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DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS
PRESENTACION
0 INTRODUCCION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEÑÓ
A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los
SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS países para brindar una calidad total en todos
ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA los componentes del turismo, la importancia de
DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN la salud de los visitantes o residentes locales
DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL reviste una necesidad de atención única y
constante. La magnitud de la que estamos
MANEJO HIGIENICO DE LOS
hablando requiere que las actividades de
ALIMENTOS, MISMOS QUE SE manipulación de alimentos en la preparación y
DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE servicio se consideren como procesos "críticos"
OPERACION DEL PROGRAMA “H”. del turismo. No importa si es por placer o por
negocios, el factor determinante en la
permanencia y retorno a los destinos es la
alimentación.
EN ESTE MATERIAL SE HAN
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE Todo comensal espera encontrar en un
HAN ADECUADO LAS IMÁGENES. establecimiento alimentos no solo de
excelente calidad sino por lo menos higiénicos
y que no signifiquen ningún riesgo para su
salud o la de su familia. Afortunadamente en
México y desde hace más de una década, nos
hemos incorporado a la aplicación de procesos
higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo
INDICE nos encontramos en niveles competitivos,
prueba de ello es la creación de la Norma
1 INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en
su edición 2004, documento donde se
2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR presentan las actividades y tareas que se han
LOS ALIMENTOS ….. ( 3 de realizar en el proceso del manejo higiénico
) en la preparación y servicio de alimentos.
3 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS El objetivo de este manual es presentar a
ALIMENTOS ….. ( 7
todos los manipuladores de alimentos y en
)
particular en los dedicados a la preparación y
4 VEHICULOS DE TRANSMISION DE servicio, una guía de los aspectos más
ENFERMEDADES ….. ( 10 ) relevantes sobre las buenas prácticas del
manejo de los alimentos para minimizar
5 HIGIENE PERSONAL ….. ( 12 )
riesgos de enfermedades trasmitidas por los
6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ….. ( 16 ) alimentos. En este manual, se explican
formalmente todos los conceptos sobre
6 PLAGAS ….. ( 20 ) inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y
se describen puntualmente tareas como
7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN
control de temperaturas para conservación y
LAS FASES DE UN SERVICIO DE
preparación de alimentos, limpieza de frutas
ALIMENTOS ….. ( 23 )
y vegetales, control sanitario del agua de uso
8 DOCUMENTOS ….. ( 33 ) y consumo humano, control de plagas, uso de
desinfectantes y desinfección de equipos y
9 CONCLUSIONES ….. ( 35 ) utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y
salud del personal.
10 LISTA DE VERIFICACION ….. ( 35 )
En el manual se destaca la importancia que
11 GLOSARIO ….. ( 36 ) tiene contar con especificaciones o
estándares de su establecimiento para
12 BIBLIOGRAFIA ….. ( 42 ) documentar las condiciones de desempeño y
los registros de control necesarios para
-2-
demostrar el cumplimiento a sus La limpieza personal. Es un medio para
convicciones. evitar la acumulación de bacterias y otros
Podemos asegurar que el documento que microorganismos.
usted tiene en las manos, si bien no es lo Otras formas de higiene personal son la
único que necesita para lograr un manejo limpieza de la boca y ropas, uso adecuado
higiénico en su establecimiento, si es un de calzado y evitar sustancias tóxicas
buen principio para decidirse desarrollar (alcohol y drogas)
buenas prácticas sanitarias en el manejo
de los alimentos en su establecimiento.
La salud de un individuo también depende del
grado de higiene de la comunidad.
Actualmente, la sociedad se preocupa por
1 ENFERMEDADES
realizar un conjunto de actividades,
“técnicas sanitarias", que mantienen la
buena calidad de vida. Estas actividades están
TRANSMITIDAS POR LOS asociadas con la inocuidad de los alimentos
para lo cual es muy importante tener en
ALIMENTOS cuenta acciones como:
Controlar la calidad y abastecimiento de
Las enfermedades transmitidas por los agua.
alimentos se reconocen como ETA y son Controlar la calidad de los alimentos, del
síndromes originados por la ingestión de campo a la mesa.
alimentos y/o agua, que contengan agentes Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas
etiológicos en cantidades tales que afecten la contaminadas.
salud del consumidor a nivel individual o Combatir insectos y roedores causantes
grupos de población. de enfermedades humanas.
Las alergias por hipersensibilidad individual Higiene en los establecimientos
a ciertos alimentos no se consideran ETA. especialmente en la recepción,
preparación y servicio de alimentos.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a
veces mortales, por ésta razón es conveniente El manejo higiénico de los alimentos reúne
que hablemos de lo que es higiene y salud. ciertas características que llevan consigo un
alto grado de responsabilidad en lo que
concierne a la salud pública.
HIGIENE PERSONAL
Es importante cumplir con las reglas de
higiene personal. Recuerda que es necesario
el baño diario, antes de iniciar las labores. Se
debe mantener la ropa y el uniforme limpio,
No se deben preparar con demasiado tiempo las uñas bien recortadas y sin esmalte, el
de anticipación, ya que los microorganismos cabello debe esta recogido y cubierto
tendrán más oportunidad de reproducirse y completamente con una red o cofia limpia.
contaminar los alimentos. Se debe recordar
que mientras más tiempo pasen en la ZPT,
más microorganismos se tendrán. El lavado de manos es una de las
responsabilidades más importantes en higiene
personal, este se debe realizar con agua y
CONTAMINACIóN CRUZADA jabón líquido antibacteriano, cada vez que se
cambia de actividad.
No se deben utilizar joyas, anillos, aretes,
collares, o reloj, ya que guardan suciedad y
microorganismos, además del riesgo de caer
sobre los alimentos y sin darnos cuenta.
Producción de toxinas:
Ciertas bacterias producen toxinas o venenos
que cuando las comemos, nos enfermamos.
Algunas toxinas son resistentes a la
temperatura, es decir, que aunque cocinemos
nuestros alimentos por largo tiempo, los
microorganismos se mueren, pero las toxinas
Características y formas de nutrición no, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede
principalmente cuando, después de cocinado
Los microorganismos tienen un metabolismo
un alimento, lo dejamos fuera del
muy activo, asimilan un gran número de
refrigerador por un tiempo prolongados para
sustancias a la vez que excretan gran
que se enfríe y en un lugar donde pueda
cantidad de productos de desecho, de tal
caerle polvo o que las personas que pasan, al
forma que influyen directamente sobre el
hablar, toser o estornudar, lo contaminen.
medio en que viven modificándolo.
Para entender mejor cómo crecen y se
Su reproducción es rápida, por lo que su
multiplican los microorganismos, vamos a ver
número aumenta aceleradamente en poco
qué es lo que necesita para crecer.
tiempo.
Al igual que los hombres, las bacterias
Tiene gran facilidad de dispersión, lo que
requieren de ciertas condiciones para crecer
ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo
como son:
de transporte. Prácticamente se encuentran
en todas partes. Comida
Las bacterias necesitan alimento para poder
crecer y reproducirse, sobre todo aquellos
que son ricos en nutrientes como el pollo, las
carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los
productos lácteos como queso, leche y crema;
y los productos de soya.
Humedad
Para reproducirse más fácilmente, las entre estos se encuentran la papa, huevo,
bacterias necesitan que los alimentos aves, pescados y mariscos, productos lácteos,
contengan un mínimo contenido de agua. frijoles, carne y sus derivados.
Mientras más agua haya en un alimento, más
se facilitará el crecimiento de las bacterias.
Acidez
Prefieren los alimentos que no son muy ácidos
o neutros (como el agua). Es importante saber
que los alimentos muy ácidos como el limón y
el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen,
pero no lo destruyen.
Temperatura
Entre los 4ºC y los 60ºC que, como se sabe,
esta la Zona de Peligro de la Temperatura,
debido a que en ella los microorganismos se En las cocinas es muy difícil manejar las
reproducen. condiciones de humedad, oxígeno y acidez,
por lo que debemos concentrarnos en las que
Tiempo
si podemos controlar como tiempo y
Requieren tener tiempo para poder temperatura. Por lo tanto se debe evitar
reproducirse. Mientras más tiempo les demos darles el tiempo necesario para desarrollarse
a las bacterias en condiciones ideales, más en la zona de peligro de la temperatura,
fácil y rápidamente se reproducirán. desde que se reciben, almacenan,
descongelan, preparan, cocinan, se enfrían,
Oxigeno
recalientan y se mantienen en servicio.
Las bacterias pueden necesitar o no de
Para prevenir las enfermedades provocadas
oxigeno o aire para crecer. Así hay bacterias:
por bacterias, parásitos o virus, debes seguir
Aeróbicas: crecen con oxígeno las siguientes normas:
Anaeróbicas: crecen solamente donde no
1. Se deben mantener los alimentos
existe oxígeno, como en los alimentos
tapados. Durante su almacenamiento,
enlatados y en los envasados al vacío.
conservación, debemos cuidar el tener
Facultativas: pueden crecer con o sin
tapados todos los alimentos, en recipientes
oxígeno.
limpios y desinfectados.
En resumen, lo que necesitan las bacterias
2. Se deben lavar y desinfectar los
para crecer, podemos recordar fácilmente
utensilios y equipos utilizados
con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, inmediatamente después de usarlos.
Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).
3. Se deben lavar y desinfectar las frutas
y verduras con detergente, enjuagarlas y
desinfectarlas con un producto aprobado por
la Secretaria de Salud, aún de que se sometan
a un proceso de cocción.
4. No se deben dejar los alimentos
dentro de la zona de peligro de la
temperatura. Se deben mantener en
refrigeradores o mantenerlos calientes.
5. Se deben enfriar rápidamente todos
los alimentos.
6. No deben permanecer más de 4 horas
dentro de la ZPT.
7. Se deben verificar los alimentos
Hay alimentos que reúnen todas las enlatados. Las latas deben estar en buen
necesidades de las bacterias, por esto se estado, sin abolladuras, golpes,
conocen como potencialmente peligrosos, y abombamientos ni oxidaciones. No se debe
utilizar una lata que esté en mal estado, ya desinfectantes, plaguicidas o detergentes.
que puede ser muy peligroso, pueden tener Es indispensable conservarlos en sus
toxinas del Clostridium botulinum. envases originales.
8. Se debe utilizar agua potable (0,2 Se deben marcar claramente los
mg/L de cloro residual). Para la preparación productos químicos y detergentes,
de los alimentos, lavado y desinfección de especificando su contenido e indicaciones
equipos y utensilios de cocina es necesario de uso, sobre todo si se vacían a otros
usar agua potable. recipientes. En el caso específico de los
plaguicidas, se deben mantener en un
gabinete bajo llave y se deben controlar
CONTAMINACIóN FISICA por una persona responsable. Su
aplicación requiere licencia sanitaria.
Este tipo de contaminación es causada por la
presencia accidental en los alimentos de
cualquier materia extraña, como serían
pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas,
3
tierra, cabello, etcétera. Se deben evitar
siguiendo los siguientes consejos:
VEHÍCULOS DE
No se deben utilizar vasos de vidrio para TRANSMISIÓN DE
servir el hielo, se debe utilizar cucharón o
pinzas. ENFERMEDADES
No se deben enfriar vasos ni botellas en el
hielo en el que se va a utilizar para
consumo.
Se debe cuidar que los focos y fuentes de
luz se encuentren con protecciones, ya
que si se llegan a romper, los vidrios
puedan caer a los alimentos o provocar
accidentes.
No se deben utilizar joyas como collares,
pulseras, aretes o anillos, ya que se
pueden caer a los alimentos, así como
atorarse y causar lesiones al utilizar
equipos como rebanadoras.
Se debe evitar que las, grapas de las
bolsas o cajas caigan en los alimentos.
Cuando se abran las latas y envases de
alimentos, se debe hacer con cuidado y se
debe pasar a recipientes limpios y
tapados, ya que pueden caer rebabas o Los principales vehículos por los que se
partes del envase a los alimentos. contaminan los alimentos son:
IMPORTANTE
No te seques las manos con el mandil o
trapos, porque solamente volverán a
contaminar tus manos.
Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte el
lavado con agua y jabón bactericida, durante
por lo menos 20 segundos, restregando al
chorro de agua.
Si se utiliza una solución bactericida
después del lavado, recuerda que ésta
es efectiva si la usas después de
lavarte con agua y jabón, ya que de
ninguna forma sustituye al lavado de
manos. Además, antes de aplicarla,
debes tener tus manos perfectamente
secas.
ESTACION DE LAVADO cocina, ya que se pueden contaminar entre sí.
Debes lavarte en la estación exclusiva para
lavarte las manos dentro de tu área de
La estación para el lavado es muy importante; trabajo.
debes seguir las siguientes normas para evitar
que una vez limpias y desinfectadas, las 2. Recoger con las manos pan, bollos,
manos se contaminen: mantequilla, palitos de pan o galletas; debes
utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros
1. Activa y desactiva el flujo de agua utensilios.
mediante pedales, o en su caso, al colocar las
manos debajo del grifo, evita en lo posible 3. Poner la mesa después de limpiarla,
tocar las llaves; y si lo haces, enjuágalas sin antes lavarte las manos.
antes y después de lavarte las manos, para 4. Probar la comida con los dedos.
que no te recontamines; o bien, cierra la Recuerda utilizar una cuchara limpia cada
llave con el papel con el que te seques las vez que pruebes un alimento.
manos.
5. Proba
2. Debes usar jabón líquido
antibacteriano, ya que en los jabones de r la comida con la misma cuchara que estás
pastilla se acumulan residuos de tierra, conta- utilizando para cocinar, introduciéndola en la
minantes y microbios. boca.
4. Para tirar el papel, abre el bote para 7. Usar joyas u otros accesorios
con el pedal, también puede ser de tapa personales. Recuerda que además de
oscilante, pero por ningún motivo toques la contaminar, pueden ocasionar un acci-
tapa M bote. dente.
5. Avisa al supervisor si hace falta jabón, 8. Olvidar lavarte las manos después de
papel o toallas desechables. cada interrupción, principalmente después de
ir al baño
6. Cambia constantemente (cuando
menos dos o tres veces cada turno) la solución 9. Manipular los alimentos cuando estás
desinfectante en la que se mantiene el enfermo de gripa, del estómago o de la piel.
cepillo. Recuerda que cuando te encuentres
enfermo debes reportarte con tu supervisor
7. Es recomendable que la puerta no parta que te ubique en un área en la que no
tenga picaporte, de ser así, abre la perilla manipules alimentos.
con el mismo papel que utilizaste para
secarte las manos. 10. Comer o fumar, beber o masticar
chicle durante la preparación de los
alimentos, si lo hiciste en tu descanso, lávate
las manos antes de reiniciar tus labores.
En la cocina debe haber una estación
exclusiva de lavado de manos, bien 11. Secarte las manos en el mandil, ropa
equipada. o trapos de cocina.
12. Tocar con los dedos las partes de
cubiertos y utensilios que tendrán contacto
PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO
con la boca del comensal o con la comida
Recuerda que las personas que preparamos y (vasos, popotes, tazas, platos, etc.)
servimos los alimentos, provocamos su
contaminación, si no seguimos las reglas de
5
higiene personal.
Para prevenir la contaminación de los
alimentos debes EVITAR las siguientes
LIMPIEZA
prácticas en el servicio:
1. Lavarte las manos en la tarja para Y DESINFECCION
frutas, verduras, o lavar ahí utensilios de
Es fundamental recordar que el agua es uno Conocimientos básicos para la aplicación de
de los principales vehículos de contaminación un sistema de limpieza:
de los alimentos. Por eso es muy importante
verificar que en la cocina el agua sea potable, Para llevar a cabo un procedimiento de
ya que de lo contrario puede tener microor- limpieza adecuado se deben tomar las
ganismos que nos enfermen. siguientes consideraciones:
Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la La naturaleza del objeto a ser limpiado
normatividad vigente, se debe contar con:
La calidad del agua que se vaya a utilizar
Un sistema de agua potable para consumo
Los tipos de suciedad
humano cuya capacidad sea suficiente
para cubrir sus demandas. La clasificación de los detergentes
El agua del establecimiento deberá contar Los tipos de limpieza
con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de
cloro residual, el cual se puede verificar
con un equipo checador de cloro, se debe Naturaleza del objeto a ser limpiado
llevar un registro diario de las lecturas
Depende del tipo de superficie que se vaya a
realizadas, para tener la seguridad que el
limpiar debe ser el tipo de utensilio y
agua que utilizamos para todas las
detergente que se debe utilizar, por ejemplo:
actividades ya sea: cocinar, preparar
acero inoxidable, aluminio, polímero, etc.
agua, lavar trastes, lavarnos las manos,
sea potable.
El establecimiento es responsable de dar Calidad del agua
mantenimiento adecuado al equipo de
Como se ha mencionado anteriormente, se
potabilización de agua con que se cuente,
debe mantener una concentración de 0,2
como filtros, cisternas, tinacos, etc. y
mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la
conservar los registros de mantenimiento
llave. También, se debe tener en cuenta la
M mismo.
calidad física, como la cantidad de minerales
que contenga, ya que mientras mas minerales
tengan como calcio o magnesio, el detergente
va perdiendo la fuerza de hacer espuma.
7
menos y los congelados a mínimo -18ºC; en el
LA TEMPERATURA Y caso de los helados la temperatura debe ser
de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados
deben recibirse sin signos de descongelación
LA HIGIENE EN LAS y/o recongelación.
FASES DE PREPARACION 4. Para tener un mayor control, debes
llevar un registro, anotando: fecha, nombre
Y SERVICIO DE del proveedor, el producto y la temperatura a
ALIMENTOS la que llegó el producto.
5. Almacena inmediatamente los
alimentos en los lugares apropiados y a las
Este capítulo comprende los siguientes temperaturas indicadas.
puntos:
RECEPCIóN Te hemos hablado mucho de las temperaturas
ALMACENAMIENTO de los alimentos y de la importancia de
verificarlas, debido a que es uno de los
PREPARACIóN factores más importantes que debes cuidar en
SERVICIO varias etapas de su proceso; es importante
mencionar que para esto se requiere de un
TRANSPORTE termómetro, así como de algunas reglas para
utilizarlo correctamente.
RECEPCIóN
Antes que nada hablaremos de la recepción, El termómetro
que es el primer paso en donde tú o alguno de El termómetro de cocinero consta de un
tus compañeros establecerán el primer vástago o tallo metálico de aproximadamente
contacto con la materia prima que se 12,5 cm para poder introducirlo en la parte
requiera para preparar los alimentos en la interna y más gruesa del alimento, y tomar la
cocina. Desde aquí tenemos que practicar lectura indicada en la carátula. Para
algunas medidas para poder entregar al asegurarte de que la lectura es la correcta,
consumidor un producto seguro. debes ajustarlo diariamente, lo que se logra
por medio de la tuerca que se encuentra en la
parte posterior de la carátula
Al recibir los alimentos, toma en cuenta lo
siguiente:
1. Planea de antemano la llegada de los El proceso de ajuste es tuerca de sencillo;
proveedores. Solicita que no se lleven a cabo solamente debes introducir el vástago o tallo
las entregas de los alimentos en las horas de del termómetro en un recipiente (de prefe-
mayor movimiento, de manera que te rencia de plástico) con hielo raspado o hielo
permitirá revisarlos de inmediato y en forma con agua en partes iguales, sin que toque las
correcta. paredes, ni el fondo de éste, esperando a que
la aguja se estabilice, y no se mueva. Si la
aguja no marca 0ºC, será necesario mover la
tuerca de calibración (está debajo de la Los productos perecederos que recibas
carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Ten enhielados no deben estar en contacto
cuidado de no sacar el termómetro del hielo. directo con el hielo.
Las características organolépticas de los
productos frescos de origen vegetal
deberás controlarlas rechazando aquellos
que presenten mohos, coloración o
materia extraña, magulladuras o mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas no
deberán presentar materia extraña en su
interior, y en el caso de las corcholatas no
presentar oxidación, ni estar violadas.
También hay termómetros digitales, los Verifica que la fecha de consumo
cuales también debes de verificar diario su preferente esté vigente.
buen funcionamiento, de ser necesario hacer Las galletas, panes y tortillas no deben
el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos presentar mohos, ni coloraciones no
termómetros puede deberse a que la pila se propias del producto.
haya agotado.
Los productos preenvasados deben
manejarse de acuerdo a las
¡OJO! Limpia y desinfecta el especificaciones de la etiqueta; y en los
termómetro antes y después de cada productos a granel de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
uso para evitar la contaminación
cruzada El hielo purificado envasado debe venir en
una bolsa de plástico cerrada con grapa o
cinta plástica, el envase debe tener la
CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA leyenda de que el producto fue elaborado
INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS a partir de agua purificada.
También es importante que el área del
vehículo en que el proveedor te lleve los
alimentos, se encuentre limpia y
desinfectada, para evitar la
contaminación de éstos.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento también es un punto muy
importante, que se involucra en las diferentes
etapas por las que pasa un alimento, hasta
que llega a nuestro cliente. A continuación
hablaremos de los diferentes tipos de
almacenamiento:
Refrigeración
Congelación
Almacén de secos
Almacenamiento de agua y hielo
Refrigeración
Durante la etapa en la que los alimentos se
mantienen en refrigeración, es necesario
tomar en cuenta lo siguiente:
Todos los equipos de refrigeración deben
contar con un termómetro o dispositivo
de registro de temperatura visible,
funcionando y en buen estado.
No almacenes alimentos directamente
Verifica que la temperatura del sobre las rejillas. Ya que pueden estar
refrigerador se mantenga a 2ºC o menos sucias y ser de algún material que
para que los alimentos se encuentren a contamine los alimentos.
4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de
la Zona de Peligro de la Temperatura. De Tampoco almacenes diferentes alimentos
no ser así, avisa a tu supervisor. en un mismo recipiente.
PREPARACION Y SERVICIO
Como parte del procesamiento de los
alimentos, seguida de la recepción y
almacenamiento, corresponde el turno a lo
que es ya propiamente la preparación y el
servicio, en donde hablaremos de los
siguientes puntos:
Desinfección de frutas y
verduras Alimentos crudos
Descongelación de
alimentos Cocción de los
alimentos
Manejo de alimentos preparados con
anterioridad:
Enfriamiento
Recalentamiento Te sugerimos que pidas a tu supervisor que
Alimentos listos para servirse marque en contenedores o en la tarja para
este fin, la cantidad de agua a usar; así como
Servicio el que ponga un letrero que te recuerde el
Transporte procedimiento completo con instrucciones
claras.
No olvides que para la preparación de salsas y
Desinfección de frutas y verduras garnituras de alimentos deberás cumplir con
el lavado y desinfección de cada uno de los
Como ya se ha mencionado, por diferentes ingredientes que así lo requiera.
causas, este tipo de alimentos normalmente
vienen con una gran cantidad de microbios,
por lo que es muy importante seguir
Alimentos crudos
cuidadosamente los siguientes pasos y así
garantizar que estás preparando alimentos Debido a lo contaminado de nuestras aguas,
inocuos: en los ríos, lagunas, etc., tanto pescados
como mariscos, pueden venir contaminados
con diferentes tipos de microorganismos que
1. Lávalos con agua potable y detergente,
producen enfermedades como cólera,
uno por uno (jitomates, pepinos,
salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por
naranjas, etc.) o en manojos pequeños
(cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja
(lechuga, col, etc.). Utiliza un cepillo o
- 30 -
lo que resulta muy riesgoso consumirlos permitan, sin que se afecte su textura o
crudos. calidad.
Servicio
Una vez que preparaste los alimentos llega el
momento de servirlos a tus comensales, etapa
que también es muy importante; para lo que
es necesario tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones o Buenas Prácticas de
Servicio:
Recuerda siempre: tus manos no deben tocar
las superficies que vayan a tener contacto con
el alimento o con la boca del comensal Transporte
Por lo que: Si tu servicio requiere transportar los
Debes manipular los cubiertos en forma alimentos, deberás tomar en cuenta los
tal que tus dedos no tomen las partes que siguientes puntos:
estarán en contacto con la comida, sino 1. El área del vehículo en que
por los mangos. transportes los alimentos, deberá estar limpia
Tampoco debes colocar los dedos en y desinfectada, para evitar contaminar los
partes de vasos, tazas, platos, palillos, alimentos.
popotes, etc., que estarán en contacto 2. Debes transportar los alimentos en
con la comida o con la boca del comensal. recipientes cerrados o en envases
Si vas a vender alimentos para consumo desechables, de superficie lisa.
fuera de tu establecimiento, deberás 3. También es importante que los
envasarlos en recipientes desechables de transportes a las temperaturas indicadas:
superficie lisa. fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de
Los alimentos preparados que se exhiben 60ºC, evitando así exponerlos a la Zona de
para venderse, deberás conservarlos a las Peligro de la Temperatura.
temperaturas antes indicadas en 4. Otro punto que debes asegurar en tu
Alimentos Listos para Servirse, vehículo, es que esté libre de plagas o
procurando el mantenerlos cubiertos, y mascotas, recuerda que estos animales
asegurando que el sobrante que no favorecen la contaminación cruzada.
vendiste en ese día, se deseche ¡nunca los
regreses!
Para servir el hielo debes utilizar
cucharones o pinzas debidamente lavados
representativos, mínimo una vez por
turno).
8 DOCUMENTOS
Recepción
Control de recepción a través de fechas,
proveedor, producto y temperatura. Control de temperatura ambiente en
unidades de refrigeración cada inicio de
turno como mínimo.
Manejo de alimentos
Temperatura de alimentos
refrigerados (toma de lectura de
alimentos representativos, mínimo
cada inicio de turno).
Evidencia
de
Programa de limpieza.
cubierto con red o cofia, entre otros.
Recuerda que estas medidas contribuyen
a evitar las enfermedades transmitidas
por alimentos.
- 39 -
f. Campanas y/o extractores sin v. Enjuagan los utensilios antes de
cochambre y en buen estado. introducirlos a la máquina.
g. En caso de contar con instalaciones de w. La carga de utensilios es adecuada a
aire acondicionado o tuberías en alto estar la capacidad de la máquina.
libre de goteos.
x. El sistema de secado de utensilios se
h. Cuenta con ventilación que evita el realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5
calor excesivo y la condensación del vapor. En
caso de ser natural, cuenta con mallas de y. Los botes de basura cuentan con bolsa
protección. de plástico y están tapados mientras no estén
en uso continuo.
i. * Instalaciones exclusivas para el
lavado de artículos de limpieza. z. Realizan la limpieza conforme al
programa establecido.
j. * El área de preparación de
alimentos cuenta por lo menos con una
estación exclusiva para el lavado de
manos. Esta equipada con jabón líquido
PREPARACION DE ALIMENTOS
antibacteriano, cepillo en solución a. * Los alimentos de origen vegetal se
desinfectante, toallas desechables o lavan en forma individual o en manojos
secadora de aire de paro automático. En pequeños con agua potable, estropajo
caso de usar toallas desechables cuenta o cepillo (si es necesario), jabón o
con un bote para basura con bolsa de detergente, se enjuagan con agua
plástico cualquier dispositivo o acción que potable y desinfectan.
evite el contacto directo de las manos con
el bote de basura. b. * Se planea de antemano la
descongelación de alimentos, por
k. * Tablas para picar, de acuerdo al medio de:
Apéndice Normativo.
1.- Refrigeración.
l. Solo se emplean utensilios de
superficie inerte. 2.- Horno de microondas, siguiendo de
inmediato la cocción del alimento.
m. * Las tablas cuchillos y utensilios se
lavan y desinfectan después de su uso. 3.- Como parte del proceso de cocción.
PERSONAL
a. Apariencia pulcra. PARA OBTENER EL DISTINTIVO “H” SE
b. Uniforme limpio y completo. REQUIERE:
c. Cabello completamente cubierto con
cofia, red o turbante.
AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE LOS
d. Manos limpias, uñas recortadas y sin PUNTOS MARCADOS COMO NO CRITICOS
esmalte.
100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS
e. * El personal afectado con
MARCADOS COMO CRÍTICOS
infecciones
respiratorias, gastrointestinales o
cutáneas, no labora en el área de
preparación y servicio de alimentos.
f. El personal no utiliza joyas (reloj,
pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
brazos.
g. El personal cuenta con capacitación
impartida por un instructor con registro
vigente ante la SECTUR.
h. El personal no fuma, come, masca o
bebe en el área de preparación de alimentos. GLOSARIO
Agua potable, aquella cuyo uso y
consumo no causa efecto nocivo al ser
BAR humano, por lo cual debe cumplir con los
requisitos que establece el Reglamento y
a. Área limpia.
las Normas Oficiales Mexicanas
b. Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y correspondientes. También se denomina
desinfectados para servir hielo. agua para uso y consumo humano.
c. No enfrían botellas en el hielo con el Alimentos potencialmente peligrosos,
que se preparan las bebidas. aquellos que en razón de su composición
o manipulación pueden favorecer el
d. * Lavan y desinfectan las licuadoras
crecimiento de microorganismos y/o la
y mezcladoras después de su uso. Al final
formación de sus toxinas, por lo que
de la jornada se desarman para lavarlas y
representan un riesgo para la salud
desinfectarlas.
humana y requieren condiciones
especiales de conservación, Plaga, crecimiento desmedido y difícil de
almacenamiento, transporte, preparación y
controlar de una especie animal o vegetal,
servicio; estos son: productos de la pesca,
generalmente nociva para la salud.
leche y sus derivados, carnes y sus
Prestador de servicios de alimentos y
derivados, aves y sus derivados, huevo
bebidas, establecimiento fijo dedicado al
fresco así como frutas y hortalizas
manejo de alimentos y bebidas.
preparadas.
Procedimiento PEPS (Primeras
Alimentos preparados, todos aquellos Entradas – Primeras Salidas),
que se someten a un manejo para su procedimiento de almacenamiento que
consumo. tiene como finalidad desplazar la
Comensal, cada una de las personas mercancía conforme a su fecha de entrada
que consumen alimentos. y/o caducidad. Consiste en rotular,
Contaminación, es la materia extraña, etiquetar o marcar con cualquier otro
las substancias químicas y/o los método los alimentos con la fecha de
organismos presentes en alimentos, ingreso al almacén y colocar la mercancía
superficies vivas y/o superficies inertes, conforme a dicha fecha de tal manera que
que en cantidades superiores a los límites se asegure la rotación de los mismos.
permisibles pueden causar daño a la Proceso, conjunto de actividades
salud. relativas a la obtención, elaboración,
Desinfección, reducción del número de fabricación, preparación, conservación,
microorganismos presentes en una mezclado, acondicionamiento, envasado,
superficie o alimento mediante agentes manipulación, transporte, distribución,
químicos, métodos físicos o ambos, a un almacenamiento, expendio o suministro al
nivel de inocuidad. público de alimentos.
Distintivo “H”, reconocimiento que Sanidad, conjunto de servicios para
otorga la Secretaria de Turismo a aquellos preservar la salud pública.
establecimientos de alimentos y bebidas, Servicio de alimentos, son todos
por cumplir con los estándares de higiene aquellos factores materiales y humanos
que marca la presente Norma Mexicana y que intervienen directamente en el
los lineamientos de la SECTUR. suministro de alimentos y bebidas a los
Escamochar, acción de eliminar todos comensales.
los residuos de los platos, cubiertos, Signos de descongelación y/o
utensilios y recipientes. recongelación, presencia de líquido
Establecimientos fijos de servicios de (agua, sangre o ambos) en el fondo del
alimentos y bebidas, los locales y sus empaque. La aparición de cristales
instalaciones, dependencias y anexos grandes de hielo indican que el alimento
formalmente constituidos donde se ha sido descongelado y vuelto a congelar.
manejan los alimentos y bebidas. Superficie limpia, aquella que se
Estropajo, porción de material fibroso encuentra de forma visible libre de
que se utiliza para tallar en el lavado de cualquier sustancia o materia diferente al
superficies. material intrínseco del que esta hecha.
Hielo envasado, producto obtenido por Superficies vivas, las áreas del cuerpo
la congelación del agua apta para humano que entran en contacto con el
consumo humano y que se presenta equipo, utensilios y/o alimentos durante su
envasado para su comercialización. preparación y servicio.
Higiene de los alimentos, las medidas Zona de peligro de la temperatura
necesarias que se realicen durante el (ZPT) para productos potencialmente
manejo de los alimentos y que aseguren la peligrosos, es mayor a 4°C y hasta 60°C
inocuidad de los mismos. exceptuando frutas y hortalizas frescas.
Inocuo, aquello que no causa daño a la
salud.
Limpieza, conjunto de procedimientos
que tienen por objeto eliminar o remover
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