Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

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Cordero australiano.

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 Es una pena que esta página no
Los tiernos, dulces y crujientes corazones de lechuga romana debajo de esta deliciosa Ensalada Asiática de Fideos serían

sea comestible. T
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¡La consistencia es la clave y absolutamente ningún sustituto servirá!

JUAN SOLA, chef ejecutivo y vicepresidente de operaciones

Calidad hasta el núcleo
El menú

6 24
Jook de cerdo salado y huevo de pato en conserva, chef de cocina Michelle Mah, Wo Hing General Store, San Francisco, CA. Foto de Angkanna Kurutach.

¿EL POLLO O EL HUEVO? SALUDO PICANTE

¡Los chefs prueban el huevo de pato, codorniz, ganso y pavo! Di "hola" a la tendencia del calentamiento global hacia los
Los huevos de pato, ganso, codorniz e incluso pavo están pimientos picantes
apareciendo en los menús y deleitando a los comensales con Secos o frescos, los chiles son extremadamente versátiles. Los
sus sabores, tamaños y texturas únicos. chefs están cada vez más dispuestos a empujar ese sobre

12
Caitlin S. O'Shaughnessy ardiente con una amplia variedad de nuevos platos calientes
dignos de la transpiración.
HASTA EL HUESO johnny gnall
Chefs astutos resucitan la médula ósea para los comensales occidentales

32
El atractivo de la médula ósea es primitivo. La médula ósea LOS COMENSALES DISFRUTAN DE LA VUELTA DE BOGAVANTE
era una fuente importante de nutrición humana para LUJO CON TARIFAS CREATIVAS Y
milenios, que se remonta a nuestro tiempo como cazadores CONFORTABLES
y carroñeros. Cayó de popularidad, pero ahora ha Ya no es solo un manjar caro, los chefs luchan por
vuelto. el rey del mar

18
Alicia Harvie La langosta se abrió camino desde los platos de hojalata de las
cárceles de Nueva Inglaterra hasta los restaurantes de alta cocina de
chasquido, crepitar y pop todo el país. Y con el precio de la langosta a la baja, más chefs la están
¡En las cocinas de hoy en día, la piel de animal crujiente está de moda! incorporando en los menús.
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

38
Ya sea que se sirva como guarnición crujiente para vegetales laurel mayo
o como refrigerio solo, la piel de animal brinda una textura
crujiente irresistible y un sabor rico en umami que hace una CHEFOLOGÍA: MAI PHAM
declaración poderosa. Redactora de discursos políticos encuentra su hogar en
jody eddy la cocina
Cuando era niña, huyó de su Vietnam natal en medio de la noche
para alcanzar la mayoría de edad en la América posterior a la

42
Guerra de Vietnam. La suya es una historia de triunfo sobre las
adversidades.
Entrevista por Gayle Keck

4 RECETAS FAVORITAS Platos inspirados en las cocinas de California y Nevada.

EN LA PORTADA
Tuétano Comprimido de Bourbon con Croquetas de Tuétano, Ensalada Oro Blanco y Glaseado de Bourbon (Ver receta en página 14)
Chef Omri Aflalo y Chef Ejecutivo Michael Mina, Bourbon Steak, San Francisco, CA
Foto por Robin Jolin
Colaboradores
CAITLIN M. O'SHAUGHNESSY vive en Brooklyn
y trabaja en Penguin Books, donde disfruta
leyendo muchos libros de cocina y memorias
gastronómicas que cruzan su escritorio.
Anteriormente formó parte del equipo deDe
modarevista y escribe para La voz de París.
ALICIA HARVIE
ha estado involucrado activamente en temas de alimentos
y agricultura durante años y tiene un gran interés en los
vínculos creativos "de la granja a la mesa" en la cultura
culinaria. Cuando no está escribiendo, es Gerente de
Programas de FarmAid (www.farmaid.org), donde escribe
el "Pregunte a FarmAid" de la organización.
columna de ayuda cada mes. La misión de FarmAid es construir un vibrante sistema
agrícola centrado en la agricultura familiar en los Estados Unidos.
JODY EDDY
es autora de libros de cocina, escritora independiente
e instructora culinaria radicada en Nueva York. Es ex
editora ejecutiva de la revista Art Culinaire y se
graduó del Instituto de Educación Culinaria de
Manhattan. Ha cocinado en Jean Georges, Tabla y The
Fat Duck en Inglaterra y actualmente está escribiendo
un libro de cocina que perfila 25 comidas del personal de restaurantes en
todo el mundo que será publicado por Running Press en el otoño de 2012.
Obtenga más información sobre ella en www.jodyeddy.com.
JOHNNY GNALL
es un entusiasta de todo lo relacionado con la comida. Originario de la costa este,
obtuvo una licenciatura en inglés de la Universidad de Colgate antes de mudarse a
San Francisco para obtener su título de Asociado en Artes Culinarias en la Academia
Culinaria de California. Ha vivido en el extranjero en Londres y España, pero sabe que
para los obsesionados con la comida, el Área de la Bahía es insuperable. Johnny
actualmente trabaja a tiempo completo como cocinero de línea en el restaurante de
mariscos Waterbar de Embarcadero y pasa sus días libres comiendo, bebiendo,
cocinando, escribiendo y haciendo jardinería.
LAUREL MAYO
es un escritor independiente, editor y un terrible
cocinero. Su obra ha aparecido en944Revista, Comedor
SFy, más recientemente, como copia sin firma para
muchos de los sitios de registro de redes sociales que
probablemente use, porque la impresión está muerta.
Sin embargo, eso no le impide escribir un libro, titulado
epifurioso—basado en las tribulaciones que soportó mientras estaba casada
con un chef. Escríbale una línea en Laurelmay.com
GAYLE KECK
ganador del premio Lowell Thomas, ha escrito para
Gastrónomo,Viajero de National Geographic, LEJOS,islas,
GQ,el poste de washingtony otros periódicos
importantes. También es editora local de las guías de
restaurantes del Área de la Bahía de San Francisco de
Zagat y fundadora de BeenThereAteThat.com.
Restaurantes
4505 Carnes:San Francisco, CA—www.4505meats.com (pág. 19-20) Alquimia:San
Diego, CA—www.alchemysandiego.com (págs. 19-20, 44) ARCADIA:San José, CA—
www.michaelmina.net/restaurants/locations/arsj (pág. 36-37) La bestia y la liebre:San
Francisco, CA—www.beastandthehare.com (pág. 15, 43) Benu:San Francisco, CA—
www.benusf.com (pág. 10)
FILETE DE BOURBON:San Francisco, CA—www.michaelmina.net/restaurants/locations/bssf (pág. 13-14) Chop
Bar:Oakland, CA—www.oaklandchopbar.com (pág. 28, 42)
Artesanía y Comercio:San Diego, CA—www.craft-commerce.com (pág. 25, 28) Camión
de comida Flatiron:Los Ángeles, CA—www.flatirontruck.com (pág. 7-8) Guingán:La
Mesa, CA—www.ginghameats.com (pág. 21)
Hash Casa A Go Go:Las Vegas y San Diego—www.hashhouseagogo.com (pág. 19, 22)
Refugio:Oakland, CA—www.havenoakland.com (pág. 20) Hibisco:Oakland, CA—
www.hibiscusoak.com (pág. 27) Jardinera:San Francisco, CA—www.jardiniere.com (pág.
46) JRDN:San Diego, CA—www.t23hotel.com (págs. 15-16, 45)
La cocina de Kellan:San Francisco y Tahoe City—www.kellanskitchen.com (pág. 44) Pub
gastronómico Kings Row:Pasadena, CA—www.kingsrowpub.com (pág. 7, 10)
La cueva en Wynn:LasVegas, NV—www.wynnlasvegas.com/Restaurants/CasualDining/LaCave (pág. 7-8) La Folie:
San Francisco, CA—www.lafolie.com (pág. 9)
Restaurante Hierba Limón:Sacramento, CA—www.starginger.com/lg-restaurant (pág. 38-41) Camión
de langosta:Los Ángeles, CA—www.lobstatruck.com (pág. 34)
Lula Cocina Mexicana:Santa Mónica, CA—www.lulacocinamexicana.com (pág. 36)
Mangia Mangia Móvil:San Diego, CA—www.mangiamangiamobile.com (pág. 16)
mar'sel en Terranea:Rancho Palos Verdes, CA—www.terranea.com/marsel/index.php (pág. 15-16)
B&L de Mulvaney:Sacramento, CA—www.mulvaneysbl.com (pág. 45) Cala de Nick:Marshall, CA—
www.nickscove.com (pág. 10, 42) NUEVE DIEZ:La Jolla, CA—www.nine-ten.com/home (pág. 26, 31)
NUEVE Y MEDIA:Los Ángeles, CA—www.ninethirtyw.com (pág. 34)
Taberna Nobhill:Las Vegas, NV—www.michaelmina.net/restaurants/locations/nhlv (pág. 13) Nojo:San
Francisco, CA—www.nojosf.com (pág. 21, 43) Barra de ciruela:Oakland, CA—www.plumoakland.com
(pág. 20, 22)
Radio África & Cocina:San Francisco, CA—www.radioafricakitchen.com (pág. 27, 30) La
sopa de pescado de Sam:Half Moon Bay, CA—www.samschowderhouse.com (pág. 34, 36)
chupasellos:San Diego, CA—www.searsucker.com (pág. 9, 21, 23)
Tabla 10:LasVegas, NV—www.palazzo.com/Las-Vegas-Restaurants/Fine-Dining/Table-10/ (pág. 26-27) La sala de
tractores:San Diego, CA—www.thetractorroom.com (pág. 19, 21)
Tony´s Pizza Napoletana:San Francisco, CA—www.tonyspizzanapoletana.com (pág. 17)
Viognier:San Francisco, CA—www.viognierrestaurant.com (pág. 19-20)
Tienda general Wo Hing:San Francisco, CA—www.wohinggeneralstore.com (pág. 8)
CORTE de Wolfgang Puck:Las Vegas y Beverly Hills: www.wolfgangpuck.com/restaurants/fine-dining/ 3789 (pág. 13, 15, 46)
vol. 19, N° 1
Primavera 2012
Editor ejecutivo Director de arte
Carleigh Connelly david knopf
Redactor Fundador Editor de copia
linda mensinga eileen goss
Editor
Cristóbal S. Neubauer
Colaboradores
Caitlin M. O'Shaughnessy johnny gnall
Alicia Harvie laurel mayo
jody eddy gayle keck
Fotografía
Frankie Frankeny; Kellie Delario; Angkana Kurutach; petirrojo jolin;
Abril Miller; Brevin Blach; Chantelle Fotografía
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
Consejo de asesoramiento editorial
Fred Mensinga,Presidente y Fundador
Pedro Albaladejo (Park Hyatt Aviara, Carlsbad);Federico Castán (St. Regis
Monarch Resort, Dana Point);Azmin Ghahreman (Zafiro Laguna, Laguna
Beach);José Lager (Club de la Bahía de Balboa, Newport Beach);Vesa Leppala
(Harrah's Rincon Casino, San Diego);bradley ogden (Bradley Ogden, Las
Vegas);Charlie trotón; Roy Yamaguchi (Roy's)
Tendencias Culinariases publicado por Neubauer & Associates, Inc.
apartado de correos 2239 211 Sutter Street #801
Oceanside, CA 92051 San Francisco, CA 94108 5
760.721.2500 415.431.1117
www.culinarytrends.net
editor@culinarytrends.net
publicidad@culinarytrends.net
Copyright ©2012 por Neubauer y Asociados. Todos los derechos reservados.
 Los chefs prueban el pato, la
codorniz, el ganso y
huevo de pavo!
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

6
 Caitlin M. O'Shaughnessy

Si bien es un hecho ampliamente conocido que los huevos no son

solo una excelente opción para un desayuno satisfactorio, los chefs han
comenzado a ampliar sus ofertas de platillos con huevos llenando sus
despensas con huevos que no solo son frescos del gallinero: pato,
ganso, los huevos de codorniz e incluso de pavo están apareciendo en
los menús y deleitando a los comensales con sus sabores, tamaños y
texturas únicos.
En el camión de comida Flatiron en Los Ángeles, el chef/
propietario Timothy Mark Abell reconoce el atractivo fundamental
de los huevos y dice: “A los chefs les encantan los huevos.
Tratamos de usarlos tanto como sea posible, por lo que cuantas
más opciones, mejor. Cuando creo un plato con un huevo
alternativo, es por estética o para aumentar el contenido de grasa.
Por ejemplo, uso huevos de codorniz para mi bistec Flatiron,
porque se ven lindos. Y uso huevos de pato con espárragos,
porque me gusta tener una yema más grande”. Recientemente, el
Chef Abell presentó un tocino Kurobuta hecho en casa con
calabaza kabocha y un huevo de pato de Peter Schaner Farms,
además de tener disponibles huevos de gallina de Schaner Farms
para agregar a cualquier plato.
La adición de un huevo que no sea de gallina a un plato
común puede convertir un pedido típico en una experiencia
culinaria más memorable: en Kings Row Gastropub en Pasadena,
CA, el chef Rob Rice toma un plato tradicional, huevos
benedictinos, y lo reinventa. “Si los comensales nunca comieron un
huevo de pato o simplemente no lo han comido más de unas pocas
veces, definitivamente despierta algo de curiosidad entre la
multitud aventurera. Considerándolo todo, es solo una cuestión de
decirse a sí mismo: 'Estoy dispuesto a intentar cualquier cosa'.
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

Intentamos no exagerar la idea de que tenemos huevos de pato;

solo queremos que la gente pruebe la riqueza. Es posible que no
vea o pruebe la diferencia de inmediato, pero está ahí. El Duck
Eggs Benedict siempre se vende en el brunch dominical”. Con
grasa de pato holandesa, prosciutto de pato y huevos de pato
ecológicos fritos o escalfados; este plato es un brunch destacado
que se basa en una orden de desayuno clásica.

Huevos: el sabor y el tamaño marcan la diferencia

Una de las primeras cosas que los comensales notan sobre

los huevos que no son de gallina es el tamaño, la forma y el sabor 7
de la yema. El restaurante del chef Bill DeMarco en Las Vegas, La
Cave (en Wynn Las Vegas), cuenta con un

(Izquierda) Ensalada crujiente de huevo de pato y champiñones rebozuelos con vinagreta de tocino ahumado. Receta en la página 46.
Chef Morgan Mueller, Jardinière, San Francisco, CA. Foto de Frankie Frankeny Imágenes. www.frankenyimages.com
 Huevos, Continuación de la página anterior

elemento del menú de la noche con "jamón, huevo y queso en pan plano".
Es uno de nuestros artículos más populares, con tocino canadiense, queso
fontina y huevos de codorniz escalfados. La gente siempre está tratando
de encontrar ingredientes diferentes y únicos. Los huevos de pato y
codorniz no se encuentran comúnmente en los supermercados regulares,
por lo que la gente los encuentra intrigantes. Las yemas de diferentes
tamaños se suman al factor 'wow' de un plato".
En términos de sabor, los huevos de gallina tienen el sabor
más suave, delicado y sutil. El Chef DeMarco explica el proceso de
exponer a los comensales gradualmente: “Comience con huevos
de codorniz porque son un huevo menos costoso, de sabor más
suave y más fácil de trabajar. Una vez que te sientas cómodo con
ellos como ingrediente y veas cómo reacciona tu clientela, pasa a
los huevos de pato y ganso que tienen un sabor más potente”.
Wo Hing General Store en San Francisco (el miembro más nuevo
del grupo de restaurantes Slanted Door de Charles Phan) combina la
comida callejera china con ingredientes locales de California. La chef
de cocina Michelle Mah ha ido un paso más allá, explorando el sabor
único de los huevos de pato sirviéndolos en dos platos con
preparaciones separadas: “Uno es el huevo de pato en conserva y el
otro es un huevo de pato salado. Los huevos de pato salados, los
hacemos internamente curando los huevos de pato en salmuera
durante aproximadamente un mes. Es
sido una mezcla de reacciones a lo largo de mis años de poner huevos de
pato en el menú. A algunas personas les encanta, y algunas personas
todavía tienen miedo de cualquier cosa que no sea un huevo de gallina. El
huevo de pato en conserva en el jook de Wo Hing General Store todavía da
un poco de miedo para algunos”. El jook de cerdo salado y huevo de pato
en conserva es extremadamente popular y es el plato de huevo de pato
más vendido de Wo Hing General Store. Y a este ritmo, parece estar a
punto de convertirse en un eterno favorito. Como observa el chef Mah, “la
disponibilidad de huevos de pato ha mejorado cada vez más. El perfil de
sabor de un huevo de pato es mucho más rico que el de un huevo de
gallina normal. Le da a los platos otro elemento de sabor”.
¿Mejor que los huevos de gallina?
Los huevos alternativos de ninguna manera van a
reemplazar a los huevos de gallina en las recetas diarias, pero
hay varias ventajas al usarlos a nivel artesanal. Una razón
principal son las yemas más grandes y untuosas, como señala el
chef Abell del camión Flatiron: “Me encantaría usar más huevos
de pavo. Están fácilmente disponibles de un agricultor local, pero
son difíciles de comercializar porque la gente está 'extraña' por
su tamaño. los he usado encrème brûléey tortilla española, y han
funcionado de maravilla. Tienen yemas más grandes y gruesas y
se parecen más a la gelatina. yo

PAN PLANO DE HUEVO DE

CODORNIZ Y TOCINO

INGREDIENTES
2 oz de tocino canadiense de Nueske, cortado en rodajas finas de 1/4 de pulgada
cuadrícula

4 huevos de codorniz, escalfados

1 oz de crema espesa

1 oz de queso parmesano rallado 1 oz

de queso fontina rallado 5 oz de masa
para pizza
Cebollín

MÉTODO Si usa un horno convencional,

Ponga la masa a un lado para coloque la pizza sobre una piedra
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

que pueda reposar. Caliente la para pizza o una bandeja para

crema espesa en una sartén
hasta que comience a reducirse.
Batir el queso parmesano y dejar
enfriar. Extienda la salsa sobre la
masa y espolvoree con fontina
hornear invertida y hornee a 450 °F
durante 8 a 10 minutos. Asegúrese
de girar la pizza 180° para garantizar
una cocción uniforme. Cepille aceite
de oliva en la corteza antes de servir.

queso.
Coloque tocino canadiense y Chef Billy DeMarco
rompa los huevos de codorniz la cueva
sobre la pizza. Adorne con Las Vegas, Nevada
8 cebollino. Hornee a 510°F durante
5 a 6 minutos en un horno de
pizza.
por lo general, consíguelos en Farmers' Market o en un proveedor de
alta gama. Son increíbles, porque son menos perecederos y más
frescos que los huevos normales”.
De manera similar, en Searsucker en San Diego, el chef
Brian Malarkey experimenta con diferentes tipos de huevos:
Como chefs, siempre estamos buscando la ventaja, el próximo
gran avance, ese plato que nos diferencia de nuestros
competidores y amigos. Es como el próximo corte de carne, el
próximo estilo o maridaje. Usamos yemas de huevo de codorniz en
nuestro tartar de carne en Searsucker para agregar esa
cremosidad sexy que resalta el sabor de la carne. La mayoría de los
invitados siempre están emocionados de ver algo divertido y nuevo
en el menú; agrega algo como salteado de huevo de avestruz y
quedarán intrigados. ¡La razón por la que usamos huevos en tantos
platos es porque tienen un sabor y una textura increíbles y la
belleza de una yema líquida es un arte natural!
Los huevos de gallina son un gran jugador multipropósito y
posiblemente uno de los ingredientes más versátiles en la cocina de
un chef. Pero la mejor manera de resaltar el sabor y la textura de un
huevo de pato o de codorniz es servirlo con una yema líquida,
escalfado o sobre fácil. En La Folie en San Francisco, el chef ejecutivo
Roland Passot se deleita en usar huevos de pato y codorniz de
maneras inspiradoras. Actualmente en su menú, presenta
Nuestro nuevoCodorniz Rellena De Brioche, Manzana Y Pasashará de tu
catering el centro de todas las miradas. Relleno con una deliciosa mezcla de
migas de pan Brioche, manzanas Fuji, pasas y una variedad de especias, la
codorniz es una presentación maravillosa para esa ocasión de catering.
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un huevo de pato tempura fuera de este mundo sobre una tortita
de mollejas con pesto de almendras Frangelico, ensalada de hongos
silvestres y vinagreta de trufa. Chef Passot acepta con entusiasmo
los huevos y los usa en muchos platos, diciendo:
¡La mayoría de la gente ama los huevos! Los huevos de pato son un
gran éxito. La gente no está tan familiarizada con los huevos de pato y
nadie los compra en el mercado, por lo que son inusuales; se están
volviendo muy populares. La gente se pelea por comprarlos, están muy
emocionados de probarlos, y ver algo como este plato en el menú es
muy diferente. Los huevos de pato tienen más sabor, un sabor
profundo, la yema es diferente. Para los huevos de codorniz, son
maravillosos servidos con el lado soleado hacia arriba. También juego
con ellos como amuse-bouche y los escalfo. Los huevos de pavo
también son muy buenos; el sabor es más a yema, un huevo más
grande, puedes usarlos en masa, pudines, etc. Pero es realmente una
buena manera de comenzar con un sabroso huevo de pato; van muy
bien con muchas cosas como champiñones, puerros, trufas, coliflor,
zanahoria; es un sabor tan versátil. Puedes hacerlos elegantes; puedes
hacerlos simples.
No es todo el lado soleado hacia arriba
Aunque el delicioso sabor de estos huevos alternativos
es innegable, existen algunas desventajas muy reales.
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
9
 Huevos, Continuación de la página anterior

a cocinar con ellos, a saber, el costo. Los huevos de pato pueden
costar de tres a cinco veces el costo de un huevo de gallina
tradicional y usarlos en una preparación rentable es clave. En
Jardinière en San Francisco, el chef Morgan Mueller ha estado
exhibiendo huevos de pato cocidos en el menú de degustación y
señala: "Por cuatro o cinco veces el costo de los huevos de gallina,
debe usar el huevo de una manera que pueda dejar que el huevo
brille". . Nos gusta cocinar a fuego lento los huevos de pato; la yema
se vuelve realmente cremosa como un budín. Usa los huevos de una
manera que permita que el huevo sea la estrella”.
Otro problema que surge es la consistencia. El chef Corey Lee de
Benu en San Francisco dice: “Creo que los huevos de gallina se
controlan y etiquetan mucho más de cerca en términos de caducidad,
fecha de cosecha, lote, etc., mientras que los huevos de codorniz y
pato son aún más artesanales y de pequeña escala. La información no
está ahí y ocasionalmente hay problemas con la consistencia”.
¿Consejos para los chefs que buscan probar los huevos de pato? Mire
a los proveedores asiáticos: el chef Lee señala: "Asiático
los restaurantes tienden a usar muchos huevos de pato y codorniz, por lo
que los proveedores siempre tienen los huevos más frescos disponibles”.
¿Otro consejo? Use huevos alternativos como plato principal en el menú, ya
que los huevos artesanales a menudo se venden en cajas o pisos y a
muchos chefs les resulta difícil usarlos lo suficientemente rápido.
En Nick's Cove en Marshall, CA, el chef Austin Perkins creó una
codorniz rellena con brioche, mascarpone, lavanda, pesto y un plato
de huevo de codorniz, usando un huevo de codorniz en lugar de un
huevo de gallina porque los ingredientes no serían consistentes ni
tendrían sentido si él iban a servir codorniz con otro huevo de ave. Él
señala: "Aunque los huevos son lo suficientemente versátiles como
para usarlos en cualquier parte del menú, usarlos en un plato
principal vende más".
Desde los suflés hasta los huevos pasados por agua que no son de
gallina, son una tendencia que llegó para quedarse. Con una disponibilidad cada
vez mayor en los mercados de agricultores de la costa oeste, estas estrellas de
restaurantes son un secreto que ya está comenzando a migrar a las mesas de los
chefs caseros.

HUEVOS DE PATO
BENEDICTO
[2 porciones]

INGREDIENTES
Holandesa con grasa de pato [receta
seguir]
Huevos fritos [receta a seguir]
Prosciutto de pato [receta para
seguir]
4 tostadas o
bollos
espinacas marchitas

[GRASA DE PATO
HOLANDESA]
3 yemas de huevo de pato orgánico 1

cucharadita de agua tibia

6 cucharadas de mantequilla sin sal,

Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

aclarado
6 cucharadas de grasa de pato extraída 2
al mismo tiempo. Una vez que deje caer los huevos y fríalos con el lado soleado ASAMBLEA
cucharadas de jugo de limón
hayas incorporado toda la hacia arriba. Una vez fritos los huevos, colocar
1 pizca de pimienta de cayena
mezcla, agrega jugo de limón, tostadas o bollos en el plato; adorne
pimienta de cayena y sal y con espinacas frescas marchitas,
MÉTODO [JAMÓN DE PATO]
pimienta al gusto. prosciutto de pato (o tocino/jamón)
Hacemos nuestro propio prosciutto
Coloca las yemas en un tazón
en rodajas finas, huevos de pato y
de pato a partir de pechugas de pato,
mediano para mezclar encima de la
[HUEVOS FRITOS] mucha salsa holandesa con grasa
pero por lo general puedes
olla hirviendo. Batir los huevos con
4 huevos de pato orgánicos 1 cucharada de pato.
encontrarlo en una tienda
agua tibia hasta que estén un poco
de grasa de pato procesada especializada. Si no hay ninguno
espumosos.
(si se fríe) disponible, el tocino ahumado frito o el Chef Rob Arroz
10 Cuando las yemas estén calientes, retire la

olla hirviendo y agregue lentamente la mezcla

tocino canadiense estarán bien. Pub gastronómico Kings Row

de mantequilla y grasa de pato en un chorro MÉTODO Pasadena, California

pequeño mientras bate. Si va a freír, caliente la grasa de pato y

 12
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
 Chefs astutos Resucitan
Médula Ósea
para los comensales occidentales

Alicia Harvie

Anthony Bourdain lo llama "mantequilla de Dios", así que sabes que debe ser
pecaminoso. Y, de hecho, la médula ósea, el tejido blando y gelatinoso que se encuentra en las
cavidades de los huesos de los animales, es bastante rica en grasas (aunque en su mayoría grasas
monoinsaturadas) y proteínas. Cuando se tuesta, se transforma en una crema mantecosa y suave
con un ligero sabor a carne o nuez. Y, comoFoie gras, pide un fuerte elemento de contraste, como
la sal o la acidez de las hierbas o una ensalada, para equilibrar su riqueza.
El atractivo de la médula ósea es primitivo. Aunque hace que algunos comensales
modernos se sientan aprensivos, los antropólogos creen que la médula ósea fue una
fuente importante de nutrición humana durante milenios, que se remonta a nuestra
época como cazadores y carroñeros. Su presencia es omnipresente en las cocinas
tradicionales, ya sea la estrella del pilar italianoOsso Bucoo la base de vietnamitaphở, la
médula ósea tiene un lugar imprescindible en la gastronomía mundial.
Aún así, el artículo ha caído en gran medida en desgracia en el paladar estadounidense. Hasta
ahora. Conoce la nueva tendencia de comida al rojo vivo.

Mantequilla de ternera

Quizás no sea sorprendente que los asadores estén liderando el camino para traer de
vuelta la médula ósea al menú. En NOBHILL TAVERN, el establecimiento de Las Vegas de
Michael Mina que ofrece comida de taberna estadounidense, el chef ejecutivo Josh Crain ha
encontrado muchos usos para la médula ósea.
"La médula ósea es mejor que la mantequilla ", exuda . “Simplemente agrega una riqueza de
sabor a carne de res , especialmente cuando lo sirves con el bistec . En la cocina , lo llamamos
mantequilla de res.
“Es fantástico en invierno ”, continúa . “También lo usamos en nuestra salsa
Bordelaise o tomamos un caldo y hacemos una vinagreta rota , que agrega ese
sabor a carne y una riqueza agradable a la salsa”.
“La médula ósea está en esa categoría de carne de despojos. A la gente le
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

encanta o lo odia”, explica Omri Aflalo, chef ejecutivo de otro éxito de Michael Mina:
BOURBON STEAK en San Francisco. “Es un gusto adquirido, por lo que puede ser un
desafío incluirlo en el menú”. Al igual que muchos chefs que trabajan con fluidez con
la médula ósea, enfatiza la importancia de presentarla de una manera que la gente
pueda entender. “Quería elevarlo con diferentes
texturas y perfiles de sabor. Una de las cosas divertidas que hacemos aquí es
'mejorar' su comida de bistec. Puedes agregar media langosta,Foie gras, o médula
ósea para acompañar su bistec. Con el tuétano lo tienes de tres formas: un corte
cilíndrico asado, una croqueta con tuétano rendido y un glaseado de bourbon y
luego sudado de verduras con el tuétano. Esto les da más para jugar y complementar
su bistec”. 13

(Izquierda) Mac 'n' Cheese al horno con médula ósea. Vea la receta en la página 45. Foto de April Miller: Coma. Bebida. Dormir. Chef
ejecutivo David Warner, Restaurante JRDN, San Diego, CA
 CROQUETAS DE TUÉTANO COMPRIMIDO BOURBON CON CROQUETAS DE
TUÉTANO, ENSALADA DE ORO BLANCO Y GLASEADO DE BOURBON

[Para 4 personas]

INGREDIENTES
4 cada uno, médula ósea de 4 pulgadas,
cilindro cortado y empapado

2 oz de bourbon Jim Beam 1

oro blanco, segmentado
4 manojos de hierbas mixtas
(perejil, perifollo, albahaca,
hojas de estragón)
1 pt frisée (solo la parte amarilla),
en escabeche

Sangre de toro para decorar 1

cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta para probar

[MÉDULA ÓSEA
CROQUETA]
1 libra de médula ósea, procesada 4 oz de
pulpa de patata, arrozada 4 oz de harina
AP
8 onzas de leche entera

pan panko japones

migas para cubrir

[GLASEADO DE BOURBON]
4 oz Alto West Bourye
Borbón
10 oz de demi-glace de ternera 4
chalotes, en rodajas
3 dientes de ajo, en rodajas
2 ramas de romero
FOTO DE ROBIN JOLIN
1/2 manojo de tomillo
4 vainas de cardamomo, 1/2 oz de
semillas de alcaravea tostadas, punto de cocción perforando el puedes comenzar a dar forma a las ASAMBLEA
tostado centro con un cuchillo para pelar o bolas con las palmas de las manos En un plato de aperitivo, vierta
un probador de pasteles. Si no hay para formar esferas. Colóquelos en un poco de salsa con un
MÉTODO [Hueso resistencia y el cuchillo atraviesa una bandeja con el pan rallado y movimiento aleatorio en el plato.
Médula] con facilidad, está listo para servir. cúbralos por completo. Almacenar en Deje caer un poco de miga de
Cuando reciba la médula ósea, una bandeja de hojas y enfriar hasta pan para darle a la médula un
limpie todo el exceso de cartílago del que se necesite. lugar para aterrizar sin deslizarse
hueso con un cuchillo de cocina para [Croqueta] por todas partes. Colocar 3 o 4
raspar hacia arriba y hacia abajo. Una En una olla mediana, tome la [glaseado de bourbon] croquetas esporádicamente
vez limpia, remoje la médula ósea médula del interior de los huesos y En una cacerola mediana, alrededor del plato. Aliñar la
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

durante 2 días en agua helada,
cambiándola cada día. Una vez
completamente enjuagado y limpio,
agregue 2 onzas de Jim Beam Bourbon
a una bolsa cryovac y selle
completamente con una máquina
cryovac. Deje marinar durante 3 horas.
Cuando esté listo, caliente su asador a
aproximadamente 400 °F y coloque la
médula ósea en una bandeja para
hornear y cocine la médula durante
aproximadamente 5 a 6 minutos,
14 girándola mientras se cocina para que
no se queme. Comprobar
póngala a fuego lento con un poco
de agua para evitar que se queme.
Una vez que esté todo derretido,
mezcle la harina y la pulpa de
patata. Asegúrese de que esté
completamente suave antes de
agregar la leche. La consistencia
deseada debe ser muy espesa, lo
suficiente como para formar bolas,
casi como masa. Una vez que la
harina esté bien cocida y la
consistencia sea espesa, coloque la
mezcla en un recipiente con hielo y
déjela enfriar hasta que esté a
temperatura ambiente. Ahora
caramelice los chalotes y el ajo
hasta que estén dorados. Una
vez que tengan el color deseado,
agregue romero, tomillo,
cardamomo y alcaravea.
A continuación, agregue bourbon
High West y reduzca hasta
obtener una consistencia de
jarabe. Cubra la mezcla con el
demiglace y cocine a fuego lento
durante unos treinta minutos, o
hasta que cubra el dorso de una
cuchara.
frisée, la sangre de toro y las
hierbas con un poco de aceite de
oliva, sal y pimienta. Coge el oro
blanco y apóyate en el tuétano y
las croquetas. Termine rociando
un poco de glaseado sobre los
huesos y colocando el
hierbas por todas partes como guarnición.
Chef Omri Aflalo y chef
ejecutivo Michael Mina
bistec bourbon
San Francisco, CA
 Hueso, continúa de la página 13

Según Matthew Hurley, chef ejecutivo del asador CUT de
Wolfgang Puck, "la gente quiere más que un filete, algo más
interesante para su paladar". Así, la CUT ofrece un flan de
tuétano, junto con un brioche tostado y una mermelada de
champiñones. “Mezclamos el tuétano con huevos y lo
convertimos en una crema pastelera, luego lo acompañamos
con una mermelada que
cocina con brandy y coñac, todo servido con
hueso. Es más amigable para las personas de
esta manera”, explica.
la vanguardia de su mente. “Estamos ubicados en la playa, por lo que
recibimos muchos turistas”, reflexiona. “Necesitamos mantener
nuestra cocina muy accesible”.
El menú de invierno en JRDN anuncia elementos más sustanciosos
como frijoles blancos estofados, col rizada y calabaza moscada. La médula
ósea encaja bien allí, ya que se encuentra con la médula ósea.

Formado por lugar

Debido a que es un territorio desconocido

para muchos comensales, los chefs que buscan
trabajar con médula ósea deben considerar a su
audiencia al decidir la mejor manera de
presentarla en el menú.
“Estoy en Palos Verdes, una clientela
muy 'carne y papas'”, explica el chef
Michael Fiorelli de mar'sel en Terranea.
“Como chef, quieres llevar a tus
comensales eso que te gusta comer, pero
tienes que hacerlo de una manera
cercana. La preparación clásica de tuétano
es servirlo en el hueso. Amantes de la
médula óseaamareso. Pero cuando lo
presentas a la gente, tienes que agregar
otro elemento”.
La solución de Fiorelli es un tuétano
asado batido con pan ciabatta tostado,
dientes de ajo asados, rábano rallado,
perejil, hojas de apio, limón y sal
marina.
"Tenemos esta pequeña comida
completa en dos bocados", afirma. “Y la
textura es diferente; lo asamos, lo aireamos y
lo batimos. Si realmente pudieras aplicarle la
palabra 'luz', eso es lo que hacemos. Es casi
refrescante”.
Ian Marks, Chef Ejecutivo de Beast and the
Hare, agradece la influencia del Distrito de la Misión
de San Francisco, que está a la vanguardia de la
comida, para hacer que la médula ósea sea un éxito
en su restaurante.
“Debido a que estamos en la Misión”, dice,
“podemos hacer algunas cosas divertidas y la
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

gente lo aceptará. Una vez hicimos sesos de

ternera fritos con pollo y ¡fue un éxito! Creo que es
por eso que podemos hacer médula ósea”.

Ofrece un tuétano abierto en rodajas con pan

rallado. “Es nuestro único plato que ha estado en el
menú desde que comenzamos y sigue siendo
nuestro vendedor número uno. No es ese viejo estilo
francés con la cuchara larga. Aquí hay algo accesible
para usted. La médula ósea puede ser gelatinosa,
por lo que le da un toque crujiente”. 15
En JRDN de San Diego, el chef David Warner
también mantiene su clientela única en
 Hueso, Continuación de la página anterior

macarrones con queso. "¿Por qué no ser un poco más glotón y echar técnica que utilizan muchos chefs para eliminar la sangre y las
un poco de médula ósea allí?" el bromea El consejo más fuerte del impurezas de la médula. “Será cremoso blanquecino cuando hagas
chef Warner para cualquier chef que trabaje con médula ósea es eso en lugar de gris, sangriento y oscuro. Menos intimidante para un
remojarla durante la noche antes de prepararla: una comensal.”

TOSTADA DE TUÉTANO BATIDA

[Rendimiento 6 tostadas]

INGREDIENTES
5 libras de huesos de tuétano de res

1 hogaza de pan ciabatta 12

hojas de corazón de apio 12

hojas de perejil

1 rábano de desayuno, en rodajas finas

12 dientes de ajo asado (receta

debajo)

1 cucharadita de romero fresco, finamente picado Aceite

de oliva

2 cucharadas de mantequilla

Sal marina

1 taza de sal kosher

Pimienta negra fresca

1 cucharadita de jugo de limón

MÉTODO mezcla de médula a través de un tamiz de MÉTODO

Remoje los tuétanos en agua tibia del grifo
durante 15 minutos o hasta que el tuétano se
deslice fácilmente al presionarlo con el dorso de
una cuchara o acero de cocina. Una vez que se
haya extraído toda la médula, deseche los huesos
y sumérjalos en 1 galón de agua helada con 1/2
taza de sal kosher durante 12 horas o toda la
noche. Cambia el agua y la sal a la mitad.
Precaliente el horno a 500°F. Retire la médula
del agua con sal. Enjuague con agua corriente
fría y seque. Coloque en una bandeja para
hornear asegurándose de no amontonar. Ase la
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
tambor fino sobre un recipiente de metal limpio
para eliminar los grumos. Agregue romero, una
pizca de sal marina y pimienta negra molida.
Pruebe para sazonar y refrigere hasta que esté
listo para usar.
Corte la chapata en seis crostini de 1/2 pulgada de
grosor, 2 1/2 pulgadas de largo x 2 pulgadas de ancho.
Tueste ambos lados en aceite de oliva en una sartén
medianamente caliente hasta que estén ligeramente
doradas. Ponga a un lado para enfriar.
Coloque las hojas de apio, el perejil y las
rodajas de rábano en un tazón y aderece con
una cucharadita de jugo de limón, una pizca de
Precaliente el horno a 300°F grados. Cubra una
bandeja para hornear con papel de aluminio.
Corte la parte superior (alrededor de 1/8 de pulgada)
de las cabezas de ajo. Rocíe generosamente con
aceite de oliva y espolvoree cada uno con una pizca
de sal kosher. Cubra una bandeja con papel aluminio
y hornee durante aproximadamente una hora o
hasta que los dientes estén dorados. Cuando el ajo
esté frío, retire los dientes de la cáscara. Cubra con
aceite y refrigere para su uso posterior.

médula en el horno hasta que esté
completamente cocida, aproximadamente 10
minutos. Nota: si se cocina demasiado, el tuétano
se derretirá.
Retire del horno inmediatamente y escurra en un
colador, permitiendo que la grasa se escurra en una
fuente debajo. Coloque la médula en el refrigerador
hasta que esté completamente fría.
Mientras tanto, corte el rábano en rodajas finas
como papel con una mandolina o con un cuchillo de
chef muy afilado. Cuando la médula esté fría,
dieciséis rómpala en trozos de ¼ de pulgada y agréguelos a un
procesador de alimentos junto con la mantequilla.
Haga puré hasta que quede suave y sedoso. Usando
una espátula de goma, cuele
sal marina y pimienta negra recién molida.
Cuando los crostini estén fríos, lleve la
mezcla de tuétano a temperatura ambiente.
Extienda una cucharada en cada crostini.
Tendrás extra. Se puede congelar y reservar Chef de cocina
para su uso posterior. Cubra con 2 dientes de miguel fiorelli
ajo, 2 hojas de apio, 2 hojas de perejil, 2 mar'sel en Terranea Resort
rebanadas de rábano por tostada. Rancho Palos Verdes, California
INGREDIENTES
[Ajo asado]
4 cabezas de ajo fresco Aceite
de oliva
Sal kosher
¿La ofrenda básica o elevada de un hombre pobre? Ya sea modesto o elevado, el consenso es que la
Marko Pavlinovic es el dueño de Mangia Mangia Mobile, un
médula ósea debe ser atesorada, no ignorada. “La médula
camión de comida gourmet en San Diego que trae clásicos italianos
ósea es como la langosta”, dice el Chef Crain. “No necesitas
a una audiencia estadounidense. Habiéndose mudado a los EE. UU.
mucho, pero debes atesorarlo cuando lo tengas. Toma un
desde Italia en 2002, la herencia Milano de Pavlinovic es evidente
poco de vino, siéntate y relájate y di 'la vida es buena'”.
en todo el menú, pero especialmente en su médula ósea a la
parrilla.
“La médula ósea realmente viene de
Milán, la tierra deOsso Buco," el ofrece.
“Crecimos comiéndolo”.
Pero si bien es un territorio familiar para
Pavlinovic, la médula ósea tiene un atractivo
extranjero que es perfecto para la comida de los
camiones de comida, donde, dice, "la gente
busca algo exótico".
Su preparación es sencilla: huesos de
ternera cortados a lo largo y a la plancha con
aceite de oliva, sal, ajo y romero. “Tuve que
considerar cómo la gente podría comerlo de
pie”, señala, “así que servimos el tuétano en un
bote de papel sobre risotto, cocinado
lentamente con caldo de pollo y azafrán”.

¿Cómo reaccionan sus comensales? “Se

ponen los ojos en blanco por lo bueno que es.
No puedes equivocarte. Como profesional
culinario”, explica, “no creo en torcer los
sabores genuinos y tradicionales de una
comida. Nuestro éxito está en traer de vuelta la
comida del hombre pobre”.
Pero la médula ósea, un artículo bastante
económico de obtener, funciona tan fácilmente
como una tarifa elevada. En Tony's Pizza
Napoletana, el célebre establecimiento de North
Beach en San Francisco, casi todos los tipos de
pizza del planeta se preparan de manera
experta para los comensales, utilizando siete
hornos diferentes y nueve tipos de harina. Aún
así, "no se trata solo de la pizza", insiste el chef
ejecutivo Tony Gemignani. “Me gusta lanzar
algunas bolas curvas en el menú”.
Una de esas curvas es una fondue de
médula ósea asada al fuego y coppa. “Para
nuestro menú de invierno, quería algo con
un ambiente de fondue tradicional, que no
se ve a menudo”, reflexiona. “Pensé que se
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

mezclaría bien si tuestas tuétano y luego lo

untas en tostadas. Luego lo envuelves en
coppa caliente y lo sumerges en la tina de
queso. Se casa increíble: cualquiera que lo
haya tenido alguna vez queda
impresionado”.
Aunque el plato tiene varios elementos,
es la médula ósea la que brilla. “No quieres
dominar la médula ósea. Es como trabajar
con manteca de cerdo: es fácil enmascararlo
con otros sabores y elementos, pero es
17
realmente delicioso cuando puedes
saborearlo en el plato”.
en el de hoy

18
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
 Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
cocinas, ¡la piel de animal crujiente está de moda!
jody eddy
La piel de animal está apareciendo en los menús estadounidenses
en todas partes últimamente a medida que los chefs complacen el deseo
de sus clientes de opciones más creativas y se adhieren con más fervor
que nunca a la filosofía de cocinar con animales en su totalidad. Ya sea
que se sirva como guarnición crujiente para vegetales u otras proteínas o
como refrigerio solo, la piel de animal ofrece una textura irresistiblemente
crujiente y un sabor rico en umami que hace una declaración poderosa sin
dañar el presupuesto de un restaurante.
El chef ejecutivo Ricardo Heredia de Alchemy en San Diego
atribuye el creciente interés en la piel a algo más que su sabor
untuoso: “Casi todas las culturas tienen un uso para la piel
porque todos solíamos utilizar el animal completo. A medida
que las culturas regresan a este método como una necesidad
para obtener más por su dinero... los chefs muestran a sus
clientes el pleno aprecio por el animal". Continúa: “También
creo que se presta para el regreso de comidas y preparaciones
más simples”.
Preston Dishman, de Viognier en San Franscisco,
agrega: "Es una manera muy agradable de encontrar y usar
cada pieza del animal e incorporarla de formas nuevas e
interesantes".
(Izquierda) Pato X 3: Pechuga de Pato, Chicharrones de Pato y Picadillo de Pato Confitado. Ver receta en la página 23. Cortesía de Chantelle Photography.
Chef ejecutivo Brian Malarkey, Searsucker, San Diego, CA
El cerdo es el rey
La carne de cerdo es un vehículo popular para explorar nuevos
e interesantes caminos para la piel animal. Una de las preparaciones
de piel de cerdo más célebres son los chicharrones fritos, un
bocadillo muy apreciado en los bares conocido como chicharrones
en toda España, América Central y México. El chef Ryan Farr de 4505
Meats en San Francisco ha convertido a los chicharrones en la piedra
angular de su popular tienda minorista y en toda el Área de la Bahía
vendiéndolos a sus clientes ferozmente leales que compran las
codiciadas cortezas por bolsa. Farr dice: “Hace años que hago
chicharrones y chicharrones en restaurantes. Me tomó cerca de
cinco años perfeccionar realmente la receta que estamos haciendo
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
ahora y lo bueno de esto es que comencé a usar la piel de cerdo
como subproducto”.
El chef ejecutivo Craig "Andy" Beardslee y el copropietario
Johnny Rivera de Hash House A Go Go y The Tractor Room en
San Diego también son grandes fanáticos del chicharrón y han
convertido este subproducto animal en un popular alimento de
bar que Rivera sirve como guarnición. por sus amplias opciones
de Bloody Mary. Beardslee dice: “Básicamente, solo los sirves
con un Bloody Mary o un martini y ya está todo listo”.
Ricardo Heredia dice que los chicharrones que se sirven
19
en Alchemy “ofrecen un producto consistente, rápido y fácil de
ejecutar que se presta a la compra de otra bebida”.
 Piel, Continuación de la página anterior

¿Por qué el Chef Ricardo cree que hay una razón por la cual los clientes
están locos por los chicharrones? “Como cultura, no es tan extraño, ya que
todos crecimos viendo chicharrones en todas las gasolineras de Estados
Unidos”. Tal vez no todos los comensales de la costa oeste hayan tenido
una infancia llena de recuerdos de chicharrones, pero es difícil resistirse a
la grasa frita como estrella o como acompañamiento de una bebida o plato.
La grasa de cerdo agita la creatividad
Preston Dishman va un paso más allá con su receta de
chicharrón: “Organizamos una cena de cerdo entero con un
productor local hace unas semanas y, al hacerlo, se nos ocurrieron
algunas opciones de pieles de animales que hemos conservado.
Tenemos un plato en el que tomamos manitas, las cocinamos a
fuego lento, quitamos esa carne y luego la combinamos con
mostaza y chalotes. Luego lo rebozamos en migas de chicharrón
y lo freímos”. Otro ingrediente que surgió de la fructífera cena de
cerdo entero fue: “mantequilla de cerdo de la panceta cocida a
presión. Del vientre teníamos una masa de piel sobrante y la
puse a un lado en una bandeja de hojas y pensé: 'Volveré a eso
mañana'. Cinco minutos antes de que comience la cena, la veo
tirada y tengo cinco minutos para hacer algo. Tomamos una
tonelada y comenzamos a procesarlo en el procesador de
alimentos a muy alta velocidad y lo batimos y luego
incorporamos romero fresco, pimiento rojo picado, limón en
conserva y sal marina. Ahora servimos mantequilla de puerco
durante nuestro servicio de pan. Con él también terminamos
pastas y salsas. Fue tan bien recibido que hace unos meses
comenzamos a venderlo en nuestra tienda minorista”.

PALETILLA DE CERDO CRUJIENTE

CON VÁSTAGO
[10 porciones]

Ingredientes
1 paleta de picnic de cerdo entera de 8 1/2 lb,
con pierna y semideshuesados
1 1/2 cucharada de sal marina fina (para sazonar
frotar)

2 1/4 cucharadita de mostaza en polvo

2 cucharaditas de semillas de hinojo, tostadas y molidas

2 cucharaditas de semillas de alcaravea, tostadas y

terrestre
1 1/2 cucharadita de azúcar de arce o azúcar moreno

2 cucharaditas de semillas de cilantro, tostadas y

terrestre
4 cucharadas de pimentón

1 cucharadita de pimienta de cayena molida 1

cucharadita de pimienta negra recién molida 1

cucharada de cebolla en polvo

1 cucharada de ajo en polvo 1/4 taza de

sidra de manzana 1 cucharadita de

bicarbonato de sodio en todas las grietas del lado de la carne del agua a la cacerola. Baje el horno a 215 °F y ase
1 1/2 cucharadita de sal marina fina (para cepillar la asado. Ate el asado con mucha fuerza, lentamente la carne hasta que la temperatura
piel) 1/2 taza de agua manteniendo todo el aliño dentro del asado. interna alcance los 150 °F, aproximadamente 5
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

Aceite de oliva el necesario
MÉTODO
Mariposa el hombro de picnic. Déle la vuelta con
la piel hacia arriba y, usando un cepillo de alambre
rígido o un tenedor, raspe y perfore la piel para crear
pequeños agujeros y una superficie áspera. También
puedes usar un picahielos.
Combine la sal (para sazonar), mostaza en
polvo, semillas de hinojo, semillas de
20 alcaravea, azúcar de arce, semillas de cilantro,
paprika, cayena, pimienta negra, cebolla en
polvo, ajo en polvo y vinagre de sidra. Voltea
el asado y frota la mezcla.
Disuelva bicarbonato de sodio y sal (para
cepillar la piel) en el agua. Cepille toda la mezcla
de bicarbonato de sodio sobre la piel. Coloque el
asado sobre una rejilla y déjelo reposar, sin tapar,
en el refrigerador durante 24 horas, o hasta que
la piel esté muy seca.
Pasadas las 24 horas, marcar ligeramente
la paleta, con cuidado de no penetrar la carne,
solo la piel. Precaliente el horno a 500°F.
Coloque una rejilla en una asadera y coloque
el asado encima. Inserte un termómetro de
sonda en el centro de la carne junto al hueso,
pero sin tocarlo.
Frote la piel con aceite de oliva y ase durante
55 minutos, luego gire la sartén y agregue
horas más.
Permita que el asado descanse, sin tapar,
durante unos 45 minutos, luego corte y retire las
cuerdas. Rebane con un cuchillo de sierra, para
que corte la piel fácilmente. Se puede disfrutar
solo o convertirse en sándwiches de cerdo
crujientes. Simplemente coloque rebanadas de
cerdo con piel de cerdo crujiente adicional con
jalapeños en escabeche, cilantro y albahaca en un
rollo cálido y crujiente.
Chef ejecutivo y propietario
ryan farr
4505 Carnes
San Francisco, CA
 Ron Boyd de Plum Bar y el recién inaugurado Haven en Oakland también ha
experimentado con usos creativos para la piel de cerdo: "Cocinamos el lomo de
cerdo a fuego lento en el horno y lo untamos con diferentes tipos de mezclas y
luego combinamos la piel crujiente picada y mezclarlo con semillas de mostaza en
escabeche. Enrollamos el lomo en él y luego lo cortamos para que quede
agradable y crujiente por todos lados”.
Aunque los chicharrones de Ryan Farr tienen un gran éxito, no es el único
uso que ha encontrado para la piel de cerdo: “Usamos mucho la piel en las
aplicaciones de salchichas. Es un ingrediente que está en casi todas las salchichas
de cerdo que hacemos a mano. Te da una increíble sensación en boca y riqueza.
Importador y distribuidor de
No usamos mucho, por lo general es entre uno y cuatro por ciento. Primero lo
hervimos hasta que esté muy suave. Una vez que está frío, lo trituramos hasta alimentos finos italianos, vino y cerveza
obtener una molienda fina, casi como pequeñas bolitas de comida para conejos.
Luego lo doblamos en la salchicha.
Cuando la grasa y la piel se calientan un poco, se vuelve realmente
cremoso”. Continúa: “La piel no tiene demasiado sabor en sí
misma, pero absorbe todos los demás sabores, así que cuando
estás comiendo la salchicha tienes una sustancia gelatinosa rica,
casi pegajosa. Lo hace realmente rico al recoger todos esos otros
sabores y cubrir tu boca, extendiendo el sabor”.

El pollo no es un segundo violín

El cerdo no es el único animal venerado por su piel. Greg Dunmore del

restaurante japonés Nojo en San Francisco se enfoca en la piel de pollo en Trufas italianas y champiñones
su menú inspirado en yakitori. “Kara-age significa freír en japonés. Si
tenemos una plétora de piel de pollo, los freímos y esencialmente tenemos
—
Queso Artesanal Italiano
chicharrones de piel de pollo. Lo mezclamos con pimienta shishito molida y
sal y servimos una rodaja de limón al lado. Es simple pero delicioso.”
—
Productos del mar importados de Italia
Dunmore menciona que otra forma en que se sirve la piel de pollo en Nojo
es: “como una brocheta recta de piel de pollo. En este momento lo estamos
—
Pasta
sirviendo con un té verde matcha, sal y limón. También disponemos de
brocheta de pollo tierno y con piel. Alternamos entre un tierno y un trozo de —
Aceite de Oliva DOP
—
piel y luego lo asamos a la parrilla y le pedimos al cliente que tome un
bocado de ambos al mismo tiempo. Es nuestra panceta de cerdo de pollo”.
Vinagres
Beardslee utiliza la piel de pollo en The Tractor Room como base
para un plato adictivo del que los clientes no se cansan: “Limpio la piel
—
Productos de panadería
y la corto al tamaño de una salchicha pequeña. Luego preparo
salchichas de alce, salchichas de venado o algún otro tipo de animal
—
salvaje. Los envuelvo en la piel y los horneo hasta que estén bien
Mozzarella de Bufala Campana DOP
cocidos y luego, para el servicio, los tiro a la freidora. Son divertidos,
pequeños. Por lo general, lo sirvo con un demi-glace de whisky y
ternera, usando bourbon o whisky escocés”.
En el restaurante de Brian Malarkey, Gingham, en La Mesa sirven:
“galletas de pollo en el menú como plato pequeño. Toda esa gente
conservadora que pide sus pechugas de pollo sin piel, podemos
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

comprar la piel a precio rebajado y luego la hervimos, la secamos, la Agente exclusivo para Branzini fresco y Orate
freímos y la servimos con una salsa remoulade. Así es nuestro pollo jamón brendolano de Orbetello-Toscana
frito asado bajo y lento. Realmente estamos llevando la piel a un nivel
superior”.
Importaciones Ariola, LLC.
Otras alternativas
La piel de pollo no es la única variedad de piel que Malarkey está Teléfono: 626-303-2629
ganando terreno. En su restaurante Searsucker con sede en San Diego, uno Fax: 626-303-2654
de los platos más solicitados del restaurante se centra en el pato, que
Malarkey admite que tiene sus desafíos: "La piel de pato siempre ha sido Mesa de pedidos
complicada porque tienes que hacerla bajar muy lentamente y luego, 21
¿cómo lo haces?" predecir cuánto vas a vender en una noche determinada? 1-800-372-7988
Y si no lo vendes, tienes que refrigerarlo y tratar de que quede crocante de
nuevo y estábamos teniendo todo www.ariolaimports.com
 Piel, Continuación de la página anterior

estos problemas con ella. Nos encanta el pato, pero solo es
bueno cuando la piel se cocina a la perfección. Entonces, para
hacer que las cosas funcionen para nosotros, queríamos tener
un pato jugoso que se cocina a pedido y que incluye la piel
crujiente. Así que le quitamos la piel, raspamos la grasa, la
ponemos entre dos silpats y la doramos. Luego, todavía tenemos
el pato crudo, por lo que en realidad obtiene dos
caramelizaciones del pato porque cuando doramos el pato,
obtiene una segunda caramelización donde se quitó la piel. Y
luego le pones esta galleta de piel encima para que sea lo mejor
de todo”.
Chef Malarkey no es el único que acepta la piel de pato. Ron
Boyd también está explorando la piel de pato en Plum Bar:
“Hacemos una pechuga de pato sous vide y luego la untamos
ligeramente con mostaza, y luego cocinamos la piel de pato en el
horno y la dejamos crujiente. Luego lo picamos con un poco de
cebollino y perejil y luego lo cubrimos con el pato”. Él dice:
También hemos aplicado esta técnica a la piel de cordero y
Un antojo universal
El antojo universal por las cualidades crujientes y untuosas de la
piel animal es casi universal y en los menús estadounidenses, sus
virtudes se celebran como nunca antes. El consejo de Greg Dunmore
para los chefs interesados en descubrir las innumerables opciones
de la piel es: “Salgan, exploren y diviértanse porque las opciones son
increíbles. Nuestras brochetas de piel son crujientes por fuera y
masticables y cremosas por dentro para que obtengas lo mejor de
ambos mundos. Eso es lo que me gusta de la piel. Puede ser
realmente crujiente, pero aún así masticarlo para que no sea solo
como una papa frita. El sabor es increíble y se adapta muy bien a
otros sabores”.
Ron Boyd está de acuerdo: "Creo que es como un placer culposo del
que puedes tener un poco, así que tomarlo y convertirlo en una
guarnición te da esa sensación reconfortante, pero tampoco te hace
sentir como si estuvieras complaciendo en exceso. .”
Ricardo Heredia dice que también tiene que ver con el

aunque toma un poco más de tiempo y un poco más de resultado final: “Como aperitivo o merienda significan un alto

renderizado, sale muy bien. Le quitamos la piel a la pierna de porcentaje de ventas”.

cordero. En Plum para el almuerzo, hacemos un sándwich y le
ponemos trozos de piel para agregarle la misma textura crujiente
que el tocino”.
Boyd también ha explorado métodos de preparación únicos
para los chicharrones y, aunque aún no ha tenido éxito con la piel de
res, descubrió una alternativa: "La única forma en que he podido
hacer chicharrones con carne de res era hacerlos con carne de res
tendones, que no es exactamente una piel pero es la idea de tratar de
hacer un trozo de carne frita, pero los tendones funcionaron
perfectamente. Está en el menú de nuestro bar y hacemos nuestra
propia salsa, similar a la Red Hot de Frank, con aderezo de suero de
leche”.
Preston Dishman cree que la creciente fascinación por la piel de
los animales refleja un cambio cultural que se está produciendo
actualmente en nuestro sistema alimentario: "Crecí en una granja en
Carolina del Norte y cada noviembre, Granny mataba un cerdo y
usaba cada parte de él, incluida su piel. Era como si estos valores se
saltaran unas cuantas generaciones y ahora están de vuelta. Es un
buen momento para ser entusiasta y apasionado por la comida
porque el horizonte para la comida nunca se había visto mejor en
este país”.
Heredia está de acuerdo con la evaluación de Dishman y
agrega con entusiasmo: “Si pudiera, tendría un menú de piel
completa”.

“BAR B' MARY” CON CHICHARRONES Y

JUDÍAS VERDES
[BAR B'MARY] [GUARNACIONES]
INGREDIENTES 2 1/2 onzas de vodka Pimienta
[La casa de Johnny sangrienta
2 cucharaditas de barbacoa Sal
María mezcla]
salsa chile ancho
1/4 de cucharada de bar de caballo fresco
4 onzas de Bloody Mary azúcar morena
rábano
Mezclar [receta anterior] Chicharrones
1 cucharada colmada de Dijon
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

mostaza
Lago azul verde
frijoles
5 granos de pimienta negra,
recién molida
1 pizca de sal de apio 1
MÉTODO
Ponga todos los ingredientes en la coctelera y luego
cucharadita de caldo de res
agregue hielo. Agitar rápidamente (durante no más de 4
4 gotas Worcestershire
segundos) y luego colar inmediatamente. Vierta en vaso con
salsa
la mezcla de pimienta, sal, chile ancho y piloncillo. Por último,
2 gotas Tabasco
pero no menos importante, decora con una brocheta de
1 pizca de chile ancho en polvo
chicharrones y dos judías verdes Blue Lake.
2 gotas de balsámico añejo
vinagre

22 4 oz de jugo de tomate de alta calidad

Propietario Jhonny Rivera
Hash House A Go Go Las
Vegas, NV y San Diego, CA
PATO X 3: PECHUGA DE PATO, CHICHARRONES DE PATO Y
HASH DE PATO CONFITADO

[Para 4 personas]

INGREDIENTES
[Pechuga de pato]
4 cada uno, 6-7 oz de pechuga de pato 4

cucharadas de mantequilla

4 ramitas de tomillo

4 hojas de laurel

4 pizcas sal y pimienta

probar

MÉTODO
Retire con cuidado las pieles de la
pechuga de pato y tenga cuidado de
no rasgarlas. Reserva para
chicharrones de pato. Coloque el pato
en 4 bolsas sous vide y distribuya en
partes iguales la mantequilla, el
tomillo, las hojas de laurel, la sal y la
pimienta. Selle las bolsas en posición
alta. Cocine las pechugas durante 1
hora a 131 °F. Una vez hecho,
sumergir en baño de hielo hasta que
enfríe por completo y reservar hasta
que esté listo.

[CHICHARRONES DE PATO]
4 pieles de pato
5 tazas de agua
2 cucharadas de sal

MÉTODO
Cocine la piel de pato en una olla
tapada durante 45 minutos a punto de
ebullición. Colar y dejar enfriar; seca
con toallas de papel. Coloque las pieles
de pato sobre un silpat y cocine
durante 2 horas a 175°F en un horno
de convección. Una vez hecho esto,
freír a 325°F hasta que estén dorados y
crujientes. Reserva para emplatar.
[HASH DE PATO CONFITADO]
8 oz de pato confitado
suave y ligeramente crujiente. Agregue
la chalota y el ajo y dore ligeramente;
añadir el confitado y el perejil. Saltee
hasta que estén crujientes. Sazone con
sal y pimienta para terminar.
[GASTRIQUE NARANJA]
1/2 taza de jugo de naranja, más
la ralladura de 1 naranja
batidora a fuego medio-bajo y
mezcle con goma xantana.
Condimentar con sal y pimienta.
[EMULSIÓN DE FOIE]
1/2 taza de aguardiente
1 cucharada de vinagre de jerez
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de granos de pimienta negra 1
cucharadita de chalota
FOTOGRAFÍA DE CHANTELLE
medio. Reserve la grasa y los
sólidos. Agregue la reducción y los
sólidos de foie a una Vitamix y
mezcle a velocidad media. Agregue
la crema espesa y agregue
lentamente la mantequilla
aproximadamente una cucharada a
la vez. Una vez añadida la mitad de
la mantequilla, empezar a verter
lentamente la grasa de foie
reservada, si empieza a espesar
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

2 papas rojas bliss 1 1/4 taza de balsámico blanco 4 onzas de foie gras
chalote, pelado y vinagre 4 onzas de mantequilla
demasiado, añadir un par de
picado 1 cucharada de jugo de limón 1 1/2 taza de agua caliente 1
cucharadas de agua caliente. Una
2 dientes de ajo, pelados y cucharada de triple sec cucharada de crema espesa 1
vez que se haya agregado toda la

picado 3/4 taza de azúcar granulada grasa y la mantequilla, espolvoree la

cucharadita de goma xantana.

1 cucharada de perejil de hoja plana 2
cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta para probar
MÉTODO
En una sartén a fuego medio
alto, agregue aceite de oliva;
una vez caliente cocer las
patatas brunoise hasta que
1/2 jalapeño, sin semillas
1/2 cucharadita de goma xantana
MÉTODO
En una olla mediana, agregue
todos los ingredientes y cocine a
fuego lento. Dejar reducir hasta que
la salsa cubra ligeramente el dorso de
una cuchara. Añadir a una Vitamix
goma xantana para estabilizar y
sazone con sal y pimienta.
MÉTODO
Agregue brandy, vinagre de
jerez, tomillo, granos de pimienta
Chef ejecutivo
negra, chalote a una olla y queme el
Brian Malarkey
chupasellos
licor; reducir a la mitad y reservar.
San Diego, California
23
Cocinar el foie en una sartén a
fuego medio-bajo hasta que
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

24

(Arriba) Panceta de cerdo Jerk con Black Eyed Peas, puré de ñame granate y jaleas de pimienta Scotch Bonnet. Vea la receta en la página 31. Foto de Brevin Blach:
www.brevinblach.com. Chef ejecutivo Jason Knibb, NINE-TEN Restaurant + Bar, San Diego, CA
Di "hola" a la tendencia del calentamiento global hacia los pimientos picantes

johnny gnall
Tu boca, labios y lengua están hormigueando muy levemente, y todo tu cuerpo se
siente cálido. La ráfaga de endorfinas en tu cerebro te hace sentir como si acabaras de
tomar una inyección de adrenalina; gotas de sudor se acumulan en tu frente. Antes de
que te des cuenta, todo tu cuerpo se estremece de emoción cuando el sabor y el calor
de lo que estás comiendo impregnan lo que parece ser tu alma.
Los chiles han sido una parte importante de las cocinas de todo el mundo durante
miles de años. Pueden agregar un toque sutil a un plato, ayudando a que otros sabores
brillen, o pueden ser la estrella, provocando las respuestas corporales antes
mencionadas, y ocasionalmente incluso facilitando una sensación de euforia. Secos o
frescos, brindando un toque inicial o brindando calidez de fondo, los chiles son
extremadamente versátiles. Y gracias al mayor número de comensales aventureros en
todo el país, los chefs están cada vez más dispuestos a empujar ese sobre ardiente con
una amplia variedad de chiles, presentando a los comensales algunos platos calientes
nuevos que a menudo valen la pena.

A algunos les gusta picante... ¡a otros les gusta más picante!

Uno de los beneficios del creciente interés de la industria culinaria en los chiles es la
exposición a muchos chiles que han permanecido ocultos hasta ahora. Los jalapeños, serranos
y chipotles están presentes en los menús desde hace tiempo; pero los especímenes llenos de
energía como los habaneros, los chiles tailandeses y los chiles fantasmas recién ahora están
obteniendo un reconocimiento generalizado. Estos chiles son un ejemplo por excelencia de
gran sabor en un paquete pequeño; a menudo no más grande que una nuez, su ubicación en la
Escala Scoville (el índice de picor utilizado para medir la especia de un pimiento) está separada
de los jalapeños a los serranos por un margen absurdamente amplio.
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

Entonces, ¿cómo se hace para ejercer un poder tan intenso mientras se intenta crear
equilibrio en un plato? Vale la pena conocer sus pimientos, ya que diferentes variedades
ofrecen diferentes cualidades culinarias. Craig Jiménez, Chef Ejecutivo de Artesanía y Comercio
de San Diego, sabe que es clave aumentar la exposición de uno a diferentes chiles. “No te
limites a lo que sabes”, aconseja. Jiménez experimenta con pimientos regularmente, y está
atento a los lugares de su menú donde probar un nuevo chile puede resultar en un perfil de
sabor completamente nuevo. “Los habañeros son más afrutados y su picor es intenso”, señala.
Los pimientos pulla, aunque menos conocidos, son incluso más afrutados que los habañeros, y
Jiménez descubrió que su picor es más tolerante. Además, las Pullas combinan especialmente
bien con los cítricos, abriendo una puerta completamente nueva en la creación de un perfil de 25
sabor único.
 Picante, Continuación de la página anterior

Jiménez también sabe que el equilibrio es especialmente
importante en un plato con chiles serios. Al crear un plato principal
de mejillones para el menú de Craft & Commerce, quería alejarse de
las preparaciones típicas, y su experiencia con los sabores asiáticos y
mexicanos lo llevó a explorar el calor. El resultado fue una
mantequilla uni y habanero, cuya riqueza dulce y picante intenso y
afrutado ayudan a controlarse mutuamente. Esto permite que los
otros componentes del plato, como los mejillones, compartan el
centro de atención, en lugar de ser borrados por las especias
abrasadoras de la boca.
El chef ejecutivo Jason Knibb, de Nine-Ten de La Jolla, descubrió
que su proximidad geográfica a México lo ayudó a abrir los ojos a la
cantidad de chiles diferentes que vale la pena explorar. Sus raíces
jamaicanas lo expusieron a los pimientos Scotch Bonnet desde
temprana edad y lo ayudaron a aumentar su comodidad.
nivel con calor grave; pero ha encontrado ese calor familiar en un
territorio decididamente menos familiar. Desde guajillos hasta
anchos y chipotles, la abundancia de chiles frescos y secos de
México ha contribuido al desarrollo del menú de Knibb y su
paladar, abriéndole los ojos no solo a la versatilidad de los chiles,
sino también a su variedad.
Otro secreto para desbloquear el poder del pimiento es la
misma circunstancia que aparentemente lo ha llevado a su auge: la
curiosidad, no solo de los comensales, sino también de los chefs.
“Simplemente comience a cocinar”, sugiere Sean Roe, chef de cocina
en Table 10, uno de los restaurantes de Las Vegas de Emeril Lagasse.
Roe atribuye su propia toma de riesgos culinarios como un factor
clave en su éxito con los chiles intimidantes: "No tengo miedo de
probar algo y fallar", admite. Sin duda, se debe tener cierto nivel de
precaución, pero la mayoría de los chefs estarán de acuerdo

GUISO DE MARISCO PIRI PIRI

[1 porciones]

INGREDIENTES [PIRIPIRI]
1 1/2 tazas de aceite de oliva

4 chiles jalapeños, picados en trozos grandes,

semillas incluidas
2 chiles poblanos, picados gruesos,
semillas incluidas
2 chiles Anaheim, picados en trozos grandes,
semillas incluidas
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo triturado 1

cucharadita de sal, kosher

2 cucharadas de pimienta negra

2 cucharadas de ajo fresco, picado

MÉTODO
Combine todos los ingredientes, excepto el
ajo, en una cacerola a fuego alto. Llevar a
fuego lento y retirar del fuego; agregue el ajo
y deje enfriar.
Cuando se enfríe, transfiera los sólidos al
procesador de alimentos y pulse hasta que estén
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

picados en trozos gruesos y transfiéralos con aceite a 1 taza de caldo de camarones caldo de camarones, Piri Piri y cubra para cocer al vapor
un recipiente de almacenamiento y deje reposar a 2 oz Piri Piri, aceite y sólidos [receta uno o dos minutos todo a fuego alto. Agrega la langosta y
temperatura ambiente durante 7 días antes de usarlos. encima] los mejillones; revuelva y cocine al vapor hasta que todos

1/2 cucharada de queso parmesano rallado 1/2 los mariscos estén abiertos.
[GUISADO DE MARISCOS] cucharada de microalbahaca Mezcle la pasta y el plato. Si el líquido
4 camarones Blue Oasis, pelados y des- 1 cucharadita de sal, kosher 1/2 necesita reducirse un poco más, puede
venoso cucharada de aceite de oliva emplatar la pasta y los mariscos y cocinar más
3 mejillones, lavados 2 1/2 oz fettuccine, fresco líquido y luego verter sobre el plato. Adorne
3 almejas, lavadas con queso y albahaca.
2 onzas de carne de langosta MÉTODO
1/2 onza de chorizo picado 1 En una sartén caliente, agregue el aceite de oliva y chef sean huevas
cucharada de chalotes picados Mesa 10 en The Palazzo Resort
26 1/2 cucharadita de ajo picado
la salchicha, y deje saltear 30 segundos para
caramelizar. Agregue los camarones, las almejas, los Las Vegas, Nevada
1/4 taza de tomates, pelados y desmenuzados tomates, el ajo y los chalotes y saltee durante 2
sembrado minutos, revolviendo una o dos veces. Agregar
que siempre que use guantes, es mejor ensuciarse las manos y
experimentar con diferentes chiles en diferentes aplicaciones
hasta que encuentre algo que funcione.
“Nuestra cocina es como un laboratorio”, explica Eskender
Aseged, de Radio Africa Kitchen de San Francisco. Aseged utiliza
pimientos bereberes etíopes para hacer una mezcla de especias única,
combinando los chiles con una plétora de diferentes especias y
aromáticos, y luego deja fermentar la mezcla. El proceso de
fermentación ayuda a aumentar la intensidad, el dulzor y la calidad
aromática del producto, e incluso añade umami.
Roe y su equipo usan un proceso similar en su salsa Piri-Piri,
creando un picor más suave y una combinación de sabores.
Actualmente, la salsa aparece en el menú de la cena de Table 10 con
fettuccine, mariscos y chorizo, pero Roe admite que les gusta usarla en
toda la cocina. "La mezcla bereber fermentada también es excelente en
guisos", exclama Aseged, "e incluso tiene una calidad similar a la trufa
cuando se cocina con champiñones". Extraer tales sabores de un chile
claramente requiere una gran cantidad de delicadeza; pero va a
mostrarte lo que es posible.

manejando el calor
El mayor riesgo de usar chiles muy picantes es, naturalmente, la
posibilidad de que el picor se salga de control. Si un comensal paga treinta
dólares por un plato principal, no va a estar contento si el primer bocado le
enciende tanto la boca que no puede saborear el resto de su comida.

“El calor es como la sal”, explica Aseged, “un poco rinde mucho”.
Cualquier plato que incorpore estos chiles debe probarse con frecuencia
mientras se cocina, agregando calor en cantidades muy pequeñas. Knibb
está de acuerdo y enfatiza los chiles como una pequeña parte del panorama
general. “Ve por múltiples capas de sabor”, implora. “No caliente la comida
solo por el calor”. A menudo, esto significa flexionar el músculo creativo al
decidir cómo agregar chiles a un plato; Knibb asa Scotch bonnet gelée sobre
un cubo de panceta de cerdo frotada con jerk de Scotch bonnet, mostrando
la versatilidad de la pimienta y obteniendo diferentes sabores mediante el
uso de diferentes preparaciones.

Sarah Kirnon, chef ejecutiva del restaurante Hibiscus de Oakland,

creció en Barbados, donde no era ajena a los chiles serios, como los gorros
escoceses; pero usarlos en su cocina significa ejercitar tanto el control como
la creatividad. “Sea inventivo acerca de cómo presenta el calor”, explica. “No
lo tires por ahí”. Su menú incluye una bruschetta con gorros escoceses y
bacalao salado. Si bien estos dos ingredientes pueden parecer una
combinación extraña, en realidad se complementan de manera perfecta. “El
pescado salado es una gran parte de la cocina caribeña”, explica Kirnon.
Combinarlo con chiles picantes no solo es un guiño a sus raíces, sino un
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

movimiento inteligente: el pescado salado ayuda a equilibrar el picor de los

chiles. Además, este plato le permite a Kirnon presentar los perfiles de
sabor de las Indias Occidentales a una audiencia que de otro modo no
tendría la oportunidad de probarlos. En este sentido, afirma una mirada a
otras culturas en busca de inspiración del chile; ya sea caribeña, asiática o
latinoamericana, las culturas en el extranjero tienen al menos algunos
trucos bajo la manga cuando se trata de domar el calor de los chiles de
grandes ligas.

“Todo el mundo busca inspiración culinaria en otras culturas”,

afirma Knibb, “aprovechando una polinización cruzada de cocinas, 27
llevando los platos étnicos a otro nivel y clasificándolos para una cena
elegante”. Kirnon también usa Scotch Bonnets para hacer una salsa de
pimienta en Hibiscus, pero en esta aplicación, el Scotch
 Picante, Continuación de la página anterior

Los gorros son la estrella. Aquí radica el mayor desafío:
mantener el sabor de los chiles al frente sin dominar el
paladar. Para lograr esto, Kirnon usa las zanahorias y
cebollas más dulces que puede encontrar, cocinándolas con
los pimientos; su dulzura natural redondea y suaviza el
calor sin usar azúcar real para "hacer trampa". Esto
también ayuda a construir las múltiples capas de sabor que
son importantes cuando se trabaja con calor. La salsa es
compleja, pero Kirnon también sabe que al cocinar con esta
pimienta, un poco ayuda mucho.
Elija una pinta de pimientos
Chris Pastena, copropietario de Chop Bar de Oakland,
testificará que los chiles se están extendiendo, moviéndose más allá
de las paredes de la cocina y llegando al bar. “Las bebidas son la
nueva frontera para los pimientos”, afirma. “Nos gusta traer
elementos de la cocina a nuestro programa de cócteles, para darles
a los clientes del bar algo que experimentar”. ¿Por qué los
comensales deberían tener toda la diversión, después de todo?
Chop Bar ofrece una bebida de ron llamada The Spicy Q que
incorpora chiles serranos machacados y cilantro; el picor de los
pimientos es una presencia agradable en un cóctel fresco y
refrescante, y equilibrar ese picor es siempre el objetivo de los
cantineros. Su éxito ha sido tal que un día algunos clientes
habituales trajeron sus propios pimientos fantasma frescos y
solicitaron que se incorporaran a sus Micheladas. Los valientes
pioneros detrás de la barra lo intentaron, y la respuesta fue tan
abrumadoramente positiva que la barra ahora tiene pimientos
fantasma frescos a mano para cumplir con lo que se ha convertido
en una solicitud regular.
En Craft & Commerce, la cocina y el bar a menudo trabajan juntos
para utilizar sus chiles; mientras que la barra puede usar las semillas y la
membrana para calentar, la cocina encuentra formas de incorporar la
fruta al menú, a menudo creando mermeladas de pimienta y glaseados
que tienen una gran variedad de aplicaciones. Dicha creatividad no solo
elimina el desperdicio, sino que es clave para encontrar formas nuevas y
emocionantes de exhibir un ingrediente que se está volviendo cada vez
más popular.

MEJILLONES UNI & HABANERO MANTEQUILLA

CARLSBAD CON CHILE DE ARBOL FRITAS
[1 porciones]

INGREDIENTES [UNI & HABAÑERO

MANTECA]
[MEJILLONES]
5 libras vivo Carlsbad Aqua
(Hace 7 tazas)
Granjas de mejillones negros, 3 libras de mantequilla entera sin sal,

fregado y sin barba cortado en cubitos y llevado a

2 cucharadas de aceite de semilla de uva temperatura ambiente

1/2 taza de chalotes picados 1 1/2 lb California Vana, as-

1/2 taza de ajo, escalfado y trozos clasificados de erizo de
en rodajas finas mar (Premium, Gold, Select)
1 habanero entero, en rodajas finas1 cucharada de cebollín, en rodajas finas

1/2 taza de jugo de limón Ralladura de 2 limones 5

1 Cda. De Chili De Arbol Temporada- habaneros enteros, finamente

ing [receta a continuación] rebanado

1/2 taza de Mantequilla Uni y Habañero,

enfriado y en cubos de 1 pulgada MÉTODO
[receta a continuación] Combine todos los ingredientes en un

1 cucharada de cebollín, en rodajas finas procesador de alimentos hasta que esté 15 cuartos de galón de aceite de salvado ASAMBLEA
completamente emulsionado. de arroz 1 cucharada de sal marina Servir en una fuente grande y
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

MÉTODO 1 cucharadita de hojas de tomillo disponer todos los mejillones

En una sartén grande en la que
quepan todos los mejillones, lleve a
fuego alto. Añadimos los mejillones
limpios y secos y añadimos el aceite
de pepita de uva, las chalotas, el ajo y
el habanero. Saltea hasta que se
abran todos los mejillones.
Desglasa con jugo de limón y
agrega los ingredientes
restantes a fuego lento para
28 emulsionar tu salsa con licor de
mejillón.
[CHILI DE ARBOL
CONDIMENTO]
1 cucharadita de cebolla en polvo 1
cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de chile de árbol seco,
molido entero
MÉTODO
Combina todos los ingredientes.
[PAPAS FRITAS CONDIMENTADAS]
5 libras de papas Kennebec,
cortado en juliana y remojado
en agua fría
limón 1 cucharada de chile de árbol
Condimento [receta anterior]
MÉTODO
Freír las papas en aceite de salvado
de arroz a 350°F hasta que estén
crujientes. Sazone con los ingredientes
restantes.
[ADORNAR]
1 cucharadita de cebollín, en rodajas finas
1 cucharada de hojas frescas de perifollo 1
cucharadita de chile de árbol
ing [ver receta arriba]
abiertos. Desechar los mejillones
que no se abran. Vierta la salsa de
mantequilla sobre cada mejillón.
Adorne con más condimento Chili
De Arbol, cebolletas y perifollo.
Sirva con papas fritas sazonadas
con chile de árbol.
Chef ejecutivo
Craig Jiménez
Artesanía y Comercio
San Diego, California
 Mark DeVito, copropietario de uno de los bares más nuevos de San
Francisco, Dr. Teeth and the Electric Mayhem, sabe que esta popularidad
tiene un gran potencial. Cuando se decidieron por una ubicación en el
Uni
del océano
Distrito de la Misión, apto para hipsters y en cuanto a comida, DeVito supo

a tu cocina
que su menú iba a necesitar un empujón, por así decirlo. Death Sauce fue su
respuesta. Hecho principalmente de chile habanero y fantasma,
definitivamente es una fuerza a tener en cuenta; incluso unas pocas gotas

en menos de 24 horas
provocan ojos llorosos, cejas sudorosas y hormigueo en la boca que solo los
fuertes pueden soportar.
“La comida realmente picante puede ser como las relaciones públicas”, revela
DeVito. Eligió trabajar con pimientos fantasma para ayudar a crear un revuelo
debido a su creciente popularidad y accesibilidad. Él mismo probó la salsa mientras
se desarrollaba, ya que su calor se volvió demasiado fuerte para que los cocineros
lo manejaran. La Death Sauce terminada definitivamente alcanza niveles de calor
que amenazan con destruir las papilas gustativas de los clientes, pero para los
propósitos de DeVito, funciona.
Claro, es una aplicación diferente de los chiles de la que
encontraría en un establecimiento de alta cocina, pero en un bar, el
calor de valor impactante definitivamente puede tener su lugar. Las
alitas de Dr. Teeth y Electric Mayhem están incontrolablemente
picantes, pero la hamburguesa es manejable (aunque desafiante)
nos agrietamos,Paquete,y envíe el mismo
gracias al queso y el pan que quitan parte del borde de la Salsa Mortal.
El Bloody Mary, por otro lado, es perfecto y delicioso, lo que demuestra
día a través de Fedex durante la noche
que incluso el calor más extremo se puede manejar con eficacia.
“Obtienes una división del cincuenta por ciento de los clientes [que
prueban la salsa de la muerte]”, relata DeVito. “La mitad son solo tipos duros
que buscan demostrar cuánto calor pueden soportar, mientras que la otra El erizo de mar no es solo
mitad son gente real de alimentos y conocen los trucos para ayudar a
para sushi nunca más.
controlar el calor, como pedir su Death Burger con un huevo frito o
aguacate”. Además, DeVito se tomó en serio el desarrollo de la Salsa de la
Muerte, optó por no "embutirla" con azúcar moreno y se tomó el tiempo para Contáctenos hoy para obtener
asar primero los pimientos, creando un sabor más completo. El resultado es
una salsa única y exclusiva con una variedad de aplicaciones, que van desde excelentes ideas de recetas y colocar su
lo inteligente hasta lo absurdo.
ordenar para
día siguiente'entrega de s.
Calentamiento global

Ya sea que su objetivo sea una salsa picante que genere

entusiasmo y haga llorar a los clientes, o un plato principal cuyo calor se
Prueba nuestro original
superponga a un espectro de otros sabores, está claro que estos
poderosos chiles no son más que versátiles. Además, los paladares de marinado
los comensales de todo el mundo están aumentando su tolerancia al productos uni!
calor. Los antillanos que vienen a Hibiscus le dicen a Kirnon que están
impresionados con los auténticos niveles de calor en sus platos; elogios originales (en la foto)
que sin duda la llevarán a empujar el sobre mucho más. Calamar Chile
“Hay un verdadero anhelo por el picante y el sabor de estos Yuzu y Chile Aceite de oliva

pimientos”, señala Jiménez. “La gente definitivamente está

Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

pidiendo más”. A medida que las culturas continúan

fusionándose en este país, es inevitable que estos chiles de
cinco alarmas solo se vuelvan más ubicuos, ya sea que su Maruhide
contexto sea América Latina, el Caribe o cualquier otro lugar.
Dicho esto, la puerta está abierta de par en par para nuevos Productos marinos
vehículos y recetas que pueden incorporar mucho calor y
sabiendo que este es el caso, Mark DeVito ya ordenó una caja
de Scorpion Peppers de Madagascar. Cuando se le pregunta
qué planea hacer con ellos, una sonrisa se dibuja en su rostro.
“Voy a llevarlo al siguiente nivel”, reflexiona. Tan peligroso como
suena, probablemente puedas esperar que varias personas 29
hagan fila para probarlo. “Claramente, hay un movimiento
creciente de comensales que quieren calor serio”, afirma 562.435.6509
Kirnon.
www.maruhide.us
 BARRAMUNDI SALVAJE COCIDO A LENTO CON PISTACHO CON
PIRI PIRI, TOMATE CONFITADO Y CUSCÚS ISRAELÍ

1/2 lima, en jugo 1 cucharada de aceite de oliva lado durante unos 2 minutos. Voltee
INGREDIENTES
1 cucharadita de ajo machacado 1 Una pizca de sal y pimienta 1/2 y espolvoree con pistachos y hornee
[SALSA PIRI PIRI]
cucharada de aceite de oliva taza de cuscús israelí 1 taza de en un horno a 275 ° F durante
3 cucharadas de pimentón
Una pizca de azafrán (opcional) Una brócoli sin tallo aproximadamente 6 a 9 minutos.
1 cucharadita de chile en
pizca de pimienta negra molida cabezas Caliente el tagine de brócoli y
polvo 1/2 jugo de limón
2 tazas de agua cuscús durante unos 4
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

1 ajo mediano, prensado 1/2

MÉTODO minutos en el mismo horno.
cucharadita de comino molido
Marinar el pescado en la MÉTODO Coloque el tagine en un plato
1/2 cucharadita de semillas de alcaravea,
mezcla anterior durante al menos Hierva una taza de agua, agregue caliente y coloque el pescado
terrestre
20 minutos, pero no más de 2 cuscús y cocine a fuego lento a encima de las verduras. Rocíe la
3 cucharadas de aceite de oliva Una
horas. temperatura baja durante unos 10 a salsa Piri Piri alrededor del
pizca de sal y pimienta
12 minutos. pescado.
[CUSCÚS DE BRÓCOLI Hierva el agua restante y cocine al

MÉTODO TAJÍN] vapor el brócoli durante Chef ejecutivo y propietario

Mezclar todos los 2 cucharadas de perejil plano, aproximadamente 4 minutos. Seque el Eskender Aseged
ingredientes y reservar. picado 2 cucharadas de tomates exceso de agua del cuscús y el brócoli y Radio África Cocina
Roma, concassee (sin piel y agregue los ingredientes restantes. San Francisco, CA
30 [BARRAMUNDÍ] sembrado) Ponga a un lado en un tazón de
cerámica.
1 filete de barramundi 1 cucharadita de ajo,
2 cucharadas de pistachos, en trozos grandes prensado 1/2 lima, en jugo Calentar una sartén antiadherente
y dorar barramundi sobre la carne.
Cortado 1 cucharadita de ralladura de limón
PANCETA DE CERDO JERK CON BLACK EYED GUISANTES, PURÉ DE
ÑAME GRANATE Y JALEAS DE PIMIENTA SCOTCH BONNET
[Para 4 personas]
INGREDIENTES
16 piezas de cubitos de cerdo jerk 1 taza de
frijoles caritas, cocidos 1 taza de plátanos,
cortados en cubitos y fritos
6 zanahorias Thumbelina de cada una, estofadas y partidas por la mitad
1 cucharada de hojas de tomillo, cortadas
1 taza de puré de ñame
16 láminas de jalea de pimiento en
rodajas 2 oz de micro acelgas
[MARINADO JERK]
3 cebollas amarillas
medianas enteras, picadas
1 1/2 tazas de cebollines, finamente
Cortado
6 cucharaditas de tomillo picado 3
cucharaditas de sal kosher 3 cucharaditas de
azúcar moreno 3 cucharaditas de pimienta de
Jamaica molida 1 1/2 cucharadita de nuez
moscada molida 1 1/2 cucharadita de canela
molida 3 cucharaditas de pimienta negra
molida 3 Scotch bonnet enteros
pimientos o habaneros
9 cucharadas de salsa de soya 3
cucharadas de aceite de canola 3
cucharadas de vinagre de sidra
[PANCETA DE CERDO SECADO]
1 guarnición de panceta de cerdo 3
tazas de adobo de carne seca 2
enteros amarillos medianos
trocitos de cebolla
3 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos 4
tallos de apio, cortados en cubitos
1 galón de caldo de pollo 2 cuartos de
galón de caldo de ternera
[PURÉ DE ÑAME GRANATE]
4 tazas de ñame, pelado y
cortado en cubitos
1 onza de aceite de oliva
6 tazas de agua
1 cucharada de glucosa en polvo
[JALEAS DE PIMIENTO]
3 pimientos Scotch Bonnet
frescos o habaneros
2 tazas de agua
2 onzas de azúcar
2 6/10 gramos de gellan 7/10
gramos de gellan LT-100 1 1/2
gramos de sal marina fina 15
gramos o 4 hojas de gelatina
plata
MÉTODO [Marina]
Coloque todos los ingredientes
en un procesador de alimentos y
haga puré. La mezcla debe ser
ligeramente grumosa y suave. Rinde
1 1/2 cuartos de marinada.
[JALEAS]
Coloque los pimientos Scotch
Bonnet en una licuadora con 2 tazas
de agua y haga puré a alta
velocidad. Usando un filtro de café y
chinos, cuele el líquido en una olla
pequeña. Florecer las hojas de
gelatina en agua con hielo y
reservar. Añadir azúcar, gellan,
gellan LT-100 y sal. Hidratar el
líquido con una licuadora de
inmersión manual durante 30
segundos. Lleve la mezcla a
ebullición, revolviendo con
frecuencia con un batidor.
Dejar hervir durante 30 segundos y
retirar del fuego y batir en hojas de
gelatina. Trabajando rápidamente, vierta la
mezcla en dos novenas bandejas poco
profundas y deje enfriar en el refrigerador
durante dos horas. Retire las gelatinas del
molde. Corta el extremo y el costado de las
gelatinas creando un rectángulo de 1 1/2
pulgada por 4 pulgadas de largo. Con una
rebanadora japonesa, corte las gelatinas lo
más finas posible, creando piezas
rectangulares delgadas. Para almacenar,
coloque las gelatinas en capas sobre
láminas de acetato y reserve.
[PURÉ DE ÑAME]
En una sartén mediana, agregue
aceite y ñame. Saltee durante 2 a 3
minutos y agregue una pizca de sal y
agua. Reduzca el fuego a medio alto y
cocine a fuego lento hasta que los
ñames estén suaves y el líquido esté
casi seco. Es posible que deba agregar
FOTO DE BREVIN BLACH: WWW.BREVINBLACH.COM
más agua si los ñames no están
cocidos.
Una vez que los ñames estén cocidos,
agréguelos a la licuadora y haga un puré
hasta que quede suave como la seda. Una
vez que el puré esté suave, agregue la
glucosa y mezcle durante un minuto. El
puré debe quedar agradable y cristalino.
Sazonar con sal al gusto. Colar a través de
un chino y colocar en un baño de hielo
para enfriar. Asegúrese de revolver con
frecuencia mientras se enfría, para que no
se forme una piel en el puré. Reserva para
más tarde.
[PANCETA DE CERDO]
Marinar la carne de cerdo durante
la noche con 4 tazas de la marinada.
Retire el cerdo de la marinada y raspe
el exceso de marinada y reserve. Corte
la panceta de cerdo por la mitad y
sazone con sal y pimienta. En una
sartén grande, dore la carne de cerdo
por ambos lados hasta que esté
dorada.
marrón. Coloque la carne de cerdo en
una fuente de hotel de 4 pulgadas.
Agregue las cebollas, las zanahorias y el
apio a la misma sartén y
caramelizar las verduras.
Agregue la marinada restante y
caldo y llevar a ebullición y verter sobre
la carne de cerdo. Coloque un trozo de
pergamino sobre la carne de cerdo y
cúbralo con papel aluminio. Precaliente
el horno a 325°F. Coloque la carne de
cerdo en el horno y cocine durante 3 a
4 horas o hasta que esté tierna. Retire
del horno y deje enfriar a temperatura
ambiente. Retire la carne de cerdo del
líquido para estofar, cuele el líquido en
una olla grande. Quitar la grasa de la
olla, poner a fuego medio-alto y dejar
reducir a la mitad. Reserve el líquido de
estofado para más tarde. Colocar el
vientre en la nevera y dejar enfriar hasta
que esté firme. Una vez firme, corte la
panceta en cubos de 1 1/2 pulgada por 1
1/2 pulgada. Reserva para más tarde.
[ASAMBLEA]
Freír 3 cubos de panceta de
cerdo en una freidora hasta que
estén dorados y crujientes. Glasea
la panceta con líquido para guisar.
Saltee los frijoles caritas, los
plátanos, las zanahorias y
desglase con líquido para estofar
y mantequilla. Sazone al gusto con
tomillo, sal y pimienta. Caliente el
puré de ñame y usando un plato
cuadrado, coloque el puré de
ñame descentrado del fondo del
medio del plato, creando una
"silbido."
Coloque un cubo en la parte superior
izquierda del swoosh y otro en el centro
del plato, otro en la parte inferior del plato.
Vierta la mezcla de guisantes de ojos
negros encima de cada trozo de carne de
cerdo. Coloque una rebanada delgada de
la gelatina de pimienta encima del cubo de
cerdo y colóquela debajo de una
salamandra durante treinta segundos para
que la gelatina se caliente y se adhiera a la
carne de cerdo. Adorne con
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
ard.
R él es.
Chef ejecutivo
Jason Knibb 31
NINE-TEN Restaurante + Bar
San Diego, California
 Los comensales disfrutan de la vuelta de lujo
Chefs garra para el rey del mar, no
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
laurel mayo
La primera ola de inmigrantes europeos llegó a las costas
estadounidenses y encontró nuestras playas de la costa este literalmente
repletas de langostas. Las tenazas de color rubí eran tan abundantes que las
que no se molían para usarlas como fertilizante se convirtieron en un
32 alimento básico de bajo costo para los reclusos. Entonces, ¿cómo se abrió
camino la langosta desde los platos de hojalata de las cárceles de Nueva
Inglaterra hasta los restaurantes de alta cocina en todo Estados Unidos?
(Arriba) Hamburguesas de langosta y queso Brie con mayonesa de aguacate, Chef ejecutiva Dakota Weiss, NINETHIRTY, Los Ángeles, CA. Receta en la página 34.
Eventualmente, gracias a los ferrocarriles, las mejoras en el
almacenamiento de alimentos (y, como siempre, un poco de mercadeo
creativo), la gente adinerada de costa a costa comenzó a clamar por los
crustáceos, lo que inevitablemente llevó a las langostas al estado de
alimento de lujo máximo que han disfrutado durante tanto tiempo. .
Hoy en día, los chefs creativos están cambiando una vez más la
percepción pública de la langosta, dejando de lado su título no oficial
como "elemento de menú más caro". En estos días, las cocinas
profesionales están migrando los crustáceos a través de todos los
conceptos y cursos, y sacando provecho.
con tarifa creativa y cómoda
ya no es más que un manjar caro.
Apenas el año pasado, los recolectores de Maine adquirieron un récord de
93 millones de libras de pequeños bichos simbólicamente opulentos, y esos
rendimientos récord, combinados con una caída en el precio provocada por la
recesión, están impulsando a la langosta al mercado principal. A continuación se
muestran algunos ejemplos de restaurantes centrados en la langosta que están
acercando el Wagyu del mar a la gente.
– en un paquete y a un precio que cualquiera puede disfrutar.
Langosta YO: Las Vegas, NV
Encontrar Las Vegas (y la costa oeste en general) para
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
ser “trágicamente bajo-crustáceo”, el concepto rápido e informal de
LEV Restaurant Group en Miracle Mile Shops en Planet Hollywood
Resort and Casino está repartiendo la delicadeza a grandes y bajos
apostadores por igual. El vicepresidente de desarrollo, Zachary
Conine, define el manifiesto de Lobster ME en estos términos simples:
"Tomar un solo ingrediente asombroso: la langosta, y resaltarlo en
una variedad de formas innovadoras". Los platos divertidos y
33
accesibles cumplen con los requisitos de este lugar y el 100 por ciento
de todos los clientes consumen alguna forma de la carne del mismo
nombre. Lobster ME ofrece una
 Langosta, Continuación de la página anterior

amplia gama de preparaciones para adaptarse a cualquier paladar. El
menú va desde lo de rigor hasta lo sorprendente y lo asombroso: Rollos
de langosta exclusivos; Queso a la Plancha con Langosta; “The
Lobsicle” (una langosta tempura de cuatro onzas en un palito); y Helado
de Langosta.
Sam's Chowder House: Half Moon Bay, CA
En una línea más tradicional, los trasplantes de la costa este, el
propietario Paul Shenkman y el chef ejecutivo y socio Lewis
Rossman, tienen a los comensales clamando por sus platos al estilo
de Nueva Inglaterra en Sam's Chowder House. Con el lema rector
de apegarse a lo básico, "simplemente preparado, dejando que los
ingredientes hablen por sí mismos", los rollos de langosta de la casa
"estilo desnudo" del restaurante se han convertido en un éxito de
ventas constante.
Según Julie Shenkman, desde la introducción de los rollos de
langosta en 2006, el restaurante ha visto un aumento promedio del 18
por ciento en crecimiento por año (una gran hazaña en esta
economía) y en estos días, la langosta incluso supera al cangrejo. Ella
admite que la disponibilidad a veces puede ser un problema, junto
con el costo, pero el resultado final habla por sí mismo. “La langosta
es un ingrediente costoso y siempre es un desafío equilibrar los
costos razonables con una calidad excelente. Los beneficios son que
los rollos de langosta (y la langosta en general) son un gran atractivo
para los huéspedes que están considerando dónde comer.
cenar." Algunos atractivos: Sam's Chowder House actualmente
atrae comensales a una tasa promedio de 1,000 por día.
NINETREINTA: W Hotel, Westwood, CA
La chef ejecutiva Dakota Weiss, del restaurante NINETHIRTY,
tiene su propio premio mayor de crustáceos con un deslizador de
langosta y queso Brie. La carne de langosta picada al vapor se
saltea al momento con chalotes, ajo, ralladura de limón y perejil
picado. Acompañado de mayonesa de aguacate hecha en casa,
hojas de albahaca fresca, queso brie derretido y servido en un
pan de jalá, Dakota lo llama un "éxito de ventas". Incorporar
langosta en un plato como este, “permite que el huésped pueda
pagarla todas las noches. Cuando se sirve entero, solo puede
usar esa langosta para ese invitado, y ahí es donde se vuelve
caro. Divídalo para que pueda alimentar a varios invitados y
reduzca el costo”.
Camión Lobsta: Los Ángeles, CA
Los rollos de langosta de Nueva Inglaterra llegaron a las calles
del sur de California en noviembre del año pasado, con el
lanzamiento de Justin Mi's Lobsta Truck. Mi se inspiró para abrir el
camión después de visitar una serie de chozas de langosta durante
un viaje a la costa este.
Manteniéndolo auténtico, Mi tiene carne de langosta de la costa
este (y panecillos divididos hechos a medida) en varias ocasiones.

SLIDES DE LANGOSTA Y BRIE CON

MAYONESA DE AGUACATE
[1 porciones]

INGREDIENTES
4 oz de carne de langosta 1

cucharada de mantequilla

1/2 cucharadita de chalotes

picados 1/8 cucharadita de ajo

picado 1/2 limón rallado

Jugo de limón (un chorrito) 1/2

cucharadita de perejil picado

Bollo pequeño

[MAYONES DE AGUACATE]
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

3 aguacates
10 yemas de huevo

8 dientes de ajo
3 cucharadas de mostaza Dijon 2
cucharadas de vinagre de champán 5
tazas de aceite mezclado
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto Una vez que esté suave, agregue lentamente el onnaise por cada lado, vierta la langosta
Crema espesa, utilizada para diluir la mayonesa. aceite; cuando empiece a espesar, diluir con la nata. encima y luego derrita el queso brie sobre la
Sazone al gusto y almacene en recipientes de un langosta y termine con un trozo de albahaca
MÉTODO cuarto de galón y etiquételos. fresca. Por último, rematar con el bollo.

34 Agregue las yemas, el aguacate, el vinagre, la

mostaza y el ajo juntos en el robot cupé. Haga ASAMBLEA Chef ejecutiva Dakota Weiss
puré bien. Los bollos, los tuesto en la parte superior plana NUEVE Y MEDIA
hasta que estén dorados, esparcir el aguacate may- Los Ángeles, California
PIE DE LANGOSTA DE MAINE
[10 porciones]
INGREDIENTES
10 platos para hornear, aproximadamente 1 cuarto de galón
cada uno 10 cada uno, 1 1/2 libras de langostas de Maine
MÉTODO
Traiga una olla grande con agua
a hervir. Cuando maneje langostas,
querrá usar guantes de goma para
proteger sus manos.
Comienza separando la cabeza
de la cola sujetando firmemente
la cabeza con una mano y la cola
con la otra. Usando un
movimiento giratorio rápido,
retire la cola de la cabeza. Ponga
las colas a un lado y reserve las
cabezas para la salsa. Gira cada
brazo.
Cuando el agua haya alcanzado el
punto de ebullición, coloque las colas y
hierva durante 5 minutos. En este punto,
retire rápidamente las colas y sumérjalas
en un recipiente grande con agua helada.
Esto es para detener el proceso de
cocción.
Vuelva a hervir el agua y coloque las
garras adentro. Hierva las garras durante
3 minutos y luego muévalas al agua
helada. Deje que los trozos de langosta
permanezcan en el agua helada durante
unos 5 minutos para asegurarse de que se
detenga la cocción.
Cuando la langosta esté
completamente fría, retírela del agua.
Retire las garras de los brazos. Trabajando
primero con las garras, manténgalas
planas sobre una tabla de cortar y golpee
suavemente el caparazón con un cuchillo
de cocina hasta que se agriete. Retire
suavemente la garra del caparazón,
reserve.
Usa tijeras de cocina para cortar a lo
largo del costado del brazo. Retire con
cuidado la carne del caparazón.
Trabajando con las colas una a la vez,
extienda la cola sobre la tabla de cortar
para que quede plana. Con un cuchillo
de sierra, haga 3 cortes entre las
articulaciones de la cola para que tenga
3 secciones iguales, de modo que la
cola se asemeje a un abanico. Reserve
toda la langosta en el refrigerador
hasta el momento de usar.
[GUARNECIMIENTO VEGETAL]
2 tazas de cebolla perla blanca,
pelado
4 tazas gourmet mixto
champiñones, cortados en
trozos pequeños
30 zanahorias baby, peladas 30
papas marmoladas, cortadas
a la mitad
15 calabacitas verdes baby, cortadas
a la mitad
15 calabazas amarillas pequeñas, cortadas
a la mitad
6 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta para probar
MÉTODO
Para cocinar las verduras,
querrá colocar las cebollas perla,
las zanahorias pequeñas y las
papas en ollas separadas con
agua fría y bien sazonadas con
sal. Cocine a fuego lento las
verduras hasta que estén al
dente. El tiempo de cocción de
cada elemento variará según el
tamaño y el tipo de verdura.
Cuélalos y colócalos en una
bandeja para hornear para que se
enfríen. Para los champiñones, los
calabacines y las calabazas, caliente
las sartenes para saltear a fuego
medio alto. A cada sartén, agregue 1
cucharada de mantequilla y luego la
verdura respectiva. Asegúrese de no
abarrotar la sartén; cocine las
verduras una capa a la vez. Sazone
con sal y pimienta y continúe
saltear hasta que estén tiernos,
alrededor de 3 a 4 minutos. Querrás
caramelizar ligeramente las verduras.
Coloque en una bandeja para hornear
para que se enfríe.
Querrás cocinar cada tipo de
verdura por separado para que
puedas asegurar una cocción
adecuada de cada una. Toda esta
preparación se puede hacer con
anticipación porque desea que
las verduras se enfríen por
completo antes de armar las
empanadas finales.
[ROUX]
2 cucharadas de mantequilla entera 2
cucharadas de harina
MÉTODO
En una cacerola pequeña, derrita
lentamente la mantequilla. Batir la harina y
continúe cocinando a fuego lento
durante 3 a 4 minutos. Reservar.
[CREMA DE LANGOSTA]
3 cebollas, dados medianos 2 bulbos
de hinojo, dados medianos 3
zanahorias, peladas, medianas
dado
1/2 cabeza de apio, mediana
dado
1 diente de ajo, cortado por la mitad
10 cuerpos de langosta [receta
encima]
2 tazas de vino blanco
2 tazas de brandy
1/2 taza de pasta de tomate 1
galón de crema
3 ramitas de tomillo
1 cucharadita de granos de pimienta negra 1
cucharadita de semillas de cilantro 1 hoja de
laurel
2 cucharadas de aceite vegetal
MÉTODO
Al limpiar langosta
cuerpos, querrá usar guantes
para proteger sus manos. Sujete
la langosta por los dos lados
(lado de la pata y lado de la
concha). Separe suavemente los
dos lados. Cuando todos los
cuerpos se hayan separado, use
una cuchara para raspar los
huesos. Asegúrate de limpiarlos
muy bien.
Caliente una olla grande a fuego
medio alto hasta que comience a
humear. Agregue el aceite, luego los
huesos de langosta. Revuelva con
frecuencia hasta que los huesos estén
bien tostados y de color rojo brillante.
Retire la sartén del fuego, agregue el
brandy. Asegúrese de mantener su
cara alejada de la olla porque puede
arder.
Agregue las verduras cortadas en
cubitos y vuelva a calentar la olla.
Revuelva ocasionalmente hasta que las
verduras estén bien cocidas y comiencen
a dorarse. Añadir
pasta de tomate y revuelva para
combinar. Continúe cocinando durante
2 a 3 minutos o hasta que el
la pasta de tomate comienza a
dorarse.
Agregue el vino blanco y raspe
los trozos del fondo de la sartén
con una cuchara de madera.
Continúe cocinando hasta que
todo el líquido esté cocido. En
este punto, agregue la crema y
los ingredientes restantes. Lleve
la olla a fuego lento y cocine
durante 15 a 20 minutos.
Colar a través de un colador en
otra olla o tazón grande. Use una
cuchara o espátula de madera para
exprimir todo el jugo de los huesos
y el mirepoix. Deseche la mezcla de
huesos. Cuele la crema a través de
un colador de malla fina. Regrese la
crema de langosta a una olla y
vuelva a hervir a fuego lento.
Sazone al gusto con sal y pimienta.
Batir lentamente en 1 cucharada de
roux. Deje que la mezcla se cocine
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
durante 1 minuto, revolviendo
constantemente. Cuando se logre la
consistencia correcta, la crema solo
debe cubrir el dorso de una cuchara.
Mezclar usando una batidora de
mano. Enfriar usando un baño de
hielo. Reservar.
Chef ejecutivo
Adán Hayes 35
Arcadia
San José, California
 Langosta, Continuación de la página anterior

cada semana y diseña sus rollos de langosta de dos maneras: una
preparación de mayonesa, sal y pimienta; y al estilo de Connecticut,
estrictamente carne de langosta y mantequilla extraída. Los fieles
seguidores de Mi rastrean el camión a través de la cuenta de Twitter de
@lobstatruck y hacen fila pacientemente para gastar 12 dólares cada uno,
lo que demuestra que la langosta puede pasar con éxito de una cena
elegante a una comida callejera.
Lula Cocina Mexicana: Santa Mónica, CA
En Lula Cocina Mexicana de Santa Mónica, la chef y propietaria
Geraldine Gilliland también está encontrando un aumento en la demanda
de langosta, y la satisface combinando los mariscos con hierbas audaces e
ingredientes exóticos que no se encuentran típicamente en los
restaurantes mexicanos del vecindario. Según Gilliland, un experimento
audaz tiene a su clientela del sur de California, conocedora de la comida,
ordenando en masa. “Siempre me sorprende cuando ganamos el premio
gordo, como los Taquitos de Langosta. Eso, por mucho, se ha convertido en
el aperitivo de mariscos más popular en Lula”. Para ella, utilizar carne de
langosta cocida congelada garantiza un suministro constante y centrarse
en el aperitivo, en lugar de las porciones del plato principal, mantiene los
costos al alcance de los comensales de Lula.
Arcadia: San José, CA
El chef ejecutivo de Arcadia, Adam Hayes, lo ve de esta manera:
“Creo que los chefs en estos días están tomando
ingredientes que alguna vez se conocieron como
exclusivamente de alta gama, y los están desglosando y
usándolos de manera que puedan obtener más
versatilidad de ellos, para que más personas puedan
apreciar lo que ese producto en particular tiene para
ofrecer. .” Los platos de langosta de Arcadia actualmente
se distribuyen en tres plataformas: Lobster Pot Pie (plato
principal), Lobster Corn Dogs (aperitivo) y Lobster Tail
(plato de acompañamiento) con los Lobster Corn Dogs
"compartibles y divertidos", como era de esperar, siendo
el más vendido de el grupo "Vendemos toneladas de
pedidos de ellos todos los días". Aunque, con la espada
de doble filo de la corta vida útil de la langosta y los altos
estándares de calidad de Arcadia, el chef Hayes admite
que existen desafíos inherentes a la disponibilidad de
platos de langosta. Afortunadamente para el público
amante de la langosta,
Por supuesto, estas nuevas versiones del producto no significan que
las preparaciones clásicas y refinadas de antaño se estén desvaneciendo
en la historia de los restaurantes. Estas preparaciones frescas y accesibles
simplemente están poniendo platos de langosta en manos de un público
más amplio. Esa es una buena noticia para los comensales, chefs y dueños
de restaurantes. Bueno, muy buenas noticias para todos, excepto para las
langostas.

ROLLO DE LANGOSTA

[Para 6]

INGREDIENTES
30 oz de carne de codillo, cola y garra de langosta removida de
langosta viva cocida (aproximadamente una langosta de 1 1/4 lb por
persona)
6 cucharadas de mantequilla

1/4 taza de apio, cortado en cubitos

pequeños 6 bollos de carga superior

MÉTODO
Cocine la langosta en agua hirviendo durante 8 a 12 minutos,
dependiendo del tamaño. Retire la carne de los codillos y las garras de la
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

langosta.
Derrita la mantequilla y mezcle brevemente la carne de langosta,
combinándola con el apio. Al mismo tiempo, corta el panecillo por el centro,
abriéndolo lo suficiente para poder rellenarlo con la carne de langosta
preparada.
Cepille los lados del panecillo con mantequilla y tueste hasta que estén
dorados. Rellenar el pan tostado con carne de langosta. Sirva con ensalada
de col y papas fritas.

Chef Ejecutivo/Socio Lewis Rossman

La casa de sopa de Sam
36 Bahía de la Media Luna, CA
PERRO DE MAÍZ CON LANGOSTA
CON SALSA DE MOSTAZA
[Produce 20 perros de maíz]

INGREDIENTES
[Mousse de Langosta]
Equipamiento especial:Batidor de café de madera
palos
1 cucharadita de aceite de canola

1/8 de bulbo de hinojo pequeño, picado (aprox.

2 cucharadas)

6 oz de camarones crudos, pelados y sin venas 1

cucharada de crema espesa

10 oz de carne de langosta cocida, en trozos grandes

Cortado
2 cucharadas de hojas de estragón frescas, picadas

Sal kosher y negra recién molida

pimienta

[MASA]
1 1/2 tazas de harina para todo uso
1 taza más 2 cucharadas de harina de maíz amarillo
1/2 taza de azúcar
1 1/2 cucharada de levadura en polvo 1
1/2 cucharada de sal
1 1/2 tazas de leche
2 huevos grandes
Aceite de canola, para freír Salsa de
mostaza [receta a continuación]

MÉTODO
Coloque una sartén pequeña a fuego medio y
cubra con aceite de canola. Cuando el aceite esté
caliente, agregue el hinojo y saltee hasta que esté
tierno, aproximadamente 2 minutos. Retire del se usa toda la mezcla de langosta; deberías tener dejando que el exceso gotee de nuevo en el recipiente.

fuego y deje enfriar. 3 troncos largos. Coloque con cuidado los perros de maíz en el aceite caliente y

Coloque los camarones en un procesador de alimentos Llene una asadera hasta la mitad con fríalos hasta que estén dorados, aproximadamente de 2 a 3

y haga puré hasta que quede suave. Agregue la crema y agua y hierva a fuego medio-alto. Ponga las minutos, volteándolos con pinzas para que tengan un color

haga puré hasta que la mezcla se vuelva cremosa y “salchichas de langosta” en agua y escalfe uniforme.

parecida a una mousse. Agregue la langosta y pulse
brevemente para combinar; todavía quieres tener trozos
gruesos de carne de langosta para agregar textura.
Transfiera la mousse de mariscos a un tazón para
durante 5 minutos, hasta que estén firmes
al tacto.
Llevar al congelador o a un baño de hielo para que se
enfríe por completo. Corte 1 extremo de plástico y
exprima con cuidado los troncos. Corte los troncos en
Retire los perros de maíz de langosta en un plato
forrado con toallas de papel para escurrir y sazone
ligeramente con sal. Servir caliente con salsa de
mostaza para mojar.

mezclar. Mezclar con hinojo salteado y estragón; Sazone
con una buena cantidad de sal y pimienta. Con una
cuchara, coloque la mezcla de mousse en una manga
pastelera provista de una punta plana grande o, como
enlaces de 1 1/2 pulgada, debe tener de 20 a 21 piezas.
Empuje una varilla para revolver hasta la mitad de cada
enlace para asegurar.
Para preparar la masa, combine la harina, la
[MOSTAZA]
[rinde alrededor de 1 taza] 1 taza de
crème fraîche 1 cucharada de mostaza
Dijon 2 cucharadas de mostaza
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

alternativa, corte la esquina de una bolsa de plástico con
cierre hermético.
Arranque una hoja de plástico de un pie de largo
y extiéndala sobre el mostrador. Coloque la mezcla
de langosta en el lado largo del plástico, dejando un
borde de 1 pulgada en cada extremo.
Enrolle la envoltura de plástico lejos de usted con mucha
fuerza alrededor de la mezcla, manteniendo la tensión en el
plástico para que quede ajustado. Gire los extremos lo más
fuerte posible para formar un cilindro comprimido, de
aproximadamente 1 pie de largo y 1 pulgada de diámetro.
Ate los extremos con un nudo para asegurarse de que el
"antorcha" se mantenga impermeable. Repetir hasta
harina de maíz, el azúcar, el polvo de hornear y la sal integral
en un tazón grande. En un recipiente aparte, mezcle
la leche y los huevos hasta que estén bien MÉTODO
mezclados. Batir la mezcla de leche con los Para preparar la salsa de mostaza, combine la
ingredientes secos hasta que la masa esté muy crème fraîche y las mostazas en un tazón,
suave, espesa y sin grumos. Desea que la revolviendo hasta que se mezclen
consistencia sea bastante espesa, similar a la masa
uniformemente. Ponga la salsa de mostaza en un
para gofres.
molde o tazón pequeño para mojar.
Caliente aproximadamente 3 pulgadas de aceite en
una olla grande y pesada o en una freidora a 350˚F, use
Chef ejecutivo Michael Mina y
un termómetro para freír para verificar la temperatura.
chef de cocina Adam Hayes 37
Arcadia
Sostenga cada eslabón por el palo y sumérjalos
San José, California
en la masa para cubrirlos uniformemente.

Entrevista por Gayle Keck
Hizo un cambio radical en su carrera, de ser un
redactor de discursos políticos a abrir un
restaurante. ¿Qué provocó eso?
Había un pequeño vacío. Realmente no había encontrado mi
lugar.
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
¿Por qué no?
Mucho de eso tuvo que ver con la experiencia vietnamita-
estadounidense en ese momento y la guerra de Vietnam: ver a mi
familia perderlo todo. Huimos de Vietnam en medio de la noche. Nos
vimos obligados a dejar a nuestra abuela, nuestros tíos y tías, todos
nuestros amigos y la vida tal como la conocíamos. Vinimos a este
país con nada más que la ropa que llevamos puesta. Literalmente.
Cuando pasas por una experiencia traumática, la vida
adquiere un significado muy diferente. Entonces te enfocas
terriblemente en cosas que podrían curarte.
38 ¿Y la comida era la clave?
La comida es una experiencia muy arraigada en la cultura
asiática. Es la esencia de quien eres; la esencia de la familia. Es
Chefología
Mai
Pham
Redactor de discursos políticos
Encuentra su hogar
en la cocina
AHORA:Restaurante Lemon Grass (Sacramento, CA, desde
1989), Lemon Grass Asian Grill & Noodle Bar, Star
Ginger Asian Grill & Noodle Bar, Star Ginger Mobile
Food Truck; creador y fundador de Lemon Grass Kitchen
Salsas y adobos de cocina gourmet asiática
DESPUÉS:reportero en el aire; redactor de discursos para el gobernador de California
Jorge Deukmejian
MENTORES:Mi mamá y mi abuela, esa es mi historia.
en lugar de ir a la escuela culinaria o trabajar en la
Lavandería Francesa
AÑOS:55
CRECIÓ:Nacido en Saigón, Vietnam; criado en Vietnam y
Tailandia; llegó a los EE. UU. en 1975 a los 19 años
EDUCACIÓN:Universidad de Maryland (grado en periodismo);
Instituto Culinario de América (maestría honoraria)
PUBS:Placeres de la mesa vietnamita(james barba
nominado al premio); Lo mejor de la cocina vietnamita y
tailandesa; Sabores de Asia
LUZ DE CALCIO:Especial de Red de Alimentos –mi país, mi
Cocina: Vietnam
PRESTIGIO:Premio IACP Bert Greene a Distinguidos
Periodismo
RESTOS FAVORITOS:Vendedores ambulantes de comida y centros de vendedores ambulantes
PENSADO PARA LA ALIMENTACIÓN:“Antes de comer, tómese un tiempo para agradecer
la comida." — Lao Tse
como recuerdo a mi madre y a mi abuela. Así expresaban su
amor, a través de la comida. Siempre hubo esta urgencia,
este deseo real de reconectarme con mis raíces. Y una forma
de hacerlo era a través de la comida. Cuando un restaurante
estuvo disponible, pensé: “Siempre me ha gustado cocinar.
Tal vez podría hacer eso.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
BANH MI DE POLLO A LA BARBACOA CON ZANAHORIAS EN ESCABECHE EN CASA
[Rendimiento 1 sándwich]
INGREDIENTES
1 baguette de 8 pulgadas, dividida en 2/3,
ligeramente tostado
1 cucharada de mayonesa
1/4 cucharadita de salsa de chile Sriracha
3-4 oz de pollo asado tailandés, cortado en
1/4 tiras [receta a seguir]
5 rebanadas de jalapeño
1 cucharada de daikon y zanahorias en escabeche
[receta a seguir]
4 puntas de pepino, en rodajas
delgada
4 ramitas de cilantro de 4 pulgadas cada una
[POLLO A LA BARBACOA]
1 cucharada de ajo picado 1/2 taza de
hierba de limón picada 1 cucharada de
salsa de pescado
1/2 cucharadita de sal marina 1 cucharada
de curry en polvo 3/4 cucharadita de
cúrcuma en polvo 1 cucharadita de hojuelas
de chile
5 libras de muslos de pollo (sin hueso,
sin piel) enjuagado y secado 2
cucharadas de aceite vegetal
MÉTODO
Combina todos los ingredientes excepto el pollo.
Revuelva bien para mezclar. Agrega los muslos de
pollo a la marinada; revuelve para cubrir
uniformemente los trozos de pollo. Ponga a un lado
para marinar durante al menos 2 horas. Justo antes
de cocinar, agregue aceite y revuelva el pollo varias
veces.
Para cocinar, primero marque el pollo (solo del
lado de la piel) en la parrilla a fuego alto. Hornee en
horno de convección a 350 ° F durante
aproximadamente 8-10 minutos, dependiendo del
grosor.
[ZANAHORIAS EN ESCABECHE Y DAIKON] 1/3
taza de azúcar
1 1/2 cucharadita de sal marina 1
taza de agua tibia 1/2 taza de
vinagre destilado
2 libras de zanahorias, enjuagadas, escurridas y cortadas
en fósforos de 1/8 de pulgada
2 libras de daikon, enjuagado, escurrido y cortado
en fósforos de 1/8 de pulgada
MÉTODO
Combine los primeros tres ingredientes y
revuelva bien para disolver. Agregar vinagre y
revuelve de nuevo. Divida la solución de
decapado en dos recipientes separados.
Agregue zanahorias a un recipiente y daikon al
otro. Asegúrate de que las verduras estén
sumergidas en líquido.
Cubra y reserve en la entrada. Las
zanahorias y el daikon estarán listos en
uno o dos días.
ASAMBLEA
Extienda mayonesa y exprima una línea
delgada de salsa Sriracha en el lado inferior de
la baguette. Coloque los trozos de pollo en la
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
baguette, asegurándose de que estén
distribuidos uniformemente a lo largo.
A continuación, disponga los jalapeños y las
zanahorias en escabeche y el daikon,
continuando con los pepinos y el cilantro. Corte
el sándwich por la mitad en diagonal, sirva de
inmediato.
Chef ejecutivo y propietario
mai pham
La hierba de limón
39
Sacramento, California
 Chefología, continúa de la página 38
Bastante audaz...
Todo fue personal, todo no planeado. ¡Soy el chef
accidental! Por supuesto, fue muy aterrador los primeros meses.
¿Entonces tuviste que cambiar las recetas para adaptarlas al paladar
estadounidense en 1989?
Cambiamos un poco el estilo de presentación, pero nada en
términos de sabor o autenticidad; por ejemplo, el bagre en cazuela de
barro, uno de los favoritos de mi abuela. En Vietnam, se hace como
un bistec, cortado transversalmente, por lo que se obtiene piel y
huesos. Eso era un no-no para los clientes en esos primeros días, así
que usamos filete de bagre. También decidimos usar solo pechugas
de pollo. Ahora hacemos muslos de pollo, pero en ese entonces, la
carne oscura no funcionaba muy bien.
¿Cómo ha cambiado el paladar americano?
Es mucho más sofisticado, más aventurero, muy abierto a
probar cosas nuevas. Me sorprende lo mucho que le gusta a la gente
el plato más auténtico, el bagre en cazuela de barro. Es un sabor muy
sabroso, ahumado. Una salsa muy oscura, de color marrón
chocolate. No es un trozo de pescado a la plancha con unas verduras.
La gente está más abierta a probar cosas. ¡Te sorprendería lo que les
gusta!
¿Cómo evolucionan sus menús a medida que evolucionan los gustos?
Trato de introducir nuevos platos de Vietnam y Tailandia,
y recientemente amplié el menú para incluir más panasiático.
Mi nueva pasión es una colección de muchas cocinas, como
en Singapur, donde viajo bastante.
¿Por ejemplo?
Creo que hay algunos hilos comunes entre la cocina
vietnamita y la cocina del sur de la India. Tiene una gran
colección de recetas vegetarianas y tenemos muchos
clientes vegetarianos. Por eso hacemos todo tipo de curry y
chutneys con berenjena, legumbres y lentejas. Eso nos
permitió ir más allá del tofu.
Hacemos fideos de Singapur, que en realidad no es un plato de
Singapur, pero se ha convertido en uno. Y el cangrejo a la pimienta
negra, la comida malaya y la indonesia: algunos de los platos más
icónicos que creo que deberíamos compartir con nuestros clientes.
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
También abrió Star Ginger, un restaurante más informal,
el año pasado. ¿Por qué esa dirección cuando eres
conocido por la buena mesa?
Así es como creo que la gente quiere comer comida asiática hoy.
Sabores muy vibrantes, ambiente agradable y confortable, pero muy
asequible. Para hacer eso, tenemos que estar en ubicaciones que tengan el
volumen para respaldar precios muy competitivos. Creo que ese es el
futuro de la comida asiática.
¿Porque eso?
Parece que ahora hay una gran tendencia nacional en la
40 informalización de los restaurantes. Mission Chinese Food en San
Francisco es un ejemplo. La gente está interesada en comida
diferente, buena comida, grandes sabores. No les importan tanto los
lugares bonitos y lujosos.
¿Es la economía un factor?
Por supuesto. Y es irónico porque nuestros costos de
alimentos han subido. En mi caso, no hemos tenido un aumento
de precios en tres años en mi restaurante principal. Los clientes
me dan la pista de que no debería subir los precios, así que no lo
hago.
¿Los costos de los alimentos son generalmente más bajos en los
restaurantes asiáticos porque tienden a tener menos proteínas?
Es un poco una generalización. Pueden serlo, pero también
se puede decir eso del italiano, donde se hace mucha pasta.
Nuestro atún Hawaiian Ahi nos cuesta $14 a $16 por libra. Para la
proteína, eso es bastante dinero. Una cosa sobre nuestra cocina
es que tal vez no ponemos diez libras de carne en el plato, pero
también ponemos muchas hierbas hermosas, y las hierbas
cuestan como $ 6 por libra.
¿Tienes a alguien que cultive tus hierbas frescas a
medida?
Una familia realmente lo hizo al principio. Tuve que prometerles
que compraría todas las hierbas si las cultivaban. ¡Si no lo hubiera
hecho, no habría tenido las hierbas! Cuando los conocimos, estaban
cultivando hierbas en un jardín comunitario. Ahora se han convertido
en un negocio de buen tamaño, con 20 acres. Y todavía cultivan todas
nuestras hierbas.
¿Qué hierbas frescas usas?
Siempre tratamos de tener cuatro en el plato: albahaca
tailandesa; menta; carnero rau vietnamita; perilla roja, con un sabor
similar al shiso japonés; o la perilla verde, que tiene un sabor casi a
bálsamo de limón. Son particularmente deliciosos cuando los
envuelves con rollitos de primavera. Nuestras ensaladas se mezclan
con ellos. Así que es muy herbáceo en el buen sentido y realmente
perfuma lo que estás comiendo.
Ha formado una sociedad con Sodexo para difundir su
concepto informal Star Ginger en los campus universitarios.
¿Hay una cadena de restaurantes en tu futuro?
Eso siempre me ha intrigado. Pero no se trata solo de negocios
para mí porque crecí con comidas callejeras en Vietnam. Y en
Vietnam y Tailandia, la comida callejera es como comida rápida, pero
es realmente buena, no procesada, no solo una hamburguesa.
Allí, la comida rápida se trata de vendedores ambulantes que
llevan sus carritos al mercado y venden solo una cosa. Lo que tienes
son platos muy especializados que se hacen muy bien. Te pasas 30 o
40 años haciendo bien un plato. No puedes darte el lujo de ser
mediocre porque el punto de entrada es fácil. A los que tienen éxito
les está yendo bastante bien por una razón: porque siempre existe la
amenaza de otro vendedor ambulante de comida que va a ser mejor.
¿Cuáles han sido los desafíos para usted al llevar ese
concepto a los comedores del campus?
Lo que me permite desbloquear el secreto que hay para
trabajar con el personal. Al final del día, cualquier chef le dirá que
todo se trata de ejecución. Tienes que amar lo que haces y
cuidar. Si no tienes eso, el plato siempre fallará, no importa cuán
maravillosa sea la receta.
SPICY THAI PAD SI EW

INGREDIENTES
1 cucharada de aceite vegetal

1 cucharada de cebollas amarillas, en rodajas finas 1

cucharadita de chalotes, en rodajas finas

1/2 cucharadita de ajo picado en trozos grandes

1 cucharada de huevo batido

1 cucharada de salsa de pescado

7 oz de fideos de arroz frescos (chow fun) 1

cucharada de salsa de soja dulce

1 cucharada de salsa de ostras

3 oz de carne de cerdo o pollo, cortado en rodajas finas, cocido 5

pimientos rojos, juliana de 1/4 de pulgada

1/4 taza de Yu Choy o brócoli chino, escaldado 1/3 taza de

guisantes de nieve, escaldados

MÉTODO
Caliente el aceite en una sartén antiadherente a fuego alto. Agregue las

cebollas, los chalotes y el ajo y revuelva hasta que estén fragantes,

aproximadamente 1 minuto. A continuación, agregue los huevos y revuelva para

revolver ligeramente.

Salpique la salsa de pescado alrededor del borde de la sartén

para caramelizar y agregar diversión chow, extendiéndola por la
superficie de la sartén. Inmediatamente rocíe salsa de soya dulce
sobre los fideos, cocine sin perturbar durante 20 segundos.

Voltee los fideos una vez para manchar el otro lado de los fideos
con salsa de soya. Agregue la salsa de ostras y los ingredientes
restantes. Mezcle y revuelva suavemente y cocine hasta que todas
las verduras estén completamente calientes.
Si la sartén se seca demasiado, salpique de 2 a 3 cucharadas de
agua.

Chef ejecutiva y propietaria Mai Pham

La hierba de limón
Sacramento, California

Entonces, ¿cómo inspiras al personal que tiene que preparar
tantas comidas?
Humanizo las recetas. Son mis recetas familiares, y todo el
mundo tiene una abuela, todo el mundo tiene una madre. En
operaciones de comidas muy grandes, el personal no
necesariamente piensa en esas cosas porque a veces tiende a
¿Algún viaje reciente que realmente haya causado una impresión?
He estado pasando mucho tiempo en Singapur. Es una
encrucijada cultural y culinaria. En este momento está
ocurriendo un movimiento culinario muy interesante, donde los
chefs más jóvenes están profundizando en su herencia y
tratando de descubrir qué es lo que quieren hacer en términos
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

ser un poco mecánico, y siempre trato de darle ese toque de cocina y dónde quieren estar en ese universo culinario. Es
cultural, ese toque humano, esa historia personal. divertido ver a personas que no están particularmente
empantanadas por la tradición, pero aún así quieren respetarla
mucho. Me pareció muy inspirador y energizante.

¿De dónde sacas la inspiración?

A través de mis viajes. Me encanta viajar, es la única
indulgencia que tengo en la vida. Dondequiera que voy, casi siempre
estoy interesado en la comida. Me encanta ver cómo lo hacen
personas extremadamente apasionadas, cómo se hace de la manera
correcta. Esa es mi inspiración, en cuanto a recetas y sabores.
Te metiste en el negocio de los restaurantes por razones
extremadamente personales. ¿Encontraste la resolución
que buscabas?
Sí, han pasado 20 años, así que lo he resuelto. En la
41
vida te guían estos sentimientos internos, y eran
correctos.
 CODORNIZ RELLENA DE BRIOCHE
CON QUESO MASCARPONE, PESTO
Recetas favoritas

DE LAVANDA, HUEVO DE
CODORNIZ Y RAGÚ DE SETAS
[Para 6]

INGREDIENTES
[Relleno de brioche]
1 pan brioche, en cubos 1/4 lb

de mantequilla, derretida

1/2 taza de partes iguales de romero, tomillo, salvia picados

1/2 taza de queso mascarpone
Sal y pimienta para probar

MÉTODO 1/4 taza de piñones 3/4 taza de

Tueste ligeramente el brioche en buen aceite de oliva virgen extra
mantequilla durante unos 5 minutos,
hasta que esté ligeramente dorado. Pizca de sal
Combina todos los ingredientes. Dejar Una pizca de hojuelas de chile Una pizca
FOTO DE KELLIE DELARIO
de lado. de queso parmesano

[PESTO DE LAVANDA] MÉTODO ASAMBLEA huevo de codorniz colocado encima de

1 manojo de albahaca, tallos Combine todos los ingredientes, excepto el Rellene las codornices con el relleno de la codorniz.

remoto aceite en un procesador de alimentos. Agregar brioche y áselas por todos lados hasta que

1 manojo de lavanda, tallos lentamente el aceite para emulsionar. estén ligeramente doradas. Chef ejecutivo
remoto Termine en el horno a 350°F durante 4 austin perkins
1 manojo de tomillo, tallos Plato principal a 5 minutos, hasta que esté medio cocido Restaurante Nick's Cove,
remoto 6 codornices de 7-9 oz, en el centro. bar de ostras y cabañas
1 manojo de perejil, tallos deshuesadas Sirva las codornices sobre pesto de marshall, ca
remoto 6 huevos de codorniz lavanda, con el lado soleado hacia arriba.

MICHELADA DE PIMIENTO FANTASMA

INGREDIENTES
1 onza de jugo de lima

5 chorritos de Salsa Picante Tapatío

Mezcla Michelada de 3 oz [receta a seguir]

Chorrito de vodka con infusión de pimienta fantasma [receta a seguir]
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

MÉTODO
[INFUSIÓN DE PIMIENTA FANTASMA
VODKA]
Tome un frasco mediano y llénelo con un
puñado de pimientos fantasma. Vierta el vodka
en el frasco de pimientos hasta que el líquido
alcance el borde. Guarde el frasco durante 3 días
en un lugar seco, fresco y oscuro.
ASAMBLEA
Primero sala el borde del vaso de
pinta. Construir en vaso sin hielo.
Combine el jugo de lima, la tapatio y la
mezcla de michelada. Dar un buen
revuelo. Llene el vaso con hielo y cubra
con cerveza Bohemia. Dar otro revuelo
y decorar con una lima.

[MEZCLA MICHELADA] chef erik ginther

Nuestra mezcla se elabora internamente chop bar
combinando puré de tomate, salsa de soja, Oakland, CA
42 salsa Worcestershire y tapatío.
BROCHETAS DE PIEL DE POLLO A LA
PLANCHA CON SAL DE TÉ VERDE MATCHA
Y LIMÓN MEYER
[Rendimiento 4 brochetas]
Esta brocheta es una de mis favoritas, porque
combina la piel crujiente con una parte central
masticable que le da una gran textura y sabor,
especialmente cuando se asa a la parrilla sobre
carbón o leña.
INGREDIENTES
7 oz de piel de pollo, blanqueada y enfriada 4
brochetas de bambú de 6 pulgadas de largo Sal
marina para sazonar
2 cucharaditas de té verde matcha en polvo 1
cucharada de sal marina
1 limón Meyer pequeño, cortado en 4 gajos
MÉTODO
Tome la piel y córtela en cuadrados de
aproximadamente 1 pulgada. Ahora comience a
ensartar cada trozo de piel, doblándolo por la mitad
y pasando el pincho. Continúe haciendo esto hasta
que la brocheta esté 2/3 llena, pero la punta apunta
alrededor de 1/2 pulgada hacia afuera cuando
GRATINADO DE TUÉTANO CON
SALSA DE HIERBAS Y SAL MALDON
[Para 4 personas]
INGREDIENTES
Huesos de tuétano cortados en el centro de 8 x 4 pulgadas de
largo Agua, suficiente para cubrir los huesos
1 taza de vinagre de jerez
1/2 taza de sal
1/2 manojo de perejil italiano, picado en trozos grandes 1
manojo de cebollino, picado en trozos grandes
1/2 manojo de tomillo, picado en trozos grandes
1 taza de chalotes, cortados en cubitos pequeños (empapados en vinagre de vino tinto
durante al menos 10 minutos)
1 taza de buen aceite de
oliva Pan crujiente
1 taza de pan rallado, molido fino 1
cucharada de aceite
1/2 taza de pecorino, afeitado 1
diente de ajo
MÉTODO
Triture y mezcle el pan rallado, el
aceite, el pecorino y el ajo. Luego,
remoje los huesos en una mezcla de
agua, vinagre y sal durante al menos
3 horas o toda la noche en el
refrigerador.
Usamos una parrilla en el
restaurante, pero puedes usar
Recetas favoritas
El menú
completo. Repita hasta que las cuatro
brochetas estén listas. Combine la sal y el té en
polvo en un tazón y mezcle bien.
Para preparar la parrilla para hacer yakitori,
puede envolver 2 ladrillos en papel de aluminio,
luego colocarlos lo suficientemente separados para
que solo quede expuesta la piel, no la brocheta,
porque se quemará. Ahora sazona las brochetas
con sal marina y colócalas sobre la parrilla, pero no
sobre la parte caliente; colóquelo en el lado más frío
para que se vuelva crujiente lentamente. Sigue
girando hasta que la brocheta esté dorada por
todos lados. Retire de la parrilla, coloque en un
plato y espolvoree un poco de sal de matcha encima
de cada brocheta. Sirva con rodajas de limón y
disfrute.
Cocinero y Propietario
greg dunmore
Restaurante Nojo
San Francisco, CA
Mezcle sus hierbas en un tazón Coloque 2 por plato con
para la salsa de hierbas. Escurra el una cucharada de salsa y una
vinagre de los chalotes y mézclelo pequeña pila de sal marina
con las hierbas y el aceite. La mezcla Maldon y un par de pedazos
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012
debe tener suficiente aceite para de pan para untar la médula.
que no se encharque en la parte
superior, pero suficiente para que
una cuchara se deslice fácilmente a
un horno ajustado a 400°F. Colóquelos en una través de la mezcla.
bandeja o rejilla de la parrilla y hornee/ase los
huesos con tuétano, con el tuétano hacia Una vez que el tuétano esté
arriba. Espolvorea un poco de sal sobre ellos. suave, cubra el tuétano con la
Hornee o cocine a la parrilla durante al menos mezcla de pan rallado/ajo/queso y
Chef Ian Ma
6a colóquelo en una salamandra o
43
8 minutos hasta que la médula se asador durante 10 a 15 segundos. El La bestia y la liebre
sienta floja pero aún se mantenga tiempo justo para dorar/derretir la San Francisco, CA
unida. mezcla de migas.
 CHICHARRONES DE POLLO CON MOJO
Recetas favoritas

INGREDIENTES pieles en aceite de arroz a 300F. Escurra en una

2 libras de pieles de pollo jidori Aceite
de arroz de California
2 tazas de jugo de mandarina Regier Farms 2
tazas de jugo de lima yuzu Rancho del Sol
2 tazas de limón Rancho del Sol Sorrento
jugo
7 oz de ajo fresco, picado
1/2 oz de hojas de orégano fresco, picadas
2 cucharadas de semillas de comino enteras, molidas y
tostado
1 cucharada de flor de sal 2
cucharadas de lecitina
ELABORACIÓN [Chicharrones]
Usando una freidora, blanquee el pollo
fuente de hotel llena perforada de 2 pulgadas,
refrigere y espere para servir. Para terminar, freír
blanqueados en aceite de arroz a 350F hasta que
estén crujientes, aproximadamente de 3 a 4
minutos. Sazonar con flor de sal. Colocar en bolsa
de papel o cono para presentación.
[MOJO]
Combine los jugos de limón, mandarina,
yuzu y lecitina. Mezcle usando una licuadora
estándar o una licuadora de inmersión
manual. Agregue el ajo picado, el orégano Chef Ejecutivo Ricardo Heredia
picado y el comino molido. Refrigere y reserve Restaurante Alquimia
para el servicio. San Diego, California

CARNE DE CERDO CON AÑEJO

TAMALO DE VIENTRE

INGREDIENTES
½ lb de panceta de cerdo, con el lado de la piel ranurado

[SALMUERA]
2-3 tazas de agua
½ taza de sal
1 cucharadita de chile en polvo

1 cucharadita de chile ancho en polvo ½

cucharadita de semillas de achiote ½

cucharadita de comino

½ cucharadita de cilantro

1 hoja de laurel

[COCER A FUEGO LENTO]

½ botella de Tequila Don Pilar Añejo ½

cebolla
1 taza de cilantro, tallos incluidos 1
zanahoria, en cuartos
1 jalapeño, en cuartos
1 taza del líquido de salmuera Retire la panza de la salmuera, séquela y Retire la panceta de cerdo del horno holandés y
2-4 tazas de caldo de pollo cúbrala con un frote seco. En un horno holandés, córtela en porciones para servir. En una cacerola,
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

dore la panceta de cerdo, con la piel hacia abajo,
[FROTAR] de 3 a 5 minutos por lado. Luego agregue el
1 cucharadita de sal tequila, el cilantro, el jalapeño, las zanahorias y
1 cucharadita de chile ancho en polvo 1 una taza del líquido de salmuera. Llevar a fuego
cucharadita de cilantro molido lento y colocar en un horno a 350 ° F.
[SALSA] En la marca de 1 hora, retire la olla del
Mezcla de estofado restante ½ cuadrado horno, cuele el tequila reducido y reserve
Ghirardelli 60% Cocoa Masa (harina de masa, para su uso posterior. Vuelva a colocar de 2 a
manteca de cerdo, caldo de pollo) 3 tazas de caldo en la olla y vuelva a colocarlo
en el horno a 350 °F. En la marca de 2 horas,
44 MÉTODO verifique los niveles de líquido en la olla; si
Una vez que se haya preparado la salmuera, agregue la está bajo o casi se ha acabado, agregue más
panceta de cerdo y déjela reposar durante la noche en el caldo. Saca la olla del horno después de 3
refrigerador. horas.
recalienta la reducción de tequila guardada junto con
el chocolate. En una sartén pequeña, caliente un
poco de aceite vegetal. Una vez caliente, coloque la
rebanada de panceta de cerdo con la piel hacia abajo
y cocine hasta que la piel esté crujiente (alrededor de
2 a 3 minutos).
Servir encima de un trozo de masa
Masa (preferiblemente horneado), junto
con una cucharada generosa de salsa de
reducción.
Chef Kellan Hori
La cocina de Kellan
San Francisco y Tahoe City, CA
T-BONE DE CERDO CON BULGUR
PILAF DE NUECES

Recetas favoritas

El menú
[Para 4 personas]

INGREDIENTES
[PILAF]
1 cucharada de mantequilla sin sal

½ taza de cebolla amarilla, finamente picada

½ taza de nueces de California, picadas 1
taza de bulgur
2 cucharadas de arándanos secos, picados 2
tazas de caldo de pollo
½ cucharadita de sal o sal al gusto

[CERDO]
1 taza de vinagre de sidra de manzana
2 cucharadas de melaza
2 cucharaditas de sal kosher o 1 cucharadita
sal común y sal
adicional al gusto
1 cucharadita de pimiento rojo triturado
copos
2 (alrededor de 1¼ libras en total) bistecs
de cerdo T-bone, o 2 con hueso
chuletas de lomo de cerdo, de
aproximadamente 1 pulgada de grosor
Pimienta recién molida
MÉTODO
Para preparar el pilaf, derrita la
mantequilla en una cacerola
mediana a fuego moderado.
calor. Agregar la cebolla y
cocine, revolviendo con frecuencia,
durante unos 3 minutos.
Agrega las nueces y revuelve
unos 2 minutos más. Agregue
bulgur y revuelva para combinar.
Agregue los arándanos, el caldo y
la sal (si su caldo está salado, es
posible que no necesite la cantidad
total de sal).
Llevar a ebullición, luego tapar
la cacerola y cocinar a fuego
lento durante 10 a 15 minutos,
hasta que el bulgur esté tierno y
haya absorbido el líquido. El
bulgur cocido se mantendrá
caliente, tapado y fuera del
fuego, durante unos 20 minutos
mientras continúas con el cerdo.
Para preparar la base de el centro Alternativamente, los
vinagre, en una cacerola bistecs se pueden asar a la
pequeña combine el vinagre, la parrilla, a unas 4 pulgadas del
melaza, la sal y las hojuelas de fuego, volteándolos y
pimiento rojo. Llevar a rociándolos como se indica.
ebullición, revolviendo para Servir con el pilaf.
disolver la melaza. Dejar de lado.
Sazone los filetes de cerdo por
ambos lados con sal y pimienta
molida al gusto. Ase a la parrilla
sobre el fuego o las brasas, a
unas 4 pulgadas del fuego,
volteando la carne y rociándola
con la rociada de vinagre cada 1 ChefPatrick Mulvaney
a 1½ minutos. B&L de Mulvaney
El tiempo total de cocción será Sacramento, California
de 8 a 10 minutos, hasta que la
carne esté completamente cocida,
sin rastro de carne cruda en

MAC 'N' QUESO AL HORNO CON TUÉTANO ÓSEO

1 cucharada de cebollino picado 3
[5 porciones]
cucharadas de aceite de oliva virgen extra

INGREDIENTES
[PASTA]
[Médula ósea]
12 1/2 onzas de queso cheddar amarillo fuerte
3 cada uno, 3” Tuétano de res Niman Ranch
2 1/4 lb de pasta fusilli cocida
huesos, cortados a lo largo
1/4 taza de sal, más extra para sazonar 6
dientes de ajo
MÉTODO
Mantequilla derretida. Cocine la cebolla hasta que esté
1 cucharada de tomillo
transparente. Agregue la harina, cocine 1 minuto para
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

combinar. Batir lentamente la leche. Agregue la hoja de

[SALSA BECHAMEL] laurel y los granos de pimienta. Llevar a fuego lento
FOTO DE APRIL MILLER: COMER. BEBIDA. DORMIR
8 cucharadas de mantequilla durante 15 minutos. Sazonar con sal. Colar por colador

1 taza de harina fino y reservar tibio.

agua salada durante 4 horas. Retire los
Agregue queso cheddar fuerte a la
1 litro de leche entera huesos, sazone con sal. Cubrir con ajo y
bechamel tibia. Agregue la pasta y revuelva
1/2 cebolla blanca picada 1 hoja tomillo. Ase a 350°F por 12 minutos.
para cubrir. Sazonar al gusto. Divida la mezcla
de laurel Sirva encima de macarrones
de pasta entre cinco moldes de 6 x 1 pulgada.
FOTO DE BREVIN BLACH

8 granos de pimienta con queso.

Combine los ingredientes de la corteza de hierbas en el
procesador de alimentos, pulse hasta que se incorporen.
[CORTE DE HIERBAS] Divida entre 5 moldes. Hornee a 400°F hasta que estén Chef ejecutivo 45
1 taza de pan rallado panko 1 doradas. david warner
cucharada de estragón picado 1 Agregue sal a 1 litro de agua y bata hasta que Restaurante JRDN
cucharada de perejil picado se disuelva. Remoje los huesos de tuétano en San Diego, California
 NATILLAS DE MÉDULA ÓSEA
Recetas favoritas

INGREDIENTES
mezcla de temperamento-

convertir en huevo
1 taza de leche
y luego pasar
3 tazas de crema
muy bien
6 huevos
chino mezcla de relleno-
2 yemas de huevo
tura en
2 cucharaditas de pimienta negra, finamente molida 2
hueso limpio
cucharadas de azúcar
huesos de tuétano
2 cucharadas de sal
con un extremo
kosher 1 nuez moscada sellado y
1 libra de médula ósea, blanqueada Envoltura de plástico
(peso después de escaldado) mantiene en su lugar

con una goma

[ADORNAR] banda. Hornear a
chalotes, en rodajas 320°F por ap-
alcaparras aproximadamente 1 a
Perejil 1 1/2 horas en un
Cebollines, en rodajas baño de agua caliente.
mermelada de champiñones Nota: Cuando verifique si las natillas están flan con quenelles de mermelada de
cocidas, saque el hueso del baño de agua setas. Atender.
MÉTODO caliente y observe el fondo. Si la crema pastelera
Agregue los ingredientes a una olla mediana, está muy blanda y fláccida; no están cocidos. Chef ejecutivo Mateo Hurley CORTE
reservando los huevos. Llevar a ebullición y hacer puré por Wolfgang Puck en The Palazzo
en una licuadora de alta velocidad hasta que quede Cubra la crema de tuétano con chalotes, Las Vegas, Nevada
suave. alcaparras, perejil y cebollino. tuétano de la placa

HUEVO DE PATO CRUJIENTE Y

CHANTERELLE
ENSALADA CON VINAGRETA DE
TOCINO AHUMADO
[Rendimiento 6 ensaladas]

INGREDIENTES
[Ensalada]
6 huevos de pato
2 tazas de pan rallado de textura fina
2 cuartos de galón de aceite de semilla de uva

1/2 libra de verduras amargas (chicories, radicchio, Treviso,

Frisse, etc.)
1 libra de champiñones rebozuelos, limpios y rebanados 1 cucharada de

mantequilla

2-3 ramitas de tomillo fresco

IMÁGENES DE FRANKIE FRANKENY FRANKENYIMAGES.COM
Sal y pimienta
Tendencias Culinarias|Número de primavera de 2012

[Vinagreta]
1 libra de tocino, cortado en cubitos
2 chalotes medianos, finamente
Cortado
2 dientes de ajo picados 4-6
ramitas de tomillo fresco Aceite
de oliva virgen extra
1/4 taza de vinagre de jerez
MÉTODO
Coloque los huevos de pato en un
46 circulador de inmersión a 145°C y
cocínelos durante 37 minutos. Reposar
Retire el huevo de la cáscara y
colóquelo suavemente sobre pan
rallado, cubriendo
completamente el huevo entero
con pan rallado.
Limpiar y romper las verduras
amargas en trozos pequeños y
reservar. Luego, coloque el aceite de
semilla de uva en una olla de doble
fondo y caliente a 350°F.
En una sartén medianamente
caliente, cocine los rebozuelos con
mantequilla, tomillo, sal y pimienta.
En un tazón, coloque el ajo y los sal y pimienta. Coloque las
chalotes. Rinda el tocino en una verduras en un tazón y vierta la
sartén con tomillo y mantequilla. vinagreta tibia encima,
Vierta el tocino cocido en un tazón mezclando con sal y pimienta.
de chalote y ajo. Batir en vinagre Divida uniformemente la
de jerez y añadir aceite de oliva ensalada en seis platos
virgen extra; sazone al gusto separados. Coloque el huevo
teniendo en cuenta que el sabor encima de cada ensalada y sirva.
debe permanecer muy ácido.
Chef Morgan Müller
jardinera
ASAMBLEA San Francisco, CA
Freír los huevos en aceite de semilla de

a temperatura ambiente durante 20 Cocine hasta que estén doradas y uva hasta que estén crocantes y colocar sobre

minutos. tiernas. papel absorbente; Temporada con

 COMO APASIONADO POR LA COMIDA
COMO TU ERES.

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