TEMA I

Estándares
de Higiene
del Personal
 ¿Qué son los
estándares de higiene
de personal?
Son reglas de higiene que debe cumplir todo
personal que labora en cocina y en áreas de
servicio.

En el apartado 6.8 y 7.6 de la Norma 251 de la

Secretaría de Salud, se indica los requisitos de
higiene de personal:

a) Presentarse aseado al área de trabajo, con

ropa y calzado limpios, cabello corto o
recogido y uñas recortadas y sin esmalte.

b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en

manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas,
cuello o cabeza.

c) Utilizar protección que cubra totalmente

cabello, barba y patilla recortada.

En los negocios de servicios de alimentos es

importante el aseo personal y la vestimenta limpia
y en buenas condiciones, ya que esto es un reflejo
de orden y limpieza. Un empleado con uniforme
en buen estado y limpio genera sentimientos de
confianza en los clientes.

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Reglas de higiene especiales
para los manipuladores de alimentos

Sin joyería en manos, cara,

incluyendo boca, lengua,

Sin adornos en manos

Usar cubre boca

Cabello corto o recogido

Uñas cortas y sin esmalte

3
El uso del cubre boca
Una medida adicional para evitar
presencia de saliva en los
alimentos
El uso del cubre nariz boca es una de las formas
eficaces para evitar que el personal salpique y
esparza su saliva al momento de preparar los
alimentos.

Úsalo siempre que estés preparando o sirviendo

alimentos en las líneas de servicio.

Recuerda cambiarlo durante tu jornada laboral

cuando lo sientas sucio o húmedo por la saliva

No reutilices el cubre nariz-boca, deséchalo en el

bote de la basura al terminar tu jornada laboral.

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Prescindir de objetos
desprendibles de la
vestimenta del
personal
En el punto 6.8 de la NOM-251 inciso

c) Prescindir de plumas lapiceros, termómetros,

sujetadores u otros objetos desprendibles de los
bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas
de producción

Los trabajadores no deben portar los objetos

mencionados en los bolsillos o sobre el uniforme
ya que pueden caer en los alimentos.

Aunque esta Norma no especifica sobre el uso de

celulares dentro de las áreas de preparación,
servicio y almacenamiento, debe considerarse que
el celular es un objeto de contaminación que
tampoco puede ser portado por los trabajadores
mientras laboran, por tratarse de un objeto muy
sucio que no puede lavarse ni desinfectarse y que
fácilmente podría contaminar los alimentos.

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Reglas de salud
Para preparadores y manipuladores
de alimentos
A través de los alimentos pueden transmitirse un
sin número de enfermedades peligrosas y
mortales para la salud del ser humano, como
Tifoidea, Hepatitis A, Teniasis, Cisticercosis,
Amibiasis, entre otras.

Los manipuladores de alimentos pueden ser el

vehículo de transmisión de éstas enfermedades
por medios de pequeñas gotas de saliva que
caigan en alimentos o bien por manos sucias o
mal lavadas y que tengan restos de heces fecales
o saliva.

En algunos casos las personas son portadoras de

las bacterias, virus o parásitos pero pueden no
presentar los síntomas ni desarrollar enfermedad,
a estas personas se les llama “portadores
asintomáticos”. En otros casos las personas sí
llegan a manifestar la enfermedad pero tardan un
promedio de días o meses para manifestar los
síntomas. En ambos casos estas personas
portadoras o enfermas pueden contagiar a
otras por medio de la comida o bebida que
preparen.

Para evitar la transmisión de enfermedades por

alimentos, la Norma 251 en el apartado 5.12
nos dice en qué caso no puede ingresar a
cocina un trabajador, si presenta los siguientes
signos o síntomas.
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Signos o síntomas
especiales:

Tos frecuente, secreción

1 nasal, síntomas de gripa

Diarrea y/o vómito

2

Fiebre
3
Coloración amarilla en
4 palmas de manos u ojos

Heridas o lesiones
5 corporales en manos y
antebrazos

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Los síntomas anteriormente
descritos, pueden ser indicadores de
que se tiene cualquiera de las
siguientes enfermedades: Hepatitis
A, Tifoidea o enfermedades por
parásitos. Todas ellas graves y muy
dañinas para la salud y que se
transmiten por agua o alimentos
preparados con poca higiene por
personas contagiadas o enfermas.

Si el personal que manipula, sirve o

prepara alimentos llega a presentar
cualquiera de estos síntomas se
debe hacer lo siguiente:
1. NO permitir que ingrese a cocina
a preparar, manipular o servir
alimentos, hablar con el
trabajador y explicarle la razón.
2. Se le puede reubicar en labores
administrativas en oficina o de
limpieza fuera de cocina y líneas
de servicio.
Pequeñas gotas de saliva o heces fecales en manos mal lavadas de manipuladores de alimentos
pueden transmitir las enfermedades
3. Pedirle que vea al médico si enfermedad por agua o alimentos
continúa con los síntomas. que prepare.
4. Hasta que se le quiten los Para corroborar que los trabajadores
síntomas puede ingresar a están sanos y que no son portadores
cocina y áreas de servicio. de Tifoidea, Hepatitis A, ni
parasitosis, se deben hacer
Si el trabajador se enferma, debe exámenes clínicos específicos para
tomar el tratamiento prescrito por el estas enfermedades, por lo menos
médico y hasta que el médico lo cada 6 meses.
indique puede presentarse a laborar,
de lo contrario puede transmitir la

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Si un trabajador tiene un resultado de laboratorio
positivo para Hepatitis A, Tifoidea o Parasitosis,
debe tomar el tratamiento prescrito por el médico y
hasta que esté completamente sano, puede
reincorporarse a sus labores.

Ninguna persona está exenta de contagiarse de

estas enfermedades por medio del consumo de
alimentos ya sea porque comimos en un
establecimiento poco higiénico o por comer en casa
de alguien que estaba contagiado y no presenta los
síntomas aún, entonces ¿Qué podemos hacer para
evitar el contagio?…….La respuesta es TENER
HIGIENE , la higiene personal como lavarse las
manos antes de comer, después de ir al baño,
después de tocar dinero, etc, es una medida simple
pero poderosamente efectiva, porque estas
enfermedades se transmiten por vía oral, es decir
por comer alimentos preparados con manos sucias
mal lavadas con restos de saliva y heces fecales
que contienen las bacterias, virus y parásitos.

Lavarse las manos con frecuencia y hacerlo con la

técnica correcta es la forma mas eficiente y barata
de evitar contagios. Otra medida que puede ayudar
es el uso del cubre bocas cuando estamos
preparando alimentos porque evita que gotas de
saliva caigan en los alimentos.

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Técnica de lavado de
manos, una regla de
higiene clave.
La técnica de lavado de manos es uno de los
estándares o reglas de higiene más importantes
que el personal que prepara y sirve alimentos debe
cumplir.

Las manos son la principal herramienta de trabajo

de quien prepara y sirve alimentos, y también son
el principal vehículo para la transmisión de
enfermedades por alimentos. Las manos mal
lavadas transmiten enfermedades y para evitarlo
es crucial ejecutar la técnica de lavado de manos
con cepillo. Todo el personal debe entender la
importancia del lavado de manos antes de
manipular o preparar cualquier alimento, el lavado
de manos debe de ser constante dentro de las
cocinas y áreas de servicio.

Esta sencilla medida evita que nos contagiemos o

enfermemos y es una de las mejores estrategias
para evitar que los clientes se enfermen por el
consumo de alimentos preparados con poca
higiene.

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Pasos para el lavado de manos

Con base en el punto 5.12.4 de la Norma 251, las manos se lavan de la siguiente
forma:

Enjuagarse las manos con agua,

aplicar jabón o detergente. En caso

1
de que el jabón o detergente sea
líquido debe aplicarse mediante un
dosificador y no estar en recipientes
destapados.

Frotarse vigorosamente la superficie

2 de las manos y entre los dedos. Para

el lavado de las uñas se puede utilizar
cepillo. Cuando se utilice uniforme
con mangas cortas, el lavado será
hasta la altura de los codos.

Enjuagarse con agua limpia, cuidando

3 que no queden restos de jabón o

detergente. Posteriormente puede
utilizarse solución desinfectante.

Secarse con toallas desechables o

4 dispositivos de secado con aire

caliente.

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 Momentos clave
Para lavarse las manos

A Al inicio de la jornada laboral, antes

de ingresar a cocina o comedor.

B Después de ir al baño.

C
Después de manipular carne cruda
Al inicio de la
o verdura y fruta sin lavar.
jornada

D En cada cambio de actividad y

justo antes de preparar alimentos.

Sabías que………¿existe un día mundial para

promover el lavado de manos ?. El 15 de Octubre a
nivel mundial se promueve esta sencilla pero eficaz
medida para prevenir enfermedades.
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Normas de conducta
Mientras se preparan alimentos
Mientras se preparan alimentos, los trabajadores
deben seguir las siguientes normas descritas en la
Norma 251

5.12.5. Si se emplean guantes, éstos deben

mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes
no exime el lavado de manos antes de su
colocación

Esto significa que el uso del guante no es

obligatorio, pero sí recomendable cuando se
manipulan alimentos listos para el consumo del
cliente como son ensaladas, frutas, sandwich, tortas
o bien cuando se hace emplatando de alimentos.

Los guantes deben cambiarse si se cambia de

actividad. También es recomendable usar pinzas o
utensilios para manipular los alimentos evitando así
el contacto directo de alimentos listos para
consumo con las manos del preparador.

5.12.6 La ropa y objetos personales deberán

guardarse fuera de las áreas de producción o
elaboración de alimentos.

Para seguir esta norma es necesario asignar un

espacio que funcione como vestidor, y donde los
trabajadores puedan guardar sus objetos y ropa y
cambiarse al uniforme.
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5.12.7. No se permite fumar, comer o beber, escupir
o mascar en las áreas donde se entra en contacto
con los alimentos, bebidas y materias primas.

Evitar estornudar o toser sobre el producto.

Los empleados no pueden comer ni beber en las

mesas donde están preparando alimentos ni pueden
hacerlo mientras preparan alimentos, deben tener un
horario y un lugar asignado como comedor para
empleados, y para beber agua deben tener una
mesa o lugar aparte de las mesas de trabajo donde
puedan colocar sus vasos con agua durante su
jornada laboral, y no hacerlo al mismo tiempo que
preparan alimentos.

Cada vez que un trabajador vaya a tomar agua,

antes de regresar a su mesa de trabajo deberá
lavarse las manos.

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