AMER Mexico Rural Tomo V Reduc

MÉXICO RURAL ANTE LOS
RETOS DEL SIGLO XXI
EL PATRIMONIO BIOCULTURAL
Y LOS SABERES TRADICIONALES
EN EL CAMPO MEXICANO
David OSEGUERA PARRA

Hernán SALAS QUINTANAL
Coordinadores
o V
m
To
Jesús Antonio MADERA PACHECO Nohora GUZMÁN RAMÍREZ

Olivia María GARRAFA TORRES Hernán SALAS QUINTANAL
Coordinadores de la colección
MÉXICO RURAL ANTE LOS
RETOS DEL SIGLO XXI
Jesús Antonio MADERA PACHECO Nohora GUZMÁN RAMÍREZ

Olivia María GARRAFA TORRES Hernán SALAS QUINTANAL
V
o mo
T
EL PATRIMONIO BIOCULTURAL
Y LOS SABERES TRADICIONALES
EN EL CAMPO MEXICANO
David OSEGUERA PARRA

Hernán SALAS QUINTANAL
Coordinadores
México rural ante los retos del siglo XXI
Jesús Antonio Madera Pacheco
Nohora Guzmán Ramírez
Olivia María Garrafa Torres
Hernán Salas Quintanal
TOMO V El patrimonio biocultural y los saberes tradicionales en el campo mexicano

David Oseguera Parra
Coordinadores
Primera edición, 2017
ISBN de la colección: 978-607-9293-24-6
ISBN del Tomo V: 978-607-9293-27-7
D.R. © 2017, Asociación Mexicana de Estudios Rurales, A.C.

Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM
Circuito Mario de la Cueva s/n, Zona Cultural
Ciudad Universitaria, 04510, CDMX.
D.R. © 2017, Universidad Autónoma de Nayarit
Ciudad de la Cultura “Amado Nervo”, 63155, Tepic, Nay.
D.R. © 2017, Universidad Autónoma Chapingo
Km 38.5 carretera México - Texcoco, Chapingo, Estado de México.
D.R. © 2017, Universidad Autónoma Metropolitana -Azcapotzalco-
Avenida San Pablo 180, Col. Reynosa Tamaulipas, 02200, Delegación
Azcapotzalco, CDMX.
Este libro fue sometido a un proceso de dictaminación académica, de acuerdo con las
normas establecidas por el Consejo Editorial de la Asociación Mexicana de Estudios
Rurales, A.C. Los derechos exclusivos de la edición quedan reservados para todos
los países de habla hispana. Prohibida la reproducción parcial o total, por cualquier
medio, sin el consentimiento por escrito de los legítimos titulares de los derechos.
Impreso en México/Printed in Mexico

Contenido
1 Presentación
7 Introducción
11 Los alimentos presentes en los altares de muertos como

patrimonio biocultural del estado de Tabasco
Dora Centurión Hidalgo
25 Tradiciones culinarias durante los ritos funerarios en

el Municipio de Centro del estado de Tabasco
Judith Espinosa Moreno
39 El difícil acceso del patrimonio cultural gastronómico.

El caso del queso cotija región de origen
Pedro Huitzilihuitl Ovando Flores
V
VI Contenido
55 A propósito del reconocimiento de la UNESCO a la

comida tradicional mexicana: un plato, dos significados
y un reconocimiento parcial
Iran Guerrero Andrade
71 La construcción de aprendizajes significativos en torno

al ambiente: la participación de niños y niñas en la cafeticultura
Yanet Moreno Hernández
María Luisa Osorio Rosales (†)
93 Conocimiento medicinal de una planta parásita

(arceuthobium vaginatum y arceuthobium globosum) en
el nevado de Toluca, México
Alma Inés Sotero García
Tizbe Teresa Arteaga Reyes
Ángel Roberto Martínez Campos
Verónica Eva Bunge Vivier
107 Estudio cuantitativo sobre el conocimiento tradicional

de plantas medicinales utilizadas para el tratamiento
de enfermedades broncorespiratorias por los chontales
en Nacajuca, Tabasco, México
Miguel Alberto Magaña Alejandro
Merly Iveth Magaña Rodríguez
Graciela Beauregard Solís
Silvia Patricia Aquino Zúñiga
Presentación
Los retos y desafíos que enfrenta el mundo rural en el siglo XXI son los mismos
por los que ha atravesado en al menos los dos siglos anteriores, no obstante
que en la actualidad no es posible hacer una separación entre la ciudad y el
campo como esferas diferenciadas; sin embargo, las contradicciones sociales
y los desafíos que ahora se discuten fueron señalados en el pasado siglo XX e
incluso en el XIX, entre ellos: a) la ausencia de una reforma agraria y reparto
de tierras en varios países –Brasil, por ejemplo-, y un retroceso en algunos
otros –México, entre ellos–; b) el abuso de insumos químicos en la producción,
los cuales aumentan la degradación y consecuentemente la salud y calidad
de los alimentos; c) el envejecimiento de la población; d) la inequidad de
género; y e) la desigualdad social. A estos del pasado y todavía del presente, se
suman; f) la precarización y fragmentación de los mercados de trabajo, g) las
nuevas disputas territoriales y por los recursos naturales, h) la fragmentación
social en las comunidades y la ampliación a las zonas rurales de la violencia
e inseguridad social otrora de las ciudades, sólo por mencionar algunos.
Así, sin pretender que sea un fenómeno limitado a esta época, desde finales
del siglo XX se ha incrementado hasta el límite la explotación de los recursos
como tierra, agua y fuerza de trabajo con la acción fortalecida de grandes
empresas que no sólo controlan la distribución de los insumos y los procesos
productivos, además de los recursos naturales, excluyendo a la mayoría de los
actores rurales involucrados en la cadena productiva. Bajo la acción decidida
y protectora del Estado, estas empresas se presentan como innovadoras, bajo
un discurso modernizador que trata de esconder un proceso monopolista.
Pero tales procesos de modernización, no sólo aparecen ante seres humanos
pasivos y en tiempos recientes, también en los siglos pasados se han encontrado
1
JESÚS ANTONIO MADERA PACHECO l NOHORA GUZMÁN RAMÍREZ
2 l OLIVIA MARÍA GARRAFA TORRES l HERNÁN SALAS QUINTANAL
Presentación
con diferentes formas de reacción, principalmente a través de movimientos

campesinos, en acciones articuladas con movimientos de las ciudades donde
ha sido posible observar formas diversas y creativas de apoyo mutuo, tales
como grupos de consumidores que acuden a los mercados agroecológicos,
personas que exigen y disputan mayores espacios verdes en la ciudad en lucha
por mejorar la calidad de vida y volver a aproximarse a la naturaleza.
Hablar del campo mexicano y de las poblaciones rurales es, pues, referirse
a diversidad, heterogeneidad, lucha, desigualdad, procesos productivos y un
sinnúmero de otros temas que ponen en evidencia su complejidad actual, a la
cual nos acercamos desde distintos horizontes y fronteras. En ese tenor, y en
el entendido en que no agotamos el análisis, pese al gran número de enfoques
teórico-metodológicos con los que actualmente se abordan los estudios del
México rural en sus imbricaciones con otros ámbitos, la colección México
Rural ante los retos del siglo XXI; ha reunido en seis tomos una selección
de textos que son producto de investigaciones que, de manera preliminar,
fueron presentados en el marco del 10° Congreso Nacional de la Asociación
Mexicana de Estudios Rurales (AMER), realizado en la ciudad de Toluca,
Edo. de México, en el año 2015, los cuales fueron sometidos a un riguroso
proceso de dictaminación académica, bajo el criterio de doble par ciego que
la AMER utiliza para la publicación de sus obras.
El Tomo I, titulado Estrategias e identidades productivas campesinas
es coordinado por Elsa Guzmán Gómez y Jesús Antonio Madera Pacheco.
Contiene siete trabajos cuyo eje articulador es el análisis de realidades rurales
contemporáneas que buscan mostrar las diversidades existentes en cuanto a
maneras de enfrentar y resolver la vida, en un marco complejo de estrategias que
incluyen tanto los propios modos en que se perciben a sí mismos los habitantes
rurales, como la construcción de redes de relaciones intra e intercomunitarias.
En este proceso, los sujetos han creado espacios que desdibujan sus fronteras
para dar lugar a nuevas interacciones y redefinir los procesos productivos,
dando lugar a nuevas complejidades, las que representan retos no sólo para
aquellos que están involucrados en estas dinámicas, sino también para los
académicos que buscan entender y explicar realidades cada vez más cambiantes.
En este contexto, los conocimientos locales juegan un papel determinante,
constituyéndose en el soporte para repensar y adaptarse a nuevas necesidades,
las que son fruto de los cambios socioeconómicos, las políticas públicas y
sus propias dinámicas.
El Tomo II, lleva por título Actores, diversidad colectiva y resistencias es
coordinado por Verónica Rodríguez Cabrera y José Javier Maisterrena Zubirán.
l OLIVIA MARÍA GARRAFA TORRES l HERNÁN SALAS QUINTANAL
3
Presentación
Reúne nueve trabajos que, reconociendo y partiendo de la diversidad, muestran

las múltiples transformaciones del medio rural, así como de sus actores, sus
proyectos, sus objetivos y sus identidades. Los retos planteados no son menores;
por un lado responden al rompimiento de las relaciones tradicionales entre
hombres y mujeres al interior de las comunidades, en términos de derechos
no reconocidos y de los múltiples roles de la mujer como sujeto; y por otro,
los temas que colocan el acento en las formas resultantes de la relación, no
siempre tersa, de los grupos comunitarios con actores externos tales como
empresarios, instituciones, las ONG y grupos de académicos.
En un contexto de disputa por los espacios, territorios y recursos, los
campesinos constituyen una voz que se levanta frente a su presente y a
su devenir, con la capacidad de repensar su quehacer frente a los nuevos
retos socioeconómicos y ecológicos. Sus mejores herramientas y estrategias
autónomas, han sido sus propias experiencias organizativas y saberes colectivos,
adquiridos en el día a día, articuladas y compartidas con otros actores.
En el Tomo III, intitulado Seguridad alimentaria, coordinado por Beatriz
A. Cavallotti Vázquez y Nicola María Keilbach Baer, se integran seis estudios
que presentan experiencias cuyo común denominador es la capacidad adaptativa
de las poblaciones, mediante el uso de complejas y diversas estrategias que
les permiten continuar siendo campesinos, y al mismo tiempo garantizar el
acceso a la alimentación de poblaciones urbanas. Frente a la presión sobre los
recursos y la constante amenaza de la escasez de alimentos, los académicos
se han dado a la tarea de documentar algunas alternativas propuestas por las
comunidades, que se han desarrollado en el campo mexicano, adaptadas a
las necesidades y condiciones locales. Dichas alternativas se abordan desde
diferentes perspectivas teórico-metodológicas, para dar cuenta de la diversidad
de procesos y relaciones que se articulan alrededor de la seguridad alimentaria.
El Tomo IV, Política pública y territorialidades, es coordinado por
Olivia María Garrafa Torres, Carlos Rodríguez Wallenius, Susana Edith
Rappo Míguez y Rodolfo García Zamora. Integra catorce textos organizados
en dos apartados; Políticas públicas: consecuencias productivas y demandas
sociales y, Territorialidades: expresiones, transformaciones y resistencias. Si
algo ha caracterizado la gestión pública del país es su verticalidad, es decir, la
formulación de políticas públicas sin la participación de los actores afectados
por ellas. De ahí que los estudios presentados dan cuenta de la exclusión y
marginación de los productores rurales a partir de una política de Estado en la
que el mundo campesino es un lastre; no solamente desde la mirada productiva,
sino también social.
4 l OLIVIA MARÍA GARRAFA TORRES l HERNÁN SALAS QUINTANAL
Presentación
En este modo de operar, la mayoría de los conflictos socioambientales

responden a una política que se ha enunciado de espalda a las comunidades, que
privilegia los intereses de las empresas bajo el lema del impulso al desarrollo.
Es así como las disputas por el territorio y los recursos constituyen una lucha
por la sobrevivencia de los habitantes rurales, del país y del planeta; lo que
constituye un reto vigente tanto para los estudiosos del mundo rural y para los
propios actores, dar la batalla por una mayor participación en la formulación
de políticas diferenciadas que respondan a la diversidad de territorios y de
necesidades.
El Tomo V es coordinado por David Oseguera Parra y Hernán Salas
Quintanal, bajo el título de El patrimonio biocultural y los saberes tradicionales
en el campo mexicano. Reúne siete trabajos que documentan igual número de
experiencias en diferentes estados de la República, dando cuenta de procesos
socioculturales que permiten observar las relaciones sociedad-naturaleza, la
cual tiende a complejizarse, tanto por la presión sobre los recursos como por
los procesos de globalización que afectan las localidades, los territorios, los
habitantes rurales y sus conocimientos y saberes. Frente a estas afectaciones se
han observado comportamientos de resistencia que forman parte del patrimonio
sociocultural de la comunidad, como el caso del Queso Cotija que busca el
reconocimiento más allá de sus fronteras locales y nacionales.
El patrimonio biocultural y los saberes tradicionales son un campo de
investigación de gran riqueza, que invita a la investigación interdisciplinaria,
como un reto teórico-metodológico para trabajar muy de cerca con las
comunidades en la construcción de propuestas de rescate, difusión y reproducción
de conocimientos y prácticas que, tradicionalmente, han contribuido a mejorar
la alimentación, a enfrentar las necesidades medicinales, a reproducir rituales
y costumbres culturales y, en general, al bienestar de las familias rurales.
Por último, el Tomo VI titulado Mercados agrícolas globalizados
coordinado por Armando Sánchez Albarrán y Estela Martínez Borrego, reúne
seis estudios de caso que exponen experiencias de organización de los pequeños
productores que han enfrentado una serie de obstáculos administrativos,
organizativos y comerciales para acceder, desde sus regiones productivas, al
mercado global que es cada día más exigente. El mercado ha representado uno
de los retos más importantes que han debido superar los productores rurales,
dado que constituye un cuello de botella con obstáculos como el esquema
del intermediario, de un lado, y el precio justo, del otro. Este proceso se
complejiza día con día, en la medida que los mercados salen del ámbito local
l OLIVIA MARÍA GARRAFA TORRES l HERNÁN SALAS QUINTANAL
5
Presentación
y los productores buscan participar en los mercados internacionales. Frente

a este panorama son varias las alternativas que se han generado y algunas de
ellas son abordadas en este tomo.
Esperamos que la lectura de los trabajos seleccionados, sea de utilidad para
sensibilizar a quienes tienen en sus manos el poder de decidir una buena parte
del destino de las poblaciones rurales y campesinas del país, con el diseño de
mecanísmos útiles y aplicables en los diversos grupos campesinos; además de
que contribuya en la preparación que requieren los investigadores, entidades
gubernamentales, instituciones privadas, las ONG, y todos los actores sociales
involucrados en enfrentar los retos del México rural del siglo XXI.
Finalmente, queremos reconocer a los autores por su contribución y la
profundidad de sus investigaciones cuyos resultados se reúnen en esta colección.
Asimismo, a todos los académicos que colaboraron con gran seriedad y
profesionalismo en el dictamen al que fueron sometidos los trabajos, para su
publicación en esta obra; y a las instituciones académicas que coadyuvaron
para la edición de esta nueva Colección AMER.

México, febrero de 2017
Introducción
El patrimonio biocultural, dentro del cual se incluye los saberes tradicionales y

los conocimientos locales de las poblaciones, se refiere a un sistema complejo
que incluye aspectos biológicos, sociales, ambientales y simbólicos.
Este sistema complejo incluye recursos biológicos, genéticos, ambientales
(como los paisajes en diversas escalas), prácticas tradicionales de saber-hacer,
formas de cultivar y manejar un ambiente productivo, la adopción e invención
de tecnologías “duras” (materiales, maquinarias y herramientas) y “blandas”
(conocimientos, manejo y gestión), la apreciación ambiental, etcétera, todo lo
cual va asociado a aspectos rituales y procesos de significación instituidos por
las sociedades humanas. En este sentido, el patrimonio biocultural se puede
entender como el patrimonio eco-bio-cultural de una población que se apropia
de éste con el fin de relacionarse con el medio y conseguir su reproducción
física-biológica- social. En consecuencia, se trata de un patrimonio que forma
parte de estrategias sostenibles para favorecer la biodiversidad y la reproducción
y creación cultural de las sociedades.
El patrimonio biocultural no se puede entender como propiedad de nadie
en particular. Es de las comunidades. Su propiedad es de comunidades locales
y es considerado un derecho inalienable e intransferible, que se transmite de
generación en generación como patrimonio histórico y colectivo, forma parte
de la comunicación histórica, transgeneracional, que en términos temporales
da continuidad al pasado, y en términos espaciales establece la manera de
pensar y relacionar lo social con lo ambiental y con los recursos naturales.
7
8 DAVID OSEGUERA PARRA l HERNÁN SALAS QUINTANAL
Introducción
Algunos riesgos de este patrimonio, difícil de registrar y proteger por

su carácter comunitario y complejo, son la tendencia a su mercantilización y
el aprovechamiento por parte de intereses ajenos a las comunidades locales
que los han generado y custodiado. En la Asociación Mexicana de Estudios
Rurales, consideramos que una manera de conservar estos patrimonios que
han sido la base de la reproducción social de muchas comunidades actuales
y futuras, es darlos a conocer a través de la publicación de investigaciones y
estudios que se han desarrollado en el ámbito académico.
Este volumen reúne estudios que abordan realidades viejas con miradas
renovadas. Los platillos rituales, la gastronomía regional, la herbolaria, la
etnobotánica, la medicina tradicional, son temas clásicos de las ciencias
sociales y naturales en diferentes épocas de la historia mexicana. ¿Por qué
siguen suscitando el interés de los estudiosos y del público en general? ¿Hay
nuevas maneras de abordarlos? ¿Cuáles son los enfoques seguidos en las
instituciones académicas del país? Estas son algunas de interrogantes que
motivan la reflexión aquí contenida.
Dora Centurión Hidalgo realiza una aproximación multidisciplinaria a los
alimentos usados como ofrendas de altar, durante el ritual mexicano del Día
de Muertos en localidades de varios municipios del estado de Tabasco. Bajo
su perspectiva se analiza en términos de un patrimonio biocultural, ya que el
altar de muertos representa la necesidad social y ancestral de recordar a los
muertos, mediante determinados alimentos y bebidas marcados étnicamente
como un legado del pueblo chontal. Esto permite conservar muchas de las
especies de plantas y animales utilizados tanto en la preparación de los alimentos
a ofrendar, como en la ornamentación del altar.
Judith Espinosa Moreno estudia los rituales funerarios y su relación con las
tradiciones culinarias en el municipio de Centro del Estado de Tabasco, donde
el tejido social todavía es rural y con vigorosas relaciones de solidaridad. Los
rituales funerarios mantienen las relaciones de convivencia familiar, de amistad
y vecindad en las comunidades rurales, mediante el apoyo físico, emocional
y económico a los deudos, una forma de reproducir actividades realizadas
desde hace varias generaciones. Los rituales funerarios siempre localizados
en la casa del difunto, son variados en el tiempo: comienzan con el “velorio”
y concluyen con el “cabo de año”. Entre las tradiciones culinarias destacan
los tamales (en todas sus variedades) y bebidas regionales. La autora sugiere
acertadamente que se “consideren como un patrimonio para preservar dentro
del patrimonio biocultural a las tradiciones culinarias expresadas durante los
rituales funerarios”, dada la complejidad de la institución social del duelo.
DAVID OSEGUERA PARRA l HERNÁN SALAS QUINTANAL 9
Introducción
Pedro Huitzilihuitl Ovando Flores aborda las experiencias del patrimonio

cultural gastronómico, tomando como caso emblemático al queso Cotija (Región
de Origen), producido en una zona limítrofe de Jalisco y Michoacán, por un
conjunto de familias ganaderas mejor conocidas como “rancheros”. El texto
se mete de lleno en el viacrucis de los productos alimenticios artesanales –de
origen multigeneracional- para acceder a un mercado formal, lleno de normas,
certificaciones y regulaciones, entre otros requisitos que pueden ser difíciles
de solventar para muchos productores familiares. Según Ovando Flores, esto
puede llevar a perder la singularidad de las prácticas aprendidas a través del
saber local y que permanecen en la memoria de los productores. El problema
anterior se expone de un modo general, explorando la trayectoria del artesanado
alimentario en su intento de integración a un sector que cada vez les exige más
perder su saber-hacer e insertarse en un modo de producción industrial. El
texto concluye con reflexiones pertinentes sobre la relación entre las políticas
públicas y la continuidad del patrimonio gastronómico.
En continuidad con el caso anterior, y con una visión crítica, Irán Guerrero
Andrade discute en torno al churipo, platillo michoacano y mexicano que se
desdobla en dos significaciones opuestas, a propósito del reconocimiento de la
UNESCO a la comida tradicional mexicana en 2010. El texto se inscribe por
voluntad del autor en la crítica de “las consecuencias de los reconocimientos
globales a los multiculturalismos de baja tensión que se diversificaron en
las últimas décadas en México y en América Latina, los cuales tienen como
característica el ser concesiones para los indios permitidos”. Irán Guerrero se
pregunta qué tipo de patrimonio cultural deben fomentar las políticas culturales.
El análisis efectuado sobre los “encuentros de cocineras tradicionales”
impulsados desde 2003 en la ciudad de Morelia por las autoridades estatales
de turismo, le lleva al autor a la conclusión de que, “al menos con la declaratoria
de la cocina mexicana, fue evidente que las comunidades nunca se empoderaron
y sí los empresarios turísticos al momento de comercializar los alimentos
tradicionales”.
En su trabajo “La construcción de aprendizajes significativos entorno al
ambiente: la participación de niños y niñas en la cafeticultura”, Yanet Moreno
Hernández y María Luisa Osorio Rosales se enfocan en la participación de los
niños como aprendices, poseedores y herederos de conocimientos y prácticas
tradicionales de la cafeticultura. Con una mirada distinta (como anotamos al
principio de esta introducción), las autoras observan que “a los niños y niñas
les gusta recorrer los cafetales, jugar dentro de ellos, ayudar a los padres y
abuelos y en esta tesitura también aprender del entorno natural y las relaciones
10 DAVID OSEGUERA PARRA l HERNÁN SALAS QUINTANAL
Introducción
sociales”. A contracorriente de las teorías pedagógicas y las normas laborales

que juzgan la labor infantil dentro de un marco explotador, Moreno y Osorio
consideran que los niños incorporados por sus familias en la cafeticultura:
“tienen un acercamiento vivencial en el cuidado del entorno natural, aprenden
procesos y adquieren habilidades que fortalecen las iniciativas de conciencia y
responsabilidad para la conservación, uso y manejo sustentable del ambiente”.
Por lo anterior, consideran que la escuela, más que reproducir información
e ideas, debería orientar a las y los aprendices/infantes en la organización
racional de la información, ya que la mayoría llega fragmentada y desvinculada
de las realidades cotidianas de los estudiantes. La escuela y el medio local,
particularmente sus entornos laborales, deberían ser los eslabones virtuosos
del aprendizaje y respeto del medio ambiente.
El capítulo presentado por Sotero García et al., nos acerca al conocimiento
sobre las plantas que la población local utiliza con diferentes fines, siendo el
medicinal el más importante, en especial sobre la planta muérdago. Con un
estudio que concentra información de cinco localidades del Nevado de Toluca,
la reflexión analiza críticamente los conocimientos empíricos y domésticos
sobre las plantas, muchas veces separados o desconociendo la función de éstas
dentro de los ecosistemas, contexto en el cual se puede producir un conflicto
de intereses entre los recolectores y quienes viven de dicho medio ambiente.
Este desconocimiento local de la función ecológica de la planta estudiada,
permite cotejar las relaciones hombre-planta y entorno social-ecosistema. El
trabajo concluye con recomendaciones para identificar medios de información
sobre los efectos que tiene la recolección de plantas, para incluir estrategias
de manejo ambiental, en este caso forestal.
En el estudio cuantitativo sobre conocimiento tradicional de plantas
medicinales entre los chontales de Nacajuca, Tabasco, Magaña et al., presentan
resultados de un estudio donde se exponen los conocimientos de médicos
tradicionales sobre las plantas que las poblaciones utilizan en su espacio
doméstico con fines curativos. Se concluye que la medicina tradicional a
través del uso de plantas silvestres, continúa teniendo gran importancia entre
la población para combatir problemas bronco respiratorios, entre ellos la
gripa, tos, asma y resfriado. Además, se resuelve que las mujeres son la más
capacitadas para identificar y transmitir el conocimiento sobre las plantas; y
que esta práctica constituye una alternativa provechosa en regiones aisladas
y excluidas.
Los alimentos presentes en
los altares de muertos como
patrimonio biocultural del
estado de Tabasco
Dora Centurión Hidalgo1
Resumen
Para los pueblos milenarios, la relación alimentos-hombre está visualizada
como una parte de su cosmovisión y piedra angular de su desarrollo cultural
con un carácter religioso y místico. Entre las tradiciones mexicanas con gran
trascendencia están incluidas las festividades religiosas del Día de Muertos.
El objetivo fue investigar los alimentos que se ofrecen en los altares en estas
fechas y cuáles se han dejado de utilizar. La información se obtuvo por
medio de entrevistas abiertas a 40 familias que se caracterizan por conservar
la tradición de festejar a sus Fieles Difuntos cada año y ofrecer alimentos
en el altar y a los familiares que llegan para esta festividad. Se encontró que
los alimentos presentes en los altares fueron los preferidos por los difuntos
durante su vida. El principal alimento ofrecido, y el más representativo en
todos los altares, son los tamales de pato, guajolote, gallina, frijol o chipilín,
todos envueltos en hojas de plantas regionales (plátano, hoja de to o blanca).
Existen dos tipos especiales de tamal que sólo se elaboran para esta fecha, uno
denominado uliche y otro especial para las ánimas. En la zona de la sierra,
Profesor Investigador, División Académica de Ciencias Agropecuarias. Universidad Juárez

1
Autónoma de Tabasco. Correo electrónico: dora.centurion@ujat.mx
11
12 DORA CENTURIÓN HIDALGO
Los alimentos presentes en los altares de muertos como patrimonio biocultural
elaboran un pan de camote zoomórfico especialmente para ese día. También

están presentes el pozol, la bebida tradicional de maíz con cacao, chocolate,
tabaco y aguardiente. Se concluye que en los diferentes núcleos familiares
ofrecen particularmente a sus “Fieles Difuntos” lo que recuerdan que les
agradaba a sus seres queridos.
1. Patrimonio biocultural
La definición del patrimonio es una construcción cultural que responde a una
ideología y a situaciones históricas y sociales. En las últimas décadas, las
nociones de cultura e identidad se transformaron para aceptar que México
es un país pluriétnico y pluricultural, aún más, que parte del patrimonio
heredado es un producto colectivo, un bien propiedad de toda la humanidad
(CONACULTA, 2004).
Hablar del patrimonio biocultural es articular las ciencias naturales o
ambientales y las ciencias sociales, es religar los conocimientos y los conceptos
sobre territorio, ecosistemas, biodiversidad, relación hombre-naturaleza, formas
de uso y aprovechamiento. Es considerar también los elementos cosmogónicos
y simbólicos que establece el ser humano en su hábitat o territorio (Sánchez,
2012:83). El patrimonio biocultural es resultado de la estrecha relación entre
las formas de apropiación y de reproducción de la naturaleza, por lo que los
conocimientos, la cosmovisión y la sabiduría de los agricultores y pueblos
originarios constituyen la fuerza y el motor principal para la sustentabilidad
y la conservación del ambiente y de la biodiversidad (Boege, 2008).
La UNESCO, a partir de la implementación de la Convención para la
Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial 2003, define al patrimonio
inmaterial como:
todo aquel patrimonio que debe salvaguardarse y consiste en el reconocimiento
de los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas
transmitidos de generación en generación y que infunden a las comunidades
y a los grupos un sentimiento de identidad y continuidad, contribuyendo
así a promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana
(UNESCO, 2003).
Los procesos culturales y sus manifestaciones los encontramos por

capas o sectores de la población y tienen orígenes y dinámicas diversas y
diferentes. Por ejemplo, algunos grupos indígenas conservan, con pocos
cambios y adaptaciones, saberes, creencias, tradiciones y ritos originados en
DORA CENTURIÓN HIDALGO 13
la época prehispánica, trasmitidos oralmente y considerados elementos de

identidad cultural. Estos grupos indígenas conviven con otros grupos donde los
elementos culturales, también de origen prehispánico, han sido reinterpretados
(CONACULTA, 2004).
Dentro de esta categoría se ha incluido a las cocinas, y entre ellas a la
mexicana. La UNESCO otorgó en 2010 la declaratoria a la comida mexicana
como patrimonio inmaterial de la humanidad, refiriendo que ella “Es un
modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas
rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres comunitarias
ancestrales” (UNESCO, 2010).
1.1. Día de Muertos

A través de la historia del hombre, el culto a los muertos se ha manifestado en
diferentes culturas de Europa y Asia, como la china, la árabe o la egipcia, pero
en las culturas prehispánicas del continente americano no ha sido de menor
importancia; así, la visión y la iconografía sobre la muerte en nuestro país son
notables debido a ciertas características especiales, como el sentido solemne,
festivo, jocoso y religioso que se ha dado a este culto, el cual pervive hasta
nuestros días (Denis et al., 2012).
En México, la ideología que se tiene con respecto a la muerte está
entrelazada por la influencia de los pueblos de Mesoamérica que habitaron el
territorio y por la cultura occidental. La unión de las diferentes civilizaciones
hace que la visión ante la muerte sea diferente a la de otros lugares y por tanto
las reacciones y la manera de vivir el duelo que causa sean únicas (Gómez-
Gutiérrez, 2011:40).
La costumbre actual correspondiente al “día de muertos” se origina en el
México prehispánico con el culto a los difuntos y más específicamente con
los rituales mortuorios destinados a encaminar el “alma” del occiso hacia el
espacio-tiempo de la muerte que le correspondía, a asumir culturalmente la
degradación orgánica del cadáver y a dirimir catárticamente el dolor de los
vivos (Keraudren, 2003:169).
El Día de Muertos contribuye a la elaboración, asignación y confirmación
de la pertenencia y permanencia de los sujetos en una comunidad. Es una
celebración católica que se ha ido reformulando al mismo tiempo que el
sistema de creencias religiosas populares indígenas (Mendoza, 2014:59). Los
ritos funerarios y sus símbolos, por lo general, aluden a aspectos religiosos, lo
que justifica que en los ritos se desarrollen por intermedio de los mitos, cuya
función consiste en la expresión, comprensión y realce de las creencias para
la posterior eficacia en las celebraciones rituales de diversos países (Torres,
2006:116).
El culto a los muertos, a las ánimas de los antepasados, “marca el inicio
de la formación del mundo de lo sagrado y la cosmovisión de un pueblo,
o sea, su esencia” siendo el día primero de Noviembre el Día de Todos los
Santos y el dos el Día de Todos los Difuntos en el país de Guatemala (Lara,
2002:1). El fiambre se afianzó como comida simbólica del Día de Muertos
en el siglo XIX (Lara, 2002:27) y expresa la cosmovisión y la manera de ver
el mundo del guatemalteco, tanto mestizo como maya. La víspera del día de
Todos los Santos en la Ciudad de Begonte, perteneciente a la comunidad de
Galicia en España, las lápidas se limpian, se lavan y se adornan con flores
(Blanco, 1987:165).
Los Estados-nación suelen promover como patrimonio a aquellas prácticas
culturales que tienen un potencial especial para proyectar al país al extranjero
(tal es el caso de la Celebración del Día de Muertos) mientras que muchas
otras expresiones, quizás menos espectaculares y aparentemente humildes,
son generalmente ignoradas. Sin embargo, muchas de las expresiones no
promovidas institucionalmente son practicadas por grupos sociales, que, sin
necesariamente concebirlas como “patrimonio”, las valoran y promueven por
considerarlas centrales para el desarrollo de su vida comunitaria (Villaseñor
y Zolla, 2012:83).
A diferencia de otras culturas, la de México tiene aún tradiciones heredadas
por los pueblos originarios, como el Día de Muertos, celebración que a
través de los años ha tomado mayor fuerza y se ha utilizado para exaltar ese
nacionalismo que nos identifica con nuestras raíces (Gómez-Gutiérrez, 2011).
Los poblados chontales, en Tabasco, mantienen un arraigado culto a las
ánimas, con características que responden a su tradición, sobria y frugal en
comparación con la de otras regiones de México (Rodríguez, 2006:179). El
primer contacto con las ánimas visitantes se lleva a cabo en el panteón; por
ahí se fueron y por ahí regresan a partir del atardecer del día 1 de noviembre.
A partir del 1 de noviembre, o a más tardar el 2 de noviembre, los panteones
limpios esperan la llegada de los grupos familiares que asisten a las misas
programadas en la mañana, o bien acuden por la tarde para encender las velas
que iluminarán el arribo de las ánimas. Luego de su tránsito por los panteones
y las iglesias, las ánimas se dirigen a casa a buscar las ofrendas que les tienen
preparadas sus familiares en los altares (Rodríguez, 2006:187).
1.2. Los altares de muertos

Aunque el Día de los Muertos se relaciona sólo con México, son varios los
países latinoamericanos que conmemoran esta fecha, cada uno de forma
diferente. En nuestro país, los altares del Día de Muertos son una herencia
mesoamericana (Arizpe, 2011).
Hasta la fecha, en México cada uno y dos de noviembre se celebra a
los difuntos. El primero es el “Día de Todos los Santos”, de todos aquellos
que llevaron una vida ejemplar y de los niños muertos y el día 2 es el “Día
de Muertos o Fieles Difuntos”, es decir, para adultos fallecidos (Denis et al,
2012). Durante esos días las personas se dedican a poner en sus casas ofrendas
dedicadas a sus difuntos, en ellas ponen flores (principalmente cempasúchil),
la bebida y los platillos que solían disfrutar en vida, fotografías de los parientes
muertos, juguetes para los niños, entre otros objetos:
Aunado a estas ofrendas, que se colocan en las casas, también en algunas
colonias o en lugares específicos como el Zócalo, Ciudad Universitaria y
Mixquic en la Ciudad de México, cada año se hacen ofrendas que la gente va
a visitar, así como también a lugares como Pátzcuaro y Janitzio en Michoacán
y algunos pueblos del estado de Oaxaca, entre otros. En estas fechas, la gente
también visita los panteones y adornan con flores las tumbas de sus difuntos
y aunque pudiera pensarse lo contrario, los mexicanos vemos que la muerte
y esta celebración permiten que los familiares se reúnan para recordar a sus
seres queridos que murieron, teniendo estas fiestas un toque de color y de
alegría (Gómez-Gutiérrez, 2011: 45).
El altar es la representación iconoplástica de la visión que todo un pueblo

tiene sobre el tema de la muerte y de cómo en la alegoría conduce en su
significado a distintos temas implícitos y los representa en forma armónica
dentro de un solo enunciado. El altar de muertos es un elemento fundamental
en la celebración del Día de Muertos. Los deudos tienen la creencia de que el
espíritu de sus difuntos regresa del mundo de los muertos para convivir con
la familia ese día y así consolarlos y confortarlos por la pérdida. Las ofrendas
deben contener una serie de elementos y símbolos que inviten al espíritu a
viajar desde el mundo de los muertos para que conviva ese día con sus deudos
(Denis et al., 2012).
2. Método
Entre los propósitos de la difusión de la cultura de la Universidad Juárez
Autónoma de Tabasco, se organizan eventos representativos en fechas
especiales. Esta investigación se realizó en el Concurso de Altares de Muertos

organizado en la División Académica de Ciencias Agropecuarias en el último
día laboral de octubre. En cada fecha participan hasta 16 grupos de alumnos
conformados por todos los integrantes interesados que cursan una asignatura de
licenciatura o de posgrado y un maestro responsable. Cada equipo se organiza
para desarrollar la temática específica seleccionada y exponerlo ante un grupo
externo de evaluadores; los ganadores de los dos primeros lugares reciben un
premio económico y todos los concursantes una constancia de participación.
La recopilación de la información para esta investigación se realizó
aplicando un cuestionario a las personas que participaron en los últimos tres
años (2012, 2013 y 2014) en los concursos de altares. El cuestionario estuvo
conformado de siete apartados: el primero versó sobre los tipos de tamales,
el segundo acerca de los guisos preparados presentes en el altar, el tercero
fue referente a las bebidas, el cuarto sobre los dulces regionales, el quinto
sobre los frutos frescos que forman parte de la ofrenda, el sexto se refirió a los
alimentos tradicionales que se consumen como bocadillos y, finalmente, todo
aquello que no es comestible y que son la esencia del altar como las flores,
velas, sahumerio, entre otros. Con esta información recuperada, se continuó
con una entrevista abierta en sus hogares a 40 padres de los alumnos que
pusieron los altares ganadores y se realizó también una observación in situ
así como el registro fotográfico de otros altares en las comunidades visitadas.
Se concentraron y se analizaron los datos obtenidos.
3. Resultados
Los encuestados refieren que nacieron en diferentes comunidades del 50 % de
los municipios que conforman el estado Tabasco y confirmaron que practican
la religión católica por lo que siempre en su casa, la de sus padres o la de
sus abuelos se construyen altares para los muertos a partir de último día del
mes de octubre cuando se empiezan a conseguir los enseres e ingredientes
necesarios tales como hojas, tallos, papeles, velas, entre otros, para construir
y adornar el altar.
Un altar representa los hábitos y costumbres alimentarios del difunto
y gracias a ello algunos alimentos, aunque no estén presentes en la vida
cotidiana, sí aparecen en el altar pues de alguna manera los descendientes se
enteraron que su difunto los prefería y por eso los preparan para esa fecha
especial. Después del último rezo ante el altar del Día de Muertos, y después
que los difuntos tomaron la esencia de los mismos, ya sea en el panteón o en
la casa del difunto, los asistentes y familiares así los conocen, los prueban, los
consumen y, si les agradan, pervive el conocimiento que así continúa vivo,
constituyendo un patrimonio intangible.
El principal alimento que participa en las ofrendas son los tamales
(Fotografía 1). En el estado de Tabasco se preparan de muchas clases: desde los
conocidos como tamales de masa colada (masa de maíz tamizada y gelatinizada
con una pieza de pollo, cerdo, gallina, pavo o pato), de caminito (de la misma
masa con carne deshebrada guisada) hasta las maneas que se preparan con
masa de maíz, nixtamalizado y molido, mezclada con frijol, chipilín, carne
deshebrada de cerdo, res, pollo, pescado (de varias especies desde bobo espina
hasta mojarra) o pejelagarto. Todos estos tamales se envuelven en hojas de
plátano (Musa spp.), de tó (Calathea lutea), de popal (Thalia geniculata),
entre otras, de acuerdo a la disponibilidad en el entorno de la comunidad.
Los tamales especiales son el de elote y el chanchamito (un tipo de tamal
ovoide de masa de maíz de consistencia dura con carne guisada con achiote)
que son envueltos en hojas de maíz. De acuerdo a Santamaría (1988, Tomo
I: 464), el nombre de este último proviene de un vocablo maya compuesto
por la duplicación del adjetivo chan, que significa pequeño, menudo, breve.
Fotografía 1. Tamales y otros alimentos en el altar de muertos.

Entre las comidas tradicionales utilizadas como ofrendas en los altares,

la principal es el mole preparado con diversos tipos de carne (gallina, pollo,
guajolote o pato, en orden decreciente), aunque el puchero de res o pollo también
es importante. Otros guisos comunes que se ofrecen en el altar de muertos, pero
que también están presentes en otras festividades populares, son el estofado,
chirmole, picadillo, pipián, guiso en verde (preparado con mondongo, pollo y
pescado, entre otros ingredientes), frijol con carne, claveteado, pibil, horneado
de res (en el municipio de Balancán mencionaron que lo hacen de un ave
conocida como pijije), caldo sancochado (en el municipio de Huimanguillo)
y pibipollo. Es importante mencionar que los alimentos que se preparan son
los que a los difuntos les gustaban más en vida y que solían degustar en su
cumpleaños, en navidad, año nuevo, fiestas patronales, en fin, festejos de
cualquier índole social. Entre éstos también se incluyen: mojarra frita, torrejas
de yuca, pejelagarto asado y los plátanos fritos, entre otros alimentos.
Es importante resaltar que un alimento ancestral que se prepara
exclusivamente para el altar de muertos es el uliche que es un “guiso de masa,
especie de mojo aderezado, con perejil y con el cual se prepara el guajolote
(pavo), en el municipio de Nacajuca, Tabasco” (Santamaría, 1988, Tomo III:
238). Esta zona es habitada por descendientes del grupo mayense conocido
como Chontal. Aunque solo dos personas lo mencionaron, porque sí lo conocen,
también dijeron que ya no se prepara porque el costo económico no está a su
alcance. El mone es otro guiso, también de la zona chontal, que se prepara en
parte del estado de Tabasco y Santamaría lo describe como un tamal envuelto
en hoja de momo (Piper auritum) y adobado con hoja de muste (Clerodendron
ligustrinum) cuyo nombre proviene de una palabra tsotsil (Santamaría, 1988,
Tomo II: 294).
Las bebidas tradicionales también forman parte de la ofrenda en los
altares de muertos de Tabasco. El número uno es el pozol con cacao, que es
la bebida representativa del estado y que aún hoy por hoy se comercializa
en los mercados por su valor nutrimental y porque ayuda a resistir el calor
característico debido a las condiciones climatológicas extremas locales. También
se mencionó como muy importante el café, pues desde tiempos muy antiguos
las personas acostumbran tomar una taza de café al amanecer acompañado
de una galleta, pan o tortilla, y que se le conoce como el “puntal”, antes de
iniciar las labores cotidianas (Figura 1).
Figura 1. Bebidas en los altares de muertos en Tabasco.
Se mencionó en tercer lugar al chocolate preparado con agua, pues así

lo acostumbran algunas personas: “los antiguos” como los mencionan ahora,
en una expresión coloquial para referirse a los ancestros. Pocas personas
mencionaron a la cerveza y el trago, sin especificar la bebida alcohólica a
la que se referían. Entre otras bebidas mencionaron al agua de frutas, leche,
polvillo, chocolate con leche, champurrado, otros tipos de pozol (camote,
blanco) y una bebida ancestral que es el atole agrio que se elabora de maíz
maduro fermentado. También están presentes frutas curtidas en alcohol como
nanche y mango. En la zona de Jalapa y Macuspana, se acostumbra el balché,
bebida de color blanquecino creada a través de la fermentación del maíz tostado,
panela y agua. Dentro de la costumbre alimentaria del pozol, se mencionó
que se habitúa consumirlo a media mañana, siempre acompañado de dulces
regionales elaborados con frutos tropicales tales como la papayita de monte
que, al elaborarlo, se conoce como dulce de oreja de mico porque las mitades
de la fruta se parecen a las orejas de un mono conocido como “mico”, cuya
época de cosecha coincide con las fechas de los días de muertos. Otros dulces
presentes son los preparados con leche, calabaza, melocotón, coco, nanche,
camote, cocoyol, papaya verde, mango, yuca, semilla de calabaza, toronja
(conocido como conserva de Torno Largo).
Así como se planean los alimentos a ofrendar, también se organiza el

propio altar de muertos. Se compran las flores como el cempasúchil, nube,
margarita, amor seco, hojas de palma (como las camedoras) o bien hojas de
palma de coco que se trenzan para realizar un arco (Fotografía 2), hojas de
plátano, tallos de plátano cortados para colocar y quemar las velas de cebo,
papel para hacer flores, coronas y cortinas, algunos bejucos para hacer arcos,
veladoras, sahumerio, petates (Fotografía 3).
Fotografía 2. Tejido de hojas de coco para adornar el altar.
Fotografía 3. Frutas, panes y dulces en el altar de muertos.

Además, se consiguen frutos frescos para adornar como mandarina,

naranja, banano y plátano, mazorcas de cacao, raíces de yuca, caña de azúcar
cortada, manzana, pera y otras especies que se cosechan para esa época como
calabaza, frijol y maíz (Figura 2). También están presentes panes y galletas,
caramelos, bombones, cacahuates, merengues, muéganos, que son comprados y
ofrecidos para los niños que partieron a temprana edad. Finalmente, se colocan
las imágenes de los santos a los cuales el difunto era devoto, el rosario y las
fotografías de los difuntos a los que se ofrece el altar.
Figura 2. Frutos presentes en los altares de muertos.
Los antojitos muy regionales no pueden faltar, entre ellos están el queso
de poro, totoposte con shish2 de chicharrón o frijol, tostadas de pozol, budín,
torta de elote, tortillita dulce, tortilla gruesa, tortilla de yuca, tortilla de maíz
nuevo, tortilla de coco con panela, pan en forma de trenza rellena con queso,
de un queso muy regional; también se coloca un pan de muerto en forma
humana o zooforma (lagarto, tortuga, pato), muy específico de la zona chol
del municipio de Tacotalpa y que elaboran con camote; los avecindados al
lugar lo encargan especialmente para el día de muertos.
Palabra derivada del maya “xix” que significa asientos de ciertas bebidas como el pozol y el café.
2
Conclusiones
El altar de muertos representa la necesidad social y ancestral de recordar a los
muertos mediante el vínculo que se establece con los alimentos y bebidas que
conforman una cultura alimentaria particular, específicamente de los chontales.
Eso constituye un auténtico patrimonio biocultural, con su pasado histórico,
con claros matices tabasqueños, al permitir conservar muchas de las especies
de plantas y animales utilizados en la preparación de los alimentos y en la
ornamentación del altar mismo.
En el altar de muertos se ofrecen los alimentos acostumbrados por el
difunto al que se le dedica, todo lo que le gustaba en vida, conservando así
este patrimonio cultural intangible. En cada zona del estado, los alimentos que
conforman el altar son que están disponibles en dicho lugar y que coinciden
con la época de su producción. Así, esta convivencia en torno a los altares ha
contribuido a la conservación de los alimentos que los familiares recuerdan
que les agradaba a sus seres queridos.
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Tradiciones culinarias
durante los ritos funerarios
en el Municipio de Centro
del estado de Tabasco
Judith Espinosa Moreno1
Resumen
Los rituales funerarios son actividades ancestrales relativas a la muerte de un
familiar, estando caracterizados por un elaborado código simbólico sobre la
base del cual se construye la realidad social producto de una cultura sincrética.
El objetivo fue documentar el registro de las actividades realizadas y los
alimentos ofrecidos durante los rituales funerarios en el municipio de Centro,
del estado de Tabasco. La información se recuperó mediante entrevistas abiertas
a informantes clave, mujeres mayores de 40 años, que en cada comunidad se
agrupan para organizar y preparar los alimentos que se ofrecen en los rituales
funerarios. Estos se desarrollan desde el primer día después del fallecimiento,
conocido como velorio, estando el cuerpo del difunto presente. Después del
sepelio, se realizan rezos durante nueve días por la tarde-noche y, durante el
noveno día, se construye un altar con diferentes plantas, se realizan cuatro
rezos y en el último se recogen todas las coronas elaboradas para llevarlas
a la tumba. El duelo continúa con un rezo mensual hasta cumplir los doce
meses. Es importante mencionar que aún pervive la costumbre de apoyar
Profesor Investigador. División Académica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Juárez

1
Autónoma de Tabasco. Correo electrónico: juespinosa@hotmail.com
25
26 JUDITH ESPINOSA MORENO
Tradiciones culinarias durante los ritos funerarios
económicamente con dinero, flores, azúcar, arroz, café, carne de animales

(aves y hasta una res) entre otras cosas y se preparan los tamales, totoposte,
pozol, café, horchata y dulces regionales y algunos guisos muy específicos
(horneado y picadillo). Los rituales funerarios permiten que la sociedad conviva
y preserve el patrimonio biocultural y las tradiciones culinarias.
1. Antecedentes
El patrimonio biocultural es resultado de la estrecha relación entre las formas de
apropiación y de reproducción de la naturaleza, por lo que los conocimientos, la
cosmovisión y la sabiduría de los agricultores y pueblos originarios constituyen
la fuerza y el motor principal para la sustentabilidad y la conservación del
ambiente y de la biodiversidad. Hablar de patrimonio biocultural es articular
las ciencias naturales o ambientales y las ciencias sociales, es religar los
conocimientos y los conceptos sobre territorio, ecosistemas, biodiversidad,
relación hombre-naturaleza, formas de uso y aprovechamiento; es considerar
también los elementos cosmogónicos y simbólicos que establece el ser humano
en su hábitat o territorio (Sánchez, 2012: 83).
1.1. Ritos y rituales

De acuerdo a la Real Academia Española, en su Diccionario de la Lengua
Española (2015), Rito es una “costumbre o ceremonia, conjunto de reglas
establecidas para el culto y ceremonias religiosas” y define al Ritual como
“perteneciente o relativo al rito, conjunto de ritos de una religión, de una iglesia
o de una función sagrada, estar impuesto por la costumbre”.
Los valores culturales se entretejen con el saber acumulado de la comunidad
en una larga experiencia y tradición histórica, manifestándose en el conocimiento
del medio e incluso en sus ritos y mitos (Espinosa-Moreno et al., 2005: 151).
Para Segalen (2005: 25), los ritos son “un acto de creer en su efecto a través
de prácticas de simbolización”, mientras que Good (2001: 23) conceptualizó al
ritual como “un acto colectivo en el que participan las personas como sujetos
sociales, vinculadas con distintas instituciones y estructuras de la sociedad
en las ceremonias agrícolas, día de muertos, entre otras”. Los estudios de
los rituales se han realizados sobre los pueblos indígenas que incluyen una
cosmovisión en su cultura.
JUDITH ESPINOSA MORENO 27
1.2. Ritos funerarios

Las costumbres funerarias son un conjunto de tradiciones y creencias que
identifican a una sociedad. Representan la memoria colectiva del pasado,
donde se plasman elementos simbólicos en un tiempo y espacio específicos,
transmitidos a las futuras generaciones (Roldán y Roldán, 2014:67).
Hay reglas, costumbres y rituales para enfrentar la pérdida de un ser
querido, que son determinados por la sociedad y que forman parte integral de
la ceremonia del duelo. Pero, a pesar de las diferencias, en cualquier entorno
el proceso de duelo normal induce a liberarse de algunos lazos con la persona
fallecida, lo cual es indispensable para reintegrar al que queda al ambiente
en donde la persona ya no está y construir nuevas relaciones para conseguir
reajustarse a la vida normal (Bucay, 2003:17). Estos ceremoniales fúnebres
difieren de una cultura a otra, debido a la intervención de múltiples factores,
de los cuales, el más destacable es la religión. Los ritos funerarios configuran
una rica fuente de información fundamental en la que se encuentran el reflejo
de determinadas creencias referidas a la muerte y a poner lo nuestro. Los
rituales funerarios contienen símbolos estereotipados que caracterizan cada
cultura (Torres, 2006:111-112).
Con respecto a la cercanía de la muerte y la mentalidad de los hombres
medievales, Baldó (2006:354) menciona que ésta combinaba admirablemente
el sentido práctico con la doctrina cristiana, impulsó la celebración concentrada
de un mayor número de oficios religiosos en torno a los días inmediatamente
posteriores al fallecimiento. Estos símbolos, por lo general, aluden a aspectos
religiosos, lo que justifica que en los ritos se desarrollen por intermedio de
los mitos, cuya función consiste en la expresión, comprensión y realce de
las creencias para la posterior eficacia en las celebraciones rituales (Torres
2006:116).
Los rituales funerarios se conciben como prácticas socio-culturales
específicas de la especie humana, relativas a la muerte de alguien y a las
actividades funerarias que de ella se derivan tales como velorios, rezos,
entierros, cremaciones, momificaciones, edificación de monumentos y sacrificios
humanos entre otros y sea cual sea la opción funeraria que se practique. Están
caracterizados por un elaborado código simbólico sobre la base del cual se
construye la realidad social, producto de una cultura sincrética, donde coexisten
trazas de origen indígena que se mezclan con elementos sagrados de origen
español para generar las tradiciones funerarias. Los ritos funerarios se erigen
como las terapias más idóneas para canalizar estos sentimientos, como son la
ira, el dolor, la rabia, la impotencia, entre otros (Torres, 2006:109).
En México, la ideología que se tiene con respecto a la muerte está
entrelazada por la influencia de los pueblos de Mesoamérica que habitaron el
territorio y por la cultura occidental, la unión de las diferentes civilizaciones
hace que la visión ante la muerte sea diferente a la de otros lugares y por
tanto las reacciones y la manera de vivir el duelo que causa sean únicas. Las
culturas precolombinas creían en la inmortalidad del alma y en la vida de
ultratumba al desprenderse del cuerpo. Para ellos la muerte no significaba el
fin de la existencia, sino un cambio. Por ejemplo, los mayas envolvían a sus
muertos en una mortaja y llenaban su boca de alimento para que en la otra
vida tuvieran que comer. Otra tradición era la de hacer cantos, además de
comer y beber durante el transcurso de la ceremonia (Gómez-Gutiérrez, 2011:
40-41). En México, país donde la mayoría de sus pobladores pertenecen a la
religión católica, las ceremonias que hay alrededor de la muerte tienen su base
en sus creencias, tales como los velorios, los rezos, los rosarios, el novenario,
acompañar a los deudos y dar el pésame (Gómez-Gutiérrez, 2011:45).
Al morir una persona se llevaban a cabo rezos en búsqueda de la salvación
de su alma, esperando con ello que la persona pudiera acceder al paraíso; en
algunas de las provincias se rezaban rosarios en las casas de los deudos; como
ceremonia de respeto se velaba al difunto, su cuerpo era extendido sobre una
sábana en el suelo, se le ponía su mejor ropa y se le colocaban velas que le
permitieran estar iluminado en el viaje que realizaría, lo habitual era asistir
a la casa del doliente también para darle el pésame a los deudos, entre otras
costumbres más (Baldó, 2011:41).
Tener un momento y un lugar para expresar el dolor facilita la elaboración
del duelo, de ahí la importancia de los rituales como la mejor forma de expresar
socialmente las emociones provocadas por la muerte de una persona cercana,
de hecho, el duelo será más fácil de enfrentar si el doliente mantiene una buena
relación con familiares y amigos, lo que se conoce como “redes de apoyo”.
Esto se da gracias a que el peso del dolor se reparte entre las personas con
las que se expresan los sentimientos de enojo, tristeza, o coraje que pudiera
experimentar el que ha sufrido la pérdida (Gómez-Gutiérrez, 2011:47).
García (1987:16-17) describió que el velorio se realiza durante la noche
con el cuerpo presente de la persona fallecida. Junto al cuerpo, la rezandera,
que puede estar sentada o hincada, es acompañada durante los rezos nocturnos
por mujeres asistentes y deudos y, en la mañana siguiente, inicia la procesión
en la que los hombres cargan el féretro al cementerio en donde es enterrado. El

levantamiento de sombra (alma) se realiza en el último día del novenario que
iniciaron al día siguiente del entierro en el mismo lugar donde se llevó a cabo
el velorio. El alma, separada del cuerpo en el velorio, es recogida en la cruz
elaborada con flores que se lleva al panteón para unirla de nuevo al cuerpo.
Las misas que se celebran tras la muerte del difunto comienzan propiamente
al día siguiente del funeral y engloban un amplio marco de manifestaciones
que se extienden en el tiempo y, en algunos casos, a petición del disponente,
hasta la perpetuidad. Estos oficios, que habían sido cuidadosamente dispuestos
y detallados en los testamentos por los propios disponentes, se subdividen en
una serie de ciclos que podrían clasificarse en tres grandes categorías: ciclo
inmediato, reciente o de mes (novenas, treintenarios o misas de mes), medio
o anual (añales, aniversarios) y de largo plazo (aniversarios). Las misas que
componen la novena se inician al día siguiente de las ceremonias del funeral
y entierro, forman parte del ciclo litúrgico post mortem. De una u otra manera,
todas estas novenas, ya fuesen de tres, siete o nueve días, concluirían con la
ceremonia de cabo de novena, en la cual se celebraría una misa por la salud
del alma del difunto que pondría punto final a este ciclo inmediato de misas,
cediendo protagonismo a la celebración del treintenario en el que, a partir de
ese momento, se volcarían tanto los oficiantes como la comunidad de fieles
y los parientes más cercanos (Baldó, 2006:355).
A continuación, se conmemoran las misas de mes, también insertas
dentro del ciclo reciente y que enlazarían con la celebración de otros oficios
de carácter anual, como el añal de oblada que se compondría de una serie de
misas a celebrar hasta el cumplimiento del primer año del fallecimiento Un
ritual que velaba, a un mismo tiempo, por la seguridad de los vivos y por la
tranquilidad del alma de los muertos (Baldó, 2006:359). En ellas pueden verse
las expresiones de una sociedad profundamente cristiana que respetaba el
sentimiento de comunidad de vivos y de difuntos a través de todo un complejo
conjunto de imágenes mentales y plasmaciones materiales de los cuales las
misas formarían parte esencial (Baldó, 2006:371).
Uribe y Varela (2013) mencionan que el Cabo de Año es cuando la gente
se saca el luto:
Se manda a hacer una misa, se va al cementerio y después a la casa. Ahí los
dolientes hacen un almuerzo y buscan a una persona que dirija la ceremonia.
Después del almuerzo la familia directa del difunto se encierra en una pieza,
llevan tincas y el maestro va a buscar dos personas que no sean de la familia,
una mujer y un hombre, la mujer va a desvestir a las mujeres y el hombre a
los hombres. Desvestir es sacarles toda la ropa negra. Al mismo tiempo se

está coplando, coqueando, fumando y compartiendo las tincas. La demás
gente está esperando en el patio. Entonces el maestro va a buscar una novia,
si el doliente es hombre, o un novio si es mujer. La ropa que se sacaron se
guarda, se quema o se bota, ya no se usará más. Antes de salir de la pieza
se hace una última oración para el finao y cuando salen al patio todos van
vestidos de color, bien encachaditos, la viuda con su novio o el viudo con su
novia, bailando trote. Ahí empieza la fiesta, el juego, la chacota. Se hace un
casamiento, con coronas y flores, les tiran chañar, les regalan tarros viejos
para que armen su nueva casa, ya pasó el duelo, el luto, la tristeza, se pueden
alegrar y baila.
Todos los rituales que hasta la fecha se mantienen en México son

considerados muy buenas opciones por otras culturas, ya que se ha visto que
mantener rituales ayuda a que el duelo sea más fácil de sobrellevar socialmente
(Gómez-Gutiérrez, 2011:46).
1.3. Tradiciones culinarias

Hablar de patrimonio cultural lleva a remontarse a los orígenes y ver cómo
ha sido la amalgama acumulada del saber, el hacer y del saber-hacer de los
grupos humanos, cosa que infunde en cuerpo y espíritu el sentido de identidad.
Es indispensable conocer las tradiciones y tomar conciencia de ellas, saber
para qué sirve la herencia recibida. La práctica culinaria es el producto de la
historia de la sociedad de cada comunidad y de sus relaciones con el sistema
ecológico al cual pertenece, por lo que la identidad cultural alimentaria se
puede considerar el producto de una sedimentación cultural en el transcurso
del tiempo (Díaz, 2011).
Identidad, como expresión sintética del conocimiento y sabiduría de
hombres y mujeres, permite entre otras cosas poder interpretar experiencias,
modos de vida, valores, anhelos, costumbres y tradiciones. Ignorar el desarrollo
de las historias locales, equivale a desconocer el escenario en que se han
verificado no sólo los grandes sucesos de la historia, sino también las costumbres
y las tradiciones. Es así que, del conocimiento de la historia, brotan los más
profundos sentimientos y convicciones más arraigadas en ese sentido de
identidad como atribución propia del individuo que lo determina en su forma
de actuar, de pensar, de amar, con acciones que le hacen sentir la vida de una
determinada forma en correspondencia a su edad, género, lugar de origen, lugar
de residencia, creencias religiosas, y sobre todo pertenencia e identificación con
sus tradiciones y costumbres. Una de tantas costumbres y tradiciones; sobre

todo las culinarias, han generado un fuerte sentido de identidad, despiertan,
coordinan y ponen en juego cada uno de los sentidos (Castro, 2012:2-3).
2. Método
En el proyecto sobre el rescate de la cultura alimentaria realizado en las
comunidades rurales del municipio de Centro, del Estado de Tabasco,
seleccionamos a las comunidades con un grado de marginación medio. De
acuerdo a los inventarios de SEDESOL (2010), éstas cuentan con vías de
comunicación accesibles al municipio y con una capilla católica. Asimismo, en
ellas sus pobladores católicos están organizados teniendo alguna responsabilidad
dentro de la iglesia y participan en todos los ritos. Del total se seleccionó un
total de doce comunidades para ser visitadas.
La información para el presente trabajo se recuperó mediante entrevistas
abiertas a informantes clave, es decir, mujeres mayores de 40 años que se
agrupan para organizar y preparar los alimentos que se ofrecen en los rituales
funerarios en cada una de las comunidades seleccionadas. Se obtuvo información
sobre el número de eventos que conforman los ritos funerarios, los alimentos
que se ofrecen en cada uno y las actividades particulares realizadas para la
organización de los mismos. Se concentró y analizó la información obtenida.
3. Resultados
Los ritos funerarios, tanto en las zonas rurales como en las ciudades del estado de
Tabasco, se han practicado ancestralmente por personas que profesan la religión
católica y siempre están presentes los alimentos que se ofrecen a los deudos
y a los que los acompañan. En el estado, el primer ritual funerario después de
la muerte de una persona, es el velorio que significa el acompañamiento a los
deudos después del fallecimiento del difunto. Para ello, los asistentes llegan
con ofrendas de flores, veladoras, incienso, así como con diferentes víveres
o provisiones de alimento: azúcar, arroz, frijol, sal, aceite, manteca de cerdo,
café molido, avena con cacao, polvillo, maíz en grano, galletas, pan, leche,
flor de jamaica seca, jarabe de horchata, tomate, cebolla, vasos, cubiertos y
platos desechables; en algunos casos, se ofrece dinero en efectivo.
Es importante mencionar que, en las villas y ejidos del municipio de Centro,
Tabasco, la vida cotidiana es rural, por lo que la ofrenda puede incluir animales
en pie, desde un ave (pollo o pavo), un cerdo o una vaca. Los familiares más
cercanos comienzan a dar el aviso del fallecimiento y, si algún familiar radica

en otra parte del estado, lo comunican a través de un programa de radio donde
avisan los datos del lugar y la hora del velorio y sepelio. Este programa de
radio tiene una labor social muy importante pues desde hace más de cincuenta
y cinco años se dedica a recibir y enviar anuncios y mensajes que las personas
quieren hacer llegar a otras que no tienen otra forma de comunicarse. Es un
programa matutino con mucha cobertura y prácticamente todos los habitantes
de Tabasco y estados vecinos están pendientes de su emisión.
En las villas y rancherías del municipio de Centro, Tab., los familiares,
vecinos, amigos y dolientes sacrifican animales para dar de comer a todas
las personas que llegan a acompañar durante el tiempo que dura el rito, a
quienes se les ofrece desde el puntal (café en la mañana temprano), desayuno,
tentempié (a media mañana), almuerzo, merienda y cena mientras ayudan
en las labores necesarias. Los trabajos durante el velorio se realizan en roles
muy definidos: las mujeres se dedican a preparar alimentos y a arreglar el
altar con cortinas, imágenes religiosas, veladoras, flores, entre otros objetos
y los hombres realizan el sacrificio de los animales, buscan y colocan sillas y
toldos para resguardar a los asistentes del sol, del sereno de la noche o de la
lluvia. También se dedican a buscar o comprar lo que se vaya necesitando. En
muchas comunidades aún está presente la costumbre de cerrar la calle donde
se realiza el velorio para evitar que el tránsito vehicular altere la solemnidad
del mismo. En cuanto a las comidas ofrecidas, las mujeres preparan maneas
de frijol, avena con cacao, bebida (polvillo) o café con galletas para la media
tarde del primer día.
Después del sacrificio de la vaca, que generalmente se realiza por la
tarde-noche, el primer alimento que se prepara es el mondongo guisado en
ajiaco junto con las patas y garbanzo para consumirlo al iniciar el día siguiente
entre 4 y 6 de la mañana. Para ofrecer durante la noche, se preparan tacos de
diferentes guisados o empanadas y para el desayuno se guisan los bisteces de
hígado encebollados y los de pulpa entomatados servidos con arroz. El caldo
sancochado de pavo o gallina se prepara para ofrecer después del primer rezo
del día siguiente. Después de este, una pierna, o dos de acuerdo al número
de personas que estén presentes en el ritual, se cuece la pulpa, la deshebran
y la guisan, para preparar el claveteado o el adobo que se ofrece a la hora del
almuerzo, entre 2 y 3 de la tarde, con arroz o en tacos. A veces, la carne de
res se prepara para el medio día en barbacoa, estofado o con arroz. También
se prepara picadillo de pollo, res o menudencias.
El resto de la carne se usa para preparar tamales de masa colada, de

caminito o maneas que se ofrecen a media tarde después del último rosario
y antes de partir para el panteón. Hay que recordar que las maneas son más
económicas y más fáciles de preparar que los tamales de masa colada, por lo
que actualmente se prefieren para esta ocasión. Como bebida se ofrece agua
de horchata, de jamaica o de fruta de temporada porque los tabasqueños no
beben agua simple, siempre tiene que ser con sabor. El pozol y el dulce se
ofrecen a media mañana. En algunos velorios se preparan sándwiches, sopa
o ensalada de pasta para los rezos de media mañana o media tarde (Figura 1).
Cuando es un cerdo el animal sacrificado, la sangre se utiliza para elaborar
morcilla (moronga) para desayunar. En caso que algunas personas no consuman
la sangre, elaboran la moronga con todas las vísceras cocidas, molidas y
sazonadas con los mismos aditivos de la sangre; después rellanan las tripas
previamente lavadas y las fríen antes de servirla; el cuero se fríe para obtener
el chicharrón y el resto de la carne se guisa en pibil, escabeche u horneado
que se ofrecen a la hora de la comida. Finalmente, con la cabeza se preparan
las maneas y tamales de masa colada con otros guisos usando la manteca
obtenida del chicharrón.
Figura 1. Número de rezos por ritual funerario de las comunidades del municipio
de Centro.
Es importante mencionar que entre las amistades se prestan las ollas,
cazuelas y utensilios necesarios para elaborar las diferentes comidas y, de una
u otra manera, todos contribuyen con alguna actividad; al final de la faena,
las mujeres ayudan a limpiar y devolver todo lo prestado al día siguiente del
sepelio.
El segundo ritual, el novenario, inicia un día después del sepelio y durante

el mismo se realiza un rezo (rosario) diario por la tarde-noche durante ocho
días. Los alimentos que se ofrecen al término de cada rezo son tamales, maneas,
empanadas, tacos de guisado, ensalada de pollo, hojaldras de queso, picadillo
de res, galletas con café o pan, picadillo de pollo, horchata, avena con cacao,
agua de jamaica. Durante este periodo se preparan los dulces tradicionales y
se están planean las necesidades para el final de novenario.
El tercer rito se realiza el último día del novenario y se denomina “rezo
de los nueve días”. Para ello, se construye un altar con un arco cubierto con
ramas de la planta conocida como limonaria o muralla (Murraya paniculata);
los diseños del altar son diversos, se elaboran flores blancas y moradas de
papel; también se usan flores naturales compradas o silvestres colectadas del
campo o del huerto familiar. Se colocan veladoras de diferentes tamaños, una
imagen del santo a quien el difunto fue devoto y una fotografía del difunto. De
la misma planta, de elaboran cuatro coronas, junto con una veladora, que se
colocan en los cuatro puntos de la cruz hecha de cal en el suelo donde estuvo
colocado el ataúd durante el velorio y que representan la cabeza, los brazos
y los pies; algunas personas le ponen una flor roja que representa el corazón.
Cabe mencionar que las florerías de la ciudad las hacen por encargo. Al final
del último rezo, se realiza el levantamiento de la sombra (espíritu) al recoger
una a una las coronas acompañadas de una plegaria (oraciones) y se van
entregando a los integrantes del núcleo familiar quienes las depositan en una
caja; después se recogen todos los restos de flores y veladoras que se llevan al
panteón al amanecer del día siguiente. En el levantamiento de sombra pueden
ser de tres a cinco rezos durante el día dependiendo de la economía familiar.
Los preparativos para este día inician dos o tres días antes de los nueve
días cuando se empieza a colectar o comprar leña y hojas para envolver
los tamales, actividades que son responsabilidad de los varones de familia.
Las mujeres son guiadas por la de mayor edad que conoce todos los ritos y
los guisos específicos y quien comanda a un grupo mayor de diez mujeres,
programan los alimentos de acuerdo al número de rezos, calculan la cantidad de
carne, ingredientes que se deben comprar y el maíz necesario para los tamales
(Fotografías 1 y 2), el pozol, los totopostes, el azúcar para el dulce tradicional
que acompañará el primer rezo, y así sucesivamente. Entre los alimentos
ofrecidos están los tamales de masa colada y maneas, empanadas, picadillo de
res o de menudencias de res, arroz, pozol, dulce de frutas tropicales (papaya
verde, oreja de mico o papayita, melocotón, grosella, calabaza, camote, coco,
leche, entre otros), horchata, agua de jamaica, cerdo en pibil y, si la vaca no se
consiguió para el velorio, se prepara para esta ocasión generalmente en forma
de “pierna claveteada” cuya preparación es todo un ritual en sí misma. Cabe

hacer mención, que el número de rezos determina la cantidad de alimentos a
preparar porque, por usos y costumbres, después de cada rosario se ofrendan
alimentos y si sobran se reparten entre todos los asistentes.
Fotografía 1. Mujeres preparando la masa para los tamales en la

Villa Playas del Rosario, Centro, Tabasco.
Fotografía 2. Preparación de los tamales ofrecidos a los nueve días.

El cuarto evento es el rosario de cada mes el cual se realiza por la tarde

después de las 16:00 horas. El duelo continúa con un rezo mensual hasta
cumplir el año. Los alimentos ofrecidos al final de estos rezos son: tamales
de frijol, cabeza, pollo, carne de res, cerdo o pescado, empanadas, tacos de
guisados, escabeche. En la ciudad, los alimentos son más caros y la gente no
tiene disponible algunos insumos en su traspatio o huerto (hierbas de olor,
hojas para envolver los tamales, animales de traspatio, frutas, entre otros)
ni el tiempo para prepararlos por lo que se han introducido alimentos como
sándwiches, salchichas, tortas, volovanes, espagueti, entre otros. El 87% de
las personas entrevistadas hacen dos rosarios más a los seis meses (Figura 2).
Figura 2. Rituales funerarios (porcentaje) que realizan las familias del municipio
tabasqueño de Centro.
Cuando cierra este ciclo, se inician los preparativos del cabo de año,
último rito funerario en la cultura tabasqueña, que se realiza cuando el difunto
cumple un año de haber fallecido y durante el cual se realizan al menos tres
rezos durante el día. Se inician dos días antes a través de invitaciones a los
familiares, amistades, vecinos para que apoyen a cumplir con este evento. Se
llegan a reunir hasta 20 mujeres para colaborar todo el día; si se han sacrificar
los animales (vaca, cerdo o aves) se invitan a los hombres para conseguir
suficiente leña y hojas para envolver (empatar) los tamales. El primero y
segundo días se elaboran los alimentos que se van a ofrecer como tamales,
dulces, diferentes guisos, totopostes. También se prepara un altar semejante
al de los nueve días y las ofrendas de flores y veladoras se llevan al panteón
al finalizar el último rezo, para que el alma del difunto descanse eternamente.
Todos los ritos funerarios se llevan a cabo en la casa del difunto. Las
personas encuestadas comentaron que han participado en la preparación de
los alimentos, en el arreglo del lugar, en la repartición de alimentos o bebidas,
en la limpieza de utensilios y lugar después de finalizado cada uno de los ritos
y que sus parientes varones han participado en alguna actividad durante los
rituales desde el sacrificio de un animal, colecta o compra de leña, hojas para
tamal, flores, limonaria o follaje para el altar, la cruz o las coronas. Los rituales
funerarios mantienen las relaciones de convivencia familiar y de amistad en
las comunidades rurales de Centro, Tab. Esto incluye desde el apoyo físico,
emocional y económico, hasta una actividad y saber de transmisión orales,
pues los rituales funerarios se han realizado por muchas generaciones, incluso
a pesar de los tiempos que se viven.
Conclusiones
Por ello, se sugiere que se consideren como un patrimonio para preservar
dentro del patrimonio biocultural a las tradiciones culinarias expresadas
durante los rituales funerarios del municipio de Centro, Tabasco. Ello incluye
particularmente a los tamales (en todas sus variedades), café, horchata, pozol,
dulces tradicionales, etc., todos presentes desde el velorio hasta el cabo de año.
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El difícil acceso del
patrimonio cultural
gastronómico. El caso del
queso cotija región de origen
Pedro Huitzilihuitl Ovando Flores1
Resumen
Este trabajo aborda la problemática que viven los productos alimenticios
artesanales mexicanos, que es un legado que se ha transmitido a través de las
generaciones. Se trata de la situación difícil que ellos padecen al tratar de
acceder a un mercado formal, lleno de normas, certificaciones y regulaciones.
La solución quizás puede encontrarse en constituir de manera legal y formal
empresas familiares, pero existe un cúmulo de normas, verificaciones,
certificaciones, entre otros requisitos que pueden ser difíciles de abordar.
Esto puede llevar a perder la singularidad de las prácticas aprendidas a través
del saber local y que permanecen en la memoria del artesano alimentario.
Sin embargo, la tendencia presentada actualmente en México es hacia la
consolidación de Pequeñas y Medianas Empresas, otorgando recursos y
facilidades de registro para todos aquellos productores que se encuentran en
el sector informal. No obstante, las diversas facilidades representan entrar a
un sistema de producción semi-industrial. Ante este panorama ¿puede existir
una solución viable para los sistemas de producción artesanal de alimentos?
1
Estudiante del Posgrado Integrado en Ciencias Sociales con Especialidad en Estudios Rurales. Centro
de Estudios Rurales. El Colegio de Michoacán, A. C. Correo electrónico: huitziof@gmail.com
39
40 PEDRO HUITZILIHUITL OVANDO FLORES
El difícil acceso del patrimonio cultural gastronómico. El caso del queso cotija región de origen
Quizá se puede apostar por sistemas de producción mixtos (entre lo industrial

y lo artesanal), los cuales se constituyan de una manera legal, avalada por
las normatividades oficiales, y cubran algunos requisitos para acceder al
mercado formal pero manteniendo las formas de obtención de artesanales.
El presente documento es una pequeña muestra de las dificultades que viven
los productores al tratar de acceder al mercado formal a través del caso del
Queso Cotija Región de Origen. Se muestra de manera general el problema
observado al tratar de integrarse en un sector que cada vez les exige más perder
su saber-hacer e insertarse en un modo de producción industrial.
Introducción
El presente trabajo aborda la problemática por la que atraviesan los alimentos
elaborados de manera artesanal en México para lograr incluirse en la economía
formal. Entendiendo ésta como el cumplimiento de requisitos legales: normas
oficiales (transformación, empaquetado, etiquetado, etc.), regulaciones,
certificaciones, empresas constituidas, entre otras; para poder posicionarse en un
mercado nacional o internacional. Tomando en consideración que los alimentos
elaborados de manera artesanal forman parte de la cultura alimentaria nacional
y son un legado que se ha transmitido a través de las generaciones, el querer
encarrilar a estos en los métodos de producción avalados de manera institucional
les está quitando su singularidad, y por tanto se van homogeneizando debido
al afán de proveer alimentos sanos, inocuos y de calidad.
Debido a esto, el objetivo del presente documento es mostrar de manera
general las dificultades por las cuales tiene que pasar un alimento elaborado
artesanalmente para poder incluirse de manera adecuada en el mercado
formal: lo anterior se realiza siguiendo el caso el caso del Queso Cotija
Región de Origen; es así que la ponencia carece de un análisis profundo de las
fricciones que existen entre los alimentos artesanales, el mercado formal y los
involucrados2, no obstante, la pertinencia de la misma se debe al abasto que
existe de alimentos con un costo menor que se obtienen de manera homogénea,
lo que está orillando a los alimentos artesanales a venderse en mercados cada
vez más pequeños, o a desaparecer.
La información se presenta de manera general, debido a que el presente documento se desprende

2
una investigación de doctorado en curso, por lo tanto, los alcances del mismo no son específicos,
en el sentido de mostrar la particularidad de los hechos observados y no dan pie a generar
conclusiones en este momento.
PEDRO HUITZILIHUITL OVANDO FLORES 41
El presente documento está conformado por cuatro apartados en los que

se describe lo planteado líneas arriba: comenzando con una breve descripción
de los alimentos obtenidos de manera artesanal, ligados al patrimonio cultural;
seguido de las barreras que deben librar para poder acceder a un mercado
formal, en México; a continuación se retoma como ejemplo el caso del Queso
Cotija, describiendo de manera general la zona de producción y las barreras
que se han encontrado; y finalmente se hace una reflexión a manera de cierre
sobre el problema que se observa en los alimentos artesanales que son parte
del patrimonio cultural de México.
1. ¿Qué es el alimento procesado artesanalmente?

Los productos alimenticios artesanales representan el legado de un saber-hacer
particular enraizado en un territorio, estos pueden o no formar parte de los
platos que a diario se consumen, lo anterior debido las comidas de cada día se
componen de diversos alimentos procesados que a decir de Balderas (2013:
9) se pueden entender como:
Molienda de granos y semillas oleaginosas, elaboración de azúcar, chocolates
y dulces, conservación de frutas y verduras, productos lácteos, procesamiento
de carne de ganado y aves, preparación y empacado de pescados y mariscos,
panadería y tortilla y alimentos para animales.
En México el alimento procesado también forma parte del consumo diario,

porque de no ser así no habría productos como: el mole, los dulces, la miel,
el chorizo, el queso etc., los cuales son parte del legado que se ha dado de
generación en generación y el cual va más allá de solamente la producción,
cuenta con la habilidad de comunicar rasgos de una cultura; de tal modo que
un alimento procesado o no, una vez dispuesto para el consumo puede ser visto
como un texto en el cual se conjugan modos de producción, conocimientos
legados, aspectos singulares de cada cultura (Silva et al., 2008; Stoopen, 2013).
En este sentido se puede hablar de un patrimonio cultural alimentario,
el cual a decir de Espeitx (2004) se relaciona con un conjunto de valores y
creencias, un determinado conocimiento sobre las prácticas, las técnicas,
las representaciones y el por qué se come, lo que se come en una sociedad
determinada.
Entonces, con base en lo anterior, el alimento engloba todo un sistema de
producción y reproducción en el cual se incluye a los productos alimentarios,
estos obedecen a diferentes lógicas ya sean industriales o artesanales. No
obstante, los alimentos artesanales no cuentan con una definición precisa, ya que
se adaptan de acuerdo con la situación, sin embargo, Espeitx (1994) menciona
que los productos artesanos son aquellos que se han obtenido de un modo no
industrial en la totalidad de su proceso y adquieren una particularidad gracias
al saber-hacer y a las características que le añade el territorio (clima, altura,
etc.) aunque su construcción en el imaginario puede ir más allá de su manera
de obtención, relacionándose con conceptos como natural, no contaminado,
tradicional y sobre todo vinculado con el ámbito rural.
Por lo tanto, el alimento artesanal se relaciona: con el terruño3, con las
formas de organizar un sistema alimentario (encontrar, procesar, preparar y
servir), con el saber-hacer y la conformación de un patrimonio que se ha ido
legando a lo largo de las generaciones, las cuales registran todo el conocimiento
en la memoria, se lo apropian y se identifican con lo que reproducen, no sólo
como una forma de autoconsumo, sino como parte de su vida, dando pie a
una cocina propia e identitaria la cual se convierte en un elemento esencial
de la cultura (Iturriaga, 2013; González y González. 2011; Mauleón, 2004;
Mintz, 2003; Stoopen, 2013).
Aún cuando el alimento procesado artesanalmente pertenece a un patrimonio
cultural y a formas particulares de un conocimiento cultural, pareciera que el
término se ha usado a destajo sin tomar en cuenta a los productores (poseedores
del saber-hacer) y por consiguiente a la tradición. Es posible observar en algún
pasillo de un centro comercial, en las tiendas de “artesanías” o simplemente
caminando por la calle, que el uso de la palabra “tradicional” o “artesanal” se ha
vuelto genérico; debido a las tendencias del mercado se encuentran productos
alimenticios empacados al vacío, congelados, pre elaborados, entre otros, con
la etiqueta ‘producto artesanal o tradicional’, sin que dicha leyenda contenga
una realidad; más bien es usada como un gancho comercial.
Frente a este problema, los alimentos, auténticamente tradicionales están
posiblemente encontrando el camino hacia la desaparición, ya que al no contar
con una legalidad clara en cuanto a que se puede considerar artesanal o no, la
industria ha aprovechado este punto ciego y se ha apoyado de la “fama” de
productos locales e identitarios en México para venderlos a niveles globales,
abarcando un mercado al cual los pequeños productores no pueden acceder
si no es por la vía de la creación de una empresa y ahí empieza un laberinto
el pequeño productor- transformador.
El territorio se puede tomar como la geografía de un lugar, delimitada por los ríos, las cuencas,
3
los sistemas de montañas, etc., (Muchnik, 2008; Ther Rios, 2006) en el cual podemos hallar
una comunión de terruños; cargados de cultura, de cosmovisión, de conocimiento, de alimentos
etc., abarcable de una sola mirada (González y González, 1991). Pero que en conjunto con los
portadores del saber-hacer ayuda a reproducir alimentos.
Al parecer, la mayoría de productos alimenticios que consumimos

actualmente provienen de un sistema de producción industrial o artesanal.
Pero es la industria quien evidentemente ha logrado mejorar el sistema de
obtención de alimentos de manera más eficiente, logrando: una producción
de alimentos a gran escala; un mercado abastecido con múltiples productos
que el consumidor puede seleccionar; y rigurosos controles de transformación,
etiquetado, transporte, entre otros. Mediante esos logros se ha conformado un
sistema de producción de alimentos eficiente y homogéneo, el cual se ciñe a
los controles y normas establecidos en distintos países, para poder acceder
de manera eficiente y sin complicaciones a un mercado alimentario global.
La industria alimentaria actual se ha empeñado en controlar cada parte
y cada etapa de un sistema de producción alimentario, lo cual ha logrado a
través de normas, manuales, reglamentos, etc., contando con un aval oficial.
Al acaparar cada etapa de un proceso de producción, desde la obtención de
la materia prima hasta su distribución y venta, a los pequeños productores les
comienzan a cerrar las puertas, ya que es casi imposible cubrir cada requisito
para lograr dar ese “pequeño” paso y así consolidarse como una empresa
artesanal y a la vez formal.
Volver más eficiente el sistema de producción y transformarlo a una visión
empresarial, representa para el pequeño productor un camino difícil y con
barreras muy altas de sortear, debido a que cambiar su modo de producción
tradicional, implica pretender manejar el alimento artesanal como una mercancía,
desligándola de su contexto histórico y cultural en función de intereses que
no son los de los productores tradicionales (Bonfil, 1990).
2. Barreras impuestas para acceder al mercado formal

La creación de empresas es una visión con la cual se desea incluir al sector
informal al proceso de modernización y desarrollo que se está impulsando;
sin embargo ¿Quién o quiénes son los que se benefician con la creación de
empresas en México y quiénes en este caso los afectados negativamente al
llevar a la formalidad el alimento artesanal?
Por un lado, se tiene la poca inclinación de los productores tradicionales
hacia la conformación de grupos o sociedades de producción, existiendo una
limitada o nula participación colectiva formal y efectiva del gremio, esto
debido en primera instancia a la lejanía geográfica, a los lentos procesos
burocráticos, a las irregularidades en el proceso de legalización, etc., esto ya
es una primera barrera a superar.
Aunado a lo anterior, en México se cuenta con una normatividad aplicada

a los alimentos que es general en su definición, complicada al momento de su
aplicación y confusa en el tema relacionado con la inocuidad y el procesamiento
de alimentos. Estas normas (producción, etiquetado, transporte, etc.), que se
encuentran encaminadas a la producción industrial, no voltean a ver –o hasta
esconden- a los pequeños productores, que elaboran alimentos de calidad e
inocuos bajo formas de producción tradicional, resultado de un saber-hacer
acumulado y adaptado al medio y a los recursos locales a lo largo del tiempo.
Un factor más a considerar es que para la Secretaría de Hacienda y Crédito
Público (SHCP), los productos gastronómicos tradicionales, específicamente
los alimentos transformados artesanalmente, no cuentan con una categorización
adecuada, lo cual dificulta el reconocimiento para el productor que entonces
actúa –a veces sin darse cuenta- de manera clandestina y en contra de la ley.
Además de que es obligación contar con el aval de la SSA (Secretaría de
Salud), SE (Secretaría de Economía), COFEPRIS (Comisión Federal para la
Protección Contra Riesgos Sanitarios) entre otros organismos oficiales.
A esto se le suman las crecientes exigencias hacendarias, como el registro
al padrón de contribuyentes, en el que no existe una categoría adecuada de
transformador (sólo hay productor primario o transformador considerado
industrial); las declaraciones y la facturación electrónicas, obligaciones que
no todo productor puede cumplir ni pagar debido a su precariedad (productor
en zona rural, con falta de servicios –luz, internet-, poco o nulo acceso a una
computadora, entre otras). Todo lo anterior implica gastos y condiciones que
generalmente no tiene el productor tradicional de escasos recursos y marginal.
Para el reconocimiento y aspiración a una protección legal del nombre, de
su producto, éste debe ser presentado en el Instituto Mexicano de la Propiedad
Industrial (IMPI), el cual otorga un signo distintivo (la cual, teóricamente
hablando, diferencia un alimento tradicional de uno industrial), la cual recae en
la figura de una Marca Colectiva (MC) o una Denominación de Origen (DO).
A su vez, cada una de estas formas de protección cuenta con sus estatutos y
especificaciones nada fácil de cumplir: Norma Oficial Mexicana y Consejo
Regulador avalado por la Entidad Mexicana de Acreditación –Secretaría de
Economía- en el caso de una DO; Reglas de Uso y consejo de auto regulación
para una MC. En ambos casos es condición previa la constitución de figuras
legales –persona moral- de las organizaciones de productores, con todas las
obligaciones y procesos administrativos que dichas organizaciones conllevan.
La obligación de utilizar código de barras y tabla nutrimental son otras
barreras comerciales que implican un gasto, por la obligación de contratar
personas especializadas en el tema (químicos, nutriólogos, etc.), procedimiento
que alejan a los productores tradicionales de su integración a los mercados y

a la economía formal.
Como un problema más, se encuentra el hecho de que con tantas normas,
leyes y pagos que se deben cumplir y realizar respectivamente, si no se da un
total cambio hacia lo empresarial, la obtención de alimentos artesanales es difícil
de mantener4, perdiendo las características que le otorgaba tanto el territorio
como el proceso manual en el que se involucraban los productores, perdiendo
y cortando la transmisión del conocimiento del conocimiento adquirido por
herencia, el patrimonio cultural que identifica no sólo a la población sino a
todo un sistema de producción, transformación, de consumo y de relaciones
sociales y económicas.
Bajo este tenor, las instituciones gubernamentales y también las académicas,
responden a intereses centrales; ajenos a las realidades y situación de estos
pequeños productores, que tienen en su haber la reproducción de ciertas y ricas
tradiciones identitarias, las cuáles surgen y se reproducen a contracorriente.
Productos de alta densidad cultural y valor nutricional son puestos en peligro de
extinción con el arribo de los alimentos industriales, que tienden a sustituirlos sin
garantizar los atributos de los primeros; reafirmando el proceso de depredación
de los alimentos procesados artesanalmente.
3. El Queso Cotija Región de Origen

El “Queso Cotija Región de Origen” (QCRO) es el caso de estudio que se toma
como referencia para poder abordar la problemática expuesta anteriormente;
porque a través de las distintas acciones que se han llevado a cabo para lograr
su protección y continuidad, ha logrado sortear algunas barreras y otras se ven
cada vez más difícil de pasar. Si bien se cuenta con productores involucrados,
estos, al igual que todos los productores de queso artesanal se están enfrentando
a lógicas de producción y de mercado, que no son las tradicionales, sumándole
que la normatividad aplicada a la producción de queso exige que éste debe
ser elaborado con leche pasteurizada, para obtener un alimento inocuo, entre
otras exigencias que se deben cubrir, los estándares de calidad establecidos en
distintas normatividades. Lo anterior representa una marginación del producto
Debido a que se tiene que dar un cambio en la obtención de materia prima y la transformación
4
del alimento; mejorar la raza de ganado, cambio de alimentación para el animal, cultivar por
riego, etc., así mismo cambiar el proceso de transformación obteniendo material y equipo de
carácter industrial (acero inoxidable) y mejorando las condiciones del local donde se produce de
acuerdo con la norma establecida para tal fin. Proceso de adecuación que varía según el alimento
(embutidos, dulces, lácteos, pan, etc.). Pero que en todos los casos implica cargas económicas
legales y administrativas que desaniman a los productores tradicionales.
o clandestinidad del mismo, ya que no es reconocido, y se le pide cambiar de

fondo para serlo. Si bien los afectados directos son los productores de queso
Cotija, el principal afectado es la gastronomía mexicana, ya que la pérdida de
alimentos artesanales, vuelve homogénea y carente de una densidad cultural a
dicha gastronomía. Lo cual, en suma, le irá restando la posibilidad de mantener
a la cocina mexicana su reconocimiento de patrimonio cultural inmaterial de
la humanidad, registro obtenido ante la UNESCO en 2010.
El QCRO es un producto alimentario procesado artesanalmente en la
sierra Jalmich (Imagen 1), que forma parte de la gastronomía tradicional,
cuya manufactura se sustenta en un modo particular de vida, en un sistema
de producción tradicional y que ha recorrido un largo y sinuoso camino
hacia la formalidad en la organización de productores, en su producción y
comercialización, tratando de no perder su origen tradicional.5 Pero existe a
su vez otro queso parecido, el cual es más difundido a nivel nacional y se le
conoce con el mismo nombre “queso Cotija”. El primero es producido en la
región establecida por las reglas de uso de la MC “Queso Cotija Región de
Origen” (otorgada por el IMPI en el 2005) y bajo los estatutos estipulados
en dichas reglas; el segundo es una producción industrial, elaborada bajo la
normatividad6 que existe en el país para la elaboración de quesos (Pomeón, 2007).
Imagen 1. Sierra Jalmich. Lugar de elaboración del QCRO.

5
Al tratar de insertarse de manera adecuada en el sector formal, luchando por no perder su
característica de tradicional, pertenece a un sistema mixto de producción tradicional el cual se
basa en la hibridación del conocimiento tradicional y el científico (Barragán et al., 2007)
6
Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010
Aunado a lo anterior, se tiene que el QCRO cuenta con una asociación

regional de productores legalmente constituida, los cuales son los responsables y
titulares de la MC. Sin embargo, existe la posibilidad de que el funcionamiento
de ésta no sea el adecuado o que no integre a todos los productores de la
sierra JalMich, esto puede responder en parte al histórico individualismo del
ranchero, (desinterés de asociarse), a la dispersión de los productores o al hecho
de que la región esté repartida en dos entidades y varios municipios, por lo
cual se dificultan las reuniones, el acceso a apoyos ofertados por parte de los
programas gubernamentales de apoyo al campo, entre otros (Barragán, 2010).
Un enemigo más es la industria láctea,7 que se ha apoderado del sector
y ha relegado a los productores locales al grado de que sus productos se
pueden considerar como informales, incluso clandestinos, debido a que no
todos cuentan con un registro y una marca que los avale, inclusive cuando
logran tenerlo como es el caso del QCRO, no es protegido de oficio por las
instituciones correspondientes tal como lo establece la Ley de la Propiedad
Industrial, este fenómeno no solo afecta al queso Cotija, afecta en general a
todos los quesos artesanales de México:
Artículo 96.- Las asociaciones o sociedades de productores, fabricantes,
comerciantes o prestadores de servicios, legalmente constituidas, podrán
solicitar el registro de marca colectiva para distinguir, en el mercado, los
productos o servicios de sus miembros respecto de los productos o servicios
de terceros (Ley de la propiedad Industrial, 2014).
El QCRO se ha encontrado en constante lucha por posicionarse en un

mercado que no le permite entrar y que aparentemente le ha cerrado todas
las puertas, sin embargo, ya ha dado el primer paso para legitimar su saber
local un sello distintivo, siendo el primero que otorga el IMPI a un producto
transformado artesanalmente con más de 400 años de vigencia (posiblemente
hay más productos). El propio reconocimiento por parte de la institución, así
como la distinción del primer lugar de queso de calidad ganado en Cremona
Italia en el año 2006, abre la oportunidad a productos provenientes del
patrimonio cultural de un territorio, los cuales tienen historia y forman parte
de la tradición e identidad de una región (Barragán, et al., 2009).
Si bien la industria es quien produce de manera homogénea y mayor el queso Cotija, también
7
existen otros estados de la república en donde se elabora (Villegas, Cervantes, Cesín, Espinoza,
Hernández, et al., 2004), sin embargo, al contar el QCRO con una MC, los demás quesos conforme
a ley deberían de llamarse: tipo Cotija.
Sin embargo, la etiqueta conseguida (Imagen 2) por el QCRO, no ha

sido suficiente para impulsar un cambio que logre integrar en la NOM los
saberes locales, ya que dichos saberes están reglamentados y forma parte de
las Reglas de Uso del QCRO; posiblemente ha sido la falta de interés por parte
de los productores, la academia o el gobierno. Claro está que esto son meras
especulaciones debido en parte a que hace falta investigar a fondo sobre el
tema, en el entendido de que el presente escrito pertenece a una investigación
que se encuentra aún en curso.
Imagen 2. Etiqueta del QCRO
Este caso abre la reflexión a los dos extremos, por los que se da la exclusión
de los productores y procesos artesanales en México: uno por el bajo nivel de
organización socio-institucional para proteger y fomentar dicha producción
artesanal; por otro lado la incapacidad de resistir socialmente a la penetración
del capital extranjero, externo a un sector cuando éste se vuelve atractivo por
el esfuerzo socio-institucional que se ha sostenido en durante varios años en
favor de un producto artesanal.
Por otro lado, volviendo al caso del QCRO, la comercialización se ve
desfavorecida; si bien la MC ha permitido distinguir el producto, es difícil
acceder a un mercado establecido, ya que no cuenta con la pasteurización
estipulada en la NOM -a pesar de apegarse a las Reglas de Uso de la MC
(Imagen 3)- y al buscar nuevos nichos de mercado, los productores se encuentran
con una demanda muy pequeña y esporádica o con pedidos muy grandes a los
que no se tienen capacidad de responder. Esto se conjuga con las condiciones
de compra que exigen los acaparadores, los cuales buscan el menor precio y
pagar a largo plazo (Barragán, 2010).
Imagen 3. Reglas de Uso del QCRO
Estas dificultas por las cuales atraviesa el QCRO y sus productores, son una
muestra de cómo se está llevando a los alimentos procesados artesanalmente
por un camino complicado y difícil de seguir ya que, al parecer la industria y
las instituciones encargadas de ver por la producción de alimentos, favorecen
los modelos de producción y abasto de mercado industriales.
Lo anterior lleva a una pérdida del patrimonio gastronómico, porque al
olvidar los productos que son portadores de un saber-hacer y llevarlos a la
clandestinidad, se les está abriendo la puerta a los productos industriales, sin
reflexionar en las repercusiones que esto tiene, más allá de las nutricionales.
4. La implicación de producir para la economía formal

La industrialización del sector alimentario ha sido pieza fundamental de un
rompimiento entre las relaciones que los seres humanos habían mantenido
físicamente con su medio, con sus sistemas de producción, con sus alimentos,
con sus grupos sociales y con las tareas realizadas dentro de la cocina, puesto
que cada vez más los sistemas alimentarios se planean y se llevan a cabo en
las fábricas del sector agroalimentario, el cual se puede entender como “lo
que respecta a la producción y creación de valor en la producción primaria e
industrial de alimentos, así como en los eslabones comerciales y de distribución
y logística que tienen influencia sobre la generación y apropiación de valor”
(Salles-Filho, 2013: 8).
En los últimos años se ha producido la más radical transformación de la

alimentación humana, ya que se trasladaron la mayor parte de las actividades
de producción, conservación y preparación de los alimentos desde el ámbito
doméstico y tradicional a las fábricas y especialmente se las incluyó en las
estructuras industriales y capitalistas de producción y consumo de los alimentos.
Los sistemas alimentarios se rigen cada vez más por las exigencias de la
producción a gran escala, lo que ha supuesto entre otras cosas, la intensificación
de la producción agrícola, la orientación de la política de la oferta y la demanda,
la concentración del negocio en empresas multinacionales, la ampliación y
especialización de la distribución alimentaria a través de unas redes comerciales
cada vez más omnipresentes y, en definitiva, la internacionalización de la
alimentación (Arnaiz, 2005).
En este sentido, la producción masiva de alimentos abarca a todo el
mundo y a cada producto alimenticio, ya que afecta primero a los procesos
productivos, algunos de los cuales tienen ahora como objetivo el suministro
a gran escala y más recientemente afectan al consumo mismo, esto como
respuesta a la demanda del mercado. Los productos de la cocina industrial
y de la agricultura industrializada juegan un papel determinante en el abasto
alimentario de los mercados actuales. Sin embargo, tienen un impacto negativo
en el medio ambiente, en la economía local y en la salud de los consumidores,
sin olvidar la merma que están ocasionando a nivel cultural y de tradición.
Al ser acaparado el sistema de producción de alimentos, los impactos en
la salud han sido considerables, los más conocidos han sido el mal de “las
vacas locas” y la “gripe aviar”, por mencionar algunos que han sido muy
comunicados, lo cual ha generado una desconfianza en el consumidor hacia
instituciones, industrias y alimentos específicos. Las “alarmas alimentarias”,
se han generado a raíz de la intensificación en la producción, las grandes
empresas en su afán de mantener un mercado abastecido de productos y una
oferta grande, descuidan (a pesar de las múltiples normatividades) los procesos,
las condiciones de producción y el abasto de alimentos (Calle et al., 2009).
La desconfianza proveniente del consumidor (más informado), se vincula
con los mercados globales, en donde la oferta alimentaria es grande, la cual
responde a factores como: los monopolios u oligopolios de producción-
comercialización, el acaparamiento de la producción alimentaria, así como
la intensificación de procesos en los productos alimentarios transformados.
Este conjunto de fenómenos conlleva la “deslocalización de los alimentos”,

es decir, el hecho que los productos provienen de lugares y ambientes culturales
cada vez más lejanos. Mientras que estas transformaciones contribuyen al
enriquecimiento de la dieta de los más ricos, implican a su vez el abandono
de alimentos “tradicionales”, cada vez menos al alcance de los consumidores
(Pelto et al., 1983 en Suremain, 2009)
La deslocalización de los alimentos se da en un sentido de consumo, el
cliente al ser bombardeado con miles de productos en un aparador, no es capaz
de distinguir entre un producto tradicional o uno industrial:
Los alimentos que incorporamos nos incorporan a su vez al mundo, nos sitúan
en el universo; y, por ello, el moderno consumidor, al identificar mal los
alimentos que toma, tiene cada vez más dudas sobre su propia identidad. La
crisis de los criterios de elección, de los códigos y de los valores alimentarios,
la crisis de la simbólica alimentaria, la descomposición del comensalismo, todo
ello nos conduce hacia esa noción cardinal de la sociología durkheimniana:
la anomía. Al desfallecer o relajarse el sistema nomológico alimentario y
las “taxonomías” alimentarias, que tendrían que dirigir las elecciones, el
individuo- consumidor de alimentos se encuentra librado a sí mismo. Es en
ese sentido en el que cabe decir que, en el corazón de la crisis del régimen,
se ha pasado de la gastro-nomía a la gastro-anomía (Fischler, 2010: 13).
No obstante, esta deslocalización y falta de identidad se presenta como

un reflejo de una de las mayores barreras a las que se han enfrentado los
alimentos procesados artesanalmente: la del “conocimiento científico”, el
cual es el legitimador oficial para todo alimento transformado, a través de
análisis microbiológicos, registro de procesos de producción y la creación de
buenas prácticas en la manufactura y el manejo de alimentos, se ha encargado
de generar una cantidad de normas insuperables para el pequeño productor,
el cual no cuenta con los medios para realizar una producción oficialmente
“inocua, segura y de calidad”, como lo establecen los estándares establecidos
por la industria y aprobados por las instituciones gubernamentales.
Bajo este orden de ideas, una de las implicaciones más graves es el
hecho de la pérdida del conocimiento y por tanto del alimento artesanal,
debido a la tendencia que existe hacia la estandarización de procesos y a la
homogeneización de alimentos, la industrialización del sector genera una
clandestinidad en aquellos alimentos que no cumplen con la norma, pero
relega a los productores y les cierra las puertas, esto impacta directamente en
el patrimonio cultural-gastronómico de México.
Conclusiones
El presente documento no cuenta con una conclusión como tal, debido a que es
una investigación que se encuentra en curso y como se mencionó anteriormente
solamente se presenta un panorama general. Sin embargo, se pueden esbozar
algunas líneas de fuga o preguntas que quedan en el aire, las cuales son de
importancia para continuar indagando sobre el tema.
México cuenta con una variedad amplia de alimentos procesados
artesanalmente (miel, dulces, embutidos, etc.), los cuales están atravesando por
una problemática similar a la del Queso Cotija Región de Origen. Pero queda
la incertidumbre de si las instituciones encargadas de incluirlos a un mercado
formal o algún otro están trabajando para lograrlo, o lo que están realizando
es levantar bardas cada vez más altas de escalar: certificaciones (orgánicas,
ecológicas), cambio en las normas oficiales de alimentos, incorporación a un
régimen fiscal, entre otros obstáculos.
A lo anterior se suma la cuestión de si la creación de políticas,
normatividades, certificaciones etc., se ajusta a los alimentos procesados
artesanalmente o se crean todas estas medidas para que sea, al contrario. En
el segundo caso, se abre la puerta al sector industrial, que cada vez acapara
más los sistemas de producción y de abasto.
Finalmente, interesa conocer cómo los productores de alimentos artesanales
están recibiendo y sorteando las diferentes disposiciones que se generan. Es
de suma importancia determinar cómo se allana, en la medida de lo posible, el
pedregoso camino que deben recorrer esos productores para lograr insertarse en
un mercado formal. Tal vez esas trayectorias no signifiquen una competencia
con la industria alimentaria; al parecer omnipresente. Dar seguimiento adecuado
a la investigación podría aportar un panorama de las dificultades que se han
generado por tratar de colocar en la misma lógica al alimento industrial y
el artesanal, en donde quien lleva las de perder es precisamente el segundo.
Lo cual significaría también la pérdida del patrimonio cultural alimentario
de México, que a lo largo del tiempo y a contracorriente ha logrado seguir
reproduciéndose.
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A propósito del
reconocimiento de la
UNESCO a la comida
tradicional mexicana: un
plato, dos significados y un
reconocimiento parcial
Iran Guerrero Andrade1
Resumen
En 2010 la Organización de Naciones Unidas para la Educación la Ciencia
y la Cultura (por sus siglas en inglés, UNESCO) declaró e incorporó a las
listas representativas del patrimonio inmaterial de la humanidad a la comida
tradicional mexicana, esto tras la presentación del expediente: “Comida
Tradicional Mexicana, Cultura Comunitaria, Ancestral, Popular y Vigente, –El
Paradigma Michoacán–”. En ese reconocimiento se destacó –entre algunos
antropólogos– el papel central de la cocina como una práctica tradicional y
como un modelo de interacción y transmisión del conocimiento que se realiza
en las comunidades indígenas para la conservación de su patrimonio inmaterial
por medio de la oralidad.
En este artículo se presentan dos argumentos para reflexionar y cuestionar
el discurso que se difundió en los espacios oficiales del estado, particularmente
1
Estudiante de Doctorado en Investigación en Ciencias Sociales por la Facultad Latinoamericana de
Ciencias Sociales (FLACSO-México) y miembro del Colectivo de Estudios Críticos del Derecho
“Emancipaciones”, correo electrónico: iran.guerrero@flacso.edu.mx
55
56 IRAN GUERRERO ANDRADE
A propósito del reconocimiento de la UNESCO a la comida tradicional mexicana
el de la Secretaría de Turismo de Michoacán. En el primero, se desarrollan dos

lecturas opuestas de un mismo plato, para ello se construye una diferenciación
de los alimentos festivos y de los alimentos para vender. Por su parte, en el
segundo se reflexiona el tipo de diversidad cultural que se impulsa con esa
declaratoria de patrimonio inmaterial: ¿La que empodera a las comunidades
indígenas y juega un papel de contención frente a la democracia liberal y el
mercado económico neoliberal; o por el contrario, la política cultural que no
confronta las coordenadas actuales de la política y tiende, por el contrario, a
fortalecer los intereses neoliberales?
Por último, este trabajo se escribe dentro de la producción académica de los
últimos años que ha tenido como objetivo central repensar las consecuencias,
directas o indirectas, de los reconocimientos globales a los multiculturalismos
de baja tensión que se diversificaron en las últimas décadas en México y en
América Latina, los cuales tienen como característica el ser concesiones para
los indios permitidos (Hale, 2007).
Introducción
La actualidad presenta para los pueblos indígenas infinidad de problemáticas,
esto claro está no tiene nada de nuevo. Históricamente siempre ha existido una
deuda generalizada para con las comunidades indígenas, pese a ello, la violencia
sobre sus territorios, recursos y prácticas comunitarias se encuentra agudizada
por distintos factores, intereses y actores. En un contexto de polarización
social, exclusión y discriminación se encuentran insertas prácticamente todas
las comunidades del país, es por eso que se vuelve necesario reflexionar sobre
el tipo de patrimonio cultural que se está impulsando desde la sociedad civil
y desde el Estado para revertir, o agudizar, esta situación de marginación.
En este artículo se abordan algunas reflexiones relacionadas con los
intereses y los actores que promovieron la declaratoria de la cocina tradicional
mexicana como patrimonio cultural de la humanidad. Esto se hizo mediante el
expediente “Comida Tradicional Mexicana, Cultura Comunitaria, Ancestral,
Popular y Vigente, –El Paradigma Michoacán–” que la UNESCO aprobó a
México en el año 2010. El propósito es hacer una evaluación política sobre
la pertinencia de continuar con ese marco regulatorio de política cultural
y, explorar si son las comunidades indígenas las que se empoderan con
las declaratorias, o por el contrario son otros actores los que consiguen
instrumentalizar esas prácticas tradicionales para beneficiarse con la obtención
de recursos económicos y políticos.
IRAN GUERRERO ANDRADE 57
Es importante destacar dos aspectos. Por un lado, estas declaratorias

de patrimonio inmaterial de la humanidad se han inscrito dentro de un
cambio paradigmático de protección del patrimonio cultural, caracterizado
principalmente por el desplazamiento parcial de actores y legislaciones estatales,
mismos que han cedido parte del papel tutelar de la protección y administración
de las distintas expresiones culturales a organismos internacionales (UNESCO).
En este giro, las políticas de protección presentan como rasgos principales el
abandono del eje nacionalista que sirvió como filtro de interpretación de las
expresiones culturales que se rescataron a nombre del interés público durante
el Estado-nación, y la comercialización y difusión del patrimonio cultural a
escala global.
Este cambio, evidenciable y significativo de nuevos actores y regulaciones
en el patrimonio cultural se advierte en el siguiente sentido. Durante el periodo
nacionalista, instituciones como la Secretaría de Educación Pública (SEP), el
Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y el Instituto Nacional
de Bellas Artes (INBA), fueron pilares que, en términos generales, diseñaron
y consolidaron el imaginario patrimonial desde el punto de vista de la cultura,
el arte, la historia y la tradición. Ahí, el ejecutivo federal fue la autoridad que
determinó, a nombre del beneficio público, los bienes que se debían rescatar,
conservar y proteger. Además, en ese periodo se hizo evidente el interés del
Estado por ejercer de manera central la batuta de la educación cultural para
configurar ciertas líneas y directrices culturales a lo largo del país (Tovar, 1994).
Y por el otro, el abandono de este modelo nacionalista de protección
se puede enmarcar como un proceso de globalización económica y jurídica
impulsado desde “arriba”, en el que se consolidó una nueva estructura
supraestatal de regulación (convenciones internacionales sobre el patrimonio
cultural) con actores globales como los encargados de rescatar las expresiones
culturales a nombre de la humanidad. En este nuevo marco regulatorio,
como característica fundamental, el Estado ya no es el encargado absoluto
de proteger los bienes culturales, sino sólo un conductor más de las medidas
de regulación y rescate dentro del sector cultural. Algunos de los elementos
que influyeron en el surgimiento de este marco proteccionista global fue la
aparición de intereses económicos diversos por fuera del Estado, los cuales
junto a las telecomunicaciones han generado espacios mediáticos con un
mayor protagonismo en las expresiones culturales al interior de los contextos
nacionales (Jiménez, 2006).
Así, de la mano con esas reconfiguraciones, se suma la aparición de un
amplio mercado dispuesto a “ofertar” la cultura gracias a que existe un sector
de la sociedad que está dispuesto a pagar por “consumirla”. Ese extracto de la

población que, junto con su capital paga por las representaciones culturales, es
eventualmente con su consumo el encargado de dictaminar lo que se considera
como cultura, y lo que no se consume por ese grupo social se excluye. Esta
transformación se puede interpretar como un giro del patrimonio cultural para
educar, a uno para vender y consumir, con la implicación política de abandonar
la cultura para educar y controlar a las masas, por una basada en intereses
económicos de rentabilidad, venta y ganancia, que además de no impulsar
el fortalecimiento de las estructuras organizativas comunitarias, extrae los
conocimientos y expresiones que forman parte medular de la vida indígena.
1. Un mismo plato (churipo), dos significados opuestos

Para hacer la diferenciación de los dos significados, a continuación se realizan
dos aproximaciones analíticas a un mismo plato de la cocina2 Purépecha3 en
Michoacán, el churipo4. En la primera, el resultado es parte del trabajo de
campo realizado en 2012 en algunas comunidades indígenas de esa región de
Michoacán, básicamente se incluyen reflexiones de observación participante y
entrevistas informales realizadas a “cocineras” purépechas durante las fiestas
patronales. En la segunda, se desarrolla un significado de ese plato de la
cocina indígena a partir del análisis de los llamados “Encuentros de cocineras
tradicionales de Michoacán” que se realizaron en Morelia desde 2004 como
una política impulsada por la Secretaría de Turismo del estado de Michoacán
para integrar el expediente de la candidatura de la cocina mexicana que se
presentó a la UNESCO en 2010.5
2
Es importante señalar que la cocina se puede entender de dos maneras: como el espacio físico en
el que se cocinan los alimentos y están presentes diferentes utensilios (cazuelas, molino, metate,
comal, fogón, etc.), y también, desde una perspectiva antropológica, como el espacio simbólico en
el que se desarrollan distintas actividades de interacción social, se comparten gustos, emociones
y afectos. En esta segunda línea está inserta la discusión de este artículo.
3
Esta palabra se escribe de distintas formas según los especialistas (Purépecha, Púrhepecha) en
atención a las regiones indígenas. Se conoce esa diferencia, no obstante, se escribirá Purépecha.
4
Este alimento es una especie de caldo rojo de carne de res elaborado a partir de chiles, ajo, sal (en
algunas comunidades incluye zanahoria y repollo), se acompaña de corundas (los ingredientes
que contienen varían, en algunas regiones la corunda incluye pequeños trozos de zanahoria, en
otras no) y a veces de aguacate. Respecto a la escritura gramatical de este plato, no hay pleno
consenso entre los especialistas de la lengua, mayormente se escribe Churipo y en los diccionarios
su significado es caldo o comida tarasca, pero también en algunas regiones se escribe Churhipo
o Churipu.
5
Un aspecto medular de estos eventos, es que en ellos se recuperaron las firmas de las cocineras
que integraron la petición final que se integró para presentarse a la UNESCO. De hecho, este
tipo de eventos se han realizado hasta la fecha, incluso en 2015 se realizó un encuentro de orden
1.1. La integración social desde el churipo

Por lo que ve al primer significado, este está centrado básicamente en dos
posicionamientos analíticos: incluye la perspectiva de la semiología y el
concepto antropológico de cultura que propuso Bonfil (Barthes, 2003; Bonfil,
1997). La importancia de esta selección radica en la posibilidad de combinar
dos herramientas teórico-conceptuales que permiten mostrar a la cocina
Purépecha como algo más relevante que el simple lugar físico donde se
procesan y preparan los alimentos.
Desde el método semiológico, Barthes señaló que “la comida una actividad
tan natural puede tener diferentes sentidos y funciones, no sólo es el comer,
también es portadora de mensajes y señales, desde su elaboración hasta el
momento de ingerirla” (Barthes, 2003: 41). Por su parte, Bonfil respecto al
análisis de la cultura enfatizó que “aún los actos biológicos naturales de la
especie se efectúan en forma diferente (y se les otorgan significados diferentes),
porque ocurren siempre en un contexto cultural específico que les asigna un
sentido y una forma particulares” (Bonfil, 1997: 31).
Con el apoyo de ambos marcos y en función de la delimitación metodológica
de la cocina al contexto de las fiestas patronales, se puede tener una comprensión
general de la importancia del churipo para las comunidades indígenas. Como
contexto es importante señalar que las fiestas religiosas para las comunidades
indígenas encierran características singulares en atención a cada pueblo:
diferentes patrones, barrios, días, tiempo de duración de la celebración y
forma de festejar.
Junto a esa pluralidad de componentes regionales, uno de los elementos
que está presente en varias de las comunidades indígenas durante los festejos
religiosos, es la presencia de este caldo rojo. La trascendencia de este alimento
desde la semiología y desde el análisis cultural no radica en su nexo consustancial
con las comunidades indígenas o su continuidad en la historia de los pueblos
de Michoacán. Más aún, la centralidad de ese plato no está en la “pureza”
indígena de sus ingredientes o en el carácter sagrado de la receta, como sí se
puede argumentar desde otras disciplinas como la historia tradicional, porque
incluso algunos de sus ingredientes (por ejemplo, la carne de res) tienen un
fuerte carácter mestizo.
nacional. Sin embargo, este último tuvo como singularidad el ser organizado y promocionado
por la Secretaría de Turismo Federal como se puede ver en el siguiente enlace: http://www.sectur.
gob.mx/sala-de-prensa/2015/08/13/boletin-141-sectur-impulsa-el-primer-encuentro-nacional-de-
cocina-tradicional-en-morelia/.
La importancia de rescatar el análisis del churipo en función de la

semiología y de la concepción antropológica de la cultura está fundamentada en
resaltar la cohesión social que produce ese alimento dentro de las comunidades
purépechas, al generar en su elaboración y consumo relaciones de solidaridad,
reciprocidad y vecindad entre las y los comuneros; aún cuando este tipo de
relaciones sociales la sociología clásica las ha observado como procesos de
solidaridad mecánica (Durkheim, 1993).
Para entender la integración social por medio del churipo, es necesario
hacer alusión a las celebraciones religiosas de las comunidades. Desde este
análisis cultural, el alimento referido remonta a una relación directa con la fiesta,
portador de símbolos de identidad grupal que representan a las festividades;
incluso hay pueblos en los que se puede señalar que sin churipo no hay fiesta
(aunque en las comunidades existen otros alimentos que se ofrecen durante
la pascua o cuaresma; no obstante, hasta el día de hoy el churipo ocupa una
centralidad en las celebraciones colectivas de los purépechas).
De esta forma, la fiesta y la cocina como elementos de creación social
y cultural forman un binomio inseparable, visible en el momento que los y
las comuneras comparten y ofrecen ese alimento durante las celebraciones
patronales. Esto crea una relación entre la fiesta y la cocina que decanta en
un valor sustancial para la integración social en las comunidades, este valor
cohesionador está en escena y depende de ambos elementos –fiesta y cocina–,
pero sobre todo esta práctica social comunitaria está en función directamente
proporcional al contexto donde se produce, como lo señaló Bonfil (1997).
El situar el significado social del churipo y de la cocina de manera
contextual, particularmente en la fiesta, nos remonta a la idea aceptada en
la antropología cultural bajo la cual “la comida debe alimentar a la mente
colectiva antes de pasar a un estómago vacío” (Barceló, 2007: 218). Y también,
contradice la tesis materialista de Harris que señala como alimentos buenos
para comer a aquellos que generan menos costos de producción y aportan
mayores beneficios prácticos para la colectividad (Harris, 2009), porque este
platillo representa fuertes gastos comunitarios.
Estos elementos, si bien no son una regla en cotidianidad de los purépechas,
se pueden observar durante las celebraciones de las comunidades de esa
zona indígena con un componente adicional, la no clasificación ni exclusión
social al momento de ser parte de la festividad y del banquete comunitario.
Esto es importante porque Goody (1995) propuso que los alimentos que la
sociedad consumía eran formas de clasificación y estatus social. No obstante,
durante las celebraciones religiosas en las comunidades se asiste a eventos sin
aparentes divisiones sociales, y durante las horas destinadas para la comida
se puede observar la integración de todos los estratos y niveles sociales de

las comunidades.
Por esa razón, en algunos trabajos los alimentos también se han teorizado
como “un acto que une memoria, deseo, hambre, significados, sociabilidades
y ritualidades que hablan de la persona que ingiere los alimentos, del contexto
en el que vive, comunicando también con los que participan al momento de
comer” (Lody, 2008: 119). Esta postura está cercana al significado del churipo
que se produce en las festividades religiosas de las comunidades indígenas
purépechas, como un alimento que respalda y dota de significado la vida
comunitaria y el trabajo colectivo de las comunidades, pero siempre bajo un
sentido condicionado al contexto cultural de producción. A continuación, se
muestra una imagen de la comunidad de indígena de Janitzio, ahí se presentan
algunos de los elementos antes descritos.
Imagen 1. Festividad religiosa de Janitzio, 30 de septiembre de 2011.
El churipo, como transmisor de significados, genera y representa muchos

de los elementos y sentidos de la vida indígena de los purépechas, al igual
que permite evidenciar la unión social de las comunidades y el alto sentido de
fraternidad vecinal que se expresa en la participación colectiva de la fiesta y en
la elaboración de los alimentos. Esto, en oposición al individualismo liberal,
sólo se puede entender como un claro catalizador para lograr la identidad,
cohesión y solidaridad durante las fiestas religiosas. En cambio, ese mismo
alimento fuera del espacio comunitario tiene otros significados sociales y

simbólicos que no están relacionados ni determinados por las festividades
religiosas, estos se abordan a continuación.
1.2. El churipo como un alimento bueno para vender

El segundo significado tiene como peculiaridad el ser un correlato de un
alimento que no es bueno para comer porque no alimenta la mente colectiva,
sí para vender porque alimenta los intercambios económicos. El análisis
que se esboza aquí está basado principalmente en algunos de los eventos
gastronómicos que organizaron los gobiernos estatales en Michoacán durante
los años 2005-2012 y que se denominaron “Encuentros de cocina tradicional de
Michoacán”. Estos eventos son medulares, porque que a la postre sirvieron de
plataforma para reunir a las cocineras de las distintas regiones de Michoacán y
fueron instrumentalizados por los “especialistas” para recabar las firmas para
la integración del expediente que se presentó y dictaminó por la UNESCO
como patrimonio de la humanidad.
Pero antes de abordar esos eventos es necesario retomar algunos aspectos
generales de las políticas culturales que permiten clarificar el desplazamiento
de la cultura para educar hacia la cultura para vender, que son el marco general
en el que están insertas las declaratorias.
Con las declaratorias patrimoniales en México, los conceptos y las
categorías de “modelo cultural de desarrollo”, “sustentabilidad de la cultura” y
“cultura de masas”, se han incorporado en los marcos regulatorios, al igual que
la importación de los modelos europeos de gestión y activación del patrimonio
cultural, marcas colectivas y denominaciones de origen. Esta combinación
que incluye la activación patrimonial y la activa participación de la sociedad
civil en el rescate y fomento de las expresiones culturales, es el resultado del
camino emprendido por la UNESCO tras la conferencia mundial de políticas
culturales de 1982, donde se señaló que “la cultura constituye una dimensión
del proceso de desarrollo y contribuye a establecer la independencia, la
soberanía y la identidad de las naciones” (Declaración de México sobre las
políticas culturales de las políticas culturales realizada en México en 1982: 2).
Desde ese periodo se pueden advertir algunos aspectos hibridados que se
incluyeron en las regulaciones culturales y que también se pueden observar en
la propia declaratoria de la cocina mexicana. Mientras que la sociedad civil
apareció como actor central que –en apariencia– impulsó el “rescate” de los
bienes culturales, consecuencia del vacío dejado por el desmonte burocrático
del Estado, se hizo evidente el impulso otorgado a la cultura para fortalecer los
procesos democráticos de baja tensión que consolidaron un modelo cultural

económico rentable, afín con los principios neoliberales.
En las últimas décadas el patrimonio cultural en México se ha caracterizado
por mostrar una tendencia a incorporar la participación de –cierta– sociedad
civil en la toma de decisiones. Esto, por ejemplo, fue particularmente visible
durante el salinismo y se agudizó en épocas recientes, por eso se ha privilegiado
la participación de los sectores privados y sociales, así como de las comunidades
rurales y urbanas. Es necesario recordar que los “argumentos” implementados
desde ese periodo salinista hasta la fecha han sido los de desarrollar un modelo
cultural basado en los aportes de las distintas regiones de México.
Lo anterior se evidencia con los eventos gastronómicos que sirvieron
para integrar la candidatura. De entrada, el expediente que se presentó a la
UNESCO sólo contenía una decena de firmas, las de las cocineras (y algunos
cocineros) que asistieron a los eventos que se realizaron en Morelia. Por
supuesto, esto vuelve problemática la representatividad y legitimidad del
documento presentado, porque fue apoyado por escasa representatividad
comunitaria de la inmensa pluralidad que existe en el estado de Michoacán.
Después, la Secretaría que fue la encargada de realizar todas las actividades
relacionadas con los eventos gastronómicos (premios, incentivos, organización,
recolecta de firmas, etc.), y propiamente con la logística de la candidatura,
fue la de Turismo del estado de Michoacán. Contrario a lo que normalmente
ocurría con el fomento y rescate de la cultura, donde la Secretaría de Cultura,
además de tener el papel central, era la encargada de velar por las prácticas
indígenas, pues en ese espacio se encuentran los especialistas y académicos
que conocen de las expresiones culturales del estado.
Por último, la candidatura y el expediente presentan los elementos que
se señalaron antes como marco general en los reconocimientos: la activa
participación de un sector de la sociedad civil y de los capitales financieros, pues
como se hizo evidente en el expediente, éste fue impulsado por el Conservatorio
de la Cultura Gastronómica Mexicana –Organización no Gubernamental que
pertenece a la sociedad civil y que hace de órgano consultor de la UNESCO–,
y en él, aparecen los nombres de restaurantes de la ciudad de México y de
cadenas globales de alimentos.
En lo que concierne a los encuentros de cocineras tradicionales, uno de los
principales atractivos de estos eventos gastronómicos, que incluían una gran
variedad de alimentos de todas las regiones del estado, fue el churipo y sus
corundas. No obstante, en los festivales celebrados en Morelia, a diferencia de
las fiestas comunitarias, este platillo de asociación directa con las festividades
religiosas (excepto las de Semana Santa) no fue mediado por las relaciones de
reciprocidad e intercambio que rigen la vida comunitaria, y al contrario fue
mediado por el dinero y por las relaciones comerciales, pues todo visitante
que estuvo dispuesto a pagar los montos fijados por la Secretaría de Turismo
pudo acceder al platillo.
Otra característica de estos eventos donde el churipo ocupó bastante
atención entre los visitantes, fue la intención de los gobiernos por recrear un
espacio físico similar al de la cocina en las comunidades indígenas, esto para
que los visitantes experimentaran un ambiente singular de “autenticidad”.
Para lograrlo, los funcionarios públicos entregaron incentivos económicos
para que las cocineras prepararan los alimentos en los utensilios tradicionales:
fogones, metates, comales, platos, etc., y arreglaran los puestos de comida lo
más folclórico posible.
Aunado a lo anterior, lo más cuestionable de estos eventos montados por
la Secretaría de Turismo del estado, no fue el ambiente de artificialidad que se
generaba gracias a los estímulos monetarios. Lo lamentable de este espectáculo
que remonta a la idea del indio permitido, es la forma bajo la cual asistieron
muchas de las cocineras, así como las condiciones de su estancia durante los
días del evento. Por ejemplo, cuando se le preguntó a una cocinera ¿usted
por qué asiste a estos eventos? Su respuesta fue: “porque tengo necesidad de
comer y me ofrecieron dinero para venir”, y a la pregunta ¿Ustedes dónde se
quedan? ¿Dónde duermen? Su respuesta fue: “aquí, en el piso, abajo del puesto”.
Imagen 2. Puesto de comida durante el 8º Encuentro de cocineras tradicionales

Con esto no se pretende afirmar que todas las cocineras asistieron de la

misma forma, incluso es posible que algunas hayan asistido en circunstancias
distintas a las que describió la cocinera entrevistada. Pero lo que, si estuvo
presente, y que en los puestos indígenas fue central, fue la presencia del churipo,
sólo que bajo una modalidad distinta a la comunitaria y con la peculiaridad
de ser un alimento bueno para vender.
La consecuencia irremediable de todos estos elementos que aparecieron
en los eventos gastronómicos fue que el churipo, de ser un plato cohesionador
en las comunidades y portador de identidad festiva, se convirtió en estos
contextos mediados por el dinero, en un platillo folclorizado para atrapar la
mirada y el paladar de propios y extraños.
2. La declaratoria de la UNESCO a la comida tradicional

mexicana, un reconocimiento parcial a la diversidad cultural
Al inicio se señaló que las declaratorias de patrimonio inmaterial de la
humanidad rompían con la lógica de protección nacionalista que se estableció
por décadas sobre los bienes y expresiones culturales, y que la finalidad de
este trabajo era cuestionar los intereses que se promueven cuando se pasa ese
tipo de medidas a un sector de la sociedad civil (normalmente la que ocupa
una posición central en la economía y en la política), para que participe en la
activación patrimonial.
Respecto al rompimiento de la lógica nacionalista, Machuca (1998)
ha señalado que estas declaratorias universales desquebrajan la idea del
patrimonio como una categoría asociada al Estado nación y rompen con su
construcción ideológica. De igual forma, junto al desplazamiento del ideario
nacional y de la supuesta participación de la sociedad civil, consecuencia
del debilitamiento o desmonte de las estructuras del Estado, se impulsa el
reconocimiento de prácticas y tradiciones de los pueblos indígenas que forman
parte del bloque de derechos que el Estado ha concedido desde los años 90.
Todos, enmarcados como derechos multiculturales que han convergido con
las reformas neoliberales (Hale, 2007).
El problema de esta apertura, es que se muestra al patrimonio cultural como
un espacio democratizador capaz hacer alusión e incluir a la diversidad indígena,
cuando sólo es “una mercancía contemporánea creada intencionalmente para
satisfacer el consumo contemporáneo” (Ashworth, citado en Nivón, 2010:
33). Y con ello, se produce un reconocimiento parcial a la diversidad cultural
en función del tipo de práctica que se incluye y excluye.
Los elementos que son alcanzables para las comunidades en este tipo
de reconocimiento son sólo las tradiciones que ejerce el indio folclórico, al
que se le dan derechos siempre condicionados, los que luego de ejercerse,
sus resultados no afectan las premisas del mercado neoliberal ni representan
peligros para con la democracia liberal. Y lo más grave, al ser derechos con
un matiz paliativo no resuelven los problemas que estructuralmente se ha
padecido en las poblaciones indígenas.
En lo especifico y para el caso aquí esbozado, este reconocimiento
multiculturalista a la cocina tradicional en ningún sentido abonó al abatimiento
de la exclusión racial y social que sufren las comunidades indígenas, tampoco
contribuyó a disminuir las desigualdades sociales que se padecen históricamente
por ser pueblos indios. Es por eso que este tipo de declaratorias, que en el
papel intentan ser una alternativa para abatir las desigualdades etno-raciales
e impulsar el reconocimiento de prácticas comunitarias, se constituyen como
proyectos culturales que fomentan una actitud particular (Guerrero, 2012), la
permitida institucionalmente y que no es confrontativa con los valores de la
democracia liberal ni con el mercado.
No es de extrañar, por tanto, que su instrumentalización beneficie a
los agentes que no son los portadores de la tradición (restaurantes, cadenas
empresariales), y tras la comercialización de la tradición –mediada por el
dinero–, se desplace la importancia social del patrimonio cultural y del sentido
comunitario. La repercusión es que los principales beneficiarios no son las
comunidades indígenas, son otros sectores, principalmente los empresariales,
que recuperan y se aprovechan de las prácticas tradicionales para venderlas
como productos.
En cambio, la diversidad cultural que no es coherente con el proyecto
cultural del neoliberalismo, por no ser vendible ni folclórica para comercializarse
en las cadenas globales, y apela a los derechos asociados con los procesos de
autonomía y derechos colectivos, se deja de lado y se le continúan aplicando
los mismos adjetivos del racismo colonial: ser prácticas atrasadas, ancladas
al pasado y no modernas que impiden el desarrollo social de los países en
desarrollo; o, en el mejor de los casos se le condicionan al “estado de derecho”
y a la razón de Estado (Gómez, 2013).
Por esa razón, se debe enmarcar la declaratoria patrimonial de 2010 de la
cocina tradicional mexicana como el reconocimiento parcial a una diversidad
cultural que no confronta los intereses extractivistas del Estado neoliberal.
Como un reconocimiento a un tipo de patrimonio que no opone resistencia a
los avances comerciales del capitalismo multiculturalista, el cual reconoce la
diferencia y se monta sobre los discursos plurales para explotar y apropiarse

de los espacios que antes confrontaba, siempre a la luz de una supuesta
revalorización de la sociedad civil.
Ese proceso, que incluye la aparición de grupos de intermediarios, presenta
una reordenación en la que básicamente las empresas, sobre todo las de amplio
capital, son las que difunden los estilos y patrones culturales que se consideran
bajo la categoría de <universales>. Es decir, la difusión de los reconocimientos
e ideales culturales que se reproducen de manera global son los que realizan por
cierto tipo de empresas y favorecen los intereses privados sobre los públicos.
Sin embargo, pese a que muchas de las medidas de regulación o de
ordenación del ámbito cultural son tomadas desde las instituciones globales,
sobre todo las que implican la cultura como “espectáculo” gracias al impulso
de las políticas neoliberales, el patrimonio cultural mexicano (acotado al
ámbito legal) continúa con —cierta— regulación central. En este sentido, el
ordenamiento vigente en México encargado de proteger al patrimonio cultural
monumental, es la Ley Federal de Monumentos y Zonas Arqueológicos,
Artísticos e Históricos de 1972, que contiene un claro espíritu proteccionista
anclado en el último período del nacionalismo de estado.
Así, el contexto del patrimonio cultural se encuentra situado y en disputa
entre ambigüedades. De un lado, está presente una normativa federal que
otorga facultades plenas al ejecutivo, y del otro lado, existe una amplia presión
comercial de los sectores privados que aspiran a vender el patrimonio como
se ha evidenciado con las últimas declaratorias patrimoniales.
Conclusiones
Con el análisis del churipo, desde un acercamiento semiológico y antropológico
de la cultura, se mostraron dos formas diferenciadas de estudiar a un mismo
fenómeno. La importancia de este estudio está centrada en presentar los
significados comunitarios de ese platillo dentro de las festividades religiosas
de las comunidades indígenas, y resaltar que ese mismo plato fuera de ese
contexto presenta significados opuestos, aún y cuando se presenten los mismos
ingredientes o su sabor sea el mismo.
Desde el análisis político aquí presentado, se vuelve necesario reflexionar
el tipo de patrimonio cultural que se promueve con las declaratorias universales
de la UNESCO. Se requiere repensar las consecuencias en la vida comunitaria
de proseguir con el impulso al marco multicultural de baja tensión. El
argumento aquí esbozado apunta a que el patrimonio que se ha puesto en

vigencia en los modelos actuales es el que permite a los estados y al mercado
neoliberal comercializar las prácticas culturales tradicionales, sin admitir el
empoderamiento de las comunidades indígenas.
Y bajo una lógica de compromiso político para con los pueblos indígenas,
se vuelve necesario apelar por una línea cultural comprometida y coherente
con la voz de las demandas de las comunidades, donde se tomen en serio sus
saberes tradicionales y se ponga en juego la importancia del conocimiento
no científico que se produce en los espacios comunitarios. Para lograrlo, el
acercamiento al concepto de cultura debe ir más allá del que normalmente se
realiza por parte de los sectores académicos. La razón es que en la batalla por
determinar qué es la cultura se termina repercutiendo la vida de las comunidades,
y en la actualidad pareciera que la cultura sólo hace referencia a las prácticas
folclóricas y no a expresiones de autonomía y libre determinación.
Cuando esa demanda, precisamente la de la autonomía, al menos lo
expresado en muchos espacios de discusión indígena y positivizado en los
ordenamientos internacionales, ha sido el principal reclamo de los pueblos. Así,
se necesita de una categoría abierta a consideraciones sustantivas y de mayor
utilidad para los indígenas. Así, se podrá impulsar y fortalecer los procesos
locales de libre determinación, los cuales, si bien comienzan a ganarse por
algunos pueblos por la vía judicial, aún están muy lejos de ser una realidad
generalizada.
Para cerrar este artículo se propone un posicionamiento presentado en otros
espacios. Ante los problemas que atraviesan las comunidades indígenas en la
actualidad, el patrimonio que se deben impulsar en las políticas culturales es
el patrimonio cultural que favorece o permite al empoderamiento y beneficio
comunitario de las comunidades indígenas (Aragón & Guerrero, 2014).
Al menos con la declaratoria de la cocina mexicana fue evidente que las
comunidades nunca se empoderaron y sí los empresarios al momento de
comercializar los alimentos tradicionales.
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México, Editorial UAM.
Tovar, R. (1994), Modernización y política cultural, México, Editorial Fondo
de Cultura Económica.
La construcción de
aprendizajes significativos
en torno al ambiente: la
participación de niños y
niñas en la cafeticultura
Yanet Moreno Hernández1
María Luisa Osorio Rosales (†)
Resumen
En Veracruz como en otros lugares de México, la población rural es protagonista
y enlace de los ecosistemas y la diversidad cultural, en el contexto regional
de las altas montañas del centro del estado, con bosques exuberantes se
desarrollan modos de vida campesinos. Al interior de los ecosistemas y en
sus periferias ocurren el cultivo de la tierra; son las prácticas tradicionales
primarias, el sistema milpa para la producción de maíz, y la cafeticultura
que sustentan a miles de familias. El cultivo de café bajo la sombra de los
árboles es una muestra de la relación, del conocimiento, uso y manejo de
los bosques. Al interior de las comunidades cafetaleras ocurren diferentes
formas de aprendizaje que requieren de su estudio e interpretación, sobre
todo cuando el modelo de educación básica tiene la intención de cumplir los
mismos objetivos en el país. En este trabajo nos enfocamos en la Práctica
Agrícola Cafetalera (PAC) y en la participación de aprendices, poseedores y
1
Estudiante de maestría. Instituto de Investigaciones en Educación (IIE). Universidad Veracruzana.
Correo electrónico: jesiel1@hotmail.com
72 YANET MORENO HERNÁNDEZ l MARÍA LUISA OSORIO ROSALES (†)
La construcción de aprendizajes significativos en torno al ambiente
herederos de conocimientos y prácticas tradicionales; es decir, los infantes.

La investigación se enmarca en un proyecto mayor llamado Café In Red,2
su objetivo es consolidar un grupo estratégico de productores, centros de
investigación e instancias gubernamentales para el centro de Veracruz, que
fomente un nuevo grupo de innovación con su propio sistema de inteligencia,
para el desarrollo de las capacidades agroecológicas dirigidas a la producción
diversificada y sustentable de café de calidad, el desarrollo empresarial y el
rescate cultural de la cafeticultura. Miles de niños se incorporan a las tareas
familiares; sin embargo, las condiciones de trabajo difieren en cada territorio y
para cada familia. Pretendemos ofrecer una mirada distinta de la participación
que tienen los niños y las niñas en la cafeticultura. Observamos que a los
niños y niñas les gusta recorrer los cafetales, jugar dentro de ellos, ayudar a
los padres y abuelos y en esta tesitura también aprender del entorno natural
y las relaciones sociales.
Introducción
En la actualidad son cuantiosos los conflictos y retos que franquean a la
humanidad y los ecosistemas. Entre las dificultades, señala Rangel (2011)
se puede subrayar la pobreza, la migración, el rezago educativo, el fracaso
escolar, el desplazamiento de actividades productivas tradicionales, la pérdida
de soberanía alimentaria, la lucha por el territorio y los recursos (combustibles,
materias primas, etc.). La situación crítica del entorno natural se refleja en
el deterioro de los suelos, en la deforestación de los bosques y selvas, la
pérdida de la biodiversidad, el cambio climático y la contaminación en todas
sus expresiones (agua, tierra y aire). Ante esta situación, la permanencia
del patrimonio natural se ve comprometida debido a las formas de uso y
consumo humano. Y es por ello, que los habitantes construyen interpretaciones
alternativas del territorio. Las colectividades ponen en duda el esquema de
consumo y los valores que promueve la escuela.
Para hacer frente a la problemática ambiental, recurrimos a distintas
disciplinas, posturas teóricas, modelos y métodos con el fin de comprender
las demandas de la sociedad. La Educación Ambiental (EA) es depositaria de
esperanzas y no pocos retos, desde la trinchera pedagógica se pugna –en los
contextos escolares y extraescolares– por la enseñanza, los aprendizajes, los
Proyecto Café In Red (2003-2016). Es una red agroecológica intersectorial de innovación para
2
lograr una cafeticultura sustentable en el centro del estado de Veracruz, http://ref.inecol.edu.mx/

cafeinred/
YANET MORENO HERNÁNDEZ l MARÍA LUISA OSORIO ROSALES (†) 73
valores, la responsabilidad social y la protección, conservación y uso adecuado

del entorno natural (Aboites, 2012; Paré y Lazos, 2003; Esteva, 1997).
Con base en las premisas anteriores, el propósito de esta investigación es
contribuir al conocimiento de las actividades que realizan los niños en la PAC
y como este “hacer” en el cafetal se relaciona con el currículo escolar, con
énfasis en los contenidos de las ciencias naturales, para construir un aprendizaje
significativo en torno al ambiente. La tesis central que orientó este trabajo es
que la situación social, económica y educativa en las comunidades rurales no
es homogénea, puesto que el funcionamiento, organización, oportunidades y
necesidades en los territorios son variables.
En nuestra experiencia (trabajo realizado en el periodo 2012-2014)
con niños y niñas que participan en el agroecosistema3 cafetalero, hemos
documentado distintas motivaciones que los acercan a las actividades
agrarias. Los datos revelan un aprendizaje potencial que permanece oculto y
desvalorizado en la escuela; por el contrario, la escuela no participa en atender
las necesidades de conocimientos de los infantes en sus realidades locales, aún
peor la participación de los infantes se castiga y reduce al trabajo infantil4.
Es por ello, que consideramos que el trabajo familiar, al que a temprana edad
se involucran las nuevas generaciones -infantes y jóvenes- requiere de otras
formas de comprensión y participación.
Un primer acercamiento a la participación infantil en la cafeticultura es
a través del conocimiento de aquellas actividades que realizan los infantes.
El reto es aproximarnos a sus interpretaciones, documentar los aprendizajes
y conocimientos que adquieren a través de su inserción en una actividad
que forma parte de la vida familiar, para después estudiar la vinculación que
puede haber con los aportes del currículo escolar, de la educación primaria
referida al medio ambiente. Cuatro preguntas orientaron la investigación: ¿Qué
actividades realizan las niñas y los niños que acuden al cafetal?, ¿Cuáles de
los conocimientos, procesos y habilidades que adquieren se relacionan con el
ambiente?, ¿Qué conceptos aporta la asignatura de ciencias naturales acerca
del ambiente y específicamente al agroecosistema cafetalero?, y ¿Cuál es la
relación entre las habilidades y procesos que se aprenden en la PAC y los
conocimientos de las aulas?
3
El agroecosistema posee diversidad vegetal y animal, recicla nutrientes y materia orgánica,
mantienen una pérdida mínima de suelo y agua. Otro elemento básico del agroecosistema cafetalero
es la conservación de los recursos renovables, la adaptación del cultivo al medio ambiente y el
mantenimiento de niveles moderados, pero sustentables de productividad (Altieri, 1999).
4
El trabajo infantil se entiende como la explotación de la fuerza de trabajo que vulnera los derechos
humanos de los menores y pone en riesgo su desarrollo integral.
1. Área de estudio
El municipio de Teocelo se localiza en la zona central del estado de Veracruz,
pertenece a la región cafetalera de Coatepec, que junto con siete regiones más
se extienden de Atzalan a Zongolica, en conjunto se denomina la Faja de Oro,
nombre asignado por su relevancia en la producción de café.
El municipio de Teocelo se ubica entre los paralelos 19°20ý 19°24´de
latitud norte; los meridianos 96°50ý 97°02´de longitud oeste; con una altitud
entre 500 y 1,420 msnm. Colinda al norte con el municipio de Xico; al este
con los municipios de Xico, Coatepec, y Tlaltetela; al sur con los municipios
de Tlaltetela y Cosautlán de Carvajal; al oeste con los municipios de Cosautlán
de Carvajal, Ayahualulco, Ixhuacán de los Reyes y Xico (Gobierno del
Estado, 2014). El municipio tiene una superficie de 60.8 Km², en el habitan
16,327 personas distribuidas en 35 localidades rurales de las cuales 25 están
pobladas por al menos una persona. El 98.8% de la población se concentra en
las localidades: el Zapote, Santa Rosa, Tejerías, Independencia, Baxtla, Texín,
Llano Grande, Monte Blanco y la Cabecera Municipal (Plan Municipal de
Desarrollo 2014-2017, 2014).
La localidad de Baxtla, fue el escenario de estudio, se encuentra en la parte
sur –a 3.8 km.- de la cabecera municipal. Tiene una altitud de 1054 msnm, lo
que refiere a un relieve, clima y vegetación particular en el que predomina el
cultivo de café. De acuerdo con el Conteo de Población y Vivienda de 2010,
Baxtla alberga alrededor de 178 viviendas con 695 habitantes de los cuales 352
son mujeres y 343 varones (SEDESOL, 2014). De acuerdo con la Secretaría
de Educación del Estado de Veracruz la oferta educativa en la localidad es
de tipo básico. En Baxtla, alrededor del 18% (129 niños y niñas entre 6 y 14
años de edad) de la población recibe educación básica (preescolar, primaria
o secundaria).
2. Metodología de la investigación
El estudio uso métodos cualitativos de investigación. Un elemento esencial
en este tipo de investigación es la existencia de un sujeto cognoscente que es
intervenido por la cultura y por las relaciones sociales que establece con sus
semejantes. En este caso, nos ocupamos de la población infantil que construye
su saber a través de la familia, las actividades de subsistencia (producción de
café) y la educación escolar. En Baxtla, niños y las niñas son mediados por una
cultura campesina que influye en su manera de percibir, pensar, sentir y actuar.
En un ejercicio de transversalidad, nos enfocamos en la PAC y el contexto

escolar (específicamente en la asignatura de ciencias naturales) para definir,
comprender y analizar las aportaciones de estos dos ámbitos en la construcción
de un aprendizaje significativo en torno al ambiente (Sandoval, 2002).
El trabajo de campo se efectuó en el periodo (2012-2014). Los momentos
del proceso de investigación iniciaron con la selección de la población y el
tipo de muestreo a realizar, la elección del lugar de trabajo, la planeación
para la recolección de la información, diseño y ejecución de las actividades
didácticas: entrevistas y el taller con la población de interés.
2.1. Población y muestra

Para la selección de la población, se eligió el municipio de Teocelo y la
comunidad de Baxtla por su cercanía con un relicto de bosque de niebla y sus
cafetales, es una comunidad pequeña que ofrece educación básica (preescolar
primaria y secundaria).
El muestreo de investigación se realizó por criterio lógico. Para esto se
consideraron tres aspectos: el primero, una población productora de café; el
segundo, la muestra seleccionada se enfocó en aquellos niños y niñas que
participaban en la PAC y que además recibían educación escolar; el tercer
criterio, que los niños y niñas seleccionados cursaran la asignatura de ciencias
naturales como parte de su programa educativo. La muestra quedó representada
por 37 niños y niñas5 matriculados en el 4º, 5º y 6º grado6 (periodo escolar
2013-2014). Los grupos estaban organizados de la siguiente manera: 4º grado:
9 estudiantes (5 niñas y 4 niños), 5° grado: 11 estudiantes (5 niñas y 6 niños)
y 6° grado: 17 estudiantes (5 niñas y 12 niños).
Las actividades se realizaron dentro del plantel educativo Juan de la Luz
Enríquez. Los estudiantes acudieron a la escuela en un horario regular, de 8
am a 12:30 pm con un descanso de 30 minutos. Las sesiones de trabajo se
ejecutaron en el aula, en espacio de dos horas aproximadamente.
Los rangos de edad oscilaron entre los 9 y los 15 años de edad.

5
La asignatura de ciencias naturales se cursa a partir del 3er grado. Sin embargo, al organizarse en
6
un grupo multigrado; los cursos comparten profesor y espacio con el 1º grado, se decidió trabajar
solo con los grupos de 4º a 6º.
2.2. Plan de recolección de la información

Previo al trabajo de campo se efectuaron tres visitas al área de estudio para
conocer la ubicación de la escuela y establecer el contacto con las autoridades
de la institución. Durante estas primeras visitas también se informó a las
autoridades municipales acerca del trabajo que se realizaría en la comunidad,
específicamente en el recinto escolar. Las visitas previas permitieron hacer una
planeación con respecto a los tiempos de trabajo y traslado. Posteriormente se
estableció el contacto con el directivo de la escuela, se realizó una presentación
del trabajo con los docentes para contar con su autorización y participación,
durante el encuentro se acordó con los profesores el lugar y tiempo de trabajo.
La recolección de los datos se realizó en dos vías: la primera, consistió en
una descripción de la práctica agrícola de subsistencia en la cual participan los
niños, esta se realizó a través de la observación y las charlas informales con
algunos de los participantes y con otros actores de la comunidad (maestros,
padres y madres de familia y productores de café).
La segunda vía de recolección se basó en un modelo didáctico, el taller.
Esta modalidad propició el diálogo entre el participante y la facilitadora. El
taller se estructuró en distintas actividades lúdicas como la pintura, el dibujo,
el juego recreativo y la construcción de maquetas. Las actividades invitaron
a la observación, la escritura, la narración oral y escrita. El taller fue vertebral
en la estrategia de recopilación de la información. Se organizó y diseñó un
programa de seis actividades y dos dinámicas. Se tituló “Cafetal y ambiente”
y se planteó como un espacio de convivencia en el que los niños podrían
compartir sus experiencias y conocimientos acerca del cafetal a través de
actividades lúdicas. La planeación de las actividades se concentró en diferentes
fichas que permitieron sistematizar y organizar la información. La estructura
fue la siguiente: título de la actividad, objetivo particular, duración, forma de
trabajo (individual, equipo o grupal), materiales y descripción de la actividad
(preguntas e indicaciones). La tabla 1 muestra el título de las actividades
diseñadas, las preguntas guías y la modalidad de trabajo.
Tabla 1. Actividades desarrolladas en el taller “Cafetal y ambiente”78
Preguntas que guiaron la

Nombre de la actividad Modalidad de trabajo
actividad
Qué me hace recordar, qué Narración escrita en
“Las postales7” siento, qué pienso o qué forma individual.
observo.
¿Qué actividades se Narración escrita
“Un listado”
realizan en el cafetal? realizada en equipo.
¿Qué sucede antes, durante Dibujo y narración
“El cuento” y al final de la cosecha? escrita realizada en
equipo.
¿Cómo se realizan esas Narración escrita
“Las actividades
actividades? individual y discusión
del cafetal”
grupal.
¿Qué ingredientes se Narración escrita en
necesitan y cuál es el parejas.
“La receta”
procedimiento para obtener
un cafetal (ecosistema)?
Explicación en equipo Maqueta y narración oral
acerca de la biodiversidad realizada en equipo.
“Arma tu cafetal8”
y los elementos necesarios
para sostener un cafetal.
Las fichas de actividades no se consideraron un guion rígido y exento

de modificaciones o adaptaciones. Por el contrario, funcionaron como una
herramienta que mantuvo presente el objetivo, las preguntas básicas guiaron
cada una de las actividades, lo que permitió atender los requerimientos
logísticos. Por su diseño y estructura se consideró una guía -antes, durante y
después- su ejecución. La plasticidad de las actividades abrió la posibilidad
de realizar adecuaciones según las necesidades de cada individuo o grupo.
Paralelo a las actividades se diseñaron dos dinámicas de trabajo: 1) Juego de
cartas: el café y 2) Actividad de pintura.
7
Las postales es un material retomado del proyecto Café In RED (2010-2013), específicamente
de la colección fotográfica “Rostros del café” cultura y modo de vida (Díaz, G. 2013).
8
“Arma tu cafetal” es una actividad que se diseñó para el taller de cultura cafetalera que forman
parte del proyecto Café In RED (2010-2013), la actividad se reprodujo en 13 talleres con alrededor
de 320 niños (Moreno, 2013).
2.3. Trabajo de campo

Los talleres se realizaron en los meses de marzo a junio de 2014. Se trabajó
con tres grados escolares (4º, 5º y 6º) y con todos los alumnos matriculados en
esos grupos. Durante el periodo de trabajo, el número de sesiones y actividades
fueron variables.
El taller fue una adaptación de acurdo con las necesidades de la

investigación, tuvo elementos de inspiración en la práctica docente y en el
Manual de educación en derechos humanos para maestros y maestras de
preescolar y primaria ((Limpens, 1999). Durante las sesiones de trabajo se
hizo énfasis según la modalidad de trabajo:
q El cuidado y uso eficiente del material.
q Al trabajar de forma individual: la autonomía.
q Al trabajar en equipo: la cooperación y organización.
q Los comentarios propositivos y la crítica constructiva
q El respeto por el trabajo de los compañeros.
q En todo momento la reflexión.
Paralelo al trabajo de campo, se consultó el programa curricular

correspondiente a la asignatura de ciencias naturales junto con los libros
de texto correspondientes, con la finalidad de hacer una descripción de la
vinculación entre los procesos cognitivos que adquieren los niños a través de
la PAC y los contenidos que aporta el programa de estudios de las Ciencias
Naturales. Cabe aclarar que la consulta del programa curricular no pretende
realizar comparaciones o críticas al programa, la finalidad fue señalar la
relación que hay entre los dos escenarios: Escuela y el PAC.
5. Hallazgos
El taller funcionó como un espacio para compartir conocimientos en torno
a la cafeticultura, una práctica que ofrece experiencias de aprendizaje. Los
niños asumieron un rol participativo donde predominó la creatividad y el
interés en actividades de trabajo diferentes a las que realizan comúnmente en
el aula. Las actividades y dinámicas movilizaron las emociones, los valores,
los conocimientos y las habilidades de los niños. Fue a través del intercambio
oral y escrito que los niños sistematizaron los conceptos, habilidades y procesos
que les son representativos y significativos de acuerdo a sus vivencias y sus
saberes.
En los talleres se realizamos conjunto 14 sesiones: 11 para cubrir las
actividades y 3 visitas que fueron propuestas por los niños y niñas para
mostrarnos las fincas pertenecientes a sus abuelos, el “río frio” de la comunidad
y el beneficio de café.
5.1 Resultados primera parte

El contexto como un escenario de aprendizaje:
cafeticultura, trabajo familiar y educación
En Baxtla, la obtención de recursos económicos depende del sector primario
como la agricultura y la crianza de animales de traspatio; aunque algunos
habitantes realizan oficios y se emplean en trabajos fuera de su comunidad,
tal es el caso de Don Miguel (padre de un estudiante de 6º grado de primaria).
Miguel es habitante de la localidad de Baxtla, trabaja como conductor de
un taxi; al llegar la cosecha, él junto con sus hijos se ocupa del corte y los
demás trabajos que requiere la finca. Se entiende que los oficios ligados a la
cafeticultura dan lugar a la subsistencia familiar.
Las actividades agrícolas que predominan en la comunidad son el cultivo
de café y la producción de plátano. En las fincas también se cultivan, en
menor escala, algunos árboles frutales que se consumen y comercializan.
Las hortalizas, también forman parte de las actividades de subsistencia, esta
producción es destinada al autoconsumo y en menor medida al intercambio
o la venta. También se observa el cuidado y crianza de animales de traspatios
(cabras, cerdos y aves de corral) que llevan el mismo destino que las hortalizas
(consumo familiar y venta).
En relación a las fincas de café, el 81% de los niños y niñas que formaron
parte de la investigación tienen padres o familiares poseedores de una finca
cafetalera. El resto de los niños y niñas dijeron que sus padres trabajan para
algún vecino de la comunidad y en ocasiones en algún oficio en la cabecera
municipal, como el caso de Don Miguel. Quienes no poseen tierras propias,
eventualmente consiguen trabajo en la finca de un vecino ya sea chapeando,
fumigando o como ellos dicen “deshijando” las matas. El acceso a la tierra
se observa como una oportunidad de empleo y permanencia en la comunidad
de origen.
En Baxtla las actividades de subsistencia son un escenario de vida cotidiana

para familias completas, incluidos los niños y las niñas. El cultivo de café
al tratarse de una actividad remunera apoya las necesidades de (alimento,
vivienda, salud y educación). El trabajo agrícola migratorio no se presenta en
la comunidad, o al menos no para los niños y las niñas. Sin embargo, Baxtla,
es una comunidad receptora de cortadores eventuales que provienen de otras
localidades, principalmente de Perote. Don Raúl, nos comentó que él contrata
gente de Cruz Blanca y de otros poblados de Perote.
Tuve una familia completa, se quedaban aquí, en los cuartos que están junto al
beneficio de café. Esta familia se juntó su buen dinero, hasta se hicieron una
casa de material; la primera vez que fui por ellos tenían un jacalillo nomás
de madera, al otro año, ya tenían montones de ladrillos, grava y arena, en
tres años ya se habían levantado su casa, eso sí, estos no descansaban, los
domingos nada de pasear, se iban a la finca y se cortaban unos 200 kilos,
hasta los chamaquillos hay andaban…si bien que cortan (2014).
La contratación temporal se realiza por falta de mano de obra local. Esto

sucede, aunque las familias de Baxtla se ocupan de sus propias parcelas y
en el caso de quienes cuentan con extensiones mayores de cultivo buscan
trabajadores foráneos.
El paisaje de Baxtla está definido por los el agroecosistemas cafetalero,
las fincas están a orilla de calle, algunas rodean los centros educativos. En
su interior, albergan gran diversidad de árboles y arbustos, semejantes a
los policultivos. La cosecha y producción de café demanda de un trabajo
permanente, ya que durante el año se realizan actividades para cuidar la
finca, aunque algunos habitantes dicen que el trabajo “fuerte” es durante el
corte del fruto. Esta actividad junto con la crianza de animales está a cargo
principalmente del jefe de familia (ya sea el padre, el abuelo o algún tío); sin
embargo, es común la participación de otros miembros de la familia. En este
sentido, el trabajo en las fincas es familiar. Ya que en la temporada de corte la
mayoría de mujeres: amas de casa, madres y esposas se integran al jornal. Por
lo que las mujeres además de ocuparse de las labores del hogar –actividades
que desde pequeñas comienzan a aprender– también se encargan del cuidado
de los jardines, animales de traspatio (cerdos, aves y cabras) y huertos en los
que producen diversas plantas comestibles. Norma, niña de nueve años nos
compartió: “En nuestro patio sembramos frijol, calabaza, lechuga, cebollas y
maíz, algunos los comemos y otros los llevamos a vender a Teocelo” (2014).
Al igual que otras comunidades de la zona, en Baxtla también se realiza

el trabajo familiar. Hombres y mujeres de todas las edades se integran en las
diferentes actividades antes, durante y después de la cosecha. Así, las tareas
se realizan en sus propias fincas o en las de sus parientes. Los integrantes de
la familia tienen una dinámica para la ejecución de las tareas domésticas, por
tanto, en la enseñanza de las mismas.
En la adquisición de conocimientos y aprendizajes, la enseñanza cumple
un papel fundamental, el proceso educativo llega a los sujetos por distintas
vías, entre ellas la educación formal. En Baxtla, el 18% asisten a la escuela
“Juan de la Luz Enríquez”, que se ubica en la calle principal de Baxtla. La
construcción tiene cinco aulas, un pequeño salón de lectura y al centro una
cancha para realizar actividades físicas y de esparcimiento. La escuela tiene
servicios básicos; agua, luz y drenaje. No cuentan con conexiones de teléfono e
Internet. Reciben a 129 estudiantes, entre 6 y 14 años de edad. Para los niños y
niñas la vida transcurre entre la casa, la finca, la escuela y el juego al aire libre.
Los profesores reflexionan acerca del trabajo campesino, y consideran
que las circunstancias de Baxtla son mucho mejores que en otras localidades
donde han trabajado. Profesor Orlando de 5º, “Estuve en la sierra, allá los niños
bajaban desde otras comunidades, la escuela tenía bastantes carencias… aquí
es diferente, también para mí porque regresé a mi comunidad”.
Una vez resueltas las necesidades de alimento, las familias consideran
que la educación es un factor esencial para que sus hijos puedan mejorar su
forma de vida. Una mujer de 29 años que se dedica a las labores del hogar
y en la época de cosecha trabaja junto con su marido y sus hijas en el corte
de café, comentó que la temporada de corte es una oportunidad para ahorrar
dinero. Ella nos compartió: “Tengo tres hijas, una ya no estudia, las otras van
a la primaria, pero la más chiquita nomás no quiere leer, yo le digo que se
apure para que no acabe como yo…” (Ana, 2014).
Para los campesinos la vida no es fácil, sin embargo, y a diferencia de
otras localidades del estado y el país, los habitantes de la comunidad tienen
acceso a la educación básica y a pesar de su situación económica vulnerable
–principalmente por factores de origen externo– provee las posibilidades de
alcanzar metas a largo plazo, como es la educación de sus hijos e hijas.
5.2 Resultados segunda parte

Actividades que realizan las niñas y los niños en el cafetal
A través de la dinámica titulada “Un listado” los participantes expresaron
de forma escrita las actividades que realizan cuando asisten al cafetal. A
continuación, se muestra fotografías de los materiales elaborados por los
niños y niñas.
Figura 1, 2 y 3. Listado de actividades que se realizan en el cafetal.

Tanto en la educación formal como en la práctica agrícola se construyen

conocimientos y se adquieren aprendizajes. Es posible identificar que la
cafeticultura, como práctica, involucra diferentes procesos, conocimientos y
habilidades. De manera que las actividades de participación son una plataforma
para el reconocimiento de las diversas prácticas que se realizan en la finca,
fuente primaria de la producción de café. La información que ahora se presenta,
se obtuvo mediante la dinámica de trabajo titulada Un listado, a través de la
cual se registraron 37 prácticas o actividades9 relacionadas con el cultivo, la
producción del grano de café y la compra venta del aromático. La siguiente
grafica muestra el número de actividades que los niños y niñas realizan en
los cafetales.
Figura 4. Actividades que realizan los niños y niñas en los cafetales de
Baxtla, Teocelo.
Fuente: elaboración propia.
En la gráfica se observa en la primera columna el total de actividades que

los niños y niñas realizan en el cafetal; en la segunda columna expone el número
de actividades de riesgo en que los infantes participan. Se consideran actividades
de riesgo a aquellas que involucran el manejo directo de sustancias toxicas o
herramientas de corte. De las 37 actividades al menos 9 son consideradas de
riesgo: abonar, cavar, chapear, azadonar, fertilizar, fumigar y podar, entre otras.
En la siguiente tabla se observan las actividades por etapa, que corresponden
Por cuestiones de extensión la tabla presenta una síntesis de los datos.

9
con los análisis productivos realizados por otros autores (Morgado, et al.,
2013). Las letras A, B, C representan a un grupo de tres o cuatro niños que se
reunieron para escribir en conjunto las actividades que realizan cuando asisten
con sus padres o familiares al cafetal.
Tabla 2. Listado de actividades que realizan los infantes que participan en
la Práctica Agrícola Cafetalera
4º grado 5º grado 6º grado
EQUIPO A B C D E F G H I J
ETAPA 1. El trabajo en la finca
Abonar X X X X X X X X
Arrancar la pesetilla X
Azadonar X
Cavar X X
Chapear X X X X X
Cortar X X X X X X
Cosechar X X
Cubrir de la roya X X
Deshojar X X
Destenchar X
Desyerbar X X
Echar agua X X
Echar tierra X
Extraer las matas X
Fertilizar X
Fumigar X
Hacen el ruedo X X X X X X
Juntar X
Levantar sombras X X
Limpiar X X X
Podar, tijerear. X X X X X X X X
Quitar “corriguela” X
Resembrar X X
Retoñar X
Sacar varas, X
desbarujar
Sembrar X X X
Semillas X
Traspasar X
ETAPA 2. El beneficiado del grano

Despulpar X X X X
La pulpa X X X
Lavar X X X
Moler X X X X
Mortar X X X X
Secar X X X X X X
Separar X
Tostar X X X
ETAPA 3. La comercialización
Comprar X X
Vender X X X X
Actividades 4 6 5 15 19 15 11 13 5 9
mencionadas por
equipo
Total de actividades 10 28 20
por grupo
De acuerdo con estos datos, es posible que a mayor edad se les involucre
en más actividades y de distinto grado de dificultad. Por otra parte, resulta
erróneo pensar que los infantes solo participan en el corte de café; por el
contrario, la información nos da un amplio panorama de participación que
alude al manejo de distintas habilidades y conocimientos.
Conocimientos, procesos y habilidades en torno al ambiente

La actividad cafetalera obedece a una larga cadena productiva que inicia
en la finca y finaliza en la preparación de una taza de café. Durante el proceso
se requieren de habilidades y conocimientos para obtener un producto de
calidad con características puntuales como son: aroma, acidez, cuerpo, entre
otras cualidades que el productor y consumidor de café saben apreciar. Por lo
tanto, los procesos naturales y de transformación están asociados con distintos
conocimientos y prácticas.
En la tabla 3, se muestran los conocimientos, procesos y habilidades que
los niños y las niñas adquieren en torno al proceso agrícola cafetalero, saberes
y destrezas que acercan a los niños a un aprendizaje de la naturaleza.
Tabla 3. Conocimientos, procesos y habilidades inmersas en la Práctica

Agrícola Cafetalera
Habilidad:
Proceso: eventos en destrezas y
Conocimiento: saberes y
Actividad que se utilizan los conocimientos
conceptos implicados
conocimientos que se llevan a la
práctica
Abonar Mezclas nutrientes y Ciclo de vida de las Manipulación de
Fertilizarmejorar la estructura del plantas, crecimiento elementos orgánicos
suelo y nutrición o químicos
Azadonar Quitar plantas herbáceas. Manejo del suelo y Manejo y uso de
Siembra. Conservación control de plantas herramientas
de suelos herbáceas. Siembra
Chapear Corte de hierbas y Control de la sombra Manipulación
Desyerbar arbustos. Identificación de herramientas.
Limpiar de especies Observación y
reconocimiento de
especies
Cavar Identificar las Siembra Manipulación de
necesidades de la planta herramientas
a sembrar, crecimiento
de raíz, profundidad de
suelo
Cortar Obtener frutos maduros Cosecha Destreza manual.
Identificación de
granos maduros,
conservar los frutos
verdes
Cosechar Colecta de producto Tiempos de siembra Destreza manual
Fumigar Plaga, humedad, sol, Limpieza, cuidado Reconocimiento de
resistencia de la planta y tratamiento de plagas
plantas infectadas
Echar Agua, suelo, riego, Mantenimiento de la Identificar las
agua y condiciones climáticas finca necesidades del
tierra cultivo
Extraer Plántulas Crecimiento de Identificar el
matas plantas potenciales crecimiento de
nuevas plantas
Continúa
Habilidad:
Proceso: eventos en destrezas y
Conocimiento: saberes y
Actividad que se utilizan los conocimientos
conceptos implicados
conocimientos que se llevan a la
práctica
Hacer el Geometría Medir distancias
ruedo
Juntar Selección y Selección de los Identificar granos
discriminación frutos para el maduros
consumo
Levantar Estructura arbórea Identificación de
sombra árboles de sombra
Podar Fisiología vegetal Mantenimiento de Manipulación de
árboles y arbustos herramientas
Fuente: elaboración propia.
La tabla anterior nos muestra la relación transversal entre las actividades

de participación, los conocimientos y las habilidades que se adquieren en el
contexto informal de aprendizaje (cafeticultura) y su relevancia en cuanto a los
conocimientos que aporta la educación formal (escuela). Por último, mostramos
los contenidos de la asignatura de ciencias naturales y su relación con la PAC.
Aprendizajes que aporta la asignatura de ciencias naturales

en torno al agroecosistema cafetalero
Los contenidos de ciencias naturales en la educación básica se organizan en
torno a cinco ámbitos, que remiten a campos de conocimiento claves para la
comprensión de diversos fenómenos y procesos de la naturaleza, que son los
siguientes: 1) Desarrollo humano y cuidado de la salud. 2) Biodiversidad y
protección del ambiente. 3) Cambio e interacciones en fenómenos y procesos
físicos. 4) Propiedades y transformaciones de los materiales. 5) Conocimiento
científico y conocimiento tecnológico en la sociedad.
En función de esta organización, se detectaron los contenidos de los libros
de 4º, 5º y 6º, específicamente el bloque 2 que corresponde a Biodiversidad
y protección del ambiente. La información se presenta en la tabla 4, en ella
observamos que la relación entre las habilidades y procesos que se aprenden
en la PAC y los conocimientos que aporta la asignatura se relacionan en
gran medida, consideramos que la participación en la cafeticultura brinda

experiencias y conocimientos valiosos para la formación escolar de los niños
y las niñas. Es preciso que los profesores se apoyen en las prácticas de la vida
cotidiana para construir aprendizajes significativos.
Tabla 4. Contenidos de Ciencias Naturales y su relación con el

agroecosistema cafetalero
4º grado: Bloque 2. ¿Cómo somos los seres vivos?
Tema 1. Diversidad en la reproducción
Tema 2. Otros seres vivos: los hongos y las bacterias
Tema 3. Estabilidad del ecosistema y acciones para su mantenimiento
Contenido curricular Relación con el sistema agroforestal cafetalero
Reproducción en plantas Siembra, cultivo y germinación.
Estructura y partes de una flor Etapa de floración del cafetal.
Reproducción en animales Ubicación de nidos de tlacuaches y aves.
Hongos y bacterias Ubicación de hongos macroscópicos en arboles
específicos.
Estabilidad del ecosistema y La dinámica del cafetal, el reconocimiento de
acciones para su mantenimiento factores físicos y biológicos.
El ecosistema y el agua La importancia de los factores biológicos y físicos.
Cadena alimenticia Reconocimiento de animales (cazadores y presas).
Tema 1. La diversidad de los seres vivos y sus interacciones
Tema 2. Características generales de los ecosistemas y su aprovechamiento
Tema 3. Las prioridades ambientales
Biodiversidad Reconocimientos de distintas especies arbóreas
en el cafetal.
Interacción entre especies y el Vida, reproducción, alimentación y muerte de
medio físico organismos.
Reconocimiento de ecosistemas Bosque de niebla: estructura.
El ser humano y la Naturaleza Interacción con otros organismos, necesidades
básicas de alimento. Impacto de las actividades
humanas.
Importancia de cuidar el medio El entorno natural, la apreciación de los ríos y la
ambiente vegetación.
Continúa

Tema 1. Cambios en los seres vivos y procesos de extinción
Tema 2. Importancia de las interacciones entre los componentes del ambiente
Tema 3. Relación de la contaminación del aire con el calentamiento global y el
cambio climático
Procesos de extinción Presencia o ausencia de flora y fauna.
Modificaciones ambientales El impacto de nuestras actividades en el ecosistema.
Interacciones entre los Los requerimientos de un cafetal.
componentes del ambiente
Los cambios en el clima Calentamiento en la atmosfera, la emisión de
dióxido de carbono. Energía (leña)
Discusión y conclusiones
Las realidades campesinas, ocasionalmente no coinciden con las teorías
pedagógicas y políticas que sostienen que toda labor infantil obedece a un
trabajo demandante y explotador. Las familias rurales como las urbanas desean
un mejor futuro y calidad de vida para sus descendientes. Sin embargo, vale
comprender que en la cultura del campo se les enseña desde pequeños a las
niñas y los niños las actividades que quizá en el futuro sean parte de su vida
laboral, esto sin separar que la educación formal también brinda herramientas
para ese futuro esperanzador. Por ello, es necesario exponer otras visiones de
la cultura cafetalera, ya que, con las debidas orientaciones, la participación
de las nuevas generaciones en las actividades primarias de su localidad le
brindan un aprendizaje. Estos conocimientos deben optimizarse junto con
las enseñanzas que provee la educación formal para mantener una relación
armoniosa y equilibrada con su en torno ambiental, con el objetivo de facilitar
el desarrollo de seres humanos responsables que enfrenten la crisis ambiental.
Consideramos que los niños que participan en la PAC tienen un acercamiento
vivencial en el cuidado del entorno natural, aprenden procesos y adquieren
habilidades que fortalecen las iniciativas de conciencia y responsabilidad
para la conservación, uso y manejo sustentable del ambiente. Por ello, en la
presente investigación se destacaron los aspectos positivos del modo de vida
campesino y su incidencia en el aprendizaje infantil, es necesario complementar
la participación infantil en la PAC, y vigilar que se respeten los derechos de la
infancia y se evite el trabajo infantil. Queda pendiente la discusión de los límites
que cada forma de vida establece a las tareas infantiles en el entramado social.
Los procesos de socialización han ampliado su foco de análisis, de modo

que la socialización escolar se implica en las prácticas sociales y viceversa.
Ninguna sociedad vive de forma lineal, mecánica y mucho menos de forma
similar los procesos de socialización y aprendizaje. Las actividades primarias
de subsistencia de la localidad de Baxtla minan en los aprendizajes que se
construyen al interior de las aulas y por ello es fundamental conocer esos
saberes que pueden optimizar los aprendizajes en las distintas esferas de la
enseñanza, ya sea en el cafetal, la casa, con la comunidad o en la institución
escolar. La escuela más que transmitir información e ideas, debe orientar a las
y los aprendices (los infantes) en su organización racional de la información,
ya que la mayoría llega fragmentada. La escuela debe ayudar a los estudiantes
a reconstruir los conocimientos, actitudes y modos de actuación. Por ello, la
institución escolar y las prácticas de vida cotidiana, como la cafeticultura,
deben crear un eslabón y retroalimentarse, traer la vida del campo a la escuela
y viceversa. El proceso de investigación cualitativa que generó este texto,
muestra las potencialidades de los eslabonamientos entre el aula y el trabajo
infantil agrícola en la escala local.
El campo cafetalero y los actores sociales involucrados en esta práctica
agrícola tradicional están en crisis, una crisis educativa, ambiental y económica
que agobia a las familias. Es por ello, que las investigaciones de lo rural en
todas sus dimensiones (educativa, social, económica, ambiental y política)
precisa de estudios detallados que muestren el abanico de posibilidades, retos
y oportunidades que nos permitan hacer propuestas eficientes y apropiadas.
Ningún grupo social es homogéneo, por lo que sus necesidades difieren de un
lugar a otro y por lo tanto, no podemos dogmatizar respuesta única frente a
la situación infantil y su participación en la cafeticultura. La experiencia aquí
mostrada comparte evidencias de un camino, entre muchos otros inéditos en
cada región del país.
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2014).
Conocimiento medicinal
de una planta parásita
(arceuthobium vaginatum y
arceuthobium globosum) en
el nevado de Toluca, México
Alma Inés Sotero García1
Tizbe Teresa Arteaga Reyes2
Ángel Roberto Martínez Campos3
Verónica Eva Bunge Vivier4
Resumen
Las plantas parásitas se consideran un importante agente de perturbación en
los bosques; uno de los géneros más significativos es Arceuthobium conocido
comúnmente como muérdago enano; sus principales hospederos pertenecen a
las familias Pinaceae y Cupressaceae. En México se reporta el uso medicinal de
Arceuthobium spp.; sin embargo, no se han analizado las implicaciones de su
uso sobre la dispersión de dicha planta. Se plantea como objetivo documentar
1
Estudiante de doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Instituto de Ciencias
Agropecuarias y Rurales, Universidad Autónoma del Estado de México. Correo electrónico:
almasg15@yahoo.com
2
Profesora – Investigadora, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Universidad Autónoma
del Estado de México. Correo electrónico: tizbe@hotmail.com
3
Profesor – Investigador, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Universidad Autónoma
del Estado de México. Correo electrónico: amartimacar@yahoo.com.mx
4
Profesora, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Correo electrónico:
verobunge@yahoo.com.mx
93
94 ALMA INÉS SOTERO GARCÍA l TIZBE TERESA ARTEAGA REYES
lÁNGEL ROBERTO MARTÍNEZ CAMPOS l VERÓNICA EVA BUNGE VIVIER
Conocimiento medicinal de una planta parásita
el uso medicinal sobre el género Arceuthobium en las comunidades del Nevado

de Toluca. Se reflexiona sobre el conocimiento local de dicho género y sus
posibles implicaciones en su dispersión. Se emplearon herramientas cualitativas
de la etnobotánica para identificar el conocimiento local, los usos y las partes
empleadas del Arceuthobium. Los resultados muestran que el muérdago
enano se utiliza principalmente para el tratamiento de la tos así como para los
nervios y la carraspera, empleando la parte aérea y los frutos. El uso de dichas
estructuras de la planta podría representar un importante factor de riesgo para
la dispersión del muérdago enano en los bosques. Por tanto, se enfatiza en la
necesidad de realizar estudios que determinen el efecto de la recolección de
plantas parásitas sobre su dispersión para que se incluyan en las propuestas
de manejo forestal de las instituciones encargadas del mantenimiento y
conservación de los ecosistemas forestales.
Introducción
El conocimiento local sobre las plantas útiles no necesariamente implica que
la gente comprenda las características biológicas o ecológicas ni las funciones
que desempeñan éstas en el ecosistema. Por ejemplo, en el Nevado de Toluca
la población local utiliza el muérdago enano (Arceuthobium spp.) con fines
medicinales, principalmente, pero desconoce sus características y funciones
dentro de los ecosistemas forestales. Por tanto, el objetivo fue documentar
el uso medicinal sobre el género Arceuthobium entre las comunidades del
Nevado de Toluca. Se reflexiona sobre el conflicto de intereses que representa
el uso local del muérdago enano y la dispersión de dicha especie en bosques
de coníferas ya que la recolección de dicha planta parásita podría implicar
efectos negativos en la calidad de los bosques.
El muérdago enano es una planta parásita que se caracteriza por asociarse
de manera estrecha con otra planta, obteniendo los recursos y nutrimentos
necesarios (agua y minerales) para su desarrollo (Pennings y Callaway, 2002);
afecta de manera negativa el desarrollo y reproducción normal de la planta
hospedera ya que establecen una conexión directa con el sistema de flujo de
nutrientes (xilema o floema) del hospedero a través de raíces modificadas
(haustorios) (Nickrent, 1997). Para Arceuthobium se han identificado 22 taxa
en 24 estados (Hawksworth y Wiens, 1996; Vázquez et al., 2006) parasitando a
los géneros Pinus (29 especies), Pseudotsuga (2 especies) y Abies (2 especies).
Los diferentes géneros de muérdago son considerados la plaga forestal con
mayor extensión en México y el segundo agente de destrucción de los bosques
ALMA INÉS SOTERO GARCÍA l TIZBE TERESA ARTEAGA REYES 95
l ÁNGEL ROBERTO MARTÍNEZ CAMPOS l VERÓNICA EVA BUNGE VIVIER
templados, después del escarabajo descortezador (Geils y Vázquez, 2002;

Villa, 2003; Clark-Tapia et al., 2011), con pérdidas anuales estimadas en
más de dos millones de m3 de madera (volumen total árbol) sin considerar la
muerte del arbolado y la predisposición al ataque de plagas y enfermedades
forestales (Vázquez et al., 2006).
Existen aproximadamente 2,500 especies de plantas parásitas distribuidas
en las familias Santalaceae, Balanophoraceae, Rafflesiaceae, Misodendraceae,
Cynomoriaceae, Hydnoraceae, Convolvulaceae, Lauraceae, Lennoaceae,
Scrophulariaceae, Orobanchaeae y Loranthaceae (Kuijt, 1968). De especial
interés en este estudio es la Loranthaceae, familia a la cual pertenece el
muérdago. Cinco de sus géneros se utilizan en la medicina tradicional: (i)
Cladocoea spp. para el tratamiento de problemas del sistema endocrino,
incluida la diabetes, enfermedades dermatológicas y tumores en la piel (Waizel
et al., 1994); (ii) Psittacanthus spp. para hipertensión, cicatrización de heridas
y agente hipoglucémico en México (Martínez, 1954; Rodríguez-Cruz et al.,
2003; Andrade-Cetto y Heinrich, 2005), prevención de infecciones bacterianas,
reducción de los niveles de lípidos en las arterias (tratamiento de esclerosis)
y anticancerígeno en Colombia (Luttge et al., 1998); (iii) Phoradendro spp.
como antifebrífugo en México (Navarro y Avendaño, 2002); (iv) Struthanthus
spp. para el tratamiento de neumonía y tuberculosis en Brasil (Leitão et al.,
2013); (v) Arceuthobiumpara el tratamiento de la infección e inflamación del
tracto respiratorio superior (gripa, bronquitis y tos), trastornos gastrointestinales
(dolor gástrico y hemorroides) y remedio hipotensor en Turquía (Yesilada et
al.,1999; Küpeli et al., 2010); y para el tratamiento de la tos, diarrea, remedio
hipoglucémico, dolor de huesos, dolor pulmonar, reumatismo y los nervios en
México (Martínez, 1954; García, 1981; González et al., 2004; Andrade-Cetto
y Heinrich, 2005; Waizel y Waizel, 2005; Alarcón-Aguilar y Román-Ramos,
2006; Villavicencio y Pérez, 2006; Sotero-García et al., 2016). También se
han documentado otras características de Arceuthobium como la presencia de
fenoles superior a la de la dosis recomendada del antiséptico bucal Listerine®
(eucaliptol, timol y mentol) (Sotero-García, 2012), así como la validación de
la actividad antiinflamatoria y anticonceptiva (Küpeli et al., 2010).
Metodología
Este estudio se realiza en el Nevado de Toluca, basado en una revisión de
literatura especializada en plantas medicinales y en plantas parásitas, en la
experiencia de trabajo de campo, así como en la aplicación de metodologías
cualitativas y la etnobotánica. En la revisión de literatura destaca la consulta

de artículos científicos, libros, revistas, tesis y páginas de internet (UNAM-
Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana) para documentar
los usos el género Arceuthobium en México. La etnobotánica en este estudio
permite analizar la relación planta-hombre en una cultura, espacio y tiempo
determinado (Hamilton, 2004); se fundamenta en la antropología estudiando
las plantas útiles que son consideradas como recursos fitogenéticos desde la
perspectiva étnica y la botánica, que apoya el estudio de las plantas desde
la perspectiva ecológica aportando la identidad taxonómica de las especies
(Henríquez, 2001).
Para documentar el conocimiento local sobre las especies se realizaron
entrevistas semi-estructuradas con el 10 % de los hogares en cinco comunidades
del Nevado de Toluca (Raíces, Loma Alta, La Peñuela, Agua Blanca y Las
Jaras); el principal criterio de selección fue la presencia de bosques de pino
infestados por muérdago enano y la presencia de asentamientos humanos cerca
de la zona forestal en el ejido. Se siguió como guía un cuestionario que abordó
las especies reconocidas, los usos y partes utilizadas del muérdago enano; el
cuestionario fue adaptado de las propuestas realizadas por Aguilar-Rodríguez
et al. (2012), Gómez (2012) y Tetik et al. (2013) e incluyó fotografías a
color de las especies A. vaginatum y A. globosum. Así mismo, se obtuvieron
datos a través de información proporcionada en caminatas en el bosque, para
complementar la información de las entrevistas (Cotton, 1996).
1.1. El Nevado de Toluca

Se localiza en la zona centro de México en el Eje Neovolcánico Transversal,
entre las coordenadas geográficas 18°51’31’’ y 19°19’03’’ de latitud Norte
y 99°38’54’’ y 100°09’58’’ de longitud Oeste (CONABIO, 2004), con una
población de 2,806 habitantes distribuida en 12 localidades (INEGI, 2010);
registrauna precipitación media anual de 1,000 mm con lluvias en verano y
heladas en la parte de las laderas (2,800 metros sobre el nivel del mar). Presenta
dos tipos de clima: el templado semifrío C(E)(w2)(w)b(i)g (2,800-3,700 metros
sobre el nivel del mar), con temperatura media anual de 8 ºC, con máximas
en abril y mayo (12 y 13 °C) y mínimas en enero y diciembre (8 y 9 °C); y el
clima frío E(T)H (3,700 metros sobre el nivel del mar), con temperatura media
anual por debajo de los 6 ºC (Morales et al., 2007). En el sistema forestal
destaca la presencia de coníferas como el pino (Pinus spp.) y oyamel (Abies
religiosa) que abarcan cerca del 70 % de su superficie total (Franco y Nava,
2010).La regeneración natural de los bosques se ha visto afectada por factores

como el estado maduro, las condiciones fitosanitarias y la presencia de diversos
tipos de muérdagos (Arceuthobium spp. y Phoradendro spp.) que afectan a los
árboles jóvenes, que son más susceptibles de ser atacados (CONANP, 2012).
Los bosques del Nevado de Toluca se han deteriorado, entre otras causas,
por el cambio de uso de suelo y la presión antrópica como la extracción de
madera, hongos, fibras, plantas ornamentales, “tierra de hoja” o “tierra negra”
y leña (Franco et al., 2006; CONANP, 2012); así mismo, los aprovechamientos
forestales maderables clandestinos han representado una fuente de deterioro
importante en dichos bosques (CONANP, 2012). Los bosques de pino sufrieron
los mayores procesos de deforestación y deterioro; la pérdida boscosa registró
una disminución en la superficie que va de 16,955 hectáreas en 1972 a 13,481
hectáreas en el 2000 (Franco et al., 2006), a causa de la extracción intensiva,
semi-intensiva y selectiva de los mejores ejemplares, ya que la madera obtenida
tiene un alto valor comercial para las poblaciones locales. La extracción
forestal varía en los bosques del Nevado de Toluca siendo del 11, 20 y 33 %
en los densos, semidensos y fragmentados, respectivamente, extracción que
ha contribuido en la incidencia de plagas y enfermedades, a excepción de sus
bosques densos.
Por ejemplo, en los bosques semidensos se presenta el muérdago enano
en el 17 % de los árboles y en los bosques fragmentados en el 62 % de éstos
(Endara et al., 2013). De un total de 17,600 hectáreas de bosques de pino
(Franco et al., 2006) en el Nevado de Toluca 6,003 hectáreas están infestadas
por Arceuhtobium vaginatum y Arceuthobium globosum (Cedillo, 2012). A.
vaginatum (Willd) Presl. es una planta erguida de 30-50 cm de altura; tallos
anaranjados a cafés obscuros o negros, ramificados; flor masculina de 3.5
mm de largo; flor femenina de 1.5 a 2.5 mm de largo; fruto ovoide, de 4 a 6
mm por 2 a 3 mm de ancho. Sus principales hospederos son P. hartwegii y
P. pseudostrobus (Calderón de Rzedowski y Rzedowski, 2010). A. globosum
Hawksworth & Wiens. es una planta que mide hasta 35 cm de altura con
tendencia a formar agrupaciones globosas con los tallos de color amarillo
claro o amarillo-verdosos muy ramificados; flor masculina de 3.5 mm de
largo; flor femenina de 1.5 mm de largo; fruto elíptico-ovado de 5 a 6 mm de
largo. Sus principales hospederos son P. hartwegii y P. montezumae (Calderón
de Rzedowski y Rzedowski, 2010). La Protectora de Bosques del Estado de
México (PROBOSQUE) a través del Programa de Sanidad Forestal realiza
recorridos de diagnóstico para ubicar brotes de plagas y enfermedades que
pongan en riesgo la cubierta forestal; brinda asesoría para realizar trabajos de
saneamiento en predios forestales que cuenten con la notificación otorgada

por la CONAFOR-SEMARNAT (PROBOSQUE, 2015).
2. Conocimiento local del muérdago enano

en el Nevado de Toluca
Las comunidades indígenas y rurales al estar en contacto directo con los recursos
naturales han generado un profundo conocimiento sobre sus usos (Gómez-
Pompa, 1985; Bermúdez et al., 2005; Láres, 2007). Por ejemplo, en el Nevado
de Toluca existe un fuerte arraigo de la población y las zonas aledañas sobre el
uso de plantas con fines medicinales, entre ellas el Arceuthobium (CONANP,
2012), destacando el uso de Arceuthobium vaginatum para el tratamiento de
la tos en al menos una de las comunidades (Sotero-García et al., 2016).
2.1. Usos registrados para las especies del género Arceuthobium

A.vaginatum se emplea con fines medicinales para el tratamiento de la tos, la
diabetes (Martínez, 1954; Andrade-Cetto y Heinrich, 2005), el reumatismo y
los trastornos pulmonares (García, 1981; Hawksworth y Wiens, 1996; González
et al., 2004). Para el tratamiento de la tos se menciona la ingestión oral de
la infusión de la parte aérea (Hawksworth y Wiens, 1996; Sotero-García et
al., 2016), mientras que para el tratamiento del reumatismoy los trastornos
pulmonares se utiliza la viscina en decocción (Hawksworth y Wiens, 1996). A.
globosum se utiliza para la diarrea, los nervios, la pulmonía y los desórdenes
reumáticos (Hawksworth y Wiens, 1996), ingeridas a través de una infusión
(García, 1981; González et al., 2004) así como el uso de las ramas hervidas
como té en ayunas para los dolores reumáticos y de huesos (Villavicencio y
Pérez, 2006).
2.2. El género Arceuthobium en el Nevado de Toluca

Residentes del Nevado de Toluca identificaron a las especies del género
Arceuthobium como “la flor” del pino, reconociendo su uso medicinal, así como
los daños que causan a los pinos; algunos no reconocieron dichas especies a
pesar de que se les mostraron las fotografías a color en el cuestionario guía.
Entre los usos medicinales para ambas especies se registró el tratamiento de
la tos, mientras que para A. globosum también se mencionó su uso para la
carraspera y los nervios, empleando tanto la parte aérea (tallos, hojas, flores
o frutos) como los frutos (perlitas). A pesar del uso medicinal del muérdago
enano, los habitantes del Nevado de Toluca manifestaron que desconocen la
función de Arceuthobium en el ecosistema forestal. En los planes de manejo de
plantas parásitas es imperante se incluyan medios de transmisión de información
a las poblaciones locales sobre las condiciones que favorecen la dispersión,
desarrollo y supervivencia del muérdago enano ya que el conocimiento actual
y su uso local podría estar teniendo un efecto considerable en la dispersión
por la forma en que se colecta y el tipo de estructuras utilizadas para fines
medicinales, temática en la que se requiere profundizar ya que va más allá
del alcance del presente estudio.
El uso de las estructuras reproductivas de las plantas en algunos casos
pone en riesgo su conservación (Brena-Bustamante et al., 2013); por ejemplo,
durante la colecta del muérdago enano para el uso de la parte aérea y los frutos
se podría haber tenido algún impacto indirecto en la dispersión de las especies
y contribuir en el incremento de la superficie infestada. Durante los recorridos
de campo en las cinco comunidades analizadas en el Nevado de Toluca se
observó que A. globosum cubre mayor superficie que A. vaginatum; la primera
especie se emplea para el tratamiento de tres afecciones, por tanto, sería
pertinente realizar un análisis detallado respecto de la relación que existe entre
la dispersión de A. globosum y la colecta de éste por las poblaciones locales.
También sería importante analizar el efecto de la colecta y las partes
empleadas de ambas especies sobre el rendimiento del muérdago a nivel
individuo (número de brotes por planta), no obstante que éste se regula por
el estado fisiológico del hospedero de manera similar al funcionamiento de
las plantas no parásitas y la disponibilidad de agua y nutrientes en el suelo
(Bickford et al., 2005). Se debe considerar que al colectar la parte aérea de las
plantas se está dando un manejo similar a la poda que se realiza en los árboles
la cual tiene como finalidad incrementar el vigor, promover el crecimiento
y prolongar su vida (Lightle y Hawksworth, 1973); en este caso se estaría
favoreciendo el desarrollo de nuevos brotes de muérdago enano lo cual solo
beneficia la sobrevivencia de esta planta parásita.
El uso medicinal del género Arceuthobium entre las comunidades del
Nevado de Toluca podría representar un riesgo para la dispersión de las semillas
y el desarrollo de nuevos brotes de muérdago enano, afectando indirectamente
la calidad de los bosques de coníferas. En el caso del uso de los frutos (perlitas)
cuando están turgentes se puede influir en la diseminación de las semillas, ya
que en ese estado alcanzan una velocidad de 27 metros por segundo y distancias
menores a 10 metros (Hinds et al., 1963); si bien cada fruto contiene solo una
semilla, cada planta de muérdago provee un gran porcentaje de frutos que
presentan una dehiscencia explosiva (Rzedowski y Calderón de Rzedowski,
2011) que con ayuda del viento es el principal vehículo de dispersión de las
semillas (Scharpf y Parmeter 1971; Smith, 1977).
Conclusiones
El conocimiento sobre el uso medicinal del muérdago enano sigue vigente
entre los habitantes del Nevado de Toluca, destacando el uso de las especies A.
vaginatum y A. globosum. para el tratamiento de la tos y de A. globosum para
la carraspera y los nervios. La documentación de dicho conocimiento permitió
identificar que la población local desconoce la función ecológica de la planta
parásita, enfatizando en la necesidad de implementar medios de transmisión
de información sobre las condiciones que favorecen la dispersión, desarrollo
y supervivencia del muérdago enano para realizar colectas de Arceuthobium
con fines medicinales evitando su dispersión.
Recomendaciones
Resulta importante realizar estudios que determinen los efectos que tiene la
recolección de plantas parásitas sobre su dispersión, para que se incluyan en
las propuestas de manejo de las instituciones encargadas del mantenimiento
y conservación de los ecosistemas forestales. Así mismo, sería pertinente
identificar la disposición de las poblaciones locales para aprovechar el muérdago
enano mediante algún proyecto productivo, para contribuir al rescate del
conocimiento local sobre sus usos, así como a un aprovechamiento con fines
farmacológicos bajo condiciones que no influyan en la dispersión. Finalmente,
se requiere profundizar en estudios que validen el potencial farmacológico de
ambas especies para su aprovechamiento local bajo condiciones que favorezcan
la recuperación de los bosques y el bienestar de las poblaciones locales.
Agradecimientos
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por la beca de
posgrado para la obtención del grado de Doctor de la Mtra. Alma Inés Sotero
García. Al Programa de Mejoramiento del Profesorado (PROMEP) de la SEP
por el financiamiento del Proyecto de la Red Ibero-Latinoamericana para

el Aprovechamiento y Conservación de Recursos Bióticos (RILACREB),
intitulado Aprovechamiento y Protección del Conocimiento Etnobotánico
Tradicional y de la Agrodiversidad: estudios de caso “zona centro del estado
de Veracruz” y “Parque Nacional Nevado de Toluca”. A los líderes y residentes
de las comunidades de Raíces, Loma Alta, La Peñuela, Agua Blanca y Las
Jaras por su hospitalidad y apoyo para realizar este trabajo.
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Estudio cuantitativo sobre el
conocimiento tradicional de
plantas medicinales utilizadas para
el tratamiento de enfermedades
broncorespiratorias por los chontales
en Nacajuca, Tabasco, México1
Miguel Alberto Magaña Alejandro2
Merly Iveth Magaña Rodríguez3
Graciela Beauregard Solís4
Silvia Patricia Aquino Zúñiga5
Resumen
Se presentan los resultados de una evaluación del conocimiento tradicional
del uso de plantas medicinales para el tratamiento de enfermedades
1
El resultado de este trabajo forma parte de los resultados parciales del proyecto “Validación de
una propuesta didáctica para fortalecer la formación de estudiantes de licenciaturas de ciencias
biológicas y ciencias ambientales, tomando en cuenta elementos del patrimonio cultural de Tabasco”,
financiado por el Programa de Fomento a la Investigación de la UJAT, que será utilizado como
una herramienta, para la enseñanza del patrimonio cultural.
2
Profesor Investigador. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica de Ciencias
Biológicas. Correo electrónico: manglarujat@hotmail.com
3
Médico cirujano. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Secretaría de Servicios Médicos.
Correo electrónico: quiereme_ami@hotmail.com
4
Profesor Investigador. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica de Ciencias
Biológicas. Correo electrónico: ceibeauregard@yahoo.com
5
Profesor Investigador. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. División Académica de Educación
y Artes. Correo electrónico: saquinozuniga@gmail.com
107
108 MIGUEL ALBERTO MAGAÑA ALEJANDRO l MERLY IVETH MAGAÑA RODRÍGUEZ
l GRACIELA BEAUREGARD SOLÍS l SILVIA PATRICIA AQUINO ZÚÑIGA
Estudio cuantitativo sobre el conocimiento tradicional de plantas medicinales
broncorespiratorias entre los habitantes de cinco comunidades de Nacajuca,

Tabasco, México. El estudio se realizó utilizando métodos etnobotánicos
aplicados a 26 informantes claves. Se registró un total de 22 especies usadas
para las afecciones broncorespiratorias.
De los informantes, 61.5% son médicos tradicionales, reconocidos por
el pueblo, el resto son personas que solo las utilizan en sus casas. De ellas,
las especies que tuvieron mayor importancia relativa por su frecuencia de
mención en las entrevistas fueron la Jícara (Crescentia cujete), la hierba de
sapo (Epaltes mexicana), el maguey morado (Tradescantia spathacea) y el
sauco (Sambucus mexicana). La parte que más utilizan son las hojas a manera
de té. El 77% las cultivan dentro de sus huertos familiares, otras las colectan
en el campo y solo una la compran en los mercados. De las especies reportadas
para problemas respiratorios, la mayoría tiene otros usos, siendo también
ornamentales, comestibles y maderables. Se observa la mayor participación
de la mujer durante el estudio, ya que son la cabeza de la familia y tienen el
conocimiento de la utilización de las plantas medicinales para enfermedades
pulmonares. Con esto se demuestra que la medicina tradicional sigue siendo
de mucha importancia para las comunidades chontales en la solución de
problemas broncorespiratorias.
Introducción
Con el paso del tiempo, la creación de las ciudades, la penetración de diferentes
culturas y el avance de las ciencias, se redujo el uso de los vegetales como
medicina por un gran número de habitantes de los países occidentales, hasta
que apenas hace unas tres décadas por razones como el encarecimiento de
los medicamentos de patente o el costo elevado de las consultas por médicos
especialista, recobra auge y popularidad el uso de las plantas medicinales,
sobre todo en los llamados países desarrollados quienes comienzan a hacer
uso de los métodos tradicionales, populares, caseros o la utilización de las
llamadas terapéuticas alternativas, para el tratamiento de las enfermedades
(Waizel, 2006:21).
Por otro lado, México cuenta con una gran riqueza y tradición ancestral
acerca del uso de plantas medicinales y se estima que en la actualidad cerca
de 3000 especies son empleadas con esta finalidad (Linares et al., 1999).
En ese sentido una de las regiones que merece atención especial por su
diversidad biocultural es la ruta chontal de Nacajuca, Tabasco. Esta constituye
MIGUEL ALBERTO MAGAÑA ALEJANDRO l MERLY IVETH MAGAÑA RODRÍGUEZ 109
una zona semiinundable localizada en el centro del estado de Tabasco y es

considerada una de las zonas con mayor cantidad de indígenas chontales, a pesar
de que es un área relativamente pequeña existen cerca de 300 especies de plantas
medicinales (Magaña, 2009) y uno de los cuatro grupos étnicos (Chontales,
Tzotziles, Tzeltales y Choles) que aún existen en Tabasco. Adicionalmente,
esta región ha tenido gran importancia para la reconstrucción de la prehistoria
de la región cultural conocida como Mesoamérica.
En contraste con los estudios realizados para Tabasco Ramírez, 2005;
Jiménez, 2006; De la Cruz, 2007; Maldonado, 2007 y Cabrera, 2011, son pocas
las investigaciones que registran información etnobotánica). La información
disponible menciona que la riqueza de recursos vegetales aprovechados por
los grupos humanos locales es muy elevada. Así, por ejemplo, en un estudio
reciente a nivel de todo un municipio, (Magaña, 2010:38) identificó 495
especies de plantas vasculares de las cuales 60 son empleadas como remedio
para la curación de diferentes afecciones. En otro estudio más puntual, realizado
en cinco comunidades de esta región del corredor chontal, Magaña (2009)
identificó 232 especies medicinales pertenecientes a 185 géneros y 58 familias
de plantas vasculares.
Para hacer un mejor uso de este tipo de estudio se requiere información
sobre las plantas utilizadas en el lugar y especialmente en lo que se refiere a
la importancia relativa de las especies en la zona, así como a la identificación
de patrones en cuanto a la distribución del conocimiento. La recopilación,
análisis y validación de esta información para la zona, tiene relevancia desde
el punto de vista de la etnobotánica aplicada, pues podrá contribuir de manera
significativa en la definición de estrategias para el aprovechamiento y manejo
de sus recursos.
Es por eso que para llevar a cabo esta investigación se planteó como
objetivo realizar un estudio sobre el conocimiento tradicional de las especies
medicinales que son empleadas por los chontales de Nacajuca, para el
tratamiento de las afecciones del sistema respiratorio, así como documentar
sus formas de uso y analizar la distribución del conocimiento tradicional de
la flora medicinal entre la población.
1. Área de estudio
Nacajuca, se localiza en la región de la Chontalpa, se ubica al norte del estado,
a 18° 09´ de latitud norte y 93° 01´ de longitud oeste. Colinda al norte con el
municipio de Centla; al este con Paraíso y Centro; al sur con el Centro y al

oeste con Cunduacán y Jalpa de Méndez. El terreno es completamente plano,
careciendo de elevación alguna, ésta característica hace que sea uno de las
áreas de Tabasco que tienen mayor superficie inundable en el estado. Tiene
una altitud de 10 msnm.
Este municipio según el instituto nacional de estadística y geografía
(Anónimo, 2005) cuenta con una población total de 87105 habitantes. Los
productos básicos principalmente son: maíz y frijol, sin embargo, también se
siembra en grandes cantidades la cañita (Cyperus canus J. Presl. & C. Presl.)
como materia prima para sus artesanías y el café, cacao, caña de azúcar y piña
para autoconsumo, entre otros. La actividad ganadera es poca, ya que la mayor
parte del territorio es inundable (Anónimo, 2000). El régimen de precipitación
se caracteriza por una media anual de 1,707.2 mm con un promedio máximo
mensual de 735.8 mm en el mes de septiembre y una mínima mensual de 63.9
mm en el mes de febrero (Anónimo, 2000).
Casi tres cuartas partes de la población yokot’anhabita en los municipios
de Nacajuca y Centro, estos municipios concentran al 71.3 % de la población
hablante de chontal de Tabasco. En menor medida, también habitan en los
municipios de Centla y Macuspana, en los cuales se concentra 13 y 10.4%,
respectivamente. Por último, el resto de la población de habla chontal vive
dispersa en otros municipios, como Jonuta, Jalpa de Méndez y Cunduacán
(Flores, 2006:27).
Para el caso de Nacajuca las principales comunidades con mayor presencia
de indígenas chontales son Tucta, Mazateupa, Tapotzingo, Guaytalpa, Tecoluta
y Olcuatitán. Las primeras cinco comunidades forman parte del corredor
turístico Yokotán y es donde se centró esta investigación (Figura 1).
Pese a la condición inhóspita de este ecosistema para el hombre, se cree que
desde tiempos remotos y durante el desarrollo de las culturas precolombinas,
ha encontrado en el pantano una fuente de alimentos (lagartos, pejelagartos
y tortugas principalmente) y en la flora una gran provisión de materia prima
que son usadas como fibras. Durante mucho tiempo, la explotación irracional
de estos recursos ha afectado este ecosistema al grado de poner en peligro de
extinción local a las principales especies de la fauna del pantano (Anónimo,
2000).
En la actualidad, la agricultura ya no es la actividad predominante para
muchos chontales, aunque en alguna medida todavía contribuye a la economía
familiar. La fabricación de artesanías (como sombreros, petates, cortinas y
alfarería) se ha reducido considerablemente y en algunos lugares se puede decir

que casi ha desaparecido; en otros, la ganadería ha ganado terreno. Los cambios
en el medio físico han mermado la actividad pesquera de algunas poblaciones,
dada la escasez de especies que anteriormente abundaban (Cabrera, 1994).
Lo que ha perdurado en esta zona chontal es el huerto familiar que son
agroecosistemas tradicionales con un arraigo importante en las culturas
indígenas y campesinas, tanto de regiones templadas como tropicales, pero en
la actualidad este sistema de producción ha pervivido y está mejor representado
en las áreas tropicales. De ahí que la mayoría de las investigaciones relacionadas
con este tipo de tradición se hayan realizado en estos lugares del planeta: Allison
(1983); Niñez (1985); Gispert et al., (1993); Lamont et al., (1999), entre otros.
Cuando hablamos de huertos familiares de inmediato nos imaginamos que
ahí están las plantas medicinales, no obstante, estas son la parte fundamental,
aunque tienen diferentes espacios donde reproducen plantas de acuerdo a sus
usos. Esto se relaciona con los grupos étnicos generalmente quienes tienen
una cosmovisión de los huertos y las especies con sus usos.
Para el hombre la mayor importancia radica en el área de producción de
frutos, pero para la mujer las principales áreas son las plantas medicinales y
las ornamentales (Jai et al., 2006). En ese sentido estos lugares han servido
como un banco de germoplasma al conservar diversas variedades de frutos
comestibles, plantas ornamentales y principalmente las medicinales.
Figura 1. Ubicación de las principales áreas de estudio

lGRACIELA BEAUREGARD SOLÍS l SILVIA PATRICIA AQUINO ZÚÑIGA
2. Materiales y método
Se aplicó un modelo de metodología etnobotánica (Martin, 2001), el cual
consiste en obtener de la población la mayor cantidad de información a partir
de su participación activa en la etapa de recopilación de datos. A través de ello,
uno puede observar muy de cerca la vida cotidiana de las personas, recogiendo
todo tipo de datos que puedan dar luz sobre el tema a estudiar.
2.1. Entrevistas
Se realizaron entrevistas estructuradas a los informantes, sin importar el
sexo, siguiendo en general temáticas relacionadas con el uso, conocimiento,
manejo, enfermedades que cura, así como la forma en que se adquiere el
conocimiento de las plantas medicinales. El número de cuestionarios que se
aplicó por comunidad dependió de la información que se recabó para saber
quiénes eran las personas que conocían más sobre plantas y sólo se consideró
a una persona de cada casa. Como existen curanderos en las comunidades, se
buscó la manera de aplicarles una entrevista no estructurada, ya que son las
personas más ocupadas, pero también las que tienen un mayor conocimiento
sobre las plantas medicinales, por ello son considerados los médicos del pueblo.
El inventario de las plantas medicinales utilizadas en el tratamiento de
enfermedades broncorespiratorias y la evaluación de la importancia relativa de
las especies se hizo mediante entrevistas semiestructuradas (Bernard, 1994:203-
224) además se hizo un listado de las especies reconocidas, jerarquizado de
acuerdo con la importancia que cada informante le otorgó en la curación de
enfermedades broncorespiratorias.
Las entrevistas se aplicaron a una muestra de 26 individuos, los cuales se
eligieron mediante la técnica de bola de nieve (Goodman 1961) a partir de un
informante clave. La muestra incluyó 14 hombres y 12 mujeres, encontrándose
personas de hasta 80 años, incluyendo a los médicos tradicionales.
Lo importante de que se encontraran mujeres dentro de los entrevistados
radicó en que ellas, generalmente son las encargadas de la atención a la salud,
mientras que la inclusión de las personas de edad avanzada y de los médicos
tradicionales permitió asegurar que un mayor número de especies fueran
reconocidas (Boster, 1986).
2.2. Colecta y procesamiento de las muestras

Se realizaron salidas de campo a la localidad, en las que con base en los
resultados de las entrevistas se procedió a la colecta de los ejemplares
mencionados como medicinales, para ello se utilizó la técnica de colecta
propuesta por Lot y Chiang (1986), la cual consiste en colectar una muestra
de la planta que sea representativa, de preferencia aquellas que se encuentren
en etapa de floración y/o fructificación, para una mejor identificación. El
material colectado se depositó en el herbario UJAT de la División Académica
de Ciencias Biológicas.
Del mismo modo con el propósito de enriquecer la colección de plantas
del jardín botánico medicinal, de la División de Ciencias Biológicas se
colectaron algunos ejemplares vivos, que fueron transportados al lugar donde
se sembraron posteriormente.
2.3. Índice cuantitativo

Para determinar cuantitativamente la importancia cultural o nivel de uso que le
dan a las plantas medicinales así como el patrón de variación del conocimiento
tradicional en la población, se realizó lo siguiente. Se calculó la importancia
relativa de cada especie que se obtuvo directamente del grado de consenso de
los informantes a través del índice de Friedman (FL), el cual se calcula como
FL= (Ip/It)×100, en donde Ip: número de informantes que mencionaron una
especie (frecuencia de mención), e It: número total de informantes.
3. Resultados y discusión
Se encontró un total de 22 especies pertenecientes a 15 familias y 20 géneros
utilizadas para el tratamiento de enfermedades broncorespiratorias. De las
especies reportadas como medicinales para problemas respiratorios, la mayoría
tiene diferentes usos, así 20 de ellas son usadas para el tratamiento de la
tos (movimiento sonoro y convulsivo del aparato respiratorio), 15 para el
tratamiento de la gripa (enfermedad originada por cambios climáticos cuyas
manifestaciones son secreción de moco, dolor de cabeza, escalofríos y fiebre)
13 para el tratamiento del asma (trastorno que provoca que las vías respiratorias
se hinchen y se estrechen), nueve para problemas de resfriado (secreción nasal,
congestión nasal y estornudo que causa rinorrea) y sólo una la utilizan para
la chichimeca (accesos fuertes de tos que va acompañada de fiebre y ahogo)

(Cuadro 1).
De las 22 especies mencionadas seis son silvestres, colectadas por la
gente en el campo entre las que encontramos, Bactris balanoidea y Epaltes
mexicana, 14 son cultivadas en huertos familiares y jardines (Citrus aurantium,
Cymbopogon citratus y Plecthranthus amboinicus) y solo dos la compran en
los mercados (Magaña, 2009).
Es bien sabido que para cada especie se utilizan diversas partes de la
planta, siendo las hojas las que mayor frecuencia de uso tienen y la vía de
administración en todos los casos es oral, en forma de cocimiento. La forma de
preparación es en proporción una parte de la planta por 20 partes de agua. La
planta y el agua se deben colocar juntas hasta antes de iniciarse la ebullición,
se le apaga al fuego y se tapan.
Cuadro 1. Especies utilizadas por los chontales para enfermedades

broncorespiratorias e importancia relativa de las especies medicinales.
Nombre
L Uso Especie Familia Padecimiento FL
común
Cebolla CM T,G,A,R Allium cepa L. Alliaceae Gripa 57.7
Bactris Asma,
Jahuacte S T,G,A,Ch balanoidea Arecaceae Bronquitis, 38.4
(Oerst.) Wendl. Tos
Aristolochia Gripa, Rinitis,
Jocobal S T,R Aristolochiaceae 30.7
odoratissima L. Obstrucción
Gripa, Tos,
Hierba de Epaltes
S T,G Asteraceae Asma, 69.2
sapo mexicana Less
Bronquitis
Parmentiera
Cuajilote HJ A,R aculeata(Kunth) Bignoniaceae Otitis 38.4
Seem.
Asma,
Crescentia
Jícara HJ T,G,A Bignoniaceae Bronquitis, 73.1
cujete L.
Tos
Continúa
Nombre
común
Asma,
Bronquitis,
Sambucus
Gripa, Dolor
Sauco HJ T,G,A,R mexicana C. Caprifoliaceae 57.7
de garganta,
Presl. ex DC.
Otitis
Ronquera, Tos
Asma,
Bronquitis,
Maguey Tradescantia Gripa, Dolor
HJ T,A Commelinaceae 65.4
morado spathacea Sw. de garganta,
Rinitis, Otitis,
Ronquera, Tos
Sechium edule
Chayote HJ G,R Cucurbitaceae Nariz seca 15.4
(Jacq.) Sw.
Caña
HJ T,A Senna fistula L. Fabaceae Tos, Gripa 42.3
fístula
Mimosa pudica Dolor de
Dormilona S T,R Fabaceae 23.1
L. garganta
Dolor de
Ocimum
Albahaca HJ T,G Lamiaceae garganta, 15.4
basilicum L.
Otitis
Asma,
Bronquitis,
Plecthranthus
Gripa, Dolor
Oreganón HJ T,G,A,R amboinicus Lamiaceae 46.1
de garganta,
(Lour.) Spreng
Otitis,
Ronquera, Tos
Cinnamomum
Canela CM T,G,R zeylanicum Lauraceae Gripa, Rinitis 46.1
Breyne
Asma,
Bougainvillea
Bugambilia HJ T,G,A Nyctaginaceae Tos, gripa, 34.6
glabra Choise
Ronquera
Petiveria
Zorrillo S T,A,R Phytolacaceae Sinusitis 53.8
alliacea L.
Continúa
Nombre
común
Gripa, Dolor
Zacate Cymbopogon
HJ T,G Poaceae de garganta, 50.0
limón citratus Stapf.
Ronquera, Tos
Gripa, Tos,
Limón Citrus limon Bronquitis,
HJ T,G,A Rutaceae 42.3
agrio (L.) Burm. Dolor de
garganta
Gripa, Tos,
Naranja Citrus
HJ T,G Rutaceae Nariz seca, 46.1
agria aurantium L.
Obstrucción
Naranja Citrus sinensis
HJ T,G Rutaceae Gripa, Tos 42.3
dulce (L.) Osb.
Cinco Lantana Rinitis,
S T,A Verbenaceae 30.8
negritos camara L. Obstrucción
Asma,
Lippia dulcis
Orozuz HJ T,G,A Verbenaceae Bronquitis, 65.4
Trev.
Ronquera, Tos
L: Lugar donde la consiguen

(S= Silvestres, CM = Mercados, HJ = Huertos y jardines).
Uso: (T= Tos, G= Gripa, A= Asma, R= Resfriado, Ch= Chichimeca).
La información consignada en el cuadro 1 muestra que la familia Rutaceae

es la que presenta un mayor número de especies (3), lo que representa 13.6%
del total de las familias que utilizan para el tratamiento de enfermedades
broncorespiratorias; le siguen las familias Bignoniaceae, Fabaceae, Lamiaceae
y Verbenaceae, todas con dos especies, que representa el 9.1%.
De las 26 entrevistas que se realizaron, 100% de los informantes utiliza
plantas para el tratamiento de afecciones broncorespiratorias, sin embargo,
se tiene el conocimiento que muchas personas recurren al uso de la medicina
alópata.
En cuanto a la importancia relativa de las especies, los resultados mostraron
que las plantas cultivadas en los huertos obtuvieron los valores más elevados
como son Crescentia cujete con un consenso del 73.1%, seguidas por Lippia
dulcis, Tradescantia spathacea y Sambucus mexicana. Entre las plantas
silvestres que presentaron los valores más altos se encuentran: Epaltes mexicana
69.2%, Petiveria alliacea con 53.8% y Bactris balanoidea con 38.4%.

De los informantes, 61.5% (16) son médicos tradicionales, es decir gente
que es reconocida por el pueblo y por ellos mismos como conocedores de
plantas medicinales. Este conocimiento se ve reflejado en el uso y manejo
que les dan, ya que tan solo los 16 médicos tradicionales aportaron 95% (21)
del total de especies. Este es un resultado esperado pues los especialistas
están más relacionados con las enfermedades y sus tratamientos que los no
especialistas y por tanto su conocimiento es mayor.
Es importante mencionar que existe una variación en relación con el
género de los informantes. Así, los hombres mencionaron un promedio de 10
especies medicinales, en cambio las mujeres reportaron 12. Estas diferencias
confirman que es posible decir que son las mujeres quienes reconocen un
mayor número de plantas con propiedades medicinales, pero esto se debe a
que son ellas las que cuidan más a los enfermos y por lo tanto las que más
utilizan las plantas medicinales y además las que consultan más a los médicos
tradicionales, en cambio a los hombres no les gusta ninguna de estas actividades
por estar dedicado al campo.
En cuanto a la distribución del conocimiento en relación con la edad, en
la figura 2 se aprecia que los informantes que se encuentran entre los 61 y 80
años son los que reconocen un mayor número de especies.
Figura 2. Especies mencionadas por informantes según género y edad (media)

Los resultados obtenidos concuerdan con las investigaciones realizadas

por Boster (1986) y Garro (1986), quienes mencionan que el conocimiento
de un individuo está determinado por el papel que desempeña en la sociedad
(género, edad, división del trabajo, experiencia individual, etc.), generándose
así variaciones en cuanto al acceso al conocimiento. Se confirma con esto que
dentro de los chontales de Nacajuca, Tabasco, las mujeres tienen un mayor
conocimiento de las especies utilizadas en el tratamiento de enfermedades
broncorespiratorias que los hombres, debido al papel social que juegan
(cuidado de la familia) y que los informantes de mayor edad reconocen un
mayor número de especies (mayor experiencia).
En ese sentido las investigaciones sobre las plantas medicinales continúan
siendo notorias y el interés de muchas personas por curarse con éstas, ha
hecho que diferentes estudiosos e investigadores realicen estudios con el fin
de propagarlas tal como lo hizo Méndez (1999). A pesar de que mucho de
este conocimiento se está perdiendo, debido al poco interés de los jóvenes por
conservar este tipo de tradición y al impacto de la actividad petrolera que ha
hecho que una buena cantidad de estos migren a otros lugares.
De acuerdo con Gallardo (2002), las culturas se encuentran en un constante
proceso de cambio y transformación, dada a partir de la evolución intrínseca
de cada sociedad y a la adopción de nuevas ideas y prácticas provenientes del
establecimiento de relaciones más o menos estrechas con otras manifestaciones
culturales.
Conclusiones
Dentro de los chontales de Nacajuca, Tabasco, todas las personas entrevistadas
recurren al uso de plantas medicinales para el tratamiento de afecciones
broncorespiratorias, entre las que se encuentran la gripa y la tos, asma,
chichimeca y resfriado.
Como resultado del análisis de consenso, Crescentia cujete, Lippia dulcis
y Tradescantia spathacea resultaron ser las especies cultivadas de mayor
importancia y Epaltes mexicana, Petiveria alliacea y Bactris balanoidea como
plantas silvestres para la curación de dichas afecciones.
Los informantes que se encuentran entre los 61 y 80 años son los
que reconocen un mayor número de especies medicinales heredando este
conocimiento de sus padres.
En la medicina tradicional chontal, predominan las prácticas y elementos

mágicos, sin embargo, esta práctica médica no es igual en todas las comunidades,
ya que algunas por estar más cercanas a la cabecera municipal se olvidan de
estos elementos mágicos y prefieren la medicina alópata.
El conocimiento médico tradicional constituye una alternativa importante
de salud en cualquier época de la sociedad, sus procedimientos continúan
utilizándose y la medicina tradicional constituye hoy en día una importante
posibilidad de recuperar la salud partiendo de las vivencias del propio paciente.
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Waizel B.J. 2006. Las plantas medicinales y las ciencias; una visión
multidisciplinaria. a. ed. Instituto Politécnico Nacional. México.
D.F. 587 p.
El libro digital TOMO V. El patrimonio biocultural y los saberes
tradicionales en el campo mexicano, de la colección
México Rural ante los Retos del Siglo XXI,
se terminó de producir en el mes de mayo de 2017.
Su diseño y edición estuvieron a cargo de:
Editorial Cienpozuelos, S.A. de C.V.

Morelia, Michoacán
editorialcienpozuelos@hotmail.com
utónoma
dA C
da
si
ha
Univer
pingo
Enseñar la explotación de la tierra,

no la del hombre

AMER Mexico Rural Tomo V Reduc

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MÉXICO RURAL ANTE LOS

RETOS DEL SIGLO XXI

David OSEGUERA PARRA

Jesús Antonio MADERA PACHECO Nohora GUZMÁN RAMÍREZ

Jesús Antonio MADERA PACHECO Nohora GUZMÁN RAMÍREZ

David OSEGUERA PARRA

TOMO V El patrimonio biocultural y los saberes tradicionales en el campo mexicano

Primera edición, 2017

ISBN de la colección: 978-607-9293-24-6

ISBN del Tomo V: 978-607-9293-27-7

D.R. © 2017, Asociación Mexicana de Estudios Rurales, A.C.

Impreso en México/Printed in Mexico

11 Los alimentos presentes en los altares de muertos como

25 Tradiciones culinarias durante los ritos funerarios en

39 El difícil acceso del patrimonio cultural gastronómico.

55 A propósito del reconocimiento de la UNESCO a la

71 La construcción de aprendizajes significativos en torno

93 Conocimiento medicinal de una planta parásita

107 Estudio cuantitativo sobre el conocimiento tradicional

con diferentes formas de reacción, principalmente a través de movimientos

Reúne nueve trabajos que, reconociendo y partiendo de la diversidad, muestran

En este modo de operar, la mayoría de los conflictos socioambientales

y los productores buscan participar en los mercados internacionales. Frente

Jesús Antonio Madera Pacheco

El patrimonio biocultural, dentro del cual se incluye los saberes tradicionales y

Algunos riesgos de este patrimonio, difícil de registrar y proteger por

Pedro Huitzilihuitl Ovando Flores aborda las experiencias del patrimonio

sociales”. A contracorriente de las teorías pedagógicas y las normas laborales

Profesor Investigador, División Académica de Ciencias Agropecuarias. Universidad Juárez

Autónoma de Tabasco. Correo electrónico: dora.centurion@ujat.mx

elaboran un pan de camote zoomórfico especialmente para ese día. También

Los procesos culturales y sus manifestaciones los encontramos por

la época prehispánica, trasmitidos oralmente y considerados elementos de

1.1. Día de Muertos

1.2. Los altares de muertos

El altar es la representación iconoplástica de la visión que todo un pueblo

especiales. Esta investigación se realizó en el Concurso de Altares de Muertos

Fotografía 1. Tamales y otros alimentos en el altar de muertos.

Entre las comidas tradicionales utilizadas como ofrendas en los altares,

Figura 1. Bebidas en los altares de muertos en Tabasco.

Se mencionó en tercer lugar al chocolate preparado con agua, pues así

Así como se planean los alimentos a ofrendar, también se organiza el

Fotografía 2. Tejido de hojas de coco para adornar el altar.

Fotografía 3. Frutas, panes y dulces en el altar de muertos.

Además, se consiguen frutos frescos para adornar como mandarina,

Figura 2. Frutos presentes en los altares de muertos.

Good, E. C. (2013), Usos de la comida ritual entre nahuas de Guerrero.

Profesor Investigador. División Académica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Juárez

Autónoma de Tabasco. Correo electrónico: juespinosa@hotmail.com

económicamente con dinero, flores, azúcar, arroz, café, carne de animales

1.1. Ritos y rituales

1.2. Ritos funerarios

en la que los hombres cargan el féretro al cementerio en donde es enterrado. El

los hombres. Desvestir es sacarles toda la ropa negra. Al mismo tiempo se

Todos los rituales que hasta la fecha se mantienen en México son

1.3. Tradiciones culinarias

sus tradiciones y costumbres. Una de tantas costumbres y tradiciones; sobre

cercanos comienzan a dar el aviso del fallecimiento y, si algún familiar radica

El resto de la carne se usa para preparar tamales de masa colada, de

El segundo ritual, el novenario, inicia un día después del sepelio y durante

de “pierna claveteada” cuya preparación es todo un ritual en sí misma. Cabe

Fotografía 1. Mujeres preparando la masa para los tamales en la

Fotografía 2. Preparación de los tamales ofrecidos a los nueve días.