REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA

EDUCACIÓN UNIVERSITARIA,
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO
“SANTIAGO MARIÑO”
EXTENSIÓN PORLAMAR

PROPUESTA PARA EL DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA

DE SARDINA (Sardinella aurita) EN EL SECTOR PLAYA
MANZANILLO, MUNICIPIO ANTOLÍN DEL CAMPO
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optar al Título de
Ingeniero Químico

Autor(a): Br. Yohelsys Patiño

Tutor(a): Ing. Virginia Anés

Porlamar, Agosto 2022

 INDICE GENERAL

Pp.
LISTA DE CUADROS ............................................................................. vii

LISTA DE FIGURAS ................................................................................ ix

ÍNDICE DE ECUACIONES ....................................................................... xi

Resumen ................................................................................................. xii

INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1

CAPITULO

I. EL PROBLEMA
Contextualización del Problema................................................................. 3

Objetivos de la Investigación ..................................................................... 6

Justificación de la Investigación ................................................................. 6

II. MARCO REFERENCIAL

Reseña Histórica........................................................................................ 8

Antecedentes de la investigación............................................................... 9

Bases Teóricas ........................................................................................ 13

Sardina (Sardinella aurita) ....................................................................... 13

Área de Distribución................................................................................. 14

Características Físicas y Químicas .......................................................... 15

Sardina en Conserva ............................................................................... 19

Subproductos del Procesamiento de Sardinas en Conserva ................... 19

ii
Harina de Pescado .................................................................................. 19

Aceite de Pescado ................................................................................... 20

Ensilado de Pescado ............................................................................... 21

Proceso .................................................................................................... 22

Tipos de Procesos Productivos................................................................ 23

1. Sistemas de Producción Continuo ................................................ 23

2. Sistemas de Producción Intermitentes .......................................... 23

Planta de Proceso.................................................................................... 23

Tipos de Plantas de Proceso ................................................................... 24

Planta Artesanal....................................................................................... 24

Planta Piloto ............................................................................................. 24

Planta Industrial ....................................................................................... 25

Distribución en Planta .............................................................................. 26

Tipos de Distribución en Planta ............................................................... 26

Disposición por Componente Principal Fijo. ............................................ 26

Disposición por Proceso o Función.......................................................... 26

Disposición por Producto o en Línea. ...................................................... 27

Distribución Híbrida (Células de Trabajo) ................................................ 27

Producción ............................................................................................... 27

Tipos de Producción ................................................................................ 28

Producción por Lote ................................................................................. 28

Producción por Stock ............................................................................... 28

Materia Prima........................................................................................... 28

Bases Legales ......................................................................................... 29

iii
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela .......................... 29

Ley Orgánica del Ambiente ...................................................................... 31

ISO 9000:2015 ......................................................................................... 33

ISO 9001:2015 ......................................................................................... 33

ISO 14001:2015 ....................................................................................... 34

COVENIN 409:2016................................................................................. 34

COVENIN 3186:1995………………………………………………………….35
COVENIN 1087:1998 ............................................................................... 35

Resolución Nº 043-17 .............................................................................. 36

Sistema de Variables ............................................................................... 41

Definición de Términos Básicos ............................................................... 42

III. MARCO METODOLÓGICO

Modalidad de la Investigación .................................................................. 44

Diseño de la Investigación ....................................................................... 45

Tipo de Investigación ............................................................................... 46

Procedimientos ........................................................................................ 46

Fase I. Diagnóstico .................................................................................. 47

Población y Muestra ................................................................................ 48

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ................................. 49

Análisis de Datos. .................................................................................... 51

Fase II. Alternativas de Solución.............................................................. 52

Fase III. Propuesta................................................................................... 53

iv
IV. RESULTADOS
Fase I. Diagnóstico .................................................................................. 56

Observación Directa ................................................................................ 57

Entrevista no Estructurada ....................................................................... 60

Conclusión del Diagnóstico. ..................................................................... 62

Fase II. Alternativas de Solución.............................................................. 64

Procesos Productivos para el Enlatado de Sardina ................................. 66

Primera Alternativa .................................................................................. 66

Segunda Alternativa................................................................................. 67

Tercera Alternativa ................................................................................... 67

Conclusión de las Alternativas ................................................................. 68

Fase III. Propuesta................................................................................... 69

Objetivos .................................................................................................. 69

Justificación ............................................................................................. 70

Alcance .................................................................................................... 70

Delimitación ............................................................................................. 71

Ubicación Geográfica............................................................................... 72

Macrolocalización .................................................................................... 72

Microlocalización ...................................................................................... 72

Desarrollo de la Propuesta ...................................................................... 73

Descripción General del Proceso............................................................. 74

Diseño y Distribución de la Planta. .......................................................... 79

Estudio de factibilidad .............................................................................. 80

Estudio Técnico ....................................................................................... 80

v
Equipos Industriales................................................................................. 86

Estudio Económico .................................................................................. 98

Costos de Producción .............................................................................. 98

Costo de los Servicios ............................................................................. 99

Costo de Consumo de Agua Potable ..................................................... 101

Costo de Maquinaria y Equipos ............................................................. 102

Depreciación de Maquinaria y Equipos.................................................. 103

Mantenimiento de la Maquinaria y Equipos .......................................... 104

Terreno y Obra Civil ............................................................................... 104

Valor de la Conserva de Sardina ........................................................... 105

Condiciones de Financiamiento ............................................................. 106

Ganancia del Primer Año ....................................................................... 107

Punto de Equilibrio ................................................................................. 109

Punto de Retorno de la Inversión........................................................... 110

CONCLUSIONES .................................................................................. 111

RECOMENDACIONES .......................................................................... 113

REFERENCIAS ..................................................................................... 114

vi
 LISTA DE CUADROS

CUADRO Pp.

1. Caracterización de Talla, Peso y Composicion de la Sardina ................... 15

2. Composicion de Elementos en Sardina .................................................... 16
3. pH y Ácido Láctico .................................................................................... 17
4. Perfil de Aminas Biógenas ........................................................................ 18
5. Requisistos Físico-Químicos..................................................................... 36
6. Características Orgaolépticas ................................................................... 39
7. Sistema de Variables ................................................................................ 41
8. Diagnóstico ............................................................................................... 48
9. Alternativas de Solución ........................................................................... 52
10.Propuesta................................................................................................. 54
11. Tipos de Plantas Según Anaya y Pedroza (2008) .................................. 65
12. Metodo de Ponderacion por Puntos........................................................ 71
13. Porcentaje de Pérdida de Materia Prima ................................................ 81
14. Balance General de Materia Prima ......................................................... 83
15. Especificaciones Cámara Frigorífica ....................................................... 86
16.Especificaciones Tolva de Recepción..................................................... 87
17.Especificaciones Volteador Hidraulico ..................................................... 88
18. Especificaciones Desescamadora .......................................................... 89
19. Especificaciones Cocedor Estático de Vapor.......................................... 90
20. Especificaciones Drenador de Latas Lineal ............................................ 91
21. Especificaciones Dosificador Líquido de Cobertura ................................ 92
22. Especificaciones Selladora ..................................................................... 93
23. Especificaciones Lavadora de Latas....................................................... 94
24. Especificaciones Autoclave..................................................................... 95
25. Especificaciones Etiquetadora ................................................................ 96
26. Especificaciones Cinta Transportadora .................................................. 97

vii
27. Especificaiones Mesa de Envasado ....................................................... 97
28. Costo de la Materia Prima....................................................................... 98
29. Costo de la Materia Auxiliar .................................................................... 98
30. Costo Total de la Materia Prima.............................................................. 99
31. Costo de Embalaje.................................................................................. 99
32. Consumo de Energia Electrica de Equipos y Maquinaria ..................... 100
33. Costo Energia Eletrica ......................................................................... 101
34. Consumo de Agua Potable por Maquinaria .......................................... 101
35. Consumo de Agua Diario ...................................................................... 102
36. Costo de Agua Potable ........................................................................ 102
37.Costo de Maquinaria y Equipos ............................................................. 103
38. Depreciacion de Maquinaria y Equipos ................................................. 103
39.Mantenimiento de Maquinaria y Equipos ............................................... 104
40. Costo de Terreno y Obra Civil............................................................... 104
41.Costo Inicial del Proyecto ...................................................................... 105
42. Costo Total de la Planta ........................................................................ 105
43. Ingreso Anual por Ventas...................................................................... 106
44.Costo del Financiamiento....................................................................... 107
45. Ganancia del Primer Año ...................................................................... 107
46. Flujo de Caja ......................................................................................... 108

viii
 LISTA DE FIGURAS

FIGURA Pp.
1. Sardinella aurita ........................................................................................ 14
2. Área de distribución de la Sardinella aurita ............................................... 15
3. Captura de Sardina en la Costa de la Bahía de Manzanillo. ..................... 57
4. Extracción de Sardina en la Bahía de Manzanillo. .................................... 58
5. Descarga del Peñero. .............................................................................. 58
6. Camiones Cava en espera de Descarga del Peñero. ............................... 59
7. Descarga de Sardina en la Bahía de Manzanillo. .................................... 59
8. Mujeres contribuyendo con la carga del camión. ...................................... 60
9. Productores Sardineros Entrevistados. ..................................................... 62
10. Primera alternativa para el proceso productivo. ...................................... 66
11. Segunda alternativa para el proceso productivo. .................................... 67
12. Tercera alternativa para el proceso productivo. ...................................... 67
13. Macrolocalización. .................................................................................. 72
14. Microlocalización. .................................................................................... 73
15. Proceso de Producción. .......................................................................... 77
16. Planta Procesadora de Sardina. ............................................................. 78
17. Balance de Materia Prima. ...................................................................... 82
18. Cámara Frigorífica. ................................................................................. 86
19. Tolva de Recepción. .............................................................................. 87
20. Volteador Hidráulico. ............................................................................... 88
21. Desescamadora. ..................................................................................... 89
22. Cocedor Estático de Vapor. .................................................................... 90
23. Drenador Lineal. ..................................................................................... 91
24. Dosificador de Líquido de Cobertura. ..................................................... 92
25. Selladora. ................................................................................................ 93
26. Lavadora de latas. .................................................................................. 94

ix
27. Autoclave. ............................................................................................... 95
28. Etiquetadora............................................................................................ 96
29. Cinta transportadora. .............................................................................. 96
30. Mesa de Envasado. ............................................................................... 97

x
 ÍNDICE DE ECUACIONES

ECUACIÓN Pp.
1. Cálculo de Anualidades .......................................................................... 106
2. Punto de Equilibrio .................................................................................. 109
3. Retorno de la Inversión ........................................................................... 110

xi
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO
“SANTIAGO MARIÑO”
EXTENSIÓN PORLAMAR
INGENIERÍA QUÍMICA.

PROPUESTA PARA EL DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

SARDINA (Sardinella aurita) EN EL SECTOR PLAYA MANZANILLO,
MUNICIPIO ANTOLÍN DEL CAMPO.

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Alimentos, Diseño Químico.

Trabajo de Grado

Autor(a): Br. Yohelsys, Patiño

Tutor(a): Ing. Virginia Anés
Mes, Año: Agosto, 2022

Resumen
El presente trabajo de investigación tuvo por objeto la Propuesta de
Diseño de una Planta Procesadora de Sardina, en el Sector Playa
Manzanillo, Municipio Antolín del Campo, a fin de aprovechar volúmenes de
captura de dicha materia prima que son obtenidos y que por falta de
unidades de conservación, escasos medios de transporte y la ubicación
geográfica del puerto, son desaprovechados. Lo que provoca que los
trabajadores dedicados a esta actividad se vean en la obligación de
obsequiar parte de la producción antes de que esta, debido a la alta
perecibilidad de la especie, comience a descomponerse por la rápida acción
de los microorganismos que suscitan dicha reacción. Por ello, se presentó la
propuesta, con la finalidad de diversificar la actividad pesquera de la
población, y generando un beneficio para la población en general. En este
sentido, la investigación estuvo enmarcada dentro de la modalidad
tecnológica, cuyo diseño fue de proyecto factible y de tipo proyectiva. Para
su desarrollo se utilizaron técnicas de recolección de datos, como la
entrevista no estructurada en conjunto con la observación directa, a partir de
la que se diagnosticó la necesidad de dicha propuesta. Posteriormente se
identificaron, y seleccionaron las alternativas de solución, resultando electa el
tipo de planta piloto en conjunto con la metodología más óptima, siendo
empleadas en el diseño, que posteriormente fue evaluado para determinar su
rentabilidad a partir de un estudio técnico y económico.
Descriptores: Diseño, Planta Procesadora, Sardina, Procesamiento.

xii
 INTRODUCCIÓN

La sardina es probablemente, una de las especies hidrobiológicas más

comunes y de mayor producción a nivel internacional, siendo la materia
prima por excelencia de las industrias conserveras quienes se dedican a su
producción mediante técnicas de preservación que permiten que estas se
constituyan como un alimento no perecedero y de gran importancia
estratégica al establecerse como la fuente de proteína animal de muchas
personas debido a su bajo costo, razón por la que en un principio se dio su
auge.
Ahora bien, la sardina en Venezuela, es considerada como la especie
marina de mayor producción, desarrollándose su pesca, sobre todo, en las
costas del país, donde se establece como la principal actividad comercial
generalmente en los estados Sucre y Nueva Esparta, donde su producción
está en su mayoría, destinada a la elaboración de sardina en conserva,
mientras que la otra parte, se destina a la venta en fresco. Sin embargo, la
particularidad que profesa esta especie es su naturaleza altamente
perecedera, por lo que su venta debe realizarse antes de que los
microorganismos que causan la descomposición actúen sobre estas,
dañando la materia prima y volviéndola inutilizable para el consumo humano.
Generalmente esta es la razón por la que las instalaciones que se
dedican a la producción de estos bienes deben encontrarse en las cercanías
de los puertos, a fin de procesar las especies pelágicas cuando estas poseen
las características organolépticas específicas para su consumo, de manera
que se evite grandes pérdidas de materia prima, o en el peor de los casos, el
procesamiento de sardinas en mal estado que pueden terminar siendo
perjudiciales para los consumidores.
Considerando esto, el presente proyecto tiene como finalidad la
Propuesta de Diseño de una Planta Procesadora de Sardina, en el Sector
Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo, a fin de aprovechar las

1
grandes cantidades de sardinas que son capturadas en este puerto y que por
falta de instalaciones para su conservación, y las pocas unidades de
transporte para su traslado, se ve desperdiciada, de manera que, los
pescadores se ven obligados a regalar parte de la producción a los
pobladores de la comunidad y sus cercanías, a fin de evitar la pérdida de la
materia prima.
En este sentido, la investigación estará compuesta por tres capítulos,
los cuales serán descritos a continuación:
Capitulo I. El Problema: consta de la descripción de la situación a partir
de la contextualización del problema, posteriormente se describirá el objetivo
general que persigue la investigación y los objetivos específicos que
permitirán desarrollar el mismo, además de la justificación que se le da al
estudio planteado.
Capitulo II. Marco Referencial: se presenta la reseña histórica y los
antecedentes de la investigación, quienes servirán de sustento en el
desarrollo del estudio. Asimismo, las bases teóricas, bases legales, se
describe el sistema de variables y la definición de términos básicos.
Capitulo III. Marco Metodológico: Se exponen la modalidad, el diseño y
el tipo de investigación bajo el cual se llevara a cabo la propuesta, asimismo,
se describirán las técnicas e instrumentos para la recolección y análisis de
datos y los procedimientos a partir de los cuales se lograran los objetivos
específicos.
Capítulo IV. Resultados: se presenta el desarrollo de las fases para dar
respuesta a los objetivos específicos planteados al inicio de la investigación,
quienes a su vez, permiten la resolución del objetivo general del trabajo de
grado.
Por último se muestran las conclusiones y recomendaciones, así como
las referencias bibliográficas que sirvieron como base para el desarrollo de la
investigación.

2
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

Contextualización del Problema

A lo largo de los años el sector pesquero ha evolucionado y su

actividad se ha intensificado de tal manera, que a día de hoy se constituye
como una de las principales actividades económicas para el desarrollo de las
naciones. Por lo que, la producción pesquera no solo corresponde a una
fuente generadora de empleo, sino también de alimentación para miles de
personas alrededor del mundo.
Según La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
Agricultura (FAO), la producción pesquera a nivel mundial suministra grandes
cantidades de recursos hidrobiológicos destinados a productos elaborados,
bien sea para la obtención de comida para animales, o para el consumo
humano, siendo los principales productores, países desarrollados como
China y Rusia. Sin embargo, en los últimos años, se ha venido
incrementando la producción de dichos recursos por parte de varios países
en desarrollo, más aún, los pertenecientes a América Latina como Perú y
Chile, quienes se destacan por la extracción y elaboración de productos
basados en especies pelágicas, tales como la sardina.
En este sentido, se entiende que, la sardina (Sardinella aurita), es un
pez de tamaño limitado, que se caracteriza por sus claros hábitos
migratorios, se desplazan en grandes bancos, y pueden encontrarse en
zonas que no están cerca del fondo ni de la costa. Es utilizada como carnada
para la pesca de otras especies y para la elaboración de múltiples productos,
que van desde congelados, enlatados,

3
y como materia prima para la elaboración de harina y aceite de pescado. Lo
que permite la diversificación de la industria pesquera.
En relación a esto, es importante hacer notar que, en Venezuela, la
sardina corresponde a la especie de mayor importancia pesquera debido a
sus volúmenes de captura, ya que la misma abunda en el oriente del país
(Freón y Mendoza, 2003). Es por ello que, la pesca de este recurso se ha
desarrollado desde hace más de 70 años, constituyendo toda una tradición
en las zonas costeras, principalmente en los estados Sucre y Nueva Esparta,
especialmente en la Isla de Margarita, donde el pelágico es capturado,
procesado y comercializado, por medio de las diversas plantas procesadoras
de sardina ubicadas en el territorio neoespartano.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que la pesca de la sardina (S.
aurita), se destaca por ser una actividad de carácter estacional, la cual para
Simpson y González (1967), está asociada a la abundancia y disponibilidad
del recurso pesquero en zonas cercanas a la costa, donde la productividad
se debe a ciertas condiciones biológicas y ambientales, como la surgencia de
las aguas a causa de los vientos alisios, mismos que, propician el aumento
de la cantidad de sales inorgánicas presentes en el mar, favoreciendo el
crecimiento de fitoplancton, el cual constituye el principal alimento de las
sardinas.
Es de hacer notar, que en los últimos años, la abundancia de la sardina
ha presentado estacionalidad, junto con cierta tendencia ascendente. Esto
según Eslava, González, Guevara y Núñez (2020), es posible que se deba a
la veda implementada en años anteriores así como ciertas condiciones
ambientales favorables, lo cual beneficia a los sectores de extracción y
procesamiento del recurso marino. Cuyas empresas en su mayoría, se
encuentran concentradas al sureste de la isla de Margarita.
Por su parte, al noreste de la misma, en el Municipio Antolín del Campo,
se encuentra la población de Manzanillo, misma que se destaca debido a su
extensa bahía, la cual funciona como un puerto pesquero de primera

4
producción, y que según datos no procesados, para el 2018 constituyo uno
de los caladeros de mayor producción (Eslava et al, 2020).
No obstante, a pesar de los grandes volúmenes de captura que se
reportan, no existen infraestructuras donde conservar mediante refrigeración
los productos obtenidos, por lo que debido a la naturaleza altamente
perecedera del pescado, los trabajadores dedicados a este rubro, se ven en
la obligación de vender su producción, una vez esta es descendida de las
unidades de pesca a los camiones cava, mientras que la parte de la
producción que no es comercializada a estos, en su mayoría es obsequiada
a las personas de la comunidad como una forma de evitar la pérdida del
mismo.
Asimismo, es necesario destacar que, las industrias conserveras de
sardinas, o de cualquier especie afectada por la rápida acción de
microorganismos que susciten la descomposición, generalmente deben estar
ubicadas en las cercanías de los puertos donde se obtiene, debido a la
perecibilidad de esta y como una forma de obtener productos de gran
calidad.
Es por ello que, a partir de lo antes expuesto se busca proponer el
diseño de una planta procesadora de sardina, como una forma de
aprovechar los grandes volúmenes que se obtienen de la captura de
pelágicos, agregándoles valor, a fin de evitar el desaprovechamiento de la
materia prima que se produce, debido a que gran parte de esta no es
comercializada y como consecuencia de la descomposición del pescado, se
pierde la materia prima, Por lo tanto, en base a esto, se propone responder la
siguiente interrogante:
¿Cómo se podrá diseñar una planta procesadora de sardina (Sardinella
Aurita) en el sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo?
A partir de la pregunta anterior, surgen las siguientes interrogantes:
¿Cuál será la necesidad del diseño de una planta procesadora de
sardina en el sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo?

5
 ¿Cuál es la alternativa más conveniente para el diseño de una planta
procesadora de sardina en el sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del
Campo?
¿Cómo será el diseño de una planta procesadora de sardina en el
sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo?
¿Cuál será la factibilidad de diseñar una planta procesadora de sardina
en el sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo?

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Proponer el diseño de una planta procesadora de sardina (Sardinella

aurita) en el sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo.

Objetivos Específicos

Diagnosticar la necesidad del diseño de una planta procesadora de

sardina en el sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo.

Comparar las alternativas para el diseño de una planta procesadora

de sardina en el sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo.

Diseñar una planta procesadora de sardina en el sector Playa

Manzanillo, Municipio Antolín del Campo.

Evaluar la factibilidad del diseño de una planta procesadora de

sardina en el sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo.

Justificación de la Investigación

La pesca de sardina, es una de las fuentes de ingreso de los habitantes

de la población de Manzanillo, constituyendo en sí, la principal actividad
económica de la comunidad. Sin embargo, al no contar con instalaciones en
sus cercanías para el almacenamiento de las especies, se corre el riesgo de

6
que los mismos perezcan o bajen su calidad de consumo, siendo que, en su
mayoría la comercialización de los recursos se lleva a cabo por medio de los
camiones cavas, quienes tienen una capacidad de almacenamiento que
muchas veces es menor al volumen de captura obtenido en cada calada, lo
que suscita la posible pérdida de una parte importante de la producción.
Es por ello, que la propuesta para el Diseño de una Planta Procesadora
de Sardina, en el sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo,
surge como una manera de aprovechar los recursos hidrobiológicos que son
capturados, permitiendo que en la comunidad no solo se lleven a cabo las
actividades correspondientes a la extracción, sino también a la producción y
posterior comercialización de los productos obtenidos a partir de la
transformación de la sardina (S. aurita).
La propuesta permitiría la incorporación de mano de obra local, lo cual
significaría un gran beneficio en cuanto a la generación de empleos,
aumentando la productividad y con ello el crecimiento socioeconómico, esto
debido a que, gracias al gran potencial de la actividad pesquera en la
población de Manzanillo, se propiciaría la producción de alimentos para
autoconsumo, además de permitir la expansión a nuevos mercados, lo que
generaría mayores ingresos y cubriría parte de la demanda que tiene dicho
producto en la región.
Por otra parte, cabe acotar, que el desarrollo del proyecto de
investigación no solo permitirá la generación de una propuesta para el
procesamiento y diseño de la planta en cuestión, sino que, además de ser un
requisito para optar al título de ingeniero químico, servirá como apoyo a
futuras generaciones como aporte para el desarrollo de nuevas
investigaciones y por lo tanto, la formación de nuevos profesionales.

7
 CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL

Reseña Histórica

Se sabe que, el origen de los peces se remonta a millones de años

atrás, lo que deja en claro a los científicos que estos constituyeron los
primeros invertebrados y que con el tiempo evolucionaron hasta tener los
ejemplares que se conocen hoy. Asimismo, es de conocimiento común que
los peces se clasifican según el hábitat donde viven, destacando los
conocidos como bentónicos, demersales, y pelágicos, donde se encuentran
especies como el jurel, la anchoveta y la sardina.
En relación a lo anterior, la sardina es un tipo de materia prima que se
destaca por ser muy perecedera, ya que es más susceptible a la acción
microbiana de las bacterias, que otras especies de peces, por lo que, en un
inicio, se acostumbraba conservarse mediante métodos sencillos, como la
salazón o el secado al aire libre, que es la técnica de conservación más
antigua, y que hoy en día sigue en uso, sin embargo, con el paso del tiempo,
se fue considerando como rudimentaria.
Fue en el siglo XVIII, en Francia, donde se empezó a implementar
métodos de conservación más innovadores, en los que se preservaban los
alimentos por calor en recipientes herméticos, que luego serían hechos de
hojalata, lo que permitió que las conservas fueran más resistentes al efecto
de la luz, el cual deterioraba las propiedades vitamínicas de estas.
No obstante, es hasta el siglo XX, durante la segunda guerra mundial,
donde las industrias conserveras tuvieron su auge debido a la necesidad de

8
alimentar a los grandes batallones que conformaban los ejércitos. Innovando,
según Rodríguez (2007) que, “para que el calor no
afectará las propiedades del producto, el envase de la conserva debía estar
carente de oxígeno.” (p.14). De esta manera, las industrias conserveras
fueron distribuyéndose a lo largo del mundo hasta llegar a América Latina,
donde fue implementada por primera vez en Chile. Sin embargo, en el
presente es Perú, quien es considerado como el mayor productor de
conservas.
En Venezuela, la especie marina de mayor producción corresponde a la
Sardinella aurita, capturándose en grandes lotes desde el inicio de su
captura en la década de 1930 (Freón y Mendoza, 2003, p. 10), donde
comenzó como una actividad artesanal, que se mantiene hasta el presente
debido a la amplia distribución con la que cuenta el pelágico. Siendo que,
según Eslava et al (2020), “existen alrededor de 100 comunidades pesqueras
repartidas entre Margarita, Coche, Cubagua y el Estado Sucre.” (p.151), lo
que beneficia la producción de grandes volúmenes que, generalmente son
destinados a comercializarse en fresco, como carnada para la captura de
otras especies, o bien, para la industria conservera, lo que permitió que esta
se convirtiera en la proteína animal más distribuida en el país debido a su
bajo costo y accesibilidad.

Antecedentes de la investigación

Según Tamayo y Tamayo (2003), los antecedentes hacen referencia a

″todo hecho anterior a la formulación del problema que sirve para aclarar,
juzgar e interpretar el problema planteado. “(p. 22). Siendo así, a
continuación se exponen los estudios previos que guardan alguna relación

9
con el tema planteado, y que por tanto, cuentan como la base a partir de la
cual se desarrolló de manera eficaz la investigación.
Soto, L. (2021), en su trabajo de grado titulado: Estudio Integral para
la Instalación de una Planta Procesadora y Comercialización de
Pescado en la Provincia de El Oro, Cantón Machala, en la universidad de
Guayaquil, Ecuador, como requisito para optar al título de Ingeniero
Industrial, tuvo como objetivo general, la elaboración de un análisis acerca de
la comercialización del pescado a partir de un estudio integral para la
instalación de una planta procesadora y comercializadora de pescado en el
Cantón Machala, Provincia del Oro.
El autor, desarrollo el estudio en base a la modalidad de investigación
de campo, la cual le permitió la recopilación de datos a partir de fuentes
primarias, con el propósito de definir y clasificar todas las variables presentes
en la investigación, a partir de la utilización de técnicas de recolección como
encuestas y entrevistas. Por su parte, el procesamiento de los datos se
realizó a partir de un estudio cuantitativo a fin de establecer el número de
especies obtenidas debido al producto de la pesca, mientras que el estudio
cualitativo permitió el análisis de la información necesaria para la
investigación del tema propuesto, lo que contribuyó al análisis económico y
financiero de la propuesta el cual tuvo como finalidad, conocer la viabilidad
económica del proyecto.
En resumen, a partir de la investigación el autor pudo constatar la
necesidad de instalar una planta procesadora de pescado para la
elaboración de diversos productos a partir de la materia prima obtenida por la
fuerza pesquera de la zona. La aplicación de diversas técnicas
metodológicas y el análisis de los datos permitió la determinación de la
demanda insatisfecha y la capacidad de producción, factores que junto con
los equipos requeridos para el procesamiento, permitió el diseño de la
infraestructura, la organización y constitución de la planta procesadora.

10
 En relación a lo anterior, la investigación guarda relación con la
presente, al tratarse de un estudio técnico para la determinación de la
factibilidad y viabilidad económica de una planta de procesamiento de
pescado. Estableciendo que, a partir de la determinación de la demanda
insatisfecha que presenta el producto que se desea producir, precisándose
esta por medio de la recolección y análisis de la información obtenida a partir
de fuentes primarias y secundarias, se puede constatar la necesidad y
funcionamiento de dicha planta.
Blanco, M. (2020), en su trabajo de grado titulado: Diseño de una
Planta Piloto para Aplicación de Tecnologías de Procesamiento de
Alimentos, en el Campus Central de la Universidad de San Carlos de
Guatemala, en Guatemala, como requisito para optar al título de Maestra en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos y presentado en el mismo centro
educativo, tuvo como objetivo general, realizar el diseño de una planta piloto
para la ejecución de tecnologías de alimentos en dicha universidad.
Siendo así, la investigación fue desarrollada bajo la modalidad de
diseño no experimental, y a partir de un estudio cualitativo, realizándose la
recolección de información por medio de entrevistas, así como la búsqueda
de información acerca de los procesos productivos, para lo cual fue
indispensable el uso de diagramas de flujo, ya que, a partir de un estudio
descriptivo la autora logró la caracterización de las propiedades de los
equipos e instrumentos, los cuales una vez comparados, fueron
seleccionados según los requerimientos estimados para el procesamiento de
los alimentos.
En conclusión, la investigación logró recabar la información necesaria
sobre la maquinaria utilizada en los distintos procesos productivos en la
planta piloto a partir de la información recolectada en base a los procesos
productivos involucrados, lo que en conformidad con la capacidad, permitió la
determinación del área de proceso y demás ambientes que componen el
lugar. En este sentido, se presentó un diseño básico, sin divisiones,

11
permitiendo la reacomodación de los equipos según las necesidades que
pudieran surgir.
El estudio guarda relación con el tema planteado debido a que se trata
de una investigación no experimental, en la que se desea realizar el diseño
de una planta procesadora, a partir de la aplicación de técnicas de
recolección y análisis de datos tales como la entrevista y el estudio cualitativo
por medio del cual, se determinaron los equipos necesarios para el diseño de
la planta piloto, en base a los procesos productivos que serían desarrollados,
lo que facilitaría el ordenamiento de estos en el lugar donde se desee
instalar la planta en cuestión.
Barquet, F. Salazar, C. (2017), en su tesis titulada: Diseño de una
Planta Procesadora de Harina de Pescado en Manta, en la Escuela
Superior Politécnica del Litoral, Ecuador, para la obtención del título de
Ingenieros Industriales, propusieron el diseño de una planta procesadora de
harina de pescado teniendo en consideración las técnicas, equipos y demás
herramientas necesarias para que el proceso productivo fuese sostenible con
su entorno.
En este, los autores incluyeron el estudio de mercado, la distribución
de la planta y el balance de la línea de producción, además del estudio
técnico de la propuesta, a fin de determinar la factibilidad de su puesta en
marcha. Por lo tanto, en relación a esto, dicha investigación se estableció
como un proyecto factible en el que a partir del trabajo de campo y revisión
documental, obtuvo información estadística. Mientras que, mediante la
aplicación de técnicas de recolección de datos, como la encuesta, se
determinó la demanda de la harina de pescado y sus derivados, así como la
localización adecuada, recursos, equipos y demás tecnologías necesarias
para el diseño de la planta procesadora.
En conclusión, se diseñó una planta procesadora de harina de pescado
a partir de la recopilación de información en relación al proceso de
producción, exportaciones, y demás datos históricos que se utilizaron para el

12
análisis financiero a partir del cual se estableció la capacidad de producción,
según la demanda proyectada. Asimismo, el estudio técnico de los equipos
que intervienen en el proceso productivo, permitió la selección adecuada
para el máximo aprovechamiento de la materia prima al utilizar metodologías
para determinar el flujo de estos, para finalmente realizar el estudio de
factibilidad que permitió determinar si la propuesta sería viable a largo plazo.
En consideración a lo anterior, el estudio previamente planteado guarda
relación con la presente investigación, al estar bajo la modalidad de proyecto
factible, en este sentido, los autores propusieron el diseño de una planta
procesadora de harina de pescado, haciendo énfasis en el estudio de
mercado y posterior análisis de factibilidad, el cual resulta uno de los
objetivos más importantes en la realización de este tipo de investigación,
pues este determinara si el proyecto es viable a nivel económico.

Bases Teóricas

Arias (2012), afirma que, “las bases teóricas implican un desarrollo

amplio de los conceptos y proposiciones que conforman el punto de vista o
enfoque adoptado, para sustentar o explicar el problema planteado.” (p. 107).
En relación a esto, a continuación se describen las bases teóricas en las que
se sustentó el trabajo de investigación.

Sardina (Sardinella aurita)

La sardina (Sardinella aurita), es una especie pelágica, perteneciente a

la familia de los clupeidos (Clupeidae), los cuales corresponden a uno de los
grupos de peces más distribuidos por todo el mundo. Se destaca debido a
que se desplazan en grandes cardúmenes hacia aguas cálidas y con altos
niveles de salinidad, alimentándose de diversos tipos de plancton, y presas
de tamaño reducido como larvas. Asimismo, según Whitehead (1985). “La S.
aurita se diferencia de otras especies por la forma de las espinas
branquiales, las cuales son ligeramente aplanadas en la primera y

13
fuertemente curvadas en la segunda“. También presentan un cuerpo
alargado, generalmente subcilíndrico, y vientre redondeado.
En cuanto al tamaño pueden hallarse especímenes de hasta 30
centímetros (cm) de longitud, sin embargo, según mediciones oficiales, para
el 2016, la talla de las sardinas capturadas en el Estado Nueva Esparta
median en promedio 19.95 centímetros, lo cual está por encima de la talla
mínima requerida, tal como expresa Gómez Gaspar (2018).

Figura 1. Sardinella aurita; Tomado de FAO species catalogue. Vol. 7. Clupeoid fishes of
the World (p. 125) Por Whitehead, P. 1985.

Área de Distribución

Para cervigón (1991). La Sardinella aurita se caracteriza por ser una

especie que se desplaza en cardúmenes compactos cerca de las costas, lo
cual, según Etchevers (1974), se debe a los fenómenos de surgencias que
se presentan por los fuertes vientos.
Por lo que es de notar, que el comportamiento migratorio de este
espécimen en cuestión, está asociado a los vientos alisios. Pudiendo
encontrarse distribuidos desde Brasil hasta Estados Unidos, además de
presenciarse en el Mar Mediterráneo y en el Pacífico Oeste.
Por su parte, en Venezuela, Simpson y González en 1967,
establecieron que la sardina se distribuía de forma discontinua a lo largo del
Golfo de Venezuela hasta Cabo Tres Puntas, ubicado en el Oriente del país,
siendo las zonas de mayor congregación aquellas ubicadas principalmente al
Nororiente del país, frente a las costas de los estados Sucre y Anzoátegui y
alrededor de la Isla de Margarita, Coche y Cubagua.

14
Figura 2. Área de distribución de la Sardinella aurita; Tomado de FAO species catalogue.
Vol. 7. Clupeoid fishes of the World (p. 127) Por Whitehead. P.1985.

Características Físicas y Químicas

En 2010, Valls y Paredes, realizaron un estudio, donde evaluaron los

parámetros químicos y físicos en sardinas (Sardinella aurita), para esto, las
muestras obtenidas correspondieron a especímenes recién capturados por
pescadores artesanales durante los meses de Mayo, Junio y Julio. Algunos
de los parámetros evaluados fueron, Análisis Proximal, Hierro, Calcio,
Fósforo, pH, Perfil de Ácidos Grasos, entre otros. Los resultados más
relevantes, se detallan a continuación:

Cuadro 1.
Caracterización de Talla, Peso y Composición Proximal de Sardina
(Sardinella aurita).
Mayo Junio Julio
Talla (Cm) 17,65±0,70ª 18,42±0,75ª 18,15±0,58ª
Peso (g) 76,32 ±7,45ª 81,18 ±8,56ª 778,03± 8,15 ª
Humedad 75,27± 0,14ab 75,66 ±0,30b 74,85 ±0,18a
Proteínas 20,04 ±0,62 ª 19,21 ±0,62 ª 16,87± 0,17b
Grasa 1,78± 0,09 ª 3,28 ±0,60b 5,25 ±0,24c
Cenizas 1,64 ±0,04b 1,49 ±0,08 ª 1,57 ±0,06ab
Total (%) 98,73 99,64 98,54
Promedio ± desviación estándar, medias con diferentes letras en el súper índice
(a, b, c) dentro de una misma fila, indican diferencias significativas a un nivel de
probabilidad P>0,05
Nota: Tomado de Caracterización física y química de la sardina (Sardinella aurita). (p.549)
por Valls. J y Paredes. A. (2010). Revista científica. Vol. XX, Nº 5, 546 – 554.

15
 Según Barquero (2012), un análisis proximal, “comprende la
determinación de los porcentajes de humedad, grasa, fibra, cenizas,
carbohidratos solubles y proteína en los alimentos.” (p. 10). En este sentido,
durante el estudio se obtuvieron como resultado, promedios para las tallas y
pesos, resultando la primera de estas entre 18,07 centímetros (cm),
aproximadamente, mientras que el siguiente parámetro, rondaba los 76,32
gramos (g), lo que según Whitehead (1985), está dentro de lo esperado,
además de ser cercano a la talla y peso mínimo permitido para la captura
comercial de la misma.
Con respecto a la composición química, se debe tener en cuenta que
esta varía según diversos factores tales como el tamaño, la edad, la zona de
captura, época del año, forma de pesca, entre otras. Siendo así, el contenido
de humedad y cenizas en dicho estudio no presentó grandes variaciones
según el tiempo evaluado. A diferencia del contenido graso, el cual presento
una mayor fluctuación en estos. Por lo que se infiere que dicho aspecto es de
vital importancia para la caracterización de la materia prima, y por tanto debe
ser tomado en cuenta, más aún si esta será almacenada mediante
congelación.

Cuadro 2.
Composición de Elementos en Sardina (Sardinella aurita).
Mayo Junio Julio
Hierro (ppm) 12,7 ± 2,4 b 7,8± 2,0 a 12,7 ±1,9 b
Calcio (mg%) 149,8 ±11,3 a 252,9 ±15,8 b 128,3 ±10,0 a
Fósforo (mg%) 260,6 ±11,0 a 388,4 ±9,2 b 236,6 ±13,6 a
Cloruros (mg%) 152,7± 10,3 b 134,9 ±6,9 b 147,7 ±6,8 ab
Plomo (ppm) NR NR 0,289±0,031
Cadmio (ppm) NR NR 0,072±0,030
Promedio ± desviación estándar, medias con diferentes letras en el súper índice
(a, b, c) dentro de una misma fila, indican diferencias significativas a un nivel de
probabilidad P>0,05. NR: No realizado.
Nota: Tomado de Caracterización física y química de la sardina (Sardinella aurita). (p.549)
por Valls. J y Paredes. A. (2010). Revista científica. Vol. XX, Nº 5, 546 – 554.

16
 Los autores lograron determinar el promedio de Hierro, Calcio, Fósforo,
y Cloruros, presentes en los especímenes evaluados, estableciendo que las
cantidades presentes en estos, están dentro de los parámetros requeridos
por la norma COVENIN 2952-1.
Asimismo, se expresa que los resultados obtenidos para los elementos
como Cadmio y Plomo, son inferiores a los niveles máximos permitidos por la
Norma venezolana COVENIN 1087, donde se establecen las cantidades
permitidas de estos, a fin de que la materia prima no resulte tóxica para los
consumidores y por tanto sea admisible para el procesamiento de las
conservas de sardina.

Cuadro 3.
pH y Ácido Láctico.
Mayo Junio Julio
pH 5,96±0,04a 5,94±0,03 a 5,96±0,05 a
Ácido Láctico (μmol/g) 17,82±5,21a 24,28±5,42 a 19,06±5,52 a
Medias con diferentes letras en el súper índice (a, b, c) dentro de una
misma fila, indican diferencias significativas a un nivel de probabilidad
P>0,05.
Nota: Tomado de Caracterización física y química de la sardina (Sardinella aurita). (p.550)
por Valls. J y Paredes. A. (2010). Revista científica. Vol. XX, Nº 5, 546 – 554.

De igual forma, se determinó el pH y ácido láctico presente en estos.

Resultando una evaluación de gran importancia, debido a que, a partir de
estas, se puede indicar el grado de estabilidad que tendrá el producto
pesquero una vez se someta a la conservación por congelación.
Según los resultados, el pH obtenido fue similar a los estudios
realizados a la especie Sardinella aurita por Delgado, Valls Y González
(2001), por lo que, se infiere que las magnitudes resultantes son usuales
para este espécimen en particular.

17
 Por otra parte, las aminas biógenas, son definidas por Río (2020) como,
“compuestos nitrogenados de pequeño tamaño con actividad biológica, que
se forman por la descarboxilación enzimática de ciertos aminoácidos.” (p.
521), estando presentes en todos los seres vivos. En este sentido, a partir
del estudio se determinó la presencia de estas sustancias en la sardina
cuando están frescas, tal como se muestra a continuación.

Cuadro 4.
Perfil de Aminas Biógenas.
Mayo Junio Julio
Aminas Biógenas
mg%
Triptamina 4,05±0,05 ND ND
Putrescina ND ND 1,15±0,02
Cadaverina 3,00±0,03 ND ND
Histamina 3,05±0,09 a ND 16,80±0,50 b
Tiramina 60,15±0,56 c 11,60±0,60 a 14,23±2,06 b
Medias con diferentes letras en el súper índice (a, b, c) dentro de una misma fila,
indican diferencias significativas a un nivel de probabilidad P>0,05. ND: No
detectado.
Nota: Tomado de Caracterización física y química de la sardina (Sardinella aurita). (p. 551)
por Valls. J y Paredes. A. (2010). Revista científica. Vol. XX, Nº 5, 546 – 554.

La determinación de aminas, se considera uno de los puntos más

importantes dentro de la caracterización de los pelágicos, debido a que
permite esclarecer el grado de calidad de este una vez son capturados y
transportados a las instalaciones para su transformación. En este sentido es
de notar, que las cantidades obtenidas por Valls y Paredes (2010), son
mínimas, lo que sugiere que el pescado, contaba con un alto grado de
frescura y que por lo tanto, no existía ningún tipo de afección por parte de
microrganismos responsables de la descomposición de la materia.

18
 Sardina en Conserva

La conserva es un método de conservación inventado a finales del siglo

XVIII por Nicolás Appert. Este asegura las propiedades nutricionales y
organolépticas de los alimentos, de forma natural. Según Rodríguez (2007).
”El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la
acción de microorganismos capaces de modificar sus condiciones sanitarias
y de sabor” (p. 7). De manera que, los productos se mantienen en buenas
condiciones por un tiempo mayor al que tendrían por si solos.
Por lo tanto, la sardina en conserva, es un producto obtenido a partir de
esta especie pelágica, la cual debe ingresar al proceso limpia, fresca o
congelada y sin ningún tipo de alternación causada por microorganismos, o
cualquier otro agente biológico, químico o físico. Esta es envasada
herméticamente en un medio líquido, ya sea, aceite, vinagre o los jugos de la
misma, y que se ve sometida a un tratamiento térmico para garantizar la
esterilidad del alimento. (Norma COVENIN 1087). Para ello, es necesario
tener en cuenta una serie de factores que pueden influir en dicho proceso,
entre los que se pueden mencionar, las características y la naturaleza de la
materia prima, la carga microbiana presente en la misma, así como el tipo de
envase a utilizar. Todo ello, con el fin de conservar no solo las propiedades
nutricionales y sensoriales del alimento en cuestión, sino también la
inocuidad, la calidad y la vida útil que este tendrá.

Subproductos del Procesamiento de Sardinas en Conserva

Harina de Pescado

Es un polvo de color marrón y textura arenosa, obtenido de residuos y

pescado no apto para consumo humano, por lo que tiene cierto olor
característico a esta especie. Generalmente, este alimento posee una vida
útil de 12 meses según se cumplan las medidas necesarias para su
almacenamiento. Siendo así, para Ballesta, Carbonell, Manjarres, y Ropain

19
(2021). ”La harina de pescado es un producto orgánico compuesto,
principalmente por proteínas, utilizado en la alimentación animal debido a su
alto nivel de energía, compuestas para el crecimiento de estos” (p.11).
Es de hacer notar, que las propiedades físico-químicas de este
subproducto dependen de factores tales como la especie, calidad de la
materia prima, y los parámetros del proceso en cuestión. Estableciendo que
este, tal como señalan Cabello, García, Figuera, Higuera y Vallenilla (2013),
“inicia con el picado o molido del pescado, seguido de su cocción. El
producto se prensa y centrifuga para extraer parte del aceite.
Consecuentemente, la harina es desecada hasta un máximo de 10% de
humedad.″ (p.415).
Por lo tanto, la elaboración del suplemento constituye el método más
utilizado para el aprovechamiento de los desperdicios procedentes de las
plantas de fileteado y conserva, y de los peces que no cumplen con los
requisitos para su consumo, agregándoles valor económico y biológico a
una materia prima que comúnmente se ve desaprovechada y que al ser
incluida en la dieta animal, permite mejorar la captación de nutrientes y por
consiguiente, el crecimiento de varias especies pertenecientes a la
acuicultura, porcicultura y avicultura.

Aceite de Pescado

Es un subproducto de la elaboración de la harina de pescado. Puede

obtenerse por diversas vías, las más tradicionales son mediante cocción y
prensado de la materia prima, o bien, por extracción con solvente. Sin
embargo, Actualmente se llevan a cabo métodos más avanzados por vía
enzimática o a partir de ensilajes químicos o biológicos según expresan
Menegazzo, Petenuci, y Fonseca, (2014). Inicialmente este subproducto era
considerado como un desecho, no obstante a partir de diversos estudios
para conocer sus propiedades, fue tomando relevancia, haciéndose especial
referencia al descubrimiento de su alto valor nutricional rico en ácidos grados

20
omega-3, tal como lo afirma Bertullo, (1975),”El aceite de pescado está
constituido principalmente por ésteres de ácidos grasos y glicerol, además de
contener una alta concentración de colesterol. “(p.538).
Esto permitió que el mismo comenzara a ser utilizado en la elaboración
de múltiples productos. Por lo tanto, se entiende que, una vez clarificado,
según Madrid y Madrid (1995). “Puede llevarse a una planta de refinación
para una neutralización, decoloración, desodorización, o cualquier otra
operación según la utilización final a la que esté destinado” (p. 35). En este
sentido se destaca su empleo en la producción de alimentos para animales o
bien para humanos una vez este es hidrogenado, para la fabricación de
mantecas y margarinas de mesa, tal como describen Valenzuela, Sanhueza
y de la Barra, (2012) (p. 203). Y en menor grado para la producción de
pinturas, resinas, y barnices.
A partir de esto se puede inferir que el aceite de pescado es una
materia prima útil para diversos rubros, y no un mero desperdicio de la
fabricación de harina de pescado, pudiendo utilizarse en la obtención de
alimentos para animales y humanos, lo cual debido a sus altos niveles de
omega-3, aporta una cantidad importante de ácidos grasos a la dieta de los
mismos.

Ensilado de Pescado

Se elabora con partes de pescado molido o pescado entero no

apropiado para consumo humano, el cual debe estar fresco y crudo. Este es
tratado con un ácido orgánico, comúnmente ácido fórmico el cual funge como
conservante. Toppe, Olsen, Peñarubia, y James (2018), establecen que,
“posee una consistencia liquida con una composición nutricional parecida a
la harina de pescado y puede utilizarse para conservar diversos cultivos
como el maíz“(p. 2).
Los mismos describen el proceso como una operación que consiste en
moler el pescado en partículas de tamaño reducido para luego agregar el

21
conservante, es decir, el ácido, el cual permite la activación de las enzimas
del espécimen y por consiguiente el proceso de hidrólisis. Esto propicia la
descomposición de las proteínas en aminoácidos y péptidos, por lo que una
vez acabado el proceso, el producto puede ser almacenado hasta su uso.
El ensilado puede ser utilizado como alimento para animales, debido a
sus bajos niveles de acidez, lo que resulta en un mayor crecimiento, en una
mejor tasa de salud y en una disminución de la mortalidad de los mismos,
debido a su alto contenido de aminoácidos y péptidos. Sin embargo, también
tiene aplicación como fertilizante debido a sus niveles de Nitrógeno, Fósforo,
Potasio, Calcio y Magnesio, por lo que puede agregarse al agua de riego.
Por lo tanto, además de constituirse como un método efectivo para la
disminución de residuos provenientes de las industrias conserveras, permite
su conversión en productos de mayor valor, otorgándoles una importancia no
solo nutricional sino también económica.

Proceso

Según Krajewski, Ritzman y Malhotra (2008). “Es cualquier actividad o

grupo de actividades en las que se transforman uno o más insumos para
obtener uno o más productos para los clientes” (p. 4). Es decir, un proceso
corresponde al conjunto de operaciones realizadas con el fin de convertir una
materia prima en un bien de mayor utilidad, que satisfaga las necesidades de
las personas a las cuales va dirigido. Generalmente este comienza desde la
planificación del producto a elaborar y están adaptados según el tipo de
material, por lo que se puede inferir que los mismos pueden requerir de
subprocesos, es decir, variaciones, según la materia prima y lo que se desee
elaborar.
Asimismo, para representar dichos procesos se utilizan herramientas
conocidas como diagramas de flujo. Estos permiten plasmar la secuencia de
actividades que conforman la operación en sí, o una fase de esta, siendo el

22
resultado de un procedimiento que va desde el diseño hasta el desarrollo
modificación y rediseño, si el mismo así lo requiere.

Tipos de Procesos Productivos

Buffa y Sarin en 1995, clasificaron los tipos de procesos en:

1. Sistemas de Producción Continuos

Consiste en sistemas enfocados en el producto, es decir, se elaboran
bienes estandarizados en grandes cantidades. Por lo que la maquinaria y
todo lo que en sí constituye el procesamiento, está integrado para un solo fin,
el cual se genera de manera continua, lo que permite la reducción de costes
y satisfacer demandas de gran magnitud.

2. Sistemas de Producción Intermitentes

Son sistemas dirigidos al proceso. Se elaboran productos según las
especificaciones del cliente, por lo que la capacidad de producción no debe
estar por debajo de la misma, la organización de las instalaciones fluye
según el proceso, el personal está especializado según el mismo y es un tipo
de operación que no requiere continuidad.

Planta de Proceso

De la Fuente y Fernández (2005). Establecen que “es el lugar en el que

se desarrollan diversas operaciones industriales, entre ellas operaciones
unitarias, con el fin de transformar, adecuar o tratar alguna materia prima en
particular a fin de obtener productos de mayor valor agregado“. (p.115).
Siendo así, es una instalación en la que se encuentra una serie de equipos
unidos entre sí y que junto a la fuerza de trabajo humano se combinan para
convertir materiales, sea cual sea su procedencia en bienes deseados
utilizando todos los recursos que estén disponibles de forma eficaz y a partir
de un proceso que fue definido con anterioridad.

23
Tipos de Plantas de Proceso

Planta Artesanal

Citando a Bustos (2006), consiste en ″un sistema de producción en el

que se elaboran bienes y servicios que involucran máquinas y herramientas
simples con predominio del trabajo físico y mental.″ (p. 39). En este sentido
los proyectos que se desarrollan en este tipo de espacios destacan por su
sencillez, volúmenes de producción pequeños y tecnología de proceso
simplificada, sin embargo, la fuerza laboral generalmente está cualificada
para todas las tareas que se llevan a cabo en la planta, por lo que existe
flexibilidad para la realización de distintas tareas por parte del personal.
Por otra parte, este tipo de plantas, también se destaca por la
variabilidad del proceso, es decir, se producen pocas cantidades pero se
distinguen unas de otras, por lo que los cambios repentinos que el proceso
pueda sufrir no significa una mayor preocupación, debido a que la producción
es intermitente y por consiguiente pueden aplicarse los cambios que se
crean necesarios entre los tiempos de producción. Generalmente utiliza
materias primas pertenecientes al mismo lugar o a las cercanías donde está
ubicada la planta, por lo que el mercado resulta muy reducido.

Planta Piloto

Para Baseel (1990). “Es un proceso que consiste en partes específicas

ensambladas que operan como un todo armónico con el propósito de
reproducir, a escala, procesos productivos” (p. 32). El objetivo de las plantas
pilotos es el de recopilar información a fin de determinar si el proceso
implementado es viable tanto técnica como económicamente, además de
facilitar la aplicación de los mismos a nivel industrial al establecer los
parámetros de operación adecuados para llevar a cabo el proceso, ya sea
precisando los balances de materia y energía, definiendo el proceso o las
características de la materia prima, intermediarios y productos, los

24
rendimientos, el sistema de calidad del proceso, los equipos requeridos, o
cualquier aspecto que constituya el proceso tecnológico. Es decir, intervienen
fenómenos simples o complejos, permitiendo el análisis de las interacciones
presentes en las operaciones.
Las plantas pilotos, en relación con las industriales, permite que se
reduzcan errores de diseño costosos que podrían producirse en estas por
falta de información, ya sea, sobre los procesos, equipos y demás
condiciones, esto debido a que, las instalaciones a escala permiten estudiar
y predecir el comportamiento que tendrá una planta a nivel industrial. Para
ello, según Anaya y Pedroza (2008), estas “operan a condiciones similares a
las esperadas. De manera que, los datos obtenidos sean la base para el
diseño de la planta industrial.” (p. 32). Resultando el diseño de estas, más
económico.

Planta Industrial

Anaya y Pedroza, ob Cit. (p. 36). Establecen que “es un conjunto

formado por máquinas, equipos y otras instalaciones dispuestas
convenientemente en edificios o lugares adecuados, cuya función es
transformar materiales o energías de acuerdo a un proceso básico
preestablecido”. En este sentido, corresponde al lugar dotado de todas las
instalaciones y maquinaria necesaria para la elaboración de un bien a partir
de materias primas por medio de una serie de procesos u operaciones.
A diferencia de las plantas pilotos y artesanales, estas se caracterizan
por ser instalaciones que debido a su tamaño, requieren de una mayor
cantidad de equipos y mano de obra, por lo que cuentan con una gran
capacidad de producción. Asimismo, para su ubicación deben tomarse en
cuenta otros factores tales como las características del terreno en general y
las potenciales necesidades que tendrá dicha instalación. Por otra parte,
debido a que los procesos generalmente ocurren de manera sistemática y sin

25
interrupción, los productos se generan en grandes cantidades y su diseño no
varía.

Distribución en Planta

Según Chase y Aquilano (2006). “Comprende determinar la ubicación

de los departamentos, de las estaciones de trabajo, de las máquinas y de los
puntos de almacenamiento de una instalación“. (p. 52). Es decir, consiste en
la disposición de los recursos en el espacio. Cuyo principal objetivo es el de
organizar todos los recursos, esfuerzos y demás elementos a fin de
aprovechar y asegurar el flujo de trabajo.

Tipos de Distribución en Planta

García Sabater (2020) (pp. 43-46), afirma que, la distribución en planta

puede definirse, según el patrón general del flujo de trabajo, por lo que a
continuación se clasifica en:

Disposición por Componente Principal Fijo.

El bien que se va a producir no se desplaza, sino que permanece en el

mismo sitio, mientras el personal, la maquinaria y los demás elementos
utilizados para su transformación van hacia el para realizar las operaciones.
Es habitual cuando se trata de productos pesados o voluminosos, por lo que
se producen pocas unidades en el mismo periodo de tiempo.

Disposición por Proceso o Función.

La maquinaria es dispuesta según las tareas y actividades a realizar, es

decir, son agrupadas según su naturaleza. Los productos se desplazan
desde un área funcional a otra. Dicha disposición se utiliza cuando el
volumen de fabricación es relativamente pequeño y los productos requieren
los mismos recursos.

26
 Disposición por Producto o en Línea.

Generalmente conocida como producción en cadena. La maquinaria

necesaria para transformar el producto está dispuesta en un mismo sitio
según el proceso de fabricación. Es empleado cuando el volumen de
fabricación es elevado, existe una elevada demanda y la variabilidad de los
productos es baja.

Distribución Híbrida (Células de Trabajo)

Consiste en la agrupación de máquinas y trabajadores que en conjunto

realizan una serie de operaciones sobre varias unidades de un producto o
productos relacionados. Es decir, son líneas mecanizadas que buscan
superar las desventajas de otros tipos de distribución sin perder los
beneficios de los mismos.

Producción

Según Caba, Chamorro y Fontalvo (2011). “Consiste en una secuencia

de operaciones que transforman los materiales haciendo que pasen de una
forma dada a otra que se desea obtener. También se entiende por
producción la adición de valor a un bien o servicio, por efectos de una
transformación“(p. 3). Por lo tanto, la producción permite aumentar la utilidad
de los bienes a fin de satisfacer las necesidades de las personas, lo que
conlleva un proceso que va, desde la adquisición de los factores de
producción, los cuales son los recursos o insumos necesarios para llevar a
cabo dicha operación, hasta el transporte de los bienes producidos para su
distribución.

27
Tipos de Producción

Producción por Lote

A diferencia del anterior, el volumen de la demanda es bajo, por lo tanto

la tasa de producción también lo es, lo que genera que no sea posible
realizar pronósticos de venta. El inventario de las materias primas y
productos terminados es bajo o bien, no existe. En general, son productos
con un gran volumen físico lo que hace necesario que la mano de obra sea
versátil mas no necesariamente especializada. Cuenta con una baja
inversión en cuanto a maquinaria y no es posible que el proceso sea
estandarizado, sin embargo, el costo unitario de producción y el precio de
venta es alto.

Producción por Stock

Se tiene un pronóstico de ventas, el volumen de la demanda es alto por

lo que requiere de una gran inversión en cuanto a maquinaria y equipos. Esto
permite una alta tasa de producción, sin embargo el coste unitario y precio de
venta es bajo. Generalmente son procesos estandarizados, por lo tanto, se
cuenta con fuerza de trabajo especializada.

Materia Prima

Ramírez, García y Pantoja (2010). Afirman que son todos “los

elementos utilizados en la fabricación o producción de bienes, que son
sometidos a uno varios procesos de transformación y, al término de los
mismos, dan origen a algunos productos o bienes totalmente diferentes de
aquellos insumos originales. “ (p. 35-36).
En este sentido, se trata de cualquier material de origen animal, vegetal,
fósil o mineral, imprescindible para el proceso productivo, ya que de ella
depende la calidad del producto y por tanto, el coste final del mismo,
entendiendo que, la mejor forma de disminuir los mismos sin afectar a esta,

28
es a partir del mejoramiento de los procesos. Y que según las
especificaciones que requiera el bien a producir, los materiales podrán o no,
conservar sus propiedades físicas o químicas originales.

Bases Legales

Villafranca (2002). Afirma que “las bases legales no son más que leyes
que sustentan de forma legal el desarrollo del proyecto” Explica que estas
“son leyes, reglamentos y normas necesarias en algunas investigaciones
cuyo tema así lo amerite.” (p.35). En este sentido, las disposiciones legales
bajo las cuales se rige la investigación corresponden a:

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela

Gaceta oficial N°5.453 (Extraordinaria) de fecha 24 de Marzo del 2000

Capítulo VI. De los Derechos Culturales y Educativos

Artículo 98. La creación cultural es libre. Esta libertad comprende el derecho

a la inversión, producción y divulgación de la obra creativa, científica,
tecnológica y humanística, incluyendo la protección legal de los derechos del
autor o de la autora sobre sus obras. El Estado reconocerá y protegerá la
propiedad intelectual sobre las obras científicas, literarias y artísticas,
invenciones, innovaciones, denominaciones, patentes, marcas y lemas de
acuerdo con las condiciones y excepciones que establezcan la ley y los
tratados internacionales suscritos y ratificados por la República en esta
materia.
Artículo 110. El Estado reconocerá el interés público de la ciencia, la
tecnología, el conocimiento, la innovación y sus aplicaciones y los servicios
de información necesarios por ser instrumentos fundamentales para el
desarrollo económico, social y político del país, así como para la seguridad y
soberanía nacional. Para el fomento y desarrollo de esas actividades, el
Estado destinará recursos suficientes y creará el sistema nacional de ciencia

29
y tecnología de acuerdo con la ley. El sector privado deberá aportar recursos
para las mismas. El Estado garantizará el cumplimiento de los principios
éticos y legales que deben regir las actividades de investigación científica,
humanística y tecnológica. La ley determinará los modos y medios para dar
cumplimiento a esta garantía.
El artículo 98 se encuentra íntimamente relacionado con la presente
investigación debido a que establece una garantía para la creación cultural
de forma libre, comprendiendo la inversión, divulgación, reconocimiento y
protección de la misma a través de los derechos de autor, puesto que al ser
una obra original, se encuentra protegida según lo previsto en el
ordenamiento jurídico venezolano de posibles plagios o copias textuales. Por
su parte, el artículo 110 contempla el conocimiento y la innovación como
elementos de interés público, en razón de que resultan ser un instrumento
necesario para coadyuvar el desarrollo productivo del país.
Para ello, contempla la creación de instituciones abocadas a la
investigación, así como la responsabilidad del Estado para proveer los
recursos necesarios que contribuyan a su correcto funcionamiento,
determinando que el sector privado también deberá contribuir al
financiamiento de esta actividad. En este sentido, esta investigación
persigue, a través de la innovación, alcanzar el desarrollo social y económico
de un sector determinado con la creación de una planta procesadora de
sardinas, para lo cual, se tomaron en cuenta los diversos principios y
medidas legales que permitieron llevar a cabo este estudio.

Capítulo IX. De los Deberes Ambientales

Artículo 129. Todas las actividades susceptibles de generar daños a los

ecosistemas deben ser previamente acompañadas de estudios de impacto
ambiental y sociocultural. El Estado impedirá la entrada al país de desechos
tóxicos y peligrosos, así como la fabricación y uso de armas nucleares,
químicas y biológicas. Una ley especial regulará el uso, manejo, transporte y

30
almacenamiento de las sustancias tóxicas y peligrosas. En los contratos que
la República celebre con personas naturales o jurídicas, nacionales o
extranjeras, o en los permisos que se otorguen, que afecten los recursos
naturales, se considerará incluida aun cuando no estuviere expresa, la
obligación de conservar el equilibrio ecológico, de permitir el acceso a la
tecnología y la transferencia de la misma en condiciones mutuamente
convenidas y de restablecer el ambiente a su estado natural si éste resultare
alterado, en los términos que fije la ley.
El artículo citado ut supra destaca la importancia de mantener el
equilibrio ecológico ante la ejecución de proyectos o actividades que puedan
afectar gravemente el entorno natural, por ello, prevé el deber de realizar
estudios previos que permitan determinar el impacto ambiental y sociocultural
de los mismos. Esta disposición legal resulta ser de gran importancia para
este estudio debido a que con la creación de un proyecto factible se deben
tomar en cuenta no solo los beneficios sino las posibles consecuencias que
pueda acarrear la ejecución de esta actividad en un sector determinado.

Ley Orgánica del Ambiente

Gaceta oficial N°. 5.833 (Extraordinaria) de fecha 22 de Diciembre del 2006

Capítulo I. Disposiciones Generales

Artículo 1. Esta Ley tiene por objeto establecer las disposiciones y los
principios rectores para la gestión del ambiente, en el marco del desarrollo
sustentable como derecho y deber fundamental del Estado y de la sociedad,
para contribuir a la seguridad y al logro del máximo bienestar de la población
y al sostenimiento del planeta, en interés de la humanidad. De igual forma,
establece las normas que desarrollan las garantías y derechos
constitucionales a un ambiente seguro, sano y ecológicamente equilibrado.

31
 Capítulo I. De la Planificación del Ambiente

Artículo 24. La planificación del ambiente forma parte del proceso de

desarrollo sustentable del país. Todos los planes, programas y proyectos de
desarrollo económico y social, sean de carácter nacional, regional, estadal o
municipal, deberán elaborarse o adecuarse, según proceda, en concordancia
con las disposiciones contenidas en esta Ley y con las políticas,
lineamientos, estrategias, planes y programas ambientales, establecidos por
el ministerio con competencia en materia de ambiente.

Capítulo II. Control Previo Ambiental

Artículo 83. El Estado podrá permitir la realización de actividades

capaces de degradar el ambiente, siempre y cuando su uso sea conforme a
los planes de ordenación del territorio, sus efectos sean tolerables, generen
beneficios socioeconómicos y se cumplan las garantías, procedimientos y
normas. En el instrumento de control previo se establecerán las condiciones,
limitaciones y restricciones que sean pertinentes.
El artículo 1 consagra el objeto de esta ley, donde se resalta, en primer
lugar, la responsabilidad del Estado y la sociedad conjuntamente de
contribuir y velar por la protección del planeta en el desarrollo de cualquier
actividad económica o social. De igual modo, el artículo 24, resulto muy
oportuno para sustentar el presente estudio al mencionar que los proyectos o
planes deben seguir una estricta planificación que debe adecuarse a las
normas ambientales con el propósito de mantener el desarrollo sustentable y
el bienestar de la humanidad.
Por otra parte, la disposición contenida en el artículo 83 permite al
Estado aceptar la ejecución de actividades que degraden el ambiente,
siempre que sus efectos sean tolerables, se cumplan todos los
procedimientos establecidos y sean de provecho para el desarrollo
socioeconómico del país.

32
 ISO 9000:2015

Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario

(Quinta Revisión)

La Norma ISO 9000 corresponde a un conjunto de enunciados, en los

que se establecen los conceptos, principios, procesos y políticas que
integran un sistema de gestión de la calidad. Este puede aplicarse a
cualquier tipo de organización y determina como estos elementos deben
funcionar en conjunto para incrementar el desempeño y asegurar la calidad
de los bienes o servicios producidos en las empresas.

ISO 9001:2015

Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos

(Quinta Revisión)
La Norma ISO 9001 está basada en los principios de la gestión de la
calidad descritos en la Norma ISO 9000. En esta se establecen los requisitos
para la implementación de un sistema de gestión de la calidad con enfoque
en los procesos, a fin de mejorar el desempeño de todo tipo de organización,
independientemente de los productos y servicios ofrecidos o del tamaño de
estas.
En este sentido, se especifican los requisitos para un sistema de
gestión de la calidad cuando una organización:
a) necesita demostrar su capacidad para proporcionar regularmente
productos y servicios que satisfagan los requisitos del cliente así
como los requerimientos legales.
b) aspira a aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación
eficaz del sistema, incluidos los procesos para la mejora del sistema
y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y
los legales y reglamentarios aplicables.

33
 ISO 14001:2015

Sistemas de Gestión Ambiental. Requisitos

(Tercera Revisión)

La Norma ISO 14001, proporciona un marco de referencia que permite

a las organizaciones establecer los requisitos para la implementación de un
sistema de gestión ambiental, a fin de aportar valor al medio ambiente, a la
propia organización y a sus partes interesadas.
La aplicación de esta Norma Internacional puede ser diferente de una
organización a otra debido al contexto de estas, no obstante, es aplicable a
cualquier empresa, independientemente de su naturaleza.
En coherencia con la política ambiental de la organización, los
resultados previstos de un sistema de gestión ambiental incluyen:
a) la mejora del desempeño ambiental.
b) el cumplimiento de los requisitos legales y otros requisitos.
c) el logro de los objetivos ambientales.

COVENIN 409:2016

Principios Generales para el Establecimiento de Criterios Microbiológicos

(Segunda Revisión)
Se establecen los principios generales para el establecimiento de
criterios microbiológicos para alimentos y/o ingredientes alimentarios. Este
está orientado a la búsqueda de microorganismos presentes en estos, ya
sean parásitos o sus toxinas.
El objetivo de la Norma es proteger la salud de los consumidores, la
verificación del funcionamiento de los sistemas de control de inocuidad de los
alimentos y de sus elementos a lo largo de la cadena alimentaria, además de
proporcionar información a los operadores de las organizaciones productoras
de alimentos acerca de los niveles microbiológicos que deberían lograrse al
aplicar mejores prácticas.

34
 En el caso de las sardinas se busca determinar si estas una vez son
descargadas en las plantas, cuentan con los parámetros necesarios para su
posterior producción, aplicando estudios que establezcan que están cumplen
lo establecido según la normativa referida a la trasformación de esta materia
prima, como una forma de proteger a los usuarios de posibles enfermedades
o intoxicaciones derivadas por el consumo de conservas a partir de sardinas
en mal estado.

COVENIN 3186:1995

Productos de Mar. Determinación de Histamina

Esta Norma Venezolana establece el método de determinación de
histamina en productos marinos: atún, cachorreta, sardina, y los productos
elaborados con estas. Debido a que, la histamina es un compuesto que
puede provocar afecciones como envenenamiento o reacciones alérgicas
debido al consumo de pescado tóxico. Por lo que se hace necesario que se
establezca un control, para determinar los límites de concentración presentes
en los alimentos que la contengan.

COVENIN 1087:1998

Sardinas en Conserva
(Quinta Revisión)
Establece el conjunto de normativas donde se describen las
características generales, los requisitos y parámetros de calidad que deben
cumplir las sardinas destinadas a la producción de conservas, a fin de
conseguir productos de gran calidad, que satisfagan las necesidades de los
consumidores. Asimismo, se establecen las características físico-químicas y
las condiciones determinadas a partir de diversos ensayos, que deben
cumplir las conservas según el líquido de cobertura, y el tipo de envase a
utilizar.

35
Cuadro 5.
Requisitos Físico-Químicos
Características Requisito Método de ensayo
Min. Máx.
Cloruros como NaCl (%) - 3 COVENIN 1193
Humedad % COVENIN 750
Al natural - 75
En salsa - 70
En aceite - 65
Nitrógeno básico volátil total sobre base seca - 125 COVENIN 1948
(mg/100g)
Vacío (mm de Hg) COVENIN 1411
Envase rectangular 25 -
Envase cilíndrico 50 -
Peso escurrido (% de peso neto declarado) 70 - COVENIN 1412

Resolución Nº 043-17
Aprovechamiento, Comercialización, Procesamiento y marco
Almacenamiento del Recurso Hidrobiológico Sardinella aurita.
Gaceta Oficial N° 41.295 de fecha 7 de Diciembre de 2017.

Capítulo I. De las Disposiciones Generales

Artículo 1. Esta Resolución tiene por objeto regular el aprovechamiento
del recurso hidrobiológico Sardina (Sardinella aurita) y sus actividades
conexas en el territorio de la República Bolivariana de Venezuela.
Artículo 2. Las normas contenidas en la presente Resolución se
aplicarán a aquellas personas naturales o jurídicas que ejerzan la actividad
de pesca, intercambio, distribución, procesamiento y almacenamiento del
recurso hidrobiológico sardina (Sardinella aurita) en el territorio de la
República Bolivariana de Venezuela.
Artículo 16. Sólo se permite la captura o pesca, intercambio,
distribución, procesamiento, almacenamiento y comercialización de aquellos
ejemplares del recurso hidrobiológico sardina (Sardinella aurita) con fines de
consumo humano, que posean una talla mínima de diecinueve centímetros
(19 cm) de longitud total (LT).

36
 Capítulo III. Del Procesamiento

Artículo 26. El recurso hidrobiológico sardina (Sardinella aurita) debe

ser mantenido a una temperatura inferior o igual a cinco grados centígrados
(5 °C), durante todas las etapas de su ciclo productivo, que van desde su
captura, transporte, procesamiento, almacenamiento, distribución y
comercialización a fin de evitar la formación de histaminas, para tal efecto se
debe utilizar abundante hielo, proveniente de agua potable y/o solución de
salmuera helada con las condiciones higiénicas adecuadas, o equipos de
refrigeración.
Artículo 30. La planta procesadora, que se dedique a la transformación
de la sardina (Sardinella aurita), además de elaborar e implementar el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), con
sus programas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Operacional
Estándar de Saneamiento (SSOP); deberá cumplir con lo siguiente:
1. La sardina (Sardinella aurita) fresca una vez que ingresa a la planta
debe ser lavada con abundante agua potable a presión, con una
concentración de cloro que no exceda de 1 parte por millón (1 ppm), a fin de
reducir la carga bacteriana superficial del producto.
2. La sardina (Sardinella aurita) fresca que no va a ser procesada
inmediatamente después que ingresa a la planta procesadora, debe ser
almacenada en cámaras frías y recipientes limpios intercaladas con hielo
procedente de agua potable. Se debe añadir hielo tantas veces como sea
necesario. Se debe mantener la sardina a temperaturas cercanas a 0°C
3. Las operaciones de eviscerado, descabezado, fileteado y lavado,
deben llevarse a cabo evitando cualquier contaminación conforme a las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), controlando la relación tiempo-
temperatura durante el proceso, manteniendo el producto a temperaturas
cercanas a 0 °C . Los cortes y filetes no deben permanecer en la mesa de

37
trabajo más tiempo del necesario para su preparación con el fin de evitar la
descomposición del producto.
4. Se debe evitar el contacto directo del producto con el suelo.
5. Los desechos se deben depositar en recipientes provistos de tapas,
fáciles de limpiar y desinfectar, los cuales se descartarán fuera del
establecimiento frecuentemente en el transcurso del día.
6. El establecimiento en el que se congele la sardina (Sardinella aurita)
debe disponer de equipos con suficiente capacidad para someterla a una
rápida reducción la temperatura y mantener la misma estable, a fin de evitar
el daño tisular del producto, por la formación de grandes cristales de hielo.
7. La sardina (Sardinella aurita) congelada, debe tener su centro
térmico a temperaturas cercanas a - 18°C, y ser conservada en cámaras con
temperaturas que oscilen entre menos veinticinco grados centígrados (-25
°C) y menos treinta grados centígrados (-30 °C); no obstante por razones
técnicas para la sardina entera congelada en salmuera y para la destinada a
la elaboración de conservas, se podrán tolerar temperaturas no superiores a
menos nueve grados centígrados (-9 °C).
Artículo 32. La sardina (Sardinella aurita), como requisito de frescura
debe presentar las siguientes características organolépticas a fin de obtener
un producto que no resulte tóxico ni perjudicial para los consumidores, esto,
según lo establecido en la presente Norma Nacional para la trasformación
del pelágico en productos alimenticios.

38
Cuadro 6.
Características Organolépticas.
Punto a Evaluar Características
Piel y escamas Piel brillante, color gris-plateado, escamas firmemente
adheridas.
Consistencia de la carne Muy firme, rígida, branquias o agallas de color rojo
brillante y olor a mar.
Olor general Piel y agallas con olor a mar.
Músculo Elástico, traslúcido.

Artículo 33. Para la preparación de sardina (Sardinella aurita) en

conserva o enlatada, se deberá cumplir con las siguientes condiciones:
1. Utilizar agua potable en todos los procesos de fabricación.
2. Aplicar tratamiento térmico, basado en criterios de tiempo y
temperatura, cuya información debe ser asentada en hojas de registro diario
por cada lote.
3. Los tratamientos aplicables para el proceso de esterilización
comercial en autoclaves son: tiempo de calentamiento, temperatura de
llenado, tamaño del envase y presión del proceso.
4. Utilizar equipos con dispositivos de control para garantizar la eficacia
del mismo.
5. Realizar pruebas de esterilidad comercial y de envasado según lo
establecido por la Comisión Venezolana de las Normas Industriales
(COVENIN), a saber:
a) Pruebas de incubación: La incubación se hará a treinta y siete
grados centígrados (37 °C) durante siete (7) días.
b) Examen microbiológico: Se realizará al contenido del enlatado,
en el laboratorio de la planta procesadora o en otro laboratorio
autorizado por el Instituto Socialista de la Pesca y Acuicultura.

39
 6. Para garantizar la hermeticidad del envasado, se realizaran pruebas
del doble cierre de la producción diaria a intervalos previamente fijados de
acuerdo con la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN).
7. Todos los envases sometidos a tratamiento térmico tendrán su
respectivo número de lote, a fin de determinar la trazabilidad del producto

Capítulo IV. Del Transporte y Almacenamiento

Artículo 36. Durante las operaciones de desembarque de la sardina

(Sardinella aurita), se debe evitar la contaminación del producto por cualquier
fuente, el contacto directo con el suelo, así como la exposición prolongada al
sol.
Artículo 38. Durante el transporte y almacenamiento, la sardina
(Sardinella aurita) fresca y los productos derivados de la misma se
mantendrán bajo las siguientes temperaturas:
1. Para la sardina (Sardinella aurita) fresca, a una temperatura de cero
a cinco grados centígrados (O °C a 5 °C).
2. Para la sardina (Sardinella aurita) congelada, a una temperatura
estable de menos dieciocho grados centígrados (-18 °C) o inferior en todos
los puntos de lote del producto, con una escala de variación no mayor de dos
grados centígrados (2 °C).
Artículo 39. La sardina (Sardinella aurita) fresca o procesada podrá ser
transportada y almacenada conjuntamente con otros productos pesqueros y
acuícolas, en contenedores dispuestos separadamente, es decir, no
mezclados, siempre y cuando los mismos estén en igualdad de condiciones
de procesamiento: refrigeración, congelación, deshidratación entre otros;
para evitar la contaminación cruzada, por lo que la carga pueda ser
trasladada y/o almacenada en condiciones similares de conservación.

40
 Sistema de Variables

Según Hernández Sampieri y otros (2007), una variable “es una

propiedad que puede variar y cuya variación es susceptible de medirse.” (p
75). En este sentido, se puede entender que esta corresponde a todo
elemento que puede ser medido, controlado y por tal, motivo de estudio en
una investigación. De ser así, a continuación se describen las variables que
permitieron dimensionar la problemática presentada en este estudio.

Cuadro 7.
Sistema de Variables.
Objetivo Variable Definición Definición Operacional
Especifico Conceptual
Diagnosticar la Acción que surge Acción en el que se
Necesidad de cuando no se analizó la situación
Diseño de una pueden controlar actual de la
Planta diversas carencias, problemática planteada,
Procesadora de Necesidad de lo cual conlleva a un determinando la
Sardina en el diseño esfuerzo para lograr necesidad de proponer
Sector Playa satisfacer las un diseño para una
Manzanillo. mismas. planta procesadora de
sardina.
Comparar las Conjunto de medios Procedimiento en el que
Alternativas para que representan se identificaron todas
el Diseño de una estrategias o planes las alternativas de
Planta Alternativa de para la optimización solución a la
Procesadora de solución de una problemática problemática planteada,
Sardina en el abordada. se cotejaron y
Sector Playa seleccionó la más
Manzanillo. adecuada.
Comprende el Proceso en el que se
Diseñar la Planta espacio en el que se llevó a cabo el diseño
Procesadora de encuentra toda la de la planta
Sardina en el Planta maquinara necesaria procesadora de sardina
Sector Playa procesadora para desarrollar según la alternativa de
Manzanillo. diversas solución seleccionada.
operaciones.
Evaluar la Análisis que permite Estudio realizado para
Factibilidad del determinar la determinar los recursos
Diseño de una disponibilidad de económicos que
Planta Factibilidad recursos que tiene la definieron si la
Procesadora de empresa para llevar propuesta de diseño de
Sardina en el a cabo los objetivos la planta es viable.
Sector Playa o metas planteadas.
Manzanillo.
Fuente. Elaboración Propia. (2022)

41
 Definición de Términos Básicos

Clupeidos (Clupleidae): familia de peces formada por la sardina, el

arenque y las alosas, constituyen una de las especies marinas más
distribuidas por el mundo. (Whitehead, P. 1985)

Enlatado: es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata,

herméticamente cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento a
unas condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo
tan cerca como sea posible en su estado natural hasta el momento de
consumirlo. (QuimiNet. 2006)

Especies Pelágicas: especies que viven en aguas medias de los

océanos y mares, o bien, cerca de la superficie. (Whitehead, P. 1985)

Histamina: es una amina involucrada en las respuestas locales del

sistema inmunitario, además de regular funciones en el estómago y actuar
como neurotransmisor en el sistema nervioso central. (Marieb, E. 2001)

Operaciones Unitarias: procesos de varias etapas en las que ocurren

transformaciones, ya sean físicas, químicas, biológicas o mecánicas.
(Geankoplis, C.1998.)

Periodo De Veda: espacio de tiempo en el que está prohibido la caza y

pesca de ciertos recursos naturales para permitir su reproducción y por tanto,
la subsistencia de las especies. (Pérez, J. Merino, M. 2010)

Planta: fábrica donde se desarrolla algún producto o servicio. (Porto, J.

Gardey, A. 2010)

Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectúan

sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de
producción. (Blanco, M. 2020)

42
 Sardina: pez cupleido marino, pequeño y brillante, de color oscuro en el
dorso y escamas grandes, que vive cerca de las costas en primavera y
verano y cuya carne es muy apreciada. (Whitehead, P. 1985)

Tecnologías de alimentos: aplicación de la ciencia de los alimentos a

la selección, conservación, procesamiento, envasado, distribución y uso de
alimentos seguros. (Institute of Food Technologists (IFT), 1992)

Vientos Alisios: vientos de las regiones intertropicales que soplan de

manera regular de este a oeste desde las altas presiones subtropicales hacia
las bajas presiones ecuatoriales. (Pérez, J. Gardey, A. 2015)

43
 CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

En este capítulo se describe el marco metodológico bajo el cual se

ejecutó el proyecto de investigación, el cual para Arias (2012), “incluye el
tipo o tipos de investigación, las técnicas y los instrumentos que serán
utilizados para llevar a cabo la indagación” (p. 110). Además del
procedimiento a ejecutar en cada una de las distintas fases que componen el
estudio.

Modalidad de la Investigación

Conforme a lo planteado en los objetivos de la investigación titulada

“Propuesta para el Diseño de una Planta Procesadora de Sardina (Sardinella
aurita) en el Sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo” se
considera que, el estudio está enmarcado dentro de la modalidad de
investigación tecnológica, la cual, según el Manual del Instituto Universitario
Politécnico Santiago Mariño (2016), se presenta “cuando una investigación
tiende a la aplicación de conocimientos para satisfacer necesidades
mediante la producción de bienes y servicios” (pp. 26-27).
En el mismo, se señala que, el propósito principal que se persigue, es la
trasformación, entendiéndose como un proceso que está en constante
mejoramiento a medida que avanza la humanidad, y simplificándose o
facilitándose en función de cada descubrimiento realizado.
En este sentido, la investigación, buscó el aprovechamiento de la
materia prima generada en cierta localidad con el objeto de producir un bien
que tiene cierta demanda y cuya producción puede contribuir al

44
desarrollo social y económico de la comunidad, además de aportar nuevos
conocimientos en el área de estudio.

Diseño de la Investigación

La ″Propuesta para el Diseño de una Planta Procesadora de Sardina en

el Sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo”, estuvo orientada a
la generación de un bien para favorecer a la población, no solo en el ámbito
social y económico mediante la generación de nuevos puestos de trabajo
sino también por el desarrollo de tecnologías que ayudan a que se cubra en
medida de lo posible, una de las mayores necesidades básicas de la
sociedad, como lo es, la alimentación.
En consideración a esto, se estableció que, el estudio corresponde a un
proyecto factible, entendiéndose este como, ″la investigación, elaboración y
desarrollo de una propuesta de un modelo operativo viable para solucionar
problemas, requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos
sociales.″ según lo planteado en el Manual de Trabajo de Grado de
Especialización, Maestrías y Tesis Doctorales de la Universidad Pedagógica
Experimental Libertador (UPEL) (2016) (p. 21). Afirmándose que, puede
referirse a la formulación o al diseño de proyectos, programas, tecnologías,
métodos o procesos.
Del mismo modo, todo proyecto factible se caracteriza por el análisis
económico de la propuesta, es decir, se estudia la factibilidad y viabilidad de
este, a fin de asegurar que sea aplicable y no solo una idea inalcanzable, por
lo que dicha investigación estuvo apoyada en un estudio de campo y
documental quien según Arias (2012), “consiste en la recolección de datos
directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los
hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna.” (p. 31).
Es decir, fue necesario conocer, o bien, diagnosticar, cuál era la
situación del lugar en el que se planeaba instalar la planta y si esta era
necesaria. Mientras que, la revisión documental, consiste en la utilización de

45
datos que ya han sido recolectados en otras investigaciones, conocidos
como datos secundarios, los cuales pueden provenir de diversas fuentes, ya
sean impresas, electrónicas u en otro formato, Sabino (2002) (p.64), cuya
finalidad es profundizar en el tema de la investigación propuesta.

Tipo de Investigación

Según el tipo de propuesta, el estudio se consideró como una

investigación proyectiva, quien según Hurtado (2000):

Consiste en la elaboración de una propuesta, un plan, un

programa o un modelo, como solución a un problema o
necesidad de tipo práctico, ya sea de un grupo social, o de una
institución, o de una región geográfica, en un área particular del
conocimiento, a partir de un diagnóstico preciso de las
necesidades del momento, los procesos explicativos o
generadores involucrados y de las tendencias futuras. (p. 325)
Es por ello que, la ″Propuesta para el Diseño de una Planta
Procesadora de Sardina en el Sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del
Campo″, se enmarcó dentro de esta. Pues se trata de un tipo de
investigación que involucra la creación de planes que se desean llevar acabo
debido a que existen situaciones o potencialidades que no se están
aprovechando o bien problemas que deben resolverse, en este caso el
desaprovechamiento de la materia prima, para lo cual se diagnosticó, y
posteriormente desarrolló la propuesta en base a la información obtenida.

Procedimientos

Para el desarrollo de la investigación, al estar bajo la modalidad de un

proyecto factible, resultó necesario dividir el trabajo en una serie de fases
metodológicas que hicieron posible su ejecución de la mejor manera.
En este sentido, el procedimiento que se siguió para alcanzar los
objetivos propuestos en el presente estudio constaron del diagnóstico, de las
posibles alternativas de solución y de la propuesta en sí, entendiendo que,

46
estos a su vez, se dividieron en una serie de actividades que de manera
secuencial, contribuyeron a que la Propuesta para el Diseño de una Planta
Procesadora de Sardina, en el Sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del
Campo, pudiera desarrollarse de manera eficaz. Siendo así, a continuación
se describen las fases y actividades que fueron necesarias para la obtención
de los resultados deseados.

Fase I. Diagnóstico

Según lo descrito en el primer objetivo del presente estudio, para

evidenciar la necesidad del diseño de la planta, fue necesario realizar un
diagnóstico. En este sentido, la primera fase de la investigación estuvo
compuesta por las diversas etapas y actividades que se llevaron a cabo para
la identificación de la población y muestra, además de la descripción de las
distintas técnicas e instrumentos que fueron utilizados para la recolección y
el análisis de los datos, a fin de recabar toda la información necesaria para
avalar o no el desarrollo de la propuesta.

47
Cuadro 8
Fase I. Diagnóstico: Etapas y Actividades.
Objetivo Etapas Actividades
Se determinó la muestra
seleccionada a partir de la
población.
Se seleccionó las técnicas e
Diseño Metodológico
instrumentos de recolección
de datos.
Diagnosticar la Se aplicó las técnicas e
instrumentos de recolección
necesidad del diseño
Trabajo de Campo de datos a la muestra
de una planta previamente seleccionada.
procesadora de sardina Se revisó la información
obtenida mediante la
en el sector Playa Procesamiento de aplicación de las técnicas e
Manzanillo, Municipio instrumentos de recolección.
Datos
Antolín del Campo. Análisis de Datos Se estudió e interpretó la
información recolectada.
Se generaron las
conclusiones según lo
Conclusión del
obtenido a partir del análisis
Diagnostico de los datos.
Fuente: Elaboración Propia. (2022)

Población y Muestra

Población

La población según Tamayo y Tamayo (2003), “es la totalidad de un

fenómeno de estudio, incluye la totalidad de unidades de análisis que
integran dicho fenómeno y que debe cuantificarse para un determinado
estudio.” (p. 180). En el mismo se señala que, estos poseen unas
características en común, la cuales se estudian y dan origen a los datos de la
investigación.
En este sentido, la población del estudio estuvo integrada por los
dueños de las embarcaciones pesqueras, que realizan sus labores en el
sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo y que se dedican en
específico a la captura de sardina, siendo estos nueve (9) productores

48
sardineros, por lo tanto, a partir de estos se obtuvieron datos de primera
mano que ayudaron a alcanzar el objetivo de la fase propuesta.
De igual forma, esta se consideró de carácter finita, debido a que, tal y
como lo expresa Arias (2012), es una “agrupación en la que se conoce la
cantidad de unidades que la integran, además, existe un registro documental
de dichas unidades.” (p. 82).

Muestra

Para Arias, ob. Cit. (p. 83). La muestra se define como “un subconjunto
representativo y finito que se extrae de la población accesible.” En este caso,
debido a que la población no supera los 100 elementos, la muestra conservó
las mismas características de la población, es decir, estuvo compuesta por
nueve (9) productores o representantes de las embarcaciones. De igual
forma, esta se tomó como mixta, en el sentido de que, a partir de la
información proporcionada por los individuos, se obtuvieron datos referentes
a las cantidades de sardina obtenidas.
Es decir, para el estudio del caso, se empleó un muestreo intencional.
Mismo que, según el mismo autor corresponde a aquel en el que ″los
elementos son escogidos con base en criterios o juicios preestablecidos por
el investigador.” (pp. 83-85), siendo así, fue seleccionado un conjunto de
estudio de forma deliberada a fin de obtener información relevante para la
investigación que no pudo ser obtenida de forma directa a través de otras
opciones, en este caso, los elementos seleccionados fueron los dueños de
las embarcaciones pesqueras.

Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Las técnicas de recolección de datos corresponden a las diversas

formas, o procedimientos para la obtención de la información. Por su parte,
los instrumentos son cualquier medio material, sea en formato digital o en
papel, utilizado para plasmar los datos recabados para la investigación,

49
según señala Arias (2012). De esta manera, los medios por los cuales se
obtuvieron los objetivos propuestos en la investigación fueron:

Observación Directa

Citando a Tamayo y Tamayo (2003), la observación directa “es aquella

en la cual el investigador puede observar y recoger datos mediante su
propia observación.” (p.193). A partir de esta técnica se pudo presenciar la
problemática presentada en el lugar en el que ocurren los hechos,
permitiendo la recolección de datos de forma precisa.

Entrevista no Estructurada

Ander-Egg (citado por Sabino, 2002), expresa que, “una entrevista no

estructurada o no formalizada es aquella en que existe un margen más o
menos grande de libertad para formular las preguntas y las respuestas.”
(pp.97-98). Por lo tanto, estas no son guiadas a partir de un modelo
establecido sino que ocurren con cierto grado de espontaneidad, según el
tipo de entrevista que se realice, no obstante, está orientada a objetivos que
definen el tema de estas. En consideración a esto, se realizaron entrevistas a
fin de adquirir información a partir del punto de vista de los integrantes de la
muestra previamente establecida.

Revisión Documental

De acuerdo con Hurtado (2000), consiste en “recolectar información

escrita sobre un determinado tema, teniendo como fin proporcionar variables
que se relacionan indirectamente o directamente con el tema establecido,
vinculando estas relaciones en donde se observe el estado actual de
conocimiento sobre la problemática existente.” (p. 89).
Se realizó una revisión de los temas referentes al diseño de plantas,
producción de sardinas en conserva y demás aspectos relacionados con el
estudio propuesto, apoyando la investigación en fuentes secundarias,

50
elaboradas por otros autores como, artículos de libros, trabajos de grados,
revistas científicas y demás documentos referentes al presente tema.

Instrumentos de Recolección de Datos

Libreta de Notas

Finol y Camacho (2008), afirman que una libreta o cuaderno de notas,

“es un documento similar a un diario, en el que se registran las informaciones
de los hechos, eventos, o acontecimientos en el propio terrero.” (p.77).
Permitiendo la recolección del material que posteriormente fue transcrito y
analizado.

Cámara Fotográfica

Según Krieger (citado por Hernández Ramírez, 2015), “La fotografía

puede servir no solo para reunir resultados tangibles de una investigación,
sino también para que el detalle de la evidencia visual obtenida pueda
preservar un constante contexto “presente” para un análisis subsecuente.”
(p.35). en vista de esto, una cámara fotográfica es un dispositivo tecnológico
que tiene como objetivo capturar imágenes de situaciones o eventos con el
fin de conservar recuerdos visuales de los mismos. Este instrumento permitió
la certificación de la información obtenida por medio de la observación
directa.

Análisis de Datos.

Como expresa Hurtado (2000), el análisis de datos, “constituye un

proceso que involucra la clasificación, la codificación, el procesamiento y la
interpretación de la información obtenida durante la recolección de datos, con
el fin de llegar a conclusiones específicas y dar respuesta a la pregunta de
investigación.” (p. 485).
De esta manera, los datos que se obtenidos fueron procesados a partir
del análisis cualitativo siendo definido por Sabino (2002) como un:

51
 Procedimiento en el que la información de tipo verbal que, de
un modo general, se ha recogido mediante fichas de uno u otro
tipo. Una vez clasificadas, es preciso formar grupos para así
analizarlos. El análisis se efectúa cotejando los datos que se
refieren a un mismo aspecto y tratando de evaluar la fiabilidad
de cada información. (p. 135).
En este sentido, el análisis cualitativo permitió el registro narrativo de
los datos obtenidos por medio de las diferentes técnicas de recolección de
datos.

Fase II. Alternativas de Solución.

Una vez la situación fue diagnosticada utilizando las distintas técnicas

e instrumentos de recolección de datos, y se produjo el análisis de estos, los
cuales se obtuvieron a partir de la muestra seleccionada, adquiriendo las
debidas conclusiones. Se procedió a la evaluación y selección de la
alternativa de solución más apta para llevar a cabo la propuesta de diseño,
según el estudio de las características que presentaron las posibles opciones
que se lograron identificar, a partir de las diversas etapas y actividades que
fueron propuestas para el desarrollo de este objetivo.

Cuadro 9
Fase II. Alternativas de Solución: Etapas y Actividades.
Objetivo
Comparar las
Alternativas para el
Diseño de una Planta
Procesadora de Sardina
en el Sector Playa
Manzanillo, Municipio
Antolín del Campo.
Fuente: Elaboración Propia. (2022)
Etapas Actividades
Se establecieron las posibles
alternativas de solución para el
Identificación problema planteado.
Se distinguieron las alternativas
propuestas a partir de las
Comparación características obtenidas por medio
del previo estudio de estas.
Se adoptó la alternativa más idónea
para la elaboración del diseño
Selección según los parámetros establecidos.

52
Etapas

Identificación

Según las conclusiones a las que se llegó por medio del análisis de los
datos obtenidos a partir de los métodos de recolección, se tomaron en
consideración todas las alternativas de solución propuestas para la
problemática que en principio se deseó solventar por medio de la presente
investigación.

Comparación

Una vez se hubieron identificado y formulado las diversas alternativas

de solución, se contrastaron las características que estas presentaron y se
procedió a realizar el análisis detallado de cada una, aplicándose técnicas
para calificar cada opción según lo requerido, y adoptar la alternativa más
idónea para la resolución del problema presentado en el estudio.

Selección

Luego de que se hubo recopilado y analizado toda la información

referente a las alternativas de solución por medio de las técnicas que fueron
utilizadas para su medición y a partir de la situación de la problemática, se
procedió a la elección de la opción más acorde para, posteriormente ponerla
en práctica durante la realización de la propuesta.

Fase III. Propuesta.

Según lo establecido en los objetivos de la presente investigación, una

vez diagnosticada la necesidad del diseño de la planta de procesamiento de
sardina, y realizado la identificación de las alternativas de solución, fase en la
que se compararon las características de estas en base a la situación
planteada y se seleccionó la alternativa más idónea para el caso, se procedió

53
a la elaboración de la propuesta de diseño más adecuada para la planta en
cuestión, a partir de la opción que fue elegida previamente y según lo
establecido en el marco referencial de la presente investigación.
Asimismo, una vez fue establecido el diseño de la planta procesadora,
se evaluó la factibilidad y viabilidad económica, que esta tendrá, según
diversos estudios que se llevaron a cabo a razón de determinar si esta
resulta aplicable, generando un beneficio a largo plazo, o si por el contrario
corresponde a una mera idea.

Cuadro 10.
Fase III. Propuesta: Etapas y Actividades.
Objetivos Etapas Actividades
Diseñar una Planta Se elaboró el diseño más
Procesadora de Sardina en adecuado para el problema
el Sector Playa Manzanillo, Diseño planteado según la alternativa
Municipio Antolín del de solución previamente
Campo. seleccionada.
Evaluar la Factibilidad del Se evaluó la factibilidad
Diseño de una Planta económica del diseño
Procesadora de Sardina en Factibilidad propuesto.
el Sector Playa Manzanillo,
Municipio Antolín del
Campo.
Fuente: Elaboración Propia. (2022)

Etapas

Diseño

Luego de que las fases previas de la investigación, es decir, el

diagnóstico y las alternativas de solución fueron desarrolladas con éxito, se
ejecutó la propuesta de diseño de la planta procesadora de sardina, teniendo
en consideración, la alternativa de solución previamente seleccionada en
relación con la situación de la problemática que se presentó en el lugar
donde se planea el desarrollo de la misma.

54
 Factibilidad

Una vez se ejecutó el diseño más adecuado para la planta procesadora

de sardina, se procedió a la evaluación económica de esta, a fin de
determinar si la propuesta de diseño de la planta en sí, podrá ser
desarrollado. Es decir, se estableció a partir de una serie de estudios, si la
investigación llevada a cabo es favorable o no.

55
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS
.
El presente capitulo estuvo enmarcado por el análisis e interpretación
de los datos obtenidos por medio de las actividades descritas en el apartado
anterior, con el fin de cumplir los objetivos planteados al inicio de la
investigación. Para ello, se implementaron las distintas técnicas e
instrumentos de recolección de datos previamente seleccionadas, las cuales
permitieron la obtención de la información necesaria para dar respuestas
precisas y contribuir al desarrollo de la propuesta de diseño y posterior
determinación de la factibilidad de la planta procesadora de sardina en el
sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo.
En este sentido, se presentan los resultados obtenidos a través de las
distintas técnicas aplicadas, los cuales se muestran a continuación.

Fase I. Diagnóstico

Diagnosticar la Necesidad de Diseño de una Planta Procesadora de

Sardina en el Sector Playa Manzanillo.

Para la resolución de la primera fase del trabajo de investigación, fue

necesaria la implementación de técnicas e instrumentos de recolección de
datos que permitieran recabar toda la información referente a la problemática
que en principio, alentó el desarrollo de la presente investigación.
En este sentido, se seleccionaron técnicas tales como la observación
directa en conjunto con entrevistas no estructuradas, las

56
cuales fueron realizadas a los individuos involucrados en el proceso de
captura del pelágico. Es decir, los dueños o representantes de las
embarcaciones o unidades pesqueras quienes se dedican a la pesca de
dicha especie y que laboran en el sector Playa Manzanillo, con el fin de
diagnosticar si existe o no la necesidad de desarrollar el diseño de una planta
procesadora de sardina en dicha locación, destinada a la producción de
conservas de sardina.

Observación Directa

En primera instancia se empleó como técnica de recolección de datos la

observación directa, con el objetivo de presenciar y así corroborar la
situación actual con respecto a la problemática, visualizada desde la
perspectiva del investigador. Llevándose a cabo diversas visitas al lugar en
cuestión, el cual corresponde al sitio donde se encuentra el conjunto de
individuos que conforman la población de estudio del presente trabajo.
Siendo así, a continuación se presenta mediante evidencia fotográfica
la realidad observada en el Sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del
Campo, en relación a la presencia, captura y destino final del recurso
pesquero sardina (S. aurita) obtenido en dicho puerto pesquero.

Figura 3. Captura de Sardina en la Costa de la Bahía de Manzanillo.

57
 Figura 4. Extracción de Sardina en la Bahía de Manzanillo.

Como se muestra en la figura 3 y 4, se logró evidenciar la captura de la

sardina en la costa de la Bahía de Manzanillo, mediante visitas realizadas a
dicho puerto pesquero en los meses comprendidos entre Marzo y Julio de
2022. Durante las mismas se pudo constatar que dicha actividad durante los
meses establecidos para su desempeño, constituye la principal fuente de
empleo para la mayoría de habitantes que hacen parte de la población.

Figura 5. Descarga del Peñero.

58
 Figura 6. Camiones Cava en espera de Descarga del Peñero.

Así mismo, como se evidencia en la fotografía, gran parte del volumen

de captura que es obtenido en cada lance es vendido a los camiones cava,
quienes a su vez, comercializan la sardina a un mayor precio a las diversas
plantas quienes se encargan de la trasformación de dicho recurso. Por lo
tanto, no existe algún otro beneficio a la comunidad más que el de vender la
materia prima, netamente.

Figura 7. Descarga de Sardina en la Bahía de Manzanillo.

59
 Figura 8. Mujeres contribuyendo con la carga del camión.

También se pudo evidenciar que la actividad pesquera provee de

empleo, no solo a hombres jóvenes y mayores, sino también a mujeres y
niños. Por lo que se infiere que, la dinamización de la industria sardinera en
el sector, permitiría la creación de nuevos puestos de trabajo, los cuales no
solo abarcarían la captura del pelágico, sino también su procesamiento y
posterior comercialización, brindando beneficios y creando nuevas
condiciones para la población en general.

Entrevista no Estructurada

La información obtenida por medio de la técnica anterior, fue reforzada

a partir de entrevistas no estructuradas realizadas a los productores
sardineros que laboran en dicho sector. Esto con la finalidad de obtener
datos precisos que permitieran justificar la realización del diseño de la planta
en cuestión.
En conversaciones con los interpelados, se pudo discernir que, la Bahía
de Manzanillo es considerada un puerto pesquero de primera producción, el
cual se ha caracterizado por registrar altos volúmenes de captura de sardina.

60
Sin embargo, durante los últimos años, el mismo ha estado muy por debajo
con respecto al pasado.
Esto, según los pescadores, se debe a la lejanía de los cardúmenes
con respecto a la línea de captura, lo cual infieren, se debe a cuestiones de
naturaleza, y falta de depredadores que las persigan hacia la costa. No
obstante, a pesar de dicho predicamento, es Manzanillo, el puerto pesquero
que hasta el mes de Junio de 2022 ha reportado capturas de Sardinella
aurita en todo el Estado Nueva Esparta, estimándose unas 1.000 toneladas
entre los nueve (9) productores sardineros. Mismos que aspiran llegar a las
6.000 toneladas en el presente año.
En relación al presente trabajo de investigación, los representantes de
las embarcaciones y demás trabajadores del área, expresaron que una
planta procesadora de sardina en el sector, significa un beneficio para la
comunidad en general, pues consideran que vender la producción como
materia prima, netamente sin procesar es una falta de aprovechamiento.
Por su parte, otros hicieron notar que la ubicación geográfica de
Manzanillo, con respecto a la localización de las plantas existentes, causa
que la región quede rezagada en cuanto a la comercialización del pelágico,
pues según su experiencia, cuando hay capturas de sardina en el resto de
puertos dedicados a la extracción de esta, en Manzanillo generalmente la
venta es baja, aun habiendo existencia de sardina. Por lo que infieren que, si
existe una planta procesadora en las cercanías de este, los pescadores
aprovecharían el recurso, en vez de soltarlo después de su captura por falta
de venta.
En resumen, los productores hicieron notar que, una planta
procesadora permitiría percibir ingresos mayores a los que se generan
actualmente, multiplicándose los beneficios, no sólo para los trabajadores
dedicados a la extracción del recurso pesquero sino también para la
comunidad en general, pues estos sugieren que, dicha propuesta consentiría
la creación de nuevas oportunidades de empleo, juzgando que dicho proceso

61
debe ser llevado a todos los eslabones de la cadena. Es decir, tanto el
procesamiento primario, como el aprovechamiento de los subproductos
derivados de la operación, pudiéndose aprovechar al máximo un mismo
recurso como lo es la sardina.
Por otro lado, también se tuvo constancia de una minoría de
trabajadores del área, los cuales opinaron no estar de acuerdo con dicha
propuesta, pues consideran no existe el sitio adecuado para dicha instalación
al estar muy cerca de la playa, considerándolo contraproducente ya que
tienen la concepción de que los desperdicios de dicha operación, son
quemados o vertidos a los cuerpos de agua cercanos.

Figura 9. Productores Sardineros Entrevistados.

Conclusión del Diagnóstico.

Para cumplir con la primera fase de la presente investigación, se obtuvo

información precisa a partir de fuentes primarias mediante la utilización de
técnicas de recolección de datos tales como la observación directa y
entrevistas no estructuradas, pudiéndose concluir lo narrado a continuación.
Se pudo evidenciar la presencia de la materia prima requerida para la
operación propuesta, correspondiente a los grandes volúmenes de captura

62
de la especie conocida como sardina (Sardinella aurita) que se registran en
la Bahía de Manzanillo, los cuales para el mes de Junio de 2022 rondaron las
1.000 toneladas.
Se estimó que la principal actividad económica de la comunidad
corresponde a la extracción y venta de dicha materia prima, limitándose a
comercializar dicha producción de forma neta a los diversos camiones cava.
Lo cual según las entrevistas realizadas a los diversos trabajadores del lugar,
no deja los ingresos suficientes, denotándose como una falta de
aprovechamiento.
Asimismo, se evidenció que la ubicación geográfica del puerto de
Manzanillo, lo deja en una situación desventajosa frente a otros puertos, en
relación a la cercanía con las plantas procesadoras existentes, causando que
la venta de dicha especie sea baja. Por lo que la presente propuesta
permitiría acortar el tiempo de viaje desde la zona pesquera, permitiendo una
reducción del costo de transporte, el procesamiento de materia prima más
fresca, disminución de peces no aptos para consumo humano por mala
conservación por refrigeración y por consiguiente una mayor calidad, lo cual
mejoraría el desempeño de la producción, además de promocionar la
creación de nuevos puestos de trabajo, tanto directos como indirectos,
aprovechando las potencialidades que ofrece el puerto pesquero.
En conclusión, a partir de las técnicas aplicadas se pudo constatar la
importancia de la propuesta presentada en el trabajo de investigación la cual
estuvo fundamentada en el diseño de una planta procesadora de sardina en
el Sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo, a fin aprovechar los
grandes volúmenes de captura de dicha especie pelágica que se reportan en
la bahía de dicha comunidad, agregándoles valor y evitando su
desaprovechamiento a causa de la ubicación geográfica del puerto, lo cual
actualmente limita la actividad económica de la comunidad.

63
 Fase II. Alternativas de Solución

Comparar las Alternativas para el Diseño de una Planta Procesadora de

Sardina en el Sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo.

La segunda fase del presente trabajo de investigación se realizó con el

fin de darle respuesta al segundo objetivo planteado al inicio de la
investigación. Para ello, mediante la revisión documental, se procedió a
recopilar toda la información necesaria con respecto a los tipos de plantas
aplicables, y la metodología, o bien, las operaciones que sigue el proceso de
producción para la fabricación de conservas de sardina, lo cual permitió
definir ciertos parámetros para el diseño de la planta procesadora en
cuestión.
Siendo así, a continuación se identificaron todas las opciones para dar
solución a lo planteado. Posteriormente se describieron las características de
cada uno de los tipos de planta según Anaya y Pedroza (2008)
estableciéndose una comparación entre los mismos, se analizó y
consecuentemente seleccionó la opción más conveniente para llevar a cabo
el proceso, sirviendo como guía para la resolución de la propuesta de diseño.

64
Cuadro 11.
Tipos de Plantas según Anaya y Pedroza (2008).

TIPO DE
PLANTA ARTESANAL PILOTO INDUSTRIAL
ÍTEMS
ÍTEMS
TAMAÑO FÍSICO <100 m2 >100m2 >500 m2
CAPACIDAD DE < 500 kg >1000 Toneladas >8.000 Toneladas
PRODUCCIÓN
Máquinas y Equipos de proceso pequeños. Equipos de gran capacidad.
herramientas simples, por ejemplo: Por ejemplo:
manuales, con  Reactores entre 20 a 500 Litros.  Reactores entre 350 y 50.000
MATERIALES Y EQUIPO predominio del trabajo  Columnas entre 100 y 300 mm de Litros.
físico y mental. diámetro.  Tanques entre 500 y 1.000.000
 Autoclaves desde 500 kg a 1000 litros.
kg.  Autoclaves desde 2.5 hasta 35
 Principalmente de acero toneladas.
inoxidable y acero recubierto con  Principalmente acero
vidrio. inoxidable.
MANO DE OBRA <10 50-100 >100
PARÁMETROS DE Flexibilidad para llevar a Permite trabajar en un amplio rango de Opera en las mismas condiciones.
cabo las operaciones. condiciones, valores de temperatura,
OPERACIÓN
presión, etc.
TIPO DE PROCESO Discontinuo  Discontinuo Continuo
 continuo
MERCADO A SATISFACER Pequeño Mediano Grande
Nota: tomado de: Anaya, A. Pedroza, H. (2008). Escalamiento, el arte de la ingeniería química: Plantas piloto, el paso entre el huevo y la
gallina. Revista de Tecnología, Ciencia, Educación, 23 (1), pp. 31-39.

65
Procesos Productivos para el Enlatado de Sardina

De acuerdo con la información obtenida mediante la revisión

documental se estableció que existen diversas alternativas para llevar a cabo
el proceso de producción de las conservas de sardina, con respecto a la
elaboración de estas en la línea de crudo, misma que se pude ejecutar
considerando las siguientes posibles alternativas.

Primera Alternativa

El pescado una vez recibido, es lavado y descamado, posteriormente

se coloca entero en canastas de fierro, las cuales se introducen en carros
para su traslado hacia los pre-cocinadores. Una vez este es pre-cocido, se
enfría a temperatura ambiente para seguidamente ser llevado a las mesas de
decapitado y eviscerado donde se les extrae las vísceras, se corta la cabeza
y cola a un tamaño adecuado, para finalmente ser enlatados y seguir el
proceso de producción, correspondiente al drenado, adición del líquido de
cobertura, sellado, esterilizado y almacenado.

Figura 10. Primera alternativa para el proceso productivo.

66
 Segunda Alternativa

Una vez el pescado es lavado, descamado, decapitado, decolado y

eviscerado, es colocado en bandejas en el pre-cocinador. Una vez cocinado
se coloca en las latas y se sigue la misma secuencia que en el proceso
anterior.

Figura 11. Segunda alternativa para el proceso productivo.

Tercera Alternativa

El proceso inicialmente sigue las mismas etapas que la alternativa

anterior, hasta el eviscerado, decapitado y decolado. Seguidamente el
pesado es envasado en crudo, para luego ser colocadas en cestas o a granel
para inmediatamente ser introducidas en el pre-cocinador.

Figura 12. Tercera alternativa para el proceso productivo.

67
Conclusión de las Alternativas

Una vez realizadas las debidas comparaciones y el consecuente

análisis de las alternativas descritas anteriormente, se logró la selección de la
opción más idónea en relación al tipo de planta a diseñar así como la
metodología a seguir para el proceso productivo. En este sentido, se llegó a
las siguientes conclusiones:
En primera instancia se descartó la implementación de la planta
artesanal debido a la naturaleza que persigue el presente trabajo de
investigación, en relación a la optimización de la operación en cuestión,
considerando que dicha planta, además de caracterizarse por producir un
volumen de producción muy pequeño y de alto costo, debido a su
metodología en la que predomina la mano de obra, requiere de un mayor
tiempo de producción y por ende, un mayor esfuerzo, considerándose poco
factible para la presente investigación.
En este sentido, se determinó que el tipo de planta más acorde a partir
de la cual será desarrollada la propuesta de diseño corresponde a la piloto,
debido a que está, gracias a su flexibilidad, permite operar en rangos
permisibles con respecto a los parámetros o variables del proceso en
contraposición con la planta industrial. Asimismo, las cantidades de materia
prima, el precio de los equipos, maquinaria y demás servicios en dicho tipo
de planta resultan menores a los requeridos en una instalación industrial, lo
que disminuye los costes de instalación y los gastos fijos.
Con respecto a la metodología del proceso, teniendo en consideración
las tres alternativas presentadas se seleccionó la tercera de las mismas
debido a que se disminuye la manipulación de los pelágicos, evitando el
menor contacto el cual podría resultar perjudicial para la operación, además,
se minimizan los desperdicios debido a que la cocción se realiza una vez el
pescado es envasado en conjunto con el agua, por lo que se evita la

68
formación de coágulos de sangre, y facilita el drenado posterior del líquido
respectivo.

Fase III. Propuesta

Una vez concluidas con éxito las dos primeras fases concernientes a la
necesidad de la propuesta y la identificación, comparación y posterior
selección de la alternativa de solución más idónea, se procedió al desarrollo
del diseño de la planta procesadora de sardina en el sector playa manzanillo
municipio Antolín del campo, dando así respuesta al tercer objetivo
formulado al inicio de la presente investigación. De esta manera, a
continuación se plantean los objetivos para la realización de la propuesta.

Objetivos

El presente trabajo de grado tiene como objetivo principal proponer el

diseño de una planta procesadora de sardina (Sardinella aurita) en el sector
Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo, el cual permitiría:
Obtener productos de origen hidrobiológico para consumo humano
(conservas de sardina) y con un alto grado de calidad, a partir de los
importantes volúmenes de captura que se registran en la Bahía de
Manzanillo, como resultado de la actividad pesquera.
Desarrollar el crecimiento social y económico de la comunidad mediante
la creación de nuevos puestos de trabajo, aprovechando las potencialidades
de los habitantes de la población y sus cercanías.
Garantizar la comercialización de los recursos pesqueros obtenidos en
el puerto
Minimizar los costes de operación con respecto al transporte de la
materia prima.

69
 Justificación

El propósito que persigue la ejecución del presente trabajo de

investigación surge principalmente de la necesidad de aprovechar de manera
sustentable la cercanía que se tiene con la materia prima, en este caso los
volúmenes de sardina provenientes de la actividad pesquera desarrollada en
Playa Manzanillo, y cuya comercialización depende principalmente de la
disposición de los camiones cava, entendiéndose que, su captura no
garantiza la venta de los mismos.
Siendo así, se planteó la producción de bienes derivados de dicha
especie, en este caso, conservas o enlatados de sardina a fin de generar una
cadena de beneficios, donde se encuentren inmersos todos los involucrados
en el proceso de captura, producción y comercialización de dichos productos,
lo cual fortalecería el crecimiento socio-económico de la comunidad y de la
región en general al fomentar la creación de nuevos empleos, mejorando la
calidad de vida de los habitantes.

Alcance

Se desarrolló una propuesta de diseño de una planta procesadora

capaz de producir conservas de sardina en el sector playa Manzanillo
Municipio Antolín del Campo, con el propósito de aprovechar los volúmenes
de captura provenientes del puerto pesquero de dicha comunidad, los cuales
actualmente se ven desaprovechados al venderse como materia prima
netamente, aunado a al hecho de que dicha comercialización se ve mermada
por la ubicación geográfica del puerto, en conjunto con la disposición que
presenten los camiones cava para la compra de la misma.
En este sentido, se propone el diseño de una planta que contará con la
capacidad para producir productos de alta calidad a partir de procesos y
operaciones que aseguren la inocuidad de estos, permitiendo el desarrollo

70
socio económico del sector en conjunto con el fortalecimiento del mercado de
alimenticio a nivel regional y nacional.

Delimitación

Para la delimitación de la presente propuesta, se hizo necesario

implementar el método de ponderación por puntos, a fin de definir los
factores más relevantes para la localización de la planta en cuestión. En este
sentido, se estableció una calificación según el grado de relevancia,
permitiendo la resolución de la opción más favorable para llevar a cabo la
propuesta.
A continuación se presenta la comparación realizada entre las
poblaciones cercanas a los puertos pesqueros ubicados en el Municipio
Antolín del Campo, puntuándose aspectos como materia prima, cercanía con
el mercado, mano de obra, servicios públicos, transporte, y vías de acceso.

Cuadro 12.
Implementación del Método de Ponderación por Puntos.

MANZANILLO GUAYACÁN EL TIRANO

FACTOR % Calificación Pond. Calificación Pond. Calificación
Pond.
Materia 50 9 450 7 350 4 200
prima
Cercanía 10 6 60 5 50 6 60
con el
mercado
Mano de 10 7 70 5 50 7 70
obra
Suministro 10 5 50 3 30 5 50
eléctrico
Suministro 10 5 50 3 30 5 50
de agua
Disposición 5 5 25 2 10 5 25
de residuos
Vialidad 5 6 30 4 20 6 30
TOTAL 100 735 540 485
Fuente: Elaboración Propia (2022)

71
 Como se aprecia en el cuadro anterior, la localización elegida para la
implementación de la planta procesadora de conservas corresponde a la
comunidad de Manzanillo, misma que destaca por su cercanía con la materia
prima, vías de acceso y disponibilidad de mano de obra.

Ubicación Geográfica

Macrolocalización

La planta procesadora de conservas de sardina a grandes rasgos,

estará ubicada en el Municipio Antolín del Campo ubicado en la costa nor-
oriental de la Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta, cuya capital
corresponde a la Plaza de Paraguachi. La entidad limita por el norte y este
con el Mar Caribe, mientras que por el sur limita con el Municipio Arismendi.

Figura 13. Macrolocalización. Tomado de: Google Maps (2022)

Microlocalización

El Municipio Antolín Del Campo cuenta con 13 poblaciones repartidas a

lo largo de su territorio. Es una entidad reconocida debido a sus suelos
fértiles ideales para el cultivo de una gran diversidad de productos agrícolas,
a su vez, este se caracteriza por sus playas, mismas que en su mayoría
representan un atractivo turístico para la región, además de ser fuente de
trabajo debido al desarrollo de la actividad pesquera.

72
 Este es el caso de la comunidad de Manzanillo, ubicada al suroeste del
mismo, lugar que será destinado como ubicación para la implementación de
la propuesta debido a su cercanía con la materia prima, en este caso,
volúmenes de sardina, con lo que se estima, se disminuirán los costes de
transporte, además del procesamiento y obtención de productos con una
mayor calidad, sin dejar de lado la ubicación estratégica del puerto en
relación a las vías de acceso, lo que facilita la entrada de insumos y
distribución del producto final.

Figura 14. Microlocalización. Tomado de: Google Maps (2022)

Desarrollo de la Propuesta

Diseñar una Planta Procesadora de Sardina en el Sector Playa

Manzanillo, Municipio Antolín del Campo.

La presente fase comprendió la realización del diseño de la planta

procesadora según los parámetros seleccionados anteriormente, por ende, a
continuación se detallara el proceso de producción y el estudio de factibilidad
a fin de determinar si la propuesta es ideal para cumplir con el propósito que
en principio oriento dicha investigación.

73
Descripción General del Proceso

Se presenta el proceso para la obtención de las conservas de sardina

según la metodología escogida durante la segunda fase del presente trabajo
de investigación.

Recepción

La materia prima ingresa al área de recepción, donde una vez

descargado todo el volumen de sardina se procederá a realizar los debidos
controles de calidad a fin de determinar si la materia cumple con los
requisitos físico-químicos y bacteriológicos establecidos en las normas para
su transformación. Se debe tener en cuenta que dicha operación debe ser
llevada con la mayor celeridad, para evitar la sobreexposición del pescado a
condiciones ambientales que pudieran perjudicar sus propiedades. Por lo
que una vez realizados los controles el pescado puede pasar a la siguiente
etapa del proceso o bien ser almacenado en cámaras de refrigeración para
procesar más adelante.
En caso de que el mismo no cumpla con los parámetros necesarios
para su posterior producción, será trasladado a un almacenamiento de
residuos el cual tendrá como objetivo recolectar todos todo el material no
apto para consumo humano, mismo que puede ser utilizado para la
elaboración de pienso o aceite de pescado.

Almacenamiento

Cuando la materia prima fresca no es utilizada de forma inmediata, es

trasladada a cámaras de congelación a una temperatura cercana a los 0 °C
en recipientes fríos e intercalados con hielo procedente de agua potable.
Dicho traslado debe realizarse en un tiempo mínimo con el objetivo de no
romper la cadena de frio.

74
 Lavado

El pescado es lavado con el objetivo de eliminar los restos de sangre y

demás impurezas o residuos que este pudo haber adquirido durante su
traslado y manipulación. El proceso se realiza de manera continua, en una
solución de agua con hielo, manteniéndose a la temperatura idónea para
evitar la producción de histamina.

Descamado y Descabezado

Una vez el pescado es lavado y se encuentra sin escamas, es

transportado a una mesa de trabajo donde los operarios se encargan de
descabezar y quitarle la cola a las sardinas sin producir el desgarramiento de
la piel.

Eviscerado

Se le despoja de las vísceras y demás residuos que serán materia

prima para la producción de otros subproductos. El pescado sin cola y
descabezado es lavado de forma continua, con el propósito de eliminar los
restos que pudieran persistir de la operación anterior, los cuales podrían
generar malos olores.

Envasado

Los pescados son transportados hacia la mesa de envasado, la cual es

alimentada por una cinta transportadora donde los operarios colocarán las
sardinas en envases metálicos.

Cocción

El pescado envasado sin sellar, es movilizado hacia un cocinador

estático de vapor que opera a una temperatura de 90 a 100 °C por un tiempo

75
aproximado de 30 minutos, en el que recibe un tratamiento térmico, con el fin
de reducir su contenido de agua.

Volteado o Drenado

Posteriormente los envases son llevados hacia un volteador donde son

drenados de cualquier líquido, grasas o proteínas que se desprendan del
pescado, además del agua contenida en el interior de las latas, esto con el
objetivo de evitar el empobrecimiento de las características químicas que son
necesarias para su consumo, las cuales se verían afectadas por la presencia
de estos elementos.

Adición del Líquido de Cobertura

. Una vez escurridos los envases, estos son llevados hacia un equipo
dosificador, encargado de agregar el líquido de cobertura, el cual en este
caso se trata de aceite vegetal, el mismo debe ocupar el 30% de la
capacidad de la lata.

Sellado y Lavado

El producto envasado es llevado a una maquina selladora, una vez

cerrados herméticamente se realiza un lavado para eliminar adherencias o
restos de líquido de cobertura mediante chorros de agua.

Esterilización y Enfriamiento

El producto es recogido en carros para ser trasladados al autoclave,

para eliminar microorganismos patógenos que pudieran estar presentes en el
producto. El tiempo total de esterilización es de 115 minutos por carga a una
temperatura de 115.6°C.

76
 Una vez se ha realizado el proceso térmico se procede a enfriar los
productos enlatados a fin de evitar problemas con la presión interna de los
envases.

Limpieza y Etiquetado

Una vez los carros son retirados del autoclave, los enlatados son
transportados a un área para su limpieza y secado, procurando retirar
cualquier tipo de residuo proveniente de la esterilización. Posteriormente se
procede a etiquetar mediante una maquina especializada para ello.

Almacenamiento

Una vez etiquetadas, las sardinas en conserva se paletizan durante dos

días en el ambiente para luego ser llevadas al almacén y puestas en
cuarentena, con el objetivo de detectar daños o fallas de cierre o de
esterilización. Permaneciendo en el mismo hasta que sean comercializadas y
requeridas su distribución.
A continuación se describirá mediante un diagrama de flujo el proceso
productivo para la fabricación de sardinas en conserva.

Figura 15. Proceso de Producción. Fuente: Elaboración Propia (2022)

77
Figura 16. Planta Procesadora de Sardina.Fuente: Elaboración Propia (2022)

78
Diseño y Distribución de la Planta.

La propuesta de diseño para la planta procesadora se logró distribuir de

tal forma que permitiera la realización de las operaciones de forma continua y
eficiente, tal como se evidencia en la figura mostrada anteriormente. El
terreno designado para la planta procesadora de conservas de sardina
consto de una superficie de 750 m2 y una construcción de 356,5 m2, dividida
en varias zonas según la actividad para la cual esta designada, las cuales
son descritas a continuación.

Área de Recepción de Materia Prima

Zona destinada al recibimiento de la materia prima necesaria para el

proceso productivo, en este caso, el pelágico conocido como sardina
(Sardinella aurita).

Zona de Almacenamiento de Materia Prima

Lugar donde se encuentran dispuestas las cámaras frigoríficas,

utilizadas cuando la materia prima no es procesada al momento de su
llegada a la planta, con el fin de evitar la descomposición de la misma.

Área de Producción

Comprendida desde la recepción de la materia prima hasta el

etiquetado de las conservas.

Área de Control de Calidad.

Se refiere al laboratorio dispuesto para realizar todas las pruebas y

controles pertinentes a lo largo del proceso de producción, desde la llegada
de la materia prima, hasta la inspección de las latas ya selladas.

79
 Área de Almacén

Lugar en el que se llevara a cabo el periodo de cuarentena de las

conservas, permaneciendo en el mismo hasta que se solicite su distribución.

Área de Carga

Corresponde a la zona donde los camiones encargados del transporte

podrán cargar la mercancía una vez esta ha sido comercializada.

Área Administrativa

En la misma se encuentra ubicado el despacho del gerente, y la zona

donde laboran los demás trabajadores encargados de la parte contable de la
planta, asimismo, cuenta con una sala de juntas, y una recepción donde se
recibirán a los proveedores y demás visitantes.

Estudio de factibilidad

Evaluar la Factibilidad del Diseño de una Planta Procesadora de Sardina

en el Sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo.

Una vez realizado el diseño de la planta procesadora, se procedió a la

etapa enmarcada por el estudio técnico y económico, realizados con el fin de
evaluar si la propuesta anteriormente establecida es viable, asimismo, este
permitió una estimación de los costos requeridos para la instalación.

Estudio Técnico

Una vez concluida la propuesta se procedió a la realización de un

estudio técnico para determinar si el diseño propuesto es viable desde dicho
punto de vista. Para el mismo fue necesario determinar el tamaño óptimo de
la planta, a partir de la capacidad instalada de esta, para posteriormente

80
analizar la ingeniería del proyecto mediante la descripción de los equipos a
utilizar durante el proceso productivo.
Por lo tanto, para el cálculo de la capacidad de la planta se tomó en
consideración los datos obtenidos a partir de las entrevistas no estructuradas
realizadas a los productores sardineros, quienes afirmaron que desde Marzo
hasta Junio de 2022, lograron capturarse 1000 toneladas.
Tomando en cuenta variaciones con respecto al índice de variabilidad a
la que está sujeta la captura de sardina debido a condiciones biológicas no
estacionarias, y según datos no procesados sobre volúmenes obtenidos en
temporadas anteriores, se estimó que en el puerto pesquero de Playa
Manzanillo pueden llegar a capturarse hasta 6.000 toneladas anualmente.
Siendo así, para determinar la cantidad de pescado que se va a
envasar, se realizó un balance de materia al sistema, tomando en con
sideración que dicha especie pelágica no se aprovecha en su totalidad, sino
que posee un rendimiento del 40% (Cerbini y Zugarramurdi, 1981). Por lo
que a continuación se describen los porcentajes de pérdida en cada una de
las operaciones que constituyen el proceso según los autores.

Cuadro 13.
Porcentajes de Pérdida de Materia Prima
OPERACIÓN PORCENTAJE DE PERDIDA (%)

DESESCAMADO 5

LAVADO 5

CORTE 33

EVISCERADO 9

DRENADO 8

TOTAL 60

Nota: Cost correlations for the fish canning industry. Eng. Costs & Prod. Econ. (p. 217) por
Cerbini, J. y Zugarramundi, A. (1981).

81
 Tomando en cuenta los porcentajes de pérdida en cada una de las
operaciones que constituyen el proceso productivo de la conserva, se realizó
el siguiente balance de materia en el sistema, sabiendo que, según la ley de
la conservación de la masa, todo el material que entra debe ser igual al que
sale, por lo que a continuación se describe el proceso.

Figura 17. Balance de Materia Prima. Fuente: Elaboración Propia (2022)

La cantidad de materia prima que sale del proceso de lavado será igual
a:

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝐶𝑎𝑝𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑥 𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎

6.000.000 𝐾𝑔 𝑥 0.05 = 300.000 𝐾𝑔

𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑃𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎 – 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑃𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎

(6.000.000 – 300.000) 𝐾𝑔 = 5.700.000 𝐾𝑔

Para conocer las cantidades de materia prima que entran a los demás
procesos se realiza el mismo procedimiento, por lo tanto, a continuación se
presenta el cuadro con el balance general de masa, tomando en cuenta los
datos previamente obtenidos.

82
Cuadro 14.
Balance General de Materia Prima
Nº OPERACIÓN ENTRADA KG SALIDA PERDIDA
KG (%*MP)
1 RECEPCION 6000000 6000000 -
2 LAVADO 6000000 5700000 300000
3 DESESCAMADO 5700000 5400000 300000
4 CORTE CABEZA 5400000 3420000 1980000
5 EVISCERADO 3420000 2880000 540000
6 ENVASADO 2880000 2880000 -
7 COCCION 2880000 2880000 -
8 DRENADO 2880000 2400000 480000
9 DOSIFICADO 2400000 2400000 -
10 SELLADO 2400000 2400000 -
11 ESTERILIZADO 2400000 2400000 -
TOTAL 3600000
PERDIDA
Fuente: Elaboración Propia. (2022)

Una vez realizado el balance de masa, se determinó que la cantidad de

pescado que será envasado si entran al proceso 6.000 toneladas
corresponde a 2.400.000 Kg de sardina anual, por lo tanto:

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐼𝑛𝑠𝑡𝑎𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑃𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 = 2.400.000 𝐾𝑔 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙𝑒𝑠

Sin embargo se debe tomar en cuenta que la zafra de dicha especie es

una actividad económica con un alto índice de variabilidad, ya que la misma
depende de ciertas condiciones naturales de las cuales depende el volumen
de captura, por lo que las cantidades obtenidas durante las temporadas
pueden variar.
De igual forma, se estima que la planta procesara sardina durante cinco
(05) días a la semana, teniendo en cuenta fines de semana y días feriados
se estableció un periodo de 21 días laborables, por lo tanto la planta estará
operativa durante 252 días al año en jornadas de ocho (08) horas diarias.

83
 21 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑏𝑜𝑟𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠
𝑥 12 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 = 252 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑏𝑜𝑟𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜
𝑚𝑒𝑠

Asimismo, se estableció la cantidad de materia prima (Sardinella aurita)

necesaria al día, siendo ésta igual a:

1000 𝐾𝑔 6.000.000 𝐾𝑔 1 𝑎ñ𝑜 1 𝑑𝑖𝑎

6.000 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑥 = 𝑥 𝑥
1𝑡 1 𝑎ñ𝑜 252 𝑑𝑖𝑎𝑠 8ℎ

= 2.976,19 𝐾𝑔/ℎ

Teniendo en cuenta que de las 6.000 toneladas, se van a envasar 2.400

toneladas de pescado a causa de las pérdidas, se determinó la cantidad de
latas a producir. Tomando en consideración que, según la norma COVENIN
1087:1998 para sardinas en conserva, cada lata debe contener un peso
escurrido igual al 70%, aunado al hecho de que cada una posee un peso
neto de 170 gramos, el peso escurrido de la sardina será igual a 119 gramos.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑐𝑢𝑟𝑟𝑖𝑑𝑜 = 170 𝑔 𝑥 0.7 = 119 𝑔

Producción Anual

𝑔
1000000 𝑔 2.400.000.000 𝑎ñ𝑜
2.400 𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑥 → 𝑔
1𝑡 119
𝑙𝑎𝑡𝑎

𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠
= 20.168.067,23 ~ 20.168.067
𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜

Producción Diaria

𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠
20.168.067 𝑎ñ𝑜 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠
= 80.032,01 ~ 80.032
𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑎 𝑑𝑖𝑎
252 𝑎ñ𝑜

Producción en Ocho (08) Horas

84
 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠
80.032
𝑑𝑖𝑎 = 10.004 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠
8 ℎ/𝑑𝑖𝑎 ℎ

Consumo de Aceite Vegetal

Para calcular la cantidad de aceite vegetal se tomó en cuenta que cada

lata de conserva debe contener 30% de líquido de cobertura, en este caso 51
g, por lo tanto para calcular los litros necesarios se consideró la densidad del
aceite vegetal, la cual corresponde a 0.919 Kg/l, por lo tanto el consumo de
aceite para envasar una cantidad de 2.400.000 Kg de pescado anuales son:

0.051𝐾𝑔 1000𝑚𝑙
𝑣= = 0.055 𝑙 𝑥 = 55 𝑚𝑙
0.0919 𝐾𝑔/𝑙 1𝑙

Anual

𝑙 𝑙𝑎𝑡𝑎𝑠 𝑚𝑙
𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑣𝑒𝑔𝑒𝑡𝑎𝑙 ( ) = 55 𝑚𝑙 𝑥 20.168.067 = 1.109.243.685
𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜

𝑙
1.109.243,68
𝑎ñ𝑜

Diario

1.109.243,68 𝑙 1 𝑎ñ𝑜 𝑙
𝑥 = 4401,76
𝑎ñ𝑜 252 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑖𝑎

Por Hora

𝑙 1 𝑑𝑖𝑎 𝑙
4401,76 𝑥 = 550.22
𝑑𝑖𝑎 8ℎ ℎ

85
Equipos Industriales

Una vez calculada la capacidad de producción y los consumos anuales

y diarios de las materias que intervienen en el proceso, se describieron los
equipos industriales utilizados para llevar a cabo la producción de conservas
de sardina.

Cámara Frigorífica

Son instalaciones de refrigeración que permiten un control sobre un

rango específico de temperaturas, a fin de reducir o mantener productos
cuyas características organolépticas se degradan rápidamente como
consecuencia de su naturaleza perecedera, ya sean alimentos u otros
bienes.

Figura 18. Cámara Frigorífica. Tomado de:

https://spanish.alibaba.com/trade/search?fsb=y&IndexArea=product_en&CatId=&tab=&Searc
hText=camara+frigorifica+industrial+pescado&viewtype

Cuadro 15.
Especificaciones de la Cámara Frigorífica
Modelo Hl-001
Material Acero Inoxidable
Dimensiones 3 X 2,1 X 2,4 m
Espesor del panel 120 de 150 mm
Temperatura -25ºc ~ +15ºc
Capacidad 2.3 T
Potencia del motor 20 Kw
Peso 700 Kg
Nota: tomado de:
https://spanish.alibaba.com/trade/search?fsb=y&IndexArea=product_en&CatId=&tab=&Searc
hText=camara+frigorifica+industrial+pescado&viewtype

86
 Tolva de Recepción

Estructuras que mediante sistemas mecánicos o neumáticos permiten

facilitar la recepción, lavado inicial y posterior salida del producto hacia el
proceso de producción.

Figura 19. Tolva de Recepción. Tomado de: https://mecal-sa.com/es/líneas-de-clasificado-

y-corte-de-tunidos/42-tolva-de-recepcion-de-tunidos.html

Cuadro 16.
Especificaciones de la Tolva de Recepción
Modelo MC TLV-R-TND
Material Acero inoxidable
Capacidad de carga 8 a 12 T
Potencia motor 4 kw
Nota: tomado de: https://mecal-sa.com/es/líneas-de-clasificado-y-corte-de-tunidos/42-tolva-
de-recepcion-de-tunidos.html

Volteador Hidráulico

Maquinaria con sistema electro hidráulico que permite trasladar y vaciar

los contenedores con materia prima en la tolva de recepción.

87
Figura 20. Volteador Hidráulico. Tomado de: http://www.acinox.fr/elevateurs-
basculeurs/basculeur-de-palox-de-450-kg-a-1-5-t

Cuadro 17.
Especificaciones del Volteador Hidráulico
Modelo Basculeus de palox
Material Acero inoxidable
Capacidad 450 kg a 1,5 T
Potencia 1,5 Kw
Nota: tomado de: http://www.acinox.fr/elevateurs-basculeurs/basculeur-de-palox-de-450-kg-
a-1-5-t

Desescamadora de Pescado

Maquina con tambor rotativo que permite retirar las escamas del
pescado de forma continua a medida que este va girando y desplazándose.
El mismo es lavado mediante agua a presión a lo largo del recorrido,
deslizando las escamas hacia el exterior del tambor.

88
Figura 21. Desescamadora. Tomado de: https://josmar.tech/producto/desescamadora

Cuadro 18.
Especificaciones del Desescamadora de Pescado
Modelo HL-1000
Material Acero inoxidable
Dimensiones 1580x550x850 mm
Peso 250 kg
Potencia 3,2 Kw
Capacidad de producción 150 kg/min
https://josmar.tech/producto/desescamadora

Cocedor Estático de Vapor

Los cocedores estáticos de vapor permiten la cocción de todo tipo de

alimentos, maximizando el rendimiento del pescado debido a la ausencia de
contacto con el aire exterior, lo que evita la oxidación de este y permite una
mayor homogeneidad del producto final.

89
Figura 22. Cocedor Estático de Vapor. Tomado de: https://tacores.es/wp-
content/uploads/2017/03/Ficha-modelo-Cocedor-2017-web-corregida-totalmente.pdf

Cuadro 19.
Especificaciones del Cocedor Estático de Vapor
Modelo Cocedor 2017
Material Acero inoxidable
Diámetro interno y externo 800 mm / 600 mm
Longitud 2000 mm
Capacidad de cocción 2000 a 3000 kg
potencia 12 Kw
Consumo de vapor 1000 kg
Consumo de agua 0,5 m3/ cocción
Nota: tomado de: https://tacores.es/wp-content/uploads/2017/03/Ficha-modelo-Cocedor-
2017-web-corregida-totalmente.pdf

Drenador de Latas

El drenador de latas funciona con un sistema de canastillas para colocar los

envases una vez salen del cocedor. Estas son colocadas boca hacia abajo
mediante una cinta transportadora, donde se drenan y recolectan las grasas
y demás exudados producidos en la operación anterior.

90
Figura 23. Drenador Lineal. Tomado de: https://www.maquiprocesos.com/industria-
pesquera/drenador-de-latas-oval-tinapa-tanapon-tall/

Cuadro 20.
Especificaciones del Drenador de Latas.
Modelo DLEI-17
Material Acero inoxidable
Dimensiones 2000x800x1800 mm
Potencia 1,5 kw
Capacidad de producción 120 envases / min
Nota: tomado de: https://www.maquiprocesos.com/industria-pesquera/drenador-de-latas-
oval-tinapa-tanapon-tall/

Dosificador de Líquido de Cobertura

El dosificador de líquido de cobertura también llamado líquido de

gobierno, es el equipo encargado de llenar los envases hasta una cantidad
previamente establecida mediante las válvulas de dosificación a una
temperatura adecuada evitando la dilatación de latas una vez se cierren.

91
Figura 24. Dosificador de Líquido de Cobertura. Tomado de:
https://www.maquinariaparaconservasyalimentacion.es/maquinaria-de-
ocasion/69/otros/3707/dosificador-de-liquido-de-gobierno/

Cuadro 21.
Especificaciones del Dosificador de Líquido de Cobertura.
Modelo DLG Nº 17163
Material Acero inoxidable
Dimensiones 820 x 900 x 2000 mm
Potencia motor 0,37 kw
Capacidad de producción 120 envases / min
Nota: tomado de: https://www.maquinariaparaconservasyalimentacion.es/maquinaria-de-
ocasion/69/otros/3707/dosificador-de-liquido-de-gobierno/

Selladora

Son máquinas cuyo funcionamiento permite sellar de forma hermética

las tapas a los cuerpos de las latas mediante la deformación de las placas de
metal que bordean los extremos de ésta, comprimiéndolo y creando un sello
de forma continua y automatizada, en el que se evacua el aire contenido
dentro de los envases y se forma un vacío parcial en el interior de los
mismos, lo que permite conservar los alimentos durante periodos largos.

92
Figura 25. Selladora. Tomado de: https://spanish.alibaba.com/p-detail/Automatic-
62403449423.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.76242d9aEC9XOl

Cuadro 22.
Especificaciones de la Selladora.
Modelo KT-130E
Material Acero inoxidable
Dimensiones 2950x950x1700 mm
Peso 400 kg
Potencia 1300 w
Capacidad de producción 40 env /min
Nota: tomado de: https://spanish.alibaba.com/p-detail/Automatic-
62403449423.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.76242d9aEC9XOl

Lavadora de Latas

Equipo que mediante agua caliente a presión, rocía las latas y

desprende todos los líquidos y demás residuos adheridos a los envases a fin
de evitar que estos se fijen durante el tratamiento térmico.

93
Figura 26. Lavadora de latas. Tomado de: https://spanish.alibaba.com/p-detail/Closed-
1600277893755.html?spm=a2700.7724857.0.0.3bc7c65cJ2CEWM

Cuadro 23.
Especificaciones de la Lavadora de Latas
Modelo XT-XPJ002
Material Acero inoxidable
Dimensiones 2050 x 600 x 1300 mm
Peso 200 kg
Potencia 1.75 Kw
Consumo de agua 0.5 m3/h
Capacidad de producción 50 env / min
Nota: tomado de: https://spanish.alibaba.com/p-detail/Closed-
1600277893755.html?spm=a2700.7724857.0.0.3bc7c65cJ2CEWM

Autoclave

Consiste en una máquina que trabaja a presiones mayores a la

atmosférica y a temperaturas superiores a los 100 ºC con cierre hermético.
Permite la destrucción de microorganismos que pueden contaminar los
alimentos mediante un proceso discontinuo que consta de tres fases,
calentamiento, esterilización o destrucción térmica, y enfriamiento.

94
Figura 27. Autoclave. Tomado de: http://canbody-makingline.com/2-2-2-horizontal-
sterilizer.html

Cuadro 24.
Especificaciones del Autoclave

Modelo GT7C5A
Material Acero de carbono
Dimensiones 3940 x 2000 x 1800 mm
Diámetro de la retorta 1,2 m
Peso 2400 kg
Temperatura máxima 147 ºC
Presión designada 0,35 Mpa
potencia 12.6 Kw
Consumo de agua 0.5 m3
Capacidad de producción 4000 latas/ retorta
Carros 4
Nota: tomado de:http://canbody-makingline.com/2-2-2-horizontal-sterilizer.html

Etiquetadora

Maquinaria utilizada para imprimir y aplicar las etiquetas

correspondientes, las cuales cuentan con las medidas propias de las latas y
contienen toda la información sobre el producto.

95
Figura 28. Etiquetadora. Tomado de: http://www.hsen-machinery.com/other-automatic-
machine/tin-can-labelling-machine.html

Cuadro 25.
Especificaciones de la Etiquetadora.
Modelo XI-ET352
Potencia 1,3 Kw
Peso 240 kg
Capacidad de producción 40 env/ min
Nota: tomado de: http://www.hsen-machinery.com/other-automatic-machine/tin-can-labelling-
machine.html

Cinta Transportadora

Equipos que permiten el traslado de todo tipo de materiales dentro de la

planta mediante una banda que es movida por el giro de poleas, las cuales a
su vez son accionadas por un motor.

Figura 29. Cinta transportadora. Tomado de:

https://www.maquinariaparaconservasyalimentacion.es/maquinaria-de-ocasion/14/cintas-
transportadoras/4378/cinta-de-transporte-de-2-metros-/

96
Cuadro 26.
Especificaciones de la Cinta Transportadora
Modelo 7009D
Material Acero inoxidable
Dimensiones 400 x 800 x 2200 mm
Potencia de motor 0,50 Kw
Nota: tomado de: https://www.maquinariaparaconservasyalimentacion.es/maquinaria-de-
ocasion/14/cintas-transportadoras/4378/cinta-de-transporte-de-2-metros-/

Mesa de Envasado

Es un mueble motorizado compuesto por dos zonas de trabajo y cintas

transportadoras superiores, inferiores e intermedias, las cuales permiten la
movilización de los materiales a lo largo de la zona de envasado.

Figura 30. Mesa de Envasado. Tomado de: https://www.solostocks.com/venta-

productos/maquinaria-procesar-alimentos-bebidas/otra-maquinaria-alimentos/mesa-para-
envasado-elaboracion-conservero-42820013

Cuadro 27.
Especificaciones de la Mesa de Envasado.
Modelo M-INNO-1
Material Acero inoxidable
Dimensiones 7000 x 1560 x 1120 mm
Potencia motor 2 kw
Nota: tomado de: https://www.solostocks.com/venta-productos/maquinaria-procesar-
alimentos-bebidas/otra-maquinaria-alimentos/mesa-para-envasado-elaboracion-conservero-
42820013

97
 Estudio Económico

El presente análisis tuvo la finalidad de determinar si la propuesta de

diseño es viable o no desde el punto de vista económico. Por lo tanto, se
determinaron los costes totales y la inversión inicial, a fin de establecer el
monto necesario para la puesta en práctica del proyecto y demás indicadores
que permitieron realizar la evaluación económica de la propuesta.

Costos de Producción

Se determinaron los costos referentes al proceso de fabricación de

sardina en conserva, tomando en cuenta la materia prima y demás
materiales involucrados en su proceso. Siendo así, según la información
obtenida por medio de los productores sardineros se tiene que una (01)
tonelada de sardina para Julio de 2022 tiene un precio neto de 120 $.
Mientras que el aceite vegetal en su presentación de 200 litros posee un
precio de 130 $.

Cuadro 28.
Costo Materia Prima.
Materia Consumo Consumo Precio 1000 Kg Costo Anual ($)
Prima Diario (Kg) Anual (Kg) ($)
Sardina 23.809,52 6.000.000 120 720.000

Cuadro 29.
Costo Materia Auxiliar.
Materia Consumo Consumo Precio 200 L Costo Anual
Auxiliar Diario (L) Anual (L) ($) ($)
Aceite Vegetal 4.401,76 1.109.243,7 130 721.008,4

98
 En relación a esto es importante señalar que el presente estudio fue
realizado en base a una moneda extranjera (dólares) para evitar las
fluctuaciones a las que está sometida la moneda nacional. Por lo tanto, el
costo total de la materia prima necesaria para la producción de sardinas en
conserva es de:

Cuadro 30.
Costo Total de Materia Prima.
Materia Prima Costo Anual ($)
Sardina 720.000
Aceite Vegetal 721.008,4
Costo Total anual 1.441.008,4

Cuadro 31.
Costo de Embalaje.
Embalaje Consumo Consumo Costo Costo Anual
Diario Anual Unitario ($)
($)
Lata 170 g 80.032 20.168.067 0,08 1.613.445,36
Caja Cartón 3.335 840.336 0,04 33.613,45
Costo Total 1.647.058,801

Costo de los Servicios

Se estimaron los costos del consumo eléctrico y agua generados por

los equipos y demás maquinaria utilizada durante el proceso de producción.

99
Cuadro 32.
Consumo de Energía Eléctrica de Equipos y Maquinaria.
Equipo Unidad Consumo Consumo Consumo Consumo
K/h Kw/h h/Día Kw/ Día
Total
Cámara 2 20 40 8 320
Frigorífica
Tolva de 1 4 4 4 16
Recepción
Volteador 1 1,5 1,5 2 3
Hidráulico
Desescamadora 1 3,2 3,2 6 19,2
Cocedor 1 12 12 6 72
Estático
Drenador de 1 1,5 1,5 6 9
Latas
Dosificador 1 0,37 0,37 6 2,22
Líquido de
Cobertura
Selladora 1 1,3 1,3 6 7,8
Lavadora 1 1,75 1,75 6 10,5
Autoclave 1 12,6 12,6 6 75,6
Etiquetadora 1 1,3 1,3 6 7,8
Mesa de 1 3 3 6 18
Envasado
Cinta 6 0,5 3 8 24
Transportadora
Consumo 585,12
Total Kw/
Dia
Consumo 147450,24
Total
Kw/Año

La carga total por hora será igual a:

𝐾𝑤 1 𝑎ñ𝑜 1 𝑚𝑒𝑠 1 𝑑𝑖𝑎

147450,24 𝑥 𝑥 𝑥 = 73,14 𝐾𝑤/ℎ
𝑎ñ𝑜 12 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 21 𝑑𝑖𝑎𝑠 8ℎ

Considerando una demanda concentrada igual al 80%, la carga total

será:

100
 𝐾𝑤
73,14 𝑥 0.80 = 58,51 𝐾𝑤/ℎ
ℎ

Cuadro 33.
Costo de Energía Eléctrica.
Servicio Carga Kw/h Horas al Precio Costo Anual
Año Kw/h ($) ($)
Energía 58,51 2.016 0,24 28.309,48
Eléctrica

Costo de Consumo de Agua Potable

Se estimaron los costos de consumo de agua según los litros

necesarios para llevar a cabo el proceso productivo, para esto se tomó en
cuenta el consumo de agua promedio por persona, siendo este de 100 litros
al día, además de los requeridos por cada equipo.

Cuadro 34.
Consumo de Agua Potable de Equipos.
Equipo h/Día litros/h L/Día
Tolva de 4 500 2.000
Recepción
Desescamadora 4 500 2.000
Lavadora 6 500 3.000
Autoclave 6 500 3.000
Total 10.000

101
Cuadro 35.
Consumo de Agua Diario.
Consumo de Agua Litros/Día
Equipos 10.000
Limpieza de Equipos 600
Limpieza de Planta 600
Agua para Personal 4.000
Total 15.200
Total Anual 3.830.400

El consumo anual de agua potable será igual a:

1𝑚3
3830400 𝐿 𝑥 = 3830,4 𝑚3
1000𝐿

Cuadro 36.
Costo de Agua Potable.
Servicio Consumo Precio Costo
Anual Unitario Anual
Agua 3.830,4 0,5 1.915,2

Costo de Maquinaria y Equipos

Se determinó el costo de todos los equipos y maquinaria necesaria para

llevar a cabo la producción de conservas de sardina, los mismos fueron
descritos en el previo estudio técnico a fin de seleccionar aquellos con la
capacidad requerida para que la operación se lleve a cabo de forma eficiente
y al menor costo posible.

102
Cuadro 37.
Costo de Maquinaria y Equipos.
Equipo Unidad Precio Costo Total ($)
Unidad ($)
Cámara Frigorífica 2 3.000 6.000
Tolva de Recepción 1 2.700 2.700
Volteador Hidráulico 1 1.000 1.000
Desescamadora 1 1.200 1.200
Cocedor Estático 1 3.200 3.200
Drenador de Latas 1 1.375 1.375
Dosificador Líquido de 1 2.500 2.500
Cobertura
Selladora 1 2.700 2.700
Lavadora 1 1.700 1.700
Autoclave 1 3.000 3.000
Etiquetadora 1 1.500 1.500
Mesa de Envasado 1 999,99 999,99
Cinta Transportadora 6 890,05 5340,3
Total 33.215,29

Depreciación de Maquinaria y Equipos

Se estimó la pérdida de valor de los activos fijos de producción, es

decir, la maquinaria, tomando en cuenta el costo de estas, su vida útil y un
porcentaje de salvamento referido al 20%, mediante el método de la línea
recta.

Cuadro 38.
Depreciación de Maquinaria y Equipos.
Activo Vida Útil Costo ($) Valor de Depreciación
(Años) Salvamento Anual ($)
($)
Maquinaria y 20 33.215,29 26.572,23 332,1529
Equipos

103
 Mantenimiento de la Maquinaria y Equipos

Se establecieron los gastos destinados al mantenimiento y reparación

de la maquinaria, tomándose como referencia un porcentaje estimado del 5%
con respecto al costo inicial de los mismos.

Cuadro 39.
Mantenimiento de Maquinaria y Equipos.
Bienes Costo ($) Porcentaje Costo Total
(%) ($)
Maquinaria Y 33.215,29 5 1.660,76
Equipos

Terreno y Obra Civil

El terreno elegido para la instalación de la planta se encuentra ubicado

en el sector Playa Manzanillo, Municipio Antolín del Campo, el mismo consta
de 750 m2 y posee un costo de 2400 $. Para el costo de la obra civil se
obtuvo información necesaria con respecto al precio del metro cuadrado, el
cual tiene un costo de 20 $. Teniendo en cuenta que la planta consta de
356.5 m2 el coste de la misma será de 7130 $, (356.5 m2 x 20$ / 1 m2).

Cuadro 40.
Costo del Terreno y Obra Civil.
Ítem Área (m2) Precio m2 Costo Total
($) ($)
Terreno 750 3,2 2.400
Obra Civil 356,5 20 7.130
Total 9.530

104
Cuadro 41.
Costo Inicial del Proyecto.
Ítem Total
Materia Prima 1.441.008,4
Maquinaria y Equipos 33.215,29
Terreno 2.400
Obra Civil 7.130
Costo Total 1.483.753,69

Cuadro 42.
Costo Total de la Planta
Ítem Total
Equipo 33.215,29
Materia Prima 1.441.008,4
Embalaje 1.647.058,8
Costo Inicial del Proyecto 1.483.753,69
Costo de los Servicios 30.224,68
Subtotal
4.635.260,86
Seguro (8%) del Total 370.820,87
Total 5.006.081,73

El costo total de la planta referido a la instalación y posterior puesta en

marcha del proyecto correspondió a 5.006.081,73 $.

Valor de la Conserva de Sardina

Producir una lata de sardina en conserva tiene un costo unitario de 0.25

$, aplicando un margen de beneficio del 50% se tiene que el precio de venta
será de 0.50 $.

𝟓. 𝟎𝟎𝟔. 𝟎𝟖𝟏, 𝟕𝟑 $/𝒂ñ𝒐

𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑼𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = = 𝟎, 𝟐𝟓 $
𝟐𝟎. 𝟏𝟔𝟖. 𝟎𝟔𝟕 𝒍𝒂𝒕𝒂𝒔/𝒂ñ𝒐

105
 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐
𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝑽𝒆𝒏𝒕𝒂 (𝑷𝑽) =
(𝟏 − 𝒎𝒂𝒓𝒈𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒃𝒆𝒏𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒐)

𝟎. 𝟐𝟓
𝑷𝑽 = = 𝟎. 𝟓𝟎 $
(𝟏 − 𝟎. 𝟓𝟎)

Ingreso Anual por Venta

Tomando en cuenta lo anterior se estimó que el ingreso anual por venta

del primer año serán 10.084.033,5 $.

Cuadro 43.
Ingreso Anual por Venta.
Primer Año
Producción Anual de Latas 20.168.067
Precio Unitario ($) 0.50
Ingresos por Ventas ($) 10.084.033,5

Condiciones de Financiamiento

La inversión total requerida para la planta en cuestión corresponde a

5.006.081,73 $, por lo que se pretendió solicitar un crédito financiado por
una entidad bancaria con una tasa de interés del 12%. Para determinar las
cuotas o anualidades se hizo necesario aplicar la ecuación:

𝑖 𝑥 1 + 𝑖𝑛
𝐴=𝑃𝑥
1 + 𝑖𝑛 − 1

Ecuación 1. Cálculo de Anualidades

Donde;
A= Anualidad
P=monto del crédito

106
I=tasa de interés
N=Plazo
0.12 𝑥 1 + 0. 125
𝐴 = 5.006.081,73 𝑥
1 + 0.125 − 1
𝐴 = 1.648.174,496

Cuadro 44.
Costo de Financiamiento
Plazo Anualidades Interés Amortización Capital Tasa
Pendiente de
Interés
5.006.081,73 0,12
0 1.648.174,496 600.729,8076 1.047.444,689 3.958.637,04 0,12
1 1.648.174,496 475.036,4449 1.173.138,052 2.785.498,99 0,12
2 1.648.174,496 334.259,8787 1.313.914,618 1.471.584,37 0,12
3 1.648.174,496 176.590,1246 1.471.584,372 0,00 0,12

Ganancia del Primer Año

La ganancia del primer año será igual a la diferencia entre la generación

anual y el costo total de la planta, por lo tanto, la ganancia será:

Cuadro 45.
Ganancia del Primer Año
Generación Anual ($) 10.084.033,50
Costo Total de la 5.006.081,73
Planta ($)
Ganancia del Primer 5.077.951,77
Año ($)

107
Cuadro 46.
Flujo de Caja
Variable 0 I II III IV V
Ingresos por Venta 10.084.033,50 15126050,25 22689075,38 34033613,06 51050419,59
Préstamo 5.006.081,73 3.958.637,04 2.785.498,99 1.471.584,37 0,00
TOTAL INGRESOS 15.090.115,23 19.084.687,29 25.474.574,36 35.505.197,43 51.050.419,59
Materia Prima -1.441.008,40 -1657159,66 -1905733,609 -2191593,65 -2520332,698
Costo Energía Eléctrica -28.309,48 -32555,9 -37439,3 -43055,2 -49513,5
Costo Consumo de Agua -1.915,20 -2202,48 -2532,852 -2912,7798 -3349,69677
Depreciación -332,15 -332,15 -332,15 -332,15 -332,15
Mantenimiento -1.660,76 -1909,874 -2196,3551 -2525,808365 -2904,67962
Costo de Empaque y Embalaje -1.647.058,80 -1894117,621 -2178235,264 -2504970,554 -2880716,137

Utilidad Bruta 11.969.830,44 15.496.409,60 21.348.104,84 30.759.807,31 45.593.270,77

Impuesto 4.189.440,65 5423743,36 7471836,695 10765932,56 15957644,77
Utilidad Neta 7.780.389,78 10.072.666,24 13.876.268,15 19.993.874,75 29.635.626,00
Depreciación 332,15 332,15 332,15 332,15 332,15
Cuota de Préstamo -1.648.174,50 -1.648.174,50 -1.648.174,50 -1.648.174,50 -1.648.174,50
Terreno -2400
Obra Civil -7130
Maquinaria -33.215,29
Flujo de Caja -42745,29 6.132.547,44 8.424.823,89 12.228.425,80 18.346.032,40 27.987.783,66
Saldo Caja (Año Anterior) -42745,29 6.089.802,15 2.335.021,75 9.893.404,05 8.452.628,35
Saldo Caja (Fin de Año) -42745,29 6.089.802,15 2.335.021,75 9.893.404,05 8.452.628,35 19.535.155,31

108
 El flujo de caja, corresponde al balance general de la empresa en el
que se reflejan los flujos de entrada y salida, es decir, los ingresos y egresos
que se generarían en un periodo de cinco (05) años.
En el cuadro anterior se fueron estimadas las cifras que serán
manejadas durante los primeros cinco (05) años de la empresa, tomando un
porcentaje referencial del 15% con respecto a la inflación, de igual forma
para el cálculo de la utilidad neta se aplicó un impuesto del 35%. El balance
señaló que la planta procesadora obtendrá ganancias desde el primer
periodo.

Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio también conocido como punto muerto o umbral de

rentabilidad hace referencia a la cantidad de ventas que la empresa debe
hacer para que los costes sean igual a los ingresos, es decir, define el
momento en el que no se tendrán perdidas ni beneficios. Para calcular el
miso fue necesario aplicar la fórmula:

𝐶𝐹
𝑃𝐸 = 𝑥 100
𝐺𝐴 − 𝐶𝑉
Ecuación 2. Punto de Equilibrio

Donde;
CF: Costos Fijos.
CV: Costos Variables.
GA: Generación Anual.

30.556,83
𝑃𝐸 = 𝑥 100
10.084.033,50 − 3.089.727,96

𝑃𝐸 = 0.44%

109
 Siendo así, para que la planta procesadora no genere perdidas ni
obtenga beneficios debe producir una cantidad mínima de 87.305,2 latas de
sardinas en conserva, lo que corresponde al 0.44% de la producción.

Punto de Retorno de la Inversión.

El retorno de la inversión (ROI) corresponde a un parámetro financiero

utilizado para medir el rendimiento económico de una inversión, el mismo,
por lo tanto permite valorar si un proyecto es rentable o si por el contrario
constituye una pérdida de capital. Siendo así, este fue calculado a fin de
determinar si la propuesta de diseño es viable económicamente.
La fórmula para calcular el ROI corresponde a:

𝐺𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑂𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 − 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛

𝑅𝑂𝐼 = 𝑥 100
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛
Ecuación 3. Retorno de la Inversión

10.084.033,50 − 5.006.081,73
𝑅𝑂𝐼 = 𝑥 100
5.006.081,73

𝑅𝑂𝐼 = 101,44 %

Según lo anterior la inversión tuvo un retorno del 101,44%, por lo tanto

la propuesta se califica como rentable desde el primer año. En este sentido
se tiene que cada año se cobrará el equivalente a lo invertido más un 1,44%
de beneficios.

110
 CONCLUSIONES

Una vez finalizadas todas las fases que en principio hicieron posible la
realización del presente trabajo de grado se puede concluir que:
Según los resultados obtenidos durante el diagnóstico de la situación se
concluye que las potencialidades del puerto de Playa Manzanillo con
respecto a la producción de Sardinella aurita están siendo desaprovechadas
debido a múltiples situaciones entre las que se destacan la ubicación
geográfica, la naturaleza de la especie, la competencia entre embarcaderos y
el transporte, por lo que se establece la necesidad del diseño de una planta
procesadora de conservas de sardina, a fin de agregarle valor a los
volúmenes de captura obtenidos en la bahía.
Para el desarrollo de la propuesta se analizaron diversas alternativas de
solución con respecto al tipo de planta y proceso de producción, de los
cuales se seleccionó el diseño de una planta piloto debido a las cantidades
de materia prima obtenidas anualmente, la capacidad de los equipos y
maquinaria requerida, aunado a los costes de estos. Por su parte se
seleccionó el proceso productivo más eficaz el cual permite la disminución en
la manipulación de los pescados, lo que aumenta la inocuidad de la
operación.
El diseño de la planta procesadora estuvo orientado a una producción
por lotes o discontinua, la construcción de la infraestructura abarco una
superficie de 356,5 m2, estando dividida en diversas áreas de las cuales se
destaca el área de producción.
El estudio técnico permitió la determinación del tamaño óptimo de la
planta referido a la capacidad de producción instalada de la misma, la cual
correspondió a 2.400 toneladas anuales según el balance de materia
realizado al sistema, asimismo este permitió la descripción de los equipos y

111
maquinarias, lo cual permitió determinar los consumos de energía y agua
potable en el estudio económico.
El estudio de la factibilidad económica de la propuesta permitió la
determinación de los costes de inversión, fijos y variables, así como los
ingresos obtenidos anualmente, lo cual permitió calcular el punto de retorno
de la inversión, resultando este en un porcentaje mayor al 100%, por lo que
el proyecto se considera rentable.

112
 RECOMENDACIONES

De los resultados obtenidos durante el desarrollo de la presente

investigación, se sugiere lo siguiente:
Se recomienda la realización de la propuesta de diseño a fin de
aprovechar los volúmenes de captura de sardina en el puerto de Playa
Manzanillo, lo cual permitiría la fabricación de productos pesqueros con valor
agregado, aumentando el margen de ganancia de los productores de sardina
y generando un beneficio para la comunidad en general.
Debido a las altas cantidades con respecto a la pérdida de materia
prima, en caso de ejecutar el diseño de la planta se recomienda
complementar con la implementación del proceso para fabricar harina de
pescado, a fin de aprovechar los desperdicios generados durante la
operación.
Los datos utilizados para estimar los costes totales de la planta
corresponden al periodo comprendido entre Marzo y Julio de 2022, por lo
tanto, de ser ejecutado el proyecto se recomienda referir los mismos a un
porcentaje de inflación, debido a posibles fluctuaciones con respecto a la
moneda escogida.

113
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