DETERMINACIN DE FLAVONOIDES Y PIGMENTOS EN PRODUCTOS NATURLAES Y MANUFACTURADOS

ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CICLO: IX ESTUDIANTE: . INTRODUCCION: Por toda la historia del hombre los colorantes y pigmentos naturales y sintticos, estn presentes como componentes de los alimentos. Se ha identificado al color como una sensacin a las vibraciones electromagnticas de la longitud de onda comprendida entre 400 y 800 u, que se origina por la estimulacin de la retina. Sin embargo para un estudioso de las ciencias, el color se relaciona con un compuesto qumico, un colorante o, pigmento. Un colorante puede definirse como un compuesto orgnico usado para dar color o otras sustancias, un colorante puede estar: Presente en los vegetales en forma de flavona, caroteno, xantofila, tornasol, clorofila, caroteno. Aplicados en una solucin, como tintes orgnicos para fibras.

PROCESO EXPERIMENTAL: 1.- COLORANTE NATURAL CAPSANTINA (en el pimentn, aj rojo o paprika). Colocar 5 gotas de pimentn maduro en una capsula de porcelana, agregar 3ml de acetona y triturar para extraer el colorante. Colocar el solvente con el colorante en un tubo de ensayo seco de masa conocido. Lograr la concentracin de colorante calentando la muestra. Tener cuidado de que no se carbonice, de manera que retirar la muestra cuando se encuentra en una porte mnima de solvente. Repetir la misma experiencia con el aj rojo y la paprika. NOTA: tener cuidado la someter la fuego, pues se puede encender la boca del tubo.

MUESTR A Piment n

Masa (g)

Solvente( ml) 3ml

Masa del tubo seco

Masa del tubo con pigmento

Masa del pigmento (g)

5g

Aj rojo Paprika

5g 5g

3ml 3ml

2.- COLORANTE NATURAL BIXINA (del Achiote).- En un mortero triturar 3g de achiote. Una vez molido colocarlo en un vaso de pp. Y agregar 3ml de acetona. Colocar el lquido coloreado en tubo de ensayo, procediendo como la experiencia 1. Si es necesario agregar 3ml de masa de acetona, y seguir el mismo procedimiento.

MUEST RA

MASA (g)

Solvente (ml)

Masa del tubo

Masa tubo + Ach.

Masa Achiote

3.- COLORANTE NATURAL LICOPENO (Del tomate).- En una envase de pp. De 100 ml colocar 5g de pasta de tomate, agregar 2ml de cloroformo y remover. Esperar 3 decantar la solucin coloreada, repetir la operacin varias veces hasta que el cloroformo ya no extraiga ms Licopeno. El colorante reunido se concentra hasta sequedad logrando un slido color rojo.

MUEST RA

MASA (g)

Solvente (ml)

Masa del tubo

Masa tubo + Licop.

Masa Licopeno

4.- COLORANTE NATURAL CLOROFILA (Espinacas).- Triturar 3-5 hojas de espinaca (determinar primeramente su masa) en un mortero agregando 1g. de arena fina y 5ml de acetona (o etanol). Colocar toda la mezcla en un vaso de 250ml, agitar con una bagueta y dejar en reposo 3 minutos. Luego separar por filtracin la porcin sobrenadante. La solucin verde

reunida se concentra hasta la sequedad y se logra un color verde slido. Elabora una tabla considerando los datos que has obtenido en esta experiencia.

CUESTIONARIO: Investigue cuales son las caractersticas generales de los siguientes pigmentos, considerando su frmula y estructura:

LICOPENO

El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo caracterstico a los tomates, sandas y en menor cantidad a otras frutas y verduras. Pertenece a la familia de los carotenoides como el -caroteno, sustancias que no sintetiza el cuerpo humano, sino los vegetales y algunos microorganismos, debindolo tomar en la alimentacin como micronutriente. El cdigo alimentario asignado por la Unin Europea a esta sustancia es E-160d.

Composicin qumica del licopeno

El licopeno es uno de los primeros carotenoides que aparecen en la sntesis de este tipo de compuestos, constituyendo la base molecular para la sntesis de los restantes carotenoides. El licopeno es un carotenoide de estructura sencilla con una cadena aliftica formada por cuarenta tomos de carbono. El licopeno es un carotenoide altamente lipoflico que se caracteriza por carecer de anillos cclicos y poseer un gran nmero de dobles enlaces conjugados. Su obtencin por sntesis qumica an no est totalmente establecida y, a diferencia de otros carotenoides como el -caroteno producido a gran escala por sntesis, el licopeno se obtiene fundamentalmente a partir de fuentes naturales, hongos y muy especialmente tomates. Sin embargo, los sistemas de extraccin son costosos y el licopeno presenta una baja estabilidad, lo que ha limitado su utilizacin como colorante alimenticio.

B-caroteno

El caroteno fue el primer carotenoide purificado. En 1831, Wackenroder lo aisl en forma cristalina a partir de la zanahoria, dndole el nombre que lleva, derivado de la denominacin latina de este vegetal (Daucus carota). Aunque su valor vitamnico es solamente de alrededor de un sexto del valor del retinol (la vitamina A en su forma metablicamente activa), su abundancia en los vegetales y tambin en algunos alimentos animales, como la leche, hace de l una fuente fundamental de vitamina A para muchsimas personas. Incluso en dietas relativamente pobres en productos vegetales, como es la estadounidense, los carotenoides representan alrededor del 30% de la ingesta total de vitamina A. Son ricas en caroteno la zanahoria, que contiene entre 70 y 140 mg/kg, los vegetales verdes como la espinaca y algunas frutas. En los vegetales verdes el caroteno se encuentra en los cloroplastos, junto con xantofilas, y suele ser el carotenoide mayoritario. En las frutas, en cambio, el carotenoide mayoritario depende de la especie. El -caroteno lo es en el mango y en el caki.

Lutena

La lutena es un compuesto qumico perteneciente al grupo de las xantfilas. Es un pigmento amarillo encontrado en plantas, algas y bacterias fotosintticas. Se utiliza como aditivo en el tratamiento comercial de los alimentos. El cdigo alimentario asignado por la Unin europea es E-161b.

Algunas de las fuentes de lutena son pimientos rojos, coles, repollo, lechuga, espinacas, maz, mostaza y yemas de huevo. Debido a que los animales no producen lutena, se incluye dentro de los complementos alimentarios como antioxidante. Junto con la zeaxantina se encuentran en la mcula ocular, sin embargo, estos compuestos no son transformados en retinol. Se le relaciona con la reduccin de la degeneracin de la mcula ocular, teniendo como efecto una mejor visin y evita la progresin de las cataratas. Sin embargo, de acuerdo con informacin publicada por National Eye Institute (en ingls) en octubre de 2004, no existe suficiente evidencia mdica que apoye estas afirmaciones. Tambin se le considera como un filtro de la piel para la luz de mayor frecuencia (azul).

Estructura Qumica
En la estructura que se presenta a continuacin, se aprecia que la lutena es un derivado dihidroxilado del -caroteno. Cada uno de los grupos hidroxilo sustituyentes crean un nuevo carbono quiral, por lo que pueden existir 8 estereoismeros diferentes de la lutena, siendo el (3R,3'R,6'R) el que ocurre con mayor frecuencia.

Capsantina

La capsantina es el principal carotenoide del pimiento comn (Capsicum annuum), en el que representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes. Tambis es el ms abundante en otras especies del mismo gnero y, naturalmente tambin en el pimentn, utilizado extensamente en Espaa (y en Hungra, con el nombre de paprika) como especia, por su color y aroma.

Pimiento fresco, pimiento seco y pimentn

La capsantina es un carotenoide bastante raro, entendiendo como tal en primer lugar que prcticamente no se encuentra en otros vegetales. Adems su estructura tiene la particularidad de que el anillo de uno de sus extremos es solamente de cinco eslabones
Su biosntesis se produce a partir de la zeaxantina, que se transforma en anteraxantina (un epxido), y despus en capsantina. En el pimiento y en sus extractos (polvo, oleorresina) aparecen otros muchos carotenoides, del orden de 50, una buena parte de los cuales no se conoce con detalle. El segundo ms importante es la capsorrubina. Tanto sta como la capsantina estn mayoritariamente en forma esterificada. Tambin contiene cantidades significativas de -caroteno

Bixina

El Bixin es un colorante empelado en la industria alimentaria como aditivo, y cuyo cdigo es: E-160b segn los cdigos alimentarios de la Unin Europea corresponden a colorantes naturales aislados como el annatto, bixina y norbixina, todas ellas derivadas de la misma sustancia extrada del rbol bixa orellana, annato bija. El annatto es la denominacin dada al extracto crudo, mientras que la bixina es la parte del colorante liposoluble y la norbixina la parte hidrosoluble. Todas ellas con capacidad colorante.

Propiedades
Estos colorantes de origen vegetal son aptos para mejorar el color de los alimentos. Su coloracin vara del rojo al marrn dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extraccin.

Para la extraccin de los pigmentos naturales Por qu usa solventes y no el agua?

Porque los pigmentos naturales son insolubles en el solvente universal llamado agua. Pero s son solubles (afinidad qumica) en solventes orgnicos como por ejemplo alcohol etlico y acetona.
Que diferencias existe entre utilizar cloroformo y acetona en la pasta de tomate

Cite ejemplos de colorantes sintticos, y qu diferencias encuentra con los colorantes naturales. Que ventajas y desventajas presentan.

los colorantes artificiales no perjudican mucho pero si causa uno que otro dao, como alergia los naturales esos son seguros segun tu estado de salud y si no puedes eso no lo consumas pero el azcar si nesecitas un o artificial La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de dificil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

E-102 Tartracina
Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y Estados Unidos. Es un colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn. La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias. Se ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en el comportamiento de los nios, acusacin que se ha demostrado que es falsa.

E-110 Amarillo anaranjado S

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no est autorizado. En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a demostrarse. Tambin se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios

E-122 Azorrubina o carmoisina

Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los Pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino.

E-123 Amaranto
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de

diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, s que qued claro que uno de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos pases como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente a los sucedneos de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124). En general, su uso tiende a limitarse en todos los pases. En Espaa, por ejemplo, se ha ido retirado su autorizacin para colorear diferentes alimentos como los helados o las salsas segn se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad.

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R

A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin (aparte del color) con la cochinilla (E-120) Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hmsteres (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en la prueba.

E-151 Negro brillante BN

Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn.

E-104 Amarillo de quinolena

Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas

alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, etc. El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminndose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn, entre otros pases.

E-127 Eritrosina
Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total. Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones. Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms fcilmente absorbibles. En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo, no est autorizado para la fabricacin de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislacin espaola, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen aadir menor cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, y por que un color demasiado intenso no resulta atractivo.

E-131 Azul patentado V

Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas. Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros.

E-132 Indigotina, ndigo carmn

Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico. En Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites generales para los colorantes artificiales.

E-142 Verde cido brillante BS, verde lisamina

Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los Pases Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las razones fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad.

Los colorantes para superficies

Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicles y de bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga.

E-170 E-171 E-172 E-173 E-174 E-175

Carbonato clcico Dixido de titanio xidos e hidrxidos de hierro Aluminio Plata Oro