Puede recrear una tradición de Texas en su propia cocina con la versión del chef Ryan Farr de los

famosos enlaces calientes de Texas. Esta receta aparece en su manual / libro de cocina de carnicería
casera, Whole Beast Butchery, provisto aquí con el permiso de Chronicle Books. Farr describe sus
vínculos calientes como "realmente ricos con un sabor hermoso, pleno y mucho calor". Las salchichas
deben ahumarse en caliente hasta que estén cocidas a una temperatura interna de 148 F. Pero si no
tiene el equipo necesario para fumar, también saben muy bien escalfados o suavemente asados, dice.
Necesita alrededor de 20 pies de tripas de cerdo grandes o medianas para esta receta, que puede
ordenar en línea o comprar en un carnicero especializado.

Ingredientes

1 1/2 cucharadas de mar fino (o sal kosher)

1 1/2 cucharadas de pimienta de cayena molida

1 cucharada de pimentón dulce

1/3 taza de azúcar granulada

1 1/2 cucharaditas de mostaza en polvo

2 cucharaditas de pimienta negra (recién molida)

1 cucharadita de semillas de cilantro molido

1 1/2 cucharaditas de chile en polvo

Chuck de carne de 3 a 4 libras (muy frío)

1/3 taza de agua (helada)

1 1/2 cucharada de mostaza amarilla preparada

Pasos para hacerlo

Reúne los ingredientes.

La noche anterior, sumerja las tripas en un recipiente con agua fría y refrigere durante la noche.

Reúna todos los ingredientes secos en un recipiente. (Este paso no necesita hacerse la noche anterior,
pero es crucial que se complete antes de comenzar a moler la carne).
Al día siguiente, desenrede las cubiertas y comience a abrirlas para facilitar el proceso de relleno.
Sostenga un extremo de cada pieza de la carcasa hasta la boquilla del grifo del fregadero y sosténgalo
con la otra mano. Abra suavemente el agua y déjela correr por las carcasas para verificar si hay agujeros.
Si hay agujeros en las carcasas, corte las piezas con los agujeros. Sostenga las tripas en un recipiente con
agua helada o refrigere hasta que esté lleno.

Con un cuchillo de deshuesar afilado o su cuchillo de elección, retire la carne y la grasa de los huesos, si
es necesario. Congele la carne, sin tapar, durante 30 a 60 minutos, hasta que la superficie de la carne
esté crujiente al tacto y el interior esté muy frío, pero no congelado.

Corta la carne en cubos de 1 pulgada o un tamaño un poco más pequeño que la abertura de la picadora
de carne. Congele la carne nuevamente, sin cubrir, durante 30 a 60 minutos, hasta que la superficie de
la carne esté crujiente al tacto y el interior esté muy frío, pero no congelado.

Cuando esté listo para moler, prepare una picadora de carne perfectamente limpia y fría para moler, y
colóquela en el plato mediano. Arranque la barrena y, sin usar el empujador suministrado, deje que la
barrena agarre suavemente cada cubo de carne y lo lleve hacia la cuchilla y a través de la placa de
molienda. Continúe moliendo hasta que toda la carne haya sido procesada.

Colóquelo en un recipiente o tina limpio, frío y no reactivo y vuelva a congelar, sin cubrir, durante 30 a
60 minutos, hasta que la superficie esté crujiente al tacto y el interior esté muy frío, pero no congelado.

En un tazón mediano no reactivo, combine los ingredientes secos con el agua helada y la mostaza
amarilla y mezcle hasta que estén completamente mezclados y los ingredientes secos se hayan disuelto
(la "suspensión").

En un recipiente o tazón grande y ancho que le dé suficiente espacio para mezclar la carne y los
condimentos, combine la carne fría con la lechada. Enrolle las mangas y con las manos perfectamente
limpias, comience a amasar y gire la mezcla como lo haría con una gran cantidad de masa de pan.
Eventualmente, comenzará a notar que la mezcla ha adquirido una textura algo cremosa. Esto es
causado por el calor de sus manos y es una señal de que ha terminado de mezclar. Coloque unas
cucharadas soperas de la mezcla y devuelva el resto al refrigerador.
En una sartén antiadherente a fuego medio, fríe ligeramente una porción de prueba de la mezcla de
salchicha hasta que esté bien cocida pero no caramelizada (lo que cambiaría el perfil de sabor). Gusto
para sazonar. Según esta prueba de sabor, puede ajustar la sal en la porción principal de la salchicha, si
lo desea.

Prepare una embutidora de salchichas perfectamente limpia y fría y coloque el recipiente con tripas
llenas de agua al lado. También necesitará una superficie de aterrizaje de bandejas limpias o bandejas
para hornear forradas con papel pergamino para sus salchichas terminadas.

Cargue la mezcla de salchichas en el recipiente del embutidor de salchichas, compactándolo muy

ligeramente con una espátula para asegurarse de que no haya bolsas de aire. Vuelva a colocar la tapa.

Pase un trozo de tripa por completo sobre el cuerno de relleno y comience a girar lo suficiente para
mover un poco de la mezcla de carne picada en la tripa. Tan pronto como pueda ver la carne asomando
por la nariz de la embutidora, deténgase y gire ligeramente hacia atrás para detener el movimiento
hacia adelante. Pellizque la envoltura donde comienza la carne (para extruir todo el aire) y átela en un
nudo.

Ahora comience a girar nuevamente con una mano mientras apoya la salchicha emergente con la otra.
Mueva la cubierta lentamente para permitir que se llene por completo, pero no con demasiada fuerza,
de modo que haya un poco de salchicha cuando llegue el momento de atar los enlaces. Cuando te
acerques al final, deja 6 pulgadas de