02/06/2017

El Análisis sensorial
en la evaluación de la calidad

Anna Claret Coma IRTA – Tecnologia Alimentària (Monells)

anna.claret@irta.cat

Definición de Calidad

 “Calidad es la adecuación al uso” (Juran)

 “Grado en el que un conjunto de características inherentes a un producto cumplen

con los requisitos/especificaciones” (norma ISO 9000)

 “Medida en que los niveles del conjunto de características de un producto

satisfacen las necesidades expresadas o implícitas de los consumidores” (Rivera Villas)

 “Resultado de la interacción de dos dimensiones: dimensión subjetiva (lo que el

cliente espera) y dimensión objetiva (lo que recibe)” (Shewhart)

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Definición de Calidad Sensorial

 Grado en el que las características sensoriales (aspecto, olor, sabor y

textura) de un producto cumplen con los requisitos/especificaciones y/o
satisfacen las expectativas o necesidades de los consumidores.

Análisis sensorial: Disciplina científica que permite identificar, medir i

controlar las características organolépticas de un producto mediante los
sentidos humanos de forma reproducible

Tipos de pruebas sensoriales

- Grupo reducido de personas seleccionadas y entrenadas

Con catadores
- Tienen conocimiento y habilidad sensorial
- Valoraciones totalmente objetivas y reproducibles
- Realización de la degustación en condiciones controladas
- Funcionamiento similar al de un aparato de medida

Con consumidores - Grupo de personas que representan una población específica cuyo
comportamiento se quiere medir
- Valoraciones subjetivas
- Utilizan términos hedónicos
- La prueba no tiene porqué realizarse en condiciones controladas

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Tipos de pruebas sensoriales

PRUEBAS SENSORIALES

Con paneles de catadores Con paneles de consumidores

Pruebas analíticas Pruebas afectivas

Discriminantes Descriptivas

Examinar si las diferencias Describir de forma objetiva Determinar la aceptabilidad y la

entre productos muy las características preferencia por los productos
similares son perceptibles sensoriales de los productos
Número elevado de
Núm elevado catadores Núm reducido de catadores personas representativas
semientrenados entrenados de una población
reclutados por su Reclutados por su agudeza reclutados por el
agudeza sensorial sensorial uso/consumo del producto

Aplicaciones de las pruebas analíticas

 Mantenimiento y/o control de la calidad (estabilidad/ausencia de defectos)

 Detección de alteraciones en la calidad del producto

UNE-ISO 13302:2008

 Caracterización/comparación sensorial de productos (Benchmarking)

 Estudio de los efectos del proceso tecnológico en la calidad sensorial

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Aplicaciones de las pruebas analíticas

 Identificación y medida de cambios en la calidad sensorial debidos a cambios

en la formulación (aromas, conservantes, ingredientes funcionales etc.)

 Optimización sensorial de productos

 Percepción temporal de los atributos que caracterizan un producto durante

su consumo (pruebas tiempo-intensidad, TDS)

Aplicaciones de las pruebas analíticas

 Cumplimiento de las especificaciones

 Clasificación comercial

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Aplicaciones de las pruebas analíticas

 Establecimiento de la vida útil

Pruebas descriptivas

Perfil de Flavor
Perfil de Textura
Perfil Cuantitativo Descriptivo (QDA)
Pruebas Tiempo - Intensidad
Método Spectrum ®
Perfil de Libre Elección
Flash Profile
Napping ®
Cuestionario Check All That Apply (CATA)
….

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Pruebas analítícas descriptivas

Perfil Cuantitativo Descriptivo (QDA) (Stone & Sidel, 1974)

Objetivo: Describir y cuantificar de forma reproducible las características sensoriales
de uno o varios productos por su orden de aparición

Etapas:

1) Presentación de productos y generación de descriptores

-Aspecto
-Olor
-Sabor/Flavor
-Textura

2) Consenso para elaborar el perfil descriptivo (hoja de degustación):

3) Evaluación sensorial de las muestras según las escalas de referencia

Pruebas descriptivas

Perfil Cuantitativo Descriptivo (QDA)

METODOLOGIA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE MELOCOTONES
1 2 3

Evaluar el aspecto externo de la Seccionar la muestra por la mitad y Obtener 2 secciones de la parte
muestra evaluar los atributos de olor entre las central de la muestra de aprox. 1 cm
dos porciones

4 5 6

Evaluar el aspecto interno de la Evaluar la facilidad de pelado dos Evaluar los atributos de flavor en una de
muestra secciones de la parte central las dos porciones centrales de la muestra
y los atributos de textura en el otro

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Pruebas descriptivas

Perfil Cuantitativo Descriptivo (QDA)

Olor propio
Adherencia 7 Olor marino
6
Carácter graso 5 Olor aceitoso
4
Masticabilidad 3 Color blanco
2
dieta ST
1
Jugosidad inicial 0 Brillo dieta A
dieta B
Firmeza Estructura laminar

Persistencia Flavor propio

Flavor aceitoso Dulce
Flavor marino *

Pruebas descriptivas

Perfil de Libre Elección (Williams i Langron, 1984)

Objetivo: Describir y cuantificar de forma reproducible las características

sensoriales de un determinado producto mediante personas no necesariamente

Idea base: todos perciben las mismas sensaciones pero no las expresan ni las
cuantifican de la misma manera

Cada catador genera y cuantifica sus propios atributos

Se generan tantos perfiles como catadores tenga el panel

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Pruebas descriptivas

Perfil de Libre Elección

Ejemplo aplicado a muestras de chocolate

Pruebas descriptivas

Perfil de Libre Elección

Ejemplo aplicado al chocolate
-Presentación simultánea
-generación libre de atributos

123 856 679 239 557 872

Evaluación sensorial producto a producto

y atributo a atributo

0 10
Ausencia Intensidad máxima

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Proves analítiques - Proves descriptives

Perfil de Lliure Elecció (Williams i Langron, 1984)

ANÁLISIS PROCRUSTES GENERALITZADO

Configuración
Configuración
trasladada
inicial

Configuración Configuración
rotada escalada

Pruebas descriptivas

Perfil de Libre Elección

Ejemplo aplicado al chocolate
1
Persistencia

Picante

0,5

Leche condensada 85%

Velo blanco Astringente
Palatabilidad Tostado
Leche
Olor le che Nestle Milka
Amargo
PC 2(4,0%)

Grasa Matequilla
70% Intsabaor
Aspero
Untabilidad Fusiondedos 0 Desmenuzable Color
Fusión Olor cacao Cacao
-1Tofe Salado -0,5 0 0,5 Dureza 1
Durezacorte
Brillo Int Olor
Lindt Crujiente Crujromper
Dulce 52% Ocafe
Frutafermen
Harinoso
-0,5

-1
PC 1 (91,6%)

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Pruebas descriptivas

Método CATA (Check all that apply)

 Objetivo: Determinar los atributos caracterizan un determinado producto

1) Generación del listado de posibles atributos que pueden caracterizar el

producto

2) Los catadores deben marcar todos los atributos consideren adecuados

para describir los productos

Pruebas descriptivas

Método CATA (Check all that apply)

Ares et al., 2014. Food Quality and Preference

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Pruebas descriptivas

Bibliografía de interés
Amerine, M. A., Pangborn, R. M., & Roessler, E. B. (1965). Principals of sensory evaluation of
food. New York: Academic Press.

Cairncross, S. E., & Sjöström, L. B. (1950). Flavor profiles—A new approach to flavor
problems. Food Technology, 4, 308–311.

Caul, J. (1957). The profile method in flavor analysis. Advances in FoodResearch, 7, 1–40.

M. A. Brandt, E. Z. Skinner, J.A.Coleman (1963) Texture Profile Method. Journal of Food
Science Volume 28, Issue 4, pages 404–409, July 1963

Delarue, J., & Sieffermann, J.-M. (2004). Sensory mapping using flash profile. Comparison
with a onventional descriptive method for the evaluation of the flavour of fruit dairy products.
Food Quality and Preference, 15, 383–392.

Stone, H., & Sidel, J. (1998). Quantitative Descriptive Analysis: Developments, applications
and the future. Food Technology, 52(August), 48–52.

Pruebas descriptivas

Bibliografía de interés
Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (1991). Sensory evaluation techniques (2nd ed.).
Boca Raton, FL: CRC Press.

Williams, A. A., & Langron, S. P. (1984). The use of free choice profiling for the evaluation of
commercial ports. Journal of Science and Food agriculture 35, 558–568.

 Guàrdia M.D., Aguiar A.P.S. , Claret A. , Arnau J. and Guerrero L. (2010) Sensory
characterization of dry-cured ham using free-choice profiling, Food Quality and Preference 21
(2010), 148–155.

Pagès J. (2003) Recueil direct de distances sensorielles: Application à l’évaluation de dix vins
blancs du Val-de-Loire, Sciences des Aliments 23, 679–688.

Pagès J. (2005) Collection and analysis of perceived product inter-distances using multiple
factor analysis: application to the study of 10 white wines from the Loire Valley, Food Quality
and Preference 16 (7), 642–649.

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DATOS DE CONTACTO

anna.claret@irta.cat
+34- 972 630 052
IRTA (Tecnologia Alimentària)
Finca Camps i Armet , Ed. A
17121 Monells

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