Trabajo Especial de Grado

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
“FRANCISCO DE MIRANDA”
COMPLEJO ACADEMICO EL SABINO
ÁREA DE TECNOLOGÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA
DETERMINACIÒN DE AZÚCARES PRESENTES EN LA TUNA

(Opuntia Ficus-Índica L. Miller).
Autor:
Yoselin G. Quiñonez Rendón
C.I: V.-16.941.208
Punto Fijo, Octubre De 2011

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
“FRANCISCO DE MIRANDA”
COMPLEJO ACADEMICO EL SABINO
ÁREA DE TECNOLOGÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA
DETERMINACIÒN DE AZÚCARES PRESENTES EN LA TUNA

Trabajo Especial de Grado presentado a la Universidad Nacional
Experimental “Francisco de Miranda”
Por:
QUIÑONEZ RENDON. YOSELIN GUADALUPE

Como requisito parcial para optar al grado académico de
Ingeniero Químico
Con la asesoría de las profesoras:

Tutor Acadêmico Tutor Industrial
Ing. Morillo Norbelis TSU Maldonado Carmen
C.I: V.-14.167.992 C.I: V.-7.483.349
_______________ _______________
Punto Fijo, Octubre De 2011

ii
iii
DEDICATORIA
A ti Dios, por ser Luz y Fortaleza;
A aquellos con quienes he vivido y convivido buenos y malos momentos, y aun así
me dieron su apoyo incondicional, y permanecen en mi vida, con su amistad solida y
pura;
A aquellos que solo estaban por conveniencia y envidia, e intentaron quebrantar mi

estabilidad emocional;
A aquellos les digo que en bienaventuranza, consigo mis aspiraciones en una vida
llena de gracia en Dios, porque si una persona no lucha con humildad, ímpetu, interés
y dedicación por lo que se quiere, no habrá manera de conseguirlo, no basta con solo
desearlo... “Sino porque El puede en ti y por ti”;
A ti Dios por tu Amor, porque me hicieron más fuerte y perseverante, y me conduces

con optimismo, determinación e inventiva, para lograr superarlo todo;
Poco a poco he crecido, ha sido un largo camino, que lleno de obstáculos y retos, los
cuales he vencido de la mejor manera, sin pasar por encima de nadie, y valiéndome
por mi propio esfuerzo, con tu mano amiga que me guía y brinda fuerza de voluntad
porque aunque no te vea, se que siempre estás aquí.
¡Gracias te doy Señor por estar presente!
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios Todopoderoso, quien me da la fe, la fortaleza, y la salud en todo momento y

por ser la luz que ilumina mi camino y su amor la guía que me fortalece día a día.
Por darme el don de la paciencia e inteligencia, por crear en mí la confianza que tanto
necesité para superar los obstáculos y retos para terminar esta investigación, y poder
alcanzar todo lo que me propongo.
A mis padres, Saúl y Yudith, por darme siempre todo su apoyo y la educación
necesaria para ser la persona que soy hoy en día, por apoyarme física y
económicamente y por confiar en mí.
A mis hermanos, Yudnerys, Jhonny, Johandris y Saúl, por ser parte importante, en
la colaboración del desarrollo de este trabajo, han sido una gran fuente de inspiración
para salir adelante en los momentos difíciles.
A mis primos, Frannerys y Frannier, por todo el cariño y colaboración brindada en

todo momento.
A todos mis Familiares y Amistades, por estar siempre pendiente en colaborarme, y

desear que la meta fuera alcanzada.
A la Ing. Norbelis Morillo, por aceptar ser mi tutora académico, durante el desarrollo
de este proyecto.
A la TSU Carmen Maldonado, por ser mi tutor industrial y apoyarme en todo

momento dentro de las instalaciones del laboratorio.
v
A los técnicos, ingenieros y asesores de laboratorio; Pedro Navas, María Linares,
Nataly Vargas, Rómulo Hernández, Wilmer Barrera, Héctor Morán, Bernarda
Rivas.
Al personal de los diferentes laboratorios donde trabaje, Doris, Víctor, Andrea,

Jackson quienes me colaboraron en las actividades del laboratorio.
A la Dr. María Rodríguez por el apoyo y enseñanza brindada, y por haber abierto las
puertas de los Laboratorios de Productos Naturales de la Escuela de Química de la
Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela, para finalizar parte
importante de esta investigación, y también a sus colaboradores que fueron de gran
ayuda.
A la Sra Mercedes y Melissa Marín por su hospitalidad, carisma y amistad.
A la Sra Carmen Mencias por su colaboración y receptividad en Mirimire.
Al M.C.C, por hacer mi vida llena de toda alegría, lo que aprendí en tres días jamás lo
podre olvidar. De Colores!!
A mi casa de estudio, Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda

por permitirme cumplir mi formación académica en sus instalaciones.
A todos mis Amigos y compañeros que compartieron conmigo todas esas vivencias,
que en el tiempo pasan a ser experiencias a lo largo de la carrera y de la propia vida,
que me ayudaron, colaboraron de forma incondicional, dándome una mano amiga
para conseguir esta meta. Con un gran cariño especial a: Rosana, Nohiris, Jorge
Luis, Marjorie, Arelys, Virginia, Irwin, Eglys, Diana, Pedro Luis, Gladys, Deisy,
Richard, Dennifer, Gabriel, Marileth, Jasnellys, José Daniel, Pedro José, Ángel
Miguel, Anais, Adriana…
¡A TODOS mil gracias!
vi
ÍNDICE GENERAL
Pág.
VEREDICTO DEL JURADO ii
AUTORIZACION PARA LA DIFUSION ELECTRONICA iii
DEDICATORIA iv
AGRADECIMIENTO v -vi
INDICE DE TABLAS x
INDICE DE FLUJOGRAMAS xi
INDICE DE FIGURAS xii
INDICE DE GRÁFICOS xiii
ÍNDICE DE ANEXOS xiv- xv
ÍNDICE DE APÉNDICES xvi
RESUMEN xvii
ABSTRACT xviii
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I.- EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema 2
1.2 Objetivos de la Investigación 3
1.2.1 Objetivo General
vii
1.2.2 Objetivos Específicos
1.3 Justificación de la Investigación 3-4
1.4 Alcance 4
CAPÍTULO II.- MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes 5-6
2.2 Bases Teóricas
2.2.1. Opuntia ficus-índica L. Miller. 7
2.2.2. Características botánicas 8
2.2.3. Usos y Propiedades de la tuna 9
2.2.4. La cromatografía 11
2.2.5. La cromatografía liquida 12
2.2.6. Azúcares 13
2.2.7. Monosacáridos 13
2.2.8. Polisacáridos 16
2.3. Definición de Términos Básicos 16
CAPÍTULO III.- MARCO METODOLÓGICO
3.1 Tipo y diseño de investigación 17
3.2 Población y muestra 17-18
3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 18
viii
3.4 Técnicas y procesamiento de análisis de datos 19
3.5 Fases de la Investigación 19-31
CAPÍTULO VI.- RESULTADOS EXPERIMENTALES
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 32-55
CONCLUSIONES 57
RECOMENDACIONES 59
REFERENCIAS 50-64
APÉNDICES 65-69
ANEXOS 70-80
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tablas Pág.
1 Resultados de Selección de la Tuna (Opuntia ficus-indica L. Miller). 66
2 Resultados de Obtención del Gel de la tuna (Opuntia ficus-indica L. Miller). 67
Resultados de la Caracterización Fisicoquímica del Gel de la Tuna (Opuntia

ficus-indica L. Miller), con rangos de referencia de Centro de Transferencia
3 35
Y Tecnología e Investigación Agroindustrial. San Cayetano Alto s/n. Loja-
Ecuador. 2010
Resultados de la Caracterización Fisicoquímica del Gel de la Tuna (Opuntia
4 68
ficus-indica L. Miller)
Características Fisicoquímicas del Agua Mineral Minalba (5L) Libre de
5 43
Sodio
Resultados de los Análisis Microbiológicos al Gel de la Tuna (Opuntia ficus-
6 44
indica L. Miller) en muestras de la planta Nº1, y planta Nº2
7 44
8 45
9 Resultados de los Análisis Microbiológicos del Agua potable Minalba 45
Cuantificación de los Azúcares Presentes en el Gel de Tuna (Opuntia ficus-

10 68
indica L. Miller).
Resultados de la cuantificación de los Azúcares Presentes en el Gel de Tuna
11 46-47
(Opuntia ficus-indica L. Miller).
12 Evaluación cualitativa de los azúcares encontrados, mediante cálculos de Rf. 54
13 Usos de los Tipos de Azúcar en Productos Comerciales 55
x
ÍNDICE DE FLUJOGRAMAS
Flujograma Pág.
1 Procedimiento para la obtención del Gel de Tuna. 24
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figuras Pág.
1 Plantación de Opuntias ficus-indica (L) Miller 8
2 Frutos del nopal (tuno o pitaya) 9
3 Opuntia ficus-indica (L) Miller 9
4 Cromatografía 11
5 Fases de la cromatografía 12
6 Cromatografía en papel 12
7 Cromatografía en capa fina 13
8 Molécula de Arabinosa 14
9 Molécula de Glucosa 15
10 Molécula de Xilosa 15
11 Molécula de Fructosa 16
12 Desarrollo de la Placa 31
13 Medida del Rf 31
14 Dimensionamiento de la Tuna 32
15 CCF del Gel 53
16 CCF de los Patrones de Azúcar 54
xii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráficos Pág.
1 Selección de los Cladodios 32
2 Masa de los Cladodios 33
3 Rendimiento del Gel 34
4 Variación del pH 36
5 Variación de la Densidad (g/ml) 37
6 Variación de la Viscosidad (Cst) 38
7 Variación de los Sólidos Totales (%) 39
8 Variación de la Humedad (%) 40
9 Variación de Cenizas (%) 41
10 Variación de los Grados Baumé 42
11 Variación de la Concentración de la Planta Nº1 48
xiii
INDICE DE ANEXOS
Anexos Pág.
1 Cladodio de Opuntia ficus-indica (L) Miller 69
2 Opuntia ficus-indica (L) Miller con corte 69
3 Niveles de la Opuntia ficus-indica (L) Miller 69
4 Filtro con Bomba al Vacio 69
5 Viscosímetro 69
6 Medición del Ph 70
7 Medición de la Densidad 70
8 Medición de los Grados Baumé 70
9 Balanza 70
10 Pesado de la Muestra 70
11 Estufa 70
12 Desecador 71
13 Mufla 71
14 Gel Refrigerado a 18ºC 71
15 Desarrollo del CCF 71
16 Patrones Estándar de Azúcar 71
17 Centrifuga 71
xiv
18 Determinación de Acidez en Función de la Hora de Cosecha 71
19 Curva de Calibración de la glucosa 71
20 Hoja de cálculo de los resultados de humedad, sólidos totales y cenizas. 73
Manejo de Datos Según Infostat Procesa la información Provenientes

21 74
de Tablas
22 Resultados de Análisis Estadísticos para la Planta Nº1 75
xv
ÍNDICE DE APÉNDICES
Apéndices Pág.
1 Cálculos para la Viscosidad 64
2 Cálculos para la Humedad 64
3 Cálculos para la Sólidos totales 64
4 Cálculos para la Cenizas 65
5 Cálculos para la media (Promedio) 65
6 Cálculos para la Desviación Estándar 65
7 Cálculos para la Varianza 65
8 Porcentaje de Azúcares Totales 65
xvi
RESUMEN
Quiñonez R. Yoselin G. “Determinación de Azúcares Presentes en la Tuna

(Opuntia ficus-índica L. Miller)” Trabajo de Grado para optar al Título de
Ingeniero Químico. Universidad Nacional Experimental “Francisco de
Miranda” Área de Tecnología. Programa de Ingeniería Química. Punto Fijo –
Edo. Falcón. Venezuela. Septiembre 2011.
La Opuntia ficus-índica (L) Miller es entre las cactáceas, la de mayor importancia

agronómica, tanto por sus sabrosos frutos como por sus tallos que sirven de forraje o
pueden ser consumidos como verdura. Actualmente, el aprovechamiento integral de
los recursos viene a ser una necesidad urgente ante el desperdicio estacional que
sufren éstos y la solución a las limitantes actuales de los habitantes. El presente
trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar los azúcares presentes en la
tuna (Opuntia ficus-índica L. Miller), basándose en la obtención de un gel que fue
estudiado fisicoquímicamente y microbiológicamente, estableciendo un muestreo
estratificado de acuerdo al estudio a niveles de ubicación de la planta (superior,
medio e inferior) , para la cuantificación de los azúcares presentes, por medio del
Método de Dubois, revelando para el nivel superior una concentración de 664.93 ppm
(0.0665%), para el nivel medio 1056.74 ppm (0.1057%), y para el nivel inferior
1134.40 ppm (0.1134%), siendo el de mayor concentración de azúcares totales, en los
cladodios del nopal, y mediante la identificación cualitativa de la cromatografía
liquida en capa fina (CCF), para conocer la estructura de los azúcares presentes en el
gel de tuna, indicando los siguientes; glucosa, arabinosa, xilosa y fructosa para así
establecer el potencial del contenido de la misma, en el área cosmética, farmacéutica
o de alimento, permitiéndole otorgarle un valor agregado a esta cactáceas y con ello,
un mejor aprovechamiento de los recursos naturales de origen nacional.
Palabras Claves: Azúcares, Cladodios, Cromatografía, Opuntia.
xvii
ABSTRACT
Quiñonez R. Yoselin G. "Determined the Present of Sugars in the Cactus (Opuntia

Ficus-Indica L. Miller)” Graduate Work to Qualify for a Chemical Engineering
Degree. Universidad Nacional Experimental "Francisco De Miranda" Technology
Area. Chemical Engineering Program. Punto Fijo - Edo. Falcón. Venezuela. September
2011.
The Opuntia ficus-indica L. Miller is among the cacti, the most agronomically important,
both for its delicious fruits and stems that serve as fodder or can be eaten as a
vegetable. Nowadays, the total usage of the resources has become an urgent need
before the seasonal waste that they saffer ang the actual limited solution from the
inhabitants. This research work had as main object, determined the presence of sugars
in the prickly pear cactuis (Opuntia ficus- indica L. miller) based on obtaining a
chemically and microbiologically studied gel, stablishing a stratified sample
according to the study of the plant level (upper, medium, and bottom) to quantifify
the presence of sugars, by the Method of Dubois, revealing for the upper level a
664.93ppm (0.0665%) concentration, for the medium level 1056.74ppm (0.1057%),
the bottom level 1134.40ppm (0.1134%), being the one with the higher sugar
concentration in the pads of the prickly pear and by identifying the qualitative thin
layer of chromatography liquid (TLC), to kwon the sugar structures present in the
cactus gel indicating the following: glucose, arabinose, xylose and fructose in order to
stablish its potential content in cosmetic, pharmaceutical or food area allowing you to
give the cacti an added value and thus a better usage to the national natural resourses.
Keywords: Sugars, Pads, Chromatography, Opuntia
xviii
INTRODUCCIÓN
“Tuna” es el nombre común dado en Perú, Chile, Argentina, México y Venezuela, a

la planta científicamente denominada Opuntia ficus-indica L. Miller, proveniente de
la familia Cactácea. Actualmente hay un gran interés por lo novedoso y beneficioso
para la salud de dicha planta. Existe una gran gama de plantas posibles de utilizar
para producir diversos productos derivados de la tuna, entre ellas; jugos, simples y
concentrados, néctares, mermeladas, geles, láminas deshidratadas, rodajas
congeladas, alcoholes y vinos, mieles, frutas envasadas, endulzantes y colorantes.
Éstos pueden ser consumidos, se emplea directamente en la alimentación, es un fruto
de fácil digestión con sabor y aroma agradable, consumiéndose de preferencia en
forma fresca a temperatura ambiente o enfriada.
En Venezuela, y más en el estado Falcón se encuentran variedades de tuna, estos

frutos son comestibles, pero no se comercializan e industrializan, es por ello y cabe
considerar que el propósito primordial de este trabajo, esta dirigido principalmente a
seleccionar la materia prima proveniente de la localidad de Quirágua en la parroquia
San Agustín de la Sierra Falconiana específicamente en el Municipio Miranda, para
un procesamiento bajo estrictas medidas de higiene y recolección, para
posteriormente determinar los parámetros de obtención del gel de tuna (Opuntia
ficus-indica L. Miller), con diversos estudios de análisis fisicoquímicos y
microbiológicos para establecer los adecuados, persiguiendo la adquisición de un
producto que puede ser de gran importancia al uso alimenticio, cosmético y
medicinal, es primordial destacar el objeto de investigación, será determinar los
azúcares presentes en la tuna (Opuntia ficus-índica L. Miller), a fin de aportar
conocimientos específicos, de acuerdo a que actúa sobre el organismo en la mejora y
tratamiento de enfermedades, ya que son reductoras de colesterol y obesidad, y tienen
acción preventiva en diabetes.
2
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
La Opuntia es una planta que se adapta a las condiciones restringidas de las diferentes
regiones áridas y semiáridas del planeta, tanto en lo referido a recursos hídricos,
suelos y aspectos medioambientales. Los frutos del nopal (tuna) son comestibles
siendo un recurso muy valioso en épocas de sequía y baja disponibilidad forrajera
para el ganado y se conocen como la tuna (Opuntia ficus-índica L. Miller).Por
consiguiente las pencas son ricas en agua y contienen además sales minerales (calcio,
fósforo, hierro) y vitaminas sobre todo la vitamina C. Las tunas contienen alrededor
de un 15% de azúcar, esta planta presenta azúcares reductores principalmente son; la
glucosa como predominante y la fructosa en segundo lugar, lo que hace que la pulpa
de tuna sea “muy dulce” (Russel y Felker, 1987; Sepúlveda y Sáenz, 1990; Stintzing
y col., 2003).
En el estado Falcón se encuentran variedades de tuna, los cuales los frutos son
comestibles, pero no se comercializan e industrializan, es por ello y cabe considerar
que el propósito primordial de esta investigación, es determinar los azúcares
presentes en las tunas, para revelar las sustancias presentes en estas plantas y los
beneficios para la salud, que puedan permitir su utilización como complemento
nutritivo u otro producto beneficioso en la agroindustria, ya que existe una variedad
de esta planta la cual no es aprovechada en el estado Falcón, esto les otorga un valor
agregado a los productos de cactus. Así conseguir verificar estudios que permitan la
máxima obtención de productos, minimizando las perdidas en el proceso, para en un
futuro aprovecharlo, y considerarlo como materia prima, de este modo se crea una
alternativa rentable en la extracción de azúcares a partir de tuna (Opuntia ficus-
índica L. Miller), sin ocasionar impacto ambiental.
3
1.2. Objetivos de la Investigación
1.2.1. Objetivo General
Determinar azúcares presentes en la tuna (Opuntia ficus-índica L. Miller).
1.2.2. Objetivos Específicos
 Obtener gel a partir de la pulpa de la tuna (Opuntia ficus-índica L. Miller).

 Caracterizar fisicoquímicamente y microbiológicamente el gel de tuna
(Opuntia ficus-índica L. Miller).
 Cuantificar los azúcares presentes en el gel de tuna (Opuntia ficus-índica L.
Miller).
 Identificar la estructura de los azúcares presentes en el gel de tuna (Opuntia
ficus-índica L. Miller).
1.3. Justificación de la Investigación
Como muchas frutas, la tuna está compuesta de una parte comestible la cual es la
pulpa; densa, mucilaginosa, dulce y aromática, los frutos del nopal constituyen un
alimento muy utilizado en varios países de América Latina. Se han realizado estudios
acerca del desarrollo de productos elaborados a partir de la tuna obteniéndose: jugos,
simples y concentrados, néctares, mermeladas, geles, láminas deshidratadas, rodajas
congeladas, alcoholes y vinos, mieles, frutas envasadas, endulzantes y colorantes
(Romero y col., 1997; Anón., 1989; Sáenz, 1998; Sepúlveda, 1998; Sáenz, 2000;
Sepúlveda y Sáenz, 2000; Sáenz y Sepúlveda, 2001).
Dentro de la perspectiva que esto conlleva, es primordial destacar el objeto de
investigación, la cual es determinar los azúcares presentes en la tuna (Opuntia ficus-
índica L. Miller), a fin de aportar conocimientos específicos. Se quiere buscar
4
alternativas de industrialización futuras de esta planta debido a que resulta una

excelente materia prima para la obtención de azúcares que presentan los geles de la
Tuna (Opuntia ficus-índica L. Miller), la cual puede ser de gran importancia al uso
alimenticio y medicinal de acuerdo a que actúa sobre el organismo en la mejora y
tratamiento de enfermedades, ya que son reductoras de colesterol y obesidad, y tienen
acción preventiva en diabetes.
1.4. Alcances de la Investigación
El actual trabajo de investigación se elaboró con el objeto de efectuar estudios que

permitan la máxima obtención de subproductos de la tuna.
Los análisis fisicoquímicos se realizaron en el Centro de Investigaciones

Tecnológicas (CITEC) de la Universidad Nacional Experimental “Francisco De
Miranda” (UNEFM) del estado Falcón, en el Laboratorio de Productos Naturales
(LPN), y el estudio microbiológico correspondiente, en el Laboratorio de
Microbiología perteneciente al CITEC - UNEFM. En lo que respecta a esta
investigación la tercera fase fue desarrollada en el Laboratorio de Análisis Químicos
(LAQ) adscrito al Centro de Investigaciones de Ciencias Básica (CICBa) de la
Universidad Nacional Experimental “Francisco de Miranda” núcleo, los Perozos. De
la misma manera también se le suman el Laboratorio de Productos Naturales de la
Escuela de Química, en la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de
Venezuela, para el desarrollo de la última fase. Exponiendo que dicho trabajo
especial de grado abarco un periodo desde el desarrollo del tema de investigación en
el mes de Abril de 2010 hasta la culminación de los análisis pertinentes en el mes de
Junio de 2011.
5
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la Investigación
López, J. (2004); en su trabajo titulado: “Potencial Agroindustrial de la Tuna

Común (Opuntia Caracassana)” planteó la caracterización físico – química de la
pulpa y concha del tallo de la tuna, definir los productos a obtener, establecer las
operaciones básicas para la obtención de productos, determinar las características
físico – química de los productos obtenidos, definir la utilidad en la agroindustria de
los productos obtenidos y formular procesos tecnológicos para su elaboración. El
mayor valor de sólidos solubles fue de 0.08º brix perteneciente al jugo de
concentrado de pulpa. En la caracterización se obtuvo 10.77% de humedad en la
harina dando la aplicabilidad de este producto dirigido a la alimentación animal. El
champú con una densidad de 1.03g/mL, viscosidad de 139.25cp y un pH de 4.28 sin
la adición de ningún ácido. De esta investigación se tomaron como referencia los
resultados de los análisis de características físico – químicas, basadas directamente en
la pulpa y concha del tallo de la tuna, además de la aplicabilidad de este producto de
las mismas, para verificar su factibilidad en la obtención de productos planteado.
Chirinos, W (2005); en su trabajo titulado: “Determinación de los Azúcares

Presentes en el Mosto del Agave Cocui Mediante Cromatografía de Líquidos
(HPLC)”, planteo la determinación de los azúcares presentes en el mosto del agave
cocui mediante cromatografía de líquidos (HPLC) con el propósito de una vez
optimizado el método cromatográfico obtener una mezcla patrón para el tipo I: Xilosa
0.56%, Arabinosa 0.32%, Fructosa 7%, Glucosa 0.80%, Manosa 0.32%, Sacarosa
1.01% y Maltosa 0.99%, con una mezcla 84:16 de Acetonitrilo/ Agua y un flujo de
disolvente de 1.5mL/min. El análisis de las muestras de mosto tipo II mostro las
6
siguientes concentraciones: Xilosa 0.19%, Arabinosa 0.06%, Fructosa 3.1%, Glucosa

1.18%, Manosa 0.13%, Sacarosa 3.9% y Maltosa 0.24%, estadístico realizado
mediante Infostat presento diferencias significativas entre las concentraciones de todo
los azúcares exceptuando la glucosa entre los tipos II de mosto a un nivel de
confianza de 99.5%. Esta investigación aportó al presente trabajo de grado la fuente
teórica sobre la determinación de azúcares por el método de HPLC y el estudio de
frecuencia por medio del método estadístico Infostat, indicando así una comparación
con los diversos tipos de concentraciones de azúcares.
Cerezal, P.* y Duarte, G. (2010); en su trabajo: “Influencia Sensorial de Aditivos

Químicos en Tunas (Opuntia ficus-indica L. Miller) Peladas en Almíbar
Conservada por Métodos Combinados (Antofagasta. Chile)” propusieron como
objetivo utilizar esta tecnología para desarrollar tunas peladas en almíbar envasadas
en frascos de vidrio (440 ml) con tapas twist-off, seleccionando las formulaciones que
organolépticamente fueran superior al resto de una población de doce, en las que se
modificó la actividad de agua (0,96 y 0,975), concentraciones de bisulfito de sodio (0,
50 y 100 ppm), ácido fosfórico (50 % v/v) y en mezcla con ácido cítrico (50 % v/v) y
se mantuvieron constantes las concentraciones de ácido ascórbico (500 ppm), cloruro
de calcio (120 ppm) y sorbato de potasio (1000 ppm). La conclusión principal es que
se pudo elaborar conserva de tunas peladas en almíbar por métodos combinados con
una calificación total de “aceptable” de acuerdo a la caracterización organoléptica y
que la mejor alternativa de formulación es la que no posee adición de bisulfito de
sodio, empleando una mezcla de ácido fosfórico y cítrico (50 % v/v) y con aw =0,96
manteniendo constante el resto de los aditivos químicos. Esta formulación se
caracterizó aplicando métodos físicos, químicos y microbiológicos, observándose que
al igual que otras conservas de frutas en almíbar es fuente de hidratos de carbono,
fibras, minerales (valor de cenizas) y vitamina c. De esta investigación se extrajo
como aporte los métodos fisicoquímicos y microbiológicos planteados, con la
7
finalidad de verificar algunas variables y tenerlas en cuenta a la hora de crear la

técnica planteada.
2.2. Bases Teóricas
2.2.1. Opuntia ficus-índica L. Miller.
Es comúnmente conocida como tuna, nopal, pita, penca, higuera de chumbo, higuera
de pala, o chumbera, pertenece al género Opuntia, de la familia de las cactáceas. Es
originaria de México donde es conocida y usada desde tiempos prehispánicos, donde
sus paletas jóvenes son consumida como verdura (nopales) y el fruto como tal (tuna),
es costumbre su consumo por parte de la población local, ingiriéndose
preferentemente fresco. Además en Marruecos y la zona mediterránea en el que son
muy apreciados, se aprovechan tanto el fruto (higo chumbo) como el cactus en sí, este
último para forraje. Asimismo es característica del norte argentino, extendiéndose,
hasta la zona árida de Córdoba. También se cultivan en las costas del sur de Italia,
Perú, España, Sicilia, Argelia, Egipto, Israel, Arabia Saudí, Brasil, Chile, el norte de
África, así como en Eritrea y en Etiopía donde la fruta es llamada beles, se da en
parajes áridos, secos, al sitio donde abunda se denomina tunal, reviste mucha
importancia por sus bondades más resaltantes como; su bajo requerimiento de agua,
resistencia a la sequedad, siendo considerada una planta silvestre. [AT NO 2010]
Nobel e Israel 1995 aseguran que frente a incrementos en contenido de C02 en la

atmósfera, la tuna puede incrementar el ritmo de asimilación de C02, ya que ayuda a
enfrentar serios problemas provocados en la atmósfera, sequías persistentes,
desertificación, crisis alimentaria. [AT NO 2010]
8
El Metabolismo Ácido Crasuláceo (C.A.M) de la tuna, se fundamenta en abrir las

estomas por la noche, para evitar la deshidratación, así pues el intercambio de gases
se realiza en la oscuridad, es decir; expulsan el oxigeno a la atmosfera y absorben el
CO2 que se mantiene en forma de acido málico, hasta la mañana siguiente cuando la
planta, en presencia de la luz solar, realizará la función clorofílica y extraerá el CO2
del ácido para transformarlo en azúcar. [EU AM 2010]
2.2.2. Características Botánicas
Tallo: está constituido por pencas o cladodios con apariencia de cojines

ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo alcanzar hasta 5 m de
altura y 4 m de diámetro, está conformado por tronco y ramas aplanadas que
posee cutícula gruesa de color verde de función fotosintética y de
almacenamiento de agua en los tejidos. [PN OF 2010]
Hojas: se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la renovación de
pencas, en cuyas axilas se hayan las aérolas de las cuales brotan las espinas,
de aproximadamente 4 a 5 mm de longitud, estas desaparecen cuando las
9
pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las

espinas o vellitos. [PN OF 2010]
Flores: cada aérola produce por lo general una flor, localizadas en la parte
superior de la penca, de 6 a 7 cm de longitud. Aunque no en una misma época
de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo y tercero,
estas se abren a los 35 a 45 días de su brotación. Sus pétalos son de colores
vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. [PN OF 2010]
Frutos: es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esférica, sus
dimensiones y coloración varían según la especie; presentan espinas finas y
frágiles de 2 a 3 mm de longitud. Son comestibles, agradables y dulces, es de
forma cilíndrica de color verde y toma diferentes colores cuando madura; la
pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas. [PN OF 2010]
2.2.3. Usos y propiedades de la tuna

Según Russel y Felker (1987), los usos y propiedades de la tuna son:
Es destinado principalmente al consumo humano, es usado en fresco, en ensaladas, en

la preparación de diferentes platillos, o bien envasados en salmuera, vinagre y como
10
mermelada, jaleas, néctar, tunas en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes tiene una
gran aceptación por su costo. Respecto a sus propiedades medicinales como su fácil
digestibilidad por el organismo humano, como cualquier otra fibra natural, en
favorecer el proceso digestivo, reduciendo el riesgo de problemas gastrointestinales y
ayudando a complementar una dieta adelgazante el jugo de nopal con xoconostle,
piña, apio, perejil, toronja.
Sobre todo por la reducción de los niveles de colesterol, triglicéridos y glucosa

resultante del consumo de nopal fresco o deshidratado en polvo, cápsulas, tabletas,
trociscos o té, se demostró las características del nopal como hipoglucemiante, es
decir, como controlador de los niveles excesivos de azúcar en el cuerpo, se deben al
mucílago, pectina o "baba", que es un polisacárido complejo compuesto por arabinosa
y xilosa, la cual es abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del
pulque o para curar quemaduras. Un análisis de la composición química de un
extracto antidiabético de Opuntia ficus-indica reveló que consistía de azúcares
reductores, principalmente glucosa, siendo esto sorprendente debido a que la glucosa
está estrechamente asociada con esa enfermedad, indican que el factor antidiabético
activo en cactáceas, y otras xerófitas, es un compuesto que presenta características y
propiedades de una saponina.
De la misma manera son usadas para templar el calor de los riñones; para eliminar las
fiebres, útil para el exceso de bilis. La pulpa de las pencas asadas se usa como
cataplasma. Para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales y
erisipela, sirve para manos y labios partidos, mitigan el dolor y curan inflamaciones,
cura el dolor de muelas, las espinas se usan en la limpieza de infecciones.
Igualmente existen diversos productos a base de nopal: champú, enjuagues capilares,
crema para manos y cuerpo, jabón, acondicionador, mascarilla humectante, crema de
noche, gel para el cabello, gel reductor, gel para la ducha, loción astringente,
mascarilla estimulante y limpiadora, jabones, pomada y cosméticos: sombras para
11
ojos, rubor, lápiz labial con cochinilla, es usado como base de pinturas para casas,
para conservar sus murales.
2.2.4. La Cromatografía
Es la separación de una mezcla de dos o más compuestos por distribución entre dos
fases, dependiendo de la naturaleza de las dos fases involucradas: sólido-liquido
(capa fina, papel o columna), liquido-liquido y gases-liquido (Fase vapor). Todos los
sólidos finamente pulverizados tienen el poder de adsorber en mayor o menor grado
otras sustancias sobre su superficie; y, similarmente, todas las sustancias pueden ser
adsorbidas, unas con más facilidad que otras. (Marcano, D., Hasegawa, M. 2002)
Posee:
Fase móvil: consiste en un fluido (gas, líquido o fluido súper crítico).
Fase estacionaria: se trata de un sólido o un líquido fijado en un sólido.
Los componentes de la mezcla interaccionan en forma diferente con la fase

estacionaria y con la fase móvil. Los componentes atraviesan la fase estacionaria a
distintas velocidades y se van separando. (Marcano, D., Hasegawa, M. 2002)
12
2.2.5. Cromatografía Liquida Plana
La fase estacionaria se sitúa sobre una placa plana o sobre un papel.
Las principales técnicas son:
 Cromatografía en Papel
Es una técnica sencilla de mediana resolución en el cual una mezcla de solutos

sembrada sobre papel de filtro de celulosa y presenta la ventaja de poder utilizar
cantidades pequeñas de muestra (miligramos y microgramos), logra separase entre sí.
13
 Cromatografía en Capa Fina (CCF)
Se basa en la preparación de una placa recubierta con fase estacionaria manteniendo

un pequeño espesor constante a lo largo de la placa. El eluyente ascenderá, por
capilaridad, por la placa y arrastrará los componentes sembrados a lo largo de ésta
produciendo “manchas” de los componentes. Se usan láminas de: vidrio como
soporte del adsorbente, plástico (ej: acetato) ó metálicos (ej: aluminio). Los tamaños
de la placa para CCF convencional son: 20 x 20; 10 x 20 y 5 x 2. Hay placas que
contienen un indicador de fluorescencia, para facilitar la identificación de las
muestras. Si no se usa indicador y los componentes no son coloridos se requerirán
técnicas de revelado. (David Abbott, R.S. Andrew 1986)
2.2.6. Azúcares
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, la cual es un

disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa
la palabra azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos
de carbono, es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,
debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. [DE AQ 2011]
14
2.2.7. Monosacáridos
Son los glúcidos más sencillos, son azúcares reductores, que no se descomponen para
dar otros compuestos, conteniendo de tres a seis átomos de carbono. Su fórmula
empírica es (CH2O)n donde n ≥ 3. Se nombran haciendo referencia al número de
carbonos (3-7), terminado en el sufijo osa. La cadena carbonada de los
monosacáridos no está ramificada y todos los átomos de carbono menos uno
contienen un grupo alcohol (-OH). [EU AM 2011]
Arabinosa
Es un monosacárido de cinco carbonos con un grupo aldehído por lo que pertenece al

grupo de las aldosas, puede encontrarse principalmente en la goma arábiga. La
arabinosa se emplea como fuente de carbono en cultivos bacterianos. [EU AM 2011]
Glucosa:
Es una aldosa, es el monosacárido más importante para la industria alimentaria, se

puede representar en forma abierta, se encuentran realmente formando un anillo con
un enlace hemiacetal entre el carbono aldehídico y el oxígeno de un alcohol. [EU AM
2011]
15
Xilosa
También llamada azúcar de madera es una aldopentosa que contiene cinco átomos y
un grupo que tiene un isómero funcional que es laxilulosa. Tiene forma de hexágono
y se encuentra ampliamente distribuida en distintas materias vegetales también se
puede encontrar en los tejidos conectores como en el páncreas o el hígado. [EU AM
2011]
Fructosa
Es una hexosa y una cetosa, es decir, tiene seis carbonos y un carbonilo de tipo
cetona. En disolución, se encuentran en equilibrio dos formas piranosa y dos formas
furanosa, además de trazas de la forma abierta es numéricamente insignificante. Se
obtiene industrialmente por isomerización enzimática de la glucosa con el enzima
glucosa isomerasa, utilizado generalmente en forma inmovilizada. ([EU AM 2011]
16
2.2.8. Polisacáridos
Son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. Se

encuadran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas
energéticas y estructurales. Son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son
monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos.
[EU AM 2011]
2.3. Definición De Términos Básicos
 Cladodios: son las paletas o pencas de la opuntia ficus – indica L Miller

 Cactáceas: es decir opuntia
 Mucilaginosa: sustancia gelatinosa o viscosa. [IC SU 2010]
 Nopal: nombre común del opuntia ficus – indica L Miller.
 Opuntia caracassana: tipo de tuna, familia de la cactáceas
 Pericarpio: Es la corteza o cascara de los cladodios
 Pulque: es una bebida alcohólica. [IC SU 2010]
 Xoconostle: denominación de la tuna dulce y agria, tomada de la naturaleza
sin comercializar. [IC SU 2010]
17
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
La metodología presentada en este capítulo tiene como propósito plantear el conjunto

de operaciones técnicas que se incorporan en el desarrollo de la investigación en el
proceso de la obtención de datos, para su posterior análisis.
3.1. Tipo y Diseño de la Investigación
La presente investigación, se basó en primer lugar en una investigación experimental

en relación a que se manejan variables y condiciones de operación hasta alcanzar el
objetivo deseado, y precisamente Arias F. (1999) expresa que una investigación
experimental es un “proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de
individuos a determinadas condiciones o estímulos (variable independiente), para
observar los efectos que se producen (variable dependiente)” (pág. 21).
Conjuntamente y dada las condiciones, es una investigación exploratoria ya que trata
de una temática con conocimiento insuficiente, como es el caso de la tuna (Opuntia
ficus-índica L. Miller) y de la cual no se conocen productos derivado de ella en el
estado Falcón, según Arias F. (1999) afirma que “es aquella que se efectúa sobre un
tema u objeto poco conocido o estudiado, por lo que sus resultados constituyen una
visión aproximada de dicho objeto”.
3.2. Población y Muestra
La población según Ander-Egg, E (1983), “constituye la totalidad de un conjunto de

elementos, seres u objetos que se desea investigar y de la cual se estudiara una
fracción (la muestra) que se pretende que reúna las mismas características y en igual
proporción”.
18
En este sentido la población para efecto de esta investigación, estuvo comprendida

por las plantas de tunas (nopal) en un espacio de aproximadamente 10 metros de la
población de la localidad de Quirágua en la parroquia San Agustín de la sierra
falconiana específicamente en el Municipio Miranda.
La muestra según Biquerra, R (1989), se define como “un subconjunto de la
población, seleccionada por algún método de muestreo, en la cual se realizan
observaciones y se recogen los datos”.
Para la selección de las mismas se tomo el criterio sugerido por la citada fuente de
muestreo probabilístico estratificado, por lo que se selecciono la muestra procurando
que sea representativa. En consecuencia se tomo un 100% de la población, para un
efecto de ser una población bastante amplia. En función a esto, la muestra queda
conformada por 6 plantas de tunas, de las cuales fueron recolectados 3 cladodios
(pencas) de cada una, siendo así 18 cladodios como muestras totales, tomando en
consideración según la ubicación de las pencas en las distintas regiones de la planta
(parte superior, medio e inferior), para su posterior procesamiento.
3.3. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Primeramente se elaboró un formato con el número de muestras, y los parámetros

establecidos para la recolección de la materia prima. Para la obtención del gel de tuna
(Opuntia ficus-índica L. Miller), se realizaron ensayos por triplicado a escala de
laboratorio con el fin de obtener valores repetitivos que permiten cierto grado de
confianza para ser debidamente analizados e interpretados, siendo así evaluados las
características fisicoquímicas y microbiológicas basándose en las normativas como
AOAC ( normas asociación oficial de análisis físico-químicas), COVENIN y
métodos de análisis aplicado y estandarizado por el CITEC.- UNEFM, a fin de
garantizar la selección de los cultivos mas óptimos para su procesamiento y obtención
del producto deseado, estos datos se recolectaron a partir de equipos e instrumentos
19
como; PHmetro, balanza analítica y digital, viscosímetro, densímetro, estufa, mufla,

autoclave, material de vidrio de laboratorio, entre otros. Por consiguiente estudios de
cuantificación de azúcares por medio del método de Dubois, y para la identificación
de azúcares por el método de cromatografía liquida por capa fina (CCF).
3.4. Técnicas y Procesamiento de Análisis de Datos.
Para obtener los análisis de los resultados, se utilizaron las técnicas cualitativas y
cuantitativas, presentando un análisis detallado del entorno evidente. Para la
clasificación de los datos se codificaron en primer lugar para permitir su
cuantificación, seguidamente se tabularon, contando la frecuencia en que se presenta
cada uno de los rasgos que se trató de medir, después se construyeron los cuadros
estadísticos y se representaron gráficamente, inmediatamente se le aplicaron las
medidas estadísticas para finalmente elaborar las comparaciones sobre las variables
que incidieron en el proceso para así obtener los resultados.
3.5. Fases de la Investigación
En el desarrollo de este trabajo de investigación, se efectúo la segmentación en fases

metodológicas para el cumplimiento de cada objetivo establecido, los cuales son:
Fase I: OBTENCIÓN DEL GEL A PARTIR DE LA PULPA DE LA TUNA

Como punto de partida en esta fase se procedió a seleccionar los cladodios (pencas)
tomando en consideración su tamaño uniforme y que estuvieran libre de
20
contaminación aparente, ni golpeadas, ni dañadas, según la ubicación de las pencas

en las distintas regiones de la planta (parte superior, medio e inferior), y luego
aplicando un procesamiento básico de la tuna (limpieza y lavado con hipoclorito de
sodio, pelado, troceado, extracción, homogenización, filtrado, envasado y
almacenamiento), a escala de laboratorio, se establecieron los parámetros óptimos
para la obtención del gel a partir de la tuna.
A continuación se detallan cada uno de los pasos para obtener el gel de tuna:
 Selección de la materia prima
Con el fin de llevar a cabo esta actividad se realizó una exploración a lo amplio del
estado Falcón (Mirimire, Uruy, Píritu, Cumarebo, La Vela, Mataruca, Tara tara,
Pueblo Nuevo de Paraguaná, Miraca, La Toma, El Isiro), con el fin de encontrar
diversidad de la planta, no obstante en vista de que ocurrieron precipitaciones
frecuentes para el periodo del muestreo fue imposible llevarlo a cabo en dichas
comunidades.
Así mismo se efectuó un muestreo a 6 (seis) de las plantas de tuna, enumerando las
muestras indicando el orden de las plantas, estas tenían una altura de 2.78m, en la
localidad de Quirágua en la parroquia San Agustín de la sierra falconiana
específicamente en el Municipio Miranda.
Para la elaboración del gel de tuna, se determinaron los parámetros óptimos para la
extracción y conservación del gel de penca de tuna Opuntia ficus – indica L. Miller
variedad blanca, se efectuó en una temperatura para la conservación de los cladodios
después de la recolección, de 22 – 24ºC, logrando mantener su estado natural y luego
aplicando procedimientos a escala de laboratorio se procesó, luego se determinaron
las condiciones operacionales, para garantizar que el proceso fue el optimo y dentro
de los rangos permisibles, cumpliendo con las normativas para la obtención del gel a
partir de la tuna
21
Procesamiento de la Tuna (Opuntia ficus-indica (L) Miller)
El procedimiento para la elaboración del gel de tuna consiste en:
 Limpieza y Lavado
Se eliminaron espinas o vellitos, residuos de tierra, restos de contaminantes del

cultivo, y microorganismos para evitar posibles contaminaciones, posteriormente
serán secadas con una toalla absorbente limpia. Previo al lavado se procede a una
inmersión de los cladodios en agua (2 ml de cloro al 4% por cada 100 mL de agua)
por 3 horas, para su ablandamiento y desinfección.
 Pelado
Para esta operación previamente la penca de tuna se corto en secciones transversales

de 4 cm de ancho aproximadamente, eliminando los extremos. El pelado se realizó de
forma rápida para evitar la oxidación de la pulpa, se utilizaron cuchillos limpios de
acero inoxidable.
 Troceado.
Esta operación se realizó para facilitar la extracción del gel. La pulpa fue cortada en
cubitos de 2 cm por lado. Se utilizaron cuchillos limpios de acero inoxidable
procurando que los cortes fueran limpios. Esta operación se realizó de manera rápida
para evitar la oxidación de la pulpa.
22
 Extracción
La extracción del gel se realizó sumergiendo en agua los trozos de penca de tuna sin
corteza durante un tiempo determinado de 220min (4 horas; 12 minutos), hasta que se
diera la extracción total del gel, se utilizaron frascos de vidrio, previamente lavados y
esterilizados. Los frascos durante el tiempo de extracción fueron colocados en un
lugar fresco y oscuro para evitar la oxidación del gel.
 Homogenización
La operación de homogenización se llevó a cabo en una licuadora domestica, esto

permite obtener un liquido viscoso con alto contenido de fibra celulósica que se
retirara mediante filtraciones secuenciales.
 Filtrado
Esta operación tuvo por objeto separar el gel de la pulpa de penca de tuna sin corteza.
Debe hacerse lo más rápido posible para evitar la contaminación microbiana del gel.
El gel extraído fue colocado en envases previamente esterilizados.
 Envasado
El envasado se realizó en envases de vidrio de 250 mL, ya esterilizados y dejando un

pequeño espacio de cabeza.
23
 Pasteurización
Esta operación se realizó sumergiendo el envase de gel en agua a una temperatura

(75ºC) y tiempo determinados (8min). Después en forma rápida se disminuyo la
temperatura mediante un enfriamiento, en agua a temperatura ambiente. Sin adición
de ningún tipo de conservante.
 Almacenamiento
Para una duración de almacenamiento en envases de vidrio de 250 mL, durante 30

días, a una temperatura de 18ºC de refrigeración en nevera domestica.
24
Flujograma Nº1. Procedimiento Para La Obtención Del Gel De Tuna.

25
Fase II: CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA EL

GEL DE TUNA (Opuntia Ficus-Índica L. Miller).
Para determinar las características del gel, las muestras fueron sometidas a análisis
fisicoquímicos y microbiológicos (pH, densidad, viscosidad, sólidos totales, grados
Baumé, humedad, cenizas, coliformes totales, coliformes fecales, aerobios mesofilo,
hongos y levaduras), de esta manera garantizar que las plantas estén aptas para el
desarrollo de la investigación, con la finalidad de establecer condiciones de obtención
y conservación del gel de tuna, como producto deseado.
Las dieciocho (18) muestras del gel de tuna fueron primeramente sometidas a análisis
fisicoquímico, y posteriormente a análisis microbiológicos a fin de garantizar la
selección de los cultivos más óptimos para su procesamiento, las ecuaciones
utilizadas en el procesamiento de datos se muestran en el apéndice 1, con el fin de
determinar:
 pH (Norma COVENIN 1315 - 79)

Se realizó por el método potenciométrico, tomando la lectura directamente del equipo
y siguiendo lo establecido en la norma COVENIN (1315 - 79). (Ver anexos. Fig. 6)
 Densidad (Norma COVENIN 367-82)

Se realizó tomando la lectura directamente en el densímetro siguiendo lo establecido
en la Norma COVENIN 367-82, (Ver anexos. Fig. 7)
 Viscosidad (Norma ASTM - bajo el código 4212)

Para efectuar este análisis se procedió a usar el método del viscosímetro de copa Zanh
por la Norma ASTM - bajo el código 4212. (Ver anexos. Fig. 4)
26
 Humedad (Norma AOAC - bajo el código 14004)

Este procedimiento esta estandarizado para determinar la humedad en la norma
AOAC bajo el código 14004. (Ver el apéndice) (Ver anexos. Fig. 11)
 Sólidos Totales (Norma AOAC - bajo el código 32010)

Para determinar los sólidos totales de la muestra se realizó por el método indirecto de
secado según la toma la Norma AOAC - bajo el código 32010. (Ver el apéndice)
 Cenizas (Norma AOAC - bajo el código 31012)

Se determinó por el método de cenizas totales – método directo (AOAC., bajo el
código 31012). La fórmula empleada se proporciona en el apéndice 1. (Ver anexos.
Fig. 13)
 Grados Baumé
Para determinar los º Baumé se procede a tomar la lectura del menisco del liquido en
el densímetro con unidades de grados Baumé (Ver anexos. Fig. 8)
 Coliformes Totales, fecales, E. Coli ( Norma COVENIN 1104 – 84)

En este parámetro se evaluaron para determinar la calidad, higiénico sanitario de las
muestras establecido por la Norma COVENIN (1104 – 84)
 Aerobios Mesofilo (Norma COVENIN 902 – 87)

Este procedimiento se realizó para conocer la calidad del alimento mediante la Norma
COVENIN (902 – 87)
 Hongos y Levaduras (Norma COVENIN 1337 – 78)

Se determino para estar al tanto de la presencia de microorganismos alterantes, que
descompongan el producto haciéndolo no comestible por la Norma COVENIN (1337
– 78)
27
FASE III: CUANTIFICACIÓN DE LOS AZÚCARES PRESENTES EN EL

GEL DE TUNA (Opuntia Ficus-Índica L. Miller).
 Método de Dubois.
Para esta fase se trabajó con un factor de dilución de 10, 25 y 100 mL, para obtener
una concentración dentro del rango patrón (10 -70) de la curva de la glucosa. Con el
fin de llevar a cabo esta fase, por medio del Método Espectrocolorimétrico de Dubois,
se determinaron las concentraciones de los azúcares totales presentes en el gel de tuna
obtenido a partir de los cladodios ubicados en distintos niveles de la planta (parte
superior, medio e inferior).
Para analizar las muestras primeramente se pesaron 5 gramos de fenol, para realizar
una dilución en 100 mL con agua destilada, luego se procedió a tomar 2 mL de la
muestra para depositarlos en los 18 tubos de ensayo, además de un tubo sin glucosa,
para ser utilizado como patrón para el Espectrofotómetro. Luego de esto, a cada tubo,
incluyendo el último, se les agregó 2mL de agua destilada a los tubos, luego 2 mL de
Fenol al 5% los cuales se agitaron. Luego 5 mL de ácido Sulfúrico (H2SO4)
concentrado. Terminado este proceso, con su debida precaución, se esperó por 15
minutos. Pasado esto, se procedió a leer en el Espectrofotómetro SP- 200 a una
longitud de onda de 490 nm. Utilizando el tubo sin glucosa como blanco para calibrar
la maquina, se pasó el contenido de los tubos a los tubos especiales, calibrando cada
dos tubos hasta haber terminado con los tubos. El valor leído por cada tubo con su
triplicado, es la Absorbancia (A), para finalmente obtener los valores de
concentración en ppm.
28
 Método Estadístico Infostat
Adicionalmente los resultados obtenidos de la concentración de azúcares (ppm)

mediante el método de Dubois, fueron sometidos a un análisis de varianza, mediante
el método de comparación de Duncan por medio del paquete estadístico InfoStat-
Statistical Software versión estudiantil (2008), el cual tiene el nivel de aceptación en
el ámbito universitario, en centros de investigación y tecnología, en empresas de
producción de bienes y servicios, para así medir la frecuencia con la que las plantas
de un cultivo presentan aproximadamente la misma concentración de azúcares (ppm)
en los cladodios, según las distintas ubicaciones en la planta, permitiendo así el
estudio de su distribución y función de probabilidad en cuanto a las concentraciones
de azúcares obtenidos en el gel de tuna, según el muestreo, para así considerar cuales
son las ideales para la maximización de posibles obtenciones futuras de azúcar a
partir de la tuna (Opuntia ficus-índica L. Miller).
El paquete estadístico InfoStat-Statistical Software versión estudiantil (2008), es un

software estadístico que se desglosa en cuatro funciones: Manejo de Datos que
contengan información para la utilización de archivos y describe las acciones que se
pueden realizar sobre tablas de datos. Estadísticas donde se describe las herramientas
metodológicas que el usuario puede seleccionar para el análisis de sus datos. Estas
descripciones están acompañadas de ejemplos de su implementación en Infostat
construido a partir de numerosas situaciones reales donde la aplicación de una o más
técnicas estadísticas resulta beneficiosa. Gráficos donde se describe también a través
de la ejemplificación diferente tipos de representaciones gráficas disponibles. Las
Aplicaciones presentan métodos estadísticos usados en el control estadístico de la
calidad, la cuantificación de biodiversidad y herramientas computacionales para
facilitar el proceso de enseñanza – aprendizaje de conceptos clásicos de la estadística.
(Manual del Usuario. Infostat, versión 2008)
29
FASE IV: IDENTIFICACIÓN DE LA ESTRUCTURA DE LOS AZÚCARES

PRESENTES EN EL GEL DE TUNA (Opuntia Ficus-Índica L. Miller)
Finalmente para este procedimiento experimental, la identificación de la estructura de

los azúcares presentes en el gel de tuna, se llevo a cabo mediante la cromatografía
liquida, por el método cualitativo cromatográfico de capa fina (CCF), realizándose
diferentes pruebas, variando los sistemas de solventes, evaluándose en el visible, a
365 nm de luz UV, y/o con los agentes reveladores correspondientes y empleando
silica gel como fase estacionaria, los estándares usados fueron: sacarosa, maltosa,
manosa, glucosa, arabinosa, xilosa, xilitol y fructosa. Se identificarán la estructura de
los azúcares presentes en el gel de tuna, para así establecer el potencial del contenido
de la misma, en el área cosmética, farmacéutica o de alimento.
 Método de la Cromatografía Liquida en Capa Fina
Cromatografía en capa fina (analítica) (CCF):
 Placas analíticas de sílica gel 60Å; 0,25 mm de espesor con indicador

de fluorescencia UV254; marca ALUGRAM®.
Eluyentes:
 Diclorometano (CH2Cl2), Metanol (CH3OH), Agua (H2O), Cloroformo

(CHCl3), Acido Acético (CH3COOH), Acetona (CH3OCH3), Etanol
(CH3CH2OH), n- Butanol (CH3CH2 CH2 CH2OH)
30
Mezcla de Eluyentes:
 Diclorometano (CH2Cl2) - Metanol (CH3OH) – Ácido Acético

(CH3COOH) – Agua (H2O). (4: 4: 1: 0,5) en diferente proporción para
la cromatografía de capa fina (CCF).
 Diclorometano (CH2Cl2) - Metanol (CH3OH) - Ácido Acético
(CH3COOH) (4: 4: 1) en diferente proporción para la cromatografía
de capa fina (CCF).
 Acetona (CH3OCH3) - n- Butanol (CH3CH2 CH2 CH2OH) – Agua
(H2O). (8: 1: 1) en diferente proporción para la cromatografía de capa
fina (CCF).
 Cloroformo (CHCl3) – Ácido Acético (CH3COOH) - Agua (H2O). (3:
3,5: 0,5) para el análisis de cromatografía de capa fina (CCF).
Agente Revelador:
 Reactivo de Anisaldehído-Acido Sulfúrico (AS):

Se mezclan 0,5 mL de anisaldehído con 33 mL de etanol ( formando la
solución A), seguido por 1,3mL de ácido sulfúrico concentrado, 1,1 de
etanol y 0,8mL de agua en ese orden, ( siendo asi la solución B). Se
toman 2.1mL de la solución A en la totalidad de la solución B. Se rocía
la placa de CCF con el reactivo y se calienta a 100 °C / 5-10 min o
hasta obtener una máxima intensidad del color, la aparición de manchas
fucsia, ciruela y moradas-añil es indicativo de azucares
Equipos:
 Lámpara UV a das longitudes de onda: 254 y 366nm. Marca
MINERALIGHT®, modelo UVGL-25.
31
32
CAPITULO IV
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. Obtención de Gel a partir de la Pulpa de la Tuna (Opuntia ficus-índica L.

Miller).
Los resultados de acuerdo a los análisis experimentales fueron realizados a

temperatura ambiente, la tabulación de los parámetros evaluados para la selección de
la tuna como el largo, espesor, peso están organizados en la tabla Nº1 (ver apéndice
Nº2), indicando que para todos los niveles (superior (A), medio (B) e inferior(C), son
casi homogéneos y representados gráficamente a continuación:
Fuente: Quiñonez Rendón Yoselin.2011

33
Para la conservación del gel se refrigero a 18ºC, y el gel se realizó con la temperatura
de pasteurización de 80 ºC a los tiempos de 8 minutos. El gel fue envasado en frascos
estériles de vidrio y almacenado durante 30 días a temperatura entre (18 - 20ºC), en
un lugar fresco y oscuro para evitar la oxidación del gel. Durante este período se hizo
un seguimiento de los tratamientos a través de una evaluación cualitativa de sus
características física (olor y color), demostrando así que a los 30 días de
almacenamiento se observó que el tratamiento de 80ºC por 8 minutos presentaba
buenas condiciones microbiológicas y organolépticas (olor y color) apreciables. Así
mismo se indica la selección de cada cladodio en la grafica Nº1, indicando de acuerdo
al tamaño uniformidad aparente.
Los resultados para la obtención del gel, como el rendimiento en gel, están tabulados
en la tabla Nº2 (ver apéndice Nº2), la cual permite saber en esta investigación las
cantidades obtenidas en volumen de gel, y la cantidad en peso de la pulpa de la tuna,
según cual ubicación de las pencas garantizan un mejor rendimiento del gel, así los
principales resultados fueron: peso con cascara, peso sin cascara y rendimiento del
gel mayor a 2650g y menor a 500 g; mayor a 1900g y menor a 200g; mayor a
1250mL y menor a 620 mL respectivamente.
Fuente: Quiñonez Rendón Yoselin2011

34
De esta manera se muestra el peso de los cladodios con cascara (PC), y sin cascara
(PSC) en el gráfico Nº2, quedando claro que no todas las pencas son relativamente
iguales, pero si pueden arrojar resultados de rendimiento del gel similar, de acuerdo a
la relación peso/volumen, observándose que el peso varía de acuerdo al tamaño y
espesor de la misma, el rendimiento del gel, representado en la grafica Nº3,
demostrándose así, que para el nivel superior (A) de la tuna, presentan mayor
volumen de gel de tuna, en comparación con el volumen del gel de los cladodios de
los niveles medio (B) e inferior(C), esto puede deberse a la edad del cladodio, ya que
los cladodios más jóvenes presentan mayor cantidad de pulpa .
Fuente: Quiñonez Rendón Yoselin. 2011
4.2. Caracterización Fisicoquímica y Microbiológica el Gel de Tuna (Opuntia

Para cada muestra se midieron los parámetros en función de: el pH, densidad,
humedad, cenizas, estos resultados están reflejados en el rango de referencia en la
tabla Nº3, estableciendo comparación según las especificaciones establecidas por El
Centro de Transferencia Y Tecnología e Investigación Agroindustrial. San Cayetano
35
Alto s/n. Loja- Ecuador (CETTIA), y resultados para la viscosidad, sólidos totales y
grados Baumé en la tabla Nº4. (Ver apéndice Nº2)
Tabla Nº3.- Resultados de la Caracterización Fisicoquímica del Gel de la Tuna

(Opuntia ficus-indica (L) Miller), con rangos de referencia de Centro de
Transferencia Y Tecnología e Investigación Agroindustrial. San Cayetano Alto
s/n. Loja- Ecuador. 2010
Parámetros Fisicoquímicos
NIVEL
pH Densidad (g/mL) Humedad (%) Cenizas (%)
(4.9 –5.3) (1.022- 1.040) (93.85 – 99.498) (0.21 – 1,28)
A 5,05 1,005 98,49 0,53
B 5,02 1,003 98,52 0,41
C 5,01 0,988 98,48 0,52
Promedio 5.03 0.999 98.50 0.49
Desviación Estándar 0.021 0.009 0.021 0.067
Fuente: Quiñonez Rendón Yoselin. Laboratorio De Productos Naturales. CITEC.2011
Respecto a los gráficos con los valores de la caracterización fisicoquímica del gel de
tuna en la gráfica Nº4 al Nº10, estableciendo los niveles de los cladodios en las seis
plantas de estudio, describiendo que están dentro de los rangos, por las razones
expuestas y siendo una investigación que corresponde al área de tecnología, la
investigación está basada en la relación o diferencia entre las distintas ubicaciones de
los cladodios en la planta, teniendo la representación en función de:
36
En el gráfico Nº4 se presentan los valores de pH que son 5.05 para la parte superior
de la planta, 5.02 para los cladodios de la parte media y 5.01 para los de la parte
inferior, en términos generales los cladodios presentan un pH ácido. Se puede
apreciar que entre los niveles establecidos no hay gran diferencia de pH y los
resultados obtenidos están dentro de los rangos, estudiados por el CETTIA, se aprecia
dentro del rango, el cual va: desde 4.9 a 5.3; como resultado en función de la hora de
cosecha, se puede determinar la acidez del nopal, de esta manera, se establece que la
acidez resultante en los cladodios estudiados fueron cosechados a las 9 horas del día,
(ver anexo – Fig.18) de acuerdo a estudios realizados por [GM TN 2011]
37
Se represento en el gráfico Nº5, la variación de la densidad del gel la cual se

determinó que para el nivel superior la densidad fue de 1.005g/mL, para el nivel
medio 1.003 g/mL, y para el nivel inferior 0.998 g/mL, varía en función de la
cantidad de sólidos, que contiene el gel, presentando para esta característica
fisicoquímica que el nivel superior es el de mayor densidad, en comparación con el
nivel inferior que fue el menor, de acuerdo a que los resultados obtenidos están dentro
de los rangos, estudiados por el CETTIA, el cual es: de 1.022 g/mL hasta 1.040 g/mL.
38
Para el gráfico Nº6, la viscosidad es desigual para cada cladodio de las diferentes
plantas estudiada, se promedió en un tiempo de 11 seg, dando valores para el nivel
superior 54.35 Cst, en el nivel medio 151.89 Cst, y finalmente para el nivel inferior
103.27Cst, el comportamiento cinemático indica heterogeneidad para cada cladodio
estudiado, denotando que el nivel medio fue el más alto entre las pencas analizadas
con menor fluidez, se pude deber a la solubilidad de pectinas de las paredes celulares
de la planta (Cerezal P; Duarte G).
39
El gráfico Nº7, se observó en la parte superior los sólidos dieron 1,51 %, en la media
1,48 % y en la inferior 1,53 %. Opinando que conforme a la edad del cladodio,
aumenta el contenido de materia seca y de fibra aumenta, y el de proteína disminuye,
ya que los sólidos totales representan los porcentajes de azúcares disponibles y
encontradas en cada uno de los diferentes cladodios, ya que son desiguales en sus
composiciones a pesar de formar parte de la misma planta, aparecen en proporciones
variables, destacando que las temperaturas del día no sean tan importantes como las
temperaturas de la noche para la estimación de evapo-transpiración, es necesario
tomar en cuenta también que un cladodio almacena agua y forma tejido, crece hasta
alcanzar un máximo de capacidad, sobre este cladodio se forman nuevos brotes,
haciendo una secuencia de pisos e incrementando el índice de área foliar, pero este
incremento puede resultar negativo en plantaciones con altas densidades. (Botanical
2010)
40
En función de la humedad en el gráfico Nº8 se observa, que para el nivel superior

arroja un valor de 98.49% , para el nivel medio 98.52% y para el nivel inferior
98.48%, comparando los resultados obtenidos se observaron que están dentro de los
rangos, estudiados por el CETTIA, el cual es: 93.85% – 99.50%, todo esto se basa en
la hidratación normal de cada cladodio, es decir que si es una penca joven, presentan
mayor humedad, estimando para nivel superior, es por ello que se expresa que las
cifras de contenido de agua varían entre 80 -95% en los cladodios del nopal,
indicando que por ser tejidos vegetales se encuentra como agua de cristalización o
ligada a las proteínas y a las moléculas de los sacáridos y absorbida sobre la
superficie de las partículas coloidales, es decir; a mayor humedad, menor es la
cantidad de sólidos totales, que en lo que respecta es la materia orgánica de estudio e
interés en esta investigación.(Los Cactus de Venezuela, 1984).
41
Por lo tanto para la determinación de cenizas se observa en el gráfico Nº9 una

variación entre 0.53% para el nivel superior representando el mayor valor en cenizas,
la cual representa los residuos inorgánicos (minerales) que componen los cladodios
en los distintos niveles de estudio, asi mismo 0.41% para el nivel medio y 0.52% para
el nivel inferior, se indica se encuentra dentro del rango estudiado por el CETTIA el
cual es de 0.21% a 1.28%. Incorporando que los minerales pueden ser (sodio, calcio,
fosforo y potasio).
42
Así para los grados Baumé en el gráfico N 10, se expresa homogeneidad en resultado
de 1 º , la cual es constante para todos, esto conlleva a que la relación densidad con
grados Baumé, se establece cada variación, diferencia y relación, en cuanto a
rendimiento, cuantificación.
De esta manera se garantiza la consistencia de lo demostrado anteriormente. Cabe

destacar y considerar que la revisión bibliográfica realizada para la presente
investigación en los parámetros fisicoquímicos de la penca de tuna (Opuntia ficus-
indica (L) Miller), no varían los resultados, ya que según los parámetros del CETTIA,
los cuales fueron estudiados en los meses de mayo y julio, exponiendo que presentan
mayor tamaño, peso y espesor del cladodio y por lo tanto mayor rendimiento del gel,
haciendo la acotación que para esta investigación no se tiene información detallada de
la edad de las plantas, ya que no fueron estudiadas desde su cultivo, así mismo de
acuerdo a que las muestras tomadas son de la flora silvestre, y los resultados
43
presentados por el CETTIA, son plantaciones de tunas para objeto de estudio y

alimentación. Basándose en esta información, y de acuerdo a las condiciones
climatológicas de la Sierra Falconiana se expresa que la selección para esta
investigación fue en el mes de marzo, reportando que estuvo lloviendo semanas antes
y que estaba a 20ºC, por lo que puede decirse que tal vez no existe variación en la
época de cada país.
Dependiendo del estado de maduración de la materia prima, es decir; a mayor

tamaño, espesor y juventud de los cladodios, contiene más pulpa, más acidez, mayor
viscosidad y humedad, por lo tanto menor cantidad de sólidos totales, y cenizas,
aunque para las de más edad es todo lo contrario, el rendimiento generado en la
cantidad de gel es la misma y no hay variación en la densidad y grados Baumé. Así
mismo presentan una característica aromática dulce, cuando el gel es sometido a
análisis de sólidos totales y cenizas, es decir; a efecto de altas temperaturas
El agua usada para la extracción del gel es potable y de consumo para la población,
los valores nutricionales son información suministrada por la misma empresa que la
comercializa, siendo así representado en la tabla Nº5
Tabla Nº5.- Características Fisicoquímicas del Agua Mineral Minalba (5L)

Libre de Sodio
Parámetros Muestra Del Agua

pH 7.5
Calcio (mg/L) 24
Magnesio (mg/L) 7
Cloruro (mg/L) 5
Potasio (mg/L) 2
Fuente: Agua Mineral MINALBA. 2011
44
Con la finalidad de garantizar la calidad, higiénico sanitario del gel de tuna (materia
prima, utilizada para la determinación de los azúcares), y al agua potable empleada,
se realizaron los análisis microbiológicos (según COVENIN 1104-84, COVENIN
902-87, COVENIN 1337 -78), a fin de determinar la presencia de coliformes totales,
coliformes fecales, E. Coli, aerobios mesofilo, hongos y levaduras.
Tabla Nº6.- Resultados de los Análisis Microbiológicos del Gel de la Tuna

(Opuntia ficus-indica (L) Miller) en muestras de la planta Nº1, y planta Nº2
Análisis Formulación
Coliformes totales NMP/gs < 3 NMP/100mL
Coliformes fecales NMP/g < 3 NMP/100 Ml
E. Coli NMP/g Ausente
Aerobios Mesofilos UFC/mL 4,2 x 104 UFC/ mL
Mohos UFC/ mL < 10 UFC/ mL
levaduras UFC/ mL < 10 UFC/ mL
Fuente: Quiñonez Rendón Yoselin. Laboratorio De Análisis Microbiológicos. CITEC.2011

Coliformes totales NMP/gs < 3 NMP/100 mL
Coliformes fecales NMP/g < 3 NMP/100 mL
Aerobios Mesofílos UFC/ mL 3,2 x 105 UFC/ mL
45

Coliformes totales NMP/gs < 3 NMP/100mL
Aerobios Mesofilos UFC/ mL 3,2 x 105 UFC/ mL
Tabla Nº9.- Resultados de los Análisis Microbiológicos del Agua potable

Minalba
Coliformes totales NMP/gs < 3 NMP/100 mL
Aerobios Mesofilos UFC/mL 2,0 x 103 UFC/ mL
Los resultados obtenidos en las muestras del gel de tuna (opuntia ficus – indica L.
Miller) y agua potable, analizadas en el laboratorio de microbiología del centro de
investigaciones tecnológicas se encontraron, en buenas condiciones higiénico
sanitarias. Los valores obtenidos en coliformes totales, coliformes fecales, E. Coli,
aerobios mesofilo, hongos y levaduras, se encuentran por debajo del máximo
establecido por los estándares considerados como aptos para ser utilizados como
materia prima. (Moreno – Álvarez 2003).
46
4.3. Cuantificación de los Azúcares Presentes en el Gel de Tuna (Opuntia

En la tabla Nº10 ( ver apéndice Nº2), se representan los resultados de la

cuantificación de los azúcares totales en el gel de tuna por niveles, por medio del
Método Espectrocolorimétrico de Dubois en la cual se perciben la variación de las
concentraciones en diferentes diluciones, las cuales fueron del promedio entre 28.87
mg/L para el nivel superior, 25.77 mg/L en el nivel medio y 31.01mg/L para el nivel
inferior, de acuerdo con esto, se verifica que están dentro del rango de la curva de
calibración patrón de la glucosa (Fig. 19, ver Anexos).
Los resultados para el análisis de cuantificación de la tuna, están reflejados en la tabla

Nº11 a continuación:
Tabla Nº11.- Resultados de la Cuantificación de los Azúcares por el Método de

Dubois
Concentración de Azúcares Totales

Promedio (mg/L)
Factor de Concentración Azúcar Total
Nº Muestra ± Desviación
Dilución (mL) (ppm) (%)
Estándar
1A 53,043 ± 3,890 25 1326,08 0,1326
1B 32,020 ± 1,974 25 800,50 0,0801
1C 31,302 ± 8,855 100 3130,17 0,3130
2A 44,760 ± 0,340 25 1119,00 0,1119
2B 35,258 ± 1,514 100 3525,80 0,3526
2C 45,107 ± 14,30 25 1127,67 0,1128
3A 18,757 ± 10,322 25 468,92 0,0469
3B 16,783 ± 2,005 25 419,58 0,0420
3C 18,177 ± 6,892 25 454,42 0,0454
4A 10,985 ± 1,686 10 109,85 0,0110
4B 11,269 ± 1,357 10 112,69 0,0113
4C 20,814 ± 15,651 25 520,34 0,0520
47
Continuación de la Tabla Nº11.- Resultados de la Cuantificación de los Azúcares

por el Método de Dubois
Concentración de Azúcares Totales

Promedio (mg/L)
Factor de Concentración Azúcar Total
Nº Muestra ± Desviación
Dilución (mL) (ppm) (%)
Estándar
5B 27,733 ± 1,933 25 693,33 0,0117
5C 57,793 ± 7,567 25 1444,83 0,0693
6A 33,930 ± 3,697 25 848,25 0,1445
6B 31,553 ± 3,761 25 788,83 0,0848
6C 12,847 ± 1,957 10 128,47 0,0789
Estos resultados de cuantificación por el método de Dubois, se presentan en ppm de

concentración de azúcar, siendo la variación de la concentración de los azúcares
presentes en el gel de tuna, reportando un 664,93ppm (0,0665%) en el nivel superior,
1056,74ppm (0,1057%) en el nivel medio y 1134,40ppm (0,1134%) en el nivel
inferior siendo la ubicación con mayor concentración de azúcar.
Se evaluó la variación de la concentración de los azúcares en cada nivel por planta,

por medio del paquete estadístico InfoStat-Statistical Software versión estudiantil
(2008), el cual tiene el nivel de aceptación en el ámbito universitario, en centros de
investigación y tecnología, en empresas de producción de bienes y servicios,
mediante análisis de varianza con el método de comparación de Duncan, los cuales se
puede percibir en los gráficos de infostat a continuación:
48
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Gráfico
Versión Nº11.-
Estudiantil Variación
Versión Estudiantil de la Estudiantil
Versión Concentracion en la Planta
Versión Estudiantil Nº1
Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil 58,70
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
CONCENTRACIÓN (PPM)
39,25 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
29,53
19,80
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión
nivel A Estudiantil Versión Estudiantil
nivel B Versión Estudiantil
nivel C Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
NIVEL
Versión Estudiantil
Fuente:Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Quiñonez Rendón Yoselin. 2011 Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
En el grafico Nº11 se observó en el nivel superior un valor de 53.043ppm, siendo este

el más elevado en la concentración de azúcar, 32.020ppm en el nivel medio y
31.302ppm para el nivel inferior, revelando una homogeneidad aparente con los dos
últimos niveles, con una de significación de (p<= 0.01), pero estadísticamente según
las medias ajustadas, existe una diferencia significativa del nivel superior con los
niveles medio e inferior.
49
Versión Nº12.-
Versión Estudiantil de la Concentración
Versión de la Planta
Estudiantil Versión Estudiantil Nº2
36,36
32,56
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil nivel
Versión
A Estudiantil Versión Estudiantil
NIVEL
En el gráfico Nº12 la concentración de azúcar más elevada fue en el nivel inferior con
un valor de 45.107ppm, el nivel superior con 44.760ppm revelando una
homogeneidad aparente entre estos niveles y en el nivel medio 35.258ppm, con una
de significación de (p<= 0.01), pero estadísticamente según las medias ajustadas,
existe una diferencia significativa del nivel medio con los niveles superior e inferior.
50
Versión Nº13.-
Versión Estudiantil de la Concentración
Versión de la Planta
28,50
23,62
18,75
13,88
9,01
nivel A nivel B nivel C
NIVEL
En el gráfico Nº13 los niveles no presentan discrepancia, 18,76ppm en el nivel

superior, 16,78ppm para el nivel medio, y 18,18ppm en el nivel inferior, con un nivel
de significación de (p<= 0.01), estadísticamente en las medias ajustadas no existe una
diferencia significativa entre los niveles.
51
Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersiónGráfico
EstudiantilNº14.-
VersiónVariación de la Concentración
Estudiantil Versión de la Planta
Estudiantil Versión Estudiantil VersiónNº4
Estudiantil Versión Estudiantil
17,05
12,94
8,84
Versión
NIVEL
un valor de 20.814ppm, el nivel superior con 10.985ppm y en el nivel medio
11.269ppm, revelando una homogeneidad aparente en los niveles A y B, con una
significación de (p<= 0.01), pero estadísticamente según las medias ajustadas, existe
una diferencia significativa del nivel inferior con respecto a los niveles medio y
superior.
52
Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersiónGráfico
EstudiantilNº15.-
Estudiantil Versión Estudiantil VersiónNº5
Estudiantil Versión Estudiantil
35,89
21,78
7,67
Versión
NIVEL
un valor de 57.793ppm, el nivel medio con 27.733 ppm y en el nivel superior
11.747ppm, con un nivel de significación de (p<= 0.01), estadísticamente según las
medias ajustadas, existe una gran diferencia significativa entre los tres niveles.
53
Versión Estudiantil Versión Estudiantil VersiónGrafico
EstudiantilNº16.-
29,56
19,29
9,02
Versión
NIVEL
En el gráfico Nº16 la concentración de azúcar más elevada fue en el nivel superior

con un valor de 33.930ppm, el nivel medio con 31.553ppm y en el nivel inferior con
12.847 ppm, revelando una homogeneidad aparente en los niveles A y B, con una
significación de (p<= 0.01), pero estadísticamente según la prueba de Duncan, no
existe una diferencias significativa entre el nivel inferior con respecto a los niveles
medio y superior.
Por consiguiente en el análisis estadístico presentado anteriormente, se realizó un

análisis de varianza entre las (6) plantas estudiadas a diferentes niveles (superior,
medio e inferior), la cual indica que las concentraciones de azúcar son heterogéneas,
gráficamente se puede observar que los resultados en un cladodio de una misma
planta tienen mayor o menor valor de concentración, demostrando que entre niveles
y plantas los rendimientos son distintos y que no tienen relación unos con otros. Más
sin embargo se observa una repetición en el nivel C (inferior) con mayor índice de
concentración de azúcares; es decir existe más posibilidad de encontrar azúcar.
54
4.4. Identificación de la Estructura de los Azúcares Presentes en el Gel de

Tuna (Opuntia ficus-índica L. Miller).
De acuerdo a la evaluación analítica- cualitativa por medio de la Cromatografía en

capa fina (CCF), la cual demostró que dichas muestras del gel de tuna, y que por
medio del Factor de Retención (Rf), y el color como resultado positivo determinando
la presencia o ausencia del tipo de compuesto esperado, por lo tanto se determino que
presentan dentro de su composición los presentes monosacáridos; glucosa, arabinosa,
xilosa, y fructosa. En el mismo orden de ideas, se expone que en la evaluación
analítica- cualitativa no se pudieron percibir, que estuvieran presentes los estándares
patrones de sacarosa, maltosa, manosa y xilitol.
Tabla Nº12.- Evaluación cualitativa de los azúcares encontrados, mediante

cálculos de Rf.
Mancha Coloración
Coloración Coloración Coloración Coloración
Nº Rf Revelador
Visible 254nm 365nm Revelador
365nm
1 0,58 - - - Fucsia -
2 0,76 - - - Rojo vino -
3 0,69 - - Ciruela -
Morado
4 0,62 - - - -
añil
55
Los CCF obtenidos fueron desarrollados con los sistemas de solventes Acetona
(CH3OCH3) - n- Butanol (CH3CH2CH2CH2OH) – Agua (H2O) manifestándose así el
mejor desarrollo cromatográfico, observándose en estas placas al visible manchas de
color fucsia, rojo vino, ciruelas y moradas añil a diferentes Rf y a 365nm presentan
manchas de color azul fluorescente indicando la posible presencia de carbohidratos en
dicho extracto del gel de tuna, lo cual permitió escoger el mejor sistemas de solvente.
Tabla Nº13- Usos de los Tipos de Azúcar en Productos Comerciales
Tipo de Azúcar
Encontrado en el gel de Uso Producto
Tuna
Conservador, inhibe el Coca cola
Glucosa
crecimiento bacteriano Caramelos
Arabinosa Intermedio farmacéutico L-arabinosa
Gel alimenticio
Xilosa Edulcorante industrial
carragenina
Endulzante para alimentos Fructosa Now
Fructosa
de diabéticos Splenda
Siendo así, parte fundamental de esta investigación, la identificación de los azucares

presentes en la tuna (Opuntia ficus-índica L. Miller), siendo hexosas (principalmente
56
glucosa), cetosas (principalmente Fructosa) y pentosas (principalmente arabinosa y

xilosa). Basándose en los resultados obtenidos se puede manifestar que los diferentes
azúcares identificados cualitativamente presentes en el gel de tuna, pueden ser de uso
alimenticio y farmacéutico, para personas con diabetes y también se puede incluir en
una dieta para cualquier persona, destacando sus propiedades, es un hipoglucemiante
natural, por ello resulta un alimento recomendable para diabéticos y obesos (Auxiliar
para el control de peso). Con el consumo de nopales no se corre el riesgo de reducir el
azúcar en la sangre a niveles no deseados, ya que únicamente los regula logrando una
estabilidad satisfactoria para la persona. También como auxiliar eficiente para la
eliminación del colesterol maligno del sistema circulatorio, que lo hace un aliado muy
importante del corazón al prevenir infartos u otras afecciones cardiacas. [EC TT
2010]
57
CONCLUSIONES
 Los resultados de la composición del gel de tuna, obtenidos pueden variar de

acuerdo a las condiciones climatológicas (presencia o ausencia de lluvias,
vientos, entre otros) del lugar, edad de la planta, especie, riego y tipo de suelo
en que se desarrolla.
 Los valores fisicoquímicos del gel de tuna en cuanto a los nutrientes,

minerales y vitaminas van dependiendo del estado de maduración de la
materia prima, es decir; a mayor tamaño, espesor y juventud de los cladodios,
contiene más pulpa, más acidez (5.03pH), mayor viscosidad (103.17Cst) y
humedad (98.50%), por lo tanto menor cantidad de sólidos totales (1.51%), y
cenizas (0.49%), aunque para las de más edad es todo lo contrario, el
rendimiento generado en la cantidad de gel es la misma y no hay variación en
la densidad (0.999g/mL) y grados Baumé (1.00º).
 De acuerdo a los análisis microbiológicos estos resultados se encuentran por

debajo del máximo establecido por los estándares considerados como aptos
para ser utilizados como materia prima
 Mediante la cuantificación de los azúcares por medio del método de Dubois,

se pudo constatar que entre los diferentes niveles de cladodios en estudio
(superior, medio e inferior) son significativamente diferentes. Presentando así
para un 0,665% en el nivel superior, 0,057% en el nivel medio y 0,1134% en
el nivel inferior de azúcares totales.
 Conforme al Método estadístico se puede observar que los resultados en un

cladodio de una misma planta tienen mayor o menor valor de concentración,
58
demostrando que entre niveles y plantas los rendimientos son distintos y que
no tienen relación unos con otros. Sin embargo gráficamente existe una
repetición en el nivel C (inferior) con índice de mayor concentración de
azúcares.
 En la evaluación analítica cualitativa se pudo determinar que el gel de tuna

presenta los siguientes monosacáridos: glucosa, fructosa, xilosa y arabinosa,
los cuales; pueden ser de uso alimenticio y farmacéutico.
59
RECOMENDACIÓN
 Para la obtención de un gel más limpio, sin fibras debe filtrarse con bomba al
vacio.
 Se deben seguir realizando estudios que permitan, conocer otras

características fisicoquímicas como: minerales y vitaminas al gel de tuna
 Promover el cultivo de la tuna (Opuntia Ficus –Indica L Miller), para

obtener mayor área de producción, sin tener dificultad de exploración y
selección.
60
Referencias Bibliográficas
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Humanista. México. (Pág. 179)
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Editorial Alhambra. Madrid. (Capitulo 4)
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metodología científica. Editorial: Espíteme. Caracas – Venezuela.(pág. 19 y
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Tesis Doctorales. Edición 2004 reimpresión 2010. Fondo editorial de la
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 Chirinos W (2005); en su trabajo titulado: “Determinación de los Azúcares

Presentes en el Mosto del Agave Cocui Mediante Cromatografía de Líquidos
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 León C. Santiago; Luzuriana C.Liliana; Tene T. Ángel Vicente (2010):

Determinación de Parámetros Óptimos para la Extracción y Conservación del Gel
de Penca de Tuna (opuntia ficus – indica) Variedades Blanca y Amarilla que se
producen en el Cantón Calvas de la Provincia de Loja. Ecuador.
 López, J. (2004); en su trabajo titulado: “Potencial Agroindustrial de la Tuna

Común (opuntia caracassana)”
 Moreno – Álvarez, M.J., C, Medina., L. Antón, D, García y D, Belén (2003) .

Uso de Pulpa de Tuna (Opuntia Boldinguii Br., et R) en la Elaboración de Bebidas
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 Moreno M, Betancourt M, pitre A, García D, Belén D y Medina Carlos

(2007): Evaluación de la Estabilidad de Bebidas Cítricas Acondicionadas con
Fuentes Naturales de Betalaìnas; Tuna y Remolacha.
 Sáenz, C. y Sepúlveda, E. (1990): Características químicas y físicas de pulpa

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 Sáenz, C. y Sepúlveda, E. (1993): Alternativas de industrialización de la tuna

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2000; Sepúlveda y Sáenz, 2000; Sáenz y Sepúlveda, 2001: Desarrollo de
Productos Elaborados a partir de la Tuna
 Russel y Felker, 1987; Sepúlveda y Sáenz, 1990; Stintzing y col., 2003:

Utilidades del Nopal.
63
Normas Industriales:
 Norma AOAC ( normas asociación oficial de análisis físico-químicas) -

(14004) Humedad

(32010) Sólidos Totales

(31012) Cenizas
 Norma ASTM ( american society for testing and materiales) - ( 4212)

Viscosidad
 Norma COVENIN (1315 - 79) pH
 Norma COVENIN (367-82) Densidad
 Norma venezolana COVENIN (1337 - 78.) Mohos y Levaduras
 Norma venezolana COVENIN (902 - 87). Aerobios Mesofilos
 Norma venezolana COVENIN (1104 - 84). Coliformes Fecales y Totales
Fuentes Electrónica:
 [EU AM 2011] monosacáridos. (navegada en enero 2011). Disponible en

http://essa.uncoma.edu.ar/academica/materias/morfo/archivopdf6/parte2/glucidos2
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64
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http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/carbohidratos.pdf.
 [AT NO 2010] Opuntia ficus-indica (L) Miller y el Agua. (navegada en Mayo

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indica (L) Miller y el Agua - Profesionales Agroterra_com.htm.
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2010). Disponible en http://www.infojardin.com/ Cactus y Suculentas Usos y
Utilidades.htm.
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www.informe21.com/ cactus ¿una alternativa medicinal tanto frutas como
infusiones de flores/ Informe1_com.mht.
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http://www.giga.com/~mag/Tratado_Nopal.htm).
 [PN OF 2010] Opuntia. (navegada en Octubre 2010). Disponible en

http://www.perunatural.net/ Opuntia ficus.htm
 [EC TT 2010] Opuntia. (navegada en Marzo 2010). Disponible en

http://www.unne.edu.ar/cyt/2002/07-tecnologicas/t-056.pdf.
 [UM FA 2011] Cromatografía. (navegada en Mayo 2011). Disponible en

http://www.upct.es/~minaeees/fundamentos_analisis_cromatografico.pdf.
65
APÉNDICES
APÉNDICE 1. Formulas Aplicadas
Viscosidad
V=14.8 (9.85 -5)= 71.78Cst
Donde:
T: promedio de los tiempos que tarda en fluir el líquido.
Humedad
Ms= 23.67gr – 23.55gr = 0.12 gr
Ms: Muestra Seca
Pc: Peso del Crisol después de secar
Pcv: Peso Crisol Vacía
Mh: gramos de la muestra húmeda
%H=
Sólidos totales:
%st= 100 – 98.79%= 1.21%
Cenizas
66
Mc= 23.56 -23.55=0.01
Donde:
Pc: peso del crisol después de secar
Mc: muestra seca
Pcv: peso capsula vacía
Mh: gramos de la muestra humedad
Promedio (media)
Desviación Estándar ( por medio de Microsoft EXCEL)
Varianza( análisis estadísticos INFOSTAT)
Porcentaje de Azúcares Totales.
Az%=
67
APÉNDICE 2. Tablas de Resultados
Tabla Nº1. Resultados de Selección de la Tuna (Opuntia ficus-indica (L) Miller).

Medidas (cm)
Nº Muestra
Ancho Espesor Largo
1A 23,0 2,0 38,0
1B 23,0 2,0 35,5
1C 23,0 1,5 40,0
2A 23,5 2,5 39,0
2B 26,0 2,5 46,0
2C 25,0 2,0 42,5
3A 16,0 2,5 29,5
3B 26,0 1,5 46,0
3C 23,5 1,5 39,0
4A 19,5 1,5 39,0
4B 24,5 1,5 45,0
4C 26,0 2,0 46,0
5A 24,0 1,5 42,0
5B 23,0 1,5 43,0
5C 24,0 1,0 38,0
6A 19,0 1,5 37,0
6B 24,0 1,5 39,0
6C 18,5 1,5 37,0
Promedio 22.9 1.8 40.1
Desviación Estándar 2.807 0.429 4.288
A: penca de la parte superior de la B: parte media de la C: parte inferior de la

planta planta planta
1, 2, 3, 4, 5,6: números de planta muestreada.

68
Tabla Nº2. Resultados de Obtención del Gel de la tuna (Opuntia ficus-indica L.

Miller).
Masa (g) Volumen (ml) Tiempo (min)
Nº
Muestra Vol. de T de extracción
PC PSC Vol. de gel
agua del gel
1A 1800 1100 900 1250 220
1B 1400 500 400 750 220
1C 1200 450 400 750 220
2A 1800 1100 600 1000 220
2B 2650 1900 600 1000 220
2C 2000 700 600 1000 220
3A 560 500 600 1000 220
3B 2600 1500 600 1000 220
3C 1540 560 600 1000 220
4A 500 200 600 1000 220
4B 1400 700 600 1000 220
4C 2500 1500 900 1000 220
5A 2000 900 600 1000 220
5B 1500 500 400 1000 220
5C 1000 350 300 750 220
6A 1200 400 400 800 220
6B 1200 200 400 750 220
6C 700 200 300 620 220
Promedio 1530.6 736.7 544.4 926.1 220.0
Desviación 653.538 498.256 172.259 153.130 0.000
Estándar
Fuente: Quiñonez Rendón Yoselin2011
PC: peso de la penca con cascara PSC: peso de la penca sin cascara
69
Tabla Nº4.- Resultados de la Caracterización Fisicoquímica del Gel de la Tuna

(Opuntia ficus-indica (L) Miller).
Parámetros Fisicoquímicos
Nivel
Viscosidad (Cst) Sólidos Totales (%) º Baumé
A 54,35 1,51 1,000
B 151,89 1,48 1,000
C 103,27 1,53 1,000
Promedio 103.17 1.51 1.000
Desviación Estándar 48.77 0.03 0.00
Fuente: Quiñonez Rendón Yoselin. Laboratorio De Productos Naturales. CITEC.2011
Tabla Nº10.- Cuantificación de los Azúcares Presentes en el Gel de Tuna

(Opuntia ficus-índica L. Miller) por niveles.
Azúcar
Nivel Concentración(mg/L) Concentración (ppm)
Total %
A 28,87 664,93 0.665
B 25,77 1056,74 0.1057
C 31,01 1134,40 0.1134
28.55 1272.57 0,2947

Promedio
2.635 526.218 0,2619
Desviación Estándar
70
ANEXOS
71
72
73
Hoja de cálculo de los resultados de humedad, sólidos totales y cenizas.
Peso de Peso de la
PM + cap. Peso de
capsula muestra Nº de Muestra seca %Sólidos Muestra seca
Nº de crisol después % Humedad cenizas (gr) %Ceniza
Vacía (gr) húmeda Lote (gr)(Ms) Totales (mc)
de secar (ps) (Pc)
(pcv) (gr) (Mh)
LPN 1 23,55 9,90 23,67 1A 0,12 98,79 1,21 23,56 0,01 0,10
LPN2 21,53 9,24 21,77 1A 0,24 97,40 2,60 21,63 0,10 1,08
LPN3 24,22 9,64 24,30 1A 0,08 99,17 0,83 24,27 0,05 0,52
LPN4 24,26 9,96 24,36 1B 0,1 99,00 1,00 24,32 0,06 0,60
LPN5 23,15 9,87 23,23 1B 0,08 99,19 0,81 23,16 0,01 0,10
LPN6 21,53 9,85 21,82 1C 0,29 97,06 2,94 21,61 0,08 0,81
LPN7 23,33 9,84 23,60 1C 0,27 97,26 2,74 23,39 0,06 0,61
LPN8 18,97 9,94 19,11 2A 0,14 98,59 1,41 19,03 0,06 0,60
LPN9 19,81 9,93 19,93 2A 0,12 98,79 1,21 19,87 0,06 0,60
E10 16,03 9,86 16,14 2B 0,11 98,88 1,12 16,04 0,01 0,10
LPN11 23,50 9,97 23,68 2B 0,18 98,19 1,81 23,55 0,05 0,50
R5 11,18 9,79 11,37 2C 0,19 98,06 1,94 11,24 0,06 0,61
LPN A 10,97 9,66 11,18 2C 0,21 97,83 2,17 11,09 0,12 1,24
LPN12 21,18 9,85 21,30 3A 0,12 98,78 1,22 21,19 0,01 0,10
LPN13 17,47 9,84 17,62 3A 0,15 98,48 1,52 17,5 0,03 0,30
LPN14 23,15 9,87 23,23 3A 0,08 99,19 0,81 23,2 0,05 0,51
LPN16 23,62 9,78 23,72 3B 0,1 98,98 1,02 23,63 0,01 0,10
LPN14 23,18 9,87 23,25 3B 0,07 99,29 0,71 23,21 0,03 0,30
LPN18 25,03 9,92 25,17 3B 0,14 98,59 1,41 25,06 0,03 0,30
LPN19 23,08 9,95 23,11 3C 0,03 99,70 0,30 23,12 0,04 0,40
LPN20 13,54 9,89 14,07 3C 0,53 94,64 5,36 13,97 0,43 4,35
LPN60 23,94 9,88 24,02 4A 0,08 99,19 0,81 23,96 0,02 0,20
LPN61 23,64 10,02 23,81 4A 0,17 98,30 1,70 23,67 0,03 0,30
LPN19 23,17 9,57 23,19 4B 0,02 99,79 0,21 23,18 0,01 0,10
LPN72 35,08 9,89 35,09 4B 0,01 99,90 0,10 35,10 0,02 0,20
LPN73 9,60 9,60 9,86 4C 0,26 97,29 2,71 9,67 0,07 0,73
LPN74 21,37 9,51 21,56 4C 0,19 98,00 2,00 21,39 0,02 0,21
LPN1 23,55 9,88 23,65 5A 0,1 98,99 1,01 23,58 0,03 0,30
LPN2 21,53 9,86 21,66 5A 0,13 98,68 1,32 21,58 0,05 0,51
LPN3 24,22 9,89 24,30 5B 0,08 99,19 0,81 24,27 0,05 0,51
LPN4 24,26 9,74 24,42 5B 0,16 98,36 1,64 24,31 0,05 0,51
LPN5 23,15 9,66 23,31 5C 0,16 98,34 1,66 23,17 0,02 0,21
LPN6 21,53 9,78 21,70 5C 0,17 98,26 1,74 21,57 0,04 0,41
LPN7 23,33 9,76 23,46 6A 0,13 98,67 1,33 23,35 0,02 0,20
LPN8 18,97 9,34 19,14 6A 0,17 98,18 1,82 19,01 0,04 0,43
LPN9 19,81 8,92 20,01 6B 0,2 97,76 2,24 19,85 0,04 0,45
LPN10 27,75 9,87 27,96 6B 0,21 97,87 2,13 27,78 0,03 0,30
LPN11 23,50 9,63 23,62 6C 0,12 98,75 1,25 23,52 0,02 0,21
LPN18 21,77 9,78 21,89 6C 0,12 98,77 1,23 21,82 0,05 0,51
74
Manejo de Datos Según Infostat Procesa la Información Proveniente de una Tabla.
PLANTA NIVEL PPM PLANTA NIVEL PPM PLANTA NIVEL PPM

planta 1 nivel A 48,58 planta 2 nivel A 45,63 planta 3 nivel A 16,79
planta 1 nivel B 26,52 planta 2 nivel B 35,51 planta 3 nivel B 24,43
planta 1 nivel C 29,16 planta 2 nivel C 43,37 planta 3 nivel C 10,01
PLANTA NIVEL PPM PLANTA NIVEL PPM PLANTA NIVEL PPM


75
Resultados de Análisis Estadísticos para la Planta Nº1
Tabla infostat: 20/09/2011 - 10:08:23 a.m.
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
CPPM 9 0,78 0,71 16,84
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 915,12 2 457,56 10,73 0,0104
NIVEL 915,12 2 457,56 10,73 0,0104
Error 255,88 6 42,65
Total 1171,01 8
Medias ajustadas, error estándar y número de observaciones

NIVEL Media E.E. n
nivel A 53,04 3,77 3
nivel B 32,02 3,77 3
nivel C 31,30 3,77 3
Matriz de diferencias entre medias
Comparación de: NIVEL. Prueba=Duncan. Nivel de significación=0,01

1 2 3
1 * *
2 sd
3 sd sd
Los * indican diferencias significativas para el nivel elegido
76
CPPM 9 0,89 0,85 4,72

Modelo. 187,46 2 93,73 24,15 0,0013
NIVEL 187,46 2 93,73 24,15 0,0013
Error 23,29 6 3,88
Total 210,75 8
Medias ajustadas,error estándar y número de observaciones

NIVEL Media E.E. n
nivel A 44,76 1,14 3
nivel B 35,26 1,14 3
nivel C 45,11 1,14 3

1 2 3
1 *
2 sd *
3 sd sd
77
CPPM 9 0,02 0,00 43,64

Modelo. 6,17 2 3,09 0,05 0,9511
NIVEL 6,17 2 3,09 0,05 0,9511
Error 366,35 6 61,06
Total 372,52 8
Test:Duncan Alfa=0,01
Error: 61,0585 gl: 6
NIVEL Medias n E.E.

nivel A 18,76 3 4,51 A
nivel C 18,18 3 4,51 A
nivel B 16,78 3 4,51 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,01)
78
PPM 9 0,85 0,80 16,40

Modelo. 187,65 2 93,83 16,93 0,0034
NIVEL 187,65 2 93,83 16,93 0,0034
Error 33,25 6 5,54
Total 220,90 8

NIVEL Media E.E. n
nivel A 10,99 1,36 3
nivel B 11,27 1,36 3
nivel C 20,81 1,36 3

1 2 3
1 *
2 sd *
3 sd sd
79
PPM 9 0,99 0,99 7,61

Modelo. 3279,47 2 1639,74 269,15 <0,0001
NIVEL 3279,47 2 1639,74 269,15 <0,0001
Error 36,55 6 6,09
Total 3316,03 8

NIVEL Media E.E. n
nivel A 11,75 1,43 3
nivel B 27,73 1,43 3
nivel C 57,79 1,43 3

1 2 3
1 * *
2 sd *
3 sd sd
80
PPM 9 0,47 0,29 47,08

Modelo. 800,09 2 400,05 2,65 0,1499
NIVEL 800,09 2 400,05 2,65 0,1499
Error 906,54 6 151,09
Total 1706,63 8

NIVEL Media E.E. n
nivel A 33,93 7,10 3
nivel B 31,55 7,10 3
nivel C 12,85 7,10 3

1 2 3
1
2 sd
3 sd sd

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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DETERMINACIÒN DE AZÚCARES PRESENTES EN LA TUNA

Punto Fijo, Octubre De 2011

DETERMINACIÒN DE AZÚCARES PRESENTES EN LA TUNA

QUIÑONEZ RENDON. YOSELIN GUADALUPE

Con la asesoría de las profesoras:

Punto Fijo, Octubre De 2011

A ti Dios, por ser Luz y Fortaleza;

A aquellos que solo estaban por conveniencia y envidia, e intentaron quebrantar mi

A ti Dios por tu Amor, porque me hicieron más fuerte y perseverante, y me conduces

¡Gracias te doy Señor por estar presente!

A Dios Todopoderoso, quien me da la fe, la fortaleza, y la salud en todo momento y

A mis primos, Frannerys y Frannier, por todo el cariño y colaboración brindada en

A todos mis Familiares y Amistades, por estar siempre pendiente en colaborarme, y

A la TSU Carmen Maldonado, por ser mi tutor industrial y apoyarme en todo

Al personal de los diferentes laboratorios donde trabaje, Doris, Víctor, Andrea,

A la Sra Mercedes y Melissa Marín por su hospitalidad, carisma y amistad.

A la Sra Carmen Mencias por su colaboración y receptividad en Mirimire.

A mi casa de estudio, Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda

¡A TODOS mil gracias!

VEREDICTO DEL JURADO ii

AUTORIZACION PARA LA DIFUSION ELECTRONICA iii

INDICE DE FIGURAS xii

INDICE DE GRÁFICOS xiii

ÍNDICE DE ANEXOS xiv- xv

ÍNDICE DE APÉNDICES xvi

CAPÍTULO I.- EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del Problema 2

1.2 Objetivos de la Investigación 3

1.2.1 Objetivo General

1.3 Justificación de la Investigación 3-4

CAPÍTULO II.- MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes 5-6

2.2 Bases Teóricas

2.2.1. Opuntia ficus-índica L. Miller. 7

2.2.2. Características botánicas 8

2.2.3. Usos y Propiedades de la tuna 9

2.2.5. La cromatografía liquida 12

2.3. Definición de Términos Básicos 16

CAPÍTULO III.- MARCO METODOLÓGICO

3.1 Tipo y diseño de investigación 17

3.2 Población y muestra 17-18

3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 18

3.5 Fases de la Investigación 19-31

CAPÍTULO VI.- RESULTADOS EXPERIMENTALES

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 32-55

1 Resultados de Selección de la Tuna (Opuntia ficus-indica L. Miller). 66

2 Resultados de Obtención del Gel de la tuna (Opuntia ficus-indica L. Miller). 67

Resultados de la Caracterización Fisicoquímica del Gel de la Tuna (Opuntia

9 Resultados de los Análisis Microbiológicos del Agua potable Minalba 45

Cuantificación de los Azúcares Presentes en el Gel de Tuna (Opuntia ficus-

12 Evaluación cualitativa de los azúcares encontrados, mediante cálculos de Rf. 54

13 Usos de los Tipos de Azúcar en Productos Comerciales 55

1 Procedimiento para la obtención del Gel de Tuna. 24

1 Plantación de Opuntias ficus-indica (L) Miller 8

2 Frutos del nopal (tuno o pitaya) 9

3 Opuntia ficus-indica (L) Miller 9

7 Cromatografía en capa fina 13

15 CCF del Gel 53

16 CCF de los Patrones de Azúcar 54

1 Selección de los Cladodios 32

2 Masa de los Cladodios 33

3 Rendimiento del Gel 34

5 Variación de la Densidad (g/ml) 37