos Salud y determina normas y directrices de alimentos
que, aunque Protección en materia de temas de salud
no tienen una Social pública, asistencia social,
relación población en riesgo y pobreza
directa con los FAO Es una agencia de las Naciones Estudios sobre la perdida y
Stakeholder Unidas cuyo objetivo es lograr desperdicio de alimentos y
Internos son la seguridad alimentaria para acciones para contrarrestar
esenciales todos estos
para el
funcionamient DNP Departamento administrativo Estudios sobre la perdida y
o, además de que busca generar una visión desperdicio de alimentos
regular las estratégica del país en los en Colombia
dinámicas campos social, económico y
existentes en ambiental
la Instituto de Instituto de la Universidad Estudios sobre la perdida y
problemática Estudios Nacional de Colombia que desperdicio de alimentos
Urbanos busca contribuir en la en Colombia
comprensión de las dinámicas
urbanas colombianas

2.4 La problemática, objetivos y modalidad.

2.4.1 La Problemática
Se realizó un análisis mediante la matriz VESTER con el cual, partiendo de una lista de
ideas propuestas se identifican las causas, los efectos y finalmente el problema principal
mediante un análisis relacional entre las ideas dichas anteriormente. El análisis arroja los
siguientes resultados:
Causas:
1. Falta de comunicación entre productores y distribuidores
2. Deficiente infraestructura para el almacenamiento de los alimentos.
3. Condiciones deficientes en el transporte de alimentos
4. Mala gestión entre la oferta y demanda de alimentos
5. Desconocimiento de técnicas adecuadas de almacenamiento por parte de los
vendedores.
Problema central:
Pérdida de alimentos en la etapa de almacenamiento que afecta a los vendedores,
consumidores y trabajadores de las plazas de mercado.
Efectos:
1. Aumento de precios en los productos en Corabastos
2. Pérdida de alimentos por incumplimiento de estándares estéticos de venta
3. Rápida descomposición de alimentos perecederos.
2.4.2 Objetivos
Los objetivos planteados son los siguientes:
Tabla 2. Objetivos planteados

OBJETIVOS INDICADORES

Disminuir la cantidad perdida de alimentos Aprovechamiento del 100% de los

en la etapa de almacenamiento. alimentos que no se logran vender debido
a estándares estéticos o el estado de
maduración que tengan los mismos.

Separar adecuadamente los alimentos en Uso del 100% de los alimentos ya sea con
residuos consumibles y no consumibles. fines de consumo humano o para procesos
biológicos de otro tipo.

Aprovechar los alimentos (frutas y Uso del 100% de los alimentos ya sea con
verduras) que no cumplen estándares fines de consumo humano o para procesos
estéticos mediante procesos que permitan biológicos de otro tipo.
reutilizarlos.

2.4.3 Modalidad
La problemática del proyecto demanda la investigación de la pérdida y el desperdicio de
alimentos en Colombia y junto a la consulta de expertos y partes interesadas resulta la
propuesta de varias alternativas para dar solución al problema central, lo cual ubica a
nuestro proyecto en la modalidad de innovación.
El eje temático, hace referencia a una problemática relacionada al manejo de los alimentos
que por razones estéticas no se venden a los consumidores y producen las cifras que se
mencionan en los estudios hechos por distintas entidades a nivel nacional.
Debido a que la Pérdida y Desperdicio de Alimentos es un problema que puede atacarse
en diferentes etapas de la cadena alimenticia, el equipo enfocó el problema en la etapa
almacenamiento de frutas y verduras en la plaza mayorista de Bogotá Corabastos.
2.5 Análisis de la pregunta esencial
La pregunta esencial formulada para nuestro proyecto se basa en la problemática
previamente establecida, la cual se puede resumir como “La gestión deficiente durante la
etapa de almacenamiento de los alimentos en términos de infraestructura, logística,
técnicas, tecnología y formación en plazas de abastos como Corabastos en Bogotá
genera un desperdicio de 4.5 toneladas de alimentos diarios (SAC, 2018) las cuales
tienen un impacto ambiental y social bastante preocupante”.
e esta manera, la pregunta que se planteó fue: “ on las metodologías desarrolladas en
términos de gestión en la etapa de almacenamiento en las plazas de mercado, ¿Cómo se
puede prevenir la perdida de alimentos que podrían ser aprovechados por consumidores
logrando una apropiada redistribución de estos?”

3. FORMULACION DEL PROYECTO

3.1 Propuesta de alternativas

Teniendo en cuenta la problemática y la etapa en la cual se pretende intervenir se realizó
el planteamiento de seris posibles soluciones:
• App que mediante Inteligencia Artificial permita identificar cuáles alimentos están
aptos para el consumo.
• sistema que permita informar a los usuarios los alimentos que se tienen como
excedentes en las plazas de mercado
• Recubrimiento no contaminante para preservar más tiempo los alimentos
• Nuevas medidas de distribución de alimentos que hagan un solo recorrido (desde el
punto de descargue hasta el punto de venta) para evitar que los alimentos sean
manipulados por terceros,
• Sistema de infraestructura para almacenar los alimentos por niveles evitando el
apilamiento de estos
• Sistema de separación de los alimentos entre los consumibles y los residuos no
peligrosos aprovechables con una gestión para su distribución a bancos de
alimentos.
3.2 Evaluación de alternativas
Se realizó la evaluación de las alternativas propuestas por medio de una matriz de
ponderación siguiendo seis criterios según la siguiente escala:
1. No cumple con lo básico del criterio
2. Cumple con consecuencias negativas
3. Cumple parcialmente
4. Cumple aspectos principales
5. Cumple totalmente
Criterios:
• Costos (materiales- mano obra)
• Facilidad de implementación (practicidad- conveniencia- seguridad- mantenimiento)
• Impacto (impacto positivo)
• Sostenibilidad (ciclo de vida - impacto medioambiental)
• Tiempo de implementación (corto <1- mediano<5- largo plazo >10)
 • Innovación (impacto comercial - implementación de ideas nuevas)

Figura 1. Matriz de ponderación

3.3 Posible solución

Dentro de estas soluciones, se identificó que la más pertinente es el sistema de separación
de los alimentos entre los consumibles y los residuos no peligrosos aprovechables.
En la solución que se plantea se usan los recursos de la siguiente manera:
- Económicos: La adecuación del espacio de trabajo, maquinaria, insumos y materia
prima
- Tiempo: Adecuación del espacio y en las actividades a desarrollar
- Humanos: Personal capacitado para el desarrollo de las actividades propuestas
3.4 Definición de la Estructura de Desglose de Trabajo

Figura 2. Estructura de desglose

3.5 Planteamiento del diseño preliminar
Sistema de gestión para la prevención de la perdida de alimentos en la plaza de mercado
Corabastos que consiste en tres líneas de separación:
Compostaje: Disposición de residuos no peligrosos aprovechables por tercerización
Banco de alimentos: Separación de alimentos aptos para consumo y en buenas
condiciones donados al banco de alimentos de Bogotá
Transformación de alimentos: Obtención de productos secundarios como la pulpa de
fruta y helados

3.6 Conceptos preliminares para aplicar en el diseño

Tabla 3. Conceptos preliminares

Compostaje Banco de alimentos Transformación

No se requiere de No se requiere de no se requiere de conocimientos

conocimientos conocimientos previos en las previos en ciencias,
previos n las áreas áreas de ciencias, matemáticas o ingeniería, sin
de ciencias, matemáticas o ingeniería. Este embargo, para su
matemáticas o se encarga de recuperar y transformación se podría contar
ingeniería. Debido a recoger los excedentes de con conocimientos de ingeniería
que es un proceso alimentos que fueron mecánica básica como por
que se llevará a considerados como basura o ejemplo la transformación en
cabo mediante desperdicios, para pulpa a través de un proceso de
tercerización posteriormente clasificarlos, prensado, o quizás un proceso
almacenarlos y distribuirlos de de licuado para ser
una la forma más responsable, transformado en jugo.
eficiente y equitativa.

1. Para la parte del Banco de Alimentos tampoco Especificaciones del diseño, posibles
restricciones, fuentes de incertidumbre y normas

Tabla 4. Especificaciones

Tipo Especificaciones Restricciones

Compostaje Tercerización de la producción. Recolección del insumo.

Empresas con sentido social que apoyen Licitación, asociación con
la iniciativa, los costos serán suplidos la productora.
mediante la producción de las otras
Alcance y parámetros de la
ramas de la separación.
relación con dicha
empresa.
 Banco de Alianza con bancos de alimentos para la Recolección del insumo.
Alimentos recolección y separación de los
Errores en la separación de
alimentos aprovechables, principalmente
los alimentos.
el Banco Distrital de Alimentos de
Bogotá. Alcance y parámetros
dados por el banco de
alimentos.

Transformación Conocimientos de ingeniería mecánica En su mayoría sanitarias.

básica como transformación en pulpa a Que los alimentos no estén
través de un proceso de prensado. vencidos, contaminados o
parcialmente consumidos.
Empresas de jugos o batidos dispuestas
a comprar alimentos en condiciones
óptimas para ser consumidos más no
estéticamente aceptados por
consumidores habituales.

Normas
Compostaje
• RESOLUCIÓN No. 00375 (27 de febrero de 2004), Por la cual se dictan las
disposiciones sobre Registro y Control de los Bioinsumos y Extractos Vegetales de
uso agrícola en Colombia.
• ICONTEC Internacional, NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 5167, Esta norma
establece los requisitos que deben cumplir y los ensayos a los cuales deben ser
sometidos los productos orgánicos usados como abonos o fertilizantes y como
enmiendas o acondicionadores de suelo.
• Control de fertilizantes y bioinsumos mediante el Instituto Colombiano
Agropecuario (ICA).
Banco de Alimentos
Se rige bajo las normas expuestas en el “ royecto de acuerdo 017 de 2017” donde se
establecen los lineamientos para la reducción de la pérdida y desperdicio de alimentos en
el Distrito Capital. Entre ellas:
Distribuir los excedentes alimentarios de minoristas o fabricantes por vías alternativas
(más baratas), mientras que los alimentos desperdiciados se utilizan como subproducto.
Hacer uso de los bancos de alimentos, cuando los alimentos estén prontos al vencimiento
o ya no cumplan estándares de exhibición.
Impulsar la cultura de publicar datos sobre pérdidas o desperdicios de alimentos, en el
informe en materia de responsabilidad social empresarial.
Vincular a las cadenas de supermercados y distribuidores en iniciativas desensibilización
en materia de reducción del desperdicio por parte de los consumidores.
Mejorar la logística de almacenamiento de alimentos, evitar el apilamiento y cualquier
práctica que dañe los alimentos.
Transformación
• Codex Alimentarius
• CAC/RCP 44-1995
• CAC/RCP 53-2003
• NTC 5400-2012 “Buenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas
culinarias y hortalizas frescas”.
• NTC 5422-2007 “Requisitos de empaque y embalaje de frutas, hortalizas y
tubérculos frescos”
• NTC 5522-2007 “Buenas prácticas agrícolas generales”.
3.7 Aspectos claves del proyecto
3.7.1 Alcance
El presente proyecto tiene como finalidad conseguir la disminución de la pérdida de frutas
y verduras en la etapa de almacenamiento y su posterior aprovechamiento, para lo cual, se
pretenden realizar los diseños conceptuales y estudios necesarios para el desarrollo de un
espacio físico que permita realizar la separación adecuada de alimentos cuyos posteriores
usos sean: Compostaje, distribución por medio de bancos de alimentos y obtención de
productos secundarios como pulpa de frutas y helados. Nuestro proyecto está delimitado a
solucionar el problema específicamente en la plaza mayorista Corabastos.
3.7.2 Tiempo (Cronograma)
A lo largo del desarrollo del proyecto, se ha venido construyendo un cronograma con cada
una de las actividades correspondientes para el desarrollo de este.

Semana

Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Aproximación a la
problemática

Identificación de
antecedentes, contexto y
actores

Posibles etapas de
intervención

Propuestas de soluciones

Propuesta final

Desarrollo conceptual de la
propuesta

Comprobaciones

Resultados
3.7.3 Costos
Según el SAC, 2018 diariamente en Corabastos se desperdician 4.5 toneladas de las
cuales el 65% corresponde a frutas y verduras, aproximadamente 3 toneladas, de esta
cantidad se estima que el 20% pasaría para recolección en compostaje (0.6 toneladas) el
40% a Banco de Alimentos (1.2 toneladas) y el 40% restante para transformación (1.2
toneladas) Según estas cifras se desarrolló la estructura de costos:

• Lay-out
Tabla 5. Costes arriendo del local

Local Local 2

Ubicación Corabastos Corabastos

Tamaño 100 M N/A

Costo 5’200.000 Pendiente por cotizar

• Compostaje

Tabla 6. Costes empresas productoras de abono

Empresa de recolección de Residuos Cantidad a Costo diario

Orgánicos recolectar

+Compost -Basura 0,6 Toneladas $504.000

Control Ambiental Colombia 0,6 Toneladas Pendiente por cotización

Gestor de residuos orgánicos pequeño 0,6 Toneladas $100.000

• Banco de alimentos

Tabla 7. Costes empresas productoras de abono

Actividad Costo

Personal para clasificación, Voluntarios

almacenamiento, distribución
• Transformación (Pulpa de fruta)

Tabla 8. Costes maquinas despulpadoras

Marca Machines HG Maplascali Distriproducto

Capacidad 350kg/hora 400kg/hora 200kg/hora

Material Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable

Tensión 110 V / 220 V 110 V 110 V

Potencia 2 HP 2 HP 1 HP

Precio 4.480.000 5.490.000 4.385.000

Tabla 9. Costes Refrigeradores

Marca Inducol Electrolux Electrolux

Capacidad 512L 508L 708L

Dimensiones 86 x 164 x 72 cm 86,5 x 164 x 70 cm 87,6 x 190,6 x 87,3

cm

Tensión 120V 125V 170V

Potencia 300W 300W 350W

Precio 3,885,500 2.799.900 3.999.900

Tabla 10. Lavaplatos industriales

Marca Megaceros Sila Staal Tecniacero

Nacionales

Dimensiones 220 x 60 x 90 cm 100 x 60 x 85 cm 200 x 60 x 90 cm

Material Acero inoxidable Acero Inoxidable Acero inoxidable

Precio 2.000.000 1.400.000 1.850.000

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4. REFERENCIAS

Dane (2021). Encuesta de Pulso Social. Recuperado de:

https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/encuesta-pulso-social
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