EVALUACIÓN DE RIESGOS DE HIGIENE PARA COSECHA Y TRANSPORTE

Empresa: Fecha Evaluación:

Nombre del Predio:
Ubicación: Evaluación realizada por:
Especies:

Tipo de Peligro para la Fruta Severidad Riesgo Significancia

Etapa del Proceso Punto de Control Justificación del Peligro Medida Preventivas y/o de Control

B Q F AMB AMB S / NS

B: Aves dejan caer sobre la

fruta deyecciones y anidan en Evitar anidaciones en árboles; descartar fruta con
M M NS
el árbol; insectos dañan y deyecciones.
viven en la fruta

Respetar los períodos de carencia de la etiqueta y

para los distintos mercados. Instalar señalética para
Q: Residuos de pesticidas y/o
Fruta en el árbol X X X A A S indicar cuando se puede cosechar la fruta de un
fertilizantes en la fruta
cuartel por término de carencia. Establecer mantención
y calibración de la maquinaria

Establecer velocidad máxima de tránsito dentro del

F: Polvo en suspención por
huerto. Mojar caminos. Mantener cobertura vegetal en
paso de vehículos y el viento.
B B NS la sobre hilera. Prohibición del uso de joyas u objetos
Presencia de piedras, clavos u
posibles de caer a la fruta. Prohibición de fumar,
otros elementos extraños
comer, mascar chicle

Implementar procedimiento higiénico de cosecha con

programa de limpieza y desinfección. El agua utilizada
para la limpieza y desinfección de envases de cosecha
debe ser de calidad potable. Uso de envases
exclusivos para cosecha. Cualquier envase que haya
tomado contacto con el suelo, sangre, excremento de
pájaros u otro contaminante debe ser sanitizado antes
B: Microorganismos patógenos de volver a utilizarse. En procedimiento higiénico de
en los implementos por falta M B S cosecha incluir revisión de limpiezas y desinfecciónes
limpieza de los envases cada vez que se utilicen. No usar
envases sucios, antes de su uso se deben desinfectar.
Acopiar en áreas resguardada. No utilizar envases
para otros fines (contener agroquímicos, lubricantes,
aceites, sustancias de limpieza, escombros,
herramientas, restos de vegetales, basuras, etc.), sólo
podrán utilizarse para contener el producto, de lo
Limpieza y estado contrario éstos deben ser identificados claramente.
envases de
X X X
cosecha (capachos,
bins, totes)

Q: Posible presencia de
Envases sanitizados por comercializadora: pedir
residuos químicos por falta de
B B NS certificado que indique que ellos los limpian y
limpieza, contaminación por
desinfectan
detergentes y cloro

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 Limpieza y estado
envases de
X X X
cosecha (capachos,
bins, totes)

Tipo de Peligro para la Fruta Severidad Riesgo Significancia

Etapa del Proceso Punto de Control Justificación del Peligro Medida Preventivas y/o de Control

B Q F AMB AMB S / NS

Todos los envases son sanitizados en base a

Q: uso de productos de
limpieza en base a amonios
cuaternarios
productos clorados. Se pide procedimiento de
sanitización a envases proporcionados por
M B S
exportadoras. Si existe riesgo alto de contaminación
por amonios cuarternarios se debe hacer análisis
químico.

F: posible presencia de
elementos extraños: maderas,
Capacitar al personal de cosecha en normas de
tierra, hojas, plásticos, astillas, B B NS
higiene.
por mala limpieza o mal
estado, barro

Cosecha Incuir implementos de cosecha en procedimiento

higiénico de cosecha con programa de limpieza y
desinfección. Frecuencia de limpieza y desinfección
según revisión, pero mínimo una vez al inicio de
B: Microorganismos patógenos temporada en escaleras, yale, cargador frontal y
en los implementos por falta M B S carros, una vez por día para tijeras. El agua utilizada
Limpieza y estado limpieza para la limpieza y desinfección de implementos de
implementos de cosecha debe ser de calidad potable. Guardar en área
cosecha (escaleras, cerrada y resguardada. Utilizar agua de calidad
pisos, carros de X X potable para humedecer las esponjas que cubren la
punta cosecheros, fruta en el traslado de cuartel a zona de acopio.
malla rushel,
esponja, yale)
Todos los implementos de cosecha son sanitizados en
Q: Uso de productos de
base a productos clorados. Si existe riesgo alto de
limpieza en base a amonios M B S
contaminación por amonios cuarternarios se debe
cuaternarios
hacer análisis químico.

Q: posibles presencia de
En procedimiento higiénico de cosecha incluir revisión
residuos químicos por falta B B NS
de limpieza y desinfección.
limpieza

Contacto de
Si el análisis del agua de riego indica presencia de
envases y/o
contaminantes se debe incluir en el procedimiento
implementos de B: Microorganismos patógenos
X M B S higiénico de cosecha medidas preventivas para evitar
cosecha con el en el agua
que los envases e implementos, así como la fruta,
suelo y/o agua de
toquen el suelo o el agua de riego.
riego

B y F: Posible contaminación
Área acopio
cruzada por presencia de Mantener el área resguardada, como mínimo con
envases de X X M B S
microorganismos patógenos o malla rushell.
cosecha, con fruta
elementos extraños en el suelo

Implementar procedimiento higiénico de cosecha con

B: Posible presencia de
microorganismos patógenos
en las manos de los
Sanidad e higiene
X cosechadores por malas
de trabajadores
prácticas de higiene.
Posibilidad de transmitir
enfermedades humanas.
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pautas de higiene y hábitos del trabajador (lavado de
manos, prohibición uso de joyas u otros elementos
personales, uñas cortas sin pintura, no fumar, no
escupir, etc.). Designar a una persona responsable
para velar por el cumplimiento de los procedimientos
de higiene. Tener WC y lavamanos con agua potable
para personal (máximo a 500 m.). WC y lavamanos
deben mantenerse limpios y desinfectados. Personal
M B S
capacitado en higiene e inocuidad alimentaria.
Prohibición de toser, estornudar sobre la fruta o
eliminar cualquier tipo de fluido corporal (sangre,
secreción nasal, secreción de garganta, saliva, diarrea,
vómito). Toda fruta que tome contacto con fluidos

B: Posible presencia de
microorganismos patógenos
en las manos de los
Sanidad e higiene Tipo
Etapa del Proceso Punto de Control X de Peligro para la Fruta cosechadoresdel
Justificación porPeligro
malas
de trabajadores
prácticas de higiene.
B Q F Posibilidad de transmitir
enfermedades humanas.
personales, uñas cortas sin pintura, no fumar, no
escupir, etc.). Designar a una persona responsable
para velar por el cumplimiento de los procedimientos
de higiene. Tener WC y lavamanos con agua potable
para personal (máximo a 500 m.). WC y lavamanos
deben mantenerse limpios y desinfectados. Personal
Severidad
M Riesgo
B Significancia
S Medida Preventivas y/o alimentaria.
de Control
capacitado en higiene e inocuidad
Prohibición de toser, estornudar sobre la fruta o
AMB AMB S / NS eliminar cualquier tipo de fluido corporal (sangre,
secreción nasal, secreción de garganta, saliva, diarrea,
vómito). Toda fruta que tome contacto con fluidos
corporales debe ser desechada. Reportar cualquier
enfermedad al supervisor antes de comenzar a
trabajar. Esto incluye diarrea, vómitos, fiebre o nausea.

B: Microorganismos patógenos Mantener animales domésticos en zonas apartadas

Presencia de
en el suelo o contacto de los del área de cosecha. Revisión periódica de cercos
animales en zona X M B S
animales con la fruta, pelos, para evitar ingreso de animales externos. Mantener
de cosecha
orina, fecas portones de acceso cerrados durante la noche.

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 Tipo de Peligro para la Fruta Severidad Riesgo Significancia
Etapa del Proceso Punto de Control Justificación del Peligro Medida Preventivas y/o de Control

B Q F AMB AMB S / NS

Incluir en Procedimiento higiénico de cosecha y en

B: Presencia de programa de limpieza y desinfección. Si el transporte
Limpieza del medio microorganismos patógenos B B NS es arrendado, solicitar a la empresa el programa de
de transporte (carro por falta de limpieza limpieza y desinfección del camión y las mallas o
de punta cosechero carpas.
y para transporte de
manzanas, ciruelas,
nectarines,
Todos los vehículos de transporte son sanitizados en
duraznos, cerezas Q: Uso de productos de
base a productos clorados. Si existe riesgo alto de
de cuartel a zona limpieza en base a amonios M B S
contaminación por amonios cuarternarios se debe
de acopio). cuaternarios
hacer análisis químico.
(Camioneta propia
cerrada para
X X X
transporte de
cerezas del predio Revisar antes de cada uso y limpiar y/o sanitizar según
al packing. Camión resultado de la revisión. Antes de iniciar la temporada
Q: Residuos de pesticidas, por
propio / arrendado de uso, realizar una sanitización. El agua utilizada para
falta de limpieza y posible uso
para transporte de la limpieza y desinfección de implementos de cosecha
de los medios de transporte B B NS
las otras especies debe ser de calidad potable. Las mallas se deben
para otros fines, residuos de
del predio a desinfectar con una frecuencia máxima de 7 días (1
combustibles, fertilizantes
packing.(Yale para vez por semana).Trasladar la fruta sobre el
carga de fruta de carro/coloso/camión cubierta con esponja.
Transporte del campo zona de acopio a
camión
F: Polvo, barro B B NS Inspección del vehículo de transporte

B: Microorganismos patógenos
en el medio de transporte por Implementar revisión antes de cada uso, considerar
B B NS
transportar animales u otro carga anterior.
agente contaminante

Utilización del Q: Residuos de pesticidas por No utilizar medios de transportes en que su carga
medio de transporte transporte de sustancias B B NS anterior implique un riesgo de contaminación para la
X X X químicas fruta (ej: fertilizantes, pesticidas).
para otras
actividades
F: Presencia de maderas,
tierra, hojas, plásticos, astillas,
No utilizar medios de transportes sucios o aquellos en
insectos, pelos, piedras, etc.,
B B NS que su carga anterior implique un riesgo de
por uso de transporte para
contaminación para la fruta.
otros fines, ejemplo: transporte
gravilla

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