Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Iniapscbd 333
Iniapscbd 333
Quito-Ecuador
C
CHHO
OCCH
HOO ((LLuuppiinnuuss m weeeett)) A
muuttaabbiilliiss SSw ALLIIM
MEEN
NTTO
OAAN
NDDIIN
NOO
RREEDDE ESSC CU UB BIIE ER RTTOO
1
Elena Villacrés 1/
Armando Rubio2/
Luis Egas3/
Gabriela Segovia4/
1/ 2/
Departamento Nutrición y Calidad de los Alimentos, INIAP
3,4 /
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, UTA
2
La valorización del chocho exige conocer tecnologías de transformación, técnicas para
aumentar la vida útil, minimizar los riesgos y mejorar las propiedades nutritivas,
funcionales y sensoriales, con el objeto de diversificar e incrementar la utilización y el
consumo del chocho. Con esta premisa, el presente boletín divulgativo, recoge los
resultados fundamentales y prácticos importantes para el industrial, el tecnólogo y
científico en alimentos, los nutricionistas y consumidores en general, alcanzados en el
departamento de Nutrición y Calidad de la Estación Experimental Santa Catalina del
INIAP, en el marco del proyecto PFN-03-060 “Usos alternativos del chocho”,
desarrollado con el apoyo financiero de la Fundación para la Ciencia y la Tecnología,
FUNDACYT.
Elena Villacrés P.
3
CHOCHO
Nombres comunes
"Tarwi", "chocho", "tahuri", "lupino"
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
El chocho es una leguminosa de alto valor nutritivo, que se distingue por su contenido
de proteína y por sus características agronómicas, como: rusticidad, capacidad de fijar
nitrógeno atmosférico a la planta, adaptabilidad a medios ecológicos mas secos,
ubicados entre 2800 y 3600 ms.n.m. El cultivo se realiza en forma tradicional,
observándose plantas de chocho asociadas con maíz, papa, melloco, etc., en parcelas
de pequeños agricultores o en monocultivo en fincas de agricultores con visión
comercial (XI Congreso Internacional de Cultivos Andinos, 2004., Rivera y
colaboradores., 1998).
4
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO gastrointestinales. El chocho también es
rico en ácido linoleico, un ácido graso
El Lupinus mutabilis es importante por esencial, que mas allá de constituir un
su alto contenido de proteína y aceite, aporte energético, posee propiedades que
nutrientes que lo colocan en un plano lo hacen único e irremplazable en las
comparable al de la soya. etapas más criticas del desarrollo
humano, esto es, durante la gestación a
El grano amargo debido a la presencia nivel intrauterino y en los primeros meses
de alcaloides quinolizidinicos contiene de la vida pos parto (Sánchez y
en promedio 42% de proteína, en base Madrid,2004).
seca; sin embargo el proceso de
desamargado (eliminación de Análisis bromatológico del chocho amargo
alcaloides), permite concentrar aún más y desamargado*
el contenido de este nutriente,
registrando valores de hasta 51 %, en Componente Chocho Chocho
amargo desamargado
base seca. El grano también tiene un
elevado contenido de aceite (18 a 22%),
en el que predominan los siguientes Proteína (%) 47.80 54.05
ácidos grasos: Grasa (%) 18.90 21.22
Fibra (%) 11.07 10.37
♣ Oleico : 40.40% Cenizas (%) 4.52 2.54
♣ ω6)
Linoleico ( : 37.10%
Humedad (%)
ELN (%)
10.13
17.62
77.05
11.82
VALOR NUTRITIVO
5
La fibra alimentaria ubicada en la cáscara del grano, incluye aquellos componentes del
chocho que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas del hombre. Su
contenido en el grano desamargado, en promedio asciende a 10,37% y reviste
importancia debido a su capacidad para saciar (es decir, hacen que la persona se sienta
'llena'), lo que es beneficioso para prevenir la obesidad, combatir el estreñimiento y
compresión en el tracto intestinal.
Entre los micro elementos, en el chocho sobresale el hierro (78.45 ppm), este es un
mineral básico para la producción de hemoglobina, transporte de oxígeno e incremento
de la resistencia a las enfermedades.
6
CHOCHO GERMINADO
CONDIMENTO
CARNE VEGETAL CHOCHOS CON
AJÍ
GALLETAS
LECHE Y YOGURT
QUESO UNTABLE
USOS ALTERNATIVOS
7
CARNE VEGETAL DE CHOCHO
CARNE VEGETAL
INCUBACION
(31 °C x 24h)
Un producto de buena calidad física,
química y organoléptica, se obtiene con
el grano descascarado o el grano entero
molido, dispuesto en bandejas de
ENVASADO
aluminio.
ALMACENADO
(8 – 10 °C)
8
Composición Química de la Carne
Vegetal de chocho*
CHOCHO FERMENTADO
La efectividad del proceso de
COMPONENTE SIN MOLIDO CON fermentación también se refleja en el
CÁSCARA CÁSCARA
incremento del contenido de fósforo,
Fibra bruta (%) 3,45 9,97 llegando hasta un nivel de 0.57 %,
mientras que el manganeso alcanzó
Extracto etéreo (%) 25,07 19,81
95.25 ppm. Además, se sintetizan
Proteína (%) 57,89 50,78 vitaminas del complejo B,
especialmente niacina, cuya
Proteína soluble (%) 14,66 19,79
concentración en el grano molido con
B 2 (Riboflavina) 1.72 2.38 cáscara es de 23.15 mg/100gr. Los
mg / 100g aminoácidos y ácidos grasos,
B 3 (Niacina) 4.18 23.15 presentan un perfil diferenciado con
mg / 100g respecto al grano no fermentado. El
B 6 (Piridoxal) 0.12 0.42 acido linolénico se eleva a 2.78% y el
mg / 100g ácido linoleíco a 31.92%.
B 12 ( Cobalamina) 0.02 0.03
mg / 100g
El chocho fermentado y frito, presenta
*Fuente: Montatixe y colaboradores, 2005
un sabor agradable y característico a
La fermentación mejora el contenido de carne. Otra característica que mejora
proteína total hasta un valor de 57.87% por efecto de la fermentación, es la
y la concentración de proteína soluble textura, debido al efecto hidrolítico del
hasta 14.66%. También se eleva el hongo sobre varios polímeros del grano,
extracto etéreo del grano (25.07%), atributos deseables para el consumo de
mientras que los azucares totales niños y ancianos.
disminuyen a un valor de 0.32 %.
La durabilidad del grano fermentado,
envasado en fundas de polietileno,
selladas al vacío y almacenadas en
refrigeración, es de 12 días.
9
CHOCHO GERMINADO
PROCESO DE GERMINACIÓN
ALMACENADO
10
VALOR NUTRITIVO DEL CHOCHO El tiempo de vida útil de este producto,
GERMINADO envasado en fundas de polietileno o tarrinas
de plástico con CO 2 , y almacenado en
Con la germinación mejora el valor refrigeración es de 6 días.
nutritivo, expresado en la
biodisponibilidad de minerales, mejor Composición química del chocho
digestibilidad (87.4%) y solubilidad de la desamargado, germinado y no germinado*
proteína (15.7%).
Chocho desamargado
En los granos adecuadamente
No
germinados, el contenido de ácido Componente
germinado Germinado
linolénico se eleva de 2.92 a 6.67 %, y Proteína (%) 51.18 50.1
se mejora el balance de ácidos grasos Extracto etéreo (%) 21.89 20.9
omega 6 omega 3 , a razón de 4/1; Fibra (%) 13.52 11.52
relación próxima a la condición ideal Cenizas (%) 1.91 2.5
(5/1), esto significa que la grasa del Humedad (%) 1.35 0.62
grano germinado es de mejor calidad ELN (%) 10 14.44
que la del grano no germinado. Durante Proteína soluble
(%) 12.81 15.7
este proceso, disminuye
Azucares totales
sustancialmente el contenido de (%) 1.28 1.75
oligosacáridos: la rafinosa desciende a Azucares
niveles no detectables y la estaquiosa reductores (%) 0.40 0.44
hasta un valor de 0.85 %; no sucede Almidón (%) 1.63 1.18
igual con los alcaloides quinolizidínicos, Digestibilidad de la
proteína (%) 85.89 87.4
los cuales experimentan una
Alcaloides (%) 0.01 0.004
disminución del 27 %, siendo necesario
un proceso adicional de cocción y
lavado para la remoción completa de
estos antinutricionales. El desamargado
del grano germinado se realiza en un
tiempo promedio de 40 horas, lo cual
representa un ahorro de 56 horas con *Fuente: Allauca y colaboradores, 2005
respecto al procesamiento del grano no
germinado.
Proceso de elaboración
12
Composición nutricional
Grasas 1,08 %
Fibra 1,77 %
Cenizas 1,28%
Sodio 1,34 %
Potasio 0,33%
Vitamina A 1494,43UI
Sólidos totales 13 %
13
LECHE DE CHOCHO
LECHE VEGETAL
Proceso de elaboración
14
La leche obtenida, se homogeniza a 60 Comparación nutricional de la leche
°C, durante un minuto, luego se de chocho con la leche de vaca
pasteuriza a 75 °C durante 15 min. Se
envasa y almacena en refrigeración
Leche
El producto final presenta buenas
características organolépticas y puede Parámetro Chocho Vaca
ser utilizado como materia prima para la (%) (%)
elaboración de yogurt o queso untable. Proteína 3.5 3.5
Grasa 1.60 3.3
El rendimiento promedio en la obtención
de este producto es del 220%, es decir S. Solubles 1 4.8
por cada kilogramo de chocho se S. Totales 12.54 13
obtiene 2.2 lt de leche.
L
LEEC
CHHE
EDDE
ECCH
HOOC
CHHO
O
15
YOGUR DE CHOCHO
PROCESO DE ELABORACIÓN
Leche de Chocho RECEPCIÓN
(250ml) MATERIA PRIMA
El yogur elaborado a partir de leche de
chocho, es un producto nutritivo y su
LECHE EN POLVO (12.5 g) procesamiento es similar al que se
ESTANDARIZACION PROTEÍNA HIDROLIZADA (0.412 g)
ESTABILIZANTE (1.13 g) sigue con la leche de vaca, la cual
implica la pasteurización a 75 °C por 15
min., el enfriado a 42 °C, seguido por la
FILTRADO inoculación con Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus,
en una proporción del 3%. La
PASTEURIZADO fermentación se realiza a 42 °C durante
(75°C, 15min)
3 a 4 horas.
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
(4 °C)
16
El yogur de leche de chocho contiene
3.7% de proteína, grasa 2.2%, cenizas
1.18%; Entre los minerales sobresale el
contenido de calcio 0.33 g/100ml y
potasio 0.39 g/100ml. En el perfil de
aminoácidos predominan el ácido
aspártico (0.51 g/ 100 ml), glutámico
(1.14 g/ 100 ml) e isoleucina (0.19 g/
100 ml). La acidez del producto es de
0.6%, expresado como ácido láctico y
presenta un pH de 4.3
Y
YOOG
GUUR
RDDE
ECCH
HOOC
CHHO
O
17
BIBLIOGRAFÍA
CAICEDO, C.; PERALTA, E. 2001. El cultivo de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) Fitonutrición,
Enfermedades y Plagas en el Ecuador. Quito, EC, Estación Experimental Santa
Catalina, p.1– 18. (Boletín técnico N° 103).
INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, EC). 2001. Sistema Estadístico Agropecuario
Nacional: encuesta por superficie y producción por muestreo de áreas. Quito, EC,
MAG. p: 57 – 58, 117.
LOPEZ, E. 2005. Desarrollo de un Condimento de Chocho (Lupinus mutabilis Sweet) con Ají
(Capsicum frutescens L). Tesis Previa a la obtención del titulo de Ingeniero en
Industrialización de Alimentos. Quito, Ecuador. UTE. 105 p.
RIVERA, M.; PINZÓN, J.; CAICEDO, C.; MURILLO, A.; MAZÓN, N.; PERALTA, E. 1998.
Catalogo del Banco de Germoplasma de Chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y otras
especies de Lupinus. Quito, EC, Estación Experimental Santa Catalina p. 1- 6.
18
LA MISION DEL INIAP
19