Poemas Tristes

COCINA PERUANA
ENTRADAS
CAUSA CON CHICHARRONES
Para 6 personas
Ingredientes: masa de causa limeña, 500 gramos de carne

de cerdo, 100 gramos de manteca o media taza de aceite, 8
huevos duros, causa limeña, tomates, salsa criolla
Preparación: Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa.

Freírlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo)
hasta que tomen el característico color dorado. Luego
colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limeña
previamente preparada (ver receta) e ir alternando con
huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.
CAUSA LIMEÑA
Para 8 porciones
Ingredientes: 2 kilos de papa amarilla, 4 limones, 1 cebolla,

2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de ají molido, 250
gramos de queso fresco, 8 aceitunas negras, 3 huevos duros,
sal y pimienta
Preparación: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de

los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se
sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta
formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la
cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con
las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
CAUSA RELLENA CON ATÚN
Para 10 porciones
Ingredientes: masa de causa limeña, 2 latas de filete de

atún, 1 taza de mayonesa, 2 cebollas, 1 tomate, 1 palta, 3
huevos duros, 10 aceitunas negras
Preparación: Preparamos masa de causa limeña (ver

receta). Mezclamos el atún con la mayonesa, la palta, la
cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar
previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa
limeña y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos
cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir.
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CAUSA RELLENA CON CAMARONES
Para 10 porciones:
Ingredientes: masa de causa limeña, 1 kilo de camarones, 3

kilos de papa amarilla, 200 gramos de ají amarillo, 1 taza de
vinagre, 7 limones, 3 tomates, 3 ramas de apio, 3 huevos
duros, mayonesa al gusto, sal y pimienta
Preparación: Preparamos inicialmente masa de causa

limeña (ver receta). Luego forramos una fuente con papel
manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de
aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos
seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo
cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con
un poco de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar
con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se recomienda
refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.
CAUSA RELLENA CON PALTA
Para 10 porciones
Ingredientes: masa de causa limeña, 3 paltas en lonjas, 250

gramos de jamón, 2 tomates, 2 limones, 2 huevos duros, 1
cebolla, 1 tallo de apio, aceitunas, mayonesa, sal y pimienta
Preparación: Realizamos la misma preparación de la causa

limeña (ver receta), variando sólo el relleno que en todos los
intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas,
paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de limón, sal,
huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos
ingredientes deben estar mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y
aceitunas.
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CAUSA RELLENA CON POLLO
Para 8 porciones
Ingredientes: masa de causa limeña, 2 kilos de papa

amarilla, 4 pechugas de pollo, 4 limones, 1 cebolla, 3 ramas
de apio, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de ají molido,
3 huevos duros, 1 rocoto, mayonesa, sal y pimienta
Preparación: Preparamos inicialmente masa de causa

limeña. Luego forramos una fuente con papel manteca, o
simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y
colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se
cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Se mezcla con
apio, huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las
capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.
CEBICHE A LA PIEDRA
Para 4 porciones
Ingredientes: 1 kilo de lenguado o corvina, 1/2 taza de sillao,

1 rocoto, 6 limones, sal y pimienta
Preparación: Poner siyao en pequeños recipientes de

porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro
pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta
blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente.
Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina
ya macerados con el jugo de limón, sin ajos ni pimienta. Para
comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limón con la pimienta
blanca. No lleva la guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo
encurtido.
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CEBICHE CALIENTE DE GALLINA
Para 8 porciones
Ingredientes: 1 gallina, 10 limones, 200 gramos de ají

amarillo, 6 cebollas, 2 rocotos, sal y pimienta
Preparación: Sancochar una gallina entera en una olla

grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El
jugo de los limones se mezcla con el ají amarillo molido, sal y
pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca
todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y
enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la
mezcla de limón sobre la fuente. Se acompaña con yuca sancochada.
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO
Para 4 personas
Ingredientes: 1 kilo de pescado, 6 limones, 2 panes secos y

rallados, 1 rocoto, sal y pimienta
Preparación: Se maceran trozos pequeños de carne de

pescado en limón durante media hora. Pasado este tiempo,
coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y
apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una
sartén con aceite caliente, se fríen los trozos hasta que la
cubierta se dore en forma pareja. Después se escurren y
colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte, acompañada con
camote, choclo y rocoto picado.
CEBICHE DE ALCACHOFAS
Para 4 porciones
Ingredientes: 4 alcachofas, 6 limones, 4 cucharadas de

mostaza, sal y pimienta
Preparación: Se hierven las alcachofas hasta que se

cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego
sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con
lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de
limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto.
Se remueve para que se mezcle la mostaza con el limón y
enseguida se rocía sobre las alcachofas en la fuente.
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CEBICHE DE ATÚN
Para 4 personas
Ingredientes: 2 latas de atún, 5 limones, 3 cebollas, 2 ajíes,

8 hojas de lechuga, 6 tajadas de camote cocido, 6 tajadas de
choclo sancochado, 2 cucharadas de apio, 1 cucharada de
culantro y perejil, 1 cucharada de ají amarillo, 1 cucharadita
de ajos molidos, sal y pimienta
Preparación: Partimos las cebollas por la mitad y cortamos

tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el
apio picado; luego, colocamos el atún, añadimos los ajíes
frescos picados, el ají amarillo molido, los ajos, la sal, la pimienta y dejamos reposar por media
hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con
las hojas de lechuga. Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo.
CEBICHE DE BONITO
Para 6 personas
Ingredientes: 1 kilo de bonito, 3 camotes sancochados, 3

cebollas cortadas a lo largo, 1 rocoto en rodajas, 3 ramas de
apio picado, 2 ramitas de culantro picado, 4 vasos de jugo de
limón, 4 cucharadas de ajo molido, 2 cucharadas de ají
amarillo molido, sal y pimienta
Preparación: Inicialmente debemos mezclar la carne cortada

en pequeños trozos, el jugo de limón, el ajo molido, la
pimienta, el culantro picado, el ají amarillo y el apio picado.
Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limón haya cocido la carne, agregamos sal al
gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de servir acompañar el cebiche
con el camote sancochado y el rocoto en rodajas.
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CEBICHE DE CALAMARES
Para 4 porciones
Ingredientes: 12 calamares frescos, 6 limones, 3 dientes de

ajo, 3 tomates, 2 cebollas, 1 ají verde, 1 rocoto, perejil picado,
sal y pimienta
Preparación: Se limpian los calamares frescos sin cortar los

conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin
romperla, pues le daría un color oscuro al cebiche. Se quita
también el pico que esta en el centro de los tentáculos. Se
corta el calamar en trozos de dos centímetros
aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua
hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se
licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se
pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y
también la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y
perejil picado. Se les puede exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato,
mitades de limón. La guarnición es diferente a los demás cebiches: son medias lunas de
tomate colocadas al borde de la fuente.
CEBICHE DE CAMARONES
Para 6 personas
Ingredientes: 2 kilos de camarones, 2 cebollas picadas a lo

largo, 10 limones, 1 rocoto, 1 ramita de perejil, 2 cucharadas
de ají mirasol molido, sal y pimienta
Preparación: Primero, debemos sancochar los camarones

durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones
grandes de los pequeños. A los camarones grandes les
pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las
tenazas). A los camarones pequeños les desprendemos y
pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente, curtimos la carne del camarón
con el jugo de limón por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la cocción necesaria.
Cuando la coloración de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el ají
marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y
otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de
choclo, camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un
camarón grande.
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CEBICHE DE CANGREJOS
Para 4 personas
Ingredientes: 4 cangrejos, 6 limones, 1 ají limo, sal
Preparación: Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy

trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como
acompañamiento o componente del cebiche mixto. Bueno,
primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos,
quitándoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazón,
comenzando por la parte trasera, abriendo hacia adelante y
limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se
parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma
rústica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y el jugo de los limones.
Para obtener el típico picor del cebiche, agregamos ají limo finamente picado. Dejamos
macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como complemento.
CEBICHE DE CARACOLES
Para 2 personas
Ingredientes: 24 caracoles, 6 limones, 1 cebolla cortada en

cuadritos, 1 ají morado montaña picado, sal y pimienta
Preparación: Colocamos en un plato los caracoles ya limpios

(sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por
agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o
cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la cebolla,
el ají morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto.
Dejamos macerar por 20 minutos. Revolvemos bien y lo
acompañamos con cancha y con hojas de lechuga.
CEBICHE DE CORVINA
Para 8 porciones
Ingredientes: 1 kilo de corvina, 12 limones, 6 dientes de ajo

molidos, 2 cebollas, 1 ají montaña rojo, 1 cucharada de ají,
verde molido, perejil y culantro, sal y pimienta
Preparación: Después del fileteo y desespinado del

pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si la corvina
está realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en
agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar
las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo
molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la
fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20
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COCINA PERUANA
minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con
ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la
cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo
Cocina Peruana e-mail 3 / 22

Capítulo: Entradas - Cebiches II
CEBICHE DE LANGOSTINOS
Para 6 personas
2 kilos de langostinos
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido
sal y pimienta
Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente,

curtimos la carne de los langostinos con el jugo de limón durante unos 20 minutos,
hasta que adquieran la cocción necesaria. Agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol,
el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y
otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas
de choclo, camote sancochado y cancha.
CEBICHE DE MARISCOS
Para 12 Porciones
24 caracoles
24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
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6 almejas
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
24 limones
6 rajas de rocoto
6 choclos
6 camotes
5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para
hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se
pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las
almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio,
requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir
en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se
orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los
mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las
conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un
cocimiento de por lo menos 20 minutos.
Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en
un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla
cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar
macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en
rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de
abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.
CEBICHE DE PATO
Para 6 personas
1 pato tierno
1/4 taza de mantequilla
1 naranja agria
2 limones
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COCINA PERUANA
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
ají amarillo molido al gusto
sal
Se corta el pato en trozos pequeños. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y
limón durante dos horas por lo menos. Se pican las cebollas, se fríen en mantequilla y
se agregan los ajos picados, luego la sal y el ají molido. Se introducen en la sartén los
trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar en la olla tapada hasta que la
carne quede tierna. Se acompaña con camotes fritos y yuca.
CEBICHE DE POLLO
Para 4 porciones:
2 pechugas de pollo
2 camotes cocidos
8 limones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de ají verde
sal, pimienta y comino
Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos),
las colocamos en un recipiente y añadimos la sal, el ají verde molido, la pimienta y el
comino. La carne debe reposar en estos ingredientes por 10 minutos. Posteriormente,
agregamos el ajo machucado y el jugo de limón. Revolvemos suavemente y dejamos
macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recién
preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y
camote sancochado. Si desea, adorne con perejil picado.
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CEBICHE DE POTA
Para 4 porciones:
500 gramos de pota
2 cucharadas de ají verde molido
sal y pimienta
2 dientes de ajo molidos
1 cebolla
1 rocoto
8 limones
4 porciones de yuca sancochada
Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos

horas para que destile el sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos
pequeños o en tiras delgadas. Agregamos el ají verde molido, los dientes de ajo
molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los limones, revolvemos, y
servimos en una fuente, echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas
de rocoto. Servimos con yuca sancochada.
CEBICHE DE PULPO
Para 4 porciones
400 gramos de pulpo
6 limones
2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
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1/2 cebolla
1 cucharada de ají verde molido
sal y pimienta
Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la
cortamos en pedazos o medallones de tres milímetros de espesor. En una fuente,
agregamos la carne, el jugo de los limones, el ají verde molido, la cebolla cortada a lo
largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos macerar por quince minutos
antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en
mitades.
CEBICHE DE SARDINAS
Para 2 porciones
1 lata de sardinas
1 cebolla
1/2 ají verde
1 tomate picado
2 limones
2 papas sancochadas
perejil
Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.

Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazón (este proceso
es común en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el ají verde
finamente, eliminando las pepas y las venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el
tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limón. Se revuelve y se vierte
sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos.
Espolvorear perejil picado y acompañar con papas sancochadas.
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CEBICHE DE TRUCHA
Para 8 porciones
1 kilo de trucha
12 limones
2 cebollas
1 ají montaña rojo
perejil y culantro
sal y pimienta
Después del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeños.

Se ponen los trozos de trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo
molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo.
En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja
macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con
la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente,
se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar
con lechuga, tomate y choclo.
CEBICHE MIXTO
Para 8 personas
1 kilo de pescado
30 limones
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12 camarones
12 calamares
12 conchas negras
12 choros
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
1 rocoto
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse

cualquier pescado en la preparación. Se recomienda preparar los cebiches de
pescado y de mariscos por separado. En el caso de los mariscos, no deben tocar
limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de
pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y
ligeramente. Tener la precaución de agregar más limón, debido a que los mariscos
absorberán el acido de los limones.

Capítulo: Entradas Diversas I
CHOCLOS A LA HUANCAÍNA
Para 8 personas
6 choclos
200 gramos de queso fresco
1/2 taza de leche
1/2 taza de aceite
palillo
sal y pimienta
Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar el
aceite en una olla y agregar el preparado anterior, moviendo constantemente hasta
que la salsa este unida y ligeramente espesa (si es necesario agregar un poco mas de
leche). Sancochar los choclos en agua con azúcar y limón. Ya cocidos, desgranarlos y
ensartarlos en grupos en mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro
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COCINA PERUANA
un pocillo con la salsa.
CHONCHOLINES
Para 4 personas
1 kilo de choncholines
3 cucharadas de aji panca
1 cucharadita de achiote
1/2 taza de vinagre
aceite
sal
Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazón el aji panca molido, el achiote y el
vinagre. Revolver todo y dejar reposar una hora más. Antes de ponerlos sobre las
brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de panca de choclo deshilachada,
ir bañando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y un
punto crocante. Acompañar con papas doradas, mote y habas sancochadas. Servir en
una panca de choclo o en un plato chico.
CHOROS A LA CHALACA
Para 3 porciones
12 choros
1 choclo sancochado
8 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 cucharada de ají amarillo
perejil
sal y pimienta
Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a
la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón.
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COCINA PERUANA
Añadir el jugo de limón. Posteriormente, colocamos el ají amarillo molido y, el rocoto y
perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar. Finalmente, revolvemos la
preparación acompañada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones y
rocíamos el aceite sobre la salsa.
CONCHAS A LA CHALACA
Para 4 personas
4 limones
sal y pimienta
Salsa
6 limones
choclos sancochados
2 cebollas picadas en cuadritos
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de rocoto picado
1 cucharada de perejil picado
sal
Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las
colocamos en un tazón. Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos.
Luego añadimos el ají amarillo molido, el rocoto picado y el perejil. Se toma el punto
de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de choclo sancochado y se
revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen los limones restantes y se termina la
preparación vertiendo un chorro de aceite. Se lavan bien las conchas y se presentan
colocadas en su valva, y se les agrega sal, pimienta y una gota de limón. Se dejan
reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa a la chalaca.
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GUINDONES CON TOCINO
Para 1 persona
4 guindones frescos
4 tiras de tocino
4 mondadientes
Luego de enrollar cada guindón en una tira de tocino de más o menos 3 centímetros
de largo y sujetar la preparación con un mondadiente, horneamos lo preparado por
alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el tocino esté dorado o casi quemado. Servir
apenas finalizado el horneado.
HUMITAS SALADAS
Para 10 personas
8 choclos rallados
2 cebollas finamente picadas
1 tomate pelado y despepitado
1 taza de manteca
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de ají molido
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1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de ajo molido
pancas de choclo bien lavadas
sal y pimienta
Relleno
250 gramos de carne de cerdo
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cucharada de maní pelado y sancochado
Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta.

Posteriormente, freímos en la manteca, la cebolla, el tomate, los ajos, el ají, la sal y la
pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la preparación en dos
partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado, cocinamos este
preparado a fuego lento (agregar el azúcar, la canela y el agua donde se hirvió la
carne). Mover constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento
retirar y dejar enfriar. Por otro lado, preparamos el relleno utilizando el resto del
aderezo. Añadir a esta nueva preparación el chancho cortado en pequeños trozos, las
aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el maní y, los huevos duros en trozos. Luego,
dorar el relleno. Por último, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de
choclo. Colocar sobre la panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y
finalmente otra de choclo. En este momento armamos la humita: tapar lo preparardo
con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme.
Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en
su interior unas pancas de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos
del agua y servimos. Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en baño
María o en un horno microondas.
HUMITAS VERDES
Para 12 Personas
8 choclos
1 cebolla picada
2/3 taza de manteca
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COCINA PERUANA
6 cucharadas de culantro molido
1 cucharadita ajo molido
sal y pimienta
Relleno
12 aceitunas
2 huevos duros
2 ajíes verdes en rajas
pancas de choclo bien lavadas
Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta
uniforme (guardar las corontas). Luego, freímos en una sartén con manteca caliente la
cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando el aderezo esté listo, lo separamos
en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego lento colocamos parte del aderezo,
agregamos el choclo licuado y el culantro. Mover en forma constante hasta que el
preparado espese y adquiera una cierta brillantez.
Además, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne
haya cocido, la cortamos en pequeños trozos y, posteriormente, la agregamos al
aderezo separado con anterioridad. También añadimos el ají, las aceitunas y los
huevos duros cortados en rodajas.
Por último, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de
choclo, luego otra de relleno y ,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la
panca. Para realizar la cocción de los tamalitos, colocamos las corontas en una olla
grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas. Colocar
los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.
LECHE DE TIGRE
Para 4 personas
6 limones
2 dientes de ajo molido
1 vaso de vino blanco
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sal y pimienta
Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y
vodka o pisco. Sin embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de
pescado, mezclamos los ingredientes (indicados en la parte superior) en una jarra. No
ponerle hielo.
OCOPA
Para 6 personas
1 kilo de papa amarilla
1/2 lechuga
1/2 taza de nueces peladas
1/2 taza de aceite
3 ajíes mirasol
sal y pimienta
Luego de quitar las pepas a los ajíes, los remojamos en mitades. Por otro lado,
debemos sancochar y colocar las papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente,
añadir en la licuadora: el queso fresco, el ají, las nueces previamente molidas y el
aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. Sazonar con sal y pimienta. Por
último, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos, adornar con unas hojas de
lechuga.
OCOPA DE CAMARONES
Para 10 porciones
1 kilo de papa
1/2 kilo de camarones
1/2 medio kilo de queso fresco
1/2 kilo de cebolla
250 gramos de galletas de vainilla
7 ajíes verdes
5 dientes de ajo
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COCINA PERUANA
leche
maní
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los

camarones, luego del hervor se pelan, les sacamos el coral (pequeño y de rojo muy
intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos en un recipiente.
Por otro lado, doramos los dientes de ajo y freímos la cebolla picada con los ajíes
verdes. Cuando este preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se
agregamos las galletas dulces, el queso desmenuzado y la leche (si se desea utilizar
castañas en vez del maní). Posteriormente, licuamos ,sazonamos, probamos la sal y
añadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarón
para adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las papas sancochadas.
OCOPA A LA LIMEÑA
Para 10 porciones
1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
50 gramos de maní
5 ajíes verdes despepitados
6 dientes de ajo
leche al gusto
Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartén (con poco aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Llevarlo a la
licuadora, añadir las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el maní y la
leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente
espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la
mitad.
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COCINA PERUANA

Capítulo: Entradas Diversas II
1.- PALTA RELLENA CON ATÚN
Para 4 personas
2 paltas
1 lata de atún
1 limón
1 lechuga
1 huevo sancochado
1 taza de arvejitas cocidas
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de apio picado
sal al gusto
Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las bañamos con jugo de limón y
sazonamos al gusto. Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atún, incorporamos
las arvejas, el apio y la mayonesa. Seguidamente, rellenamos las paltas con esta
preparación. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo duro. Servimos sobre la
lechuga picada.
2.- PALTA RELLENA CON CAMARONES
Para 12 personas
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COCINA PERUANA
6 paltas
36 colas de camarones cocidas y peladas
1 taza de mayonesa
1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas
1 cucharada de ají
sal y pimienta
Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego, en un
recipiente, colocamos los camarones, incorporamos la mayonesa, el ají y las arvejitas.
Rellenamos las paltas con este preparado y servimos adornando con lechuga y
tomate.
3.- PALTA RELLENA CON CAUSA
Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
4 paltas
8 aceitunas negras
3 huevos duros
4 limones
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
sal y pimienta
Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa limeña y adornar
con huevos duros y salsa criolla.Causa limeña: Se pica la cebolla y se macera en el
zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y
luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el
limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una
espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
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COCINA PERUANA
4.- PALTA RELLENA CON POLLO
Para 2 porciones
1 palta
1 pechuga de pollo
1 zanahoria
1 cebolla
2 papas blancas
100 gramos de arvejas
vinagre
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las
arverjas. Deshilachar la pechuga en un recipiente, añadirle la zanahoria y las papas
sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar
la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta por la mitad y pelar con
cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle
la cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.
5.- PALTA A LA JARDINERA
Para 6 personas
3 paltas
3 huevos duros
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COCINA PERUANA
1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos
1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas
1/2 taza de arvejitas sancochadas
12 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de jamón ingles picado
3 cucharadas de pollo sancochado
limón
perejil
sal y pimienta
Inicialmente, preparamos el relleno en un tazón: mezclar la mitad de la mayonesa con

las verduras sancochadas; añadir el jamón inglés picado finamente, el pollo
desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al gusto. Por otro lado, pelar las paltas y
retirarles las pepas partiéndolas por la mitad. Luego, las rocíamos con unas gotas de
limón y las rellenamos con las verduras. Cubrir las paltas rellenas con el resto de la
mayonesa. Finalmente, adornamos las paltas con huevo duro desmenuzado y perejil
picado.
6.- PAPA A LA HUANCAINA
Para 8 personas
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajíes despepitados
1 cebolla
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta
Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en
una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora
el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la
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COCINA PERUANA
pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartén
con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a
fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con
choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las
cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego
servir.
7.- PIQUEO DE CARNE SECA
Para 4 personas
400 gramos de cecina
1 yuca sancochada
2 choclos
2 limones
chifles (plátanos fritos en rodajas)
salsa criolla
aceite
sal y pimienta
Cortar la cecina en trozos medianos y freír en aceite bien caliente. Luego colocar en la
fuente y rodear de yucas sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa
criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del limón sobre el preparado.
CHIFLES
Para 4 personas
2 plátanos verdes grandes
aceite
sal
Escogemos plátanos verdes porque los plátanos maduros no sirven en este caso
porque se deshacen al momento de freirlos. Pelamos y cortamos los plátanos en
rodajas delgadas. Los echamos en una sartén con aceite bien caliente y los freimos
hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos sal al
gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o frios.
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COCINA PERUANA
8.- PIQUEO DE SEÑORITAS
Para 4 personas
16 señoritas
8 limones
1 cucharada de ají limo
sal
Abrir las valvas de las señoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limón,
echar ají limo, sal y esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.
9.- PLÁTANO ASADO
Para 4 personas
4 plátanos de seda
sal
Se colocan los plátanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cáscara se
dore, e incluso, se queme. Sacamos del horno, partimos los plátanos en mitades y
servimos. Se puede servir junto con cecina o queso fresco, aunque generalmente se
come sólo.
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COCINA PERUANA
10.- QUESO ARREBOZADO
Para 4 porciones
250 gramos de queso paria
1/2 taza de harina
1 clara de huevo
2 claras de huevo batidas
aceite
sal
Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal, la

clara de huevo y un chorrito de agua para que la masa quede pareja y suave. En otro
recipiente colocamos las claras de huevo batidas a punto de nieve. Embadurnamos
las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego las sumergimos en las claras
batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las ponemos a freir en una sartén con
bastante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Se sirven con papas sancochadas o
solas.

Capítulo: Entradas Diversa III
1.- RELLENO
Para 4 personas
2 tazas de sangre de cerdo o pollo
1 taza arroz cocido
1/2 taza de cebolla china picada
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COCINA PERUANA
1/4 taza hierbabuena picada
3 cucharadas ají fresco picado
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de azúcar
intestino grueso de cerdo
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Luego de
limpiar adecuadamente el instestino de cerdo, lo rellenamos con la mezcla (amarrar
con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en agua con sal por 20 minutos hasta
que la mezcla esté cocida. Dejar enfriar el preparado. Finalmente, quitamos el
intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de servir freír en aceite bien caliente.
Acompañar con camote frito.
2.- ROCOTO RELLENO
Para 8 personas
8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají panca molido
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de maní
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
aceite
perejil picado
comino
azucar
sal y pimienta
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COCINA PERUANA
Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo
por su parte superior (realizar esta operación cuidadosamente). Luego, remojamos los
rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal. Cambiar el
agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco el
picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne molida en una sartén
junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la
pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar. Una vez dorada la carne, se le
agrega maní tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se rellenan los
rocotos con esta preparación. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se
ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se
sazona con sal y pimienta. Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una
fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y
se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas
cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear
por 40 minutos y listo.
3.-SANGRECITA
Para 8 personas
500 gramos de sangre de pollo
500 gramos de choclo desgranado
4 ajíes montaña
2 rabos de cebolla china
2 cucharadas de ají pimentón
perejil
culantro
sal y pimienta
Cocinamos la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua hasta que se seque
y desmenuze. En una olla aparte, hacemos un aderezo con los ajíes picados, el jí
panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo, agregamos el culantro y el perejil
picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva y se
seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos
adornando con el choclo desgranado sancochado.
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COCINA PERUANA
4.- TAMALES DE MAÍZ BLANCO
Para 10 personas
1 kilo de maíz blanco desgranado
200 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de leche
pancas de choclo lavadas
aceite
sal y pimienta
El maíz blanco desgranado se remoja de un día para otro para que se ablande. Se le
sacan las cabecitas y se les licúa fuertemente. En una olla colocamos la leche, la
manteca y el maíz, y la colocamos al fuego. Remover para que la masa no se pegue al
fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartén se fríen en un poco de
manteca los dientes de ajo, la cebolla y el ají mirasol entero. Una vez frito este
aderezo agregamos a la sartén la carne de cerdo cortada en dados pequeños y
sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne esté cocida, se echa todo el
contenido de la sartén en la olla que contiene la masa de maíz. Revolvemos y
armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en cada panca un poco de
masa con el relleno de carne, cerramos y amarramos. Colocamos los tamales en una
olla grande con poco agua y llevamos al fuego lento por media hora.
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COCINA PERUANA
5.- TAMALES DE MAÍZ AMARILLO
Para 12 tamales
10 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
2 cucharadas de ají amarillo
3 huevos duros
100 gramos de maní tostado
12 aceitunas negras
ají mirasol picado
hojas de plátano
manteca o aceite
Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, freímos en una
sartén el achiote entero con la manteca de cerdo; cuando el achiote tiña la manteca, lo
sacamos de la sartén (dejar algunos). Luego, en este aderezo procedemos a freír la
cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y sal, el ají
amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo
este dorada, se puede añadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por
otro lado, en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el rallado de los
choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una vez
que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de plátano soasadas y
las extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porción de la masa y
uno o dos trozos de chancho, un poco de huevo duro picado, maní entero tostado,
aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Posteriormente, envolvemos las hojas de
plátano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la
misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente,
aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua,
durante una hora. Servir de preferencia con salsa criolla.

Capítulo: Sopas I
1.- CALDILLO DE PAPAS
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COCINA PERUANA
Para 4 Porciones
1/4 kilo de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
1/2 cebolla
100 gramos de queso mantecoso
1 litro de caldo de huesos de res
1 cucharada de hierbabuena
perejil
sal
Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la
hierbabuena. Una vez que esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar
que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas, y cuando
estén cocidas, añadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo crudos
en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los
ingredientes. Servir con una pizca de perejil picado encima.
2.- CALDO DE CABEZA
Para 4 personas
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber
quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede
completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular
tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la
cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir
espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera.
Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol
enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
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COCINA PERUANA
3.- CALDO DE CARNERO
Para 4 personas
400 gramos de carne de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Cortamos la carne en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas

en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la
tapa puesta. Remover ligeramente de vez en cuando. Luego, cuando el caldo ya esté
bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir
espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
4.- CALDO DE RANA
Para 4 porciones:
4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta
Limpiamos las ranas (quitandoles las vísceras) y las echamos en una olla con agua
fría junto con la cebolla china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que
la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y definimos el punto de sal deseado.
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COCINA PERUANA
Servir en taza.
5.- CALDO DE SIETE CARNES
Para 8 porciones:
1 pollo
1/2 kilo de carne de cordero
1/2 kilo de carne de res
1/2 kilo de carne de chancho
250 gramos de chalona
100 gramos de charqui
250 gramos de cabrito
huacatay
hierbabuena
sal y pimienta
Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el

pollo, el cabrito y el charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estén cocidas.
Finalmente, colocamos una ramita de huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner
la olla directamente en la mesa y servir en platos.
6.- CAUCHI DE QUESO
Para 2 personas
1/2 molde de queso paria
1 tomate
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de leche
1 taza de agua
100 gramos de habas sancochadas
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de chuño
sal
Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de
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COCINA PERUANA
ajo, ají amarillo molido y aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla
picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la leche, el agua, las habas
sancochadas y espesar con el chuño previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y
agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga
ligoso. Decorar con una tajada de rocoto.
7.- CHAIRO
Para 6 personas
1 kilo de carne de res
400 gramos de papa
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuño
4 ajíes amarillos enteros
1 col
2 choclos
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal
Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajíes amarillos
enteros y tostados. Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el ají
amarillo molido y la cebolla picada finamente. Una vez cocida agregamos aceite y
dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la carne cortada en
trozos, el chuño previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la
zanahoria picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas
cortadas en cuadritos y las habas. Se deja cocer bien, hasta que las papas estén
suaves, y se sirve adornado con ají amarillo tostado.
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COCINA PERUANA
8.- CHILCANO DE CAMARONES
Para 6 personas
12 camarones
2 limones
1 olla de chilcano de pescado
1 cebollita china picada
1/4 de cebolla picada en cuadritos
1 rama de hierbabuena picada
perejil
sal
De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los
camarones, debido a que estos no hacen un caldo sustancioso, por que reciben sólo
un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la sal, el perejil, el jugo de limón, la
cebollita china, la cebolla picada, el culantro picado y la hierbabuena. Al servir,
colocamos en cada plato un par de camarones.
9.- CHILCANO DE CANGREJOS
Para 2 personas
2 cangrejos rojos
2 limones
1 cebollita china picada
1/4 cebolla picada en cuadritos
4 tazas de agua
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COCINA PERUANA
hierbabuena
perejil
sal
Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego, agregamos al
caldo: sal y perejil al gusto, el jugo de los limones, la cebollita china, la cebolla roja
picada y un poco de hierbabuena. Finalmente, lo servimos con una papa.
10.- CHILCANO DE CHOROS
Para 3 personas
12 choros
3 limones
1 cebollita china
perejil
sal
Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Luego,
se retira la olla del fuego y, a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que
algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los limones, la cebollita china picada
finamente, y sal y perejil picado al gusto. Servimos en plato hondo.

Capítulo: Sopas II
1.- CHILCANO DE PESCADO
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COCINA PERUANA
Para 2 personas
300 gramos de pescado
2 papas sancochadas
2 limones
1 cebolla picada
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
4 tazas de agua
1/2 cucharadita de ají colorado molido
sal y pimienta
Colocar el trozo de pescado en una olla acompañado con sal, pimienta, el ajo, el jugo
de limón, la cebolla picada y el perejil. Luego, añadir el ají colorado y el agua. Dejar
hervir el chilcano hasta que la carne este bien cocida. Servir con papa sancochada en
cada plato.
2.- CHILCANO DE SEÑORITAS
Para 2 personas
2 limones
1 ramita de perejil
1/2 cucharadita de ají amarillo molido
sal y pimienta
Su preparación es más sencilla que la de otros. Se lavan bien las señoritas. Se

sancochan las señoritas en abundante agua y se agregan el ají amarillo molido, el
diente de ajo molido el perejil picado, sal y pimienta. Antes de servir echarle el jugo de
limón.
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COCINA PERUANA
3.- CHIRIMPICO
Para 8 personas
2 menudencias de cabrito
2 tazas de chicha de jora
6 ajíes montaña
4 ramitas de culantro
1 cucharada de pimienta
3 cucharaditas de pimentón
loche
sal
Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y
freímos en aceite bien caliente. Luego, las espolvoreamos con el ají, el pimientón y la
pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche picado, el culantro y la chicha de
jora (cubriendo toda la fritura). Por último, añadimos los ajíes morados, esperamos a
que adquieran el punto deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos
la sal para darle el toque final. Servimos de preferencia acompañado con yuca
sancochada y choclo desgranado.
4.- CHUPE DE CAMARONES
Para 2 personas
300 gramos de camarones frescos limpios
300 gramos de papas amarillas
2 huevos
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COCINA PERUANA
1 choclo tierno en trozos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 tomate
4 tazas de agua hirviendo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de arverjitas
2 cucharadas de arroz
orégano
perejil
sal y pimienta
Luego de freír en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate
picado con aceite caliente, agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el
arroz. Hervir hasta que las papas estén cocidas; en este momento retiramos la
preparación del fuego y añadimos los camarones, el orégano, la sal y la pimienta.
Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se
cocinen. Por último, escalfar los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la
leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el plato con perejil picado.
5.- CHUPE DE CHOROS
Para 4 personas
24 choros
4 papas blancas
2 litros de caldo de choros
4 huevos
1 cebolla
1 tomate pelado y picado
1 cucharada de culantro picado
1 cucharadita pimentón
aceite
orégano
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COCINA PERUANA
sal y pimienta
Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se
abran). Luego, colamos el caldo y separamos los choros de sus caparazones.
Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos,
el tomate pelado y picado, orégano, pimentón, sal y pimienta. Posteriormente,
agregamos el caldo y las papas blancas peladas y cortadas. Hervir el chupe.
Finalmente, mezclamos y añadimos los huevos, los choros previamente picados y la
leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe.
6.- CHUPE DE FREJOLES
Para 4 personas
500 gramos de carne de res en trozos
400 gramos de papas
250 gramos de frejoles
250 gramos de fideos
4 dientes de ajo
2 zanahorias
2 ajíes mirasol
1 cebolla
comino
culantro
hierbabuena
orégano
sal y pimienta
Usar frejoles frescos (previo remojado desde el día anterior) de tipo bayo, canario o
caballero. Hervir los frejoles en una olla grande. Cuando están cocidos se cambia el
agua y se agrega la carne de res cortada en trozos. Se espera que hierva y se echa la
chalona. Se debe mover constantemente. Cuando el caldo tome cuerpo, se agrega un
aderezo echo en una sartén aparte, con dientes de ajo, ajíes mirasol, pimienta, comino
y cebolla picada en cuadros, todo esto frito en aceite bien caliente. A continuación,
añadimos el zapallo cortado en trozos medianos, las papas cortadas en cuatro y las
zanahorias picadas. Una vez cocinados se agregan los fideos, el culantro y la
42
COCINA PERUANA
hierbabuena. Finalmente cuando el fideo esté cocido, echamos la sal y el orégano.
Dejamos reposar diez minutos antes de servir.
7.- CHUPE DE LANGOSTINOS
Para 8 porciones
500 gramos de colas de langostinos
1 kilo de papa
200 gramos de arroz
8 huevos
2 pimentones
1 cebolla
1 taza de leche
orégano
perejil
sal y pimienta
Sólo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las colas de los
langostinos (les quitamos el hilo negro). Por otro lado, preparamos un aderezo con el
ajo, la cebolla picada, la pimienta y el pimentón. Una vez listo el aderezo se agrega el
chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de
langostinos con un poco de caldo de pollo). Añadir también las arvejas y la papa. Una
vez cocida la papa, echamos la leche, el orégano, el perejil y el arroz. Un poco antes
de que todo esté cocido, colocamos los langostinos y los huevos. Los langostinos
tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato.
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COCINA PERUANA
8.- CHUPE DE PALLARES
Para 6 personas
400 gramos de pallares
3 ajos molidos
3 huevos
2 choclos
1 cebolla
12 cucharadas de arroz
1 cucharadita de orégano
orégano
aceite
sal y pimienta
Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la
pimienta y los ajos molidos en una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de
agua y los pallares. También se echan los choclos en rodajas, el zapallo picadito, el
arroz y cuando estén bien cocidos, se añade la leche, el huevo, el pescado frito en
trozos y el orégano, dar un ligero hervor y servir caliente.
9.- CHUPE DE PESCADO
Para 6 personas
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COCINA PERUANA
600 gramos de carne de pescado
1 cabeza de pescado y el espinazo
3 papas amarillas peladas y cortadas
3 litros de agua
1 cebolla
6 huevos
1/2 taza de leche
1/2 taza de arroz limpio y lavado
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pimentón
orégano
sal y pimienta
Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompañada con

un poco de sal. Cuando los trozos de carne estén cocidos, retiramos el pescado y
guardamos el caldo. Por otro lado, debemos preparar el aderezo con la cebolla
finamente picada, el ajo molido, el orégano, el pimentón, la sal y la pimienta. Luego de
dorar estos ingredientes, añadimos la salsa de tomate.
Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos

las papas con el arroz. Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos
procurando no romper las yemas (deben echarse uno por uno). Finalmente,
agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir, debido a que la leche
se puede cortar. Servir al momento.
10.- CHUPE DE VIERNES
Para 6 porciones
24 choros
1 cabeza y espinazo de pescado
1 kilo de papa
500 gramos de fideo canuto
6 dientes de ajo
4 tomates
4 ajíes amarillos enteros
1 taza de leche
1 ramita de culantro
orégano
sal y pimienta
Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estén cocidos, retirarlos y
volverlos a limpiar, dejando algunos en su valva. En el agua en que hirvieron los
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COCINA PERUANA
choros, preparar chilcano de cabeza y espinazo de pescado, y luego colarlo. Luego,
freír el ajo, la cebolla picada en cuadritos, el tomate picado, el pimentón, el orégano, la
pimienta y el ají amarillo. Una vez frito agregamos a este aderezo el caldo
acompañado de las papas peladas y cortadas en tiras. Cuando las papas estén
ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo canuto. Esperar que los fideos cocinen
y darle el toque final al chupe añadiendo el queso paria picado, la leche, el culantro, el
ají mirasol entero y los choros. Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el
preparado, no usted) y servir.

Capítulo: Sopas III
1.- CHUPÍN AL VINO TINTO
Para 4 porciones
400 gramos de pescado fresco
4 tomates
4 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de pasta de tomate
queso serrano seco o parmesano
culantro picado
cebollita china
perejil
laurel
comino
sal y pimienta
Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia más dura
como la corvina, el lenguado, el mero y la cojinova. El pescado se corta en trozos para
que sea facil el servir en platos soperos. Con los tomates se hace un puré. Luego en
una olla se hace un aderezo: se fríen los dientes de ajo con el laurel, la pimienta y el
comino en proporción al número de comensales. Una vez listo, se revuelve y se
agrega el puré de tomate preparado hace un momento, la pasta de tomate de lata, el
vino tinto y el culantro picado. Cuando la mezcla esté pareja, baje el fuego, eche el
pescado y agregue más vino conforme la mezcla pierda líquido. Se deja sudar media
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COCINA PERUANA
hora y se agrega sal al gusto. Al servir, rallar encima del plato queso serrano seco o
queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china.
2.- CREMA DE ZAPALLO
Para 6 personas
450 gramos de zapallo magre
100 gramos de queso parmesano rallado
2 litros de caldo de pollo
1 cebolla picada
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
1/2 cucharadita de ajo molido
1 porción de pan
sal y pimienta
Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el zapallo

cortado en trozos. Una vez listo el caldo y el zapallo, licuamos la preparación
obteniendo una crema ligeramente aguada. Seguidamente, preparamos un aderezo:
doramos en la mantequilla la cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. Por último, añadir el
aderezo a la crema y dar un hervor. En caso de que la crema no posea la espesura
adecuada, agregar la harina (previamente disuelta en agua).
Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeños
cuadritos.
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COCINA PERUANA
3.- MENESTRÓN
Para 8 personas
500 gramos de carne de res
8 papas blancas
2 choclos
2 zanahorias
1 col
250 gramos de fideos
250 gramos de frejoles
160 gramos de queso parmesano
8 cucharas de arvejitas
8 cucharas de habas
4 cucharas de vainitas
4 cucharas de albahaca
1 cucharada de ajo molido
aceite
sal y pimienta
Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas.
Cuando las carnes estén casi cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los
fideos. Mezclar en un tazón el aceite, los ajos, el queso desmenuzado y la albahaca
molida. Añadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Agregar sal y pimienta.
Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.
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COCINA PERUANA
4.- PARIHUELA
Para 12 Porciones
24 caracoles
24 choros
12 almejas
12 machas
4 cangrejos
1 pulpo
500 gramos de camarones
500 gramos de langostinos
500 gramos de calamares
500 gramos de pota
500 gramos de raya
500 gramos de cojinova
150 gramos de ají panca molido
1 taza de harina
1/2 taza de pasta de tomate
10 dientes de ajo
4 cebollas
4 ajies mirasol
3 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de chuño
cebolla china
culantro
perejil
kion
sal y pimienta
Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un
chilcano sustancioso. Colar y dejar en un tazón. Seguir revolviendo y adelgazando con
el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil. Cuando hierva echar los mariscos
lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas. Tomar el punto
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COCINA PERUANA
de sal y sazonar. Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con
cebolla china picada. Si se desea darle una apariencia de más cuerpo se puede
espesar con un poco de chuño diluido en agua.
5.- PATASCA
Para 6 porciones
1 kilo de mote
500 gramos de pata de vaca
250 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 tomate
1 cebolla
hierbabuena
orégano
romero
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un
poco de sal y hierbabuena. . Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del
fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la cebolla picada, el tomate
picado, el ají, el orégano, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cuando los
ingredientes hayan adquirido la doración necesaria, agregamos la pata y el mondongo
cortados en pequeños cuadrados. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un
hervor de 20 minutos). Luego de añadir las papas sancochadas y cortadas en
pequeños trozos, servirmos la patasca. Al momento de servir, adornamos el plato con
un poco de perejil y ají verde picados. Consumir de preferencia caliente. También se
suele adornar con cebollita china picada.
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COCINA PERUANA
6.- SOPA A LA CRIOLLA
Para 4 Porciones
1 kilo de papa
500 gramos de fideos cabello de angel
6 dientes de ajo
4 huevos
4 ajies mirasol
2 ajies verdes
2 panes tipo francés tostados
2 tazas de leche
1 taza de caldo de carne
2 cucharadas de aji pimentón
orégano
sal y pimienta
Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la papa en

cuadritos, agregarla y esperar que cocine, lo que sucede en pocos minutos.
Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Añadir un aderezo hecho de
aceite, pimentón, pimienta, oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y
una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se desea pan francés tostado, o un
huevo. Poner encima un aji mirasol tostado.
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COCINA PERUANA
7.- SOPA DE CHOLO
Para 10 personas
1 kilo de carne de res
1 kilo de carne de gallina
500 gramos de yuca
200 gramos de tomate
8 dientes de ajo
8 aceitunas negras
10 huevos duros
4 panes
sal y pimienta
Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los

sancochamos en una olla con agua. Remojamos los panes en agua y los cocinamos
en un aderezo echo con el ajo, la cebolla, el pimentón, la sal y la pimienta. Agregamos
esta masa en el caldo de las carnes y además echamos también el tomate picado a
cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y freímos la carne de cerdo hasta
convertirla en chicharrones. Echamos la yuca sancochada, el chicharrón, los huevos
duros pelados y las aceitunas.
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COCINA PERUANA
8.- SOPA DE GALLINA
Para 6 porciones
1 gallina
600 gramos de fideo tallarín
6 huevos
hierbabuena
perejil
Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos
horas. Una vez cocido, agregar la papa pelada y el fideo. Probar el punto de sal.
Cuando la papa y el fideo se cuezan, agregarle un poco de hierbabuena y perejil
picados. Servir la sopa con un huevo duro en cada plato.
9.- SOPA DE MONDONGO
Para 8 personas
1/2 kilo de mondongo
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COCINA PERUANA
1 Kilo de maiz pelado
1/2 kilo de papa
1/2 kilo de carne de carnero
1/2 kilo de carne de chancho
1/4 de kilo de charqui picado
1 cebolla
ajos molidos
ají colorado
culantro
sal y pimienta
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maíz remojado con anterioridad. Luego,
agregamos todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que el maíz empiece a
reventar (se abra) y cuando el caldo esté debidamente espeso, sazonamos con un
poco de sal y pimienta. Antes de servir el caldo, agregamos a la olla un aderezo echo
de cebolla picada, ajos y ají colorado al gusto. Adornamos el plato con culantro picado.
10.- SOPA HUACHANA
Para 8 personas
500 gramos de fideo cabello de angel
400 gramos de hueso de res
8 papas
4 dientes de ajo
2 ramitas de hierbabuena
orégano
sal y pimienta
Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Luego, en una olla con
un poco de aceite bien caliente preparamos un aderezo con el tomate picado, la
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COCINA PERUANA
cebolla picada finamente, el ajo picado, el ají amarillo molido y la sal, la pimienta y el
orégano al gusto. Revolvemos bien y agregamos la carne de res cortada en trozos
grandes (de cinco a siete centímetros). Cuando la carne está lista echamos el caldo de
huesos. Esperamos hasta que hierva y agregamos las papas peladas y cortadas por la
mitad y dejamos que se cocinen. Luego echamos los fideos cabello de angel y los
cocinamos. Una vez listos los fideos, echamos la hierbabuena picada y apagamos el
fuego. Dejamos descansar por unos minutos y listo. A comer.
11.- SOPA TEOLOGA
Para 6 Porciones
1 gallina
1 kilo de papa
5 panes tipo francés
2 tazas de leche fresca
1 taza de caldo de pollo
huacatay
aceite
sal y pimienta
Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga
masa. En otra olla, hacer un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. Echar
el pan remojado y esperar que tome punto. Agregar la leche con un poco de agua, el
queso cortado en tajadas, el huacatay y las papas peladas cortadas en cuatro.
Cuando esté todo cocido, añadir el caldo y la gallina cortada en presas. Agregar sal al
gusto. Dejar reposar y servir.
12.- SOPA WANTAN
Para 8 porciones
24 wantanes crudos
500 gramos de carne de gallina deshuesada
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COCINA PERUANA
250 gramos de mollejas e hígado de pollo
100 gramos de pato asado al horno
1/2 col china
1 atado de cau choy
1 rabo de cebollita china
sillao
sal y pimienta
Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y la
gallina en cortes pequeños. Una vez soltada su sustancia, picar las menudencias y
volver a llevar al caldo. A continuación, vaciar en la olla las alas y las piernas del pato
asado cortado en trozos, el chancho asado en tajadas, la col cortada en tajadas
pequeñas y el cau choy en porciones más grandes. Agregar los wantanes una vez roto
el hervor de la sopa y dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). Echar un poquito
de pimienta, tomar el punto de sal y sazonar. Servir con cebollita china picada y sillao
al gusto.

Capítulo: Segundos I
1.- ADOBO A LA NORTEÑA
Para 4 personas
250 gramos de pierna de cerdo
1 cucharada de ají colorado molido
2 ajíes amarillos secos molidos
vinagre
aceite
sal
Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de
cerdo y bañarla con la mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden
servir en dos formas: como piqueo, cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa
criolla y acompañados de yucas; o enteros, acompañado de fréjoles.
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COCINA PERUANA
2.- ADOBO AREQUIPEÑO
Para 4 personas
1 litro de chicha de jora fuerte
5 cebollas
1 camote cocido
1 cucharada de ají colorado
sal, pimienta, comino y orégano
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en una mezcla del
pimentón, la pimienta, el comino y el ají colorado molido.
Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a
fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se
hechan a la cocción junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha
fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado.
3.- AGUADITO DE GALLINA
Para 8 personas
8 presas de gallina
600 gramos de arroz
200 gramos de frejol verde
6 dientes de ajo
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COCINA PERUANA
2 ajíes mirasol
2 cebollas
1/2 vaso de cerveza
1 cucharada de loche
1 cucharada de ají panca
1 cucharadita de pimentón
culantro y perejil
sal y pimienta
Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fríen las
cebollas bien picadas, los dientes de ajo, una pizca de pimienta, ají panca y el pimentón.
Cuando ya estén fritas agregue la cerveza a la olla. Revuelva bien y añada las presas de
gallina, el ají mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche picado. Deje hervir por una
hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega la papa
amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen.
Sazonamos con sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.
4.- AGUADITO DE MARISCOS
Para 4 porciones
Chilcano de pescado
12 choros
12 caracoles
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos
500 gramos de filetes de pescado
250 gramos de arroz
200 gramos de frejoles verdes
200 gramos de pulpo
200 gramos de pota cocida
2 ajíes mirasol
1 rodaja de loche
1 cebolla
culantro
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COCINA PERUANA
sal y pimienta
Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos,

dejando hervir media hora. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el
chilcano en un recipiente aparte. En la misma olla, freímos la cebolla picada a cuadros, la
pimienta y el pimentón, se revuelve y añaden los frejoles verdes, culantro picado al gusto, el
ají mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se
cocinen y añadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o
cojinova).
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones
finos, los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por último, se
colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los choros y los cangrejos. El
cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner sal.
5.- AGUADITO DE PESCADO
Para 6 porciones
6 trozos grandes de pescado
250 gramos de arroz
250 gramos de fréjoles verdes
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de agua
1 cucharada de culantro
sal y pimienta
Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fríen los dientes de ajo
molidos con la cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el pimentón. Se espera a que
doren y se agrega el culantro picado, los fréjoles verdes, el ají mirasol entero y el loche
picado. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media hora. Una vez cocidos los
fréjoles, se añaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un poco. Se
sirve con ajíes picados, limones y perejil espolvoreado.
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COCINA PERUANA
6.- AJÍ DE CALABAZA
Para 6 personas
1 calabaza
2 cebollas
3 choclos
3 huevos frescos
1 litro de leche
300 gramos de papas
4 ajíes amarillos secos
2 ajos
1/2 taza de habas frescas
1 taza de aceite
6 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
rama de huacatay
comino
sal
Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la
cortamos en tiras delgadas. El ají amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua,
que se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una vez que se haya secado el ají se le
agrega aceite y manteca, en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en
pedazos pequeños. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se agrega
la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, además, la
leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se añaden las papas sancochadas de
antemano y picadas. Este guiso se sirve caliente, agregándole si se desea huacatay picadito.
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COCINA PERUANA
7- AJÍ DE CAMARONES
Para 8 porciones
1 kilo de camarones
1 litro de leche
250 gramos de gallina
8 dientes de ajo
6 panes
comino
palillo
sal y pimienta
Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las colas),
con la carne de gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes en una
vasija con leche hasta formar una masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo,
cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto (también podemos utilizar ají mirasol).
Cuando la cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en leche y revolvemos
adelgazando, además, el preparado con un poco de caldo. Añadimos más leche hasta que la
preparación adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa,
colocamos las colas de camarón, el queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la
sal y agregamos un poco más de aceite. El coral se disuelve en el preparado, luego echamos
el maní tostado molido y definimos el punto de sal. Finalmente, con las colas más grandes,
adornamos el plato en forma de corona, podemos presentar el plato con lechuga, tomate y
rodajas de limón.
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COCINA PERUANA
8.- AJÍ DE CHOROS
Para 6 personas
12 choros
1 cebolla picada a lo largo
2 ajíes mirasol molidos
3 panes
1/2 litro de leche
50 gramos de maní tostado molido
comino
palillo
sal y pimienta
Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante media hora.
Inmediatamente, colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el
comino, el palillo y el ají mirasol molido. Se fríe hasta que la cebolla esté transparente y
después se agregan los panes previamente remojados y deshechos en la leche, y
revolvemos hasta que todo se mezcle. Se va adelgazando el preparado con el chilcano y
leche hasta que espese, aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin
valva y el maní tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con
limón en rodajas y lechuga.
9.- AJÍ DE GALLINA
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COCINA PERUANA
Para 10 porciones
10 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla sancochada
50 gramos de queso parmesano
50 gramos de ají amarillo molido
1 taza de leche
5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
10 aceitunas
Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar
sólo las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina
durante dos horas. Luego de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte,
en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají
amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta
transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la
preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche para obtener el punto
exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se añaden la gallina deshilachada y el
queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado. Por último, se prueba la
sal, se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También
se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve
junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo
duro y lechuga.
10.- AJÍ DE HUEVOS
Para 8 porciones
4 huevos duros
1/2 litro de leche
4 dientes de ajo
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COCINA PERUANA
1 cebolla
1 lechuga
4 panes remojados
2 cucharadas de ají mirasol
Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y ají mirasol
molido. Se fríen los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia.
Luego se agregan los panes, previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla
(adelgazándola con caldo de gallina y leche), hasta que adquiera una textura espesa. Se
agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos, retirar del
fuego. Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa,
adornándola con perejil picado y lechuga.
Capítulo: Segundos II
1.- AJÍ DE MONDONGO
Para 8 personas
1/2 taza de aceite
1/2 taza de cebolla
3 ajíes verdes molidos
2 dientes de ajo
5 ajíes mirasol molidos
1/2 kilo de mondongo
1 rama de hierbabuena
8 rajas de pan de molde
1/2 taza de queso parmesano
1/4 taza de agua
1 tableta de concentrado de caldo de carne
papas cocidas
huevos duros
aceitunas
sal y pimienta
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COCINA PERUANA
Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de
preferencia dos horas o hasta que sea facil de deshilachar. Remojamos el pan en
agua con leche y licuamos. Calentamos en una olla el aceite, doramos la cebolla
picada, el ají verde molido, el ají mirasol molido, sal, pimienta y los dientes de ajo
molidos. Cuando el aderezo esté cocido, añadimos el pan, la tableta de concentrado
de caldo de carne, el queso parmesano rallado y hierbabuena, moviendo bien hasta
que cocine para agregarle luego el mondongo sancochado. Servir acompañado de
papas, huevos y aceitunas.
2.- AJÍ DE TALLARINES
Para 8 porciones
1 kilo de fideos canuto
4 dientes de ajo
1 cebolla picada
1 taza de leche fresca
comino
orégano
sal y pimienta
Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se pone el aceite,
la cebolla picada a cuadros, la pimienta, el comino y orégano al gusto, revolviendo
todo con dientes de ajo molidos. A este aderezo, le agregamos el queso paria
desmenuzado y el ají panca molido. Removemos y añadimos la harina disuelta en la
leche. Removemos el preparado suavemente mientras se va adelgazando con leche.
Se pone sal, se adereza, y finalmente echamos los fideos inicialmente cocidos a la
olla, revolviendo hasta impregnarlos con el aderezo. Servir con carne frita.
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COCINA PERUANA
3.- AJÍ RELLENO
Para 12 Porciones
24 ajíes verdes grandes
250 gramos de carne de res molida
200 gramos de pasas
100 gramos de harina
1/2 taza de azúcar
10 dientes de ajo
4 huevos
sal y culantro
Se cortan los ajíes verdes por el lado del tallo. Se les sacan las pepas y las venas,
procurando que los ajíes no se rompan o desbaraten. Luego los remojamos en agua
azucarada durante una hora (si tiene tiempo, remoje dos horas). En una sartén
freímos ajo, cebolla picada a cuadros y pimentón, y agregar la carne molida. Luego
echamos el culantro picado y las pasas. Una vez que el preparado esté cocido, se
rellenan los ajíes, cerrandolos con harina y huevo. Ponemos los ajíes en una olla con
agua hasta cubrirlos, añadimos sal y sazonar. Hervimos por cinco minutos, retiramos
de la olla y servimos.
4.- AJIACO DE CAIGUAS
Para 6 personas
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COCINA PERUANA
6 caiguas
3 papas
1 cebolla
1 tomate
1 huevo
3/4 taza de vainitas
3 cucharadas de leche
ají entero al gusto
achiote
aceite
sal y pimienta
Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo largo y en forma
rectángular), las colocamos en el recipiente o sartén donde preparamos el aderezo
con: aceite, tomate picado, el achiote, el ají, la cebolla picada, el ajo molido y, la sal y
pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos las caiguas cortadas en
tiras y las vainitas picadas. Añadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un
tiempo breve. Por último, agregamos un poco de leche. Servimos acompañado con
arroz graneado y una rodaja de huevo duro.
5.- AJIACO DE CAMARONES
Para 6 Porciones
1 kilo de camarones grandes
100 gramos de habas
600 gramos de papa
1 cucharón de caldo
1 cucharada de ají mirasol
sal y pimienta
En una olla, aderezar ají mirasol molido y pimienta. Una vez frito el aderezo, añadimos
el caldo y revolvemos. Se echan los frejoles verdes y habas previamente cocidas. Se
aumenta la papa sancochada y se desmenuza en la olla. Con el calor y el aderezo se
forma una pasta gruesa. Se baja el fuego y se añade el queso paria desmenuzado.
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COCINA PERUANA
Posteriormente, se agregan los camarones enteros a la olla. Se echa sal al gusto y
esperamos a que los camarones estén cocidos. Luego, los sacamos de la olla y
servimos.
6.- AJIACO DE CHOCLOS
Para 8 Porciones
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
1 taza de caldo de huesos
aceite
comino
sal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el ají amarillo, el pimentón, y con pimienta
y comino al gusto. Se fríen hasta que la mezcla esté pareja y se agrega el choclo
desgranado. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa,
sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos bien
hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15
minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria
picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar con perejil.
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COCINA PERUANA
7.- AJIACO DE CHOCLOS
Para 8 Porciones
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
1 taza de caldo de huesos
aceite
comino
sal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el ají amarillo, el pimentón, y con pimienta
y comino al gusto. Se fríen hasta que la mezcla esté pareja y se agrega el choclo
desgranado. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa,
sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos. Removemos bien
hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Cocinar unos 15
minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria
picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar con perejil.
8.- AJIACO DE PAPAS
Para 6 personas
1 cebolla finamente picada
3 huevos duros
1/2 taza de agua
3 cucharaditas de ají amarillo molido
1 cucharadita de palillo
sal y pimienta
Luego de sancochar y pelar las papas, las picamos en pequeños cuadraditos.
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COCINA PERUANA
Seguidamente, freímos en aceite caliente los ajos, la cebolla, el ají, la sal y la pimienta.
Cuando estos ingredientes estén fritos, agregamos a la olla en donde se realiza la
fritura: la leche, las papas y el agua. Mezclar con una cuchara de palo, para evitar
desmenuzar la papa. Finalmente, añadimos el queso paria picado en cuadrados y los
huevos duros en rodajas. Servimos adornando con queso paria derretido y perejil.
9.- ANTICUCHO DE CORVINA
Para 4 personas
1 kilo de corvina
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de ají colorado molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar el pescado en pequeños cuadrados. Luego,

colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el ají, los ajos, el comino, la sal y la
pimienta. Macerar la carne en el preparado durante dos horas. Por último, ensartamos
los pedazos de pescado en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente. Servir de
preferencia acompañado con ají molido, papas sancochadas y rodajas de choclo
sancochado.
10.- ANTICUCHO DE LOMO DE RES
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COCINA PERUANA
Para 8 porciones
1 kilo de lomo
2 dientes de ajo
3 copas de vinagre
sal y pimienta
Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centímetros. En una vasija

grande se ponen los dientes de ajo machucados, pimienta al gusto, el achiote, el ají
panca molido y el pimentón. Luego, se echan los cuadrados de lomo y se revuelven.
Agregar el vinagre y el aceite, y dejar reposar por un par de horas. Luego, agregamos
sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por palito, colocándolos en la misma
vasija del aderezo. Los ponemos al fuego fuerte de la parrilla hasta que estén cocidos,
pues deben quedar con sabor a carbón y fuego. Servir con ají huacatay, papas
sancochadas y choclos sancochados.
Capítulo: Segundos III

1.- ANTICUCHO DE POLLO
Para 4 personas
1 kilo de pechuga de pollo
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de ají colorado molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeños cuadrados. Luego,

colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el ají, los ajos, el comino, la sal y la
pimienta. Maceramos la carne en el preparado durante una hora. Por último,
ensartamos los pedazos de pollo en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente o
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COCINA PERUANA
parrilla. Servir de preferencia acompañado con ají molido, papas sancochadas y
rodajas de choclo sancochado.
2.-ANTICUCHOS DE CORAZON
Para 8 porciones
1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne
no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la
grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado,
pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no
utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar
durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las
copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la
preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas. En este momento se agrega
la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija
del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite.
Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la
infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean
durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor
a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.
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COCINA PERUANA
3.- ARROZ A LA NORTEÑA
Para 8 personas
400 gramos de lomo de cerdo
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
4 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
sal y pimienta
Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centímetros. Preparamos un aderezo

en una olla con los dientes de ajo, el ají panca molido, los ajíes mirasol enteros y
pimienta al gusto. Se revuelve y se agregan los trozos de carne y el caldo de huesos.
Hervir por una hora. Luego, añadimos el loche picado, el culantro picado, los frejoles y
las lentejas. Cuando los frejoles estén suaves, echamos el arroz. El secreto es lograr
que el arroz se encuentre inicialmente por debajo de la superficie del jugo. Agregamos
sal al gusto, revolvemos y dejamos a fuego lento. Esperamos que sece, cuidando que
no se queme y listo. Se adorna con salsa criolla, pimientos picados o perejil.
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COCINA PERUANA
4.- ARROZ A LA PERUANA
Para 8 personas
2 tazas de arroz
3 ajos
2 tazas de agua fría
2 cucharadas de aceite para aderezo
1 cucharada de aceite adicional
1 cucharadita de sal
Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite. Cuando estén dorados,
agregamos el agua fria. Esperamos a que el agua hierva para echar la sal. Añadimos
el arroz dejando tapado a fuego alto hasta que absorba el agua. Luego bajar el fuego
al mínimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que termine de cocinarse. Verter el aceite
adicional encima, volver a tapar durante cinco minutos y revolver suavemente para
que se termine de granear.
5.- ARROZ CHAUFA
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COCINA PERUANA
Para 4 porciones
600 gramos de arroz cocido sin sal
150 gramos de carne de cerdo frita
4 huevos
1/2 taza de cebollita china
2 cucharadas de sillao
aceite
sal
Primero, preparamos el arroz graneado sin sal. Aparte, en una sartén grande con un
poco de aceite, echamos y revolvemos los huevos obteniendo pedacitos pequeños.
Luego, añadimos la carne de cerdo frita previamente (y cortada en cuadritos) y se
mezcla con el huevo. Finalmente, agregamos el arroz preparado, la cebollita china
finamente picada y colocamos la sal, el sillao y sazonamos. Servimos en los clásicos
tazones pequeños de chifa.
6.- ARROZ CHAUFA DE MARISCOS
Para 8 porciones
1 kilo de arroz
1/2 taza de cebollita china
1/4 kilo de colas de langostinos
24 caracoles
12 almejas
7 machas
4 huevos
sillao
aceite
sal
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén
vertimos el aceite y frímos las tortillas de huevo. Luego de Limpiar y cortar los
mariscos en trozos pequeños, les damos un baño con agua caliente. En una cacerola,
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COCINA PERUANA
y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el arroz junto con los mariscos.
Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y los mezclamos con el
arroz, hasta que el arroz tome un color uniforme.
7.- ARROZ CON CAMARONES
Para 8 personas
800 gramos de camarones
2 kilos de arroz
10 dientes de ajo
4 ajíes verdes
4 pimientos
1 taza de vino blanco
4 cucharaditas de ají pimentón
aceite
perejil
sal y pimienta
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén se
fríen los ajos, la cebolla picada finamente, el ají panca molido, el pimentón y
sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos el coral del camarón y cocinamos
hasta que esté parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el arroz preparado
inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el
arroz esté graneado. Adornamos con camarones, perejil, arvejas o ají verde.
8.- ARROZ CON CECINA
Para 8 personas
400 gramos de cecina de chancho
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
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COCINA PERUANA
4 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
sal y pimienta
Utilizar trozos de carne de cerdo. Se corta la cecina en trozos regulares. Luego, en

una olla aparte, hacer un aderezo con los dientes de ajo, pimenta, ají panca molido y
los ajíes mirasol enteros. Se agregan los trozos de cecina y el caldo de huesos,
dejando que hierva una hora. Añadir el loche y el culantro picado, las lentejas verdes y
los frejoles verdes. Cuando hierve este cocido y están suaves los frejoles verdes y las
lentejas, echar el arroz crudo y lavado. Poner el punto de sal, bajando el fuego al
mínimo. Cuando haya secado, agregar unas gotas de aceite y granear. Servir con
salsa criolla.
9.- ARROZ CON CONCHAS NEGRAS
Para 8 personas
1 kilo de arroz
200 gramos de arvejas cocidas
3 ajíes amarillos
1 cebolla picada
aceite
perejil
sal y pimienta
Primero, extraemos las conchas de su valvas y las colocamos en un tazón remojadas

en su propio jugo. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta). En otra olla más
grande, hacemos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentón y sazonamos
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COCINA PERUANA
con sal y pimienta al gusto. Freímos hasta que la cebolla esté transparente. Echamos
las conchas de abanico con su jugo y el arroz. Revolvemos hasta que la mezcla esté
pareja, y añadimos las arvejas cocidas y el ají amarillo cortado en tiras, sin pepas y sin
venas. Servimos adornando con perejil picado.
10.- ARROZ CON MARISCOS
Para 10 personas
24 caracoles
24 choros
7 calamares
7 almejas
2 cangrejos
2 kilos de arroz
10 dientes de ajo
4 ajíes verdes
4 pimientos
4 cucharaditas de ají pimentón
aceite
perejil
sal y pimienta
No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. Este arroz se puede
preparar tanto con todos los mariscos, como con uno sólo de ellos. Es preferible que
los caracoles, las almejas y los calamares reciban un pequeño hervor, dejándolos de
esta manera listos para agregarlos al momento de servir. Los choros y los cangrejos
requieren de un tiempo mayor de cocción, las conchas de abanico, en cambio, se
agregan frescas y limpias. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta) sin sal y lo
dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén se fríen los ajos, la cebolla picada
finamente, el ají panca molido, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto.
Agregamos los mariscos y cocinamos hasta que esté parejo. Seguidamente, echamos
el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado
adquiera un color rojizo uniforme y el arroz esté graneado.
Capítulo: Segundos IV
1.- ARROZ CON PATO
Para 8 personas
1 pato
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COCINA PERUANA
2 kilos de arroz
2 ajíes verdes
250 gramos de fréjoles verdes
50 gramos de loche
3 pimientos
2 tazas de chicha de jora
comino
culantro
sal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las
freímos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, freímos
los ajos, la cebolla picada, el ají panca molido, el pimentón y los ajíes verdes cortados
a lo largo. Una vez que el aderezo está parejo, agregamos las presas de pato doradas
junto con el culantro y el loche picado. Después añadimos los fréjoles verdes y la
chicha de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estén
cocidas, en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a
fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla
y revolvemos ligeramente. Cuando se sece el arroz, servimos.
2.- ARROZ CON POLLO
Para 8 personas
1 pollo en trozos
3 tazas de arroz
320 gramos de arvejitas cocidas
3 tazas de agua
2 ajies verdes
1 cebolla
1 cucharadita de ajo
ají molido
comino
aceite
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COCINA PERUANA
sal y pimienta
Calentar aceite y freir las presas de pollo. En la misma grasa, freir la cebolla picada,
los ajos, el aji y el culantro. Agregar la sal, la pimienta y el comino al gusto. Cuando
esté cocido, añadir las presas y los ajies verdes en tiritas. Añadir el agua y cuando
ésta hierva, agregar el arroz crudo. Tapar la olla y cocer 20 minutos. Adornar con las
arverjitas cocidas previamente.
3.- ARROZ TAPADO
Para 6 personas
5 tazas de arroz blanco cocido
2 tazas de carne molida
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cebolla
1 cucharada de pasas negras
1 cucharadita de comino
aceite
sal y pimienta
Primero, debemos calentar un poco de aceite en una sartén. Luego, doramos la carne
molida. Seguidamente, cocinamos en el mismo aceite las cebollas finamente picadas,
los ajos, el comino y, sazonamos con sal y pimienta al gusto. Posteriormente,
incorporamos la carne en el aderezo y mantenemos el preparado a fuego lento.
Cuando la carne esté medio cocida, agregamos el huevo picado, las aceitunas
(despepitadas y cortadas en rajas) y las pasas. Antes de servir, calentamos el arroz.
Luego, utilizamos una taza en donde colocaremos un poco de arroz, luego algunas
cucharadas del guiso al medio y, finalmente, rellenaremos el resto de la taza con el
arroz. Desmoldar y al momento de servir adornar con perejil.
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COCINA PERUANA
4.- ASADO DE RES EN OLLA
Para 6 personas
2 kilos de carne de res
1 kilo de papa
200 gramos de zanahoria
200 gramos de ajo molido
200 gramos de aji panca molido
50 gramos de pimienta
1/2 taza de vinagre blanco
aceite
orégano
sal
Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y bañar con ella la carne del
asado. Agregar a esta infusión: la pimienta, el comino, el vinagre y un poco de
orégano al gusto dejando reposar por espacio de 1 hora. Luego, ponemos el aceite y
la cebolla picada en una olla grande, acomodamos en ella el trozo de carne y el resto
de la maceración. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una hora por cada kilo de
carne), bañando continuamente la carne con el jugo utilizando una cuchara. Antes de
servir, poner sal, agregar papas peladas que se cocinen en el jugo hasta que
absorban el aderezo. Finalmente, añadimos las zanahorias.
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COCINA PERUANA
5.- BISTEC APANADO
Para 1 persona
50 gramos de frejol cocido
1 taza de arroz cocido
1 ajíes verdes
1/4 pan seco rallado
aceite
sal y pimienta
El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal, pimienta y se

pasa por pan rallado. En una sartén, se fríe en aceite bien caliente. Aparte, se pone el
frejol en una sartén con aceite, el arroz cocido, los ajíes verdes picados y el pan
rallado. Luego se revuelven hasta que la mezcla se sece, y se moldea en l plato en
forma de círculo. Se sirve el bistec cubriendo totalmente al tacu-tacu. Se acompaña
con salsa criolla y camotes fritos.
6.- CABRITO AL HORNO
Para 8 personas
4 kilos de carne de cabrito
1 taza de aceite
1/2 taza vinagre tinto
1 cucharada de comino
1 cucharada de palillo
sal y pimienta
Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite, el vinagre, la sal
y el resto de especies. Procurar realizar esta operación tanto dentro como fuera del
cabrito. Luego, colocamos las presas en una fuente previamente engrasada y las
colocamos en el horno por 90 minutos. Si el tenedor ingresa con facilidad en la carne,
esta ya está cocida. Servimos el cabrito en una fuente adornada con rodajas de
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COCINA PERUANA
pimiento y lo acompañamos con papas doradas.
7.- CABRITO ASADO EN OLLA
Para 8 porciones
1 kilo de papa
250 gramos de ajo
200 gramos de ají panca
50 gramos de pimienta negra
50 gramos de pimienta de chapa
1 taza de vinagre
2 cucharadas de achiote
1 lechuga
perejil
aceite
sal, orégano y comino
Luego de trozar el cabrito, lo adobamos con el ají panca, el vinagre, los ajos, el
achiote, el comino, la pimienta negra, la pimienta de chapa y el orégano. Dejamos que
la carne repose en el aderezo por un tiempo. Posteriormente, colocamos en una olla
un poco de aceite (mantener a fuego lento, porque el cabrito es de cocción muy
rápida) y freímos la carne. Se pone el punto de sal, y un momento antes de servir,
agregamos papas enteras para que vayan cocinándose con el cabrito y se impregnen
del jugo y el condimento. Servimos el cabrito acompañado de una papa y una
ensalada de lechuga y cebolla.
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COCINA PERUANA
8.- CAIGUAS RELLENAS
Para 6 porciones
12 caiguas
250 gramos de carne molida
50 gramos de pasas
6 panes
6 aceitunas
3 huevos duros
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de ají panca
sal y pimienta
Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua caliente
para que se ablanden. Aparte, se remoja pan en agua y lo cocinamos en aceite con
carne molida. Posteriormente, terminamos de preparar el relleno agregando pasas,
aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien sazonado). Introducimos la
preparación en la caigua, añadiendo harina en el extremo abierto. En una olla,
hacemos un aderezo con cebolla picada, ají panca molido, ají amarillo y pimienta.
Agregamos un poco de caldo, colocamos las caiguas y esperamos que se cocinen.
Servimos con arroz.
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COCINA PERUANA
9.- CALAMARES AL AJO
Para 6 Porciones
12 calamares
12 dientes de ajo
2 tomates
2 cebolla picada
1 lechuga
1 limón
sillao
sal y pimienta
Se limpian los calamares. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta, cuidando que no se
rompa. Se cortan en rodajas de dos centímetros de espesor. Luego condimentar con
pimienta y sal, y sazonar al gusto. Se fríen en una sartén con aceite bien caliente y se
colocan en en una fuente adornada con el tomate, la lechuga y la cebolla. Aparte,
preparamos un aderezo en una sartén: se pone un poco de aceite, los dientes de ajo y
al alcanzar un color dorado, se echa este aderezo encima de los calamares
procurando no verter mucho aceite. Se exprime encima el limón y se agrega unas
gotas de sillao. Servimos acompañado de arroz.
10.- CALAMARES FRITOS
Para 6 Porciones
12 calamares
aceite
sillao
sal y pimienta
Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase de
un tono transparente a un tono opaco. Dejarlos secar. Luego se cortan en rodajas,
incluyendo los tentáculos. Se fríen durante un minuto en una sartén con aceite muy
caliente, con sal y pimienta al gusto. Ponerlos en una fuente y rociarlos con sillao. Se
sirve acompañada de salsa criolla, rocoto y yuca sancochada.
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COCINA PERUANA

Capítulo: Segundos V
1.- CAMARONES A LA PIEDRA
Para 6 personas
24 camarones
10 dientes de ajo
4 limones
3 tomates
1 copa de sillao
1/2 taza de azúcar
aceite
sal y pimienta
Freímos en una sartén con aceite caliente, las colas de los camarones. Luego, las
colocamos en un plato. Por otro lado, en la misma sartén y con el jugo de los
camarones, preparamos el ajo molido, el ají amarillo molido, la pimienta, el siyau, el
azúcar y la sal al gusto. Cuando la salsa ha adquirido la espesura deseada, la
retiramos del fuego y la vertimos sobre los camarones. Al servir, adornamos con
tomate y rodajas de limón.
2.- CAMARONES AL AJO
Para 4 Porciones
12 camarones
12 dientes de ajo
aceite
limón
sal
Utilizar los camarones grandes enteros. Los colocamos en una olla con aceite y los
freímos dandoles vueltas hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza. Luego, los
colocamos en forma ordenada en la fuente donde se van a servir. En una sartén
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COCINA PERUANA
pequeña ponemos aceite y los dientes de ajo. Freímos, y cuando el ajo está dorado
agregamos el ají verde molido, la sal y gotas de limón al gusto. Echamos este aderezo
sobre los camarones. Adornamos con tomate y lechuga.
3.- CAMARONES SUDADOS
Para 4 porciones
24 camarones
3 dientes de ajo
2 tomates
1 cebolla
1 copa de chicha de jora
1 ramita de huacatay
culantro
perejil
sal
Pelar los camarones separando las colas. En una sartén freír los dientes de ajo, el
tomate picado, la cebolla picada a lo largo y el huacatay. Sacar los corales de las
cabezas de los camarones y agregarlos al aderezo con las colas y la chicha de jora.
Ponemos perejil, culantro y sal al gusto. Acompañar con papas sancochadas y
adornar con rajas de rocoto.
4.- CARACOLES A LA PIEDRA
Para 4 personas
24 caracoles
4 tomates
4 limones
1 copa de sillao
1/2 taza de azúcar
2 cucharaditas de pimienta
aceite
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COCINA PERUANA
sal
Primero, quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz, levemente
sin desarmarlos. Luego, en una sartén, echamos los callos en aceite bien caliente y
movemos constantemente por 3 minutos. Los sacamos.
Seguidamente, en el jugo que sobró de la cocción anterior, agregamos el ajo molido,
el ají amarillo molido, la pimienta, el sillao y el azúcar, y esperamos a que forme un
líquido pegajoso; echamos sal al gusto. Finalmente, cuando la salsa esté
suficientemente espesa, la echamos encima de los caracoles y los servimos adornado
con tomates cortados en media luna y rajas de limón.
5.- CARAPULCRA DE CERDO
Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
500 gramos de pollo
100 gramos de maní tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de carne
1/2 taza de vino dulce
1/2 taza de manteca
1/4 taza de ají colorado especial
comino
sal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la manteca y freír los
trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino,
sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo.
Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el maní tostado
y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue.
Cuando la papa seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.
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COCINA PERUANA
6.- CARAPULCRA DE GALLINA
Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
1000 gramos de carne de gallina
100 gramos de maní tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de gallina
1/2 taza de vino dulce
1/4 taza de ají colorado especial
aceite
comino
sal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar el aceite y freír los
trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino,
sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar nuevamente la carne y el caldo. Cuando
rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el maní tostado y
molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando
la papa seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.
7.- CAU CAU
Para 6 personas
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COCINA PERUANA
600 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 cebolla
1 limón
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de palillo
comino
sal
Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con un poco de

sal. Cuando rompa el hervor, cambiamos el agua y, luego, le agregamos la leche.
Cocinar la carne hasta que esté tierna. En ese momento, retirarla y cortarla en
pequeños cuadraditos. Por otro lado, preparamos el aderezo: freír y dorar en aceite
caliente la cebolla finamente picada, los ajos, comino al gusto, el palillo y el ají. Por
último, añadimos el mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos.
Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Al servir agregar el jugo del limón. El cau
cau se sirve con un poco de arroz graneado.
8.- CECINA FRITA
Para 4 personas
400 gramos de yuca
2 plátanos verdes
sal
Sancochar las yucas y los plátanos verdes. Luego se fríe la cecina en una sartén, se
retira y se fríen los plátanos verdes y las yucas. Se sirve junto con las yucas y los
plátanos.
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COCINA PERUANA
9.- CHANCHO ASADO CON TAMARINDO
Para 4 porciones
100 gramos de nabo encurtido
2 rabos de cebollita china
2 dedos de kion
1 ají verde
1 pimiento
1/2 taza de azúcar
1 copa de vinagre blanco
1 cucharón de caldo
1 cucharada de chuño
sillao
aceite
sal
Se sancocha la carne de cerdo cortándola en tajadas. Se corta el ají verde en rodajas

y colocar en un plato con el pimiento cortado en tiras. Aparte se corta la cebolla china
en pequeños trozos. En una sartén con aceite bien caliente, se echan las tajadas de
cerdo, el ají verde, el kion y los pimientos. Se salta agregando el caldo y la sal. A
continuación, añadimos el azúcar y rociamos el vinagre y el sillao al gusto. Se prueba
la sazón y se agrega el nabo encurtido y la cebolla china junto con el chuño disuelto
en agua fría para que espese. Servir caliente.
10.- CHANFAINITA
Para 8 personas
150 gramos de maní tostado molido
100 gramos de ajo molido
2 limones
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COCINA PERUANA
aceite
comino
sal y pimienta
Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Luego, moler una parte y
cortar en cuadritos otra. Preparar el aderezo con el ajo molido, aceite, comino,
pimienta, una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de limón. Echar la asadura y las
papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos, agregar también un poco de
caldo de carne. Revolver y añadir maní tostado molido; echar aceite y servir
acompañado de mote.
Capítulo: Segundos VI
1.- CHARQUICÁN
Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
1 taza de chicha de jora
1 cucharada de ají panca molido
comino
sal y pimienta
Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro

trozos y sancocharlo, también sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un
aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca, sal, pimienta y comino
al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas
sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y
servimos.
2.- CHARQUICÁN
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COCINA PERUANA
Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
comino
sal y pimienta
Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro

trozos y sancocharlo, también sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un
aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca, sal, pimienta y comino
al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas
sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y
servimos.
3.- CHICHARRÓN DE CERDO
Para 4 personas
800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna)
2 ajos molidos
aceite
sal y pimienta
Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la cubrimos con

agua, echando además el ajo molido, junto con sal y pimienta al gusto. Debemos
cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua se consuma). Posteriormente,
freímos los trozos de carne en su propia grasa o en aceite. Cuando estén bien fritos y
crocantes, los escurrimos y retiramos del fuego. Por último, servimos acompañado con
camote sancochado y salsa de cebolla.
4.- CHICHARRÓN DE GALLINA
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COCINA PERUANA
Para 4 personas
2 pechugas de pollo
4 limones
aceite
sillao
sal y pimienta
Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centímetros. Las

sazonamos con sal y pimienta, y un poco de sillao. Freímos en una sartén con aceite
bien caliente, hasta que estén bien doradas. Servimos en una fuente. Podemos
acompañarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo chifa, con dos pocillos: uno
con sillao y otro con limón y pimienta.
5.- CHONCHOLINES DORADOS
Para 4 personas
400 gramos de intestino delgado de res o cordero
4 papas sancochadas
1 copa de vinagre
aceite
sal y pimienta
Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Se hace un aderezo con el ají panca
molido, el achiote, el vinagre, la sal y la pimienta. Se troza el intestino en pedazos de
cuatro centímetros y se echan sobre el aderezo. Se revuelve y se deja macerar por 30
minutos. Se fríen sobre las brasas o en una sartén con aceite bien caliente hasta que
estén dorados y crocantes. Se sirven acompañados con las papas sancochadas
partidas en dos.
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COCINA PERUANA
6.- CHULETA DE CERDO APANADA
Para 1 porción
1 chuleta de cerdo
1 papa blanca
pan rallado
aceite
sal y pimienta
Apanar con pan rallado, sal y pimienta. Luego se fríe en aceite bien caliente, cuidando
que el centro de la chuleta quede bien cocido. Acompañar con papas fritas y tacu tacu
(ver receta).
7.- CHUPÍN DE MARISCOS
Para 4 personas
8 calamares
8 camarones
4 cangrejos
8 choros
12 machas
4 tomates
4 cucharadas de queso serrano rallado
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebollita china
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COCINA PERUANA
1 cucharada de pasta de tomate
ajo
laurel
comino
perejil
sal y pimienta
No es necesario conseguir todos los mariscos sólo bastan unos cuantos de ellos. Se
limpian los mariscos. Hacer un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y comino. Se
agrega puré de tomates, junto con la pasta de tomate, vino blanco y el culantro picado.
Cuando la preparación esté pareja, agregamos vino conforme pierda líquido. El tiempo
de cocimiento de los mariscos varía de unos a otros, por ello se recomienda echarlos
a la olla según su tiempo de cocción: los choros y cangrejos primeros porque tardan
en cocerse, luego los calamares, caracoles, almejas, machas, langostinos y
camarones que son de fácil cocimiento (pues requieren sólo de un par de minutos) y
se añaden casi al final del proceso.
Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con
queso serrano seco rallado, perejil y cebollita china.
8.- CORDERO AL HORNO
Para 8 personas
1 kilo de cordero
8 papas sancochadas
10 dientes de ajo
1 taza de vinagre
2 cucharadas de pimienta
1 cucharada de achiote entero
1 cucharadita de comino
sal
Se recomienda usar las partes más carnosas del cordero: los brazuelos, las piernas o
el lomo. Se deja macerar, por una hora, la carne en una infusión echa con ají panca
molido, los dientes de ajo molidos, el pimentón, el vinagre, el achiote entero, la
pimienta y comino. Introducimos el cordero al horno a 250 ºC. Probar el punto de sal y
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COCINA PERUANA
hornear bañándolo constantemente con el aderezo. Comprobar su cocimiento,
pinchándolo de cuando en cuando. Se recomienda poner las papas sancochadas en la
misma fuente para que se traspasen con el jugo
9.- CORVINA APANADA
Para 3 porciones
3 filetes de corvina
3 hojas de lechuga
2 panes rallados
1 tomate
1 huevo
perejil
sal y pimienta
Se rallan los panes, se agrega sal y pimienta y luego se añade el huevo batido. Se
apanan los filetes de corvina y se fríen en aceite caliente, hasta que estén dorados.
Acompañar con rajas de tomate, lechuga fresca, salsa criolla y arroz blanco. Rociar
perejil picado sobre la corvina.
10.- CORVINA SALTADA
Para 4 porciones
4 filetes de corvina
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COCINA PERUANA
4 papas blancas
4 dientes de ajo
2 tomates en gajos
2 cebollas
2 limones
1 ají verde
1 cucharada de vinagre blanco
harina
perejil
sillao
sal y pimienta
Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado. Embadurnar con
harina de maíz, sal y pimienta, y freír hasta que tomen un tono dorado.
En una sartén con aceite caliente, saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de
ajo y tomates en gajos. Se agrega sal y se sazona, luego perejil picado y ají verde
cortado en tiras largas. Se sigue saltando y se vierte sillao y el vinagre blanco. Tomar
el punto de sal y exprimir sobre la corvina, los limones. Servir con papas fritas.
Capítulo: Segundos VII

1.- COSTILLAR DE CERDO
Para 6 porciones
6 costillas de cerdo
6 dientes de ajo
1 vaso de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Macerar, por una hora, las seis costillas con el vinagre, los dientes de ajo, comino,
pimienta, el achiote y el ají panca molido. Colocar los trozos de cerdo en una sartén
grande con bastante aceite caliente hasta que se frían bien. Servir con papa
sancochada, tomate y salsa de cebolla.
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COCINA PERUANA
2.- COSTILLAR DE CORDERO
Para 6 porciones
6 costillas de cordero
6 papas sancochadas
6 dientes deajo
1 vaso de vinagre
comino
sal y pimienta
Lavar las seis costillas en agua con sal. Durante una hora, dejar macerar en un
aderezo echo con el de vinagre, seis dientes de ajo, comino, pimienta al gusto, una
cucharadita de achiote y dos cucharadas de ají panca molido. Sacar y dejar secar por
30 minutos, echandoles bastante sal. Luego, freír los trozos secos de cordero en una
sartén grande con bastante aceite caliente hasta que estén bien fritos por fuera y
cocidos por dentro. Servir con guarnición de papa sancochada y salsa de cebolla.
3.- CROQUETAS DE ATÚN
Para 2 personas
1 lata de atún
2 huevos
1 ajo molido
1/2 taza de pan rallado
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COCINA PERUANA
5 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de perejil
2 cucharadas de cebollita china
pan seco rallado
sal y pimienta
En un recipiente, desmenuzamos el atún, agregamos el queso parmesano rallado,

perejil picado, cebollita china picada, ajo molido, los huevos, sal y pimienta al gusto.
Mezclamos bien. Luego, formamos las croquetas y las pasamos por pan seco rallado
o galleta de soda molida. Freímos en aceite bien caliente. Servimos acompañado de
ensalada o arroz.
4.- CUY CHACTADO
Para 4 personas
4 cuyes
8 ajos molidos
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una hora.
Luego, retiramos el cuy y procedemos a secarlo, lo colgamos en un cordel o lo
extendemos en un secador por una hora. Posteriormente, cortamos la carne en presas
y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Freímos la carne en aceite caliente,
hasta que adquiera la doración deseada. En ese momento, bajamos el fuego y
volteamos las presas en intervalos cortos, hasta que queden crocantes.
Acompañamos el cuy chactado con salsa criolla.
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COCINA PERUANA
5.- ESCABECHE DE GALLINA
Para 8 porciones
1 gallina
7 dientes de ajo
3 cebollas
1 ají verde
1 taza de vinagre
1 cucharada de maicena
sal y pimienta
Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una fuente. Aparte
sancochar las cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar. Posteriormente, freímos
el ajo, el ají panca molido, el ají verde en tiras, la pimienta y agregamos el vinagre. Por
último, colocamos la cebolla y espesamos el aderezo con un poco de maicena disuelta
en agua. Sazonar con sal. Vertir el preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con
huevos duros y aceitunas.
6.- ESCABECHE DE PATO
Para 6 personas
6 presas de pato
8 aceitunas negras
6 hojas de lechuga
4 huevos duros
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COCINA PERUANA
2 cebollas
2 ajíes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
1/2 taza de vino blanco
1 cucharadita de ají molido
orégano
sal y pimienta
Sancochamos las presas en agua con sal y pimienta al gusto. Luego, freímos las
presas en aceite caliente, las retiramos y colocamos en una fuente. Por otro lado,
debemos dorar en una sartén, las cebollas cortadas en rajas gruesas, el ají molido, el
orégano, sal y pimienta. Añadir el vino y el vinagre. Hervir por un tiempo breve.
Además, debemos incorporar las presas en la salsa (dejar que el escabeche caliente).
Por último, colocamos lo preparado en una fuente y decoramos de preferencia con los
choclos sancochados partidos en trozos, los huevos duros en tajadas, las aceitunas y
la lechuga.
7.- ESCABECHE DE PESCADO
Para 6 personas
6 filetes de pescado blanco
8 aceitunas negras
4 huevos duros
2 cebollas
2 ajíes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
6 hojas de lechuga
aceite
sal y pimienta
Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Luego, enharinarlos,
102
COCINA PERUANA
freírlos en aceite caliente y colocar los trozos en una fuente. Adornar con hojas de
lechuga. Por otro lado, prepararmos la salsa que acompañará al pescado: doramos en
aceite el ají, el ajo, la cebolla cortada en rajas gruesas, la sal y la pimienta. Cuando la
cebolla esté cocida, agregamos el vinagre, tapamos la cacerola y retiramos la
preparación del fuego.
Por último, cubrimos el pescado con la salsa. Se decora el plato con los choclos
sancochados partidos en trozos, los huevos duros y las aceitunas.
8.- ESPESADO DE CARNE
Para 10 porciones
1 1/2 kilo de pecho de res
200 gramos de ají pimentón
10 choclos
10 caiguas
10 trozos de yuca
3 tazas de caldo fuerte
2 tazas de loche picado
1 taza de culantro molido
aceite
sal
Hervir en agua el pecho de res y cortarlo en porciones regulares. Hervir por 20

minutos, o hasta que la carne esté cocida. Sacar la carne de la olla. En el caldo
resultante, poner las caiguas, el frejol verde, la yuca y el loche. Por otro lado, rallar los
choclos en un recipiente y mezclar con el culantro molido o licuado. Luego, verter la
mezcla poco a poco sobre el caldo hirviendo hasta que espese. Agregar la carne y
aderezar con sal. Antes de servir, decorar el plato con tiras de pimentón frito con
aceite. Acompañar con guarnición de arroz.
103
COCINA PERUANA
9.- FREJOLADA
Para 10 porciones
1 kilo de frejoles
400 gramos de carne y pellejo de cerdo
12 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal y pimienta
Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos, sacar las carnes
de la olla. Por otro lado, freír en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de
ajo con un poco de pimienta al gusto. Cuando la cebolla esté cristalina, agregar los
trozos de carne, el caldo de carne y los frejoles ya cocidos y enteros. Cocinar a fuego
fuerte, echando caldo de carne cada vez que el líquido se consuma. Por otro lado, freír
en una sartén la mitad de ajos restantes y, una vez dorados, volcarlos en la olla.
Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco, salsa criolla y, si se desea, carne frita.
10. - FRITANGUITA
Para 6 personas
1 kilo de hígado de res
1 tomate
1 cebolla
104
COCINA PERUANA
3 cucharadas de agua caliente
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharadita de clavo de olor molido
aceite
vinagre
sal y pimienta
Limpiar el hígado, echarle sal y pimienta al gusto, y dejar macerar con vinagre durante
2 horas. Sacar, escurrir y cortar en cuadraditos pequeños de dos centímetros (guardar
el vinagre de la maceración). Cocinar en una olla con aceite bien caliente el ajo
molido, el ají, el clavo de olor, el tomate pelado y picado, la cebolla picada, sal y
pimienta. Una vez listo el aderezo, agregar el hígado picado y freír durante 5 minutos.
Echar el agua caliente, la salsa de tomate y cocinar a fuego lento hasta que el hígado
esté listo. Agregar el vinagre de la maceración. Servir inmediatamente acompañado
con choclo desgranado o arroz.
Capítulo: Segundos VIII

1.- FRITO TRUJILLANO
Para 4 personas
12 trozos de costilla de cerdo capón
4 ajos
1 pimentón
4 cucharadas de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Adobar el cerdo en una infusión echa con el vinagre, los ajos, el ají panca molido, el
aceite, el pimentón, y comino, sal y pimienta al gusto. Luego, freímos la carne en
aceite bien caliente. Aparte, cocinamos la infusión anterior en una sartén y la echamos
a la fritura antes de servir para que las presas queden bien jugosas
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COCINA PERUANA
2.- GALLINA TIPAKAY
Para 4 personas
400 gramos de pechuga de pollo
20 gramos de ajonjoli blanco molido
3 huevos
6 cucharadas de chuño
6 cucharadas de azucar
2 cucharadas de sillao
2 cucharadas de pasta de tomate
aceite
sal
Batir ligeramente los huevos en un tazón y sazonar con sal al gusto. Agregar la mitad
del chuño y batir hasta que estén bien unidos los componentes. Seguidamente, echar
la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centímetros de largo y mezclarlas con
el preparado. Luego, freir los trozos de pollo en una olla con abundante aceite de la
siguiente manera: cuando el aceite esté bien caliente echar, ayudados con una
cuchara, los trocitos de pollo uno a uno. Una vez dorados ligeramente (no son
chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato. Aparte, colocar al fuego una sartén
con aceite y dorar los ajos. Agregar el ajonjoli, el vinagre, el azucar, el sillao y la pasta
de tomate a la sartén. En cuanto hierva, añadir la mitad restante de chuño diluido en
un poco de agua fria y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con
pollo y servir. Delicioso.
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COCINA PERUANA
3.- HÍGADOS FRITOS
Para 1 persona
120 gramos de hígado de res
vinagre
comino
aceite
sal y pimienta
Adobar el hígado durante dos horas con vinagre, pimienta, comino y sal. Luego,
freímos los hígados en aceite bien caliente, esperando que tomen un punto de cocido
parejo. Servir acompañado de trigo o arroz. Se puede acompañar también con papas
o yuca frita.
4.- HUEVERAS FRITAS
Para 1 persona
1 huevera de pescado
1 cucharada de harina de maíz
aceite
sal y pimienta
Partimos las hueveras por la mitad. Luego, las espolvoreamos con harina de maíz y
les colocamos sal y pimienta al gusto. Freímos en abundante aceite caliente (hasta
que esten doradas). Por último, las bañamos en salsa criolla.
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COCINA PERUANA
5.- JALEA DE MARISCOS
Para 1 persona
4 caracoles
4 machas
2 calamares
2 choros
2 limones
1 trozo de yuca cocida
2 cucharadas de harina de maiz
aceite
sal y pimienta
No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, sólo es necesario un par de

ellos para lograr una jalea de mariscos. Los mariscos mas usados son los calamares,
los caracoles, las conchas de abanico, los choros y las machas. Sazonar los mariscos
con sal y pimienta al gusto, y cubrirlos con harina de maiz. Luego, freirlos en una
sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Escurrir el aceite y colocar en
una fuente, adornando el plato con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones
sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso.
6.- JALEA DE PESCADO
Para 1 persona
1 filete de pescado
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COCINA PERUANA
1 trozo de yuca cocida
2 limones
1 cucharada de harina de maiz
aceite
sal y pimienta
Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros aproximadamente. Sazonar

con sal y pimienta y cubrir con harina de maiz. Freir en una sartén con abundante
aceite. Luego escurrir y colocar en una fuente adornada con yucas y salsa criolla.
Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón
sobre la fuente por si acaso.
7.- JALEA DE POTA
Para 6 porciones
3 potas
3 limones
2 cebollas
1 rocoto
2 cucharadas de ají mirasol
aceite
sal
Separar los tentáculos de las potas. Darles un tajo por la mitad a la largo y limpiarlas.
Cortar las aletas y poner todo a hervir en agua con sal. Sacarlas del agua apenas
tomen un tono blanco uniforme. Aparte, cortar la cebolla a lo largo en tiras delgadas y
dejar remojando en agua fría. Freír la pota cortada en tiras de tres centímetros de
ancho en aceite bien caliente hasta dorarlas parejo (tener cuidado de no dorarlas
mucho porque, si se excede, la pota se amarga). Una vez fritas, sacar y cortar en
gajos muy delgados de un espesor de tres milímetros aproximadamente. Llevar
nuevamente a la sartén y revolver con el ají mirasol. Verter el contenido de la sartén
en una fuente y colocar la cebolla encima, acompañada de rodajas de rocoto (de ser
posible fritas ligeramente y sin pepas). Exprimir los limones encima y sazonar con sal.
Servir inmediatamente.
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COCINA PERUANA
8.- JUANES
Para 10 personas
10 presas de pierna y pechuga de galllina
2 kilos de arroz
500 gramos de manteca
10 aceitunas
5 huevos duros
4 yemas de huevo
10 hojas de plátano
sal
Se cuece la cebolla en una sartén. Se sancochan las presas. Se cocina el arroz y se

mezcla con el ajo molido, las yemas de huevo, sal al gusto y la manteca. Luego de
tomar el punto de sal, se coloca en las hojas de plátano en pequeñas porciones,
rellenando la masa con presas de gallina y la cebolla cocida. Se agrega además
trozos de huevo duro y aceitunas. Finalmente, se envuelve todo en la hoja haciendo
un muñón en la parte superior y amarrándolo fuertemente. Se sancocha durante
media hora en poca agua.
9.- LANGOSTINOS A LA PLANCHA
Para 3 personas
12 langostinos
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COCINA PERUANA
3 limones
3 cucharaditas de azúcar
aceite de maíz
sal
Colocar en un tazón las colas de langostinos pelados junto con aceite de maíz, el jugo
de limón, un poco de azúcar y sal al gusto. Revolver y macerar por quince minutos.
Luego, poner los langostinos y la mezcla en una sartén sin aceite, a fuego fuerte.
Voltear y aplastar los langostinos continuamente hasta que se vuelvan anaranjados.
Servir acompañado de salsa a la huancaína, rodajas de limón, hojas de lechuga y
yucas
10.- LANGOSTINOS AL AJO
Para 4 porciones
24 langostinos
8 dientes de ajo
4 tazas de Arroz a la Peruana
1/2 taza de leche
sal y pimienta
Preparamos arroz a la peruana (ver receta). Cortar los langostinos por el lomo y
quitarles el hilo negro. Sancocharlos con agua y sal, durante cinco minutos. Colocarlos
en platos con arroz en grupos de seis. Aparte, en una sartén freímos en aceite los ajos
picados, el ají, la leche y la harina, revolviendo todo con sal y pimienta. Aunque no lo
crea, es importante respetar este orden a la hora de incorporar los ingredientes
listados en la sartén. Si es necesario, se va adelgazando la salsa con más leche.
Cuando la salsa tome una consistencia mediana (se vea más o menos como una
crema), verterla sobre los langostinos en cada plato.
111
COCINA PERUANA
Capítulo: Segundos IX
1.- LENGUADO A LA CHORRILLANA
Para 4 porciones
500 gramos de lenguado
8 dientes de ajo
2 limones
2 tomates
1 copa de vinagre
2 cucharadas de harina de maíz
lechuga
perejil
comino
sal y pimienta
Bañar el lenguado con harina de maíz, sal, pimienta y freír durante cinco minutos en
abundante aceite caliente. Luego, dorar en otra sartén el ajo con pimienta al gusto, el
pimentón, comino al gusto y las cebollas cortadas a lo largo. Saltear todo con un poco
de vino blanco y una pizca de vinagre. Una vez que las cebollas han quedado
crocantes, bañar el lenguado frito con ésta salsa, espolvorear perejil picado y adornar
con lechuga. Servir acompañado con arroz blanco.
112
COCINA PERUANA
2.- LOCRO DE CAMARONES
Para 8 personas
1 kilo de camarones
250 gramos de zapallo macre
200 gramos de habas
8 caiguas
4 choclos
1 taza de leche
1/2 taza de alga murmunta
4 cucharaditas de ají amarillo molido
1 ramita de huacatay
comino
sal y pimienta
Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de aire
intercaladas a lo largo. No laconsidere un ingrediente imprescindible, a menos que
desee tener un locro de camarones que lo haga retroceder deliciosamente en el
tiempo. Luego de esta aclaración, podemos proceder. Como primer paso, tenemos
que sancochar el zapallo en un poco de agua durante 20 minutos hasta que se ponga
bien suave. Luego, le quitamos la pulpa y desechamos la cáscara. Aparte, en una olla
con aceite caliente freímos el ajo molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada y, el
comino y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos la pulpa de
zapallo y movemos en forma constante. Añadimos los choclo en rodajas, las caiguas
cortadas y las habas. Revolver y echar, si es necesario, un poco de caldo para evitar
que el preparado no se queme. Por último, agregamos la leche, el queso, el huacatay,
las papas sancochadas picadas y la murmunta. Antes de servir, los camarones deben
ser colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono rojizo.
Acompañamos el locro con un poco de arroz blanco.
113
COCINA PERUANA
3.- LOCRO DE ZAPALLO
Para 6 personas
1 kilo de zapallo
2 papas blancas
1 choclo
1 cebolla
1/2 taza de queso fresco
1/4 taza de leche evaporada
sal y pimienta
Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada, los
ajos, el ají molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente
picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo sancochado cortado en
rebanadas. Cocinamos a fuego lento. Por último, añadimos la leche junto con el queso
fresco picado. Servimos el locro acompañado con arroz blanco. Adornamos con
perejil.
4.- LOMO A LA CHORRILLANA
Para 4 porciones
500 gramos de lomo de res
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COCINA PERUANA
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta
Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Bañar
las rodajas de carne con harina de maíz y pimienta. La sal se echa recién cuando la
carne está ya lista en el plato para evitar que se endurezca. Freír en abundante aceite
caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el ajo. Añadir pimienta y
pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se salta el preparado con vino blanco o
vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla.
Se baña con este aderezo la carne, se espolvorea con perejil picado y se adorna con
lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con arroz.
5.- LOMO A LO MACHO
Para 4 personas
1 plato de picante de mariscos
2 tomates
8 hojas de lechuga
1 ramita de perejil
aceite
sal y pimienta
Cortar y trozar el lomo. Luego, freir la carne en aceite y, una vez listo en el plato,
agregamos el picante de mariscos (ver receta). Esta preparación se sirve con rajas de
tomate o lechuga fresca y es espolvoreada con perejil picado. Si desea puede
115
COCINA PERUANA
acompañar con arroz blanco.
6.- LOMO SALTADO
Para 6 personas
3 papas blancas
3 tomates
1 ají fresco
comino
orégano
sal y pimienta
Luego de cortar la carne en trozos, la freímos en aceite caliente. Cuando los trozos
estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas
en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la
pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el aderezo esté
listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco
despepitado y cortado en tiras. Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos
cocinar a fuego lento. Por último, cuando la carne este tierna, agregamos las papas
fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas
y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar, si
desea, con arroz graneado.
116
COCINA PERUANA
7.- MALAYA
Para 6 personas
1 kilo de malaya
6 papas sancochadas
1 copa de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se
recocine). Luego, cortarla en porciones regulares y untarla con el ají panca molido, el
achiote, la pimienta y el comino al gusto. Agregar el vinagre, y dejarlas macerar por
una hora. Añadir sal y freír en abundante aceite bien caliente, hasta dorarlas.
Acompañar con papas sancochadas y salsa criolla.
8.- MACHAS A LA CRIOLLA
Para 3 porciones
12 machas
9 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 choclo sancochado
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COCINA PERUANA
perejil
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos dar un breve hervor a las machas (unos tres minutos).
Posteriormente, preparamos la salsa de la siguiente manera: luego de picar y colocar
las cebollas en un tazón, agregamos el jugo de limón, el ají amarillo molido y, algunas
rajas de rocoto y perejil picados, y revolvemos. Tomamos el punto de sal. Finalmente,
colocamos los granos de choclo sancochado, revolvemos, exprimimos algunos
limones más y culminamos rociando un chorrito de aceite. Servimos las machas y
rociamos la salsa sobre ellas.
9.- OLLUQUITO CON CECINA
Para 8 porciones
2 kilos de ollucos
400 gramos de cecina de cerdo
4 dientes de ajo
comino
perejil
sal y pimienta
Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. En una olla con aceite, freír el ajo, el achiote, la
cecina cortada en trozos, el ají panca molido, pimienta y comino. Revolver y esperar
que cocine el aderezo. Echar los ollucos con un poco de agua y cocinar a fuego lento.
Cocinar hasta que los ollucos estén suaves. Una vez listo, echar un poco más de
aceite y sazonar con sal al gusto. Antes de servir, espolvorear con perejil picado.
118
COCINA PERUANA
10.- OLLUQUITO CON CHARQUI
Para 6 personas
300 gramos de ollucos
300 gramos de charqui
1 cebolla
aceite
orégano
perejil picado
sal y pimienta
Luego de picar los ollucos en trozos pequeños y a lo largo, doramos el charqui en una
sartén con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo.
Aparte, en una olla freímos en aceite caliente la cebolla picada, los ajos molidos, la sal
y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos el charqui
acompañado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. Para finalizar la
preparación, agregamos un poco de caldo y el ají amarillo molido. Revolvemos,
dejamos reposar por cinco minutos y podemos servir. Si desea puede servir el
olluquito con charqui acompañado con un poco de arroz blanco. Adornar con perejil
picado.
Capítulo: Segundos X
1.- PALLARES
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COCINA PERUANA
Para 8 personas
1 kilo de pallares
2 lonjas de tocino
7 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal y pimienta
Sancochamos los pallares previamente remojados el día anterior. Es recomendable

cambiar el agua de la olla hasta en dos veces. Cuando la menestra hierva, podemos
echar agua fría para que el pallar se desarrugue (es un secreto de cocina).
Completamos el cocimiento añadiendo la sal, los trozos de carne de cerdo y las lonjas
de tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los dientes de ajo, la pimienta, la
cebolla picada y aceite. Finalmente, agregamos el aderezo a los pallares cuando ya
han tomado punto, y el agua se ha evaporado parcialmente. Se puede servir con arroz
y salsa criolla.
2.- PAPA RELLENA
Para 6 personas
250 gramos de carne molida de res
6 aceitunas negras
3 huevos duros
1 huevo crudo
1 cebolla
1 cucharada de pasas
harina
comino
sal y pimienta
Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos aún calientes, formando una
masa. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el
relleno: freír la cebolla finamente picada, el ajo molido, la carne molida y sazonar con
la sal, la pimienta y el comino al gusto. Además, debemos agregar el huevo duro
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COCINA PERUANA
picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeños trozos y, por último, las
pasas. Freímos hasta que la carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa
en porciones del tamaño de un puño, la rellenamos con la fritura y cerramos con la
misma masa. Espolvoreamos con harina y freímos en abundante aceite caliente.
Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y acompañadas con
una salsa criolla.
3.- PATITA CON MANÍ
Para 6 personas
500 gramos de pata de vaca sin hueso
2 cebolla
2 papas blancas
1 cucharada de maní tostado molido
1 cucharada ají amarillo molido
1 cucharadita ajo molido
manteca
orégano
sal y pimienta
Inicialmente, sancochamos la pata en agua con un poco de sal. Luego, la cortamos en

pequeños cuadrados (y guardamos el caldo formado). Aparte, preparamos el aderezo
con el ajo molido, la cebolla finamente picada, la sal, la pimenta y el orégano (evitando
que la cebolla se dore). Posteriormente, agregamos el ají amarillo molido y los trocitos
de pata. Cocinar por unos cuantos minutos. Asimismo, tenemos que añadir el maní y
media taza del caldo donde hervimos la pata. Por último, colocamos las papas blancas
previamente sancochadas y cortadas por la mitad. Dar un breve hervor. La patita con
maní se suele servir en la costa acompañada con arroz blanco.
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COCINA PERUANA
4.- PATITAS EN SALSA
Para 6 porciones
1 kilo de pata de cordero o res
6 papas sancochadas
3 limones
2 cebollas
60 gramos de ají verde molido
60 gramos de ají morado
perejil
sal y pimienta
Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. En un recipiente con
agua fría poner las cebollas en cortes finos. Llevar las patitas a una fuente y
aderezarlas con sal y pimienta, agregar la cebolla escurrida y mezclar con el ají verde
molido y ají morado picado finamente. Exprimir los limones sobre el preparado y
esparcir perejil picado. Servir con choclo y papa sancochada.
5.- PATO CON MANÍ
Para 6 personas
6 presas de pato
6 papas blancas
4 dientes de ajo
2 ají montaña
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COCINA PERUANA
1 cebolla
1 taza de caldo de pato o pollo
sal y pimienta
Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los cañones de las
plumas. Preparamos un aderezo con el ají panca molido, la cebolla picada, el ajo
picado, el ají amarillo molido y pimienta al gusto. Agregamos las presas de pato, el
caldo y dejamos cocinar por una hora, hasta que la carne esté lista. Una vez que las
presas se han cocido las retiramos y echamos las papas cortadas en trozos grandes
sobre el preparado; esperamos que cocinen y agregamos el maní tostado molido y el
ají montaña sin pepas y cortado finamente. Cuando las papas están cocidas
colocamos las presas de pato en la olla y continuamos la coción por cinco minutos
más. Decorar con ají mirasol seco.
6.- PECHO DORADO
Para 3 porciones
450 gramos de pecho de res
3 papas sancochadas
1 copa de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centímetros aproximadamente. Sancochar

los trozos de carne. Luego echar en la olla el ají panca molido, el pimentón, el achiote,
la pimienta y comino al gusto. Revolver todo y rociar una copa de vinagre, añadirle sal,
y dejar macerar durante media hora fuera del fuego. Finalmente, freímos todo en
abundante aceite hasta dorar la carne. Lo servimos con papa sancochada y salsa
criolla.
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COCINA PERUANA
7.- PEPIÁN DE CHOCLO
Para 4 personas
4 choclos crudos
1 cebolla
1 taza de caldo de pollo
1/2 taza de culantro molido
sal y pimienta
Primero rallamos o licuamos los granos de choclo. Luego, tenemos que preparar el
aderezo: freír en aceite caliente los ajos, la cebolla picada, la sal y la pimienta al gusto.
Seguidamente, cortamos la carne en pequeños trozos y la freímos en el aderezo.
Agregamos el culantro. Luego de remover la preparación por un breve tiempo,
añadimos los granos de choclo rallados o licuados y el caldo de pollo. Mezclamos
bien. Cocinar el pepián a fuego lento por unos minutos. Mover en forma constante
hasta que se espese. El pepián se sirve con arroz graneado.
8.- PEPIÁN DE CORDERO
Para 6 porciones
1 kilo de costillas de cordero
1 kilo de papa
6 dientes de ajo
2 tomates
1/2 taza de harina de maíz
1 cucharada de vinagre
orégano
perejil
sal y pimienta
Sancochar las costillas en una olla con agua, la chalona y el ajo picado. Cuando estén
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COCINA PERUANA
cocidas separamos el caldo de la carne. Luego apanamos la carne con harina de
maíz, agregamos pimienta y sal, y la dorarmos en una sartén con aceite caliente. En
otra olla freír la cebolla picada (cortada a lo largo y gruesa), el tomate picado y el ají
panca molido. Cocinar este aderezo revolviendo constantemente y agregar el caldo
anterior en la proporción adecuada, el vinagre, y el orégano y perejil al gusto.
Echamos las costillas y les damos un pequeño hervor (sin revolver). Servir con
guarnición de papas sancochadas picadas gruesamente y arroz blanco.
9.- CORVINA A LA CHORRILLANA
Para 4 personas
500 gramos de filete ancho de corvina
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta
Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte más ancha, sacar porciones de
10 centímetros. Bañarlas con harina de maíz, sal y pimienta. Freír en abundante aceite
caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el ajo. Añadir pimienta y
pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltan con vino blanco o vinagre,
haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baña
con este aderezo la corvina frita, se espolvorea con perejil picado y se adorna con
lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con arroz.
10.- CORVINA A LO MACHO
Para 4 personas
600 gramos de corvina en filete
4 ajíes amarillos molidos
1 cebolla
1 tomate picado
1 vaso de vino blanco
1/2 taza de pasta de tomate
60 gramos de mantequilla
4 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de harina
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COCINA PERUANA
sal y pimienta
Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Añadir la

cojinova cortada en pedazos medianos, salpicar con el vino y aderezar con sal,
pimienta y ajo molido. Llevar al horno no muy caliente, hasta notarlo algo cocido.
Sacar y agregar la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de harina y
los ajíes amarillos. Verter la salsa sobre la cojinova, espolvorear con pan rallado y
colocar otra vez al horno bien caliente por espacio de 10 minutos.
Capítulo: Segundos XI
1.- PESCADO AL AJO
Para 6 personas
1 kilo de pescado
6 hojas de lechuga
harina
perejil picado
sal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamaño. Si el pescado es

pequeño puede permanecer entero, pero limpio de visceras. Sazonamos con sal y
pimienta. Pasamos el pescado por harina y freímos en una sartén con aceite bien
caliente. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil picado y el ajo
molido a la sartén. Revolvemos por unos instantes y sacamos del fuego. Servimos
decorando con lechuga, tomate y yucas.
2.- PICANTE DE CAMARONES
Para 8 personas
1 kilo de camarones
500 gramos de papa amarilla
4 dientes de ajo
1 copa de Pisco
2 cucharadas de ají verde molido
2 cucharadas ají colorado panca
sal y pimienta
Inicialmente, sancochamos las papas y las dejamos reposar. En una olla, hacemos un
caldo con las cabezas de los camarones. Aparte, doramos los dientes de ajo y las
colas de los camarones. Cuando los camarones estén listos los sacamos de la sartén,
y en la fritura resultante, colocamos los ajíes molidos, la pimienta, el pimentón y la
papa amarilla previamente sancochada partida en dos. Revolvemos con suavidad y
adelgazamos el preparado con el caldo de cabeza de camarón. Además, agregamos
el queso fresco desmenuzado. Enseguida le damos el punto de sal deseado. Para
lograr un picante de rechupete podemos agregar una copa de pisco. Finalmente,
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COCINA PERUANA
añadimos las colas de camarón y revolvemos. Servir con arroz y adornar con huevos
duros.
3.- PICANTE DE CHOCLOS
Para 4 personas
4 choclos
2 huevos crudos batidos
2 huevos duros
1 cebolla
1 tomate
8 cucharadas de leche evaporada
4 cucharadas de queso parmesano
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limón y una pizca de azúcar.
Luego los desgranamos. Seguidamente, preparamos un aderezo en una olla. Para
esto, utilizamos la cebolla picada, el ajo, el ají y el tomate pelado y picado. Cuando el
aderezo esté listo, agregamos los choclos desgranados, la leche evaporada, los
huevos batidos, la sal y la pimienta al gusto. Cocinamos a fuego lento por unos
minutos. Por último, retiramos del fuego y agregamos el queso parmesano. Servimos
en una fuente decorada con perejil picado y los huevos duros en mitades.
4.- PICANTE DE CHOROS
Para 4 personas
24 choros
1 rocoto
2 limones
1 taza de yuyo
1 cucharada de comino
aceite
sal y pimienta
Lavamos bien los choros y el yuyo. Luego, sancochamos los choros durante cinco
minutos y les quitamos las valvas. En una sartén preparamos un aderezo con el ajo
molido, aceite, el pimentón y la pimienta al gusto. Agregamos la cebolla previamente
picada en cuadritos y, cuando el aderezo este parejo y la cebolla doradita, echamos
los choros y revolvemos suavemente. Ahora podemos darle el punto de sal. Antes de
servir colocamos el yuyo, papa o camote sancochado y adornamos con ají y limón.
127
COCINA PERUANA
5.- PICANTE DE CUY
Para 8 personas
4 cuyes
2 kilos de papa amarilla
5 ajíes verdes
8 dientes de ajo (aderezo)
4 dientes de ajo (salsa)
comino
sal y pimienta
Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes
de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañamos al cuy con este aderezo. Luego,
colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). Por otro
lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y
cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos
de cuy. Aparte, en una sartén, elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes
molidos, los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o molido)
en un poco de aceite. Cuando todo esté bien frito, adelgazamos el preparado con un
poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas.
6.- PICANTE DE LANGOSTINOS
Para 4 porciones
1 kilo de colas de langostinos
6 dientes de ajo
4 trozos de yuca sancochadas
4 plátanos al horno
1 copa de Pisco
sal
Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Una vez listos los
sacamos y pelamos. Preparamos aparte un aderezo con el ajo, el ají panca molido, el
ají amarillo molido, la cebolla picada a cuadritos y el culantro picado. Agregamos al
aderezo los langostinos y una copa de Pisco. Revolvemos y le damos el punto de sal.
Al momento de servir, vertemos todo este preparado sobre los plátanos y yucas
sancochadas.
7.- PICANTE DE MARISCOS
Para 1 persona
2 calamares
2 almejas
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COCINA PERUANA
2 choros
2 langostinos
2 camarones
1 diente de ajo
1 papa sancochada
1/4 cebolla
1 cucharada de vino blanco
1/2 cucharadita de maicena
1/4 cucharada de ají mirasol molido
1/4 cucharada de ají panca molido
comino
perejil
sal y pimienta
Limpiamos y picamos los mariscos. En una sartén con aceite caliente preparamos un
aderezo con los dientes de ajo, el ají mirasol molido, el ají panca molido, pimienta,
comino y la cebolla picada en cuadritos. Esperamos a que el aderezo esté parejo y
agregamos el vino blanco. Luego, añadimos los mariscos.
Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria.
Revolvemos bien. Acompañar con papa sancochada y decorar con perejil picado.
8.- PICANTE DE PAPAS
Para 6 personas
1 kilo de papas
2 panes remojados en leche
6 ajíes frescos
1 cebolla
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. Aparte, hervimos los ajíes

frescos y luego los licuamos. Licuamos también, pero aparte, el pan empapado en
leche. Calentamos el aceite en una olla y freímos la cebolla picada, el ajo molido, el ají
licuado, la sal y la pimienta al gusto. Añadimos el pan licuado cuando el aderezo esté
cocido y dejamos cocer unos minutos. Finalmente, agregamos la papa sancochada y
picada en rodajas. Revolvemos suavemente y listo. Echar en una fuente y adornar
rociando el perejil picado.
9.- QUINUA ATAMALADA
Para 6 porciones
500 gramos de quinua
500 gramos de papa
6 aceitunas
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COCINA PERUANA
3 huevos duros
1 tomate
sal y pimienta
Sancochamos la papa. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y pimienta

al gusto. Agregamos también el tomate pelado y picado, la papa previamente
sancochada y el queso fresco desmenuzado. Finalmente, ponemos el punto de sal
deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y aceitunas.
10.- RACHI DORADO
Para 8 personas
1 kilo de rachi
10 dientes de ajo
1 copa de vinagre
2 cucharadas de achiote
comino
sal y pimienta
Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una parte del
estómago de los rumiantes). Limpiamos bien el rachi. Sancochamos durante una hora
o hasta que se ablande. Preparamos un adobado en un recipiente con el ají panca
molido, los dientes de ajo machucados, el pimentón, el achiote, el vinagre, y sal,
pimienta y comino al gusto. Echamos el rachi al recipiente y revolvemos. Dejamos
macerar durante una hora. Luego, cortamos el rachi en forma de rombos de siete
centímetros por lado aproximadamente y lo freímos en abundante aceite bien caliente.
Acompañamos al momento de servir con papa sancochada y salsa criolla.
Capítulo: Segundos XII

1.- RIÑON SALTADO
Para 6 personas
500 gramos de riñones de res
3 papas blancas
3 tomates
1 ají fresco
comino
orégano
sal y pimienta
Luego de cortar los riñones en cubitos, los freímos en aceite caliente. Cuando los
trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas
cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal,
130
COCINA PERUANA
la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el aderezo esté
listo, echamos los riñones fritos y los cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají
fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y
dejamos cocinar a fuego lento. Por último, cuando la carne este tierna, agregamos las
papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las
papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento.
Acompañar, si desea, con arroz graneado.
2.- SALTADO DE HABAS
Para 5 personas
500 gramos de habas
2 tomates
2 cebollas
2 huevos
1 taza de leche
aceite
sal y pimienta
Ponemos a remojar las habas desde la noche anterior. Luego, las hervimos y
pelamos. Con la cebolla, el tomate, el aceite y la pimienta elaboramos un aderezo.
Cuando está listo, añadimos las habas, un poco de agua, sal y dejamos hervir.
Aparte, batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior.
Dejamos cocinar a fuego lento hasta que se seque. Listo.
3.- SALTADO DE MARISCOS
Para 8 personas
1 kilo de mariscos surtidos
8 papas
8 dientes de ajo
4 tomates
4 limones
4 ají verde
perejil picado
culantro
sillao
aceite
sal
Limpiamos los mariscos y luego los picamos. En una sartén, hacemos las papas fritas
y las colocamos en un recipiente. En la misma sartén, hacemos un saltado con los
dientes de ajo, la cebolla cortada a lo largo, los tomates cortados gruesos, el ají verde
cortado a lo largo, y aceite bien caliente. Sazonamos con sal al gusto y agregamos
perejil picado. A media cocción, echamos los mariscos picados y sillao al gusto. Una
vez listo, servimos las papas, encima los mariscos saltados, adornamos con culantro,
131
COCINA PERUANA
y echamos el jugo de los limones a cada plato.
4.- SALTADO DE PESCADO
Para 4 personas
500 gramos de filete de pescado
4 papas
4 dientes de ajo
2 cebollas
2 tomates
2 limones
1 ají verde
4 cucharadas de vinagre blanco
aceite
perejil
sillao
harina de maíz
sal y pimienta
Los filetes deben ser gruesos. Con las papas hacemos las clásicas papas fritas y las
separamos en un recipiente. Cortamos los filetes en trozos de más o menos tres
centímetros de largo. Los revolcamos en harina de maíz y los sazonamos con sal y
pimienta al gusto, y los freímos hasta dorarlos. En otra sartén con aceite bien caliente
echamos las cebollas picadas a lo largo, los dientes de ajo y los tomates picados a lo
largo. Agregamos un poco de sal y perejil picado al gusto, junto con ají verde cortado
en tiras largas. Revolvemos y luego de unos minutos, cuando la cebolla esté
transparente, echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco. Agregamos los
trozos de pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el
pescado absorba el aderezo. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las
papas fritas.
5.- SANCOCHADO LIMEÑO
Para 6 personas
1 kilo de carne de pecho de res
250 gramos de arroz
6 papas blancas
6 camotes
3 choclos en mitades
3 ramas de apio
3 yucas peladas
2 zanahorias
2 poros
1 nabo
1 cebolla
1 col
sal
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COCINA PERUANA
Sancochamos los camotes en una olla aparte. Luego, llenamos una olla grande con
agua. Cuando el agua empiece a hervir, agregamos la carne, acompañada de las
zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo grande cortado en trozos, los
poros, la cebolla cortada y sal al gusto. Luego de cocer las verduras, agregamos al
caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y el apio cortado.
Sancochamos estos ingredientes. Cuando estén bien cocidos los sacamos del caldo y
los colocamos en una fuente. Agregamos a la fuente los camotes previamente
sancochados. Por último, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en
trozos grandes en un plato hondo. Podemos acompañar este plato con salsa criolla.
6.- SECO DE CABRITO
Para 6 personas
1/2 taza de aceite
6 yucas peladas
2 cebollas finamente picadas
1 taza de arvejitas
1 cucharada culantro molido
Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusión elaborada con la chicha de
jora, el pimentón, el ají, y la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante una hora.
Aparte, freímos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y el culantro. Cuando el aderezo
esté listo, colocamos las presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceración, las
arvejitas y cocinamos a fuego lento. Si es necesario añadimos un poco de caldo
caliente. Es importante que la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado
(no más de media hora). Una vez que la carne esté lista, agregamos las yucas
sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco.
7.- SECO DE CHABELO
Para 6 personas
300 gramos de carne seca
6 plátanos verdes
3 dientes de ajo
1 tomate
1 cebolla
1 cucharada de aji panca
comino
aceite
sal y pimienta
Cortar los plátanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos y
133
COCINA PERUANA
machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartén, hacer un aderezo con
los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el aji panca molido, la cebolla picada y el
tomate picado. Cuando el aderezo esté parejo, agregar el plátano chancado y
revolver. En otra sartén freir la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Echamos la
carne caliente en el preparado y revolvemos. Sazonamos con sal y servimos.
8.- SECO DE CORDERO
Para 8 porciones
1 kilo de carne de cordero
6 dientes de ajo
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 vaso de chicha de jora
1 taza de culantro
1 cucharada de ají mirasol molido
sal y pimienta
LIcuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto, el ají panca
molido, el pimentón y el ají mirasol molido. Añadir el culantro licuado, el loche y la
chicha de jora. Dejar durante dos horas en infusión. Freír en una olla los dientes de ajo
y la cebolla picada finamente. Una vez trasparente ésta, agregar las presas de cordero
y cocinar hasta dorarlas. Luego, añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la
olla. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si
es necesario). Luego de 15 minutos, echar sal al gusto y servir con fréjoles y arroz o
con yuca sancochada y salsa criolla.
9.- SOPA SECA
Para 8 personas
1 kilo de fideo cocido
4 dientes de ajo
2 tomates
aceite
sal y pimienta
Primero preparamos fideo tallarin grueso sin ningún condimento. Luego, freímos en
una olla con aceite los dientes de ajo machucados, el pimentón y los tomates, con un
poco de sal al gusto. Una vez que este aderezo está listo, echamos los fideos cocidos
en la misma olla. Revolvemos todo y servimos bien caliente.
10.- SUDADO DE CABRITO
Para 8 porciones
1 kilo de carne de cabrito
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COCINA PERUANA
4 yucas sancochadas
2 ajies verdes
2 ajies mirasol
1 vaso de chicha de jora
6 cucharadas de culantro molido
hierbabuena
comino
sal y pimienta
Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta, el comino y el

pimentón. Luego, en una olla freir los ajies verdes picados con los ajies mirasol secos
y chancados. Agregar el culantro molido o licuado y un poco de hierbabuena al gusto.
Añadir la chicha de jora fresca. Echar la carne de cabrito cortada en trozos y cocinar.
Cuidar el cocimiento, pues si se cocina mucho la carne pierde consistencia.
Finalmente sazonar con sal y servir con yucas sancochadas.
Capítulo: Segundos XIII

1.- SUDADO DE CANGREJOS
Para 4 porciones
4 cangrejos
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 ají verde
1 cebollita china
1 taza de caldo de pescado
1 cucharada de aji panca
hierbabuena
culantro
perejil
palillo
comino
sal y pimienta
Hacer un aderezo con los dientes de ajo, el ají panca, el pimentón, la pimienta al gusto
y una pizca de palillo y comino. A continuación agregar la cebolla picada a lo largo, el
aji verde en tiras y un puñado de culantro, perejil y hierbabuena. Echar el caldo de
pescado y, cuando comience a hervir, añadir los cangrejos. Esperar una media hora
para que estén listos. Cuando estén cocidos, sacar, reventar el caparazón dentro de
un recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido. Debe
formarse un sudado sustancioso. Servir en plato hondo, pero antes darle el punto de
sal. Adornar con la cebollita china picada.
2.- SUDADO DE CONCHAS NEGRAS
Para 1 porción
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COCINA PERUANA
12 conchas negras
1/2 cebolla picada a cuadritos
1 copa de chicha de jora
1 cucharadita de ají de montaña
aceite
ají limo
culantro
sal
Extraemos el contenido de las conchas, incluyendo su jugo negro, y lo depositamos en

un recipiente. Luego, en una olla con un poco de aceite caliente preparamos un
aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentón, el ají de montaña, el ají limo al
gusto, el culantro picado y la chicha de jora. Freímos todo a fuego fuerte, y una vez
listo el aderezo echamos el contenido de las conchas. Inmediatamente después de
echar el contenido de las conchas bajamos el fuego a fuego lento para que el marisco
sude. Le damos el punto de sal. Agregamos la chicha de jora y revolvemos.
Acompañamos con yuca sancochada.
3.- SUDADO DE CORDERO
Para 10 personas
1500 gramos de carne de cordero
10 dientes de ajo
4 ajíes montaña
1 ramita de hierbabuena
1 vaso de vino tinto
sal y pimienta
Primero sancochamos la papa amarilla. Aparte, en una olla grande con un poquito de
aceite echamos los trozos de cordero junto con el ají panca molido, el ají amarillo, el
culantro picado, el ají montaña picado, los dientes de ajo aplastados, la cebolla picada
finamente, el vino tinto y pimienta al gusto. Dejamos la olla a fuego lento durante
media hora, para que sude. Si es necesario, agregamos más vino (si se seca el
preparado). Una vez que el cordero esté cocido, lo sabremos porque estará blando,
agregamos la hierbabuena y la papa amarilla inicialmente sancochada y ahora cortada
en cuatro partes. Esperamos que las papas se deshagan un poco revolviendo
suavemente hasta que se forme una masa ligeramente espesa. Le damos el toque de
sal y servimos.
4.- SUDADO DE PESCADO
136
COCINA PERUANA
Para 6 personas
6 papas blancas
1 cebolla
1 tomate
1 limón
aceite
comino
sal y pimienta
Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta forma conseguimos

un acabado más impactante. De lo contrario, podemos hacer el sudado con
medallones gruesos de pescado. A continuación les damos la receta en función al
caso del pescado en trozos, que es generalmente lo más facil de conseguir en el
mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y limpios: Inicialmente
sancochamos las papas. Luego, freímos en una olla con aceite caliente, la cebolla
cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas y, la pimienta y el comino al
gusto. Cuando el aderezo esté listo, añadimos un poco de agua para facilitar la
cocción (un cuarto de taza de agua por cada presa), dejamos hervir y, luego,
agregamos los trozos de pescado. Además, tenemos que colocar la papa sancochada
cortada en la olla. Cuando la carne esté cocida, retiramos la preparación del fuego y le
exprimimos el jugo de limón (sólo unas gotas por cada presa). Se puede servir con
arroz blanco.
5.- TACU TACU DE FREJOLES
Para 1 persona
1 taza de frejoles cocidos
1 taza de arroz cocido
1/4 de ají amarillo entero
1 cucharadita de galleta de soda rallada
aceite
sal y pimienta
En un poco de aceite, freímos el ají amarillo picado. Una vez listo echamos la galleta
de soda rallada, y los frejoles y el arroz cocidos. Revolvemos hasta que la masa
adquiera consistencia y se dore. Sazonamos con sal y pimienta. Servir
inmediatamente acompañado con una bebida caliente.
6.- TALLARÍN SALTADO TIPO CHIFA
Para 4 porciones
500 gramos de tallarín grueso
3 cabezas de cebollita china
137
COCINA PERUANA
3 tomates
2 cebollas rojas
sillao
sal
aceite
Sancochar tallarín en agua con sal "al dente". En una sartén con aceite a fuego vivo
dorar la carne cortada en tiras, añadir la cebolla cortada a lo largo, el tomate cortado
en gajos y la cebollita china picada. Una vez listo, echar sillao, sal y sazonar al gusto.
Agregar el tallarín cocido y mezclar todo. Servir inmediatamente.
7.- TIRADITO
Para 8 porciones
1 kilo de filete de pescado
10 limones
5 dientes de ajos
1 rocoto
1 cebolla
1 rama de apio
sal y pimienta
Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de
apio y el ají amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la
receta y, agregamos pimienta y sal al gusto. La preparación debe tener una
consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de pescado, cortado
en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos
signos de cocción (la carne se pone opaca y blanca). Luego, cubrimos todo el pescado
con lo anteriormente licuado, sazonamos y adornamos el plato con rodajas de rocoto y
hojas de apio.
8.- TORTILLA DE LANGOSTINOS
Para 2 porciones
12 langostinos
4 huevos
2 dientes de ajo
aceite
sal
Echar los huevos en un recipiente, agregar los dientes de ajo molidos, o machucados
con un tenedor, y sal al gusto. Batir suavemente y echar los langostinos. Freír el batido
con abundante aceite en una sartén. Servir con yuca sancochada.
9.- UBRE DORADA
138
COCINA PERUANA
Para 6 porciones
600 gramos de ubre de vaca
6 papas sancochadas
comino
aceite
sal y pimienta
Sancochamos la ubre durante unas dos horas, hasta que esté bien cocida y la
cortamos en rodajas. En un recipiente mezclamos el ají panca molido, el pimentón y,
sal, pimienta, comino y orégano al gusto. En esta mezcla remojamos la ubre y luego la
freímos en una sartén en aceite bien caliente. La servimos con papa sancochada y
salsa criolla.
10.- YUCA RELLENA
Para 6 porciones
1 kilo de yucas
250 gramos de carne de res o cerdo
200 gramos de harina
100 gramos de pasas
2 huevos duros
sal y pimienta
comino
Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. Aplastamos
la yuca hasta conseguir una masa. Agregamos sal y mezclamos bien. Separamos en
porciones en forma de bolas de siete centímetros de diámetro, o según el número de
yucas rellenas que deseamos hacer. En una sartén con aceite, hacemos un aderezo
con la cebolla picada en cuadritos, el ají panca molido y, pimienta y comino al gusto.
Echamos la carne picada en cuadritos. Agregamos los huevos duros cortados en
lonjas y las pasas. Una vez listo el relleno, armamos las yucas rellenas usando la
palmas de las manos y un poco de aceite para estirar la masa. Colocamos el relleno al
centro, cerramos suavemente y enharinamos para luego freír en abundante aceite
caliente. Servir con salsa de cebollas y rocoto.
11.- YUCAS A LA OLLA
Para 8 porciones
1 kilo de yuca
3 ajíes panca
1 cebolla
139
COCINA PERUANA
aceite
culantro
sal y pimienta
Se muelen los ajíes panca junto con la cebolla y el culantro. Una vez que lo molido
está listo lo echamos a una olla y en ella preparamos un aderezo agregando el ají
verde molido, pimienta al gusto y aceite. Mezclamos, y agregamos también la carne de
res cortada en trozos pequeños o picada (no molida). Revolvemos y esperamos hasta
que la carne esté bien frita. Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas
sancochadas cortadas en trozos grandes. Agregamos sal al gusto y revolvemos
suavemente para evitar que las yucas se desmoronen totalmente. Esperamos hasta
que parte del líquido se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa. De
esta forma las yucas absorben el sabor del aderezo. Servir inmediatamente.
12.- ZARAPATERA
Para 1 persona
150 gramos de tortuga
1 trozo de yuca sancochada
1 plátano verde cocido
2 cucharadas de vino tinto
1 cucharada de masato
1/4 cucharada de pimentón
1/4 cucharada de ají mirasol
aceite
comino
sal y pimienta
En una olla o sartén grande con aceite bien caliente, freímos la carne de tortuga
cortada en trozos pequeños. Mientras freímos agregamos el pimentón, el vino tinto, el
ají mirasol, el masato (no se preocupe, si no lo encuentra puede usar chicha de jora) y
la sal, pimienta y comino al gusto. Revolver bien para que todos los ingredientes se
mezclen y la carne absorba el aderezo. Tapamos y dejamos a fuego lento. Una vez
que la carne esté cocida, servimos junto con la yuca sancochada y el plátano verde
cocido cortado en rodajas.
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