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2/3/2019 Pizza con masa madre

Pizza con masa madre


Escrito por ChefPanarra Martes, 10 Julio 2012 21:15

¡Qué ganas de tomar una buena pizza! Y,


sin embargo, cada vez parece más difícil.
Las masas 'sospechosas', cargadas de
aditivos, se han convertido en la norma

inescapable cada vez que nos ponen


delante un disco lleno de queso
industrial, así que vamos a tomar cartas
en el asunto y preparar nuestra propia
pizza casera. En esta receta una cierta
cantidad de masa madre aporta

distinción y clase a una masa ya de por


sí bien rica. La miel y el aceite son

opcionales: con ellos, la pizza tiene un toque más 'americano', con la masa más esponjosa y bollo; eliminadlos, y la base es más 'napolitana', crujiente
y seca. Se trata de probar y, sobre todo, ¡de disfrutar!

1. Medida
MASA MADRE NATURAL: es necesario disponer de una cantidad de masa madre natural refrescada correspondiente al 25% del peso de la harina
que vayamos a emplear. Si usamos un fermento natural hidratado al 100% (recomendación de panarras.com), éste tendrá el 25% de harina de la
receta y el 25% del agua de la receta.

Levadura Aceite de Miel o


Harina panificable Agua Sal
fresca oliva azúcar
Mezcla Masa Mezcla Masa
final madre final madre 2% 1,4% 4% 4%
75% 25% 38% 25%

Para un par de pizzas grandes, las cantidades podrían ser:

Masa madre al 100%: 200g (100g de harina + 100g de agua)


Harina: 300g
Agua: 150g
Sal: 8g
Levadura fresca: 5,6g
Aceite de oliva: 16g (cucharada sopera larga - la precisión no es fundamental)
Miel o azúcar: 16g (una cucharada sopera larga - ídem)

2. Mezclado

Añadir todos los ingredientes, menos la sal y la levadura, e incorporar. No costará más que un minuto. Dar un reposo (autólisis) de media horita
tranquilamente; se puede uno olvidar y dejarlo más rato, por ejemplo 2 horas, lo que mejorará la extensibilidad y, debido a la fermentación de la masa
madre, le dará un sabor ligeramente más ácido.

3. Amasado

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2/3/2019 Pizza con masa madre

Incorporar la sal y la levadura y utilizar el amasado francés, hasta tener una masa elástica y fina. Tiempo aproximado: 10 minutos de amasado.
Conviene trabajar bien esta masa para disponer de una elasticidad considerable. Engrasar el bol, dejar dentro en forma de bola y tapar.

4. Fermentación – desarrollo

2 horas a 24º C. Se puede hacer un pliegue a la hora tranquilamente.

5. División y Formado

Para la cantidad de masa recomendada, dividir en dos y preformar dos bolas, ayudándose de un poco de harina. Hay que tratar la masa con cuidado,
evitando que pierda muchas burbujas.

6. Fermentación – subida

Dejar las bolas preformadas media horita más, principalmente con el objetivo de relajar el gluten al máximo. No subirán apreciablemente, pero sí se
notará que están un poco más turgentes.

7. Horneado

Para hacer pizzas, conviene tener todos los ingredientes ya preparados y troceados. Un requisito importante para la salsa de tomate es que esté bien
bien reducida y espesa; la humedad excesiva perjudica mucho a las pizzas. Mucho cuidado con las rodajas de tomate crudo y otros ingredientes
acuosos; parece que van a ser el colmo de la suculencia y muchas veces acaban reduciendo una pizza muy prometedora a una pasta pringosa. Menos
es más: emplea muy poca cantidad de ingredientes y la pizza estará mucho más buena. Si eres Pizza the Hutt y lo que te mola es un tocho del copón,
aumenta el grosor de la masa sin dudar (y las calorías a consumir, claro!).
Hay muchas técnicas para el formado del disco. Ésta es muy muy fácil, y el pizzero tiene un acento muy gracioso. Y aquí se ve cómo la tira, que no
es tan fácil. El efecto fundamental que hay que conseguir es el de estiramiento de la masa. Si la elasticidad de la masa lo impide, lo mejor es dejar
pasar 5 minutos y seguir; la masa se habrá relajado parcialmente y se podrá continuar.
El horneado requiere de un horno a plena potencia, sobre todo por debajo. ¡Las pizzas auténticas se meten en hornos de leña a 350º C! Esto no es
posible en casa, por lo que una posibilidad bastante decente es, con el horno a tope, deslizar la pizza en un papel de horno directamente en la base del
horno, sin bandeja ni nada. En 3-5 minutos se hace por debajo, y entonces la colocamos en una bandeja y la subimos hasta casi arriba del todo, con el
grill. Tardará unos pocos minutos en estar bien dorada. Si el horno tiene convección, se puede utilizar, siendo así más rápida la transferencia de calor.
El objetivo es abrasar esas pequeñas.

8. Enfriado y conservación

¡Comer la pizza cuanto antes! Aunque, si sobra (todo puede pasar) nos la tomaremos recalentada en el horno y con un chorrito finísimo de aceite de
oliva virgen extra por encima.

Modificado por última vez en Miércoles, 27 Noviembre 2013 14:07

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